ヒトサラマガジン - グルメシーンの"いま"がわかる、食の情報マガジン https://magazine.hitosara.com/ 外食シーンのホットなニュースが毎日読める、グルメメディア「ヒトサラ」が発信する食の情報マガジン。食トレンド、健康美食、デート・会食、旅グルメ、グルメラボ、連載など、タイムリーなグルメ記事をお届け。 Mon, 23 Sep 2019 00:00:00 +0900 Tue, 24 Sep 2019 16:10:01 +0900 ja (c) USEN Media INC. 15 https://magazine.hitosara.com/img/hmlogo.png ヒトサラマガジン https://magazine.hitosara.com/ トップシェフがオススメする、イタリアンの名店【レストラン ラッセ】|推薦人【アルドアック】酒井涼シェフ https://magazine.hitosara.com/article/1726/ https://magazine.hitosara.com/article/1726/ Mon, 23 Sep 2019 00:00:00 +0900 今回、お店をご紹介してくださるのは……

【アルドアック】
酒井涼シェフ

1981年、埼玉県生まれ。渋谷の有名スペイン料理店【サン・イシドロ】にて8年間シェフを務めたのち、牛込神楽坂【Bar Maquó】の立ち上げに携わり、準備期間を経て2012年、代々木八幡に【アルドアック】をオープン。



酒井涼シェフがオススメするお店
目黒【レストラン ラッセ】

“マンマの料理”の伝統を守りながら、独自の感覚で仕上げた魅惑のイタリアン

『鰆 レアソテー フレッシュトマト グリーンソース』

【レストラン ラッセ】は、イタリアの三ツ星レストランで副料理長として活躍した経歴を持つシェフ、村山氏が手掛けるイタリアです料理店。料理の基本は氏の7年半に渡るイタリア修業のなかで、最も多くを学んだ名店【ダル・ペスカトーレ】の教え。師匠であるナディア・サンティーニ氏の伝統ある“マンマの料理”を日本の食材を使い、シェフ独自のセンスと現代的な感覚を盛り込むことで見事な一皿を提供しています。

客席サロンは“木漏れ日の差し込む森の中”をイメージ

5種のチーズを包み込んだ職人技のパスタ料理『うちたてのチーズラヴィオリ』



メニューは昼、夜共にコース料理のみ。厳選した日本の食材の良さを最大限に引き出したシェフ渾身の1皿が多くの食通を魅了しています。季節ごとに通いたくなると、リピーター続出。素材との出会いは一期一会、日ごとに仕入れる季節の素材を最高の状態で提供することに重きを置いています。

『職人が極める熟成 近江牛 澄ましバターロースト』

オススメした酒井シェフの声

レストラン ラッセ

【エリア】目黒
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】6000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】目黒駅 徒歩3分

▼酒井シェフのお店
【アルドアック】店舗詳細

アルドアック

【エリア】代々木上原
【ジャンル】スペイン・地中海料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10,001円~15,000円
【アクセス】代々木八幡駅

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ヒトサラ編集部 active
読書の秋にぴったり! 居心地のいい「ブックカフェ」都内厳選3軒 https://magazine.hitosara.com/article/1300/ https://magazine.hitosara.com/article/1300/ Sun, 22 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 代官山【Anjin】
  • 渋谷【BOOK LAB TOKYO】
  • 池袋【本と珈琲 梟書茶房】
  • 代官山【Anjin】

    代官山 蔦屋書店の2階にある、ラウンジのような大人空間

    1人でくつろげるカウンター席、テーブル席、ソファ席を用意

     代官山の旧山手通り沿いに佇む「代官山 蔦屋書店」の2Fにある【Anjin】。階段を上ると、そこは大人の雰囲気が漂う異空間。日本の雑誌、海外雑誌まで約3万冊もの蔵書が揃っています。ヴィンテージマガジンを読めるほか、1階の書籍を持ち込んで、食事を楽しみながら吟味することも可能です。

    丸山珈琲焙煎のAnjinオリジナルブレンド『アンジンブレンド』800円(税込)

    国産サーロインとグラハムパンが相性抜群な『ローストビーフサンドウィッチ』 2,300円(税込)



     味わい深いコーヒーを始め、こだわりのビールやオリジナルカクテルなどのアルコール、読書をしながら楽しめるワンバイトフードやサンドイッチ、デザートなども揃っています。大人のムード溢れる雰囲気の中、食事と一緒に読書が楽しめます。

    アンジン (Anjin)

    【エリア】代官山
    【ジャンル】スイーツ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】代官山駅

    渋谷【BOOK LAB TOKYO(ブックラボ東京)】

    書店、カフェ、イベントスペースが一体となった新空間

    ソファ席やデスク席など、豊富な席から選べる。電源付きの席あり、FREE Wi-Fi完備

     2016年にオープンした、渋谷道玄坂のブックカフェ【BOOK LAB TOKYO】。技術書やデザイン本、サイエンス、ビジネス書を中心に取り揃えています。電源付きの席もあり、FREE Wi-Fiも完備なので、作業をしたい人にもおすすめです。夜はイベントスペースとして、イベントを開催することもできます。

    数種類の豆から好きなものを選べる『ハンドドリップコーヒー』通常価格 640円、モーニング価格 410円(すべて税込)

     コーヒースタンドは一杯ずつ丁寧に入れる『ハンドドリップコーヒー』のほか、『クラフトビール』などのオーダーもできます。朝7:00~11:00の間は、コーヒーやカフェラテなど一部のドリンクがモーニング価格で楽しめます。

    BOOK LAB TOKYO(ブックラボ東京)

    【エリア】渋谷センター街/公園通り
    【ジャンル】カフェ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】渋谷駅

    池袋【本と珈琲 梟書茶房】

    本とコーヒーへの愛が溢れたドトールの新業態

    シャンデリアが吊るされ、まるで洋館のようなラウンジ。テラス席など他にも様々な席があります

    【ドトールコーヒー】と神楽坂の書店【かもめブックス】代表の柳下恭平氏とのコラボレーションによって2017年6月にオープン。約100坪の広い店内はシャンデリアが吊るされ、まるで洋館のような雰囲気です。

    販売する約2000冊の書籍は、タイトルが隠された「シークレットブック」

     販売される本は柳下氏がセレクトした「シークレットブック」。あおりに書かれた紹介文で本を選び、購入するまでタイトルは分からないという面白い試み。また、柳下氏が厳選した書籍を自由に閲覧できる図書エリアもあります。

    『梟ブレンド』500円(税別)と『BOOKシフォン』500円(税別)

     コーヒーは、サイフォンで抽出したローストナッツのような香ばしい風味とほのかな酸味が特徴のオリジナルブレンドです。シグネチャーメニューは、本に見立てたシフォンケーキ『BOOKシフォン』。優しい味わいのシフォンケーキの本にホイップクリームがイン。

    本と珈琲 梟書茶房

    【エリア】池袋東口/東池袋
    【ジャンル】カフェ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】池袋駅

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    ヒトサラ編集部 active
    「アマン東京」でコワイイ『ハロウィン アフタヌーンティー』が開催 https://magazine.hitosara.com/article/1771/ https://magazine.hitosara.com/article/1771/ Sat, 21 Sep 2019 00:00:00 +0900 コワイイハロウィンキャラクターが主役の「ブラックアフタヌーンティー」

    「アマン東京」のエグゼクティブペストリーシェフ宮川佳久氏による、今年のハロウィンのブラックアフタヌーンティーは、SNS映え間違いなしの“コワイイ”ハロウィンキャラクターがたくさん! 3段トレイの1段上の爆弾に見立てた大きなチョコレートの器を開けると、精巧につくられた飴細工の蜘蛛の巣が、ハロウィンの世界へお出迎え。

    『ハロウィン アフタヌーンティー』 4,600円(税・サービス料別)

    スタッフによりテーブルへ届けられるオリジナルジュエリーボックスの中には、ハロウィンならではのコワイイおばけモチーフのマカロンが色とりどり敷き詰められています。

    秋の旬の味覚を使ったこだわりのスイーツは、甘さ控えめの和栗のモンブラン、甘い南瓜を使ったタルト、こうもりや魔女を模ったクッキーなど、心躍る6種のラインナップ。トレイの2段目にお好みの4つのスイーツをセレクトすることで、自分だけのカスタマイズアフタヌーンティーが楽しめます。

    3段目のセイボリーのトレイには、墓石に見立てた竹炭のパンにサーモンのタルタルをのせたオープンサンド、ジュレを敷き詰めたグラスに入ったおばけのフリット、ジャック オウ ランタン最中など、見た目も可愛いセイボリーが計5種。

    ジュエリーボックスから好きなものを4種類セレクトして、自分だけのアフタヌーンティーを

    他にも、『ブルーベリーとカシスのスープ シャンパンエスプーマ』、プレーンスコーン、カボチャのスコーンなど、お腹も大満足のラインナップ。飲み物は、紅茶はまたはコーヒーが選べます。紅茶は、最高級茶葉を使用した「ティースターコレクション」や、フレーバーティー、ハーブティーを含むドイツ老舗紅茶ブランド「ロンネフェルト」主体のティーラインナップ約20種を用意。

    スイーツもセイボリーもちょっと怖くて可愛らしい、コワイイ大人のブラックアフタヌーンティーで、大人心をくすぐる洗練されたハロウィンタイムを楽しんでください。

    ハロウィン当日には『ブラックハロウィンパーティー』を開催

    また、ハロウィン当日の10月31日(木)には、『ブラックハロウィンパーティー』が初開催されます。ビールやワインはもちろんのこと、シャンパン、ハロウィン限定カクテルなどがフリーフローで提供され、ハロウィン限定のセイボリーのアペタイザーとともに秋の夜長が楽しめます。

    『ブラックハロウィンパーティー』10,000円(税・サービス料別)

    ドレスコードは、ハロウィン。会場では、メイクアップアーティストによるハロウィンメイクアップサービスも実施されます。会場を盛り上げるDJは、盆ジョヴィDJとして人気のDJ CELLY氏。ラウンジスタッフもちょっとしたハロウィンスタイルで、ゲストをお出迎えします。

    ハロウィン限定カクテルをフリーフローで提供。

    普段のアマン東京とは一味違ったおもてなしが楽しめる一夜限りの「ブラックハロウィンパーティー」で、大人のハロウィンナイトを過ごしてみてはいかがでしょうか。

    【ザ・ラウンジ by アマン】

    電話:03-5224-3339(レストラン予約)
    住所:東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京33F
    アクセス:東京メトロ「大手町駅」地下通路直結
    営業時間:11:00~24:00(L.O.23:30)
    定休日:無休



    ザ・ラウンジ byアマン (the lounge by aman)

    【エリア】東京駅周辺
    【ジャンル】カフェ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】5,001円~6,000円
    【アクセス】大手町駅

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    ヒトサラ編集部 active
    甘糟りり子の「鎌倉暮らしの鎌倉ごはん」Vol.21/【Akizuki(アキヅキ)】イタリアン https://magazine.hitosara.com/article/1768/ https://magazine.hitosara.com/article/1768/ Fri, 20 Sep 2019 07:00:00 +0900 日本とイタリアが溶け合う、イタリア料理店

     ほんのふた昔前まで鎌倉界隈にはイタリアン・レストランなんてほんの数軒だったのに、今では比喩ではなく正確に数えきれないぐらいたくさんある(開業したかと思うとあっという間に閉店してしまう店も少なくないので)。テーブルに白いクロスがかかったドレッシーな店から気軽なワインバー的な店まで、それぞれが個性を競い合っている。個性がないと生き残れないのかもしれない。

    昔から変わらない、のんびりした雰囲気の北鎌倉駅。



     かつて、腰越に【ロアジ】というイタリア料理の店があった。江ノ電の腰越駅から歩いて数分、ドアの向こうに細長い空間が広がっている造りだった。「腰越のイタリアンがおいしいらしい」と聞きつけて、ある冬の土曜日の夜に出かけた。たまたま隣のテーブルに友人のグループがいたりして楽しかったし、何よりおいしかった。ダイナミックで男っぽい料理という印象を持った。

     数年後、その【ロアジ】が江ノ島に移転した。江ノ電の江ノ島駅から江ノ島に抜けるスバナ通りという、観光客の多い道沿いだった。この通りには旅館や射的場なんかもあって、古き良き観光地の雰囲気がある。

    オープンは2019年6月。「静かな場所でお店をオープンさせたいと思っていたときに、丁度いいお話があって北鎌倉にお店を出しました」と店主の秋月光広さん

     今度はシェフの秋月さんと仲が良いという近所の友人と連れだった。観光客がひしめく場所だけれど、ここには地元の常連たちが集っていた。適度にカラフルで程よくカジュアルで、たいていの人がイタリア料理店に求めるものがかっこよく収まっていた。

     友人いわく魚料理がオススメとのことで、メニュー選びは彼女に任せた。相変わらず輪郭のはっきりした料理で、料理も会話もワインも存分に楽しんだ。【ロアジ】はだんだん評判になり、噂を聞きつけた東京の友人からこの店に誘われたこともある。食べ歩き好きの人からは、店名だけでなく秋月さんの名前もよく聞くようになった。

     ところが、2018年の春に【ロアジ】は閉店してしまった。秋月シェフには、席数を押さえ一人で手が回る範囲で妥協のないレストランをやりたいとの思いがあるとのこと。新鮮な魚介類が手に入りやすい小田原の早川に新しい店舗の目星がついていると聞いた。

     江ノ島の最後の日、件の友人一家とランチに出かけた。金目鯛やひらすずきのカルパッチョや桜海老と春キャベツのパスタ、穴子の蒸し煮などを堪能し、シェフに「早川のお店には一番乗りしますね」としつこいほど何度も伝えて、店を後にした。

    店内にはカウンター席のほかに、ゆったりと椅子が配された美しいテーブル席が1つ

     夏頃に開業するとのことだったけれど、音沙汰を聞かないうちに冬になった。たまにスバナ通り近くに用事があってロアジ跡地の前を通ると、なつかしさとさびしさを感じたりもした。

     秋月シェフの新しい店【アキヅキ】が、小田原ではなく北鎌倉になったというニュースを知ったのは年明けだった。

     円覚寺に父や義妹が眠るお墓があるので、境内に駅がある北鎌倉には定期的に訪れる。ここは海沿いとはまた別の「鎌倉」だ。厳かで静かでひっそりしているのに威厳がある、といったらいいだろうか。円覚寺の他には同じく鎌倉五山の建長寺や浄智寺、紫陽花寺とも呼ばれる明月院などがある。ちなみにサーフショップは一軒もない。

    古民家を改築した1軒家レストラン。ひっそりとした入り口の木戸が目印

     北鎌倉というロケーションを含めて【アキヅキ】というレストランは始まっている。駅前のメインの通りから一本奥まったところにあって、紺色の七宝焼の小さな看板が足元に置いてあるだけ。店名の横には三日月が描かれている。

     こんなふうにひっそりと佇んでいる店は、【ロアジ】とはまったく別のキャラクターだった。ダイナミックに対して繊細、カラフルに対してシック、明るさに対して陰翳。そうか、江ノ島の人気店を閉めてまでやりたかったのはこういうスタイルだったのか、と思った。一人の料理人のこうした進化を体験できるのは楽しい。

    コースの一品『フルーツサラダ』。「この季節は野菜が少ないけれど、フルーツが豊富。野菜やフルーツは六会の【ワイワイ市場】から購入しています」

     何よりこの店の特徴を物語っているのは箸ではないだろうか。イタリア料理店なのだけれど、箸が用意されている。パスタだって箸でいただく。器も和食器を多用していて、大葉がのせられたアクアパッツァがお椀で出てきた時は驚いた。

     店内はL字型のカウンターとテーブルが一つ。カウンター席に座って料理人の仕事を拝見しながら味わえるオープンキッチンは、日本料理店で時々見かける造りである。いってみれば料理人のライヴだ。

    コースから『アクアパッツァ』(夏メニュー)。秋からは『ヴァポーレ』と名前を変えて季節の野菜と魚のスープ仕立てが登場。この日の魚は甘鯛。シンプルに昆布だしに、具材の魚と野菜の旨みが染み出した優しい味。

     味覚も設えも内装も、イタリア料理と日本料理の間を微妙なバランスをとりながら進んでいる。けれど、ここがやっぱりイタリア料理の店だと思い知らされるのはワインの種類の豊富さと量だ。化粧室の手前がワインの倉庫になっていて、そこにはおびただしい数のワインやグラッパが並べられていて、インテリアのいいアクセントになっている。

     最近は、フレンチとイタリアンの境目やフレンチと日本料理の境目や、もしくは中華料理と日本料理のそれや、いろいろな国の料理の境界線が緩やかになってきている。頭の固い私には戸惑うことも多いけれど、明確なイメージの元に境目を取り払われたのなら、それは確固たるスタイルなのだ。

     先ほど北鎌倉というロケーションも含めてのレストランと書いたけれど、秋月という苗字も含めたい。まさしく秋の月のような佇まいのお店。秋月シェフのこれからの進化も必ず体験したいと思っている。

    【アキヅキ】

    住所:神奈川県鎌倉市山ノ内1386-2
    電話:0467-53-8740
    営業:12:00~15:30、18:00~LAST
    料理は昼コース3900円(7品)、夜コース7000円(10品)
    ※月曜日と金曜日はディナーのみの営業
    定休日:木曜日(月に2回月曜日不定休)



    >>【アキヅキ】の店舗詳細

    著者プロフィール

    甘糟りり子
    作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻く文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』(講談社)は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』(講談社)など現代の女性が直面する岐路についての本や、鎌倉暮らしや家族のことを綴ったエッセイ『鎌倉の家』(河出書房新社)など好評発売中



    公式ブログ
    WEB『MELOS』連載「甘糟りり子のカサノバ日記」

    毎日読み物が更新されるウェブサイト「よみタイ」でも連載中

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    17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション|銀座【エスキス】x台北【RAW】シェフインタビュー https://magazine.hitosara.com/article/1761/ https://magazine.hitosara.com/article/1761/ Thu, 19 Sep 2019 16:00:00 +0900 シェフプロフィール

    アンドレ・チャン(ANDRE・CHIANG)
    【RAW(ロウ)】 オーナーシェフ。フランスの【メゾン・ トロワグロ】をほか数々のレストランを経験した後、 2010年6月にシンガポールで【Restaurant André】をオープン(現在閉店)。その後2014年12月に故郷 台湾 に【RAW】オープン。「2019年アジアのベストレストラン50」30位、 2019年版「ミシュランガイド台湾」で二ツ星を獲得。



    リオネル・ベカ (LIONEL BECCAT)
    【エスキス(ESqUISSE)】エグゼクティブシェフ。【メゾン・トロワグロ】でスーシェフを務めたのち、2006年東京の【キュイジーヌ [S]ミッシェル・トロワグロ】オープンに伴い来日。シェフとなる。 2012年【エスキス】のシェフに就任。2013 年~2019年現在「ミシュランガイド東京」で二ツ星を獲得、2018年に「ゴ・エ・ミヨ」の"今年のシェフ賞″受賞。



    僕たちのコラボレーションは、料理で奏でる"ジャズセッション"

    ―リオネルさんとアンドレさんは、17年前、【メゾン・トロワグロ】で一緒に働いたことがあると聞きました。お互いの印象はどうでしたか?

    リオネル・べカ(以下リオネル 敬称略):アンドレは、17年前に出会ったときも今とまったく同じ目をしていました。先をまっすぐ見ている目が印象的だった。働き方を見ていても一つ一つの動きに無駄がない。凄いやつだと思いました。ですから、再会したときに彼はすでに世界的なシェフとなっていましたが、それについてまったく驚くことはありませんでした。

    アンドレ・チャン(以下アンドレ 敬称略):僕はあまりほかの人と交わるタイプではないのですが、【メゾン・トロワグロ】に入ったとき、リオネルはすぐに話しかけてくれました。最初にできた友達ですね。僕はモンペリエからやってきて、彼はマルセイユ出身。南仏のノリで波長があった。リオネルは威張らず、どこにも属さず、正直でフェアでいろんな可能性にオープンな人だった。そんな印象は情熱的な部分も含めて今も変わらないです。

    「芸術、色、形」という言葉から始まり、「希望・思考」という言葉で終わる全6種のテーマを設定。そのテーマに沿って、各シェフが1品ずつつつくるというメニュー構成

    ―今回のコースは印象的な言葉のテーマに沿って、二人が一品ずつつくるという内容でしたね。メニューはどのようにして決めましたか?

