• 隠れ家的な立地も魅力。大人のモダンチャイニーズ
• 息の合った夫婦が生み出す「四川」×「広東」のマリアージュ
• 中国産の高品質ワインも充実

隠れ家的な立地も魅力。大人のモダンチャイニーズ

ダイニングは中国×西洋のイメージ。ディナータイムは照明を落としシックな雰囲気を強調

恵比寿ガーデンプレイスの裏手、路地の奥にひっそりと佇む隠れ家的なお店は、町中華ではなく大人のモダンチャイニーズといった雰囲気です。

店の奥には、４名から６名で利用できる個室が１室。こちらは中国×和のテイストとのこと。柔らかな間接照明が和やかさを演出

オーナーシェフの佐藤剛さんは、19歳で四川料理や上海料理店で働いた後、四川大学に料理留学もするなど四川料理の高い知識と技術の持ち主ですが、このお店では主にサービスを担当しています。

2021年7月、【中國菜 李白】のオーナーとなった佐藤剛さん。一旦鍋を振るのをやめて、経営と接客に専念

「今までと同じように料理だけやっていれば楽ですが、自分で店をやるからには何か新しいものを生み出したいと思ったのです。また、これまでとは違う位置でお客様のニーズを察するという経験もしておきたかった」と佐藤さん。基本的に料理のことは“二人”のやりたいようにと任せて、オーナーの立場で見守っているそうです。

息の合った夫婦が生み出す「四川」×「広東」のマリアージュ

四川料理一筋に道を極めてきた木村侑史さん。「伝統を大切にしながらも素材使い、調理法など独自の工夫も加えて個性を出していきたい」と話す

料理長を務めるのは、佐藤さんと同じく四川料理の名店【老四川 飄香（ピャオシャン）】で働いていた木村侑史さんと、点心師で奥さんでもある木村葵さん。

「この二人と仕事をすると決めたとき、四川と広東の融合をコンセプトにというアイデアが浮かびました。それぞれ超一流店で研鑽を積み、専門性を磨いてきたスペシャリストです。しかもとても息が合った夫婦。この二人なら、今までなかった四川と広東飲茶のマリアージュで新しい価値を生み出せるのではないかと…」と佐藤さん。

【赤坂離宮】、ウェスティンホテル内の【龍天門】など、広東料理の名店で点心師として腕を磨いてきた木村葵さん

「やみくもに融合するのではなく、流れの中で意味を考えながらコースを組み立てています。せっかく夫婦で仕事をするのだから、自分たちにしかできないことをやっていきたい」と木村夫妻。

季節感、食感、料理の余韻など考えながら素材や調理法を選び、メリハリの効いたコースを毎月考えているそうです。

『蟹爪と蓮根の蒸し餃子』と『ゆり根と豚肉の湯葉巻き オイスターソース』

葵さんが一つ一つ丁寧に作る点心は見た目からとても美しく繊細。刺激的でパンチの効いた四川料理の合間にほっこり、口直しだけでなく、気持ちも一度リセットして再度辛いものに挑戦、という起伏が楽しめるのはここならでは。メニューはその時々の旬や季節感が楽しめる食材を選び、食感などで驚かせてくれるので、毎月楽しみに通いたくなります。

現地で仕入れた唐辛子などを使い自家製にした四川調味料で作る『鹿肉と蟹肉の四川味噌炒め』（夜のコースより）

昼も夜もコースのみなので、料理は季節ごとに変わっていきます。「四川料理が大好きで、どう料理したらもっと美味しくできるのか、常に考えています」と話す侑史さん。冬は、ジビエも登場します。

北海道美唄市から直送の蝦夷鹿肉を塊のまま低温でじっくり火入れ。中をレアに仕上げてから、程よく厚切りにし、葉ニンニクとともに自家製の甜麺醤、豆鼓、豆板醤などの四川調味料で炒めたこの料理は、食感、香りなど赤身の鹿肉ならではの個性ある美味しさが見事に活かされていて、侑史さんの実力のほどが伺えます。

白子と豆腐の２つの食感が楽しい『白子とおぼろ豆腐の麻辣』（夜のコースより）

四川省では白子の麻婆が一般的だとか。別に味を入れたふわふわの豆腐の上に、白子の豆板醤煮込みをあんかけのようにかけています。18種類の香辛料で作る香り高くスパイシーな自家製辣油も決め手。忘れられない食感と香りに魅了される一品です。

故ジョエル・ロブション氏の息子でありワインのインポーターでもあるルイ・ロブション氏が輸入している中国・山東省の『シャトー・９ピークス』

「エリア的にワインを飲まれるお客様が多いので、うちの店に合うワインを色々勉強中」と佐藤さん。要望の多いシャンパーニュや、中国料理に合うロゼワインなどをさらに充実させていきたいとのこと。佐藤さんが「リースナブルなのに驚くほどクオリティが高い」と絶賛する中国産のワイン『シャトー・９ピークス』もぜひ。グラス950円～、ボトル5,000円～

「将来独立するときの足がかりとしてこの店で頑張って欲しい」と木村夫妻をバックアップする佐藤さん。この店を旗艦に、カジュアル店、テイクアウト店など新たな店の展開も企画中だとか

スパイシーで旨みやコクもたっぷり、味がはっきりした四川料理の合間に優しい味わいの広東飲茶。なぜ今までなかったの？と思ってしまうほど自然に受け入れることができます。
とはいえ、専門性を極めてきた佐藤さん、木村夫妻にとっては、「そんなのありえない！」と仲間内から批判されることも覚悟の上での挑戦です。だからこそ、なぜこの食材なのか、なぜこの調理法なのか、なぜこの流れで出すのかなど考え抜かなければならない苦悩も計り知れません。

プロフェッショナルたちの深い思慮の元に生み出される新たな融合。刺激と和みを是非体験してみてください。

中國菜　李白　-RIHAKU-

【エリア】恵比寿
【ジャンル】四川料理
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

囲炉裏とカウンターが自慢の趣ある店内

暖簾に書かれた店名が目印

JR飯田橋駅徒歩４分、飲食の名店が軒を連ねる神楽坂エリアに、 1月20日（木）に【神楽坂 囲炉裏 肉よろず】がグランドオープンしました。これはアドリープが立ち上げた肉のセレクトショップブランド『肉よろず™』のフラッグシップとなる１号店。落語家 真打 三遊亭志う歌師匠の毛筆による迫力と気品のある「肉よろず」の看板と暖簾が出迎える和風の外観が目印です。

カウンター越しには囲炉裏が鎮座

店内では存在感のあるカウンター越しに囲炉裏と料理人の所作を眺めながら多彩な肉料理を堪能できる、カジュアルな肉割烹の趣です。

霜がたっぷり入った和牛

食材は、山からの自然湧水のみで育った沖縄県産の美崎牛、オリーブを食べて育った香川県産の「オリーブ牛」など、まだ世に出ていない特別な牛肉を産直で提供しています。生食用食肉取扱者の認定を取得しているからこそ提供できる「純生 牛肉刺し」をはじめ、ジューシーな「原始炭火焼®」や「雲丹肉の手巻き」など、肉のセレクトショップならではのバラエティ豊かな料理を味わえます。

ここからは人気のメニューをご紹介していきます。

『原始よろず焼き』1,980円～

RHグループの商標登録「原始炭火焼」で豪快に焼き上げた、極上の炭火焼。「原始炭火焼」とは、肉に串を刺して横から浴びる炭火で肉に火を通す焼き方で、表面はかりっと、中は肉汁溢れるジューシーな焼き上がりに。ブランド牛の深い旨味と炭火の香ばしさが特徴です。

『純生牛肉刺しオリーブ牛リブロース』1,200円

生食用食肉取扱者の認定を取得しているからこそ提供できる新鮮さが自慢の一品。オリーブ牛リブロースの上質な味わいを、秘伝の割醤油とともに純生でいただけます。「だしやタレも自家製で、メニューに合わせて店内でつくっています」とのこと。

『純生ユッケ』1,580円

純生牛肉がうれしいユッケ。秘伝のタレと濃厚な黄身が、脂の乗った生肉と絶妙なバランスです。

『雲丹肉の手巻き』980円

新鮮な純生牛肉と雲丹の手巻き。自分で海苔を巻いてほおばると、肉がとろっととろけ、海苔の香りと雲丹の風味が口いっぱいに広がります。

『リブとろ椀しゃぶ』980円

純生牛肉に熱々のだしを目の前で注ぐ一品。ほんのり火が通ったレアなお肉の味が特徴です。

『肉よろず™』の名物メニュー、『原始よろず焼き』。囲炉裏でじっくりと焼かれる逸品です

2022年２月９日(火)には国産ブランド牛の精肉ギフト専門オンラインストアも開設予定とのこと。フレッシュな肉で勝負をかけて、素材の良さを楽しめる【神楽坂 囲炉裏 肉よろず】。雰囲気のいい空間で最高級のお肉を存分に味わってみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：平井善通さん

日本料理全国大会厚生労働大臣賞などの受賞歴のある日本料理研究会師範であり、RHグループ飲食事業部の顧問でもある平井善道氏がメニューを監修。

住所：東京都新宿区津久戸町3-20イサミビル1F
電話番号：03-3528-9750
営業時間：17:00～23:30
定休日：無休

• まずは１階でお酒や醗酵調味料などをじっくりショッピング
• 蔵元とコラボしたオリジナルの日本酒も揃う
• ２階のバーで醗酵メニューと日本酒や日本ワインを

まずは１階でお酒や醗酵調味料などをじっくりショッピング

冷蔵セラーには、小さな蔵の日本酒、国産ワインがずらり100種ほど並ぶ

店内に入ると右手は日本酒やワイン、クラフトビールなどが並ぶ冷蔵セラー、左手の棚には日本酒だけでなく、フルーツのリキュールやお酒のつまみになりそうな珍味、醤油などの醗酵調味料、麹など、家での料理が美味しくなる食材やセレクトフードが並んでいます。

思わずジャケ買いしたくなるボトルが多数！ シーズン限定のお酒を揃えています

並んでいるボトルは、他の酒屋さんではあまり目にしない珍しいものや、アーティスティックなラベルが多い印象。思わず見入ってしまいます。

このお店に並ぶ日本酒に興味が湧いてスタッフになったという布施琉月さん

「お酒とアートというのもテーマの一つにしているので、酒蔵さん、アーティストさんとコラボしてラベルも描き下しのボトルも20種くらいあります」とスタッフの布施琉月さん。日本酒をとにかく手に取ってほしいという思いから、より多くの人の目を引く工夫を凝らしているそうです。

蔵元とコラボしたオリジナルの日本酒も揃う

食事と合わせやすいオリジナルのスパークリング日本酒『Oh Splash』

「フレッシュで爽やかだったり、フルーティで甘みと酸味のバランスが良かったり。日本酒ビギナーにもオススメのタイプも多く揃えています」と布施さん。中でもイチ押しなのが岡山県・嘉美心酒造で作ってもらっているというオリジナルのスパークリング日本酒『Oh Splash』。通常の日本酒はアルコール度数が15度前後ありますが、こちらはなんと5.5度。従来の日本酒のイメージからは程遠く、心地よい飲み心地です。

滋賀県・北島酒造とコラボしたオリジナル日本酒『8th Ocean（エイス オーシャン）。右３本のラベルは色彩画家として人気の古河原泉（こがはら いずみ）さんの描き下ろし。左２本は、蔵元自家製のヨーグルトで造られた濃厚ヨーグルト酒

手土産、あるいはプレゼントで贈りたくなるようなラベルのお酒も多く、気持ちが上がります。そんな素敵なラベルに加えて、すべてのお酒に説明のタグがぶら下げてあり、選びやすいのもポイント。ラベルと説明のタグをじっくり“鑑賞”しながら、何を買おうかと迷う楽しみがあるのです。

こちらもアーティスト古河原泉さんによるラベル。厳選したフルーツの果汁をたっぷり使用した濃厚なフルーツリキュール。苺、桃、レモンなど９種類ある。各1,200円

新潟県・お福酒造と小説家・山内マリコさんがコラボ。土地と人との関係性を「お酒と物語」という形に編み直した『ほろよい文庫』。お酒と本がセットになっているユニークな商品。１セット4,400円

「美味しいだけじゃない、ボトルも含めて心に残るようなお酒が揃ったユニークなお店です。スタッフもお酒愛に溢れていますから、わからないことがあればなんでも気軽に聞いてください」と話す布施さん。
　

醗酵がテーマのテイクアウト用のヘルシーなデリメニュー

デリは Sサイズ380円、Mサイズ600円ほか、少しずつ詰め合わせた「9升おかず」1,200円などもある（取材時のデリメニュー）

醗酵がテーマのこのお店のデリは、味噌、塩麹、酒粕、フルーツビネガーなどを使ったまろやかな味わいのものばかり。お酒だけでなく、つまみも買って家呑みできるのが何より！「コロナ禍のオープンだったので、家呑み需要が多く、お家で心豊かに過ごしていただけるようメニューを考えています」（布施さん）。デリメニューの一部は、２階のバーでも出されています。

２階のバーで醗酵メニューと日本酒や日本ワインを

2階はカウンター８席のほか、窓際には4～5名で利用できるソファ席もある

店内脇にある階段を上がると、バーがあります。こちらではデリで売っているような醗酵料理と一緒に１階で扱っているお酒の一部を飲むことができます。また、生産量があまり多くない日本ワインがグラスで６種類用意されているのも興味深いところ。さらに、プロフェッシュナルなバーテンダーさんに身を任せて、ペアリングでデリ＆お酒を楽しむこともできます。

日本酒だけでなく、日本ワインも充実。グラスでも色々楽しめる

バーといっても11時30分からランチ営業もしているので、休みの日ならランチメニューと一緒に昼呑みも楽しめます。１階のショップ同様、一人でも入りやすい雰囲気。駅前とは思えない落ち着いた雰囲気の中でゆっくり過ごすことができます。

（写真提供：深川醗酵所）ランチメニューは、麹甘酒、副菜、具沢山のお汁、メイン（お肉かお魚を選ぶ）、デザートまで1,500円（取材時）※運営形態により変更になる場合がございます

バータイムは16時から。１階のデリ同様、醗酵をテーマに、たとえば白味噌に漬け込んでから焼いたローストビーフ、じっくり純米酒と煮込んだ牛すじ、フルーツトマトの酒粕和えなどお酒のおつまみとして最適な一品料理が15品前後用意されています。

何を頼むか迷ったら、まずはこれ！ お店のおすすめを少しずつ盛り合わせた『本日の３種盛り合わせ』1,000円

おすすめ3種は、季節の食材と発酵調味料を使用したおつまみ、自家製のハムや燻製した魚など。
合わせたのは先ほども紹介した岡山県・嘉美心酒造で造ってもらっているオリジナルの低アルコールスパークリング日本酒『Oh Splash』。シャンパンと同じように瓶内2次醗酵の造りなので泡がきめ細かく優しい泡。甘酸っぱいバランスの良い味わいでどんな料理にも合います。

和と洋の出会いの妙を楽しむ『黒豆クリームチーズ』600円。バゲットに塗っていただく

白味噌ベースでまろやかな『粕汁ミネストローネ風』400円

白味噌ベースの具沢山の粕汁に酒粕チーズをトッピングして少し洋風な味わいもプラス。麹の香りに「ほっとする」「また食べたくなる」とリピーターの多い人気定番です。

器は大阪・玉造の小さな工房『Tama Atelier』にオーダーしたオリジナル

日本酒は、ここ10年ほどですっかり変わり、昔のような“親父酒”というイメージから程遠いものが激増しています。それでも「飲まず嫌い」の人がまだまだ多いなか、一人でも入りやすいカフェのような雰囲気に、普段あまり日本酒や日本ワインを飲まないような女性客や若いカップルも気後れすることなく親しむことができる【深川醗酵所】のようなお店の存在は貴重です。

とはいえ、「初心者向け」ばかりのお酒が用意されているのではなく、小さな蔵で丁寧に造られている生産本数の少ないお酒が中心の、こだわった品揃え。珍しい日本酒を飲みたいというマニアもこの店を目指してやってくるようです。こういうコンセプチャルなお酒のセレクトショップ＆バー、今後もっともっと増えてくるに違いありません。

深川醗酵所

【エリア】門前仲町
【ジャンル】バー・カクテル
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】門前仲町駅

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

自宅で楽しめる名シェフの味！

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

『秋元さくら監修　牛ほほ肉の赤ワイン煮込み（2パック）』4,320円＋送料

まずは牛ほほ肉からご紹介！ 湯せんして盛り付けるだけで、レストランの味を自宅で楽しめるとは、とてもいい時代になりました。お中元やお歳暮などにもぴったりです。

料理ひとつで、自宅のテーブルがまるでレストランのように様変わり！

野菜やパンを添えて盛り付けたら完成。このお肉、とってもやわらかいんです！
それもそのはず、牛ほほ肉をたっぷりの赤ワインとデミグラスソースでじっくりと煮込んであるので、お肉が口の中でほどけます。手間暇のかかったレストランの味を、温めるだけで楽しめてしまうとは！
　

国産牛すじ赤ワインカレー

『秋元さくら監修　国産牛すじ赤ワインカレー（5個入り）』2,700円＋送料

お次はカレー。レトルトは5個入りで、もちろんこちらも温めて盛り付けるだけ。この牛すじ肉もやわらかく、口の中でとろけます！

上品なお味で、ちょっとおしゃれなお皿に盛り付けたくなります！

牛すじ肉を、赤ワインが効いた深いコクのルーでじっくりと煮込んでくれているので、弾力がありながらも口の中で消えていきます。
カレーは旨味もしっかりとありつつ、ほどよい酸味のおかげでサラリと食べられます。お腹はいっぱいになるけれど、重たくない。これがレストランの味。

いつもよりちょっぴり贅沢したいあなた、「ヒトサラCHEF'S MALL」で【モルソー】の味をお取り寄せしてみてはいかがでしょうか？

お取り寄せサイト「ヒトサラ CHEF’S MALL」

世界で活躍する日本のトップシェフがつくるグルメやスイーツをはじめ、全国の知られざる逸品やその土地ならではの味などを「お取り寄せ」できるECサイト。「食」をより楽しくするバラエティ豊かな商品をご紹介しています。

• 創業250年以上続く老舗の味をお取り寄せ
• 冷凍のまま鍋に?! 温めるだけでOK
• 煮込むほどおいしい『うどんすき』

だしが決めての【美々卯】を代表する料理

大阪で250年以上続く日本料理の老舗【美々卯】。関西を中心に20店舗近く展開している人気店で、とくに有名なのは『うどんすき』。

関東圏ではあまり馴染みのない料理ですが、『うどんすき』とは【美々卯】の先代が考案した、薄味のだし汁でさまざまな具材とうどんを煮込んだ鍋料理になります。その上品なスープともちもちのうどんは一度食べたらやみつきに！　今回はその『うどんすき』がお家でも楽しめるとのことで、実際にお取り寄せをしてみました。

※商品が売り切れている場合もございます。ご了承ください。

『美々卯 名物うどんすき（２～３人前）』9,500円　※送料無料

配送状況にもよりますが、注文から1週間ほどで到着。冷凍の状態で届き、食べるまで解凍はせずに冷凍庫で保存します。うどん3袋とだし1.5L、鍋の具材、七味がセットになっていて、風呂敷の中はこんな豪華な内容に！

