表参道【UN GRAIN（アン グラン）】

三ツ星レストランで経験を積んだシェフパティシエのミニャルディーズを

（左）『レコルト マロン』 520円（税込）／（右）『ポム ノワ』 440円（税込） ※11月中旬より発売

表参道駅から徒歩10分ほどの、大通りから少し外れた場所にある隠れ家パティスリー【UN GRAIN（アン グラン）】。ここでは、ひとつまみサイズのお菓子「ミニャルディーズ」が楽しめます。この秋の新商品は、フランス語で「栗の収穫」と名付けられた『レコルト マロン』や、りんごとクルミのパウンドケーキ『ポム ノワ』など、見た目も可愛い逸品が揃います。

グレーを基調としたシックな店内は、洗練された広々とした空間

シェフパティシエは、フランスの有名店でデセールを担当した昆布氏と三ツ星レストランで経験を積んだ金井氏。テイクアウトの生菓子・半生菓子は約20種類、焼き菓子・コンフィズリーも約20種類ほど揃えています。目の前でパティシエがデザートをつくりだすアシェットデセールも人気です。

UN GRAIN（アン グラン）

【エリア】表参道/青山
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2000円
【アクセス】表参道駅 徒歩11分

銀座【Beauty Connection GINZA Fruits Salon】

フレッシュな季節の果実をつかったスイーツをフルコースでいただく

季節の果実のスイーツを3品のコース仕立てで提供

銀座駅から徒歩5分、「GINZA gCUBE」2階にあるフルーツサロン【ビューティーコネクション ギンザ フルーツサロン】。その時季に旬を迎える果実を産地・品種から厳選、季節のフルーツをテーマにした3品をコース仕立てで堪能できます。10月は『和栗／いちじく』をテーマに、熊本県阿蘇産の栗をつかった『モンブラン』、いちじくの『スープ / ファルシ』、日本の在来種のいちじく蓬莱柿で仕上げられた『パフェ』の3品のコースが楽しめます。

清潔感あふれる店内はカウンターに丸テーブル、プライベートな個室も完備

メニュー開発は【パティスリー ビヤンネートル】のオーナーパティシエ・馬場麻衣子氏が担当。季節ごとにテーマとなるフルーツも一新し、その時季ならではの彩りで訪れる人々を魅了しています。ピンクをテーマカラーにした店内は、ゆったりと過ごせる広々とした空間です。

Beauty　Connection　Ginza　Fruits　Salon

【エリア】銀座
【ジャンル】カフェ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】銀座駅 徒歩5分

代々木八幡【モンブランスタイル】

和栗専門店【和栗や】が手がける、“出来たて”モンブランと厳選日本茶の専門店

全国手もみ茶品評会で日本一に輝いた茶葉を使用。『モンブランデセル 厳選 茎ほうじ茶（温・冷）セット』 1,482円（税抜）

代々木八幡から徒歩2分、持ち帰り不可の極上モンブランが食べられるモンブラン専門店。メニューは『モンブランデセル』と『モンブランパフェ』の2種類のみ。目の前でつくり上げる『モンブラン』は、栗の芳醇な香りが漂う逸品です。空気を含んだクリームの軽やかさにメレンゲのサクッとした食感がアクセント。

スイーツ店とは思えない、和の雰囲気漂うカウンター席

暖簾がかかった格子戸を開けて中に入ると、8席の白木のカウンター席の店内。茨城県笠間の「いわまの栗」に出会い、和栗の専門店【和栗や】を起業した竿代氏によるモンブラン専門店です。自社農園と契約農家の無燻蒸栗のみを使用したオリジナルの和栗ペーストは、収穫直後のような新鮮な風味。

モンブランスタイル（Mont　Blanc　STYLE）

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】1500円
【アクセス】代々木八幡駅 徒歩2分

代々木公園【PATH】

東京を代表する人気シェフ＆パティシエによる、ネオビストロ

温かなアップルパイをアイスと一緒に。『ホットアップルパイとスパイスアイス』 980円

代々木公園から徒歩4分、カフェやブーランジェリ、ビストロなど時間帯やシーンによって変幻自在に変化する【PATH（パス）】はスイーツも人気です。『ホットアップルパイとスパイスアイス』は、トラディショナルなアップルパイと斬新なアイスが一つの皿の上に乗った見た目も華やかな一品。

モダンでスタイリッシュな店内。カウンター席はシェフ達の手仕事が楽しめる

スイーツを手掛けるのは、フランスの三ツ星店【トロワグロ】で腕を振るっていた後藤シェフパティシエ。感動してもらえるおいしいものを気軽に食べて欲しいという思いから、あえて高級な食材はつかわずに、おいしいものを価格を抑えて提供しています。パンや焼き菓子専用のテイクアウトカウンターもあり、朝は8:00から営業しています。

PATH

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】代々木公園駅 徒歩4分

銀座【ボン ボヌール】

驚きに満ちた遊び心のあるデセールを楽しむ、大人のためのフレンチカフェ

（左）『燻煙を閉じ込めたモンブランパフェ』 1,800円（税抜）／（右）『セバスチャンブイエスペシャル ポムダムール』 2,000円（税抜）

銀座駅から徒歩5分、銀座三越の4階にあるのは、洋菓子ブランド【ラ・メゾン白金】とフランス・リヨンのパティスリー【セバスチャン・ブイエ】のコラボレーションによるフレンチ＆デセールカフェ。『燻煙を閉じ込めたモンブランパフェ』はクッキーの蓋を割ると燻煙がふわっと立ち上がります。『セバスチャンブイエスペシャル ポムダムール』は、りんごのムースと中にソースを忍ばせたりんご型のケーキ。

オレンジやブラウンなどの暖かみのある店内は、大きな窓から光が差し込み開放的

食材や季節感にこだわったショコラや焼菓子を提供する【ラ・メゾン白金】と、独創的かつ芸術的なスイーツをお届けする【セバスチャン・ブイエ】がコラボレーション。柔軟で斬新な一皿はフォトジェニックで女子会にもぴったりです。暖色系のオープンな空間がゆったりとした安らぎの空間を提供します。

ボン　ボヌール

【エリア】銀座
【ジャンル】カフェ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】1800円
【アクセス】銀座駅 徒歩5分

　
秋の味覚が堪能できるスイーツがおいしいお店をご紹介しました。この季節にしか出会えない贅沢…！ その味をぜひご賞味ください。

2019年は神﨑千帆さんにとって忘れられない年だ。ミシュラン仏版で、シェフを務める【ヴィルチュス】が初の1つ星を獲得。師マウロ・コラグレコさん率いる地中海沿いの【ミラズール】は3つ星に輝いたからだ。

常連も多く45席が毎日ほぼ満席。

「彼は私を認めてくれた初めてのシェフ。応えたいという思いで必死でした」と振り返る。2度目の渡仏で1つ星として頭をもたげたばかりの【ミラズール】へ。アルゼンチン人のコラグレコさんは、国籍も性も関係なく仕事そのものを認めてくれた。千帆さんの父親は精肉店で、子どもの頃から料理人になることが夢。離婚して4人の子どもを女手一つで育て上げた母親の姿を見て備わった生き抜く根性は厨房でも伝わっただろう。全部門を経験し、スーシェフにまで上り詰めた。公私ともにパートナーの、製菓専門のディ・ジャコモさんともこの店で出会った。

『ホタテとハヤトウリのサラダ風』。ハヤトウリはタリアッテレ状に切りそろえ、マンダリンオレンジ、アイスプラントとあえる。オレンジとオリーブオイルのシンプルなドレッシング、からすみを振りかけて。

「マウロに学んだのは、素材を生かす哲学。例えば、塩はゲランド産粗塩を乾かしたものを使いますが、旨みが凝縮していて、これに勝るものはありません」。【ヴィルチュス】では、率直に言い合えるディ・ジャコモさんとの二人三脚。地中海の太陽を感じさせる、鮮烈さと優しさ溢れる料理で、素材の表情を浮かび上がらせる腕には定評がある。常連も多く45席が毎日ほぼ満席だ。

一匹から切り出したアンコウのフィレ。エシャロットで炒めてクリームを絡めたフダンソウと芽キャベツを添えて。パセリと魚のフュメのエマルジョンと。

将来的な出産との両立にも悩み、「男性も出産できたら、男女差はないのに」とも。その素直な語り口には、女性としてのステージにもまい進する強さが満ちている。

ヒトサラ「Go To Eat」
キャンペーンのポイント！

• ランチは500pt、ディナーは1,000ptもらえる
• 期間中はヒトサラPOINTが通常の3倍！
• 最短翌日でポイントがつかえる

①ちょっと贅沢に
「5,000円以内の寿司ランチ」

銀座【鮨 杉澤】

名店【鮨青木】で修業を積んだ店主の味

小鉢２つに握り11貫、お椀がついたお昼のコースは5,000円（税抜）。※写真はイメージです

銀座駅から徒歩3分のところにある【鮨 杉澤】では、旬の食材を使い、丁寧な仕事が施された江戸前鮨を提供。香りのよい『中トロ』や海老味噌が旨みを引き立てる『車海老』、4種の味で食べ比べができる『平目4種類』などが楽しめます。

そんな、ハレの日に訪れたいお店の鮨をお得に味わうなら、昼のコースがオススメ。小鉢２つに始まり、中トロや小肌、赤身づけや才巻エビとおぼろなどの握りが約11貫、それにしじみのお椀がついたコースです。

鮨　杉澤

【エリア】銀座
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】銀座駅 徒歩3分

麹町【鮨今よし麹町】

江戸前鮨の名店の味を気軽に楽しめる、麹町の隠れ家

本店と同じ味わいと趣向を気取りない雰囲気で提供

麹町駅直結、創業60年の大手町【今よし】の姉妹店である【鮨今よし麹町】では、本店仕込みの味を気兼ねなく楽しめます。夜のつまみや握りもいいですが、昼のランチや予約制のコースもオススメ。

おまかせ握りの8貫（3,000円）、10貫（4,000円）、12貫（5,000円）に加え、小鉢と茶碗蒸し、握りと巻物、お椀、デザートまでついた「お昼の特別コース」（要予約）もあります。※価格はすべて税抜きです

鮨今よし麹町

【エリア】半蔵門/麹町
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】麹町駅 徒歩1分

麻布十番【松栄寿司】

シックな雰囲気の鮨割烹で、大人のランチデート

『おまかせ握り寿司コース』5,000円（税抜）。鮪、白身、貝類、烏賊、光物、海老、穴子などの握りおまかせ10貫、干瓢巻、止め椀　※当日の仕入れ、仕込みにより内容が変わります。

麻布十番駅から徒歩5分のところにある【麻布十番 松栄寿司】は、コースで小鉢料理と握り鮨が食べられる鮨割烹のお店。黒を基調としたシックな店内では、鮨屋というよりまるでレストランやバーのよう！

そんな素敵な空間はランチでも利用可能で、鮪や白身、海老や穴子などの握りおまかせ10貫に干瓢巻と止め椀がついたお得なランチ限定の『おまかせ握り寿司コース』が楽しめます。

麻布十番　松栄寿司

【エリア】麻布十番
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】麻布十番駅 徒歩5分

②夜は人気店の
お鮨をお得に！

外苑前【青山　鮨孝】

青山の地でJAZZを聴きながら味わう本格江戸前鮨

『ウニの握り』は、濃厚なウニと口の中に入れるとはらりとほどけるシャリとの相性が抜群

外苑前駅から徒歩3分のところにある、JAZZが流れるスタイリッシュな鮨屋です。ネタは極上の天然物のみを使用。絶妙な炊き加減のシャリは江戸前鮨ならではの赤酢を使い、ネタの旨味を引き立てます。

夜はコースのみで、ボリュームが少なめの『楓』（9,000円/税抜）と、通常のおまかせコースの『桜』（11,000円/税抜）の２種。『楓』は刺身・焼き物・蒸し物などのおつまみ5品に江戸前鮨8貫と巻物、『桜』はおつまみ5品に江戸前鮨12貫と巻物がついています。いずれも旬の食材や天然の魚介類を使用したこだわりの逸品が味わえます。

青山　鮨孝

【エリア】外苑前/青山一丁目
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】14000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩3分

人形町【すし柿﨑】

天然本鮪やウニの食べ比べも人気の江戸前鮨

贅沢な食べ比べが叶う。国産天然本鮪の『大トロ・中トロ・赤身』

人形町駅から徒歩3分のところにある【すし柿﨑】。豊洲市場の仲買から旬の魚介を仕入れ、おつまみと握りの『おまかせコース』一本で勝負しています。

酢の塩梅が絶妙な『小肌』の握りや『蛸のやわらか煮』などのつまみもさることながら、このおまかせコースでは太っ腹なお楽しみも。コースの山場に出てくる国産の天然鮪を3貫楽しめる『大トロ・中トロ・赤身』や、その時季一番のウニを2貫一緒に楽しめる『バフンウニ・ムラサキウニ』など、豪華な食べ比べも人気です。

すし柿﨑

【エリア】人形町/小伝馬町
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】人形町駅 徒歩3分

水天宮前【鮨 きむら】

NYの鮨ブームを牽引してきた職人が握る、渾身の鮨

絶妙な味付けにより適度に締まった『小肌』

水天宮前駅より3分ほど歩いた蛎殻町の一角にある【鮨 きむら】。店主は、ニューヨークの鮨店で10年間鮨を握り、帰国後は東京の名店での修業を経て独立。ネタは店主の地元である八戸から直送されているので、東京では珍しい魚に出会えることも。

お店に訪れたらぜひ食べていただきたいのが、サク漬けされた赤身と醤油のまろやかな味わいが魅力の『マグロの漬け』や、二日寝かせて熟成させた『甘エビの昆布〆』、適度に締まった『小肌』や、鯵・秋刀魚などを使った『光り物の磯辺巻き』など。素材を引き立てる味付けには思わず笑みがこぼれます。

鮨　きむら

【エリア】人形町/小伝馬町
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】24000円
【アクセス】水天宮前駅 徒歩3分

ほかにも、「Go To Eat」利用可能なお店をお探しなら、こちらをチェック！

↓

• 七里ガ浜を望む絶景のロケーション！
• 三浦や鎌倉など地元の食材を使った本格イタリアン
• デートや記念日に利用したくなる料理や演出も

七里ガ浜を望む絶景のロケーション！ アマルフィを訪れたような気分に浸れます

鎌倉にある七里ガ浜海岸は、稲村ヶ崎と小動岬を結ぶ４キロほどの海岸。天気が良ければ富士山をはじめ、江の島や三浦半島を望める、鎌倉散策ではぜひ訪れてほしいスポットです。

鎌倉海浜公園からの景色

そんな七里ガ浜の海岸沿いに佇む【リストランテ アマルフィイ】は、店内から海を一望できるイタリアンレストラン。外観からイタリアの空気が漂っていて、イタリア好きの私はそれだけで気分が高まります！

南イタリアのアマルフィを思わせる美しい外観

お店に足を踏み入れると、吹き抜け屋根の開放感あふれる空間が広がります。そして外に目を向けると七里ガ浜の海を一望できる絶好のロケーション！

オーシャンビューのフロア席。これなら肌寒い季節でも海を見ながら食事を楽しむ事ができます。※２～４名の利用

海を一望できるテラス席は全16席。晴れの日は、水平線がきれいに見渡せます。※ひざ掛けやストーブがあるので寒い日も安心です

食材からも四季を感じられる、地元の食材を使った本格イタリアン

三崎漁港から仕入れる魚介や、地元の契約農家から仕入れる鎌倉野菜など、旬な食材を贅沢に使った彩り豊かな料理を提供。素材の味を十分に引き出した手打ちパスタや新鮮な魚介を使ったアクアパッツァなどが人気です。

『本日の一本魚 新鮮な貝の旨みたっぷり！！ 近海鮮魚と2種の貝、旬野菜のアクアパッツァ』2,760円（税抜）

『鮮魚のカルパッチョ　旬の季節野菜とフルーツを添えた“鎌倉の庭園風”』1,560円（税抜）

『旬の味覚を織り込んだ前菜の盛り合わせ』1,850円（税抜）

お店で一番人気なのが、『Amalfi　四季をイメージした季節のコース』。四季をイメージした旬の味覚たっぷりな上、一皿ずつのボリュームは抑えてあるので、女性でもちょうどよい量！　こういう心遣いは嬉しいですよね。

『Amalfi　四季をイメージした季節のコース』5,280円（税抜）。前菜・スープ・パスタ・お魚・お肉・デザートのフルコースです

ほかにも、前菜・スープ・パスタ・デザートのお手軽なコース『パスタコース』（2,580円/税抜）や前菜・スープ・パスタ・お魚又はお肉・デザートの満足のいく内容のコース『七里ガ浜コース』（3,580円/税抜）などもあり。

デートや記念日にピッタリの演出も！

記念日を、大切な人と美味しい料理を食べながら過ごしたい。そんな時に相応しいコース料理がこちらの『アニバーサリーコース』。前菜からメイン、最後のデザートまで充実しています。

彩り豊かな食材が並ぶ『アニバーサリーコース』10,000円円（税抜）

ワインは、北から南までイタリア全土の銘柄を、常時50種類以上も用意。料理にあう1本をスタッフが教えてくれます。さらに、デザートプレートも作成してくれるので、ぜひ事前にご予約を。

記念日や誕生日などの最後に華を添えるプレートを作成　1,000円（税抜）

ディナータイムではライトアップされ、ぐっとシックな雰囲気に

春はお花見、梅雨は紫陽花、夏は海、秋は紅葉など、四季折々で訪れたくなる鎌倉。旅行気分を味わいたいとき、大切な人をお祝いしたいときにぜひ訪れてほしい【リストランテ アマルフィイ】。オーシャンビューの座席や個室を確保するなら、事前のご予約をオススメします。

リストランテ　アマルフィイ

【エリア】鎌倉/逗子
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】七里ヶ浜駅 徒歩3分

料理人プロフィール：熊谷 聡さん

【辻フランス料理専門カレッジ（現・エコール 辻 大阪）】卒業後、神楽坂【ラ・トゥーエル】や代官山【リストランテASO】で修業。その後、渡仏し、二つ星レストランで更なる経験を積む。縁あって、湘南に住居を移し【リストランテ　アマルフィイ】に入店。

ビジネス街のオアシスでもある日比谷公園は、今から115年以上も前の明治36年に開業。S字形のイチョウ並木や日本で三番目に古いとされる「鶴の噴水」から見えるモミジは圧巻です。日比谷駅を最寄りに、銀座や有楽町、新橋駅から歩いていけるのも魅力。休日のお散歩やディナーの前にふらっと立ち寄って、季節を感じてみてはいかがでしょうか。

日比谷公園周辺の美味しいお店

• すき焼き【江戸前肉割烹 宮下】
• もつ鍋【博多もつ鍋おおやま銀座】
• 鉄板焼き【大坂鉄板焼 鉄十】
• 和食【創作料理 FANCL 令和本膳】
• イタリアン【DELIZIOSO FIRENZE】
• 居酒屋【UNIVERSAL CRAFT JAPAN】

すき焼き【江戸前肉割烹 宮下】

東京タワーと銀座の景色が一望できる贅沢空間で厳選黒毛和牛の美味しさを堪能

ゆったりとした店内は個室もあり、お祝い事などにもおすすめ

有楽町駅すぐの銀座マロニエゲートの12階で、厳選された黒毛和牛がいただけます。大きな窓からは銀座の夜景が見下ろせ、その後ろには東京タワーも望めます。昼間はもちろん、夜は夜景を楽しめるので、デートにもぴったりです。個室は2名～16名まで利用でき、周りを気にすることなく食事がいただけます。

A5ランク黒毛和牛を贅沢に使用。『すき焼き』4,400円（税込）

お店の名物『すき焼き』は、A5ランクの黒毛和牛の旨味を活かすために仕上げた、オリジナルの割下が味の決め手。口に入れた瞬間にトロけてしまうような食感です。他にも、『旨辛すき焼き』や『炙り焼き』など、肉の美味しさを存分に堪能できるメニューが揃います。お肉が中心ですが、新鮮な魚介や有機野菜も扱っています。

江戸前肉割烹　宮下

【エリア】銀座
【ジャンル】しゃぶしゃぶ・すき焼き
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】有楽町駅 徒歩3分

もつ鍋【博多もつ鍋おおやま銀座】

洞窟をイメージした、大人の街・銀座ならではの落ち着いたもつ鍋専門店

洞窟をイメージした落ち着いた雰囲気の店内は、ゆったりくつろげます

日比谷公園から徒歩10分、銀座駅から徒歩1分という好立地にあるのは、もつ鍋の本場・博多でひときわ人気を集める有名店【もつ鍋おおやま】の銀座店。店内は洞窟をイメージし、大人の街・銀座を演出しています。テーブル席のほか、ソファ席の個室もあるのでさまざまなシーンで利用できます。

脂が乗ったもつと濃厚なみそ味が特徴『もつ鍋 みそ味』1,390円（税込）

看板メニューの『もつ鍋』は、九州産を中心に国産牛のみを使用。最上級の脂の乗った若い牛の小腸はぷりぷりの食感です。素材を厳選し試行錯誤し仕上げたスープは、味噌・醤油・水炊き風から選べます。『もつ鍋 みそ味』は、九州味噌を中心に数種類の味噌を独自ブレンドした濃厚で深いコクのあるスープに、野菜の甘みが溶け出した極上の味わい。

博多もつ鍋おおやま銀座

【エリア】銀座
【ジャンル】もつ鍋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】銀座駅 徒歩1分

鉄板焼き【大坂鉄板焼 鉄十】

ジャズが流れる店内で銀座の街を眺めながら神戸ビーフやA4黒毛和牛ステーキを

目の前の鉄板で調理されるカウンター席の先には、銀座の夜景が広がっています

日比谷公園から徒歩9分、銀座駅からも徒歩2分の場所で、神戸ビーフや黒毛和牛A4ランクのステーキと大阪名物お好み焼きなどの鉄板焼きが楽しめます。ジャズが流れるシックな雰囲気の店内からは、銀座の街並みが一望。夜になれば街並みは夜景へと変わり、ジャズの流れる店内はムーディーな雰囲気に。

