今年の熱すぎる夏は、夏バテ対策として例年以上に焼肉を食べまくったのですが、気温が下がった今の季節は牛肉が旬を迎えようとしているので食べるペースが全く落ちない小池です。和牛は人間以上に暑さに弱いので、やはり夏より冬の方が旨いですね。

今回は「日本一予約の取れない焼肉屋のDNAを受け継ぐ超新星」ということで【赤坂 らいもん】を紹介したいと思います。

白金高輪の伝説から、新たな伝説へ受け継がれるDNA【赤坂 らいもん】

東京の白金高輪の住宅街にひっそりとたたずむ焼肉屋【金竜山】。10年以上前から1ヵ月待ちや2ヵ月待ちの予約困難店として知られていて、この奇跡の焼肉を味わえるのは1日僅か8組だけ。しかも、ここ数年は新規のお客さんの予約を一切受け付けないことから、その予約は更に狭き門となっている。肉汁が溢れるタン塩や口の中で蕩けるカルビとロースを求めて、全国の焼肉好きがこのプラチナシートを奪い合うのだ。

常連さん以外には幻の存在となっている【金竜山】だが、この味を感じるチャンスが訪れた。娘さんご夫婦が、2018年7月、赤坂見附駅から徒歩1分という場所で【赤坂 らいもん】という焼肉屋を始めたのだ。

【赤坂 らいもん】があるのは、飲み屋が多く入るビルの4階。お店への経路は階段のみだが、食前食後の軽い運動と思えば何も苦ではない

店内はカウンター4席にテーブル10席というこぢんまりとした作りで、ご夫婦とのコミュニケーションが取りやすく、不思議と話が盛り上がる。メニューはアラカルトだが、種類は多くないので黒板に書かれたものを順番に上からお願いするのがオススメだ。

東京中の焼肉屋が憧れる
“圧倒的な仕入力”が伝わる『特選タン塩』

一般的なタンのカットは繊維に対して垂直に包丁を入れるが、【赤坂 らいもん】は斜めに包丁を入れることで旨みを引き出す

『特選タン塩』は【金竜山】を彷彿させる独特な斜めカット。生の黒タンの柔らかな根元部分だけを惜しげもなくふんだんに盛り付けてくれる。【金竜山】にいるのかと錯覚しそうなタンは【金竜山】のような炭ではなく、ガスロースターで焼く。網の鉄板部分で焼かれたタンは香ばしさをまとい、旨味をぎゅうぎゅうに詰め込んだ肉汁を口の中で一気に解放させる。

超貴重な黒タンでありながら、他店よりもお手頃な価格で、しかも何枚でも食べられるなんて、これだけでも奇跡と言っても過言ではない。全国の焼肉屋が、喉から手が出るくらい欲しがる黒タンが何本も揃う、その“仕入れ力”にはただただ驚かされる。

オーダー必須の
『レバ塩』と『炙りシンシン』

鮮度抜群のレバだからこそ、生食ではなく焼くことで甘みが引き立つ『レバ塩』

『特選タン塩』の次は『レバ塩』と『炙りシンシン』という流れが最適だ。『レバ塩』はねっとりとした舌触りと甘みにうっとりしてしまう。軽く炙った『炙りシンシン』を卵黄の入ったタレにつければ、濃厚な旨みを味わうことができる。

『炙りシンシン』はその名の通り、サッと炙る程度で卵黄の入ったタレにつけて頬張りたい

見る者全てを圧倒する
大迫力の『骨付きカルビ』

網からはみ出す『骨付きカルビ』には、注文ごとに丁寧に包丁が入れられていく

排煙設備の関係で霜降り部位をあまり使わないとのことだが、【赤坂 らいもん】の定番になりそうな霜降り部位として『骨付きカルビ』がある。
昔は特上カルビなどとして提供されていた三角バラに、肋骨付きで包丁を入れ、1枚の長いお肉に開く。その断面は見惚れてしまうほどの美しさで細かなサシが散りばめられている。トングで掴むのも難しいので、お行儀は悪いかもしれないが手掴みで網に乗せるのがオススメ。

香ばしく焼き上がった骨付きカルビはハサミで切り分け、更につけだれにたっぷりと漬けて食べて欲しい。甘みの強いお肉の脂と、脂の重たさを和らげてくれる秘伝のつけだれ、そこに白米が加わればこれ以上ない最強の焼肉が完成する。このマリアージュこそが【金竜山】らしさを最も感じさせるところかもしれない。

焼肉好きは頼まずにはいられない
『シャトーブリアン』

ヒレのど真ん中の『シャトーブリアン』は上品な味わいと、シルクの様な繊細な食感が特徴

お腹に余力がある人は『シャトーブリアン』も食べるべきだ。いや、余力が無くても食べるべきだが。タレがからまった分厚い『シャトーブリアン』は、卓上のガスロースターではなく、カウンター内で炭火を使い店主自ら焼いてくれる。表面はカリッと、中はレアで焼き上げられた『シャトーブリアン』は、舌の上で肉の繊維がほどけるように崩れ、究極の繊細さを教えてくれる。

〆は店主の友人から送ってもらっているという手打ちの『冷麺』で決まり。コシの強い盛岡冷麺で、焼肉の余韻として残った脂をキレイさっぱりと流してくれる

最後に──

ご夫婦ともに今でも【金竜山】で働いているので、【赤坂 らいもん】の夜の営業日は【金竜山】の定休日を中心に月に数日のみ。ご夫婦がまったく告知をしない関係で、オープン当初は予約が取り易かったが、だんだんと予約が取りにくくなってきている。このまま順調に軌道に乗れば、営業日数は増えていくそうなので、ぜひこの機会に伝説の味の一端に触れて欲しい。

ちなみに、水木金の週3日はランチ（タンシチューのみ）もやっているので、まずはランチに行って夜の予約を取れる日程をface to faceで相談するのが一番スムーズだろう。ちなみにこの『タンシチュー』は、【金竜山】で大量に余るタン筋を丁寧に煮込んで作られる。水木金と順にシチューが濃くなっていくので、好みの濃さを見つけて、その曜日に通うのも面白い。

【赤坂 らいもん】

電話：03-3583-7012
住所：東京都港区赤坂3-9-12 メトロビル 4F
アクセス：東京メトロ「赤坂見附」駅から徒歩2分
営業時間：[ランチ]11:00～14:00（水木金のみ営業）、[ディナー]不定（月に数日程度）

「ヒトサラ Bグルマン部」
バックナンバー

１．東山清水エリア
　　東福寺・清水寺【佳肴 岡もと】

東福寺

東福寺の通天橋は「通天紅葉」とも呼ばれ、絶景として名高い

　京都についたらまず寄りたい名紅葉スポットの東福寺は、京都駅からわずか1駅。通天橋の目の前に広がる紅葉は圧巻です。東福寺に限ったことではありませんが、ハイシーズンは大混雑なので覚悟して向かいましょう。もちろん、人混みを乗り切って見る価値ありです！

清水寺

清水寺は紅葉シーズン中の夜、一帯がライトアップされる（日程はシーズンによって異なる）

　京都観光の定番スポットである清水寺も、紅葉の時期はまた違う顔をみせてくれます。さらに夜は境内一帯がライトアップされ、ロマンチックな雰囲気に包まれます。ライトアップの時間は入館まで並ぶので、閉館時間に余裕をもって向かいましょう。

東山清水エリア オススメ店
【佳肴 岡もと】

食事のすすみ具合に合わせて、できたてを1品ずつ丁寧に提供

　東山清水エリアを楽しんだ後に寄りたいのが【佳肴 岡もと】。清水寺から近く、夜のみの営業なので、ライトアップを見た帰りの時間に予約しておくのがオススメです。カウンター8席の割烹スタイルのお店で、メニューは『おまかせ』のみ。選りすぐりの酒と、酒の肴に通じる料理を盛り込みながら、全10品ほどが楽しめます。

２．嵐山エリア
　　宝厳院【嵐山 MITATE】

宝厳院

色鮮やかな光は、照らされた楓や竹林が映し出す自然の色

　嵐山エリアに足を運ぶなら是非立ち寄ってほしいのが、渡月橋を渡った先にある宝厳院。境内の獅子吼の庭は、昼は雅な庭園、ライトアップされた夜は幻想的な空間に変貌します。京都の中心地に比べると人も少ないので、ゆっくりと神秘的な紅葉を楽しんでみてはいかがでしょうか。

宝厳院近くのオススメ店
【嵐山 MITATE】

四季折々の風情を感じながら、美食を堪能

　宝厳院から約7分のところにある、京料理とフレンチを融合させた斬新なスタイルのレストラン【嵐山 MITATE】。古い日本家屋を改装した店内は、和の趣を残しながらモダンな雰囲気に設えられた素敵な空間です。優雅なランチや、ゆっくりとディナーを楽しむのにぴったりの一軒です。

３．洛西エリア
　　光明寺【いっぷく亭】

光明寺

参道の両脇からは、鮮やかな楓が枝を伸ばす

　最後は、京都の中心地から離れた長岡京市にある光明寺。広大な境内には数百本の楓が並んでおり、石畳は絨毯のように落ち葉で埋めつくされます。見渡す限り鮮やかな紅色に染まった境内を、ゆっくりと散策してみてください。

光明寺近くのオススメ店
【いっぷく亭】

風情ある数寄屋風の造りの店内で、ゆっくりと京料理が楽しめる

　光明寺のすぐ隣にある【いっぷく亭】は、数寄屋風の造りの一軒家料亭。京都らしい和の空間で、京懐石やとうふ料理、たけのこ料理が楽しめます。人気は、旬の食材をふんだんにつかった、手軽に楽しめる京料理のランチ。特に、特製『胡麻豆腐』が評判で、光明寺観光の前後におすすめです。

──紅葉の時季の京都はどこも混雑していますが、ほかでは見られないほど美しく、人生で一度は見るべき価値があります。歩き疲れたひと休みに寄りたいお店が気になる方は、下記の“京都のおすすめグルメ”も参考にしてみてくださいね。

姫路の人気店が移転後、姉妹店を新たに展開

　飲食店がひしめく路地に、趣ある格子の引き戸。中に入ると、土壁に網代の天井、白木のカウンターには割烹着姿のスタッフが立ち、清々しい雰囲気に包まれます。

職人技が光る、数寄屋造りの凛とした空間が、路地のざわめきを忘れさせてくれる

「黙って料理が出てくるより、話をした方がお互い楽しめますから、断然カウンターが好きですね」という店主の阿部譲さんは、10年前、修業先の姫路で日本料理【百屋】を創業。地元の支持を得て、4年後に神戸に移転したベテラン料理人です。

料理はすべて1万円のコース（税込）より。先付の賀茂茄子の煮こごりと、サンマの佃煮粉ガツオ和え

【百屋】では品書きはコースのみでしたが、「ちょっと一杯、気軽に飲みたい」、「少しずついろいろ食べたい」との声に応えたのが、17年に開いたこちらの姉妹店。おまかせコースのほか、旬の魚介を使った一品や気取らぬ惣菜などアラカルトも注文できる、よりカジュアルな割烹スタイルで早くも人気を博しています。

隅々まで創意と工夫を散りばめた品書きに
会話も弾む、新味に満ちた一品が充実

　老舗の懐石から自家菜園を持つ和食レストラン、鉄板焼まで、幅広いジャンルのお店で修業を積んだ阿部さん。この店の品書きにも、修業時代の経験が存分に生かされています。

「何かしら工夫したものをお出しできれば。暇さえあれば新しい品書きを考えています」という、阿部さんの創意を味わうなら、まずはおまかせコースを。全8品の充実のコースには、随所に細やかな趣向が凝らされています。

自家製胡麻豆腐の甘みと、トロリとしただしが溶け合う椀物

　賀茂茄子を揚げ浸しにして旨みを丸ごと閉じ込めた煮こごりや、自家製の胡麻豆腐がふわりと溶ける椀物、さらに6種の造りは、それぞれに味付けを変える手間の掛けよう。マグロには独特の風味が後を引くオリジナルの納豆醤油、鯛は煎ったカラスミと和えて、ウニは磯の香を増す海苔の佃煮を添えて、といった具合。しかも調味料に使う素材のほとんどが自家製というから驚きです。

お造り6種盛り。写真はマグロ、鱧、カツオ、剣先イカ、鯛、ウニ

　また、ご飯と一緒に出される赤だしもひと工夫が。思わず目を見張るまろやかなコクは、「味噌ラーメンにバターを入れるなら、赤だしにも合うはずと思って」と阿部さん。目立たぬ一品にまで、まさか仕掛けがあろうとは。コースの随所に、思わず“”新鮮な趣向が盛り込まれています。

お酒も会話も進む、割烹ならではの楽しみを満喫

　料理だけでなく、実は製菓の経験もある阿部さんだけに、抹茶と共に供される和菓子までお手製。この引き出しの多さを前にすれば、自然と会話も弾み、播磨の蔵を中心に揃える日本酒も心地よく杯が進みます。

釜で炊き上げる季節のご飯。赤だしに加えたバターのコクが新鮮

和菓子と抹茶。写真の月見団子は、蒸した芋を裏ごしし、醤油とコアントローが隠し味

　自ら茶道も学び、和食の良さを伝えていきたいという阿部さん。「手の込んだ料理もいいですが、実は煮物が得意で」と、コースを楽しむ隣では、おばんざいをアテに一杯というお客も。日々、新しい味を追求するコースと、滋味あふれる定番の一品で和食の醍醐味を満喫できる一軒。日々進化する魅惑の品書きは、楽しみが尽きません。

【味勧屋（みかんや）】

電話：078-219-8558
住所：神戸市中央区中山手通1-6-4
アクセス：
営業：11:30～13:30（L.O.）、17:30～22:00（L.O.）※昼は要予約
定休日：日曜

「ハヤイ、んまい、やすい」の『ほそやのハンバーガー』350円（税込）

【ほそやのサンド】のサンドイッチは、8枚切りのパン3枚を用いる。ポテトサラダはほどよく塊を残して、食べ応えがあるように。キュウリもトマトも瑞々しいけれど、水っぽさはない。ボンレスハムは軽くスモークをかけた特注品を80ｇになるようカット。挟んだレタスもしゃっきりとした歯ごたえを残している。そして、バターにも抜かりなし。片面はプレーンを、もう片面には芥子バターを塗り、パンが余計な水分を吸わないようにコーティングしてある。

アメリカ生まれの漫画「ブロンディ」に登場する巨大サンドから名付けられた『ダッグウッドサンドイッチ』650円（税込）

　ボリュームはありつつ、女性でも一口ですべての層を頬張れるギリギリの厚み。自家製マヨネーズを効かせたポテサラがソースのようにとろけ、野菜の歯ごたえとハムの旨みを包み込む。芥子のわずかな刺激、ふんわりしたパンのやさしさ。一つずつに込められた手間暇と考え抜かれた組み合わせが、ごく普通のサンドイッチを唯一無二のものに変えている。

13年間の海外勤務を経て店を継いだチーフこと2代目の正弘さん。3代目・暁裕さんとともにカウンターに立つ

「おじいちゃんは勉強熱心な人だったから」と2代目の正弘さん。初代の手つきを見て覚えたレシピを、書き残しているのだという。

　たかがサンド、されど。細やかな工夫の一つずつが積み重なり、【ほそやのサンド】たらしめているのだ。

電話：022-223-9228
住所：宮城県仙台市青葉区国分町2-10-7大内ビル
アクセス：勾当台公園駅から徒歩7分
営業時間：11：30～22：00（日曜、祝日は20：00まで）※パンが売り切れ次第終了の場合あり
定休日：無休

皇族も訪れる職人気質な峠の蕎麦屋

香り豊かな戸隠の蕎麦はざるが一番

『ざる』750円。5つの束にした「ぼっち盛り」食べやすさと見た目の美しさを両立。

そんな戸隠で、本物の新そばを味わおうと思ったら、畑から取れた実をその場でひいて打つのが一番だが、そうはいかない。そこで、【大久保の茶屋】に行くほかないと檀は記している。【大久保の茶屋】は創業が文化２（1805）年。店の前の道が善光寺から越後に抜ける街道であったことから、旅人を接待する茶店を開始。以来、200年を超える老舗を守っているのが７代目の西善秀さん。

「戸隠では戦前まで主食は蕎麦。一時期、その蕎麦の生産量も減っていましたが、最近は安定してきたようです。おかげでいい蕎麦がいつでも出せるようになりました」

入口付近の囲炉裏の席が山里に来たことを実感させる。

大人数を収容できる広い店内も、新そばの季節には満席に。

歴史を物語る茅葺きの建物には皇族方も訪れ、首都圏から蕎麦を目当てに来る人も少なくない。そんな有名店でありながら、西さんはうまい蕎麦を出すこと以外に興味はないといった様子。それは、腕を磨くことに気持ちが向いているからこそ。昨今失われつつある職人気質が戸隠の蕎麦の伝統を守り続けているのだ。

