ヒトサラマガジン[hitosara magazine] - グルメシーンの"いま"がわかる、食の情報マガジン https://magazine.hitosara.com/ 外食シーンのホットなニュースが毎日読める、グルメサイト「ヒトサラ」が発信する食の情報マガジン。食トレンド、健康美食、デート・会食、旅グルメ、グルメラボ、連載など、タイムリーなグルメ記事をお届け。 Sun, 25 Jun 2017 16:30:00 +0900 Mon, 26 Jun 2017 07:10:02 +0900 ja (c) USEN corp. 15 https://magazine.hitosara.com/img/hmlogo.png ヒトサラマガジン https://magazine.hitosara.com/ 彦根城下町「夢京橋キャッスルロード」に建ち並ぶ、ご当地グルメの名店 https://magazine.hitosara.com/article/744/ https://magazine.hitosara.com/article/744/ Sun, 25 Jun 2017 16:30:00 +0900

彦根城下町に建ち並ぶ、名店のご当地グルメをピックアップ

歴代の彦根藩主をイメージした、近江牛を使った『赤鬼うどん』

    『2代目(直孝)』1,278円(税抜)

 近江牛専門店【千成亭】がプロデュースの麺処【麺匠 ちゃかぽん】。使用する牛肉は、すべて厳選された近江牛です。湯がきたてのうどんに上質な近江牛を乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いだ『2代目(直孝)』や、歴代の彦根藩主である井伊直正、井伊直孝、井伊直弼をイメージした3種の『赤鬼うどん』が名物になっています。

    『近江牛にぎり寿司 とろ(2貫)』833円(税抜)

 また近江牛を贅沢に使った『近江牛にぎり寿司 とろ』は、店内でゆったりと味わうも良し、キャッスルロードを楽しみながら、テイクアウトでのんびり食べ歩くも良し! 観光客から地元の人たちまで幅広く支持を集めています。

良質な近江牛を使ったご当地グルメを堪能!

    『近江牛たたき丼御膳』1,880円(税抜)

 近江牛を使った様々な料理が並ぶ居酒屋風の店【近江牛と近江鶏のお店 近江や】。近江牛には、質の良い綺麗な脂の乗ったメス牛のみを使用しています。

 ひこにゃんが焼印された玉子焼きが印象的な『近江牛たたき丼御膳』は、キュートな雰囲気も相まって世代問わず大好評! 仕上げに投入する秘伝の特製タレがポイントです。

    風情あふれる外観が、食べ歩きを盛り上げます

 さらに、肉本来の旨みが楽しめる『近江牛ステーキ御膳』や、近江牛の他にも近江鶏を使ったメニューも豊富に揃っています。

琵琶湖の食文化を知る、新鮮な素材使った鮎・湖魚料理

    『あゆ寿司・天ぷら膳』1,700円(税抜)

 鮎の養殖などを手がける水産会社直営の鮎専門店【あゆの店きむら 彦根京橋店】。琵琶湖で獲れた湖魚などを使った『あゆ寿司・天ぷら膳』をはじめ、琵琶湖の食文化を感じられるこだわりの鮎・湖魚料理を提供しています。

 食事スペースの奥には中庭があり、心地良い緑を眺めながら食事を楽しむこともできます。広々とした店内には、お土産コーナーも併設。また、2階には40人まで収容可能な広間もあるので、大きな宴会にもぴったりです。

    休日を中心に、あゆの塩焼き販売を実施

 土曜・日曜・祝日を中心に、店頭ではあゆの塩焼きの実演販売を行っており、。臨場感あふれる雰囲気は食欲をそそること間違いなしです。

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
<ご当地グルメ>「白えび」を食べに緑輝く富山へ@富山県富山市 https://magazine.hitosara.com/article/801/ https://magazine.hitosara.com/article/801/ Sun, 25 Jun 2017 07:30:00 +0900

とろりと甘くて美しい。地元でも高級魚として扱われる名物の「白えび」

    白く透き通るよう。小さいので皮むきなどの加工も手間がかかるという

 世界でも富山湾でしか漁が行われないといわれるのが、“富山湾の宝石”と称される白えびだ。体長は5~8cmと小さく、名前の通り、白く透き通るように美しい色をしている。“プリンセス”とでもよびたくなるこのかわいらしいエビは、鮮度が落ちるとすぐ黒ずむので、本物の色と味を楽しむなら地元で味わうのが一番。

    かき揚げにするとまた違った味わい。甘みとうま味が凝縮され、パリッとした食感も楽しめる

 漁期は4月~11月で、生で食べるととろりとした食感だ。そして何といっても特徴的なのがこの上なく上品な甘み。富山市内の料理店に入ると、刺し身やかき揚げ、また汁物のダシとして使った料理も出てくる。

鮮度抜群のままで魚を水揚げできる富山湾は、まさに“天然の生簀(いけす)”

    立山連峰に見守られるように広がる富山市。写真は呉羽山からの風景

 白えびに代表されるように、富山県はグルメも景色も個性的だ。その大きな要因の一つが地形。標高3000m級の山々が連なる立山連峰から深さ約1000mの富山湾まで、落差4000mのダイナミックな大自然が県内にぎゅっと凝縮されている。

 特に富山湾は海岸から一気に水深1000mまで落ち込む独特の形状をしている。湾内に水深差があるため、海面近くは暖流系、深海は冷水系の魚が生息し、日本海の800種の魚介類のうち、約500種が棲むという。立山連峰から絶えず流れ込む栄養豊富な水も魚の生息に役立つ。

    四季を通じてさまざまな富山湾の魚貝が味わえる

 しかも、海底には“藍瓶(あいがめ)”とよばれる入り組んだ海底谷があって、ここが魚介類の格好の住処になり、白えびもここに生息している。
 
 富山湾では、漁場までの距離が近いので、漁をして鮮度が落ちる間もなく寄港できる。まさに“天然の生簀(いけす)”から魚をすくうように運べるのが、富山の魚がおいしい秘密だ。

昆布〆も富山名物。昆布の食文化をもたらした北前船の歴史も息づく

    白えびを、昆布を削ったおぼろ昆布で〆てある

 富山らしい贅沢な一品といえるのが、白えびの昆布〆だ。富山県の人たちは昆布が大好きで、おやつとして小さく切った昆布を持ち歩く人もいるほど。江戸時代、北前船で北海道産の良質な昆布が運ばれてきたことで、昆布を食べる文化が息づいたといわれる。

    旧北国通りに面して立つ森家。ひときわ目を引く風格あるたたずまい

 北前船は、江戸から明治時代にかけて、北海道や日本海沿岸、瀬戸内海、大阪を結んで航海し、物資の輸送に活躍。大きな文化交流ももたらした。富山市の岩瀬は、日本海有数の北前船交易の港町として栄えた歴史があり、今も往時の面影を色濃く留めている。
 
 岩瀬浜まではJR富山駅前から路面電車「富山ライトレール」に乗って約20分。旧北国街道の大町新川町通りに、かつて廻船問屋だった森家が公開されている。明治11年(1878)建築の建物は国の重要文化財に指定されている。

  • 「オイの間」では吹き抜けの天井から自然光が降り注ぐ

  • 庭石や蔵の「こて絵」など凝った造りが繁栄の歴史を物語る

 内部は、太いクロマツの梁組みがみごとな「オイの間」の吹き抜けなど、豪壮な造りに目を見張る。岩瀬の廻船問屋では、積みだす船荷のために、玄関から裏の船着場まで“通り庭”と呼ばれる土間廊下が延びているが、森家ではそれが香川県小豆島産の一枚岩の御影石だ。ほかにも屋久杉の岩戸や京都鞍馬の庭石など、全国から運ばれた建築資材が使われ、北前船での交流が実感できる。

 当時、岩瀬からは北前船で米が運ばれ、北海道の昆布やニシンが多く入ってきたという。1航海で約1億円の商売になったのだとか。

 森家から海岸線に出ると、富山港展望台があり、岩瀬の街並みや富山市街の向こうにそびえる立山連峰まで、爽快な景色が望める。

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取材・文/中元千恵子(フリーライター) active
「ヌーベルハッコー」って!? 発酵食品がスタイリッシュなデリに https://magazine.hitosara.com/article/775/ https://magazine.hitosara.com/article/775/ Sat, 24 Jun 2017 12:00:00 +0900

発酵するとなぜ良い?

    微生物の作用で食物の栄養価がUPする

 発酵とは乳酸菌、酢酸菌、酵母菌などの微生物の作用で食物が変化すること。発酵食品にはこんな効果があるとされます。

・免疫力アップ
善玉菌が多く含まれ、悪玉菌を抑制することで栄養をしっかり吸収でき、免疫力が向上する。

・アンチエイジング効果
ビタミンC、カロチン、フラボノイド、ポリフェノールなど抗酸化物質が体内のサビ(活性酸素)を除去し、美肌づくりに効果を発揮。

・デトックス効果
酵素が腸内の消化活動を促進し、宿便も排出しやすくする。

おしゃれに発酵食品をたっぷり摂ろう

    スタイリッシュなデリやスイーツが充実。

 ですが、味噌やみりんを使った料理はどうしても「和」のイメージから抜けられません。そんな発酵食品を今までにないスタイルに進化させようと、2016年に新宿高島屋8階にオープンしたのが【発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji&ko(コウジアンドコー)】です。

 伝統的な発酵食品を使い、「ヌーベル ハッコー」をコンセプトにしたデリやスイーツが並びます。

    心と身体の充実を目指す「ウェルビーフィールド」にある

 発酵学の権威である小泉武夫氏のアドバイスのもと、【リストランテ・ヒロ チェントロ】などで料理長を歴任した大島今日シェフがレシピを考案しました。

 甘酒、麹、味噌たまり、みりんなど日本の調味料類からヨーグルトやチーズ、フルーツビネガーまで発酵食品を生かしたメニューを展開しています。

発酵食材が満載のディッシュデリ
  • 『エメンタールチーズとハムのオムレツ』

  • 『塩麹漬豆腐とソイビーンズ』

 主軸となるのは、小麦粉と酵豆粉で作った舟型の生地に野菜や肉などと発酵食材で仕上げた惣菜を盛り込んだ「ディッシュデリ」。

 カラフルで可愛く、サイズも食べやすいポーション。『ヨーグルトソースのタルトフランベ』(378円・税込)、『塩麹煮野菜のラタトゥイユ』(486円・税込)、『エメンタールチーズとハムのオムレツ』(486円・税込)など10種ほどラインナップ。季節商品も登場します。

ほとんどカロリー150~200kcal前後!

  • 『ローストチキンの大徳寺納豆ソースと黄野菜 カレー風味』(214kcal)

  • 『塩麹マリネのエビと赤野菜』(144kcal)

 驚くのは、ほとんどのディッシュデリのカロリーが200kcalもないということ。エメンタールチーズとハムのオムレツはボリューム満点なのに174kcal、 塩麹マリネのエビと赤野菜も144kcal!

 低カロリーな上に発酵のパワーで整腸や美肌効果が期待できるので、まさに食べるほどにキレイになれるのです。

発酵パワー満点のカスタムグリーンサラダ

    具材やドレッシングを選んで自分好みにカスタマイズ

 イートインの場合は、ぜひカスタムグリーンサラダを。グリーンサラダをベースに、在来種の野菜3種、ドレッシング1種、トッピング3種を選べます。

 トッピングできる野菜は全て日本古来の在来種で、「のらぼう菜」「金時草」「加賀蓮根」「佐土原茄子」など珍しいものばかり。ドレッシングも「醤油麹と玉ねぎのオリーブオイル」「ヨーグルトと甘酒」など発酵食品をフル活用した6種を用意。

 さらにトッピングは「黄野菜の麹漬けと発酵ローストチキン」「ゆで卵の塩麹漬け」「ひじきと大豆の塩麹炒め」など麹のオンパレード。ヘルシーですがボリュームがあるので、ランチとしても充分です。

    ディッシュデリの価格+1080円(税込)でカスタムグリーンサラダとスープなどが付く

スイーツにも“ハッコー”

    『福来純三年熟成本みりんのモンブラン』

 スイーツにも発酵食品を使用。砂糖を使わずフルーツビネガーと寒天、白樺樹液で仕上げた「フルーツビネガーと白樺樹液のゼリー」(594円・税込)はなんと56kcal、「福来純三年熟成本みりんのモンブラン」(594円・税込)も277kcal。お持たせやパーティーにも最適ですね。

    「みそれもんクッキー」と「米麹の甘酒クッキー」

 ドレッシングや、卵・乳製品・小麦粉不使用のクッキーなども販売。白味噌の醸造風味がかなり感じられる『みそれもんクッキー』と、ほんのり優しい甘さでほろっとした食感の『米麹の甘酒クッキー』(各15枚入り、756円・税込)は、乳製品不使用とは思えないほどリッチな味です。

 ぜひランチタイムやテイクアウトで、おいしくオシャレなハッコーライフをはじめてみては。【Kouji&ko】は2017年6月14日に玉川高島屋にも惣菜テイクアウト専門店がオープンしたので、買い物の途中にも立ち寄ってみて下さい!

【発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji&ko(コウジアンドコー)】

電話:03-5361-1111
住所:東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿高島屋 8F
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/

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取材・文/猫田しげる(フリーライター) active
上質な味わいを気軽に楽しめる!コーヒー https://magazine.hitosara.com/article/742/ https://magazine.hitosara.com/article/742/ Sat, 24 Jun 2017 07:30:00 +0900 グルメバーガーの新展開【メイホクコーヒー】のこだわりとは?

肉の旨みを凝縮したハンバーガーと上質なコーヒーのマリアージュ

 徹底した品質管理のもとで生産&焙煎されたスペシャリティコーヒーだけを提供する【メイホクコーヒー】。豆の種類に、エスプレッソマシン、フレンチプレス、ゴールドフィルターなどの淹れ方も併せて、好みの味わいをセレクト。豊かな香りと奥深いコーヒーにほっこりとした時間を過ごすことができます。

 また、仕事の途中など、すぐに提供してほしいオフィスワーカーには、テイクアウトにも最適な『クイックカップ』を用意しています。

    『ダブルチーズバーガー』972円(税抜)、『クイックカップ』260円~(税抜)

 店内は、アメリカンな雰囲気が溢れる全13席の小ぢんまりとした空間。イートインはもちろんテイクアウトもOKです。上質なコーヒーと豪快にかぶりつきたい、粗挽きビーフ100%の絶品ハンバーガーは、つなぎ無しのジューシーなパテ、チーズ、バターバンズのバランスが絶妙です。

    アメリカンな空間に心地良い香りが漂います

 平日ランチ限定の『ダブルチーズバーガー』は、ドリンクとポテト付きで食べ応えも十分。オーナー磯貝さんがこだわり抜いて辿り着いた、コーヒーとハンバーガーが生み出す調和をぜひ体感してみてください。

    他にはない、本格的なコーヒー&バーガースタンド

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
1日3組限定、完全予約制の【銀座 さくたみ】が1周年記念イベントを開催 https://magazine.hitosara.com/article/798/ https://magazine.hitosara.com/article/798/ Fri, 23 Jun 2017 07:30:00 +0900

 銀座・新橋駅より徒歩4分、本格的な日本料理を味わえる【銀座 さくたみ】は、日本酒BARのようなおしゃれな佇まい。1日3組のみの完全予約制というプレミアムな空間で、日本料理や、『田酒』『乾坤一』『墨廼江』といった東北を中心に厳選した日本酒が楽しめます。

 今年7月に迎える1周年を記念し、6月24日と7月1日の2回に渡りJAZZアーティストを招いたスペシャルなイベントを開催。生演奏のJAZZをバックに、この日限りのプレミアムな日本料理を味わえます。

    一度蒸すことで味をしっかりと染み込ませた『鴨のロースト』や、佐賀県のご当地グルメ『赤こんにゃく』

 料理をつくるのは、【なだ万本店 山茶花荘】など、数々の日本料理店で長年の修業を積んだ佐藤健一氏。飾り過ぎない古典的な日本料理の盛り付けと、京料理の技を組み込んだ奥深い味わいのお料理は、老若男女問わず幅広い層から支持されています。

  • 種類豊富な酒器にも注目

  • その日その時一番おいしい食材を使用

 当日は、ハモやパプリカといった、初夏に旬を迎える素材をふんだんに使用した、イベント限定メニューでおもてなし。各県の純米酒によく合う日本料理をテーマに振る舞います。色とりどりの八寸にはじまり、旬の魚のお造り、お酒にも合うデザートなど、約6品のコースです。

    お刺身でいただく旬の食材

 ある日のコースメニューでは、じゅんさいとおくらを加えた『じゃがいものすり流し』、小田原の梅を軽やかな甘さに仕上げた『煮梅』、ラム酒に漬けたレーズンを乗せ、お酒にも合う『南京かぼちゃのプリン』などが供されました。純米酒との相性がしっかりと計算されており、お酒と料理が互いの美味しさを一層引き立てます。また、店主がこだわって集めた趣のある食器や酒器にも注目です。

 記念イベント第1回目の6月24日は、吉木稔さんによるエレキベースと、ジャズボーカリストの石川早苗さんによる生JAZZライブ。2回目の7月1日は、同じく吉木稔さんによるエレキベースと、沢村繁さんによるピアノの演奏が楽しめます。
 目で楽しみ、耳で癒され、舌で味わう。1日3組しか味わうことのできないプレミアムなひとときを満喫してみてはいかがでしょうか。

 
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ヒトサラ編集部 active
韓国・釜山郊外の極上グルメ。2色ウニ丼の意外な調味料と食べ方とは!? https://magazine.hitosara.com/article/781/ https://magazine.hitosara.com/article/781/ Thu, 22 Jun 2017 07:30:00 +0900 ウニ丼というシンプルな仕立ての料理にも韓国らしさが詰まっている

釜山から足を伸ばして

    機張を代表する観光地のひとつ龍宮寺(ヨングンサ)

 韓国でもウニを食べます。韓国においても高級食材です。好き嫌いは別として、日本人がウニの軍艦巻きにときめく感じと、だいたい似たような高級感でウニを見ていると思ってください。今回、紹介するのは韓国式のウニ丼ですが、韓国人にとっても、「これは産地じゃないと食べられないなぁ」という一品。旬の時期を見定めつつ、海沿いの地方都市まで足を運ぶ価値がある料理と、まずは冒頭から強調させてください。

    大辺港(テビョナン)。春にカタクチイワシ祭りも開催

 その時間をかけてでも食べに行きたいウニ丼は、韓国第2の都市、釜山(プサン)の郊外にあります。韓国にあまり馴染みのない方であれば、「釜山のウニ丼」として覚えていただいてもいいですし、もう少し接点のある方なら、機張(キジャン)という地名をぜひ覚えて欲しいですね。正確に書くと釜山市機張郡。韓国人であれば機張と聞けば、ワカメや、コンブ、煮干しといった海産物をまず連想するような町……と書けば、グルメな方はピンと来るかもしれません。

 北海道などでもそうですが、おいしいウニの産地は、ワカメやコンブの名産地でもあることが多いです。それはウニがワカメ、コンブをエサとするため。美味しいワカメ、コンブを食べて育つのなら、そのウニがおいしいのも道理ですよね。日本と同じ理屈が、この機張でも成立しています。

    大辺港の乾物店で販売される乾燥ワカメや、乾燥コンブ

 その機張には大辺港(テビョナン)という漁港があり、コの字型に湾を囲んで、乾燥ワカメ、乾燥コンブを扱う乾物店がずらり並んでいます。あとは塩辛店も多いですね。少し脱線しますが、この漁港で春と秋にとれるカタクチイワシは、キムチを漬けるときの副材料として欠かせないものです。大量のカタクチイワシを塩漬けにして寝かせることで、うま味の凝縮した塩辛、または上澄みを取って魚醤となります。

 韓国には11~12月にかけて大量のキムチを漬ける、キムジャンという習慣があるため、それに備えてシーズンのうちに買い込む人が大勢やってくるんですね。また、そのついでとして、ワカメを買い、コンブを買い、さらには旬のカタクチイワシを刺身や、焼き魚として味わうところまでが定番です。

    ミチョン食堂。タチウオやカレイのチゲも提供する

白いムラサキウニとオレンジのバフンウニをかき混ぜていただく!?

 さて、話を戻して本題のウニ丼。これを自慢とする有名店に【ミチョン食堂】があります。その噂を聞きつけて観光客もやってきますが、平日のランチタイムには周辺の会社員らでごった返す、むしろ地元客に人気のお店です。

 注文すべきメニューは『アンジャングバプ』1人前W1万5000(約1500円、価格は2017年2月取材当時)。韓国語でウニのことはソンゲと言いますが、この地域では方言の「アンジャング」を使うことが多いです。それも特にバフンウニのことを指してアンジャング。料理名の「バプ」はごはんを指すので、メニュー名としては、バフンウニ丼ということです。

    5月のアンジャングバプ。ムラサキウニの比率が多い

 ただし、入っているのは、バフンウニのみにあらず。写真をよく見ていただくと、色の濃いオレンジ色のウニと、若干白っぽいウニの、2種類が混ざっているのがわかるかと思います。オレンジ色がバフンウニで、白っぽいのがムラサキウニ。「バフンウニだけだと苦みが出て、ムラサキウニだけだとしつこくなる」というのがお店の方の弁。2種類のウニを混ぜることで、求める味に仕上がるというこだわりなのです。

    ビビンバのようにスプーンでよくかき混ぜてから味わう

 従って、食べるときにも両方のウニを一緒に味わうのが理想的。日本的な感覚ではたいへんもったいないように思えますが、食べる前に「全体をよくかき混ぜる!」というのが、この店における鉄の掟です。いわゆるビビンバの食べ方を想像してください。遠慮がちにさっくり混ぜるとかではダメで、念入りにしっかりきっちり混ぜます。すると、器の底にタレが仕込まれているので、醤油をかけることもなく、塩梅のほうもちょうどよく仕上がるという仕掛けです。

    11月のアンジャングバプ。バフンウニの比率が多い

 日本人としてさらに驚くのは、そのタレにゴマ油が少なからず入っているという部分でしょうか。これが本当に不思議なことで、あの香ばしくも力強い風味が、ウニの繊細な味わいを決して損ねないんですよね。むしろ、食べ進むにつれて、このゴマ油こそが味を引き立てているのではとも思えてきます。少なくともこのウニ丼を日本とはまったく異なる、韓国料理たらしめている要因に、ゴマ油のタレがあげられます。

 信じられない人はぜひ機張まで。なお、機張におけるムラサキウニの旬が5~8月、バフンウニの旬が11~2月(ただし2月に入ると苦みが強まる)。どちらかの旬に合わせて行くことを強くおすすめします。

【ミチョン食堂(미청식당)】
電話:+82-51-721-7050
住所:釜山市機張郡日光面日光路77-43
(부산시 기장군 일광면 일광로 77-43)

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写真・文/八田靖史(フリーライター) active
<タイ・ローカルフード紀行 VOL.04> バンコク屋台の濃厚『とろとろ豚足煮込み』 https://magazine.hitosara.com/article/792/ https://magazine.hitosara.com/article/792/ Wed, 21 Jun 2017 07:30:00 +0900

 バンコク名物の屋台街が、危機に瀕しています。都知事が「バンコク都内の屋台、露天商を撤去していく」という方針を打ち出したからです。理由は衛生面の問題や、景観を損ねるといったものでした。

 とはいえ、屋台文化はタイの華。路上は庶民の台所でもあるのです。当然、抗議活動が起こっています。屋台街を楽しみにタイを訪れる観光客の多い欧米諸国からも、懸念の声が寄せられています。

 それでも都は姿勢を崩さず摘発を進め、都内中心部のスクンビット通りなど主要な目抜き通りからは次々と屋台が消えていきました。通りは一見、さっぱりとこぎれいになりましたが、どこかガランとした寂しさを覚えてしまうのは僕だけでしょうか。

    『カオカームー』屋の【カオカームー・コンベント】。外国人観光客も多いので簡単な英語は通じる。「ポークライス」でOKだ

 それでは、シーロム通りはどうだろう……。ここもやはりバンコクを代表する大通り。大企業の本社もたくさんある商業の中心で、日系企業も多いことから日本人の姿もよく見る場所です。

 地下鉄で訪れてみると、あれほど密集していた服や雑貨、おみやげ、食べものの屋台が取り払われ、呆然。この様子では、あの屋台もなくなっているだろうな……。肩を落としてシーロム通りを歩いていたのですが、そこから一本折れたわき道には、いまだ屋台群が健在ではありませんか! その中に、行きつけの『カオカームー』屋である【カオカームー・コンベント】も発見。うれしくなって、路上に置かれたやや傾いたテーブルに腰かけ、おばちゃんに注文します。


「『カオカームー』大盛り、皮と玉子つきで!」

    タイ屋台文化の中心的なメニューでもある『カオカームー』。屋台のほかフードコートなどでも気軽に食べられる庶民の味

 すぐにほかほかの湯気を立てた『カオカームー』、豚足煮込みごはんが運ばれてきます。八角やシナモンでこってり煮込まれた豚足は、見た目からもうとろっとろ。ほおばると口の中で溶けていきます。

 煮込みに使ったスープは、ぱらぱらのタイ米によく染みこんでいて、これまたいけます。そして注文通りに添えられた皮の部分は、ねっとりもっちりとした食感と甘みがたまりません。コラーゲンもたっぷりありそうです。仕上げにあひるの半熟煮玉子を崩して、混ぜていただきましょう。

    【カオカームー・コンベント】の「看板娘」のおばちゃんは、もう20年以上もこの屋台を切り盛りしているという

 この豚足屋さん、日本のタイ料理レストランではポピュラーなほうではありませんが、タイでは全土で愛されている定番中の定番。漢方などの調味料でじっくり煮込んだ豚足を、ナタのようなでっかい包丁で切り分け、ごはんに乗せます。そして煮込みに使ったスープをかけるのですが、各店この調合に工夫をこらしていて、レシピは秘密。仕上げにパッカナー(カイラン菜)やパッカドーン(高菜の一種)を添えて、できあがり。一皿50バーツ(約160円)前後という安さなんです。

 お好みでサイムー(モツ)やナン(皮)、カイ(玉子)を追加することもできます。スパイシーな料理の多いタイにあって、『カオカームー』はマイルドで辛さがなく、日本人の味覚にも合うメニューです。

    次々と豚足をさばいて調理していく。その手際も見ものだ

 そんな『カオカームー』でも、この店はとくに絶品だとみんなが知っているのです。ふとまわりを見れば、仕事帰りのサラリーマンやOLでテーブルはもう満席。お持ち帰りの人々は行列をつくっています。

    豚足煮込みを使った『クイッティオ(米麺)』もあり、こちらも人気になっている

 夕方から夜半まで店を開けているのですが、おばちゃんいわくその間に300皿以上が売れるそうです。これはなんと豚足20本以上の量。

 今日も元気におばちゃんが包丁を振るう、路上の豚足屋台。「ここはシーロムじゃないよ。わきに入ったソイ(小道)だから大丈夫!」と、都の政策もどこ吹く風。こんな店が、いつまでも残ってほしいものです。

【カオカームー・コンベント】

Convent Pork Rice
住所:Convent Rd.,Silom Bangkok
営業時間:16:30~22:30
定休日:日・月曜休み

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取材・文/室橋裕和(フリーライタ―) active
赤銅鍋でじっくり煮込んだ、特大おでんに舌鼓【高田屋京店】 https://magazine.hitosara.com/article/750/ https://magazine.hitosara.com/article/750/ Tue, 20 Jun 2017 07:30:00 +0900 大鍋でじっくりと炊き上げたおでんが名物の【高田屋京店(たかたやきょうみせ)】

創業から85年、変わらぬ味を守るおでんが人気

 大通り沿いでひときわ目を引くオレンジ色の暖簾。入口を入ると、くねくねと折れ曲がった長いカウンター、壁一面を埋め尽くす品書きのバラエティに圧倒されます。

  • 年季の入った柿渋色の暖簾が目印。店内は昼からにぎわいが絶えない

  • ズラリと並ぶ品書きを見ながら、注文を考えるのもまた楽しい

 その中でも、昭和6年の創業以来の看板メニューは、店の真ん中にでんと構えた大鍋で湯気を立てる、多種多彩なおでん。熱持ちがよい銅でできた特大の鍋に、ぎっしりと詰まった20種近くのおでんは、どれも特大サイズ。

 焼き豆腐なら半丁分、厚揚げやジャガイモは1個丸ごと、ロールキャベツは握りこぶしほどもあります。「昔から大きさも、注ぎ足す出汁の味も変わってないんよ」と女将さん。

    特製の白味噌ダレで味わう大根や牛すじ、焼き豆腐や名物のロールキャベツなど、おでん盛り合わせ。丁寧な仕事と変わらぬ味が心に染み入る

 価格も1個100円から、30年以上据え置きというのもうれしい限りです。白味噌だれをかけた大根や牛すじに、ケチャップで洋風に仕上げたロールキャベツなど、じっくり煮含めたおでん種は、頬張ると出汁がジュワッと口いっぱいに。お酒にはもちろん、白いご飯にもよく合います。

    串カツの盛り合わせも人気

 おでん種の多彩な品数に加えて、一品料理の品書きの幅広さも、この店の魅力の一つ。あちこちに貼り出された短冊は、女将さんでさえも数え切れないほどです。

 定番のお酒のアテや、鯖の生ずしや焼き魚、煮魚といった旬の魚介を使った一品から、焼鳥や串カツまで、思わず目移りしてしまいます。昼から通しで開いているうえに、地下には広いお座敷席もあり、子ども連れのお客が訪れる姿も珍しくないとか。此の懐の深さが、老若男女に厚い支持を得る所以かもしれません。

造りから串揚げまで、思わず目移りする一品が充実

    浅締めの軽やかな味わいが日本酒を呼ぶ鯖の生ずし

 数年前に大黒柱だった先代が亡くなり、一時は暖簾を下ろすことも考えたそうですが、現在は若き三代目も店に立ち、その遺志を継承。おでんの具材の大きさも、注ぎ足す出汁の味も、朝早くからつくりはじめる手抜きなしの仕事はそのまま。

    濃厚なおでんダシに中華そばを合わせた、おでんそばは〆の定番

 看板娘の大女将をはじめ、元気なお母さん達の変わらない笑顔と共に、日々の元気をもらえる一軒です。

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取材・文/田中慶一(フリーライター) active
かわいい雑貨との出合いも。名古屋の素敵なカフェと+αの楽しみ方 https://magazine.hitosara.com/article/687/ https://magazine.hitosara.com/article/687/ Mon, 19 Jun 2017 07:30:00 +0900 プラスαのキーワードは雑貨、ノート、京都

一期一会の出会いがあるクリエイター雑貨に注目を【TOLAND】

    『ピアス』1,851円(税抜)

 ビルの2階にひっそり佇む隠れ家カフェ【TOLAND】。カフェとしての使い勝手はもちろん“今しかないクリエイター雑貨に出合ってほしい” というオーナーの想いから、店内には幅広いジャンルの雑貨が至るところにディスプレイされています。現在は30人にも及ぶクリエイターの雑貨があり、これからもドンドン増えていく予定です。定期的に足を運んで、新たな商品展開も逃さずチェック!運命の出合いがあるかも…。

 雑貨人気No.1は、ストロベリーピアス2,407円(税抜)をはじめ、本物のフルーツを使用した「More to U」のピアスです。優しい色合いが可愛らしい、フラワーモチーフのピアスもオシャレのアクセントに最適。また完全手作りのレザーブランド同店自慢の「tekuteku」のアイテムは、フルオーダーメイドも可能です。

  • カフェスペースの居心地も◎です

  • ジャンルの異なるアイテムが豊富に並びます

本格コーヒーを味わいながら種類豊富なノート選び【NO DETAIL IS SMALL】

    紙質、デザイン、サイズなど自分好みのノートを

 那古野のコーヒースタンド【NO DETAIL IS SMALL】では、紙の種類やサイズ、デザインを選び、製本機で自分だけのノートを作ることができます。オリジナルノートは現在4種の紙質、8種のデザイン、3つのサイズから選べます。上質なメイドインジャパンの紙で作るノートは、海外からの旅行客にも大人気。約5分ほどで出来上がりますので、その時間は、陶器で味わうスペシャルティコーヒーでホッとひと息。ノート以外にも、文具ファンにはたまらない個性豊かなアイテムが並んでいるから、コーヒーを飲みながら、ショッピングも満喫できます。店内に並ぶ見ているだけでも楽しめるかわいい雑貨選びを。また『Memo Block』899円(税抜)~など、シンプルで使い勝手の良い「ITO BINDERY」のアイテムも充実のラインアップです。

  • ノートの制作は1冊1,481円(税抜)~

  • コーヒーも買物も楽しめる贅沢なカフェ

京都の“ええもん”を集めた東海初のアンテナショップを併設【京都アンテナショップ丸竹夷】

    京都の布を使った風情あるがま口

 京都のお香やネイル、陶器に和菓子まで様々な雑貨・小物が揃うセレクトショップを併設したカフェ【京都アンテナショップ丸竹夷】。白い提灯を目印に、栄生駅から徒歩4分の場所にある、奥に長い京町家を再現した和の空間へ。京都ならではの食事を楽しんだ後は、家族や友達へのギフトをチェック!

