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更新日:2017.02.27デート・会食

夏の会食ならここ! 沖縄でも味わえない「沖縄懐石」でもてなす唯一無二の和食店【赤坂潭亭】

“沖縄懐石”という唯一無二の料理ジャンルで、5年連続でミシュランの星を獲得し続ける【赤坂潭亭】。会食や接待にも選ばれる“沖縄料理”とは、一体どんな料理なのか。その秘密に迫ります。

この夏、ハレの日の食事や特別な席の会食は【赤坂潭亭】へ
  • 赤坂駅と乃木坂駅のちょうど中間くらいの場所にある情緒ある建物

  • 個室には掘りごたつの席を用意。静謐な空間が非日常の特別さを演出します

日本で唯一“沖縄懐石”をもって自認する店

 赤坂駅と乃木坂駅の中間、駅前の喧騒からは少し離れた場所に建つ【赤坂潭亭】。1998年にオープンして以来、“沖縄懐石”という唯一無二の料理で、食通たちを魅了してきました。この名店の厨房を仕切るのは、料理長である田中直樹さん。2012年の就任以来、毎年ミシュランの一ツ星を獲得し続けているという実力派の料理人です。

 長く和食の名店【分とく山】の野崎洋光氏のもとで研鑽を積んだ田中さん。和食の技法を駆使し、琉球王朝時代の宮廷料理を“沖縄懐石”として現代に鮮やかに甦らせます。
 料理に使われる食材は、ほとんどが沖縄産の食材。石垣牛やアグー豚、島野菜、なかには、ヒハツ、タニワタリといった沖縄県に住む人ですら、知らないような食材も使い、想像もつかないような味わいの料理を仕上げていきます。

  • 「ベースは伝統的な料理ですが、今の時代に合わせた料理でなければ受けれてもらえません」と田中さん

  • 出汁のジュレがかかった『石垣牛とナスのたたき』。ザーサイと玉ねぎのみじん切りで食感の変化を

沖縄に行っても味わう事ができない沖縄料理

「沖縄料理のイメージを変えたい」と話す田中料理長。その思いが強く表れているひと品が、1万5000円のコースに登場する『島変化』です。懐石料理でいう“八寸”にあたり、しっとりと美しい塗盆に、アダンと島オクラの和え物、ナーベラ(へちま)のお浸し、ゴーヤの味噌煮、シークワサーでつくったゆず胡椒をつけたマコモダケなど、見目麗しい9品の冷菜がのります。

 いずれも独特なクセをもつ島食材が、こんなにも上品な味わいをもっているのかと、驚かされるような一品ばかり。沖縄ではけっして出会うことのできない料理にもかかわらず、沖縄らしい風味が確かに感じられる料理へと仕上がっています。

    1万5000円のコースから『島変化』。島の野菜がもつさまざまな表情が楽しめます

「『沖縄料理が好き』という人は多いですが、いわゆる”美食”というイメージを持っている人は少ないと思います。島の食材を使いながら、それをいかに覆せるか。沖縄も日本の一部ですから、“日本料理”という枠組みまで高められるかどうかを常に意識しています」と話す田中さん。
 その姿勢からは、自らが沖縄料理のイメージを変えんとする使命感と、素直においしい料理を食べてもらいたいという料理人としての思いが強く感じられました。

    『ラフテー』はランチ、ディナーともにすべてのコースで提供。泡盛を使って蒸し上げることで余分な油を取り除き、なめらかでやわらかい食感に

意識しているのは、沖縄らしさを感じさせるホスピタリティ

「和食店であればきびきびとした料理人や仲居さんの動きも含めて、店の雰囲気をつくる大事な要素だと思っています。そこで『この店らしさとは何か』と考えたときには、やっぱり沖縄らしい朗らかさを感じてもらうことが大事。記念日や接待で使っていただくことも多いですから、そうしたサービスや雰囲気づくりを心がけています」

 例えば、言葉づかいひとつをとっても、お客様が相談をしやすい雰囲気をつくる事が大切だという田中さん。どんなシチュエーションなのか、予算はいくらなのか、どんな方が一緒で、お酒はどのくらい飲むのか。それらが分かれば、自ずとお店側のもてなし方も変わってくると話します。
 こうしたホスピタリティは「トータルで食事の席を良くしたい」という思いがあればこそ。そしてその料理人の思いは、ハレの日の食事や特別な会食をより良いものにしてくれるのは間違いありません。

  • 独創性あふれる料理の数々は、食べる人の記憶に強く残ります。季節により食材も変わり、夏以外にも驚きに満ちた料理が味わえます

  • クセの強い食材も、ひと工夫で旨みが引き出せる。そのための手間は惜しみたくないと田中さんは話します

 

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