    リオネル:二人のコラボは今回が二回目。一回目は自分たちのルーツをテーマにしました。今回のテーマ【感覚―地球への視点ー】は、二人の日常で話していたこと。地球の環境問題から、美しさ、ともに経験した懐かしい日々。そんな二人だけの話を料理を通じてゲストに分かち合いたいと思ったんです。そこから得たインスピレーションで言葉をいくつか考えて、アンドレに渡しました。彼がその言葉に沿って料理を考えて僕に戻してくれたので、そこから自分の料理を考えていきました。

    アンドレ:【RAW】は台湾の食材と、台湾のホスピタリティを発信し体感してもらうレストランです。その基本スタンスはそのままに、彼から投げかけてもらった言葉の間を埋めていくように料理のイメージを膨らませました。第一回目が過去がテーマだとしたら、第二回目は"今"がテーマ。僕が興味のある"今"の要素―アートや形や考えや風景-を、リオネルの言葉にフィットさせるように料理を考えました。

    キッチンでの息もぴったり。リオネル・ベカシェフ(左)とアンドレ・チャンシェフ(右)

    ―抽象的な言葉だけで、一つのコースを二人で作り上げていく。まとめていくのは、とても大変なことのように思います。”こうしよう”というルールなどがあったのでしょうか。

    リオネル:特にありません。例えば、猫は高い所から空中にジャンプしてもストンときれいに着地できるでしょ。お互いを信頼しているからうまく着地する。自分のことも相手のことも予想がつくから、”驚くこと”はあっても、”突拍子もない”ことはならないって確信していましたね。

    アンドレ:我々のコラボは、ジャズのセッションのよう。個々の練習は必要だけれど、二人の練習は必要ない。初めて演奏するにしても、どっちがソロをやるのかという順番も関係ない。違うことを違う楽器で演奏するのに、一つの曲として成立する。自由に奏でてそのときのバイブレーションで一体化する。そんな感覚です。

    「芸術・色彩・形状」というテーマに合わせて、リオネルシェフがつくった料理。なかは酒粕を入れた、フォアグラのムース。周りは薄くスライスしたマッシュルーム

    フランスの魂を持ったアジア人、アジアの魂を持ったフランス人。正反対な二人だから、うまくいく

    ―それにしても、お二人の料理はどちらも本当に美しいです。そしてとても調和していました。

    リオネル:前菜のマッシュルームの一皿は、パピヨン(蝶)が飛び立つイメージでつくりました。この皿の前に出すアンドレの料理が牛肉のタルタルで、鮮烈な赤、卵黄の黄色、キャビアの黒、と強いコントラストがあった。だから、僕は一切の色を無くそうと思った。折り紙のようなはかない生き物がそっと皿の上で羽化した。そんなイメージで生のエネルギーを感じてほしかった。シンプルに見えるけれど、この料理はいろいろな技術をつかってをつくっています。

    アンドレ:僕たちは、とても似ているけれど、とても違う。リオネルはフランス人だけれどアジアの魂を持っているし、僕はフランスの魂を持ったアジア人。料理の方法も正反対。彼の料理は一見エレガントでシンプルだけれど、中は驚くほどパワフル。私は逆に、パッションをもっとダイレクトに表現する。けれど中は静寂。インサイドアウトとアウトサイドイン。お互いが持っている反対の部分をよく理解していて、それがうまくかみ合ったと思います。

    「遺産、工芸、伝統」のテーマでアンドレがつくった『ニガウリとシリアル』。軽くマリネしたゴーヤの下には、鶏のだしで炊いた冷たいおかゆが隠れている。塩卵の黄身のクリームを添えて

    ―アンドレさんのゴーヤの一皿も美しく、そして意外性がありました。ゴーヤの下はおかゆでしたね。

    アンドレ:「遺産・工芸・伝統」というワードから、台湾で子供時代に日常的に食べていたおかゆをつくりました。ゴーヤを重ねたのは、積み重ねてきた人生をなぞらえて。ゴーヤは体を冷やす食べ物だから、夏、台湾でも食卓によく登場する食材です。昔から伝わる食べ物にまつわる知恵は、DNAレベルで体が覚えていると思うのです。私たちの無意識下にあるルーツ、我々はどこから来たのか、そんなことを料理で伝えられたらと感じました。

    ―メニューには、「アンドレの悪夢」や「もっと薄くできないの?」という面白いタイトルのものもありました。

    リオネル:「アンドレの悪夢」は、毎日毎日アンドレがなすを大量に仕込まなくてはいけなくて、"なすを見るとその時の悪夢がよみがえる"という、今だから笑える記憶から生まれたもの。同じように、「もっと薄くできないの?」は、僕が牛乳とレンネットで凝乳シートをつくる仕込みをしていると、ミッシェル・トロワグロ氏から「もっと薄くできないの?」といつも怒らていた僕のトラウマから生まれた料理です(笑)

    「風景、人生、要素」というテーマでリオネルがつくった『キンキ、梅、花ズッキーニ』。ウロコを立たせて仕上げたキンキに、肝でつくったソース。青梅のコンポートを添えて

    ―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか?

    リオネル:料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。

    ―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。

    リオネル:そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出す目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。そうした経験の積み重ねが自分を形づくっているのですから。

    「美と儚さ」をテーマにアンドレがつくったデザート、『アイユー、タマリロ、ホエイ』。水分にアイユー(愛玉子)の果汁をいれると固まる性質を利用し、水に果汁をいれて固めたゼリーの上に、酒粕でつくったチュイルを添えて

    ―「夢と儚さ」と名付けられたアンドレさんのデザートは、アイユー(愛玉子)と水のゼリーがメインでした。これはどういうメッセージが込められていますか?

    アンドレ:このデザートはこれからの食の未来を考えた一品です。アイユーは、台湾で昔はよく食べられてたゼリーに使う柑橘でした。けれど、最近は一昔前の食べ物として忘れられてしまっている。だから、そこに光をあてたかった。昔はあたりまえだったのに、今の生活からはじかれてしまっているノスタルジックな食べ物を今に引き戻す。それは自分の店のメニューづくりの考え方でもあります。
     リオネルとこれからの食について話したことがあったんです。とても大きなテーマですけれどね。僕は50年後に虫を食べなければいけない未来が待っているとは思えない。忘れられた食べ物に光をあてる、というのもそうですが、いろんな視点で未来は変えられる。台湾カカオの殻をお茶にする、というのは”使えないものを食べ物にする”という視点が未来につながると考え、最後に出しました。

    今日初めてお披露目したという、台湾カカオの殻のお茶。ほんのりとカカオの香りがするハーブティー

    ―初めてお互いが出会ってから17年間。その間に自分自身も環境も、時代も変わってきました。これからどのように料理と向き合い、チャレンジしていきたいですか?

    リオネル:来日して13年、自分の視点は変わっていませんが、自分自身のパーソナリティは変わったと思います。日本で暮らす中で日本人的な感覚が身について、繊細さをより感じ取れるようになりました。最近は無駄のない、ピュアな料理にはまっています。程よいバランスとシンプルかつ力強さを見いだせる一皿を作りたい。そうはいっても料理で実現させることは難しい。まだまだチャレンジは続きます。

    アンドレ:僕の家族は父親が書家で母がシェフ、自分自身は彫刻と陶芸を勉強していた芸術一家でした。ですから僕は、クローズしたシンガポールの【アンドレ】、台湾【RAW】、四川【ブリッジ】、マカオ【シチュアムーン】と別の絵を描くようにそれぞれのレストランをつくってきました。すべてのレストランは私の心です。
     そんな私にとって、今も昔も大切なことは、"いい世界を信じること"。その考え自体が正しいかどうかわからないけれど、ポジティブシンキングさえあればどんなこともやり遂げられる。なにかの経験が、驚くようなことに導くとは思っていません。日々の考え方の積み重ねが、自分がイメージする絵を描けるように導いてくれるのだと思います。

    今回のコラボレーションも大成功。より絆が深まった二人のシェフ

    ESqUISSE

    【エリア】銀座
    【ジャンル】フレンチ
    【ランチ平均予算】15000円
    【ディナー平均予算】30000円
    【アクセス】銀座駅 徒歩1分

    アンドレ・チャン【RAW】の記事が掲載中「台湾のトップレストラン」
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    撮影/石井宏明 取材・文/山路美佐(ヒトサラ副編集長) active
    二子玉川で熟成寿司を気軽に!【九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA】が東京初進出 https://magazine.hitosara.com/article/1767/ https://magazine.hitosara.com/article/1767/ Thu, 19 Sep 2019 00:00:00 +0900 九州で大人気の回転寿司【寿司虎】×カナダでブレイクした【Aburi TORA】が融合

    【九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA】は、宮崎発祥の【寿司虎】とカナダを席巻する【Aburi TORA】の良さを融合した、全く新しい寿司レストランです。テクノロジーを導入することで、高級店に匹敵するクオリティのお寿司をリーズナブルに味わうことが可能になりました。

    外食業界に革新を起こす新技術、「氷結熟成」

    『氷結熟成 まぐろづくし』大トロ、中トロ、赤身 970円(税抜) ※単品もあり

    まず注目したいテクノロジーが、「氷結熟成」。通常、魚を冷凍すると旨味が落ちてしまいますが、業界初の新技術により、旨味を落とさずに氷結、解凍することに成功! 魚の熟成もコントールできます。

    そのネタは、冷凍したとは到底思えないハイレベルの美味しさ! 本格的な江戸前鮨に負けないクオリティのお寿司が、リーズナブルに味わえます。使用するシャリはすべてネタとの相性を追求し、独自開発した甘めの赤シャリ。甘みを一番感じられる人肌の温度にこだわっています。

    お醤油は2つの味を用意。ネタによって使い分けます

    九州寿司らしく、お醤油は「甘口醤油」。甘口醤油にかつお出汁を加えた「虎むらさき」の2種類を使い分けます。青魚、イカには甘口醤油を、トロなど脂がのったネタには虎むらさきがおすすめです。

    カナダでブレイクした第3の寿司『Aburi Sushi』

    『Aburi Oshi トリオ』海老、サーモン、鯖 460円(税抜) ※単品もあり

    カナダでブレイクした『Aburi Sushi』は、握り寿司でもない、ロール寿司でもない、第3の寿司としてグローバル展開していて、カナダからの逆輸入となります。

    押し寿司にオリジナルソースを合わせてカスバーナーで炙るスタイルで、日本のお寿司と言うよりは、外国人でも食べやすい洋風の味付けです。1番人気は、脂の少ない紅鮭にオリジナルソースを合わせて炙った『炙りサーモン押し寿司』。

    天然塩で味わう、九州寿司虎伝統の『炙り寿司』

    『炙りづくし 三貫にぎり』 サーモントロ、真鯛、さんま 540円(税抜) ※単品もあり

    九州寿司虎伝統の『炙り寿司』は、直火焼きで炙ったネタを天然塩で味わうスタイル。ネタを直火で網の上で炙ることで、脂を落としながら旨味を引き出します。じゃりっとした食感で、甘めの特製赤シャリと相性抜群です。こちらも『炙りサーモントロ』が1番人気です。

    歯ごたえを楽しむ塩と生レモンによるマリアージュ

    『塩レモンづくし 三貫にぎり』 真鯛、かんぱちトロ、ひらめ 590円(税抜)

    白身のお魚は通常は寝かしますが、九州では鮮度のいい状態のまま歯ごたえを楽しみます。その歯ごたえと旨味を楽しむために、塩と生レモンによるマリアージュを編み出しました。塩レモンで食べることで、魚本来の味を感じられます。炙り寿司とともに、九州寿司虎名物のスタイルです。

    タッチパネル&オートレーンで作りたてを提供

    注文はタッチパネルで行います。大きな文字で分かりやすい画面です

    注文、配膳にもテクノロジーを導入。注文は全てタッチパネルを使用します。表記は、日本語だけでなく英語、中国語、韓国語もあるので、海外からの観光客も楽しめます。

    回転寿司ではなく、オートレーンが2段。注文した商品が目の前に配膳されます ※写真は2019年1月カナダ・トロントにオープンした【Aburi TORA】

    フードの配膳はオートレーンに載せて提供。回転寿司のように商品がレーン上を回っているのではなく、できたての商品を最速で届けるために上下2段のオートレーンを活用しています。

    単純作業を減らしたことにより、スタッフのサービスのクオリティはアップ。「鮨ソムリエ」という専門知識を持ったスタッフが、商品のこだわりや食べ方を教えてくれます。

    テーブル席は広々とゆったりした空間。家族連れでも安心です

    随所にテクノロジーを導入している一方で、店舗の雰囲気は木のぬくもりも感じるナチュラルな空間。席はカウンター席とテーブル席があり、お一人様から家族連れまで、様々なシーンで活用できます。

    カウンター席は、ぬくもりのある木のテーブルで本格的な江戸前鮨屋のような雰囲気

    業界初の技術でハイクオリティの味を実現した【九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA】で、今までになかったお寿司の新体験をしてみてください。

    【九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA 二子玉川ライズ店】

    電話:03-6332-7556
    住所:東京都世田谷区玉川2-21-1 二子玉川ライズ・ショッピングセンター タウンフロント 7F レストランフロア FUTACO TABLE
    アクセス:東急田園都市線・大井町線「二子玉川駅」すぐ
    営業時間:11:00〜23:00
    定休日:不定休 ※商業施設に準ずる
    座席:96席(個室無し)




    九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA 二子玉川ライズ店

    【エリア】二子玉川/用賀
    【ジャンル】寿司
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】3,001円~3,500円
    【アクセス】二子玉川駅

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    取材・文/石井佐代子 active
    肉とワインのスペシャリスト3名が鼎談「肉×トラピチェワイン」の、おいしいペアリング https://magazine.hitosara.com/article/1692/ https://magazine.hitosara.com/article/1692/ Wed, 18 Sep 2019 00:00:00 +0900 「トラピチェ」で肉料理をもっとおいしく!

     肉料理に欠かせない飲み物といえば、やはり赤ワイン。芳醇で豊かな果実味が、赤身にも甘みのある脂にもしっかりと寄り添ってくれる。“肉とワインのペアリング”は数あるが、合わせてみたいのは“世界トップクラスの牛肉消費国”のアルゼンチンのワイン。1883年創設のアルゼンチンワインの老舗「トラピチェ」は、長きに渡り“おいしいペアリング”を生活に根づかせてきた。

    「トラピチェ」のワイナリー。アルゼンチンワインのリーダー的存在

    「トラピチェ」はメンドーサ州に本拠地を置く老舗ワイナリーで、長年にわたり、アルゼンチンワインを牽引してきた。メンドーサは昼夜の寒暖差が大きい大陸性気候で、ブドウ栽培に適した土地。アルゼンチンワインの8割がここから生まれるという。中でも「トラピチェ」は世界的評価が高く、世界的なワイン・コンぺティションで数多くの栄誉に輝いてきたワイナリーだ。

    「トラピチェ」の魅力が引き立つ
    3つのキーワード

    • カジュアルから最高峰ラインまで、すべて高品質
    • テロワールを反映した、ピュアでクリアな味わい
    • 赤身から霜降り肉まで、合うワインが必ず見つかる

    ソムリエから見た「トラピチェ」の深い魅力、肉料理をおいしくする秘密とは?

    ラム肉に合うワインを選ぶ大会「ラムワインコンテスト」の審査員である高野氏と安東氏。そして、見事コンテストに入賞(※1)した『トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニヨン』と『トラピチェ オークカスク マルベック』の生産者であるカセ氏。海を越えて、“肉”が繋いだ絆を象徴するような鼎談が始まった。

    (※1)
    <ラムワインコンテスト2019>
    ・トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニョン2018:グランドラムワイン賞 受賞
    ・トラピチェ オークカスク マルベック2018:ユニークグレープバラエティワイン賞 受賞



    (左から)【Ironbark Grill & Bar】ソムリエの高野賢司氏、「トラピチェ」シニアワインメーカーのセルヒオ・カセ氏、【鉄板羊サンライズ神楽坂】ソムリエの安東陽一氏

    カセ:今日は肉とワインのスペシャリストであるおふたりにお会いできてうれしいです。「トラピチェ」には多彩なラインナップのワインがあるので、飲んでいただきたくて、たくさん持ってきました(笑)。

    (左から)『トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニヨン』、『トラピチェ オークカスク マルベック』、『トラピチェ メダージャ カベルネ・ソーヴィニヨン』、『トラピチェ マノス マルベック』

    高野:コンテストの時に「トラピチェ」を飲んで、果実味と酸味のバランスのよさが印象的でした。私も今日を楽しみにしていました。

    安東:試飲して、どんな料理が思い浮かぶか、考えるとワクワクしますね。

    カセ:では、最初に『トラピチェ オークカスク マルベック』から。オークカスクシリーズは、オークの香りと果実のバランスを追求しました。飲みやすく、フレンドリーなワインです。

    『トラピチェ オークカスク マルベック』

    『トラピチェ オークカスク マルベック』750ml マルベック100%。「オークカスク」は樽の香りと果実味のベストバランスを追求。タンニンが心地よく、飲み疲れがない。オープン価格(税抜参考小売価格 1,810円)

    安東:上品な味わいですね。でも、飲み進めると骨太な印象もある。アロマティックな香りもいいですね。

    高野:爽やかな果実感があり、色の濃さからは想像できない優しい深みを感じます。飲み疲れしないのも魅力ですね。

    カセ:うれしいですね(笑)。「飲み疲れしない」は、常に私たちが心掛けていること。「トラピチェ」には136年の伝統がありますが、私たちは創業以来、“バランスのよい、飲みやすいワイン”にこだわってきました。

    「日本のソムリエは、赤身や脂の乗り具合など、肉を見極めて繊細なペアリングを提案している。これはすごいことです」とカセ氏

    高野:確かに、フード・フレンドリーな印象です。これは赤身肉と合わせてみたい。それも、塩とコショウだけのシンプルなものがよさそうです。

    安東:50か月以上育ったマトンもおいしいと思いますよ。塊で焼いて、この果実感と合わせてみたいです。

    カセ:お二人ともグレイト! お腹が空いてきました(笑)。では、次に『トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニヨン』を。スパイシーなタンニンを感じていただけると思います。

    『トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニヨン』

    『トラピチェ オークカスク カベルネ・ソーヴィニヨン』750ml カベルネ・ソーヴィニヨン100%。チャーミングな果実味で飲みやすく、食事に合わせやすいワイン。オープン価格(税抜参考小売価格 1,810円)

    高野:香りがまろやかで、全体的に角が取れた印象があります。これは食事と合わせやすい。オーストラリアのリブアイなど、脂が感じられる肉が、このジューシーさと合いますね。

    『南オーストラリア産ピナクル リブアイ』250g 5,200円「ピナクル(頂上)」という名がついた高品質なリブアイ。ミディアム・レアで焼き上げた肉は、とてもジューシー

    安東:トウモロコシを食べて育ったアメリカ産ラムもお勧めです。ワインにミネラルと塩気を感じるので、塩とコショウだけでシンプルに食べたいです。

    カセ:アルゼンチンでは肉を塩だけで食べることも多いのです。アサードなどもそうですね。

    高野:この二つは、比較的カジュアルなラインですね。品質の高さに驚きました。

    安東:コストパフォーマンス抜群ですね。印象的だったのが酸味の美しさ。ブドウは、標高が高いところで育つと酸度が高くなりますが、「トラピチェ」の畑も標高が高いところにあるのですか?

    ブドウ畑はアンデス山脈の麓に位置。ブドウは、湿気がなく乾燥した空気の中で太陽を浴びて育つので、果実味豊かに仕上がる

    カセ:ウコ・ヴァレーの標高900mから1000mのところに畑があります。ワイナリーがあるメンドーサはとてもテロワールに恵まれているのです。太平洋からの湿った海風がアンデス山脈に当たりチリ側に雪を降らせるので、反対側のアルゼンチンは湿度が低く、乾燥しています。それでいて、朝夕の寒暖差が大きいので、ブドウは酸度を保ったままゆっくり成熟する。水も、アンデス山脈の雪解け水ですから、自然にピュアな味わいになるのです。

    高野:なるほど。ブドウそのもののポテンシャルが高いのですね。

    カセ:その通りです。では、次に『メダージャ カベルネ・ソーヴィニヨン』をぜひ。これはメンドーサ・リバー近くの畑の、平均樹齢45年のブドウで造られます。

    『トラピチェ メダージャ カベルネ・ソーヴィニヨン』

    『トラピチェ メダージャ カベルネ・ソーヴィニヨン』750ml カベルネ・ソーヴィニヨン100%。創立100周年を記念し、1983年に誕生した同社最高峰のカベルネ・ソーヴィニヨン。オープン価格(税抜参考小売価格 4,310円)

    高野:凝縮感がありますね。でも、飲み疲れしない。ブドウ本来の力強さを感じます。カシスなどの香りが顕著なので、これはベリー系やバルサミコ酢のソースと合わせてみたい。

    安東:素晴らしいワインです。エレガントで、どこかフランスワインのよう。でも、時間が経つと果実味にふくよかさが出て、アルゼンチンらしさが感じられます。ワインだけでもおいしいと思いましたが、赤身肉のタタキなども合いそうです。牛肉でもラムでもいけますね。

    「アルゼンチンワインの特徴をお客様に説明する際、『トラピチェ』のもつ上品さが、分かりやすい指標になってくれますね」と安東氏

    カセ:お二人とも、さすがに肉料理をよくご存じです。マリアージュの可能性を探っていただけて、本当にうれしい。では、最後に『トラピチェ マノス マルベック』を。“マノス”とはスペイン語で「手」のこと。これはブドウは手摘み、選果も手作業で行われる、トップレンジのワインです。畑は標高1400mの場所にあり、ブドウはジューシーさとスパイシーさを備えて育ちます。

    『トラピチェ マノス マルベック』

    『トラピチェ マノス マルベック』750ml マルベック100%。「アルゼンチン最高峰のマルベックを」との思いから誕生。収穫と選果はすべて手作業。エレガントなスタイル。オープン価格(税抜参考小売価格 12,960円)

    安東:これは偉大さを感じるワイン! 酸味と力強さのバランスが、より高みに上っています。甘みのある脂のフランス産マトンと合わせたら、おいしいでしょうね。

    高野:確かに、脂がある肉が食べたくなりますね。ワインは、プルーンやイチジクなどを煮詰めたような凝縮感を感じるので、私は差しが入った牛肉や脂もおいしいラムと合わせてみたい。“肉を呼ぶワイン”ですね。

    ピュアな酸味とやわらかなタンニンが、ラム肉の旨味を引き出す

    鼎談の間、カセ氏は、安東氏と高野氏の細やかな分析に感嘆することしきり

    カセ:お二人の話を聞いて、「トラピチェ」のワインは世界中、どこの国の肉料理と合うのかを教えていただきました。以前、日本で神戸牛を楽しみましたが、素晴らしかった! 今日は、何か新しい発見はありましたか?