サーロインはジューシーに、フィレはさっぱりと、部位ごとの味を楽しめる『ディナーコース』

銀座にありながらリーズナブルな価格でランチやディナーを味わえます。『ディナーコース』は、毎月旬の食材を使い、フレンチとイタリアンの技法を融合した料理を提供。肉は全国から厳選されたA4ランク以上の黒毛和牛や神戸牛。肉の部位、食べられる重さなどを選ぶことが可能です。ソムリエが選んだ美味しいワインと一緒にどうぞ。

大坂鉄板焼　鉄十

【エリア】銀座
【ジャンル】鉄板焼き
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】銀座駅 徒歩2分

和食【創作料理 FANCL 令和本膳】

職人の技×四季の食材×贅沢な空間、ファンケル流おもてなし

木の温もりあふれる清潔感のある店内で、歴史ある本膳料理がいただけます

日比谷公園から徒歩10分、銀座駅からも徒歩1分にあるのは、日本料理の原型とも言われる本膳料理をベースにしたコース料理をいただけるお店です。木の温もりあふれる店内は、喧騒を忘れられる寛ぎの空間で居心地の良さは抜群。一人でも気兼ねのいらないカウンター席や、大切な食事に適した個室も完備されています。

一番だしで淹れたお茶の香りと独特な食感が後を引く『発芽米「金のいぶき」焼おにぎり唐墨茶漬け』 1,200円（税込）

室町時代に誕生した日本料理の原型「本膳料理」は、「式三献（しきさんこん）」として3種類の日本酒かお茶、そして3種類の肴の膳が供されます。その後、熟練の職人が和洋織り交ぜた六つの膳をつくり上げます。『発芽米「金のいぶき」焼おにぎり唐墨茶漬け』は、一番だしで淹れたお茶と焼きおにぎりの香ばしさが美味。

創作料理　FANCL 令和本膳

【エリア】銀座
【ジャンル】創作和食
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】銀座駅 徒歩1分

イタリアン【DELIZIOSO FIRENZE】

本場フィレンツェさながらの店内で伝統的なイタリア料理を気軽に楽しむ

調度品や家具はイタリア製で、イタリア・フィレンツェ路地裏のトラットリアの雰囲気さながら

JR東京駅丸の内北口より徒歩2分、新丸ビル5階に位置するイタリアン。イタリア語が飛び交う店内へ一歩入れば、まるでイタリア・フィレンツェの路地裏のよう！　お料理は本場のイタリアンを忠実に再現。都心にいながら、ヨーロッパへ旅したような感覚にさせてくれるイタリア料理店です。

食事のスタートにぴったり『イタリア産生ハム・サラミとトスカーナ伝統料理の前菜盛り合わせ』1,800円（税抜）

『イタリア産生ハム・サラミとトスカーナ伝統料理の前菜盛り合わせ』は、肉料理を中心としたトスカーナ伝統料理。イタリア産の生ハムやサラミをふんだんに使い、イタリアへ足を踏み入れたかのような感覚にさせてくれる逸品です。お料理と共に楽しむワインは全てイタリアワインという徹底ぶり。

DELIZIOSO FIRENZE

【エリア】丸の内
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】東京駅 徒歩2分

居酒屋【UNIVERSAL CRAFT JAPAN】

絶品グルメと極上のクラフトビールが味わえる

スタイリッシュでラグジュアリーな店内。個室は2名から利用できます

日比谷公園から徒歩6分、日比谷駅・銀座駅からも徒歩1分のバル風居酒屋で、こだわりの絶品グルメと極上クラフトビールがいただけます。店内はプライベート感溢れる大人の雰囲気。少人数から大人数まで利用可能な幅広い種類の個室があり、気取らないプライベートな居心地の良さを感じられます。

各種宴会におすすめのパーティーコース『オススメ料理9品コース』

SNS映えするフォトジェニックな料理が揃います。『オススメ料理9品コース』は、全60種類以上飲み放題と、人気の『UFOフォンデュ』や『グリルチキン』など9品のコース。また「赤坂 アサヒクラフトビール公認店」として、世界各国の樽生クラフトビールが10種類以上も堪能できるお店。クラフトビール全種飲み放題付きプランもあります。

UNIVERSAL CRAFT JAPAN　

【エリア】有楽町/日比谷
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】 日比谷駅 徒歩1分

六本木【オーベルジュ・ド・リル　トーキョー】フレンチ

三つ星を50年も守り続ける、アルザスの名店の精神を受け継ぐ一軒家レストラン

西麻布の閑静な住宅街に佇む英国のジョージアン様式の邸宅で優雅なひとときを

フランス・アルザス地方の小さな村に看板を掲げて100年以上、1967年からミシュランの三つ星を守り続け、世界中の美食家から愛される【オーベルジュ・ド・リル】の東京店です。西麻布の路地裏、閑静な住宅街に忽然と現れる英国のジョージアン様式の邸宅に足を踏み入れれば、そこは非日常の世界が広がります。

煌めくシャンデリアと吹き抜けの開放感ある空間は、まるで貴族の邸宅のよう

アルザス本店のレシピを受け継ぐ正統派のフランス料理は本店と変わらぬ味

スペシャリテを盛り込んだコースメニューと充実したアラカルトメニュー、どちらも魅力。中でも本店より直送されるスパイスを使った鵞鳥のフォアグラのテリーヌなどは必食のひと皿で、シェフ寺田氏の感性を落とし込んだ料理は、名店の名に恥じない逸品ばかりです。そんな伝統的なフランス料理と称賛されるアルザス本店そのままの味を、東京で堪能してみてはいかがでしょうか。

オーベルジュ・ド・リル　トーキョー

【エリア】西麻布
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】7000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】六本木駅 徒歩5分

恵比寿【鉄板焼き　嬋】鉄板焼き

一階で食事のあとは二階のラウンジへ。山形県産雪降り和牛を楽しむ恵比寿の隠れ家

駅近ながら住宅街の中にひっそりと紛れ込むように存在する一軒家。隠れ家的な雰囲気の中で食事が楽しめます

恵比寿の閑静な住宅地に佇む、一軒家の鉄板焼きレストラン。一階と二階に部屋が分かれており、まずは一階で食事をいただきます。一階にはカウンター席と個室があり、カウンター席ではシェフが腕を振るう姿を見ることが出来ます。個室は4名までのプライベートな食事におすすめです。

周囲が気にならず食事が楽しめる個室は、顔合わせや結納などにぴったり

厳選した食材を使用。『シェフのおまかせコース（要予約）』14,800円（税抜）

料理はコースのみの提供で、山形県産雪降り和牛を中心に、車海老や鮑など厳選された食材が使われています。食後は二階のラウンジへと移動して、デザートや食後のドリンクを楽しむことができます。空間を贅沢に使った食事は、接待や記念日など特別な時間を演出したいときに最適です。

鉄板焼き　嬋

【エリア】恵比寿
【ジャンル】鉄板焼き
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩6分

神泉【シェ松尾　松濤レストラン】フレンチ

季節を感じる優雅な一軒家で、伝統的なフランス料理を五感で味わう

「CHEZ MATSUO（松尾邸）」の店名には「我が家でくつろぐように居心地の良いおもてなし」という思いが込められています

高級住宅街の松濤に佇む、一軒家のフレンチレストラン。アンティークのインテリアや名画に囲まれた空間は、まるで美術館のよう。季節の美しさを感じられる庭園を眺めながら、贅沢な時間が過ごせます。天候の良い時にはテラス席でデザートをいただけることも。二階の特別個室や一階ロイヤルサロンは大切な人との集まりやお祝いに最適です。

アール・ヌーヴォーの優雅な空間には、ピカソのスケッチやシャガールなどの名画も

シェ松尾のスペシャリテ『牛フィレ肉のロッシーニ フォアグラ添え トリュフソース』

こちらで楽しめるのは、伝統的なフランス料理の技法を大切にした味わい深い料理の数々。中でも『牛フィレ肉のロッシーニ フォアグラ添え トリュフソース』は、島根県奥出雲産の牛フィレ肉のステーキに、フランス産のフォアグラを合わせた、まさに贅沢の極みと言える逸品。伝統の味を大切にしつつ、新しい美味しさも提供しています。

シェ松尾　松濤レストラン

【エリア】道玄坂/神泉
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】神泉駅 徒歩6分

根津【中国料理 古月 池之端本店】中国料理

昭和初期から残る風情ある一軒家で、体に優しい会席中国料理を堪能

豊かな緑に囲まれた一軒家。建物の中に入ると、どこか懐かしい雰囲気にほっと癒されます

根津駅より徒歩3分、昭和初期から残る風情を残した、一軒家の中華料理店。店内は個室利用がメインで、和室にテーブルとイスが備えられているため、正座が大変なお年寄りも安心。また、子供用の椅子も用意されているため、家族3世代での利用や、ランチタイムのママ会にも最適です。

和室にテーブルとイスを備えた落ち着いた雰囲気の個室を完備

2種類の鍋を堪能できます。『すっぽん14000円コース』14,000円

腕を振るうのは「栄養薬膳大師」の資格を持つ料理人・山中氏。食材には特にこだわり、魚介類は2カ所の市場を回って、新鮮で上質なものを厳選しています。また、1つのコース料理に対して、約20種類もの野菜を使うのも特徴です。フカヒレやすっぽんなど、おいしいのはもちろん、体に優しい料理が味わえます。

中国料理　古月　池之端本店

【エリア】上野
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】根津駅 徒歩3分

表参道【レストラン　マノワール・ディノ】フレンチ

フレンチの巨匠、井上旭シェフから受け継いだ伝統の味を季節を感じる一軒家で

約300坪の広々とした敷地には見事な庭園が広がり、樹齢100年以上の楠など、四季折々の草木が四季の移ろいを映します

青山の骨董通りから少しはずれた閑静な住宅街にある【レストラン　マノワール・ディノ】。ここは、フランス料理界の重鎮として知られる井上旭シェフの一軒家レストランです。約300坪の敷地を誇り、隠れ家と呼ぶに相応しい贅沢な邸宅で、店内にはオーナーシェフの奥様であり音楽家でもあるマダムが自ら作曲、ピアノ演奏を手がけた心地よいBGMが流れます。

ガラスの向こうに広がる四季折々の草木が彩る景色もご馳走のひとつ

日本のフレンチ史に燦然と輝く『仔羊のパイ包み焼き マリアカラス』 8,400円

現在、厨房には井上シェフに師事し25年になる料理長・阿部彰シェフが立ち、伝統の味を引き継いでいます。井上シェフの【銀座レカン】料理長時代からのスペシャリテ『仔羊のパイ包み焼き マリアカラス』の味もしっかりと受け継がれており、伝説の味を味わうことができます。ぜひ、約250種用意されたフランス地方のワインとともに堪能してみてください。

レストラン　マノワール・ディノ

【エリア】渋谷東口/宮益坂
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】7000円
【ディナー平均予算】16000円
【アクセス】表参道駅 徒歩7分

ちょっぴり贅沢に、でもカジュアルに楽しみたい夜に

今夜のデートはいつもより少しいいお店で食事したい、もしくは友人とちょっぴり贅沢においしいものを食べに行きたい、そんな時にぴったりなのが恵比寿のフレンチレストラン【ici（イスィ）】。

店内はカウンター席とテーブル席1卓で、落ち着いて食事ができるこぢんまりとした空間です。料理は計7皿のおまかせフルコースでありながら、価格はリーズナブルな7,000円。カジュアルに訪れて、本物のフレンチを楽しむことができます。

お店がある場所は、恵比寿駅東口から広尾方面に向かって進んだ、恵比寿橋南の交差点を過ぎたあたり

小さな空間でも狭さを感じない席の配置（2名席2卓のレイアウトの場合もあり）

7皿からなるコース料理

コース7皿は季節によって構成が変わることもありますが、まずはアミューズの『じっくり炒めた玉ねぎのミニパイ』から始まり、前菜3品、魚料理、肉料理と続きます。そしてデザート、又はチーズ、又はデザートワイン等の中からいずれかをチョイス、最後にカフェと小菓子といった流れです。

【ici】のスペシャリテ『季節のパイ包み焼き』(コースの1品の一例)

『じっくり炒めた玉ねぎのミニパイ』(コースの1品の一例)

『サーモンのミキュイ』(コースの1品の一例)

中でもフレンチの王道料理であり、お店のスペシャリテでもある『季節のパイ包み焼き』は、定番の鴨や仔羊はもちろん、夏には鮎や鱧、穴子、冬にはイノシシや蝦夷鹿などを使った、【ici】ならではの味が楽しめます。

いつもとは少し違う、ちょっぴり贅沢なディナーをカジュアルに味わいに行く、そんなお店を探しているなら、【ici】がおすすめです。

【ici】シェフ：岩田 秀一郎さん

調理学校を卒業し大阪で経験を積み、2005年～2010年までフランスに渡りパリを中心にフレンチを学ぶ。東京五反田【ビストロ ボノミー】（現在は閉店）の開業に伴い帰国し、4年間シェフを務める。その後独立し、2015年12月に【ici（イスィ）】をオープン。

ici

【エリア】恵比寿
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩10分

1976年、熊本県生まれ。19歳から地元のフランス料理店で修業を開始。26歳で渡仏し、パリの名店【Restaurant Lucas Carton】などで研鑽を積む。2014年、パリ16区の凱旋門近くに【RestaurantPAGES】を開業。’16年に仏・ミシュランガイドで一つ星を獲得した。

先人の世界観を真に知るには本こそが頼り

昔は「フライパンに残ったソースをなめて味を盗め」と言われたものですが、時代は変わりました。今は携帯がありさえすれば、苦労なくレシピを引き出せます。それによって浮いた時間を活用すれば、己の料理を進化させることも可能でしょう。科学的に美味を追求する『ModernistCuisine』を読んでみようと思った理由もそこにあります。

『Modernist Cuisine』シリーズ 日本語版 ネイサン・マイアーボールド、マキシム・ビレット 著、山田 文、田畑 あや子、内藤 典子 訳／角川書店

そんな今日的な便利さを歓迎する一方で、僕はアナログならではのよさも実感しています。例えば先に述べたようにインターネットを検索して先人のレシピを知り得たとしても、その先人がどんなアイデンティティーを持っていたから、食べ手の心を揺さぶる料理が生まれたのだということを体系的に理解するには至らない。それができるのは、やっぱり「本」なんですよ。僕は今まで給料の多くを本に費やしてきました。渡仏して数年はひどい貧乏生活でしたが、部屋の壁一面を埋め尽くすほどの料理本を求め、必死になって読みましたね。

『皿の上に、僕がある。』三國 清三 著／柴田書店

とくに印象的だったのが、三國清三シェフによる一冊『皿の上に、僕がある。』。三國シェフの大胆さ、豪快さ、激烈なバイタリティーがぎゅっと凝縮されていて、憧れずにはいられませんでした。料理人がアイデンティティーを持ち、それを表現することが大切であると、この本が無言のうちに諭してくれたのです。

『「 京味」の十二か月』西 健一郎、平岩 弓枝 著／文藝春秋

また、『「京味」の十二か月』には日本料理の奥深さをしみじみと教えられました。僕なりの解釈ですが、日本料理の素晴らしさとは、生産者、流通業者、仲買人、料理人など、プロフェッショナルたちによる総合力のたまものであることなんです。僕は今、フランスでフランス料理をやっていますが、日本人シェフとして、日本料理におけるその一貫性という文化を表現したい。それもあって、店ではあえて日本の食材を使いません。現地の食材を見極めておいしい状態に持っていくことが、日本人の料理哲学だと思っていますから

～手島さんの愛読書3選～

『Modernist Cuisine』シリーズ 日本語版

マキシム・ビレット 著、山田 文、田畑 あや子、内藤 典子 訳／角川書店

マイクロソフト社の最高技術責任者が料理の世界に転身し、ラボを創設。最先端の調理器具や、美味を科学的に追求。肉を煮る鍋の断面を写真にしたりと見せ方も徹底している。

『皿の上に、僕がある。』

三國 清三 著／柴田書店

三國シェフが1986年に31歳で上梓。20の食材を取り上げ、それぞれに対する考え方、調理法を三國氏が自身の言葉でつづる。氏の世界観が投影された大胆なビジュアルは必見。

『「 京味」の十二か月』

西 健一郎、平岩 弓枝 著／文藝春秋

名店【京味】をいとなむ西健一郎氏が、自身の料理のつくり方や考え方を、常連客である作家・平岩弓枝氏との対談によって解説。四季の素晴らしさを改めて実感できるはず。

いかがでしたか。料理人の愛読書「シェフの本棚」も掲載されている冊子「hitosara quarterly magazine」は、グルメサイト「ヒトサラ」が加盟店様向けに発行している食のトレンドブックです。日本から世界まで、あらゆる角度から食の情報を集めています。下記リンクより試し読みもできます。ぜひチェックしてみてください。

【銀座 寿司幸本店】／鮨

江戸前の伝統を守りながら、銀座の地で常に革新の味を追求

江戸前を代表する『にぎり４種』。右から中トロ、コハダ、ハマグリ、玉子焼。四代目当主・杉山衞さんがブレンドしたジェイコブス・クリークの白ワイン「わ」とともに

名店ひしめく銀座にあって、正統江戸前寿司の老舗中の老舗として知られるのがこちら。店を取り仕切る四代目・杉山衞さんは、「伝統の江戸前とひと口に言っても、今は本当の意味での江戸前の魚は数少なくなりました。しかし、時代とともに変化するのは食材だけではありません。ここに通ってくださる客人の有様も変わっていくわけです。吞む酒も変化する。あらゆる時代の変化に柔軟に対応するからこそ、老舗は今もあり続けるのだと思います」と銀座の老舗という存在について語る。

そこには、扱うネタがかつての江戸前ばかりではなくとも、食材を見ぬく眼、それを的確な腕と丁寧な仕事ぶりで仕込み客に供するという心意気は、いささかも変わりないという矜持が見て取れる。繊細にして味わい深い「にぎり」を口に運べば、この店が130年以上に亘り、食通たちの舌を唸らせてきた理由が実感できるだろう。

寿司幸本店

【エリア】銀座
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】15000円
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】銀座駅 徒歩3分

【銀座 よし田】／蕎麦

時代の空気を感じさせるハイカラな味わいの滋味深い蕎麦

名物の『コロッケそば』1,050円。玉子焼き、板わさは言うに及ばず、刺身や酢の物、揚げ物など蕎麦前が充実しているので、吉田健一が敬愛した「菊正宗」で一杯やりながら、締めに各種蕎麦を楽しむのがこの店の流儀

銀座に集った文士の中で、ひときわダンディな出で立ちで知られるのが作家・吉田健一である。酒食を織り交ぜた著述の多い吉田作品の中でも、酒好きならだれもが膝を叩いて共感するであろう名著「酒宴」は、この【よし田】で灘の酒蔵の技師と出会う場面から物語が展開する。そう、ここは、昭和のダンディ・吉田健一がこよなく愛した名店として知られる老舗蕎麦屋なのである。

吉田健一が通った時分は銀座７丁目に店を構えたが、その後６丁目に移転。しかし、昔と変わらぬ「つまみ」の多さで、昼から一杯やる左党が引きも切らない様は、吉田が愛した往時を彷彿させる。

この店の名物は、何といってもコロッケそばだ。洋食が流行した当時、蕎麦屋でも何かハイカラな一品をと、初代が鶏のつくねを揚げて温かい蕎麦に浮かべ、『コロッケそば』と命名したのがはじまり。型にはまらず肩肘張らず、しかし粋な感性で街の空気を取り込み生み出した、まさに銀座の流儀が味となった蕎麦である。品数豊かなつまみと「菊正宗」で一杯やった締めに、絶対にお奨めしたい逸品である。

銀座よし田

【エリア】銀座
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

【煉瓦亭】／洋食

池波正太郎が愛した洋食の草分け！ 変わらぬ味に秘められた老舗の矜持

『元祖ポークカツレツ』1,700円。熱々の状態で供されるカツレツにナイフを入れた瞬間、何とも言えない芳香が立ち上り食欲をそそる。健気なまでに実直な姿のカツレツは、いつ何時味わっても常に新鮮な味がする

創業100年を超える店が珍しくない銀座。扱う品物やメニューに元祖を謳う店も少なくないが、【煉瓦亭】には正真正銘の元祖が３つもある。それが、この店のポークカツレツ、オムライス、ハヤシライスだ。中でも、洋食屋だけでなく、日常の食卓における定番メニューともなったカツレツは、キャベツのせん切りを添えることにおいてもこの店が発祥である。店主の木田浩一朗さんは言う。

「手前どもは伝統を守りながら、常に日本人の味覚に合う親しみ易い日本の洋食を提供し続けてきました。伝統というと、とかく昔のまま何も変わらないというイメージがあるかもしれませんが、カツレツにしてもオムライスの食材にしても、明治の創業時からすれば、質も違えば状態も違う。時代ごとに、レシピは守っても料理自体は変わり続けていくのです」

単に歴史を重ねただけでは生き残れない。時代とともに変化し続けながら守る味がある。そこに銀座の老舗の凄みもあるのだ。

煉瓦亭 （レンガテイ）

【エリア】銀座
【ジャンル】洋食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】銀座駅

【資生堂パーラー サロン・ド・カフェ】／カフェ

古きよき伝統と時代の先端が融合。花の都・銀座のシンボル的存在

ジャマイカ産のラム酒を用いたゼリーとバニラアイスクリーム、さらにはストロベリーなどのフルーツを盛りつけた『ジャマイカ風サンデー』1,440円

明治35年（1902年）資生堂は銀座の薬局内に日本初のソーダ水と、当時は珍しかったアイスクリームの製造・販売を行う「ソーダファウンテン」を開設する。これが現在の【資生堂パーラー】の前身である。

