期間限定発売！【Sincère BLUE】と【The Burn】がつくる、サステナブルな『Sバーガー』

４年くらい前に、現在「Chefs for the Blue」の代表をしているジャーナリストの佐々木ひろこさんから日本の海が大変なことになっていると聞いたんです。その後、30人ほどシェフが集まり、大学の先生を招いて勉強会を行った際に、海の現状を知って危機感を感じたのがきっかけです。

NYから日本に帰ってきたとき、食材の原価率表を見て（魚の）価格がかなり上がっていることを不思議に思いました。そして、魚が減っていることで価格が高騰していることを知り、このままだと海の状況がよくなくなると感じました。食材がないと料理ができないシェフとしては、何か活動を始めなければと「Chefs for the Blue」に参加。この活動を通して「行動しなければならない」と思ったのが最初のきっかけでした。

ノルウェーは昔からサステナビリティに力を注いできました。消費者に海で何が起こっていて、将来に向けてどう漁業を続けていくべきかを知ってもらう必要があると思っています。気候変動などの変化や、人口の増加による食糧危機が予測されている中で、海洋由来のタンパク質を海から得ていくことが重要だと考えていて、今回のプロジェクトに繋がりました。

僕たち料理人が（食材のサステナビリティについて）知っているのは当たり前です。なので、料理人が知っているだけでなく、もっと多くの一般の方にもサステナブルな食材を選ぶことの大切さを知ってもらいたいですし、伝えていくべきだと思い、今回の取り組みに参加しました。

ノルウェーでは漁業のあり方が進んでいるなと思っています。ノルウェーから様々なことを学べると感じますし、漁業には大変なところもありますが、ノルウェーのやっている取り組みには共感しているため、参加しました。

すべて連携しているのですべてが大事ですが、とくに魚そのものや、動物福祉などについては重要と考えています。魚を未来のためにも管理することは大事であり、過度に漁獲してはいけないものです。魚にとって持続可能である良好な環境が整えば、カラダにとっても、生産者にとってもサステナブルに繋がります。漁業と養殖業、どちらもサステナブルにすることがとても大事なのです。

働く人に仕事を続けてもらうことが一番大事だと考えています。大都会は店が多く、人材確保が難しいから、できるだけ長く働いてほしいという思いがあります。そのためには働いていてワクワクすることがあったり、お店で学べているのだと思ってほしいです。人の得意不得意に合わせて、色々なプロジェクトを行い、飽きが来ないように続けてもらうことが大切です。

フランス料理をやってきていますが、料理の世界は修業が厳しいです。料理人を減らしてはだめだと思っています。そのために、僕は料理人にとって憧れの存在になることが大事だと思います。料理人が社会貢献できることを若い世代に伝えて、料理人の価値を上げたいです。成功体験を学ばせてあげる環境をつくることが、持続可能な取り組みに続いていると思います。

海外の事例を勉強したが、日本は海に囲まれているから、意識をすれば守れる資源が多いと思います。サステナビリティへの意識がシェフ達の間でも高まっているので、料理人としても消費者達がサステナブルな食材を選べるような環境をつくっていきたいと思っています。

海外と比べると日本は変化についてスロースタートであるものの、最近小学校とかでも SDGｓの勉強や宿題があったりするので、逆に子供から学ぶシチュエーションも今後は出てくると思います。食とサステナビリティがリンクするところは実は多いので、もう少し自分ごと化する事で日常生活に反映し、良い状況に変わっていくのではないかと思います。

サステナビリティに対する意識は確実に変わっているので、我々はコミュニケーションを増やすようにしています。「選ぶ」ことそのものが難しいですし、ラベルも認証もたくさんあるので、正しい選択をするのは難しいことだと思います。まずはノルウェーについて知ってもらい、シェフや小売店の人たちにも選んでもらいたいです。魚を見た時に、頭文字に「S」とあるような選択をすれば、サステナブルな将来に向けて正しい選択ができると信じています。

サーモン養殖のCO2排出の多くは餌から発生しており、業界はここに注目しています。次のステップとして私達が注目しているのは、流通です。２ヶ月前に初めてカーボンニュートラルなフライトでノルウェーからアジアに届けることができました。使用される燃料についても注目しており、サステナブルな流通・輸出に関する取り組みは、まだ日本/ノルウェーでも始まったばかりです。

レストランを選ぶときに、値段とかおいしいだけじゃなく、サステナブルであるという背景を、選ぶ基準にしていく必要があると思います。おいしくてサステナブルな体験を【シンシアブルー】と【ザ・バーン】で体験してほしいです。

ノルウェーは素晴らしいサステナビリティに特化した漁業を行っているなという印象です。ノルウェーサステナブルツアーとかどうですかね？（笑）興味が湧くのは物事を進めるうえでとても必要な事で、何かが実現して、次のステップが見えることなど、良い循環をさせることもサステナブルなポイントだと思います。

消費者としてどこで買い物をするか、どこでサステナブルなシーフードを選ぶかは難しいですが、二人のお店に足を運ぶ事がもしかしたらサステナブルな選択をしていることになるのかもしれません。ノルウェーのシーフードを選ぶことが、サステナブルな選択をしているという意識を持ってほしいです。世界の国境が開かれたら、ノルウェーの状況を自分の目で見るチャンスもあるでしょう。サステナビリティについて分からないことがあったら、どこでその魚が仕入れられたのかをレストランで確認してみたり、魚を購入する場所で確認してみることなどができると思います。もしその魚がノルウェーから来たことが分かれば、それがサステナブルな未来を選んでいることになるのです。