※季節によって具材が変わることもあります

右から白菜巻、ねぎ、鶏肉、がんもどき煮物、さやいんげん、椎茸煮物、里芋煮物、大根煮物、人参煮物、麩、鱧板真丈、えび、もち、味付焼き穴子、湯葉。計15種類の色とりどりの具材が、ひとつひとつ綺麗に入っています。

では、早速同封されている手順表に沿ってつくっていきたいと思います！

まずは、流水で解凍しただしを鍋にはり、加熱。だしのいい香りがふわりと！　沸騰し始めたら、うどんを凍ったまま入れます。

再び煮立ってきたら、凍ったままの具材を投入！　常温に戻す必要がないのが、うれしいですね。

ぐつぐつと全体的に火が入るのを待ち、はい完成！！！笑　なんという簡単さ。ただ温めただけで、こんな素敵な料理になりました。

薬味で山椒の爽やかさが心地よい七味を添えて

まずはお店こだわりのだしを一口。んんん……！　おいしい！
だし本来の良さはもちろんのこと具材からも旨味がでていて、あまりのおいしさにだしだけをおかわり。昆布や鰹節などで2時間かけてだしをひいているそうで、滋味深い上品な味わいと香りの高さに、ほっと身体が落ち着く味わいです。

続いて、色鮮やかな具材たち。椎茸や人参、里芋などは味つけがされていて、穴子や餅はふっくらと香ばしく焼かれており、ひとつひとつ丁寧につくられています。そして、びっくりしたのは、冷凍なのにそれぞれの食感がしっかりとしていること。けっして冷凍とは思えないクオリティーの高さです。

煮崩れしない特別な配合で製麺した特製うどん

だしと具材だけでも心を掴まれているのですが、もちろんこれだけでは終わりません。【美々卯】で愛され続けているうどんは、長く煮込んでも煮崩れず、しっかりと味が染み込んでいるのにコシもあり、もっちりとした食感がたまらないおいしさです！

途中で味変もオススメ。セットでついてくる七味は、大阪名物の香辛料専門店「やまつ辻田」の七味唐辛子。ピリッとした辛さのほかに、山椒の爽やかさが後を追う味わいで、だしが効いた『うどんすき』にぴったりあいます。

本来であれば、大阪に行かないと食べられない料理がお家で楽しめる幸せさ。ただ具材を温めるだけで、こんな素敵なおいしい料理に出会えるのは嬉しいですね。みなさんもぜひお取り寄せで『うどんすき』を楽しんでみてください。

※商品が売り切れている場合もございます。ご了承ください。

お取り寄せサイト「GOOD EAT CLUB」

GOOD EAT CLUBは、みんなの“愛すべき食＝GOOD EAT”が日本中から集まり、気軽に買えて、 お店の応援もできる、食のマーケット＆ファンクラブ。おいしいものが好きで好きでたまらない！そんな「食への純愛」を持った人たちだけが 知っている、特別なおいしさ、 驚きの組み合わせ、こだわりの食べ方など、うれしい提案をいっぱい詰め込んで、あなたに、日本中の「おいしい！」を届けます。

カウンターメインのモダンチャイニーズキッチン

【飄香(ピャオシャン)】グループ初となるオープンキッチン。唐辛子や花椒はじめ香り高いスパイスの香りの臨場感も堪らない

【飄香】といえば、コースでいただくハレの日料理というイメージですが、ここはグループ初となるオープンキッチン、カウンターメインの造り。漢詩の額など従来のクラシックな雰囲気を残しながらも、グレーのコックコートを着たスタッフ、器使いなどすべてにおいてモダンな印象。【飄香】の新たな挑戦、意気込みを感じることができ、期待が高まります。

パンダが生息する四川は、竹の名産地。店名にも“竹韻”と冠し、お店の前には竹の植栽を配して四川らしさを強調

四川にどハマりしているシェフたちの愛情溢れる料理を

井桁氏と同様、四川料理愛溢れる廣瀬文彦料理長

カウンターで指揮を執るのは、井桁氏の愛弟子であり、【飄香】本店をはじめ、銀座三越店、六本木ヒルズ店の料理長も務めてきた廣瀬文彦氏。井桁氏とは22年前に新入社員として入社した【天外天】で出会ったそうです。

料理好きが高じて四川料理にハマったという廣瀬氏ですが、井桁氏の本場中国での修業体験談を聞いてますます探究心を刺激され、２年の長期留学を決心。帰国後2007年に【飄香】に入社して以来、片腕として活躍してきました。２人の四川料理への愛の深さ、信頼関係の厚さも【飄香】のブレのない美味しさと関係があるように思えます。

唐辛子や花椒を使った辣油や、空豆を発酵させて作る豆板醤、豆豉、もち米を発酵させる“醪糟（ラオザオ）”など調味料の多くは自家製にしている

「四川料理というと麻婆豆腐や棒々鶏、担々麺などがポピュラーですが、それだけでなく、井桁シェフや私が現地で感動した味をもっともっと知っていただきたいと思って伝統料理のレシピも掘り起こしながら、日本人の口に合うよう、そして、できるだけヘルシーにと素材を厳選したり、自家製で調味料を作ったり、料理法を工夫するなどしてきました」と話す廣瀬氏。【竹韻飄香】では、四川省の人々が家庭や食堂など普段の暮らしの中で食べている料理をテーマにしたそうです。

「郷土料理的な素朴な味わいのものもあれば、辛味たっぷりのパンチの効いた料理もあります。現地で食べた印象はそのままですが、味わいはもちろん【飄香】流にブラッシュアップできるよう工夫を重ねています」と新たなメニューを考えるのが楽しくて堪らない様子にこちらも気持ちが上がってくる。

スパイシーだけどほっこりする優しい味わい

『竹韵粉蒸鶏』　煎ったお米をまぶしてしっとり柔らかく蒸した四川伝統の鶏肉料理。2,200円

郷土的な味わいを大切にしながらも、香りや食感を改良しながらより丁寧な仕事で現地よりも美味しい料理に仕上げて煎る【竹韻飄香】。その真骨頂を味わえるのが『竹韵粉蒸鶏』。“粉蒸”というのは、カボチャ、サツマイモ、ジャガイモ、豆などホクホクとした食感の野菜や豚、鶏、羊などの肉にうるち米をまぶして蒸す調理法のことで、四川ではかなりポピュラーな料理だそうです。

「でも、現地で食べるとボソボソとしていて、素朴な魅力はあっても美味しいとは思えなかったんです」と廣瀬さん。「唯一、研修先のお店で、米のふわっとした甘みやネギと花椒の爽やかな香りに癒されるのと同時にしみじみとした美味しさに感動しました」。

その感動を表現したいと工夫を重ねた結果、うるち米だけでなく、しっとり感の出るもち米、香りの良いジャスミン米の３種の米とスパイスを一緒に煎ることに。そして細かく刻んだネギと花椒、そして鶏をしっとり柔らかく仕上げ、優しい味わいを醸し出す隠し味として腐乳を加えたソースと一緒に鶏肉と安納芋を蒸し上げています。

『豆渣香酥鴨』 柔らかく蒸した鴨の香り揚げ、スパイシーおからソース。2,640円

しっとりと柔らかい肉がほろっと骨から簡単に外れる『豆渣香酥鴨』は、その肉の質感が低温の油でじっくり火を入れるフランス料理のコンフィに似ています。豆腐の搾りかす“おから”は、四川ではソースとしてよく使われているそうです。確かにスパイスとよく馴染み、『竹韵粉蒸鶏』同様にスパイシーながら優しい味わいでいくらでも箸が進みます。

スパイスでマリネして低温で４時間蒸した鴨の腿肉を熱い油を何度もかけてパリッと揚げる

このおからソースには、鴨を蒸した時に出た汁を吸わせた蕎麦の実を加えてアレンジ。蕎麦の実のプリッとしながら少し粘りのある食感や香りをアクセントに加えているところが秀逸。忘れられない一品になること間違いなしです。

『酒仙牛肉』 味噌漬け岩手短角牛の一夜干し“酒仙”李白に捧ぐ“ 3,520円

『酒仙牛肉』は、豚肉に醬とスパイスを塗って干す四川の伝統的保存食“醬肉（ジャンロウ）に着想を得て、牛の赤身肉を使って再構築した一品です。肉の表面に甜麺醤ともち米を発酵させた調味料“醪糟(ラオザオ)”や唐辛子、花椒など10種ほどのスパイスを塗ってドライエイジングで旨味を凝縮させてから低温で焼き上げています。一見ローストビーフのようですが、スパイスの味が染み込み、旨味もたっぷり。詩人・李白が醬肉をお酒のつまみとして愛していたという逸話がメニュー名の由来とのこと。まさにお酒が進む味わいです。

お酒も四川流をアレンジ。オリジナルカクテルに注目！

ワインや紹興酒だけでなく、オリジナルのカクテルも充実。『竹韻モヒート』(左)、『麻辣ハイボール』(右)など990円〜

四川省では、紹興酒よりも蒸留酒の“白酒（パイチュウ）”が主流。現地の方はストレートでぐいぐい飲み干しているそうですが、アルコール度数はなんと50度〜65度！　そこで、唐辛子を漬け込み、炭酸で割ったオリジナルカクテル『麻辣ハイボール』にアレンジ。ほどよい辛さがスパイシーな料理と相乗して美味しさを広げてくれます。

また、店名に因み、竹をイメージした『竹韻モヒート』は後味すっきり。ほかにも料理と一緒に飲んで美味しいカクテルやワイン、紹興酒も充実しています。

カウンター席の後ろにはしっとりと過ごせる２名用のテーブルも。そのほか６名までのテーブル席やテラス席もある

井桁氏、廣瀬氏という四川料理への造詣が深い二人が、古いレシピを紐解き、現地で体験した感動をそれ以上の味わいで再構築している【竹韻飄香】。今まで日本ではあまり紹介されてこなかった未知の味わいというマニアックなものにもかかわらず、首をかしげるような難解なものではなく、誰もが癖になるバランスの良いスパイス使いが絶妙で、食感や香りに懐かしさ、優しさの演出が工夫されているのがここならでは。四川の奥深い食文化の魅力に虜になること間違いでしょう。

料理が美味しいだけでなく接客のクオリティーも高いことで定評のある【飄香（ピャオシャン）】　

アラカルトで頼んだ料理を１、２品つまみながらお酒を楽しむもよし、コースで色々な味を楽しむのもよし、カウンターでひとり飲みもできれば、テーブル席でしっとりデート、あるいは仲間と取り分けてなどなどTPOに応じて使い分けることができます。お料理も使い勝手も抜群言うことなし。名店の実力をカジュアルに、そして、四川の郷土料理をスタイリッシュに楽しめる世界的に見ても唯一無二のモダンチャイニーズといえるでしょう。

竹韻飄香

【エリア】代々木上原
【ジャンル】四川料理
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】代々木上原駅 徒歩2分

ヒトサラは、プロの料理人がオススメのお店を紹介する人気コンテンツ「シェフがオススメするお店」の中から「ベストシェフ＆レストラン」として“精彩を放ったシェフとレストラン”を毎年発表してきました。
今年もプロの料理人たちによるアンケート投票を実施し、副賞を設け、シェフたちが選んだ100店舗・100人の料理人を発表します。

「サステナブルシェフ＆レストラン賞」を新設

飲食業界だけでなく、「サステナブル」「エシカル」といったキーワードの重要性が高まっている状況を鑑みて、2021-2022年版は新たに「サステナブルシェフ& レストラン賞」を設けました。
　

「ベストシェフ＆レストラン」選出方法

• 飲食業界のトレンドなどを加味したうえで、「シェフがオススメするお店」に寄せられた推薦数を基に、ノミネート店（約400店）を選出
• ヒトサラ加盟店の料理人にアンケートを実施し、ノミネート店の中から推薦したいお店を部門ごとに募集。
• アンケートの集計結果を基に、受賞店100店・100名を決定

ベストシェフ＆レストラン 2021-2022
「副賞」

料理人たちから多くの評価を集めた料理人、合計100店・100名を発表します。中でも、各部門で多く票を集めたシェフたちには「副賞」を贈呈します。

①「サステナブルシェフ＆レストラン賞」

未来の“食”を守るために、フードロスや海洋資源の問題など、食の課題に先駆けて挑み、その発信や活動、取り組みが同業シェフから支持された6人のシェフに贈呈します。

②「U-35シェフ賞」

受賞100名の中でも「注目の若手」として、料理人たちからその名が挙がったシェフに贈呈します。

ヒトサラ編集部による
「特別賞」

メインとなるシェフたちによる選出とは別に、ヒトサラ編集部からも3つの「特別賞」を贈呈します。

①「ヒトサラ編集長 特別賞」

2021年の飲食業界を鑑みて、ヒトサラ編集長・小西克博がもっとも注目したシェフとレストランに贈られる特別賞。

②「ヒトサラMAGAZINE 特別賞」

新たな食の楽しみ方を提案するニュースメディア“ヒトサラMAGAZINE”内でご紹介した記事の中から、反響のあったお店や記事を選出する特別賞。

③「ヒトサラ公式SNS 特別賞」

ヒトサラ公式のFacebook、Twitter、Instagramの投稿の中から、各SNSで多くの反響があった投稿を選出する特別賞。

　
今までにない価値観「ニューノーマル」がスタンダードになった2021-2022年。飲食業界でもサステナブルやSDGsなどの考え方がより浸透し、新たな価値観をもったお店が多く生まれています。2021年はあまりお店に行けなかった方も、2022年に行きたいお店をぜひ見つけてみてはいかがでしょうか。
　

【シェフス】の王三和さん発・「日本酒×上海料理のペアリング」

• 『前菜3種（赤ピーマンのマリネ、小鯵の素揚げアニスソース、くらげ大根）』 × 「永寶屋 辛口純米 無濾過生原酒」
• 『マコモダケと豆苗の炒め物』 × 「秀鳳 純米吟醸 +7 生原酒」
• 『車海老の香り蒸し』 × 「開運 純米 ひやおろし」
• 『黒酢豚』 × 「渡舟 純米吟醸 五十五」
• 『ラム南乳ソースグリル焼き』 × 「東鶴 実のり 生酛つくり」

【シェフス】

【シェフス】が新宿御苑、花園小学校側にオープンしたのは30年前のこと。創業者の故・王恵仁氏は、1930年代の上海フランス租界、一流コックが常駐する裕福な政治家の家庭の出身。幼少の頃から西洋と東洋の食文化に親しみ、料理に大変な興味を持っていたという。

風雲児的な性格の持ち主でもあり、10代前半で哲学に興味を持って中国の寺に入門。仏教の教え、哲学に加え、精進料理も学んだ。その後家族と共に国を出て東京へ移住し、インターナショナルスクールに通い、大学はカルフォルニアへ。帰国後は京都で食べ歩きをするなど食の探求に勤しみ美食を極めていたそうだ。

卒業後、台湾の領事館やホテルのマネージメントを経て伊豆で飲食店のオーナーシェフとなり、料理人としてのスタートを切った。豊かな知識、経験、好奇心を元に生み出す料理は、当時の日本では他では味わえないと評判を呼び、名声を極めて東京へ移転。【シェフス】の誕生となった。

上海料理とはいえ、ラードではなくオリーブオイルを使ったり、黒酢だけでなく日本の米酢を使ったり、隠し味にワインや日本酒、日本の醤油を使うなど、日本人の口に馴染む優しい味わい。素材の味をシンプルに引き立てるための丁寧な下ごしらえによる軽やかな食後感は【シェフス】ならでは。高級食材を並べ立てるのではなく、食の本質を突き詰め、品格や洗練、粋を追求するスタイルが心を打つ。

【ミモザ】（表参道）、【レンゲ エキュリオシティ】（銀座）、【小熊飯店】（北参道）、など今をときめく上海料理の名料理人を輩出してきた【シェフス】で現在腕を振るっているのが、恵仁氏の長女、三和氏。

三和氏もまた語るべきストーリーのある人物。実は中学生までは伊豆で父の仕事を手伝うために厨房に入っていたのだ。しかし、どうしても勉強に専念したく、知人のつてを頼って高校からアメリカへ。大学では建築、コミュニケーションデザインを学びサンフランシスコで仕事をしていた。

2001年の９.11同時多発テロ以降の不景気の波に翻弄され、転職を余儀なくされる中で、料理学校に通ったり、フレンチやベジタリアンのレストランで働いたりするうち、アメリカ初の日本酒専門店で働く機会に恵まれた。そして、料理やお酒のサービスの世界へと引き込まれていくことに。

2015年に帰国し、【シェフス】を手伝いながら、2019年にはアメリカ人のパートナーと共に、八王子で日本酒カフェを開いた（コロナの影響もあって現在閉店中）。また、而今や竹林の蔵元たちと会った折、自分たちが育てた米で酒を作りたいと話していた言葉が心に残り、「私も自分で育てた野菜で料理をしてみたい」と、自ら無農薬栽培の野菜作りにも挑戦し始めたという。

日本で新たな人生をスタートさせた三和氏が本格的に引き継ぐ【シェフス】のこれからが楽しみだ。今回は、上海料理と日本酒をどのようにペアリングしていくのか、三和氏の考えを伺った。

「私は、アメリカで日本酒を勉強することで、今まで知らなかった日本に触れることができ、今までの人生の中で一番楽しい学びになったと感じました。蔵元のお話も心に響くものが多く、お酒にある背景も含めて、お客様の思いとマッチングしていきたいと考えています。酸味、甘みなど味に対して好みは人それぞれです。店側の美味しいを通すだけではなく、お客様がどう味わいたいのかを探りつつ、お料理やお酒を提供したいと思っています。1つのお酒を形違いの酒杯で、あるいは温度帯を変えて提供するなど『面白い』『楽しい』と感じて好きになるチャンスを広げることが私の仕事。そして、お客様には食べて、飲んで幸せになって欲しいと願っています。というのも、【シェフス】という店名は、“幸せを創る人”という気持ちを込めて“喜福司”という字を当てたもの。その父の思いを受け継ぎながら、父が作っていた料理でまだ紹介していないもの、一緒に味わって欲しい日本酒もお出ししていきたい。また、時代に合わせて父の料理に私の見解も加えていきたい。父が好んで作っていた味が、日本酒に合うということを喜びと感じて、今も元気に店を盛り立ててくれる母と共に日本酒の魅力を伝えられる新たな店づくりにも挑戦していきたいと思っています。」

1.『前菜3種（赤ピーマンのマリネ、小鯵の素揚げアニスソース、くらげ大根）』 × 「永寶屋 辛口純米 無濾過生原酒」

レモン果汁、白ワイン、蜂蜜、オリーブオイルで赤ピーマンをマリネした『赤ピーマンのマリネ』は上海料理ではないのですが、父が大好きでお出ししているうちに、【シェフス】の看板メニューになった前菜です。小鯵や鮎など小魚の素揚げを醤油ベースのタレにマリネした一品は、隠し味も紹興酒ではなく日本酒を使っています。父は、シンプルな料理には日本酒の旨みが素材に優しく寄り添いエレガントな味にしてくれると言っていました。ですから【シェフス】の料理は日本酒とも相性がいいのです。

酸味、甘み、醤油味、油の感触など色々な味や食感の前菜料理に合わせてお出ししたいのは、「会津中将」「ゆり」で知られる鶴乃江酒造が、江戸時代に造っていた銘柄を復活させた「永寶屋」です。商品名には辛口と書いてあり、香りは抑え目ですが、ボディには厚みがあります。そして生原酒のインパクトがありながらも飲み心地は穏やかに身体にスーッと染み込んでくのです。1日の疲れを癒してくれるようなホッとする味わいかつ、どこを向いても柔軟に合わせてくれる静かな包容力があるので、前菜何品かをつまみつつの最初の一杯に最適だと思います。

