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更新日:2017.06.06グルメラボ

旬の味を求めて ~「洋食屋のシチュー」編~

冬を代表する煮込み料理「シチュー」。この冬は、洋食屋のシチューを食べに出かけてみてはいかがでしょうか。今回は著名人も通い続ける老舗洋食屋の『タンシチュー』と、有名ホテル出身のシェフがつくる『魚介類のクリームシチュー』をご紹介します。

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父から受け継いだ伝統の洋食を守る【銀座 古川】

カニと魚介の旨味が溶け出した気品のなかに、
懐かしさを感じる味わい

    『魚介類のクリームシチュー』はもちろん、全メニューがご飯、サラダ、香の物、アイスティー付き。スプーンだけでなく、お箸も用意されています

 ズワイガニ、鯛、帆立、海老、イカ、タコと、大ぶりの具材がたっぷり盛り込まれた、なんとも豪華なクリームシチューです。タラバガニなどの魚介類とタマネギ、そして白ワインで贅沢に出汁をとったその味は、旨味が凝縮していて、とろりと濃厚な仕上がり。ほんのりと上品な甘みを感じるのは、カニの旨味が溶け出しているからこそ。
 
 ここ【銀座 古川】は、帝国ホテルで36年の間勤務し、料理長も務めたシェフ・古川喜春氏が開いたカレーとシチューの専門店。現在は、父と同じく帝国ホテルで修業した2代目・智久氏が、伝統の味を実直に受け継いでいます。

    牛肉と香味野菜の旨味が複雑に絡む『特選 和牛シチュー』。何度も濾しているため、舌触りはなめらか

 「美味しいのは前提として、家では絶対に再現できないような驚きと感動がなければ意味がありません」と智久氏。具材は必ずオーダーが入ってからソテーし、ミディアムレアの食感が楽しめるようにしています。よりゲストに楽しんでもらえうようにと、当たり前のことを丁寧に行っている、それこそが愛され続けている理由なのかもしれません。

    料理に寄り添ってくれるワインをセレクト。グラスワインも数種類あり、カジュアルに愉しめます

 特別な日にぴったりの、心がほっこり温かくなる“ごちそう”がここにあります。

 

昔ながらの味を守り、深化させる老舗洋食屋【レストラン 香味屋】

多くの人を魅了する、大切に受け継がれた
香味屋のデミグラスソース

    4時間じっくりと煮込んでから提供する『タンシチュー』は、口に入れた途端にとろけてしまうほどの柔らかさが魅力

 創業は大正14年。東京の下町、根岸にある【レストラン 香味屋】は、〝ご飯に合う美味しい洋食“を提供し続ける老舗レストランです。
 
 今回ご紹介する『タンシチュー』は、この店自慢の逸品。厚みのあるタンは、口に入れた途端にとろけてしまうほどやわらかで、その上にかけられたデミグラスソースとの相性も抜群です。

    ナイフを入れた途端に肉汁が溢れ出す『メンチカツ』。店の人気メニューとしてリピーターも多いそう

 そんな味の要となるデミグラスソースは、創業から継ぎ足しながら受け継がれた伝統の味。毎日、牛バラ肉とスジで煮込んだフォンにタンを加えて、さらに4時間ほど煮込むことで濃厚で深いコクが生まれるそう。「タンとともにさらに煮込むことがポイントです。これからは昔ながらの味を守りつつも、オリジナリティも加味できたら」と五代目料理長の小田倉氏は語ります。

    ホタテのテリームやコールドビーフ、スタッフドエッグなど。メインからサイドまで内容充実の『スペシャル洋食弁当A』

 西洋料理でもなければ和食でもない、独自のスタイルで進化した「洋食」。その中でも家庭料理の印象が強いシチューですが、家では味わえない老舗洋食屋こだわりの「シチュー」を堪能してみてはいかがでしょうか。

旬のものを、大切な方と食べに行きたくなる「旬味への誘い」はこちら

この記事を作った人

撮影/岡本 裕介、水野 誠  取材・文/梶野佐智子、シマアキコ(ヒトサラ編集部)

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