 京都に住んでいたオーナーが厳選したものばかりだから、どれを選んでも趣深いものばかり。中でも人気の高い商品は、京都製の良質な布を使った『がま口財布』1,500円(税抜)や『がま口ポーチ』2,100円(税抜)。かわいい「入れ子ボックス」や最近、注目度が高まっている御朱印帳も種類豊富に並びます。清水焼の「トキノハ」シリーズ1,666円(税抜)~は、シンプルで食卓に馴染みやすいデザインが魅力です。京都の菓子店『亀屋長良』の「和三盆ぷりん」350円(税抜)は、お土産に持って行くと喜ばれること間違いなし。

  • 建物手前がショップ、奥がカフェスペース

  • かわいい御朱印帳も多数

【京都 アンテナショップ 丸竹夷】

☎052-462-8833
住所:愛知県名古屋市西区栄生2-1-7
営業時間:[月・火、金~日]10:00〜23:00(L.O.22:00)[水・木]10:00~19:00
※11:30~14:00は1日20食限定のランチメニューをお楽しみいただけます。
※2017年2月13日より月曜・火曜日も23:00まで夜カフェ営業致します。
※夜のメニューは18:00よりお楽しみいただけます。
朝食営業、ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業
定休日:不定休

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角屋昌也(流行発信) active
大河ドラマで盛り上がる街へ。舘山寺周辺の名物うなぎを堪能 https://magazine.hitosara.com/article/736/ https://magazine.hitosara.com/article/736/ Sun, 18 Jun 2017 07:30:00 +0900 浜名湖畔・舘山寺周辺で人気のうなぎ専門店の老舗

浜松の女子旅を盛り上げる桶に入った大盛りのうなぎ【うなぎ食事処 浜乃木】

     『鰻桶まぶし』6,000円(税抜)

 50年以上の歴史を誇り、 現在は4代目の店主が腕を振るう海辺の食事処【うなぎ食事処 浜乃木】。内浦湾を一望できる店内で、風光明媚な浜名湖の景色を眺めながら、うなぎ料理をいただけます。うなぎの蒲焼のタレで味付けした『牡蠣カバ丼』も、各種うなぎ料理と並ぶ名物です。

『鰻桶まぶし』は、女性2~3人分のうなぎとご飯が桶に入った存在感バツグンのメニューで、家族や友達とシェアして食事を楽しめます。創業以来続く甘めのタレとの相性も良く、浜松・浜名湖ならではの味わいを満喫できます。

    内浦湾を望む店内はロケーションは抜群です

浜名湖産の肉厚うなぎを厳選【うなぎ・和食処 松の家】

    重箱からはみ出るボリュームが魅力。『うな重定食』3,500円(税抜)

 舘山寺で半世紀近くに渡り、愛され続けている名店【うなぎ・和食処 松の家】が醸し出す。穏やかな夫妻による、心地良い雰囲気も人気の秘密です。うなぎは、浜名湖産の肉厚で上質なものを厳選。蒸さずに丁寧に焼き上げる関西風で、皮はパリッと、身はふっくらと仕上げています。昭和44年の創業から守り続ける自家製タレも、うなぎやご飯と絡めるとおいしい、クセになる味わいです。うなぎ以外にも豊富に揃う、浜名湖の旬の幸も併せてどうぞ。

 ボリュームのある『うな重定食』は見た目にも食欲をそそる、尾が重箱からはみ出るほど大きなうなぎを使用したオススメ料理のひとつ。皮のパリっとした食感と、中身のふわふわ感のコントラストが絶品です。

  • 半世紀近く愛され続けている名店

  • 穏やかな夫妻による心地良い雰囲気も魅力

【うなぎ・和食処 松の家】

☎053-487-0108
住所:愛知県浜松市西区舘山寺町2306-4
営業:10:00~15:00、17:00~20:30
定休日:火曜 ※火曜祝日の場合不定休、毎月不定休の連休あり

浜松名物を思い切り堪能するなら【うな修】のうなぎとご飯の2段重ね

    『うなぎサンド』4,537円(税抜)

 浜名湖の壮大な景色が広がる絶好のロケーションで、ゆったりと食事を楽しめるうなぎ専門店の【うな修】。熟練の職人が、赤ちゃんのお尻ぐらいの柔らかさに蒸してから、甘めのタレにつけて焼き上げる関東風で、ふんわりとジューシーなうなぎ料理を味わえます。

 同店を訪れた際にぜひ味わいたいメニューは、何と言っても『うなぎサンド』です。見た目は普通のうな丼ですが、何とご飯の間にもうなぎをサンドしている2段重ねなのです。ふっくら肉厚のうなぎがタレやご飯と絶妙に絡み合っている上に、2段重ねでボリュームも文句なし。これなら浜松の名産を思い切り堪能することができます。

  • 『うなぎサンド』はご飯の間にもうなぎが!

  • 昔ながらの懐かしい店内で浜名湖の名産を

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
現役漁師が営む、獲れたて鮮魚が楽しめる淡路の海鮮居酒屋 https://magazine.hitosara.com/article/784/ https://magazine.hitosara.com/article/784/ Sat, 17 Jun 2017 07:30:00 +0900 新鮮魚介が目白押しの、淡路の漁師の店【四季料理・海鮮居酒屋 翔】

生粋の漁師が毎日届ける選りすぐりの海の幸

    オコゼ造りは、繊細な白身の味わいが魅力。頭と骨は最後に唐揚げにして、丸一尾を余す所なく味わえる

「本当においしい地元の魚を、多くの方に知っていただきたい」と、2016年11月にオープンした【四季料理・海鮮居酒屋 翔】。豊富な海の幸に恵まれた淡路でも、現役の漁師が手がける居酒屋として、界隈で数少ない一軒です。

 店主の伊奈翔平さんは、日々船を駆って海へと繰り出す生粋の漁師。漁に出る由良の海は、関西でも屈指の好漁場で、日替りで品書きに並ぶ魚は、その日に揚がったものを自ら届けるだけに、活きの良さは折り紙付き。港が近いからこそ味わえる新鮮な旬の味覚は、漁師が手がける店の醍醐味です。

 また、伊奈さんの父親も由良漁港の仲買人であり、長年培った地元のルートを生かして、各地の港から選りすぐりの素材をお値打ちで仕入れられるのも、大きな強み。四季を通じて、多彩な魚介を楽しめるのがうれしいですね。

四季折々の旬の味覚を余すところなく満喫!

    造り盛合せ。写真は太刀魚、ハリイカ、ホウボウ、イシダイ、鯛、のれそれ

 毎日、港から届く魚を美味な一品に仕上げるのは、伊奈さんとコンビを組む料理長の中尾翔希さん。有馬の料理旅館やホテルなどでの経験を活かし、品書きの料理以外に、好みに合わせて造りや煮物、焼き物など、調理法のリクエストにも応えてくれます。

 中でも一番人気は、替わりで5~6種を盛り込む造り盛合せ。鯛やメバルなど、瀬戸内ならではのさまざまな白身の魚をはじめ、時季によっては、穴子の稚魚「のれそれ」など、珍しいご当地の味も登場。

 また、オコゼ造りなどは、繊細な白身の味わいはもちろん、頭と骨は最後に唐揚げに。丸一尾を余すところなく楽しめるのも、魚を知り尽くした漁師の店ならではです。

    殻ごと火を通す大アサリ浜焼き。磯の旨味がたまらない

 さらに、殻ごと豪快に炙った大アサリ浜焼きも、磯の香りが食欲をそそる名物メニューです。「時季ごとに一番ええもんを仕入れています」という魚の中には、本来は割烹や寿司店でしか味わえない高級魚や希少なネタも。

    3 ~ 6 月までの黒ウニは伊奈さんのお祖母さんが採った由良の海苔と共に

 特に、由良の魚介の代名詞でもあるウニは、春先の黒ウニ、夏の赤ウニを目当てに、遠方からお客が訪れるほど。それでもここなら、板一枚のウニも驚きの破格で味わえるのがうれしい限りです。

バラエティ豊富なメニューはファミリーにも好評

 看板メニューの魚料理はもちろんですが、さらに淡路牛のステーキや名物のだし巻玉子、にぎり寿司にハモすきやふぐちりなどの鍋物まで、メニューのバラエティが豊富なのも魅力です。

 店内も、半個室の座敷席からテーブル、カウンターと様々な席を備え、お一人様からファミリーまで、幅広い客層に支持を得ています。素材の鮮度とお値打ち感、肩肘張らない雰囲気で、淡路の海の幸を満喫できるとあって、早くも評判に。季節ごとに楽しみが尽きない一軒です。

    家族連れにもうれしい、可動式ふすまの半個室を完備

【四季料理・海鮮居酒屋 翔】

所在地 兵庫県洲本市本町4-2-29
電話番号 078-599-7088
営業時間 17:30~24:00 (LO)
定休日 無休

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文/田中慶一(フリーライター) active
宮城県の23蔵元が集結! 純米酒と料理を楽しむイベント「宮城の純米酒 七夕の宴」を開催 https://magazine.hitosara.com/article/796/ https://magazine.hitosara.com/article/796/ Fri, 16 Jun 2017 07:30:00 +0900

加速する日本酒ブーム

 ワイングラスでお洒落に日本酒をいただいたり、洋食に合わせて日本酒を提供するようなダイニングバーがオープンしたりと、最近は、新しい日本酒の楽しみ方がぞくぞくと登場しています。それによって親しみやすさが増した日本酒は、20代からも支持されるようになりました。そんな日本酒ブームに伴い、日本酒のイベントが続々と全国各地で開催されています。

年に一度のお楽しみ、「宮城の純米酒 七夕の宴」が開催決定

 今月注目したいのは、6月28日水曜日、白金台の【八芳園】で開催される「宮城の純米酒 七夕の宴」という一夜限りの日本酒イベント。「一ノ蔵」や「伯楽星」に加え、「乾坤一」や「墨廼江」など、宮城県の計23蔵の純米酒を、洗練されたブッフェスタイルのお料理とともに立食スタイルで楽しむことができます。

宮城県の日本酒に、伊達政宗の歴史アリ!

 宮城県の日本酒と言えば、日本酒好きでなくとも一度は耳にしたことがあるほどの有名な銘柄が揃います。2017年6月5日に開催された、世界最大の日本酒コンペティション「SAKE COMPETITION 2017」でも、数々の部門で宮城県の日本酒が賞を受賞しました。
 酒をこよなく愛し、食事を楽しんでいたと言われている仙台藩祖伊達政宗公。美味しい日本酒をつくるために、酒造職人を招いては技術の向上に励んでいたと言われています。
 現代の宮城県の日本酒に、彼の存在は必要不可欠と言えるでしょう。

 庭園を眺めながら、旬の食材をふんだんに使った料理と宮城県の日本酒を味わえば、まだそんなに日本酒に詳しくない初心者の方も、日本酒をさらに極めたい方も、みんなで日本酒を楽しめます。
 都内で宮城県の23の酒蔵に一気に出会える年1回のチャンス。1人で参加するもよし、友人と参加するもよし。宮城県の良さ、日本酒のおいしさに触れ合う、いつもとはちょっと違う素敵な一日を過ごしてみてはいかがでしょうか。

    2013年に創業70周年を迎え、た日本庭園のある【八芳園】

宮城の純米酒 七夕の宴

開催日時:平成29年6月28日(水)19:00~21:00
開催場所:八芳園(東京都港区白金台1-1-1)
参加費:6480円(消費税込)
定員:300名(先着)
チケット:イープラスまたはファミリーマートノFamiポートででお買い求めください。
チケット購入期限:平成29年6月23日(金)

 ただし、定員に達した場合は購入期限前に受付を終了する場合があります。
お酒のイベントです。二十歳未満の方はご参加できません。

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遠藤麻矢 (ヒトサラ編集部) active
築地の新名物!? 雲丹やいくらがたっぷり乗った、贅沢すぎる『牛カツ』 https://magazine.hitosara.com/article/779/ https://magazine.hitosara.com/article/779/ Thu, 15 Jun 2017 07:30:00 +0900

魚の市場、築地に現れた牛カツ店

    新鮮な海の幸を求めて、朝から賑わいを見せる築地市場

 日本最大の代表的な卸売市場「築地市場」。飲食に訪れる大半は、新鮮な『海鮮丼』や『お寿司』を求めて訪れているはずです。当然辺りを見渡せば、右も左も「まぐろ」や「朝採り」といった海産物に関する表記が目につきます。

    松坂牛のポスターが目印の【衣家】入口

 そんな中、海鮮を匂わせるような看板もなく、奥の方にひっそりと構えるお店が一軒。ここが、今回注目の牛カツ店【衣家】です。

    カウンター6席、テーブル2席のこじんまりとした店内

名物『牛レアカツ』のアレンジが、築地流

 たしかに牛カツは今ブームとなっているけれど、築地に来てまでお肉って。そんなことを思う人も多いはず。でも、メニューを見ると、「牛カツ」も「築地らしさ」も楽しめる、欲張りな牛カツがありました。それがこちら、『イクラとうにの牛レアかつ』です。

    『イクラとうにの牛レアかつ御膳』3,200円(税込)

 たっぷり乗ったイクラとウニは、もちろん築地から朝仕入れた新鮮なもの。お肉は、三重県のブランド牛「松阪牛」を使用しています。
 牛カツはレアなので、鉄板に乗せて自分の好きな焼き加減で楽しめる形式。お好みの焼き具合になったら、特製の甘ダレに付けて食します。

    甘ダレがまた、牛カツによく合います

 わさびをつけると、口の中はツンッと締まった大人の味に。タマゴと甘ダレを絡ませれば、まるですき焼きのような、老若男女から愛される味で、ご飯もすすみます。

    お好みの焼き加減でどうぞ

揚げ担当の小林さんにも注目

 真剣なまなざしで牛カツをじっくりと見つめ、火の通りを見極めながらテキパキと牛カツを仕上げていくのは、店主の小林さん。お味噌汁の湯気の向こうの真剣な姿に、話かけてはいけないようなオーラが漂っています。

    手際よく腕を振るう小林さん

 「御馳走様でした!」と一言添えると、その真剣な表情からは想像できない、気さくな笑顔で応えてくれました。元は、新鮮な魚介を串揚げで味わうお店だった【衣家】。昨年の5月からこの『牛カツ』をはじめ、ちょうど1年が経過しました。SNSなどでじわじわと拡散され、最近では、この牛カツを食べるために築地へ来るお客さんも多いのだそう。築地の新しい名物になりそうな『牛カツ』。築地に行く際は、是非チェックしてみてくださいね。

    お肉がなくなり次第終了。できるだけ早めの来店がオススメ

【衣家】

☎03-6264-7605
住所:東京都中央区築地4丁目11番10号
アクセス:東京メトロ日比谷線・築地駅 1番出口 徒歩4分
営業時間:9:00~15:00(LO14:30)
定休日:水曜日

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遠藤麻矢 (ヒトサラ編集部) active
話題の「グルテンフリー」で、スイーツをおいしくヘルシーに! https://magazine.hitosara.com/article/771/ https://magazine.hitosara.com/article/771/ Wed, 14 Jun 2017 07:30:00 +0900 名古屋・本山のスイーツ専門店【グルテンフリースイーツ Lilac】

心も体も満たしてくれる「グルテンフリースイーツ」のお店

    ガラス張りで開放感のある空間

 身体にやさしくて、おいしいお菓子を気軽に食べてもらいたい。そんな思いのもと、本山駅の近くにオープンしたグルテンフリーのスイーツ専門店【グルテンフリースイーツ Lilac】。

 美容・健康志向の強い女性を中心に、スイーツの新たなキーワードのひとつとして注目を集めている「グルテンフリー」がコンセプト。小麦粉の代わりに米粉・葛粉・タピオカ粉などを使い、白砂糖や添加物を極力控えたヘルシーなケーキやタルトを、常時13種類ほど味わうことができます。

    素材にこだわった『各種ケーキ』232円(税抜)~

 砂糖、生クリーム、バターなどの素材に徹底的にこだわった『各種ケーキ』は、バラエティ豊かなラインナップが魅力です。

 また、人気商品の 『ふわとろチーズタルト』は、薄く焼き目のついたとろとろのチーズが、サクサク食感のタルト生地と相性バッチリ! 同じくファンの多い『ふわとろチョコレートタルト』は、グルテンフリーのイメージを覆す、しっかりとした食べ応えとカカオの濃厚な味わいがポイントです。

    『ふわとろチーズタルト』213円(税抜)、『ふわとろチョコレートタルト』213円(税抜)

 小麦粉不使用でも、違和感なくスイーツの甘さを感じられる【グルテンフリースイーツ Lilac】。食の安全性に気を使っている感度高めの人だけでなく、「とにかくおいしいスイーツが好き!」という人まで、世代・性別を問わず楽しむことができるでしょう。見た目もかわいので、手土産にもオススメです。

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角屋昌也(流行発信) active
一味加えるだけで本格エスニックに?! スーパーで買えるスパイスの魅力 https://magazine.hitosara.com/article/754/ https://magazine.hitosara.com/article/754/ Tue, 13 Jun 2017 07:30:00 +0900

香辛料(スパイス)って、どんなもの?

 スパイスの語源はラテン語のSpices。多くは熱帯植物の、種子、花、葉、樹皮など、様々な部分を利用して作られ、ヨーロッパやその他の地域で古くから珍重されてきました。日本のスパイスは、中国大陸から伝来したものが多く、明治維新以降から西洋の香辛料も入って来るようになりました。それが一般家庭に普及するようになったのは、戦後になってからの事です。

 全日本スパイス協会では、香辛料のうち、茎・葉・花を利用するものを「ハーブ」、それ以外の部位を利用するものを「スパイス」と定義しています。これに従うと「スパイス」とは、香辛料の一部を表す言葉にあたるのですが、一般的には香辛料全般の事を「スパイス」と呼んでいる場合が多いようです。

自宅のカレーに、スパイスで一味加えてみよう

 スパイスを使って味つけをする料理の代表格といえば、何と言ってもカレーですね。市販のルーに、更にスパイスでもう一味加える事で、自分好みの味を演出してみましょう。

 カレーに追加するのに一般的なスパイスの「ガラムマサラ」は、「シナモン」、「グローブ」、「ナツメグ」など、数種類のスパイスをブレンドした、ミックススパイスです。本場・インドでは、それぞれの家庭毎に独自の配合で作られているそうですが、日本では、程よくブレンドされたものが市販で手軽に入手できますね。

 そのほか、「カルダモン」や「コリアンダー」を仕上げに入れるのも、カレーにエスニックな風味が増すのでオススメです。

料理の風味が増す、様々なスパイス

「ナツメグ」は、独特の甘い香りがあり、挽き肉料理や魚料理の臭みを消すために使われるスパイスです。日本や中国では、古くから健胃薬としても用いられてきました。先程紹介した「ガラムマサラ」の原料のひとつにもなっています。

 別名「月桂樹」とも呼ばれる「ローリエ」は、乾燥した葉っぱの形で売られている場合も多いスパイス。さわやかで明瞭な芳香があるので、料理の香り付けに使用されます。煮込み料理に使うと微かな苦味が出てきますので、葉の形をしたものは、お好みのタイミングで鍋から引き上げましょう。

 希少でやや高価なため、“高貴なスパイス”とも呼ばれる「サフラン」。エキゾチックな芳香があり、料理の黄色の色づけ、香りづけに使われます。少量のサフランを入れて炊き込んだ「サフランライス」は、様々な料理と組み合わせて用いられます。

 現在では、今回紹介したもの以外にも、様々なスパイスがスーパーや100均ショップ等で手軽に入手できるようになりました。料理に少々加えるだけで、様々な風味をプラスすることが可能なスパイス。一工夫した、あなた独自のレシピを作ってみてはいかがでしょうか。

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文/斎藤 健(フリーライター) active
宮崎・青島【ダイニングアウト】~神話の島で行われたカミとヒトの饗宴<ヒトサラ編集長の編集後記 第17回> https://magazine.hitosara.com/article/791/ https://magazine.hitosara.com/article/791/ Mon, 12 Jun 2017 00:00:03 +0900

「本当に自由に料理をつくらせてもらった感じです。無理に考えなくても、感じたままを料理に落とし込んでいけばよかった」
2夜限りのダイニングアウト(DINING OUT MIYAZAKI with LEXUS)を終えた川手寛康シェフ(フロリレージュ)は言いました。
 このために何カ月も前から準備をし、地元の生産者やスタッフ、関係者とのセッションを重ね、それらが凝縮した2夜でした。1回わずか4時間x2に集約される贅沢。
 ダイニングアウトは大自然のなかで行われるプレミアムな野外レストランイベントです。10回目をむかえた今回のテーマは「時と生命の神秘の凝縮」。場所はこのテーマにふさわしい宮崎市の青島で行われました。これはイベント2日目のレポートになります。

  • 青島は熱帯・亜熱帯植物の群生地として国の特別天然記念物に指定されている

  • 天津日高彦火火出見命とその妃神 豊玉姫命、そして塩筒大神が祀られている

 青島はとても神秘的な場所です。隆起した岩に貝殻が付着し、南方の植物などが堆積して出来上がった島です。古代より山幸彦、海幸彦神話が生まれたパワースポットで、島はビロー樹の原生林に覆われ、なかに神社があるだけです。そういったスピリチュアルな聖域に世界のトップシェフを招き、地元の食材をつかった野外レストランをするわけですから、まさに一期一会の祭典でしょう。

 このレストランに招かれるのは1日40名。日が傾き始めたころ、オフィシャルパートナーであるレクサスを馬車に見立てての登場です。
 島に着いたら今回のホスト、コラムニストの中村孝則さんの出迎えを受け、宮司さんの案内で神社を参拝、原生林や島をとりまく鬼の洗濯板などを散策します。
そしてウエルカムドリンクが出されます。華やかな衣装に身を包んだ皆さんが、それぞれに手に取るのは日向夏のドリンク。フィンガーフードに、山菜のシフォンケーキ、焼き芋、佐土原ナスのタルト。
 浜辺を散策しながら、それぞれのテーブルに案内されます。テーブルは原生林をバックに海を臨む場所につくられました。テーブルの前にはシェフのキッチンがつくられ、シェフやソムリエたちが迎えてくれます。席に着くと目の前は海。
 陽が一段傾きました。さあ、ディナーの始まりです。

    テーブルからは海が見える。後ろは原生林だ

 最初に出てきたのはなんと天然の鯉でした。意表をつくスタートです。
「圧倒的な自然の力、湧水から生まれる料理」と題されています。宮崎の美しい川からインスピレーションを得た料理で、テーマは水です。何日も泥抜きした天然鯉を伏流水を原料に醸した黒玄米酢でマリネしてあり、下に沢ガニの温かいビスクが敷かれています。トッピングは沢に自生する天然クレソン。爽やかな渓流のイメージです。
 ペアリングはきゅうりのモヒート。ローズマリーの葉っぱのフレーバーとよく合っています。きゅうりの旨さに驚きです。

  • 湧水をテーマに

  • きゅうりのモヒート

 次は青島をテーマにした皿です。
「神秘の凝縮から生まれる料理」という題。地元のニシガイとウニ。ともに目の前の海で漁師さんが獲ったもの。青島は貝が堆積してできた島で、巻貝中心だそうです。塩もここで取れたものだそうで、青島の砂の上にニシガイを乗せて出されます。
 ペアリングは、イタドリとセリのグラニテに「花のホワイトヴァイス」という延岡のビールが注がれます。オレンジピールやコリアンダーの香りがします。潮風のなかのここちよさを最大限に引き出したようなドリンク。
 こういう技をみせるソムリエはフロリレージュから中村遼さん。訊けばノンアルコールのペアリングにも相当力を入れたそうです。

  • テーマは青島

  • ホワイトヴァイス

 さあ、だご汁が出てきました。
「山の中の知恵から生まれる料理」という題です。だんご汁が訛ったものですが、川手流では、地元の椎茸から出汁をとり、チーズを入れ、トウモロコシのだんごを使っています。山間部の厳しい自然のなかで暮らす人たちの保存食だっただご汁に川手さんは非常に興味をもったようで、ぜひ取り込みたい一品だったと言います。やさしいポトフの味わいです。
 合わせるお酒には日本酒が出てきます。雲海酒造の大吟醸「登喜一」。これを竹のなかで燗をする高千穂山間地方のスタイルでいただきます。竹に入った酒をつぐときにかぽかぽと音がすることからかっぽ酒と言われているそうです。青竹の油分が溶け出て、森の深い風味が味わえます。

  • かっぽ酒

  • だご汁

 陽が沈み、背後の原生林は暗く沈んでいます。目の前の海も色を失いつつあります。
ホスト役の中村孝則さんが島の歴史や、食材について解説してくれました。
「ここの原生林、パワースポット、川手さんはそれらと自分の料理をどう結びつけたのか。この場所は神話に現われるほどに根深いところです。風土や料理からそれらを感じとっていただけたらと思います」

「経産牛から知るべき想い」という料理が出てきました。
経産牛は川手さんの代表的な料理のひとつで、フードロスのメッセージが込められたものです。子供を産んだ乳牛は食用に向かないというのを川手さんはちゃんと料理にしています。
今回は訪れた宮崎県立農業大学から直談判で譲り受けたものだそう。全国屈指の和牛産出県である宮崎からの経産牛を使ったメッセージです。
 これに黒皮かぼちゃのコンソメ、地元の方から学んだ切り干し大根が使われます。地元の人からご馳走されて感動したものだそうです。それをシェフのオリジナルと融合させました。切り干し大根が薄い牛肉にこんなに合うのかと思うくらいに美味しさが際立っていました。
 ペアリングは地元、都農のワインから凝縮感のあるシャルドネです。

  • それぞれの料理に込められたメッセージより

  • 経産牛

 焼酎が出てきました。「球」という黒木本店の焼酎です。
 そしてアマダイのお皿。津本さんという地元で独特の神経締めをする漁師さんの熟成アマダイです。
 アマダイの骨からとった出汁にノコギリガザミの身と発酵したイカの肝と先ほどの余った牛肉が加わったボロネーズ風のソース。「豊富な海の恵みから生まれる料理」という題です。
 アマダイの皮がパリパリしていい香り。白身はしっとり熟成していて、発酵ソースとの力強いバランス。
 この熟成の強さ、味の濃厚さには焼酎がよくあうはず。そう思っていたら焼酎はRock湯という飲み方がいいと紹介されました。お湯を焼酎ロックに少し足すことで香りがひらき甘みがでます。そう解説してくれたのは渡邊酒造場の渡邊さん。そこに花山椒がアクセントとして使われます。焼酎の香りとスパイスのパンチが食欲をそそります。

  • アルコール度数を14%に加水したQ。球のようにまろやか

  • アマダイ

 暗くなりました。満潮です。電気が消され、ビロー樹の森にスポットがあたります。漆黒の森が虹色に輝きます。歓声と拍手。小難い演出です。
 テーブルの話し声が一層大きくなったようです。

    背後の原生林、ビロー樹の森がライトアップされると歓声が

 次に出てきた「循環する風土から生まれる料理」は、150日間肥育した自然放牧鶏のローストです。放牧鶏はこの地で昔から食べられていました。雑味がなく味が濃く、大地のエネルギーを感じる鶏です。添えた雑穀には味噌が塗られパリッと焼かれています。鶏と昔ながらの御飯と味噌はこの地で受け継がれてきた食文化の伝統の再現。昔のピュアな美味しさを想像できるような一皿です。

    鶏はかつてはどこの庭先でも飼われていたという

 猪鍋がキッチンの前にかけられました。キャンプファイヤーのような仕立てですが、これが地元の猪鍋スタイル。いろり風です。地元では猪は皮ごと煮込むのが普通だそうで、今回はそれを再現しています。「人と動物との共存から生まれる料理」と題されています。
 全員が立ってこの鍋をもらいにいくというスタイル。川手さんの料理のテーマである「分かち合い」を今回はこのラストに持ってきたようです。猪肉の滋味豊かな味わいに、出汁を吸った大根がまたいい感じです。
 ワインは都農のマスカットベリーA。お酒もまわってきて、周りの人たちとの会話もはずみます。一日の終わりを皆で祝福しているような演出でした。

 地元のバイオリニスト山内達哉さんの演奏が始まります。地元で育ち、青島に思いを馳せたオリジナルを演奏してくれました。

  • 猪鍋が火に掛けられました

  • 皆で「分かち合い」

  • 川手シェフとスタッフの動きは実に軽やか

  • バイオリニスト山内達哉さんの演奏も

 一皿めの白いデザートが出てきました。
 今回川手さんは自然放牧で飼われたブラウンスイス種の生乳でヨーグルトやクレームダンジュ、それに古代チーズ「蘇」もつくったそうです。同じ素材を時間を変えた調理で味わうデザートで「時のコントラストから生まれる料理」と題されています。さまざまなテクスチャーがあっておもしろい。悠久の時に思いを馳せるような仕掛けです。
極端な温度の違いを表現した「ヘテロ」と名付けられた川手さんの料理を思い出す一皿でした。

 二皿目のデザート「宮崎で出会う異文化的料理」では、文化的背景の違った甘さの違いを表現します。宮崎に南方から持ち込まれた黒糖と、アマゾン帰りの川手さんが持ち帰ったカカオ。2つの異なる場所の甘さを最後にもってきます。ウエルカムドリンクを思い出す日向夏のソースがかかっています。ここには異文化との出会いとともに、フェアトレードのメッセージが込められています。公正な選択が未来をつくってきたという意味も。
今ではカカオはフロリレージュの代表的デザートになっています。

 お茶は高千穂の烏龍茶。飲むうちに様々なハーブ香を感じます。
ミニャルディーズはモミジイチゴという野生の野イチゴのパート・ド・フリュイ。夏の空気を含んだ浜辺の酸っぱい甘さでコースが終わりました。

  • 「時のコントラストから生まれる料理」

  • 「宮崎で出会う異文化的料理」

  • 高千穂の烏龍茶

  • 野生の野イチゴのパート・ド・フリュイ

 スタンディングオベーションです。感動的な瞬間です。
川手シェフを囲んでスタッフが紹介されます。地元の皆さんや関係者がそれぞれに思いを語り、拍手のうちに短い4時間のディナーは終わりをむかえます。

  • シェフの川手さんとホストの中村さん

  • このあとにスタンディングオベーション。関係者のみなさんが思いを語りました

 多くの人が、今回のイベントを今までになかった深いレベルと湛えました。おそらく関係者の皆さんにとってはパプニングの連続だったことでしょう。この場所でこういうことをやるというのも、宮崎市職員の熱意や、地元の関係者の人を巻き込む力が大いに作用したようです。
「関係者の熱量があらゆる壁を取っ払ったんです」
総合プロデューサーの大類知樹(ワンストーリー)さんはそう語りました。
「ハプニングだらけでもいい。この瞬間、ここにいないと味わえない価値、これこそがわれわれがめざすところですから」

 料理を終えた川手さんは、すべてを出し切ったような充実した顔をしていて、気持ちよさそうでした。相当疲れているに違いないでしょうが、充実感がそれらを上回っていたのかもしれません。スタッフのみなさんの笑顔も同様に素敵でした。涙ぐんでいる人もいました。いろんなストーリーが見える感動的なディナーでした。

 「深い自然から生まれる食材を追いかけながら、深い世界から生まれる何かを感じた。複雑さを体験したし、自然と一体化できた気がする。また未来につながる出会いもあった」と川手さん。
テロワール云々というより、これは川手流アースダイビングだったのではないか、とも思った夜。星がとても綺麗で、夜空の向こうに金星と三日月が輝いていました。(2017/6/4)

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小西克博(ヒトサラ編集長) active
レイクビューの絶景と、星野リゾート流・和のおもてなしの愉悦 https://magazine.hitosara.com/article/743/ https://magazine.hitosara.com/article/743/ Sun, 11 Jun 2017 07:30:00 +0900 グルメをキーワードに【星野リゾート 界 遠州】の魅力を追求

【星野リゾート 界 遠州】で極上ステイと浜名湖名物を

【星野リゾート 界】の魅力のひとつでもある「ご当地楽」は、日本各地の個性的な伝統工芸、芸能、食などを満喫できるオリジナルのサービス。ここ【星野リゾート 界 遠州】では、“美茶楽(びちゃらく)”をテーマに、季節ごとに変わるお茶のブレンド体験や、1種類のお茶を3度に分けて味わう「お茶三煎」など、その魅力やおいしさを体感できます。

 「お茶三煎」は館内のトラベルライブラリーで、毎日16時30分から17時30分に開催(1回15分、当日予約制)。新茶の季節には、全国のおいしい新茶を集めてお茶の種類を当てる、古くからの遊び「闘茶」も楽しめます。

    じっくりと炭火で焼き上げたうなぎを堪能できる『季節の会席』

 うなぎやとらふぐなど、浜名湖名物を味わえる【星野リゾート 界 遠州】。浜名湖名物のうなぎをつかった『季節の会席』は、うなぎをオリジナルのタレに漬け込んでじっくりと炭火で焼いた「共だれ焼き」と、シンプルにしょうゆと山葵で食べる「白焼き」の2通りで堪能できます。

また、冬季限定の特別会席『ふぐづくし会席』では、実は山口県下関よりも漁獲量の多い、遠州灘名物のとらふぐを「ひれ酒」、「てっさ」、「から揚げ」、「ふぐちり」などで存分に味わうことができます。静岡産の地酒と合わせれば、また格別の味わいです。

冬のとらふぐをはじめ、浜名湖の旬の食材を堪能

     和モダンな雰囲気の客室では、広い窓から浜名湖の壮麗な景色を眺めながら、くつろぐことができます。部屋のタイプは和室、和洋室、露天風呂付客室など、趣の異なる6種類で、すべての部屋に浜松の伝統織物「遠州綿紬」のアイテムが揃っています。

    茶の種類を当てる、古くからの遊び「闘茶」

 しつらえや景観、そして季節の料理……。今度の週末は【星野リゾート 界 遠州】で、話題のエリア浜松・浜名湖ならではの文化を思う存分、感じてみてはいかがでしょうか。

【星野リゾート 界 遠洲】

☎:0570-073-011(界予約センター)
住所:静岡県浜松市西区舘山寺町399-1
HP: http://kai-ryokan.jp/enshu/

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
「おぼろ豆腐」や「生湯葉の刺身」など。奈良の町家で豆腐のコース料理を堪能 https://magazine.hitosara.com/article/756/ https://magazine.hitosara.com/article/756/ Sat, 10 Jun 2017 07:30:00 +0900 老舗豆腐店が手掛ける、奥深い豆腐料理 が楽しめる【奈良町豆腐庵こんどう】

豆腐店がこだわり抜いた、“本物の豆腐”が自慢

【奈良町豆腐庵こんどう】を奈良町にオープンさせたのは、丁寧な豆腐作りに定評のある【近藤豆腐店】。代表を務める近藤芳嗣さんは「豆腐は大豆とにがりが命。大豆は国産大豆で。にがりはミネラルたっぷりな天然じゃないと」と語ります。

 その言葉どおり、店を継いだ40年前から試行錯誤を繰り返し、大豆の味わいが濃厚な“本物の豆腐”を作り続けてきました。

    とろけるような甘みと、コクのあるうまみが絶品の『豆腐三昧コース』4,600円(税抜)

 素材にどこまでもこだわった豆腐をもっと食べてもらいたい、お客さんの反応をダイレクトに感じたい、という想いが高じて、奈良町に【奈良町豆腐庵こんどう】を開くことになりました。

    型に豆腐を盛り込み、重石を載せて、余分な水気を切っていきます

 近藤豆腐店の豆腐は、輸入大豆に比べ数倍の値段のする国産大豆。なかでも豆腐にうってつけの「フクユタカ」をメインに使います。

 おいしい水で約9時間、じっくり時間をかけて浸漬。柔らかくなった豆を臼で碾いた豆乳は、豆の味わいが濃厚に感じられる仕上がりです。それを、黒潮が運ぶ清らかな海水のミネラルを豊富に含んだ、海精にがりで凝固させていきます。

ひとくちに豆腐料理とくくれない、多彩で優しい味わい

 豆腐専門店ならではの、豆腐の奥深さを味わい尽くすなら、『豆腐三昧』がおすすめ。豆乳出汁巻きや、おから、濃厚な味わいが魅力の味噌漬け豆腐などが楽しめる、八寸からコースが始まります。

    八寸。旬の野菜や、豆腐、おからなど、多彩な味わいに感動

 味噌の香ばしい風味が楽しめる田楽に、しっとり滑らかな喉ごしの生湯葉のお刺身、旬野菜をコクのある白和え衣で包み込む白和えと、多彩な豆腐料理が楽しめます。

    くみ上げ湯葉のお刺身や、おぼろ豆腐、田楽など、豆腐料理の数々が楽しめる

 クライマックスとも言えるのが『湯豆腐』。【近藤豆腐店】で一番人気の『海精にがりきぬ』を、濃厚な豆乳出汁でふつふつと暖めた一品です。

 豆腐本来の味を感じて欲しいと用意された薬味は、藻塩、割り醤油、ゆずこしょう。豆腐の旨みを逃すことなく、濃厚な味や香りと共に、口の中にふわっと広がります。

古都の歴史を感じられる、奈良町の町家

    町家ならではの風情が感じられる座敷席。テーブル席も用意

 “鰻の寝床”と言われる町家独特の造りの奥には、苔むした坪庭が広がります。映画のロケ地にも使われたというのも納得の設えで、2016年には文化庁の有形文化財に登録されました。

    お店の奥には坪庭も。渡り廊下では、野趣あふれる風情が楽しめます

 奈良の伝統的な雰囲気が感じられる町家造りの店内で、滋味深い豆腐を楽しむ、穏やかな時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

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撮影/中川 泉、取材・文/ナカシママサヨシ active
表参道で、ちょっぴり贅沢なディナーデート【Lounge 1908】 https://magazine.hitosara.com/article/789/ https://magazine.hitosara.com/article/789/ Fri, 09 Jun 2017 07:30:00 +0900

ランチ、ティータイム、ディナーまで。表参道のレストラン&カフェ

 表参道の骨董通りを入ってすぐ。レストランとカフェを併設した【Lounge 1908】がオープンしました。女子会ランチから、買い物のひと休みのカフェ、レストランでのディナーデートまで、幅広く活躍してくれる一軒です。

    2階は、オープンキッチンが映えるスタイリッシュなレストラン

 2階はブランチやディナータイムなどに使える、スタイリッシュなイタリアンフレンチの創作料理を提供。1階はランチタイムやティータイムのコミュニケーションの場としても楽しめるオールデイカフェです。

2階では、イタリアンフレンチのコース料理を提供

 イタリアンフレンチをベースに創作料理を提供する2階のレストラン。白を基調としたスタイリッシュな空間で、素材一つひとつにこだわったコース料理が楽しめます。

    ワゴンで運ばれるアミューズ。この中から好みのものを何品か選べます

 コース料理は、アミューズ、サラダ、パスタ、メイン(肉/魚)、デザートの、計5品。スタイリッシュで見た目にもきれいな料理をお腹いっぱい食べられますが、金額はなんと6,500円という驚きの価格。表参道での、ちょっぴり贅沢な大人のディナーにぴったりです。

    ブリオッシュのオイルには、こだわりのコーヒー豆で香りをつけています

    カラフルなソースが美しい、15種の野菜がたっぷり入ったサラダ

    何度も改良を重ねたという、こだわりの『マグロのカラスミのパスタ』

    メインは肉と魚から選べます。この日の肉は『EMO牛のロースト』

    最後はデザートとコーヒー。自家焙煎のこだわりのスペシャルティコーヒーです

1階は、解放感のあるオールデイカフェ

 1階のカフェでは、コロンビア産の豆を自社焙煎したスペシャルティコーヒーを提供。そのほか、ロハスをテーマに、旬の食材を使ったサラダ、オープンサンド、ヴィーガンなどの幅広いメニューも楽しめます。女子会ランチや、買い物の休憩にもぴったりの、オールデイカフェです。

    1階は、こだわりのスペシャルティコーヒーとロハスがテーマのカフェ

    ジェラートやサラダ、ヴィーガンなど、幅広いメニューも魅力

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ヒトサラ編集部 active
ヘルシー、無添加、低カロリーetc。「ギルトフリー」が日本でもブーム! https://magazine.hitosara.com/article/776/ https://magazine.hitosara.com/article/776/ Fri, 09 Jun 2017 00:00:00 +0900

そもそも、ギルトフリーって何?