2.『マコモダケと豆苗の炒め物』 × 「秀鳳 純米吟醸 +7 生原酒」

マコモダケは、見た目や味、食感など筍に似ていますが、マコモというイネ科の植物の根元の部分が肥大化した茎のことで、中国料理ではよく使われる食材です。クセがなく、柔らかいけれどシャキシャキとした食感、油との相性が良く、炒めると甘みも増します。豆苗と合わせ、塩味でさっぱりとした味付けに。父が「よくある食材を使ってシンプルに仕上げても美味しくできるのが技術。技術とはセンスだ」と言っていたことを思い出すメニューです。

塩味は、日本酒の旨み、甘みを引き立ててくれます。どんなお酒でも受け止めますが、父の「技術とはセンス」という言葉と重なる蔵のお酒を選びました。秀鳳の蔵人さんたちは皆さんとても腰が低く、「僕たちは技を磨きたくていろんなお米で試しているのです」とおっしゃいますが、何を飲んでも美味しくて、「センスがいい」と感心してしまうのです。今回選んだのは山田穂で仕込まれた熟成生原酒。2020年秋に700本限定で販売されたものです。炒め物の油をすっきり流してくれる爽快感がありつつ、つるんとして角のない丸い飲み心地。熟すちょっと手前の食べ頃のタイミングでフルーツを食べた時のようなちょうどいい酸味と甘みのバランスも見事で忘れられない味になっています。再販売されたら是非飲んで欲しいです。今は入手できないと思うので、代わりに少し辛口になりますが、「秀鳳 純米吟醸 八反」もおすすめです。

3.『車海老の香り蒸し』 × 「開運 純米 ひやおろし」

車海老の中でも大ぶりの明海老（ミンシャ）の背中に包丁を入れてみじん切りのネギとすりおろしたニンニクを詰めます。そして時間をかけてとった自慢の上湯スープと少量の日本酒共に大量の蒸気で蒸し上げ、仕上げに熱々の油を白髪ねぎの上にかけてお出ししています。海老のやわらかく“ふわっ”とした食感を燗酒の“ほわっ”とした飲み心地と共に体験していただけたらと思い、温めておいしいお酒「開運 純米 ひやおろし」を選びました。

この料理も味付けは塩のみとシンプルなので、お酒の旨み、甘みを引き立てます。さらに、純米酒の燗酒ならではのお米感、穏やかな甘みと香りが、車海老の頭から出るミソの濃厚な旨みと素晴らしい相性を発揮します。お酒の温度帯は、ぬる燗から熱燗までお好みで良いと思います。

4.『黒酢豚』 × 「渡舟 純米吟醸 五十五」

Simple is the bestを信念にしていた父は、ピーマンや人参、パイナップルが入っているような酢豚を「センスがない」と嫌っていました。父は豚肩ロース肉のみで作ることもありましたが、私はとろんとしたあんかけにシャキッとした食感の玉ねぎが入っている方が好きなので、最近は薄皮をむいた玉ねぎを加えて作っています。

酢豚は、お肉からくる旨みや黒酢、醤油などの調味料からくる酸味、甘味、旨み、塩味、そして香ばしさ、コクなどの深みもあり、味わいとしてはパーフェクトです。味のインパクトは強いので、やはりしっかりとした味わい、深みを持ったお酒をおすすめしたいです。茨城産の「短稈渡船」を使った「渡舟 純米吟醸 五十五」は、ボリューム感があり、大変味わいの深さを感じます。それでいて綺麗な酸があり、滑らかな飲み心地、キレもあるというバランスの良さで、飽きずに飲み続けることができるのです。

雄町の子どもで山田錦の親として知られる「短稈渡船」ですが、昔は茨城県で育てられていたそうです。育成の難しさから栽培する農家が途絶えていたのですが、府中誉の蔵元は、地元の酒米で作る地酒にこだわり、たまたま保存されていたたった14gの種子から３年かけて復活させたのです。このストーリーには心打たれました。お酒造りにかける思い、情熱など“気”を込めてしっかり作られた酒質には大変力があり、抜栓後も味のバランスが崩れないことに驚かされます。飲食店で扱いやすいお酒だということも伝えたいお酒です。

5.『ラム南乳ソースグリル焼き』 × 「東鶴 実のり 生酛つくり」

ラムは個性の強いお肉です。これを、お豆腐を紅麹、酒、塩、砂糖で醗酵させた南乳（腐乳ともいいます）に浸けておくと肉質が柔らかくなるだけでなく旨みも増してより美味しく食べやすくなります。個性のある肉の旨みとソースの甘みに合わせたいのが、ユニークな酸が印象的な「東鶴 実のり 生酛つくり」です。実は、素敵なラベルデザインに一目惚れしていわゆるジャケ買いをしてしまったのですが、買って正解と安堵したどころか、料理の甘みと手を繋いでくれるような酸、料理の旨みとうまくつなげる酒の旨みの出し方など、難しいところを上手に表現しているなと感服しました。

酸や甘み、旨みの要素だけでなく、ラムの香り、それをマイルドにする南乳ソースとの相性も良く、その点でも「東鶴 実のり 生酛つくり」はぴったり。料理のすべての味わいとお酒の中の味わいがみんな仲良く手を取り合っている印象です。グイグイ飲む組み合わせではなく、「この酸、何だろう？甘みと惹かれ合っているみたい」などちょっと考えながら飲む面白さもあります。全てがこのようなペアリングでは疲れますが、食事の流れの中で時に「間」を与えてくれるペアリングもひとつふたつあると「お酒って奥深い、面白い」と興味を持ってもらえるきっかけになるのではないかと思います。

カリスマ料理人だった父の背中を見て、10代半ばを厨房で一緒に仕事をしていた三和氏。家を離れ、異国の地で全く別の職業のプロフェッショナルとして活躍しながらも、なぜか料理の世界へと戻る運命だった。しかも日本酒への尽きない興味と共に……。三和氏の話を聞いて、王家は、食の神様に選ばれた家系であり、「宿命」というものを実感させられた。極めて真面目で優しい心の持ち主であると同時に、父譲りの研ぎ澄まされた感性の持ち主の三和氏。日本酒の味に対して、表層的なところだけでなく、蔵人の心にも思いを馳せ、深いところで味わっている。また、お客に対しても、その人の経験値や好みを探るところからはじまり、よりよい出会いになるようなマッチングを誠心誠意で対応。三和氏がすすめてくれるお酒は、美味しいだけでなく、心も温かくしてくれる。飲む人はもちろん、蔵人も、お酒も幸せを感じているに違いない。

シェフス（CHEF’S）

【エリア】新宿御苑周辺
【ジャンル】上海料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】新宿御苑前駅 徒歩5分

日本酒情報サイト「Sakenomy」では、「日本酒×料理」のフードペアリング情報を随時発信しております。その他にも、酒蔵おすすめの逸品おつまみや、酒蔵がSakenomyだけに教えてくれたおすすめの飲食店情報など、"食好き日本酒好き"の方必見の情報満載です！

• 世界大会で日本代表として出場した戸枝シェフ
• 長野産食材とシェフの創造力が生み出す唯一無二の味
• マダムがセレクトした長野産ワインを合わせて

世界大会で日本代表として出場した戸枝シェフ

今注目のお店【Restaurant TOEDA】が佇むのは、信濃川の支流、湯川のほとり。外側からだと白い壁で一見お店のように見えませんが、中に入るとゆったりとしたダイニングが広がります。

お店のようには見えない店構えですが、中は素敵な一軒家レストラン

窓からは、春には新緑、秋には紅葉を望み、「この場所が気に入って即決した」というシェフの言葉にうなずける絶好のロケーション。夜は屋外の木々がライトアップされ、幻想的な雰囲気へと変身します。

四季折々の表情も楽しみの一つ

同店のシェフ・戸枝忠孝さんは、2年に一度フランスのリヨンで開催され「料理界のオリンピック」ともいわれるフランス料理のコンクール「ボキューズ・ドール」において、2021年の日本代表として参戦した、凄腕のシェフです。

ボキューズ・ドールの国内大会のトロフィー

神奈川県生まれ、滋賀県育ちの戸枝さんが、軽井沢の地に店を構えたのは約10年前。オープン当時はそれほど信州素材にこだわってはいなかったが、生産者の方を紹介されたことをきっかけに徐々に信州素材に魅了されるように。信州サーモン、信州大王イワナ、信州豚、信州牛、信州リンゴ、キノコなど、いまでは使う食材の9割以上が信州産だといいます。「キノコの魔術師」との別名を持つフランスのレジス・マルコン氏に師事し、氏直伝のキノコを使ったフォンのほか、地元の野沢菜を使った出汁を使うなど、長野の魅力を、フランス料理の技法で表現しています。

長野産食材とシェフの創造力が生み出す唯一無二の味

美意識の生きた緻密で繊細な料理は、仕込みからすべてシェフ一人で行っています。毎日届く新鮮な食材を前に「常に、どんなものと組み合わせるかを考え、試してみる。そのアレンジが新しいメニューのヒントになる」と言います。それでは、長野の食材とシェフの創造力が織りなす一皿をご紹介していきましょう。

『信州サーモン 八千穂漁業 野沢菜／有明産海苔』

信州産サーモンに、同じく信州を代表する食材、野沢菜で作ったブイヨンを減圧調理で染み込ませた、シグネチャーのテリーヌ。サーモンと相性の良い有明産の海苔でマーブル模様を描く。ペアリングはアルザスのリースリング。

サーモンと海苔で飾り巻き寿司風のビジュアルが印象的

『信州地鶏　真田丸　オオサワ農園　ヴァンジョーヌ／信州産南瓜』

シャモと白色プリマスロックをかけ合わせた長野県産の地鶏「真田丸」は、戸枝氏が修業時代にフランスで購入した1992年のヴィンテージヴァンジョーヌのソースと共に。

ほれ込んだ地元食材をより多くの人に知ってもらいたいと、メニューにも産地や生産者、ブランド名などを明記している

マダムがセレクトした長野産ワインを合わせて

マダムは東京【サンス・エ・サヴ―ル】の元ソムリエ。ボトルで200本のうち長野産は2割ほど。素材の味を活かした戸枝シェフの料理に合わせ、繊細な味の物が中心です。また稀少なボトルも揃います。

繊細な味わいの料理に合うラインナップ

どのお皿も、この土地の素材を使った自分らしい料理を追求する戸枝シェフ。季節ごとに訪ねて、その成果を味わってみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：戸枝　忠孝さん

1976年、神奈川県生まれ、鹿児島県と滋賀県で育つ。22歳で渡仏し、【ジャンポール・ジュネ】、【ジョルジュ・ブラン】、【レジス・マルコン】等の名店で研鑽を積む。帰国後、2007年に【ドメイヌ・ドゥ・ミクニ】の初代料理長として軽井沢に移住。2011年に軽井沢にて【レストラン・トエダ】をオープン。

Restaurant　TOEDA

【エリア】軽井沢
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】15000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】中軽井沢駅

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

恵比寿【焼肉　うしみつ　恵比寿本店】

厳選した赤身和牛を軸に、新感覚の肉寿司を味わう

味をつけたお米を、炙り寿司に包んだ『雲丹のせ和牛炙り寿司』

恵比寿駅からすぐの【焼肉　うしみつ　恵比寿本店】は、厳選した３種類の赤身和牛を軸に、新しい調理法による独創的な肉料理が楽しめるお店です。口の中で広がる旨み、肉感、口どけは、新鮮さにこだわった肉ならでは。その代表的なメニューが『雲丹のせ和牛炙り寿司』です。雲丹とキャビアとともに贅沢な味が楽しめます。

日常の喧騒を忘れてくつろげる、高級感漂う店内

ゆったり座れる広々としたテーブル席は、仕事仲間との集いや家族との記念日など、いろいろなシーンに利用できます。また、接待に便利なプライベート感満載の個室もあります。料理は、お店のスタッフがフルアテンドで対応してくれるので、焼き加減を気にせず、お客様や友人との会話を楽しみながら食事ができるのも魅力です。

焼肉　うしみつ　恵比寿本店

【エリア】恵比寿
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩3分

秋葉原【和ノ音 秋葉原駅前店】

旬をたっぷり味わえる和食店で、肉寿司を満喫

鮮度にこだわった注目度No.1のメニュー『炙り肉寿司10種食べ放題』1,980円

秋葉原駅前にある【和ノ音】は、鮮度にこだわる越後食材や直送鮮魚、旬野菜をふんだんに使用した創作和食を楽しめるお店です。いろいろなメディアで取り上げられ、最近注目度急上昇の肉寿司も、このお店では、なんと食べ放題。『炙り肉寿司10種食べ放題』なら、お店自慢の鮮度満点のお肉が堪能できます。

店内は心癒される和風空間、大小さまざまな個室があります

全席完全個室で、周りを気にせずにくつろげるのが魅力。大小さまざまな個室があるので、会社の宴会、同窓会、友人同士の集まりなど、シーンに合わせて利用できます。どの部屋も、和モダンのしっとりとした落ち着いた雰囲気。日々の疲れを癒すリラックス空間で、新鮮な肉と旬の野菜を使った思い出に残る料理が味わえます。

肉炙り寿司食べ放題×完全個室 和ノ音 秋葉原駅前店

【エリア】秋葉原
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】秋葉原駅 徒歩1分

恵比寿【肉匠　とろにく　恵比寿店】

夜景を堪能しながら味わう、極上の肉寿司

見た目も華やかで美しい『ローストビーフのロングユッケ寿司』2,980円

恵比寿駅西口にほど近い【肉匠　とろにく　恵比寿店】。夜景を眺めながら、季節の食材を使った和食や肉料理が味わえるお店です。人気メニューは、見た目の華やかさに歓声が上がる『ローストビーフのロングユッケ寿司』。また、新潟県佐渡市が発行する「サドメシラン」認定店舗で、旬の食材を使った「佐渡料理」も人気です。

心が和む落ち着いた雰囲気の個室、広々したテーブル席でゆったりくつろげます

2名から最大30名まで入れる、さまざまな大きさの個室があり、宴会、歓送迎会、同窓会、打ち上げなど、シーンを選ばず利用できるお店です。どの部屋も、洗練された落ち着いた雰囲気。ゆったりくつろぎながら、お店の看板メニュー、A5ランクの神戸牛を使った『とろ肉鍋』を味わえるのも楽しみの一つです。

肉匠　とろにく　恵比寿店

【エリア】恵比寿
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩2分

恵比寿【中目黒いぐち　PIN】

隠れ家的な和モダン空間で、秘伝の肉寿司に舌鼓

肉本来の旨みに魅了される、秘伝の赤酢を使った『肉寿司』

JR・恵比寿駅西口から歩いてすぐの好立地。【中目黒いぐち PIN】は、上質な鶏肉や牛肉を使った多彩な料理が味わえるお店です。オススメは『肉寿司』。新鮮な肉をサッと炙って、秘伝の赤酢を使った酢飯で握られる逸品。肉本来の旨みを堪能できます。この『肉寿司』を目当てに訪れる常連もいる人気メニューです。

和モダンなオシャレ空間にある、テーブル席とカウンター席

大通りから一歩入ったビルの2階にあり、看板がないので、知る人ぞ知る隠れ家のようなお店。扉を開けると、ブラックと木のテーブルのコントラストが印象的な和モダンの空間が目の前に広がります。美しい五葉松が印象的な一枚板のカウンターもオシャレ。周囲の喧騒から逃れて仲間と盛り上がるのにピッタリの雰囲気です。

中目黒いぐち　PIN

【エリア】恵比寿
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩3分

新宿【個室肉バル　ミートキング　新宿店】

シュラスコ料理店で、話題の豪華肉寿司を楽しむ

特選サーロインや、希少部位イチボも味わえる『炙り肉寿司』450円

新宿駅から近い絶好のロケーションが魅力の【個室肉バル　ミートキング　新宿店】。炭火シュラスコや話題の肉寿司が堪能できるお店です。いつでもオーダーが多い看板メニューが『炙り肉寿司』。さっと炙った、特選サーロインや希少部位イチボなど、鮮度満点の贅沢な素材のおいしさが堪能できます。

間接照明のぬくもりに包まれる店内は、オシャレな雰囲気

オシャレでゆったりとくつろげる個室は、女子会や誕生日などの記念日デートにオススメ。オーダーすれば花火とバースデーソングも用意してくれるので、忘れられない夜を演出できます。最大40名様の団体用の席もあるので、会社の行事や宴会にも対応。シーンを選ばず利用できるお店です。

個室肉バル　ミートキング　新宿店

【エリア】新宿東口/歌舞伎町
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】2980円
【ディナー平均予算】2980円
【アクセス】新宿駅 徒歩4分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• 話題店を次々に手掛ける「味坊集団」から、初の点心専門店が登場
• 熟練の点心師による、作り立て蒸し立て点心はひと味違います
• 冷蔵庫からセルフで選べるワインは、点心に合う自然派をセレクト

話題店を次々に手掛ける「味坊集団」から、初の点心専門店が登場

神田駅ガード下の【味坊】を拠点として、中国東北地方をメインにした郷土料理・家庭料理にスポットを当てる「味坊集団」。特色ある店舗を次々と展開し、新店はどこもオープンするや話題の的に。

そんな「味坊集団」の7店舗目が、広東を本場とする点心の専門店【宝味八萬】。代々木八幡駅を降りて徒歩１分足らずの好立地で、2021年9月28日にグランドオープンしました。

厨房上に設置された料理写真のパネルも、どこか異国情緒を感じさせる

テイクアウト用の窓口を設けたエントランスを入ると、左手には厨房、右手にはテーブルが並んでいます。どの席からも目の当たりにできる厨房では調理人たちが手を休めることなく、重ねた蒸籠から湯気がもうもうと上がる様子は、まるで旅先の食堂にいるかのような気分。

オープンキッチンでは、全ての点心がひとつひとつ手作りされている

点心は作り置きせずに、その日の作り立てを提供するのがこだわりの一つ。皮をのばして具材を包み、ひとつずつ手作業で仕上げています。よどみない手つきで作られる餃子は、均一でなんともキレイな出来上がり！ それを可能にしたのが、点心の本場である広東省広州市出身の何偉昌さん。25年以上の経験を有する、熟練の点心師なのです。

冷凍せずに、その日の作り立てを供する。熟練の技が生きた美しい仕上がり

もう一つのこだわりが、安心・安全と美味しさを追求した素材。季節に応じて、野菜は埼⽟県と茨城県にある自社農園で、農薬を使わずに育てた旬のもの。料理の味わいを深める発酵⾷品なども、余計なものを加えずに丁寧に作った自家製を取り入れています。

熟練の点心師による、作り立て蒸し立て点心はひと味違います

ふっくらジューシーに蒸された焼売は、食べ飽きることがない王道の味。『海鮮焼売』3個680円

蒸籠で運ばれる点心は、蓋を開けるとふわり立ち上る湯気もご馳走のうち。
代表的な一品の『海鮮焼売』は、卵を使った皮で海老と豚肉をメインにしたタネを包んでいます。熱々を頬張れば、食感よい海老の甘さと豚のジューシーな肉汁があふれ出て、ひとつまたひとつと手が止まらないほど。

