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更新日:2022.10.28食トレンド グルメラボ

プロの料理人が愛する、唯一無二のサバをお取り寄せ|【越田商店】の『サバ文化干し 特大』

日本の家庭料理代表の「サバ」。縞々の皮目がパリっと焼けた、ふっくらとしたあのフォルムは頭に簡単に浮かぶと思います。そんなサバのなかでも、一流シェフたちに愛されている、知る人ぞ知るちょっと有名なサバがあるのをご存知ですか? それが、【越田商店】のサバなのです。「ヒトサラCHEF'S MALL」でも買えるようになったので、早速取り寄せてみました!

越田商店のサバ

【越田商店】って?

    越田商店

    現在は3代目の越田英之さん(中央)と4代目の竜平さん(右)、母の伸江さん(左)の3人で営まれています

茨城県神栖市波崎。漁場として知られる銚子のそばにあり、漁業が盛んな地域です。ここにあるのが、創業70年を超える老舗の干物店【越田商店】です。サバの文化干しを主力に、製造・卸・販売をしています。

そんな【越田商店】のサバは、普通のサバとは一線を画すおいしさで、料理人からの支持を集め、各地のレストランからの注文も多いのだそう。そのおいしさの秘密は大きく2つ。

愛される秘密その1:つけ汁

    越田のサバのつけ汁

    継ぎ足された旨みが凝縮された熟成つけ汁は無添加。これがサバの味をつくります

当初はサバを塩につけていたのですが、その過程で鯖のエキスが溶け込むことで塩が液状になり、このつけ汁が生まれました。そこから約50年間、塩をつぎ足し続けてきたこのつけ汁には、48種類の酵母菌や乳酸菌などが住みつき、独自の生態系を構築。干物にとって非常によい環境で、旨み成分がぐっと増えているのだそう。

愛される秘密その2:三枚おろしのやり方

    越田のサバの三枚おろし

    1日平均1500~1800匹のサバを、1尾平均6~7秒でさばくといいます

高性能の割砕機があるのにも関わらず、【越田商店】ではすべて手作業でサバをおろしています。 器械を使うと、背骨周りが削られてしまうのに対し、手でおろすと真ん中の骨しか残らないため、可食部を捨てずに済むことが理由のひとつ。もうひとつには、手でさばくと身に点々と骨の髄が残り、この髄がつけ汁の中に溶け込み、その重要な成分になるからだそう。

いざ、実食!

    越田のサバ

    『サバ文化干し 特大 4枚』3,300円(送料別・冷凍発送)

サバは冷凍で届きますが、まず驚くのがその大きさ。200gを超えるので、通常の焼き魚で使うお皿からはみ出すほどです。解凍して、両面をパリっと焼くだけなので、その日の夕飯からでもいただくことができます。

    越田のサバ

    使用するサバはノルウェー産。日本のサバよりも大きく、脂も乗っている

箸をいれるだけでも、身の厚さが分かります。ふっくら、むちっとした食感が病みつきで、とにかく旨みがすごい! あのつけ汁がいかに特別であるか、深く納得します。その場にいた皆が「おいしい!」と思わず口をそろえてしまうほど。

    越田のサバ

    半世紀近く継ぎ足した特製のつけ汁と、伝統の製法でつくられたサバは唯一無二!

これだけ手塩に掛けられた特別なサバが、簡単に自宅に届くことに感謝しながら、今夜もいただきます。

この記事を作った人

撮影/岡本 裕介(越田商店)、三橋 優美子(商品) 文/宿坊 アカリ

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