    「身体にいい=味はよくない」の概念を変える!?

 おいしいものを食べる時に「脂肪分が多そう」「カロリーが気になる」「添加物が不安」など、体への影響も少〜しだけ気になってしまいますよね。けれど、脂肪分ゼロや、ヘルシーなオイル使用だったら罪悪感は感じない……なんて人も多いはず。それがギルトフリー食品。

具体的には、

など、お菓子でいうと、こうした特徴を持ったものが「ギルトフリー」とされます。ただし、明確な定義はないのでさほど厳密に規定されているわけではありません。

砂糖なし・添加物なし・グルテンフリーの「ブリスボール」

    素材そのものの色だけでこんなにカラフルな【FOOD JEWELRY】のブリスボール

 ギルトフリースイーツで今話題の商品といえば、オーストラリア発祥の「ブリスボール」。ナッツやスーパーフードなどを混ぜたボール状のお菓子で、砂糖や添加物不使用、グルテンフリーで食物繊維やビタミンなどが豊富。

 日本初のブリスボール専門店【FOOD JEWELRY】のwebショップと催事で購入できるほか、コールドプレスジュース店【EJ JUICE&SOUP 麹町本店】で店頭販売もしています。

    「カカオ× カカオニブ」「抹茶 × パンプキンシード」など定番のほか、旬の素材を使った限定品も

 小麦粉を使っていないのにしっとり、カリカリ、ジュワッと豊かな食感で、素材の味や甘さが生かされています。カラフルな見た目がキュートで、贈り物にも最適!

【FOOD JEWELRY】

http://food-jewelry.com

【EJ JUICE&SOUP 麹町本店】

☎03-6265-6788 
住所:東京都千代田区麹町3-5-5 サンデンビル1F

オイルだって「ギルトフリー」

    「BIO PLANET」のさまざまなオイル。日本でも購入可能に!

 実は「ギルトフリー」のオイルもあります。すっかりお馴染みになったココナッツオイルもそのひとつ。また、オリーブオイルやアマニオイル、チアシードオイルも身体への負担が少ないとされ、サラダオイルやバターなどではなくこういった油を選ぶ人も増えています。さらに最近では、オメガ3脂肪酸を豊富に含む「サチャインチオイル」が注目を集めています。

 特に有機栽培の原料を使ったオイルが人気。南フランスの名門オーガニックオイルメーカー「BIO PLANET」が日本に初上陸し注目を集めています。化学肥料を使用せず、有機栽培された原料をコールドプレス製法で搾油。

 現在は「ヴァージンココナッツオイル」「有機ココナッツオイル」「有機アマニオイル」「有機チアシードオイル」「ヴァージンアルガンオイル」「ポルトガル産有機エキストラヴァージンオリーブオイル」を日本で購入可能。ビタミンや酵素などを豊富に含み、そのまま味わっても炒め物やスイーツに使っても料理がおいしく、ヘルシーに仕上がります。

▼販売店(一例)
ディーンアンドデルーカ・Biople by コスメキッチン・伊勢丹新宿本店・日本橋三越本店・F&F・パントリー・ビックビーンズ・イズミヤ・杏林堂・明治屋日本橋ストア・明治屋横浜ストア・フジ・いずみ・アマゾンジャパン・ケンコーコム・爽快ドラッグなど

ギルトフリースナックが毎月届く!「snag.me」

    自分の好みや体質に合わせたギルトフリースナックが定期的に届く

 定期的にギルトフリーのお菓子が届くサービスがあります。それが「snaq.me(スナックミー)」。人工添加物、上白糖、マーガリン・ショートニングなどを使わず、カロリー控えめで栄養たっぷりのお菓子6種を詰め合わせた「ギルトフリースナックBOX」が毎月or隔週で配達されます。自分の好みや体質に合わせて、「グルテンフリー」「シュガーフリー」など詰め合わせのタイプを決められ、苦手なものや好きなものがあれば希望を伝えてカスタマイズもOK。

  • 専属パティシエが開発するオリジナルスイーツ

  • ボリューム満点のフィグクッキーと甘さを凝縮したドライみかん

『ギルトフリーショコラ きなこ』
有機ドライフルーツ使用、チョコレートではないのにチョコレートの味がする不思議なお菓子

『手づくりフィグクッキー』
いちじくとデーツをジャムのペーストを包んだ、甘さ控えめのクッキー

『グルテンフリーグラノーラ オーガニックデカフェコーヒー』
米粉とノンカフェインコーヒーをふんだんに使ったグラノーラ

『手づくりビスコッティ(ゴールデンベリー)』
スーパーフード・ゴールデンベリーのほのかな酸味が効いたビスコッティ

『フラップジャック(ココナッツ&クランベリー)』
小麦粉を使わず、オートミールで焼き上げたお菓子

『佐藤さん家のドライみかん』
みかん農家の佐藤さんがつくった、砂糖不使用・有機みかんのみの無添加ドライフルーツ


 上記は一例ですが、オリジナルからセレクト商品まで150種類以上をラインナップ。1回あたり1650円(税別)で、毎回内容が変わるので届くのが楽しみです。

  • 堅めの食感が心地よいビスコッティ

  • チョコのようなギルトフリーショコラ




おわりに

 ギルトフリーの世界、興味を持っていただけましたか? ヘルシーなだけではなく、おいしい、かわいい、ワクワクするなど、体にも心にも嬉しい効果がありそうですね。本来、食べることは幸せなこと。皆さんも、毎日の食生活のなかで「ギルト」を感じにくい食べ物を取り入れてみてはいかがでしょう。

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取材・文/猫田しげる(フリーライター) active
旬の味を求めて ~とろける、旨味 「ウニ」編~ https://magazine.hitosara.com/article/793/ https://magazine.hitosara.com/article/793/ Thu, 08 Jun 2017 16:00:00 +0900

彩り豊かな料理に、目も心も奪われる
【リストランテ ホンダ】

 一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。

ウニそのものを食している。
そんな感覚に浸れる、スペシャリテ

    シェフのスペシャリテ『北海道産 生ウニのタリオリーニ』は、季節によってバフンウニとムラサキウニを使い分けています。この日は無添加の北海道産ムラサキウニを使用

 その時季に最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。

 ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、ウニの生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。

「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。

    濃厚なイカスミソースがフェデリーニの細麺に絡み合う『ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ 生ウニ添え』。上に載ったウニとのコントラストも魅力

    「2つのパスタには赤ワインもよく合います」と、『サン・ジュースト・ア・レンテンナーノ』などの赤ワインをセレクト

 味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

 
旬のものを、大切な方と食べに行きたくなる「旬味への誘い」はこちら ウニ関連記事 ]]>
撮影/岡本 裕介 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
とろけるパンケーキから伝統の和菓子まで。浜松スイーツめぐり https://magazine.hitosara.com/article/733/ https://magazine.hitosara.com/article/733/ Wed, 07 Jun 2017 07:30:00 +0900 浜松市の中心部で見つけたスイーツの名店とイチ押しメニュー

実力派パティシエの本格スイーツをリーズナブルに【カフェテラス1952】

    ニューヨークの街角にあるカフェをイメージ

 浜松市の中心にありながら、まるでニューヨークの街並みを思わせるカフェ&バー【カフェテラス1952】。結婚式場が経営しているので、実力派シェフ・パティシエが手がける本格的な料理やスイーツを満喫できます。大きなガラス扉は開閉可能なので、これからの季節はオープンテラスも楽しめます。

    『デザート3種盛り合わせ』1,000円(税抜)

 リーズナブルかつボリューム満点で、女性に人気の『デザート3種盛り合わせ』は、パティシエ自慢のケーキを食べ比べできる一皿。季節のケーキからセレクトすることができます。写真はイチゴのショートケーキ、クラシックガトーショコラケーキ、ピスタチオのケーキです。

    『アフタヌーンティーセット』2,000円(税抜)

 また、『アフタヌーンティーセット』も見逃せません。1月末のスタート以来、予約の絶えない人気のセットで、季節のデザート、サンドウィッチ2種、スコーン2種に、コーヒーと紅茶13種のフリードリンク付(2時間制)です。

スプーンですくえる【ラプルマンカフェ】のとろけるパンケーキ

 【ラプルマンカフェ】は、スプーンですくえてしまうほどふんわりとろけるパンケーキが名物の、浜松駅近くの人気カフェ。見た目も楽しめる存在感バツグンのパンケーキは、オーナーの佐藤さんが研究を重ねて辿り着いた、極上の仕上がり。季節のフルーツとのハーモニーが、スイーツ好きにはたまりません。

    『スタンダードパンケーキ』695円(税抜)

 三段重ねのボリューミーなパンケーキ『スタンダードパンケーキ』は、揺らして動画を撮る人もいるぐらいプルプルで、スプーンを入れた瞬間にとろける食感は、他ではなかなか味わえません!

    落ち着いた雰囲気の店内で過ごす、大人のスイーツ時間

伝統を守り続ける銘菓店【巖邑堂 袖紫ヶ森店】の定番&新作

    店内には喫茶スペースも完備

 明治4年創業、昔ながらの手作りで伝統を守り続ける銘菓店【巖邑堂 袖紫ヶ森店】。職人が一つひとつ丁寧に、想いを込めた和菓子を提供しています。産地にこだわらず、より良い素材と新しい原料を常に追求。喫茶スペースでは、『抹茶』463円(税抜)も提供しているので、お出かけのひと休みにも利用できます。

    『袖紫ヶ森』1枚120円(税抜)、6枚800円(税抜)

 店舗の位置する地名を菓銘にした『袖紫ヶ森』は【巖邑堂】伝統の和菓子のひとつ。バルサミコ酢で漬け込んだ浜松産イチゴの羊羹を、餅米から作った「おぼろ種」で包んでいます。

    『青島みかんゼリー』400円(税抜)

 『青島みかんゼリー』は地元・浜松の青島みかんを使用した、濃厚な味わいがクセになるゼリーで、4月下旬から販売を開始した新商品です。

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角屋昌也(流行発信) active
後退ではなく、後ろに進むタイ料理。その真意とは!?【Nahm】 https://magazine.hitosara.com/article/760/ https://magazine.hitosara.com/article/760/ Tue, 06 Jun 2017 00:00:00 +0900

家族でテーブルを囲む。日常の食卓に潜む幸せな食のあり方を追求

 「後退しているというと語弊がありますが、私の料理は後ろに進んでいます」
 それが、かつて「アジアのベストレストラン50」において頂点に登り詰めたことがある【Nahm】のシェフ、プリン・ポルスク氏の言葉だとはにわかに信じがたいかもしれません。しかし、その言葉も、プリン氏の話を聞いていくと、決して間違いでないことが分かります。それどころか、料理を味わうと、スッと腑に落ちていくのです。たとえば、料理はレストランながらシェアして味わうことが基本スタイル。プリン氏は「タイ料理は食卓を囲み大皿の料理をみんなで分け合って食べます」と話せば、「私の家も農家の大家族で、皆で料理を分け合うことが幸せでした。それが今ではワンプレートで完結する料理が多くなって…」と現状を嘆きます。だからこそ、古き良き時代の、タイの食卓の情景を大切に。ここではカレーも炒め物も、サラダも2名以上ならシェアをするのです。

    「ロイヤル・プロジェクト」のブレスチキンを使ったイエローカレー。100年以上も前のレシピブックをもとにつくった一品

100年以上も前のレシピをもとにタイの古典料理を再現

 とはいってもプリン氏がただの懐古主義の料理人といえばそうではありません。タイの古典料理を追求すべく、500冊ほどを所有するという、100年以上も前のレシピブックや古書からタイ料理のあり方を学び、レストランという場でそれを再現。そればかりか、食材は鮮度とオーガニックなものにこだわり、中には「ロイヤル・プロジェクト」(1950年代から始まった、タイ王室が国民の生活向上のために推進する農民支援)の鶏肉や野菜も積極的に使用。奇をてらうことなく、古き良きを知り、それをしっかりと後世に残す。ひたすらに美味しさだけを求めることがレストランの役割ではないことを、【Nahm】の料理は教えてくれます。

  • レストランは「COMO Metropolitan Bangkok」の1階にある

  • 豚肉と海老、ニンニクのフライなどをハイゴショウの葉で包んだ一品

プリン・ポルスク氏

 タイ出身。料理人を志す前にベーカリーとパティスリーで働いており、新たな経験を積むために海外へ渡り、料理の勉強をすると、幼い頃の記憶が蘇り、自ら進むべき道は料理人だと悟る。その後、タイ料理レストランとして始めてミシュランの星を獲得したロンドン【Nahm】で修業を重ね、エグゼクティブシェフであるデイヴィッド・トンプソン氏がバンコクに【Nahm】をオープンした際にヘッドシェフに就任。2017年「アジアのベストレストラン50」では5位を獲得した。

【Nahm】

☎+66 2 625 3388
住所:COMO Metropolitan Bangkok, 27 South Sathorn Road, Tungmahamek Sathorn, Bangkok
営業:12:00~14:00(月曜~金曜のみ)、19:00~L.O.22:30
休日:無休

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
3年連続でアジアNo.1の称号の真の実力はいかに!【Gaggan】 https://magazine.hitosara.com/article/759/ https://magazine.hitosara.com/article/759/ Tue, 06 Jun 2017 00:00:00 +0900

店に一歩入った瞬間から始まる、【Gaggan】流のエンターティナーショー

 実にエンターテイメント性に溢れた、ゲストを楽しませるレストラン。【Gaggan】を端的に表現するのならば、そんな言葉に尽きるのではないでしょうか。そのことはカウンターに座った瞬間から見て取れます。目の前に置かれたメニューリストにはその日の料理名がズラリ。といっても、英語ではなく、そこには簡単なイラスト数々が謎解きのように意味ありげに並んでいます。そんな遊び心あふれたメニューでまずはゲストの想像力を膨らませるのです。そして、コの字カウンターでは、ゲスト全員が着席し終えたところでコースが一斉にスタート。それがまた劇場の開演を告げるようで、ワクワクするのです。もちろん、主役はゲスト。ステージを演出するのは、そうスターシェフ、ガガン・アナンド氏です。

    細い路地の突き当たりに現れる白い建物が【Gaggan】。ガラス窓を大きくとったサンルームのような空間だ

日本へのリスペクトも感じられる、およそ25品の料理が息つく暇もなくゲストを驚かせる

 コースは品数にしておよそ25品。しかも、25品があの手この手でさまざまなアイディアが織り交ぜられ、テンポよく供されるのです。例えるなら息つく暇もないアクション映画とでもいいましょうか。しかし、その映画はコメディも織り交ぜられ、それでいて時代を捉える感度の高さもあるのですからすごいのです。
 【エルブジ】出身のシェフ、ガガン・アナンド氏の料理は分子ガストロノミーに基づいてつくられます。しかも、ほとんどの料理がひと口サイズのフィンガースタイルで供されるあたりも、【エルブジ】の影響は大きいのでしょう。ラッシーやチャツネ、ポークビンダルー、カティロールだったり、見た目では想像つかない料理がインドと結びついていく楽しさは、まさに【Gaggan】の真骨頂といるでしょう。そして、時に昆布出汁のメレンゲに大間マグロをのせて寿司を表現するなど、日本料理へのリスペクトも感じられるから、日本人にもとっつきやすいのです。
 料理が美味しいだけでない、そんな要素もある多分にあっての【Gaggan】。バンコクでインド料理も実に楽しいのです。

  • 昆布出汁をメレンゲにし、その上に大間のマグロ

  • 海老を使い深海をイメージ。炭化したスパイスパウダーをかけた

ガガン・アナンド氏

コルカタ出身。若かりし頃は音楽に興味を持ち、その後料理人へ。バンコクのモダンインディアン【Red】をはじめ、スペイン【エルブジ】で研鑽を重ねる。2010年に【Gaggan】をオープン。2015年~2017年にかけては【アジアのベストレストラン50】で3年連続頂点に。2017年には【世界のベストレストラン】では7位にランクインした。

【Gaggan】

☎+66 2 652 1700
住所:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok
営業:18:00~23:00
休日:無休

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
ニュージャーマン料理がもたらしたバンコクの衝撃【Sühring】 https://magazine.hitosara.com/article/762/ https://magazine.hitosara.com/article/762/ Tue, 06 Jun 2017 00:00:00 +0900

​ドイツの森に佇むような一軒家の空間と温かなもてなしに心解きほぐす

 バンコクの中心地からはやや南に離れたイェンナカート通りの一角。近年、欧米系の居住者が増え、徐々にレストランもできはじめたこのエリアに、【Sühring】は緑に囲まれた一軒家というロケーションでゲストを出迎えてくれます。それはまるで、都会のなかに現れた森の別荘のよう。友人宅にでも招かれたようなのんびりとした空気感が漂います。しかし、それはかつてオランダの外交官員の邸宅だったという空間だけによるものではありません。トップレストランでありながら、ここではドレスコードはなし。サービスも「短パンでも、サンダルでもいい。自分の楽だと思う格好で来て」と、フランクで温かみのあるホスピタリティが、ゲストの心を解きほぐしリラックスさせるのです。そして、そんな空間で味わえるのがニュージャーマン料理というのですから、期待に胸は膨らんでいくばかりです。

    建物は1970年代に建てられ、かつてオランダの外交官員の邸宅として使われていたという

​トーマスとマティアス、ツインズシェフの思い出が宿るニュージャーマン料理

 料理をつくるのは、ベルリン出身の双子のシェフ、トーマスとマティアスのズーリング兄弟。ふたりは「ドイツ料理なんか習ったことがない」と笑いながらも「ドイツはビールとソーセージだけじゃないことも知ってほしい」といいます。そんなふたりのアイディアの源泉となるのは、幼い頃の思い出や記憶の欠片です。おばあちゃんにつくってもらった家庭料理や夏休みのサマースクールで自分たちがこしらえた保存食、あるいはピクニックでのランチ…。それらに、ミシュラン三ツ星店をはじめヨーロッパのさまざまな国で研鑽を積んできた彼らの確かな技術が結びつき、ニュージャーマン料理は生まれるのです。また、料理だけではなく、ドイツワインのラインナップ、ペアリングもこの店の大きな評価点。バンコクという灼熱の都市で出会う、ニュージャーマン料理。そんな乙な選択は、決して間違いではありません。むしろ、この選択がバンコクグルメのハイライトに。そんな可能性さえ秘めた一軒といえるでしょう。

  • ニシンにビーツなどを合わせた一品

  • メインには日本ののざき牛の肩肉が登場

マティアス・ズーリング(左)、トーマス・ズーリング(右)

 ベルリン出身のツインズシェフ。兄がトーマス、弟がマティアス。ふたりはそれぞれミシュラン三ツ星店での修業を積み、スペインやスウェーデン、デンマーク、イタリアなど、ヨーロッパのさまざまな国を渡り歩き、ホテルレストランのシェフと招聘されバンコクへ。その後、2016年に【Sühring】をオープンした。

【Sühring】

☎+66 2 287 1799
住所:No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, Bangkok
営業:18:00~22:00
休日:無休

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.20 - ゲスト・依田 誠志シェフ 第2話 『狩りに出るまで。今後の展望』 https://magazine.hitosara.com/article/474/ https://magazine.hitosara.com/article/474/ Mon, 05 Jun 2017 07:30:00 +0900

フランスで学んだのは技術ではなく、仕事も含めたライフスタイルの確立だという依田シェフ。表現の追求の結果である独立は、自分にも肉にもストレスをためないことを軸に、変化を恐れず、10年おきに変わり続けると示唆する。一期一会と自分のスタイルを詰め込んだ一皿に至るまでを語ってくれた。

――経営的にはご自分で撃たれるよりも、買ったほうが間違いなく安いですよね。それでも自分で狩りをすることにこだわっている理由はなんですか。

依田:一番大事なことは、独立というのはどういうことか、なんですよね。本来独立とは、自己の表現がしたいからするもので、やはり雇われているのと、自分のお店を持つのとはまったく違うんです。要は「自分をどう表現できるか」に尽きるんですよね。その点で僕は、鉄砲を持って自分で射止めたものを出すという形に至ったということなんです。

――なるほど。

依田:それでお客様が支持してくれた。だから10年続けられているというだけの話なんですよね。

――依田さんの料理を一言で表すと、「無理をしない料理」。

依田:そうですね。他店と同じジビエを出していても意味がないんですよ。ほかでいろんなものを食べて、「あ、違うぞ」と感じてもらわなければ来てもらう意味がない。だから、「自分で仕留めたんだ」とわかるお皿になっていなければ意味がない。

――今のようなご自身の料理を確立されたのはいつ頃ですか。

依田:まだ確立されていないでしょう。料理人を続ける限りは絶えず自分の表現はしていかなければならないので。今度お話するときは、言うことがまったく変わっている可能性もありますから。

依田:うちは、僕らが仕留めているものをメニューに載せているお店なので、メニューも一期一会なんです。自分の今ほしいものを食べたいというのならば、うちの店に来る必要がない。僕の料理じゃなくなっちゃいますよ。 本当に大事なことは、いかに自分のものを作り上げるかということ。わかる人にはわかると思います。

依田 誠志 氏

1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade(ル・エスペラナード)】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを歴任したのち独立、横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年にわたって営業した後、六本木に店舗を移し、店名も【LA CHASSE(ラ シャッス)】に改めた。シェフみずから鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。

次回、vol21~22のゲストは、イタリアン【パッソ ア パッソ】の有馬邦明シェフです。お楽しみに!

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ヒトサラ編集部 active
出世の街にちなんだ縁起物グルメ、直虎ゆかりの浜松料理 https://magazine.hitosara.com/article/730/ https://magazine.hitosara.com/article/730/ Sun, 04 Jun 2017 16:30:00 +0900 浜松の縁起物グルメ「出世飯」シリーズの第8弾は直虎!

うなぎの刺身も食べられる! 浜松の食を満喫する贅沢コース【魚料理専門 魚魚一】

    甘みのある脂の乗ったフグのような食感を楽しめる、うなぎの刺身

 浜名湖・遠州灘で水揚げされた、新鮮でおいしい魚介類を楽しめる【魚料理専門 魚魚一】。中でも、うなぎの刺身が食べられるのは、この店ならでは。国内外や地元の高級鮮魚店など、幅広く修業を重ねた店主による極上の魚料理を満喫できます。また地酒の品揃えも豊富です。

    『直虎昼御膳コース』5,000円(税抜)要予約

 『直虎昼御膳コース』は、井伊家の赤備えをイメージした贅沢コースで、うなぎの刺身やじゃこサラダ、あさりの味噌汁、うな飯など、浜松の美食が勢揃い! うなぎは浜名湖畔の良質なものを厳選。甘みのある脂が乗ったフグのような食感のうなぎに、自家製の熟成ポン酢を合わせて食します。

 また、非常に希少なことから幻の蟹とも呼ばれている『どうまん蟹』も名物です。引き締まった身と濃厚な甘味が魅力で、浜名湖ならではの味わいを楽しめます。

戦国の歴史とともに味わう直虎ゆかりの浜松料理

    木の温もりを感じる心地良い空間で楽しむ、季節の浜松料理

 浜松の四季を感じることができる【参乃 娯座樓】。店内は、地元の杉の木をふんだんに使い、落ち着いた雰囲気を演出した上質な空間です。獲れ立ての鮮魚や野菜をふんだんに使った、料理と地酒でおもてなし。季節により異なる、旬の食材を生かした浜松料理を堪能できます。

    『鷹の鶏 遠州キジ寿司』1,852円(税抜)要予約

 北区奥山で生産されるキジは、鷹狩りの獲物では最高の鶏。初鷹野(その年最初の鷹狩り)の際、直虎の手引きで家康と直政が出会い、井伊家が再興したという縁起の良い言い伝えから、浜松産のお米と合わせた『鷹の鶏 遠州キジ寿司』を提供しています。

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
初夏にぴったり食欲が増す、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品 https://magazine.hitosara.com/article/761/ https://magazine.hitosara.com/article/761/ Sun, 04 Jun 2017 07:30:00 +0900 江戸の変わり飯レシピ

 お初にお目にかかります。江戸の町方の料理を研究しております、車 浮代と申します。今回から月毎に、主に旬の食材を使ったご飯物のレシピを紹介させていただくことになりました。どうぞよろしくお願い申し上げます。

 さて江戸時代は、京・大坂では昼に、江戸では朝に、三食分のご飯を炊きました。

 現在では、ラップに包んで冷凍し、温め直せばいつでも炊きたてに近いご飯がいただけますが、江戸時代はそうは参りません。

 人々は、炊いたとき以外は冷や飯を食べなければなりませんでしたので、冷や飯を美味しく食べられるように、おむすびにしたり、湯通ししたり、お茶漬けや出汁漬けにしたり、雑炊にしたりと、さまざまな工夫がなされました。
 
 享和二(一八〇二)年に刊行された「名飯(めいはん)部類(ぶるい)」という料理本には、変わり飯のレシピが約百五十種類も掲載されており、人気の高さが伺えます。
 
 他にも、数々の料理本に登場した変わり飯の中から、今回は、六月にお勧めの三品をご紹介致します。

    蛸、御飯、鰹出汁、塩、醤油、薬味

~「素人庖丁」「名飯部類」より~

 茹で蛸の足の薄切りに出汁をかけた変わり飯。赤くなった蛸の薄切りを桜の花びらに例えています。

■材料(二人前)
蛸...80g
御飯...2杯分
鰹出汁...300ml
塩...少々
醤油...小さし1
薬味(七味など)...少々

■作り方
1)生蛸の場合は足を塩で揉み、さっと塩茹でして薄い小口切りに。茹で蛸の場合は薄切りにし、炊きたての御飯に混ぜる。

2)鰹出汁を温め、塩と醤油で味を整え、1にかけて好みの薬味をかける。
※「名飯部類」ではすまし汁ではなく、味噌仕立ての汁をかけるとあります。

    『桜飯』

 日本人は、世界で一番蛸を食べる民族です。
 
 古くは、平安末期から鎌倉末期の公家の食事についてまとめられた「厨事類記(ちゅうじるいき)」に、干した蛸を使った「焼き蛸」の表記があり、足利将軍家の饗応料理としても蛸が活躍しました。
 
 また「太閤記」には、羽柴秀吉が織田信長へのお歳暮に、「蜘蛸(くもたこ)三千連」を送ったことが書かれており、朝鮮通信使の接待にも蛸が使われました。

 江戸初期に発行された「料理物語」という料理書には、蛸の調理方法とし て「桜いり、するがに、なます、かまぼこ、このほか色々」とあります。
 
 元禄十年(一六九七年)に刊行された「本朝食鑑」に、「生食よからず煮食よし」とあることからも、蛸は干すか茹でるかしてから調理し、現在のように生で食べることはなかったようです。

 干し蛸(張り蛸とも)とは、生きた蛸を叩いて伸ばし、竹で組んだ枠にかけ、1日かけて干したものです。

 固く干しあがった蛸を、火であぶってから庖丁で刻み、醤油をつけていただくのが一般的な食べ方でした。

 証拠はありませんが、私は「凧」の語源は、「干し蛸」から来ているのではないかと考えています。

 「凧に貼る長い紙が足のようだから」という説が一般的ですが、竹ひごに張り付けられた干し蛸の形状が、まさしく凧を連想させるからです。

 さらに、「引っぱりだこ」の語源はこの「張り蛸」から来ており、江戸時代は「引っぱりだこ」と言えば、磔(はりつけ)になる罪人のことを指しました。
 
 なお、江戸時代に書かれた書物には、大蛸が牛馬や人を襲った話や、月の夜には蛸が里芋を食べるために、畑に出没した話などがたくさん残っており、蛸が意外にアクティブだったことがわかります。
 
 地上でも一、二時間生きられる上に、知能指数が高い蛸のこと、ただの伝説とは思えません。
 
 ちなみに、雄蛸は八本の足の内、一本が生殖器なので先にいぼがなく、珍味とされています。
 

    鰹、生姜、御飯、鰹出汁、塩、醤油、薬味

~「素人庖丁」「黒白精米集」「料理伊呂波庖丁」「料理伝」「料理調法集」より~

 多くの料理本に掲載されている鰹飯は、どれも一度塩茹でにし、生節にしてからほぐして食べていました。

■材料(二人前)
鰹...1/2サク
生姜…1カケ
御飯...2杯分
鰹出汁...300ml
塩...少々
醤油...小さじ 1
薬味(葱、大根おろし、たで、紫蘇、茗荷、青豆の塩茹でなど)...適量

■作り方
1)鰹のサクにまんべんなく塩を振り馴染ませてから、生姜を入れた熱湯で十分程度茹で、水気を切って冷ましたら手で細かくほぐす。

2)温かい御飯に1と青豆の塩茹でを混ぜ、薬味を乗せる。

3)鰹出汁を温めて塩と醤油で味を整え、2にかける。
※「生節の血合いは少しも入らぬよう」と料理書にはありますが、新鮮な鰹であれば問題ありません

    【鰹飯】

 江戸っ子が初鰹に熱狂したのは有名な話です。
 
 元々ゲンかつぎが大好きで、「初物を食べると七十五日長生きする」といわれていたところに、初鰹に限ってはその十倍の七百五十日も寿命が延びるとされたため、一匹三両(一両を八万円換算すれば二十四万円)という高値がつけられた時期もありました。
 
 とは申せ、二〇一三年の築地市場の鮪の初競りで、一匹一億五千万円強の値段がつけられた記憶が新しい今となっては、驚きには価しないのかもしれません。

 現在では、脂が乗った秋の戻り鰹も人気ですが、江戸っ子たちは魚の脂を好みませんでしたので、価格はグンと下がりました。

 江戸前の蒲焼きが、蒸してから焼くのも、脂を落としていた名残です。

 初夏の鰹は鰹節に加工されるほか、塩漬けにして保存されました。

 これを「塩鰹」と呼び、安価なおかずとして、塩鮭のように焼いて食べたり、鍋物の出汁にしたりしていただきました。

 塩鰹を漬けたときに出る汁は、魚醤としても利用されました。

    米、水、水解き片栗粉(葛粉)、塩、醤油、大根おろし、生姜汁、練り辛子

~「名飯部類」より~

 白粥に葛餡をかけ、三種の薬味でいただきます。

■材料(二人前)
米…1/2カップ
水…3カップ

水…1カップ
水解き片栗粉(葛粉)…大さじ2(水2:粉1)
塩...少々
醤油...小さじ1
大根おろし…100g
生姜汁…小さじ1
練り辛子…適量

■作り方
1)分量の水と米で白粥を煮て、好みの堅さまで弱火で炊く。

2)小鍋に水を沸かし、塩と醤油で味を整えたら水解き片栗粉を少しずつ加えながらかき混ぜ、とろみをつける。

3)1に2をかけ、生姜汁をかけて大根おろしを乗せ、練り辛子を添える。

    【賽湯菽乳(ゆどうふもどき)】

 白粥に葛餡をかけた、京都南禅寺の瓢亭の朝粥を思わせるレシピです。
 
 旬の食材を使っているわけではありませんが、梅雨の食欲のない時期にうってつけの、湯豆腐のように食べやすい変わり飯です。

 喉ごしが良く、生姜と葛餡で身体を温め、大根おろしが胃腸を整え、消化をうながしてくれる、滋味溢れる変わり飯です。

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写真・文/車浮代 active
ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.19 - ゲスト・依田 誠志シェフ 第1話 『狩りに出るシェフが語るジビエ』 https://magazine.hitosara.com/article/473/ https://magazine.hitosara.com/article/473/ Sat, 03 Jun 2017 16:30:00 +0900

【LA CHASSE(ラ シャッス)】とはフランス語で「狩り」を指す言葉。
シェフみずから狩りに出て、仕留めたジビエを提供するという新スタイルのレストランを営む依田誠志シェフ。狩りと料理を別の物とは考えず、長年自然のなかに身を投じてきた彼が、ジビエがまだ浸透していない日本ならではの問題とこれからの発展についてを語ってくれた。

――やはり獲物によって処理の仕方は違うわけですか。

依田:違いますね。個体でも違うし、時期でも違う。野生鳥獣には規格がないですから。でも、仕留めてしまったら、それは食材にしてあげたいし、当然いい状態でお客様に提供したいという気持ちがあります。それを見極めること。これは料理人の域なんですよね。でもそれ以前はハンターの域。だから、仕留めたときの状況と、この肉ならこのぐらい寝かせればベストな状況になるだろうという両方を加味することが一番大事なんです。

――ジビエはここ何年かで人気になりましたが、衛生面で問題になっていると聞きます。気をつけなくてはいけないことをいくつか教えてください。

依田:飲食店やジビエを扱っているところに平成26年に制定されたガイドラインがきちんと配布されているかといえば、情報が行き渡っていないという状況です。いまどきの料理人が地方を訪れて、地元の人たちに鹿刺しを勧められて食べてみて、お店で出していいと勘違いし、そのまま店で出してしまう。自己責任で食べるのと、お客様の命を預かる仕事をしているのとは大きく違いますから。

――そのあたりの意識は、もっと向上させていかないと。

依田:そうしないとジビエが食文化にならないです。

依田 誠志 氏

1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade(ル・エスペラナード)】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを歴任したのち独立、横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年にわたって営業した後、六本木に店舗を移し、店名も【LA CHASSE(ラ シャッス)】に改めた。シェフみずから鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。

≫ 第2話:狩りに出るまで。今後の展望

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ヒトサラ編集部 active
いいね!がもらえる?!【緑水庵】でフォトジェニックな女子旅を https://magazine.hitosara.com/article/772/ https://magazine.hitosara.com/article/772/ Sat, 03 Jun 2017 16:30:00 +0900 川原町の和菓子店【緑水庵】のSNS映えする魅力とは?