昭和3年（1928年）には【資生堂アイスクリームパーラー】へと改称するとともに、本格的な西洋料理レストランを創業。文化を担う文人墨客が集うサロンとして、また時代の先端をゆく銀座のシンボルとして人々に親しまれる存在となった。先の【煉瓦亭】とともにこの店を愛してやまなかった池波正太郎は「戦後の三十年間、すべてが目まぐるしく変ったのに、ここの味だけが変らぬ。変らぬままに、戦前の繁栄をも持続している。これは、まさに、『持続の美徳』というものであるまいか」（『散歩のとき何か食べたくなって』新潮文庫）と記している。

創業時からある『アイスクリームソーダ』1,130円。写真はレモン。ほかにオレンジなど

そのひとつの象徴が、【サロン・ド・カフェ】に創業時からある『アイスクリームソーダ』。ソーダ水に自家製バニラアイスクリームを浮かべたこの一品こそが、この老舗名店の原点なのだ。花の都に集いしかつての紳士淑女に思いを馳せながら、オーダーしたい逸品だ。

資生堂パーラーサロン・ド・カフェ

【エリア】銀座
【ジャンル】カフェ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2,001円～2,500円
【アクセス】新橋駅

【はち巻 岡田】／和食

磨き抜かれた白木のカウンターと料理の数々に江戸の粋を感じる

店名にある「はち巻」は、初代・岡田庄次がいつも豆絞りの手ぬぐいを巻いていたことに由来する

銀座の路地裏で創業して100年余。この店の江戸料理を愛した文士・粋人は枚挙にいとまがない。吉田健一、石川淳、河上徹太郎に久保田万太郎……。彼らが愛したのは、職人としての腕と心を常に磨きながら、謙虚に潔く料理と向き合ってきた初代、さらには二代目主人が繰り出す東京の味、そして江戸の心意気だった。

その味を的確に受け継ぎ、守り続けているのが、三代目の岡田幸造さんである。岡田さんは、店の看板料理のひとつ、鶏のスープにたっぷりの葱と生姜が効いた『岡田茶わん』をはじめ、初代から続く江戸料理の伝統を、今に伝える立役者である。

「時を超えてご贔屓いただいている看板の献立はもちろん、旬の野菜や魚介など、季節の食材を取り入れながら、日々新たな気持ちで料理に向き合いたいと考えています。歴史と伝統に甘えず、独自の味を追求していきたい」と語る。 今も酒は菊正宗の薦被のみ。その潔さは料理の味にも通ずる。

はち巻岡田

【エリア】銀座
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】6000円 ～ 7999円

【銀座 ルパン】／バー

永井荷風、太宰治、藤田嗣治などの文壇・画壇の名士が集いし伝説の酒場

ウォッカとドライシェリーのみを用いた『オールド・イングランド』1,300円。創業から７年後に現在のカウンター・バーのスタイルになったという店内。戦後改築したが、バーカウンターも椅子も調度も、すべて当時のものを使用している

みゆき通り沿いの細い路地を入ると、印象的な赤い看板がすぐに目に入る。モーリス・ルブランの推理小説でお馴染み、怪盗紳士アルセーヌ・ルパンの肖像をかたどった看板である。重厚な鉄の扉を開け、階段を降りるとそこに広がるのは、タイムカプセルにでも詰め込まれていたかのような、大いなる時の流れを感じさせる文化財級の空間。

数ある銀座のバーの中でも、その名を知らぬ者がいないほど有名なここ【ルパン】は、数多の文士が酒を酌み交わした文壇バーであり、昭和のダンディたちがこよなく愛した深奥なる酒の聖地である。

この店で酒を吞むなら、ウイスキーのストレートかクラシックなショート・カクテル。装いもカジュアルな出で立ちでは歯が立たない。この店ほど「ドレスコードはスーツ」と心得ねばならぬ空間もほかにないだろう。

心地よい時代の空気を感じ、昭和のダンディたちに思いを馳せるべき酒場があることに、深謝。

ルパン

【エリア】銀座
【ジャンル】バー・カクテル
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】2000円 ～ 2999円

【天一 銀座本店】／天ぷら

江戸の伝統料理に新風を吹き込んだ銀座屈指の名店

メニューは、昼と夜で異なるがコース中心。天婦羅の王様・才巻海老はどのコースでも堪能可

銀座といえば、鮨と並んで天婦羅の名店が多いことで知られる。中でも、国内外のセレブリティに愛され続ける屈指の存在が【天一 銀座本店】である。創業は昭和5年（1930年）、初代・矢や吹ぶき勇いさ雄おが日本橋人形町に暖簾を掲げたことに端を発する。

２年後、現在店を構える銀座に移転すると、既存の天婦羅屋にはなかった様々な新機軸を打ち出し、大いに好評を博するようになった。そのひとつが、ごま油のみだった揚げ油に、初めてコーン油をブレンドしたこと。これにより、軽くさっくりとした食感の新たな天婦羅が誕生し、その伝統は今も受け継がれている。

銀座本店の店長・野村隆博さん曰く「揚げ油の革新とともに、魚介があたりまえだった天婦羅の世界に野菜を取り入れたこと、また、天つゆだけではなく、カレー塩で食すことを考案したのも、手前どもが元祖です」。ちなみに、天婦羅のことを「天一」では「天冨良」と称す。美味なる料理が、さらに有難い存在のように感じられる。

天一 銀座本店

電話：03-3571-1949
住所：東京都中央区銀座6-6-5
営業時間：11：30～22：00

この記事を作った人

TEXT：MEN'S Precious編集部
BY ：MEN'S Precious2018年春号より
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MEN'S Precious編集部

名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。

記事元：MEN'S Precious

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銀座【焼肉山水　銀座店】

GINZA SIXで焼肉の名店の味を満喫

筋や脂の具合に応じて1枚ごとに手切り。厚みや包丁を入れる角度が微妙に異なるので、同じ一皿の肉でも、1枚ごとの趣を楽しめる『生カルビ』1,800円（税抜）

有楽町や日比谷からアクセス良好な「GINZA SIX」６階にあるお店。“どうせ食うならうまい肉”をモットーに、その日最上のA4・A5ランクの肉を仕入れ、冷凍保存を一切しないままテーブルへ。

オススメは『生カルビ』（上写真）や旨みが濃厚な赤身と適度な脂が絶品の『ヒレ』、肉汁が口に広がる『タン』など。さらに『どうせ食うならうまい肉コース』なら、多彩な部位と野菜料理がセットで楽しめます。

焼肉山水　銀座店

【エリア】銀座
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】銀座駅 徒歩2分

恵比寿【肉の匠　将泰庵　恵比寿店】

厳選A5ランク黒毛和牛を楽しむ焼肉専門店

A5ランク黒毛和牛の美味しさを余すところなく堪能できる『将泰庵コース』

恵比寿駅西口から徒歩2分、月齢30か月以上のA5ランク黒毛和牛の雌牛を中心に提供する【肉の匠 将泰庵】の姉妹店。店内は全席完全個室で、安心・安全に焼肉を堪能できます。

一番人気のコースは、ウニやキャビアをのせた「炙り肉寿司の食べ比べ」、A5黒毛和牛の様々な部位、人気の「飲めるハンバーグ」もセットになった『将泰庵コース』（上写真）。ほかにも赤身と霜降りのバランスが絶妙な盛り合わせ『将泰庵４種８枚盛り合わせ』などの一品料理も充実しています。

肉の匠　将泰庵　恵比寿店

【エリア】恵比寿
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩2分

新宿【牛の達人private新宿本店】

極上牛肉をお手頃価格でたっぷり堪能

希少部位の上質な旨みが口に広がる『極 カルビ（和牛ミスジ）』2,300円

西武新宿駅から徒歩1分、独自のルートから確かな目利きで仕入れるA5ランク黒毛和牛を中心に、極上の和牛を厳選、提供するお店。肉だけでなく、京都にある自家農園「牛達ファーム」から有機無農薬の京野菜を仕入れるなど、良質で味のよい食材にこだわっています。

海鮮ユッケや和牛握りなどの人気メニューがすべて詰まった『極みコース』をはじめ、ジューシーなタンが堪能できる『手切り牛タン』や、特上タン・トモ三角・和牛ハラミ・肩三角・リブ芯・レアローストの『極の盛り合わせ』などが楽しめます。

牛の達人private新宿本店

【エリア】新宿東口/歌舞伎町
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】西武新宿駅 徒歩1分

銀座【銀座WORLDDINER】

銀座で「極上牛×ワイン」のマリアージュを

創業以来人気を守り抜いている肉の階段盛り『極撰和牛階段盛り』

銀座一丁目駅から徒歩３分、肉はA5ランクの特選和牛、野菜は契約農家の京野菜など厳選食材にこだわった料理とワインを楽しめるお店。ランチではお得なセットが、デートでは窓際席「ビューシート」で夜景を独占、接待ではVIP個室、ママ会では予約可能なランチ時の個室があるなど、多彩なシーンに対応しています。

ディナーの一番人気は、10種類ほどの肉が階段状に盛られた『肉の階段盛り』が含まれた『極撰コース』。ワインセラーには常時約200種のワインが揃えられており、常時16種類のセルフグラスワインサーバーも必見です。

銀座WORLDDINER

【エリア】銀座
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】銀座一丁目駅 徒歩3分

六本木【焼肉白炭】

白を基調としたリゾートホテルのような空間

芝浦の食肉市場の専門業者から仕入れる上質な『上ハラミ』2,200円（税・サ別）

六本木にある【焼肉白炭】は、芝浦食肉センターから直送されるA5黒毛和牛をワインとともに楽しめるお店。焼肉店には珍しい白を基調とした明るい空間で、まるでリゾートホテルにいるかのような感覚が味わえるため、デートや女子会、特別な食事会に最適です。

お店自慢の一品は、肉厚・ジューシー・ヘルシーの３拍子揃った『上ハラミ』（上写真）。綺麗なサシの入った甘い脂と、肉の旨みが堪能できます。ほかにも厳選A5ランクの黒毛和牛の『上カルビ』や、新鮮な生肉の旨みが広がる『ユッケ』など。ハイクオリティな焼肉を堪能できる、大人のための特別な焼肉店です。

焼肉白炭

【エリア】六本木
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】六本木駅 徒歩2分

品川【和牛焼肉　小笠原】

品川の路地裏にある、隠れ家的な焼肉店

肉の旨みを含んだジューシーな肉汁と、特製塩ダレの酸味が口の中で広がる『牛タン』

2020年にリニューアルオープンした【和牛焼肉 小笠原】は、品川の路地裏にある隠れ家的なお店。木目調のシックな店内からは外の景色が眺められたり、間仕切りのあるボックス型のソファー席では、家族連れや女子会など、リラックスして過ごせます。

オススメは、柔らかな食感と歯切れの良さが特徴の若い雌牛のみを使用した『牛タン』をはじめ、品質重視で仕入れた『特上カルビ』や、胡麻油を効かせたオリジナルの醤油ダレをつけて表面をさっと炙ったロース肉を玉子にくぐらせる『ロースすきやき風』など。白いご飯と一緒に食べれば幸せ気分に浸れます。

和牛焼肉　小笠原

【エリア】品川
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】品川駅 徒歩3分

ほかにも、「GoToイート」利用可能なお店をお探しなら、こちらをチェック！

↓

• おいしさを追求した和牛ヒレ
• 人生を変える「ヒレ」に出会える、特別なコース料理
• 周りを気にせず楽しめる空間

おいしさを追求した和牛ヒレ

食べた瞬間、鼻からぬけていく燻製香がたまらない『特撰和牛シャトーブリアンの藁焼き　瞬間燻製』

今年の夏、東銀座にオープンした【銀座ちかみつ】。焼肉で有名な【西麻布 けんしろう】や【うしみつ】の姉妹店で、ヒレ肉を使ったインパクトのある料理が話題をよんでいます。シェフを務めるのは【西麻布けんしろう】でも腕をふるっている近重 泰輔氏で、お肉の目利きは抜群。

「お客様の驚く顔や喜ぶ顔を見ることが嬉しい」と語る近重 泰輔氏

お店のウリでもある「和牛ヒレ」は、日本中から選び抜かれたものを使用し、神戸牛や松坂牛などの日本三大和牛のみならず、その日一番の質の高いお肉を提供しているそうです。また、コース料理は肉の部位をそれぞれ楽しめる構成になっていて、最初から最後まで飽きることなくいろいろな味わいが堪能できます。お腹も心も満たす料理とは……⁉ 詳しくご紹介していきます。

人生を変える「ヒレ」に出会える、特別なコース料理

類を見ない贅沢さ『和牛のちかみつ雲丹ユッケドッグ ～銘柄別雲丹の2種乗せ～』

料理は質やボリュームに応じて、３つのコースから選べます。

• 【人生を変えるヒレコース】　20,000円
• 【銀座ちかみつ〜極〜】　15,000円
• 【銀座ちかみつ〜上〜】　10,000円

季節によって毎月コース内容の変動はありますが、お店の一番人気は『和牛のちかみつ雲丹ユッケドッグ〜産地別雲丹の2種乗せ〜』。こちらは【西麻布 けんしろう】の人気メニューがアップデートされた料理で、和牛ユッケの上に産地の異なる2種類の雲丹が贅沢にのっています。その高さはなんと3cmを超えるほどのボリュームさ。ガブっと頬張ると、濃厚な雲丹の甘みと独自の調味料で味付けされた和牛ユッケの旨味が口いっぱいに広がる至極の一品です。

新鮮なお肉がいただける『厳選和牛ヒレ肉の産地別の食べ比べ』

そして、ぜひ食べていただきたいのが、日本一の仕入れを誇るヒレ肉の『産地別での食べ比べ』。お客さんからの問い合わせが一番多い料理で、シェフ近重氏の和牛への思いが詰まっています。今後より多くのお客様に提供できるようにと、コースでの提供が間近となっている今必見の一品です！

周りを気にせず楽しめる空間

プライベートを守る、全席4～6名様の完全個室

店内は、4～6名まで利用できる全席完全個室。他の人を気にすることなく、安心感をもって食事や会話を楽しめます。また、部屋によって広さも様々のため、シチュエーションに応じて選ぶことも。スタッフの細やかな気遣いが普段使いからデート、記念日などにもピッタリなお店です。

おいしいお肉とお酒で、大人の贅沢な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

焼肉　銀座　ちかみつ

【エリア】銀座
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】東銀座駅 徒歩5分

• アラサー男子が推す【パレスホテル東京】／プレミアム マロンシャンティイ
• 新米社会人女子が推す【和栗や】／HITOMALU
• 20代艶っぽ系女子が推す【とらや】／栗粉餅
• オーバー30女性が推す【二條若狭屋】／ふく栗・やき栗

１．アラサー男子Ｊ太郎が推す
　【パレスホテル東京】／プレミアム マロンシャンティイ

和栗の甘さと、上品な和三盆糖のホイップをプレミアムに味わう

秋限定の『プレミアム マロンシャンティイ』980円（税抜）。【ザ パレス ラウンジ】店内での提供は、単品1,500円、ドリンクとのセット2,600円（税・サ抜）

僕がオススメするのは、パレスホテル東京のB1階【ペストリーショップ「スイーツ＆デリ」】の、秋限定（なくなり次第終了）の『プレミアム マロンシャンティイ』です。通年メニューのスタンダードな『マロンシャンティイ』もおいしいのですが、この『プレミアム マロンシャンティイ』は毎年秋だけのお楽しみ。ちなみに、1階の【ザ パレス ラウンジ】ではイートインも可能です。

右が通年提供のスタンダードな『マロンシャンティイ』、左が秋限定『プレミアム マロンシャンティイ』

2種を割ってみると色が違います。『プレミアム マロンシャンティイ』は四万十川流域の和栗と和三盆糖をつかっていて、スタンダードと比べるとマロンがよりなめらかで濃厚な味わい。ホイップクリームもさらりと上品で、後からふわりと香ります。おいしいコーヒーと一緒に、優雅な気分を味わいながら“スイーツの秋”を感じてみてください！

ペストリーショップ「スイーツ＆デリ」

【エリア】東京駅周辺
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】大手町駅

ザ　パレス　ラウンジ

【エリア】丸の内
【ジャンル】ダイニングバー
【ランチ平均予算】2000円 ～ 2999円
【ディナー平均予算】2000円 ～ 2999円

２．新米社会人女子 Ｈ子が推す
　【和栗や】／HITOMALU

この季節だけの贅沢！2時間待ちも並んでほしい…モンブランの最高峰

モンブランの最高峰『プレミアムモンブラン／HITOMALU 厳選茎ほうじ茶セット』1,728円（税抜）

口に入れた瞬間に和栗の芳ばしい香りがふわっと。「今が旬なんだ！」言わんばかりに豊かで上品な和栗本来の甘みは、大切に大切に食べ進めたいと思うほど贅沢な味わいです。

このモンブランにつかわれる栗は【和栗や】の自社農園で栽培を手掛けており、希少度・品質・価格で別格と称される「人丸」。1日限定25食とあって、お店には開店前から長蛇の列ができています。前日は早めに寝て、頑張って早起きをして、オープン1時間前の10時ぐらいをめがけて訪れるのがオススメです！

栗の産地と同じ茨城県の磯蔵酒造でつくられた純米酒 稲里『山』と一緒に

何よりも栗の “鮮度” にこだわっており、店内のメニューはすべて注文を受けてからつくられます。栗の風味や甘みを十分に生かしているので、過度な甘みづけは行なわれていません。中に入っている生クリームも甘くないのです！「甘いケーキはちょっと苦手…」と思っている方にも、ぜひ味わっていただきたい一品です。

栗農園の側で育ったお米でつくられた「日本酒」や、オーナー自ら農園まで赴いてセレクトしている「ほうじ茶」などと、ぜひ合わせて堪能してみてくださいね。

和栗や 谷中店

【エリア】巣鴨
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】1,501円～2,000円
【アクセス】千駄木駅

３．20代艶っぽ系女子 Ｍ歩が推す
　【とらや】／栗粉餅

300年も前から愛される秋の生菓子

栗の風味広がる『栗粉餅』584円（税込）

この時季になると毎週と言っていいほど必ず食べてしまう【とらや】の『栗粉餅（くりこもち）』。これを食べはじめると秋の到来を感じ、そして食べ納めに近づくと季節が変わりゆく寂しさを感じる生菓子です。というのも販売される期間は、9月初めから10月末のわずか2ヶ月間のみ。『栗粉餅』のはじまりは、今から300年も前にさかのぼるそうで、時代が変わっても愛される味わい、そして食から季節を味わえることのありがたみを感じます。

【とらや】といえば羊羹。秋ならではの『栗蒸羊羹』も10月まで楽しめます。1個 584円（税込）

丁寧にひとつずつ作られた『栗粉餅』は、手のひらほどのサイズ。中にはお餅に包まれたあんこが入っており、全体を包んでいる品の良い栗の甘さとのバランスがなんとも絶妙なのです。なめらかな舌触りが口のなかで溶けることで、お抹茶とセットでいただくとより風味が感じられます。また、お土産にして食後に、またはウイスキーと一緒に楽しむのもオススメです。

とらや 赤坂店

【エリア】赤坂
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】～ 999円
【ディナー平均予算】～ 999円

４．オーバー30女性Ａ子が推す
　【二條若狭屋】／ふく栗・やき栗

本物の栗に見立てた、遊び心溢れる和菓子

まるで本物の皮つき栗のような『ふく栗』（写真手前）と『やき栗』（写真奥）。年間を通して購入可能

私がオススメする栗スイーツは、京都旅行で出会った【二條若狭屋】の『ふく栗』と『やき栗』。どちらも大粒の栗が丸ごと１つ入った和菓子で、栗を模した見た目の可愛らしさが魅力です。皮つき栗をイメージした『ふく栗』は、栗餡・こし餡・練羊羹で栗を包んだ手間暇かかった一品。何層にもなっているのに味のバランスが絶妙で、栗本来の甘さが際立っています。

『ふく栗・やき栗詰合せ』4個入り 1,026円（税込）。他にも6個～20個入りまであり、個別でも購入可能です

しっとりとした餡とホクホクの栗が楽しめる『やき栗』は、その名の通り“焼き栗”をイメージしたもの。栗餡の表面を焼いているため、まるで本物の焼き栗を食べているかのような楽しさを味わえます。京都はそろそろ紅葉がはじまるので、旅行に行かれた際はぜひ立ち寄ってみてください。お土産としても喜ばれますよ。

※県外の方はネットでも購入可能なので、公式HPをご確認ください。
公式HP⇒http://www.kyogashi.info/

二條若狭屋

【エリア】二条城
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】1000円 ～ 1999円
【ディナー平均予算】～

飲食店・レストランは京都216軒、大阪207軒。三つ星店は京都・大阪合わせて10軒

2020年10月９日、『ミシュランガイド京都・大阪＋岡山2021』が発売されました。京都府と大阪府で合わせて487の飲食店や宿泊施設が掲載され、そのうち飲食店とレストランは京都・大阪合わせて423軒でした。三つ星は京都が昨年より1軒少ない7軒、大阪が変わらず３軒、二つ星は京都と大阪合わせて計31軒、一つ星は165軒。ビブグルマンはカレー屋やうどん店などの計217軒が選ばれました。

さらに、初版から12年目を迎え、フードロスの削減や自家栽培などを通じてサステナビリティー（持続可能性）への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」をアジアで初めて導入。京都は５軒、大阪は２軒が掲載されました。

京都で三つ星を獲得したお店（７軒）

新規掲載店はなく、主に昨年に続いて選出された店舗が掲載されました。中でも、日本料理【菊乃井 本店】、【瓢亭】、【吉兆 嵐山本店】は12年連続で三つ星を獲得しています。