【大久保の茶屋】

住所：長野県長野市戸隠豊岡2764
電話：026-254-2062
営業：開店10:00、閉店は17:00～17:30頃（冬季は16:00～17:00頃)
※蕎麦がなくなり次第閉店の場合あり
定休：3月中頃～11月は無休、12月は火曜、1・2月は火・水曜、3月は中頃まで火曜休
アクセス：JR長野駅から戸隠キャンプ場行きバスで約50分
※価格は税込

http://www.ookubonotyaya.jp/

この記事を作った人

MEN'S Precious編集部

名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。

PHOTO ： 小西康夫

※『MEN'S Precious』2009年春夏号、文士が愛した寿司屋と蕎麦屋より

記事元：Men's Precious

使い方は自分次第。色やデザインも豊富で、かわいらしい

　この『In Memory』のコンセプトは「大切なものを収める」ということ。ミニマルなフォルムに合わせた色使いは、シンプルながらも美しい。インテリアはもちろん、焼酎の熟成、花瓶など、用途はさまざまだ。「それぞれの想いや物を大切に入れてもらえる入れ物をつくることで、大切な人やモノについて考えてもらいたい」。そんな願いが込められている。日本人ならではの繊細な技術と、海外で培った大胆な手法が合わさったこの作品は、エンタメ業界の中心地ハリウッドという土地柄もあり、映画監督から詩人まで、あらゆる人たちから人気を集めている。

オーダーメイドもOK。ロサンゼルスに構えるギャラリーも問い合わせ次第で閲覧可能

「Shoshi Ceramics Studio」では、『In memory』の他にも、アートやカトラリーなども、オーダーに合わせて制作している。制作するにあたって、求めてられているものをより正確につくるため、制作するまでの間できるだけクライアントとは密なコミュニケーションを図るという。そういった心粋が日本だろうとロサンゼルスだろうと、愛され続ける秘訣だろう。

陶器の他にもお皿などもオーダーに合わせて制作している

焼き方やデザイン、一つ一つがプロのなせる技である

Shoshi Ceramics Studio

住所：2421 e 16th street Los Angeles CA
電話：010-1-3107097814
※オーダーメイドでの制作可

下町の名イタリアンで秋冬限定のジビエコースをいただく｜門前仲町【パッソ ア パッソ】

シェフが修行したトスカーナの郷土料理『キジのもも肉の煮込み』

　イタリアの下町にも通じる雰囲気を持つ門前仲町の名店【パッソ ア パッソ】は、国産食材をふんだんに使い、日本ならではのイタリアンを編み出しています。メニューはおまかせの1コースのみですが、秋冬はジビエのコースが楽しめます。『キジのもも肉の煮込み』は、野菜やワインと炊くシンプルな煮込み。筋張ったキジの肉を上手に食べる、食材を大事にする逸品です。

ジノリの食器、銀製のカトラリーなどこだわりの小物が食卓を彩る

　店内は松本民藝の家具やテーブルなど、温かみのあるインテリアで統一されています。ジビエのシーズンである冬には、食材から獲られた羽のオーナメントなどが店を彩り、居心地の良い食事を約束します。

【パッソ ア パッソ】

電話番号：03-5245-8645
住所：東京都江東区深川2-6-1 アワーズビル1F
アクセス：都営大江戸線、東京メトロ東西線「門前仲町駅」 徒歩2分
営業時間：ディナー 18:00～ （L.O.21:30）
定休日：水曜日（臨時休業の場合あり）

ジビエと鮎を炭火で炙り滋味を引き出す｜外苑前【たでの葉】

網捕りにより滋味が溢れ出す『尾長鴨の炭火焼き』

　店主・小鶴清史氏の故郷の熊本で父親が捕る鮎を出す【たでの葉】。鮎のないシーズンの名物として据えたのが、故郷の熊本や北海道から届くジビエです。修業を積んだ西麻布の名店【またぎ】では料理長まで経験し、狩猟免許も取得するなど、ジビエに入れ込む小鶴氏。『尾長鴨の炭火焼き』は、銃猟でなく網捕りの鴨肉を使用。血を流さず締めることができるため旨みが凝縮しています。

天然素材を炭火焼きというシンプルな調理法で楽しませてくれます

　炉を囲むカウンターの目の前で炙られるジビエ。厳選された日本酒やワインとともに楽しめば、滋味深き旨さが体に染み渡ります。コの字型のカウンターで、他ではなかなか聞くことができない話を店主から聞けるのもこの店の大きな魅力。

【たでの葉】

電話番号：050-5870-9982（予約専用）
03-6884-0612（問い合わせ）
住所：東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F
アクセス：東京メトロ銀座線 外苑前駅 徒歩4分
営業時間：ディナー 18:00～00:00 (L.O.22:00)
定休日：日・祝日

一日一組限定の完全個室で絶品鍋と料理が楽しめる｜目白【ジビエ料理アンザイ】

味噌ではなく醤油ベースの出汁で仕立てる『猪鍋』

　一般的なレストランのスタンダードとは一線を画す【ジビエ料理アンザイ】は、目白駅近くの静かな住宅街にあります。普通の民家を利用した店構えで案内は一日一組のみ。ハンター兼料理人の店主・安西康人氏が先入観を覆すジビエのコース料理を提供します。メインとなるのは『猪鍋』か『鴨鍋』。とりわけ多くの人が注文する『猪鍋』は、猪肉本来の味わいや旨みがありのまま感じられる逸品です。

まるで友人宅で鍋パーティーをするような寛ぎ空間

　1日1組限定の完全個室空間で、まるで友人宅でする鍋パーティーのような寛ぎを提供。周囲を気にすることなくジビエ料理とお酒が楽しめます。気になることはなんでも店主に聞いてみるのが、この店を最大限楽しむ秘訣です。

【ジビエ料理アンザイ】

電話番号：050-5263-9007（予約専用）、090-3305-6595（問い合わせ専用）
住所：東京都新宿区下落合3-1-1
アクセス：JR山手線「目白駅」より徒歩3分
営業時間：ランチ 12:00～15:00、ディナー 19:00～22:00 ※時間は相談可。案内は、一日一組
定休日：不定休

日本版オリエント急行で各国のジビエ料理が楽しめる｜木場【アタゴール】

季節ごとに楽しめるジビエ料理が人気

　日本人で唯一オリエント急行のシェフを務めたオーナーシェフ・曾村譲司氏が腕を振るうフレンチレストラン【アタゴール】。正統派フレンチでありながら、オリエント急行が結ぶ各国の特色を活かしたジビエ料理が味わえます。国内、海外から季節ごとにジビエを仕入れており、日本に居ながらオリエント急行の雰囲気が味わえます。

日本版オリエント急行と謳われたオシャレな店内

　駅舎を模した建物に停車するオリエント急行の車両が目印のフレンチレストラン。エントランスからプラットホームを抜けると駅舎を模したダイニングがあり、旅する気分で食事が楽しめます。少人数で利用できる個室があるほか、貸切りもできます。

【アタゴール】

電話番号：050-5263-1338（予約専用）
03-5809-9799（問い合わせ）
アクセス：東京メトロ東西線「木場駅」徒歩3分
住所：東京都江東区木場3-19-8
営業時間：ランチ 11:30～13:30 （L.O.13:30）、ディナー 17:30～21:30 （L.O.21:30）
定休日：火曜日

下町情緒を今に伝える『猪鍋』『ジビエ』の老舗専門店｜両国【ももんじや】

クチコミでも好評の『猪鍋』は単品でも注文可能。4000円

　両国国技館の近くで10代続く『しし鍋』の老舗【ももんじや】には、下町の伝統の味が今も生き続けています。名物の『猪鍋』は、深紅色した赤身と白い脂身が特徴。猪の一番おいしいバラ肉の部分は、ゆっくり時間をかけて煮込めば煮込むほど脂身に味がしみ込み深い味わいになります。

猪鍋のコースは6300円より用意

　単品、コース、各種用意があり、会食、宴会などの集まり事から、気軽な２名での利用にもおすすめです。5名以上の会食や宴会では、お座敷個室も利用できます。

【ももんじや】

電話番号：03-3631-5596
アクセス：JR総武線 「両国駅」徒歩5分、都営浅草線「東日本橋駅」徒歩10分
住所：東京都墨田区両国1-10-2
営業時間：ディナー 17:00～21:00 （L.O.20:45）
定休日：日曜日（両国国技館での大相撲開催中は休まず営業）

ジビエのスペシャリストのもとで未知なる食体験を｜渋谷【ELEZO HOUSE】

『蝦夷鹿のフィレとハツ、青首鴨のロースト盛り合わせ』

　松濤の高級住宅街に佇む一軒家レストラン【ELEZO HOUSE】。店主は、北海道十勝で狩猟から、流通、製造、料理まで手がける料理人集団を率いる佐々木章太氏。ジビエを少しでも美味しく食べられるように、雌鹿なら4歳、雄なら3歳までと月齢まで制限して提供しています。圧巻なのは、メインのジビエのロースト。鹿のフィレとハツ、真鴨というように必ず異なる2～3種の肉を盛り合せています。

鹿のハンティングトロフィーが飾られた個室も

　ジビエを愛する人だけが集まる紹介制のレストランで、一階のカウンター席は7席でサロンのような雰囲気。二階にはラグジュアリーな雰囲気の個室もあります。火曜・水曜に行う店頭販売でシャルキュトリーを購入すれば、紹介がなくても予約可能です。

【ELEZO HOUSE】

電話番号：非公開
住所：非公開
営業時間：12:00～最終入店13:00（木曜～土曜のみ）／18:00～最終入店19:30、店頭販売は火曜・水曜11:30～15:30
休日：不定休

　ヨーロッパでも日本でも古くから愛されてきたジビエ料理には、動物の尊い生命を奪う代わりに感謝を捧げようという精神が流れています。天然の肉は脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。冬季限定のごちそうを堪能してください。

• カウンターにスマホ、置いてませんか？
• 醤油はシャリにつけてはいけない
• “あがり”や“おあいそ”がNG？

寿司店でのふるまい方

　限られたカウンター席は常連客で埋まっている場合が多く、何気ないその行動がお店の雰囲気を壊し、周囲を不快にさせてしまいます。ほかのお客も気分よく過ごせるために知っておくべきことをお教えします。

カウンターによく使われている白木は傷つきやすいため、腕時計や指輪は外しておきましょう。また、スマートフォンも胸ポケットなどにしまい、カウンターに置くのは控えましょう。

寿司店に限ったことではありませんが、香水などは控えるのが常識。食事は五感で楽しむもの。香水の香りが食事の邪魔にならないようにしましょう。

香水のほかにも喫煙は控えたいところ。寿司店は禁煙のお店が多いですが、喫煙が可能でも、大事な席ではカウンターでタバコを吸うのは避けましょう。

寿司の食べ方

　高級寿司店ではその日に仕入れる食材が異なるため、メニュー表を置いていないお店も多いです。旬のネタを味わいたいのであれば「おまかせ」にすると良いでしょう。予約をする際に、事前に予算や会食相手の苦手な食材を伝えておくことも大切です。

基本的には手で食べるのが良しとされていますが、箸を使ってもマナー違反ではありません。ただし、ガリは必ず箸でいただきましょう。

醤油はシャリではなくネタにつけます。まず手や箸で握り寿司をつかんだら、真横にしてネタ側に醤油をつけましょう。

軍艦巻きの場合、逆さにすると中身が落ちてしまいます。添えられているガリに醤油をつけて、ネタの上に少し垂らすと良いでしょう。

ここに注意！

シャリに醤油をつけると米粒が落ちやすくなってしまいます。米粒が混ざった醤油の小皿は見た目も良くないので、シャリにつけるのは避けましょう。

握り寿司は一貫を一口で食べるのが基本です。一口で食べないとシャリが崩れてしまったり、鮮度が落ちて乾燥してしまうからです。

寿司下駄や取り皿に箸を置くのは無作法。箸置きがない場合は醤油皿や取り皿へ。ただし、のせるのは箸の先端部分のみにしましょう。

ここで差がつく！ 寿司店のマナー

まとめ

　いかがでしたか？ 一度覚えてしまえば、さほど難しくない寿司店の作法。正しいふるまいを身に着け、一流の味を存分に楽しみましょう。

「できる大人の食事のマナー」

【バターミルク チャネル】はニューヨーク・ブルックリンの住宅街キャロルガーデンで、若者から家族連れまで地元の人々に愛され続けるアメリカ料理レストランです。上質な素材を洗練された手法で提供するレストランとして知られ、リーズナブルで質の高い料理を提供する店として数多くのレストランガイドで評価されています。

ブランチ、カフェ、ディナーと、どんなシーンでも使えるレストラン

　アメリカでは、子供の頃から食べ慣れているフライドチキン&ワッフルやポークチョップ、パンケーキなどの気負いなく楽しめる定番料理は「コンフォートフード」として親しまれています。ブルックリン本店では週末のブランチで提供している人気メニューを、原宿店では毎日のブランチとディナーで提供します。ブランチから始まり、午後はティータイム、そしてディナーと、1日を通して様々なシーンに対応するレストランとして、原宿の喧騒のなか、大人が楽しめる空間を心地よいサービスとともに堪能できます。

『バターミルクフライドチキン』1,680円（税抜）

　No.1人気メニュー『バターミルクフライドチキン』は、店名の由来にもなっているバターミルクを使い3日以上かけて仕込んでいます。オープン当初より数多くのメディアやブログに取り上げられ、その味を求めてマンハッタンの食通も通うほど。チェダーチーズをたっぷり使ったワッフルとあわせ、メープルシロップとバルサミコビネガーの特製シロップをかけて味の変化を楽しめます。

『フライドポークチョップ』1,880円（税抜）

　吟味した肉厚の豚肉をフライにした『フライドポークチョップ』は、チェダーチーズワッフルとコールスローが添えられています。ワインやビールとも相性の良ひと皿です。

『バターミルクパンケーキ』1,280円（税抜）

　シンプルに粉の味を楽しめるアメリカサイズの『バターミルクパンケーキ』は、どこか懐かしく、ほっこりとするメニューです。

『ラザニア』1,480円（税抜）

　もはやアメリカの家庭料理の『ラザニア』は、肉類を使わず、ナス、ズッキーニ、そしてケールなど野菜のうま味と、バターミルクを使ったリコッタチーズでコクを出した人気メニューです。

『鴨のミートローフ』2,180円（税抜）

　ミートローフは型を使って焼き上げ、切り分けて食べるのが一般的ですが、【バターミルク チャネル】では、鴨肉のおいしさをひと皿づつ提供するべく、ボール状になっています。鶏ガラや野菜を煮詰めたコクのあるソースでいただきます。誰もが知っている料理を、上質な材料と工夫でていねいに仕上げた代表メニューです。

　食べるとほっこりとした気持ちになるアメリカンコンフォートフードレストランは、ブランチ、カフェ、ディナーどのシーンで訪れても、心温まるフレンドリーなホスピタリティを提供してくれます。

【BUTTERMILK CHANNEL Harajuku（バターミルク チャネル 原宿）】

電話：050-3171-8928
住所：東京都渋谷区神宮前1–11–11
アクセス：東京メトロ「明治神宮前駅」徒歩1分
営業時間：[Brunch] 10:00〜15:00（L.O.15:00）、[Cafe] 15:00〜17:00、[Dinner] 17:00〜23:30（L.O.22:30）
定休日：不定休

１.銀座【おぐ羅】
銀座の隠れ家でいただく、澄んだ出汁の旨味

【おぐ羅】の三種の神器『豆腐』、『大根』、『鯵のつみれ』と、揚げで巻いた『ぜんまい』。『おでんの盛り合わせ（4品）』

銀座に店を構える【おぐ羅】は、昭和61年創業の名店。澄んだ出汁は、醤油は一切つかわず、塩を効かせた仕上がり。大将いわく「色は関西風、味は関東風」だそう。おでん種は常時30種余り。まずは『大根』や『豆腐』からいただくのがおすすめです。素材が淡泊なので、30年継ぎ足したお出汁の旨味を存分に堪能できます。

数寄屋通りの地下に昭和の香りが漂う隠れ家が

数寄屋通り沿いに佇むビルの地下へ下り、暖簾をくぐれば昭和の香りが漂う大人の隠れ家が現れます。職人さんの威勢のいい声が響くカウンターに、家族の集まりにもぴったりな個室も用意。

２.自由が丘【高太郎】
おでんを中心とした、和食とお酒を堪能する

カツオと鶏ガラを使用した出汁が自慢の『おでん五点盛り合わせ』 900円

カツオと鶏ガラを使用した出汁が自慢の『おでん五点盛り合わせ』 900円

メインの『おでん』の出汁は、まろやかな旨味たっぷりのかつお出汁と鶏がらを何時間も煮込んでつくられたスープをブレンド。同じ味を届けるためにと毎日一からつくり直しています。具材は季節に合わせて料理人が選び抜いていて、つみれイワシやエビ団子は手づくりです。おでんに合うこだわりのお酒は日本酒や焼酎だけでなく、白ワインも国産品という品揃えです。