    高野:アルゼンチンワインの印象ががらりと変わりました。今までは、“果実味豊かで芳醇なワイン”というイメージだったのですが、「トラピチェ」は果実味と酸味のバランスがよく、様々なレンジがあるので、いろいろな肉料理に合う多様性を感じました。

    安東:アルゼンチンワインは、「南米だから果実味が濃い」と思っていましたが、実際は飲み口が柔らかいと思いました。カセさんのお話を聞いて、気候や土壌、昼夜の温度差など、その理由もわかり、有意義でした。

    カセ:私は、お二人に具体的な肉料理の名前を挙げていただいたことが興味深かった。私も色々な発見がありました。

    『南オーストラリア産ソルトブッシュラムラック-イチジクのキャラメリゼ ブルーチーズ 胡桃 ルッコラ カレーパウダー』¥4800。キャラメリゼしたイチジクとブルーチーズと共に

    安東:お客様に肉料理をよりおいしく楽しんでいただきたいと思ったら、ワイン選びのポイントを明確にするのも必要ですね。たとえばラムなら牛に比べるとやわらかいものが多いし、味つけも基本的にシンプルなので、私は果実味よりも酸の度合いをポイントにしています。凝縮感が突出したワインは、確かに肉と合いますが、飲み疲れしやすいですよね。

    高野:私もそう思います。ワインは“バランス”が大事。「トラピチェ」は価格レンジも広く、業態やゲストのターゲット層に合わせて選べるのもいい。なにより、ゲストに喜んでもらえそうというのが、いちばんの魅力ですね。

    「ワインの“物語”を聞くと、ゲストにとってもより印象に残ります。ワインをサービスする時、今日お聞きしたお話をさりげなく伝えられたらと思います」と高野氏

    カセ:「喜んでもらえるワイン」という言葉はうれしいです。私も、今回、日本でたくさん肉料理を食べようと思っています。とても楽しみになってきました(笑)。

    「トラピチェ」

    1883年、アルゼンチン・メンドーサ州に設立。アルゼンチンワインの先駆者として早くから世界でも高い評価を得ている。フレンチオークやステンレスタンクの導入など、時代ごとに最先端のノウハウを取り入れ、高品質のワインを生み出してきた。“アルゼンチン年間最優秀造り手賞”を過去4回受賞するなど、国内外でトップワイナリーの風格を見せている。



    お問い合わせ先:メルシャン(株)
    0120-676-757(メルシャンお客様相談室)

    メルシャン「トラピチェ」公式サイト

    鼎談者プロフィール

    セルヒオ・カセ氏

    トラピチェ シニアワインメーカー。早くからワイン造りを学び、メンドーサのワイナリーで父と一緒にスパークリングワイン造りに携わる。その後、フランスのボルドーやシャンパーニュ、ラングドック・ルション、イタリアのトスカ―ナなどで研鑽を積む。2000年より「トラピチェ」のプレミアムワインのワインメーカーとして従事。



    安東陽一氏

    【鉄板羊サンライズ神楽坂】店長、ソムリエ。国産羊を一頭買いする羊肉専門店で活躍。味わいや香り、脂の甘さなど、ラムのあらゆる旨みに精通。マニアックなペアリングの妙味に定評あり。



    高野賢司氏

    【Ironbark Griii&Bar】アシスタントマネージャー、ソムリエ。南オーストラリアに在住経験を持ち、骨付きラムの味わいに衝撃を受ける。その「幸せな出会い」を基準に「多くの人が飲みやすい味や香りのワイン」、「手が届く価格帯のおいしいワイン」にこだわる。



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    撮影/今井 裕治 取材・文/安齋 喜美子(ワイン&フード ジャーナリスト) active
    女性一人のみにうってつけ! 渋谷の【SAKESTAND】|今宵もスタンディングバーにて https://magazine.hitosara.com/article/1729/ https://magazine.hitosara.com/article/1729/ Tue, 17 Sep 2019 00:00:00 +0900 道玄坂通りを眺めながらハイソな気分を感じるスタンディングバー

    2階から1階を見下ろした様子。日本酒好きはたまらない空間

    お店のドアを開けると、目の前には階段が。両壁には日本酒のラベルが所狭しと貼られています。「これは素敵なお店に違いない!」と高まる期待を抑えつつ階段を登りきると、看板犬のもろみちゃんがお出迎えしてくれます。

    ロクサンヌローイットの写真が飾られた、穏やかな雰囲気。20人ほどは入れます

    店内に入ると、階段の雰囲気とは異なる、シンプルで落ち着いた空間が広がります。

    左から『マカロニサラダ(カレー風味)』290円(税込)、『燻製いわしのオイル漬け』290円(税込)

    酒のあては240円~490円と良心的でつまみやすい一品が揃っています。日本酒はワイングラスで提供され、お酒の名札がついてくるのですが、銘柄だけでなく、蔵元や使用米、さらには米のとぎ具合まで記入されているところに細やかなおもてなしの心を感じます。

    左から『村佑』490円(税込)、『明鏡止水』390円(税込)、『賀茂泉』490円(税込)

    ワイングラスの下には、お酒の特徴を記載したタグがついてきます。これを読めばどんなお酒か一目瞭然です

    また、メインの日本酒以外にも面白いお酒がそろっています。そのひとつが、鹿児島の焼酎『フラミンゴオレンジ』です。飲んでみると、焼酎なのにまるで柑橘のような香りが広がります。国分酒造が1年に1度しかださない限定商品のため、とても珍しいんだとか。飲み方も色々ありますが、さわやかに香るソーダ割りでいただくのがオススメです。

    『フラミンゴオレンジ』490円(税込)ソーダ割+100円、『若鳥と蓮根のチーズ和え』390円(税込)

    女性店主の野田さんが一人で切り盛りしているこのお店。割り勘するための入れ物が置いてあったり、水はボトルクーラーに入れてセルフで飲めるようにしていたりと、お客さんに満足してもらえるためのアイディアと努力が詰まっています。

    「フジロック好きなので期間中はお休みになります!」と店主の野田さん

    【SAKESTAND】では21時以降の遅い方が混みあうことが多いので、18時から20時の早い時間帯をねらっていくと入りやすいです。2軒目だけでなく、1軒目からスタンディングバーをたのしんでみてはいかがでしょうか?

    SAKESTAND shibuya dogenzakaue

    【エリア】道玄坂/神泉
    【ジャンル】バー・カクテル
    【ランチ平均予算】~
    【ディナー平均予算】1000円 ~ 1999円

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    撮影・取材・文/丸山剛史(阿佐ヶ谷LAND) active
    「まるごと野菜」は世界を変える?! ロスに向き合う食品メーカーの提案/~食の明日のために~vol.13 https://magazine.hitosara.com/article/1764/ https://magazine.hitosara.com/article/1764/ Mon, 16 Sep 2019 16:00:00 +0900
  • 食品ロスの今
  • 「まるごと野菜」は地球にも健康にもやさしい
  • ZENBを使った料理を食べてみた
  • 食品ロスの今

     近年注目を集めている食の社会課題のひとつに、食べものの廃棄があります。せっかく生産されたのにも関わらず、食べられることなく捨てられる食べものの多さは驚くほど。地球上で生産されている食糧40億トンのうち、なんと約1/3にあたる13億トンもが毎年廃棄されている(※1)と聞けば、誰しも心穏やかではいられませんよね。

     この現状、同じ地球上の9人に1人が飢餓に苦しんでいることを思えば大きな矛盾をはらむうえ、生産とゴミ焼却に必要なエネルギーや水を含む経済的、地球環境の損失も莫大です。2050年には世界人口が96億人に達し、地球規模の食糧不足が起こる可能性を不安視されているなか、この食べものの無駄使いに歯止めをかけようと、ここ数年世界中で様々な動きが見られるようになりました。

    ※1:FAO国連食糧農業機関の発表

     食糧の廃棄というと「食品ロス」という言葉が一般的ですが、これは「本来食べられるのに捨てられている食品」を指しています(農林水産省による定義)。流通過程での売れ残りや規格外品、購入したけれど使い切れず品質が劣化した食品、家庭やレストランでの食べ残しなどがその代表的な内容で、農林水産省による平成28年度の推計では、日本は年間643万トン、一人当たりにすると51㎏もの食品ロスを生み出しています。消費者の立場として食品廃棄削減を考えるなら、参考にすべきはこの数字でしょう。

     しかし、実は捨てられているのはそれだけではありません。加工食品の製造過程や家庭などで出る調理くず、加工残さ、流通過程で傷んだ分などは食品のうち「食べられないもの」として廃棄されています。平成28年度に日本の国内市場向けとして生産された食材約8,000万トンのうち、先の食品ロスを除いた食品廃棄量は、合計約2,116万トンにものぼります(※2)。

    ※2:このうち約半量の1,023万トン(主に大豆やふすまなど)が、飼料などとしてリサイクルされている。

    「まるごと野菜」は地球にも健康にもやさしい

    ZENBの開発に至った背景と、その製品の魅力を熱量高くプレゼンテーションする株式会社Mizkan Holdingsの新規事業担当、石垣浩司さん。来年には新しい商品も発表予定で、海外展開も予定中だとか

     先日、そんな廃棄物を減らすことにも役立つ、素敵なコンセプトの商品試食会に参加しました。会場は白金台のイタリアンレストラン、「センソ」です。この日の主役、「ZENB」(ゼンブ)は野菜を丸ごと使ったベジタブルペーストとベジタブルスティック。ミツカンが立ち上げた新ブランドの製品です。

     ZENBの主原料は、野菜の一般的な可食部に加え、通常なら捨てる部分――例えばパンプキンは皮や種やワタ、えんどう豆や枝豆はサヤ、ビーツは皮、パプリカは種やヘタ、さらにコーンは芯まで――も使い、特殊技術ですりつぶしたペーストです。これにオリーブオイルを混ぜ、かなり濃厚かつなめらかに仕上げたZENB PASTEと、ナッツや雑穀、果汁を合わせてスナックとして焼き上げたZENB STICKは、いずれも野菜そのものの味わいを100%生かすため、原材料に添加物は一切使用していないそうです。

     ZENBの開発チームを率いるのは、新規事業担当の石垣浩司さん。

    「人口増加に加えて気候変動が進み、将来、本当に食糧危機が起こるかもしれません。だから、地球が生み出せる食糧をできるだけ無駄なく食べる技術が必要だと思ったんです」

    それぞれの野菜のこれまで捨てられていた部分を使えば、これだけ可食部が増える!

     たとえばコーンの芯、ビーツの皮、枝豆のサヤを可食部として使えば、使用可能量はそれぞれ150%、110%、180%まで増やすことができます。さらに、これまで捨てられていたそんな部分には、実は栄養素がたっぷり含まれていることも証明されてきました。

    「食品の廃棄やゴミを減らし、地球に負荷をかけず、さらに人々の健康にも役立つ製品を――ZENBは、そんな思いで開発した商品です」

    ZENBを使った料理を食べてみた

     続いて、「センソ」近藤正之シェフの手による、ZENB製品を使ったお料理をいただきました。「お食事前のスナック」に始まり前菜2品、パスタ2品、メイン、デザート、焼き菓子と連なるディナーコースの中に、ZENB 製品を使った皿を数品組み込んだ構成です。

    えんどう豆の甘味と香りが印象的な「スパゲッティ えんどう豆」

     一品目のパスタは「スパゲッティ えんどう豆」。ZENB PASTEの「えんどう豆」をブロード(だし)でのばし、パンチェッタとえんどう豆の粒なども一緒にソースに仕立てて、スパゲッティに絡めています。えんどう豆の濃厚な甘味はもちろん、その香りをとても鮮やかに感じたのは、サヤも一緒に使っているためでしょう。ZENB PASTEはペースト状なので、家庭でもいろいろ使えそう。パスタの他、スープなどにも簡単に展開できそうですね。

    「山形県千日和和牛サーロイン パプリカ」。うま味がつまった赤身肉に、パプリカのソースがあいます

    メインの「山形県千日和和牛サーロイン パプリカ」。千日和和牛のステーキに、ZENB PASTE「パプリカ」を使ったぽってりとしたテクスチャーのソースを添えて、ピマン・ド・エスプレット(パプリカパウダー)を振りかけています。鉄分とうま味の強い赤身肉に、パプリカの凝縮感たっぷりの濃厚なソースの相性は抜群でした。

    「水牛ヨーグルト ビーツ」。野菜の自然な色味を生かした一品

     デザートはZENB PASTE「ビーツ」を使った水牛ヨーグルトのジェラート。ソースとメレンゲにも同ペーストを使用し、目の覚めるような鮮やかなピンク色に仕上げています。酸味を効かせたジェラートにすることで、ビーツの持つ少し土っぽい根菜の香りが和らぎ、逆にナチュラルな甘味と滋味がぐんと際立っていました。焼き菓子の生地に練りこむなど、デザートでも色々応用できる気がします。

    自然な甘さと食感が食べやすく、これまでの野菜バーとはひと味違ったおいしさの「焼き菓子」

     最後のエスプレッソと一緒にサーブされた焼き菓子のプレートには、ひと口大に切り分けたZENB STICKも一緒に。前列左から、ビーツ、コーン、パンプキン、パプリカのフレーバーです。しっかりした食感、野菜のヴィヴィッドな存在感は、これまでの野菜バーにはなかった味わい。自然な甘さで食物繊維が豊富なので、小腹が空いたときのスナックとして罪悪感なしでいただけそうです。

     食品の廃棄量を減らすためには、とにかく一人ひとりが日々少しずつ、無駄を出さないよう家庭で取り組むことが重要です。でも同時にこのような製品をおいしく使うことで、料理の手間を減らしつつロス削減に貢献できるなら、とても嬉しいですよね。この先製品ラインナップの拡充も予定されているようなので、今後楽しみに待ちたいと思います。

    追記)9月12日~23日、東京ミッドタウンでZENBの世界を体験できる展示があるそう。
    「野菜とデザイン」、面白そうです!

    https://www.tokyo-midtown.com/jp/event/4696/

    この記事を作った人

    佐々木ひろこ
    日本で国際関係論を、アメリカでジャーナリズムと調理学を、香港で文化人類学を学び、現在はジャーナリストとして、主に食文化やレストラン、料理をメインフィールドに取材を重ね、雑誌、新聞、ウェブサイト等に寄稿している。水産資源が抱える問題に出会ったことをきっかけに、若手シェフらと海の未来を考える料理人集団「シェフス・フォー・ザ・ブルー」を立ち上げ、積極的な活動を展開中。

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    風情ある京町家で、できたてのクラフトビールを味わう【家守堂】京都・伏見 https://magazine.hitosara.com/article/1731/ https://magazine.hitosara.com/article/1731/ Mon, 16 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 風情ある京町家で、伏見のクラフトビールが楽しめる
  • モーニングの『茶粥』や、ボリューム満点のおつまみも充実
  • 店内の一角で「安本茶舗」の茶葉も販売
  • 風情ある京町家で、伏見のクラフトビールが楽しめる

    虫籠(むしこ)窓や一文字瓦など、京町家らしさをいかした外観

    酒処・伏見に誕生したクラフトビールのお店【家守堂(やもりどう)】。明治4年(1972)創業の茶屋「安本茶舗」の、築約150年の建物をリノベートしているので、風情溢れる京町家でビールを味わうことができます。

    1階カウンター。ここでビールを注文する

    お店を運営するのは、全国の有名ブリュワリーの工場や店舗を手掛けてきた「ラフ・インターナショナル」。ビール工場づくりのプロが、酒造りの本場でビールをつくりたいという思いを形にしたお店です。

    店奥には中庭が見える1階のテーブル席。ランチタイムから使える2階席もある

    お店の奥の工房では、常時4種類のクラフトビールをつくっています。輸入ビールや別の場所に工場を構えたビールはどうしても飲む人の口に届くまでにタイムラグがありますが、この店のモットーは「ビールに旅をさせない」こと。お店で造られたビールを即販売しているので、出来立てしかないというフレッシュさです。なくなったら新しいフレーバーを製造するスタイルなので、数か月ごとに新味を楽しむこともできます。

    右から『Destino』、『Black Saison Prototype』、トロピカルな香りの『Flying Gecko』、まるでマンゴーのようにフルーティーな『Ushigoroshi(牛ごろし)』

    看板ビールの『Destino(デスティーノ)』を飲めば、レモンやディル、マツのビビッドな香りが際立ちます。ほか、黒ビールの『Black Saison Prototype(ブラックセゾンプロトタイプ)』もおすすめ。モルトの香りに酵母のフルーティさが加わりリッチな味わいです。価格はどれも200ml/450円(税込)、400ml/650円(税込)とかなりリーズナブル。

    カウンターの奥にあるビール工房。つややかなタンクが並び、4種のビールが製造されている

    また、出会えたらぜひ味わってほしいビールがあります。それは、6月のオープンからあっという間に売り切れてしまった幻のビール『茶かぶき』。これは宇治茶とゆずを使った爽快な味で、すっきりとしたのど越しが魅力です。2019年9月現在、販売中ですが、なくなれば終了。次に出会えるのは数ヵ月後なので、見つけたら是非味わってみてください。

    運よく出会えたらぜひ試してほしい、幻のビール『茶かぶき』200ml/450円、400ml/650円(各税込)

    さらに、いろいろ飲んでみたいという人には『本日のビール4種のみ比べセット』1,200円(税込)がおすすめ。さっぱり系から濃厚な味わいまでそれぞれのフレーバーにこだわった逸品ぞろいです。

    モーニングの『茶粥』や、ボリューム満点のおつまみも充実

    濃厚なタレと和えたアツアツの逸品『ビール屋の鶏の唐揚げ』700円(税込)

    クラフトビールショップではありますが、料理も本格的。おつまみにもなるプレートからスナックまでがそろいます。夜の人気メニューは『ビール屋の鶏の唐揚げ』や、色鮮やかな『いろいろ野菜の盛り合わせ』など、ボリュームもたっぷり。

    大皿にたっぷり!『いろいろ野菜の盛り合わせ』700円(税込)

    モーニングメニュー

    おばんさいが3品ついた『茶粥膳』650円、単品『茶粥』450円(各税込)

    うれしいのはモーニングやランチもあること。朝7:00~10:00の間は、なんと『茶粥』が楽しめて、もちろん朝からビールを飲むこともできます。

    ランチメニュー

    コラーゲンたっぷりのスープがおいしい『アジアンヌードル』1,000円(税込)

    栄養バランス抜群の『パワーサラダ』1,000円(税込)



    玄米の上に豆、海藻、野菜のおかずをたっぷり盛りつけた『ブッダボウル』1,000円(税込)



    11:30~14:00のランチタイムは、高たんぱくで低カロリーの鶏肉やおばんざい2種、野菜や海藻がたっぷり入った『パワーサラダプレート』、米粉麺を使った『アジアンヌードル』、アメリカ西海岸発のドンブリ『ブッダボウル(スープ付き)』といった3種類が用意されています。

    店内の一角で「安本茶舗」の茶葉も販売

    スモーキーな香りがたまらない『京番茶』180g 310円~(税込)これで魚を煮て臭みを取り除いたりと、京都のおくどさんには欠かせない

    店内の一角では、「安本茶舗」の茶葉が購入できます。「安本茶舗」は2018年、その長い歴史に一度は幕をおろしましたが、【家守堂】の出店に合わせて復活。女将の安本正子さん自ら店頭に立ち、京番茶やほうじ茶、煎茶など、厳選茶葉を販売しています。なかには、ミルクを加えてつくる簡単な抹茶ババロアの素などもあり、本当におすすめしたいお茶だけを紹介しています。

    「安本茶舗」4代目女将の安本正子さん。スタッフからは「おかあさん」と呼ばれている。お茶についても丁寧にレクチャー


    風情ある京町家でおいしいクラフトビールを楽しめるのはもちろん、茶粥やランチを楽しんだり、老舗のお茶を買いにきたりと、様々なつかい方ができる【家守堂】。京都に行くなら、ぜひ伏見へ足をのばしてみてください。

    家守堂(やもりどう)

    【エリア】伏見/醍醐
    【ジャンル】バー・カクテル
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】中書島駅

    お店のホームページはこちら >
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    取材/田村のりこ active
    大下ヒロトのやみつきグルメ『グリーンカレーそば』をご紹介! in新代田【バサノバ】| やみつきリレー#7 https://magazine.hitosara.com/article/1754/ https://magazine.hitosara.com/article/1754/ Sun, 15 Sep 2019 00:00:00 +0900 今回”やみつきグルメ”を紹介するのは…

    @hiroto_mitsuyo
    #俳優
    #21才
    #A型
    #岐阜県出身
    #自炊にハマりました



    新代田駅から徒歩2分、下北沢駅から8分ほど歩いた場所に、【バサノバ】というラーメン屋があります。そう、ここが大下ヒロトさんのやみつきグルメ『グリーンカレーそば』があるお店です。

    麺はもっちりタイプの平打ち麺『グリーンカレーそば』1,000円(税込)

    大下ヒロトさんの初来店は、1年半ほど前に友達にすすめられたことがきっかけ。近くの立ち飲み屋【えるえふる】で一杯飲んだあとの〆のラーメンで来店したんだとか。それ以来けっこうな頻度で通うように。「もともとスパイスが好きなんで、スパイスが入ったラーメンは衝撃でした。東京で一番すきなラーメンです!」と即答する大下さん。

    「癖で、レンゲを箸で支えちゃうんですよねえ…。」と大下さん

    魚介やとんこつのエキスも入った、唯一無二のグリーンカレースープ

    そもそも、『グリーンカレーそば』ってすごくないですか? グリーンカレーとラーメンが融合しているんですよ! そのグリーンカレーのスープを深堀りしていくと、ココナッツやナンプラー、とんこつ、にぼしたっぷりの出汁まで入っているのです。そんな盛りだくさんのスープは、グリーンカレーの奥に和出汁の深みを感じます。他では味わったことのない新しい味。ぜひ足を運んでみてください。

    店内は、主にカウンター。テーブル席は2人掛けが2つ

    こんな変わり種も。『トムヤムクンそば』1,000円(税込)

    「ほら。」(自分でつくった『魯肉飯』)

    【バサノバ (BASSANOVA) 】

    電話: 03-3327-4649
    住所:東京都世田谷区羽根木1丁目4-18
    営業時間:[月~金]11:30~14:45, 18:00~1:30、[土・日]11:30~1:30



    バサノバ

    【エリア】明大前
    【ジャンル】ラーメン全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】501円~1,000円
    【アクセス】新代田駅

    次回、やみつきグルメを紹介してくれるのは…

    comingsoon…

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    取材/遠藤 麻矢(ヒトサラ編集部) active
    秋田グルメ|安くてお得! 5,000円以内で秋田の地酒とご当地料理が満喫できる居酒屋3選 https://magazine.hitosara.com/article/1758/ https://magazine.hitosara.com/article/1758/ Sat, 14 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 【秋田杉】
  • 【二代目秋田杉 政】
  • 【國酒と料理 墨流し】
  • 【秋田杉】秋田駅から車で5分

    比内地鶏でつくる秋田の郷土料理と地酒

    秋田県産黒毛和牛「みなせ牛」を贅沢に炭火焼きで提供

    料理人としての長いキャリアを持つ店主が、地のものを中心とした食材を使った秋田の郷土料理を提供。近郊の漁港や市場から直送される鮮魚をつかった『刺し盛り』は新鮮そのものです。