【菊乃井 本店】日本料理・和食（12年連続三つ星）／東山
【瓢亭（ひょうてい）】日本料理・和食（12年連続三つ星）／蹴上
【吉兆 嵐山本店】日本料理・和食（12年連続三つ星）／嵐山
【一子相伝 なかむら】日本料理・和食／四条河原町
【祇園 さゝ木】日本料理・和食／祇園四条
【前田】日本料理・和食／祇園四条
【未在（ミザイ）】日本料理・和食／東山

菊乃井本店

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】14000円
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分

瓢亭　本店

【エリア】岡崎/平安神宮/南禅寺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】23000円
【アクセス】蹴上駅 徒歩10分

京都 吉兆 嵐山本店

【エリア】嵐山
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】70000円
【アクセス】嵐山駅 徒歩15分

一子相伝　なかむら

【エリア】四条河原町周辺/寺町
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】19000円
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】京都市役所駅 徒歩3分

祇園 さゝ木

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30,001円～
【アクセス】祇園四条駅

前田

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】祇園四条駅

未在

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30,001円～
【アクセス】東山駅

大阪で三つ星を獲得したお店（３軒）

大阪の三つ星は3軒で、【太庵（たいあん）】、【柏屋】は11年連続で三つ星を獲得。【柏屋】はグリーンスターにも掲載されました。

【HAJIME（ハジメ）】フレンチ／肥後橋
【太庵（たいあん）】日本料理・和食／長堀橋（11年連続三つ星獲得）
【柏屋】日本料理・和食／千里山（11年連続三つ星獲得）

HAJIME

【エリア】肥後橋
【ジャンル】創作料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】50000円
【アクセス】肥後橋駅 徒歩2分

太庵

【エリア】東心斎橋/心斎橋筋
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】16000円
【アクセス】長堀橋駅 徒歩5分

柏屋

【エリア】吹田/摂津
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15,001円～20,000円
【アクセス】関大前駅

二つ星掲載店は計31軒、京都が19軒、大阪は12軒

二つ星は、京都が19軒、大阪が12軒。京都のフランス料理店【ラ・シーム】は、郷土の在来豚を復活させる取り組みをしています。大阪は、日本料理【高台寺 和久傳】、【草娃 なかひがし】、【美山荘】はグリーンスターでの掲載となりました。

京都で二つ星を獲得したお店（19軒）

【美山荘（みやまそう）】日本料理・和食／出町柳（グリーンスター獲得）
【新門前 米村】イノベーティブ／三条京阪
【祇園 大渡】日本料理・和食／祇園四条
【祇園 にしかわ】日本料理・和食／祇園四条
【炭火割烹 いふき】日本料理・和食／祇園四条
【和ごころ 泉】日本料理・和食／四条
【割烹 千ひろ】日本料理・和食／祇園四条
【菊乃井 露庵（ロアン）】日本料理・和食／祇園四条
【有職料理 萬亀楼（まんかめろう）】日本料理・和食／二条城
【京天神 野口】日本料理・和食／北野白梅町
【御料理 光安（みつやす）】日本料理・和食／二条
【緒方】日本料理・和食／四条
【建仁寺 祇園 丸山】日本料理・和食／祇園
【祇園 丸山】日本料理・和食／祇園四条
【祇園 又吉】日本料理・和食／祇園四条
【高台寺 和久傳（わくでん）】日本料理・和食／祇園四条（グリーンスター獲得）
【京懐石 吉泉】日本料理・和食／出町柳
【草喰（そうじき） なかひがし】日本料理・和食／元田中（グリーンスター獲得）
【おたぎ】日本料理・和食／北大路

美山荘

【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】25000円
【ディナー平均予算】30000円

新門前　米村

【エリア】祇園
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】8000円
【ディナー平均予算】18000円
【アクセス】三条京阪駅 徒歩7分

祇園　大渡

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】23000円
【ディナー平均予算】23000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩10分

祇園　にしかわ

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分

祇園　炭火割烹　いふき

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩7分

和ごころ　泉

【エリア】四条烏丸/烏丸御池
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】6600円
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】烏丸駅 徒歩5分

割烹　千ひろ

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩4分

露庵 菊乃井 木屋町店

【エリア】木屋町/先斗町
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】10000円 ～ 14999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

京天神野口

【エリア】金閣寺/衣笠/京都市北区
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円
【アクセス】北野白梅町駅

御料理 光安

【エリア】京都御所/西陣
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】20000円 ～ 29999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

緒方

【エリア】四条河原町周辺/寺町
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円
【アクセス】烏丸駅

建仁寺 祇園 丸山

【エリア】祇園
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】祇園四条駅

祇園 丸山

【エリア】祇園
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】10000円 ～ 14999円
【ディナー平均予算】30000円 ～

祇園 又吉

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】15000円 ～ 19999円
【ディナー平均予算】30000円 ～

高台寺 和久傳

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】30000円 ～
【ディナー平均予算】30000円 ～

京懐石 吉泉

【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】10000円 ～ 14999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

草喰なかひがし

【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円
【アクセス】茶山駅

おたぎ

【エリア】金閣寺/衣笠/京都市北区
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円
【アクセス】北野白梅町駅

大阪で二つ星を獲得したお店（12軒）

【ラ・シーム（La Cime）】フレンチ／本町
【本湖月（ほんこげつ）】日本料理・和食／難波
【Fujiya 1935（フジヤイチキュウサンゴ）】イノベーティブ／谷町四丁目
【旬彩天 つちや】天ぷら／江坂
【一汁二菜 うえの 箕面店】日本料理・和食／箕面
【弧柳（こりゅう）】日本料理・和食／北新地
【カハラ】イノベーティブ／北新地
【お料理 宮本】日本料理・和食／天満宮
【寿し芳】寿司／南森町
【青木】日本料理・和食／天神橋筋
【鮨 原正（はらしょう）】寿司／上本町
【喜太八】ふぐ／岸和田

Restaurant　La　cime

【エリア】淀屋橋
【ジャンル】洋食
【ランチ平均予算】12000円
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】本町駅 徒歩5分

本湖月

【エリア】東心斎橋/心斎橋筋
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】なんば駅 徒歩5分

Fujiya1935

【エリア】谷町/谷町四丁目
【ジャンル】創作和食
【ランチ平均予算】13000円
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】堺筋本町駅 徒歩7分

旬彩天つちや

【エリア】江坂
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】江坂駅 徒歩15分

一汁ニ菜 うえの 箕面店

【エリア】箕面/能勢
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10,001円～15,000円
【アクセス】箕面駅

北新地 弧柳

【エリア】北新地
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】20000円 ～ 29999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

カハラ

【エリア】梅田/大阪駅
【ジャンル】創作料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30,001円～
【アクセス】北新地駅

お料理 宮本

【エリア】南森町
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10,001円～15,000円
【アクセス】大阪天満宮駅

寿し芳

【エリア】南森町
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

天神橋 青木

【エリア】天満/天神橋筋
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】20000円 ～ 29999円
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

鮨 原正

【エリア】天王寺/阿倍野
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】15000円 ～ 19999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

喜太八

【エリア】岸和田/和泉/泉佐野/泉南
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

一つ星掲載店は計165軒、うち新規は京都が13軒、大阪は7軒

京都の一つ星掲載店は84軒で、うち新規掲載は13軒。大阪の一つ星掲載店は81軒で、新規掲載店は7軒ありました。

京都で一つ星を獲得したお店（84軒）※新規13軒

【ベルロオジエ（VELROSIER）】中華料理／京都河原町
【ルーラ（LURRA°）】イノベーティブ／東山
【悠々】日本料理・和食／北大路
【下鴨茶寮】日本料理・和食／出町柳
【TAKAYAMA】イタリアン／京都河原町
【CAINOYA（カイノヤ）】イノベーティブ／京都河原町
【鮓 はやし】寿司／出町柳
【鳥さき】焼鳥／烏丸御池
【のぐち継（つなぐ）】日本料理・和食／祇園四条
【祇をん かじ正（かじしょう）】日本料理・和食／祇園四条
【京、静華（せいか）】中華料理／東山
【山荘 京大和（きょうやまと）】日本料理・和食／東山
【一乗寺 乃り英（いちじょうじ のりひで）】日本料理・和食／一乗寺

VELROSIER

【エリア】四条河原町周辺/寺町
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】京都河原町駅 徒歩2分

LURRA°

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】イノベーティブ・フュージョン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】32000円
【アクセス】東山駅 徒歩1分

割烹　悠々

【エリア】京都御所/西陣
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】北大路駅 徒歩3分

下鴨茶寮　本店

【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】9000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】出町柳駅 徒歩9分

鮓はやし

【エリア】京都御所/西陣
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】8000円 ～ 9999円
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

鳥さき

【エリア】四条烏丸/烏丸御池
【ジャンル】焼鳥・串焼き
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】8000円 ～ 9999円

のぐち 継

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

かじ正

【エリア】祇園
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

京 静華

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

乃り英

【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】3000円 ～ 3999円
【ディナー平均予算】5000円 ～ 5999円

大阪で一つ星を獲得したお店（81軒）※新規7軒

【ラ ルッチョラ（La Lucciola】イタリアン／福島
【幽玄】日本料理・和食／上本町
【炭火割烹 いしい】日本料理・和食／福島
【ラ・ベカス（La Becasse）】フレン／淀屋橋
【東茶屋 なかむら】日本料理・和食／天神橋筋
【イデアル ビストロ】フレン／天満橋
【鮨 悠伝】寿司／谷町九丁目

ラルッチョラ

【エリア】梅田/大阪駅
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】福島駅 徒歩3分

幽玄

【エリア】上本町
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】大阪上本町駅 徒歩5分

炭火割烹 いしい

【エリア】福島/野田
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

ラ・ベカス

【エリア】淀屋橋
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】8000円 ～ 9999円
【ディナー平均予算】15000円 ～ 19999円

イデアル ビストロ

【エリア】天満橋
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】4000円 ～ 4999円
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

鮨 悠伝

【エリア】上本町
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

持続可能性への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」は獲得７軒

初版から12年目を迎え、フードロスの削減や自家栽培などを通じてサステナビリティー（持続可能性）への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」をアジアで初めて導入。京都５軒、大阪２軒を掲載した。

●京都5軒
【美⼭荘】／出町柳
【室町 和久傳】／烏丸御池
【草喰 なかひがし】／元田中
【⾼台寺 和久傳】／祇園四条
【丹】／東山

●大阪2軒
【日本料理 寺田】／鶴橋
【柏】／吹田

美山荘

【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】25000円
【ディナー平均予算】30000円

室町和久傳

【エリア】四条烏丸/烏丸御池
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】11000円
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】烏丸御池駅 徒歩5分

草喰なかひがし

【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳
【ジャンル】京料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円
【アクセス】茶山駅

高台寺 和久傳

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】30000円 ～
【ディナー平均予算】30000円 ～

丹

【エリア】祇園
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】3000円 ～ 3999円
【ディナー平均予算】6000円 ～ 7999円

日本料理　寺田

【エリア】鶴橋
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】18000円
【アクセス】玉造駅 徒歩1分

初掲載の岡山は、二つ星２軒、一つ星18軒

今回限りの掲載となる岡山は、残念ながら三つ星掲載店は０軒でしたが、二つ星は２軒、一つ星は18軒。ミシュランの基準を満たした料理を提供する飲食店・レストラン「ミシュランプレート」を獲得したのは24軒でした。

●二つ星（２軒）
【鮨 縁（えん）】寿司／西川緑道公園
【喰切料理 八方（はっぽう）】日本料理・和食／城下

●一つ星（18軒）
【はすのみ】中華料理／岡山
【レオーニ】フレンチ／岡山
【祥雲（しょううん）】日本料理・和食／城下
【あおい】日本料理・和食／中納言
【楽旬菜 佐とう】日本料理・和食／西大寺町
【エッセレ（essere cucina italiana）】イタリアン／新西大寺町筋
【懐石 昇一楼（しょういちろう）】日本料理・和食／城下
【味創房 麦】日本料理・和食／西大寺町
【松寿司】寿司／城下
【山もと】寿司／城下
【穂浪（ほなみ）】日本料理・和食／柳川
【魚祥】寿司／城下
【御料理 椙（すぎ）】日本料理・和食／新西大寺町筋
【ブリコール（Bricole）】日本料理・和食／倉敷
【倉敷 一会（いちえ）】日本料理・和食／倉敷
【頭島レストラン クチーナ テラダ（Cucina Terada）】イタリアン／日生
【アッカ（Acca）】イタリアン／牛窓
【山里】日本料理・和食／津山

essere　エッセレ

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】岡山駅 徒歩15分

喰切料理八方

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】岡山駅 徒歩14分

鮨 山もと

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】5500円
【ディナー平均予算】15500円
【アクセス】城下駅 徒歩6分

鮨　縁

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】20000円 ～ 29999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

はすのみ

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

レオーニ

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10,001円～15,000円
【アクセス】岡山駅

祥雲

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】5000円 ～ 5999円
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

懐石 昇一楼

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】4000円 ～ 4999円
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

松寿司

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】5000円 ～ 5999円
【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円

魚祥

【エリア】岡山駅周辺
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】6000円 ～ 7999円
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

椙

【エリア】岡山市その他
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

acca

【エリア】赤磐/瀬戸内/備前
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】8000円 ～ 9999円

• 届いたお料理の調理手順を、実際にシェフが指南
• 離れていても、家族や仲間と一緒に食事ができる
• シェフと会話を楽しんで、ごちそうさま！

人気イタリアンがご自宅へ！
「オンラインレストラン」開催

＠イタリアン【Quindi（クインディ）】

　去る9月21日の敬老の日、オンラインレストランが開かれました。お料理は【Quindi】の安藤曜磁シェフに協力いただきました。【Quindi】は生産者の思いを大切に、日本の四季折々の食材をイタリアンで表現することをコンセプトにした、代々木上原にある人気のお店です。

代々木上原で人気のイタリアン【Quindi】ではイタリア産の食材と、日本各地の旬の食材を使ったお料理を提供

　今回のお料理は、9月下旬という季節に合わせて「夏の終わり、秋の始まり」をテーマに安藤シェフが考案。イタリア料理で日本の食材と食文化を表現するという【Quindi】のコンセプトが感じられます。用意したお料理は前菜、パスタ、メインの３品。基本的には封を切り、盛り付けるだけで食べられるようになっていますが、今回はあえてひと手間かけていただくメニューも。
　
　たとえばBBQではみんなで肉を焼いている時から盛り上がるように、このオンラインレストランでもそんな参加感も感じていただけるよう、シェフのアドバイスに従って盛り付けたり、パスタを茹でるといった簡単な調理も体験いただく内容です。

　今回はお店で食事をしている気分を味わっていただけるよう、【Quindi】の内観を参加者の皆さんに壁紙として提供しました。

ご自宅に届く『Quindiオンラインレストラン お料理3品』5,000円（税込）とJ‐オイルミルズ様協賛のオリーブオイル1本のセット

　今回のオンラインレストラン用に【Quindi】から参加者のご自宅へ配送された特別メニューは、以下のとおりです。

●アンティパスト
『明石のもみじ鯛と四万十栗のテリーヌ・出西生姜の香り』
●プリモ・ピアット
『卵たっぷりの極細タリアテッレとピエモンテのトリュフ』
●セコンド・ピアット
『今帰仁アグーとパイン酵素の煮込み』

届いたお料理をシェフが丁寧に指南

　受付時間になったら、事前にメールで届いたIDで"Zoom”にログイン。オンラインでレストラン【Quindi】へ入店します。まずはオーナーソムリエである塩原弘太さんからご挨拶があり、普段のご自宅とはちがう非日常のレストラン気分を高めてくれました。
　
　開始時刻になると、待ちに待った安藤シェフの登場です。

　優しい笑顔でご挨拶ののち、前菜、パスタ、メインのお料理と食材に関して、安藤シェフが説明してくれます。「前菜のサラダは、店でも使っている都内で無農薬栽培された野菜を送らせていただきました」と安藤シェフ。　

安藤さん自ら調理する過程を解説

前菜に使ったバルサミコはイタリアの３つ星レストランでも愛用されていること。パスタは１リットルのお湯に対し、小さじ１の塩で茹でるとおいしいという話です。

プロならではのおいしさの秘訣を披露

　バルサミコをあしらった皿にテリーヌを盛り、リンゴのソースを和えたサラダを添え、オリーブオイルをテリーヌにかければ前菜の完成。パスタはご自宅で茹でていただきました。ソースとオリーブオイルを和えたパスタを器に盛り、その上に粉チーズとトリュフをかければできあがり。

　パスタを茹でた鍋で今帰仁アグー（豚肉）の袋を温め、皿に盛ります。最後にオリーブオイルをかけるだけで、本格的なイタリアンに仕上がりました。

完成！

プリモ・ピアット『卵たっぷりの極細タリアテッレとピエモンテのトリュフ』

　今回使った「AJINOMOTO オリーブオイルエクストラバージン」は香りがフルーティーで苦味が少なく、バランスがいいので幅広いお料理に使えること、またシェフが開催されているお料理教室などでも、使いやすいオリーブオイルとしてお勧めしているとお話しされていました。

「パスタに使ったトリュフはオリーブオイルとの相性がいいんです。とくにこのオリーブオイルは甘味があるので、トリュフの香りを十二分に楽しませてくれたと思います」と安藤シェフ。

離れていても、家族や仲間と
一緒に食事が楽しめる

　遠く離れた人達がひとつの“部屋”で一緒に食事を楽しめるのが、オンラインレストランです。ご来店いただいた家族や親戚、友人などグループ毎に個室へご案内します。膝こそ交えられませんが、レストランから届いた料理をweb上のコミュニケーションツールを介して一緒にご堪能いただく。これが、オンラインレストランの醍醐味です。

画面ごしにシェフや他の参加者とご対面

　コロナ禍の中、Zoomで料理教室も開かれてきた安藤シェフならではの細やかな気配りに、参加者も満足した時間を過ごせたことと思います。

シェフと会話を楽しんで、ごちそうさまでした！

　食事中、安藤シェフが各部屋を訪問し、料理や食材などの説明をしながら参加者のみなさんとコミュニケーションをとる場面も。その際、多くの方が安藤シェフに料理の感想を伝えるだけでなく、料理や食材に関する質問をしていました。安藤シェフも時間の許す限り、丁寧に答えていたのが印象的でした。

参加者それぞれの部屋を訪れたり、お子さんにも優しく語りかける安藤さん。シェフ、ごちそうさま！

　シェフが部屋から退室したあとも参加された方々は、グループ毎の個室の中でご歓談いただけたことと思います。なかなか会えない大切な方と食事を楽しみながら、いつもより味わい深い、積もる話ができたのではないでしょうか。
　

次回のオンラインレストランは
【日本料理 てのしま】
10月24日・25日に開催予定

＊〆切はそれぞれ17日・18日迄

お申し込みは、ヒトサラHPから
　↓

今回ご協力いただいたお店

Quindi

【エリア】代々木上原
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】代々木上原駅 徒歩5分

協賛

「AJINOMOTO オリーブオイルエクストラバージン」 ＊画像はイメージです

今回使わせていただいたオリーブオイル、配送料や同梱の冊子など、J-オイルミルズ様の協賛で参加者全員に届けられています。ご協力感謝します。

イタリア料理【ラルッチョラ】

市場で働いた経験をもつシェフがつくる絶品の鮮魚料理

アサリから出ただしのみを使用し、魚の旨みが凝縮された『金目鯛のアクアパッツァ』

大阪市中央卸売市場の鮮魚店での修業経験ももつ、【ラルッチョラ】の鈴木浩治シェフ。現在でも、魚の仕入れにはとくに力を注ぎ、毎朝、明け方の競り前に鮮魚店と話し合って、その日のいちばん良いものを仕入れているという。その素材の質、鮮度の良さは同業のシェフも認めるところだ。

プリッとした食感の柔らかいアワビを白子で味わう『蒸しアワビとウニとカラスミの白子風味』

奥行きのあるゆったりとしたカウンター席で、くつろぎのひととき

その素材の良さを存分に感じられる料理の一つが、同店の『アクアパッツァ』であろう。使う魚は季節によって変えるが、仕入れた魚の素材の状態を見極め「焼く」「蒸す」「煮込む」など調理法を変え、火の入れ方を調整する。アサリと魚の旨みが凝縮された濃厚な煮汁に、ほんのりと漂うバジリコの香り。旬の魚の旨みを極限まで生かした、魚好きにはたまらない逸品だ。

ラルッチョラ

【エリア】梅田/大阪駅
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】福島駅 徒歩3分

オススメしたシェフの声

フランス料理【アニエルドール】

クラシックな手法の上に成り立つモダンフレンチ

仔鳩、ビーツ、イチヂク、紫蘇を使った前菜

ランチは約7皿、ディナーは約10皿と少量多皿で味わうコースは、一皿ごとに丁寧につくられたソースと、一つの素材をさまざまな調理法で味わえるのが印象的。「素材一つにも、さまざまな表情があっておいしいんだと思ってもらいたい」と話すのはシェフの藤田晃成氏。そのために、食材は旬のいいものを使いたいと日本全国や海外からも仕入れる。クラシックフレンチをベースにした独創的な料理の数々に、おいしさへの飽くなき探求心を感じる気鋭の一軒だ。

アニエルドール

【エリア】阿波座/京町堀
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】8000円
【ディナー平均予算】18000円
【アクセス】阿波座駅 徒歩5分

オススメしたシェフの声

イタリア料理【OSTERIA A L CORALLO】

すべて三重県の食材でつくられる、イタリア郷土の味

『エビとピスタチオクリームのルンゲッティー』

鳥羽や志摩の魚介をはじめ、野菜、肉、ジビエなど、すべての食材がシェフの出身地である三重県産という徹底ぶり。しかし、料理のなかで同業シェフからも人気が高いのが、手打ちの自家製パスタだ。北イタリアとシチリアで修業した塩野裕祐シェフがつくる自家製麺は、シチリアで学んだ手打ちパスタのルンゲッティーやスパゲッティーニ、全粒粉タリオリーニなど。さらに旬の野菜を練り込むなど、季節ごとの味わいをふんだんに盛り込んだパスタも登場する。