店内は笑い声が溢れ、アットホームな空気に満たされています

自由が丘駅、奥沢駅、九品仏駅の3つの駅から徒歩5分ほどでアクセス抜群の立地。品の良さを感じられる外観は、女性ひとりでも訪れやすい雰囲気。居心地の良さを大切にした店内です。

３.大塚【串駒房】
小金色の出汁に包まれ、味わいを増す旬の味

『焼き鯖』400円、『玉子』250円、『舞茸の天ぷら』400円、『大根』250円

上品な深い味わいが人気の創作おでんが楽しめる名店【串駒房】の、最大の特長は出汁。毎日丁寧に仕込む鶏がらスープにかつおと昆布の出汁をブレンドし、塩で仕上げたオリジナルの出汁をつかいます。関東炊きと異なり、おでん種を別々に炊いて最後に出汁を張るスタイル。おでん種ごとに薬味も変わり、1種類ずつ美しい器で提供され、見た目もお味も上品です。

大きな木のテーブルが情緒たっぷりの店内

大塚駅からわずか5分の好立地に、日本酒の銘柄がかかれた提灯が並ぶ情緒ある外観。店に入れば昔ながらの懐かしい空間です。大きな木のテーブルが、落ち着いた時間を提供します。

４.浅草【大多福】
素材を最大限に活かす、100年続く伝統の味

じっくりと煮込んだ大根、ふんわりとしたはんぺんなど、出汁が染みた『おでん』

大正4年創業の100年続く老舗のおでん屋で、常時40種類がそろっています。その素材によって味の染み方や煮込み時間は異なり、一つ一つの種の旨味を最大限に引き出すために、それぞれに最適の下ごしらえを施しています。しっかりと出汁は効きながらも醤油が尖っておらずまろやかな口当たりのつゆには、素材から出た旨味がたっぷり。

現在は仮店舗で伝統の味を守り続けています

100年続くおでん屋は、老朽化のため店舗を建て替え中。現在は仮店舗で営業を続けています。

５.日本橋【日本橋 お多幸本店】
老舗の具材に甘辛い出汁が染みる関東風

甘めのタレが食欲そそる名物ランチ『とうめし』670円

大正12年に創業し、銀座から日本橋の地に移転した【日本橋 お多幸本店】。甘辛くて濃い関東風のおでん出汁が特徴で、かつおと昆布、砂糖、醤油で仕上げた後、鍋に残った出汁を長年つぎ足しながら味を守り続けています。豆腐やはんぺん、さつまあげなどは歴史ある老舗店から仕入れています。また、タレが染み込んだ豆腐がご飯の上に乗った『とうめし』も人気です。

東京駅八重洲口からも東京メトロ日本橋駅からも近く、ふらりと気軽に入れる雰囲気のため、昼も夜も近隣のオフィスワーカーで賑わっています。

　寒い冬に恋しくなる、日本を代表するソウルフードおでん。これからの季節、伝統ある東京のおでん屋で、出汁が沁みるおでんとこだわりのお酒で温まってみてはいかがでしょうか。

【アクアパッツァ】
シェフ・日高 良実さん

神戸ポートピアホテル【アランシャペル】でフランス料理を修業後、イタリア料理へ転向を決意。3年間イタリアで修業し、1990年、イタリアで最も感銘を受けた料理名を冠した、自店をオープン。

オススメするお店
新宿【鳥茂】

伝統の中にも新しい風を。1949年創業の老舗もつ焼き

　創業以来70年近く、一貫して新鮮なもつ焼きを提供し続ける【鳥茂】。いまや東京を代表する老舗としてその名を知られている。毎日まるごと25頭もの豚を仕入れながら、刺身で味わえるほどの鮮度を保つ技術は驚異的だ。それは冷蔵庫がなかった時代から培ったノウハウ。秘伝のタレとともに、現代も変わることなく受け継がれている。

『上タン』

『レバー』

　また『ピーマン肉詰め』発祥の店としても知られ、つなぎをいっさい使用しないつくねと合わせて創業当時から人気を牽引する定番メニュー。

『ピーマン肉詰め』

『つくね』

　店主はもつ焼き一筋の３代目。先代からの技を大切に守りながらも、和牛サーロインやコメカミ、脳ミソなどの希少部位をメニューに取り入れるなど、進化を恐れない意気込みも感じさせる。

オススメした日高シェフの声

「最初の豚レバーは必食。昭和24年創業という歴史があって店全体が体育会系でいいんだよね。その雰囲気に触れてほしくてスタッフ全員連れていったよ。焼きとん中心のおまかせコースをワインと一緒に食べるのがお決まり。」

▼【鳥茂】店舗詳細

鳥茂

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】新宿駅 徒歩1分

▼日高さんのお店
【アクアパッツァ】店舗詳細

リストランテ アクアパッツァ

【エリア】青山/信濃町
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】3500円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩4分

渋谷・フレンチ【プティバトー】L.O.24:00

　渋谷の東急百貨店の脇道を北上し、しばらく歩くと現れるのが神山町の商店街。昔からある通りだが、カフェやギャラリー、セレクトショップなど、洒落た店が少しずつ増え、近頃では「奥渋谷」（通称オクシブ）と呼ばれる人気エリアとなっている。そんな懐かしさと新しさをあわせもつこの界隈に、すっかり馴染んだ様子で佇む【プティバトー】。

　目印は、うず高く積まれた薪木と鮮やかな青色に塗られた木製のドア。そのドアを開くと、カウンターの向こうで迎えてくれるのは、オーナーシェフの笹川幸治さん。そう、【プティバトー】は笹川シェフがひとりで切り盛りする8席だけの小さな店なのだ。　

臨場感あふれる店内カウンター

８席の椅子が並ぶカウンターだけの小さなレストラン。

　背もたれのついた趣のあるアンティーク風の椅子が8つ並ぶカウンター。店のオープンに当たって笹川シェフがとくにこだわって選んだのが、この椅子。それは、カウンターだけの店だが、短時間で帰るのではなく、料理をゆっくりと味わって欲しい、という真摯な思いからだった。

　その椅子に座ると目に入るのが、黒板にぎっしりと書かれたメニュー。手元に出されるメニューはなく、この黒板のメニューを見ながら客が料理を選ぶのかと思いきや、実際には、笹川シェフがそれぞれの客に食材を説明するところから始まる。しかも、今日、一番状態がいいという魚や肉、野菜などを素材のまま目の前に出してくれ、おすすめの調理方法をいくつか挙げてくれる。そうしてオーダーした自分好みの料理が目の前に出てくるのだから、期待が高まる。

　都内の結婚式場で料理人のキャリアをスタートさせた笹川シェフが、本格的にフランス料理の世界に入ったのは、伝説の【タイユバン・ロブション】（恵比寿）のオープニング・スタッフとして採用されたことがきっかけ。同店での2年間が大きな刺激となり、その後、フランスに渡る。意欲的に各地をまわるうちに、それぞれの土地に根付いたレストランのあり方に共感を覚えたという笹川シェフ。旬の食材、しかも、その日一番いい状態の素材を提供するという【プティバトー】の料理の基本は、このとき学んだものなのだ。

　帰国後、いくつかの高級フレンチ・レストランでのシェフを経た後、2002年に独立、代々木上原にレストラン【プティバトー】をオープン。ここはテーブル席がメインの店だったが、2010年2月に神山町に移転。現在のカウンター席だけのスタイルにして8年目を迎えようとしている。

　地元の馴染みのお客さんはもちろん、評判を聞きつけて遠方から訪れる客、そして、遅めの時間には、ひとりカウンター飯を楽しむ男性客も多く訪れる。だから、ラストオーダーは24時、閉店は成り行き、というのがありがたい。

シェフが目の前にいるカウンターの店ならではの嬉しいやりとり

目の前に生の素材を出して、調理法も説明してくれる。12月から年を越した1月までのおすすめ食材は「きのこ」。

見た目も美しいオードブルとワイン

オードブル盛り合わせ（一人前）¥2,500。パテやカルパッチョをはじめ、一番いい状態の食材をつかったオードブルが５種。12月は三重産の牡蠣やクエ、下仁田ネギなど、この時期ならではの美味がいただける。グラスワインは¥800～。

今夜の温かな前菜ひと皿目は、今が旬のカマスをつかった料理。左／ホタテと魚のすり身を巻いたカマスを蒸し煮にしたものを、エビの香りのスープとともにいただく。右／仕上げは輝きの美しいトビコをのせ、マイクリーフのあしらい。味はもちろんのこと、目にも美しいひと皿を提供するために、ドレザージュ（盛り付け）も手を抜かない。

温かな前菜２皿目。今夜は、里芋とさつまいもを使った焼きテリーヌの上に、フォアグラのソテーをのせた料理。香ばしさとほのかな甘み、ほくほくの食感がたまらない。前菜とはいえ、食べ応えのある一品だ。

　深夜に訪れ、男ひとりのカウンター飯のオーダーに迷ったら、笹川シェフが薦めるオードブルの盛り合わせと温かい前菜2皿の組み合わせを選んでみるといい。彩りも美しいオードブルは、パテやカルパッチョをはじめとする５種類の盛り合わせ。温かい前菜2種も、もちろん、その日一番、状態のいい食材をシェフのおすすめの調理法で仕上げたもの。どちらもコース料理のサイズのため程よい量で、ワインを楽しみながらゆっくりといただくことができる。

　最寄りの駅は代々木八幡と代々木公園だが、オーチャードホールなどがあるBunnkamuraから徒歩数分のため、劇場が終わったあとに食事とワインを楽しみにくる人と隣り合わせになる、なんてこともある。ひとりの時間を満喫しつつ、楽しい人間関係も生まれるかもしれない。そんな大人の店なのだ。

うず高く積まれた薪木に目を奪われる「プティバトー」の外観。

※価格はすべて税抜き表記です。

【お問い合わせ】
プティバトー
住所：東京都渋谷区神山町4－20 金丸ビル1F
電話：03-3485-9928
営業：18:00～24:00（L.O.）、祝日18:00～22:00
定休：日曜日
アクセス：代々木八幡駅、代々木公園駅から徒歩8分／東急百貨店本店から徒歩6分http://www.petitbateau-pb.com/

この記事を作った人

堀 けい子（ライター）

音楽情報誌や新聞の記事・編集を手がけるプロダクションを経てフリーに。アウトドア雑誌、週刊誌、婦人雑誌、ライフスタイル誌などの記者・インタビュアー・ライター、単行本の編集サポートなどにたずさわる。近年ではレストラン取材やエンターテイメントの情報発信の記事なども担当し、ジャンルを問わないマルチなライターを実践する。

記事元：Men's Precious

店は芦屋浜、元製麺所を利用した素朴なお店

　元町にあったショップ＆カフェの立ち上げから携わってきた中尾雅子さんが、結婚、出産を機に独立。2018年5月30日に【BAKER（ベイカー）】をオープンしました。芦屋浜の店は、どこか外国の厨房のような雰囲気が心地いい。

看板商品の食パンをはじめ、ライ麦を配合したカンパーニュやもっちり食感のチョコベーグル、全粒粉のスコーン、マフィンなどが店頭に並びます

ベイカー（焼く人）として、パンもお菓子も焼きにこだわるラインナップ

　専門学校卒業後、カフェやパティスリーの経験を経て、独学で自家製天然酵母のパン作りをスタートした中尾さん。独立前は、パンを主軸に商品を提案していましたが、独立をきっかけに、パンはもちろん、これまでも作ることが好きだったお菓子にも力を注ぐようになりました。

『サンドイッチ』380円（税抜）。ジャガイモを練りこんだもっちりパンに、ハム、キャロットラペ、北坂養鶏場の卵で作ったサラダをサンド

　そのきっかけは、新婚旅行で旅したポートランドのお店だった、と中尾さん。

「訪れたポートランドでは、ブーランジェリエでもパティシエでもなくベイカーと名乗ってパンもお菓子も作る人が多く、それが衝撃的で……」。ならばと、自身も大好きな焼き菓子とパン両方を展開。「焼き」にこだわるアイテムは常時約15種取り揃えています。

『ヴィクトリアケーキ』380円（税抜）。こちらは、卵、バターを使用したリッチな生地の焼き菓子。サンドしたいちごのジャムは、農家さんが収穫したあと冷凍保存していたものを使って炊いたもの

『りんごとアーモンドクリームのパン』320円（税抜）。もっちり＆ふんわりパンの上にスライスりんごと豆乳で作ったアーモンドクランブルをトッピング。あっさりとした甘みがお子様にもうれしい

『シナモンロール』220円（税抜）。シナモンとメープルシュガー、喜界島の砂糖を合わせたものを生地に巻き込んでいます

母となった現在、食材にはより強くこだわる

　以前から、国産の小麦粉や生産者さんから直接仕入れる有機や無農薬の野菜や果物など、こだわった素材を使うことは意識していた中尾さん。そして、「白砂糖は使わずに、甘さは控えめに」そんなこだわりは、赤ちゃんがお腹がいる頃から意識が高くなり、娘さんが生まれてさらに強くなっていったそう。

自家製の天然酵母はレーズンからおこしています。「アレルギーのお子様も多い昨今、みなさんにできるだけ安心して食べてもらいたい」と、卵や乳製品を使わないアイテムも増やしています

【原商店】の木綿豆腐を使用して作る『とうふドーナツ』200円（税抜）。卵、乳製品は不使用。やさしい味わいにほっこり

　例えば、農家さんから届いたイチジクのマフィンや湊川の【原商店】の木綿豆腐を使用したとうふドーナツ、もっちり生地の酵母ワッフルなどは、どれもタマゴ、バター不使用で素朴な味わい。けれど物足りなさはなく、ふんわり＆しっとりとした食感や噛むほどに感じるやさしい甘み、ボリュームで大満足。素材で体にやさしい味わいの商品には、母となった中尾さんの愛情がギュ！と詰まっているのです。

【BAKER（ベイカー）】

電話:非公開
住所：兵庫県芦屋市大東町10-12-104
アクセス：阪神電鉄「打出」駅から徒歩10分
営業：10：00～15：00（売り切れ次第閉店）
定休日：金or土のみ営業（詳しくはインスタグラムを要確認）
インスタグラム：＠baker_masako

　ワインの味はブドウで決まる。ワイン醸造に至る作業過程の中で、ブドウ栽培は8割の労働量を占めているともいわれている。
　ブドウ畑の土質や、水ハケの状態によって畑自体の等級も決められ、それがそのままワインの品質や格付けにも反映されるわけである。例えばフランス中西部に位置する、世界でも有数のワイン産地であるブルゴーニュ地方（※1）で、日本人にも馴染み深い高級ワインの代名詞ともいえる「ロマネ・コンティ」も、栽培されたブドウ畑の名前をそのまま冠していることからも判る。　
　そんな自らの畑でブドウを栽培し、醸造から瓶詰めまで一貫して行うワイン生産者を特にこのブルゴーニュ地方では「ドメーヌ」と呼んでいる。

映画で描かれる美しいブルゴーニュの四季

今秋公開されるフランス映画『おかえり、ブルゴーニュへ』

　そんな「ドメーヌ」を舞台に、繰り広げられる３兄妹たちのワインの香りに包まれた人間模様を描いたフランス映画『おかえり、ブルゴーニュへ』がこの秋公開される。
　物語は10年前に実家を飛び出し、世界を放浪していた長男ジャン（ビオ・マルマイ）が、病床の父親が末期であることをきっかけに、故郷ブルゴーニュにひょこり帰ってくるところから始まる。

ワインによって結ばれた兄妹たちの絆

　実家では兄妹の中で一番醸造家としての才能を持つ妹のジュリエット（アナ・ジラルド）と、野心的で高圧的なパワハラ義父が経営する近所の「ドメーヌ」に、婿養子となった弟のジェレミー（フランソワ・シビル）の２人で実家のワイナリーを守っていた。
　突然帰って来た身勝手な長男に、他の兄妹達はいささかの反発を感じながらも、久しぶりの再開を喜び合い、自分たちの絆を確かめ合うのである。だが、そんな兄妹の再開を喜び合うのもつかの間、病臥に伏していた父親が亡くなってしまう。

　途端に吹き出す相続税問題など、ワイナリーの存続を脅かす経済的諸問題の数々。やがて父親が亡くなって初めてのブドウの収穫時期を迎えた兄妹たちは、否応なく協力し父親の教えを思い出しながら、自分たちなりに納得のいくワイン造りを始めていくのだった。
　そして最後に、父親が残したワイナリーを守っていくことが、自分たちにとって一番大切なことだと気づく兄妹たちは、ワイナリーの新しい経営に積極的に乗り出していくと同時に、それまで躊躇していた自分たちそれぞれの未来へ果敢に踏み出して行くのだった。

おいしいワインは良いブドウ畑から生まれる

人々に愛されるワイン

　映画はひたすらに、季節に移ろう美しいブルゴーニュの田舎とブドウ畑、そしてそれぞれの悩みを抱えながらも、ワイン造りに専念する兄妹たちの心の熟成を、まるで童話か聖書の逸話のように描いていく。
　映画を観終わると、ワインセラーにキレイに並ぶワインボトルを愛でるだけでは想像できない、そのあまりにも繊細で人間臭いワイン造りの奥深さや、ワインが日本人の思う以上にフランス人の文化や生活、そして人生にとって重要な位置を占め、愛されていることを知るのである。　

日本で人気が高いブルゴーニュ白ワインの代表「シャブリ」は生牡蠣や天麩羅に合う

　ワインは英語ではＷｉｎｅと書くが、フランス語ではＶｉｎ、イタリア語ではＶｉｎｏ、ラテン語ではＶｉｎｕｍと書き、古代インドのサンスクリット語の“愛される者”を意味する「ヴェーナ」に由来するという。
　そもそも人の手によりワイン造りが始まったのは、古代オリエント時代（※２）ともいわれ、その後のローマ帝国の拡大やキリスト教との関わりを深め、その布教とともにヨーロッパ中に広がっていくのだった。

乾杯は悪魔払いの儀式!?

