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更新日:2021.06.10食トレンド

期間限定発売!【Sincère BLUE】と【The Burn】がつくる、サステナブルな『Sバーガー』

ノルウェー水産物審議会は、サステナブルな活動に注力するレストラン【Sincère BLUE(シンシアブルー)】の石井シェフと【The Burn(ザ・バーン)】米澤シェフとコラボレーションし、サステナブルなハンバーガー『Sバーガー』を2021年6月4日(金)より期間限定で提供しています。

「Sバーガー」メイン

“食のサステナビリティ”に取り組むレストランがつくる、サステナブルハンバーガーとは

おいしく楽しく食べながら海の未来を守ることを目指す――、サステナブルシーフードのフレンチレストラン【Sincère BLUE (シンシアブルー)】と、ニューアメリカン料理をサステナブル・グリルの形で楽しめる【The Burn(ザ・バーン)】では、ノルウェーサーモン・サバを使った、地球にやさしいサステナブルバーガー『Sバーガー』を発売しました。

    【Sincère BLUE 】では6月4日(金)~6月30日(水)、【The Burn】では6月4日(金)~6月18日(金)の期間限定で提供。※ともに平日ランチのみ

    【Sincère BLUE 】では6月4日(金)~6月30日(水)、【The Burn】では6月4日(金)~6月18日(金)の期間限定で提供。※ともに平日ランチのみ

『Sバーガー』の“S”とは、「サステナブル(Sustainable)」、「シーフード(Seafood)」、そしてノルウェー産の「サーモン(Salmon)」、「サバ(Saba)」の頭文字。話題のグルメハンバーガーと、サステナブルなノルウェーシーフードを組み合わせることで、地球にやさしい習慣を取り入れることを提案する企画から誕生しました。

ノルウェーサーモン・サバを使った、地球にやさしいサステナブルバーガー3種

【Sincère BLUE(シンシアブルー)】

『S バーガー』提供は平日ランチのみ。月曜定休
●提供時間:ランチタイム 12:00~14:00(13:30 L.O.)
●提供期間:6月4日(金)~6月30日(水)

    【Sincère BLUE】の『ノルウェー産サーモンのタルタルバーガー』1,650円(税込)

    【Sincère BLUE】の『ノルウェー産サーモンのタルタルバーガー』1,650円(税込)

サイコロ状にカットしたサーモンをミディアムレアのフリットにして挟んだ一品。燻製されたスカモルツァやわさびのソースがアクセントとなり、抜群の相性でバーガーの香りを広げています。さらに、サイドには生サーモンのサラダも提供。ノルウェー産サーモンのおいしさを熟知した【Sincère BLUE】ならではのバーガーセットです。

    【Sincère BLUE】の『ノルウェー産サバ味噌オランデーズバーガー』1.500円(税込)

    【Sincère BLUE】の『ノルウェー産サバ味噌オランデーズバーガー』1.500円(税込)

スライスしたアボカドとグリルしたサバに、バーナーで炙り、香りがふんだんに引き出された味噌のオランデーズソースをたっぷりかけた、新しい組み合わせの一品です。中にトッピングされた春菊やガリで和風のアクセントを入れることで、親しみ深いサババーガーに仕上がっています。

【The Burn】

『S バーガー』提供は平日ランチのみ。月曜定休
●提供時間:11:30~14:30 (13:30 L.O.)
●提供期間:6月4日(金)~6月18日(金)

    【The Burn】の『フィレオノルウェーサーモンバーガー ハーブとヨーグルトのレリッシュソース』1,650円(税込)

    【The Burn】の『フィレオノルウェーサーモンバーガー ハーブとヨーグルトのレリッシュソース』1,650円(税込)

フィレオサーモンに調理された【The Burn】 のサーモンバーガーは、ゆずソースに漬けたクランベリーときゅうりの上にミディアムレア感が感じられるサーモンフィレが乗り、その上にヨーグルト、ハーブ、ライムジュースで合わせたレリッシュがたっぷりと添えられています。初夏にぴったりな爽やかな味付けです。