OSTERIA AL CORALLO

【エリア】本町/堺筋本町
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】本町駅 徒歩1分

オススメしたシェフの声

日本料理【浪速割烹 㐂川】

フレンチの技法も取り入れ、進化を続ける浪速割烹

長年に渡り、浪速割烹の味を追求

食材を最後まで使い切る“始末の心”。たとえば、タイなら上身は刺身・蒸す・焼く、かぶとはあら炊き、骨はだし、ウロコは唐揚げ。旬の食材を余すところなく楽しませる。それこそが開業50年余年、広く支持されてきた【㐂川】に受け継がれる精神だ。そこに「技法や食材は和食だけにこだわる必要はない」と、当主・上野修氏が、“和魂洋才”の精神で、若き日に学んだフレンチの手法も取り入れる。浪速割烹の名店とうたわれる老舗は、まだ進化の途にある。

浪速割烹　喜川

【エリア】東心斎橋/心斎橋筋
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】8000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】なんば駅 徒歩5分

オススメしたシェフの声

【又三郎】

ポテンシャルの高い素材から生まれる熟成肉

これぞ【又三郎】を代表する逸品『熟成肉の厚切りステーキ』

店内にある、大きな熟成庫。【又三郎】の熟成肉は、素材の状態によって熟成具合を見極め2 ～ 8週間、この熟成庫で管理される。元となる素材は、岩手・宮城・山形三県の限定した農家の黒毛和種と、現在高知県で約2,000頭しか肥育されていない「土佐あかうし」の雌牛のみという徹底ぶりだ。30分以上かけて丁寧に焼かれたその熟成肉は、口に入れた瞬間、肉の旨みと芳醇な香りがじゅわっと広がる。その肉質の良さに魅了される、同業のシェフも少なくない。

又三郎

【エリア】住吉
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】長居駅 徒歩1分

オススメしたシェフの声

松茸本来の風味を活かした、鱧と松茸の小鍋仕立てが絶品【銀座　和久多】

食を通して日本の四季が味わえる会席料理店。店内には、木のぬくもりが感じらる温かい雰囲気が漂います。お料理は調味料を最小限に抑え、素材の旨みを最大限に引き出すのが特徴。秋は銀杏のほろ苦さと松茸の芳香に秋を感じる松茸づくしのコースが人気です。

『鱧と松茸の小鍋仕立て』は鱧と松茸の両方が味わえる、秋ならではの京料理。澄んだ出汁と松茸の風味、鱧の旨みが堪能できます。また『松茸の土鍋御飯』は鰹の出汁に薄口しょうゆと日本酒を加え、松茸、ぎんなんを入れて炊き込んでいるため、松茸の香りが堪能できるのでオススメです。

銀座　和久多

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】6000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】銀座駅 徒歩5分

松茸の卵炒めなど、こだわりの素材を贅沢に使用【銀座　やまの辺　江戸中華】

和の食文化を織り交ぜた斬新な江戸中華が供されるお店。店内は白木のテーブルや九谷焼のプレートなど、和をコンセプトに統一されています。オーナーシェフ自らが寄りすぐった全国各地の高級食材を使用。奄美黒豚あかりんとんや宮崎産飛来幸地鶏の卵、北海道産の松茸など、全国津々浦々から直送されています。

オススメはふわりとした卵と松茸の2つの香りを織り交ぜた『松茸の卵炒め』。表面を薄く削った国産松茸と京都産の新ぎんなんを贅沢に使用しており、飛来幸地鶏の卵とみじん切りの新レンコンによる食感も魅力です。

銀座　やまの辺　江戸中華

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】28000円
【ディナー平均予算】28000円
【アクセス】新橋駅 徒歩5分

総料理長がじっくりと焼き上げる、松茸炭火一本焼きは渾身の一品【舞桜】

銀座で本格和食を気軽に楽しめる人気店。隠れ家風のこちらは、やわらかな灯りに照らされた落ち着きのある空間が広がっています。日本酒にこだわっており、十四代や獺祭、純米大吟醸 亀の尾などの人気銘柄が勢揃い。またその季節にしか味わえない限定酒も用意されているので要チェックです。

秋のオススメは松茸を丸ごと一本、炭火でじっくり焼き上げる松茸炭火一本焼き。総料理長が自ら目の前で焼いてくれて、風味と水分が凝縮されたジューシーな味わいです。また松茸土瓶蒸しは松茸、鶏、海老、三つ葉が入っていて、澄んだ出汁は松茸の芳醇な香りを楽しむには最適な一品。

舞桜

【エリア】銀座
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】5500円
【アクセス】銀座駅 徒歩3分

新潟上越を中心に、産地の素材を活かした料理が魅力【上越の恵　田喰】

新潟で120年続く老舗料亭【やすね】の味を受け継ぐ、和食ダイニング。天井が高く開放的な店内は、気軽に食事を楽しめます。上越の発酵食文化を追究し、老舗の蔵元で作られた味噌・しょうゆ・かんずりなどの調味料を使用。また、低温調理やローストといった洋食の技法を取り入れるなど、和食の伝統と革新を追究した料理が特徴的です。

秋はのど黒塩焼きと松茸プランがオススメ。新潟より直送したコシヒカリを佐渡の海洋深層水を使って土鍋で炊き上げる松茸土鍋飯は、ふっくらとした御飯と香り高い松茸との相性は抜群です。

【上越の恵　田喰】

電話：03-6263-0270
住所：東京都中央区銀座2-5-19 PUZZLE銀座5F
アクセス：銀座一丁目駅 徒歩1分
　　

芳醇な香りがたまらない、秋の味覚の王様「松茸」。本来の味を活かした贅沢な料理が楽しめる5軒をご紹介しました。いずれも絶品のものばかり！　ぜひ本格的な松茸の味をお楽しみください。

日本人らしい丁寧な仕事を一貫して守り抜く

初代の頃はよく旦那衆がやってきた。そして、まとまったお金をポンと置いて「当分の間、これで食べさせて。足りなくなったらまた言って」という調子だったらしい。【ぽん多】を愛した常連の中にはかの白洲次郎もいた。

創業100年以上の歴史を物語る店内

現在、４代目として店を切り盛りする島田良彦氏は言う。

「祖母から聞いた話ですが、白洲さんは、店にお見えになるときは、きまってスーツをお召しになられていました。そして、ことさら時間に厳しかった。遅刻を許さず、食べ終わったらさっさと帰られる。『人様のお宅にお邪魔しているのだから』とおっしゃった。恐らく店側の都合をきちんと尊重してくださる方だったのでしょう」

４代目として店を切り盛りする島田良彦氏

そんな白洲は【ぽん多】のカツレツを好み、必ず注文した。明治期に西洋から伝わってきた仔牛のカツレツ、いわゆるコートレットやウィンナーシュニッツェルといった料理を豚肉にアレンジしたものだが、その調理法は実に独特だ。ロースについた脂身を下ごしらえの段階で取り除き、ロースの芯の部分のみを使う。トンカツの良し悪しを語る際に、脂の甘みや質が引き合いに出されることがあるが、それと【ぽん多】のカツレツは次元を異にしているのだ。

「いい素材といい揚げ油が出合って初めておいしい揚げ物が生まれる。だからラードは自家製にこだわります」と４代目・良彦氏。動物性油脂ならではのコクがあり、それでいて軽い食感を実現しているのが見事だ

「脂と赤身では揚がる時間に差があり、一緒にするとどうしても赤身のほうが揚がりすぎてしまいます。そこでうちでは脂身を取り除いて赤身だけを使います。そして、ラードで揚げることでコクを足しています」。贅沢で手間のかかることである。だが、これこそが現在に至るまで【ぽん多】で脈々と受け継がれてきたスタイルなのだ。「譲れないこと」はほかにもある。

初代がミラノ風カツレツを天ぷら式に揚げた、元祖『カツレツ』

【ぽん多】の揚げ油はなんと自家製。削ぎ落とした脂身を鍋でぐらぐらと炊いて自家製ラードをつくり、それでカツレツを揚げるのだ。しかもいきなり170℃で揚げるようなことはしない。箸に伝わるラードの粘度でその温度を探り、揚げどきを見極める。そして、衣が肉から離れないようにじっくり揚げるべく、低温から入れて優しく泳がせる。実際に見ていると、この間、良彦氏は沈黙を守っていた。それに対して突っ込みを入れると、氏からはこんな答えが返ってきた。

「お客様はおいしい料理を食べるためにうちにいらっしゃいます。だったらここで集中しなくてどこで集中するのでしょう。先代にもよくそう諭されました」

温度を上げながらじっくりと揚げて、赤身の旨みだけを内包した『カツレツ』

そうして揚がったカツレツは端正で美しかった。断面はほのかな桃色。口にすると、甘みが感じられて、豚肉の香りが鼻からすっと抜けていく。キャベツの食感もいい。聞けば、芯を丁寧に取り除くのはもちろん、葉脈に対して垂直に切っているそうだ。

カツレツがこんなに繊細な料理だとは思わなかった。その感想をストレートに伝えると良彦氏は控えめな口調で言った。

「何が正解かはわかりません。ただ、初代はこうすることがお客様にカツレツをおいしく召し上がっていただく最良の方法だと考え、それが代々守られてきました。これが【ぽん多】の一貫した仕事なのです」

​特等席は、職人の仕事を目の前にするカウンター

そうかといってかたくななのではない。かつての品書きには値段が書かれていなかったが、それでは今の人たちは注文しづらかろうと改めた。日本人の生活習慣の変化に伴って椅子席を増やした。クレジットカードも使えるようにした。今をしなやかに受け入れながら、仕事は徹底的に一貫し続ける。そんな【ぽん多】のありようを見ていたら、白洲が遺した名言がふと浮かんだ。

「人に好かれようと思って仕事をするな。むしろ半分の人に嫌われるように積極的に努力しないと良い仕事はできない」

だれのためにおいしいものをつくるのか。そのために何を為すのか。物事の原理原則を重んじた白洲が【ぽん多】を好んだ理由がわかるようであった。

ぽん多本家

【エリア】御徒町
【ジャンル】洋食
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】御徒町駅 徒歩2分

この記事を作った人

TEXT：MEN'S Precious編集部
BY ：MEN'S Precious2019年秋号より
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MEN'S Precious編集部

名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。

記事元：MEN'S Precious

• ホッと安心できる和やかな空間
• 創業当時から守り続ける、自慢の『おでん』
• 料理に合わせて揃えられた静岡の美酒

ホッと安心できる和やかな空間

木を基調とした店内は、温かみのある空間

新橋駅から歩いて4分、慌ただしく流れるオフィス街の中心に佇む【銀座　乃だや】。和を基調としたこぢんまりとした店内は、どこか懐かしく親しみやすい温かな空間です。物腰やわらかい店主が「いらっしゃい」と優しく迎え入れてくれるのでお仕事終わりにふらっと立ち寄りたくなるお店。

店主との会話も楽しめるカウンター席

「食材の宝庫」とも呼ばれる静岡県の食文化を届けたいという店主が選び抜いた食材の数々で仕上げる料理は、このお店でしか味わえない美味。「酒の肴」にぴったりな一品も多く、カウンターでゆっくり料理とお酒を楽しむのもおすすめです。

創業当時から守り続ける、自慢の『おでん』

甘く味付けられた味噌との相性が抜群の『味噌おでん（静岡風おでん）』

創業当時から継ぎ足しで守り続けられているダシでじっくり煮込んだ、お店自慢の人気メニュー『味噌おでん（静岡風おでん）』。具材に味をしみ込ませるために煮汁の表面を牛すじなどの脂で覆いながら煮込むのが【銀座　乃だや】のこだわりです。

「白味噌」と「ダシ粉」をつけて食べるのが静岡風

真っ黒な煮汁の見た目とは裏腹におでんの味はあっさりしているので、甘く味付けた「白味噌」と鰯や鯖などの粉末と青のりでつくられた「ダシ粉」をつけて食べるのがおすすめです。数あるおでんメニューはすべて魅力的で「あ～、全部食べてみたくて選べない！」と思う方も多いはず！ そこで、初回の訪問でぜひ食べてほしい3品を選んでみました。

『牛すじ』

味噌おでんのメニューのなかでも一番人気な『牛すじ』。【銀座　乃だや】では牛すじの中でもランクの高い「上すじ」がつかわれており、一本一本丁寧に串打ちされています。

『黒はんぺん』

静岡おでんには欠かせない具材の『黒はんぺん』。「つみれ」と似た味わいで、鰯や鯖、太刀魚などからつくられています。静岡の焼津から取り寄せているこだわりの逸品。日本酒がすすみます！

『しらやき』

こちらも静岡おでんには欠かせない『しらやき』。あまり聞き慣れないメニューですが“スケトウダラのすり身を素焼きにした練りもの”です。ムッチリとした食感が特徴で、クセになる一品。

そして、【銀座　乃だや】では静岡風の『味噌おでん』のほかに、さっぱりとした塩味の『関東おでん』も用意されています。『味噌おでん』を堪能したあとは、ぜひ『関東おでん』も味わってみてください。2種類の味や素材を比べて楽しめるのも、このお店の魅力です。

料理に合わせて揃えられた静岡の美酒

富士山に駿河湾、水に恵まれた土地で生まれた美酒の数々

富士山や駿河湾、南アルプスなどの自然に恵まれた静岡県は名水の宝庫。「吟醸王国」とも呼ばれるほど芳香でキレのある地酒が揃っています。おでんに合わせて、その季節ならではの銘柄を静岡から取り寄せているので、何度訪れても新しいお酒との出会いがあるのが嬉しいポイント。店主におすすめを聞きながら、ゆっくり楽しんでみてください。

肌寒くなってきた季節にぴったりのおでん。肩ひじ張らずにホッとひと息つける空間で、同僚や友人と語らう夜を過ごしてみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：野田　亨さん

おでん屋を営んでいた父の背中を見て育ち、自然と料理人を志すように。調理の専門学校を卒業後、東京で本格的な修業をスタート。調理の基本や店づくりに至るまで、さまざまな勉強を重ね、22歳で静岡に戻り店を継ぐ。50歳のころに店を息子に任せ、東京に進出し【味の店 乃だや 銀座店】をオープン。2018年11月に現在の場所に【銀座　乃だや】として移転。

銀座　乃だや

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】新橋駅 徒歩4分

部活終わりに食べた思い出の味

「『ひらの』というお好み焼き屋さん。僕が通っていた広島皆実高校の近くにあって、すごく有名なお店。土日や夏休みの午前中に練習試合をよくしていたんですけど、終わったら食べに行くのが定番でした。美味しいのはもちろん量が多くて、しかも安い」

「ひらの」の看板メニューは、そばを包んだ広島風のお好み焼きに、ライスまで入れる「そばライス」。しかも、そばとライスの量をどれだけ増やしても500円（税込）の料金は変わらなかったというから驚きだ。

通常価格750円の「そばライス（シングル）」。学生は今でもいくら増やしても500円で食べることができる
。＊すべて税込。

「学生にすごく優しいお店なんです（笑）。『今日、ダブルにしとくわ』とか『俺、トリプル、いくわ』とか話しながら。トリプル・トリプル（そば３倍・ライス３倍）までは食べられたけれど、４倍は食べられなかったですね」

オープン当時は珍しがられていた「そばライス」は今や大人気商品に成長。商標登録も取得済み

　学生に優しかったのは、料金だけではない。お好み焼きに分厚い豚バラ肉が乗っているのも魅力だった。

「栄養満点だし、お腹いっぱいになるし、学生にとってパーフェクトな食事だったと思います。僕はさらにトッピングで、納豆とキムチを加えるのが大好きだった。この組み合わせが抜群に美味しいんです」

その後、「ひらの」は宅配を始めたので、「今は取り寄せて、家でも食べています」と言う森重選手。もっとも、これほど贔屓にしている「ひらの」と出会えたのは、サッカー人生における挫折がきっかけだったという。

店主の平野満代さん。お店は平成元年7月（1989年7月）に開業して今年で31年目となる

自宅兼店舗の店内には縁あるスポーツ選手たちの写真が沢山飾られている

ユース昇格を逃し広島皆実高校へ進学。挫折が与えてくれた成長、そしてプロへ

　森重選手は中学時代、サンフレッチェ広島のジュニアユースでプレーしていた。そのときのチームメイトには今、浦和レッズに所属する槙野智章選手がいる。だが、高校に進学する際、槙野選手はユースに昇格したが、森重選手にはその声が掛からなかった。

「悔しかったですね。それで僕は皆実に進学したんです。そうしたら、僕が上がれなかったユースに、知らない選手が入っていた。しかも、僕と同じ中盤の選手。『あの選手は、誰だろう？』と思って」

それが、のちにサンフレッチェのトップチームに昇格し、今は槙野選手とともにレッズでプレーする柏木陽介選手だった。

コロナの影響で変則的なシーズンとなった今期のJリーグ。そのなかで上位争いを繰り広げるチームのディフェンスラインを支えている　ⒸF.C.TOKYO

「県外（兵庫県）から入ってきて。『あの選手のせいで、俺は昇格できなかったのか』って（苦笑）。でも、陽介はすごく上手かったですよ、当時から。同じ広島なので（サンフレッチェ）ユースとは練習試合や大会でよく対戦するんですけれど、そのたびに『絶対に負けられない』と思いながら戦っていました」

　つまり、ユース昇格を阻まれたからこそ、高校サッカーに、そして「ひらの」のお好み焼きに触れることになったのだ。そんな森重選手の高校時代の目標は、サンフレッチェからのオファーを掴み取り、古巣に返り咲くこと――。

「２つ上の先輩の吉弘（充志）さんがサンフレッチェに入ったのを見て、格好良いなと思ったし、自分も、という気持ちに自然となりましたね」

　高校１年のときから試合に出て、年代別の代表にも選出。高校２年からはチームの中心となり、インターハイにも出場した森重選手は大型ボランチとして高く評価された。高校３年時、残念ながらサンフレッチェからのオファーは届かなかったが、大分トリニータから声が掛かり、プロとしてのキャリアをスタートさせる。

FC東京を率いて今年で3シーズン目となる長谷川健太監督に見守られながら。昨シーズンは2位に終わり念願の初優勝に向けて、今シーズンの森重選手に懸かる期待は大きい

予期せぬプロの幕開け。新境地開拓とそこで掴んだ確固たる自信

「普通に、やれそうだな」と思っていたプロの世界は、しかし、甘くなかった。プロ１年目の2006年は公式戦２試合の出場にとどまった。

「なんで起用してくれないんだろう？　って思いながら。イライラしているから練習やサテライトリーグで酷いファウルを犯してしまったりして、未熟でした（苦笑）。一個上の（梅崎）司くんも試合に出られていなかったから、ふたりで河川敷に行って、『バカヤロー』『なんで使ってくれないんだ！』『俺を使え！』って叫んで、『ザ・青春』みたいなことをした覚えもあります（笑）」

転機がやってくるのはプロ２年目の2007年夏。センターバックにコンバートされ、３バックの中央のレギュラーに抜擢されるのだ。

「大勢のお客さんの前でプレーするのは、こんなに気持ちのいいことなんだって。すべてが新鮮だったし、思い描いたとおりにボールが奪えたりすると本当に楽しかった」

　この頃、トリニータには森重選手、梅崎選手だけでなく、西川周作選手（現浦和レッズ）、金崎夢生選手（現名古屋グランパス）と、20歳前後の若きタレントが次々と才能を開花させ、チームに新風を吹き込んだ。

　森重選手にとって、ふたつ目の“思い出の味”は、この頃のものだ。

「別府にある『八新鮨』（はっしんずし）っていうお鮨屋さん。そこの大将もサッカーが大好きで、すごく仲良くさせてもらいました」

瀬戸内海と太平洋がぶつかりあう豊後水道の荒波に揉まれ育った海の幸

大分から別府までは車で20～30分。試合が終わったあと、若手選手数人で「八新鮨」を訪れ、お鮨に舌鼓を打ちながら、終わったばかりの試合について語り合うのが、定番の流れだった。

大分トリニータ時代の思い出。清武弘嗣選手（現セレッソ大阪）、井上裕大選手（現FC町田ゼルビア）、金崎選手（現名古屋グランパス）らと懐かしの一コマ（店主提供写真）

店主の右田将邦さんと（店主提供写真）

「なんでも美味しいんですけど、特に思い出深いのは、フォアグラが乗っているお鮨。そこで初めてフォアグラを食べたんですけど、とにかく絶品でした。試合に出られるようになって、自分が稼いだお金で、回らないお鮨屋さんで、美味しいものを食べる。プロになったんだな、と改めて実感した瞬間でしたね」

2009年までトリニータでプレーした森重選手は翌2010年、FC東京へ移籍。2011年度の天皇杯では自らゴールも決めて優勝に貢献し、キャプテンとして、最年長としてチームを牽引している。

　2014年にはブラジル・ワールドカップのメンバーに選ばれ、コートジボワールとの初戦に出場した。そんな日本を代表するセンターバックにとって、「ひらの」のお好み焼きと「八新鮨」の鮨は、挫折から這い上がろうとしていた頃の、プロになって試合に出られるようになった頃の、“初心”を思い出させてくれる“味”なのだ。


後半・森重選手がオススメする行きつけ店は近日公開予定


＊この取材は緊急事態宣言前に行ったものです。

プロフィール

森重真人（もりしげ まさと）
1987年5月21日生まれ、広島県広島市出身。8歳からサッカーを始める。サンフレッチェ広島Jr.ユースで活躍するがユース昇格はならず、広島皆実高校に進学。06年、大分トリニータへ入団し、08年のナビスコカップ優勝に貢献した。10年からFC東京に移籍。13年よりチームの主将に抜擢。この年から4年連続でベストイレブンに選出。日本代表としても14年にW杯出場。