　だがそんなキリスト教が広まる中世ヨーロッパでは、酒には悪魔が宿っていて、酒をそのまま飲むと身体に悪魔が入って災いがおこるとされていた。ちなみにグラスをカチンと合わせて音をならして悪魔払いをする習わしが、乾杯の始まりという説もあるのだ。
　しかしワインだけは最初から聖なる飲みものとして特別扱いされ、各地の修道院によりブドウ畑が開かれ、ワインが盛んに造られていったのだった。

赤ワインの味わいの要素は「果実の甘さ」「酸っぱさ」そして「渋さ」

　聖書によればあの「ノアの大洪水」の後に、人は初めてワインを醸造することを知ったとなっており、ワインを栽培し醸造したノアはスゴイ酒乱で、酔っぱらって裸になるオヤジとして描かれている。またイエス・キリストが最初に行った奇跡も婚礼の席で、水をワインに変えたこととなっており、ワインはキリスト教文化の中では特別なまさに御神酒なのである。

ワインの道はグルメに通じる

　ヨーロッパの修道院制度の父とも呼ばれる「聖ベネディクト」（※３）が表した戒律によれば、ワインの飲み方として１日1/4㍑のワインがあれば足りるが、もし足らない場合は、大修道院長の裁量に委ねるとなっており、やはりこと聖なるワインのたしなみに関しては、戒律の厳しい修道院でもかなり寛容だったようだ。ひょっとして二日酔いの修道士が、青い顔で溜飲を上げながら、これは神の試練もしくは悪魔のなせる業と、神の前で告白する様子が院内では垣間見られていたのかもしれない。

赤ワインの味わいの要素は「果実の甘さ」「酸っぱさ」そして「渋さ」

　いまやすっかり日本語として定着したフランス語で食通を意味する「グルメ」の語源は、ワインの利き酒をする人であるという。グルメの道はワインの味わい同様にどこまでも深遠なのである。

（※1）ブルゴーニュ。ボルドーと並ぶフランスのワイン2大銘醸地で、有名なワインの銘柄を多く産出する。年間2億本生産されるがそれは世界中で販売されるワインの5％に及ぶ。果実の香りが過ぎないため素材を活かす和食に合う。例えば天麩羅に合う白ワインの「シャブリ」などが日本でも人気。

（※2）オリエント時代。紀元前4,000年～紀元前400年中東地方に起こった古代文明。

（※3）聖ベネディクト。（480年頃～547年）イタリア生まれ。ローマで文法と修辞学と哲学を修め、50歳でナポリ近くのモンテカッシーノで修道院を建て「従順・貞潔・清貧」「祈りと労働」といったその後の修道会の礎（いしずえ）となる戒律を作った修道士。

『おかえり、ブルゴーニュへ』予告

映画情報

監督は『猫が行方不明』のセドリック・クラピッシュ。
11月17日（土）よりヒューマントラストシネマ有楽町、YEBISU GARDEN CINEAほか全国順次公開。
配給：キノフィルムズ／木下グループ PG-12
©2016 - CE QUI ME MEUT - STUDIOCANAL - FRANCE 2 CINEMA

• アラサー男子が推す【キッチンパンチ】／中目黒
• 20代女子が推す【torse（トルス）】／祐天寺
• オーバー30女性が推す【喫茶YOU】／東銀座

１.アラサー男子Ｊ太郎が推す
　【キッチンパンチ】／中目黒

“オムライスとはこういうこと！”
ふわふわの玉子が丁寧にまかれた定番の味

『オムライス』900円（税込）はオーソドックスな味の中に、丁寧な仕事を感じる。そしてなんと、お味噌汁もついてくる！

私、J太郎が推すのは、町で愛され続ける定食屋さん【キッチンパンチ】。ここのオムライスは「オムライスってこういうことだよね」という、正にオーソドックス。ただし、あくまでオムライスの枠からはみ出さない中の「最高の状態」で提供されるのです。

玉子のふわふわ加減は、定番オムライスと呼べる範囲では極限レベルにふんわり。もちろん中身はケチャップライスで、味はとても優しく、洗練されています。形や盛り付けは美しく、丁寧な仕事を感じずにはいられません。

トッピングの揚げ物を「のっけ」するのがこの店のスタイル。画像は『オムライス』に『エビフライ』と冬季限定の『カキフライ』をのっけて1,930円（税込）

お店の看板メニューはハンバーグ定食。画像は通常の1.5倍サイズの『大ハンバーグ 目玉焼き ポテトサラダ付』1,350円（税込）。肉がふんわりしているのでペロリと食べられる

『エビフライ』を頼むと、その仕事の丁寧さがよく分かります。衣はサクッと絶妙に揚がっていて、とても大きな身はプリっとはじけます。そしてなんと、尻尾の殻の部分が剥いてあり、尾ひれの先だけがついているので、そのまま最後までかぶりつけるのです。

一皿ずつ丁寧につくっているのでピークタイムは40分ほど待つことも。混雑を避けるなら、平日のランチであれば12時過ぎまでにはお店についていることをおすすめします。

【キッチンパンチ】店舗情報

電話：03-3712-1084
住所：東京都目黒区上目黒2-7-10
アクセス：各線「中目黒」駅より徒歩3分
営業時間：11:30～14:30（L.O）、18:00～21:30（L.O.20:50）
定休日：土曜のディナー・日・祝・第三土曜

2．20代女子 Ｍ香が推す
【torse（トルス）】／祐天寺

おしゃれなカフェでゆっくり満喫する、
和風オムライス

『和風オムライス』980円（税込）。ふわふわの玉子は上にかぶさっているのではなく、贅沢にくるりと一周ライスを包んでいます

オムライスと言えばケチャップライスが定番ですが、【トルス】にはそのほかに、もうひとつの名物オムライスがあるんです。それは、ふんわり出汁を感じる和風ごはんが入った『和風オムライス』。これがまた優しい味で、まさにここでしか食べられません。この味を求め、12時の開店に合わせてお客さんが並ぶ、人気のカフェです。

かわいらしいリースが目印。店内も白を基調とした中に、木のぬくもりが感じられるナチュラルな空間で、居心地のいい時間が流れます。思わず長居してしまうお店です

追加でつい食べたくなってしまう、手作りケーキ。この日は、秋の味覚をつかった『栗のモンブランタルト』950円（税込）と、『カボチャのチーズケーキ』650円（税込）を注文。他にも5種類ほどデザートメニューが並びます

お客さんは、見渡す限り20代～40代の女性ばかり。もともとは男性のお客さんが多かったそうですが、最近は女性が多いのだとか。思わず写真を撮りたくなってしまうようなおしゃれな空間、そして料理。女性の心を掴みまくりです！ 昼でも夜でも、おいしいオムライスを頬張りながら、友達とゆっくり過ごせるお店です。

【torse（トルス）】店舗情報

電話：03-6453-2418
住所：東京都世田谷区下馬5-35-5
アクセス：祐天寺より徒歩13分
営業時間：12:00～22:00（LO.21:00）
定休日：不定休（詳しくはホームページを確認）

３.オーバー30女性 Ａ子が推す
【喫茶YOU】／東銀座

「玉子に顔を埋めたい！」そんな衝動に駆られる、ふわとろオムライス

1970年創業の老舗喫茶店。銀座でオムライスと言ったら真っ先に名前が挙がるほどの有名店です。名物『オムライス』のウリは、何と言っても玉子の“ふわとろ”感。バターではなく独自に配合された生クリームが使用されているため、ふわっふわに仕上がっており、まろやかなコクも感じられます。

名物の『オムライス』。11：30～15：00の「ランチセット」は1,100円、15：00～20:00の「YOU飯セット」は1,300円（ともにドリンク付き）

『オムレツサンド』1,100円（ドリンク付き）。マヨネーズの酸味がアクセント。ふわふわのオムレツとモチモチのパンの食感も極上です

そんなふわとろ玉子の下には、少し硬めに炊かれたライスが。玉ねぎやベーコンなどの具材は細かくカットされており、玉子の食感を邪魔しません。余計なものがないからこそ、玉子の柔らかさがダイレクトに感じられるのです！　元祖ふわとろオムライス、見た目以上に奥深いのです。

【喫茶YOU】店舗情報

電話：03-6226-0482
住所：東京都中央区銀座4-13-17 高野ビル1･2階
アクセス：東京メトロ日比谷線「東銀座」駅 5番出口より徒歩1分
営業時間：11:30～20:30、ランチタイムは11：30～15：00
定休日：年末年始

旅、散歩、お菓子、手土産、クラシックホテルや建築など、女性が好んだり憧れるモノやコトを主な題材に書籍や雑誌に執筆するエッセイスト。

「身も心も満たされる満腹差し入れ」＃01

肉の万世
『万かつサンド』

お店の看板商品である『万かつサンド』700円（税込）

「揚げたてのロースかつに秘伝の濃厚ソースをつけて、きめ細かい特製パンに挟んだサンドイッチ。1箱に6切れ入っていて、お腹もしっかり満たされます」

『万かつサンド』のほか、分厚いヒレ肉を挟んだ『ボリュームヒレかつサンド』や、国産黒毛和牛を使用したハンバーグパテをフライにした『ハンバーグサンド』もオススメ

「【肉の万世】では、他にも『ヒレかつサンド』や『ハンバーグサンド』、『ボリューム ヒレかつサンド』などもあって、食欲の秋の同僚への差し入れに喜ばれます。どこか懐かしさを感じるパッケージデザインにも注目を」

上から『万かつサンド』700円、『ボリュームヒレかつサンド』900円、『ハンバーグサンド』700円（すべて税込）

【肉の万世 本店】

電話：0120-4129-01
（総合ご案内センター）
住所：東京都千代田区神田須田町2-21
営業：３F ランチ11：00～16：00、ディナー［月～金］16：00～23：30（L.O.23：00）、［土日祝］16：00～22：30（L.O.22：00）
４F ランチ［月～金］11：00～16：00、［土日祝］10：30～16：00、ディナー16：00～22：00（L.O.21：00）
定休日：無休
公式HP:https://www.niku-mansei.com/

「身も心も満たされる満腹差し入れ」#02

おにぎりぼんご
『おにぎり』

おにぎり（左から）『鳥唐揚』、『生たらこ』、『しゃけ』各250円（すべて税込）

「東京・大塚にあるおにぎり専門店【おにぎりぼんご】は、創業60年近い老舗。お寿司屋さんのようにカウンターでおにぎりを食べることができて、お店はいつもお客様でぎっしり。なんといっても、みっしりお米が詰まったおにぎりは、具がたっぷりで、お米と具材の比率は2：1。通常サイズでもどっしり食べ応えがあるんです」

こぼれんばかりの具材を敷きつめたぼんごのおにぎり。半分に割ってみると、上から下までみっちりと具が詰まっています

「具は55種類もあって、何にしようか選ぶ楽しみがあります。大塚は雰囲気のある酒場が多く、飲んだあとのシメに訪れる人も多い店。同時にこちらのおにぎりは、差し入れにも大人気。定番は、しゃけ、生たらこ、鳥唐揚など」

イートイン、テイクアウトどちらも可能。テイクアウトの場合、おにぎりは1個250円～300円（税込）、これにもう1種類50円～で具材を追加できます

【おにぎりぼんご】

電話：03-3910-5617
住所：東京都豊島区北大塚2-26-3 金田ビル1F
営業時間：11:30～24:00
定休日：日曜
公式HP: https://www.onigiribongo.info/

「身も心も満たされる満腹差し入れ」#03

時屋
『大どら焼き』

刻印入りのどら焼き。イートインでは、お茶やコーヒーと一緒に楽しめます。

「【時屋】は新宿西口からすぐの甘味屋。昭和23年から愛されている老舗です。『ドラえもん』の作者、藤子・F・不二雄さんもこちらのどら焼きが好物だったそうで、『ドラえもん』を読んだり観たりして育った世代には、胸が高鳴るエピソード」

どら焼きは小、中、大、特大があり、写真は大と小を並べたもの

「生地の端まであんこがぎっしり詰まっているので、食べ応えたっぷり。生地はふんわり柔らかく、中身のあんこは心安らぐホッとする甘さ。日本茶はもちろん、コーヒーと合わせても。こちら、通常サイズの小の他に、中、大、特大と、4段階のサイズがあり、差し入れにはインパクトのある大サイズがおすすめです。中サイズには、栗入りもあります」

おみやげ 『小どら焼き』190円、『中どら焼き』300円、『栗中どら焼き』330円、『大どら焼き』1,100円、『特大どら焼き』2,750円（すべて税込）

御進物等には箱入りも用意

【時屋 新宿小田急ハルク店】

電話：03-3342-2610
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
営業：［月～土］11:00～21:30（L.O.21:00）、
［日・祝］11:00～20:00（L.O.19:30）
定休日：不定休
https://www.odakyu-sc.com/odakyu-halc/

▽「甲斐みのり」連載バックナンバー

• 韓国のズワイガニ漁は11月1日から5月31日まで
• とれたズワイガニは東海岸の各漁港にて水揚げされる
• 食べ方としてはシンプルなスチームがもっとも一般的

旬のズワイガニを目掛けて

蒸しあがったズワイガニは店の人がハサミで解体する

　韓国で11月の声を聞くと、どうにもそわそわと出かけたくなるのが東海岸に面した蔚珍（ウルチン）、盈徳（ヨンドク）、浦項（ポハン）という3地域です。いずれも東海岸を代表する四季折々の魚介に恵まれた港町。そんな中でも11月が特別な意味を持っているのは、11月1日がズワイガニの解禁日だからです（2019年5月31日まで）。

ズワイガニはオスのみを食用として、メスは通年で禁漁

　韓国ではズワイガニの大半を上記3地域で水揚げします。韓国語ではズワイガニをテゲ（直訳では竹ガニ）と呼びますが、それぞれの地名を冠して蔚珍テゲ、盈徳テゲ、浦項テゲとも。漁場はほぼ同じなので、どこの港で水揚げされるかの違いだけですが、それでも地元の人にしてみれば「ウチのズワイガニがいちばん！」という誇りが込められた名称です。

厚浦港の専門店にてズワイガニ（右）とベニズワイガニ

　とはいえ食べ手の側から比較してみると、それでもそれぞれの「いちばん」には微妙な違いがある様子。まずもっとも北の蔚珍では、厚浦（フポ）港の一帯にズワイガニの専門店が集まっており、他地域よりもリーズナブルな価格で食べられるのを自慢としています。蔚珍はホンゲと呼ばれるベニズワイガニの名産地でもあるため、これをズワイガニと組み合わせた各1匹ずつを、スチームにして8万ウォン（約8000円）前後を相場とします。

専門店では副菜、鍋、甲羅の炒めごはんがセットになる

　対して盈徳、浦項を含む他地域での相場は、ズワイガニ1匹あたり6～20万ウォン（約6000～2万円）とかなりの幅があります。総じてシーズンの始まりである11月頃は値段が落ち着いており、需要の高まる新正月、旧正月、お祭り期間（2～3月頃）あたりにピークを迎えます。贅沢をするならキリはないですが、もっとも高い時期を外して1匹6～8万ウォンほどのサイズをひとりで食べるか、10～12万ウォン前後のやや大きめサイズを2人でシェアするかが標準的なところ。値段に対するボリュームを考えるならベニズワイガニや、ロシアなどからの輸入物と組み合わせる選択肢もあります。

店頭でもうもうと湯気を立てながらスチームしている

　蔚珍から南へ下ると盈徳。江口（カング）港に専門店が集まっています。盈徳のズワイガニは3地域の中でもっともブランド価値が高く、古くは王様への進上品としても活躍しました。いまでも1匹20万ウォンの値段をつける最高級品は盈徳に集まることが多いのだとか。もし最高級を求める場合は、サイズの立派なものの中でも身のしっかり詰まった「パクタルテゲ」（パクタルはオノオレカンバという堅い木の名前）と、鮮度のよいカニミソを象徴する「ファンジャン」（黄腸）という単語を覚えておくとよいでしょう。

