鎌倉らしい素材を生かした日本料理｜【空花】脇元かな子さん

師匠から教えられたおいしさを見極めること　素材を生かすことに日々向き合う

生まれは宮崎県都城。幼い頃から目の前に広がる田んぼや畑に囲まれ、祖父の釣った魚や祖母手づくりの味噌など家庭の味に恵まれて育った脇元かな子さん。当初、栄養士を目指すも「食中毒を防ぐために化学薬品を使ったりする調理に疑問を感じたのです。もっと自然を大切にした料理をつくりたい」そう思い料理人へと舵を切り替えたのだとか。

そして、紆余曲折の末、30歳の時にオープンしてまもない元麻布【かんだ】に入る。このミシュラン三つ星店で、約7年間神田イズムを叩き込まれた。それは「何が本当の美味しさなのかをしっかりと見極め、どうしたら素材本来の味を生かしきれるか、を念頭において素材と対峙する姿勢」だ。

『空豆真薯のお椀』ペースト状と粗く叩いた空豆をあわせた真薯は春の香りを誘う佳品

写真の空豆のお椀にしても、ともすればだしの旨みが前に出てしまいがちだが、空豆の風味が引き立つようだしをギリギリの味に抑え、空豆のみで仕上げる潔さ。シンプルながら品格のある逸品となっている。「神田さんは、男女の分け隔てなく対応してくれました。女性だからとつらい思いをしたことはなかったですね」

『サザエ の揚げ物』地元のサザエを硬くならぬよう高温の油で瞬間的に揚げている。料理はいずれも6,000円のコースから

※最新の営業時間についてはお店にご連絡を
※2020年７月に移転予定