春菊の風味を存分に楽しめる、さっぱりヘルシーな餃子。『春菊餃』3個580円

緑に色付いた餃子は、春菊・椎茸・春雨を具材にした『春菊餃』です。皮はむちっと弾力がありつつも歯切れよく、中には刻んだ春菊がぎっしり。椎茸で旨みをプラスしながらあっさり仕上げているので、ぐっと際立つ春菊の香りが楽しめます。

米粉をベースに蒸し上げた滑らかな生地で海老を包み、醤油ダレをかけて。『鮮蝦仁腸粉』800円

広東では朝食としても親しまれている腸粉は、米粉の生地でさまざまな具材を包んだもの。海老入りの『鮮蝦仁腸粉』は、つるんと滑らかな皮の口当たりと、ぷりぷりとした海老の食感が楽しい一品です。【宝味八萬】では他に、牛肉やチャーシュー、卵入りがあります。

皮・脂・身の持ち味を生かして、豚バラ肉の美味しさをダイレクトに楽しめる。『脆皮焼肉』1,200円

点心だけでなく、広東風の焼きものもメニューに並びます。『脆皮焼肉』は釜焼きした豚バラブロックです。塩やスパイスでマリネした豚バラは釜でじっくりと火を入れ、仕上げにオープンで表面を香ばしく焼き上げて。〝脆皮〟と表される通り、皮はパリッサクッとクリスピーで、身はしっとりと柔らかく、脂がとろんと溶けるよう。

ラムスペアリブやアヒルなどの焼きもの、お粥や蒸しご飯も揃っているので、お酒の進み具合やお腹の塩梅に合わせて、あれもこれもとオーダーしたくなります。

冷蔵庫からセルフで選べるワインは、点心に合う自然派をセレクト

白、オレンジ、ロゼ、赤と幅広く揃うワインは、ボトル3,300円～

【宝味八萬】は「飲める点心店」として、お酒が楽しめることも人気の理由。
自然派ワインの充実した品揃えは「味坊集団」ならではです。点心に合うものをセレクトしていて、白ならば酸味を抑えてすっきりとした果実味があるもの、赤はタンニンが主張しない滑らかなものなどを主体としているそうです。

店長・目黒文夫さんがおすすめするワインの一例は、仏・ラングドックのシャルドネ『シャトー・ド・ゴール カンパーニュ･ド･ゴール』やメルローの『ジャック・フレラン エリソン マラン ルージュ』。カジュアルに楽しめるロゼ『ル・タン・デ ジタン』、スロバキアのオレンジワイン『スロボドネ・ヴィナルストヴォヴロンスキ』など、好みのものが見つかるラインナップが魅力です。

月毎に入荷する自然派ワインは、もちろん生産量が限られているものが多く、訪れるたびに違う銘柄に出会えるのもお楽しみのうち。

店内中央に置かれた冷蔵庫にずらりと並ぶワイン。ここから好きなものを選んでテーブルへ

店内の冷蔵庫から好きなワインをセルフで選ぶ「味坊集団」流のスタイルは【宝味八萬】でも健在。価格がボトルに記されているから安心です。コップで楽しむナチュラルなワインは、技と素材にこだわりつつも気楽に味わえる点心にぴったり。

580円から多彩なメニューが並ぶ点心専門店は、さくっとひとりごはんにも、友人たちとの気軽な会食にもおすすめです。さらに、全ての料理がテイクアウト可能なので、おうちで本格的な点心が楽しめるのも嬉しい！　「こんなお店は欲しかった！」をいつも叶えてくれる「味坊集団」。オープン早々から人気を博するのも納得の【宝味八萬】なのでした。

宝味八萬

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】飲茶・点心
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】代々木八幡駅 徒歩1分

通町筋【馬刺しとあか牛　グルマン三年坂】

おしゃれなステーキ店で、極上のやわらかさの馬刺しを味わう

臭みが少なくコリコリした食感が魅力の『馬レバ刺し』1枚：400円～、Sサイズ（6枚）：2,000円、Mサイズ（10枚）：3,000円

通町筋駅から近い【グルマン三年坂】は、熊本の極上肉が味わえるお店。熊本名物の馬刺し、熊本県のブランド牛やフランス産のフォアグラなど、良質な肉料理が楽しめます。オススメは、鮮度抜群の『馬レバ刺し』。臭みや癖のないまろやかな味わいが特長で、一度食べたら虜になってしまうお客様が多い人気メニューです。

優雅な雰囲気に浸りながら食事ができる、黒を基調としたシックな空間

店内は照明を落としたムーディーな雰囲気。ジャズが流れ、ゆったりとリラックスしながら過ごせる、大人のくつろぎ空間で、上質な肉を存分に満喫できます。おいしいワインといっしょに会話を楽しみながらの食事も素敵。座敷は、家族団らんの場にもぴったりです。大切な誰かと、かけがえのない思い出が生まれる名店です。

馬刺しとあか牛　グルマン三年坂

【エリア】熊本
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】1900円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】通町筋駅 徒歩3分

水道町【郷旬和彩　十五】

和食一筋の料理人がつくる、絶品の馬刺しに舌鼓

熊本定番グルメを贅沢に味わう『馬刺し盛り』

水道町駅のそばに店を構える【郷旬和彩　十五】は、鮮魚や四季折々の食材を極上の一皿に仕立ててくれるお店です。人気メニューは、熊本の定番グルメ『馬刺し盛り』。県内産の新鮮な馬肉を厳選し、4種類の部位を盛り合わせた逸品。タテガミやフタエゴなど、それぞれに異なる旨みを堪能できます。

接待にもオススメ、和の趣を感じる、隠れ家風の落ち着いた個室

本物を知る大人が集う名店らしく、店内は高級感漂う落ち着いた雰囲気。内装や調度品などにもこだわった上質な空間が広がります。店内に足を踏み入れると、まず目に入るのが“いけす”。和食一筋に腕を磨いてきた料理人が市場に足を運び、魚を目利きし、本物を知る大人のために、こだわりの逸品を提供してくれます。

郷旬和彩　十五

【エリア】熊本
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】水道町駅 徒歩4分

辛島町【旬処 悟とう】

隠れ家風の海鮮料理店で味わう、絶品の馬刺し

鮮度満点、深い旨みとやわらかさにびっくり『特産馬刺し三種盛り合わせ』（3～4人前）3,890円

辛島町駅から近く、アクセス良好な【旬処 悟とう】。阿蘇赤牛の牛タン、契約養鶏場直送の赤鶏、天草で獲れた鮮魚など、地元の厳選食材を活かした料理が楽しめるお店です。ぜひ食べていただきたいのが、『特産馬刺し三種盛り合わせ』。特選霜降り、赤身、フタエゴの極上の旨みが満喫できる逸品です。

和の趣が心を和ませる個室。２名から利用できるのも魅力です

店内は、時間を忘れて過ごせるくつろぎ空間。熊本のおいしいものを食べに地元の人が足を運ぶお店です。家族や友人とくつろげる個室のほかに、座り心地がいい椅子が置かれたカウンター席があります。特にカウンター席は、店主との楽しい会話が弾む特等席。笑顔あふれる店内で、九州のおいしい料理を満喫してください。

旬処　悟とう

【エリア】熊本
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】辛島町駅 徒歩3分

熊本【桜庵】

純和風の趣ある馬刺し専門店で、極上の味を満喫

とろけるような口当たり、極上トロ馬刺しの『馬にぎり』

熊本城からほど近い【桜庵】は、地元で人気の馬刺し専門店。郷土料理の馬料理のメニューも充実しています。また、阿蘇天然伏流水を使用し、科学調味料、添加物は一切使用していないのも特長。全国から集めた日本酒は、旬の食材を使った料理との相性もよく、料理がさらにおいしくいただけます。

素朴で趣のあるお座敷個室は、大人の宴にぴったり。ゆっくりとした時間が流れます

個室は、接待や会食に使える落ち着いた雰囲気。大人の宴にピッタリです。カウンターはおひとり様にも人気。目の前の生簀には天草直送の活魚が泳いでいて、いつでも新鮮な刺身が味わえます。

桜庵

【エリア】熊本
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】熊本駅

花畑町【料理　裃】

超希少部位の三枚バラを使った馬刺しに舌鼓

超希少部位である三枚バラを使った『特上霜降り馬刺し』2,980円

熊本屈指の繁華街である下通りアーケードから1本入った西銀座通りに佇む【料理　裃】。地元の旬の食材を使った会席料理が楽しめます。オススメは、一頭からごくわずかしかとれない超希少部位である三枚バラを使った『特上霜降り馬刺し』。きめ細かなサシが口の中でとろけ、旨みが味わえる逸品です。

木製の家具が置かれている店内は、安らぎを感じる和空間

シンプルさを追求した美しい空間に、木製の家具が調和している店内。落ち着きのある和空間が、接待や会食の席を和やかに演出してくれます。ワンランク上の空間で提供されるおいしい料理とお酒が、商談や会談の席で大切な一翼を担います。厨房に面したカウンター席は、和食と地酒を味わう大人のデートにもピッタリです。

料理　裃

【エリア】熊本
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】花畑町駅 徒歩4分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

肩の力を抜いて楽しむ、ちょっとよそゆきのフランス料理

地元に根ざしたお店を目指したい。ここ数年続いた飲食バブルが、コロナ禍で足踏み状態となった昨今、こうした等身大のお店を望む若き料理人が増えている。野村昂史シェフもその1人。2021年7月、初台にオープンしたフランス料理店【HATO】のオーナーシェフだ。

野村昴史シェフ、31歳、栃木県出身。外苑前【ラス】で３年半修業後、独立。「初めてのカウンター仕事は緊張もしますが、お客様の反応をダイレクトに感じられて楽しいですね」

「若い人でも、頑張れば月に一回、いや季節ごとに一回ぐらいは、通えそうな価格帯を考えました。コースが5,000円なら、ワインを1、2杯飲んでも一万円でお釣りがくる。これくらいなら、来て貰えるかなぁと……」。飄々とした面持ちで語る野村シェフは、31歳。大学を卒業後、一旦はアパレル関係の仕事についたものの、25歳にして料理の世界に飛び込んだ努力の人だ。

オープンキッチンのカウンター6席のほか、テーブル席も4席ある。表のテラス席は、今後活用していくつもりとか。20人以下での貸切も可能。

当初、誘われるまま何の気なしに入ったのは外食チェーン系の地中海料理店。見よう見まねで厨房を手伝ううち、次第に料理の魅力に引き込まれていった。素人料理ながら、小さい頃から炒飯やパスタなどのちょっとした料理はよく作っていたとあって、もともと料理は好きな質。のめりこむうち、もっと本格的に学びたいという欲が出た。そこで、食べ歩くうち、この店だと思ったのが外苑前【ラス】。27歳にして兼子大輔シェフの門戸を叩いた。

「料理の美味しさはもちろんですが、何より、無駄な労力を省いてコストを省き、価格設定を抑えるなど、いろいろな面で現代にとてもフィットしたレストランだと思った。」からだ。活気溢れるキッチンは、やりがいもあり、入って半年後には肉部門を任されるまでになったそうだから、天性のセンスがあったのだろう。【ラス】での3年半の修業中、そのノウハウをしっかりと身につけ晴れて独立。現在は全16席をワンオペで切り盛りしている。

オープンは、2021年7月16日。狭いお店ゆえ、必ず予約して出かけたい。コースの料理内容は、月毎に変わる。

場所は、あの【アニス】の跡地といえば、あぁと頷くグルマンも多いことだろう。オープンキッチンのカウンタースタイルはそのままに、アンティークな和家具が置かれた店内は、無駄な装飾を一切省いた慎ましやかな趣。店全体に漂うどこかナチュラルな空気感に、自ずと肩の力が抜けていくよう。そこに運ばれてきたのはハーブの香りも清々しいお手拭きと白湯。駅から5分余り、寒さに身を縮めて歩いてきたところへの思いがけない心使い。野村シェフの人柄が偲ばれる。

『鳩とアニス』。アニスを敷き詰めた木のお皿に盛られて運ばれてくるプレゼンテーションもしゃれている。カリッサクッの皮とホロリと柔らかな具とのコントラストも楽しい。

料理は、アミューズからデザートまで６品で構成されたおまかせコースの一本勝負。内容は月替わりだが、今、シグネチャーメニューとして定番にしようとしているのが、ご覧の『鳩とアニス』。アニスと共に赤ワインで煮込んだ鳩の身をほぐし、春巻き風に仕上げたもので、前店の【アニス】と【HATO】をリンクさせた、野村シェフの遊び心溢れる一皿だ。スティック状に揚げた春巻きのカリリと軽やかな食感の中、アニスの風味がどことなくエキゾチックな味わいを演出、炒めた玉ねぎのあまみが鳩のコクをしっかりと支え、味に奥行きを与えている。それぞれの旨味がコンパクトにまとめられた佳品と言えよう。

『ヒラメのポワレ　スープ　ド　ポワソンのソースとプンタレッタのサラダ』。プンタレッタとは、ローマの冬を代表する野菜の一つで、チコリの一種。

5,000円だからといって手抜きは一切ない。否、むしろ、低価格で納得のいく料理を出そうと思えば、より、食材を見る目と下拵えの丁寧さが、必要となる。取材当日コースのメインは、『ヒラメのポワレ　スープ　ド　ポワソン』と『鴨のロースト　サボイキャヘツと海苔のバターソース』の２種。カリッと香ばしく焼いたヒラメに添えられたソースは、そのヒラメのアラをベースに、甘エビの殻などを入れてとった魚のスープ。丁寧に作られた魚のスープが、ともすれば、淡白でパサつきがちなヒラメの本来の味わいを損なうことなく、品のいいレストランの味に引き立てている。

『鴨のロースト　サボイキャベツと海苔のバターソース』。低温調理で柔らかく火を入れた鴨は、仕上げる際に皮目だけ焼き、香ばしさをプラスしている。

また、鴨のローストは珍しいサボイキャベツを付け合わせ、ソースにはあおさと昆布茶少々を入れて海苔風味にするなど斬新な組み合わせで新味を打ち出し、思わぬ素材同士の出会いの妙を表現している。野村シェフ曰く「5,000円以内に収めるには、食材選びも慎重になります。高い食材は使えなくても、これなら充分美味しくできる、というラインの食材を仕入れ、それをより美味しくするにはどうしたらいいか、を考えている」とのこと。

先の鴨の一品にしても、ビュルゴー産シャラン鴨のようなブランド品は使わずとも、丹念に下処理をして火入れしたフランス産バルバリー鴨は、舌を充分に楽しませてくれる。一見、突拍子もない思いつきの組み合わせと思いきや「僕、前々から鴨ってどこか海苔のような味がするって思っていたんです。」とは野村シェフ。彼の中で、鴨と海苔は必然的な要素だったというわけだ。

デザートの『HATOのアイスサンド』。テイクアウトしたくなる愛らしさと美味しさ。この前に一口、ハチミツを添えた福岡県産のマスカルポーネが出る。料理は全て5,000円のおまかせコースから。

さて、最後のデザートは、鳩サブレならぬ鳩アイス。サクサクのクッキーと甘さをやや控えたキャラメルアイスが食後の口福を締め括る。今後は、タルト・タタンなど季節の食材を使ったデザートも登場予定とか。両方食べたい！という食いしん坊は私だけだろうか？

フランスを始め、日本やドイツ、スペインなど10カ国あまりのワインを用意。グラスワインも、赤、白、オレンジと各３種類づつを日替わりで揃えている。ボトルは5,800円から。

ところで、店名の【HATO】は、離れた場所でも必ず帰ってくる鳩の帰巣本能にちなんだもの。一度来たお客様がまたいらしてくださるように、との野村シェフの思いが込められている。また、修業時代、「HATOの会」と称し、古民家でイベントを行っていたそうで、発想の大元はそこから。「覚えやすいし、どこかほっこりとする響きでしょう。」そう語る野村シェフの笑顔に、きっとまた、会いに来たくなるに違いない。

HATO

【エリア】初台
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】初台駅 徒歩4分

“ハレの日レストラン”の贅沢スイーツ

2020年に虎ノ門にオープンした、ハレの日レストラン【unis（ユニ）】。8席限定のラグジュアリーな空間で、予約をとるのも難しい人気なお店。シェフを務める薬師神氏がプロデュースしたスイーツが、今回ご紹介する『抹茶のカレ・オ・ショコラ』です。

『抹茶のカレ・オ・ショコラ　（1個入り）GIFT BOX』5,378円（税込）+送料。冷凍発送

大きさは手のひらサイズのキューブ型で、高級感あふれる深緑色のパッケージは、まるでジュエリーボックスのような佇まい。

緑のヴェールに包まれた、その味はいかに！？

箱をあけると、モフモフとしたかわいらしい見た目で、よくみると細かいザラメに包まれています。上にはほんのり金箔がのっていて、ちょっと大人なスイーツ。
では、早速いただきます！

どの角度から見てもかわいらしいフォルム

「んんっ……！　なんだ、このなめらかさは！　そしてまろやか」

ものすごい濃い抹茶味を想像していたのですが、全然ちがう……。抹茶以外にミルクやチョコレートの風味も感じられ、優しい甘さとほんのりとした苦味がちょうどいいおいしさ。この絶妙なバランスは、生クリームと煮詰めたミルクの配合が理由とのこと。なんと、ひとつの食材に対して50案以上のレシピを検討し、試作を重ねてこの味にたどり着いたそうで、納得のおいしさです。

土台の生地と外側は、ホロホロとした舌触りのフランス菓子「パン・ド・ジェンヌ」を使用

また、口の中でゆっくりと溶けていくのが、なんとも心地いい！　少しの温度変化で、味わいや表情が変わるので、一口目は味となめらかなテクスチャーを。お皿の上で徐々に温度が上がるにつれて、次の一口は上品なお茶の香りやコクのある抹茶の味がより感じられます。

好みの瞬間を探しながら、ゆっくり堪能できるスイーツです。ぜひ、自分へのご褒美や大切な方への贈り物に、選んでみてください。

GIFT BOXは、プレゼントでお渡しできるように紙袋もセットでついてきます

お取り寄せサイト「ヒトサラ CHEF’S MALL」

世界で活躍する日本のトップシェフがつくるグルメやスイーツをはじめ、全国の知られざる逸品やその土地ならではの味などを「お取り寄せ」できるECサイト。「食」をより楽しくするバラエティ豊かな商品をご紹介しています。

• ゲストは一日一卓。特別感に包まれた一軒家レストラン
• ゆったりとしたお部屋でいただく極上のコースと多彩なワイン
• のびのびと育った野菜やハーブ、フルーツはすべて自家菜園から

ゲストは一日一卓。特別感に包まれた一軒家レストラン

大切な食事会にふさわしい、ゆったりとしたラグジュアリーな空間

JR和歌山線「岩出駅」より車で約７分。誰かの家にお邪魔するような気持ちで扉を開けると、洗練された空間に胸が高鳴ります。まるでリビングのようなソファ席で食前酒を、奥のメインテーブルに移動してコース料理をワインと共に。非日常のひとときをゆっくりどうぞ。

唯一無二の農家レストランは特別感に満ちた非日常の空間

2007年に内装を一新し、リストランテから“ヴィラ”へ。欧州の農家レストランの雰囲気に、つい長居してしまうゲストも多いそう。フローリングやメインテーブルには天然木を使い、温かみが感じられます。海外からのゲストも想定し、食器は主に国内の作家のものをセレクトしています。