盈徳テゲのタグ。赤だけでなく白いタグの場合もある

　そしてもうひとつ。ブランドの盈徳テゲを食べるのであれば、それを証明するタグの存在も頭に入れておくのがいいですね。地元の事情通な人たちであれば、あえてタグのない盈徳テゲ（足が1本ないとか）を安価に食べたりもするのですが、観光客の立場ではその真贋を見極めるのは難しいところ。妙にお得な値付けにはくれぐれも注意しましょう。

巨大な看板を掲げる浦項・九龍浦のズワイガニ専門店

　盈徳からさらに南へ下ると浦項。3地域の中でもっとも観光客にとってアクセスがよいのが浦項です。ソウルから高速鉄道のKTXに乗って約2時間半。観光地として有名な慶州（キョンジュ）の隣町でもありますので、そこから足を伸ばすのもおすすめです。

浦項の竹島市場。ズワイガニ、ベニズワイガニが並ぶ

　浦項でズワイガニを食べる場合は、市中心部の竹島市場（チュクトシジャン）が便利。港町ならではの雰囲気を楽しめますし、巨大ないけすを店頭にあつらえた専門店もずらりと並んでいます。

漁港ならではの豪快な盛り付けで登場したズワイガニ

　あるいはもっと本格的に味わうなら、市内から車で3～40分ほど離れた九龍浦（クリョンポ）港まで足を伸ばすのもいいですね。東海岸沿いにある各漁港の中で、もっとも水揚げの多いのが九龍浦です。ズワイガニの産地としては蔚珍、盈徳に比べて新興なので、ブランド価値はそこまで高くありませんが、価格と味のバランスもっともよいと評判です。

カニミソとごはんを炒めた風味豊かな『ポックムパプ』

　価格の蔚珍、ブランドの盈徳、漁獲量の浦項というのが地域ごとの特徴ですが、実際の食べ方はどこも大差ありません。いけすのズワイガニを予算と相談しながら選び、それをスチームしてもらうだけ。特徴的なのは甲羅に入ったカニミソを、『ポックムパプ』（炒めごはん）にするサービスがあるので、それを頼むかどうかぐらいでしょう。『ポックムパプ』にほんの少しゴマ油を足して韓国風に楽しむのもよし。『ポックムパプ』を断って、カニミソをちびちび舐めながら酒の肴にするのもよしです。ぜひ、どの港町を訪ねるか思案のうえ、韓国の東海岸が誇る冬の味覚を満喫してください。

【ペガムテゲマート（백암대게마트）】

電話：+82-54-788-3110
住所：慶尚北道蔚珍郡厚浦面東海大路264
住所：경상북도 울진군 후포면 동해대로 264

【サゲジョルテゲ直販場（사계절대게직판장）】

電話：+82-54-734-2777
住所：慶尚北道盈徳郡江口面江口テゲキル52
住所：경상북도 영덕군 강구면 강구대게길 52

【ヘヤンフェテゲセンター（해양회대게센타）】

電話：+82-54-255-2255
住所：慶尚北道浦項市北区竹島市場キル32
住所：경상북도 포항시 북구 죽도시장길 32

【鏡浦テゲフェセンター（경포회대게센타）】

電話：+82-54-276-6999
住所：慶尚北道浦項市南区九龍浦邑虎尾路284
住所：경상북도 포항시 남구 구룡포읍 호미로 284

パティスリー【オーボンヴュータン】
河田 勝彦パティシエ

【米津風月堂】やパリ【ポテルエシャボー】などを経て、【ヒルトンホテルパリ】のシェフパティシエ就任。帰国後【かわた菓子研究所】を設立し、81年【オーボンヴュータン】をオープン。

河田パティシエがオススメするお店
【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】

熟成させたジビエ肉を豪快な炭火焼き料理に

店内は熟成庫が配され、まるでフランスのブーシェリーのよう

中目黒にある目黒銀座商店街の突き当たりに位置する、熟成肉とジビエ料理に定評のあるフランス料理店。ジビエの仕入れに強いこだわりを持ち、ハンターの元に出向いては狩猟時期や処理方法、年齢や性別に至るまで、最もおいしい状態の肉を仕入れるために細かくオーダーします。

“山の恵み”をテーマにした盛り付けが印象的な『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』

鹿でつくり上げた見た目にも美しい一皿『鹿のブーダン・ノワール テリーヌ仕立て』

自らも狩猟に赴く神谷さんが仕入れた肉は、特注の熟成庫でじっくりと寝かせ、旨味が凝縮した肉を炭火でシンプルに焼き上げます。

中でもオススメなのが新潟県産・青首鴨を使った鴨の炭火焼き。火入れが絶妙でやわからく、胸肉の他に手羽元や内臓に至るまで丸ごと食べられるのも魅力です。ジビエでつくる生ハムも渾身の作。シャルキュトリーの種類も多く、旨味たっぷりの熟成肉を厳選された日本ワインとともに堪能できます。

網獲り鴨のすべてをいただく『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

オススメした河田パティシエの声

「いろいろな部位の肉を、様々な味付けで最高のうまさを引き出してくれる。肉を楽しむなら間違いないお店だと思います」

【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】店舗詳細

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ

【エリア】中目黒/学芸大学
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】中目黒駅 徒歩9分

河田パティシエのお店
【オーボンヴュータン】店舗詳細

オーボンヴュータン

【エリア】上野毛/等々力
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】1,001円～1,500円
【アクセス】尾山台駅

そんな一流のトップシェフが本当に通う、行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら！

　中華料理で何が一番好き？

　そう聞かれたら、まずスープ（特に上湯）。続けて“フカヒレ”と答えるだろう。この二つ、別物のようでいて実は表裏一体。密接な関係がある。なぜなら、ゼラチン質自体の隠れた旨味はあっても、無味に近いフカヒレの味を決めるのは、上質なスープに他ならないからだ。

　極上のスープとピンのフカヒレ。この二つが出会った時、まさに無敵の美味が生まれるー。
　
　その事実を初めて体感したのは20代。確か香港の「福臨門」だったと記憶している。黄金色のスープにしっとりと沈むフカヒレを、麺のように食べた時の感動は、私の中での、一つのフカヒレレボリューションだったかもしれない。

乾燥した状態のフカヒレ。どちらも青鮫で、130ｇ（手前）と100ｇ（奥）

　そして、往時のおいしさを想起させる逸品がご覧のヒトサラ。銀座「赤坂璃宮」の“フカヒレの姿煮込み”である。

「今、うちで扱っているフカヒレは、香港で買い付けた首目鮫なども
あるけれど、気仙沼産が多いね。青鮫、毛鹿、吉切の3種類がメインかな。」とは、譚彦彬総料理長。

　最近は、手間を省くため、既に戻した状態や干さずに生のままのフカヒレを用いる料理店が増えつつあるが、「赤坂璃宮」では、昔のままのやり方を踏襲。乾貨専門の戻しの達人が、乾燥のフカヒレを、一からきちんと戻している。

譚シェフ曰く「生と天日干しにしたフカヒレとでは旨味が全然違う」そうで、「『福臨門』で、ずっと戻し専門にやってきた黄維志（ウォン ウェイ チィー）さんが、長年の勘と手間をかけ、フカヒレを始め干し鮑や魚の浮き袋といった乾貨を、絶妙のタイミングで戻しています」とのこと。

煮て3日目のフカヒレ。竹ザルをフカヒレとフカヒレの間に敷き、形が崩れるのを防ぐと共に、フカヒレ同士がくっつくのを防いでいる

　フカヒレの戻し方は次の通り。

まず、40度のぬるま湯に一晩浸けてふやかしたら、次に、ネギ、生姜、紹興酒をいれた真水でフツフツと煮立つ程度の火加減で炊いていく。3時間ほど経ったら火を止めそのまま冷まし、軽く汚れを取り除き、翌日、再度、同じ作業を繰り返す。単純作業のようだが、この時の茹で加減、一回めと二回目でどこまで掃除をするか、で戻した後の状態が微妙に変わってくるそうだ。

「フカヒレに残っている軟骨や小骨、にかわなどの汚れを取り除かないと匂いが残る。けれども、一度に軟骨をとってしまうと、今度は、形が崩れてしまう。散翅になってしまうんです。それを、どのタイミングでどこまで掃除するか、が熟練の技ですね」とは、譚シェフ。こうして汚れをきれいに取り除いたら、いよいよ本番！　と思いきやさにあらず。まだ、“蒸し”の作業が残っていた。老鷄と豚赤身肉でとったスープ（ニ湯という）”で約1時間弱じんわり蒸すことで、フカヒレに下味をつけていくのだ。

　こうして、やっと“戻し”が完成。なんと4日がかりの手間のかけようだ。

朝から6時間かけて煮込んだ頂湯。金華ハムもたっぷり入っている。もう、このスープだけで立派な一品。

　そして、いよいよ真打ち登場。

譚シェフ自慢のスープ“頂湯”の出番となる。“頂湯”とは、老鶏と豚赤身肉に金華ハムを加えて作る、広東料理の極上スープ。乾貨を用いる料理には欠かせないスープで、私的には、このスープの良し悪しで、店の格、実力が決まるとも思っている。

　和食におけるお椀的な要素があるかもしれない。同店のそれも、材料は上記と変わらない。だが、使う量がハンパではない。聞けば、老鷄15Kg、豚赤身肉7.5Kg、金華ハム3Kgを20ℓの水で炊き始め、半量になるまで6時間かけて煮詰めていくという贅沢さ！

　出来上がったスープは、まさに黄金色。透明感も素晴らしい。
このスープで、フカヒレを煮込むのだが、その煮込み方がまたダイナミックだ。

スープにフカヒレを入れたら一気呵成。鷄油、紹興酒、塩、醤油で味付け。フカヒレが飴色になってきたら出来上がりだ。

　カンカンに熱した楽の土鍋（意外にもすっぽん鍋）に鷄油を垂らし頂湯を投入。ジュワッという快音と共に立ち上る香気にうっとりするヒマもなくフカヒレが鍋に滑り込む。約250ｇの青鮫のヒレだ。続けて調味料を加えたら、鍋を軽く回しつつスープが鍋肌を焦がすギリギリのタイミングで味をフカヒレに入れていく。

　火は終始強火。焙ばしい香り立ちこめ、食欲を刺激する。この作業、煮込みというには、かなりアクティブだ。

「強火でフカヒレのにかわのコクを出す」とは譚シェフ。テーブルに運ばれてきてもなおフツフツと滾るフカヒレ。これで250ｇ。上に添えているのは黄ニラ、金華ハム、広東白菜

「スピード感が大切。強火で一気に味を凝縮させる。そんなイメージだね」との譚シェフの言葉通り、フツフツと煮えたぎるフカヒレとスープから香り立つ艶やかな香りは、もうそれだけで充分美味。

　その一片を口にすれば、ざくりと歯が入る食感がたまらない。

　厚みのある青鮫のフカヒレなればこその快感だろう。ゆっくりと噛み締めながら味わえば、太いフカヒレの繊維一つ一つまで頂湯の旨味が染み込んでいる。スープのコクとフカヒレの滋味が渾然となって舌の奥底にまで沁み渡っていくこのおいしさこそ、まさに広東料理の真骨頂。そう思うのは、私だけだろうか？

譚彦彬シェフからひと言

繊維が太くザクッとした歯ざわりを楽しむ青鮫のフカヒレのほか、ゼラチン質のもっちりした味わいが持ち味の吉切、肉厚な毛鹿など3種類の中から好みのフカヒレを味わってください。

赤坂璃宮　銀座店

住所：東京都中央区銀座６丁目８－７ 交詢ビル 5F
電話： 03-3569-2882
営業時間：11:30～15:00(LO)、17:30～22:00(LO)　月曜～土曜
　　　　　11:30～16:00(LO)、16:00～20:30(LO)　日曜・祝日
定休日：無休（12月31日、1月1日除く）
要予約

撮影／岡本裕介

著者プロフィール

森脇慶子
「dancyu」や女性誌などで活躍するフードライター。綿密な取材と豊富な経験に基づく記事は、読者のみならずシェフたちからも絶大な信頼を得ている。日々おいしいものを探求すべく新旧問わず様々な店を訪問。選者を務める「東京最高のレストラン」(ぴあ）も好評発売中。

▽バックナンバーはこちら

つい立ち寄りたくなる東京の老舗【並木 藪蕎麦】の佇まい

入り口から蕎麦屋の究極の美学が匂い立つ

立ち寄ってみたくなる、昔ながらの店構え。暖簾をくぐれば、期待を裏切らない世界が待っている。

「最近はお客様のほうがよくご存じで、品書きにない『鴨ぬき』や『天ぬき』をあたりまえのように注文されます」と３代目となる堀田浩二さん。初代は明治の末に京橋で創業。それから間もなく大正２年に、雷門から通じる並木通りの現在地に店を構えた。

江戸っ子がざるそばを食べるとき、少ししかつゆにつけないのは、つゆがからかったからという説がある。東京一からいと言われる【並木 藪蕎麦】のつゆをいただくと、それも納得がいく。しかし、それはただ塩分が強いだけではない。

まず、醬油と砂糖を合わせて甕で熟成し、かえしをつくる。そして、冷たいそばはかつお節、温かいそばはさば節のだしを加え、湯煎してつゆとなる。初代から連綿と受け継がれた伝統の味の裏には、手間ひまを惜しまない
店の姿勢が隠されている。そのためか、舌に残るのはまろやかな余韻だ。

菊正宗の樽酒（750円）はそばみそつき。蕎麦屋で飲む際に欠かせないそばみそは、【並木 藪蕎麦】の初代の発案だ。

山口瞳の好物だった『鴨ぬき』は『鴨なんばん』と同じ値段（1,900円）。そばの代わりにたっぷり加えられたねぎの甘みがまたいい。

常連客が好んで座る入れ込み。ついくつろいでしまうが、蕎麦屋に長居は禁物だ。

【並木 藪蕎麦】では、文士が好んだ辛口の菊正宗をさらに引き立てる蕎麦がいただける。この店に来ると、ビール好きでもビールを飲む気にはならないだろう。店の様子といい味といい、【並木 藪蕎麦】はまさしく江戸前の真髄。いや、蕎麦屋の美学を今に残す、国宝のような店と言っても過言ではないだろう。

【並木 藪蕎麦】

住所：東京都台東区雷門2-11-9
電話：03-3841-1340
営業時間：11:00～19:30
定休：無休
アクセス：地下鉄・浅草駅から徒歩2分

『ざるそば』『かけそば』各750円（税抜）、『天ぷらそば』（『天ぬき』）1,800円（税抜）

この記事を作った人

MEN'S Precious編集部

名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。

PHOTO ： 小西康夫

※『MEN'S Precious』2009年春夏号、文士が愛した寿司屋と蕎麦屋より

記事元：Men's Precious

＠夏目知幸
#シャムキャッツ ボーカル
#夏目知幸
#33才
#O型
#千葉県出身
#毎日暑いですね

　もともと、シャムキャッツでバンド活動をしながら、都内のピザ屋でアルバイトをしていた夏目さん。まかないは毎回『マルゲリータ』だったほど、ピザが大好き。そのときに一緒に働いていたスタッフの大坪さんが独立したお店が、今回紹介するやみつきグルメがあるお店【イル・タンブレッロ】です。

　こんなところがあったんだ！となかなか気づきにくい小道にある【イル・タンブレッロ】

でも、知り合いだからという理由でおいしいといっているわけではありません！ 実はオーナーの大坪さんは、ナポリで修行を積み、ピザ職人として名高い受賞歴を持つすごい人。そして、【イルタンブレッロ】のピザは、チーズや小麦粉など本場イタリアから食材を取り寄せて作っています。シンプルかつ素材の良さをとことん生かした、究極のピザです。

イタリアから取り寄せた本場のピザ窯。「チーズが伸びるうちに！」とアツアツのピザを提供してくれる

　なかでも、夏目さんが好きだというメニューが『マルゲリータ』。具は、トマトソース、バジル、チーズと、実にシンプル。これが夏目さんのやみつきポイントのひとつでもあります。「いろんなものをプラスしているよりも、このシンプルなマルゲリータが僕は好きです。具材で工夫を凝らすよりも飽きがこなくて、毎日食べられるので！」と夏目さん。

パリッとした生地は、まさにプロの技。辛味オイルをかけるのもオススメ！

　この日のピザをたべるシーンの撮影は、ほんの数分でしたが、あっという間に一枚を完食！「この、無心でおいしいところがいいんです。何が入っているのかなーとか、余計なことを考えずに、ただただウマい！って感じられるところが気に入っています」。

『マルゲリータ』を注文するときは、大体コーラも注文するんだとか

　ランチでもディナーでも楽しめる、【イルタンブレッロ】の『マルゲリータ』。平日はもちろん、土曜日も営業しているので、休日の食事にもぴったり。ぜひ、食べにいってみてくださいね。

【イルタンブレッロ】

電話番号：03-6661-6628
住所：東京都中央区日本橋堀留町１丁目２－９ DIG DUG
定休日：日曜
アクセス：東京メトロ日比谷線「小伝馬町」駅から徒歩3分