見た目もかわいいおだんごを片手に、風情ある町を散策

 長良橋南詰の、「ぎふ長良川鵜飼」観覧船乗り場から西へと続く、通称・川原町。格子戸のある日本家屋が今も残る古い町並みに、今回紹介する【緑水庵 川原町店】は、佇んでいます。

    築150年という歴史ある古民家でゆったりと

 築130年の歴史が刻んだレトロな空間に、白木格子が情緒豊かな雰囲気を醸し出します。町家を利用した外観や内観、調度品まで、そこに浸っているだけで日々の疲れから癒され、女子旅気分を盛り上げてくれます。特に5~10月中旬までの「ぎふ長良川鵜飼」開催期間中に訪れたなら、川原町の散策を兼ねて立ち寄ってみるのもオススメです。

    そのかわいい見た目からも人気の『あんdeデコ団子』324円(税抜)

 【緑水庵 川原町店】では、時期によって鵜飼で有名な鮎を模した和菓子をはじめ、春は桜もち、夏は口どけ爽やかな水菓子など、四季折々の草木や自然を感じる和菓子を味わうことができます。そんな様々な和菓子の中でも人気が高いのが、あんこの薔薇でかわいくデコレーションされた『あんdeデコ団子』。岐阜県を代表するお米「ハツシモ」をつかったおだんごを、自家製のあんでキュートに彩ります。かわいいおだんごをSNSにアップすれば、女子旅気分は最高潮。

    みたらしと素焼きの2種類。『だんご(1本)』84円(税抜)

 【緑水庵 川原町店】では、アイシングクッキーのワークショップや、作家の個展も開催しています。鮎や鵜飼など、町を散策した思い出をアイシングクッキーに描き、写真に残してみるのも面白そうですね。また、おしゃれにディスプレイされた作家の個展は、撮影スポットとしてもオススメ。旅の思い出をフォトジェニックに彩ってくれるでしょう。

    アイシングクッキーのワークショップも体験できる

 今度の週末は、SNS映えする風景を求めて、古民家でのんびりとくつろげる【緑水庵 川原町店】へお出かけしてみてはいかがでしょうか。

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角屋昌也(流行発信) active
<タイ・ローカルフード紀行 VOL.03> 肉とハーブの旨辛サラダ『ラープ』 https://magazine.hitosara.com/article/753/ https://magazine.hitosara.com/article/753/ Sat, 03 Jun 2017 07:30:00 +0900

 口のなかに放り込むと、まずミントのさわやかさがぱっと広がるんです。じんわりと湧き上がる食欲。かみしめてみれば、エシャロットの食感と、ひき肉と肉汁の味わい。思わず目を閉じ、うなってしまう。すぐにチリの刺激がやってきて、ライムとパクチーが涼やかに香っていきます。

 カオニャオ(もち米)で追いかけましょう。甘みのある、そしてかみごたえ十分のもち米が、肉とハーブとに絡み合っていきます。さまざまな味と香りが一体になって胃に流れ込んでいくとき、幸せを感じるのです。

    こちらは豚ひき肉の『ラープ』。肉といっても、ハーブと一緒に食べれば、さっぱりさわやかな味わい

 タイ料理のなかでも、僕がとくに好きなメニューが、この『ラープ』。日本では「肉とハーブのサラダ」と訳されることが多いようです。タイは日本と同様、地域によって料理にも文化の違いがありますが、ラープはイサーン(東北地方)が本場。

 使う肉はさまざまです。ポピュラーなのは鳥か豚のひき肉でしょう。個人的には、あひるのねっとりとした食感がハーブに合うと思っています。変わったところでは、なまずや雷魚を使うこともあります。

 肉やハーブの新鮮さがラープのおいしさの条件ですが、隠し味はカオクア、炒った米を挽いた粉。これを混ぜ合わせることで、独特の舌触りと深い味わいが出るんです。まさしくイサーンの恵みが渾然一体になった料理、おふくろの味。イサーンの女性は、家庭ごとに受け継がれたラープのレシピをマスターして一人前、なのだとか。

 そんなラープの名店が、バンコク南部にあります。

    【イサーン・ドゥーム】はバンコク中心部、日本人観光客も多いシーロムからはタクシーで15分ほど

 首都バンコクでは、たくさんのイサーンの人々が出稼ぎとして働いており、彼らが訪れるレストランもまた多いのです。そんな店のひとつ「イサーン・ドゥーム」は、バンコクにいながらにして本場イサーンの料理を食べられると評判なんです。もちろん、ラープも種類豊富。

 夕方に店が開くと、すぐに近隣のオフィスから仕事を終えた人々がやってきて、あっという間の大混雑。テーブルはやっぱり、屋外のテラスがいいでしょう。まだ日もあるうちから、空の下でビールを飲むこの快感。ラープとビール、これがまた合うんです。

    歯ごたえも楽しい『リン・ムーヤーン』はチリソースにつけて。カオニャオにも合う

 ほかにもオーダーしてみましょう。やっぱりビールのアテにぴったりな『リン・ムーヤーン』は、いわゆるタン。豚の舌を炭火で焼いたもので、こりこりとした歯ごたえと、ほのかな甘みがたまりません。

    こちらは『トム・セープ』。料理はいずれも一品100バーツ(約330円)と手ごろだ

 辛いモノ好きなら『トム・セープ』なんてどうでしょう。生姜やレモングラス、コブミカンの葉などたっぷりのハーブと唐辛子を使った香草スープで、あとをひく旨辛。具のスペアリブやモツにもしっかり味が染みています。

 こんな料理をいただきながら、広い空を見上げて、つくづく思うのです。
 
 やっぱりタイの夜は、これだよなあ。
 
 開放感たっぷりの、オープンエアのレストラン。昼の暑さがやわらぎ、いくらか涼しい風が吹き渡る夜。タイ人に混じって屋外で飲んでいると、本当にいい気分になってきます。

    お店には宝くじ売りまでやってくる。バンコク庶民の憩いの場だ

 タイ旅行ではおしゃれな店もいいですが、ときにはこんなローカルところに入ってみて、どっぷりとタイの情緒に触れてみてはどうでしょうか。

【Issan Derm(イサーン・ドゥーム)】

☎081-919-8297
住所:413 Nanglinchi,Chong Nonsi,Yan Nawa,Bangkok
営業時間:17~24時

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取材・文/室橋裕和(フリーライター) active
<できる大人の食事のマナーvol.2> 案内状、お礼状の例文 https://magazine.hitosara.com/article/780/ https://magazine.hitosara.com/article/780/ Fri, 02 Jun 2017 07:30:00 +0900 関連記事

 ビジネスの場において、誰かを食事に誘う機会は意外と多いものです。そこで、どういう案内メールやお礼メールを出せばいいのか、例文を紹介します。準備ができたら早めに以下のようなメールを送りましょう。

日程と場所が決まっていない場合

▼件名
【お食事会の日程の件】◯◯商事の◯◯と申します

▼本文
株式会社◯◯
◯◯様

拝啓 貴社ますますご盛栄のこととお慶び申し上げます。
平素は格別のお引立てを賜り、厚くお礼申し上げます。
◯◯商事の◯◯と申します。

弊社、事業部長の◯◯より申し付かりまして、
お食事会のお誘いの連絡をさせていただきました。

つきましては、来週◯月◯日以降でご都合の良い日程を教えていただきたく存じます。
恐れ入りますが、2~3日ほど候補日をいただけますと幸いです。

ご多用のところ大変恐縮ではございますが、日程調整のほど、何卒よろしくお願い申し上げます。

敬具

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日程と場所が決まった会場に招待する場合

▼件名
【お食事会の日程の件】◯◯商事の○○と申します

▼本文
株式会社◯◯
◯◯様

拝啓 貴社ますますご盛栄のこととお慶び申し上げます。
平素は格別のお引立てを賜り、厚くお礼申し上げます。
◯◯商事の◯◯と申します。

この度、日頃の感謝を込めまして、
下記の日程にてお食事会へご招待したく存じます。

ご多用のところ大変恐縮ではございますが、
◯◯様に是非ご出席いただきたく、お待ち申し上げております。

何卒よろしくお願い申し上げます。

敬具

――――――――――記――――――――――

日時:平成◯◯年◯◯月◯◯日(◯)
   ◯◯時~◯◯時
場所:〒◯◯◯-◯◯◯◯
   東京都◯◯区◯◯◯◯◯
   (添付の地図をご参照ください)
連絡先:◯◯◯-◯◯◯◯-◯◯◯◯(担当:◯◯)

―――――――――――――――――――――


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ワンポイントアドバイス

 メールには、会場の地図を添付するとよいでしょう。地図でもわかりづらい場合は、駅からのルート説明を入れるとより丁寧な印象を与えます。万が一の場合にも即座に対応できるよう、担当者の電話番号も記載しておきましょう。

 食事会の後は、お礼メールを送るのもビジネスマナーの1つ。当たり前のことなのですが、感謝の気持ちを相手に伝えることで自分の印象もよくなります。接待内容や心遣いに対して、礼儀正しく感謝を伝えましょう。

接待した側

▼件名
お食事会の御礼

▼本文
株式会社◯◯
◯◯様

平素より大変お世話になっております。
◯◯商事の◯◯でございます。

昨日はお忙しい中お付き合いくださいまして、誠にありがとうございました。
◯◯様と楽しい時間を過ごし、時が経つのも忘れるほどでした。
また、◯◯のお話など貴重なお話を伺うことができ、大変勉強になりました。
今後ともご指導賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。

取り急ぎお礼を申し上げたく、メールにて失礼致します。
またご一緒いただける日を楽しみしております。
今後とも何卒よろしくお願い申し上げます。

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接待された側

▼件名
お食事会の御礼

▼本文
株式会社◯◯
◯◯様

平素より大変お世話になっております。
◯◯商事の◯◯でございます。

昨日はお招きいただきまして誠にありがとうございました。
とても雰囲気のいいお店で、美味しい料理を堪能させていただきました。
特にしめ鯖と日本酒は絶品でした。
思いがけずご馳走になってしまい、恐縮です。
機会がございましたら、ぜひお返しなどさせていただきたく存じます。

今後とも何卒よろしくお願い致します。
取り急ぎお礼まで。

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ワンポイントアドバイス

 相手側からお礼メールが届いたら、すみやかに返信を。いただいたメールに返信する際は「Re:」をつけましょう。返信のメールか新規のメールかがひと目でわかるからです。そしてシンプルかつわかりやすい内容を心がけることが大事です。

 しっかり感謝を伝えることが、末永い関係性を築くポイントです。お礼メールは必ず送りましょう。そして大事なのは送るタイミングです。時間が経ってしまうと、受け取った相手の喜びも小さくなってしまいます。

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ヒトサラ編集部 active
夏の女子会にはマンゴースイーツ! ジューシーな甘さにとろける https://magazine.hitosara.com/article/2/ https://magazine.hitosara.com/article/2/ Fri, 02 Jun 2017 00:00:00 +0900

 例年、暑い季節になるとマンゴーフレーバーの冷たいスイーツやドリンクが脚光を浴びます。旬の季節にあやかって、今回はマンゴースイーツに特化した都内人気店のメニューをご紹介。糖度が高い完熟マンゴーはそのままでも完成されたスイーツと言える美味しさで、女性に人気。夏の女子会はビジュアルも華やかなマンゴースイーツで盛り上がりましょう。

台湾産“最高級マンゴー”を堪能できる、表参道【マンゴーチャチャ】

 「マンゴーを通じて幸せを感じてもらいたい」という店主の思いでオープンした【マンゴーチャチャ 原宿店】。すべてのメニューに台湾産の“最高級マンゴー”を使用しています。マンゴーかき氷、マンゴーアイスクリーム、マンゴージュースなど、めくるめくマンゴー尽くしのスイーツに出会えます。

 マンゴージュースとミルクを削ったふわふわのマンゴーかき氷に、マンゴーアイスとマンゴー果肉を盛り付けた『モテキ』(税込920円)。マンゴーかき氷、マンゴーアイス、マンゴー果肉が三位一体に。口の中でとろけてなくなる、滑らかな食感を楽しむことができます。

 【マンゴーチャチャ】のスイーツは『元カレ』、『モテキ』、『初恋』など恋愛にちなんだメニュー名が付けられているのが特徴。女子会で利用すれば、メニューを見ながら「そういえば元カレがね」なんて、恋愛話に花が咲きます。

  • 『マンゴーケーキ』

  • 『マンゴーミルフィーユ』

フルーツをふんだんに使った極上のスイーツ【ベリーパーラー】

 カフェコムサが運営しているフルーツパーラー【池袋ベリーパーラー】。フレッシュなフルーツを惜しげもなく使ったパフェやタルトが堪能できます。なかでも、注文を受けてからパティシエが薔薇の形にカッティングするブーケ型のパフェは、うっとりとしてしまうほどの美しさ。特別な日のご褒美スイーツとしてもおすすめです。

 厳選されたマンゴーを、女性パティシエが繊細な技で薔薇の形に仕上げたのが『マンゴーローズブーケのパフェ』(1,800円)。芳醇で豊かな香りのマンゴーをキャラメルアイスクリームと合わせていただきます。マンゴーとキャラメルアイスが口の中でとろける至極の味わい。

 薔薇を形どった芸術的なマンゴーを主役に据え、ワイングラスにフルーツやアイスを綺麗に飾り付けたパフェは、とにかくビジュアルが秀逸で女子ウケ抜群。パフェが登場した瞬間に女子会のテンションが上がること請け合いです。

アイスのケーキ「アントルメグラッセ」の専門店【GLACIEL(グラッシェル) 】

 アイスクリームでつくったリッチなデコレーションケーキ「アントルメグラッセ」の専門店。ヨーロッパや日本全国から選りすぐりの旬の食材を使い、パティスリーが腕を振るった贅沢なアントルメグラッセを提供しています。ジェラートをイメージするような濃厚な食感が特徴のつくりたてアイス『生グラス』も人気です。

 『パシュラングラッセ マンゴーココ』(税抜1,500円)はマンゴー好きの女性にはたまらないスペシャリテ。サクサクのメレンゲの上にココナッツのアイスを絞り、カットしたマンゴーに見立てたマンゴーシャーベットとココナッツシャーベットを飾ります。器の底のソースをたっぷりつけて、マンゴーリッチな風味を堪能してください。

 多彩な種類からアントルメグラッセを選び、シェアして食べるのが女子会の醍醐味です。ドリンクをセットにできるので、冷たいアントルメグラッセとホットドリンクの組み合わせも楽しんでみてください。

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ヒトサラ編集部 active
タイの古典料理に込めたサステナブルな想い【Bo.lan】 https://magazine.hitosara.com/article/763/ https://magazine.hitosara.com/article/763/ Fri, 02 Jun 2017 00:00:00 +0900

​古典的にしてサステナサブル。確固たる哲学が息づくタイ料理

【Bo.lan】の料理はただタイの古典料理をなぞらえたものとは一線を画します。その料理の哲学は、サステナビリティ、つまり持続可能な古典料理のあり方にあります。それは料理をつくり、ゲストが食べるといった単純なサイクルで成り立つものではありません。食材をつくる生産者がいて、その食材を生み出す自然があり、そこにレストラン、料理人、食べ手が結びつき、そしてその素晴らしさ、大切さに触れることではじめて成り立つ連鎖。そのひとつも欠かすすことができないパーツとなっているのです。ただ、料理をつくるだけではありません。ただ、エコだと、無農薬だと、謳うこともありません。それこそが、【Bo.lan】という店が「アジアのベストレストラン50」にも選出される所以のひとつになっていることは間違いないでしょう。

  • ハマグリやエビなどをグリーンペッパーの実とともに炒めた一品

  • 皿の右がロンというカレーのような田舎料理。生野菜と共にいただく

修業先で思いを同じにした夫妻が【Bo.lan】流古典タイフードを体現

【Bo.lan】という店名を発音すればボラン。タイ語では同じ発音で「昔の」などといった意味がありますが、その真意は他にあります。それは、夫妻でシェフを務めるのが、ボさんとディランさんだから。ふたりは修業先でもあり、タイ料理レストランで、はじめてミシュランの星を獲得したロンドンの【Nahm】で出会い、結婚、この地で店をオープンしました。それゆえ、その目指すベクトルは一緒。【Nahm】と同様、タイに眠る古典レシピをもとに料理をつくり、そこに【Bo.lan】ならではのプレゼンテーション、ホスピタリティを交えながら、タイ料理の魅力、そしてサステナブルな思いをゲストへと届けます。レストランながらタイの伝統工芸品などを取り入れた木の温もり溢れる店内。料理同様、そこにもシェフ夫妻の温かなメッセージが込められています。

    左が夫のディラン・ジョーンズさんと奥様のドゥアンポーン・ソンヴィサヴァさん、通称ボさん

ディラン・ジョーンズ氏

オーストラリア・キャンベラ出身。10代中頃から料理に興味を持ちはじめ、モダンオーストラリアンのレストランなどで研鑽を積む。その後、さまざまなレストランで勉強したいとロンドンへ。そこで当時ロンドンにあった【Nahm】のデイヴィッド・トンプソン氏と出会い、本物のタイ料理の魅力を学んだ。そこで奥様のボさんと出会い、2009年に【Bo.lan】をオープン。2017年の「アジアのベストレストラン50」では19位にランクイン。

【Bo.lan】

☎+66 2 260 2962
住所:24 Soi Sukhumvit 53, Klongtonnua, Wattana, Bangkok
営業:12:00~L.O.14:30(土曜・日曜のみ)、18:00~L.O.22:30
休日:月曜

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
バンコクのグルメシーンを牽引し続けて約20年【Eat Me】 https://magazine.hitosara.com/article/764/ https://magazine.hitosara.com/article/764/ Fri, 02 Jun 2017 00:00:00 +0900

世界を旅するかの如き、自由奔放な食材使いと調理法を駆使

【Eat Me】がバンコクの地にオープンしたのは1998年のこと。今から19年も前から、バンコクのグルメシーンを牽引してきたレストランのひとつです。その人気は衰えるどころか、今なおバンコクのトップレストランのひとつとして君臨し続けています。その理由は何か。それはヘッドシェフ、ティム・バトラー氏の豊かな感性に基づく料理には、常に時代を捉える力があるからでしょう。オーストラリアンフードを謳いながらも、ジャンルに囚われることなく、タイの豊かな食材も使えば、築地から週に数回魚を仕入れたり、地中海の深海海老を使ったりもします。それらの食材に応じて時にフレンチだったり、時に和食であったりと、奔放な料理で世界を旅するのです。それが【Eat Me】の魅力。真のインターナショナルキュイジーヌの形なのかもしれません。

  • 日本の食材も積極的に使うシェフ。こちらは近江牛を日本のウニとワサビとともに

  • こちらは地中海の深海の海老を使い、パエリアを連想させるリゾットに

モダンアートの地元ギャラリーとコラボしたエッジのきいたスタイリッシュ空間

【Eat Me】は、BTSのサラデーン駅からもほど近い、コンベント通りから一本入った路地にひっそりと佇んでいます。外観は街に馴染むかのううような隠れ家的な雰囲気を漂わせますが、店内に入ればそこは街の雑多な空気感とは異なる、実にスタイリッシュな空間。1階がバーカウンターとテラス、それより上階がレストランエリアになった構成で、各階には、近くにある「H GALLERY」とコラボレートしたコンテンポラリーアートが飾られ、それらがスタイリッシュな雰囲気にエッジを効かせています。純粋に食事を楽しむことはもちろん、15時から深夜まで営業しているため、ディナー前後の軽い1杯も気軽に楽しむことができます。トップレストランでありながら、料理同様に自由なスタイルで寛ぐことができる一軒です。

  • 1階のバーカウンター。街の雑踏とはかけ離れた世界観が広がる

  • 2階、3階がレストラン。ハンドメイドファニチャーなど細部にまでこだわる

ティム・バトラー氏

アメリカ・メイン州生まれ。14歳でイタリアンレストランの皿洗いからキャリアをスタート。その後、料理学校に通い、21歳でニューヨークの星付きレストラン【アクアヴィット】のシェフパティシエに。2007年にはニューヨーク・ライジング・スター・シェフを受賞。ニューヨークでは【Restaurant Daniel 】など多くのスターシェフのもとで研鑽を積んだ後、【Eat Me】のヘッドシェフに就任。2017年「アジアのベストレストラン50」23位。

【Eat Me】

☎+66 2 238 0931
住所:1/6 Soi Pipat 2 Convent Road, Silom, Bangkok
営業:15:00~翌1:00
休日:無休

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
デートに女子会にピッタリ! 絶景のビアガーデン   https://magazine.hitosara.com/article/778/ https://magazine.hitosara.com/article/778/ Thu, 01 Jun 2017 14:00:00 +0900 東京の絶景ビアガーデン3選

標高500メートルにあるビアガーデン
「高尾山ビアマウント」

    都心から横浜までの大パノラマが一望できる「スラブ」席

 高尾山のほぼ山頂、標高500メートルの展望台に位置するビアガーデン「高尾山ビアマウント」。昼は東京スカイツリーや高層ビル群を、夜は都心の夜景を一望できるため、絶景のビアガーデンとして人気を集めています。(※夜景はトップ画面参照)

 そんな絶景が一望できる「スラブ」席は、夕方から夜にかけてが狙い目。時間の流れとともに、夕暮れと夜景の両方を楽しむことができます。ほかにも、森の中にある「ガーデン」席や、会場内フロアにある「ホール」席(200名収容可)など、好みによって選べるのも魅力です。

    2時間制のバイキングで、料理は常時30種以上

 お料理は和食・洋食・中華料理と幅広くラインナップ。アルコールは生ビールをはじめ、ハイボール、ワイン、カクテル、サワーなどを用意。

 行きは登山で汗をかき、帰りは21時15分まで運行しているケーブルカーでのんびり帰路へ。大自然の中、思う存分お酒と料理が堪能できますよ。

■予約・問い合わせ先:☎042-665-9943
(予約受付時間10:00~17:00、10名以上から受付可)
■住所:東京都八王子市高尾町2205
■アクセス:京王線「高尾山口」駅下車、ケーブルカー「高尾山」駅から歩いてすぐ
■開催期間:2017/6/15(木)~10/15(日)
■定休日:期間中は無休 ※雨天開催。但し、台風などによる中止の場合あり
■営業時間:[平日]15:00~21:00 ※8/14(月)・15(火)のみ13:00~21:00、[土日]6/17~7/9の土日は14:30~21:00、7/15~10/15の土日は13:00~21:00
■利用時間:2時間制(飲み放題・食べ放題)
■料金:男性(高校生以上)3,500円、女性(高校生以上)3,300円、中学生2,500円、小学生1,500円、未就学児(3歳~)500円 ※延長料金は30分ごとに1名500円ずつ加算

都心の空中庭園で、シャンパンを堪能
「シャンパンガーデン2017」

    広大な庭園をのぞむ「セレニティ・ガーデン」

 ホテル椿山荘東京にある空中庭園「セレニティ・ガーデン」では、4種のシャンパンのフリーフローが楽しめる「シャンパンガーデン」が女性に大人気。さらに、氷を入れて初めて完成するシャンパン『モエ・エ・シャンドン アイス アンペリアル』も一人1杯用意されているのが嬉しいところ。

    オードブルとともに優雅なひとときを

 シャンパンのフリーフロープランは2種類あり、プラン①では『モエ・エ・シャンドン』、『G.H.マム』、『ニコラ・フィアット』、『テタンジェ』の4種を。

 プラン②では『ヴーヴクリコ』『ペリエジュエ』『ポメリーサマータイム』『ビルカールサルモンエクストラ』『ジョセフペリエブランドブラン』『ボランジェ』の6種の中から4種を選べます。

    各コース、4種のシャンパンが楽しめます

 各種カクテル、ビール、ノンアルコールドリンクもフリーフロー。オードブル、サンドウィッチ等の軽食付きです。夏の夕暮れ時、非日常空間で大人の時間を過ごしてみはいかがでしょうか。

■予約・問い合わせ先:☎03-3943-5489(事前予約制)
■住所:東京都文京区関口2-10-8
ホテル椿山荘東京5階 空中庭園「セレニティ・ガーデン」
■アクセス:JR山手線「目白」駅からバスで約10分、東京メトロ有楽町線「江戸川橋」駅1a出口より徒歩約10分
■開催期間: 2017/7/21(金)~9/30(土)
■定休日:期間中は無休(9月は土日祝のみ開催) ※雨天・強風の場合、カフェ「フォレスタ」等へ移動
■営業時間:17:00〜20:00(最終入店は18:00まで)
■利用時間:2時間制(シャンパン4種のフリーフロー)※入店時間から90分間
■料金:2名から。プラン①1名9,000円 / プラン②15,000円(税・サ込み) ※①②ではシャンパンの銘柄が異ります

女子会にオススメのメニューが充実
「天空のビアテラス」

    ライトアップされた幻想的な空間が広がります

 西武池袋本店屋上にある「食と緑の空中庭園」では、女子ウケ抜群のビアガーデンが開催中。イベリコ豚入り『バーベキューミートセット』のほか、アラカルトも充実。さらに女性が喜ぶドリンクも盛りだくさん!

    スパークリングワインや発泡日本酒も単品メニューとして新登場

 女子会にオススメのカクテルをはじめ、ビールやワインなど50種類以上が飲み放題。さらに、15時からオープンするプレミアムフライデー時のみ、ニューヨークで人気の地ビール『ブルックリンラガー』も飲み放題に加わります。

    バーベキューセットのほか、アラカルトも21種と豊富

 バーベキューセットのほか、『グリッシーニ&アボカドディップ』や『ガーリックシュリンプ』などのアラカルトメニューも充実しています。ライトアップされた空間で、素敵な女子会をしてみませんか。

■予約・問い合わせ先:☎03-5949-6841(受付時間12:00~22:00)
■住所:東京都豊島区南池袋1-28-1
西武池袋本店 本館9階屋上「食と緑の空中庭園」
■アクセス:JR・東京メトロ・西武池袋線「池袋」駅
■開催期間: 2017/4/27(木)~ 10/8(日)
■定休日:無休
■営業時間:16:00~22:00(フードのL.O.は閉場1時間前まで、ドリンクのL.O.は閉場30分前まで)※7・8月は~22:30まで営業
■利用時間:2時間制(飲み放題)
■料金:Aコース(メイン料理1種類+おつまみセット+飲み放題2時間)大人4,600円、中高生3,000円、小学生2,500円)/Bコース(おつまみセット+飲み放題2時間)大人3,000円、中高生2,000円、小学生1,500円

 いかがでしたでしょうか。山頂から望む夜景やライトアップされた空間、緑豊かな庭園など、非日常空間で飲むビールはいつもより何倍もおいしく感じるはずです。この夏は、ぜひ絶景のビアガーデンへ!!

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文/ヒトサラ編集部 active
ソウル【花蟹堂】の『カンジャンケジャン』を食べずして、日本に帰ってはいけない https://magazine.hitosara.com/article/767/ https://magazine.hitosara.com/article/767/ Thu, 01 Jun 2017 07:30:00 +0900 ワタリガニの本場から直送される本格的な『カンジャンケジャン』

    『カンジャンケジャンと釜飯』のセット。₩3万6000

    ふわふわのたまごのスフレ『ケランチム』ももちろん無料

『カンジャンケジャン』は醤油ベースの韓国タレに生のワタリガニを漬け込んだ韓国の伝統料理です。ソウルには『カンジャンケジャン』の専門店がいくつもあり、季節を問わず食べられますが、なかでも最近、行列ができる店として注目を集めるのが汝矣島の中心部にある【花蟹堂【(ファへダン)】です。

 こちらは昨年、発行された韓国初のミシュランガイドに掲載されてからというもの、常に予約でいっぱいの人気店に。特にワタリガニが最もおいしいと言われるシーズンの5月と10月は、連日超満員だそう。

 また【花蟹堂】の『カンジャンケジャン』を一度食べると、必ずリピーターになるそうで、海外からの常連さんが多いのだとか。韓国人だけでなく外国人をもトリコにする【花蟹堂】の『カンジャンケジャン』、そのおいしさの秘密を探ってきました。

    ワタリガニと一緒に泰安から直送されたカムテもみずみずしい磯の風味が楽しめます

    季節によってかわる塩辛。取材時は牡蠣の塩辛をいただきました

【花蟹堂】の『カンジャンケジャン』はワタリガニの名産地・忠清南道泰安にある本店から2日に1回直送されます。国産、しかも泰安のワタリガニは肉厚で食べごたえがあり、身もカニ特有の甘さが感じられます。
 
 また、おいしさの秘密は素材の良さだけでなく、丁寧な保存方法にあり。獲れたての新鮮なカニをマイナス30〜40度で急速冷凍し保存。熟成時には韓国醤油、唐辛子、ニンニク、タマネギ、生姜をベースに、昆布やカニの甲羅でとった出汁を加えた自家製醤油ソースに漬け込みます。
 
 こうすることで新鮮さを保ちながら1年中おいしい『カンジャンケジャン』が提供できるそうです。
 
 さらに”ごはん泥棒”という別名だけあって、ごはんのクオリティも見逃せないポイント。注文してから炊き上げる釜飯を出してくれるので、熱々のごはんと一緒に食べることができます。

    カニの甲羅の中でごはんとカニミソと醤油をしっかり混ぜたあとは…

    カムテと海苔にまいてひと口でがぶっといただきます

【花蟹堂】のパク・ピッナ社長に、『カンジャンケジャン』のおいしい食べ方を伺うと、「身はそのままガブッとかぶりついて召し上がってください。カニミソは甲羅にへばりついたカニミソとごはん、醤油をしっかり混ぜたあとに、スプーンですくい、カムテ(カジメ)と韓国のりに巻いて食べてください。とってもおいしいですよ」とのこと。

 パクさんのレクチャーどおり、まずは黄金色に光る内子がたっぷりの身をがぶり。トロッと甘い内子とカニ肉がねっとりと舌に絡みつき、ちょうど良い塩加減の醤油の風味が身の甘さをさらに引き立ててくれます。

 これだけでも悶絶級のおいしさですが、カムテと海苔に巻いた、カニミソごはんも超絶品。こちらはカニミソと米の甘さ、そして醤油の塩気と海苔とカムテの磯の香りが絶妙なバランスで口いっぱいに広がり、夢中で食べていたらあっという間にごはんがなくなっていました。”ごはん泥棒”の名に偽りなし!です。

    若いながらも二代目としてソウルで店の味を守る社長のパク・ピッさん

 在韓ライターとして『カンジャンケジャン』の有名店をたくさん取材してきましたが、【花蟹堂】は間違いなくナンバーワン!  この味を知ってしまうと、もうほかでは決して食べられません。

【花蟹堂 汝矣島店(화해당 여의도점)】
住所:ソウル市永登浦区国会大路74キル20 メンハタン21リビンテル 205号
(서울시 영등포구 국회대로74길 20 맨하탄21리빙텔 205호)
電話:+82-2-75-4422
営業時間:10時〜21時
休み:旧正月、旧盆

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撮影・取材・文/韓麻木(フリーライター) active
自然派のワインとチーズをペアリング!「神戸ポートピアホテル」の隠れ家イタリアン https://magazine.hitosara.com/article/766/ https://magazine.hitosara.com/article/766/ Thu, 01 Jun 2017 00:00:00 +0900 ホテルのロビー奥に隠れ家イタリアン【エレモ】がオープン

ナチュラルチーズと自然派ワインのペアリング【エレモ】

「神戸ポートピアホテル」1階のゆったりとした造りのロビーから、脇にある通路を進むとそこには、落ち着いた空間のイタリアンバール【エレモ】が。イタリア語の「隠れ家」が由来だという、その店名にふさわしい雰囲気で、薄暗い照明のなかに浮かび上がるキッチンもそのムードを演出しています。

【エレモ】の魅力は、50種を超える自然派ワインと、イタリア人シェフ監修のワインに合うアラカルト、そして豊富に揃えたナチュラルチーズです。

    個性あふれるチーズを、自然派ワインと共に楽しめます

 イタリアやフランス、スペインなど、各国の自然派ワインはグラス600円(税・サ別)から用意。ボトルもスパークリングワインだけで6種類を揃えています。

 ナチュラルチーズは1種500円(税・サ別)。フランスでチーズの知識を深めた店長の星本源太さんが、食べごろのものを多彩にセレクト。ウォッシュ、ブルー、ハード系と、さまざまな味わいを自然派ワインとのペアリングで楽しめます。