    古民家風の店内で、秋田杉の温もりに包まれながらゆったりと食事がたのしめます

    比内地鶏を使った本場の『キリタンポ鍋』は、濃厚な旨味がたっぷりつまっており、県内外を問わず人気のメニュー。コース料理もあり、観光客の方には『秋田まるごとセット』がおすすめ。秋田の地酒を片手に美味しい料理をじっくりと味わえる、大人のための居酒屋です。

    秋田杉

    【エリア】秋田/男鹿
    【ジャンル】居酒屋全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】4500円
    【アクセス】秋田駅 徒歩15分

    【二代目秋田杉 政】秋田駅から車で7分

    秋田の美味しい日本酒を30~40種類常備

    魚介類は、秋田県産の黒ムツなど産地直送。毎朝市場に赴き実際に目で見て良質なものを厳選し仕入れています

    秋田の郷土料理を楽しめる【秋田杉】の店主の息子・今野政人さんがオープンした【二代目秋田杉 政】。産地直送や毎朝市場で目利きし仕入れた旬の魚介や、地元の新鮮な朝採れ野菜をふんだんに使用した料理を提供しています。

    店は小さな路地の一番奥に位置している隠れ家。中に入れば落ち着くお座敷

    また、北海道産の『生ラム肉』のソテーなど、なかなか他店では食べられない料理も揃い、幅広い年代のゲストが日々舌鼓を打っています。そんな料理にピッタリな日本酒は、季節ものを含めて30~40種類が常備され、お酒好きにはたまらないラインナップです。

    二代目秋田杉 政

    【エリア】秋田/男鹿
    【ジャンル】居酒屋全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】4000円
    【アクセス】秋田駅 徒歩15分

    【國酒と料理 墨流し】秋田駅から車で10分

    利酒師によって導かれる至福のペアリング

    日替わりの『本日おすすめの海の幸』は、酒のアテにぴったりなものばかり

    秋田市大町・五丁目橋近くにある、カウンター10席のみの隠れ家風のお店。「旬の逸品料理とともに味わう一杯が秀逸」と、利酒師による至福のペアリングが堪能できます。

    カウンターのみ10席のゆったりとした空間で、日本酒をじっくり味わえます

    オススメなのが『ペアリングセット』。お造りや揚げものといった酒によく合う4品と、それに合わせた日本酒4種類がたのしめます。秋田に観光に来たとき、ただ静かに一杯の旨さに酔いしれたいとき、のんびりと至福を噛みしめたいとき、そんなときにぴったりのお店です。

    國酒と料理 墨流し

    【エリア】秋田/男鹿
    【ジャンル】居酒屋全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】3500円
    【アクセス】秋田駅 徒歩25分

    秋田の地酒と郷土料理に舌鼓。秋田ならではのおいしい料理と素敵な雰囲気の店内で、記憶に残る秋田の思い出をつくってみてはいかがでしょうか。

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    ヒトサラ編集部  active
    【志摩観光ホテル】樋口宏江シェフx宮崎英男シェフが語る「伊勢志摩ガストロノミー」とは? https://magazine.hitosara.com/article/1750/ https://magazine.hitosara.com/article/1750/ Fri, 13 Sep 2019 16:00:00 +0900

    宮崎英男シェフプロフィール
    1968年 志摩観光ホテル入社。1994年料理長就任。2008年に志摩観光ホテル第6代総料理長に、2014年に料飲部顧問、2019年に名誉料理長に就任。料理八心(志・真・健・美・清・恒・識・技)を大切にし、すべてのバランスがととのってこそお客様に喜んでいただける料理が提供できるという信念でホテルの料理を守ってきた。



    樋口宏江シェフプロフィール
    1991年志摩観光ホテル入社。2008年フレンチレストラン【ラ・メール】シェフに就任。2014年都ホテルズ&リゾーツ初の女性総料理長として、志摩観光ホテル「クラシック」「ベイスイート」両館を統括する総料理長になる。2016 年「G7 伊勢志摩サミット 2016」ワーキング・ディナーを担当。2017年農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」にて女性初、三重県初の「ブロンズ賞」を受賞。



    豊かな海の恵みに感謝する『伊勢志摩ガストロノミー』

    ―今回の「夏の晩餐会」で7年ぶりに一緒に料理を作られたと聞きました。昨晩のお料理の構成はどうやって考えられたのでしょうか?

    宮崎英男氏(以下宮崎 敬称略):現総料理長である樋口シェフが考えました。レストラン【ラ・メール ザ クラシック】50周年という特別な年の晩餐会。事前に相談を受けたので、"今までの料理、これからの料理″を意識しようと二人で話しましたね。志摩観光ホテルを語る上で、伊勢海老、アワビ、松阪牛ははずせないから、これらの食材はコースに組み込もう、そんな話をしました。

    樋口宏江氏(以下樋口 敬称略):"これからの料理"という視点では、三重県南部の尾鷲の魚を使った料理を出したいと考えました。尾鷲は日本でも有数の魚種を誇る場所で、その数は年間200種類を超えます。今回魚を届けてくれた【岩崎魚店】の二代目・岩崎 肇さんは、急な注文でもいいものを届けてくださるので、大変信頼しています。岩崎さんから届く箱を開けると、魚の詰め方が本当にきれいなので、魚への愛情が伝わってくるんですよ。

    第4回「伊勢志摩ガストロノミー 夏の晩餐会」で使われた伊勢の海の幸

    ―"これからの"という意味のなかには、食を通じて未来を考える、という視点もあるように感じます。

    宮崎: 志摩観光ホテルでずっと使っているアワビは、昔から海女さんがとってきているもので、これは今話題になっているSDGSの理念にも自然とあてはまっています。昔からの漁法をお客様にも知ってもらうという意味でも今回生産者を晩餐会にお招きし、お話いただく機会を作りました。

    樋口:登壇してくださった海女の大野愛子さんは、東京でカメラマンだった方。海女になりたくて鳥羽に移住されてきた女性です。鳥羽は海女漁のエリアのなかでも外からの受け入れを積極的に行っています。海女さんたちはアワビの稚貝を放流して、資源を守り育てながら漁をします。伊勢志摩はこうした限りある資源を大切にしながら、海に優しい漁法を保ち、人々が生活できる循環が生まれている場所です。

    『すっぽんと海の貝類のスープ レディー カーズンスタイル 幻のスープ』。クリーミーでまろやかな味わいの後に、ほのかなカレーの香りが追いかけてくる

    ―伊勢志摩は『御食つ国』。日本の中でも特徴のある食材や食文化がある場所なのですね。そうした地元の食材が、クラシックさと現代性を併せ持つお料理になっていてとても楽しめました。

    宮崎:『すっぽんと海の貝類のスープ』は、50年前のイギリスなどでつくられていたウミガメのスープ『レディカーズン』が元になっています。今、ウミガメはワシントン条約で食べられなくなり、世の中から消えてしまいました。ですので、メニューに”幻のスープ”と記載したんですね。具材はウミガメに代わり、スッポンを使い、他にはハマグリ、ホタテ、アワビ。シェリー酒を隠し味に、カレー粉をふって焼き色をつけて仕上げます。

    ―スープ、とてもおいしかったです!アワビのステーキも爽やかで、定番のものとはまたひと味違う夏らしい一品でした。【志摩観光ホテル】でいただくアワビは肉厚でもっちりとしていて、何度食べても感動します。

    宮崎:リピートしてくださるお客様は、"定番もいいけれど、新しいものも食べたい"とおっしゃってくださることがあります。ですから、アワビステーキの新しい形をつくりたいと、いろいろなソースを考えました。最初にこの料理をつくったのは、敷地内で無農薬で育てているレモンの香り、酸味を生かしたいと考えたから。ソースのほうに酸味を強くきかせ、皮を甘く炊いて、全体がまとまるようにしました。

    『志摩産鮑のパヴェ ブール・ブランソース レモン風味』肉厚でもっちりとしたアワビは、食べごたえ満点。爽やかな酸味がきいた、ブールブランソースがよく合う

    ―樋口さんがおっしゃっていた、尾鷲の魚を使ったお料理も爽やかで、さらにいろんな香りや味わいが広がる楽しいお皿でした。

    樋口:石鯛、アカハタ、オウモンハタなどの地魚に、伊勢のトマトのピューレ、南伊勢で収穫された柑橘のソースを合わせました。熟す前の緑の柑橘を使って、柚子胡椒のようなものを作ってアクセントにしています。柑橘一つとっても、若い緑の時期、赤らんできた時期、完熟した時期、とそれぞれのタイミングのおいしさ、香り、酸味などがあるので、そうした変化も感じていただけたら。また、今回の柑橘は、農家さんが摘果したものをいただいています。これも実際に畑に足を運ぶことでできたこと。できるだけ、育てた農産物を無駄にしない仕組みをつくる農家さんに寄り添いたい、そんな思いもあります。

    ―今まで数がそろわない地魚などは、ホテルでは使うのが難しいとされてきましたが、積極的にそうした”地元の海”を感じるような料理をつくられていますね。

    樋口:せっかくだから地元のいいものをお出ししたい。けれど、そのときに獲れたものをいかにおいしくお客様にお出しできるかは、いろいろと工夫が必要です。メニューやお料理の提供方法など、料理人が生産者の現状や環境にどう向き合うかというのは考えなければいけないと思います。

    "火を通して新鮮、形を変えて自然″

    『尾鷲からの海の幸 南伊勢の柑橘の香り』。アカハタ、アオリイカ、ガスエビ、カツオなどを一皿に盛り込んで。魚はすべて【岩崎魚店】から

    ―情熱や理想があったとしても、なかなか現実を重ねていくと難しいところはやはりありますよね。

    宮崎:賢島にある神明漁港は夏の間だけ漁が行われます。ワタリガニ、やクルマエビなどいいものが揚がるんですよ。でも大きさが不揃いでなかなか使えない。昔からこのあたりの漁で行われる"突き"のすずきもいいんですけどね、腹を刺してしまうので、ソテーなど大きく身を使う料理には使えない……。素材は良いので、使いたいものはたくさんあるのですけれどね。

    ―40年以上も前に、先々代の高橋忠之シェフが提案した『海の幸フランス料理』も、当時高級フランス料理店で主流だった欧米からの高級輸入食材を主軸に置くのではなく、伊勢志摩の海の食材をメインにしようという、地元の恵みに目を向けたものでした。

    宮崎:そうですね。当時から高橋シェフは地のものを積極的に使っていらっしゃいました。

    ―「火を通して新鮮、形を変えて自然」というのが高橋シェフの哲学だったと聞きました。

    宮崎:高橋シェフに会ったときに、「この人の下で働きたい」すぐ思ったんですよ。料理に対する姿勢、考え方、先見の明があって「21世紀の料理長」とはこういう人がなるんだろうなと、直感的に感じました。高橋シェフは常に伊勢の自然に目を向け、その言葉を一貫して実践されていました。入社後【志摩観光ホテル】で働き、知識を深めていくなかで、伊勢湾に面した3つの漁港で獲れるものが全然違うということに驚いたことを覚えています。

    『松阪牛フィレステーキ ベルグルディンソース』は、宮崎シェフのテクニックで実現した幻のメニュー。「このソースは冷めても、温めなおしても分離します。ですからタイミングがとても難しい。今回120人のゲストがいらっしゃいましたが、あえてチャレンジしました。」

    ―高橋シェフから宮崎シェフへ、そして樋口シェフへ。それぞれのシェフが考えながら伊勢志摩の海の恵みはいろいろな料理のカタチに姿を変えて未来に受け継がれ、お客様を楽しませているのですね。未来に向けて気になる食材などはありますか?

    樋口:海の幸ばかり話をしましたが、山の幸もいいんですよ。最近はみかん農家の取り組みに注目しています。"完熟した実だけでなく、摘果して間引いた青い果実の果汁を使えないか"など、生産者の方との話のなかでアイデアも沸いてきますね。
     ほかにも伊勢の森で育った鹿や猪などの「伊勢志摩ジビエ」に注目しています。料理人でもある猟師さんが猟から解体までを行っているジビエです。獲れた場所、時期、性別、年齢、などを事前に知らせてくれ、さらに料理人がどう料理するかを想像しながら処理をされている。ですから、”こういう肉が欲しい”というイメージ通りの肉が手に入るのです。

    フレンチレストラン【ラ・メール】のダイニングにて。昔話から料理のことまで話が尽きることがないお二人

    ―伊勢志摩の豊かな食は、本当に尽きることがないですね。宮崎さんから見た、樋口シェフはどんな料理人だと思いますか?

    宮崎:彼女はすごく挑戦心がある。料理は時代とともにあります。今までとどまってきたことはありません。止まらない、挑戦しつづけるというのはこれからの料理人としてあるべき姿だと思います。心強いですね。

    ―樋口さんから見て、宮崎さんのお料理の魅力はどういうところでしょうか?

    樋口:宮崎さんのお料理は基本に忠実、クラシカルなのですが、古くなく、今のお客様が”おいしい”と素直に思われるところがすごいです。シェフはルセット(レシピ)をすべて公開されているので、その通りにつくるのですが、同じようにはどうしてもできない。真似ができない料理なのです。まだまだ勉強です。

    「伊勢志摩ガストロノミー」とは

    2018年より【志摩観光ホテル】が取り組んでいる、三重県の食の豊かさを発信する食の取り組み。40年以上前に生まれた「海の幸フランス料理」を中心に、伊勢志摩の食材の魅力を引き出し、生産者とともに資源を守り、支えている。次の「冬の晩餐会」開催は2020年2月1日開催予定。

    >>「伊勢志摩ガストロノミー」お問い合わせこちらから

    志摩観光ホテル フレンチレストラン「ラ・メール」

    【エリア】鳥羽/志摩
    【ジャンル】フレンチ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】28000円
    【アクセス】賢島駅 徒歩5分

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    撮影/今清水隆宏 取材・文/山路美佐(ヒトサラ副編集長) active
    「秋」の味覚をお店に食べに行こう! 松茸・鮭・栗が楽しめるお店5選 https://magazine.hitosara.com/article/1389/ https://magazine.hitosara.com/article/1389/ Thu, 12 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 松茸:銀座の『松茸と鱧の鍋料理』
  • 松茸:代官山の『松茸とツブ貝のパスタ』
  • 鮭:神楽坂の『鮭のはらこ釜飯』
  • 鮭:恵比寿の『チーズを乗せた炙りサーモン バジル風味』
  • 栗:日本橋の『焼き栗とズワイガニのご飯』
  • 松茸:【銀座 和久多】/銀座

    名残の鱧と出始めの松茸を使った京料理『鱧と松茸の小鍋仕立て』

    『鱧と松茸の小鍋仕立て』(コースの一品)

    銀座の会席料理店【銀座 和久多】では、厳選した旬の食材を使用し、素材の旨みを引き出した京風会席が味わえます。名残の鱧(ハモ)と出始めの松茸を使った高級鍋料理とされる『鱧と松茸の小鍋仕立て』は、鱧と松茸の両方が味わえる、今の季節だけの味わい。鱧の骨でとった出汁で上品に仕上げた逸品で、澄んだ出汁と松茸の風味、鱧の旨みが堪能できます。

    銀座 和久多

    【エリア】新橋/汐留
    【ジャンル】日本料理・懐石
    【ランチ平均予算】5800円
    【ディナー平均予算】15000円
    【アクセス】銀座駅 徒歩5分

    松茸:【RISTORANTE YAGI】/代官山

    貝の出汁をベースに旬の松茸を味わう『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』

    『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』(コースの一品)

    イタリア、日本などの旬の食材を使ったイタリアンが味わえる、完全予約制のリストランテ。お客様のお好みと食材の入荷状況に応じてメニューを提案しています。『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』は、【RISTORANTE YAGI】では定番の、オリーブオイルと貝の出汁をベースに、旬の食材の滋味深い味わいを楽しめるパスタです。

    RISTORANTE YAGI

    【エリア】代官山
    【ジャンル】イタリアン
    【ランチ平均予算】5000円
    【ディナー平均予算】12000円
    【アクセス】代官山駅 徒歩10分

    鮭:【つみき 神楽坂】/神楽坂

    村上の塩引き鮭と魚沼産コシヒカリでつくられた名物『はらこ飯』

    『村上塩引き鮭のはらこ釜飯』味噌汁付(2人前から)1人前890円、追加味噌汁200円

    【神楽坂 つみき】は、新潟の郷土料理店。名物『はらこ飯』は、魚沼市塩沢町の指定農家から仕入れる魚沼産コシヒカリや村上の塩引き鮭など、新潟産のこだわりの食材を使用しています。鰹と昆布の出汁に調味料を加え、身をほぐした秋鮭を少量のせて炊き上げた土鍋ご飯に香ばしく焼き上げたシャケのほぐし身と醤油漬けにしたいくらをたっぷりとのせています。

    新潟地酒 魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂

    【エリア】神楽坂
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】4000円
    【アクセス】飯田橋駅 徒歩3分

    鮭:【鮭殻荘】/恵比寿

    格別のハーモニーを生み出す『チーズを乗せて炙ったサーモン』

    『チーズを乗せて炙ったサーモン バジルのドレッシング』890円

    サーモンの魅力を余すことなく楽しめるビストロ【鮭殻荘】では、北海道石狩市の協力のもと、自然産卵のみのサイクルが維持された河川の良質なサーモンを使用した鮭料理が堪能できます。『チーズを乗せて炙ったサーモン バジルのドレッシング』は、チーズとともに表面を香ばしく炙ったサーモンが格別。イクラとバジルを加えた特製フレンチドレッシングが、美味しさをより一層引き立てます。

    鮭殻荘

    【エリア】恵比寿
    【ジャンル】フレンチ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】4500円
    【アクセス】恵比寿駅 徒歩1分

    栗:【日本橋 柚こう】/日本橋

    旬のズワイガニと丹波の焼き栗を炊き上げた『ズワイガニと焼き栗のご飯』

    『ズワイガニと焼き栗のご飯』(神無月おまかせ懐石コース1万2,800円の一品)

    裏路地に佇む、和の洗練された雰囲気が漂う二階建ての一軒家【日本橋 柚こう】。1日2組までの完全予約制で、食事は月替わりのコースとなります。10月から提供される『ズワイガニと焼き栗のご飯』は、旬のズワイガニ、丹波の焼き栗に、南魚沼産のつややかなお米を、昆布と鰹のおだしでふっくら炊き上げています。旬の食材を使った懐石とともに堪能できます。

    日本橋 柚こう

    【エリア】三越前
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】10000円
    【ディナー平均予算】13000円
    【アクセス】三越前駅 徒歩3分

    野菜、果物、魚介類など、美味しい旬の食材が出回る、秋。今だけしか味わえない旬の食材だからこそ、職人の技が光る名店で味わってみてはいかがでしょうか?

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    ヒトサラ編集部 active
    「オ・グルニエ・ドール」の伝説的パティシエが復活!|京都【confiserie ESPACE KINZO】 https://magazine.hitosara.com/article/1755/ https://magazine.hitosara.com/article/1755/ Wed, 11 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 名パティシエが土日にひっそり営む【confiserie ESPACE KINZO】
  • 「和菓子」や「洋菓子」のジャンルを飛び超えた、“キンゾー流”が楽しめる
  • じっくりと時間をかけて生み出される新しいお菓子
  • 名パティシエが土日にひっそり営む【confiserie ESPACE KINZO】

    店は、元【オ・グルニエ・ドール】サロンの隣にある2階。かつてお菓子教室を開催していた場所でのリスタートです

    2018年5月、惜しまれながら閉店となった、日本を代表するパティスリー【オ・グルニエ・ドール】。オーナーパティシエの西原金蔵さんが、1年間の充電期間を経て、土日限定の「コンフィズリー」のお店【confiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)】を始めました。

    店内の一角にはアンティークのお菓子の道具がディスプレイされています



    イートインはこちらのソファー席で。シェフやマダムとの会話も楽しみたい



    「コンフィズリー」とは、フランス語で小さなかわいい砂糖菓子のこと。告知もなく、ひっそりとオープンしたにも関わらず、営業時間前から行列ができる様子が早くも日常風景に。

    それもそのはず。オーナーパティシエの西原金蔵さんは、【資生堂パーラー】や【ホテルオークラ神戸】のほか、フランス・ミヨネーにある【アラン・シャペル本店】で日本人初となる三ツ星レストランのシェフ・パティシエも勤めた、実力派パティシエなのです。

    「和菓子」や「洋菓子」のジャンルを飛び超えた、“キンゾー流”が楽しめる

    常温で持ち歩けるので手土産にもおすすめ。『クルスティヤン』1箱1,450円~

    ショーケースに並ぶのは、キラキラと輝く宝石のような『クルスティヤン』。これは、和菓子でおなじみの「琥珀羹」を、西原シェフが培ってきた技術と経験、発想で、オリジナリティ溢れるものに仕上げたもの。名前の由来は、フランス語で「サクサク、パリパリとした食感のお菓子」、という意味なのだそう。

    中には、京都・伏見の奥田農園で栽培された無農薬のバラの花びらや、実山椒、大原の赤紫蘇の葉など、京都らしい素材をつかったものも並びます。

    赤紫蘇の『クルスティヤン』。赤紫蘇は塩漬け、塩抜きをしてからシロップに漬けて



    こちらは、京都水尾柚子ピールをつかったもの。水尾の柚子はおおぶりで、香りも一際強い



    さらには、西原シェフのスペシャリテであったチョコレートの生菓子『ピラミッド』を再現したものも。こちらは日本酒とカカオニブの組み合わせが斬新です。

    和菓子の「琥珀羹」をイメージした、ひとつずつ風味も味わいも異なる『クルスティヤン』。内容は季節によって変わります

    どれも見た目が洋菓子のように美しく、口どけと同時に香りが広がります。周りのシャリッとした食感は、まさに和菓子の琥珀羹そのもの。和菓子と洋菓子という枠を超えた、どこにもない“キンゾー流”プチガトーの誕生です。

    『京都水尾ゆずのグラニテ』650円(税込)

    また、『クルスティヤン』に京都水尾柚子ピールを漬け込むときに出る、シロップでつくるグラニテも季節限定で販売。オーダーが通ってから、シェフ自ら1杯ずつ丁寧につくってくれるグラニテは、削った柚子のゼストの香りがアクセント。口どけとともに上品な甘みや、柚子の鮮烈な香り、ほんのりとした苦味のマリージュが絶品です。