激辛鍋で体がぽかぽか『餃子と牛モツの激辛しびれ鍋』

激辛党注目の『餃子と牛モツの激辛しびれ鍋』

ソロで活動してきた牛モツと餃子がタッグを組み、いままでにないエンターテインメントを繰り広げます。“激辛しびれ鍋”という名の通り、ぐつぐつ煮込まれた鍋からは唐辛子のスパイシーな香りが漂い、いざ食べてみると、舌がしびれるピリ辛さを餃子のまろやかな肉餡がやさしく包み込みます。ぎっしりつまった餃子の肉餡と牛モツの濃厚な旨みも相性バッチリ。体がぽかぽかと温まる、寒い冬にぴったりの鍋です。

【京町恋しぐれ 新宿 本館】
電話：050-5870-7318
住所：東京都新宿区新宿3-27-10 武蔵野会館6F
営業時間：［火］17:00～23:30（L.O.22:30）、［月・水～日・祝・祝前］17:00～04:00（L.O.03:00）
定休日：無休（元日のみ休業）

昨年大流行した「痛風鍋」がさらなる進化を遂げた！『クエと鱈白子の雲丹出汁鍋』

高級魚のクエと鱈白子を、黄金に輝く雲丹スープで堪能する『クエと鱈白子の雲丹出汁鍋』

昨年話題となった「痛風鍋」。牡蠣や白子、あん肝などプリン体が多く含まれる食材を鍋いっぱいに盛り付けた痛風鍋が、今年はさらなる進化を遂げたようです。白子・雲丹というプリン体の巨頭がそろい踏みした、なんとも贅沢なこちらのお鍋。濃厚な雲丹と魚介系の出汁がマッチしたスープは最後の一滴まで飲み干してしまうほど病みつきに。進化を遂げた痛風鍋、この冬チャレンジしてみてください。

【七色てまりうた】
電話：050-5340-6762
住所：東京都新宿区新宿3-28-10 ヒューマックスビル5F
営業時間：ディナー 17:00～00:00（L.O.23:00）
定休日：無休

燃え上がる炎に包まれる、“リアルフライパン山”『牛ステーキのアボカドサルサチーズ鍋』

燃え上がる炎でインスタ映え確実『牛ステーキのアボカドサルサチーズ鍋』

インスタ映え――この言葉にピッタリの鍋がこちら。サルサベースのスープにガッツリステーキ肉とチーズを加えたメキシコ料理風のお鍋です。特徴は、なんと言っても目の前で繰り広げられるファイアー演出！　写真だけではなく動画で臨場感を伝えたくなる、まさにIGTV向けのお鍋です。もちろん、ただの演出というわけではなく燃え上がった炎によりトロトロに溶けたチーズとアボカド、香ばしい焼き加減が加えられたステーキ肉が楽しめます。見た目も味も間違いない、今年注目のメキシカン鍋をお試しあれ。

【hole hole cafe＆diner 新宿東口】
電話：050-5263-3995
住所：東京都新宿区新宿3-23-15 綾若ビル
営業時間：［月～金・祝前］ランチ11:45～17:00、［土・日・祝］ランチ11:30～17:00、
ディナー17:00～00:00（L.O.22:30）
定休日：不定休

薬膳効果でヘルシーな『牛タンのデトックス薬膳しゃぶしゃぶ』

からだを芯から温め、デトックス効果も期待できる『牛タンのデトックス薬膳しゃぶしゃぶ』

薬膳ベースのスープに牛タンをしゃぶしゃぶする、新感覚な鍋。 歯ごたえのある食感とたっぷり入った野菜の旨味がピリ辛な薬膳と合い、箸がすすむこと間違いなし。口あたりもサラっとしていて、心地よい刺激が舌に鮮やかに残ります。ぜひ、足を運んでみてはいかがでしょうか。

【京町恋しぐれ 新宿 本館】
電話：050-5870-7318
住所：東京都新宿区新宿3-27-10 武蔵野会館6F
営業時間：［火］17:00～23:30（L.O.22:30）、［月・水～日・祝・祝前］17:00～04:00 （L.O.03:00）
定休日：無休（元日のみ休業）

鍋の概念を覆す『アリスのゆめふわカプチーノ鍋』

ピンクとブルー、これって鍋ですか？『アリスのゆめふわカプチーノ鍋』

パステルカラーのクリームとふわふわチーズで彩られた『ゆめふわ鍋』。びっくり、これこそ”映え鍋”。まるでスイーツのようですが、鶏肉とジャガイモをミルクで煮込んでいるため、シチューのような味わいです。また、「追いチーズ」を追加で注文すれば、パンと一緒にチーズフォンデュとしても楽しめます。気になる女性にアッと言わせたい時、女子会でかわいいを共有したい時、ぜひ『ゆめふわカプチーノ鍋』でメルヘンな世界を堪能してみてはいかがでしょうか。

【迷宮の国のアリス】
電話：050-5870-7362
住所：東京都中央区銀座8-8-5 太陽ビル5F
営業時間：［平日］17:00～23:30（L.O.22:30）、［土・日・祝］ランチ11:30～15:00（L.O.14:00）、［土・日・祝］ディナー 16:00～23:30（L.O.22:30）
定休日：不定休

【Spoons】のフードボックスデリバリーは、ミニマルな墨色のボックスに健康的でバリエーション豊かな料理がセットされており、フラワーアレンジメントと共に届きます。取り皿、カトラリーまでセットになっていて、並べるだけで、あっと言う間にテーブルコーディネートが完成します。

『Chaives』ビーツ & キャロットのオリエンタルサラダ、ケールとキヌアのマフィン、きのこ入りメンチカツ 13,000円（税抜）※オーダー例

【Spoons】のオーダー方法はいたってシンプル。まずは15種のトリプレットボックス（3種類の料理を1箱にセットしたもの）から好きなボックスを選びます。お料理は、フィンガーフードからボリューム感のあるものまで、前菜やメインとなる料理とセイボリータルト、デザートを用意しています。ヘルシーな食材や様々なスパイス使いにより、極力シンプルに仕上げたフレーバフルな料理です。

ホリデーをイメージしたグリーンにシルバーを加えた限定フラワーアレンジメント

　次に3種のデコボックス（フラワーアレンジメント3セット、角皿・フォーク・おしぼり各18個）から好きなものを選びます。フラワーアレンジメントは、定番のラインナップに加えて、パーティが増えるこれからのシーズン限定で、シックで華やかなフラワーアレンジメントが追加されました。グリーンを基調にシルバーをプラスしたデザインは、あたたかい雰囲気とパーティ感を演出します。

届いたときのイメージ。ミニマムオーダー：トリプレットボックス4箱（約15名分）50,000円（税抜）〜　※オーダーは配送日の6営業日前（土日祝除く）までに

　ホームパーティから会社のイベントまで、幅広いシーンで楽しめる『フードボックスデリバリーSpoons』。クリスマスやニューイヤーなど、大切な人が集うパーティーにぜひ取り入れてください。

【Spoons（スプーンズ）】

電話：03-5413-5423
住所：東京都渋谷区神宮前 2-13-5 第 6 渡辺ビル４F
オーダー時間：10:00〜18:00（土日祝を除く）
デリバリー実施時間：11:00〜20:00
（※2018年12月29日〜2019年1月6日を除く）
サービスエリア：東京23区、武蔵野市、三鷹市、神奈川県横浜市、鎌倉市、逗子市、三浦郡葉山町 ※上記以外要問い合わせ
オーダー締切日：配送日の6営業日前（土日祝を除く）まで

ミニマムオーダー：トリプレットボックス4箱 50,000円〜（約15名分）
※トリプレットボックス4箱毎にデコボックス1セット（フラワーアレンジ、取り皿、フォーク、おしぼり）

公式HP:https://spoons.tokyo/

山梨県の自然と一体化した優雅なリゾート

　山梨県の富士河口湖町。見渡す限り湖や山に囲まれている自然豊かな地。耳を澄ませば、鳥の声や木々が風に揺らめく音が聞こえてきます。そんな場所に位置するのが、今回紹介する「星のや富士」。ひとつのリゾート内で830～930ｍと約100ｍの標高差があり、いろんな自然の表情が楽しめる、まさに大自然と触れ合えるリゾート地。また、その環境を生かしたプログラムも充実。2015年に開業以来、鹿やイノシシといったジビエ料理の提供するなど、ジビエへの取り組みも盛んです。

焚火を囲んでゆったりと過ごせるクラウドテラス。左奥の【ライブラリーカフェ】には、森や自然にまつわる本がずらり。常備されているワインやコーヒーを飲みながら自由な時間をたのしめます。夜、外で耳を澄ませば鹿の鳴き声が聞こえることも

　秋は狩猟解禁となり、ジビエの秋と言われるベストジビエシーズン。この時期にオススメしたいのが、ジビエ料理を食べて、狩猟を体験できるツアー。鹿の胃袋やイノシシ肉を食べたり、普段なかなか見ることのできない「罠猟」に参加できます。

　実は、近年全国的に年々と鹿やイノシシが増えており、農業や林業に大きな被害を及ぼしています。このジビエの取り組みは、おいしいという理由はもちろんですが、獲った命をしっかりと魅力的な食材として活用することで社会貢献につながるからでもあります。

「星のや富士」のレストランスタッフの中には、実際の猟師もおり、地元の猟師たちと密に交流を図りながら、ジビエのメニューを開発しています。

あらゆるところにハンモックやゆったりとしたチェアが

河口湖が一望できるキャビン。夜になるとテラスに火が灯り、ムーディーな空間を演出

この秋だけの豪華ジビエディナー

ダッチオーブンを使い目の前で調理される「狩猟肉ディナー」は1日6組18名様限定。15,000円（税・サービス料10％別）前日まで予約必須

　そんな『狩猟肉（ジビエ）ディナー』は、秋の味覚をたっぷり取り入れた全6品。『鹿の胃袋のトリッパ』やイノシシの骨から出汁をとった『イノシシときのこのリゾット』など、いままで食べたことのないような目新しいジビエ料理が楽しめます。

『鹿のパテ・ドカンパーニュ』

『イノシシときのこのすき焼き』

　森の中にあるアウトドアダイニングで、まさにキャンプをしているかのように食事をします。外だから寒いのでは……？ と懸念もあるかもしれませんが、心配無用。「星のや富士」オリジナルのコートを着ることができ、食事する席はこたつのようになっているので、とても暖かく過ごせます。自然により近い環境の中で、ジビエの魅力を改めて実感できる内容となっています。

厳選された山梨県の県産ワインもたのしめます

狩りから捌きまで、狩猟体験もできる

罠の仕掛け方にもたくさんの工夫が。みんな真剣なまなざしだ

　次の日は早めに起床して、オプションの「命と食を学ぶ狩猟体験ツアー」に参加するのがオススメ。案内してくれるのは地元のベテラン猟師の滝口さん。狩猟から解体まで一連の流れを体験できます。
　ツアーが行われるのは「星のや富士」から車で30分ほどにある本栖湖（もとすこ）周辺の山。事前に“くくり罠”を仕掛けておいた場所まで歩き、鹿がかかっているかどうかを確認しにいきます。実際に獲れていた場合は、その場で仕留めるところから血抜きまでの作業も見ることが可能。猟師のレクチャーを受けながら、実際に解体作業の一部を体験できます。

鹿の解体。コツなどをレクチャーしながら実際に手伝ってもらう

くくり罠を実際に仕掛けているところ。罠だとばれないように細心の注意を払う

　険しい山道をかき分けてたくさん歩きながら狩猟体験したあとは、おいしい昼食。地元猟師が慣れ親しんだジビエ鍋やおにぎりが楽しめます。実際に肉までにどんな工程を踏んでいるのか、命をいただくとはどういうことなのか、改めて実感できるツアーです。この秋、リゾート地で羽を伸ばしながら、ジビエの魅力に気づくとともに、命と食について深く考えてみてはいかがでしょうか。

「命と食を学ぶ狩猟体験ツアー」概要

■期間：2018年10月3日～12月14日の毎週水曜日と金曜日（全22回）
■時間：8:30〜16:30
■料金：1名35,000円（税・サ別10%、宿泊代別）
■定員：1日6名（最小催行人数：2名）
■対象：満13歳以上の宿泊者
■予約：当日の7日前までの事前予約制
■予約方法：公式HPよりWEB予約
■料金に含まれるもの：狩猟への同行、鹿肉解体の見学・体験、昼食、長靴レンタル、解体された鹿肉の送付（後日）

『秋の狩猟肉ディナー』

期間：2018年9月1日～11月30日
時間：18:00～、19:30～
料金：15,000円（税・サ別10％）
場所：アウトドアダイニング
定員：1日6組18名様まで
対象：満13歳以上の宿泊者
予約：前日までのご予約

星のや富士

住所：山梨県南都留郡富士河口湖町大石1408（東京から2時間半）
電話：0570-073-066（星のや総合予約）

【青山　いち太】
店主・佐藤 太一さん

中国料理店で働いた後、ニュージーランドへ1年間留学。日本の食の豊かさに気づき”日本のことを海外に伝えたい”と和食へと転向を決意。東京【大木戸矢部】で修業。2014年、【いち太】を開店。

佐藤さんがオススメするお店
【日本橋蛎殻町すぎた】

”心・技・空”すべてが揃う、料理人たちが惚れる寿司店

　2004年、【日本橋橘町都寿司】の暖簾を掲げた杉田孝明さん。2015年に【日本橋蛎殻町すぎた】と名を変えて現在の場所に移転し、鮨通らが訪れる予約の取れない鮨店になりました。ゆるく板場を囲むカウンターは、握る姿も美しい杉田劇場の特等席。

魚の個性が際立つ、光物の王様『小肌』

　鮨を口に入れたときに感じるふっくらとした肉厚のネタ、後を引くうまみと余韻の深さは、そのままご主人・杉田さんの温かな人柄に通じるものを感じます。自分の理想の鮨のイメージに近づけるべく、魚の産地や大きさを吟味し、丁寧に仕込み、切りつけを工夫。ふわっと丸く握られた一貫一貫は、その存在感も見事。唯一無二の味とホスピタリティの高さに惹かれ、今宵も鮨好きが訪れます。

通年の人気メニュー。ふっくらと肉厚の『鯵』

こっくりと煮て、とろける舌触りの『あん肝』

オススメした佐藤さんの声

「私が刺激を受けた鮨店です。二週連続で伺ったとき、まったくぶれがないことに料理人として凄いと思いました。大将の立居振る舞いが美しく、スタッフ全員の”一体感”が気持ちいいです。サワラの握りが印象的でした」

【日本橋蛎殻町すぎた】店舗詳細

日本橋蛎殻町すぎた

【エリア】日本橋
【ジャンル】寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】28000円
【アクセス】水天宮前駅 徒歩3分

佐藤さんのお店
【青山　いち太】店舗詳細

青山　いち太

【エリア】青山/信濃町
【ジャンル】日本料理・懐石
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩7分

70年の歴史を持つ、肉専門店の新ブランド
【VinViande AOSHIMA】

『リブロース』300ｇ〜 4,860円（税込）

老舗肉専門店【せいとう】の直営店、【VinViande AOSHIMA】がリニューアルオープン。料理長を務めるのは、フレンチ、イタリアンを中心に経験を積んだ料理人歴33年の福井徹氏です。彼が自信を持って選び抜いた肉をできるだけ大きなまま焼き上げ、旨味をぎゅっと凝縮させた状態で提供。自社で保有するファーム直送の有機野菜を生かした前菜や一品料理にも期待が持てます。

青山で40年守り続ける中華レストラン
【日比谷園】

『担々麺』 1,080円（税込）

リニューアルオープンした【日比谷園】は、上海出身の料理長・葉偉氏の長年の経験と、こだわりの自家製調味料、オリジナルの香辛料が美味しさの秘訣。自家製芝麻醤をたっぷり入れた濃厚で深い味わいの『担々麺』は、多いときは1日に200食も出るほどの看板メニューです。

迫力のあるおでん鍋に目を奪われる
【鶏だしおでん かしみん】

『おでん おまかせ盛り合わせ』1人前 1,600円（税込） ※写真は2〜3人前

新たにオープンする【鶏だしおでん かしみん】は、料理人・清水明氏が独自に選び抜いた、九州地鶏にとことんこだわった進化系おでんが楽しめる専門店。お酒はおでんとのマリアージュを意識して、様々な地域より、日本酒、焼酎、果実酒を取り寄せています。九州鷄の様々な部位と野菜で煮込んだコラーゲンたっぷりの鶏だしで、具材を6時間煮込んだ自慢のおでんは絶対に味わって欲しい逸品です。

記憶に残る、美味しい白ご飯と四季の和食
【否否三杯】

『つどつど炊き上げる釜炊きご飯』918円（税込）

【否否三杯】は、京都の名店【草喰なかひがし】の主人・中東久雄氏を父にもつ中東篤志氏の監修による、野菜や魚を主軸にした身体に優しい和食店です。昼は炊き立ての白いご飯と具だくさんのお汁を添えた日本のお昼ご飯、夜は“否否〜”と言いながら、三杯、四杯とご飯やお酒が進む料理を用意。京都の米老舗「八代目儀兵衛」から、その時期ごとに味のバランスを見て選び抜いた3種の米をブレンドして炊き上げる、艶やかな『釜炊き白ご飯』は記憶に残る味わいです。