ゆったりとしたお部屋でいただく極上のコースと多彩なワイン

大切に育てた野菜やハーブがもつ素材そのものの味を生かしてコースを組み立てる

毎朝収穫した畑の恵みと向き合いながら、シェフが紡ぎ出すコースは『和歌山風味』。都会ではなかなか口にできない食材も自由自在に取り入れ、「野菜ってこんなにおいしいんだ！」と、新たな発見と共に心も体も癒され、浄化されるようなひととき。それでは、ここでしか味わえない逸品の中から、独創的な３皿をご紹介します！

『涙豆』

4種類の豆の食感を楽しみながらついもう一杯とワインが進む『涙豆』

バスク地方で親しまれている豆料理を、ツタンカーメンやスナップえんどうなど計４種の品種でいきいきと表現した一皿。旬を迎えた自然の恵みの、鮮やかな色味に思わず歓声があがります。豆本来のみずみずしさと、レモンが香るオリーブオイルで仕上げたピューレのなめらかな食感にワインが進みます。

『マイクロウェーブ　ナスタチウム　コリアンダーの花』

さわやかな香りに癒される個性的な一品『マイクロウェーブ　ナスタチウム　コリアンダーの花』

旬を迎えたそら豆を、ほんのりとわさびの香りをまとったナスタチウムの葉でクルリと巻いていただきます。和歌山ならではの柑橘（ベルガモット）の砂糖漬けと可愛らしいコリアンダーの花を添えて。白く可憐なコリアンダーの花も一緒に葉で巻いてパクリといただく、フィンガーフードのような個性的な一品です。

『河内晩柑　サザエ　花ズッキーニ　独活　コリアンダー、山椒』

朝採れのズッキーニの花を堪能する『河内晩柑　サザエ　花ズッキーニ　独活　コリアンダー、山椒』

めずらしいズッキーニの花をカラッと揚げて、自家製の乾燥パセリパウダーをひとふり。サザエの肝を贅沢に使ったコクのあるソースは独活（ウド）、木の芽、フレッシュな柑橘（河内晩柑）で仕上げました。コースのなかにフルーツ、とくに柑橘を惜しみなく使うことがシェフの紡ぎ出す逸品の特徴です。

のびのびと育った野菜やハーブ、フルーツはすべて自家菜園から

大切に育てた野菜やハーブがもつ素材そのものの味を生かしてコースを組み立てる

レストランの周りにある広大な畑では、年間を通して300近くの品種の野菜やハーブが大切に育てられています。収穫は毎朝５時から約２時間、マダムの担当だそう。シェフは８時頃から仕込みを始め、足りないものがあれば自ら畑に採りに行き、一日一組限定のコース『和歌山風味』をじっくりと組み立てていきます。

2019年からゲストは一日一卓。まるでリビングのようなソファ席と、窓越しの日差しに包まれたテーブル席でおいしいワインや和歌山ならではの強みを生かした唯一無二のコースに癒される【ヴィラ アイーダ】。大切な人と過ごす特別なランチやとっておきのディナーに、自信をもって予約したい一軒です。

料理人プロフィール：小林寛司さん

1973年、和歌山県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、大阪の料理店を経て21歳でイタリアへ。トスカーナ州やカンパーニャ州など、郊外の名店で働いた後に98年帰国。同年12月、実家がもつ田んぼの真ん中に【リストランテ アイーダ】をオープン。2007年には現在のスタイルに改装、【ヴィラ アイーダ】として再出発する。

ヴィラ アイーダ

【エリア】岩出/紀の川/橋本
【ジャンル】イノベーティブ・フュージョン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

【おみ乃 神谷町】小美野さんがオススメする「日本酒×串のペアリング」

• 『伊達鶏の冷しゃぶ』 ×「Colors カラーズ Viridian ヴィリジアン -天鷲絨」
• 『季節の食材をはさんだ手羽先揚げ』 × 「龍力 奥吉川 生酛 純米大吟醸」
• 『せせり』 × 「醸し人九平次 human 純米大吟醸」
• 『かしわ』 × 「久礼 花火を見ながら晩酌する河童 特別純米 生酒」
• 『レバー（血肝）』× 「十四代 超特選」

【おみ乃 神谷町】

店主の小美野正良さんは、焼鳥の名店【鳥しき】で修業を積んだ後に独立。押上にオープンした自身の店は、たちまち予約困難店となり、2019年には念願のミシュランの星を獲得した。

白木のカウンターが清々しい神谷町の新店舗には【銀座小十】などで日本料理の腕を磨いた荒巻将司さんを新たに迎え、焼鳥と和食を融合させたコースで、さらなる高みを目指す。「押上とは違うアプローチで焼鳥店の可能性を探求したい」と語る小美野さんと若き和食の雄、荒巻さんが推す日本酒ペアリングの極意とは？

小美野さんが“新天地”でスタートをきったのは、2021年の３月のこと。押上の店に対して新たにオープンした神谷町は2号店と表現されることもあるが、小美野さんは「焼鳥と和食の二本柱で、押上とは違うテーマにチャレンジしたかった」と話す。

押上は焼鳥のみのおまかせコースで、お客がストップというまで串を供するスタイルだが、神谷町は日本料理と焼鳥を織り交ぜた1万3,000円のコースで季節ごとに移ろう“旬”を楽しませる。

修業時代から扱っていた伊達鶏は身質が弾力に富み、味わいが豊か。近火の強火でしっかり火を入れる技術が食べ手を唸らせる焼鳥に加え、和食をコースに取りいれたのは「季節感を表現しづらい焼鳥の世界をもっと広げたい」という思いから。

その小美野さんの意思を汲み、旬味を盛りこんだ鳥料理を作る荒巻さんに日本酒のペアリングで意識したいことは？ と訊ねると「料理に合わせてお酒を飲んでみてイメージを膨らませることを大切にしています」という答えが。

場所柄もあって、最初はワインの需要が高いと予想していたが、コースの流れに合わせて日本酒を楽しむ人も多く「タレに合うお酒は？」と、アドバイスを求められることも。旬の食材と鶏を組み合わせた料理が5～6品登場するのも日本酒好きの心をくすぐる理由のひとつで、最近は日本酒のバリエーションもいっそう強化中だ。

小美野さんと荒巻さんがさまざまな銘柄を飲み比べたなかでも「自信をもっておすすめできる組み合わせ」という内容も気になるところ。コースに登場する料理と焼鳥の中からペアリングの一例を見てみよう。

1.『伊達鶏の冷しゃぶ』 ×「Colors カラーズ Viridian ヴィリジアン -天鷲絨」

「伊達鶏の旨みとフルーツトマトの爽やかさを合わせたひと皿。2種のトマトをジュレ仕立てにしたことで、より涼感を楽しんでいただけるようにしました。すっきりしたタイプというよりは“酸”でつながるお酒が合うと思ったので、新政の『Colors カラーズ Viridian ヴィリジアン -天鷲絨』を。単体で飲むとレモンのような甘い“酸”を感じますが、料理に合わせるとそれがぐっとやさしくまろやかに。料理とお酒の味が自然に重なり合い、最後に爽快な余韻を残してすっと消えるペアリングを楽しんでいただきたいです」（荒巻さん）

2.『季節の食材をはさんだ手羽先揚げ』 × 「龍力 奥吉川 生酛 純米大吟醸」

「季節によって詰める食材が変わるスペシャリテの手羽先揚げ。焼きもろこしともち米の風味、鶏の香ばしさ、とろみのある餡との相性を考えていたときに『龍力 奥吉川 生酛 純米大吟醸』と出合い、ひと目惚れならぬひと口惚れをしました（笑）。お酒だけで飲むと、骨格がしっかりしていて豊かなコクを感じますが、料理と合わせるとそれぞれの芳醇な旨みだけが重なりながら続いていくような感覚が。うすはりのグラスに注いで、その驚くべき味わい深さを楽しみたいです」（荒巻さん）

3.『せせり』 × 「醸し人九平次 human 純米大吟醸」

「日本酒を新たなステージに、という蔵の思いに共感をすると同時に、自社の田んぼで酒米を育て、酒づくりの根本にアプローチをしていることなど信念の強さに胸を打たれます。旨みと酸味、甘みのバランスのよさが突き抜けている『醸し人九平次 human 純米大吟醸』には、味わいは淡泊ながら噛むほどに力強い旨みの存在を感じるせせりを合わせたいです。伊達鶏のせせりは弾力があり、脂の質がなめらかなので、ふくよかで奥行きのあるタイプの日本酒にぴったり。最初のとろりとしたテクスチャーがさらりとした舌触りに変わるのが伊達鶏の脂質に通じるものがあり、果物のような甘さはあるけれど、もったりした重さがないので鶏の旨みをきれいに引きたててくれます。僕が目指す、毎日でも食べたくなる焼鳥を体現するような飽きの来ない理想的なペアリングだと思います」（小美野さん）

4.『かしわ』 × 「久礼 花火を見ながら晩酌する河童 特別純米 生酒」

「串物としては4～5本目にお出しするかしわ。脂ノリがよく、旨みが口のなかでぐんぐん膨らむのに合わせて「久礼」のお酒を選びました。飲んだ瞬間に花火がドンと打ち上がるように豊かな味わいが広がり、インパクトが強いのに引き際がとてもすっきりとしている。コースでお料理をお出ししているので、次にどうつなげるかを考えるのも大切。かしわはちょうど前半から後半に切り替わるタイミングでお出しすることが多いので、お酒もしっかりとした旨みがありながら、キレ感を併せ持っているのがいい。よく冷やすことで果実のような風味が爽やかに広がり、鶏のハツラツとした旨みに寄り添います」（小美野さん）

5.『レバー（血肝）』× 「十四代 超特選」

「レバーに限らず、ハツや砂肝など内臓類には部位ごとに味の個性があるので、どんなタイプの日本酒に合わせるかで、それぞれの味の印象はまるで違うものになると思っています。コース終盤にお出しするレバーはコクがあり、炭の薫香もしっかりと感じられるので、甘さひかえめでサラッとしたタレを合わせています。淡麗系のお酒と好相性ですが、『十四代 超特選』を飲んでみたら、あまりの美味しさに“度肝”を抜かれました（笑）。レバーのとろりとした食感に日本酒の上品な旨みが絡み合い、部位の個性が最高の形で楽しめるペアリングだと、ただただ感動」（小美野さん）

「自分が飽きずに飲み続けられる日本酒が好きなこともあって、焼鳥の風味を楽しむには香りが立ちすぎず、味に透明感のあるタイプが合うと思っていたのですが、実際に試してみると、お互いのいい部分を引きたてる組み合わせがあるなかで、別々に食べたり飲んだりしたときは感じなかった要素が際立ってしまうことも。焼鳥は動物性脂肪なので、酸が豊かなお酒と好相性と言われますが、固定観念にとらわれることなく、日本酒の新しい楽しみや美味しさをご提案できたらと思います。レバーと『十四代 超特選』のような運命的ともいえる組み合わせに出合えたときは、大袈裟ではなく幸せを感じます。カウンターでお客様との距離も近いので、ご意見をお伺いしながら美味しくて新しい日本酒の組み合わせをご提案させていただきたいです」

おみ乃 神谷町

【エリア】神谷町
【ジャンル】焼鳥・串焼き
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】16000円
【アクセス】神谷町駅 徒歩3分

日本酒情報サイト「Sakenomy」では、「日本酒×料理」のフードペアリング情報を随時発信しております。その他にも、酒蔵おすすめの逸品おつまみや、酒蔵がSakenomyだけに教えてくれたおすすめの飲食店情報など、"食好き日本酒好き"の方必見の情報満載です！

• 炭の香りと店主の技を満喫できる特等席で
• のびのびと飼育される「伊達鶏」を養鶏場から直送
• 鶏との相性を重視したお酒を幅広く

炭の香りと店主の技を満喫できる特等席で

都会の喧騒を忘れる、大人の時間にぴったりの外観

JR、東京メトロ目黒駅、どちらからも徒歩2分。アクセス便利な立地ながら、隠れ家的な雰囲気が漂う【鳥しき】は、数々の食通に愛される焼き鳥店です。店主の池川さんは、素材の選び方から串の打ち方、火入れまで、中目黒の名店【鳥よし】で修業し極めた人物。それを若手に受け継ぎ、焼き鳥という食文化の底上げを担う第一人者です。そのなかでもおいしさのカギを握るのが、“火入れの極意”。強火に串を近づけて肉の表面を素早く焼く “近火の強火”が、厳選した鶏の旨みを逃がしません。

デートや女性同士でもくつろげる、居心地の良いカウンター席

焼き場を囲むカウンター席は、食欲をそそる炭の香りと、団扇で風を送って炭火を操る池川さんの姿を眺めることができる特等席。串はおまかせスタイルで提供されますが、コースではありませんので、満腹の2～3本前にストップを伝えてください。そして、〆に一番人気の『親子丼』を味わうのがツウな楽しみ方です。

のびのびと飼育される「伊達鶏」を養鶏場から直送

ストレスなく走り回れる広さで飼育される「伊達鶏」を使用。走り回るとお腹もすくため、自発的に餌を食べる分、肉質は内臓まで健康的できれいなのが魅力です

店で使用している鶏は、福島県産のブランド鶏「伊達鶏」。池川さんが「焼き鳥にもっとも合う鶏肉」を選び抜いたものだそうです。さらに池川さんは、お店を始める際に養鶏場を回り、鶏たちがストレスなく走り回れる広さで飼育している養鶏家と契約しました。
厳選を重ねたその味わいは、火入れをしても、水分がしっかり残ってジューシーに焼き上がるのが特徴。上品な旨みと良質な脂ゆえに、たくさんの種類と量が食べられるのもうれしいところです。

ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。

『レバー』

新鮮さと、匠の火入れが感動を呼ぶ『レバー』

修業先から分けてもらったという、継ぎ足しのタレで味わう『レバー』は、火入れにおいても最も技術を問われる部位の一つ。表面のプルプルとレアな食感は残しながらも、内側はきちんと火が入った最高のバランスは、まさに職人技。ひと口でとりこになるおいしさです。

『手羽先』

ハリと弾力があり、「伊達鶏」ならではの旨みが感じられる『手羽先』

後半に供される手羽先は、旨みを引き立てる塩で。パリッと焼かれた皮からあふれる肉汁がたまりません。こちらで仕入れる健康な「伊達鶏」は、首と羽の動きが多いため身が大きく、首や羽の骨周りにも旨みがしっかり感じられます。

『鶏皮』

カリッとした焼き上がりと食べ応えのある弾力、その両方が楽しめる『鶏皮』

『鶏皮』は、一羽から取れるのは串1本分という、希少な首周りの皮のみを使用。クチバシのみで歯の役割も兼ねる鶏は首の動きが激しいため、首周りの皮は脂が少なく、カリッとした焼き上がりに。弾むような食感もクセになるひと品です。

鶏との相性を重視したお酒を幅広く

焼き鳥との相性を重視した日本酒とワインを幅広くラインナップ

お酒は、主役となる焼き鳥の脂や熱との相性を重視してセレクト。「伊達鶏」の持つ上品な旨みを引き立てる純米酒をはじめ、スッキリとした飲み口のものを中心に約10種が幅広く取り揃えられています。ワインも焼き鳥の風味に馴染む、酸のバランスが良いタイプを中心に。泡・赤・白を合わせて25種類前後が揃います。お客様の要望や好みを聞いて選んでくれるので、ぜひ相談してみては。

料理人プロフィール：池川　義輝（イケガワ　ヨシテル）さん

1972年生まれ、東京都出身。10代で焼き鳥職人に憧れるものの、大学卒業後は営業職に就き、お客様目線のニーズを学ぶ。休日に焼き鳥店を食べ歩くなかで、中目黒の名店【鳥よし】に衝撃を受け弟子入り。7年の修業を経て、2007年に【鳥しき】を開店。2011年のミシュラン1つ星獲得以降、現在まで星を維持し続けている。

鳥しき

【エリア】目黒
【ジャンル】焼鳥・串焼き
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】目黒駅 徒歩2分

高三の夏、彼の両親が法事で家を空けることになった。私は友だちの家に泊まると嘘をついて、彼の家へ行った。
生涯抹消したい一夜になるなんて、考えもせず。
その二歩手前くらいまではすでに達成していた。そこから二歩が、はじめて同士には難所だった。
彼は汗をかき、徐々に口数が減っていった。
困惑から苛立ちへ変わった顔色に、ごめんなさい、と思った。零れそうになる涙を必死でこらえた。
うまくいかないのは、私に魅力が足りないせい。
私の脚がもっと細かったら。私の顔がもっとかわいかったら。
そして、彼があの一言を口にする。
『こっち見ないで』
半年前、受け入れられたと感じたときとは、対極にある声だった。

「これはゴマじゃないですよ」
炭酸水を運んできた店員が、ラープのじゃりじゃりの正体を教えてくれた。炒って擂り潰した米だった。
集中して、味わう。異国の料理は、ふだん摂らない素材や調味料が体の先端まで行き渡り、新たな細胞が目を覚ますような感じがする。
いま彼の舌は、私と同じ動きで辛さを避けたり味わったりしているのだろうか。
シンハーのソーダは炭酸がきつく、目を開けて飲めない。

ふ、と笑う気配に瞼を開けて、心臓が跳ねた。彼がこちらを見ている。私の視線を捉えると、彼はやわらかく目を細めた。
気づいていたのか。
彼が手を拭き、ペンと付箋を取り出した。さらさらと何か記しはじめる。
剥がし、ぐしゃっと握りつぶす。また書いて、丸める。顔を上げ、遠くに目を遣り、また書く。
もう一度ぶつかった視線は、さっきより長く絡んだ。
付箋を手に、彼が立ち上がり、トイレへ向かう。
「お会計！」
夫が声を張った。伝票が運ばれてくる。トイレから出てきた彼の手に、付箋はない。
「お手洗い行ってくるね」
声も膝も震えていた。
ふと視線を落とした先、テーブルの下に、くしゃくしゃの付箋が一つ転がっている。

洗面台の鏡の下に、それは貼ってあった。
今度同窓会とかで会ったらYesterday Once Moreを歌ってよ。
たった一行、変わらぬ筆跡。口角が上がる。
ポケットから、さっき拾ったくしゃくしゃの付箋を取り出した。
ひらいた瞬間、鼻の奥がつんとした。
息を吐き、彼の文字に顔をうずめる。目頭に熱が溜まる。もう制服姿で私をからかう彼はいない。
夫が仕事鞄と娘の習い事鞄とエコバッグを持ち、娘の手を取り、店を出て行く。
飲み屋街の湯気や煙。煤けたビルに映る外灯。笑い声。
ねえ、と私はふたりに口を開けて見せた。
「これできる？」
夫はできなかった。娘はできた。
あのときは好きすぎて緊張した。ごめん。
閉じた口のなかでもう一度、舌を縦にする。左回り。右回り。奥歯に紛れていた唐辛子が舌にのった。

著者プロフィール

一木けい
1979年福岡県生まれ。2016年「西国疾走少女」で第15回「女による女のためのＲ-18文学賞」読者賞を受賞。同作を収録した『１ミリの後悔もない、はずがない』が業界内外から絶賛され、華々しいデビューを飾る。他の著書に『愛を知らない』『全部ゆるせたらいいのに』『9月9日9時9分』がある。
（写真：新潮社写真部）