    じっくりと時間をかけて生み出される新しいお菓子

    新しいお菓子にまだまだ挑戦し続けている西原金蔵シェフ

    【オ・グルニエ・ドール】をクローズした当初は、やりきった達成感でいっぱいだったという西原シェフ。
    「でも、閉店後の普段の生活の中で、季節ごとの食材と出合い、つくりたいものが次々と湧いてきたんです」。

    繁忙店だった【オ・グルニエ・ドール】とは違い、新生【confiserie ESPACE KINZO】では、マダムと2人、無理なくできる週末営業を選んだ西原シェフ。
    日本を代表するベテランパティシエが、培ってきた技術と経験を活かし、じっくりと時間をかけて新たなお菓子を生み出しています。

    confiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)

    【エリア】二条城
    【ジャンル】スイーツ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】烏丸駅

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    撮影/野本幸子、取材/いなだみほ active
    トップシェフがオススメする、イタリアンの名店【パッソ ア パッソ】|推薦人【スリオラ】本多 誠一シェフ https://magazine.hitosara.com/article/1716/ https://magazine.hitosara.com/article/1716/ Tue, 10 Sep 2019 00:00:00 +0900 今回、お店をご紹介してくださるのは……

    【スリオラ】
    本多 誠一シェフ

    1976年、千葉県生まれ。仏・バスク地方のフレンチ【ピエール オルシ】などで修行した後、日本の調理法と共通点も多いスペイン料理に魅せられ渡西。帰国後2011年麻布十番に【ZURRIOLA】をオープンし、2015年銀座に移転。



    本多シェフがオススメするお店
    門前仲町【パッソ ア パッソ】

    日本らしさを最大限に活かした伊料理

    シェフが修行したトスカーナの郷土料理『キジのもも肉の煮込み』

    シチリアでピエモンテの料理が食べられないように、日本がイタリアの21番目の州だったら当然ローマの真似はしない。そんな心意気から国産食材をふんだんに使い、かけがえのないイタリアンを編み出す【パッソ ア パッソ】。日本の水にこだわったスープなど、イタリア仕込みの技術で日本食材を引き立てるメニューが人気。ジビエや魚介類、野菜などは、日本各地の生産者を訪ね求めた厳選の品です。

    松本民藝の家具やテーブルなど温かみのあるインテリア

    香り高い菜花が決め手の『リゾット』



    「素材を一番おいしい形にしてあげることが僕の仕事」とシェフ自らが語るように、秋冬のジビエを筆頭に魚介、野菜と信頼できる生産者から届く食材のポテンシャルを最大限に生かすシンプルな料理が真骨頂です。メニューは、おまかせの1コースのみで、旬の食材に彩られた逸品の数々が並びます。イタリアの下町にも通じる雰囲気を持つ門前仲町で綿々と歴史を刻む名店です。

    青森直送の鮮魚を使った『アイナメと春野菜のサラダ』

    オススメした本多シェフの声

    パッソ ア パッソ

    【エリア】門前仲町
    【ジャンル】イタリアン
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】門前仲町駅 徒歩2分

    ▼本多シェフのお店

    ZURRIOLAースリオラー

    【エリア】銀座
    【ジャンル】スペイン・地中海料理
    【ランチ平均予算】5000円
    【ディナー平均予算】15000円
    【アクセス】銀座駅 徒歩3分

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    ヒトサラ編集部 active
    気鋭のパティシエの独自の世界に浸る|恵比寿【山—yama—(やま)】 https://magazine.hitosara.com/article/1753/ https://magazine.hitosara.com/article/1753/ Mon, 09 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • パリの有名店出身のパティシエが作る、「お菓子屋の料理」
  • 実家や友人の畑で採れたハーブも、この店の顔のひとつ
  • 料理だけでなく、ここだけの空間全体を楽しんでほしい
  • パリの有名店出身のパティシエが作る、「お菓子屋の料理」

    恵比寿駅近くのとあるビルの地下1階。看板もないその店の中に足を踏み入れると、天然大理石のカウンターに6席のみの小さな空間。そこで私たちを明るく迎えてくれるのが、この【山—yama—(やま)】のオーナーシェフ・勝俣孝一さんです。

    ブドウと穂紫蘇以外の材料はほとんど使っていない『ピオーネと穂紫蘇』

    勝俣さんはパリで人気を博した【Sola】でシェフパティシエを務めた後、日本で独立。自身の店は「平地とは違う、普通とは違う店でありたい」と、【山】と名付けました。テーマは「お菓子屋が作る料理」。食材の使い方や香りの使い方、技術など、料理人とは違ったアプローチで数々の料理を紡ぎ出していきます。

    シグニチャーデザート『バシュラングラッセ』は「バニラの概念が変わる」豊かな味わい

    【山—yama—(やま)】では15時からデザートのみの「小さなおまかせコース」(4,500円)、19時から料理とデザートの「ディナーコース」(10,000円)を提供。納得できる食材だけを贅沢に使用し、余計なものを加えず、細やかな調理で奥深い味わいを引き出しています。

    最後のデザートは、ジュエリーボックスに入った贅沢な香りの『トリュフ』

    例えば『ピオーネと穂紫蘇』は、ブドウと穂紫蘇以外に使っているのは水とグラニュー糖とゼラチンのみ。その分、コンポートとゼリー、グラニテにして合わせるというように手間暇をかけて、ブドウの美しい味わいと色を表現しています。目の前で料理を仕上げながらそれぞれに込めた思いを語ってくれる勝俣さんの話に耳を傾けながらいただけば、より美味しく味わえるはず。

    実家や友人の畑で採れたハーブも、この店の顔のひとつ

    【山—yama—(やま)】では地元・山梨県の食材を積極的に使っていきたいという勝俣さん。特に、自身の実家の畑と友人が運営する「HERB STAND Presented By MY HERBS」で採れた新鮮なハーブたちは、この店にとってなくなはならない存在です。

    勝俣さんの地元で育てられた、力強く美しいハーブたち。珍しいものも多い

    料理やデザートに使われているのはもちろん、ぜひ味わいたいのが、ワイングラスで飲む「アンフュージョン」。たっぷりのハーブを15秒ほど蒸してさっと濾した、上質な香りの上澄みをいただくような至福の1杯です。その他、シャンパンやワイン、日本酒などのお酒も充実。食事の時間をより豊かに彩ってくれます。

    自慢のハーブを最高に贅沢に味わえる「アンフュージョン」。ワイングラスで

    シャンパンは15種類ほど。特別な夜にはぜひ注文したい、こだわりの品揃え

    料理だけでなく、ここだけの空間全体を楽しんでほしい

    名店で磨いてきた高い技術で、上質な食材をシンプルに、華やかに味わわせてくれる【山】。そんな【山】ですが、楽しみたいのは料理だけではありません。

    お菓子屋さんのショーウインドウを覗いているかのような、ディナーコースのアミューズ

    食器は勝俣さんが日本各地で惚れ込んだ窯元などにオーダーしたオリジナルのものやアンティーク。照明もここにしかない1点もので、おしぼりには香りのデザイナーにオーダーした特別な香りを忍ばせています。

    照明や食器、おしぼりの香りまで、心奪われるポイントがたくさん詰まった空間

    「料理がおいしいのは当たり前なんです。料理はもちろん空間全体を楽しんでいただきたいですね」という勝俣さんのこだわりが詰まった空間は、特別なデートや女子会にもオススメ。他にはない素敵な体験が待っています。

    人との繋がりを大切に、故郷の食材や惚れ込んだ道具を大切に使う勝俣さん

    【山-yama-(やま)】

    電話:03-6456-2971
    住所:東京都渋谷区恵比寿1-26-19-B1
    アクセス:JR線・日比谷線「恵比寿」駅から徒歩7分
    営業時間:[デザートタイム]15:00〜、[ディナータイム]19:00〜
    定休日:不定休



    勝俣 孝一シェフ

    1985年山梨県富士吉田市生まれ。エコール辻東京を卒業後、【名古屋マリオットアソシアホテル】を経て銀座【マルキーズ】のシェフに就任。続いて南青山【アンカシェット】(現在は閉店)でさらなる研鑽を積んだ後、渡仏。2015年12月よりパリにオープンした吉武広樹シェフの【Sola】のシェフパティシエを務める。オーストラリアでも研鑽を積み、帰国後独立。2019年7月恵比寿に【山—yama—(やま)】をオープン。



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    取材・文/河﨑 志乃、写真/佐藤顕子 active
    秋のさんま祭り~おいしいさんまが味わえる都内の名店 5選 https://magazine.hitosara.com/article/1379/ https://magazine.hitosara.com/article/1379/ Sun, 08 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 和食【魚貝三昧 彬】
  • 和食【目黒のさんま 菜の花 権之助坂本店】
  • 和食【先斗 浅草】
  • 和食【日本橋 柚こう】
  • イタリアン【ドンブラボー】
  • 【魚貝三昧 彬】和食

     天然鮮魚にこだわった魚介の名店の『さんまで包んだ焼きおにぎり』

    〆にもつまみにもおすすめの『さんまで包んだ焼きおにぎり』980円(税抜)

    大正中期から続く、老舗鮮魚店【山長】に隣接し、地元のみならず遠方からも客が多く訪れる人気の海鮮居酒屋【魚介三昧 彬】。天然ものにこだわり、【山長】が築地から仕入れた鮮魚に加え、料理人自らも足立市場へ出向いて目利きしたものを提供しています。

    魚介がたっぷり、贅沢の極み『海鮮よせ鍋(うどん入り)』

    お店の人気メニュー『さんまで包んだ焼きおにぎり』は、おかかやじゃこ、ごまを混ぜた醤油ベースの米に、厚みのあるさんまを巻いて焼き上げています。さんまには脂がたっぷりとのっていて、焼いている間にその脂が米にしみて絶品です。天然鮮魚にこだわった名店では、金目鯛、さわら、白子、はまぐり、牡蠣、毛ガニまで入った贅沢鍋『海鮮よせ鍋(うどん入り)』もぜひ食べていただきたい逸品です。

    魚貝三昧 彬

    【エリア】日暮里
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】970円
    【ディナー平均予算】7000円
    【アクセス】千駄木駅 徒歩3分

    【目黒のさんま 菜の花 権之助坂本店】和食

    秋の味覚、さんまが1年中楽しめる専門店が供する『目黒のさんま塩焼き』

    『目黒のさんま塩焼き定食』800円(税込)

    店名に『目黒のさんま』がついた、さんま料理店。1年中三陸直送のさんまを始めとした旬の食材が揃います。季節ごとに移り変わる色とりどりの食材を活かした料理を、50種類以上の三陸の地酒と一緒に楽しめます。毎月3のつく日は、さんまの日として『目黒のさんま塩焼き』が500円から333円になるサービスも実施しています。

    さんまはたっぷりと脂がのっています

    『目黒のさんま塩焼き』を中心に、おろしポン酢、梅肉揚げ、かば焼きなど、季節を問わず、さんま料理が楽しめます。旬のさんまの塩焼きは、丸々と脂が乗り、鮮度がいいので臭みもありません。『目黒のさんま刺身』、『目黒のさんまなめろう』は、旬の今の時季だけの提供になります。

    目黒のさんま 菜の花 権之助坂本店

    【エリア】目黒
    【ジャンル】居酒屋全般
    【ランチ平均予算】~ 999円
    【ディナー平均予算】3000円 ~ 3999円

    【先斗 浅草】和食

    下町で楽しむ、京都のおばさんざい『秋刀魚の砧巻き』

    秋を感じさせる酒肴『秋刀魚の砧巻き』900円(税抜)

    下町の田原町の路地裏に佇む【先斗浅草】は、元々は京都で料理屋を営んでいた女将が、浅草に出店したのがはじまり。京都より招聘した料理長が、毎日丁寧に出汁をとり盛り付けます。味付けも盛り付けもシンプルな、やさしく澄んだ味わいはすっと胃の腑を温めてくれる料理ばかり。

    出汁の香りが楽しめる京都のおばんざいが揃っています

    『秋刀魚の砧巻き』は、桂剥きした大根の中に、旬のさんまと大葉、紅しょうがなどを巻き、カラッと揚げた逸品。味わうたびに秋の到来を感じることができます。さんまのほか、ミョウガやゴーヤの揚げ物が脇を固めます。他にも、京都のおばんざい『山いも吉野くずかけ』、『新れんこんの蓮蒸し』など、出汁の味わいが楽しめる料理が揃っています。

    先斗 浅草

    【エリア】浅草
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】1000円
    【ディナー平均予算】3000円
    【アクセス】田原町駅 徒歩4分

    【日本橋 柚こう】和食

    完全個室の洗練された和空間で味わう懐石料理、『締め秋刀魚の棒寿司』

    酢〆して一晩なじませた『締め秋刀魚の棒寿司』

    東京メトロ銀座線「三越前」駅より徒歩3分という好立地、大通りから一本路地に入った場所にある和の風情溢れる二階建ての一軒家【日本橋 柚こう】。全14席の店内は、日本料理のこだわりを隅々まで味わえるように、1日2組までの完全予約制です。静かにゆっくりとお食事が出来ます。

    『長月料理長特選懐石コース』17,000円(税抜)

    厳選された食材を使った、熟練の料理人による一品一品は、日本の四季を感じさせてくれる料理ばかり。この時季にしかない生の新さんまと天然柚子を使用した『締め秋刀魚の棒寿司』は、北海道の脂がのった新さんまを塩と酢でさっと〆て一晩寝かして、しっかりなじませて棒寿司に仕上げたもの。季節によって内容が変わる懐石コースをご堪能ください。

    日本橋 柚こう

    【エリア】三越前
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】10000円
    【ディナー平均予算】13000円
    【アクセス】三越前駅 徒歩3分

    【ドンブラボー】イタリアン

    和のアレンジが施された独創的なイタリアンで味わう『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』

    香ばしさ、苦味、甘みが調和する『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』

    都心から少し離れた調布市国領にありながら、遠方からも人々が集う【Don Bravo】。シェフは国内の名店やイタリア各地の星付きレストランで修業を積んだ平雅一氏。おしゃれ過ぎず、さりげない遊び心を取り入れた店内の雰囲気は、大切な日にも、カジュアルに楽しみたい日にもぴったりです。

    さんまには窯で焼き薪の香りをつけています

    イタリア料理の伝統的な手法は崩さず、自身の日本人としての食体験をもとにつくる、和の香味野菜や旬の魚介を巧みに用いた独創的な料理を中心に提供。『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』は、窯で焼き薪の香りをつけたさんまの香ばしさと、レバーパテの苦味、すりおろした蒸し栗の甘味が口の中で調和し、濃厚な旨味に変わります。ふんわりとした蒸し栗、ざらざらとしたパテの舌触りが楽しめる一皿です。

    ドンブラボー(Don Bravo)

    【エリア】調布
    【ジャンル】イタリアン
    【ランチ平均予算】2000円
    【ディナー平均予算】9000円
    【アクセス】国領駅 徒歩3分

    秋に脂が乗り、1年で一番美味しくなる旬のさんま。定番のさんまの塩焼きはもちろんのこと、和食の名店で熟練の職人が調理したさんま料理も味わってみてください。

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    ヒトサラ編集部 active
    ふらっと入って、食べて飲んで3,000円!|【chinesebar ゆずのたね】新中野 https://magazine.hitosara.com/article/1759/ https://magazine.hitosara.com/article/1759/ Sat, 07 Sep 2019 00:00:00 +0900 バックナンバー
    ≫「オトナの行きつけ」

    オトナの行きつけ#3
    新中野【ゆずのたね】

    ~今回のお店選定理由~

    • 近所の中華屋の枠をはるかに超えた“本物の味”
    • 少量多皿なので、ひとりでもふらりと食べに行ける
    • 一皿100~480円なので、お会計は3,000円ほどで済む!

    近所の中華屋の枠をはるかに超えた“本物の味”

    お店は2019年6月にオープンしたばかりだが、地元客やグルメ通を中心に話題になっている

    場所は、新宿駅から3駅先の新中野。商店街をふら~っと2,3分歩くと、今回のお店【ゆずのたね】が現れます。

    ここのメニューは100円~480円と、とってもリーズナブル。しかしながら、「ま、新中野の安い居酒屋メシで、今日は安く済ますか──」なんて軽い気持ちで入ってしまうと、そのおいしさにぶっ飛びますよ!

    【ゆずのたね】メニュー表

    フードメニューの数はなんと約60種! 赤字がオススメのメニューだ

    まずはつまみ程度に、ポテサラ、よだれ鶏、酢豚あたりをオーダー。

    ──は? うまくね?!
    値段が安いからと味に高をくくっていたあなたは、思わずそう叫ぶことでしょう。

    ポテサラにピータンがのった『ピータンポテサラ ~ブラックペッパー風味~』350円(税抜)

    『ピータンポテサラ ~ブラックペッパー風味~』は、ピータンの旨味がしっかりと感じられながらもコクが強すぎない。ソースに入った黒酢と玉ねぎがより旨味を引き出しながらも、隠し味のセロリがさっぱりと香ります。

    やわらかい食感の『よだれ鶏』450円(税抜)。胸肉をつかうことで脂っこくなく優しい味わいが楽しめる。色鮮やかな自家製のラー油は、後からピリリと辛さが出てくる



    しっかりとした歯ごたえと満足感のあるサイズの肉に、甘酸っぱく深みのある特製ソースがかかった『妖艶な黒酢豚』420円(税抜)



    一見、ただの丸い肉団子が2つ乗っただけに見える『妖艶な黒酢豚』。食べてみると──なんだコレ! ソースが普通じゃない!! なんだコレ!!

    それもそのはず。店主の初見直人さんは、【赤坂 四川飯店】で20年も経験を積み、その後、広尾にある【はしづめ】を星付き店にまで成長させ、青山、原宿の料理長として腕をふるっていた人物。

    「ふらっと入って、楽しく過ごしてもらえるお店がやりたかった」と語る、店主の初見直人さん

    「その酢豚のソースは、【はしづめ】で出していたのと、ほぼ同じようにつくったものです」と初見さん。

    ベースとなる食材は安価なものを仕入れてコストを抑えつつ、下処理や味付け、ソースなどのクオリティには、培ってきた技術と手間暇をかけて、こんなに「レベルの高い420円」の一皿に仕上げているのだそう!

    少量多皿なので、ひとりでもふらりと食べに行ける

    【ゆずのたね】の料理は、一品一品が少量で構成されているので、急に「今日は中華な気分だな~」なんて思った時、ひとりでも2人でも、本格中華を気軽にさくっと食べに行くことができます。

    『四川火鍋もつ煮』380円、『煮卵』100円、『煮豆腐』200円がすべて入った『全部入り』480円(すべて税抜)

    お店の一押しメニュー『四川火鍋もつ煮』は、具がゴロゴロとたっぷり入っていて、本当にこの値段?! と驚いてしまいます。もつは臭みが一切なく、味付けも強すぎないクリアな味なので、旨味が一層際立ちます。やきとん屋で修業して、内臓の処理の仕方を学んだという初見さんならではのスペシャリテです。

    『楊貴妃の愛した手羽先の赤ワイン煮』380円(税抜)は、美容のために赤ワインで煮た手羽先を食べていたという、楊貴妃の逸話から。ワインが香る】身は、ほろりとやわらかい



    オリジナルドリンクは左から、日本酒ベースの『ゆずハイボール』500円、さわやかな『ゆずモヒート』530円、紹興酒ベースの『生レモンドラゴンハイ』530円(すべて税抜)



    ドリンクも安く、ボトル以外は380円~650円程なので、ついついお酒が進みます。お店オリジナルの『ゆずハイボール』は、ウイスキーではなく日本酒の鳳凰美田がベース。すっきりさわやかなゆずの香りに、日本酒の後味がまろやかです。飲みやすいので注意。

    身が大きく、食べごたえのある『大アナゴの唐揚げ ~上海風ソース~』480円(税抜)。甘辛いソースと、甘味のある沖縄の島胡椒「ヒバーチ」を絡めて食べる



    『干し肉のハニートースト』280円(税抜)。カリッと焼けたトーストに、ハチミツをたっぷりつけて、干し肉を上に乗せて食べる。甘じょっぱくクセになる、病みつきメニューだ



    一皿100~480円なので、お会計は3,000円ほどで済む!

    〆の一品『四川汁なし担々麺』350円(税抜)。どっしりとした麺が、最後にお腹を満たしてくれる。製麺屋が営む【はしづめ】の料理長を務めていた、初見さんの得意分野だ

    満腹になり、いっぱい食べてしまったな~と思いながらお会計を見たあなたは驚くだろう。

    ──こんなに安いの?!
    食べて飲んで、一人あたり、大体3,000円程でおさまります!