打ち立て、湯がきたて、至極の一杯を
【手打うどん いわしや】

『ぶっかけ（冷）』630円（税込）

兵庫県・西宮市に店舗を構える、客足が途絶えることのない人気店【手打うどん いわしや】が、東京に初出店。うどん職人・柾木康宏氏が手間暇かけて作り出す本格手打ち麺と、いりこや昆布、数種の魚粉で仕上げた特製だしのうまみが味わえるお店です。冷水で締めた『ぶっかけ』のコシの強さは一級品。レモン、青ネギ、生姜、お好みで天かすもたっぷり乗せて、その味を堪能してみてください。

熟成肉にこだわった、豪快炭火焼きステーキ
【THE BURN】

『骨つき熟成肉』100g 2,300円～（税込）　※500gよりオーダー可

【ジャン・ジョルジュ 東京】の総料理長の米澤文雄氏が、新たなステージに選んだ【THE BURN】。肉、魚、野菜、すべてにおいて環境と人に優しい食材をセレクトし、素材の味が引き立つ料理を届けます。熟成期間65日以上のステーキは、驚くほど芳醇な香りを味わうことができ、赤身の旨み、脂身の甘みを引き立てる、瀬戸内産窯焼き製法の塩で素材の持つ極上の味わいを堪能できます。

香辛料をたっぷり味わう美容と健康にも嬉しい料理
【香辛】

『特製香辛鍋』1人前 3,800円（税込） ※2名様より注文可

スパイス調合の試行錯誤と様々な調理経験を重ね、オリジナルのブレンドスパイスに辿りついたスパイス職人・トゥシータ氏が生み出す、香辛料をたっぷり使った“香辛鍋料理専門店”。鶏ガラ、豚ガラ、野菜、果物を入れて8時間以上煮込み、スパイス・生薬を20種類以上入れ、さらに1時間煮込んだ滋養たっぷりのスープが美味しさの秘訣です。他にも、自家製コーラやブレンドティーなど、とことん自家製にこだわっています。

新しく生まれ変わった【青山一番街】の7つの名店。毎日通っても飽きのこないシンプルかつ、こだわり溢れる料理の数々を堪能してください。

【青山一番街】

所在地：東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂング地下1階
アクセス：東京メトロ、都営大江戸線「青山一丁目駅」直結

【VinViande AOSHIMA】

電話：03-3401-3710
営業時間：ランチ11:30～15:00（L.O.14:30）
ディナー［月～金］17:00～22:30（L.O.21:30）、
［土・祝日］17:00～22:00（L.O.21:00）
定休日：日曜

【日比谷園】

電話：03-3401-3710
営業時間：ランチ11:30～15:00（L.O.14:30）
ディナー［月～金］17:00～22:30（L.O.21:30）、
［土］17:00～22:00（L.O.21:00）/［祝］17:00～21:00（L.O.20:30）
定休日：日曜

【鶏だしおでん かしみん】

電話：03-6812-9740
営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）
ディナー 17:00〜23:00 (L.O.22:00）
定休日：日曜・祝日

【否否三杯】

電話：03-3470-1838
営業時間：ランチ11:30〜14:30（L.O.14:00）
ディナー 17:00〜23:00 (L.O.22:30）
定休日：日曜・祝日

【手打うどん いわしや】

電話：03-6812-9822
営業時間：［月～金］11:00〜20:00、
［土］11:00〜17:00（麺がなくなり次第終了）
定休日：日曜・祝日

【THE BURN】

電話：03-6812-9390
営業時間：ランチ11:30〜15:00（L.O.14:00）、
ディナー17:30〜23:00 (L.O.22:00）
定休日：日曜・祝日

【香辛】

電話：03-6812-9385
営業時間：ランチ11:30〜15:00（L.O.14:30）、
ディナー17:00〜23:00 (L.O.22:00）
定休日：日曜・祝日

鎌倉山のハウスオブフレーバーズは料理研究家のホルトハウス房子さんが営む洋菓子のお店です。中でもチーズケーキは代名詞的な一品。クリームチーズとサワークリームが二層になっていて、シナモンの効いた生地がそれを包んでいます。濃厚な味わいやしっとりとした感触は、口にする度にクラシカルなものの良さを思い出させてくれます。値段も含めて「日本一のチーズケーキ」なんていわれておりますね。

イートインできるのは、このチーズケーキ、またはチョコレートケーキと飲み物のセット(2,700円）のみ。

　その昔、鎌倉山にあるホルトハウスさん宅のホームパーティーに伺ったことがあります。私がまだ学生だった頃。父と母についていきました。外国の方もたくさんいらして、はなやかな集まりだったのですが…。

　夕暮れも近づき、テラスの向こうの空がだんだんと紺色に染まっていった頃のことでした。テラスの方から「ご〜ん！」と分厚く大きな音がしたのです。なごやかな雰囲気は遮断され、みんなが驚いてテラスの方を向くと、うちの母がおでこを抑えてうずくまっていました。

　おっちょこちょいの母は、夕暮れを眺めにテラスに出て、戻ってくる時、どなたかが閉めたガラス戸に気がつかなかったのです。あまりにピカピカに磨かれていたので。

お店の小さなカフェスペースからは、四季折々の鎌倉山の絶景が楽しめる。

「テラスの扉にぶつかったのは、幸子さん（うちの母）と鳥ぐらいよ」
　ホルトハウスさんはそういって、笑っていらっしゃいました。

　ハウスオブフレーバーズは鎌倉山の急な斜面にあります。店の奥は一面ガラス張りで鎌倉山の谷戸が見渡せる。鬱蒼と繁る緑の中にそこだけ浮いているような空間といったらいいでしょうか。この景色はわざわざ訪れる価値があると思います。

　ご自宅と同じように、ここのガラスも常にきれいに磨かれています。建てる時、急斜面の窓ガラスの掃除は危ないからプロに任せることという約束を建築家の方と交わし、全面ガラス張りになったそうです。

小さくても開放感のある店内。

　建築を手がけた斎藤裕さんはほとんどの作品が個人宅。彼のイズムを私たちが体験できる貴重な空間がここです。ホルトハウスさんからは「葉っぱみたいにして欲しい」というのが唯一の注文でした。店の中央には、緩やかな曲線を描いた一枚板のカウンターがあります。胡桃の木で、エレガントな曲線は自然のもの。建築家は最初にこれを見つけ、この曲線に合うように空間を設計したといいます。これ、と思うものを生かすために他が存在しているわけです。

一度食べたら忘れられない、マロンシャンテリー(3,000円、飲み物つき）は10月、2日間だけのお楽しみ。今年はもう予約がいっぱいとのこと。

　毎年、秋になると楽しみなのが限定メニューの『マロンシャンテリー』。年に二日間だけ、お店のみで味わえるメニューです。何度も裏ごしした栗の中にぶどうが隠れていて、生クリームがマロンを囲むように添えられている、というもの。ハウスオブフレーバーズらしく味はしっかりと濃厚、なのに食感は幻かと思うほどはかないのです。軽いのではなく、「はかない」。これを味わった後は、口の中と心にいつまでもその残像が漂ってしまう。私は甘いものは好きでも一度にたくさん食べられないのですが、これだけはお代わりしてしまったことがあります。追いかけても追いかけても、まだ知れないという気持ちになるのですよね。いつか、このマロンシャンテリーのような女性を小説の登場人物にしたいと思っています。ちゃんと書けたらすごく魅力的になるはずです。

　あつかましくも、マロンシャンテリーの日数をもっと増やしたらどうかとホルトハウスさんにお伝えしたことがあります。すると、そんなことをしたら職人さんの手首は持たないとの答えでした。それぐらい何度も何度も栗を濾すのだそう。

カットすると、洋酒のいい香りがふわりと漂うフルーツケーキ。写真は大きいサイズ12,500円

　マロンシャンテリーが終わると、サンクスギビング・デーからフルーツケーキが発売されます。八月に各種のフルーツやナッツをそれぞれに合ったお酒に漬けておき、八月終わりから九月になったら焼いて、コニャックをふりかけて密封し、寝かせておかれたものです。コーヒーや紅茶もいいですが、私はこの時間と手間をウイスキーのあてにしたい。少しずつ切り分ければ、クリスマスまで楽しめます。

　こんなふうに四季折々の楽しみが鎌倉山にあるのです。

　ヴァレンタインには毎年、お世話になった方にこちらのチョコレートケーキやチョコレートブラウニーをお送りしています。暖かくなってきたら、春の限定メニュー『オールドファッションストロベリーケーキ』がやってきます。こちらは、さくさくの生地を崩しながら、時々、添えられた生クリームをかけたりして、煮詰めた苺を味わいます。今年の夏は異常な暑さでしたから、生姜の味がしっかり効いているジンジャーゼリーの味わいが身にしみました。

　少しだけ緑がかった明るいブルーのショッピングバッグのイラストは、故・金子国義さん。お買い物をする度にわくわくします。

　一つ一つのお菓子を通じて、日常の暮らしの楽しさを受け取っている、そんな気がします。

ショッピングバックのこの色は、お店のキーカラー

　２０１３年の晩秋、父がなくなったのですが、自宅から見送りたかったこともあって、葬儀は身内だけで行いました。その後、たくさんの方がお焼香にいらして、叔母から「香典返しは章さん（うちの父）を思い出せるように、何か鎌倉のものにしなさい」と助言を受けたのです。あれこれ考えたのですが、思い切って父の仕事関係の方や私の友人にはハウスオブフレーバーズのチーズケーキにしました。父が最後に口にしたお菓子はこちらのクッキーでした。たいていは父をしのびながら味わってくださったようですが、中には「香典返しにチーズケーキ？」と驚かれた方もいました。

　ここでコーヒーを飲みながら窓の向こうの谷戸を見ていると、時々あの時のこと思い出します。

ハウス・オブ・フレーバーズ

住所： 神奈川県鎌倉市鎌倉山3-2-10
電話： 0467-31-2636
営業時間：11:00～17：00
定休日：水曜日
マロンシャンテリーの今年の予約は終了しています。

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻くファッションやレストラン、クルマなどの先端文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』（講談社）は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』（講談社）など現代の女性が直面する岐路についての本も好評発売中。鎌倉暮らしや家族のことを綴ったエッセイ『鎌倉の家』（河出書房新社）を9月に刊行。読書会「ヨモウカフェ」主宰。

フランス2つ星シェフであり親日家で有名なティエリー・マルクス氏が世界初出店した銀座のフレンチビストロ【BISTRO MARX】。シェフの父がパン職人なこともあり、パンにこだわった「料理とパンの融合」をコンセプトに、銀座の絶景と共にカジュアルに楽しめビストロです。今回、一夜限りの日本酒とフランス料理のマリアージュディナーを開催します。

日本酒に合わせた料理を一皿ずつ提供（料理はイメージです）

マリアージュディナーは、島根県の【李白酒造】の『李白華露スパークリング』をテラスで楽しむアペリティフから始まり、各蔵元オススメの日本酒と【BISTRO MARX】の料理を一皿ずつマリアージュでいただきます。

（左から）『akabu 純米吟醸』、『開運特撰純米吟醸』、『純米吟醸 朱泉 本仕込』

岩手県の【赤武酒造】からは、古舘龍之介氏中心による新ブランド【AKABU】の『akabu 純米吟醸』を提供します。

静岡県の【土井酒造場】は、『開運』が品評会で上位入賞を繰り返したことから注目を集める蔵元です。今回提供される『開運特撰純米吟醸』はKURA MASTER2018でプラチナ賞を受賞した一品。

「純米酒のパイオニア」として知られる広島県の【賀茂泉】は、『純米吟醸 朱泉 本仕込』を振る舞います。

（左から）『特別純米酒 山猿 山廃生原酒』、『李白 純米吟醸 WANDERING POET』、『七冠馬 ザ・セブン 特別純米「漆黒の S」』

創業以来一貫して品質重視の姿勢にこだわる山口県の【永山酒造】は、“努力して やまざる 男たちのもの造りへ”の情熱を表現するべく『山猿』と命名。今回は『特別純米酒 山猿 山廃生原酒』を提供します。

島根県の【李白酒造】は、食中酒としてバランスよい食事を美味しくさせる酒質を目指しています。アペリティフの他に、『李白 純米吟醸 WANDERING POET』が味わえます。

島根県の【簸上清酒】は味わい重視の日本酒を醸し続けており、『七冠馬 ザ・セブン 特別純米「漆黒の S」』はすっきりとした後味です。

5県6銘柄の日本酒とフランス料理のマリアージュが楽しめます（写真はイメージです）

当日は、「リーデル」を展開するRSN Japanによる日本酒の純米酒と大吟醸酒に特化したグラス「エクストリーム シリーズ」の『純米』と『大吟醸』を使用し、日本酒の味を最大限に引き出します。

丹精込めて造られた5県6銘柄の日本酒とフランス料理のマリアージュを楽しめる、スペシャルな空間。一夜限りのこの機会を、お見逃しなく。

【BISTRO MARX（ビストロ・マルクス）】

電話：03-6280-6234
住所：東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
アクセス：東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線「銀座駅」A4出口直結
開催日：2018年10月25日（木）
開催時間：18:30受付開始、19:00スタート
料金：12,000円（コース料理、日本酒、税・サービス料込）

農大でワインソムリエを目指すリケジョの詩織（川栄李奈）は、日本酒が苦手にもかかわらず、研修先が酒蔵になってしまう。蔵元（大杉漣）と折り合いの悪い息子・莞爾（小野塚勇人）をはじめ、杜氏（小市慢太郎）や米農家の美咲（宮地真緒）、若き蔵元の有重（中村優一）など、さまざまな人との出会いにより詩織の日本酒に対するイメージは変わっていく。日本酒や酒処・西条の魅力、揺れ動く恋模様など、見どころたっぷりの作品です。

Interview

日本三大酒処・西条の魅力とは？

「酒都」とも呼ばれる東広島市の西条は、わずか1km圏内に、賀茂鶴、亀齢、西條鶴、福美人、白牡丹、賀茂泉、山陽鶴を醸す7つの酒蔵が軒を連ねる地域。この地に流れる良質な軟水で仕込まれた西条の日本酒は、なめらかでふくよかな味わいになる傾向があり、全国の日本酒ファンから親しまれている。

─おふたりとも西条は初めてだったそうで、印象はいかがでしたか？

小野塚勇人（以下、小野塚）：想像していたよりもずっと都会でしたが、少し外れるとレンガの煙突や白壁に囲まれた酒蔵の町が現れて、情緒のある町だなと思いました。

中村優一（以下、中村）：西条が日本酒の町ということを、この映画に参加することになって初めて知りました。駅の近くに7つの酒蔵がまとまっているというのも驚きですよね。

主演の川栄李奈さんの研修先である蔵元の息子・乃神莞爾を演じた、小野塚勇人さん（劇団EXILE）

─撮影中はどのように過ごされましたか？

小野塚：撮影期間中の約3週間、毎日のように共演者や地元の方とお酒を飲んでいました。広島名物の牡蠣を食べたり、地元の方とバーベキューをしたり。食べて飲んで撮影して、また食べて飲んで……と、日に日に西条の生活に染まっていきました（笑）。

中村：撮影も飲み会も本当に楽しくて。日本酒のおかげか、共演者やスタッフ、地元の方と仲良くなるのが早かったですね。

酒造会の若手ホープとして奮闘する有重一紀を演じた、中村優一さん

小野塚：みなさん、本当にあたたかくって。撮影がオフの日にみんなで散歩をしていたんです。その時に精肉店を見つけて、「肉が食べたいね」って話をしていたのですが、精肉店だからその場では食べられなくて。そしたら、お店の方が肉を食べられる系列店まで連れて行ってくれて、しかもすごい量の肉を「これ食べてがんばってください」って差し入れてくれたんです。

中村：みなさん、本当に優しかったよね。

小野塚：そこで“西条の町を知ってほしい”という熱意を感じて、自然に気持ちが引き締まりましたね。

日本酒の奥深さに触れ、イメージが変わる

─「日本酒」にはどんなイメージをもっていましたか？

小野塚：（川栄李奈さん演じる）詩織と同じ、日本酒は悪酔いするというイメージでした。僕らの世代はみんな、同じようなイメージを持っているかもしれません。でも、西条で日本酒を飲んで、美味しいお酒なんだって実感しました。

中村：僕もそうです。初日から飲みに誘われて、次の日から撮影だったから「二日酔いになったらどうしよう……」って不安もあったんですけど、まったく二日酔いにならなかったんです。そこで、日本酒の悪いイメージは払拭されました。