    ポテトの上にとろけるラクレットをたっぷりとトッピング

アラカルトは、イタリア人シェフが監修

 イタリア人シェフが監修するアラカルトメニューも同店の魅力のひとつ。おつまみにぴったりの『チーズのシュークリーム(4個)』(300円・税・サ別)や、2~4人でシェアできる『カマンベールの丸ごとオーブン焼き“エレモ風”』(2,500円・税込・サ別)など、自慢のチーズをさまざまなメニューで楽しむことができます。

    ダイニングカフェ【SOCO】料理長のパナトーニ アレクサンドロ氏が監修

 1人でもふらりと立ち寄れるカウンター席から、ソファーでゆったりと過ごせるテーブル席、窓からの緑を感じられる10席の個室まで用意されているので、幅広いシーンで使い分けることができるのも魅力です。

  • 黒板メニューの『気まぐれカルパッチョ』

  • パスタやリゾット、ピッツァも揃います

 ホテルならではの心地いいサービスに触れながらも、肩ひじ張らずに利用できるので、自然派ワイン、チーズ、イタリアンを囲みながら、日常の喧騒から離れて、ゆったりと過ごしてみてはいかがでしょうか。

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取材/シキタリエ(Pavlolva) active
料理マニアから大酒飲みまで。戦国武将の好物あれこれ https://magazine.hitosara.com/article/739/ https://magazine.hitosara.com/article/739/ Wed, 31 May 2017 07:30:00 +0900

独眼竜正宗は、戦国武将きっての料理マニアだった

 伊達政宗と言えば、戦国時代の奥州(現在の東北地方)の覇者であり「独眼竜」の異名で有名です。実は食事に関しても数多くの逸話が残っており、戦国大名きってのグルメであり料理研究家だった事でも知られています。政宗は「少しも料理心なきはつたなき心なり」という言葉を残しており、自ら台所に立って料理をしたり、新しい料理を研究したりするほどの料理好きでした。

 政宗が創作したとされる料理や献立は、あまりに多すぎて書ききれない程数多く残っているのですが、中でも有名なもののひとつが現在の仙台名物『ずんだもち』です。『ずんだもち』は枝豆をつぶしてもちにまぶした料理で、独特の香りとすっきりした味わいが特徴です。また、正月のおせちに入っている『伊達巻き』は政宗の好物であったためにこの名がついたとも言われています。

武田信玄の好物はアワビの煮貝

 戦上手で内政にも優れ、風林火山でも有名な「甲斐の虎」と呼ばれた戦国武将、武田信玄。信玄の名を冠した食べ物と言えば、『信玄餅』を思い浮かべる方も多いと思いますが、この『信玄餅』は20世紀になってから作られたもので、後から武田信玄の名前を付けたものです。

 武田信玄の食事として最も有名なのは、現在山梨の名物郷土料理ともなっている『ほうとう』でしょう。一説には信玄が自ら材料を刻んで作ったとも言われています。ほうとうは武田軍が行軍するときによく食べられていたようです。

 他にも信玄の好物としては煮貝が有名です。これはアワビを煮た後に醤油で漬け込んだものだったといわれており、こちらも武田軍の将兵の戦争時の保存食だったようです。内陸にある甲斐の国武将の好物が煮貝とは、少し意外な気もしますね。

質素を重んじた上杉謙信は、酒豪としても有名

 武田信玄のライバルとして有名な「越後の竜」こと上杉謙信。謙信は毘沙門天という武神を篤く信仰しており、食事も通常は一汁一菜の質素な食事であったといいます。また、その好物が『梅干し』であったという事からも、質素を重んじる人柄が伺えます。その一方で、いざ出陣となると将兵に「かちどき飯」と呼ばれる山海の幸をたっぷり使った豪華な食事をふるまったそうです。

 また、謙信は米どころの越後の武将らしく日本酒を好み、毎日のように大酒を飲んだ酒豪としても非常に有名です。どんなに飲んでも悪酔いして乱れるような事はなく、花見酒や月見酒など風流な飲み方を好んだようです。

 有名な戦国武将には、今日まで語り継がれる様々な伝説やエピソードがつきものです。今回ご紹介した、好んだ食べ物からもその武将の人となりが垣間見えて面白いですね。

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斎藤 健(フリーライター) active
自然食をてがける料理人たちが認める、自然食の入門店3選 https://magazine.hitosara.com/article/17/ https://magazine.hitosara.com/article/17/ Wed, 31 May 2017 00:00:00 +0900

 ベジタリアン、ヴィーガン、マクロビオティック…健康な食生活には関心はあるけれども、なんだかややこしい横文字ばかりで、どんな店に行って、どんな料理を食べればいいのか、スタートから迷っている方も多いのではないでしょうか。そんなときには、プロの意見を聞いてみましょう。
 みずから自然食のお店で働く料理人の方々がオススメする自然食のお店をまとめてみました。

 オーガニック野菜と自然派ワインをフィーチャーしたお店で料理を担当する前野さんがオススメするのは、恵比寿にある【キッチンわたりがらす】。
「無農薬野菜など、こだわりの食材を使った和洋中・ベジタリアン・インドカレーなど幅広い料理が味わえます」
 純粋に美味しいと思える料理が、実は健康な食材が使われていたという、肩肘張らないスタンスがポイントです。

 

 お医者さんがプロデュースするオーガニックカフェ【CHOICE】で腕をふるう正司さんが選んだのは、東京・新宿三丁目にある【アインソフ ジャーニー】。
「野菜料理、パンケーキ、自然食を楽しめるお店で、ビーガンの方向けの『パンケーキ』がおすすめ。“本来の自分に戻る場所”というお店のコンセプトも気に入っています」
 店内には、占いができるスペースなどがあり、ただ単に食事を楽しむだけではない、魅力もあります。

 

 京野菜などを使った植物性の食材100%のヴィーガン料理を提供する【LITTLE-HEAVEN】の鈴木さんは、自然食でありながら、より本格的な料理を楽しめる【レストランむとう】を。
「専門店ではありませんが、予約すればヴィーガン料理にも対応してもらえます。清水シェフがつくり出す、そのヴィーガン料理には綺麗で感動しました」
 ヴィーガン料理ではなくとも、ランチ限定のハンバーグセットなどのコースにも、契約農家の野菜がたっぷり使われるなど、ヘルシーな料理を楽しむには最適なお店でしょう。

 

今回ご紹介していただいた料理人たちのお店はこちら

 
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ヒトサラ編集部 active
伝統的、家庭的なタイ料理を美しきコースで【Le Du】 https://magazine.hitosara.com/article/773/ https://magazine.hitosara.com/article/773/ Wed, 31 May 2017 00:00:00 +0900

料理を分解し再構築。コースを美しく彩るタイの古典料理と家庭料理

 たとえば、ポテトはエスプーマでムース状にし、一方は低温の油でゆっくりとコンフィに。あるいは鶏肉なら、モモは熱を加え過ぎぬよう茹で、皮はオーブンで焼いてからフライに。それらが美しく盛り付けられ、ルーを添えて供されるひと皿はまるでフレンチかと見紛うほど。しかし、これこそ【Le Du】で供されるマッサマンカレーのスタイルなのです。
 「食材それぞれに最適な調理をほどこしてから皿の上で完成させる。伝統的なマッサマンカレーをしっかり理解したうえで一度分解し、再構築した一品なんです」とは、シェフのティティド・タサナカジョン氏。マッサマンカレーだけではありません。それがメインだろうと前菜だろうと、デザートだろうと同じような手法を採用。ここではタイの伝統料理、家庭料理が美しきひと皿となってコースを彩っていきます。それこそ、この店の最大の評価点といえるでしょう。

    マッサマンカレーを分解し、食材のひとつひとつの持ち味が生かされるよう再構築したひと皿

多くの人にタイ料理のすばらしさを知ってほしい。シェフの純粋な想いがタイ料理の形を変えた

 コースで提供し、ナイフとフォークでいただく。あるいは、バイザグラスでワインとともに舌鼓を打つ。それが【Le Du】のタイ料理のスタイル。しかし、それは決してコンセプト先行型の料理とは一線を画します。ティティドシェフのつくる料理の芯には、タイ料理の美味しさ、魅力を広めたいという純粋な想いが息づいているのです。 「世界的に見れば、タイ料理はあまり知られていない存在です。しかし、タイには素晴らしい食材があり、美味しい料理があります。いろんな人にそのことに気づいてほしい。タイ料理はシェアが基本ですが、欧米人にも親しみやすいように、あえてこのスタイルで出しているんです」 。だた、それが表面を撫でただけの料理であれば、それは創作と位置づけられるかもしれませんが、そうではないのです。生産者に、食材にこだわり、タイの古典料理を学び、地方の郷土料理も吸収する。見た目はモダンでも、ディディドシェフが突き詰めるのは、タイ料理の真髄なのです。

  • 料理の仕上げはテーブルからも見えるオープンキッチンで

  • 木の温もりのある、シンプルでスタイリッシュな雰囲気

ティティド・タサナカジョン氏

バンコク出身。若かりし頃から料理に情熱を持ち、ニューヨークへ渡ると料理学校をトップの成績で卒業。その後も【Eleven Madison Park】【Jean Georges】【The Modern】といったNYの三ツ星レストランで研鑽を積む。2014年に【Le Du】をオープン。ソムリエとしての顔を持つなど、ワインの造詣も深い。

【Le Du】

☎+66 2 919 9969
住所:399/3 Silom Soi 7, Silom, Bangrak, Bangkok
営業:18:00~23:00
休日:日曜

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撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治 active
ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.18 - ゲスト・原田 慎次シェフ 第2話『シェフとして、経営者として』 https://magazine.hitosara.com/article/476/ https://magazine.hitosara.com/article/476/ Tue, 30 May 2017 16:30:00 +0900

【アロマフレスカ】オープン当初、作家の田中康夫さんや、イタリアで最も権威のあるグルメ誌『ガンベロ・ロッソ誌』からは評価されたが、一方で批判もあったという。本場で修業をしていない負い目もあったが、それでも自身の表現を追求し続けた。料理人として、そしてオーナーとしての自信を確立したいま、イタリア料理における「古典回帰」とレストラン経営への持論を語る。

――結構批判的なことを言う人がいた、って聞きましたが。

原田:そうですね。そもそも僕は古典的なイタリア料理をやろうとは思っていなかったんです。少し新しめでコンテンポラリーな料理をやっていきたいと考えていたので色々チャレンジをしたんですね。それをみて「こんなのイタリア料理じゃないよ」とまで言われました。とくにイタリア料理を食べ慣れている方に言われましたね。

――そういう方が仰る“イタリア料理”はどういったものだったんですかね。

原田:現地で食べられるイタリア料理でしょうね。魅せ方とかが違うだけであって、根本的なことはちゃんとやっていたんですが、なかなか理解してもらえませんでした。

――シェフとして意識される方っていうのは何人かいらっしゃると思うんですが、原田さんはどういう方を意識されますか。

原田:よく雑誌とかで「ライバルは?」と聞かれるんですが、そんなに意識していないんです。しいていえば僕のもとにいた人間ですかね。広尾の【アロマフレスカ】の頃に僕のもとで働いていた人間がいま、何人かオーナーシェフになって活躍しているので、彼らがやっぱりライバルですかね。変な姿を見せられないし(笑)。

原田 慎次 氏

1969年、栃木県生まれ。高校時代に仕込みから携わったアルバイトで料理の面白さを知る。服部栄養専門学校の在学中にアルバイトではじめた六本木の【ヂーノ】にそのまま入店。佐竹弘シェフのもとで5年間研鑽を積み、ヂーノ2号店【ジリオーラ】にて4年間シェフを務める。1998年に独立し、田沢浩氏とともに【アロマフレスカ】を広尾にオープン。麻布移転を経て、2010年に現在の銀座へ。数々の店舗を手がけるオーナーシェフ兼経営者として活躍中の料理人。

次回vol.19~20のゲストは、【ラ・シャッス】の依田誠志シェフです。お楽しみに!

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ヒトサラ編集部 active
名シェフたちが”今”食べたい、惚れ惚れする肉料理の店4選 https://magazine.hitosara.com/article/769/ https://magazine.hitosara.com/article/769/ Tue, 30 May 2017 07:30:00 +0900 今食べたい“肉”はここにある

東京・代官山【falò】

 炉端焼きスタイルで楽しむ新感覚のイタリアンで、店名は”焚き火"という意味をもつイタリア語から。店内中央に大きな炉をもつ調理場とそれを囲むカウンターを配しており、店名の通り、カウンターに座るゲストは、まるで焚き火に当たっているかのような気分で食事がいただけます。
 
 メインとなる塊肉は牛、鴨、鶏と揃いますが、なかでも特筆すべきは豚肉の『ポルケッタ』。イタリア独自のスパイスなどで下味を付けた豚肉をオーブンでローストする伝統料理ですが、【falo】では仕上げに炭焼きを加えることで、表面にカリッとした食感と香ばしさをプラス。プリミティブな感覚に訴えかける肉感は、人間の隠れている本能を呼び覚ましてくれます。

このお店をオススメする料理人
【il Pregio】岩坪 滋氏

  • 新鮮な感覚のイタリアンとして東京の大人たちを魅了し続ける岩坪 滋氏。「ジャンルを問わず、食べる喜びがあるものが好きなのですが、こちらは”バチバチ”っていう火の音が五感に訴えかけてくるような、原始的な喜びのあるお店ですね」。

 

兵庫・元町【bb9】

 神戸元町の静かな一角に佇む【bb9】は、加熱調理すべてが薪で行われるという薪焼き料理を専門としたスペイン料理店。この店で腕を振るうのが、バスク地方の薪焼きスタイルの名店【エチェバリ】で1年間修業をしたという坂井 剛シェフです。

 その【エチェバリ】のシェフも認める坂井シェフの卓越した薪による火入れの技で、野菜や魚介、肉の味を最高の状態までもっていき、さらにはバターやアイスクリームという食材にまで、薪の香りを閉じ込めていきます。そうして出される料理は、一品ずつが驚きの連続。「焼く」というシンプルな調理法が秘めた可能性を、きちんと料理で体現しています。

このお店をオススメする料理人
【たて森】建守 護 氏

  •  県外からも多くの客が訪れる名店【たて森】の料理人、建守 護 氏。「薪焼きによる火の通し具合が絶妙で、メインの肉のポテンシャルを引き出す技術が秀逸です。バーベキューは“火を食べる”イメージですが、こちらの料理はすべて“繊細な薪を食べている”感じがします」。

東京・初台【アニス】

 パリで“肉の魔術師”の異名をもつアラン・パッサール氏に師事し、腕を磨いた清水シェフ。彼が【アニス】で披露するのは、ジビエを含む多様な種類の肉を、低温で数時間かけて仕上げる肉料理。鉄板を中心に火の入れ方の引き出しも多く、肉ごとの個性を存分に発揮させていきます。

  • 自身の店【フロリレージュ】にて、独創的なフレンチを提供する、川手 寛康 氏。「清水シェフの肉の扱いには、刺激を受けます。鉄板焼きや藁包みなど、さまざまな火入れから繰り出される独創性に満ちた料理。非常に興味深いと感じています」。

 

東京・中目黒【Steak Dining Vitis】

 厳選した黒毛和牛を、特製煉瓦づくりの炉窯、そして紀州備長炭“馬目上小丸”を使い焼き上げる『炉窯焼きステーキ』がこの店の主役。800度にまで達する備長炭で表面を一気に焼き、余熱で火入れをするため、しっとりジューシーな食感に。

  •  肉のスペシャリスト。神楽坂【カルネヤ】、西麻布【カルネヤサノマンズ】を展開する高山 いさ巳 氏。「ただジューシーなだけじゃなく、炉窯で焼くことでお肉の繊維まで水分が行き渡るんです。その年に食べたなかで、お肉が一番美味しく感じられました」。

 

シェフがオススメするお店関連記事

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文/ヒトサラ編集部 active
初夏のアペロは、水辺のテラスでフランチャコルタ@【ハインツベック】 https://magazine.hitosara.com/article/774/ https://magazine.hitosara.com/article/774/ Mon, 29 May 2017 18:00:00 +0900

都会の真ん中に登場した、水辺のバー

 気持ちのいい季節になってきました。日差しもパワーアップし、夏の気配ももうすぐそこまで感じます。そんなときに飲みたくなるのは、キンキンに冷えた、シュワシュワのスパークリングワイン。 まだ日が落ちる前のアペリティーボタイムに、さわやかな風に吹かれながら楽しむなんて最高の幸せ・・・・・・ですよね?

 今、共感してくれたそこのあなた! そんなあなたにぴったりなとっておきの場所を見つけました。その場所とは大手町にあるローマの三ツ星レストラン【ハインツベック】。皇居のお堀沿いにある同店のテラスが、なんと期間限定で夕方のみイタリアのスパークリングワイン「フランチャコルタ」を楽しめるスペースとしてオープンしているんです。

イタリア最高峰の「フランチャコルタ」をグラスで楽しむ

「フランチャコルタ」はイタリアの統制保証原産地呼称の最高峰・DOCGにも認定されているイタリアが誇るスパークリングワイン。ロンバルディア州、ミラノに程近いイゼオ湖畔の丘陵地帯・フランチャコルタで、伝統的な製法で作られています。期間中はなんと週変わりで、4種類ずつ、計15種類味わうことが可能! 

 泡のおともは、ハインツ・ベック氏が考案したかわいい4種類のアペリティーボセット。
リゾットをカリッとしたスナックに仕立てた「リゾット ミラネーゼのチップ プロシュットのパウダー」など、4種類のアミューズが並ぶプチプレートの世界の中には、軽やかでフェミニンな料理をつくる、ミシュランシェフの世界がぎゅっとつまっています。

都会のど真ん中の水辺のテラスでイタリア最高峰のお酒とレストランのエスプリを楽しみながら、マジックアワーに包まれるロマンチックなひととき。ディナー前の贅沢な寄り道に、気分が盛り上がること間違いありません。

ハインツベック フランチャコルタ ガーデン 

〔開催期間〕~6月16日(金曜) 17時~19時
〔場所〕ハインツベック
〔住所〕東京都千代田区丸の内1-1-3日本生命 丸の内ガーデンタワー1F・M2F
〔電話〕03-3284-0030
〔メニュー〕フランチャコルタ グラス1000円~、アミューズ1000円(ともに税別)
〔URL〕www.heinzbeck.jp/(ハインツベック)  
    www.franciacorta.net/ja/(フランチャコルタ)

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山路美佐(ヒトサラ編集部) active
名古屋でバラエティ豊かに揃う、こだわりの串揚げ専門店3選 https://magazine.hitosara.com/article/699/ https://magazine.hitosara.com/article/699/ Mon, 29 May 2017 07:30:00 +0900 上品に味わう、素材を追求した串揚げ専門店を厳選

オリーブオイル100%使用旬の素材の
ヘルシー串揚げ【串揚げ 鉄板焼 粋】

    メニューの設定は『おすすめ串揚げ』のみ。12本2,700円(税抜)

 オリーブオイル100%で揚げたオレイン酸たっぷりのヘルシー串揚げが名物の専門店【串揚げ 鉄板焼 粋】。野菜を中心に魚介類、ワイン豚など何本食べても胃もたれしない串揚げを味わえます。産地にこだわった素材も、旬を大切に提供しています。

    産地にこだわって素材を厳選

 メニューは金額・本数の設定はなく、ストップがかかるまでいただける『おすすめ串揚げ』(12本)のみ。シェフオススメのネタは、海老、アスパラ肉巻き、広島産牡蠣、山梨県産ワイン豚のしそ巻きなど。

    都会の喧騒を忘れて、くつろぎの時間を

 ライブ感のあるカウンターを中心に、大人の会食やデートに最適な空間も魅力です。またソムリエ厳選の世界のワインやシャンパンなど、串揚げと一緒に楽しめるお酒も充実しています。

伝統の味わいをより上質に、串揚げの
新しい魅力を提案【東京恵比寿 串亭】

    素材も食感も楽しめる極上の串揚げを。『アスパラガス』279円、『金目鯛』279円、『鮭いくら』279円、『天使の海老』279円、『黒毛和牛』279円、『トリュフ入り牛メンチ』279円(すべて税抜)

 東京・恵比寿で話題を集める串専門店の名古屋一号店。恵比寿の地で愛され続けている上質な串揚げの魅力を、名駅のNEWランドマーク・大名古屋ビルヂングで満喫することができます。

 こちらの串揚げ。身体にやさしいヘルシーな100%植物油と、自家製の生パン粉で揚げた極上のサクサクした食感が特徴で、定番から季節の食材までラインアップも豊富。何串も食べたくなります!

    スタイリッシュなオシャレ空間が大人の女性に人気

 人気メニューは『アスパラガス』、『金目鯛』、『鮭いくら』、『天使の海老』、『黒毛和牛』、『トリュフ入り牛メンチ』など。

 カラッとした食感とさっぱりした後味に、バリエーションも豊富とくれば、リピートすること間違いなし! 名古屋の中心にある好立地で、落ち着いた大人の雰囲気あふれる店内とともに、ゆったりとした時間を過ごすことができるでしょう。

新鮮素材を使った女性に嬉しい海鮮串揚げ
【海鮮串揚げ×名古屋めし まかまか】

    旬の海鮮と串揚げの極上ハーモニーを満喫。写真右から『篠島名産 しらすのかき揚げ串』280円、『篠島名産 ふぐ串』480円、『南知多名産赤車海老串』280円、『日間賀島名産 たこ串』239円、『師崎名産 金鯱いわし串』200円(すべて税抜)

 南知多の漁協直送の海鮮を使った串揚げが名物の【海鮮串揚げ×名古屋めし まかまか】。漁師が目利きした旬の海鮮を名古屋の中心地で堪能。篠島産の生しらすの刺身や日間賀島名物のタコの串揚げなど、新鮮な魚介をヘルシーに、様々な味わいで楽しめます。個室、半個室、カウンターと席のタイプも幅広く、シチュエーションに合わせて利用することができます。

『日間賀島直送タコのしゃぶしゃぶ』1,479円(税抜)

 『篠島名産 しらすのかき揚げ串』、『篠島名産 ふぐ串』、『南知多名産赤車海老串』、『日間賀島名産 たこ串』、『師崎名産 金鯱いわし串』は、店主が自信を持ってオススメする、必ずおさえておきたい逸品です。

    臨場感あるカウンターと、奥にはテーブル席も

 また串揚げと並ぶ自慢のメニューが『日間賀島直送タコのしゃぶしゃぶ』。タコの食感と旨みで箸が止まりません!〆の雑炊までしっかりとおいしくいただけるから、串揚げとともにぜひオーダーしてみて。

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
こんなの日本だけ? 知られざる自販機グルメの世界 https://magazine.hitosara.com/article/712/ https://magazine.hitosara.com/article/712/ Sun, 28 May 2017 16:30:00 +0900

いつでもあたたかい食事が食べられる【オートレストラン】

 【オートレストラン】をご存じでしょうか? コンビニエンスストアや終夜営業の小売店などがまだ珍しかったころ、国道沿いやサービスエリアで流行した、フード自動販売機がズラリと並んだ24時間年中無休の自動レストランです。

 その数は年々減少していますが、昭和な雰囲気の佇まいもあいまって、レトロマニアやB級グルメファンの心をわしづかみにし、全国各地に残る【オートレストラン】を訪れる人も増えているようです。

 【オートレストラン】の醍醐味は、カップ麺や冷凍食品と違い、購入したら自動調理で提供される麺類や、熱々で食べられるパン系のメニューです。かけそば、天ぷらそば、きつねうどん、ラーメンなどが150~350円程度。ハンバーガーは150~200円と、お財布に優しいのも特徴です。

自販機フードだけの飲食店【自販機食堂】

 2014年11月、群馬県伊勢崎市にオープンした【自販機食堂】。以前、オーナーのお母さんが喫茶店を営んでいたという店内は昭和な雰囲気。自動販売機では、オリジナルデザインのiPhoneケースやキーホルダーなども販売しており、いまや知る人ぞ知る有名店となりました。

 現在は、うどん&ラーメン、ハンバーガー、トーストサンドの3台が稼働。自家製麺に本格チャーシュー、フライドオニオンがトッピングされた『チャーシュー麺』が看板メニューです。その味も、たかが自販機とあなどってはいけません。長年の商品開発により日々、味が進化しており、自販機フードもおいしく食べられる時代になりました。

「え、こんなものまで?」広がる自販機グルメの世界

 1990年代末、おでん缶自販機ブームを巻き起こした東京秋葉原のチチブデンキ。チチブ電機ビル1F自動販売機にはおでん缶を始め、ラーメン缶などの珍しい商品が目白押しです。肉の万世ビルの裏手には名物自販機コーナーがあったり、缶詰食品の新商品が真っ先に販売されたりと、実は秋葉原は熱い自販機グルメスポットなのです。

 東京と大阪の地下鉄駅を中心に展開している、カットりんごの【アップルスイーツ】。運営会社のエム・ヴイ・エム商事株式会社は、りんごの生産農家とともに青森産りんごを変色させない新技術を開発。自動販売機の第1号は、2011年1月、東京メトロ霞ヶ関駅に設置されました。『皮なし』200円、『王林・皮付き』200円をはじめとし、『とろ~り はちみつ&生りんご』240円、『とろ~り キャラメル&生りんご』240円など、スイーツ感覚で楽しめるラインナップがそろいます。

 昨年11月にオープンした東京・両国駅「-両国- 江戸NOREN」内の【東京商店】には、おちょこ1杯300円で、都内の酒蔵の銘酒を提供する自販機が登場。近い将来、おでん缶を肴に日本酒をたしなむ「自販機居酒屋」が実現するかもしれませんね。

 現在、日本には500万台もの自動販売機が設置されており、これは世界的にも類を見ない普及率なのだとか。自動販売機先進国ともいえる日本のフード自販機は、味も向上、種類も増え、ますます魅力的に進化しています。国道沿いや路地裏で手軽なグルメを楽しんでみてはいかがでしょうか?

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野菜ソムリエがつくる「トマト」の秘密 inおかざき農園 https://magazine.hitosara.com/article/770/ https://magazine.hitosara.com/article/770/ Sun, 28 May 2017 07:30:00 +0900

父のメロン農家を継ぎ、決心ののちトマト農家へ

 フルーツトマトの発祥の地といわれている高知県。その海の近くに位置する「春野町」という町にある【おかざき農園】では、「桃太郎」や「グリーンゼブラ」といった50種類以上のトマトを生産しています。
 「もともとは父のメロン農園を跡継ぎするところからスタートしましたが、昔からなじみ深い存在であったフルーツトマトの美味しさに魅せられて、心機一転トマト農園をゼロからつくりはじめました」と【おかざき農園】の代表を務める岡崎 秀仁さん。
 育て方も種類も異なる、トマトとメロン。共通点の少ない植物を育てるのには、大変なことも多かったのでは?と尋ねると、「トマトはナス科、メロンはウリ科。たしかに種類も育て方も異なります。でも、これは互いに持ち合う微生物が異なるということで、土がやせにくいという利点がありました。他にも、植物の生理障害が起こりにくく、トマトが病気になる確率が極端に減ります」。
 メロン栽培の歴史がある農地でのトマト栽培には、意外なメリットがあったのです。

    岡崎さんをはじめ、奥さん、息子と家族3人そろって野菜ソムリエの資格を所有

 また、より甘くて濃いトマトをつくるために、必要な分だけ水分を与えながら育てているそう。そうすることで、味がしっかりと凝縮したトマトに育ちます。そのまま食べるのはもちろん、オリーブオイルで炒め、さっと塩を振り、チーズで仕上げた逸品は、岡崎さんおすすめの食べ方。ワインとの相性も抜群なんだとか。

  • 天候や温度に気を配り、おいしいトマトをつくりだす

  • 濃いだけじゃない、コクのあるトマトを実現

 自らがおいしいと感じるトマトのみを出荷するというポリシーのもと、トマトの栽培に努める姿は、まさに職人。野菜に対して真剣に向き合っている家族や従業員の愛情をいっぱいに受けることで【おかざき農園】ならではの甘くて濃い、コクのあるトマトが育ちます。
 「ゆくゆくは、レストランやアンテナショップを展開して、お客様の生の声をより間近で聞けるような環境にしていきたいですね」。と新たな活動も考案中。今後も【おかざき農園】から目が離せません。

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取材・文/遠藤麻矢 (ヒトサラ編集部) active
旬の味を求めて ~薫る、爽やかな旋風 「パクチー」編~ https://magazine.hitosara.com/article/103/ https://magazine.hitosara.com/article/103/ Sun, 28 May 2017 00:00:00 +0900

世界的には非常に歴史が古く、幅広い国で愛されてきたパクチー。古くは医療などにも使用されていたそうです。本格的な夏が到来したいま、食欲増進効果も期待できるパクチーを食してみてはいかがでしょうか。

    パクチー版のジェノベーゼです。生パクチーの爽やかな香りが鼻孔を抜け、パクチーソースの旨味が口いっぱいに広がります

 パクチーブームが到来し、続々と専門店が登場していますが、2007年にオープンした【パクチーハウス東京】は、そのパイオニアとして不動の人気を誇っています。契約農家から届く国産パクチーを使った料理は約50種。天ぷらや生春巻きからアイスまで全ての料理にパクチーを使っており、ファンの間では“聖地”と名高いお店です。
 今回紹介する『パクソースのパスタ』は、オリジナルの“パクソース”を贅沢にパスタに纏わせたひと皿。細かく刻んだパクチーに、塩、にんにく、松の実、オリーブオイルを合わせたソースは、香草ならではの風味とほのかな苦味を絶妙に引き立たせ、驚くほど旨味に溢れています。そこに、生パクチーのシャキッとした食感が加わり、噛んだ瞬間に爽やかな香りがすっと駆け抜けていきます。
 オーナーの佐谷恭氏曰く「パクチーは語りたくなる食材」なのだそう。パクチー好きの友人と一緒にお店を訪れ、料理とお酒を楽しみながら、パクチー談義に花を咲かすのも一興です。

  • パクチー版モヒートなど、パクチーを使った“パクテル”もあります

  • 2名席をつくらず、相席を基本とすることで、人と人との出会いを演出しています

 

    スプーンですくいあげると、ご飯とラム肉の熱気に乗ってパクチーの爽やかな香りが立ち上ります

 パクチー旋風上陸後、熱視線を浴びているのが「ラム×パクチー」の組み合わせ。日本は“パクチー後進国”ですが、実は世界150カ国以上で愛されてきた食材です。パクチーは中華の味付けにも合う香菜で、羊肉のくさみを取り、薬味として使われてきた歴史があります。
 「ラム肉とパクチーは中国で伝統的に使われている組み合わせです」と語るのは【中華深圳】オーナーシェフの?木氏。“ラムパク”ブームに先駆けて同店の『ラム肉とパクチーの炒め飯』が本場の味を広めました。炒めたラム肉や玉ねぎに秘伝のタレを絡めてご飯に乗せ、パクチーをこれでもかと山盛りにした丼飯。当初はパクチーも炒め合わせたそうですが、その特有の香りを生かすために生のパクチーを盛る現在のレシピを採用。スパイシーでコクのあるラム肉をパクチーの爽やかさが包み、お腹いっぱいになるまで美味しさが続きます。空腹で彷徨える夜はカウンター席で同士と肩を並べ、がっつりいきましょうか。

  • 規格外な量のパクチーをてんこ盛りに。満足感も高いです

  • 人気の谷中エリア「ゆうやけだんだん」の階段上に佇む隠れ家です

 

 梅雨明けとともに厳しい暑さがやってきました。食欲増進効果が期待できるパクチーを食べて、夏バテ知らずの強い体になりましょう。

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ヒトサラ編集部 active
新世代の女性シェフ~【aeg(エッグ)】辻村直子さん~ https://magazine.hitosara.com/article/768/ https://magazine.hitosara.com/article/768/ Sat, 27 May 2017 07:30:00 +0900

CHEF’S STORY

ミュージシャンから、運命の出会いで料理の世界へ

  • 北欧の空気感が心地いいカウンター

  • アミューズのスナック

 地下に位置する、北欧家具がセンス良く配された秘密めいた空間。カウンターには笑顔でゲストに料理の説明をしている女性が一人。この店のシェフ、辻村直子さんだ。

 テーブルにつくと、カウンターの上にはすでにアミューズが準備されている。針葉樹の葉っぱに添えられているのは、白樺の樹皮にしか見えないスナック。自然を写したかのような美しい料理を一人で何品も作り上げる手際の良さから、昔から料理人を志していたのかと思えば、最初の職業はなんとミュージシャン! それがバンコクに旅行をしていたときに出会ったデンマーク人男性と恋に落ちて、結婚をし、大きくその運命が変わっていく。

「もともと主人が北欧で飲食のサービス業をしていたことから、六本木で飲食店を経営することになりました」。その店とは、六本木の【カフェ・デイジー】。緑豊かなテラス席がある、都内唯一のデンマーク料理店として人気を博した店だ。

「学生時代から飲食のサービス業に携わってきましたが、人の出入りの多いキッチン業務でどのポジションもできる人が不可欠と感じ、自店の北欧出身のシェフの元でアシスタントをしました。何人かの料理人と仕事をすることで、デンマークの古典料理や、ノルディックキュイジーヌを自然と学ぶ機会になりましたね」。

本場デンマークで見つけた、料理人としての核

    瞬間スモークした牡蠣(左)は薫香と牡蠣の甘味が口の中で弾ける。マテ貝そっくりのスナック(右)は【ゲラニウム】へのオマージュ。

【カフェ・デイジー】は人気店となり、順風満帆だったが2013年に再び転機が訪れる。店が入っていたビルの都合で突然の閉店を余儀なくされたのだ。

 「これをいい機会ととらえ、きちんと本場で料理を勉強してみようと思いました」。ちょうど重なった家族でのデンマーク移住を機に本格的に料理を学ぶべく現地のレストランで働くことを決意。移住先のオーデンセンで、昔ながらのパンを作っているパン屋で一年間働いた後、コペンハーゲンで料理を学ぶべく、気になるレストランにオファーレターを送った。そんなオファーを送った中で“たまたま”最初に返事がきたのが、デンマーク唯一の三ツ星レストラン【ゲラニウム】だった。

「見習いとはいえ、同僚はみな世界の選抜アスリートのようなもの。気を抜けばすぐに持ち場から下ろされる。本当に様々なことを学びました。特に刺激を受けたのは料理における香り。シェフのラスムスさんはハーブや花などを生かした薫り高い料理を作られていた方。どんなに辛くても、何十種類ものハーブや花の香りに包まれている調理場は好きでした。ノートに『忘れるな! 素材の良さと香りに気をつける』と書き留めていますね」。