    「例え安価な食材でも、手間暇をかければおいしくなるんです」

    店主の初見さんは、かつて大型の繁忙店で働いていた頃、箸をつけられずに廃棄されていく料理を見て、戸惑いを感じていたのだそう。

    「せっかく心を込めて作った料理も、食べてもらえなかったら意味がないんです。だからこの店は、ふらっと入って、食べられる分を食べて飲んで、好きな時に帰れるようなお店にしようと思ったんです」。

    ふらっと訪れる近所のお客や、噂を聞きつけた遠くからの来店客で賑わっている

    カジュアルなスタイルなので予約は受け付けていませんが、来店してもし満席だった場合、席が空いたら電話をくれるシステムです。

    ふらっと訪れて、食べて飲んで、コスパも最強な【ゆずのたね】。行きつけにすること間違いナシの一軒です!!

    chinesebar ゆずのたね

    【エリア】中野
    【ジャンル】中華全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】2,501円~3,000円
    【アクセス】新中野駅

    「オトナの行きつけ店」
    バックナンバー

    ≫#1 西永福【ムーグルモン】|“揚げ焼き”された肉をひと噛みすれば、食感のグラデに思わず唸る!
    ≫#2 自由が丘【ルモンドグルマン】|「和牛ほほ肉」のふかふか食感に、身も心も捧げたくなる!
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    撮影/今井 裕治 取材・文/関口 潤(ヒトサラ編集部) active
    大人仕様のレストラン【GENTLE】は、“ちょっとアガる”仕掛けが満載! https://magazine.hitosara.com/article/1760/ https://magazine.hitosara.com/article/1760/ Fri, 06 Sep 2019 00:00:00 +0900  大人の男性諸兄に使い勝手の良い大人のレストランが誕生した。名前は【GENTLE】(ジェントル)。

     1Fにイタリアンレストランとバー、B1に鮨処と2つの個室を有する全160席の大型店で、緑豊かな庭にはテラス席もある。内装にも意匠と予算をかけた「ちょっとアガる」店だ。

     流行りのお洒落レストランは女性をターゲットにした店が多い中、こちらは男性をメインターゲットとしたコンセプトで設計されており、ゆったりとした店内は、大柄な男性も窮屈さを感じないゆとりのピッチで居心地がいい。平日のディナータイムは中学生未満お断り、という完全な大人仕様で、淑女を伴って大人のデートを楽しむにも、ビジネスの会食にも、あるいは外国からのゲストを連れて行くにもうってつけだ。

    ビーガンから肉食派まで満足させる多様なメニュー

    店内入り口脇にあるバー。待ち合わせにはもちろん、バーのみの利用も可。『クラシックマティーニ』1,500円、『クラシックモヒート』1,200円(税・サービス料別)など

    1Fのイタリアンは全121席。ランチ営業もある

    こちらは半個室。空間にゆとりがあり、落ち着いて食事を楽しめる。地下には個室も2部屋完備

     給される食事も「アガる」仕掛けがふんだんに。

     1Fのイタリアンでは、前菜とデザートは大きなワゴンでテーブルサイドまで運んできてくれるシステム。それぞれ15種類以上ある見た目にも美しい前菜やデザートを、あれこれ迷いながら取り分けてもらう行程自体もアトラクションとなる。

     特筆すべきは、メニューの半分がビーガン(動物性食材を使用しない料理)であること。宗教やポリシーによって食習慣が異なる仲間とも同じテーブルにつけるように、との配慮から。この多様性も【GENTLE】のコンセプトのひとつだ。そのうえ、男性ターゲットを謳うだけあって、ビーガンでもちゃんとお腹にたまるボリューム感が嬉しい。オーガニック野菜やスーパーフード、糖質を抑えた豆料理なども揃ううえ、肉や魚介類を使用した料理も豊富。しっかり食べたい紳士と食意識の高いダイエット中の淑女との組み合わせでも、安心して同じテーブルにつける。

    前菜のワゴン。写真のメニューは一例。各400~700円(税・サービス料別)

    テーブルサイドまでワゴンで運んでくれるのが嬉しい

    前菜の一例。前菜の中で、ぜひセレクトして欲しいのが、こちらの『蝦夷ひれ肉のカルパッチョ』。爽やかなコクが記憶に残る

    こちらも前菜のおすすめ。まるでブーケのように美しい『スーパーフードサラダ』

    淑女も喜ぶB1鮨処カウンター

    16席、カウンターのみ。落ち着いた雰囲気の鮨処は、ディナータイムだけの営業

    ネタごとに種類の異なる醤油が使い分けられ、あらかじめ絡められている握り。お客自身が数種の醤油を使い分ける煩雑さを省くための配慮、とのこと。醤油に不慣れな外国人ゲストにも喜ばれそう

     B1の鮨処はカウンター席のみ。「時価」メニューはなく、全20品のお任せコース(11,000円、税・サービス料別)のみを提供する。つまみに握りに揚げ物に小鍋……。次々に繰り広げられるカウンター上の展開は、ストーリー性があってこれもまた楽しい。握りに醤油皿がつかないところもユニークだ。それぞれのネタに最も相性の良い醤油を、あらかじめ絡めた状態で出すためだという。

     余談だが、醤油皿のない握りスタイルというのは、女性にとって、正絹の和服を着ている時には非常にありがたい。ほんのちょっとの醤油のハネが、のちの手入れでとても高くつくのだ。その心配がなければ、よりリラックスして楽しめる。

     締めには黒トリュフをかけた『のどぐろの小どんぶり』。全20品のコースは男性でも十分にお腹が満たされることだろう。メニューはお任せコース1本のみだが、万が一、大食い自慢のゲストを連れ立って訪れる際は、プラス料金で品数を増やしてもらうことも可能なので、予約時にご相談を。

    昔を知る大人なら、きっと通いたくなる

    昔の名残を感じさせる緑豊かなエントランス。左手にはテラス席がある。

     場所の案内が遅れたが、この店は東京・表参道にある。

     かつて、オープンテラスの走りとしても知られた名店【ラスチカス】があった場所だ。一軒家の洋館を改装したその店には外国人が多く出入りし、無国籍な情緒を醸し出していた。ダイバーシティなんて言葉がまだなかった頃からその様相を呈していたが、この【GENTLE】もまた、近いうちに無国籍な賑わいを見せることだろう。全盛期の【ラスチカス】を知る若かりし頃の遊び仲間達と訪れ、自分たちの軌跡を振り返るのも一興。あなた自身もお店の雰囲気も大人になったので、ドレスコードはスマートカジュアルで。

    電話:03-6897-3777
    住所:東京都渋谷区神宮前5-47-6
    定休日:日曜日
    営業時間:ランチ11:30~15:00(イタリアンレストランのみ)、ディナー17:00~23:00(L.O.22:00)

    ≪DATA≫
    イタリアンレストランのランチは3種。
    ワンプレートランチ¥1,800
    全4品のプリフィクスコース¥3,500
    全5品のプリフィックスコース¥5,000

    イタリアンのディナーはアラカルトメニュー。
    メイン料理¥1,800~¥3,500(税・サービス料別)

    この記事を作った人

    林 公美子

    女性ファッション誌、ビューティ誌を中心に執筆活動を行ったのち、しばしの休眠を経て現場復帰。女性誌時代にクルマ記事を手掛けていたこともあり、またプライベートではライフステージの変化に合わせて様々な輸入車を乗り継いできた経験を生かし、クルマを核とした紳士のライフスタイル全般に筆を振るう。

    記事元:Men's Precious

    https://precious.jp/articles/-/13213
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    フルーツ“てんこ盛り”のトーストが大人気|【OSORA CAFE】西中島南方 https://magazine.hitosara.com/article/1756/ https://magazine.hitosara.com/article/1756/ Thu, 05 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 青果店の目利きで選んだ、ジューシーなフルーツが食べられる
  • フルーツ“てんこ盛り”のトーストメニューは圧巻
  • フルーツサンドやソフトクリームも人気
  • 青果店の目利きで選んだ、ジューシーなフルーツのトースト

    フルーツメニュー目当てに、オープン前からお店の前に並ぶ人も多い

    【OSORA CAFE】は、新大阪から一駅、御堂筋線の西中島南方駅を下車して徒歩1分。阪急南方駅からもすぐのアクセス便利なロケーションにあります。

    青果店時代の名残が感じられる店内

    自然光の差し込む、穏やかな雰囲気の店内は「ほっとできる場所」というお店のコンセプトにぴったり。青果店時代の柱やベランダの柵を生かしながらリノベーションしたのだそうです。

    市場で吟味して仕入れた、そのときどきのおいしいフルーツが揃う

    市場で目利きしているフルーツは、旬のおいしいものを吟味して納得して選んだもののみ。『気まぐれメニュー』にどんなフルーツがつかわれるのかは、訪れるタイミングによってのお楽しみです。取材時には、ジューシーな桃や、甘味あふれるシャインマスカット、夏いちごなどが揃っていました。

    フルーツ“てんこ盛り”の『気まぐれトースト』

    『気まぐれトースト』この日は「桃トースト」1,200円(税別)

    まずは、大人気のトーストメニューからご紹介。時期によって異なりますが、この日は厚切りのトーストが見えないほど贅沢に盛られた桃が圧巻の『桃トースト』。

    トーストに塗られたバターとクリームチーズ、その上にみずみずしい桃がのっています。バニラビーンズ香るアイスを中心にした、大輪のお花のようなかわいい盛り付けにも、心を奪われます。

    断面が美しい『フルーツサンド』

    左『シャインマスカットのフルーツサンド』780円(税抜)、右『夏いちごのフルーツサンド』780円(税抜)

    並んで人気なのが『フルーツサンド』です。黒糖風味の食パンに、フルーツとマスカルポーネチーズがベースのクリームをサンド。ほどよくリッチな味わいが、フルーツと相性バッチリです。

    フルーツサンドは、1メニューにつき、2切れ。写真のように、2種類オーダーして楽しむ人が多いのだそう。

    フルーツづくしの『ソフトクリーム』

    左『葡萄ソフト』、右『無花果ソフト』どちらも980円(税抜)

    新たにラインナップに加わった、パフェと言っても過言ではない贅沢な『ソフトクリーム』も人気。高さのあるグラスにたっぷりのフルーツを盛った、バニラビーンズが香るソフトクリームです。アクセントにクッキーも入っています。

    オーダーに迷ったら、店員さんに聞けば、フルーツやメニューについて丁寧に説明してくれます。愛情を込めて素材を選び、メニュー作りをしていることが伺えますね。

    カップにたっぷり注いでくれる『OSORAハウスブレンドコーヒー』480円(税抜)

    フルーツをつかったフードメニューと一緒に、創業当時からこだわっているという焙煎したてのオリジナルブレンドコーヒーや、フルーツをつかったアレンジドリンクもチェック! ドリンクとフード、どちらも鮮度を大切にしています。

    癒しの空間で、おいしいのはもちろん、見た目もかわいいフルーツづくしのメニューを堪能してみてはいかがでしょうか。

    OSORA CAFE(オソラカフェ)

    【エリア】梅田/大阪駅
    【ジャンル】スイーツ
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】西中島南方駅

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    取材/シキタリエ(Pavlova) active
    金沢ではしご酒! 屋台村「とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO」で金沢グルメを満喫 https://magazine.hitosara.com/article/1596/ https://magazine.hitosara.com/article/1596/ Wed, 04 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 金沢に来たら「とおりゃんせ」ではしご酒
  • 【マガジーノ38】でイタリアンを満喫
  • 【西華坊】で本格中華とシェリー酒
  • 金沢に来たら「とおりゃんせ」ではしご酒

    金沢の飲み屋街、片町から徒歩5分。金沢の食材をふんだんに使ったグルメが集結している屋台村【とおりゃんせ】は、金沢の中心部を「食文化の中心地」にしたいという思いから生まれました。

    全店舗キャッシュレス決済のみ!

    出店しているお店は、どこも金沢らしさがあるおいしいお店ばかり。それもそのはず。審査を合格した選りすぐりの10店舗が集結しているんです。また、キャッシュレス決済のみの支払い方法も特徴的。地元の人の憩いの場でもあり、県外からもたくさんの人が訪れる、今、賑わいを見せる金沢の新しいかたちの呑みスポットです。

    【マガジーノ38】でイタリアンを満喫

    人気商品の『牛のビステッカ(ステーキ)』1,600円(税抜)

    絶品イタリアンが満喫できる【マガジーノ38】。もっちもちのパスタや、焼きたてのフォカッチャに加え、『五郎島金時のニョッキ』など土地の恵みを活かしたメニューが日替わりでたのしめます。パンやチーズ、シャルキュトリーもすべて手づくりで、人の手仕事が感じられるお料理がたのしめます。カウンターでひとり飲みやデートがおすすめ。4席ほどテラス席があるので外飲みも可能。金沢は雨が多い地域のため、テラス席があるお店が少ないので、とても貴重な一軒です!

    『幻のチーズブラータカプレーゼ』1,600円(税抜)

    【西華坊】で本格中華とシェリー酒

    辛さがたまらない『鶏肉の四川唐辛子炒め(ラーズージー)』1,180円(税抜)

    東京や金沢のホテルで料理人をつとめてきた浦山隼人さんが腕を振るう中国料理店。餃子や炒飯などの定番メニューから、石川ならではの食材「堅豆腐」を用いた麻婆豆腐など、変わり種もたのしめます。シェリー酒も豊富で、中国料理とも相性ばっちり! 激辛グルメもあるので、ぜひ試してみてください。

    肉汁たっぷり『名物!大餃子』2個480円(税抜)

    上記の2店舗以外にも、フレンチ、燻製とラム酒のバー、海老専門店、炉端焼き、海老専門店などなど、魅力たっぷりの10店舗が軒を連ねています。金沢グルメを味わいに、はしご酒してみてはいかがでしょうか!

    とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO

    住所:石川県金沢市片町2丁目23‐6
    営業時間:18:00~03:00(店舗により異なる)



    アクセス:【バス】金沢駅(武蔵ヶ辻・香林坊経由)-片町。金沢駅東口の8、9、10、11番、もしくは金沢駅西口の5番乗り場のバスに乗り「片町(パシオン前)」で降車後、徒歩5分。

    出店店舗一覧

    【燻し屋らむ】
    【海老専門店 九代目 海老翔】
    【季節のおばんざい 中にし】
    【旬楽(しゅんらく)】
    【中国料理とシェリー酒 西華房】
    【magazzino38(マガジーノ38)】
    【和ビストロ 久遠(くおん)】
    【ジビエ料理 コバ】
    【The PINES Steakhouse and Wine bar(ザ パインズ ステーキハウス)】
    【韓国屋台 barance(バランス)】

    とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO
    で可能なキャッシュレス決済

    ≫とおりゃんせ KANAZAWA FOOD LABO公式HP
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    遠藤まや (ヒトサラ編集部) active
    【2019年トレンド】カレーの「サウス・インディア」ブーム到来! 注目の南インド系3軒をご紹介 https://magazine.hitosara.com/article/1757/ https://magazine.hitosara.com/article/1757/ Tue, 03 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 渋谷【食べる副大統領】/ポークビンダルー専門店
  • 神保町【三燈舎】/ダバインディア出身シェフの店
  • 経堂【フードタイム】/本格的なミールスが食べられる
  • ポークビンダルー専門店【食べる副大統領】/渋谷

    『ポークビンダルー』1,000円(税込)に、無料トッピングの「ゆでたまご」、「パパド」、「ソルティヨーグルト」を追加

    6月に渋谷にオープンした【食べる副大統領】のメニューは一種、『ポークビンダルー』のみ。聞き慣れない人もいるかも知れないが、『ポークビンダルー』とは、酢漬けにした豚肉と、スパイシーなカレーソースが特徴の南インド料理。酸味が強く、ガツンとスパイシーなので、元気が無いときや、食欲が湧かないときでもスプーンが進みます!

    備え付けの無料トッピングには、4種類のソース、パパド、ゆでたまごがある。色々試しながらお好みで味を足していくのも楽しい



    筆者のオススメのソースは「ソルティーヨーグルト」。酸味のあるカレーにさらに酸味がプラスされると同時に、優しいまろやかさも感じられ、より食欲が湧いてくる



    実は、店を手掛けるのは人気ポルトガル料理店の【クリスチアノ】や、【おそうざいと煎餅もんじゃ さとう】などで知られる佐藤幸二さん。お店の場所も、惜しまれながら閉店した佐藤さんのタイ料理店【パッポンキッチン】の跡地だ。各国の、“食べたことがないけどおいしいもの”を集めるのが得意な佐藤さんらしい、通いたくなる新店です!

    ポークビンダルー食べる副大統領

    【エリア】渋谷センター街/公園通り
    【ジャンル】インド料理・カレー
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】渋谷駅

    ダバインディア出身オーナーの【三燈舎】/神保町

    奥『えびカレー バナナの葉包み』1,280円、手前『チキン・シチュー』1,100円、右『マトン・ビリヤニ』1380円(すべて税込)

    カレーの街・神保町に、5月にオープンした【三燈舎】。バナナの葉に包まれた『えびカレー』や、チキンとマトンから選べる『ビリヤニ』など、香り豊かな南インド料理が楽しめるお店です。オーナーは南インド料理の名店【ダバインディア】出身。本格的な「サウス・インディア」料理が味わえます!

    『えびカレー バナナの葉包み』は、エビの旨味がたっぷりつまった、濃厚なコクのあるカレー。バナナの葉に包んで調理されているので、薫香のようないい香りがする



    レモンを絞るとよりおいしい、『マトン・ビリヤニ』。マトンの旨味が舌にぎゅーっと感じられ、スパイスとレモンが後から香る。ヨーグルトをかければ、ふんわりとまろやかな味わいに



    『チキン・シチュー』もオススメ。スパイシーなのにとてもまろやかで、カレーリーフが香るクセになる味だ。どのメニューを食べてもおいしいので、名店ひしめく神保町でどこのカレー屋にするか迷ったら、とりあえず入ってみてほしい一軒です!

    三燈舎 (SANTOSHAM)

    【エリア】水道橋
    【ジャンル】インド料理・カレー
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】新御茶ノ水駅

    本格的なミールスが食べられる【フードタイム】/経堂

    6種のミールスに、カレー、スープがついた『チェンナイ・ミールス・ランチ』1,800円(税込)

    経堂の北口の商店街を2分ほど歩いたところにある【フードタイム】では、南インドのお昼ごはんミールスが食べられる。6種のミールスは、野菜を煮た優しい味の「クートゥ」、野菜を炒めた「ポリヤル」、辛味と酸味の効いた「ラッサム」、ミルクとナッツをつかった甘い「パヤサム」など、1プレートで様々な味が楽しめます。

    こちらはチキンカレー。スパイスがガツンと効いた辛さの中に、ぎゅっと詰まったチキンの旨味が感じられるカレーだ



    6種のカレーから1種と、ライスorナンを選ぶ『さくらランチセット』900円(税込)。写真はシーフードカレーとナンをチョイス



    フードタイム(Food Time)

    【エリア】豪徳寺/経堂
    【ジャンル】インド料理・カレー
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】-
    【アクセス】経堂駅

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    関口 潤(ヒトサラ編集部) active
    コーヒーを知り尽くしたバリスタが選ぶ、都内のコーヒースタンド5選 https://magazine.hitosara.com/article/1713/ https://magazine.hitosara.com/article/1713/ Mon, 02 Sep 2019 00:00:00 +0900
  • 秋葉原【KIELO COFFEE】
  • 高円寺【チーズ喫茶 吾輩は山羊である】
  • 蔵前【COFFEE NOVA】
  • 東高円寺【喫茶室ミミタム】
  • 中板橋【1 ROOM Coffee】
  • 秋葉原【KIELO COFFEE】

    ここが日本とは思えない! 北欧の雰囲気で極上の一杯を味わうコーヒースタンド

    神保町にある「Glitch Coffee and Roasters」の豆を使った『ハンドドリップコーヒー』450円(税込)

    上野、秋葉原エリアに2019年3月にオープンした【KIELO COFFEE】は、上質な浅煎りのコーヒーを味わえる貴重なお店。北欧をイメージした店内は清潔感があり、非常に居心地が良いです。

    店内の壁には「再ひ幸せが訪れる」という花言葉を持つスズランのイラスト

    コーヒーの味を引き立たせる『シナモンロール』300円(税抜)



    kielo coffeeのコーヒーの特徴は、「glitch coffee」と「single O」の2種類のコーヒーという2つのロースターのコーヒーを扱っていて、浅煎りでコーヒーの産地特性をしっかり味わうことが出来る点。コーヒー本来のフルーティーで上質な酸味などを感じることが出来ます。

    >>【キエロ コーヒー】の店舗詳細

    高円寺【チーズ喫茶 吾輩は山羊である】

    チーズとコーヒーの融合!2人のプロフェッショナルが奏でる超個性派の喫茶店

    『クリームフロマージュラテ』550円(税込)はクリームからほんのりチーズが香る珍しい珈琲

    お店の名前にインパクトがあるな、と思って通いはじめたのですが、いつの間にかファンになってしまったお店です。「わがやぎ」の愛称で呼ばれているこちらのお店は、チーズ珈琲などのチーズを使ったメニューがオススメです。

    1階はカウンター席、2階はテーブル席。どこか懐かしい雰囲気が心地いい

    『チーズ喫茶のカスタードプリン』はカスタードプリンに2種のチーズを合わせた逸品



    チーズのプロフェショナルである店主と女性焙煎士の2人で営んでいます。チーズと珈琲って相性が良いのか?と最初疑問に思っていましたが、実際に味わってみるととてもおいしくてクセになる味わいでビックリしました。メニューも豊富なので、全てのメニューを制覇したくなります……。

    チーズ喫茶 吾輩は山羊である

    【エリア】高円寺/阿佐ヶ谷
    【ジャンル】喫茶
    【ランチ平均予算】1000円
    【ディナー平均予算】2500円
    【アクセス】高円寺駅 徒歩3分

    蔵前【COFFEE NOVA】

    まるで家にいるかのような安心感。アットホームな雰囲気が漂うコーヒー屋

    独自にチューンナップした焙煎機を使用して豆を引いたコーヒーと人気の『あまおうサンド』

    蔵前はカフェ激戦区の1つですが、その中でも1番オススメなのが【コフィノワ】です。幅広いコーヒー豆のラインナップがあるので、ここに来れば必ず自分好みのコーヒーに出会うことができます。

    平日は朝8:30からオープン。朝活でも利用できる、使い勝手のよいカフェ

    古き良き喫茶店の雰囲気を残しつつ、『あまおうサンド』や『エスプレッソバナナシェイク』など、今風のメニューも積極的に展開しており、老若男女問わずに愛されています。スタッフの対応も丁寧で居心地が良く、通ってしまいます。

    >>【coffeenova】の店舗詳細

    東高円寺【喫茶室ミミタム】

    喫茶店が今風に。古き良き喫茶店文化を現代風にアレンジした喫茶室

    別々のロースターさんの豆のブレンドしたミミタムブレンドを使用した『カフェラテ』500円(税抜)

    カフェの「洋」の部分と喫茶店の「和」の部分が融合した喫茶店は、個性的なお店の多い高円寺にピッタリです。バリスタ兼オーナーの栁美澤さんは腕も業界屈指で、スペシャルティコーヒーを使用したハンドドリップやカフェラテなどのカフェメニューを堪能出来ます。

    夫婦で営む喫茶室。バリスタによる本格的な珈琲の他、自家製食パンを使用した軽食も人気

    また、ナポリタンなどの喫茶店の定番メニューをミミタム風にアレンジした食事やスイーツメニューも充実。喫茶店という古き良きカフェ文化を、今風にアレンジして表現されているところに新しさを感じます。

    >>【喫茶室ミミタム】の店舗詳細

    中板橋【1 ROOM Coffee】

    店主の絶妙な距離感が堪らない、居心地の良さが抜群カフェ

    名店の食パンをつかった絶品『あんバタートースト』550円(税抜)、しっかり苦味のあるエスプレッソで作られた『カフェラテ』500円(税抜)

    カフェ好きなら一度は訪れてほしいのが、こちらの【1 ROOM Coffee】。地方からわざわざ訪れるお客さんもいるほどファンの多いお店です。私が1番好きなのは店主さんとお客さんとの距離感。近すぎず遠すぎず、心地良い空間を店主がつくり出しています。

    ウッドデッキになっている入り口。テーブル席でゆっくり休むことができ、奥にはワークショップやギャラリーなどで使用するエリアもある

    コーヒー、トースト、スイーツどれをとっても美味しいのも魅力。コーヒーは、シングルオリジンの豆を【KUSA.喫茶】などから仕入れ、フレンチプレスで抽出しています。心から居心地が良いお店と言える数少ないお店の1つです。

    >>【1 ROOM COFFEE】の店舗詳細

    プロだからこそ知っているコーヒーの名店、いかがでしたか。これからは読書・食欲の秋ですから、おいしいコーヒー、和める空間は必須です。ぜひ行ってみてください。

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    ぎっさん active
    トロトロ、ふわふわ、都内の絶品「親子丼」厳選3軒|ヒトサラ編集部がオススメするお店 https://magazine.hitosara.com/article/1748/ https://magazine.hitosara.com/article/1748/ Sun, 01 Sep 2019 00:00:00 +0900 ヒトサラ編集部がオススメする
    「親子丼がおいしいお店」
    • アラサー男子が推す【青山 鶏味座 本店】/表参道
    • 20代女子が推す【末げん】/新橋
    • オーバー30女性が推す【鳥つね自然洞】/末広町

    1.アラサー男子J太郎が推す
     【青山 鶏味座 本店】/表参道

    炭火が香る鶏肉を、ふんわりやわらかな玉子がつつむ“幸せ”

    炭焼きの鶏肉を玉子で包んだ『究極の親子丼<軍鶏>』1,380円(税込)

    私、アラサー男子J太郎のお気に入りは、表参道にある【青山 鶏味座(とりみくら)本店】。ここでは、備長炭で焼いた、炭焼きの鶏肉をつかった親子丼が食べられます!