© 2018「恋のしずく」製作委員会

小野塚：今回の映画で日本酒を知れたことで、お店でも頼むようになりました。大人の階段登っちゃったなって（笑）。

中村：僕も映画の中で、詩織に日本酒の飲み方を教えるシーンがあったのですが、同じお酒でも温度を変えると美味しさが変わるという、日本酒の新たな一面を学びました。

小野塚：同じ米と水と麹で造っても、蔵によって味が変わることにも驚きました。シンプルだけど奥深いところが日本酒の魅力なのかもしれません。

日本酒のストーリーを通じて、西条の魅力を広めたい

─映画の中で、おふたりが杯を酌み交わすシーンが印象的でした。それぞれ演じた蔵元は、どのような人物なのですか？

小野塚：僕が演じた莞爾は、純粋だけど頑固なタイプ。本心は蔵を継ぎたいのに、父親に反発してしまう。素直になればいいのに、卑屈になってしまう。そういう面は自分も共感できるところがありました。

© 2018「恋のしずく」製作委員会

中村：有重は内気だけど、中身がとてもまっすぐで熱いタイプ。

小野塚：対照的な性格でしたね。

中村：思いを寄せる美咲さんへの気持ちもしつこいくらいにまっすぐ。でも蔵元なのにお酒が弱い（笑）。飲みすぎて酔っ払って、思わず本音が出てしまうシーンは、演じていて楽しかったですね。

小野塚：クランクイン前に、酒蔵の方から「本当は息子に跡を継いでほしいけど、彼らのことを考えるとなかなかそんなこと言えない……」、という本音を聞いていたんです。その話を意識しながらも、自分らしく演じました。

© 2018「恋のしずく」製作委員会

─この映画をどんな人に観てほしいですか？

小野塚：同世代の人に観てほしいですね。作品を見て、「日本酒を飲んでみたい」って思ってもらえたらうれしい。あとは、広島の方。地元愛を感じてもらえたらいいですね。

中村：幅広い年代の方に楽しんでもらいたいと思います。映画を観て西条に行きたいと思ってもらえたらいいな。映画のシーンをまとめたロケーションマップがあるので、それを見ながら酒蔵をまわって、日本酒を飲んでいただけたらすごくうれしいです。

　本映画の公開にあたって、東広島市と西条の9つの蔵から「恋のしずく」という日本酒が発売されるだけでなく、作中に登場した「鯉幟（こいのぼり）」もリリースされました。映画を楽しんだあとはぜひ、日本酒を楽しんでみてください。

テッパン！ 差し入れ品

ハードな撮影現場で喜ばれる差し入れ。小野塚さん、中村さんにお気に入りの“差し入れ”を教えていただきました。

小野塚さんオススメ！【パティスリーカカオエット・パリ】の『シューキューブ』

四角いシュークリームには、カスタードがたっぷり！『シーキューブ』（後列左から）メープル、パンプキン、ショコラ、（前列左から）ヴァニーユ、ピスタチオ、メープルの断面図。ヴァニーユのみ400円、その他すべて440円（税込）

「中目黒にある【パティスリー カカオエット・パリ】というお店の『シューキューブ』です。撮影や舞台本番中の疲れている時に甘いものが食べたくなったりするので、ここのシューキューブを差し入れすることが多いです。見た目がとても可愛いくインパクトもあり、形も崩れにくく、味も色んな種類があるのでたくさんの方に喜ばれます」

【パティスリー カカオエット・パリ】
電話：03-5722-3920
住所：東京都目黒区東山1-9-6
営業時間：10:00～20:00
定休日：木曜・第3水曜
HP：http://www.cacahouete-paris.jp/

中村さんオススメ！【BAKE CHEESE TART】の『焼きたてチーズタルト』

1ピース 216円、6ピース・ボックス入り 1,242円（ともに税込）

「僕が大好きで食べたいから！という理由が1番なのですが、大きさもちょうど良いし、絶対に喜んでいただけるものだと思うのでBAKEのチーズタルトを差し入れます！」

【ベイクチーズタルト 自由が丘店】
電話：03-5726-8861
住所：東京都目黒区自由が丘1-31-10
営業時間：11:00-20:00
定休日：無休
HP：https://cheesetart.com/

『恋のしずく』

2018年10月20日（土）より丸の内TOEIほか全国劇場にて公開
※2018年10月13日（土）広島県先行公開
川栄李奈、小野塚勇人、宮地真緒、中村優一、小市慢太郎、大杉漣ほか
脚本：鴨義信
監督：瀬木直貴
© 2018「恋のしずく」製作委員会

「恋のしずく」予告

>>「SAKETIMES」(外部リンク）

　アルザスワインとは、フランスのアルザス地方で産出されるワインです。アルザス地方はフランスで最も北に位置し、また乾燥した産地であり、ブルゴーニュやボルドーなどとも肩を並べる銘醸地です。では、アルザスワインにはどんな特徴があるのでしょうか。これらの特徴のなかに、秋から冬の、熱々の料理に合う秘密があるのです。

ドイツ国境に位置するアルザス地方は、フランスのワイン産地の北限の1つ。冷涼な気候でありながら、ヴォージュ山脈の斜面に広がる畑で、夏から秋にかけて太陽の恵みを存分に受けてブドウが育ちます。
©VUANO-ConseilVinsAlsace

恵まれた気候風土から生まれる、多様性豊かなアルザスワイン

　１つは、高緯度がもたらす冷涼な気温によって、エレガントな酸を豊富に湛えるワインが生まれることです。　そして、大陸性気候によって降水量が少ないのもこの地方の特徴。西側に位置するヴォージュ山脈の斜面に広がるワイン産地では、夏と秋が穏やかに長く続き、晴天に恵まれます。そのため、ブドウはゆっくりと成熟して熟度が高くなり、しっかりとした華やかなアロマと、どこかとろりとした酒質のワインに仕上がるのです。

　さらにアルザス地方は、花崗岩や石灰質、砂岩、火山性の堆積物などがモザイク状に入り組んだ土壌を持ちます。アルザスワインはフランスでは珍しく、リースリング、ピノ・グリ、ゲヴルツトラミネールなど品種名でワイン名が表記されています。多様性のある土壌から、多様な品種の個性を引き出したワインを生み出しているのです。

食材の宝庫であり、美食の都と言われるアルザス地方。特にシュークルートなど、熱々の煮込み料理には定評があります。もちろん、そこに欠かせないのはアルザスワインです。

アルザスワインを、秋から冬の熱々の料理に合わせたい理由

　煮込み料理や鍋、炊き込み御飯に揚げ物やロースト……熱々の料理を思い浮かべてみてください。口に含んだ瞬間、熱とともに脂や塩味、甘味などが強く舌を刺激します。これを冷えたアルザスワインがスッキリさせるのと同時に、エレガントな酸が塩味や甘味を緩和して見事にバランスを取ってくれるのです。また、とろりとしたワインの感触は、こってりした料理にも決して負けません。

　秋から冬は滋味深い食材が豊富になり、素材に合わせてワインを選択したくなるもの。食材の香りや味わいに合わせて、個性豊かな品種のワインとの相性を試す、といった楽しみ方ができるのは、アルザスワインならではなのです。香りを楽しむ食材も増えますから、柑橘、花、スパイスなどアロマのバラエティも豊富なアルザスワインとともに、香りのマッチングを意識してみるのもとても面白い試みです。

　加えるならば、アルザスワインのボトルの見目麗しさも特筆すべきものがあります。カテドラルの尖塔のように高く伸び、フィネスが備わったフルートボトルはテーブルを華やかに彩ること間違いありません。シンパシーを感じる人々と、夜の長い時間を熱々の料理とともに過ごす。そんなときにこそ、テーブルにアルザスワイン、がお勧めです。

　では、実際にどんな熱々の料理をアルザスワインに合わせるべきなのでしょうか。創作料理、和食、中華の人気店に、アルザスワインに合わせる料理を紹介していただきました。

アルザスのリースリング　×　世界の肉じゃが・和風／【LU-NO-YA】

　1店目は、恵比寿にある創作家庭料理の店、【LU-NO-YA】です。2017年12月に開店したばかりの、渋谷の一軒家を改装した隠れ家的レストラン。宇留野智シェフのキャリアはパティシエに始まり、その後、イタリアンや居酒屋などさまざまな業態で腕を磨きました。それだけに、1つのジャンルに留まらない幅広い個性豊かな料理を楽しませてくれます。

宇留野シェフの料理人としての多様なキャリアが、多様な創作料理を生み出します。独創性の高い盛りつけには、パティシエで培ったスキルが生きています。

　そんな宇留野シェフがアルザスワインに合わせてつくってくれるのは、『世界の肉じゃが・和風』。

『世界の肉じゃが・和風』

たい焼きの正体は、ジャガイモ。甘くなめらかなキタアカリを使うことで、アルザスワインとのシナジーがより豊かなものになります。

　写真を見ると、「肉じゃが？」と目を疑いますが、真ん中に鎮座する「たい焼き」がジャガイモでつくられています。使っている品種は、キタアカリ。「キタアカリが持つなめらかさと甘さを強調するために、一度マッシュしたポテトを生地として使って、たい焼き風に焼き上げています」と、宇留野シェフはそのこだわりを話します。

　その他の素材は、人参、タマネギ、白滝。白滝もそもそもはこんにゃくいもですから、ジャガイモも含め、ワインによく合う根菜がポイント。「ここに、アルザスワインとの相性がよい秘密があります」（宇留野シェフ）。

AOCアルザス リースリング 2016 カミーユ・ブラウン

　今回、宇留野シェフが選んだのは、アルザスのリースリング 2016 カミーユ・ブラウン。アルザス地方のオルシュヴィール村に本拠地を置く、2005年からビオディナミに開眼し栽培を転換した、自然派ワインのつくり手です。ここでつくられるアルザスのリースリングは、熟した洋ナシやネクタリンの果実味とアロマ、酸、ミネラルが溶け込んだ上品な味わいを特徴とします。

「根菜独特のミネラル、かつお節や昆布で取った出汁のミネラルが、このリースリングの持つミネラル感と絶妙にマッチします。そして、味付けに使う砂糖や根菜由来の甘味が強い料理なので、あえて少し残糖のあるワインを選んでいます。砂糖、根菜、ブドウというそれぞれ異なる甘味が絡まり合って、より複雑な味わいになるのです」（宇留野シェフ）。

　アクセントに乗せた長ネギの香りも、熱々の料理の上昇気流によって漂ってきます。「この香りと、リースリングの香りを一緒に楽しんでほしい」（宇留野シェフ）と、ミネラル、甘味、香りとその楽しみ方の広がりを教えてくれました。

【LU-NO-YA】店舗詳細

LU－NO－YA

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】和風創作料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩9分

住所：東京都渋谷区東2-20-8
電話：03-6805-1155
営業時間：17:00～00:00
定休日：月曜
予算：夜 4,500円

クレマン・ダルザス　×　海鮮炊き込み御飯／【銀座しもじ】

　2店目は、和食の名店、しもじ。築地の老舗料亭・河庄双園の料理長を務めた下地智料理長が2017年3月に開業したばかりのお店です。伝統的な懐石料理の技法を取り入れながら、季節の野菜や魚介を生かした旬を感じる料理とワインのマリアージュを提案しています。

伝統的な懐石料理の技法と、ワインのマリアージュの探求に力を注ぐ下地料理長

　ワインをよく知る下地料理長の提案は、海鮮炊き込みご飯。アルザスワイン、特にアルザス地方で造られるスパークリングワイン、クレマン・ダルザスに合わせるために、「さまざまな趣向をこらしています」と、下地料理長は語ります。

「ホタテ、ホッキ貝、蛤、ボイル蝦、鯛、椎茸を出汁で炊きます。この出汁は、貝類の旨味を引き出すために、羅臼昆布とサバ節で取る通常の出汁ではなく、真昆布と鰹で取った出汁を使っています。これをベースに、具材にもなるホタテとホッキ貝をあらかじめ煮出して取った貝出汁を加えています」（下地料理長）。

　甘味とほどよい粘り気がある魚沼産コシヒカリとともに炊き上げたあと、蛤のあんかけをかけます。この炊き込みご飯には、何種類もの貝の旨味がギュッと凝縮され、それぞれがそれぞれの個性を高め合っているのです。

『貝の炊き込みご飯』

貝の旨味が凝縮された、香り高い炊き込みご飯。口中に広がるその香りをクレマン・ダルザスの香りがより高めます。同時に、クレマン・ダルザスが料理の熱を冷まして、素材の味わいをじっくりと楽しめる温度に落ち着かせます。

　この料理と合わせるのは、クレマン ダルザス・ブリュット　NV　ジョセフ・グリュス・エ・フィス。1962年創業。エギスハイム村に本拠地を持つ歴史ある家族経営の生産者で、手摘みと自然発酵にこだわり続けています。ピノ・ブラン主体でつくったクレマン・ダルザスは、きめ細やかな気泡、フレッシュで伸びのある酸とピュアな果実味、ミネラルが身上です。

　熱々のほっこりとしたお米の食感と、クレマンの泡の食感、さらに貝のこりこりとした食感……口中での食感のメリハリが楽しいマリアージュでもあります。

AOCクレマン・ダルザス・ブリュット　NV ジョセフ・グリュス・エ・フィス

「貝とその出汁に凝縮された豊富なミネラルと旨味は、アルザスワインが持つミネラルのニュアンスにはもちろん、クレマン・ダルザス独特のアミノ酸の旨味や熟成感とよく合います。そして、貝が本来持つ酸味、薬味で散らした三つ葉の苦みが、ピノ・ブラン由来の酸味、苦みとシナジーします」と、下地料理長。

【銀座しもじ】店舗詳細

銀座 しもじ

【エリア】銀座
【ジャンル】日本料理・懐石
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

住所：東京都中央区銀座8-8-6 銀栄ビルB1
電話：03-3571-6776
営業時間： 昼 11:30～14:00、夜 18:00～23:00
定休日：日・祝日
予算：昼 6,000円～8,000円、夜 10,000円～15,000円

アルザスのゲヴルツトラミネール　×　海鮮おこげ／【赤坂四川飯店】

　最後は、中華の名店、赤坂四川飯店です。「四川料理にワイン？」と思う方もいるかもしれませんが、辛み、甘味、苦み、酸味、塩味など複雑な味わいで構成される四川料理は、多様性に富んだアルザスワインととても相性がいいのです。

　日本に初めて本格四川料理を紹介した赤坂四川飯店は、自家製醤や香辛料を駆使した深みのある味わいの料理に定評があります。田中良司シェフは、同店で28年働く生え抜き。真髄を知り尽くした田中シェフの料理と、無津呂慶ソムリエが厳選した、多様なワインを楽しめます。

赤坂四川飯店の生え抜きとして、四川料理の真髄を知り尽くす田中良司シェフ

　熱々の四川料理と言えば、おこげ。今回は、アルザスのゲヴルツトラミネールと合わせて海鮮おこげを提案してくれました。

　あんかけのあんに使用するのは、ホタテ、海老、マッシュルーム、いか、枝豆、黄ニラ、筍。これを、白湯（シャンタン）とわれる鶏ガラをベースとしたスープで煮ます。

ソムリエ　無津呂慶氏

「四川料理の真髄とも言うべき辛味、酸味の味覚には甘味、酸味、苦味のあるアルザスのゲヴルツトラミネールがおすすめ。魚介類の旨味が出て、鶏と魚介のダブルスープのようになって、より複雑性の高い旨味で構成されたあんかけと相性は抜群ですよ」（無津呂ソムリエ）。

『海鮮おこげ』

複雑な味わいのあんかけを、とろりとした酒質のゲヴルツトラミネールが包み込みます。白胡椒の刺激的な味わいも、ゲヴルツトラミネールの持つスパイスのニュアンスと同調します。

　この複雑な旨味が、無津呂ソムリエが選んだゲヴェルツトラミネール　2016　トリンバックが持つ複雑な旨味とよく合うというのです。トリンバックは、リボヴィレ村で1626年から良質なワインをつくり続けるワイナリーです。辛口タイプのアルザスワインを世に広めた立役者でもあります。このゲヴェルツトラミネールは、果実味、酸味、ミネラルが見事に調和し、複雑なスパイス感も感じられる個性的なワインです。

　海鮮のあんの味つけは、塩、酢、白胡椒。四川料理が重視する、塩味、酸味、辛味の要素が表現されています。塩味は、ミネラルと強くつながります。

AOCアルザス ゲヴルツトラミネール 2016 トリンバック

「この料理のバランスと、ゲヴェルツトラミネールが持つ酸味と胡椒のような苦み、ミネラルのバランスは相似形。合わせるには最適です。また、中華料理には独特のとろみ感があります。このワインが持つとろりとした酒質の強さと相まって、リッチな感覚が味わえるのも魅力だと思います」（無津呂ソムリエ）。

【赤坂　四川飯店】店舗詳細

赤坂　四川飯店

【エリア】麹町/市ヶ谷
【ジャンル】四川料理
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】永田町駅 徒歩3分

住所：東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館5F・6F
電話：03-3263-9371
営業時間：昼 11:30～15:00、夜 17:00～22:00
定休日：無休
予算：昼 1,000円～2,000円、夜 7,000円～10,000円