「Select S」 サステナブル・シーフードの選び方~イベントレポート~

ノルウェー水産物審議会(以下、NSC)は、日々の食生活において、地球にやさしいサステナブル(持続可能)習慣を選ぶことの大切さを伝えることを目的に、「Select S」プロジェクトを開始。

その活動の一環として、先ほどご紹介した“持続可能な生産を実現している”ノルウェーサーモンとサバを使った、地球にやさしいサステナブルバーガー『Sバーガー』を期間限定で提供することが発表されました。

    イベントの様子。左から【Sincère BLUE】石井真介氏、ノルウェー水産物審議会 ヨハン・クアルハイム氏、【The Burn】米澤文雄氏

    イベントの様子。左から【Sincère BLUE】石井真介氏、ノルウェー水産物審議会 ヨハン・クアルハイム氏、【The Burn】米澤文雄氏

そのイベントの中では『Sバーガー』発売発表の他に、【Sincère BLUE】オーナーシェフの石井真介氏、および【The Burn】エグゼクティブ・シェフの米澤文雄氏、「ノルウェー水産物審議会」日本・韓国担当ディレクターのヨハン・クアルハイム氏の3名による「持続可能な食の選び方」についてのクロストークが行われました。

サステナブルな取り組みをはじめたきっかけは?

石井シェフ

石井シェフ

4年くらい前に、現在「Chefs for the Blue」の代表をしているジャーナリストの佐々木ひろこさんから日本の海が大変なことになっていると聞いたんです。その後、30人ほどシェフが集まり、大学の先生を招いて勉強会を行った際に、海の現状を知って危機感を感じたのがきっかけです。

米澤シェフ

米澤シェフ

NYから日本に帰ってきたとき、食材の原価率表を見て(魚の)価格がかなり上がっていることを不思議に思いました。そして、魚が減っていることで価格が高騰していることを知り、このままだと海の状況がよくなくなると感じました。食材がないと料理ができないシェフとしては、何か活動を始めなければと「Chefs for the Blue」に参加。この活動を通して「行動しなければならない」と思ったのが最初のきっかけでした。

このプロジェクトになぜ取り組もうと思ったのか?

ヨハン氏

ヨハン氏

ノルウェーは昔からサステナビリティに力を注いできました。消費者に海で何が起こっていて、将来に向けてどう漁業を続けていくべきかを知ってもらう必要があると思っています。気候変動などの変化や、人口の増加による食糧危機が予測されている中で、海洋由来のタンパク質を海から得ていくことが重要だと考えていて、今回のプロジェクトに繋がりました。

石井シェフ

石井シェフ

僕たち料理人が(食材のサステナビリティについて)知っているのは当たり前です。なので、料理人が知っているだけでなく、もっと多くの一般の方にもサステナブルな食材を選ぶことの大切さを知ってもらいたいですし、伝えていくべきだと思い、今回の取り組みに参加しました。

米澤シェフ

米澤シェフ

ノルウェーでは漁業のあり方が進んでいるなと思っています。ノルウェーから様々なことを学べると感じますし、漁業には大変なところもありますが、ノルウェーのやっている取り組みには共感しているため、参加しました。

「Select S」には4つの“やさしい”という考え方がありますが、どれを一番重要視していますか?

ヨハン氏

ヨハン氏

すべて連携しているのですべてが大事ですが、とくに魚そのものや、動物福祉などについては重要と考えています。魚を未来のためにも管理することは大事であり、過度に漁獲してはいけないものです。魚にとって持続可能である良好な環境が整えば、カラダにとっても、生産者にとってもサステナブルに繋がります。漁業と養殖業、どちらもサステナブルにすることがとても大事なのです。

「働く人にやさしい」も大切ですが、レストランにおいて取り組んでいることはありますか?