    『究極の親子丼<軍鶏>』を頬張れば、やわらかくふっくらとした鶏肉に玉子がからみ、炭焼きの薫香とともに、甘い出汁が口の中に広がります。

    黄身を割るこの瞬間は、いつも幸せな気分になれます……。割れた黄身を全体に広げたら、とろとろの親子丼を口いっぱいに頬張りましょう!!



    同じく炭焼きの鶏肉をつかった親子丼に、山椒のアクセントがプラスされた『山椒親子丼』1,380円(税込)



    山椒と九条葱がのった『山椒親子丼』もオススメ。『究極の親子丼』の甘い出汁とは違い、こちらは京風出汁。炭火が香る鶏肉の歯ごたえある食感の後に、山椒のアクセントがビリっとしめ、卵黄がふんわりと包み込む。とってもクセになる味です!

    鶏味座茶屋 青山

    【エリア】表参道/青山
    【ジャンル】居酒屋全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】4,501円~5,000円
    【アクセス】表参道駅

    2.20代女子 M香が推す
    【末げん】/新橋

    最初から最後までふわっふわの“そぼろ”親子丼

    ランチ限定メニューの『かま定食』1,200円(税抜)

    文豪・三島由紀夫が最後の晩餐に選んだ料亭としても有名な鳥料理店【末げん】。ここのランチ限定でいただける親子丼『かま定食』が本当においしいのです! なんといっても甘じょっぱいふわっふわの鳥そぼろが魅力的。たまごはトロトロとふわふわの中間で、ふっくら炊きあげられたごはんによく合います。

    『かま定食』は、親子丼にお新香、お吸い物、小鉢がついてくるセット。親子丼の甘じょっぱさを、三つ葉がさっぱりとさせてくれるので、意外とあっさり食べきれます



    『から揚げ定食』1,600円(税抜)もオススメ。さっくりと軽い口当たりの衣に包まれた鳥肉は、やわらかく、脂がとても上質なので、ジューシーなのにさっぱり



    お肉の塊がゴロゴロ入っている親子丼ももちろん好きですが、【末げん】の親子丼はそぼろなので、どんぶり全体にまんべんなく鶏肉が行き渡っています! 口の中でずっとそぼろとたまごが寄り添って、“とろける口当たり”が続きます。この至福の逸品、ぜひ一度食べてみてください。

    末げん

    【エリア】新橋/汐留
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】20,001円~30,000円
    【アクセス】新橋駅

    3.オーバー30女性A子が推す
     【鳥つね自然洞】/末広町

    トロトロの半熟卵と、“味の断層”に胸キュン!『特上親子丼』

    素材そのものの味で勝負するため、昆布や鶏ガラなどの出汁は一切加えていないという『特上親子丼』1,600円(税込)。ランチのみ1日20食限定

    【鳥つね自然洞】の『特上親子丼』を初めて食べたとき、“味の断層”に驚いたんです。まず「黄身の濃厚さ」が口の中に広がり、次に「地鶏のコク」が現れて、そのあとを追うように「割り下の染み込んだ米」の甘さが感じられる。それぞれの個性がしっかりと立っていながら、食べるとすべてがまとまっているのです!

    ぷりぷりのもつがゴロゴロ入った『もつ入り親子丼』1,300円(税込)。内臓系が大好きな私にとって、もつ入りがあるのは嬉しい!



    小さい親子丼に、鳥しんじょやサラダ、スープにお新香が付いた夜限定のメニュー『小親子丼セット』3,500円(税込)。+200円でレギュラーサイズに変更可能



    卵を3個もつかったトロトロの半熟卵の濃厚な味わいも感動もの! 黄身の味が薄まらないように軽く溶くだけにして、火入れも50秒ほど。その後、すぐに丼に盛るからこんなにトロットロなのです!『特上親子丼』は1日20食限定なので、開店15分前には並んでおくのがオススメ。並んででも食べたい『特上親子丼』をぜひ!

    鳥つね自然洞

    【エリア】秋葉原
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】1300円
    【ディナー平均予算】8000円
    【アクセス】末広町駅 徒歩2分

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    ヒトサラ編集部 active
    昼から飲める至福のひととき! 新宿【日本酒スタンド 酛】|今宵もスタンディングバーにて https://magazine.hitosara.com/article/1730/ https://magazine.hitosara.com/article/1730/ Sat, 31 Aug 2019 00:00:00 +0900 80種類以上の日本酒を常備。貴重な地酒に巡り合える

    少し暗めの店内は落ち着きのある色合いのコの字カウンター

    日本酒へのこだわりを感じる【日本酒スタンド 酛】は、お酒の種類もさることながら、毎月開催されているイベントが面白いのです。店長自らが地方に地酒探しに出向き、その土地のお酒とフードで1週間お客様をもてなすのですが、この期間中は音楽もご当地アーティストにこだわった選曲になっているので聴覚でも楽しめる演出になっています。

    この日のお通しは『ヒイラギの干物』。満足度の高い逸品です ※お通しは300円(税抜)

    最近、和菓子と日本酒を合わせるお店が増えているように、日本酒には甘い物が以外と合うんです。このお店では、『粒あんの燻製』430円(税抜)と日本酒が最高の組み合わせ。桜と林檎チップで燻製された粒あんを、添えてある“燻製塩”でいただきます。そうすると、より粒あんの甘みが引き立ちます。合わせるお酒は『芳弥』580円(税抜)。すっきりとした味わいで粒あんの甘さをサラッと流してくれます。

    左/いぶされた香りが口の中で広がる『粒あんの燻製』430円(税抜)、右/きりっとしている『芳弥』580円(税抜)

    オーダーが入ってからつくりはじめるお店一番人気の『なめろう』680円(税抜)は、季節によって魚の種類を変えるそう。今回は新鮮なかつおを使用し、大葉とねぎとしょうがをみそであえた薬味をのせていただきました。合わせるお酒は高知の「酔鯨」。インパクトがある辛口のお酒で、くいっと味をしめてくれます。

    作り置きはせず、注文を受けてからつくる、鮮度の高い『なめろう』680円(税抜)

    毎日10種類は変わっていくという豊富な日本酒

    都内屈指と言われる、日本酒の豊富なラインナップは、全国各地の味に触れられる楽しさがあります。自分の気分で選んだり、合わせる酒の肴で変化させたり、数多くあるお酒のラベルに目移りしながら、次に飲むお酒について考える、なんて面白さもあります。

    お店は、19時から21時は混み合うことが多いので、「充実したつまみも一緒に食べたい」という方は、平日の早い時間をおすすめします。土日は12時から営業しているので、昼飲みをしてみてはいかがでしょうか。

    【日本酒スタンド 酛】

    電話:03-6457-3288
    住所:東京都新宿区5-17-11白鳳ビルB1F
    アクセス:JR山手線 新宿駅 徒歩9分
    定休日:不定休
    営業時間:[月~金]15:00~23:00、[土・日・祝]12:00~21:00



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    撮影・取材・文/丸山剛史(阿佐ヶ谷LAND) active
    【メゾン ポール・ボキューズ】20世紀最高のシェフの哲学を守り続ける総料理長 クリストフ・ミュレール氏にインタビュー https://magazine.hitosara.com/article/1744/ https://magazine.hitosara.com/article/1744/ Fri, 30 Aug 2019 16:00:00 +0900 クリストフ・ミュレール プロフィール

    1971年、フランス・アルザス生まれ。料理人の世界に憧れ、14歳のときにアルザスの三ツ星レストラン【オーベルジュ・ド・リル】のポール・エーベルラン氏の下で修業を始める。17歳からポール・ボキューズ氏に師事。その後、【タイユヴァン】、首相官邸での首相付き料理人などを経て、1995年に再び【ポール・ボキューズ】に戻る。2000年、史上最年少でM.O.F.(フランス国家最優秀職人賞)を受章する。現在は【ポール・ボキューズ】グループ料理部門の最高責任者を務める。ボキューズ氏の後継者として、氏が築き上げたフランス料理の哲学を守り続ける。

    幼いころから憧れた料理界のスーパースター、ポール・ボキューズ

    リヨン【ポール・ボキューズ】の外観は、まるでお菓子の家のよう。付近のランドマークになっているレストラン

    ―ポール・ボキューズ氏との出会いはいつからですか?

    クリストフ・ミュレール氏(以下ミュレール 敬称略):私が小さいころから、すでに有名なスターシェフでした。ボキューズ氏の写真がついたジャムが町のあちこちで売られていて、そこには「M.O.F.1961」(1961年はボキューズ氏がM.O.F.を受章した年)と書いてあったことをよく覚えています。私の記憶が正しければ、自分の顔写真を表に出して商品をつくっているのは彼がはじめてだったのではないでしょうか。とにかく子供時代から憧れていました。

     私が最初についたポール・エーベルランシェフとも友人同士で、よくお店に来られていましたね。いつもメルセデスで乗り付けて、オーラと迫力がすごかった。恐れもあったけれど、”このシェフと知り合いになりたい”と渇望していました。


    ポール・ボキューズ氏。1926年リヨン郊外コロンジュ・オ・モン・ドール村生まれ。【ラ・ピラミッド】フェルナン・ポワン氏の元で修業し、1957年生家のレストラン【ポール・ボキューズ】を継ぐ。1961年M.O.F.受章。1965年三ツ星を獲得。以降、財団、学校、ホテル、料理コンクールなどを次々と設立し、現代フランス料理の発展に全精力を傾けた

    ―そんな憧れのシェフのもとで17歳にして働くことができたんですね。

    ミュレール:エーベルランシェフのおかげです。「いいアルザスの子がいたら紹介して」、とおっしゃっているムッシュポールに私を推薦してくださり、働くことになりました。なぜ、“アルザスの子”を指名したかと聞いたら、戦争での体験があったからのようです。ボキューズ氏がアルザスで従軍していたときに重症を負い、そのときにアルザスの人々を見て、「まじめでしっかりと仕事をする」という印象を持ったと聞きました。

    【メゾン ポール・ボキューズ】のダイニング。ドレスアップして出かけたい、シックな内装。

    ―でも、そんなに憧れていたシェフのもとで働けたのに、2年後には【タイユヴァン】に移りましたね。

    ミュレール:当時の【ポール・ボキューズ】は、はっきりいって軍隊みたいに厳しかった。そこで、厳しさのなかであきらめずに物事に立ち向かうという精神性を学びました。経験を積むにつれ、当時、調理の細かい技術においてはトップだった【タイユヴァン】でテクニックを学びたいと思ったのです。そして実際にそこで様々な技術を身につけました。

    ―学んで、いろいろとキャリアを積んで、また【ポール・ボキューズ】に戻った。

    ミュレール:【タイユヴァン】の後、シェフとして働いていたり、首相官邸付きの料理人になったりとキャリアを積んでいました。あるとき、ムッシュポール自身が私のパリでの評価を聞きつけて、自ら電話をくださったのです。「スーシェフのポジションを君のためにあけてある。僕は君が欲しい。」そう言ってくださいました。憧れのシェフにそう言われて、心から嬉しかったことを覚えています。もちろん、行かない理由はないですよね。それからずっとこの店で働いています。

    創業以来50年以上変わらないメニューに込めた思い

    ―時代が変わっても、50年前とメニューをあえて変えない、ポール・ボキューズ氏は徹底していました。その方針は、クリストフさんも引き続き同じでしょうか?

    ミュレール:そうですね。変わらないメニューと、一から新しくつくるメニューの二通りあります。新しくつくるメニューは、私一人で決めるのではなく。ほかのシェフと相談しながら、“ムッシュポールはこの一皿が好きか″ということを基準にしてつくっています。スペシャリテの『スープ・オ・トリュフ・ノワール・ヴェ・ジェ・ウ』、『ジャガイモをウロコに見立てたひめじのポワレ』『すずきのパイ包み焼き』などのスペシャリテはレシピを一切変えていません。

    スペシャリテ1:『ヒメジのポワレ ジャガイモのクルスティアン ウロコに見立てて』。日本では甘鯛を使用。薄くスライスしたじゃがいもをウロコに見立てた代表的な魚料理。フュメ・ド・ポワソンと白ワインをべ―スとしたソースとともに

    ―時代が変わっていく一方、50年前のレシピを一切変えない、というのもすごいですね。

    ミュレール:長い間メニューを一切変えないレストラン、というのは、もしかしたら私たちだけかもしれません。でも、この変わらないメニューを楽しみにされているお客様が大勢いらっしゃるのです。例えば、私たちのレストランで結婚式をされた人が、結婚記念日を祝いに毎年いらっしゃいます。そうしていつも同じメニューを召し上がる。お客様の思い出に寄り添う。そこが大事なんです。

    ―しかし、ポール・ボキューズ氏は、1970年、それまで進化していなかった古いフランス料理の世界に「ヌーベル・キュイジーヌ」という新風を巻き起こし、変化させた改革者でした。

    ミュレール:ムッシュボキューズの考えがわかるエピソードを紹介しましょう。ムッシュは自身のレストランをオープン以降世界一周を10回近くしています。つまり、あらゆるものを食べつくしている。世界中の星付きシェフたちが、日本をはじめ、世界を飛び回り新しい発見をしてメニューに取り入れているなか、留守を預かっていた私が「ムッシュボール、いかがでしたか?」と聞いても、「楽しかった。でも私自身は何も変えないよ」と答えていました。ムッシュの言葉『私にとっての変化は、なにも変えないことだ』それがすべてです。

    スペシャリテ2:『オマール海老のサラダ仕立て ア・ラ・フランセーズ』。さっとゆでたオマール海老に、オーロラソースを華やかに盛り付けて。素材のおいしさ、風味を生かした一品

    ―みなさん、【レストラン ポール・ボキューズ】の”スペシャリテ”を楽しみにいらっしゃるんですね。

    ミュレール:そうですね。【レストラン ポール・ボキューズ】以外の有名シェフのスペシャリテは?と聞かれて、すぐに思い浮かびますか? それが私の答えなんです。我々のレストランには、世界中の人々が”この一皿が食べたい”と集まってくる。若いゲストが「父親が『フェルナン・ポワンの舌平目』がおいしいと言っていたから食べたい」とやってくるのです。おそらくこんなレストランはこの時代に他にないでしょう。誰も真似ができないことなのです。

    スペシャリテ3:『1975年にエリゼ宮にてV.G.Eに捧げたトリュフのスープ』。ボキューズ氏が、ヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領からレジオン・ドヌール勲章を受勲した際に午餐会で提供した料理。400名同時にサーブするという難題を、日本のお椀をヒントにパイで蓋をすることで熱いスープを提供した。45年経った今でも、これを目当てに世界中からゲストがやってくる一番の人気メニュー。

    「私は、ポール・ボキューズ氏の哲学を守る門番なのです」

    ―50年以上三ツ星を獲得しているレストランの総料理長として、その星を維持しつづけるプレッシャーはありますか?

    ミュレール:プレッシャーはあります。むしろ、それがすべてです。私は今まで三ツ星レストランばかりで経験を積みました。ミシュランの三ツ星を気にしなかったことは一度もありません。50年以上三ツ星をキープしているのは【レストラン ポール・ボキューズ】ただ一軒だけなのです。ムッシュポールは、ほかにも財団やブラッスリーなども残しました。レストランのブランドとしてここまで広く成功している例はほかにはないと自負しています。フランスの小学校の教科書にも【ポール・ボキューズ】は登場しますから。

     このプレシャーはポジティブな面で原動力になっています。これがないと続けられないでしょう。毎朝チームでブリーフィングをするときに「私たちはプロです。プロとしてデモンストレーションをする、それが仕事なのです」と必ず声をかけます。外科医が完璧な手術をしないといけないのと同様、完璧な料理をつくらなければならないのです。

    クリストフ・ミュレール氏、日本のポール・ボキューズグループ統括シェフ・中谷一則氏(右隣)と日本各店のシェフたち。ミュレール氏は年に一度は来日し、各店で料理指導、代官山や金沢でガラディナーを開催する

    ―ミュレールさんが思う、【レストラン ポール・ボキューズ】の魅力とはなんですか?

    ミュレール:この店はね、不思議なことが起こる魔法にかけられたレストラン。世界中からいらっしゃるどのゲストも皆満足されて帰ります。料理、サービス、すべてにおいて口では説明できない”なにか特別なもの”が確実にあるのです。皆、それを楽しみに何度も足を運ばれる。美食の殿堂であり、美食の魂が宿る場所なのです。

    【メゾン ポール・ボキューズ】の個室。ここには非日常の時間が流れる

    ―昔とは格段に変化の速い時代。シェフが考える未来の食、そして未来の【レストラン ポール・ボキューズ】についての考えを教えてください。

    ミュレール:フランスにおける一般的な食生活、という意味では、今の時代食べすぎなのではないかと思います。また、食生活が単調になっていると思います。健康のためにはより食べる量を減らして、食べるものに注意を払う必要がありますね。

     未来の私たちのレストランには、ムッシュポールの哲学をしっかりと継承していくことが大切だと考えています。それは、料理のレシピや技術だけではありません。たとえば、ムッシュポールは、物や食材をとても大切にする人でした。壊れない限り新しい調理機器は買わなかった。また、まかないで誰かがパンを残したことがありました。そのときに「これは誰のパン?」と聞いた。「僕のです」と答えた人に、「全部食べなさい」と声をかけた。パンの端切れ一つでも無駄にしない。そうした考え方を含めたすべてが【レストラン ポール・ボキューズ】なのです。ムッシュポールの亡き今、私たちは彼の哲学を守る”門番”(ガーディアン)なのです。

    ポール・ボキューズのスペシャリテが食べられるのは、世界でもリヨンと代官山と金沢だけ
    【メゾン ポール・ボキューズ】

    2007年6月、【レストラン ポール・ボキューズ】の日本における本店として東京・代官山に誕生した【メゾン ポール・ボキューズ】。日本のポール・ボキューズグループ統括シェフ・中谷一則氏の監修のもと、入砂俊重氏が料理長を務めている。重厚なエントランス、ティファニー製のステンドグラスやアンティークのファニチャーに彩られた重厚な空間で、リヨン【ポール・ボキューズ】と同じスペシャリテが食べられる。ボキューズ氏の哲学に基づき考案された、日本だけのオリジナル料理も登場。

    【メゾン ポール・ボキューズ代官山】の店舗詳細・予約はこちら

    メゾン ポール・ボキューズ

    【エリア】代官山
    【ジャンル】フレンチ
    【ランチ平均予算】8000円
    【ディナー平均予算】18000円
    【アクセス】代官山駅 徒歩6分

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    山路美佐(ヒトサラ副編集長) active
    日本初取材!世界No.1シェフ、マッシモ・ボットゥーラがつくったモデナのホテル【CASA MARIA LUIGIA】すべて見せます https://magazine.hitosara.com/article/1743/ https://magazine.hitosara.com/article/1743/ Fri, 30 Aug 2019 07:00:00 +0900 世界的シェフの最新プロジェクトは、自身の別荘のような小さなホテル

    【オステリア・フランチェスカーナ】オーナーシェフ、マッシモ・ボットゥーラは、以前からモデナ郊外に田園ホテルを作りたいと話していた。ここ数年、マッシモは本家【オステリア・フランチェスカーナ】以外にモデナにカジュアル・レストラン【フランチェスケッタ58】を、グッチとのコラボによる【オステリア・グッチ】をフィレンツェに、【トルノ・スービト】をドバイにOPENと、精力的な活動が続いているが、その中でも最も目玉となるのが今年5月にOPENしたばかりの田園ホテル【カーサ・マリア・ルイージア】だ。

    モデナ郊外の街道から一本入った裏道にある【カーサ・マリア・ルイージア】は19世紀に作られた

    ”ヒトサラスペシャル イタリア編”の取材のため、【オステリア・フランチェスカーナ】の前で、マッシモの右腕として長年セコンド・シェフを務めるダヴィデに取材していた時のことだ。

    「いまちょうど【カーサ・マリア・ルイージア】をOPENしたばかりで、マッシモはホテルとレストランを行ったり来たりしている時期。でもそろそろレストランに戻ってくる時間だ」と、まさにそのホテルの話が登場した。待っていると、やがて「この車の音はマッシモだ」とダヴィデ。耳をすますと確かに派手な排気音が遠くから聞こえてくる。そして【オステリア・フランチェスカーナ】があるステッラ通りにほどなく現れたのは、紺色のマセラティ・カブリオに乗ったシェフコート姿のマッシモ・ボットゥーラだった。

    「僕の新しいホテルに一緒に行こう」と、マセラティに乗ってモデナ郊外へ!