北欧で見つけた、自身の料理の“核”ともなるべき記憶とともに2015年、日本に帰国した。

日本と北欧が融合する新ジャンルの料理に挑戦

    日本のジンギスカンを意識し、ラムを薄切りにしてスパイスを効かせ、新たまねぎとケールのソースを合わせた美しい料理。

日本に帰国する前に、様々な国を旅していろいろなレストランで食べたという辻村さん。
日本の外で学び、刺激を受けてきたものをどう生かすか。そう考えたときにしっくりときたのが、日本の食材で北欧料理をつくることだった。帰国後、店のコンセプトを「ノルディック&ジャパニーズ」と決め、居酒屋「高太郎」、西麻布「甘美堂」で修行。和の素材のこと、日本酒と料理のマリアージュも学んで、2016年10月に自店をオープンした。

 辻村さんの料理は、運ばれてくる皿ごとに口に広がる鮮烈な香りが印象的。「日本の魅力ある食材を使い、旬も大切にし、そこにソースや調理法で北欧料理に近づけていくイメージ」で料理を作る。たとえば春のコースで出てくるメインの『子羊』の料理はイースターに子羊を食べる北欧の習慣から考案。春に旬を迎える日本のラムを、日本ならではの調理法、”ジンギスカン”をイメージして薄切りに。甘い新たまねぎとの味をまとめるのは、はらりとかけられカラスミと心地いい苦味が効いたケールのソースだ。

 どの料理も、日本の食材の優しさや繊細さを考えた上で、スパイスを意識して使ったり、ハーブや柑橘のフレッシュさを生かしたソースを添えるなどの工夫が光る。そして、そのひと皿ひと皿がソムリエでもある辻村さんが選ぶワインや日本酒にぴたりと合う。
「発酵文化など日本と北欧には共通点が多いです。その両方のいいところを生かしながらお客様に喜んでもらえる料理をつくりたいですね」。

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東京都港区白金台5-3-2ジェンティール白金台B1F
℡:03-6277-1399
夜コース:11,000円(税・サ別)

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撮影/南都礼子 取材・文/山路美佐(ヒトサラ編集部) active
ブリオッシュは連日売り切れ! グランメゾンが手掛ける、テイクアウト専門店 https://magazine.hitosara.com/article/755/ https://magazine.hitosara.com/article/755/ Sat, 27 May 2017 00:00:00 +0900 グランメゾン仕込みのデリやスイーツを気軽に楽しめる

バターたっぷりの贅沢なブリオッシュは売り切れ必至

    『ブリオッシュ』1斤640円(税込)は、1日10本限定。ギフト用に『ブリオッシュ一本 お箱入り』2,420円(税込)もあり

 JR芦屋駅から北へ5分ほど。午前中、小さな店内にブリオッシュ目当ての人々が次々に入店していきます。こちらのブリオッシュは、たっぷりの北海道産バターや栃木県の卵を使ったリッチな味わいが特徴。「レストランの味を自宅で楽しんでもらえれば」というシェフの思いが詰まった、スペシャルな味わいです。

 ギフト用に、『ブリオッシュ一本 お箱入り』もあるので、手土産遣いもオススメで、確実に入手するのには、ご予約しておくのがよいでしょう。

クオリティの高い焼菓子をチェック

    焼き立てで香ばしい『フィナンシェ』1個75円(税込)

 店内には、ブリオッシュ以外にも気になる商品が揃います。なるべく焼き立てを並べるというフィナンシェは、スライスアーモンドを焼いて、砕いたものを配合した、カリッとした食感や香ばしさが魅力です。

    バニラビーンズ入りの『カヌレ』1個90円(税込)

 艶感の美しいカヌレは、ラム酒とバニラビーンズの香りがふんわりと漂う、上品な味わい。どちらも指先で手軽につまめる小ぶりなサイズ感が、お茶請けにぴったりです。

    6種のフレーバーが揃う『塩サブレ』大サイズ5,100円(税込)

 ギフトに嬉しい缶入りの塩サブレは、口の中でホロリと崩れる繊細な食感に驚きが。トマト、セップ茸、山椒、チーズ、黒胡麻、スパイスというラインナップは、料理人が手掛けるからこそ。ワインのおつまみにも嬉しい存在です。

デリや自家製コンフィチュールまでラインナップ

    写真左の『クスクスと南仏野菜のサラダ』295円(税込)など、パンと相性のいいサラダも並ぶ

 ブリオッシュに合わせたくなるデリやスイーツが並ぶ冷蔵ケースや、自家製コンフィチュールやオリーブオイル、酢などの調味料が並ぶ棚にも、気になる商品がいろいろ。

    『ラ・フランスとレクチェのジャム 生姜風味』800円(税込)など、季節ごとのジャムも登場

    スーパーではお目にかかれない野菜に出会えることも

 いつもよりワンランク上のおやつを調達したり、吟味された調味料を使ってみると、気分が浮き立つもの。特別な日でなくても、心が豊かになる食卓を演出して楽しみましょう。

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取材・文/シキタリエ(Pavlolva) active
琵琶湖の風に吹かれ、きらめく湖面を眺められるベーカリー https://magazine.hitosara.com/article/749/ https://magazine.hitosara.com/article/749/ Fri, 26 May 2017 16:30:00 +0900 彦根市・琵琶湖畔沿いで人気を集めるベーカリー&カフェをご紹介

「クラブハリエ」のパン工房で、琵琶湖の風をゆったり感じる

 バームクーヘンでおなじみの「クラブハリエ」が手がける、琵琶湖のほとりのパン工房【クラブハリエ ジュブリルタン】。数種類の自家製酵母を使い分けて素材と製法にこだわり、熟練の技術にパンとの対話を重ねて焼き上げています。

 スペイン製の石窯を使用するなど、あらゆる角度からパンのおいしさを最大限に引き出すことを追求。噛めば噛むほど素材本来の味が楽しめる、種類豊富なパンを提供しています。

    素材・製法にこだわり、パンのおいしさを追求。名物の『クーゲルバーム』350円(税抜)、『大福あんぱん』150円(税抜)など豊富にラインナップ

 数あるパンの中でも特に人気を集めているのが「クラブハリエ」名物のバームクーヘンとキャラメルを生地で包んだ『クーゲルバーム』、老舗和菓子店【たねや】のつぶ餡と大福が丸ごと入った『大福あんぱん』です。

    琵琶湖を渡る風が清々しい、テラス席

 これからの季節は、湖面を渡る風が心地良いテラス席がオススメです。さざなみきらめく素敵なロケーションで、時間を忘れてひと息つきませんか?

アトリエ&カフェ&ラボ【ボイド ア パート】で地元の魅力を発信

 地元の高校から京都の大学へ進学後、東京の会社に就職して働いていたオーナーの周防苑子さん。2年前に滋賀県へUターンして、実家の生花店を手伝いながら、廃ガラスを再加工したハコの中にミドリを入れた「ハコミドリ」を制作。そのアトリエ兼、カフェ&ラボとしてオープンしたのが、こちらの【ボイド ア パート】です。

 彦根市の古書店【半月舎】の本が揃うライブラリーや、滋賀県産の食材を中心に使ったフードなど、随所に地元の魅力が詰まっています。

    この日のケーキは、滋賀県の政所茶のパウダーを使った『クグロフ』。コーヒーは、彦根市駅近くにある【マイクロレデイコーヒースタンド】の豆を使用。ケーキは各種370円(税抜)、カフェオレは555円(税抜)

 土曜・日曜・月曜限定のランチでは、【ゴマシオ堂】の『玄米おにぎりプレート』を提供。アトリエは「ハコミドリ」の制作がメインですが、セミオーダーも可能です。

    【ボイド ア パート】を立ち上げたオーナーの周防苑子さん

 気になるけれど遠方で入手困難という方には、通販も行っているのでホームページをチェックしてみてはいかがでしょうか。

【ボイド ア パート】

住所:滋賀県彦根市柳川町218-1
営業時間:10:00 – 19:00(L.O. 18:00)
定休日:火曜、水曜
URL:http://voidapart.com/
MAIL:voidapart@gmail.com

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
<できる大人の食事のマナーvol.1> お店選びのポイント https://magazine.hitosara.com/article/758/ https://magazine.hitosara.com/article/758/ Fri, 26 May 2017 07:30:00 +0900 関連記事 おさえておきたい3か条

 会食におけるお店選びのポイントは、いかに相手の好みを聞き出すかにかかっています。相手が重役ならば社員や秘書に確認するのもいいでしょう。先方の食やお酒の好みをしっかりリサーチしておくことが重要です。

リサーチリスト

 候補店には事前に自ら足を運んで、利用してみましょう。口コミは良くても、実際の料理、接客、お店の雰囲気などは、自分の目で確かめ、体験してみないとわかりません。リサーチには、手頃な金額で利用できるランチタイムがオススメです。

お店のチェックポイント

 お店が決定したら予約をし、先方に案内状を送ります。前日は再度先方とお店の両方に確認の電話を入れておきましょう。当日は余裕を持って到着し、先方を待ちます。帰りのタクシーやお土産の手配もお忘れなく。

接待までの流れ

 お店が決まったら、店側と事前に打ち合わせをしておきましょう。先方の好みなどをしっかりと伝え、お店にも会食の協力を仰いておくと当日スムーズに事が運びます。より細やかなサービスをしてくれるかもしれません。

まとめ

 同じ空間で食事をすると、相手との距離をぐっと縮められます。だからこそお店選びはとても重要です。大事なのは先方の好みを重視してお店を選ぶこと。なにより先方に喜んでもらうことを優先して考えましょう。
 次回のvol.2は、「案内状、お礼状の例文」です。

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ヒトサラ編集部 active
古典落語にみる、日本人に細く長く愛される「そば」について https://magazine.hitosara.com/article/757/ https://magazine.hitosara.com/article/757/ Thu, 25 May 2017 16:30:00 +0900

江戸グルメの横綱「そば切り」の登場

 古典落語の中に登場するグルメはと聞かれ、思い浮かべるものといえば「酒」「そば」「うどん」「うなぎ」「まんじゅう」「田楽」「餅」……と色々あるが、中でも「そば」はダントツに人気のある江戸グルメである。
 
 扇子を箸に見立て、ズルズルと音をたてながらおいしそうに魅せる落語家の仕草に、思わず咽を鳴らした経験をお持ちの方もいるはずだ。もちろん江戸時代にヌーハラなどと無粋な行儀は無い。そもそも高座で無音の「そば」を見たらさぞかしまずいことだろう(一度見てみたい気もするが……)。

    「そば」が笊(ざる)に盛られるにはそれなりに歴史的理由があったのだ

 この江戸グルメを代表する「そば」が初めて日本に登場したのは室町時代。しかし当時は「そばがき」や「そば餅」といったもので、麺に加工して食べるようになったのはやはり江戸の初め頃になってからのことだ。
 
 練ったそば粉を切って麺にしていたからなのか「そば切り」と呼ばれていた。初期のころの「そば切り」は、茹でてからぬるま湯に入れて笊(ざる)にすくい、それを湯を入れた桶の上に乗せてもう一度蒸し、それを器に入れて出していたという。

 それは当時の「そば」がまだ小麦粉のつなぎを入れておらず、綺麗な麺に仕上げるにはそれなりの技術と手間が必要だったためで、手っ取り早くキレギレになりがちな麺を再加熱により強くするためである。

 そう言えば最近のこと、十割そばを食べさせる東京・中野にあるそば居酒屋で〆の『ざるそば』を頂いたことがあるが、しっかりと麺がつながってコシもあり、咽越しもツルツルとおいしかった。さぞかしつなぎの無いそば打ちは難しいのだろうと思い、ご主人に聞くと「時間をかけてゆっくり打てば誰でもできますよ」とあっさりと言われたことを思いだす。

    「ざるそば」発祥の地である東京の江東区深川の州崎にある弁財天はいまも「州崎神社」として変わらぬ地元の厚い信仰を集めている

 ついでに言うならこのご主人、元々大手商社にお勤めだったらしく、定年前に子会社の社長として出向命令を受けたことをきっかけに、「およしなさいな、アンタ」なんてびっくりして引き留める奥方の大反対をおして「俺は明日からやりたいことをやるんでぃベラボーめい!」とカッコ良く啖呵を切ったかどうかは知らないけど、余生は料理道楽に生きると決めて、会社をあっさり辞めて店を始めたという。

 なんだが与太郎並の思い切りの良さだが、それでも大の大人が楽しみながらじっくり時間をかけて打った「そば」は、さすがに滋味豊かでそのおいしさに感じ入ったことを思い出す。そしてその時、当時の江戸っ子は十割そばを打つにはせっかち過ぎたのかもしれない、などと思ったものである。

    徳川家の守護神であった「州崎神社」

 道楽といえば、そば打ちに凝った殿様が、見よう見まねで打った打ち損じ&生茹での「そば」を、家来達に無理矢理喰わせてお屋敷中をパニックに陥らせる、エキセントリックなスーパーパワハラ物語「そば殿さま」なんて古典落語もあるが、そんな人に危害を加える迷惑な道楽と比べるとご主人はまことに天晴れ!

 さて当時の「そば」は陶器の茶碗に入れて出されていたのが一般的だったが、あえて調理で使う笊よりも小ぶりな笊に入れて、客に出し話題となったのが江戸の中期、1740年代頃の深川の州崎にある「弁財天」境内にあった【伊勢屋伊兵衛】というそば切り屋だったという。

    落語「時そば」の舞台となった神田鎌倉橋にほど近いそば屋の「もりそば」

 よっぽど流行ったのだろうか、ご存知の通り「ざるそば」の名はいまでも夏の人気メニューとして残っているが、この店が元祖なのである。いずれにしても『ざるそば』や『せいろ』なんて呼んだりする理由は、結局「そば」を笊にのせたり蒸籠(せいろ)で蒸したりした当時の調理法からきているわけである。ちなみに『かけそば』の丼の麺に汁をかける「かけ」に対して、『もりそば』の「もり」は器に盛るところからきている。

 そんな「そば」が登場する古典落語にもう一つ「時そば」がある。

    『天ぷらそば』は江戸文政(1818年~30年)頃に登場するが当初は芝エビの『掻き揚げ』で近代になり大正えびの1本揚げに変わる。

 屋台の夜鳴きそば屋で勘定を払う時に一文銭を「一つ、二つ、三つ」と八つまで出しておいて、ちょうど九つの時刻のタイミングで突然大きな声で「いま何刻だい?」と「そば屋」の主人に聞き、「へい九つで」と答えるのを待って、すかさず「十、十一、十二、十三、十四、十五、十六」と続けて一文ごまかすという場面が有名である。

 そう、当時の「そば」の値段は十六だったのである。そのために「二八そば」の語源は、九九で値段「2×8=16」を表していたという説が有力とされている。

    落語「時そば」の舞台となっている神田「鎌倉橋」付近の河岸あたりは、今は高層ビルが建ち並ぶオフィス街となっている

 でもそのネーミングも統制経済下における江戸時代には、値段が十六文から下がったり上がったりの乱高下でそのうち意味を成さなくなっていくのだが、いつしか語感の良い『二八そば』という呼び名が、後に小麦とそばの配合比として残ったというわけである。

    公園整備されつつある「鎌倉橋」付近の遊歩道にあるのは、旧地図に重ねて現在の場所を示した案内図

 こうして江戸時代の後期である文化・文政の時代(1804年~29年)には、料理本の一大出版ブームが起こり、和食のレシピが確立していくが「そば」も同じく『しっぽく』『てんぷらそば』など現在にも残る、様々なメニューがこの時期に登場することになるのである。

「昔から『そば』は大人だけじゃなく子どもにも人気なんですよ」「へぇ~どうしてだい?」「だって麺だけじゃなく『そばガキ』もありますから」。お後がよろしいようで。

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撮影・文/薬師寺十瑛 active
行列店のパティシエが独立し、【マ・ビッシュ】をオープン https://magazine.hitosara.com/article/751/ https://magazine.hitosara.com/article/751/ Thu, 25 May 2017 07:30:00 +0900

メイド・イン・ジャパンの洋菓子を意識

【マ・ビッシュ】で、思わず目をひかれてしまうようなケーキを手がける村田シェフ。大阪のホテルや神戸の有名パティスリーを経た後、【パティスリー モンプリュ】で10年間勤め上げ、スーシェフとしてお店を支えてきました。

 そんな、フランス菓子の経験豊かな村田シェフですが、ショーケースのお菓子や焼菓子のラインナップを見ると、これまでに作ってきたケーキとはまた違った表情のものが多く見られます。

    JR芦屋駅から徒歩5分という好立地

 店名の【マ・ビッシュ】は、“私のかわいい大切な人”という意味。屋号には、あえてパティスリーという名称を使わなかったのだそうです。

    シェフ自ら手掛けたという、センスの良い内装

「師匠の元ではフランスの伝統菓子を学びましたが、私自身はフランスで修業したわけではありません。ですので、今までの経験を集約しつつも、メイド・イン・ジャパンの自分らしいお菓子を生み出したいと思っています」と村田さん。

要チェックなプティガトーをご紹介

    コーヒー風味の生地やメレンゲに、ラムレーズンがアクセント『ヴァシュラン キャフェ』(480円・税抜)

 オープン直後より、看板的な存在となっているのが『ヴァシュラン キャフェ』。コーヒーシロップを表面に塗ったコーヒー風味のジェノワーズや、軽やかで繊細なメレンゲ、マルサラ酒を効かせたマスカルポーネクリームなどで構成され、しっかりとラムが香るレーズンが印象に残ります。夜のデザートタイムにもオススメの一品。

    優しくバターが香る『フレジエ』(520円・税抜)は、季節ごとにフルーツが変わります

 フルーツを使ったケーキも人気で、みずみずしいバタークリームが魅力の『フレジエ』や、フレッシュなフルーツとしっかり焼き込んだタルト生地の組み合わせが美味な『タルト・パンプルムース・ピスターシュ』など、多彩なプティガトーが揃います。

    ピスタチオと柑橘の組み合わせ『タルト・パンプルムース・ピスターシュ』(380円・税抜)

多彩に揃う焼菓子と、これから作りたいお菓子

    『サブレ・キャラメル』(160円・税抜)など、種類が豊富な焼菓子

「家に普段からお煎餅があるような感覚で、日常的に楽しんでもらえれば」と語る村田さん。焼菓子は常時約20種が揃っていますが、これからさらに増やしたいという考えだそうです。

 サレやヴィエノワズリーも並べる予定とのことで、そのために設えたというマーブル台に、美しい焼き色のお菓子が並ぶ日は、近いかもしれません。

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取材・文/シキタリエ(Pavlolva) active
旬のフルーツをおいしく! 春のフルーツの見分け方のコツ https://magazine.hitosara.com/article/720/ https://magazine.hitosara.com/article/720/ Wed, 24 May 2017 16:30:00 +0900

いちごを選ぶ時の最大のポイントは、実の大きさとヘタの色

 最も代表的な春の果物といえば、やはりいちごでしょう。日本では平安時代の文献にも野いちごが食用にされていた記述がありますが、現在のようないちごが食べられるようになったのは、江戸時代末期にオランダから長崎に伝えられたのがはじまりのようです。

 店頭でおいしいいちごを選ぶには、いくつかコツがあります。まず、同じ品種なら粒が大きい方が甘いです。1パックの値段が同じものなら、数ではなくて粒の大きい方を選びましょう。

 また、普通は赤みが強いほどほどおいしいのですが、いちごは収穫後も赤くなるので、早く摘まれて店頭に並べられたいちごは赤くても甘くない場合があります。ヘタがしおれているいちごは要注意です。同じ種類のいちごなら ヘタの色が濃い方を選びましょう。

新鮮なビワの特徴は、果皮の張りとうぶ毛の多さ

 ビワは3月頃から出回り始め、6月頃まで出荷が続きます。出荷のピークは5月から6月頃になります。一年中出回るフルーツも多い現在、季節感を感じさせてくれる果物のひとつですね。

 日本でビワに関する文献は奈良時代に記述された書物が最も古いものですが、本格的な栽培が始まったのは江戸時代の中期頃。その後、江戸時代の末期(天保から弘化の頃)に中国の品種が日本に入ってきて、現在のような大玉のビワが本格的に栽培されるようになりました。
 
 ビワは常温保存で問題ないですが、長期間の保存には向かないので、店頭で選ぶ時も新鮮なものを選ぶことが何よりのコツ。ヘタがしっかりしていて、果皮に張りがあり、ビワ独特の鮮やかさがあるもの、うぶ毛と白い粉(ブルーム)が残っているものが新鮮なビワです。

 果皮に傷が付いていたり、うぶ毛が取れてテカテカと光っているものは収穫してから日が経っているので避けましょう。

おいしいサクランボは、実が大きく茎が短い

 サクランボは正式には「桜桃(おうとう)」といいますが、現在ではサクランボの呼び名が一般的ですね。サクランボも古くから知られた果物で、日本では平安時代の書物にも記述が見られますが、現在のようなサクランボが栽培されるようになったのは明治時代初期のこと。アメリカやフランスなどの品種が導入されて日本でも定着しました。
 
 サクランボは実が大きければ、その分おいしいと言われています。粒が大きくて果皮に張りとツヤがあり、色が鮮やかなものを選びましょう。
さらに意外と知られていないもうひとつのポイントは、茎が短いこと。茎が短い果実は太い枝になっていることが多く、栄養をたくさん吸収しているのだそうです。また茎が茶色ではなく青々としているものが新鮮です。

 赤みが強いほど甘味が強いので、甘味を求めるときはできるだけ赤いものを、酸味がある方が好きな人は、色が淡めのものを選ぶといいそうです。皮が黒っぽくなっていたり褐色の斑点があるものは避けてください。

 今回は、実際に産地で枝になっている状態を見て判断するものでなく、店頭でおいしい果物を見分けるコツをご紹介しました。スーパーや果物屋の店頭でフルーツを選ぶ際に是非参考にしてみてください。

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斎藤 健(フリーライター) active
<ご当地グルメ>幻のモサエビと夏輝を求めて @ 鳥取県岩美町 https://magazine.hitosara.com/article/746/ https://magazine.hitosara.com/article/746/ Wed, 24 May 2017 16:30:00 +0900

焼いてもとろりとした食感、そして濃厚な甘みの「モサエビ」

 モサエビの正式名称はクロザコエビ。なぜモサエビとよばれるようになったかは定かではないが、少しごつごつとした頭の形が“猛者(もさ)”を連想させたのかもしれない。

    モサエビのうま味がダイレクトに味わえる造り ©岩美町観光協会

 少し茶色っぽくて見た目は武骨だが、味は絶品。とろりとしているのに噛めばぷりっと弾力があって、濃い甘みとうま味が舌に広がる。よく甘えびと比較されるが、甘えびよりも歯ごたえがあり、甘みが濃厚なのに後味がすっきりしている。

 鮮度の劣化が早いために遠隔地に輸送することは難しく、地元以外にはあまり出回らなかった。そのため“幻のエビ”とよばれている。

    陶板焼きも人気の食べ方 ©鳥取県

 モサエビは9月~5月に水揚げされる。冬は松葉ガニの存在に隠れてしまいがちだが、漁期には町内の食事処や民宿、温泉旅館でお造りや塩焼き、鍋物、フライなどさまざまなに調理して出されている。

息をのむほど美しいリアス式海岸が極上の”海の幸”を育てる

 個人的には、もさエビを食べに岩美町に行くなら5月がおすすめだ。

「え、でも漁期の最後のほうでしょう?」と思われるだろうが、岩美町が誇る海岸美を楽しむにはこの季節が最適と思うからだ。

 山陰地方の海岸線には、京都府から鳥取県にかけて“山陰海岸ジオパーク”とよばれるエリアがある。ジオパークは、科学的に特に重要で美しい地質遺産を多く含む自然公園の一種。

    山陰屈指の景勝地といわれる浦富海岸。青い海と菜種五島の風景

 この山陰海岸ジオパークのエリア内で、屈指の景勝地といわれるのが岩美町の浦富(うらどめ)海岸だ。約15キロメートルにわたってリアス式海岸が続き、断崖絶壁や洞門、奇岩などが見られる。国の名勝及び天然記念物にも指定されている。

 例年、5月には浦富海岸を歩く「浦富海岸ジオウォーク」が開催されるが、このイベントに参加して初めて海岸線を目にした時の感動は忘れられない。
 
 出発地点である田後(たじり)港から高台の城原(しろわら)展望所へ歩くと、視界が開け、眼下に城原海岸と菜種(なたね)五島とよばれる離れ岩が現れる。海の青さと砂浜の白さ、新録のコントラストは息をのむほど美しい。

    遊歩道沿いに驚くほど澄んだ海と奇岩の風景が続く

 海沿いに下って遊歩道を進むと、静かな入り江に大小の岩が点在する箱庭のような鴨ヶ磯や、嶋崎藤村がその景観に感激して命名したという酒宴(さかもり)洞門など、変化に富んだ景色が続く。海水は驚くほど澄んで、海底の砂粒まで見えそうだ。透明度は水深25メートルといわれている。

    遊覧船からの風景は一段とダイナミック

 海岸線のダイナミックな風景は、島めぐり遊覧船から見ることもできる。

旬の魚介満載の夕食。夏は牡蠣”夏輝”がシーズンを迎える

 景色と同様に驚いたのが、宿泊した民宿「さんげんや」の夕食だった。ご家族で営む小ぢんまりとした宿で、宿泊料金はリーズナブル。けれど、夕食は「これが一人前?」と思うほど海の幸が盛りだくさん。さすが漁業の町だ。

    この日はモサエビのほか、アゴの造り、ハタハタの寿司など手作り料理が並んだ

 もちろん、水揚げされた魚の種類によって内容は変わるそうだが、経営する三浦さんご夫妻は「岩美の新鮮な魚介をたくさん召し上がっていただきたい」と、お造りや煮物、焼き物など、旬の魚介を使ったさまざまな料理を用意するそうだ。
 
 この日は塩焼きやフライでモサエビをたっぷりと味わった。モサエビは焼いても身がとろりとしている。ほかにはない味わいだ。

  • 「さんげんや」を営む三浦さんご夫妻

  • 玄関ののれんが目印

 モサエビが味わえるのは5月末までだそうだが、6、7月には「夏輝(なつき)」とよばれる天然岩ガキがシーズンを迎えるとのこと。
 
 リアス式海岸で岩礁が多く、しかも水の澄んだ岩美の海はカキが育つ絶好の条件がそろっている。身が大きく、ぷりぷりの食感と濃厚な味わいで、こちらもファンが多いそうだ。
 
 岩美町では、海の恵みを目と舌で楽しめる。

    濃厚なうま味とぷりぷりの食感。ビールと一緒に味わいたい ©岩美町観光協会

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取材・文/中元千恵子(フリーライター) active
ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.17 - ゲスト・原田 慎次シェフ 第1話 『イタリア料理の習得、そして独立』 https://magazine.hitosara.com/article/475/ https://magazine.hitosara.com/article/475/ Wed, 24 May 2017 00:00:00 +0900

学生時代、ラーメン店でのアルバイトがきっかけで料理に目覚め、その後【ヂーノ】佐竹弘シェフからイタリア料理の面白さと基礎を学んだ原田氏。佐竹シェフから学んだ料理への“最短距離”のアプローチは、シェフのなかでいまも根付いているという。そして、イタリア留学の経験がないまま任された【ジリオーラ】での日々。そこで経験した24歳の節目の心境に迫った。

――とくに佐竹さんから学ばれたなかで、役に立ったことや守っていることはありますか。

原田:基本的な考え方は佐竹さんからいちばん影響を受けていて、素材に対して“最短距離”でアプローチすることですね。その辺は一番影響を受けましたし、いまも僕の料理のポリシーでもあります。

――それというのは、料理を出すところから逆算して、短く考えなきゃいけないということですよね。

原田:そうです。最終的にどこをどれほど加熱して何分以内に出すか、というところですね。逆算して最終的に仕上げるまで5工程あるとしたら、僕一人だとできない部分があるので、2、3人で交互にやっていって、仕上げる。それがいちばん短い時間で提供できます。

――24歳で自分は店を任されて留学ができなくなる、そういうところはご自身でどういった解決をされましたか?

原田:そこは区切りじゃないですけど、3,5,8年というざっくりとした一般的に言われる区切りってあるじゃないですか。そこで5年たった24歳になった時にそろそろイタリアにも行きたいし、後々のことを考えなきゃいけないと思っていた矢先に2号店の話がきて、いきなり指名されたので、それでその時はイタリア行きを諦めました。それでも任されたときは新しいステージで頑張っていくという気持ちになりましたね。

原田 慎次 氏

1969年、栃木県生まれ。高校時代に仕込みから携わったアルバイトで料理の面白さを知る。服部栄養専門学校の在学中にアルバイトではじめた六本木の【ヂーノ】にそのまま入店。佐竹弘シェフのもとで5年間研鑽を積み、ヂーノ2号店【ジリオーラ】にて4年間シェフを務める。1998年に独立し、田沢浩氏とともに【アロマフレスカ】を広尾にオープン。麻布移転を経て、2010年に現在の銀座へ。数々の店舗を手がけるオーナーシェフ兼経営者として活躍中の料理人。

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ヒトサラ編集部 active
食事の好みにも人となりが現れる? 信長、秀吉、家康の好んだ食べ物 https://magazine.hitosara.com/article/705/ https://magazine.hitosara.com/article/705/ Tue, 23 May 2017 07:30:00 +0900

せっかちな織田信長は、食事も「湯漬け」で大急ぎ

 戦国武将といえば、真っ先に織田信長を思い浮かべる方も多いと思います。信長の料理の好みはかなり庶民的で、公家や貴族が食べるような上品な薄味の料理は好まず、出身地である尾張の郷土料理の「焼き味噌」をはじめとして、田舎風の濃い味付けの料理を好んだと言われています。また金平糖や干し柿などの、甘い食べ物も好物だったようです。
 
 非常に短気だったことでも有名な信長が、戦の前によく食したのが「湯漬け」でした。「湯漬け」とは、冷や飯にお湯をかけてサラサラと食べられるようにしたもので、せっかちで何事もさっさと済ませたい信長にとってはぴったりな食事だったようです。

贅沢の限りをつくした豊臣秀吉が好きだったのは、質素な「割粥(わりがゆ)」

 貧しい農民の子供から天下人にまで成り上がった豊臣秀吉は、貧しい身分の出身ということもあってか、割と質素な食事を好んだようです。
 
 関白となった晩年は贅沢に明け暮れたとも言われる秀吉ですが、全国各地の高級食材や珍味よりも、いつも腹を空かせていた時代に食べた麦飯が一番おいかったと部下に語っていたそうです。

 そんな秀吉が晩年になっても好んだとされるのが「割粥(わりがゆ)」です。「割粥」とは、石臼で米粒を細かく砕いてつくったお粥のことで、当時は長寿の効果もあるとされていました。贅沢な料理を味わい尽くした天下人の好物が、少ないお米で満腹感を得られるお粥だったとは、何だか少し微笑ましい気持ちになりますね。

健康と食事に気を使った徳川家康の晩年の贅沢は「天ぷら」

「織田がつき 羽柴がこねし天下餅 すわりしままに食うは徳川」とも言われた、戦国時代の最終的な覇者である徳川家康は、非常に健康に気を使っていたことでも有名です。

 家康の食事は質素で、健康に良いことを第一に考えられたものだったと言われています。特にご飯は麦飯をよく食べ、将軍になった後でさえ家臣が家康の食事に白米を出してきた時にはそれを食べず、健康に良いからと麦飯を持ってこさせたという逸話まで残っています。味付けとしては今の名古屋出身ということもあり八丁味噌を好んだそうです。

 但し晩年はつけあげ(今で言う「天ぷら」)にハマッて、食べすぎたことが原因で亡くなったとも言われています。いつも粗食だった為、胃袋が脂っこい食事を受け付けなかったのかもしれませんね。

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斎藤 健(フリーライター) active
銀座【厲家菜】~銀座で味わう西太后の食卓<ヒトサラ編集長の編集後記 第16回> https://magazine.hitosara.com/article/725/ https://magazine.hitosara.com/article/725/ Mon, 22 May 2017 16:30:00 +0900

美味しさと健康を突き詰めると

 西太后というと、清朝末期その強大な権力を象徴する豪華な食卓が有名です。一説によれば、126人の宮廷料理人が彼女のためだけに毎回百数十皿の料理を用意したといいます。実際そのメニューを再現しようとしたテレビがあったそうで、先のほうにある皿には何が盛られているのかもわからなかったほどだとか。

 そんな贅を究めた料理は同時に、彼女の健康に配慮したものでなければならず、毎朝医師が健康診断をしてその日のメニューを決めていたといいます。西太后の食卓の手前のほうには、その日食べてもらいたい料理が用意されていたそうです。つまり医師が食事のメニューを考え、宮廷料理人とレシピを日々開発していたということなのです。

 「厲家菜」(れいかさい)の初代は、そういった医師や料理人たちを管理する高官でした。レシピは清朝とともに消えたそうですが、初代はその後も料理人たちと再現に尽力し、厲家の伝統として受け継がれてきたそうです。戦争や文革の混乱を乗り越え、現在は4代目の厲愛茵(れいあいん)さんがメニューを復活、志を継承しています。化学調味料は使わず、安全な食材の持ち味を最大限に引き出す、健康と美味しさの両立を追求し尽したメニューです。

 以前は六本木にあった厲家菜ですが、いまは銀座のポーラビルに移転しています。灯りを落とした入口には、かの「ラストエンペラー」の弟、愛新覚羅薄傑の手になる看板がかかげられ、重厚なエントランスになっています。そしてそこを入ると急に柔らかな光につつまれ、天上をイメージするような空間のなかでテーブルへと案内されるのです。

前菜のバリエーションに驚き

 今回はランチメニューをいただきました。前菜8品、主菜2品、点心・甘味のコースです。
 まず前菜4品。

    (左上)人参の炒め物、(右上)翡翠豆腐
    (左下)牛肉のスパイス焼き、(右下)麻豆腐

 翡翠豆腐、牛肉のスパイス焼き、人参の炒め物、麻豆腐。
 翡翠豆腐は厲家菜の代表的料理で、これは西太后が毎日好んで食べたものと言われています。彼女が翡翠を愛したということもあり、枝豆でつくる淡く優しい緑は店のテーマカラーにもなっています。爽やかで飽きのこない一品です。
 牛肉のスパイス焼きは、諸外国の王族のもてなしに使われた料理だそうです。リブロースを干し肉にしてから揚げてスパイシーな味付けです。イスラム教徒への配慮が伺える外交的一皿となっています。
 人参の炒め物は精進料理です。西太后が仏教徒であったことも関係しますが、歯ごたえがよく栄養価も高い人参は、彼女が好んで食べたものだとか。
 麻豆腐は発酵させた緑豆と豚挽肉とを合わせてつくります。北京に行くとよく見る料理です。これは血中脂肪を下げるのに役立つとされていたそうです。濃厚な旨みがありラー油が食欲を進めます。
 次の前菜4品はこちら。