撮影 ／ 中込　涼

～森重真人の心に残る、競技人生を支えた味～

お好み焼 ひらの

【エリア】南区/宇品
【ジャンル】お好み焼き・もんじゃ
【ランチ平均予算】～ 999円
【ディナー平均予算】～

八新鮨

【エリア】別府
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

• 北参道【ボガマリ・クチーナ・マリナーラ】
• 茅場町【ロットチェント】
• 丸の内【DELIZIOSO FIRENZE】
• 白金高輪【ロッツォ シチリア】
• 赤坂【ピッツェリア マルーモ 赤坂店】

北参道【ボガマリ・クチーナ・マリナーラ】

イタリアの港町の魚市場をめぐるようなオーダーメイドの魚介専門イタリアン

船や港をイメージした店内で、東京にいながら大海原を旅するような気分に

食材選びから調理法まで選べるオーダーメイドの魚介専門店。キッチンの前にあるショーケースには新鮮な魚介が並び、漁港の市場へ訪れたような感覚で食材を選べるだけでなく、調理方法まで指定できます。船のキャビンをイメージした優雅な雰囲気の店内には、個室、半テラス席もあり、普段使いから特別な日まで幅広く利用できます。

繊細な味わいの『ホウボウの白ワインソース アーティチョーク』3,550円

北海道から九州まで、各地の漁港へ足を運んで開拓した独自の仕入れルートから、その日の朝に競り落とされた魚介を空輸し、夕方には東京では滅多にお目にかかれない魚介類が揃います。『ホウボウの白ワインソース アーティチョーク』は、アンチョビやレモンが香る白ワインベースのソースがエレガントな味わい。イタリア産のワインも約300種取り揃えています。

ボガマリ・クチーナ・マリナーラ

【エリア】千駄ヶ谷
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】1100円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】北参道駅 徒歩1分

茅場町【ロットチェント】

ナチュラルワインと共にシチリア郷土料理の凝縮したエッセンスを堪能

どこか海外の海を思わせる店内。シンプルで清潔感の漂う空間の中の随所に置かれる小物がアクセント

茅場町駅から徒歩7分、日本のイタリア料理シーンを鮮やかに塗り替えてきたサローネグループが手掛る【ロットチェント】では、伝統料理をモダンに再構築した「クレアティーバ」がアラカルトでいただけます。シンプルで清潔感の漂う空間の店内は、ポーランド製のハンドメイドの陶器、アロハデニムとコラボしたユニフォームや店内装飾などこだわりが詰まっています。

マダコ、ジャガイモ、シチリアトマトの煮込み『名物！たこジャガ』（2～3人前）2,800円

エグゼクティブシェフがシチリアで感動した料理を元に構成されたメニューは、まさにシチリアという場で味わう食体験を凝縮したような料理。『名物！たこジャガ』は、シチリアの郷土料理『タコのインウミド風』を、肉じゃが風にアレンジして、より旨みを感じられるメニューに。ソムリエがセレクトするイタリア中心のナチュラルワインと共に。

L'ottocento（ロットチェント）

【エリア】人形町/小伝馬町
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】茅場町駅 徒歩7分

丸の内【DELIZIOSO FIRENZE】

陽気で気取らない雰囲気の中、伝統的なイタリア料理を気軽に味わう

イタリア語が飛び交う店内はまるでフレンツェの裏路地のよう

JR東京駅より徒歩2分、新丸ビルにあるイタリアン。オープンキッチンでイタリア語が飛び交う活気に溢れた店内は、まるでトスカーナの田舎町。椅子や家具は全てイタリア製というこだわりようで、リストランテからトラットリアまでイタリア料理を知り尽くしたシェフが辿り着いた伝統的なイタリア料理を旬の食材で調理します。

国産黒毛和牛を炭火でじっくり焼き上げ。『国産和牛の炭火焼き”タリアータ”』 3,400円

市場直送の新鮮な魚介や野菜を活かした豪快さと繊細さが織り成す珠玉の一皿がいただけます。『国産和牛の炭火焼き”タリアータ”』は、国産牛の赤身を炭火でじっくり焼き上げ肉本来の旨味が楽しめるひと皿。塩胡椒、バルサミコのシンプルな味付けで素材の良さを豪快に味わえます。料理や季節に合わせたイタリアンワインと一緒にどうぞ。

DELIZIOSO FIRENZE

【エリア】丸の内
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】東京駅 徒歩2分

白金高輪【ロッツォ シチリア】

熟練の技とイタリア産素材で再現する、本場そのままのシチリア料理

本場のトラットリアを思わせる明るく活気に満ちた空間で本格的な味が楽しめる

白金高輪駅から徒歩5分、四の橋交差点に佇む、本場シチリアの味を伝えるイタリアン。多様な文化が混ざり合うシチリア料理ですが、本質は恵まれた山海の幸を活かすシンプルな料理です。シチリアで3年間修業した中村嘉倫シェフが、シチリアの伝統を日本の地で再現。カジュアルな雰囲気な空間で、本場の味をいただけます。

魚介の濃厚な出汁が染みこんだ『シチリア風 魚介のクスクス』1,800円

中村シェフが目指すのは、現地にあっても違和感がないような本場そのままの店。イタリアから届く食材や本場で身につけた技で仕立てる料理は、在日イタリア人の間でも評判です。日本では珍しい粒状のパスタ・クスクスは、シチリアの定番。『シチリア風 魚介のクスクス』は、海老、イカ、白身魚などからとった濃厚な出汁と抜群の相性です。

ロッツォ　シチリア

【エリア】白金/白金台
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】白金高輪駅 徒歩5分

赤坂【ピッツェリア マルーモ 赤坂店】

伝統と文化を継承しつつ、革新に挑戦する赤坂の老舗イタリアン

海外さながらのテラス席が目印の店内は、イタリアの田舎の家庭のような暖かみのある空間

赤坂見附駅から徒歩1分、赤坂の真ん中で40年営業を営んできた老舗イタリアン。古き良き店の伝統を大切にしつつも、新しさを取り入れた新感覚なシェフの独創性あふれるセンスで人気を博しています。暖みのある店内はリラックスできる空間で食事も会話も弾みます。ふらっと一人でも気軽に楽しめるカジュアルイタリアンのお店です。

生地から作る伝統の赤坂ピッツァ。『ピッツァ･マルゲリータ』1,200円

イタリアでしか味わえない食材は直輸入、四季折々が楽しめる旬の食材は全国各地から産直するなど、常にベストコンデションの食材を使用。生地から作る自慢の『ピッツァ･マルゲリータ』は、粉のブレンド、品種、等生地を作るにおいて使用する食材を徹底的にこだわっています。イタリア産だけでなく、世界各地の安価で気軽に飲めるワインと一緒にどうぞ。

【ピッツェリア マルーモ 赤坂店】

電話：03-3585-5371
住所：東京都港区赤坂3-8-14 遠山ビル1F
アクセス：赤坂見附駅 徒歩1分
　　

• 気軽に来店できる、温もりのある空間
• 炭火を使った、シンプルかつ個性的なフレンチ
• 国内外から仕入れた約2000本の自然派ワイン

気軽に来店できる、温もりのある空間

フランスアンティークのインテリアが温かみのあるムードを演出

富山地鉄市内線の中町駅から徒歩3分の【ワイン食堂　Le Glouton（ル・グルトン）】は、自然派ワインと炭火を使ったシンプルで個性的なフレンチが味わえるお店。季節の植栽が優しく出迎えてくれるエントランスから店内に入ると、フランスアンティークの椅子が並んだ温もりのある店内が広がります。

シェフとのワイン談義に花が咲くカウンターでしっぽりワインを楽しみたい

シェフおすすめのワインと料理、そしてその豊富な知識を目当てに、ワイン愛好家たちが遠方から一人でも訪れます。カウンター席もあるので、一人で静かに飲みに来るのにもぴったりです。席は最大32名まで収容可能で、貸し切りも可能。シェフやほかのお客とワイン話で盛り上がるのも楽しいひと時です。

炭火を使った、シンプルかつ個性的なフレンチ

メニューはアラカルトを中心に、3名以上からのコース料理（3,500円～）も用意。ソムリエ資格を持つシェフが好みに合ったワインや、それに合うメニューをセレクトしてくれます。

丁寧に火入れしジューシーに焼き上げた『富山県産池多牛 A5の炭火焼き』

地元・富山の池多牛は遠方から訪れたならぜひ味わいたい逸品。炭火で絶妙に火入れされ、パリッと仕上がった池多牛は、香り高いインド産の胡椒と、岩塩で味付け。塩味が強い仕上がりなので、ワインがどんどん進みます。ロゼの焼き具合は肉の甘みを引き立たせ、噛み締めるほどに口中に旨味が広がります。

スモーキーな味わいの『北海道産エゾシカの自家製スモークソーセージ』1,200円

北海道のワインに合わせるならジビエもおすすめです。腕利きのハンターが仕留めて処理をした北海道産のエゾジカは、臭みがなく力強い味わい。新鮮な肉の旨味はスモークで深みを増していて、ジューシーなソーセージはくせになります。下に敷いたマッシュポテトが優しい味わいをプラスしてくれます。

食材同士の調和を秀逸な『水牛モッツァレラとひかりファームのトマト』1,350円

ワインのおつまみとして欠かせないカプレーゼにも、お店のこだわりが光ります。使用するのは、イタリアから毎週空輸される水牛のモッツァレラチーズと、濃厚で甘みの強い、富山県産のトマト。食材そのものの旨味が合わさった、まさに三位一体の味わいを楽しめる逸品に仕上がっています。

国内外から仕入れた約2000本の自然派ワイン

シェフが厳選した国内外のワインが、レアな銘柄も含め2000本ほど揃う

ソムリエ資格を持つシェフが集めたワインは、北海道のワイナリーで感銘を受けたレアな逸品をはじめ、圧巻の品揃えで出迎えてくれます。好みや料理に合ったものをセレクトしてくれるので、料理とワインのマリア―ジュを存分に堪能できます。飲み放題付きコースや貸し切り対応もあるので、パーティなどにも最適です。

ワイン愛好家なら遠方からでも通い詰めたくなる【ワイン食堂 Le Glouton（ル・グルトン）】。カウンターでシェフとワインについて語るもよし、みんなで楽しくお酒を楽しむもよし。絶品フレンチとワインとのマリアージュをぜひ堪能してみてはいかがでしょうか。

ワイン食堂　Le　Glouton

【エリア】総曲輪/桜木町
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】中町駅 徒歩3分

フランス料理【reminiscence】

「余韻と記憶」をコンセプトにシェフが織り成す先鋭的な皿

ソテーした川セリとあおいちごの酸味が鰻と絶妙なハーモニー『～記憶～　鰻の白焼き　川セリ　あおいちご』

「生きること＝豊かな人生を送ること」。レストランでそんな思いになってもらえたら、と葛原将季シェフがコンセプトに掲げるのが「余韻と記憶」。例えば、北海道のうにには、くず粉100％のチュイール、ゆり根、エシャロットのピクルスを合わせるが、これはうにという食材が持つ“ 余韻”を最大化しようと考えた結果。皿ごとの余韻は次第に積み重なり、いつしか幸福な“記憶”へと変わる。

洗練された雰囲気の中、凛とした空気が似合う淑女の集い

口の中に入れた瞬間にすっと消える口どけがクセになる『～余韻～　鱒　ふきのとう』

一見、抽象的にも思えるコンセプトは、シェフの料理で、現実の形となって現れるのだ。「30歳で店を持つ」という目標を掲げ、24歳にはすでに今のコンセプトの原型を考えていたという。明確なビジョンをもち、それを形にした若きシェフから今後も目が離せない。

reminiscence（レミニセンス）

【エリア】伏見
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】伏見駅 徒歩8分

オススメしたシェフの声

イタリア料理【cucina siciliana Siculamente】

ゲストの好みに合わせて仕立てるおまかせコース

生のエビを彩り豊かに盛りつけた『モサエビのフルーツキャビア添え』

いい食材が入ればシェフに直接連絡が入る。それというのも、日々生産者と密に連絡を取っていればこそ。こうして手元に集まった良質な旬の食材をきちんと生かすべく、用意するメニューはシチリア料理がベースのおまかせコースのみ。それも、シェフ自身が各テーブルを回り、ゲストとの会話を頼りに一人一人に合わせて料理を仕立てていくのだ。「仕入れでもサービスでも、人と人とのつながりが大切です」と話すシェフの伊藤吉暢氏の信念が垣間見える。

cucina siciliana Siculamente

【エリア】矢場町/大須/上前津/鶴舞
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】3300円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】上前津駅 徒歩7分

日本料理【ふじ原】

季節感あふれる和食を自由なオーダーで楽しむ

ホクホクとした身を満喫できる『甘鯛の若竹蒸し』

大阪の名店【作一】で長年修業した店主・藤原光章さんがこだわりの旬の食材でもてなす割烹【ふじ原】。「走り、旬、名残」といった四季を大切にした料理が評判だが、驚くべきはその献立の数。なんと常時100以上もの料理が注文できるのだ。しかも、名店仕込みの匠の技がいかんなく発揮された料理の数々は、そのどれもが盛り付けも美しく、味も文句なし。その料理の腕前に魅了された人々で、数週先まで予約が埋まることもめずらしくない。

ふじ原

【エリア】新栄/東桜/泉
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】久屋大通駅 徒歩5分

オススメしたシェフの声

イタリア料理【トラットリア トペ】

前菜とドルチェのワゴンがゲストの気分を上げる

各地の「一番旨い」極上黒毛和牛のフィレ肉を厳選仕入れ

「気取らず、くずさず、気軽に、粋に」がテーマの【トラットリアトペ】。同店のなかでも、とりわけ好評なのが前菜とドルチェのワゴンサービスだ。目で見て、香りを感じ、選ぶ楽しさを……と20種以上の前菜とドルチェをワゴンで運び、ゲストの五感を刺激する。しかし、こうしたエンターテインメント性のあるサービスが生きるのも、根幹に料理の味と居心地のよさがあってこそ。その上で、ゲストの心に“楽しさ”という付加価値を与えることの大切さがうかがえる。

トラットリア　トペ

【エリア】新栄/東桜/泉
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】新栄町駅 徒歩1分

オススメしたシェフの声

日本料理【深海】

知多料理と伊勢湾の景色を一度に味わう

「知多牛」の美味しさを堪能！　『和牛サーロインステーキ』

夕暮れどきともなれば、店内から伊勢湾に沈む美しい夕日が見える絶好のロケーション。内海東浜岸に面して立つ【深海】は、近海の魚介類や知多牛など、地場の味覚が存分に楽しめる日本料理店だ。なかでも、ぜひ一度味わいたいのが夏の名物・活穴子。鮮度抜群の穴子でしか味わえない『刺身』と『しゃぶしゃぶ』は、今まで出合うことのなかった穴子の上品な甘みを教えてくれる。その土地ならではの景色と味覚……。都心では味わうことのできない贅沢だ。

深海

【エリア】常滑/知多半島
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】2500円
【アクセス】内海駅

オススメしたシェフの声

研ぎ、浸しん漬し、火加減、炊き、蒸らし……。一つ一つはごくシンプルな工程に思えるが、炊き方は店により千差万別。だからこそ日本料理店にとってはこだわりの見せどころとなるわけだが、数ある店のなかでもその味に定評があるのが、【新ばし 笹田】の笹田秀信さんが炊くご飯だ。

南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする

締めはきまって白いご飯。ふっくらと上品な甘味があり、これだけでも贅沢なほどだが、今回は特別に、要望があったときにだけ出すという「松茸ごはん」の炊き方を教えてもらった。

蒸らし時間と水分量が変わる以外、炊き方は白米とほぼ同じ。中でも独特なのが、火力を一切変えずに炊くこと。「一人で厨房を切り盛りしていたころ、細かな火加減の調整が難しくて、そのために編み出しまた」。炊きは17分前後と決めているが、最後は空気穴から出る湯気の香りで炊き上がりを判断する。

『贅沢！ 松茸ごはん』のつくり方

日本の秋の“ 贅” を“炊く”食材が輝く、匠の炊き方

南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする。

材料（2人分）

・米（新潟県南魚沼産コシヒカリ） 1.5合
・松茸（岩手県産） 100g（～150g）
・一番だし（右ページ参照） 約250cc
・うすくち醤油 40cc
・みつ葉 少々

つくり方

❶ まず、米を研ぐ。ボウルに水を入れておき、米を入れたら、
最初の水は素早く捨てる。次からは、手のひらの親指の付
け根あたりで軽く押しつけるように研ぎ、これを3回ほど
繰り返す。

❷ 米の水気を切ったら、ザルにあげて最低30分ほど置いて
おく。

❸ 松茸は、たんざく切りに。薄すぎないように切り、食感
を残しておく。

❹ 2枚蓋の土鍋に、米と、あらかじめとっておいた常温の
一番だしを入れたら、うすくち醤油を入れ、味を調整する。
松茸から水分が出るので、塩分を強めに感じる程度がベ
スト。

❺ 味を決めたら、上から敷き詰めるように松茸を入れる。

❻ 土鍋に蓋をし、空気穴以外から湯気が漏れないように蓋
の周りなどを布巾でふさぐ。

❼ 中火の弱火で17分前後炊く。途中で、火加減を変えない。

『贅沢！ 松茸ごはん』の３つのポイント

Point ①

米を研いだら水を切り乾くまで30分以上置く

米を研ぎ終わったあと、水気をしっかりと切ったら、ザルにあげ、お米の表面が乾くくらい、最低30分以上置く。笹田さんいわく、「1時間でも2時間でもかまわない」そう。

Point ②

火力は、途中で変えない。「10分で湯気」を目安にする

中火の弱火程度の火にかけ、17分炊く。10分前後で、少しずつ湯気が出てくるのを一つの目安にし、もし早めに湯気が出てくるなどしたら、火力を調整する。

Point ③

おかきのようなこうばしい香りがベスト

湿度や米の状態など、日々変わる環境下で最上のご飯を炊くため、最後に信じるのは己の感覚。湯気の香りを確認し、おかきのようなこうばしさになったら火を止める。

「『松茸ごはん』の魅力は、米のみずみずしさと松茸の華やかな香りの競演。松茸はカサの開き方で、『味は〝つぼみ〞、香りは〝開き〞』といわれます。軸が太く、ずんぐりしているものほどいい。入れれば入れるほどおいしくなりますよ」旬の炊き込みご飯はもちろん、白米でもぜひ炊き比べをしてほしい。

炊き込みご飯の味を決める笹田流“一番だし”のひき方

炊き込みご飯に使う“だし”のつくり方を笹田さんに教えてもらった。鰹の風味が勝ちすぎず、昆布の品のいい旨みが出ていればOKだ。

▽材料
・水 2L
・利尻昆布（香深産） 28g
・血合い抜きの鰹節 30g

▽つくり方
❶ 昆布の表面をペーパーなどで軽く拭き、汚れを落とす。

❷ 昆布を1時間ほど水に浸けてから、ぐらぐらさせないように弱火にかける。

❸ 30 ～ 40分ほど煮出したら、昆布を取り出す。

❹ 1割（200cc）ほど差し水をし、温度を下げたら鰹節を入れる。

❺ 軽くアクを取り、鰹節が沈んだら漉してできあがり。

いかがでしたでしょうか。【新ばし 笹田】の松茸ごはんを、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは　笹田秀信さん

奈良県出身。高校卒業後、すぐに日本料理の道を志し、日本料理の名店でおよそ9年間にわたり、研
鑽を積む。2005年に独立、2012年に現在の店舗に移転。

新ばし 笹田

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15,001円～20,000円
【アクセス】虎ノ門駅

　マリオットホテル系列のラグジュアリーホテル「東京エディション虎ノ門」や洗練された都会派の「AOYAMA GRAND HOTEL」等々、2020年の東京はホテルラッシュ。

高級ホテルも華を添える中、“食”のジャンルで頭一つ抜きん出ているのが、この9月1日に開業した「フォーシーズンズホテル東京大手町」。いくつかあるレストランのなかでも、最上階のフレンチレストラン【est】に、今、グルマン達の熱い視線が注がれている。

ホテル最上階から臨む景観もご馳走のうち。スカイツリーも見える。店内中央のテーブルからはキッチンの様子も伺うことかできる

　入り口から続くアプローチに期待を膨らませつつ、店内に足を踏み入れれば、そこは淡いベージュとシャンパンゴールドの輝きに包まれた瀟洒な空間。さりげなく和の趣を加味した照明やオブジェがシックな雰囲気を醸し出す。

そんな内装とシンクロするかの如く、ここ【est】が目指すのは、日本のテロワールに根差したフランス料理。そして、それを編み出すのは、【アルページュ】や【ランブロワジー】など名ただたる名店で腕を磨いてきたギヨーム・ブラカヴァルシェフだ。

ギヨーム・ブラカヴァルシェフ、39歳。【アルページュ】や【オテル・ド・クリヨン】等パリで11年研鑚を積んだ後、2012年に来日。【キュイジーヌ・〔s〕ミッシェル・トロワグロ】のエグゼグティブシェフを経て【est 】のシェフに

「【est】のeはエモーション、sはシーズン、tはテロワールを意味しています。ですから、ここで扱う食材の、およそ85%は日本の食材。フランスから取り寄せているのは、キャビアやトリュフなど一部の食材だけです。」とは、ギヨームシェフ。

来日して8年、全国各地の生産者のもとを訪れ、それぞれの食材が育まれてきた環境にまで目を向けてきただけに、日本の食材への造詣も深く、味噌、醤油、もろみと言った極めて日本的な調味料も違和感なく取り入れ、軽やかで革新的なフランス料理を表現している。

きのこ形のパンは【シニフィアン シニフイエ】の特注品。上の部分はカリカリ、中はしっとりと柔らかい。上にはきなこを振りかけている。左が大豆のフムス

　例えば、特注のパンに添えたバターならぬ大豆のペースト。いわば大豆版フムスのような味わいなのだが、そこに、振りかけているのが、なんと粉末にしたもろみ。このもろみが、オリーブ油や塩だけではまかないきれぬ香ばしさと旨味をプラス。バターに負けぬ存在感を示しているのだ。