一木けいさん思い出のお店

炙る チェリチェリ

【エリア】宮古その他離島
【ジャンル】創作料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2,001円～2,500円
【アクセス】県庁前駅

近郊で薪焼料理を愉しむ

【Maruta】は緑豊かな武蔵野の地にあって、土地の食材を中心に、薪火料理を出してくれるお店です。

シェフの石松一樹さんは、メルボルン郊外の「世界のベストレストラン」にもランクインした【Brae】で修業した人で、ネイティブな料理に造詣の深い人。彼を支えるソムリエの外山博之さんは、代々木上原【Gris】の出身で、小規模生産のワインを積極的に使ったり、発酵ドリンク開発にも力を入れている人です。京都の【lurra】のドリンクも外山さんの仕掛けです。

日が沈むころレストランはオープンし、最初に庭に案内されます。そこでウェルカム・ドリンクを頂く趣向なのですが、庭に焚火がたかれ、木に刺したモッツァレラチーズをあぶってお茶とともに頂くというもの。火というのは見ているだけで癒されるものですが、同時に本能の扉のひとつが開けられるような気分にもなります。

庭からもどり、カウンターでクラフトビールを頂いて席につくという流れです。席はカウンターとテーブルに分かれていますが、今回はカウンター席です。目の前に薪焼の竈があり、シェフが目の前で料理をしてくれます。

薪の香りをまとった燻製のブリからスタートし、米粉とビーツのチップスが出てきました。
チップスを、発酵バターや庭で育てているローズマリーの香りのオイルにディップして、これはビールにちょうどいい感じ。ビールは狛江市にある籠屋ブルワリーの地ビールです。

黒い塊は美味しさの塊

黒い塊が出てきて、これはレンコンです。付け合わせは発酵したレンコンソースにホエーや胡麻ペーストを入れたもの、牛肉の端材でつくる生ハム、そして緑の葉ものは石蕗。

レンコンをしっかり食べる機会はなかなかないのですが、牛肉の端材でとった出汁で煮てから焼いてあるこの塊は、しっかりとした食感と味わい。庭でとれた石蕗も胡麻っぽい風味でよく合ってます。

食材の端材は捨てることなく有効利用するのが原則です。なかでもレンコンに合わせて出してくれたホースラディッシュの端材を漬け込んだジンが実においしく、これはおかわりをしてしまいました。

魚が出てきました。クエかと思いきやヤガラです。めずらしい魚ですが繊細な白身の高級魚です。珍しい魚やあまり食べなくなったものを積極的に活用していくのもこの店の特徴で、ソースはヤガラの出汁にルッコラのジュースを入れたものがベースになっています。緑と白のコントラストが美しい一皿です。

そして真っ黒な塊が登場します。人参です。

竈の下に引き出しがあって、その中に一晩入れておいてからよく薪焼したもので、甘みと旨味が凝縮しています。以前来たときはナスを同じように焼いてくれたのを覚えています。

ナイフとフォークを手に、自分たちで２つに割ります。きれいなオレンジ色が現れ、ゆっくりと口にほうばると、大地の味をしっかり感じることができます。なんともいえない力強い土の味なのです。
添えられた発酵バターソースやホーリーバジルの上には人参の葉っぱを揚げたものが乗せられ、これがまたいい苦みを出していておいしい。

「おつまみ的に食べてもらえたら」とアジの皿とキノコの皿が続けて出てきます。
アジに添えられたソースはからし菜や小松菜でつくられていて、セミドライのキウイが彩を添えます。

キノコはナラタケやアカモミタケで、下には生カブ、上にはごぼうのスライス。確かに居酒屋感覚のメニューにも見えます。地元の自然食材感満載かつ、かなりハイクオリティですが。

「一般のレストランのコースの流れよりは自由度を持たせてあって、庭の野菜はその日ごとに変わるし、僕たちは自分たちでキノコを採りに行ったりして食材にしていますから」と石松シェフ。

火の魅力、豊かな時間

メインの牛肉は2種類出てきました。
経産牛を熟成させたものと、フレッシュなジャージー牛。

経産牛のほうは通常メニューでも出しているもので、もう1種類はそのときの仕入れの具合次第なのだとか。
熟成した経産牛は味がしっかりしているので、高温でからっと焼いて、またすぐ火を外して、まわりに香りの層をつくるようなイメージで焼き上げ、フレッシュなジャージー牛はまわりに燻製香をつけながら低温でゆっくり仕上げています。

目の前で焼かれる肉を見ながら、時間はゆっくりと穏やかに流れていきます。贅沢な時です。
外山ソムリエが合わせてくれたのはヴァン・ジョーヌのシュナンブラン。憎いペアリングですね。

デザートは地元の栗でつくったモンブラン。そして目の前ではキャラメルのパウンドケーキにシェフが薪で焼きをつけています。ウィスキーがきいたケーキは食後の余韻を深めます。コーヒーは目の前で淹れてくれました。お客様が自分でも淹れられるようにと京都のスタイルコーヒーからローストしたものを入れてるのだとか。「コーヒー持ってまた外に出て焚火にあたる人もいますよ」とシェフ。

火という原始的なものに癒され、ゆっくりと流れる時間でちょっとだけ非日常の世界へ遊べる。こういった郊外の、体験型のレストランがもっと増えていってほしい。そんなことを思った夜でした。

Maruta

【エリア】調布
【ジャンル】洋食
【ランチ平均予算】18000円
【ディナー平均予算】-
【アクセス】調布駅

• 全国の食通を集める稀代の銘店が移転
• 静岡の風土を独自の技で衣に閉じ込める
• ロケーションを活かしたおもてなしが特別な時間を演出

全国の食通を集める稀代の銘店が移転

海と陸の食材の宝庫である静岡県で、全国の食通を虜にする天ぷらの名店が【てんぷら成生】です。白壁にある木戸を開けると、気持ちのいい待合が。その奥には8名で満席になってしまう京都　北山檜の一枚板のカウンターが出迎えてくれます。

室町時代の武将・太田道灌築の庭園がある元老舗割烹旅館の跡地に移転

カウンターの向こう側で天ぷらを揚げるのが、店主の志村剛生氏です。「お客様に静岡の美味しい食材をより美味しく食べていただきたい」というシンプルな思いのもと、食材の種類や水分量と揚げ時間や温度の関係性を追求。低温で茹でるように、鍋肌で焼き切るように、高温で瞬間的に。独自の技を追求し、粉と油を自在に操り、無数のバリエーションで、素材本来の美味しさを最大限に引き出せるように工夫しています。

歴史ある美しい庭園を眺められるカウンター席

静岡の風土を独自の技で衣に閉じ込める

志村氏は、食材選びには妥協がなく、魚介は焼津の鮮魚卸【サスエ前田魚店】の店主と毎朝相談しながら、その日のゲストに合わせて最高の状態のものを仕入れます。東西に広い静岡は、野菜も多彩。その中から店主、スタッフが足を運び、生産者と話し、見つけ出してきた野菜たち。どの野菜をとっても「誰がどう育てたどのようなもの」と即答できる思いのこもった素材です。

サッと油に通して甘み、旨味を増幅する天ぷら店ならではの『お造り』

コースは、まずはすり流しで胃を温め、次いで『お造り』が登場。ただの刺身ではなく、サッと油にくぐらせて、人間がもっとも甘みを感じやすいという40度～58度ほどの温度で提供します。

丁寧な仕事で食材の旨みを最大限引き出す

身の部分にのみ衣をまとわせ、香ばしさと食感を両立する『甘鯛』

定番の『甘鯛』は、まずは低めの温度の油で鱗を立ち上げ、次に高温でガッと火を入れることで身を引き締めつつ、鱗を香ばしく。醤油ベースのタレが鱗の隙間で躍るような香ばしい食感。

皮目はサクッと中はふわふわの極上食感

ロケーションを活かしたおもてなしが特別な時間を演出

海外、国内を問わず、ソムリエールが天ぷらとの相性を見極めて厳選したワインをラインナップ。ペアリングコースでは、さらにそれぞれの一品に焦点を絞ったワインが、泡、白、赤を織り交ぜて登場します。

厳選ワインが天ぷらのおいしさを後押し

コースの〆の食事は、薪窯で炊き上げたご飯で。ウェイティングは静謐な茶室で、食後には庭園を観賞。ロケーションを活かしたさまざまなもてなしも、ただ食事をするだけではない特別感を演出します。極上の天ぷらに舌鼓を打つ、至福の時間をお愉しみください。

料理人プロフィール：志村　剛生さん

1975年、神奈川県生まれ。東京農大を卒業後、オーストラリアに留学。シドニーでの日本料理店のアルバイトをきっかけに料理の道へ。調理師免許取得のため帰国し静岡県焼津市の割烹料理店に入り徐々に料理に傾倒し、天ぷら部門への配属をきっかけに天ぷらに没頭する。試行錯誤を繰り返しながら独自の揚げ方を追求。2007年に静岡市に【てんぷら 成生】を開業、2021年に同市内に移転し、現在に至る。

てんぷら成生

【エリア】静岡
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】26000円
【ディナー平均予算】26000円

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• “青二才”がプロデュースする“三才”
• 味も見た目も、遊び心あふれる料理の数々
• 「割烹」で楽しむ、コースと日本酒のペアリング

“青二才”がプロデュースする“三才”

中野駅北口は、右を見ても左を見ても、前を見ても後ろを見ても飲食店。それも、そのほとんどが照明鮮やかな大衆店だ。財布には優しそうだが、つい食べすぎちゃいそうで、胃袋的にはどうなのだろう？ 嬉しい疑問。

カウンター席に加えスタンディングスペースもあり、サクッと一杯という使い方も可能

そんな北口に伸びる「中野ふれあいロード」に違和感ない大衆感と、少し背伸びした高級感、ふたつの顔を持つ店が誕生した。その名も【角打ち割烹 三才】だ。
店に入ると、カウンター席とスタンディングスペース。そしてカラフルな布に包まれた日本酒が壁一面を彩る。こちらがカジュアルに楽しめる【角打ち 三才】で、店の奥には完全予約制の【割烹 三才】がある。この店をプロデュースするのは同じく中野で人気の日本酒バル【中野 青二才】。

各日本酒のイメージに合わせたタイダイ染めで巻かれた一升瓶が並ぶ。全部で12銘柄あり、どれも２勺（36ml）から楽しめる

それも「ここは、【中野 青二才】で培った経験をベースに、より質を高めた料理、それに合う日本酒を提供する店で、テーマは、素材と出汁。そして和食と洋食のよいとこどりです（笑）」と、料理長の佐々木勇太さん。

味も見た目も、遊び心あふれる料理の数々

『泡で食べる肉じゃが』1,480円。松阪牛をはじめ、厳選して仕入れる各素材を出汁で煮て、甘じょっぱく味付けをしエスプーマで泡状にしたジャガイモを絡めて食す

和食と洋食のよいとこどりというわけで、『泡で食べる肉じゃが』は、松阪牛など肉じゃがの具材をそれぞれ、丁寧に取った鰹と昆布出汁で煮て盛り付け。やや甘じょっぱく味付けしエスプーマで泡状にしたジャガイモを添え、具材を絡めていただく。

『自家製キメラのクリームコロッケ ～海老と蟹がベシャメルに溺れる～』1,280円。季節の旬な蟹、海老の身、ベシャメルの風味とコクが口の中で弾ける

『自家製キメラのクリームコロッケ』なんて、蟹の爪と海老の身を濃厚なアメリケーヌソースを混ぜ込んだベシャメルで繋いだ、テーマを生かしながら遊び心あふれる手間をかけた料理だ。

合わせるお酒は飲みきりで変わるものも含め、常時10数種揃える。カップルもいれば30代、40代のビジネスマンや女性のひとり客もいて、思い思いにそれらを楽しんでいる。肩肘張らない、いい雰囲気。

「割烹」で楽しむ、コースと日本酒のペアリング

割烹は前日までの完全予約制。角打ち側とは違い、街の喧騒を忘れさせる落ち着いた空間だ

となれば、【角打ち 三才】の奥にある6席だけのカウンターで構成された、完全予約制・12,000円のコースのみという【割烹 三才】側にも、期待がグンと高まる。

「割烹でのテーマも素材と出汁。こちらではさらに日本酒とのペアリングも楽しんでもらいたいと思っています」と、料理長の佐々木さん。

築地の仲卸などで目利きを学んだ料理長の佐々木勇太さん。西伊豆をはじめとした漁港から直送される、旬の魚介をアイデア溢れる一品に仕上げていく

まずは、丁寧に取った自慢の鰹・昆布出汁を日本酒「天穏・斎蔵」で割った出汁割りから。ただ器に出汁を入れて日本酒を入れてではなく、サイフォンを使ってよりクリアな味わいにして提供するのだ。この最初の演出でもう心掴まれまくり。

『季節野菜のゼリー寄せ』780円。本枯れ節と利尻昆布でとった出汁を旬野菜に含ませ、醤油が香るゼリー寄せに

オクラ、金時人参、紅心大根、インゲン、トマトなど10数種の旬野菜に出汁を含ませ、醤油で風味付けして固めた『季節野菜のゼリー寄せ』。あるいはイタリアはシチリアの郷土料理をアレンジし、真鯛を使ってたい焼きの餡にしてしまった『たい焼き ～ベッカフィーコ仕立て～』などなど、出汁割りを皮切りに出てきた10品。その日の仕入れ次第では、角打ち側でも注文可能な料理もある。

『たい焼き ～ベッカフィーコ仕立て～』1,280円。真鯛にアンチョビやドライオレンジ、ディルなどを合わせた餡を入れて焼く、人気メニュー

しかし、こちらでは、料理一つひとつに、実にぴたりとくる日本酒も添えての提供なのだ。
例えば『季節野菜のゼリー寄せ』には旨み、甘みのある「新政・亜麻猫」を。『たい焼き』には、旨みだけでなくさらにキレの良さを加えるために、「三茶」というどぶろくをソーダで割って提供。先ほどの『泡で食べる肉じゃが』であれば、口に残る肉の余韻をお酒で切っていくイメージで、「菊姫・にごり」のトニックウオーター割りでといった塩梅なのだ。

日本酒のセレクトはスタッフみんなで考えるそうだが、牽引しているのは山下人美さん。
日本酒蔵で働いていた経験を買われ、スタッフに加わった方だ。

スタッフの山下人美さん。北海道の酒蔵～三軒茶屋のどぶろく【WAKAZE】での経験を生かし、日本酒と料理の相性を楽しませてくれる

「例えば酸味や甘味がお料理にない場合は、そんな要素を持つ日本酒を合わせたり。反対に同じ要素を持つお料理と日本酒を揃えて、一層その要素を楽しんでもらったり。ペアリングといってもいろんな考え方、合わせ方、楽しみ方があるので、そういった部分も楽しんでもらえればと思っています」という彼女の知識に【青二才】の様々な経験が加わったそのペアリングは、とにもかくにも「うめぇ」のひと言。

そして、最後は、クエと椎茸、あるいはすじこの塩漬けや百合根など、旬の食材をふんだんに使った炊き込みご飯。このご飯と先の出汁割り、そして驚き必至のペアリングは割烹側だけの喜びとなっている。角打ちでは味わえない食体験を求めて、開店数ヶ月ではあるが、特に週末は予約が難しくなっているという。

日本酒は「陸奥八仙」「ロ万」といった人気酒から、「若駒」「川鶴」など通好みのものに加え、飲みきりで変わるものも含めて40種近く用意

気軽にちょいとなら角打ち。落ち着いた空間で食と酒の味わいを堪能したいなら割烹へ。味はもちろんのこと、使い勝手もいい。飲食店のネオンきらめく中野駅北口。日本酒好きにはひときわ輝いて見える店が誕生した。

角打ち割烹　三才

【エリア】中野
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】中野駅 徒歩2分

パリ・ミシュラン一つ星獲得店の『チーズケーキ』

自宅でおいしいチーズケーキが食べたい！　そんなときは、福岡にある【レストランソラ】の『チーズケーキ』がオススメです。こちらは、フランス・パリで一つ星を獲得した吉武シェフのお店で、2018年12月に拠点を日本・福岡へ。そんな吉武シェフが手掛けるチーズケーキが自宅で楽しめるのです！

おしゃれなライトグレーのボックス入り。ビビットカラーのバンドがアクセント

パッケージがとてもハイセンス。自分へのご褒美もいいですが、大切な方への贈り物にもピッタリの一品です。

『チーズケーキ（1個入り）』1,944円（税込）+送料。冷凍発送

口に入れると、ふわっと軽いのにしっとりとした舌ざわり。芳醇な香りのマダガスカル産バニラを使用しているので、バニラの香りが鼻を抜け、なんとも心地よい。

なんと、Salt&Pepperのサブレ付き！

サブレの塩っけが加わり、あまじょっぱい味わいに。お酒が飲みたくなります

そのまま食べるのもいいですが、同封のSalt&Pepperサブレにつければ、あまじょっぱい味わいに。スイーツとしても、お酒のお供にも、どちらでも楽しめます。

ぜひ、お取り寄せして星付き店の味を堪能してみてください。

お取り寄せサイト「ヒトサラ CHEF’S MALL」

世界で活躍する日本のトップシェフがつくるグルメやスイーツをはじめ、全国の知られざる逸品やその土地ならではの味などを「お取り寄せ」できるECサイト。「食」をより楽しくするバラエティ豊かな商品をご紹介しています。

• 「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける
• 信頼関係があるからこそ届けられる、最高の旬魚
• 繊細な料理と軽やかな日本酒で口福に

「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける

ひっそりと佇む隠れ家的な外観

JR焼津駅から徒歩20分。決して便利な場所とはいい難い立地ながら、県内外から多くのリピーターが訪れる日本料理の店が【茶懐石　温石】です。店主の杉山乃互さんは、名店で腕を磨き、高い技術を身につけてもなお、「どうすればこの食材が輝くか」を考え続ける職人肌。なかでも繊細な火入れで魚の持ち味を引き出す焼き物は、唯一無二の逸品です。食材選びも徹底しており、日本を代表する鮮魚店【サスエ前田魚店】の前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃えています。

〝最高潮”の瞬間を逃さず届けるカウンター席

木を多用した店内は、静謐でくつろげる雰囲気。焼き場の前面に据えられたカウンターは、杉山さんが先代から店を継いだ際に新設されたものだそう。料理が最高潮を迎える一瞬を逃さず客席に届けるよう、焼き場の位置やカウンターの奥行きまで、細かく設計されています。

【サスエ前田魚店】から吟味して届けられる旬の魚介

信頼関係があるからこそ届けられる、最高の旬魚

メニューは昼・夜ともにコース一本のみ。その時期最高の山海の幸から、杉山さんが愚直なまでにおいしさを引き出します。そんな姿勢がよく伝わるエピソードのひとつが、懇意にしている【サスエ前田魚店】との関わり方。お互いにただの「売る」「買う」という関係ではありません。杉山さんがどのような料理にするかを伝え、店はそれに合う魚を仕入れ、捌くという、いわば調理の一部を担うような深い信頼関係を築いているのです。

ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。

『キンメの鱗焼き』

妥協のない焼きの技術が感じられる『キンメの鱗焼き』

鱗の香ばしさがありながら、身はふっくらジューシー。その感動のおいしさは、炭との距離を細やかに調整し、こまめに場所を動かしながら焼き上げる手間暇から生まれます。ひと口ひと口がベストなサイズになるよう、包丁を入れて提供されているのもこの店ならでは。