    (左上)豚バラ肉の燻製、(右上)白菜の芥子漬け
    (左下)セロリの蝦子酢和え、(右下)鱈のスパイス揚げ

 豚バラ肉の燻製、白菜の芥子漬け、鱈のスパイス揚げ、セロリの蝦子酢和え。
 豚バラは塊のまま蒸して脂を落としてから燻製にしてあるもので、赤カブで着色されています。健康に気遣いながらも最高の美味しさを追求した料理人たちの苦労の賜物です。
 白菜はよく食べられている食材で、芥子と酢に漬けられています。芥子菜を食べているような食感と辛さが心地いい。
 鱈のスパイス揚げは、海のない北京では川魚でつくられていた料理です。ハッカクが効いていて、くぐらせた醤油がいい香りを放っています。
 形がそろったセロリは料理人の包丁を競わせた料理だそうです。一定の幅と長さを保った綺麗なセロリに乾燥した海老のタマゴと酢が合わさります。血液をきれいにする料理とされていたそうです。

 前菜8品をいただいた段階で、さまざまな味のバリエーションに感動しました。そしてこれらがまだ前菜なのだということにも。

西太后の午後

    大海老の炒め、紹興酒の香り

 主菜である海老が登場しました。大海老の炒めです。紹興酒が優しく香ります。海老でとった濃厚なスープは、アメリケーヌ・ソースですね。甘酸っぱいソースが後を引きます。添えられた蒸しパン(ハナマキ)をソースにつけてもとても美味しい。これは西太后の時代にはなかったらしく、アインさんの父である三代目が考案したものだとか。
 この三代目は物理学者でアインシュタインを敬愛し、むすめにアインという名前をつけたのだというエピソードを伺いました。

    豚肉と白菜の煮込み

 もうひとつの主菜は豚バラ肉と白菜の煮込み。
 庶民的なテーストですが、豚をいかに美味しく食べるかを考え抜いた一品です。
これは乾隆帝時代のレシピの再現らしいのですが、とにかく蒸したり煮たりして余分な豚の脂を抜く。同時に皮をコーティングして旨みや栄養が逃げないようにする。健康と旨さの両立をしっかり考えた美味しい料理です。老鶏からとられたスープはあくまでも上品で薫り高く、白菜との相性はいうまでもありません。
 白飯をいただき、残ったスープは白飯にかけていただきました。豚肉と和えられたきゅうりの漬物が舌を引き締めてくれます。
 以前このスープでラーメンをいただいたときも絶品でしたが、白飯にかけた一品もいつまでも余韻をひくような逸品でした。

    えんどう豆の羊羹とミルクのプリン

 デザートの2品は、えんどう豆の羊羹とミルクのプリン。
えんどう豆の羊羹は甘みを抑えたしっとりとした味わい。ミルクのプリンは北京ではおなじみのおやつ。健康を考えた美食と、庶民の料理をソフィスティケートする技とが見事に活かされているようでした。

 食事をする椅子はそれぞれが個性的な形をしており、それが桂林の山並みを表しているのだそうです。
 お茶をいただきながら、西太后がティータイムに口にしたえんどう豆の羊羹を味わう。カーテンは霧を表し、天井のあかりは雲だそうです。
 優雅な食卓に思いを馳せる、柔らかな日差しのなかでの午後の風景です。

 
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小西克博(ヒトサラ編集長) active
カフェ激戦区! 兵庫・西宮の個性派ニューフェイス https://magazine.hitosara.com/article/706/ https://magazine.hitosara.com/article/706/ Mon, 22 May 2017 00:00:00 +0900 注目のニューフェイスが続々登場、西宮の最新カフェ

自家焙煎コーヒーと創意が光るフードで人気
【ムートンコーヒー武庫川店】

    中煎り、深煎りの2種あるムートンブレンドは、マグカップでたっぷり飲めるのがうれしい。オリジナルワッフルと、自家製ティラミスを盛り合わせた、Tiraffle(数量限定)とともにぜひ

「さっぱりして胸焼けしない、毎日飲めるコーヒーを」と、2016年にコーヒー好きの店主が創業したカフェが早くも2号店をオープン。世界中から厳選されたスペシャルティコーヒーは、苦楽園でコーヒー豆専門店を営む親戚から仕入れる、希少なスペシャルティの豆を使用。熱風焙煎でクリアな風味を活かした、新鮮で飲み飽きない味わいが評判です。

    見た目もインパクト大の『ムートンクリームかき氷』は、写真のコーヒーゼリーやフルーツカルピスなど6種をラインナップ

 デニッシュ生地を使ったサクサク食感のワッフルや、エスプーマクリームたっぷりのムートンクリームかき氷など、創意あふれるスイーツも人気の理由の一つ。こだわりのスペシャリティコーヒーと、ユニークな名物メニューのコンビで、リピーター急増中の一軒です。

    魚介出汁で炊いたライスにトマトソースを合わせた海の幸オムライスなど、ランチも充実

    大きな黒板に描かれた、チョークアーティスト「CHALK BOY」の絵にも注目

【ムートンコーヒー武庫川店】

住所:兵庫県神戸市西宮市小曾根町4-8-30
☎:0798-81-5415
営業時間:11:00-23:00(L.O.22:30)
定休日:第2・4火曜
http://moutoncoffee.com/

地元の名店のコーヒーを2種の抽出法で堪能
【名次珈琲店(なつぎこーひーてん)】

    2016年11月にオープン。ゆったりと落ち着ける空間と、ベテランバリスタらしい細やかな接客で、贅沢な憩いの時間を演出

 西宮の中でも、新たなコーヒー激戦区として注目を集める苦楽園エリアに、バリスタ経験15年の店主が満を持して自店をオープン。自身が惚れ込んだ甲子園口の自家焙煎コーヒーの名店「廣屋珈琲店」の豆を使ったコーヒーは、「廣屋」マスター直伝のネルドリップと、エスプレッソと、異なる抽出法で楽しめるのが魅力です。

    たっぷり野菜とローストビーフのサラダボウルセットは、約10種の野菜を日替りで盛り込んだ女性に人気のランチ

 豆はライト、ミディアム、ビターの3種に加え、期間限定のシングルオリジンも登場します。また、しっとり上品な旨味があふれる自家製ローストビーフサンドをはじめ、ランチも4種と充実。モーニングメニューもあり、ゆったりと朝のひと時を楽しむのもオススメです。

    ミルクの甘味の中に香ばしいコーヒーの風味が際立つ人気のラテマキアート

    バゲットを溶き卵に丸1日漬け込んだ、自家製フレンチトースト。もっちりと弾む生地は、ラム酒を利かせたリッチな味わい

【名次珈琲店(なつぎこーひーてん)】

住所:兵庫県神戸市西宮市名次町4-12 むくの木ビル2F
☎0798-75-1366
営業時間:9:00-21:00(LO20:30)
定休日:月曜、第2火曜
http://natsugicoffee.shopinfo.jp/

愛知の家具メーカーによる初のカフェ併設店
【家具工房&CAFÉ ティシュラー夙川店】

    イスやソファは、桜の名所・夙川にちなんで、ほとんどが桜の木を使用。長居しても疲れない、座り心地の良さは抜群

 愛知県岡崎市の家具メーカーが、2016年末にカフェ併設のショールームを関西に初出店。職人の手で作られた家具を配した、ゆったりと落ち着ける空間は、家具メーカー直営店ならではです。ハンドドリップのコーヒーや、人気パティシエ、ユキコ・ジベールによる特製スイーツなどのカフェメニューはもちろん、多彩なランチから本格的なディナーまで楽しめる使い勝手の良さも魅力。

    人気の宮崎牛の自家製ローストビーフは、しっとり柔らかな肉に旨味が凝縮

 国産有機野菜を散りばめたバーニャカウダや、低温調理でじっくり焼き上げた宮崎牛のローストビーフ、さらに夜の定食やグループ向けの女子会メニュー(要予約)まで、シーンを選ばない充実のメニューで早くも地元の支持を得ています。毎週土曜は、産直野菜を販売するマルシェも開催中です。

    時季ごとに替わるユキコ・ジベールのスペシャルケーキセット。コーヒーは神戸「LIMA COFFEE」にブレンドを特注

    有機野菜のバーニャカウダは、ランチタイム(11:00~15:00)なら食べ放題のプチパン付き

【家具工房&CAFÉ ティシュラー夙川店】

住所:兵庫県神戸市西宮市神楽町9-5-1F
☎0798-38-1383
営業時間:10:00-22:00(LO21:00)
定休日:水曜(祝日の場合翌日)
http://tischlerei-shukugawa.com /

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取材・文/田中慶一(フリーライター) active
箱のなかのおいしい日本文化「弁当」 https://magazine.hitosara.com/article/723/ https://magazine.hitosara.com/article/723/ Sun, 21 May 2017 07:30:00 +0900

古くから米を持って出かけていた日本人

 携帯食・携行食は世界各地にありますが、日本ほど豊かに進化した国は珍しいのではないでしょうか。弁当文化が花開いた背景には日本で食べられているジャポニカ米の粘り気が強く、冷めてもおいしいという特性があるようです。
 
「日本書紀」には、5世紀頃、猟、戦、農作業の際、作業の途中で食事をとれるよう乾飯(ほしいい)を持っていったという記述があります。乾飯は米を蒸して乾燥した保存食で、湯や水に浸すかそのまま食べていたようで、『伊勢物語』東下りの段には「乾飯のうへに涙おとしてほとびにけり」という一説があります。また、鎌倉時代には厳しい労務にいそしむ役人たちが、米を蒸した強飯を握った屯食(とんじき)を食しており、これがおにぎりの起源となりました。

おかずも入る容器の登場により弁当が生まれる

 当初、食事の持ち運びには竹の皮や笹の葉など、通気性がよく殺菌効果のあるものが使われていました。乾飯の容器は「かれひけ」といい、平安時代の初めに、破子(わりご)と呼ばれるようになります。破子は、異なる食事を分けて入れられるように仕切のついた初めての入れ物で、「使い捨てできる容器」「いくつかの部分に分けることのできる容器」という2つの意味を持ち、米や食事自体を指すこともありました。現在の弁当箱の原形となったのが面桶(めんつう・めんとう)というフタつきの容器、いわゆる曲げわっぱです。

「好都合」「便利なこと」を意味する中国南宋時代に作られた造語「便當(べんとう)」が、弁当の語源といわれています。1597年の辞典『易林本節用集』、同時代の日本・ポルトガル語辞典『日萄辞典』にも弁当という語が掲載されており、今日につながる弁当が誕生したのは安土桃山時代だと考えられます。

 この頃に、もともと高貴な人間が供の者にごちそうを運ばせていたのが、自分でひとり分の食事を携帯するというスタイルに変化したようです。織田信長が安土桃山城で大勢の人に食事を配るさいに弁当を発明し、「配当を弁ずる」から弁当と名づけたという説もあります。柴田勝家、豊臣秀吉ら、名だたる戦国武将たちがお弁当を広げている…想像するとほっこりする光景です。

ポスト「SUSHI」、世界に広がる弁当文化

 もともと富裕層の間に根付いた弁当ですが、江戸時代には庶民にも広まり、中期には弁当のレシピ本が出版されるようになりました。弁当の代名詞ともいえる「幕の内弁当」ができたのは江戸後期です。明治に入ると鉄道の発展とともに駅弁ができ、昭和初期には懐石料理を一箱に詰めた「松花堂弁当」が登場します。弁当はつねに日本の歴史とともに歩んできたのです。
 
 近年では海外でスシ、ラーメン、ヤキトリに次ぐ和食として弁当が注目されています。なかでも美食の国フランスでは弁当熱が急上昇。フランスの習慣では、昼食は仲間とゆっくり時間をかけて楽しむものでしたが、長引く不況の影響で昼休憩時間も短縮、昼食代の節約にもなる弁当を購入する人が増えたのだとか。

 2016年にはJR東日本がパリ駅に期間限定の駅弁店を出店、郊外のイッシー・バル・ドゥ・セーヌ駅には「小江戸へどうぞ」という駅弁専門店もあり、連日にぎわっているようです。フランス風にアレンジした「French Bento」が登場し、レシピサイトも盛り上がっています。小さな弁当箱のなかの日仏融合は、今後もますます進化していきそうです。

 学校や職場での昼食としての弁当、旅に携帯する携行食としての弁当、行楽で楽しむ弁当。私たちの暮らしのなかにはいたるところに弁当が存在します。この身近な日本文化が世界のスタンダードになる日は近いのかもしれません。

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文/塩川千尋(フリーライター) active
世界の豆を厳選! 豊かな味と香りを堪能するコーヒー専門店 https://magazine.hitosara.com/article/691/ https://magazine.hitosara.com/article/691/ Sat, 20 May 2017 16:30:00 +0900 至極の一杯を堪能! タイプの異なるコーヒー専門店

世界各地の厳選豆を自家焙煎【R ART OF COFFEE COFFEE BEANS SHOP】

    『ドリップコーヒー』370円(税抜)、『焼き菓子』79円(税抜)~

 エチオピア、コスタリカ、ケニアなど世界各地から仕入れた豆を自家焙煎して販売する、コーヒービーンズショップ【R ART COFFEE COFFEE BEANS SHOP】。各国のコーヒー豆の特徴をしっかりと生かした焙煎により、浅煎りから深煎りまで幅広い種類をラインナップ。常時6~7種類のコーヒー豆を焙煎して、一杯ずつ丁寧にドリップしています。

    白をベースとしたナチュラルな雰囲気の店内。豆の販売も好評

 温度にまで気を配って淹れるコーヒーは、風味も味わいも格別です。コーヒーと相性の良い、手作りの焼き菓子と一緒にどうぞ。またテイクアウトも可能で、白を基調とした爽やかな雰囲気の店内では、豆の販売も行っています。

豊かな味と香りを堪能する【焙りたてCOFFEE 乃蒼】

    『ブレンドコーヒー』416円(税抜)~

 “コーヒーは生鮮食品”というポリシーのもと、焙煎して7日、挽いて3日にこだわって提供する【焙りたてCOFFEE 乃蒼】。キューバオーガニックや、ジャマイカブルーマウンテンなど、最高ランクの生豆を約10種類揃えており、その都度、必要な量だけを焙煎しています。コーヒードームができるのは挽き立ての証。ウィルセラム製の陶器を使って生豆を煎る『焙煎体験』1,111円(税抜)も好評です。

    ウィルセラム製の陶器を使った焙煎体験

 ふっくらつややかに焙煎した後、2杯分のコーヒーを提供。ホットサンド、ランチ、スイーツなど充実のフードとともに、新鮮なコーヒーならではの味と芳醇な香りが楽しめます。

    ゆったりとした空間で極上のコーヒーを

 名古屋市西区の【サクラハウジング】が手掛ける大人かわいい空間も魅力。幹線道路沿いにあり、アクセスも良好なので、ドライブの途中などに気軽に立ち寄れます。オススメは、週替わりのメイン料理に、日替わりの副菜、デザート、飲み物が付いてくる『ランチセット』1,203円(税抜)です。

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角屋昌也(流行発信) active
ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.16 - ゲスト・青木 利勝氏 第4話 『銀座1年目で父が他界…苦節乗り越え、現在、夢は』 https://magazine.hitosara.com/article/472/ https://magazine.hitosara.com/article/472/ Sat, 20 May 2017 07:30:00 +0900

満を持して鮨職人の世界に入り、銀座で研鑽を積む青木氏。しかし、父の下で修業を始めた1年目に父が他界。守るべき家族も、借金もあったが、父の後輩、同僚、お客さん…父が残してくれた人脈が利勝氏を叱咤し、店を育ててくれた。“遊学”を経験し、食への考えが変わり、青木氏ならではの食のスタイルで、店は不動の地位を築きあげる。青木利勝氏が夢、鮨業界の展望を語る最終話!

――京都から銀座に引っ越し、その1年後に父が他界したということですがその後は。

青木:自分の教科書である父が亡くなってしまって、本当ならもっと教えてもらわないといけないことがたくさんありました。ここからが本当の修業なんだと思いましたね。京都でお店をやっていたころのお客さんも心配して来店してくれることもありました。

――父の残したお客さんのサポートもあったんですね。

青木:そうですね。でもそれだけではなく、京都の父の下に付いていた職人さんたちも「わからないことがあったらいつでも聞きに来い」って言ってくれて、聞きに行ってたくさん色々なことを教えてもらいましたね。

――いままで青木さんのエピソードについて聞くことが多かったんですか、青木さんの鮨の特徴みたいなものはありますか。

青木:魚のネタは絶対に質を下げないってことですかね。お店が暇になってお客さんが来ない場合でもそこだけは絶対に守っています。

――すごいこだわりですね。シャリに対しても特別な思いみたいなものはありますか。

青木:シャリはシンプルで普通ですよ。赤酢とかも使いませんし、ちょっと硬めの人肌のシャリを使用しています。米は新潟のコメを使用していて新潟の米は冷めてもおいしいので。周りの鮨屋ではあまり使用しているところはありませんが、シャリというのは熱くもなく冷たくもない人肌がちょうど良く、新潟の米があっていると僕は思いますね。

――鮨職人ならではのこだわりですね。

――鮨屋に入るときにはやはり皆さん少し緊張することがあると思いますが、初めて来るお客さんに何かメッセージみたいなのはありますか。

青木:お店の人に顔を覚えてもらうことは、大切だと思います。常連になってくれれば同じ魚でもいい部位を出したくなったり、この人はたくさん食べるんだなとかその人の特徴とかもわかりますからね。常連になり、早く顔を覚えてもらうコツがあるんですよ。

――鮨職人からみて、お客さんにこれだけは守ってもらいたいマナーとかはありますか。

青木:まず、香水とか煙草の匂いはだめですね。それと握り手とお客さんの距離感も必要で、親しくなり過ぎてもよくないですし、その場の空気を感じていただきたい。父から教えてもらったのはお客さんと親しくなってはいけない。鮨職人と、お客さんの関係にしろ、と。

青木 利勝 氏

1970年、埼玉県生まれ。伝説の名店【なか田】で修業した青木義氏を父に持つ。京都で過ごした少年時代から将来は鮨屋になることを夢見て高校、大学へ進学。卒業後には一年間アメリカへ“遊学”して食文化の刺激を受ける。帰国後、京橋の名店【与志乃】にて修業を積む。その後、銀座にて先代の下で研鑽を積むが、一年目に父が他界してしまう。二代目として伝統を守りながら、柔軟な発想力で常に革新的な鮨を生み出し、激戦区・銀座で不動の地位を築く。

次回vol.16~17のゲストは、イタリア料理店【アロマフレスカ】の原田慎次シェフです。お楽しみに!

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ヒトサラ編集部 active
とんかつのお供、キャベツの意外な効果とは?! キャベツの魅力に迫る https://magazine.hitosara.com/article/748/ https://magazine.hitosara.com/article/748/ Fri, 19 May 2017 16:30:00 +0900

ビタミンCがたっぷり! キャベツに含まれる栄養素とその効能

 キャベツのビタミンCの含有量は、淡色野菜の中ではトップクラス。大きめの葉を2~3枚ほど食べるだけで、1日の必要ビタミンCの量をカバーできるそうです。ビタミンCには免疫力を高める作用があるので、風邪などの病気を予防する効果があると言われています。

 また、キャベツには胃炎や潰瘍の回復に効果があるといわれる「ビタミンU」が含まれています。これは別名「キャベジン」とも呼ばれていて、水に溶けやすく熱に弱い(加熱すると減少する)性質があり、生で食べると、ビタミンUを最も効率よく摂取することができます。

※参考サイト
・農林水産省「わたしたちの食卓 キャベツ」
・農業協同組合新聞ニュース「大宇宙・小宇宙 キャベツ物語」

大きさと重さがポイント! おいしいキャベツの見分け方

 キャベツは水分が失われやすいので、できればカットしてあるものより、1玉丸ごと購入した方がおいしく食べられます。カットしたものを買う場合は、できるだけ葉のびっしり詰まったものを選びましょう。

 また、キャベツは大きさに比例して味が良くなるといわれています。なので、選ぶならしっかりと大きなもの、手にしたときずっしりと重く、身がしまったものが良いキャベツです。その他の目安としては、外の葉が濃い緑色でつやがあるもの、芯の切り口が新しく、変色していないものを選びましょう。

定食のとんかつや揚げ物に添えられる、キャベツの千切りの意外な効果とは?

 定食屋や専門店など、とんかつを注文すると、ほとんどのお店で千切りキャベツが添えられますよね。この定番のスタイルの歴史は古く、明治時代には既に始まっていたのだそう。その理由は意外にシンプルで、「キャベツは当時でも一年中手に入る野菜だったから」という、実に散文的なものだったようです。

 ところがこの組み合わせ、実は理に適っていて、キャベツの食物繊維がとんかつの脂肪の吸収を抑え、かつ、キャベツに豊富に含まれるビタミンUが胃腸を優しく守ってくれるのだそう。現代の視点で見ても、食べる人の体に適切な効果をもたらしてくれる、絶妙のコンビと言えそうです。

 栄養豊富で胃腸に優しく、一年中おいしく食べられるキャベツ。次からとんかつに添えられた千切りキャベツを食べる際は、その効果を感じながら食べてみるのも良さそうですね。

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斎藤健(フリーライター) active
世界各国のゲストがかぶりつく! ジューシーな本格ハンバーガー店【さくらバーガー】 https://magazine.hitosara.com/article/714/ https://magazine.hitosara.com/article/714/ Fri, 19 May 2017 07:30:00 +0900 旨味を凝縮した自家製ベーコンにうなる【さくらバーガー】

長女さくらちゃんの夢に導かれるように、クラフトバーガー専門店をオープン

    赤い扉が印象的なエクステリアは、長女さくらちゃんの見た夢をイメージしてデザイン

 世界各国から奈良を訪れる旅行者を魅了してやまないのが、こちらの【さくらバーガー】。店主は子どもの頃からハンバーガーが大好きという山戸さん。大学から建築士として働き、社会人時代を過ごした東京では、あちこちのハンバーガーを食べ歩くのが趣味だったそう。

 バーガー好きが高じて、ついには建築士を辞め、お気に入りのハンバーガー専門店で修業を開始。そして、大好きな地元奈良に帰り、念願のクラフトバーガー専門店をオープンしました。

    インテリアはクラフトバーガー専門店らしい無骨な優しさが感じられる造りに

 山戸さんが、まだクラフトバーガー店で修業をしていたころに、長女のさくらちゃんが夢を見ました。その夢とは、「赤い扉を開けてお店のなかに入ると、いろんな人がハンバーガーを食べながらニコニコしていた」のだそう。

 山戸さんはその夢を店舗デザイナーの方に話して、そのイメージに沿ったデザインにしてもらったそうです。夢のお告げを信じたおかげで、【さくらバーガー】には今日もたくさんの人が訪れています。

店主独自のレシピで薫製する、自家製ベーコンと特注バンズがマッチ

    自家製ベーコンが入った看板メニュー、『さくらバーガー』960円(税抜)はクラフトビールとの相性抜群

 こちらのウリは薫香漂うパンチ力抜群の自家製ベーコンです。肉感の強い分厚いパティとバランスを取るために、濃いめの塩味と、薫製用の桜チップで仕上げています。

 また、パティの歯ごたえをしっかり残すために、ミンチして手捏ねしたパティは肉感のあるジューシーな味わいです。溶岩石を敷き詰めたグリルで焼き上げることで、肉汁をぎゅっと閉じ込めて焼き上げます。
 
 バンズは、京都と奈良の県境で国産小麦にこだわったパン作りをしている【パン工房 風いろ小麦】のもの。小麦の味わいがしっかりと感じられるパン生地がハンバーガーをやさしく包み込んでくれます。

好みに合わせて選べるトッピングでカスタマイズも可能

    アボカドバーガーにベイクドエッグとレッドチェダーチーズをトッピング。しめて1,270円(税抜)

 トッピングは、ハラペーニョの爽やかな辛さが楽しめる「チリソース」や味わいのアクセントとなる「ピクルス」など、10種類をラインナップ。こういったトッピングを組み合わせて、自分好みの味わいが作れるのも醍醐味といえるでしょう。

    『スパイシーアップルパイ』450円(税抜)に『アイスクリーム』100円(税抜)をトッピング

 店主の奥さんが手作りするデザートもオススメ。なかでもシナモンやジンジャーなどスパイスをたっぷり使った『アップルパイ』は絶品です。熱々のパイ生地を冷たいアイスクリームと一緒に頬張ると、より幸せ度がUPします!

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撮影/中川 泉 取材・文/ナカシママサヨシ(フリーライター)  active
今、話題のシェフにインタビュー【茶禅華】川田智也氏~シェフのヨコガオ~ https://magazine.hitosara.com/article/752/ https://magazine.hitosara.com/article/752/ Thu, 18 May 2017 16:30:00 +0900

【茶禅華】を知る3つのキーワード

    『雉の極上スープ 雲呑添え』

――【麻布長江】の後、今度は和食を勉強しようと思われたのは何故ですか?

 「中華の料理人になりたい」、僕がそう思ったのは幼稚園の時。親に連れて行ってもらった地元(栃木県)の中華料理店で食べた麻婆豆腐や坦々麺が美味しくて(笑)。幼稚園の卒園アルバムには、将来は料理人になる!と書いていたぐらいです。なので、調理師学校時代から西麻布の【麻布長江】でアルバイトをしたり、実際にこの世界で働くようになってからは、中国に何回も出かけては、本場の味、料理を吸収しようと夢中でした。

 でも、向こうで感動した料理を日本で再現しようとしても、うまくできるものとできないものがある。形は、それなりに見えるのに何か足りない。本場の味とは、どこか違うんですね。当然、素材の力強さの違いもある。けれども一方で、日本の食材が中国よりも状態が良すぎる点もまた、味が変わる理由の1つだと思い当たりました。中華の技術で調理しても、素材の鮮烈さが食材によっては伝わらないことに気付かされたのです。

 そんな思いを重ねていくうちに、日本で国産の食材を使って料理を作っていくのなら、もっと日本の食材について知らなくてはいけない、それには、和食の人に教えを請うのが一番だと思ったわけです。

    『雪菜と布豆腐』

――数ある和食のお店の中で修業先を【龍吟】に決めたのは、どういう理由からでしょうか?

【龍吟】のご主人、山本征治さんは、繊細かつ力強い日本料理を表現できる料理人、そう思ったからです。

 自分が目指しているのは、スープのように素材の味をストレートに引き出す“シンプルで滋味深い味”と、香辛料や調味料を重ねていく“パワフルで力強い味”、この2つを兼ね備えた料理です。 山本さんの料理は、まさに自分が求める料理そのものでした。

    中国料理は仕込みが8割~9割と語る川田氏。細部まで気を使い調理をする。

――和食の世界で学んだのは、どんなことでしょうか?

 何と言っても食材の扱い方ですね。調理法がシンプルなだけに、食材をベストの状態にしておくことが何より大切。そのための仕込みの緻密さ、温度などの状態管理、これはとても勉強になりました。

――その学んだことを、具体的にどう料理に活用されていますか?

例えば炒飯。中国では炒める技術にばかり目がいきますが、日本人は炒飯にする前の米の状態に気を配る。米の産地から水、研ぎ方、炊き方まで、ひとつひとつに配慮するのは日本料理ならではの感性でしょう。そのひと手間で、ぐんと美味しくなりますからね。こうした素材へのアプローチは、和食の世界で学ぶことができました。

 調理方法としては炭火焼と藁焼です。スペシャリテの鳩はそのいい例ですね。だしのひきかたも繊細になりました。例えば、雉のスープ。コクを出したいと思い、金華ハムを入れるのですが、煮込まずに、鰹節のようにさっと香りだけ移す要領で仕上げています。

    メインの鳩の料理の胸肉は藁でさっと香りをつけた後、炭火で焼く

――"炭火焼"はずっと取り入れたい料理法だったそうですね。

コ―ス料理には必ず炭火焼を入れようと思っていました。日本の魚はみずみずしく優しい味わい。中国料理の加熱技法で魚を揚げて炒めてのような調理法だと場合によっては魚の持ち味が消えてしまうこともあるんです。キンメやのどぐろなど脂ののった魚は特に炭火焼と相性がよく、皮はパリッ、身はふっくらと焼き上がります。初めて来たお客様に必ずお出しする鳩の一皿も、炭火焼の技法を使いました。鳩を一晩扇風機にあてて風干をし、低温の油に入れた後、藁の香りをつけて炭火で皮目を炙るんです。藁で香りをつけたり、炙るという技法は日本料理で学んだものですね。

    『小鳩:胸肉 台湾香辛料《馬告》焼き』/腿肉 五香脆皮仕立て』

――川田シェフのモットーは“和魂漢才”ですが、“和”と“漢”のバランスの取り方は、どうしていらっしゃいますか?

僕の目指す“和魂漢才”とは、和と中華のフュージョン料理ではなく、あくまでも、軸足は中華。和食の世界に入ってみて改めて感じたのは、日本と中国が、歴史的にみても深い繋がりがあるんだ、ということでした。豆腐も味噌も醤油も、日本の食文化を今、支えているものは、ほとんどと言っていいほど中国から伝来したもの。それらを日本の気候風土と、日本人特有の繊細な感性や知恵が、より進化させてきたんだと思います。

 僕自身の中では、この“和魂”というのは、日本の食材の豊かさ。そして生産者の思いなんです。自分をここまで育ててくれた中華料理に大いなる敬意を払いつつ、それを日本の地で更に進化させていきたい、そう思っています。

    珍しい中国茶を含む、全12種の中国茶を合わせるティーペアリング

――中国茶のペアリングが素晴らしいですね。これは、川田シェフのアイディアでしょうか?

僕自身、お酒にあまり強くないので、お酒を飲めない人でも楽しめるドリンクのペアリングがあるといいなぁと、かねがね思っていたんです。その点、中国茶は実に奥が深い。青茶、白茶、黄茶、緑茶、紅茶、黒茶の6種に分類されるほど、味わいや香りの幅が広いんです。

 料理を作りながら、これにはこんなお茶があいそうだなって自然と浮かんでくる。趣味みたいなものですから。お酒もお茶も両方楽しめる、『ミックスペアリング』コースもあります。

――中国茶との出会いはいつ頃からですか?どんなところに惹かれたのでしょうか?

中国茶に目覚めたのは18歳の時、【麻布長江】に入った頃ですね。当時はまだ見習いで、料理の手伝いもろくにできなくて、料理長に「せめて最後に出す中国茶ぐらいは美味しく淹れろよ」って言われたんです。以来、表参道の【遊茶】さんなど中国茶のお店を回るようになり、すっかり虜になってしまいました。

 初めて飲んだのは台湾の青茶。もう感動しました。香りの広がりが、それは素晴らしいんです。それまで、お茶といえば、渋くて苦くておじいちゃんが飲むもの、みたいなイメージがあったんですが。まぁ、18歳の子供でしたからね(笑)。それが、180度変わった。カルチャーショックですよ。それからは、暇さえあれば中国茶巡り。もちろん、産地にも何度も足を運びました。でも、知れば知るほど中国茶は難しく、それだけに魅力的です。現在、ストックしているのは30種ぐらいですね。

    禅をテーマにした落ち着いた店内

――今後の抱負は?

まだ、オープンして3ヶ月余り。今は日々、滞りなくお客様に料理を楽しんで頂けるように、という思いでいっぱいいっぱいですね。厨房をもっと充実させたいし、サービスにしても、よりきちっとおもてなしできるようにしていかなくては……。
 とにかく今は、まず、チームを作り上げていく時期だと思っています。
(2017.4.13取材)

川田 智也 氏 カワダ トモヤ

1982年生まれ、栃木県出身。物心ついた頃には担々麺、麻婆豆腐、棒棒鶏などの四川料理が好きで、幼稚園の卒園アルバムには既に「料理人になる」と書いていた。2000年にアルバイトとして【麻布長江】に入門し、2002年に入社。10年間の研鑽を同店にて積む。その後、日本食材を活かす技術を学ぶべく【日本料理龍吟】に入社。台湾店である【祥雲龍吟】の立ち上げにも参加する。帰国後、準備期間を経て2017年2月【茶禅華】をオープン。

 
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撮影/岡本裕介 取材/森脇慶子 active
神戸発! アメリカ西海岸テイストのカフェ https://magazine.hitosara.com/article/688/ https://magazine.hitosara.com/article/688/ Thu, 18 May 2017 07:30:00 +0900 大名古屋ビルヂング2Fの【YURT】 その人気の秘密とは?

西海岸コンフォートフードをベースに、素材本来の魅力を提供

 アメリカ西海岸テイストあふれるカフェダイニング【YURT】の中部エリア初店舗。海辺に佇むテント小屋をモチーフに、名古屋の新ランドマーク「大名古屋ビルヂング」の好立地も相まって感度の高い女性を中心に大好評!