　食べ疲れない料理を心がけているというその一皿一皿は、バターやクリームも従来のフレンチに比べ、出来るだけ減らされているのだろう。いずれも、素材本来の味を持ち味が前面に引き出された食後感の軽さが印象的だ。

『カボチャ キャビア』。カボチャのピューレは、栗のようなホクホクした甘みが特徴の“恋するマロンカボチャ”と濃厚な旨みの“ブラックジョーカボチャ”の2種類をブレンドしている

　2種類のカボチャで作ったピューレをパスタ生地ではなくスライスした大根で包んだ野菜のラビオリ“カボチャ　キャビア”にしても、2種類のカボチャを混ぜたカボチャのピューレを包むのは、パスタ生地代わりのスライスした大根。キャビアが入ったソースにしても、生クリームと思いきやリコッタチーズを牛乳で伸ばしたソースといった具合だ。たっぷりのキャビアがを加えることでラグジュアリー感と共に塩味をカバー。カボチャのあまみを際立たせるといった仕掛けも心憎いばかりだ。

能登の「高農園」から取り寄せている野菜の数々。有機農法で栽培された野菜は、能登島の赤土に育まれ、ミネラルいっぱいに育つ。生き生きとした味わいだ

　料理への思いを熱心に語るギヨームシェフだが、その根底にはフランスの小さな村で、菜園や畑に囲まれて育ってきた幼い日々の経験が息づいている。作物が育ち、収穫され、料理として卓に並ぶ。今でいうファーム・トゥー・テーブルの食生活が当たり前だった日常の食卓。だからこそ、味の良し悪しはもちろん、その食材がいかにナチュラルな環境の中で作られているかに重きを置く。そう、食材が育つ環境にまでその目は向けられ、エコロジカルな食材のみを、ここ【est】では扱っている。

『マナガツオ　牡蠣』。香川県の漁師さんから届くマナガツオには牡蠣のソースが添えてある。周りを取り囲む高農園の野菜は、ホイルで包み焼きにしたビーツやさっとボイルした加賀太胡瓜などいずれも一手間がかけられている。

　能登「高農園」や千葉「武井ファーム」の野菜、北海道函館や香川の漁師から届く旬の魚etc.、皿を飾る素材は、いずれもギヨームシェフが自ら産地を訪れて納得したものばかり。それらを、シンプルかつエレガントに仕あげるセンスはさすが。そこには、料理自体もナチュラルに、と考える彼の意向が垣間見える。

　そのためには、ヒラメを昆布締めにしてみたり、鰆を軽く味噌漬けにしてみたりと和のテクニックを用いることも厭わない。日本の食材と手法にリスペクトしつつも、フレンチのエスプリが凜然として香りたつ新感覚のフランス料理から目が離せない。　

『カモミール　蜂蜜』。デザートは、イタリア人のペストリーシェフ、ミケーレ・アッバテマルコ氏によるもの。レモン風味のチュイールでできた花びらに、エルダーフラワーのパルフェや蕎麦風味のアングレーズなどで構成されている

フォーシーズンズホテル東京大手町　【est】

住所：東京都千代田区大手町1-2-1フォーシーズンズホテル東京大手町39F
電話：03-6810-0655
営業：11:30 ～ 15:30、18:00 ～ 23:00
要予約
ランチコース：10,000円〜、　ディナーコース：20,000円〜

フォーシーズンズホテル東京大手町HP
https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/

• Instagramの「料理を注文」機能とは
• 実際に料理を注文してみた！
• 「ギフトカード」「お店を応援」スタンプとは？

Instagramの「料理を注文」機能とは

新型コロナウイルス感染症の影響を受けている中小ビジネスを支援する取り組みの一環として、Instagramは「料理を注文」機能や「ギフトカード」機能、「お店を応援」スタンプの提供を開始。

利用者はお店のプロフィールにある「料理を注文」ボタンや、投稿した写真や動画が24時間で消える「Instagramストーリーズ」から、数回タップするだけで、Instagramが提携する注文サイトへ移動。そのままデリバリーやテイクアウトを注文することができます。

①お店の「プロフィール」から注文する方法

お店のプロフィールページにある「料理を注文」をタップ！

「料理を注文する」ボタンをタップすると、「ヒトサラ」「Uber Eats」「出前館」「Picks」「TableCheck」など（※2020年10月１日現在）のお店のページに飛び、テイクアウトやデリバリーを直接注文することができます。

②「ストーリーズ」から注文する方法

ストーリーズから「注文する」をタップするだけ！ 　お店の投稿を自分のストーリーズでシェアする場合は、同様にスタンプをタップして「ストーリーズにシェア」を選択します

お店のストーリーズ内の「注文する」をタップすれば、注文が可能。また、好きなお店のストーリーズを自分のストーリーズでもシェアし、友達に情報を広げることでお気に入りの飲食店を応援することもできます。

※本サービスを利用できるのは、プロフィールやストーリーズに「料理を注文」が表示されているお店のみ
※Instagramモバイルアプリのみ利用可能

実際に「料理を注文」機能を使って
注文してみた！

「この機能を使ってみないとわからない！」ということで、さっそく目黒にある和食店【旬和膳 きゅう】さんのテイクアウトメニューを注文してみることにしました！

プロフィールから「料理を注文」⇒料理メニューの「カートのロゴ」をタップして好きな料理を選びます。下の「カートに追加する」をタップ⇒「注文を確認する」⇒「Picksで注文に進む」で注文ができます。

【旬和膳 きゅう】さんでは、寝かせ玄米-酵素玄米-と四菜弁当（主菜と日替わり旬菜３種）をメインに「和食でおうちごはん」をテーマに提供

ほかにも「お店を応援」スタンプや
「ギフトカード」機能も！

飲食店が大変ないま、自分の行きつけのお店を応援したいという方におすすめなのが「お店を応援」スタンプや「ギフトカード」機能。

ストーリーズで好きなお店を応援！

行きつけのお店や、試してみて美味しかったお店などを友達におすすめしたいときは、「お店を応援」スタンプを活用して、飲食店のアカウントを紹介することができます。手順はとても簡単で、ストーリーズで「お店を応援」スタンプを選択し、紹介したい飲食店のアカウント名を入力しシェアするだけです。また、「お店を応援」スタンプを使用した投稿は、お店側にも通知されるので、お店のストーリーズにシェアしてくれる可能性も?!

また、「ギフトカード」機能では、「料理を注文」機能と同様に、プロフィールの「ギフトカード」ボタンや、ストーリーズのスタンプから、「TableCheck」や「キッチハイク」など（※2020年10月１日現在）のページに飛び、お店のクーポン券や優待券などのギフトカードを購入することができます。また、お店のストーリーズに投稿された「ギフトカード」スタンプを自分のストーリーズでもシェアすることができ、お店を応援することもできます。

飲食店はどうやって登録するの？

飲食店が「料理を注文」機能などを登録したい場合、「ビジネスアカウント」であることと、ヒトサラやUber Eats、出前館など「対象パートナーの加盟店であること」、この2つの条件を満たしていれば機能が利用できます。

細かい設定はInstagramの公式サイトをご確認ください。

飲食店でもSNSでの情報拡散に力を入れ始めており、情報発信の場のひとつとしてInstagramを活用しているお店も多く見られます。利用者も飲食店もより便利に手軽に使えるツールのひとつとして利用してみてはいかがでしょうか。

今回協力してくださったのは

旬和膳　きゅう

【エリア】目黒
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】目黒駅 徒歩3分

食べ歩きのプロ・マッキー牧元がハマる
‟土佐高知の魅力”とは

　高知を縦横無尽に食べ歩いてきたマッキーさん。高知での食べ歩きを「高知満腹日記」というタイトルで、高知県の公式サイト『高知家の〇〇』につづってきた。

「その連載が100回を超えました。でも、通い始めるまでは高知にこれほど素晴らしい食材があることを知りませんでした」（以下、マッキー）

食べ歩きスト・マッキー牧元さんも認める本場の味

　片や、【どればー高知】の愛洲磨生店長（あいすまき）はまだ一度しか高知に行ったことがないものの、高知の生産者に魅せられ、魚も肉も野菜も米も酒も醤油も塩も高知から取り寄せてきた。

「食材はほぼ高知産なので、‟ほぼ高知”という意味の【どればー高知】と命名しました」（愛洲磨生店長）

「高知には、私がまだ知らないおいしいものがたくさんあります。こちらではどちらの農家や漁師と付き合いがあるのか教えてください」（マッキー）

「それでは、野菜の生産者から説明させていただきます（笑）」（愛洲）

生で食べられる「エノキ」の甘味と香りに驚愕

　一品目は『土佐野菜の盛り合わせ』。エノキ、オクラ、ミョウガ、オクラ、ピーマン、大玉トマトが盛られていた。これをニンニクマヨネーズや、ミョウガや大葉などで作った自家製合わせ味噌で食す。エノキをひと口食べた瞬間、マッキーさんは驚きの声を上げた。

「生で食べられるエノキは初めて。噛んでいると甘味が出てきます。しかもニンニクやニラのような香りがありますね」（マッキー）

生で食す『土佐野菜の盛り合わせ』960円（税込）

「エノキは、高知市の『横田きのこ』が育てている『極みえのき』です。アクがないので生
で食べられます。その他の野菜は、越知町の『あまがえる農園』や栗田さんなどに送っても
らっています」（愛洲）

初めて出会った高知野菜を嬉しそうに食べるマッキーさんの姿が印象的だった。

土佐の船上で活き〆にしたおいしい「鯖」

　この店【どればー高知】には高知の漁協や漁師から、セリにかけられる前の魚が送られてくる。とくに鯖は船上で活け〆にしたものを取り寄せているため、鮮度がバツグン。時期により漁港が異なるが、この日は宿毛から船上活け〆の鯖とハガツオが届いていた。

「高知の鯖らしく、モチっとした食感ですね。脂が乗りすぎていないので、刺し身に向いています。ハガツオは脂が回っていて、食感がもっちりしていていいなあ」とマッキーさんは思わず笑みを浮かべた。

左から『船上活け〆の鯖』780円、『宿毛産ハガツオ』980円（すべて税込）

　10月からは、須崎の『九石大敷組合』（くいしおおしき）が船上活け〆にした鯖が届く。これまで食べてきた鯖の中で、九石大敷組合のが断トツだったと愛洲店長は目を細める。

「メニューにウツボのお造りがありますが、ウツボはすき焼きがうまいんですよ」（マッキー）

「しゃぶしゃぶはありますが、すき焼きは未体験です。研究します（笑）」（愛洲）

赤身とサシのバランスの良さが魅力の「土佐あかうし」

　高知は豚肉も鶏肉もおいしい。中でも全国にその名を轟かせているのが、「土佐あかうし」だ。この店では土佐あかうしのイチボ、サーロイン、特選ロースを扱っている。今回、マッキーさんは特選ロースを頼んだ。片面を15秒焼いたら食べ頃。「焼き過ぎに注意してください」と愛洲店長に教えてもらった。

　肉には３つの調味料が用意されていた。左から、天然海塩の「土佐の塩丸」とわさび、オリーブオイルと土佐醤油と自家製の柚子胡椒（高知の大長唐辛子を使用）、ニンニク醤油。マッキーさんは、何も付けずに土佐あかうしを頬張った。

『土佐あかうしの特選ロース』3400円（税込）

片面15秒で焼き上げるのがおいしくいただくコツ

「赤身に味の深みがあって、霜降りのバランスもいいですねえ」（マッキー）

「11月は『ごめんシャモ研究会』が育てている『ごめんケンカシャモ』を召し上がっていただきたいです。シャモ好きだった坂本龍馬が食べたシャモが、南国市で飼育されています。シャモ鍋も焼き肉もおいしいです」（愛洲）

圧巻！ 身の厚い「棒寿司」に仰天

　宿毛の船上活け〆の鯖を丸ごと使った豪快な『棒寿司』が登場。その寿司飯は、すっきりとした酸味と上品な香りが持ち味の柑橘「ぶしゅかん」で香りを乗せていた。

「身が厚くておいしいですね。何も付けずそのまま食べるのが一番うまい。私はぶしゅかんが大好きなんです。高知市内の居酒屋で食べた、すりおろしたぶしゅかんの皮を散らした、ソウダガツオのシンコは、ぶしゅかんの香りも楽しめる一品でした」（マッキー）

直火で炙った『鯖の棒寿司』2000円前後（税込）

「この料理に限り高知米ではありませんが、白米は高知市内で米や食品の卸販売をしている『高知ケンベイ』の『仁井田郷米神ノ香』を使っています」（愛洲）

「炊きたての高知米を『宇佐もん工房』（土佐市宇佐町）の一本釣りウルメイワシの丸干しで食べたいですね」（マッキー）

「一本釣りウルメイワシの丸干しは知りませんでした。扱ってみたいです（笑）」（愛洲）

本場でも手に入りにくい「銘酒」の数々

　この店では、高知でもなかなか入手できない銘酒を扱っている。その中からとくに珍しいものを3本紹介してもらった。

　まずは中土佐町にある『西岡酒造』の「山」。山間米「ヒノヒカリ」だけで醸した純米吟醸酒だ。『司牡丹酒造』（高岡郡佐川町）の「司牡丹 船中八策 純米 超辛口 槽搾り 黒」。3本目は『司牡丹酒造』の「二割の麹が八割の味を決める」、杜氏、浅野徹の持論を商品名に謳った自信作である。

高知でもなかなか飲めない酒が揃っている。日本酒340円〜（税込）

「司牡丹酒造の船中八策は飲んだことがありますが、この3本はすべて未体験です。高知の酒は力強いものが多いです。なかでも、山はパワフルで、キレもいい。船上活け〆の鯖を食べながら、山を飲むと高知らしさをより楽しめますね」（マッキー）

レアな酒ばかりなので売り切れ御免。その際はオススメの酒を愛洲店長に訊いてみよう。

"どればー”に込めた高知への想い

【どればー高知】の食材の９割以上が高知産。けれど、限りなく100％高知産に近づけるのが、愛洲店長の理想だ。

「年間100頭しか飼育していない『四万十ダバダ栗豚』や、柚子の香りがする卵『ゆずたま』も扱っています。でも、まだ知らない生産者が大勢いるのでもっと探したいです」（愛洲）

　コロナ前は高知の生産者が来店する機会が多かった。彼らから「高知よりも高知らしい」と褒められたそうだ。

「高知好きや高知に興味がある人に来てほしいです。ご来店いただければ、高知の素晴らしさをきっとわかってもらえると思います」（愛洲）

高知グルメを自認する二人のマッキー

「この店は季節ごとに足を運ぶ価値がありますね。高知の友人を連れてきたいです。きっと喜んでくれると思います。機会があれば、ふたりで高知を旅したいですね」（マッキー）

「お願いします！　マッキーさんと高知の食べ歩きをしてみたいです（笑）」（愛洲）

　マッキーさんと愛洲店長が高知を食べ歩いたら、おいしい食材と出会えるはずだ。その旅の成果を、どればー高知に還元できる日が来るのが待ち遠しい。

「食べて応援！高知フェア」を開催中！！

現在【どればー高知】を含む「高知家の魚応援の店」全国300店舗以上にて、「食べて応援！高知フェア」を開催中！！　開催期間は、11月30日（月）まで！詳しくはこちらから　⇩⇩

どればー高知

【エリア】蒲田
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】蒲田駅 徒歩3分

手間暇を一切惜しまない、季節の土鍋ご飯

麻布十番【麻布 秀】

季節によって異なる土鍋ごはん

上質な空間で、旬の食材を楽しめる和食店。食事は四季折々の旬の逸品を中心に、コースと一品料理を用意。「季節の炊き込み御飯」はオーダーが入ってから作りはじめ、出汁に使うカツオ節は店内で削るなど、一切、作り置きはなし。和食一筋の板長による、繊細な味付けと細やかな手仕事が光る和の芸術品を堪能できます。

麻布　秀

【エリア】麻布十番
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】麻布十番駅 徒歩2分

おまかせコースの〆に出てくるたっぷりとイクラの土鍋ごはん

恵比寿【深夜食堂はなれ】

『ずわい蟹といくらごはん』

出汁・素材を重視した本格和食が味わる【深夜食堂はなれ】。深夜２時まで営業している恵比寿の隠れ家的和食店。コースの〆に出てくる「土鍋ごはん」は、『トマトと浅利ごはん』や『ずわいガニといくらごはん』など旬のものを取り入れた土鍋ごはんが楽しめます。特におすすめなのが、ずわい蟹が敷き詰められた上にたっぷりのいくらをのせた『ずわい蟹といくらごはん』。土鍋ご飯はお持ち帰り用におにぎりにして包んでくれる心配りもうれしいところ。

深夜食堂はなれ

【エリア】恵比寿
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分

うに本来の甘みが楽しめる土鍋御飯が絶品

中目黒【いふう】

『うにの土鍋御飯』2,800円

旬の素材の旨さを堪能できる人気の和食店。お造りや串、天ぷらなど、旬の素材の旨さが引き出された料理が魅力で、一品一品が丁寧に作られています。イチオシは福島県産のひとめぼれを使用した『うにの土鍋ご飯』。北海道産のうにを生の状態から炊き上げており、あえて控えめなご飯の味付けと深みのあるうにの旨味と風味のバランスが絶妙です。

いふう

【エリア】中目黒
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】中目黒駅 徒歩3分

香ばしい鰻と牛蒡が絶妙な土鍋ご飯

外苑前【南青山いと家】

『鰻と牛蒡の土鍋ご飯』3,800円

和食を基礎にフレンチの要素を加えた新世界がコンセプトのお店。毎朝、店主自ら仕入れる選りすぐりの旬の食材をふんだんに使った和食を堪能できます。オススメは『鰻と牛蒡の土鍋ご飯』。石川県のコシヒカリを使用し、塩で調味された出汁にささがきにした牛蒡をたっぷり入れ土鍋で炊き上げます。これにふっくら香ばしく焼き上げた鰻を乗せて、ピリッとした朝倉山椒の香りとともにいただくと絶品です。

南青山いと家

【エリア】外苑前/青山一丁目
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】4500円
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩4分

四季の味と香りを堪能できる、土鍋炊き込みごはん

中目黒【旬菜 おぐら家】

季節の炊き込みご飯（2人前）※持ち帰り可能

食通の通う隠れ家和食・割烹のお店。店主の出身地である甲州の牛や鴨、季節の有機野菜をふんだんに使った旬の料理が楽しめます。オススメは『季節の炊き込みご飯』。秋なら、産卵が終わった後の紅葉鯛と、山梨の新米に富士山の水、調味料は塩と水とお酒だけを使って20分で炊き上げる『鯛の土鍋ごはん』が供されます。素材の旨みと鯛の脂が程よくしみこみ、ホクホクした鯛の身と歯ごたえのある新米とのバランスが見事な一品です。

旬菜　おぐら家

【エリア】池尻大橋/三宿
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】池尻大橋駅 徒歩1分

以上、おいしい土鍋の炊き込みご飯がいただけるお店を紹介しました。土鍋で炊き上げたご飯は、お米のツヤツヤ感とふっくらした食感が格別。選りすぐりの米と旬の食材を炊き上げた土鍋ご飯は、まさに絶品！　その味を一度ご賞味ください。

　日本でも有数の格式と歴史を持つ高級ホテルの一つ、帝国ホテル。その名を聞いて、みなさんはどんなイメージを思い浮かべるだろうか。

　私にとって帝国ホテルは憧れ中の憧れ。幼少の頃、我が家では帝国ホテルを訪れ、カフェでカレーを食べることさえも特別な日だった。とりわけ、母は、当時の料理長だった村上信夫氏の大ファンでレシピ本を何冊も持っており、時間があるときは、家でレシピ本の料理をつくってくれた。村上ムッシュのおかげで我が家の食卓には凝った料理がたびたび登場し、私はすくすくと食いしん坊に成長していった。

　そもそも帝国ホテルは明治政府が主導をとり、海外の要人を迎えるホテルとして建設された。初代会長は次の新紙幣のデザインにも決定した、日本の資本主義の父・渋沢栄一氏がつとめた。以降、現在まで政財界の要人をはじめ、世界中のトップセレブリティたちを日本ならではのきめ細やかさでもてなし、名実ともに日本の伝統と格式を体現するラグジュアリーホテルの頂点だといっても過言でないだろう。

第14代東京料理長、杉本雄氏

　2019年4月、そんな帝国ホテルの第14代東京料理長に、38歳の杉本雄氏が就任したことは、大きなニュースになった。料理長とは館内直営の８つのレストラン＆バーに加え、バンケットやイベントなどの料理も監修する立場。350名近くの料理人を束ね、積み重ねてきた伝統と格式を継承しながら、進化していかなければならない。その大役に30代の歴代最年少の杉本氏に白羽の矢がたったということは、ホテル業界を驚かせた。

　杉本氏は日本国内だけでなく、海外でもその技量を認められた実力派のシェフだ。憧れの帝国ホテルに入社後５年働いたころ、‟どうしてもフランスで本場の料理を学びたい”と、一旦退社して渡仏。いくつかのレストランを経て、パリの三つ星レストラン【ホテル ル・ムーリス】で働いたときには、ヤニック・アレノ氏やアラン・デュカス氏などの名料理人の信頼を得てメインダイニングの責任者をつとめるまでになった。そうして13年をヨーロッパで過ごした頃に、当時の帝国ホテルの田中健一郎総料理長から再入社を打診され、再び帝国ホテルに戻ってきた。ホテルからの大きな期待も受け、今回の就任となった……というわけだ。