    車から降りるないなやマッシモは「まだ【カーサ・マリア・ルイージア】見てないよな?今から案内するから一緒に行こう」と、取材チームに提案してくれるではないか。

    マッシモは【オステリア・フランチェスカーナ】にそのまま入って食事中のゲストのテーブルを回って挨拶し、マネージャーのペッペと二言三言言葉を交わすとこちらにやってきてこういった。

    「さあ、今からマセラティで【カーサ・マリア・ルイージア】へのドライブを楽しもう」

    【カーサ・マリア・ルイージア】はモデナ中心部から車で20分ほどの郊外にあるが、マッシモの運転ではそれより大幅に早くついたことはいうまでもない。両脇に木が生い茂るアプローチを抜けると、やがて正面に【カーサ・マリア・ルイージア】が見えてくる。

    ドライブの途中にマッシモが話してくれたところによれば、これはヴィッラと呼ばれる貴族の邸宅で、19世紀に作られた後何度か所有者が代わり、近年は打ち捨てられて廃墟同然になっていたという。

    以前から小さくても田園ホテルを作り、自家菜園で作る料理でゲストをもてなしたいと言っていたマッシモはこのヴィッラを購入。ララ夫人と共同作業で、全12室のゲストハウスを作り上げた。コンセプトはマッシモの別荘にいるかのように寛いでもらうことで、広大な庭やプール、テニスコートも完備している。

    【カーサ・マリア・ルイージア】とはマリア・ルイージアの家という意味だが、それはマッシモの母親の名前だ。また、ホテルのロゴはマリア・ルイージアのイニシャルMとLを組み合わせだが、それはマッシモとララのイニシャルでもある。そうした細かいディテールにもマッシモは運命的な出会いを感じたそうだ。

    ボットゥーラシェフが愛する宝物があふれる空間

    リビングやサロンもマッシモが好むヴィンテージ風インテリアで統一されている

    実際【カーサ・マリア・ルイージア】はマッシモの別荘のような場所だった。まずエントランス入ってすぐ左にはマッシモのプライベート・コレクションであるジャズやオペラの古いアナログ・レコード盤がずらりと並ぶ。

    右の部屋にはアンティークの蓄音機がありゲストも自由に使うことができる。マッシモがかけてくれたのは1956年発売、エディット・ピアフ「ラ・ヴィアン・ローズ」の初版EPレコード。

    「先日フランス人のゲストにこの曲を聞かせたら泣いちゃったよ」とマッシモは嬉しそうに笑う。

    今回秘蔵の一枚「ラ・ヴィアン・ローズ」の初版を聞かせてくれたマッシモ

    続くサロン・スペースの壁には中国の現代アーティスト、アイ・ウェイ・ウェイの組み写真「落下する漢時代の壺」がタイルで描かれている。これは【オステリア・フランチェスカーナ】ファンには広く知られている作品で、マッシモのお気に入りの一つ。

    シグネチャー・ディッシュのひとつ「ウップス!落ちたレモン・トルタ」は盛り付け中にトルタを落とし、割ってしまった際にマッシモがひらめいたドルチェで「古きを壊して新しいものを創造する」という【オステリア・フランチェスカーナ】の料理観が具現化された作品なのだ。

    壁に飾られたアイ・ウェイ・ウェイのアートの他、ヨーゼフ・ボイスなどマッシモの好きなアーティストの作品が飾られている

    全12室はそれぞれにスタイルが異なるが、統一されているのはマッシモの好きなミッド・センチュリー・ヴィンテージ。アンティークの家具や壁紙にはグッチのファブリックが多く使われている。各部屋にはミニ・キッチンもついているのでコーヒーを入れたり自分の部屋のようにくつろぐこともできる。

    客室は12室限定。ゲストは15才以上から、大人だけが静寂を楽しめる空間だ

    ロフトのような3階部分はマッシモやララさんのプライベート・スペースになっているが、実はここにはマッシモ秘蔵のバルサミコが眠っている。モデナを代表する食材であるアチェート・バルサミコは樽に保管して長い年月かけて熟成させて作られる。地元の食材を重要視するマッシモお気に入りのバルサミコ・コレクションは【オステリア・フランチェスカーナ】でも使用されているのだ。

    屋根裏にある秘蔵のバルサミコが眠る「アチェタイア」モデナを代表する伝統の味

    モデナの恵みを、ガストロノミーのクォリティで食す絶品朝食

    朝食は毎朝スタッフが薪釜でパンやピッツァ、フォカッチャを焼いてくれる

    【カーサ・マリア・ルイージア】のハイライトはマッシモ自慢のモデナ式朝食だ。今回特別に試させてもらったのだが、まず朝早くから専用の薪釜でフォカッチャやパンが焼かれており、一面にただよう香ばしい香りにうっとりとする。

    ダイニング専用ルームではモルタデッラやリコッタ、パルミジャーノ・レッジャーノなど地元の食材がところせましと並べられており、どれも【オステリア・フランチェスカーナ】で使用している最高級のものだ。揚げたてのニョッコ・フリットも登場し、朝食にしてはかなりのボリューム、ランブルスコが欲しくなるほど。

    「ニョッコ・フリットにはモルタデッラが一番」とチャーミングな女性スタッフ


    【オステリア・フランチェスカーナ】で見覚えのあるベテラン・サービスマンが取ってくれたのがマントヴァを代表するアーモンドとトウモロコシのトルタ、ズブリソローナとモデナ伝統食材である豚の腸詰コテキーノ、それに出来立ての濃厚なザバイオーネ・ソース。そう、この組み合わせは【オステリア・フランチェスカーナ】の代表作のひとつ【モデナ・エ・ミランドラ】と全く一緒なのだ。

    ズブリソローナ、コテキーノ、ザバイオーネというモデナらしい味の組み合わせ

    また、このダイニング・ルームではマッシモはじめ【オステリア・フランチェスカーナ】のスタッフが出張して料理を再現、宿泊客専用のプライベート・ダイニングとして楽しむこともできる。

    料理は9皿【オステリア・フランチェスカーナ】のコースを少々軽くしたものにワイン・ペアリングで450ユーロ。世界一予約困難な【オステリア・フランチェスカーナ】の料理をどうしても体験したいなら、【カーサ・マリア・ルイージア】にステイして味わい、という手もある。

    しかしこちらも現状人気殺到中につきキャンセル待ちも必須。それでも世界一の味を試してみたい人ならばトライする価値があるはずだ。

    なんと、この彫像はイヴ・サンローランの長年のパートナーだった、ピエール・ベルジェのコレクションだったものだそう。アートにも造詣が深いマッシモ

    マッシモは「フード・ツーリズムこそが今や世界のトレンドだ」という。つまり遠方からはるばるレストランに出かけ、その土地の食材や風土などに触れる旅は知的好奇心を刺激し、地方経済を潤す、ということ。

     モデナという地方都市のレストランで世界一を獲得したマッシモの発言は説得力がある。モデナを訪れる人にとっては、またしても魅力的な旅のデスティネーションが増えただけでなく、例え世界一予約困難な「オステリア・フランチェスカーナ」で席がとれなかったとしても、マッシモ・ボットゥーラの世界に触れることができるのだからモデナを旅する際には是非滞在してみてほしい。 

    CASA MARIA LUIGIA

    住所:Stradello Bonaghino 56, San Damaso, Modena
    電話:+39 059 469054
    部屋の料金:1部屋450〜750ユーロ、料理1人450ユーロ



    【CASA MARIA LUIGIA】公式HP
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    撮影・動画制作/永田忠彦 取材・文/池田匡克 active
    8月29日は焼肉の日! 都内「焼肉店」まとめ https://magazine.hitosara.com/article/878/ https://magazine.hitosara.com/article/878/ Thu, 29 Aug 2019 00:00:00 +0900
  • 市ヶ谷【炭火焼肉なかはら】焼肉を超えた焼肉
  • 銀座【焼肉うしごろ 銀座店】極上の国産A5黒毛和牛にこだわる
  • 銀座【うしごろバンビーナ 銀座店】黒毛和牛焼肉をリーズナブルに
  • 本郷【焼肉ジャンボ本郷店】多彩なメニューで肉をくらう
  • ハイレベルな焼肉はグルメ通をもうならせる。焼肉を超えた焼肉【炭火焼肉なかはら】

     市ヶ谷駅から徒歩圏内にある、炭火焼肉の超人気店。ビルの最上階にあり、大きな窓ガラスが張られた店内からは、都内の夜景が一望できます。座席は2名用のテーブル席や最大6名まで使えるボックス席、10名の長テーブル席など多様なバリエーションがあり、目的に合わせて利用できます。

     お肉は日本全国をまわって見つけた、お店のスタイルに合う和牛を使用。田村牛などの但馬牛系はもちろん、その時どきで最高の食材を提供しています。お店のスペシャリテとも言える『幻のタン』は、“幻”の名にふさわしい、黒毛和牛からとる希少な食材です。※事前の予約が必要です

    炭火焼肉なかはら

    【エリア】市ヶ谷
    【ジャンル】焼肉
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】12000円
    【アクセス】市ケ谷駅 徒歩3分

    極上の国産A5黒毛和牛にこだわる【焼肉うしごろ 銀座店】

     銀座一丁目にある高級焼肉料理店。落ち着いた雰囲気の店内は、無煙ロースターを使用しているため、クリーンで清潔感が漂います。
     こちらではお店の方がほぼ付きっきりでお肉を焼いてくれます。また、ソムリエ資格を保有しており、お肉とワインのマリアージュも楽しめます。

     お肉は国産黒毛和牛を使用。最上級の国産A5黒毛和牛はもちろん、貪欲に研究を重ねたという完成度の高いサイドメニューも充実しています。シャトーブリアンはミルフィーユ仕立てがおすすめで、柔らかくて食べやすく、思わず笑顔になるおいしさです。

    焼肉うしごろ 銀座店

    【エリア】銀座
    【ジャンル】焼肉
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】10000円
    【アクセス】銀座一丁目駅 徒歩1分

    おいしい黒毛和牛の焼肉と厳選ワインをリーズナブルに【うしごろバンビーナ 銀座店】

     銀座駅から徒歩3分ほどのところにある焼肉店【うしごろバンビーナ 銀座店】。先ほどご紹介した【焼肉うしごろ】の上質なお肉をリーズナブルにいただけます。うしごろ同様、国産A5黒毛和牛のなかでも最高級とされるお肉のみを取り扱っており、厳選されたワインと合わせてカジュアルに楽しめます。

     おすすめは『サーロインのすき焼き』。薄切りの大きな一枚のサーロインをさっと両面炙り、卵黄を溶いたものにつけ、ひと口大のご飯をくるんでいただきます。最高に甘い脂の乗ったサーロインは口の中でさっと溶けるおいしさです。

    うしごろバンビーナ 銀座店

    【エリア】銀座
    【ジャンル】焼肉
    【ランチ平均予算】6000円
    【ディナー平均予算】8000円
    【アクセス】銀座駅 徒歩2分

    おいしい肉料理を多彩なメニューで味わえる【焼肉ジャンボ本郷店】

     本郷三丁目にある焼肉の名店で、予約がとりにくいほどの人気店。お肉によってはスタッフの方が焼いたり、秒数を指定されるなどお肉に対する強いこだわりを持ったお店です。

     裏メニューの『野原焼き』は薄いお肉を焼いて玉子につけて食べます。軽く丸めて食べるので、肉と玉子が重なりまるでミルフィーユのよう。非常に柔らかいですが、層になっているのでしっかりと食感も楽しめます。また、分厚いヒレステーキは両面にさっと焼き目を入れたレアな状態で提供。厚みからは想像もできないほど、ふわっとした柔らかさと素材の上品な味わいが際立つ逸品です。

    焼肉ジャンボ 本郷店

    【エリア】本郷
    【ジャンル】焼肉
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】8,001円~9,000円
    【アクセス】本郷三丁目駅

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    【ハレクラニ沖縄】のメインレストランは、あのシェフが作る新しい沖縄キュイジーヌ!|【シル―】恩納村 https://magazine.hitosara.com/article/1736/ https://magazine.hitosara.com/article/1736/ Wed, 28 Aug 2019 15:00:00 +0900
  • やんばるの地で、やんばるの食材で挑戦する沖縄ガストロノミー
  • 沖縄に根付く食文化を昇華させた料理を世界に発信する【シルー】
  • 沖縄だから生まれた、ここにしかないカクテルとともに
  • やんばるの地で、やんばるの食材で挑戦する沖縄ガストロノミー

     オアフ島の中心部に位置する、言わずと知れた名門リゾートホテル。100年以上の歴史を持つ、そのハレクラニが初の海外出店地として沖縄を選んだというビッグニュースが駆け巡ったのは一昨年11月のこと。ホテルジャンキーからフーディーまでが色めきたったことは記憶に新しい。さて、この7月26日についにそのヴェールを脱ぎ、全容を現した。本島恩納村の北西、敷地の一方がクリフ、一方がビーチに面する絶好の立地に、サンセットウィングとビーチフロントウィング全360室が悠然とそびえる。館内のインテリアは、ハワイのハレクラニ同様、白がベース。セブンシェイズホワイトと称される様々な白が微妙な陰影を生んで、晴れやかなのに心落ち着く空間に仕上がっている。

    サンセットウィングのエントランスを入ってすぐのロビー。遮るもののない海が印象的な空間

     さて、リゾートホテルといえば、気になるのは「食」だ。これまで沖縄には、食を目的とするホテルはほとんど存在しなかった。ハレクラニ沖縄はその状況を打開したいと願ったのである。広い館内にイノベーティブ、ステーキ&ワイン、日本料理、オールディダイニングと4つのレストランを有する。旅行者のさまざまなニーズに応えられるようにという気遣いが嬉しいが、ハレクラニのゴールはホスピタリティに満ちた使い勝手のよさだけではなかった。そのダイニングで食事をすることを目的に旅をする“デスティネーションレストラン”を作ること。そんな熱い思いが【フロリレージュ】川手寛康さんに白羽の矢を立てた。

    シルーの店内でにこやかに笑う、川手寛康さん。白い壁に波を思わせる絵が映える

     川手寛康さんといえば、ミシュラン二つ星に輝く実力派であり、アジアのベストレストラン50では5位に位置する、世界的にも注目を集める【フロリレージュ】のオーナーシェフである。素材の旨みを閃きと感性で組み合わせることで、脳内に美味しい!の化学変化をおこさせるイノベーティヴフレンチは高い評価を得ている。それを、沖縄の地でできないだろうかという、いわば挑戦状だ。「正直、沖縄でなければ、このオファーは受けなかったかもしれません」と川手さんは言う。それほど、食材を含め、沖縄に無限のポテンシャルを感じたのだ。

    テーブルの上におかれているのは琉球石灰岩のショープレートとメニューカードだけと潔い

     打診後、初めて現地に足を運んだのは、着工が始まったばかりの2017年春。「何度も沖縄に通い、自然のままののびやかな食材を目にし、島のおじぃとおばぁの食の知恵を聞くにつれて、食材は島のものをできる限り使いたい。沖縄の食文化をリスペクトした、どこか懐かしい味わいのあるものにしたいと強く思いました」と。

     実は沖縄のレストランでは、沖縄の食材だけで食材を賄うことはまだまだ難しいのだそうだ。しかし、川手さんはできる限り使いたいと、粘り強く、地元の生産者を足で回り、キーパーソンとなる人を紹介してもらい、野生のハーブや花までも手に入れるに至っている。

    ピパーチ、ニガヨモギ、ホーリーバジル、ジャスミンの花など料理にアクセントをつけてくれる野生の植物たち

     「シルー」とは、沖縄の言葉で白のこと。珊瑚礁が隆起してできた真っ白な石灰岩のショープレートの上に置かれたメニューカードには「白い、自然、純白、然るべき。そんな自然に生まれてくる、そんな料理を僕はここで作りたい」と、書かれている。メニューを開くと、
    『発酵パイナップル』、『黒糖、ジーマミ豆腐』『イラブー』『ハタ、もずく、山羊』など、沖縄の食材をつかった料理の数々が並ぶ。神宮前の本店と同じスタイルだが、聞き覚えがないものがあれば、取り合わせのイメージが浮かばないものもある。まるで未知なる旅への招待状のようでわくわくする。

    沖縄に根付く食文化を昇華させた料理を世界に発信する【シルー】

    ブーダンノワールのチュイルを、砂糖きびを編んだトレーの上にのせてサーブ

     アミューズの一つはブーダンノワールのチュイルだ。ブーダンといえば、豚の血のソーセージだが、豚の血は琉球料理では古くから用いられてきた重要な食材だ。そんな琉球文化へのオマージュの一品である。黒糖を加えたほんのり甘みのあるチュイル生地とのバランスも抜群だ。パッションのピューレをのせ、上にはタマリンドの花を飾っている。

     プレゼンテーションにおいても新しい取り組みが見られる。それは、アミューズ3種を、一度に人数分ずつ卓上に出し、取り分けるというスタイルだ。リゾート地らしく、シェアする感覚を楽しむためと言うが、見事に功を奏し、食卓を和ませてくれる。

    イラブーでとったコンソメを卓上で注いで仕上げると、豊な香りが立ち上る

     温前菜に選んだ素材はイラブー。イラブーとはエラブウミヘビのことで、乾燥させたものを煮込んだイラブー汁は、古くから滋養強壮のために飲まれてきた宮廷料理だ。沖縄の料理がヌチグスイ(命の薬の意)と言われることを象徴する素材だ。一晩戻してから長時間煮込み、滋味深いコンソメをとる。また、豚の足と頭、内臓を煮込んで冷やし固め、いわゆるテットを作る。レモンバジルのペーストとテットを2段に重ね、イラブー汁で炊いた赤米を詰め、卓上で香り高いイラブーのコンソメを注いで仕上げる。付け合わせは島らっきょうの酢漬けと白ゴーヤの漬物のピューレ。付け合わせを別皿に添えるのも、沖縄での新しいスタイルだ。

    「我々にはなじみのない素材であっても、イラブー汁は沖縄で大切に受け継がれている料理です。僕自身のフィルターを通してイラブーを一品に仕上げることは、必ずや成し遂げたい挑戦の一つだと思い、取り組みました」という意気込みが結実した素晴らしい一品であった。

    沖縄本島で丁寧に育てられたもとぶ牛を使用。赤身の美味しさがしっかりと際立つ

     主菜は、もとぶ牛を炭の上でゆっくり転がしながら焼くジューシーなロースト。付け合わせはパパイヤの酢漬けと発酵させたバナナ、スライスしたターム(タロイモ)を重ね、バターでコンフィしたほのかに甘いミルフィーユ。別皿の骨の中には骨髄と島こしょう、ピパーツのソースがたっぷり入っている。ソースを添えて食べると、とろけるような旨みがたまらない。敷き皿には生ピパーツとその葉を敷き詰めて、沖縄の風土を強く感じさせる。

     沖縄の食材と先人の知恵を、現代的な技術や考え方で変換した【シルー】の料理は、五感を刺激し、沖縄の旅に新たな思い出をともすに違いない。

    沖縄だから生まれた、ここにしかないカクテルとともに

    ペアリングコースで使用されるはカクテル3種類。それぞれに使用した花やハーブを添えて

     本店では、カクテルを含むペアリングのドリンクがフロリレージュの魅力の一つにもなっているが、沖縄でもまた、沖縄のハーブや野菜で作る島だけのカクテルが楽しめる。左から沖縄産フルーツトマトと昆布と鰹のだしの旨みの濃いカクテル。ベルガモットフレーバーの塩、ドライトマト、紫蘇を添えて。真ん中がピパーツと甘酒、シークワーサーを卵白でマイルドに仕上げたサワーカクテル。右が、ホーリーバジルと三品茶、パッションフルーツ、エルダーフラワーの爽やかなカクテル。いずれも、ハーブを漬け込んだウォッカを用いるか、香りを抽出したエッセンスウォーターを用いるかで、カクテルにもモクテルにもなる。めくるめく香りが、料理の印象を一層鮮やかに彩ってくれた。

     料理、ドリンクともに沖縄の土地のエネルギーを感じることができる【シル―】。新しい感覚のホテルのメインダイニングは、国内外の注目を集めている。

    ハレクラニ沖縄 メインダイニング 【SHIROUX】

    住所:沖縄県国頭郡恩納村名嘉真1967-1
    電話番号:0120-860-072 / 098-953-8686
    ※予約・問い合わせは平日 9:00~18:00の間
    営業時間:ブレックファスト 7:00-11:00 (L.O.10:30)
    ディナー 17:00-23:00 (L.O.21:00)



    ハレクラニ沖縄に泊まるなら、開業記念宿泊プランがおすすめ!

     もちろん、旅の楽しみは食だけにあらず。オアフの客室同様、真っ白なウッドブラインドから差し込む光が印象的なゲストルームで、どこまでも碧い海を見ながらくつろぐ至福の時間。シルーに隣接したバーから眺めるサンセットの豪華さはたとえようもない。夢の世界へと誘うスパのクオリティの高さも国内屈指。また、プロが指南するマリンスポーツもオプショナルで楽しめる。そんなマリンゾートの最高峰ハレクラニ沖縄では、開業を記念して、2020年3月31日まで(但し、12月28日~1月4日を除く)、朝食とホテルのレストランおよびスパで利用できる1万円のクレジットがついた宿泊プランを提供している。この機に、ぜひ、至極の時間を堪能してみたい。

    開業記念プラン:1室 ¥43,505~(税金・サービス料込み)

    爽やかな中にも格調の高さを感じさせる、落ち着いたゲストルーム。すべての部屋がオーシャンビューだ

    サンセット棟前からの夕日は本当に美しい

    ハレクラニ沖縄の詳細情報はこちら

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    撮影/大城亘 取材・文/小松宏子 active