『伊勢海老の炙り』

「刺身でも、焼きでもない」一瞬を切り取る絶妙な火入れで魅了する『伊勢海老の炙り』

炭火で適度に炙ることで、「刺身でも、焼きでもない」絶妙な甘みと食感を実現したひと品。杉山さんが試行錯誤を重ね、近海産伊勢海老の魅力をもっとも引き出すために到達した答えがそこにあります。トッピングされた伊勢海老の味噌との極上のハーモニーもたまりません。

『鯵の胡瓜巻き』

駿河湾の魚の実力を端的に伝える初夏の味覚『鯵の胡瓜巻き』

塩を振ったアジに桂剥きのキュウリを巻いて薬味を添える『鯵の胡瓜巻き』は、初夏の風物詩。キュウリとアジの味覚＆食感のコントラストが、駿河湾の魚の奥深い魅力を伝えてくれます。

繊細な料理と軽やかな日本酒で口福に

地酒を中心に、軽やかで透明感のある日本酒を揃える

日本酒は地元のものが中心。重くなりすぎない、軽やかな飲み口の銘柄を軸に、幅広く取り揃えられています。繊細な料理と透明感のある酒が響き合い、なんとも上質な時間を紡ぎ出してくれるはず。

料理人プロフィール：杉山　乃互（スギヤマ　ダイゴ）さん

1984年、静岡県生まれ。料理人である父の背を見て育つ。跡を継ぐことを決意したのは、家族旅行の際、とある人に「焼津に【温石】という良い店がある」と言われ、父を誇らしく思った経験から。高校卒業後に今はなき目白の名店【和幸】で修業を積み、24歳で家に戻り【温石】の厨房に父とともに立つ。その後店を継ぎ、現在に至る。

茶懐石　温石

【エリア】焼津
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】16500円
【ディナー平均予算】16500円
【アクセス】焼津駅 徒歩20分

神保町【神保町 黒須】

旬のこだわり素材や、地場産の食材を使った、絶品ラーメン

豚と鶏のチャーシューがおいしい『醤油ラーメン』750円

神保町から徒歩３分、【神保町 黒須】は、旬の素材を何よりも大切にしてつくられる、味わい深いラーメンが楽しめるお店です。ミシュランのビブグルマンに選ばれたり、人気TV番組「王様のブランチ」で紹介され、その名は有名。オススメは『醤油ラーメン』です。全粒粉の麺に、豚と鶏のチャーシューの組み合わせが絶品です。

神保町 黒須

【エリア】水道橋
【ジャンル】ラーメン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】1,501円～2,000円
【アクセス】神保町駅

大森海岸【Homemade Ramen 麦苗】

身体にも心にもやさしい味、と超人気のラーメンに舌鼓

味わい深いスープと自家製麺の旨みに魅了される『特製にぼらぁ』

大森海岸駅から近い【Homemade Ramen 麦苗】は、手打ちの麺と、奥深いスープのおいしさに魅了される人気ラーメン店。リピーターも多く、長蛇の列が絶えないお店です。店頭の予約ボードに記入し、集合時刻に戻る予約システムも話題に。接客やお店の雰囲気も心地よく、何度でも行きたくなります。

Homemade Ramen 麦苗

【エリア】大森
【ジャンル】ラーメン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】501円～1,000円
【アクセス】大森海岸駅

下北沢【中華そば　こてつ】

売り切れるメニューも出る人気店で味わう、極上ラーメン

オーダーが多い、人気の定番メニュー『特製中華そば』

下北沢の一番街にある【中華そば　こてつ】は、地元や他県からのお客様でいつも賑わっている人気店。どのメニューも、スープ、麺、具の絶妙な味のバランスが、奥深いおいしさをつくり出しています。ミシュランのビブグルマンに選ばれただけあり、味はもちろん、見た目の色合いの美しさにも食欲をそそられます。

中華そば　こてつ

【エリア】下北沢
【ジャンル】ラーメン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】下北沢駅

西荻窪【麺尊RAGE】

研ぎ澄まされた、ワンランク上のラーメンを堪能

スープの油とチャーシューが抜群の『特製軍鶏そば』

西荻窪駅から徒歩圏内にある【麺尊RAGE】。軍鶏と醤油にこだわったラーメンが楽しめるお店です。定番メニューは、スープの油とチャーシューの旨みがインパクト大の『特製軍鶏そば』。ミシュランのビブグルマンにふさわしい、研ぎ澄まされた味に心惹かれます。友人や仕事仲間とのランチタイムにオススメの一品です。

麺尊RAGE

【エリア】荻窪
【ジャンル】ラーメン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】501円～1,000円
【アクセス】西荻窪駅

池尻大橋【八雲】

スタイリッシュな空間で味わう、上品で深みのあるラーメン

ぷりっぷりのエビワンタンとまろやかなスープがおいしい『白だし特製ワンタン麺』

池尻大橋駅近くにあるラーメン店【八雲】。スタイリッシュな空間で静かにラーメンを食べられるお店です。ファンが多いメニューが『白だし特製ワンタン麺』。ほどよい茹で加減の麺とまろやかなスープに心和みます。そのほか定番の『味噌ラーメン』『塩ラーメン』『醤油ラーメン』なども、このお店ならではの味が楽しめます。

八雲

【エリア】池尻大橋/三宿
【ジャンル】ラーメン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】501円～1,000円
【アクセス】池尻大橋駅

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

八ツ島【馳走　えん】

越前ガニを、旬の魚介や野菜といっしよに楽しむ

カニ味噌たっぷりで、おいしさ満点『ズワイガニのグラタン（冬季限定）』950円

八ツ島駅よりほど近い【馳走 えん】は、越前の旬の魚介類をふんだんに使用した料理が楽しめるお店。鮮度が自慢の魚介類は、店主の実家の魚屋から直送されています。冬の時期のおすすめは、何といっても「越前ガニ」。ゆで・造りなどの定番料理はもちろん、和と洋のコラボレーションの味を楽しめる和風グラタンも人気です。

大切なお客様の接待や会食にピッタリ。京都風の落ち着いたつくりの個室

ゆっくりくつろげる個室があり、お祝いごとや接待など、大切な方との集いにピッタリの格式高い会席料理が楽しめます。また、板長の手さばきが見えるカウンター席もあり、こちらではおひとり様でも「黒龍」や「越前岬」など、豊富にそろっている福井の地酒といっしょに本格的な日本料理を味わえます。

馳走　えん

【エリア】福井市その他
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】八ツ島駅 徒歩7分

鯖江【渕上食堂】

風情ある隠れ家的和食店で、越前ガニの料理を満喫

越前ガニをはじめ旬の魚介類や野菜を満喫できるコースメニュー

鯖江駅から徒歩圏内の【渕上食堂】は、住宅地にある隠れ家的な雰囲気の店。アットホームな空間で、冬の味覚の代表、越前ガニをはじめ、新鮮な魚介類や肉料理が楽しめるお店です。お刺身から焼肉、鍋まで、メニューがとても豊富。特に鮮魚のメニューは、毎日変わるのでいつ行っても新鮮な味との出会いがあります。

店内はゆっくりくつろげる、風情あふれる落ち着いた和空間

住宅地にある隠れ家的な雰囲気のお店。家族経営のアットホームな空間で、焼肉や鮮魚、鍋料理、居酒屋料理など、さまざまな料理が味わえます。おひとり様がリラックスして食事が楽しめるカウンター席や、家族や仕事仲間と集える個室もあるので、ひとり飲みから、忘年会や新年会など、いろいろなシーンで使えるお店です。

渕上食堂

【エリア】鯖江/武生/越前
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】鯖江駅

仁愛女子高校【御料理　一燈】

懐石料理店で、越前ガニの贅沢なコースを堪能

越前ズワイガニを半身ゆでガニで味わえる『越前ずわい蟹(ゆで)付きコース』

仁愛女子高校駅を降りて、桜通り裁判所からスグの【御料理　一燈】。北陸の滋味豊かな食材を、地元ならではの調理法で仕上げた懐石料理が楽しめるお店です。上質な越前ガニや天然もののうなぎ、魚介や野菜など、福井はおいしい食材の宝庫。地元の酒蔵から仕入れる地酒も豊富にそろっていて、料理との相性も抜群です。

数寄屋造りのオシャレな店内。季節の移ろいを眺めながら食事が楽しめます。

京都のデザイナーが制作した店内は、数寄屋造りの落ちついた和の空間。1階ではすべての席から庭園を眺めることができ、季節の移ろいを楽しみながら食事が楽しめます。記念日や接待、お祝い事など、特別な日の食事にもぴったりなお店です。

御料理　一燈

【エリア】福井駅周辺
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】仁愛女子高校駅 徒歩5分

敦賀【かに喰亭ますよね】

鮮魚店直営の食事処で、越前ガニの名物料理に舌鼓

新鮮な魚介をたっぷりのせた人気No.1メニュー『海鮮七種丼』2,370円

敦賀駅から徒歩圏内の「日本海さかな街」にある【かに喰亭ますよね】は、鮮魚店直営の食事処。冬は店内の水槽に、名産品の「越前ガニ」が入っていて、おいしい名物料理が堪能できます。なかでも、人気No.1なのが、新鮮な魚介を贅沢に味わえる『海鮮七種丼』。甘みが強く、味わい深い新鮮な魚介を一度に楽しめます。

家族の集いにぴったり、大きな窓から日差しが差し込む明るい店内

座敷と掘りごたつの席があり、ベビーカーや車いすを置けるスペースもあるので、幅広い世代の家族や、友人との集い、接待にもピッタリ。観光客も多く、活気あるアットホームな雰囲気の中で、ゆっくり食事を楽しめるお人気店です。近くの魚市場でお買い物や観光を楽しんでから、新鮮な魚介類をお腹いっぱい堪能できます。

かに喰亭ますよね

【エリア】敦賀/若狭/美浜
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2000円
【アクセス】敦賀駅 徒歩45分

福井【旬味和膳　白扇】

海の幸料理で人気の日本料理店で、おいしい越前ガニに大満足

鮮度満点、越前ガニの旬のおいしさを堪能できる『越前蟹会席』20,000円～

福井駅、国道8号線沿いにある【白扇】は、新鮮な日本海の幸満載のメニューがそろっている和食店です。生簀にはカニやいか、フグなどが泳ぎ、一年中、活きのいい魚介料理が楽しめます。オススメは、旬の「カニ」や「ふぐ」などを余すところなく堪能できるコース料理。地酒を片手に、おいしい日本料理をじっくり味わえます。

周りを気にせずリラックスしてくつろげる、掘りごたつの個室

店内は、高級感漂う落ち着いた雰囲気。少人数の利用に適した個室は、掘りごたつの席とテーブル席があり、結納法事などの慶事弔事や、女子会や接待など、特別な日の食事にオススメです。また70名まで入れる宴会場もあり、ビジネスのイベントや宴会にも対応。いろいろなシーンで使えるお店です。

旬味和膳　白扇

【エリア】福井市その他
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】福井駅 徒歩35分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• 和菓子の老舗【とらや】と三つ星シェフによるフレンチレストラン
• ローカル食材をリスペクトした独創的なコース
• 食べた人の記憶に生き続ける味

和菓子の老舗【とらや】と三つ星シェフによるフレンチレストラン

2021年１月、静岡・御殿場に誕生した【Maison KEI】。同店は、500年の歴史を持つ和菓子の老舗【とらや】と、2020年のフランス版ミシュランガイドでアジア人シェフとしてはじめての三つ星を獲得した【Restaurant KEI】の小林圭さんがコラボレーションして生まれたお店です。

伝統の数寄屋造りをモダンに表現

このビッグな取り合わせは、【とらや】の18代目・黒川光晴さんと小林シェフの二人が、11年前にパリで出会ったことに遡るそう。黒川さんは、小林シェフの常に味を突き詰め続けるストイックな姿勢と溢れるパワーに感銘を受け、「いつかご一緒できる機会があれば」という考えを強くしたそう。それが年月を経て形に。パリや東京の喧騒から離れ、気軽に、少しゆったりと、料理や菓子を満喫していただきたいとの思いから、食材と水の豊かな御殿場市東山に店を構えることとなりました。

大パノラマで富士山が見える！

店舗の設計は建築家・内藤廣さんが担当。地域に寄り添った店づくりの観点から、日本らしい木の温もりを生かした内装に。窓外に望む美しい富士山が、素晴らしい開放感を演出します。料理は昼夜コースのみ。価格はなんと、昼4,500円～、夜5,500円～と3つ星シェフが手がける店としては、かなりリーズナブルな設定もうれしいところです。

ローカル食材をリスペクトした独創的なコース

【Maison KEI】でシェフを務めるのは、小林さんの右腕として活躍した佐藤充宜シェフ。「食材は旅をさせてはいけない」を信条とする小林さんの思いから、地産地消で素材を生かした料理に。小林さんの哲学を実践しつつ、ここ静岡でしかできない料理を構築しています。もちろん、【とらや】のあんこが味わえるのも大きな魅力です。
　

フランス伝統菓子に日本の伝統であるあんこを取り入れたデセール『ヴァシュラン』

【とらや】のあんこを主役に

小林さんのスペシャリテである『ヴァシュラン』に、【とらや】のあんこを潜ませたデセール。軽やかなメレンゲとアイスクリームの下にあんこのソース。春はイチゴ、冬は柚子など季節により異なります。
　

香ばしさとジューシーさの競演。バジルペーストで味わう『キンメダイの鱗焼き』

駿河湾であがる魚介類も大活躍

鱗と身の一体感、香ばしさ、風味、ジューシーな食感など、さまざまな魅力を凝縮した一皿。【Restaurant KEI】ではスズキの鱗焼きが名物ですが、こちらは脂の乗りの良い静岡産キンメダイを使用。
　

自らの手で豪快にかき混ぜて完成する『庭園風季節のサラダ』

甘味や酸味、香りなど、季節の美味しさを堪能して

小林さんのシグネチャーディッシュを静岡産食材でアレンジ。レモンの泡など４種のソースと、数十種類の野菜のサラダ。卓上でゲスト自らが混ぜて完成させることで、おいしさに加えて記憶に残る楽しさを演出。
　

食べた人の記憶に生き続ける味

「食材の命を大切にすること。それは、わたしたちが手を加えることで最もおいしく召しあがっていただくこと。それにより、絶たれた命はお客さまの記憶に生き続けると思っています」という小林さん。和菓子の【とらや】と三つ星シェフの出会い、地元の食材、富士山を望む空間が生み出す、記憶に残る時間を楽しんでみてはいかがでしょうか。
　

料理人プロフィール：佐藤　充宜（ミツヨシ）さん

1987年、三重県生まれ。阪神淡路大震災を経験し、「何かをつくる仕事」を志して料理の道に。料理専門学校エコール 辻 大阪を卒業後、【ヌキテパ】などの名店を経て渡仏。その後【Restaurant KEI】に入り、6年間小林圭シェフの下で腕を磨き、同店の三つ星獲得にも貢献。2021年、小林氏がプロデュースする静岡【Maison KEI】のシェフに就任。小林氏の教えとともに、佐藤氏らしさも込めた料理を追求する。

Maison　KEI

【エリア】御殿場/裾野
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】6000円
【ディナー平均予算】10000円

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

1.淡路町【神田まつや】

歴史を感じる店内で、江戸の情緒と蕎麦を楽しむ

　明治17年創業の、東京・神田にある老舗蕎麦処。60席を構える店内は、一人客から大人数まで対応可。庶民的な雰囲気が魅力で、江戸の下町風情とともに、蕎麦を楽しめます。　

打ちたての外2割蕎麦『もりそば』

　こちらの蕎麦は、コシと喉ごしの良さが特徴。茨城や北海道から仕入れた蕎麦を粒の選別や、挽く石臼にまでこだわり、特注・製粉して打っています。

　また、合わせる日本酒は「菊正宗」のみの1種提供。そばの味を引き立ててくれる、名脇役です。

神田まつや

【エリア】神田
【ジャンル】そば
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】2000円
【アクセス】淡路町駅 徒歩1分

2.両国【江戸蕎麦 ほそ川】

まるで土蔵のような、野趣あふれる漆喰壁の空間

　ミシュラン一つ星の名店。両国・北斎通りから一本入ったところにある、小粋な蕎麦処です。店内には素朴で落ち着いた雰囲気が漂います。

冬は温・夏は冷で提供している『かきそば』

　人気の『かきそば』は、蕎麦やかけつゆにまで牡蠣の濃い旨みが伝わり、熟練技とこだわりが織り成す職人の矜持がうかがえる逸品です。

　蕎麦本来の味を楽しむならば、おすすめは『せいろ』。蕎麦の香りが鼻を抜け、瑞々しさがなんとも爽やかです。二枚目の蕎麦を注文すると、一枚目とは違う産地の蕎麦を提供する、粋な楽しませ方もしてくれます。

江戸蕎麦　ほそ川

【エリア】両国/菊川
【ジャンル】そば
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】両国駅 徒歩6分

3.神田【室町 砂場】

連日行列ができる、情緒ある店構えの人気店

　言わずと知れた名店【室町 砂場】。明治2年に創業し、現在の場所に移ったのが昭和49年。窓の外には四季を映す坪庭を臨むことができます。

いまではどこの蕎麦屋にもある『天ざる』『天もり』はこの店が発祥

　濃い目のつゆにかき揚げが入った『天ざる』がおすすめ。香りと喉越しがよい蕎麦に、濃い目のつゆ、そして胡麻油が香るかき揚げの組み合わせは絶品です。

　蕎麦を引き立ててくれる冷酒は、菊正宗の樽酒と純米酒・蔵人の2銘柄。上品な蕎麦や出汁との相性は絶妙。

室町　砂場

【エリア】三越前
【ジャンル】そば
【ランチ平均予算】1200円
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】神田駅 徒歩3分

4.浅草【蕎亭 大黒屋】

最高の蕎麦を提供するため、夜のみの完全予約制で営業

　浅草の繁華街から外れた住宅街にある、老舗の蕎麦処。店主は理想の蕎麦を探求し続ける生粋の職人。最高の状態で蕎麦や料理を味わってもらいたいと、完全予約制による営業にも職人としてのこだわりが感じられます。

在来種の力強い味わいと風味が楽しめる『おせいろ』

『おせいろ』は、力強い味わいと風味のある十割蕎麦。石臼で挽き、旨みと風味を最大限に引き出した逸品です。

　合わせる日本酒は蕎麦との相性を考え、キレがよくて軽めの口当たりの日本酒を約20種取り揃えています。

蕎亭　大黒屋

【エリア】浅草
【ジャンル】そば
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】浅草駅 徒歩15分

5.武蔵小山【蕎麦割烹 武蔵小山 くらた】

和風にしつらえた、ゆったりとした落ち着いた空間

　日本料理の名店で腕を磨いた料理人がつくる蕎麦割烹。お店は趣のある、ゆったりと落ち着いた空間です。

吟味した蕎麦からつくりだされる『手打ち蕎麦』は、喉ごし、味、共に絶品

　自慢の『手打ち蕎麦』は、十割蕎麦のように香りよく、二八蕎麦のような喉越しが絶妙。吟味した蕎麦からつくりだされた絶品です。

蕎麦割烹 倉田

【エリア】不動前/武蔵小山
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1100円
【ディナー平均予算】7500円
【アクセス】武蔵小山駅 徒歩3分

　都内で年越しそばが食べられる名店5選、いかがだったでしょうか。蕎麦の味はもちろんのこと、雰囲気のいいお店を厳選してみました。今年1年を締めくくるにふさわしい、一軒を見つけてみてください。