米澤シェフ

米澤シェフ

働く人に仕事を続けてもらうことが一番大事だと考えています。大都会は店が多く、人材確保が難しいから、できるだけ長く働いてほしいという思いがあります。そのためには働いていてワクワクすることがあったり、お店で学べているのだと思ってほしいです。人の得意不得意に合わせて、色々なプロジェクトを行い、飽きが来ないように続けてもらうことが大切です。

石井シェフ

石井シェフ

フランス料理をやってきていますが、料理の世界は修業が厳しいです。料理人を減らしてはだめだと思っています。そのために、僕は料理人にとって憧れの存在になることが大事だと思います。料理人が社会貢献できることを若い世代に伝えて、料理人の価値を上げたいです。成功体験を学ばせてあげる環境をつくることが、持続可能な取り組みに続いていると思います。

(世界/日本において)サステナビリティに対する意識の変化は感じますか?

石井シェフ

石井シェフ

海外の事例を勉強したが、日本は海に囲まれているから、意識をすれば守れる資源が多いと思います。サステナビリティへの意識がシェフ達の間でも高まっているので、料理人としても消費者達がサステナブルな食材を選べるような環境をつくっていきたいと思っています。

米澤シェフ

米澤シェフ

海外と比べると日本は変化についてスロースタートであるものの、最近小学校とかでも SDGsの勉強や宿題があったりするので、逆に子供から学ぶシチュエーションも今後は出てくると思います。食とサステナビリティがリンクするところは実は多いので、もう少し自分ごと化する事で日常生活に反映し、良い状況に変わっていくのではないかと思います。

ヨハン氏

ヨハン氏

サステナビリティに対する意識は確実に変わっているので、我々はコミュニケーションを増やすようにしています。「選ぶ」ことそのものが難しいですし、ラベルも認証もたくさんあるので、正しい選択をするのは難しいことだと思います。まずはノルウェーについて知ってもらい、シェフや小売店の人たちにも選んでもらいたいです。魚を見た時に、頭文字に「S」とあるような選択をすれば、サステナブルな将来に向けて正しい選択ができると信じています。

輸入することは、国産と比べてサステナブルじゃない印象がありますが、いかがでしょうか?

ヨハン氏

ヨハン氏

サーモン養殖のCO2排出の多くは餌から発生しており、業界はここに注目しています。次のステップとして私達が注目しているのは、流通です。2ヶ月前に初めてカーボンニュートラルなフライトでノルウェーからアジアに届けることができました。使用される燃料についても注目しており、サステナブルな流通・輸出に関する取り組みは、まだ日本/ノルウェーでも始まったばかりです。

最後に一言

石井シェフ

石井シェフ

レストランを選ぶときに、値段とかおいしいだけじゃなく、サステナブルであるという背景を、選ぶ基準にしていく必要があると思います。おいしくてサステナブルな体験を【シンシアブルー】と【ザ・バーン】で体験してほしいです。

米澤シェフ

米澤シェフ

ノルウェーは素晴らしいサステナビリティに特化した漁業を行っているなという印象です。ノルウェーサステナブルツアーとかどうですかね?(笑)興味が湧くのは物事を進めるうえでとても必要な事で、何かが実現して、次のステップが見えることなど、良い循環をさせることもサステナブルなポイントだと思います。

ヨハン氏

ヨハン氏

消費者としてどこで買い物をするか、どこでサステナブルなシーフードを選ぶかは難しいですが、二人のお店に足を運ぶ事がもしかしたらサステナブルな選択をしていることになるのかもしれません。ノルウェーのシーフードを選ぶことが、サステナブルな選択をしているという意識を持ってほしいです。世界の国境が開かれたら、ノルウェーの状況を自分の目で見るチャンスもあるでしょう。サステナビリティについて分からないことがあったら、どこでその魚が仕入れられたのかをレストランで確認してみたり、魚を購入する場所で確認してみることなどができると思います。もしその魚がノルウェーから来たことが分かれば、それがサステナブルな未来を選んでいることになるのです。

※新型コロナウイルス感染拡大により営業時間が変更になる可能性がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認下さい。

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ヒトサラ編集部

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