【キュイジーヌ［ｓ］ミッシェル・トロワグロ】で食べられる、期間限定【ラ・コリーヌ】スぺシャルランチ

【ラ・コリーヌ】はトロワグロ夫妻が見つけた理想郷に建つオーベルジュ

　目の前にはシャロレー牛が草を食む牧場、なだらかな丘が窓の外に続き、大きなリンゴの木のあるテラスで本を読んでいると、どこからともなくグレーの猫が現れて足元で気持ちよさそうに丸くなる。『レ・カドル』とよばれるモダンなコテージの大きな窓ガラスからは温かい日差しが降り注ぎ、大きなソファでするうたた寝は最高の心地良さ。朝はテラスにピクニックバスケットが届けられ、ゲストが自分で卵を調理し、フレッシュなチーズやパンとともに食べる･･････。

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  【ラ・コリーヌ】にはこの「レ・カドル」と名付けれらたコテージが広い敷地内に点在する。

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  敷地内を自由気ままに過ごしている猫ちゃんがひょっこり遊びにくることも。

　そんな夢のような田舎の休日が過ごせるのが、フランス・ロアンヌの郊外にある【ラ・コリーヌ】だ。もともと、【トロワグロ】のガストロノミーと違うスタイルで食事を楽しんで欲しいと、こちらのダイニングは田舎ならではの素朴さを感じるシンプルでカジュアルな料理が中心だった。その料理をトロワグロらしい洗練されたエッセンスで新風を吹き込んだのが2017年スーシェフに就任した次男のレオ・トロワグロ氏。パリの【ギ・サヴォア】やベルリンの【ホテルアドロン】で研鑽を積み、戻ってきたのだ。

「レストランというのは進化しつづけるべきものだと思っています。【ラ・コリーヌ】はファミリアルな雰囲気だけれど、トロワグロのエスプリを感じさせる料理にしたかった」。25歳という若きサラブレッドは持ち前の天性のバランス感覚で【ラ・コリーヌ】の料理を一新した。

トロワグロのDNAを持つ二人のシェフが夢の競演

ミッシェル・トロワグロファミリー。左から次男のレオ、マダムのマリー＝ピエール、ミッシェル、長男のセザール、パートナーのファニー。（C)Marie-Pierre Morel

　今回のフェアの料理にもそんな彼らしい料理が並ぶ。内容は【キュイジーヌ［ｓ］ミッシェル・トロワグロ】のエグゼクティブ・シェフ、ギヨーム・ブラカヴァル氏とともにアイディアを持ち寄って相談した。そして、ギヨームの料理とレオが【ラ・コリーヌ】のレシピをもとに、日本の食材をつかって料理したものがコースとして仕立てられた。

「ギヨームに築地など案内してもらって、とても刺激を受けました」とレオ。来日4回目だという彼だけれど、いろんな食材などをじっくり見て回ったのは今回がはじめて。「金目鯛は初めて知った魚。食感と色がすごく気に入りました。【ラ・コリーヌ】では食用ザリガニをナージュ・フォルに合わせるのですが、このソースがきっと金目鯛に合うな、と思い、素材を金目鯛に置き換えて考えたものです」

現地のレシピを日本の食材で再構築する、この期間だけの特別メニュー

季節ごとに変わる「ひとつまみの喜び」。今回はスナップエンドウに柑橘の香り、リコッタチーズを合わせたもの、ホタテのタルト、グリンピースのピュレ・ミントの香り。どれも香り高くてハッとさせられる。

　ランチコースの最初に出てくる『ひとつまみの喜び』はギヨームの定番料理。小さいアミューズながら、食べたときに華やかでエレガントな香りが口のなかでふわっと広がり、一気に至福の世界へ誘われる。「サラダ・プリマヴェーラ アンチョビとコンディメント」は、【ラ・コリーヌ】の情景が浮かぶようなフレッシュな料理だ。シンプルなのに、口の中に”春“のにぎやかさがあふれる。レオが初めて扱ったという金目鯛は、身質の柔らかさ、弾力をいかしつつ、ソースのナージュ・フォルを優雅にまとっている。付け合わせの低温調理でオレンジの果汁を染み込ませたにんじんの爽やかな甘酸っぱさが、食べている合間のいいアクセントに。

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  シュー生地とコンテチーズで作られている【ラ・コリーヌ】名物「コロンビエール」。牧場の中に建つサイロの形をイメージしたものだそう。

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  「サラダ・プリマヴェーラ　アンチョビとコンディメント」【ラ・コリーヌ】では、たんぽぽの葉のみでつくる料理だが、ここ日本では、いろんな種類のハーブがおいしいからと、ハーブを使って登場。

「キンメダイ　ナージュ・フォル」。美しい皮の色を生かし、しっとりと仕上げた金目鯛。ソースのサフランの香りが金目鯛とよく合う。添えのにんじんはオレンジジュースとともに低温調理で調理し、中心まで味を染み込ませたもの。

　メインは【ラ・コリーヌ】でも一番人気という「牛のキュイス　イーブル・カシス」。日本の霜降りの柔らかすぎる黒毛和牛を使うのではなく、あえてヨーロッパのシャロレー牛の食感に近い、赤身の旨味がある和牛を選んだという。和牛のソフトな歯ざわりは感じるが、しっかりとした赤身の濃い味わいは、カシスの熟れた酸味によく合う。

「牛のキュイス　イーヴル・カシス」。ヨーロッパの牛肉のイメージで選んだという千葉県産の和牛のモモ肉にカシスをぐっと煮詰めた甘酸っぱいソースを添えて。

　デザートはシェフパティシエのミケーレ・アッバテマルコがつくる【ラ・コリーヌ】の象徴、コテージの“レ・カドル”を模したもの。味わいでも、見た目でも彼の地の雰囲気を味わうことができる。トロワグロの料理と言えば、心地よい酸味と香りがすべての料理に際立っているが、このコースでは、また新たな角度からその真髄が味わえる。

　

【ラ・コリーヌ】の”レ・カドル”をイメージして作ったデザート。ブラックベリーは敷地内の木に見立てて。

　今回、このレオ、ギヨーム、ミケーレの三人に話を聞くことができたのだけれど、とにかく本当に仲がいい！　「トロワグロの料理を一言で言うと？」という質問に、レオが「たくさん食べ歩いたけれど、僕が一番好きでおいしいと思う料理」と無邪気に答えれば、「やっぱり酸味がキーワード。最近はセザール（ミッシェルの長男）が中心になって、少しピカンテ（辛味）のアクセントが加わったね」と微笑みながら返すギヨーム。レオは今ワーキングホリデー中で、ここ以外でも【カフェ・トロワグロ】【エスキス】【PATH】などトロワグロファミリーの店で働いていろいろと学びたいそう。

　4月30日までのフェア期間中はこの3人に出会うことができるチャンスも。いつもとは違う【ラ・コリーヌ】のナチュラルな空気がプラスされた【キュイジーヌ［ｓ］ミッシェル・トロワグロ】のランチに出かけてみてはいかが？

今回のランチフェアをつくる三人。左から、【キュイジーヌ［ｓ］ミッシェル・トロワグロ】のギヨーム・ブラカヴァルさん、レオ・トロワグロさん、パティシエのミケーレ・アッバテマルコさん。

「ラ・コリーヌ」スペシャルランチコース

期間：～4月30日まで
時間：12時～13時30分
料金：４品4,500円（平日のみ）、5品6,000円～（税・サ別）
問い合わせ電話：03-3348-1234（ホテル代表）