焼肉【焼肉かなう】

ハイクラスの焼肉を上質な個室空間で楽しむ

洗練された完全個室や半個室が各3部屋あるラグジュアリーな店内

西武新宿駅から徒歩1分、JR新宿駅から徒歩3分の【焼肉かなう】は、フレンチをテーマにした進化形焼肉店。スタイリッシュなインテリアで統一した店内には、ボックス席や3つの完全個室を備えていて、プライベート感あふれる時間を過ごせます。メインの食材は山形の「天童牛」や兵庫の「神戸牛」。A5ランクの黒毛和牛を厳選して仕入れていて、ハイクラスの焼肉を堪能できます。

産地直送の旨みを味わう『契約農家水野さんの「山形つや姫」を使った土鍋ご飯』

土鍋ごはんに使われるお米は、山形からの産地直送。契約農家・水野さんから仕入れた「つや姫」です。つや姫は、山形県が米どころのプライドをかけて開発期間10年の末誕生したブランド米。白さと上品な甘味、そして旨みが特徴です。【焼肉かなう】では、目の前で土鍋で炊き上げるスタイル。炊きたてのつやつやした白米からは、甘い香りが湯気にのって広がります。

焼肉かなう

【エリア】新宿東口/歌舞伎町
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】西武新宿駅 徒歩1分

和食【ダイナミックキッチン＆バー　響　新宿サザンタワー店】

デザイナーズ空間で楽しむ四季折々の極上和食

席種が豊富で接待や会食にオススメ

【ダイナミックキッチン＆バー　響　新宿サザンタワー店】は、JR新宿駅または代々木駅から徒歩2分。甲州街道口にある、デザイナーズ空間の和食店です。小田急サザンタワー4階の店には、オープンキッチンを眺められるダイニング席をはじめバーカウンターのほか、完全個室は14部屋用意。全国から厳選した食材を活かした和食が自慢です。デートから接待、顔合わせや結納まで、さまざまなシーンに利用できます。

『奥能登 特別栽培 棚田米 コシヒカリ石釜炊き』

石釜炊きのコシヒカリが味わえる【ダイナミックキッチン＆バー　響　新宿サザンタワー店】。奥能登の特別栽培の棚田米を使っています。奥能登は南魚沼と緯度がほぼ同じで、「良食味米」が育つといわれる北陸の米どころ。棚田米は田んぼごとの面積が狭いため、手間がかかり生産量も限られる希少品です。梅干しや川海苔、キンメダイ味噌など厳選されたごはんのお供とともに、炊きたてが味わえます。

ダイナミックキッチン＆バー　響　新宿サザンタワー店

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1200円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】新宿駅 徒歩2分

日本料理・懐石・会席【四谷ふく】

路地裏にある大人の隠れ家でリッチな和食の時間を

新宿通りを一本入った大人の隠れ家で味わう創作和食

東京メトロ丸ノ内線・新宿御苑前駅から徒歩5分の【四谷ふく】は、四谷4丁目交差点の近くにある日本料理のお店。路地裏から一歩店内に入ると、大人のための落ち着いた空間が広がります。天然木のカウンター席やシックな半個室、個室を用意。季節の食材を活かした和食に合うお酒を、ソムリエでもある料理人や食とのペアリングに精通した女将が提案します。

締めの一品として贅沢に味わいたい『土鍋ご飯』

【四谷ふく】では、季節のコースのメニューに、旬の食材をふんだんに使った土鍋ごはんを締めに加えています。ある日の土鍋ごはんには、その時期に旬のサンマと花びら茸を合わせて、華やかな香りを堪能。食事を締めくくるにふさわしい逸品です。

四谷ふく

【エリア】四谷
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】新宿御苑前駅 徒歩5分

和食【隠れ房 新宿店】

新しい和の感覚で多彩な味が楽しめる

新宿の夜景を眺めながら味わう上質な和食

【隠れ房 新宿店】は、JR新宿駅から徒歩3分に店を構える創作和食のお店です。店内のデザインはモダンな中にレトロな雰囲気。夜景を眺めるカウンター席やデートにオススメのかまくら型の個室まで、利用シーンに合わせて使えます。自家製朴葉（ほおば）味噌で素材の味を引き出す石焼きの熟成牛ステーキや会津産の馬刺し四種盛り合わせなど、上質な素材を新しいセンスで味わえます。

『雲丹と鮭イクラの土鍋めし　～魚醤の香り仕立て～』

魚介類を熟成させた魚醤が決め手の海鮮土鍋めしは絶品。甘辛い香りが新鮮なウニやイクラの味を引き立てます。食事の締めとして自慢の逸品です。他にも【隠れ房 新宿店】では、穴子の風味が豊かな『蒸し穴子と九条葱の土鍋めし』や鶏もも肉とごぼうのマッチングで深い味わいが楽しめる『茨城県産つくば鶏もも肉と牛蒡の土鍋めし　～温泉玉子～』といった土鍋ごはんも人気です。

隠れ房 新宿店

【エリア】新宿三丁目
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】新宿駅 徒歩3分

居酒屋【THE　WASHIN】

熟練の料理人が手がける伝統とモダンの新たな和食

シックなデザインの店内は大人デートにもピッタリ

小田急線・代々木八幡駅から徒歩1分、千代田線・代々木公園駅から徒歩2分とアクセスの良い【THE　WASHIN】は、伝統とモダンがテーマの和食レストラン。この道20年以上の料理人・今泉さんが腕をふるいます。和モダンのデザインで、オシャレな落ち着いた空間です。季節の食材を活かす技法で、来店客の五感に訴える味わい豊かな逸品が並びます。

『こしひかり土鍋飯』のお米は毎朝店内で精米

【THE　WASHIN】の『土鍋白米』は、料理人の食材へのこだわりがわかる看板料理の一つです。農家から直送された新潟産コシヒカリは炊き上がりにつやつやと光輝いて、まばゆいほど。湯気には甘味と香りがたっぷり詰まっていて、食欲をそそります。適度な粘りと上品な弾力感が際立つ食感が特徴です。【THE　WASHIN】では、『のど黒土鍋飯』や『松茸＆銀杏土鍋飯』など季節の食材を味わえる土鍋ごはんも提供しています。

THE　WASHIN　

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】代々木八幡駅 徒歩1分

わたしが心惹かれた3つの理由

• ミシュランシェフの技を気軽に楽しめるカウンターフレンチ
• フルコースがドリンク4杯付きで9,000円という驚愕のコスパ
• ディナー帰りでもテイクアウトできるパティスリーのケーキ

堅苦しいサービスはなし！　シェフが創るアットホームな雰囲気が心地よい

昼は個室でティータイムも楽しめるパティスリー、夜はフレンチレストランとして利用できる【ensia.(エンシア）】

2021年8月5日にオープンした【ensia.】が建つのは銀座線田原町駅から徒歩で2分、浅草駅からは10分ほど、浅草寺を中心とした観光エリアの目と鼻の先ながら落ち着いた通り沿い。浅草散策を満喫した後に、ゆったりとディナーを楽しむのにぴったりなロケーションです。

シェフとの会話が楽しめる全9席のＬ字カウンター

エントランス入ってすぐはパティスリー、その奥がレストランになっています。カウンターで迎えてくれる鈴木シェフはカジュアルなエプロン姿。「こちらはお客様のセルフサービスで」とにこやかな笑顔で促されて、カウンターの引き出しを開けるとカトラリー類が並んでいます。聞けば、【ensia.】のコンセプトは「ミシュランシェフが友人のために開く休日レストラン」だそう。テーブルセッティングをあれこれ整えるうちに、〝フレンチのフルコース〟に少々気負っていた気持ちもほぐれて、ほっとリラックスできました。

自分でセッティングする引き出し内のカトラリーには、お箸も用意されている

早速はじめのドリンクを……とメニューを見ると、その内容にびっくり！ 通常のディナーは9,000円の「ensia.コース」1本なのですが、アミューズ・前菜・温前菜・魚料理・肉料理・デザート……だけでなく、ドリンクが付いています。しかも、スパークリングワイン、赤・白ワイン、生ビール、ソフトドリンク各種から好きなものを4杯も選べちゃうのです！　料理に合わせてワインを替えたり、スパークリングで通したり、組み合わせも自由自在。これなら、ノンアルコール派の友人も気兼ねなく誘えます。

スパークリングワインをオーダーすると、好きなグラスを選べる楽しいサービスが

さて、1杯目に選んだスパークリングとともに運ばれたのはひと口ふた口の小さな一品。白子のフランには根セロリ、サーモンムースにはわさびのアクセントがさりげなく効いていて、これから続く料理に期待は高まるばかり。

メニューには載っていないアミューズ前の一品、白子のフランとサーモンのムース

アミューズの『８種野菜のクリーミーポタージュ』は、口に入れると野菜の甘さとまろやなコクが広がって、「ずっと飲み続けたい…！」と思ってしまったほど。細かく刻んだ野菜を蒸し煮にして、じっくりじっくり火を入れることでこの味わいを引き出しているそうです。使われている8種類の野菜が何か、ひと口ごとに思案しながらシェフとの会話を楽しむお客さんもいたりして、アットホームさが何とも心地いい。

一見シンプルなスープは、惜しまぬ手間によって優しくも味わい深い仕上がりに

前菜は冷製と温製、2品が用意されています。この日は『寒ブリ炙り 聖護院大根 下仁田葱ソース』と『ホタテ貝、ムール貝、鮮魚ポワレのブイヤベース』でした。

寒ブリのメニューは、ぶり大根をフレンチの前菜として再構築したものとのこと。聖護院大根は和出汁で炊き、柚子胡椒をほのかに効かせています。ソースにはシェリービネガーを使い、程よい酸味でさっぱりと。

「これは、ぶり大根から着想をした一皿で」と料理を前に、シェフの話が聞けるのもカウンターならでは

ブイヤベースはソースと具材を別々に仕立てているので、ソースは雑味なく濃厚に。帆立はぷりっ、鯛はふっくらと、具材はそれぞれの持ち味を引き出すように火入れされています。

メインディッシュ以外は、野菜と魚介が主体になったコース構成。魚は多様な調理法で趣向を凝らしたものに展開できるから、と語る鈴木シェフ。高級食材ではなく馴染みのある素材でも、フレンチシェフの技とアイデアを駆使してレストランならではの一皿に。それを楽しんでもらえたら、という思いがあるそうです。

2杯目に白ワインをいただいて、魚料理はシェフのスペシャリテである『オマール海老ロースト 濃厚クリームソース バニラの香り』をチョイス。お皿が登場するや、ふわりと広がるバニラの香り！ オマール海老はほんのりレア感を残した火入れで、ぷりぷりとした食感とともに、噛むごとに甘さが広がります。海老の旨みがぎゅっと凝縮したソースは生クリームを使い、そのミルキーさにバニラのアクセントがぴったり。

【ラリアンス】の時とはスタイルを変えつつ、【ensia.】でも健在の鈴木シェフのスペシャリテ（コース料金に＋1,000円で選択可）

魚料理で創造性を発揮した分、肉料理はクラシックなメニューを取り入れることが多いそうで、この日は『ウズラの詰め物ロースト』『国産牛フィレ炭火焼き』『黒毛和牛すね肉のマルサラ酒煮込み』と並ぶ中から『国産牛フィレ肉とフォアグラソテー トリュフを効かせたロッシーニ風』をいただきました。3杯目のドリンクは赤ワインをオーダー。目の前でトリュフ入りソースをかけて供される王道のメインディッシュに、やはり気分は高揚します。シェフがお好きだというアッシェ・パルマンティエが熱々のソースパンに入って添えられるのも嬉しいもの。

ナイフがすっと入る柔らかな牛フィレ、濃厚なフォアグラ、トリュフの香り高さが一体に（コース料金に＋2,000円で選択可）

パティシエによるデザートに大満足！　ケーキや焼き菓子のテイクアウトもできます

デザートのチョコレートオムレツはフランベされた後にアイスクリームを添えて。ここで紅茶をいただいて、コース内のドリンク4杯も存分に楽しみました！ もちろん追加オーダーもOKなので、最後の焼き菓子に合わせて食後酒としてオー・ド・ヴィーをお願いすることに。

パティスリーコーナーで購入できるフィナンシェは、お酒とも好相性

料理に合わせてお酒も進んでしまい、お会計のときに「結構いっちゃった…！」なんてことがなきにしもあらずなのですが、そんな心配無用。むしろ、フルコース+ドリンク4杯で9,000円という価格は、食べ終えると一層「本当にいいの⁉」と思うコストパフォーマンスの高さです。

【ラリアンス】時代から鈴木シェフとタッグを組む、パティシエ・中田和孝さんが手掛けたケーキが並ぶ

帰りがけには、パティスリーコーナーでついつい目が留まってしまいます。レストランの閉店時間までケーキや焼き菓子が買えるので、デザート別腹派は心くすぐられるはず。急遽、手土産を調達しなきゃいけないときにも助かりそう！
フレンチフルコースならではの華やいだ気分に満たされつつ、鈴木シェフに「また来ます！」と思わず手を振ってしまうほど寛げたひととき。手にはしっかりとシュークリーム入りの箱をさげて、大満足の帰り道なのでした。

お子様連れや改まった会食にも安心な完全個室

オーナーシェフ：鈴木剛志さん

1969年生まれ。18歳で調理の世界へ。都内フランス料理店での勤務を経てフレンチに魅せられ、1996年、27歳の時に渡仏。フランスの各地方の名店にて修業を重ねる。フランスの郷土料理や素材に触れ、フランスのライフスタイルそのものに刺激を受けその後帰国。神楽坂【ラリアンス】の総料理長に就任し、ミシュラン一つ星を獲得。現在は自らがオーナーシェフを務める【ensia.】にて、新しいチャレンジに邁進中。

ensia.(エンシア）

【エリア】浅草
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】浅草駅 徒歩10分

※メニュー：2021年11月撮影

車道【割烹春】

季節を感じる日本料理、土鍋ごはんに舌鼓

四季折々の味覚が贅沢に花咲く『季節の土鍋ごはん』（コース料理より）

車道駅から徒歩圏内にある【割烹春】は、地元食材がふんだんに使われた、至極の日本料理が堪能できるお店です。どのメニューもその時々の旬の素材が使われていますが、特に人気があるのが、『季節の土鍋ごはん』です。土鍋で炊き上げるため、おこげまで楽しめるのが魅力。四季折々の味覚が花咲く、贅沢な逸品です。

ライブ感たっぷりの調理風景を眺めながら、食事が楽しめるカウンター席

店内は、大人が落ち着いて過ごせる、ゆったりとした雰囲気。座席は、アフリカンチェリーを使った一枚板のカウンター席のみです。調理風景を眺めながら、料理人との会話を楽しめるのもうれしいポイント。デートや接待など、大切な人とゆっくりくつろぎながら、おいしい料理や会話を楽しめるお店です。

割烹春

【エリア】新栄/東桜/泉
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】3500円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】車道駅 徒歩8分

豊田市【和 is 魯菴】

日本料理店ならではの、味わい深い土鍋ごはんを満喫

具材が5種類のバリエーションから選べる『土鍋の炊きたてごはん』

豊田市からすぐの【和 is 魯菴】は、選りすぐりの食材でつくる旬の料理を、美しい盛りつけで楽しませてくれる和食店です。オススメは、『土鍋の炊きたてごはん』。具材は、キノコ、松茸、栗、秋刀魚など、季節ごとに具材が用意されていて、選ぶのも楽しみ。炊きあがったばかりのほっこりした味が満喫できます。

気さくな料理人との会話を楽しみながらくつろげる、広々としたカウンター席

店内は、和とモダンを融合させたオシャレな雰囲気。ゆったりとした気分で食事が楽しめます。お一人様のランチなら、カウンター席がオススメ。料理人とおいしいもの談義を交わしながら、豊富なランチメニューが楽しめます。また、集いにピッタリの落ち着いた個室もあり、ニーズに合わせていろいろなシーンで利用できます。

和 is 魯菴

【エリア】豊田
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】豊田市駅 徒歩5分

栄【酒菜おもてなし陣家】

くずし割烹スタイルの、季節を感じる土鍋ごはんに大満足

華やかで美しい盛り付けに目を奪われる『季節の土鍋ごはん』1,600円～

【酒菜おもてなし陣家】は、栄駅近くにありながら、一本入った通りにひっそりと佇む隠れ家風のお店です。従来の割烹店の堅苦しさを取り払い、リラックスして食事が楽しめるのが魅力です。数あるメニューの中で、一目で季節を感じると評判なのが『季節の土鍋ごはん』。旬の具材を華やかに盛り付けられた、美しい逸品です。

接待や大切な人との会食に最適な、掘りごたつ式の個室

隠れ家的な店内は、従来の割烹店の堅苦しさが取り払われ、くつろいで食事ができるように配慮されています。特に、掘りごたつ式の個室は、リラックスしてくつろげるプライベート空間。接待など大切な人をもてなす席にピッタリです。旬の料理や銘酒を楽しみながら素敵なひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。

名古屋【全席個室 じぶんどき 名古屋太閤通口店】

素材にこだわった和食料理店で味わう、明太子の土鍋ごはん

旬のおいしいピリッと感がたまらない『丸ごと明太子の土鍋ごはん』825円

名古屋駅からすぐ、アクセス抜群の創作和食店【全席個室 じぶんどき 名古屋太閤通口店】。この時期人気があるのが『丸ごと明太子の土鍋ごはん』です。旬ならではの味わい深い明太子の旨みで、ごはんがよりおいしく味わえる逸品。ほかにも、鮭、牛肉、鰻、ずわい蟹など、具材にこだわった土鍋ごはんがそろっています。

京庭園をイメージしてつくられた、和の風情あふれる個室

京庭園をイメージしてつくられた、風情あふれる和テイストの個室は、デートや接待にピッタリ。ゆっくりくつろぎながら会話と食事が楽しめます。ほかにも京風の庭がしつらえられた個室や、掘りごたつの大広間など、タイプの違う個室がそろっているので、シーンにあわせて使えるのが魅力です。

全席個室 じぶんどき 名古屋太閤通口店

【エリア】名駅
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3800円
【アクセス】名古屋駅 徒歩3分

名古屋【小料理バル　ドメ】

厳選食材のおばんざいやで楽しむ、こだわりの土鍋ごはん

愛知県産の良質銘柄米コシヒカリを満喫『土鍋ごはん』 一合748円

【小料理バル　ドメ】は、名古屋駅から 徒歩5分 、路地裏にある落ち着いた隠れ家風のお店です。国産の厳選食材を用いた、お酒に合う多彩な料理が楽しめます。ごはんもので一番人気は、シンプルな『土鍋ごはん 』。木曽三川の水の恵みと太陽のもとで育った良質銘柄米コシヒカリの奥深いおいしさを満喫できます。

木のぬくもりとやわらかな照明で心が和み、くつろいで食事が楽しめる店内

路地裏にひっそりと佇む。隠れ家風の佇まい。一歩足を踏み入れると、街の喧騒を忘れさせてくれる、くつろぎの空間が広がります。木を基調にしたオシャレな店内には、調理風景を目の前で眺められるカウンター席と、ゆったり座れるテーブル席があり、お一人様から、デートや仕事の集いまで、いろいろなシーンで利用できます。

小料理バル ドメ

【エリア】名駅
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】名古屋駅 徒歩5分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。