プロの料理人が愛する、唯一無二のサバをお取り寄せ｜【越田商店】の『サバ文化干し 特大』

【越田商店】って？

現在は３代目の越田英之さん（中央）と４代目の竜平さん（右）、母の伸江さん（左）の3人で営まれています

茨城県神栖市波崎。漁場として知られる銚子のそばにあり、漁業が盛んな地域です。ここにあるのが、創業70年を超える老舗の干物店【越田商店】です。サバの文化干しを主力に、製造・卸・販売をしています。

そんな【越田商店】のサバは、普通のサバとは一線を画すおいしさで、料理人からの支持を集め、各地のレストランからの注文も多いのだそう。そのおいしさの秘密は大きく２つ。

愛される秘密その１：つけ汁

継ぎ足された旨みが凝縮された熟成つけ汁は無添加。これがサバの味をつくります

当初はサバを塩につけていたのですが、その過程で鯖のエキスが溶け込むことで塩が液状になり、このつけ汁が生まれました。そこから約50年間、塩をつぎ足し続けてきたこのつけ汁には、48種類の酵母菌や乳酸菌などが住みつき、独自の生態系を構築。干物にとって非常によい環境で、旨み成分がぐっと増えているのだそう。

愛される秘密その２：三枚おろしのやり方

１日平均1500～1800匹のサバを、１尾平均6～7秒でさばくといいます

高性能の割砕機があるのにも関わらず、【越田商店】ではすべて手作業でサバをおろしています。 器械を使うと、背骨周りが削られてしまうのに対し、手でおろすと真ん中の骨しか残らないため、可食部を捨てずに済むことが理由のひとつ。もうひとつには、手でさばくと身に点々と骨の髄が残り、この髄がつけ汁の中に溶け込み、その重要な成分になるからだそう。

いざ、実食！

『サバ文化干し 特大 4枚』3,300円（送料別・冷凍発送）

サバは冷凍で届きますが、まず驚くのがその大きさ。200gを超えるので、通常の焼き魚で使うお皿からはみ出すほどです。解凍して、両面をパリっと焼くだけなので、その日の夕飯からでもいただくことができます。

使用するサバはノルウェー産。日本のサバよりも大きく、脂も乗っている

箸をいれるだけでも、身の厚さが分かります。ふっくら、むちっとした食感が病みつきで、とにかく旨みがすごい！　あのつけ汁がいかに特別であるか、深く納得します。その場にいた皆が「おいしい！」と思わず口をそろえてしまうほど。

半世紀近く継ぎ足した特製のつけ汁と、伝統の製法でつくられたサバは唯一無二！

これだけ手塩に掛けられた特別なサバが、簡単に自宅に届くことに感謝しながら、今夜もいただきます。