【レ セゾン】内の個室で杉本料理長特別コース「ル サロン アンティミテ」が食べられる。まさにレストラン in レストラン

　通常、ホテルの「料理長」は、ホテルにある各レストランのシェフたちを統括する立場。だから、直接現場で料理をすることはイベント以外ではあまりない。国内外で豊富な経験を積んだ、若き料理長がつくる料理を食べてみたいけれど、叶わないのか……と思っていた。が！　今年の４月にメインダイニング【レ セゾン】の個室の一室に１日１組限定で、料理長がゲストのためにコース料理を考案し、料理をしてくれるという。いわば夢のようなレストラン・イン・レストランがスタートしたというではないか。しかも、そのプラチナシートに伺うことが叶ったのだ。　
　
　子供のころから憧れ続けていた帝国ホテルで、料理長直々に料理をしていただけるなんて……それは私にとって、まさに夢みたいな出来事だった。

この日のテーブルを彩るのは、杉本料理長作のセンターピース。しつらいはゲストごとに変わる

　予約当日、【レ セゾン】へ向かうと個室に案内された。テーブルの上には、二人分のシンプルなセッティング。実はこの設えから料理長の‟ようこそ”のサプライズが仕込まれていた。

「今は、コロナの影響もあり装花は控えております。かわりに、こちらに料理長手作りのオブジェを飾らせていただきました」。サービスの方から説明を受けて、グレーのアーティチョークに金色の羽がふわりととまっている素敵なセンターピースに目をやる。そこへ、「ようこそいらっしゃいました」と杉本料理長がご挨拶にきてくれた。空気が動き、ふわりとチョコレートのいい香りがかすかに鼻腔をくすぐる。

「あの、これ、料理長が作ったってサービスの方がおっしゃっていたのですが…」と恐る恐る聞くと「はい。つくりました」と杉本さんはにっこり。

「まさかチョコレートですか？」と返すと「そうですよ。３日かけて一から全部僕が作りました。フランスでの最初のレストランでペストリー部門に配属されましてね。料理がやりたかったのにペストリー部門なんて、と最初は暗くなりましたが、チョコレートの細工をはじめ、いろいろと勉強しました。この羽も包丁一本でつくるんですよ。そのときのこと、思い出しますね」と気さくに話してくれる。

　え、さらりとおっしゃったけれど、このオブジェを私たちの席のために３日かけてつくってくださったなんて……。しかも、これ、すごく素敵。気分はもう、すっかりファベルジェエッグを献上されたロシアの皇女だ。

この日のアミューズの一品『うなぎと土佐ジローの卵』。うなぎがまとうワインレッドと卵の鮮やかなグリーンのコントラストが美しい

　うっとりとオブジェを眺めていると、杉本料理長が「では、これからコースを始めさせていただきます。メニューにないアミューズを３種類お出ししますので、そこでもしも味の濃い、薄い、またボリュームなどなにか感じることがありましたら率直におっしゃってください。その後の料理ではお好みに合わせて料理いしていきますので」と爽やかに部屋から去っていった。

　部屋に入って10分もたってない。けれど、杉本料理長の、ゲストを心から楽しませたい、おいしいと感じてくれるものを精一杯作りたいという、気持ちが心から伝わってきて、もう一瞬で心を掴まれてしまった。昨今「自分の世界観に合わない人はどうぞ来なくていいです」というような高級店もあるなかで、あの帝国ホテルの料理長がここまでして、１組のゲストのためだけに心を尽くしてくださるなんて。その謙虚さと一心さに触れ、運ばれてくるお料理への期待と、そこにしっかり向き合おうという襟を正すような気持ち両方が芽生えてくる。

　いよいよアミューズが運ばれ、特別な一夜が始まった。３品登場したなかで記憶に残ったのが、赤ワインのゼリーをまとわせたうなぎと、ほうれん草のジュレでコーティングされた土佐ジローの卵の一品だ。下には赤ワインのソースが敷き込まれている。ボルドーの地方料理でもある赤ワインとうなぎの煮込みや、ブルゴーニュの地方料理のウフ・アン・ムーレットなどを彷彿とさせるクラシックな顔もありながら、シャキシャキとした生のハーブとほうれん草のジュレが生み出すフレッシュな食感と香りが現代的な一皿になっていた。卵からこぼれるトロリとした黄身がまた食欲を掻き立てる。

　３品のアミューズをたっぷりと堪能した後、メニューに書かれたコース料理がいよいよスタート。手元に置かれたメニューを開くと、『北海道産帆立貝』『仏産舌平目』『黒トリュフ』など、フランス料理のエース級食材の名が大きな文字でずらりと並ぶ。その下につけあわせやソースが控えめに記載されている。ここには”何を食べているか、しっかり感じてほしい”という料理長の思いが現れている。

「北海道産帆立貝」赤カブのジュースでマリネし、なめらかなスモーククリームとオシェトラキャビアとともに

　例えばこの一皿めの『北海道産帆立貝』。ビーツのジュースに漬け込み、美しく染められた生の帆立貝に、オーク樽のチップでスモークした帆立貝の身をピュレにしてクリームと合わせホイップした軽やかなソースが添えられている。さまざまな帆立貝の食感や味わいをビーツの果肉のゼリー、ビーツのパウダー、そしてたっぷりのキャビアが引き立てる。豪華な脇役たちが、帆立貝の旨味や甘みを引き出すというなんとも贅沢な一皿だ。

目の前で魚をデクパージュ（ゲストの前で料理を切り分け、皿に盛り付けてサービスを行う方法）する杉本料理長

　そして次の魚料理は、今までの料理とは雰囲気を変えた、王道のクラシックフレンチの仕立てで登場。この、シルバートレーに乗る、一見シンプルに丸ごと焼いただけのようなな舌平目。実は、骨をきれいに取り除き、平目のムースをサンドして元の姿に戻して焼いたものだった。平目の皮を傷つけずに綺麗に骨をはずし、元に戻すのは非常に高度なテクニックが必要だという。それを目の前で料理長自らが、ゲスト一人一人のために、デクパージュしてくれる。アルコールランプで温められたシルバーのトレーの上で舌平目の香りを感じながら、料理長の技術を眺めるなんて、おそらくもう、格式あるホテルでしか見れない光景かもしれない。切り分けた平目に、ソースと花クールジェットのファルシを添えて、料理長がサーブしてくれた。

「デクパージュというフランス料理ならではの技術を知らない人も多い時代です。でもこうしたことをきちんと伝えられるのが、私たちのホテルならではだと思うのです。ですから、こういう演出もぜひ体験してほしいですね」と杉本シェフ。こうした王道のフランス料理らしい時間もまた、非日常の気分を高めてくれる。

コース３品目の『オマール海老』

　続くフランス料理の王道食材『オマール海老』はうってかわって、モダンな仕立てで登場。オマール海老の尾と爪のフリカッセに、コニャックで香りをつけたクリームと濃厚な甲殻類のジュが添えられている。色合いも鮮やかで、卓上が華やぐ一品だ。

そして、本日の肉料理「黒毛和牛」のサーロイン。使う牛肉は、A5などランクにはこだわらず、フランス料理のソースに合う肉質を選ぶという。今回はローストした和牛の脂をさっぱりと切るようなフレッシュなプラムがいいアクセントになっている。この肉料理とともに運ばれてきた黒トリュフとオニオンのサラダがまたいい合いの手をいれてくる。

「フランス料理らしく、肉料理は鳩や子羊や鴨などを調理することももちろんできますが、帝国ホテルのゲストの方々は、やはり牛肉がお好きなんですね。皆様に喜んでもらうこと、それが何より一番です。ですから初めてのゲストにはメイン料理に牛肉をお出しすることが多いです。もしも鳩が食べたい、などのリクエストがあれば、事前にぜひおっしゃってください」とのこと。

コースの合間に登場してくれて、気さくに話してくださる杉本料理長は、どこまでも、どこまでも、ゲストファースト。こうした言葉は、一朝一夕では出てこないだろう。常にゲストが喜ばせることで頭がいっぱいなんだろうな、と想像できる。

デザートの『黒トリュフ』

　デザートの『黒トリュフ』もまた、目にも楽しい、遊び心あふれるお皿だった。お皿の上に黒トリュフが丸ごと一個乗っている⁉　と思いきや、これは黒トリュフそっくりにつくったチョコレートクリームのデザート。センターピースにあったチョコレートの羽が、ここにも散らされている。そしてさらに厚めにカットされた（スライスではなく、カット！）トリュフが添えられている。前菜からデザートまでしっかり、ロシアの皇女気分のまま、非日常を味わった。

　この上ない幸せに浸って、最後のコーヒーをひと口飲んだ頃。

　シェフが登場して、では、最後のお楽しみをお出ししましょう、とおもむろに、卓上にあった素敵なセンターピースを手に取り、ナイフとフォークで壊すではないか。‟もったいないー！”という心の声と、‟チョコレート食べたい”という心の声を戦わせつつ見守ると、中から登場したのは、なんとヘーゼルナッツそっくりの、ミニャルディーズ。最初から卓上に出すチョコレートの中に仕込むため、コースが終わる頃に食べごろになるように温度も計算したというボンボンは、ジャストな口どけだ。「おいしい……」とため息混じりの声が思わず漏れる。

　すべての食事を終えて考えた。フランス料理の伝統と革新を感じられる料理、そしてサービス。最初から最後まで、こんなにも楽しく、美味しく、非日常感と姫気分を味わったレストランが昨今あっただろうか。私が男性だったら、プロポーズはここでしたい。帝国ホテルの料理長が２人のためだけにつくった料理を、２人の世界で堪能する贅沢を味わい、そして指輪を用意して、あのアーティーチョークの中に仕込んで、最後にミニャルディーズとともに指輪を出してプロポーズ！　杉本料理長の心づくしのおもてなしが、男性の勇気を温かく後押ししてくれるだろう。

　楽しい妄想をしたけれど、残念ながら、プロポーズをする予定もされる予定も特にない。そんな私は次、誰と来ようか。この特別なレストランには、心から喜ばせたい相手を連れて行きたいのは間違いない。そうだ、あの人に声をかけてみよう。帰り道にそんなことを考えながら、この日の余韻に浸る時間もまた、【アンティミテ】がくれる幸せの一つなのだ。

レ セゾン

【エリア】有楽町/日比谷
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15,001円～20,000円
【アクセス】日比谷駅

料理長 杉本 雄の【ル サロン アンティミテ】

電話：03-3539-8087　
住所：東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル本館中2階（メインダイニング【レ セゾン】内）
営業：入店時間17:30〜20:00
定休日：ホテルに準ずる
コース価格：1組２名100,000円（税込、飲み物、サ別）
予約：２名から受付　　10日前までにお電話で予約を
注意事項：子供は10歳より。男性はジャケット着用。

【すぎなか】

確かな目利きと腕で織りなす端正な和食を楽しむ大人の割烹

脂ののった上品な風味に魅了される『のどぐろ塩焼』

東門筋から一本、東の道に入った角にある日本料理店。純和風の落ち着いた佇まいで、店内に足を踏み入れると、「なぐり加工」の木材が使用された、しっとりと手ざわりが心地よい店自慢のカウンターが出迎える。ゆったりと大人っぽいムードでの食事ができるよう、隣の席との間にも余裕をもうけているのもうれしい心配り。そんな雰囲気にふさわしく、料理からもていねいさ、端正さが垣間見える。

『あぶり鱧』

蛸の食感とは思えないくらいのやわらかさ『蛸やわらか煮』

魚介は瀬戸内海のものを主に、野菜も肉も毎日市場まで大将みずから足を運んで見極める。旬の食材を使ったさまざまな「あて」を一皿で楽しめる『あて盛り合わせ』や、上品な味わいの『のどぐろ塩焼』など、ゆっくりと日本酒とともに味わいたい料理ばかりだ。

すぎなか

【エリア】三宮
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】三ノ宮駅 徒歩4分

オススメしたシェフの声

【神戸 北野 双】

1階はバーを備え、幅広い用途に応える江戸前鮨店

こだわりのシャリが美味しさを引き立てる『ウニのお寿司』

このガラス張りの店内を覗いて、寿司店だと気づく人は少ないのではないだろうか。なにしろ、古民家をフルリノベーションしたという店は1階にバー、2階に寿司店という造りで、デートや会食まで用途に合わせた使い方ができるようになっているのだ。肝心の寿司はというと、赤酢を使ったシャリで握る正統派の江戸前鮨だというから驚きだ。江戸前鮨と旬の一品料理に舌つづみを打ち、バーでお酒を嗜む。「上質な大人の夜」が待つ一軒といえよう。

神戸　北野　双

【エリア】三宮
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】三ノ宮駅 徒歩5分

オススメしたシェフの声

【御影ジュエンヌ】

彩りも美しい、五感で味わう極上フレンチ

極上の逸品『淡路島のハモの炭火焼　オーストラリアの黒トリュフ』

地元農家が丹精込めてつくる無農薬野菜や豊富な食材を、至福のフレンチへと昇華させる大川シェフ。昼夜ともにおまかせのワンコースで、内容は季節に合わせて月替わり。定番『赤ピーマンのムース』や、魚介と野菜を使った『季節の野菜畑のサラダ』をはじめ、ていねいに仕上げる料理の数々が登場。かたや、カトラリーに目を向ければフランス銀食器の最高峰「ピュイフォルカ」が並ぶ。非日常の贅沢を味わえるとあって、地元以外にもファンの多い一軒だ。

御影　ジュエンヌ

【エリア】御影
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】御影駅 徒歩8分

オススメしたシェフの声

【季よせ ささま】

瀬戸内海の恵みが五感に訴える、和の料理の数々

目にも鮮やかな、五感で感じられる料理が揃った『八寸』

季節の食材に重きを置き、料理長が卓越した技を駆使して仕立てた日本料理を堪能できる同店。「できるだけ旬のものを使い、鮮度のよい状態で供する」ことを信条に繰り出される料理は、どれも垂涎の品々。瀬戸内産の新鮮魚介を使った『お造り盛り合わせ』や、さまざまな食感と香りを楽しめる『八寸』など季節感あふれる料理には、播磨産を中心に全国から取り寄せられた地酒を合わせる。『雪彦山』や『龍力』など、いずれ劣らぬ名酒揃いです。

季よせ　ささま

【エリア】姫路
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】姫路駅 徒歩6分

オススメしたシェフの声

【芦屋フレンチ北じま】

選び抜いた素材の香りや旨みを大切にしたフレンチ

オードブル ～『徳島県阿部（あぶ）の活あわびのポワレ　ソースプロバンサル』

洗練された名店ながら堅苦しさは一切なく、大きな窓越しに中庭の緑を眺めながらゆったりと過ごせる一軒。毎朝かかさず市場で仕入れる新鮮な魚介、丹波篠山産を中心とする完全有機野菜など、選び抜いた素材の魅力を余すところなく引き出して器の上に集約。まるで寿司店のようにその場でできたてが供され、日本人の波長に合うフレンチを心と舌で味わえる。スタッフのていねいな接客や行き届いたサービスも心地よく、多くのファンを惹きつけている。

芦屋フレンチ北じま

【エリア】芦屋
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】11000円
【アクセス】芦屋川駅 徒歩6分

オススメするシェフの声

プリプリの脂身が口中で甘くとろける小腸にむっちり肉厚のトリッパ、そして食感も独特なギアラ、と存在感たっぷりの内臓が醍醐味のイタリア版モツ煮込み。それが、広尾【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』だ。笹川尚平シェフのスペシャリテでもあるこの逸品。原型は、トスカーナ州での修業時代に食べた白いトリッパの煮込みだという。

左下の皿が下ゆでした（手前から）ハチノス、ギアラ、小腸。右皿は、香味野菜のにんじん、玉ねぎ、セロリ。チーズは、スカモルツァアフミカートとペコリーノロマーノ

「現地ではトマト煮込みが定番ですが、白い方が素材の味が感じられてうまかった。自分がやるなら白い煮込みにしようと決めていましたね」と笹川シェフ。小腸とギアラを加えたのは、個性ある内臓類を一皿に盛り込みたかったからとのこと。

ポイントはゆで汁。モツ類を下ゆでし、ゆで汁は捨てずに活用するのが笹川流だ。「煮込み料理は、一度素材から出た旨みを再度素材に戻すことでうまくなる。それなら、旨みが抽出されたゆで汁を捨てる手は無いと思った」のだとか。

オーブンで焼き煮込むのはその旨みを封じ込め、同時に香ばしさもプラスするため。一方、小腸は食感を残すべく別立てにして煮込み、仕上げには、チーズを忍ばせて味の変化を楽しませる。最後まで飽きずに食べてほしいと願う気持ちが、また食べたくなる秘訣なのだ。

具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に

小腸は、煮込む時間も約1時間半とトリッパやギアラに比べて短め。それも、煮込みすぎてせっかくの脂を溶かしすぎないようにするためだ。玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜のほか、笹川シェフはほかの料理で使ったポロネギの残りやディル、セルフィーユの茎などを入れているそうだ。ゆであがったらボールにあけ、氷に当てて素早く冷やし一口大に切って保存。注文の都度、トリッパとギアラの煮込みに合わせて仕上げている。

『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』のつくり方

ゆっくりと時間をかけて丁寧に仕込む上質なモツは鮮度が命

鮮度抜群の内臓類の臭みは皆無。その旨みを生かすべく下ゆで汁も活用し、小腸はその脂のプリプリ感を残すため別ゆでするなど、細やかな配慮が味の秘訣だ。

材料（30～35人前）

「ギアラとトリッパの仕込みⒶ」
・ギアラ 3kg
・トリッパ 2kg
・水 適宜
・香味野菜 （セロリ2本、玉ねぎ 1個、にんじん1本 各ざく切り）
・塩 大さじ4
・黒こしょう（粒） 大さじ

「ソフリットⒷ」
・セロリ 6本
・玉ねぎ 6個
・にんじん 3本
・にんにくみじん切り 大さじ3
・ドライセージ 大さじ3
・ドライローズマリー 大さじ2
・ドライローリエ 10枚
・オリーブオイル 100cc
・白ワイン 1.5ℓ

「小腸仕込みⒸ」
・小腸 2kg
・セロリ （ざく切り） 1本
・玉ねぎ（ざく切り） 1/3個
・にんじん （ざく切り） 1/3本
・ポロネギ（ざく切り） ＊あれば 青い部分など適宜
・ディルとセルフィーユの茎 適宜
・水 適宜

「仕上げ用」
・季節の野菜を煮込んだもの 大さじ１杯
・オリーブオイル 適量
・黒こしょう 適量
・スカモルツァ アフミカートチーズ（刻む） 大さじ1
・ペコリーノロマーノチーズ（すりおろす） 大さじ2
・イタリアンパセリ（刻む） 適量

つくり方

❶ ギアラとトリッパを下ゆでする。Ⓐの材料をすべて鍋に入れ、具全体がひたひたになるまで水を入れ、火にかける。中火で、アクを取りながら2時間半～3時間ほど下ゆで。

❷ 煮込んでいる間に、別鍋でソフリットを作る。Ⓑの材料の野菜をすべて粗みじん切りにする。

❸ 鍋にオリーブオイルを熱し、Ⓑのにんにくを炒める。香りがたったら2 の野菜を一気に入れ、中火で炒める。しんなりしたら、ハーブ類を加えて炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばし、さらに15分～20分ほどゆっくり炒める。

❹ ①のトリッパとギアラを短冊状にカットする。ゆで汁はとっておく。

❺ ③に④のモツ類を入れる。ざっくりと混ぜ合わせなじませたら、4 のゆで汁をたっぷり入れてぐつぐつするまで火をかける。

❻ ⑤を鍋ごと180℃のオーブンにいれ、約3時間焼き煮込む。途中、表面に浮いてきた脂が色づいてきたら取り出して全体を回すようにざっくりとかき混ぜ、また、オーブンに戻す。この作業を3時間の間に4～5回繰り返す。ここまでは前日の作業。

❼ 具材となる小腸を別鍋で煮る。Ⓒの小腸と野菜類、ハーブを鍋に入れ、ひたひたになるまで水を入れて中火にかけ、1時間半から2時間煮込む。

❽ ⑦の小腸が煮あがったら、ポウルに取り氷に当てて冷ます。冷めたら食べよい大きさにカットする。

❾ 小鍋に⑥の煮込みをレードル2杯分と⑧の小腸をカットしたもの5～6片を入れ、 野菜の煮込み、黒こしょう適量を加え火にかける。

❿ 器にスカモルツァアを入れ、その上から9 を盛り付ける。その上からオリーブオイル、黒胡椒、ペコリーノロマーノをかけ、仕上げにイタリアンパセリ少々をふる。

『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』の３つのポイント

Point ①

香味野菜をゆっくりいためて旨みのもとをつくる

香味野菜と共に下ゆでするだけでなく、ゆで上がったトリッパとギアラを香味野菜で作るソフリットソースとさらに合わせるのも旨さの秘訣。この時、香味野菜を炒めすぎて、野菜の甘みが出ないように気をつけたい。

Point ②

モツは湯でこぼさない！ゆで汁も鍋に戻してモツの旨みを肉に戻す

モツを下ゆでした煮汁は、臭みが出るため通常なら捨ててしまうところだが、新鮮なモツを使う【ボッテガ】では、あえてこのゆで汁を再利用。モツの旨みの出た煮汁で煮込むことで、その旨みを再度モツに戻すわけだ。

Point ③

食べる直前に小腸と野菜の煮込みを加えて食感と旨みをアップ

仕上げの味のポイントの１つが玉ねぎや黒キャベツ、じゃがいも、ブロッコリーなど季節の野菜10種あまりでつくる野菜の煮込み。味の変化を演出すると共に、くどくなりがちなモツの脂感をさっぱりとさせてくれる。

いかがでしたでしょうか。【ボッテガ】のトリッパ、ギアラ、小腸の煮込みを、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは　笹川尚平さん

1976年生まれ、富山出身。イタリアで修業後、【アロマフレスカ】の原田慎次シェフに師事。【カーザヴィニタリア】で11年間シェフを務めた後、独立。2017年、広尾に【ボッテガ】をオープンする。2018年ミシュランの星を獲得する。

BOTTEGA（ボッテガ）

【エリア】広尾
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】広尾駅 徒歩5分