    カフェで楽しむBBQメニューをオシャレな空間で

 リラックスできる木の温もりと程よい緩さが個性的な空間で、ゆったりと心地良い時間を過ごせるでしょう。また広々とした店内は、エリアによって様々な表情を持ち、シチュエーションに合わせた使い分けもできます。

    『チキンレッグ』779円(税抜)

 お肉の人気メニューはトマトサルサソースと相性抜群の『チキンレッグ』。存在感バツグンのチキンは、女子会や歓送迎会などの盛り上げ役としても使えます。

    『ビバリーヒルズ6』1,500円(税抜)

 またスイーツは、自家製の生地でふんわりと焼き上げた6段重ねのパンケーキ『ビバリーヒルズ6』1,500円(税抜)が支持率大!お好みのソースやアイスで食べ比べも楽しめるから、リピートする女性が続出しています。

 バーベキューやデリなど、西海岸コンフォートフードをベースに、素材を活かした料理も魅力です。インスタをはじめ各種SNSでもいいね! を集めているボリューミーなパンケーキや、瓶に詰まったジャーサンデーなどトロピカルなデザートメニューも要注目。

 見た目にも華やかで、スタイリッシュな店内ともマッチしていてオススメです。

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取材・文/角屋昌也(流行発信) active
呑兵衛の聖地に現れた【角打ち料理 立ち呑み 百足家】で、日本酒のマリアージュを楽しむ https://magazine.hitosara.com/article/715/ https://magazine.hitosara.com/article/715/ Wed, 17 May 2017 16:30:00 +0900

鮮魚卸しに勤めていたころから、長年かけて培われた目利きが秀逸

    「魚は手早く捌いて提供しないと鮮度が落ちてしまう」と語る大将の高田さん

 大阪市中央卸売市場の鮮魚卸で長年働いていたという店主の高田礼央さん。卸売市場で捌いた魚は数千体にのぼります。

 さらに市場に仕入れに来る料理人たちがどんな魚を選んでいるのかをつぶさに観察。鮮魚卸ならではの視点も織り交ぜながら、独特の鑑識眼を培ってきました。つまり、裏も表も知り尽くした魚に関してのスペシャリストといえます。

 ファーストオーダーは『おすすめ刺身盛り』(1人前 税込1200円・トップ画像)がオススメです。卸売市場時代にお客さんだった料理人と親しくなるなかで、自然と料理人への興味が養われたという高田さん。料理人として働き始めたのは、シーフード系に強いオステリアやバールです。そこで数年かけて料理人としてのキャリアを積んでいきました。

    『蓮根饅頭ウニ添え』730円(税込)。擂り下ろした蓮根のもっちりした食感のなかに角切り蓮根がかくれんぼ

 転機となったのは、天満の近くで立ち呑みの店長を務めたこと。お客さんと調理場との距離が近い立ち呑みならではの面白さに気づいた高田さん。自分で店をやるなら立ち呑み。それも今までの料理のキャリアを活かすカタチで。天満市場の近くで店を開きたいと考えたのも料理人として経験を積むなかで、仕入れの大切さを実感したからでした。

小さな蔵元からメジャーどころのお酒まで知り尽くした、ホール担当みゆきさん

常時30種近いラインナップ

 店を開くにあたって、もうひとつこだわったのは日本酒。人気銘柄だけにこだわらず、全国の小さな蔵元からもうまいと見込んだお酒をお取り寄せ。常時30種近いラインナップはボトルが空くごとにどんどん入れ替わっていきます。

 通う度に新しいお酒が入れ替わっていて、一期一会で新しいお酒に出会えるのもお楽しみのひとつ。多彩に並ぶ日本酒ボトルに目移りしたら、ホール担当のみゆきさんが好みに合わせた日本酒をナビゲートしてくれます。

料理と地酒のマリアージュを提案してくれるのがうれしい

    昆布出汁で炊いた『沖縄ラフテー蒸し野菜添え』630円(税込)。箸でほどけるほどにトロトロ

 料理と日本酒の合い口をお客さんにアドバイスするのも、ホール担当のみゆきさんの大きな役割。

 しっとり繊細な味わいの『蓮根饅頭』には、白山の地下伏流水を仕込み水にした蔵元「國府司(こくふし)」の白岳仙大吟醸。『沖縄ラフテー蒸し野菜添え』には、和歌山のチャレンジングな蔵元「平和酒造」のカラクチキッド。キレのある飲み口でラフテーのパンチのある脂をきれいに流してくれるのでオススメだそう。

 【角打ち料理 立ち呑み 百足屋】で 料理やお酒がもっとおいしくなる組み合わせを見つけて下さい。

    ディープな立ち飲みには珍しい完全禁煙ゆえ、女性のお客さんが多い

【角打ち料理 立ち呑み 百足屋】

電話:06-6232-8253
住所:大阪市北区天神橋5丁目4-9
営業:15:00〜22:30(LO)
定休日:火曜

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撮影/春堂まみ 取材・文/ナカシママサヨシ active
互いの店舗のシェフとソムリエをシャッフル!【Gris】×【LA BONNE TABLE】コラボレーションディナー https://magazine.hitosara.com/article/737/ https://magazine.hitosara.com/article/737/ Wed, 17 May 2017 07:30:00 +0900

    会場の【LA BONNE TABLE】。当日は、生産者やグルメ通の人々で賑わいをみせた

 今回の会場である【LA BONNE TABLE】は、二つ星の名店【L'Effervescence】の姉妹店。食材にこだわっており、畑で完熟した野菜をつかった料理や、ペアリングのワインやジュースも、国産を中心に自然派のものが揃います。中村シェフや戸澤ソムリエをはじめ、チーム総出でイベントに参加。

 相対する【Gris】は、生産者との繋がりを大切に、ジャンルにとらわれない自由な発想で味の調和を生み出す料理と、それに合わせたペアリングドリンクが話題のフランス料理店。鳥羽シェフや外山ソムリエ、新圖(しんず)スーシェフをはじめ、こちらもチーム総出でイベントを盛り上げました。

    当日のメニュー:右が料理、左がそのペアリングドリンク

 今回のコラボレーションの魅力のひとつは、互いのシェフとソムリエをシャッフルした“お店同士のペアリング”。【Gris】の鳥羽シェフの料理に対し、【LA BONNE TABLE】の戸澤ソムリエがドリンクを合わせる。逆に、【LA BONNE TABLE】の中村シェフの料理には【Gris】の外山ソムリエがドリンクを合わせる、といった具合。どちらも普段からアルコールだけでなくノンアルコールのペアリングも用意しているフランス料理店で、今回のコラボでもアルコールとノンアルコールを提供。どんな“組み合わせの妙”が見られるのか、期待が高まります。

    一品目の野菜のアミューズ『野菜/赤/破廉恥』

 まず最初に登場したのは【Gris】の鳥羽シェフの前菜『野菜/赤/破廉恥』。「エロス」をテーマに、見た目、食感、香りで表現したという、何ともユニークで鳥羽シェフらしい一皿です。しかし、この前菜は【LA BONNE TABLE】で定番の野菜のアミューズ。それを今回は鳥羽シェフがアレンジするという演出です。

 テーマの「エロス」を、見た目はザクロやイチゴ、赤い野菜などで演出し、食感はブッラータチーズの柔らかさで、香りはビーツとフランボワーズのパウダーで表現。野菜は【LA BONNE TABLE】で用意したものを使用しているのだそう。

  • ペアリングワイン『small fry 2016 GRENACHE PETILLANT-NATUREL ROSE』

  • ノンアルコールのペアリングドリンクは、リンゴベース

 合わせるワインは、フランボワーズの香りととても相性の良い、オーストラリア産の『small fry 2016 GRENACHE PETILLANT-NATUREL ROSE』。ノンアルコールはリンゴをベースにしたドリンクで、料理の酸味とリンゴの酸味が“抱き合い”ます。

    2品目のアミューズ『フォアグラ/Gris/秘密』

 お次は【Gris】定番のフォアグラのアミューズを、【LA BONNE TABLE】の中村シェフがアレンジした『フォアグラ/Gris/秘密』。メニュー名の「秘密」とは、食べるまで中身は秘密ということで、食べてからシェフが答えを教えてくれるという文字通りのアミューズ(お楽しみ)です。食べてみると、濃厚で何やら奥深い味わい。洋風料理かと思いきや、中身はフォアグラのほか、砂糖、醤油、しいたけ、梅の花、奈良漬、黒豆、ゆず、ごぼうパウダーなど、和風の食材をふんだんにつかった和洋折衷料理でした。「フランス料理と日本のお惣菜を混ぜたようなイメージでつくりました」と中村シェフ。

    ペアリングの日本酒『寺田本家 懐古酒 平成14年度醸造』

 ドリンクは、しいたけの旨味に合わせ、生もと造りの日本酒『寺田本家 懐古酒 平成14年度醸造』をペアリング。味を似せたノンアルコールドリンクからは、しいたけのような風味と、生もと独特の酸味、香ばしさを感じられます。

    イメージはカツオのタタキだという『カツオ/ドライトマト/ロングレンジ』

「洋風のカツオのタタキのようなイメージでつくりました」と鳥羽シェフが語る、『カツオ/ドライトマト/ロングレンジ』は、塩とトレハロースでマリネし、皮をバーナーで焼いたカツオ。そこに、キュウリとミョウガのピクルス、フェンネル、丘ヒジキ、しそをのせ、ドライトマトから取ったスープで仕上げた一皿。フェンネルの食感がシャキシャキと心地よく、そこにトマトの酸味と甘味が染み込んだスープが絡みます。このスープがとてもおいしいのですが、つくり方はなんと、ドライトマトを水に浸しておくだけなのだそう。「ご自宅でも簡単につくれますし、そうめんに合わせてもおいしいですよ」とスタッフの方が教えてくれました。

 この辺りから会場にはほろ酔い気分が漂い、賑やかな声が周囲を包みます。鳥羽シェフが「いつも最高の状態で食材を用意してくれる」と語る、カツオの生産者である【一山】の宮川さんも壇上で挨拶をし、ユニークな語り口調で笑いを誘いました。

    (左)ペアリングワイン『CHRISTAIN TSCHIDA HIMMEL AUF ERDEN ROSE 2014』(右)ゆずの香りとトマトの風味の、ノンアルコールドリンク

 合わせるワインは、『CHRISTAIN TSCHIDA HIMMEL AUF ERDEN ROSE 2014』。ノンアルコールドリンクは、ゆずの香りとトマトの風味が、料理に馴染みます。

    旨味、酸味、濃厚なコクが調和する『もの凄い鯖』

 お次は、いま話題の「もの凄い鯖」をつかった料理。「もの凄い鯖」に凝縮された旨味に対し、どぶろくのビネガーで酸味をつけたキヌア、甘辛風味を添えるべったら漬け、トリュフ、菊芋のスープでまとめた一皿。鯖が本当にジューシーで、それを包み込むようなクリーミーな菊芋のスープがクセになります。

 メニュー名にもなっている「もの凄い鯖」の生産者である、【越田商店】の越田さんや、名付け親であり世に広めた【tasobi】の堀田さんも登壇しました。

  • ペアリングは『菊姫 にごり酒』。『もの凄い鯖』のクリーミーな菊芋のスープと、濃厚なにごり酒が相性抜群です。

    トウモロコシのソースが優しく包み込む『血/墨/焼もろこし』

 黒い団子状のものは、ブーダンノワールを鹿肉で包み、イカスミで揚げたもの。そのドライでぽろぽろとした食感を、なめらかなソースが包みます。ソースからはトウモロコシの濃厚な甘さが感じられ、そこにパクチーの香りがアクセントを加えます。

 筆者も酔いがまわり始め、ワインの写真を撮り忘れてしまいましたが、ペアリングは『Zurab Topuridze CHKHAVERI AMBER DRY QVEVRI Q720 2012』。スモーキーでありながら梅ジャムのような果実味も感じられ、酸味が綺麗にのびるワインです。

    伊勢海老の滋味深さを存分に味わう『伊勢/海老/π』

 伊勢海老をパイ包みにしたこちらの一皿。「オーソドックスに仕上げたので、伊勢海老のストレートなおいしさを感じて欲しい」と中村シェフがプレゼンします。メニュー名のラテン文字表記の「π」は、パイのこと。

 ペアリングワインは、海老の旨味とパイ生地の香ばしさに対し、旨味がありアカシアの香りが効いた『Kmetija Stekar Malvazija 2015』を合わせています。

    お茶漬けをイメージしたという優しい味わいの『ジョンピー/醤/🍄』

 7品目の『ジョンピー/醤/🍄』は鳥羽シェフの一皿。この“ジョンピー”とは、ピジョンの業界用語的表現で、これもまた鳥羽シェフらしいユニークなネーミングです。このコラボレーションディナーの数日前に【Gris】にお邪魔した際、丁寧に下処理をしたピジョンを見せながら「今度のコラボでも“ジョンピー”出しますよ!」と嬉しそうに話してくれました。

 ピジョンは皮が香ばしく、身は歯応えがあり、旨味が凝縮されたお味。最初はスープがかかっていない状態で供され、あとからテーブルを周り一皿ずつかけてくれます。「お茶漬けをイメージしました」というこれまたユニークなコンセプトで、下に敷かれたお米にスープが染み込み、まさにお茶漬けのように優しく身体に入ってきます。デセールの前のシメにぴったりです。

    ノンアルコールのペアリングは、ポルチーニの香りを染み込ませたドリンク

 ペアリングワインは『DON&Kindeli PINOT NOIR 2014』。そして、ノンアルコールはポルチーニの香りを染み込ませた加賀棒茶。なんとも言えない、古民家のような懐かしい匂いのする薫香が、料理の「お茶漬け」の風味に馴染みます。

    酸味、苦み、甘味が口の中でとろける『枇杷/花/蜜』

 ひとつめのデセールは、「枇杷が大好きなんです」と語る中村シェフの『枇杷/花/蜜』。枇杷の種が入ったクリームの酸味と、花の苦み、そしてそれを包み込む蜜の甘味が、口の中を満たします。見た目も味も、女性をとろけさせてしまうようなデセールです。

    夢中で飲んでしまい量が少ないですが、とても希少な『Domaine Christian Binner Selection de Grains Nobles 2006 KAEFFERKOPF GEWURZTRAMINER』

 来日したクリスチャン・ビネール氏が、この日の前日に【LA BONNE TABLE】に来店したとのことで、ペアリングワインは戸澤ソムリエたっての希望の『Domaine Christian Binner Selection de Grains Nobles 2006 KAEFFERKOPF GEWURZTRAMINER』をサーブ。

 こちらは希少なセレクション・デ・グラン・ノーブルの中でもビネール氏の思い入れがとても深い2006年のもの。2004年の収穫の前に我が子の様なブドウの木が切られてしまった事件があり、ビネール氏は想像もつかないショックを受けます。心情から木を引き抜くことができずそのまま残していたところ、2006年に奇跡的に接ぎ木のように木が生え、実ったブドウをつかったものがこちらのワインなのです。撮るのも忘れて飲んでしまい、写真は量が少なめですが、ご勘弁を。

    爽やかな甘さを感じる『レモン/塩/ケール』

 【Gris】の新圖スーシェフが担当したこちらのデセールは、レモン風味のチーズケーキにレモンのジャム、そこにケールのクランブルとパウダー、乾燥させたケールをのせた一皿。
「デセールに野菜をつかうことが多い【Gris】らしい一皿に仕上げてみました。」と新圖スーシェフ。ケーキの甘さに対し、レモンジャムの酸味とケールの苦みでバランスをとった、爽やかに甘味を感じられるデセールです。

    モヒートをイメージした、爽やかな後味のノンアルコールドリンク

 ペアリングは蜂蜜酒で、戸澤ソムリエが「色気がある」とプレゼンする『完熟屋 MISAKI MEAD』。しっかりとした甘味の中に、はちみつの旨味が感じられ、酸味もきれいにのびます。写真のノンアルコールドリンクはモヒートをイメージしたそうで、「レモンを絞り炭酸とミントをがっつり加えました」と戸澤ソムリエ。さっぱりとした後味が、爽やかに広がります。

    最後は『エチオピア』、『ハーブティー』でシメ

 コーヒーは、オニバスコーヒーの『エチオピア』。ベリーやワインを思わせる風味が特徴です。オリジナルブレンドの『ハーブティー』は、穏やかな朝を迎えたような、リラックスできる一杯でした。

 これにて、全ての料理とドリンクが終了。最後に、テーブルを周っていた【Gris】の鳥羽シェフが、コラボレーションディナーを開くことの意義を語ってくれました。

――鳥羽シェフ
 色々なお店と何度もコラボレーションを重ねて気づいたことは、他店とコラボすることで、僕ら自身も客観的な視点から自分の料理を見つめ直すことができるということ。こういう考え方もあるんだなっていうものをもらって、それを今度は自分の料理に反映させることで、結果、お客様に還元できる。その意義がコラボレーションにはあると思います。食べた人に喜んでもらったり、幸せな気持ちになってもらえれば、こんなに素敵な仕事はないです。

まとめ

 客だけでなく、生産者の方々もゲストに招いて行われた今回のコラボレーションディナー。普段はシェフのプレゼンを通しての話でしか聞くことがありませんが、一顧客として、生産者の方々と触れ合い、食材への想いを聞くことができる貴重な場でもありました。

「完璧な食材を用意してもらっているので、絶対納得のいく料理しか出したくないんです。だから今日も100%全力の料理です」と語ってくれた鳥羽シェフ。その言葉どおり、シェフ達の熱い想いがこもった料理やペアリングの妙、そして生産者の方々の想いを、舌と心で感じるとても素晴らしい時間を過ごすことができました。次回のコラボレーションが開かれた際は、両店舗のどんな魅力に出会えるのか、非常に楽しみです。

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関口 潤(ヒトサラ編集部) active
ちょい呑み https://magazine.hitosara.com/article/700/ https://magazine.hitosara.com/article/700/ Tue, 16 May 2017 16:30:00 +0900 伏見地下街ではしご酒を楽しみたいときは?

お得に楽しめる日本酒と手作り
おでん&おばんざい【立呑 やいちゃん】

    『おこのみ三種盛り』462円(税抜)

 おでん&おばんざいがお得に食べられると評判の【立呑 やいちゃん】。日替わりのおばんざいの中から3種類選べる『おこのみ三種盛り』は、必ずおさえておきたい【立呑 やいちゃん】ならではの定番メニューです。

 常時新しい銘柄を仕入れている日本酒は、銘柄を問わずグラスになみなみと180ccも注いで1杯462円(税抜)と驚きの価格! 初めての人には、20種類の中から好きな銘柄を選べる『利き酒セット(70cc×3)』648円(税抜)を推薦します。

    雰囲気の良い店主と奥様が営む家庭的な居酒屋

 やさしい味わいのおばんざいやおでんはすべて手作り。店主と奥様が出迎えてくれるアットホームな雰囲気の店内で、日本酒はもちろん、ビールやワイン、焼酎などお好みのアルコールとともに真心のこもった味わいを満喫できます。

ウィスキーやワインとともに
洋風の創作おつまみを【チカバル】

    『ポテトスキン・デュワーズハイボール・オイルサーディンのオーブン焼き』各370円(税抜)。洋風の創作おつまみとワインのマリアージュを

 種類豊富なウィスキーをメインに、ワインやカクテル、焼酎などが揃う立ち呑みバー【チカバル】。中でもハイボールがオススメで、照明を落としたオシャレな雰囲気の中、しっぽりと飲むのもとても粋です。

    カウンターではマスターとの会話が弾みます

 名物料理は『ポテトスキン・デュワーズハイボール・オイルサーディンのオーブン焼き』 。カウンターではお酒と料理はもちろん、気さくなマスターとの会話も楽しむことができます。女性受け必至の洋風創作おつまみを味わいながら、落ち着いた時間を過ごせます。

【チカバル】

住所:愛知県名古屋市中区錦2-13-24 伏見地下街
営業時間:16:00~22:45
定休日:日祝

日本酒好きにはたまらないアットホームな
人気店【伏見立呑 おお島】

    『牛すじ煮込み』や『ぶり大根』など充実のおばんざい。『牛すじ煮込み』『ぶり大根』各370円(ともに税抜)

 名駅で人気の立ち呑み屋さんの姉妹店【伏見立呑 おお島】。日本酒は常時約40種類ほどのラインアップで、70ml 277円(税抜)とリーズナブルなプライスで提供しています。特に、少しずつ色々なお酒を楽しみたいという欲張りな人にぴったりな一軒です

    カウンター越しにおばんざいや日本酒をサーブ

 写真の『牛すじ煮込み』『ぶり大根』をはじめ、日本酒と相性の良いおばんざいを種類も豊富に取り揃えています。家庭的で和やかな雰囲気だから、日本酒初心者の人でも気軽に足を運ぶことができます。

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角屋昌也(流行発信) active
地産地消の第一人者【アル・ケッチャーノ】の奥田政行シェフが語る、「私が、国産の食材を愛する理由」 https://magazine.hitosara.com/article/732/ https://magazine.hitosara.com/article/732/ Tue, 16 May 2017 07:30:00 +0900

日本の食材は和食に向いている

 私は自らの店がある地元・山形庄内の食材を愛していますし、自信を持っています。そういった気持ちを抱くようになったきっかけは、美味しいものを探したら、地元にあったということに過ぎません。
 海外のセミナーでも語ったことがあるのですが、日本の野菜の特徴は、瑞々しくて香りがあることです。これは、そのまま食べたり、和食で使う際は最大のメリットです。一方で、フレンチやイタリアンの料理人にとっては、ときにデメリットになります。現地そのままの調理法、つまりソースを多用した料理では、ソースの水分と野菜の水分がぶつかりあって美味しくありません。また、ソースの旨味によって野菜が持つ香りが閉じ込められてしまいます。

    生産者から直接仕入れる庄内の豊富な食材

イタリア料理での日本食材の活かし方

 修業時代は、そのことに対して自問自答していたのですが、ある時、使い方次第で、その欠点を長所に変えることができると気づきました。たとえば、瑞々しい野菜であれば、オリーブオイルなどでコーティングしてあげれば、あくまでイタリア料理でありながら、日本の食材の良さを活かすことができたのです。

    地域の生産者を大切にする姿勢が店内にも溢れています

生産者は店のスタッフである

 そのようなことに取り組んだ2000年頃から、私は、生産者の方たちは取引相手ではなく、同じ目標を追求するスタッフの一人だと捉えています。今では多くの飲食店でやっていることですが、『丸山さんの羊のロースト』、『後藤さんの藤沢カブ』など、「生産者の顔が見えるメニュー」名を付けるようになったのは、そのような意識によります。そして、彼らが店にいるときには、「この人が、この食材をつくった方」だと、お客様に紹介します。

    【アル・ケッチァーノ】のコースの一品

シェフと生産者でつくりだす新しい日本の食文化

 改めて言うまでもないですが、日本は食材の宝庫です。縦に長い国ですので、様々な「旬」が長い期間楽しめます。そして、何より日本人の「道」を極めることに重きを置く気質が、食材の質の高さに繋がっています。野菜や果物に限らず、肉や魚、お酒やワインにしても、生産者がその「道」を極めようとする志によって、素晴らしい食材が生まれています。このような「適地適作」で生み出される良質な食材を、料理人がうまく扱えれば、すべての人を幸せにするような日本独自の新たな食文化が生まれると確信しています。

  • 実際に現場に出向き、食材と触れ合う

  • 井上農場のオカヒジキを使った『ジェノヴェーゼ スパゲッティ』

 
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ヒトサラ編集部 active
続々とオープンする、名古屋の高級食パンの専門店 https://magazine.hitosara.com/article/690/ https://magazine.hitosara.com/article/690/ Mon, 15 May 2017 16:30:00 +0900 名古屋でおいしい食パンを食べるなら……

味わいの変化を楽しむ、最高級国産小麦の食パン【フルール ドゥ リュクス】

    オープン直後から多くの人が訪れる人気店

 最高級国産小麦のリッチな味わいを堪能できる食パン専門店【フルール ドゥ リュクス】。しっとり&もっちりとした1日目、甘みと旨みが強まる2日目、味が安定してバランスが整う3日目と、一日ごとに味の変化を楽しむことができます。

    『フルール食パン』800円(税抜)

 卵を使わず、本捏ねの工程で水も一切加えないという独自の製法がおいしさの秘訣。ベーシックなタイプはもちろんマスカットレーズンやメープルシロップを練り込んだタイプも人気を集めています。

 伝統の職人技とフルーツの風味が生きる「フランシス・ミオ」のコンフィチュール(1,979円・税抜)もオススメです。食パンの芳醇な香りが漂う店内では、活気あふれるキッチンを眺めることもできます。

    出来立てパンの香りあふれる空間

甘みと柔らかさに感動! 高級食パンの専門店【い志かわ】

    『食パン』925円(税抜)

 洗練された【い志かわ】の店内に並ぶのは、厳選素材を使って一本ずつ丁寧に焼き上げる食パンのみ。「毎日の食卓に並ぶものだからこそ、安心して食べてほしい」と、無添加製法に徹底的にこだわっています。

 極上の味わいを追求した【い志かわ】の食パンは、トーストせずに生でそのまま食べてもおいしい。シルクのような柔らかさと豊かな甘みが特長で、手土産にも喜ばれます。

    ホテルのようなエレガントな空間

 ホテルのエントランスを思わせる、シックな雰囲気の空間も魅力的。池下駅より歩いてすぐの、広小路通り沿いにある好立地なお店です。

    池下駅から徒歩すぐとアクセス良好

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角屋昌也(流行発信) active
新世代の女性シェフ~【ボタニカルテーブル オフ】の高嶋由理さん~ https://magazine.hitosara.com/article/708/ https://magazine.hitosara.com/article/708/ Mon, 15 May 2017 07:30:00 +0900

20種以上の野菜をバランスよく配置、
研ぎ澄まされた色彩センスが光ります

【botanical table offf(ボタニカルテーブル オフ)】高嶋由理さん

 使うのはオーガニック野菜。体に優しく安心でおいしい料理を提供する【ボタニカルテーブル オフ】のシェフ、高嶋由理さん。

「オーガニックに対して、満足できない量や値段に身構えてしまう人もいらっしゃいます。しかし、丁寧に作られている産地の方々の想いをしっかりと伝えたかったのです。また、お客様にも満足して頂きたくて、野菜だけでなく肉や魚も提供し、量の面でもご満足頂ける料理を目指しています」。

 もちろん、魚は天然物、肉は飼料にこだわっているとのこと。

    『本日の有機野菜のディップサラダ』。全国各地からその日に届いた新鮮なオーガニック野菜を使用し、そのままグリル。もろみ醤油、ヨーグルトとサワークリーム、ハーブスプレッドの3種類のディップで味わう。野菜は常に20種類は盛り付けています

 “満足できるオーガニック料理”は見た目も重要。特に美しい盛り付けのセンスはシェフの強みです。その研ぎ澄まされた色彩感覚で盛られたサラダは、まさにアート。

「【レストランアニス】の『締めのサラダ』に衝撃を受け、私も見た目までおいしい料理を心がけています」と話す高嶋さん。

 思わず写真を撮りたくなるほど美しい、五感全てで満足できる料理をつくるべく今日も奮闘しています。

【botanical table offf(ボタニカルテーブル オフ)】

高嶋由理さん

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撮影/佐藤顕子 取材・文/綿貫大介 active
<タイ・ローカルフード紀行VOL.02> イサーン料理の大人気食堂【ジェーゴーイ】 https://magazine.hitosara.com/article/726/ https://magazine.hitosara.com/article/726/ Sun, 14 May 2017 16:30:00 +0900

 バンコク都内を走る高架鉄道、BTSに乗りこみ、ラチャテウィー駅で下車。「バンコクの渋谷」とも呼ばれるサイアム駅からひと駅なのですが、街並みはグッと庶民的になります。住宅街の狭間に夕食の惣菜を売る屋台が立ち並び、井戸端会議に花を咲かせるお母さんたちの輪があり、そこを子供たちやバイクタクシーが縫うように走り回っています。どこか懐かしさを覚える下町の光景。

 そんな一角に【ジェーゴーイ】はあります。夕方になると店が開くのですが、同時に会社帰りの人々であっという間に店はいっぱいに。クリーム色のタイルをあしらったレトロな店内はすぐに埋まり、ペッブリー通りに面した歩道にまでテーブルが並んで大盛況となります。

 こちらはイサーン(タイ東北部)の料理がおいしいことで知られるお店。タイ料理にもさまざまなジャンルがありますが、とりわけタイ庶民に愛され、全土に広まっている料理なんです。

    優しい味わいのハーブ鍋『チムチュム』はイサーン料理の代表的なメニューだ

 やはりここはタイの夜らしく、ペッブリー通りの喧騒を眺められる歩道席がいいでしょう。タイの国民的ビールであるビアシン(シンハビール)をまず注文、タイ人を見習ってグラスに氷を入れてやや薄め、夜空に向かって乾杯すれば、旅の疲れもほぐれていきます。

    タイではこうした路上のお店が多く、雰囲気がいい。日本ではなかなかできない体験だ

 おすすめのつまみは『サイクローク・イサーン』でしょうか。イサーン風のソーセージで、豚肉とハーブ、米を詰めて発酵させており、ほんのり酸っぱくビールに合う味。

    ビアシンとタイ風ソーセージは最強の組み合わせ。ビールがどんどん進む

 それから『パーク・ペット』、日本人旅行者で頼む人はよっぽどの通でしょう。これ、あひるのくちばしを揚げたものなんです。くちばしのさきっぽをつまんで、ジューシーな頬肉をいただきましょう。くちばし部分もそのままパリパリと骨ごと食べられて、これまたビールのアテにはぴったり。

    カリカリでおいしい、あひるのくちばし『パーク・ペット』

 夜が更けてくるにしたがって、お客の数は増えていきます。仲間同士わいわいと飲み会を開いているグループもいれば、店の奥ではシブく一人飲みをきめている地元風のおじさんも。また、ここはきわめて大衆的な食堂なのですが、高級車をペッブリー通りに路駐してやってくるハイソ層も珍しくはありません。タイはおいしければ、店のたたずまいなんて関係なくお客が来るのです。

 さらに、近隣のおばちゃんたちも次々にやってきて、今夜のおかずをお持ち帰りで注文しています。できたての料理が発泡スチロールのケースにどんどん詰められて、飛ぶように売れていきます。路上に面した厨房はたいへんな忙しさですが、このあたりで必注メニューといきましょう。

    手際よく料理をつくりあげていくスタッフのおばちゃん。持ち帰りにも対応しているので大変だ

 まずは、これまたあまり日本人には知られていないのですが、ぜひ食べてほしいイサーン料理のひとつ『ヤム・プラードゥック・フー』。ナマズを揚げてほぐして、フレーク状にした料理なんです。これに青マンゴーとエシャロット、ミントを、ナンプラー、唐辛子とあえたサラダをかけて食べるスタイルです。油の乗ったナマズフレークと、さっぱりピリ辛サラダは本当によくマッチします。

    ナマズ料理『ヤム・プラードゥック・フー』はサラダをかけて食べる

 そしてどのテーブルでもたいてい注文している、イサーン鍋『チムチュム』もいきましょう。これは別名「ハーブ鍋」なんて呼ばれているほどで、レモングラスやタイショウガ、コブミカンの葉など、さまざまなハーブで出汁をとったスープがベースになっているんです。具材は豚や鶏肉、シーフード、それらのミックスから選べますが、いずれにせよこれに生卵を絡めて鍋に投入していくのがタイ人風。そこにたっぷりの空芯菜や白菜、スイートバジルなども入れて、よく煮込んでいきます。

    『チムチュム』よくばりセット。すっきりしたハーブの味わいが楽しめます

 ハーブの滋味が染み込んだスープは優しく、ほっとする味。野菜とハーブをたくさん摂れるのでとってもヘルシーで、タイ人女子にも人気です。ちなみにこれだけ頼んで料金は500バーツ(約1570円)ほどとリーズナブルなのもうれしいですね。

 さんざめく路上のテーブルで、夜空の下で食べるタイ飯は本当にいいもんです。深夜まで営業しているので、夜遅くお腹が減ったときにも使える食堂です。

【Je Goi(ジェーゴーイ)】
電話:+08-1818-3625
住所:362-3 Petchaburi Rd.,
営業時間:17:00~深夜3:00時頃

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取材・文/室橋裕和(フリーライター) active
夏に食べたい”麻”と”辣”。 シェフたちが絶賛する『麻婆豆腐』が美味しいお店 https://magazine.hitosara.com/article/745/ https://magazine.hitosara.com/article/745/ Sun, 14 May 2017 07:30:00 +0900 シェフたちの胃袋を掴む『麻婆豆腐』とは

東京・四ッ谷【蜀郷香】

 四川料理の名店【銀座 趙楊】で10年に亘り修業を重ね、独立後、瞬く間に評価を確たるものにした菊岡シェフ。四ッ谷に開いたわずか18席のお店は、居心地のよいアットホームな雰囲気が好評です。
 
 店の名物である『麻婆豆腐』は四川から取り寄せている本場の山椒が強く効いた、刺激的な一皿。油を抑えているのでしつこさがなく、あっさりとした仕上がりに。辛みは好みに合わせて調整してもらえるので、お子様から激辛好きな方まで楽しめるのが嬉しいところ。確かな腕と柔軟なアイデアで、思う存分四川料理の真髄を楽しませてくれます。

このお店をオススメする料理人

「調味料や香辛料の使い方が上手く、唐辛子の香りの出し方は勉強になります。オススメは『麻婆豆腐』と『汁なし担々麺』。本場の痺れる味わいがたまりません」

東京・永田町【赤坂 四川飯店】

 日本に四川料理を広めた陳建民を祖父に、鉄人・陳健一を父に持つ、陳健太郎シェフが牽引する【四川飯店】。父子三代にわたり紡がれ進化し続ける名店で、いまも変わらぬ人気で愛されているのが『陳麻婆豆腐』です。
 
 昭和30年代の日本で手に入りやすい食材を使った、故・建民氏版の麻婆豆腐からはじまり、現在は舌がしびれる山椒の麻(マー)と唐辛子の辛味である辣(ラー)、両味をはっきりと示した建一氏版。豆板醤と甜麺醤、豆豉、山椒の旨みが重なりあい、奥深い味わいを生み出しています。食べるほどにくせになる味わいです。

このお店をオススメする料理人

「香辛料が効いていて、舌と心が痺れる『陳麻婆豆腐』。一方、辛さとともに旨味がぐっと押し寄せてくる『坦坦麺』。この2品を食べなければ帰れませんね」

東京・表参道【琉球チャイニーズダイニング TAMA】

 オーナーシェフの玉代勢氏の祖母が上海出身、母が沖縄の黒島出身であることが店名の由来。中華と沖縄が交わる唯一の料理である『琉球麻婆豆腐』は島豆腐を使用し。ヤギの挽肉をベースに島唐辛子と2種類の山椒で辛さと香りをプラスした、旨みたっぷりの一品です。

このお店をオススメする料理人

「中国料理と沖縄料理の両方を味わえるお店で、仕事帰りによくうかがっていました。本格的でしっかりとした辛さがある『琉球麻婆豆腐』は絶品ですね」

広島・佐伯区【中国菜館 竹琳】

 本場の味をそのまま再現した人気メニュー『マーボー豆腐』は開発までに長い歳月を費やし、24時間じっくりと煮込んだスープがベースに。スープの深い旨みと唐辛子のピリッとした辛さが調和し、マイルドな味わいが口いっぱいに広がります。白いご飯との相性も抜群です。

このお店をオススメする料理人

「福山で栽培された中国野菜など、地場の新鮮な食材を本場の味に仕上げています。いつも頼むのは『マーボー豆腐』。ピリッとした辛味と深みのある味が魅力です」

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東 紘衣 (ヒトサラ編集部) active
初春から初夏が潮干狩りシーズン。アサリの魅力に迫る https://magazine.hitosara.com/article/704/ https://magazine.hitosara.com/article/704/ Sat, 13 May 2017 16:30:00 +0900

アサリの旬は年二回。春は第1の旬

 アサリの旬は年2回あり、春の産卵を控えた時期は、身が肥えておいしいとされている第1の旬に当たります。潮干狩りのシーズンも、初春の3月末~6月頃が良いとされています。アサリは秋にも産卵をするため、9~10月の秋頃にも第2の旬を迎えます。
 
 残念ながら近年埋め立てや温暖化にともない、国内のアサリ漁獲量は激減していますが、各地で復活に向けた放流などが行われています。

干潮の時間を見極めて! 潮干狩りのコツ

 アサリといえば「潮干狩り」ですね。干潮で波打ち際がぐっと遠ざかったところを見計らってアサリを掘るので、干潮の時間の前後2~3時間が潮干狩りにはベストの時間帯です。この時間を外すとアサリは水面下深く隠れてしまいますので、事前の干潮時間の確認は欠かせません。
 
 春から初夏がシーズンというのは、大潮(干潮と満潮の潮位の差がもっとも大きい)の干潮の時間が昼間の温かい時間帯になる為で、それだけアサリが取り易くなる事が大きな理由だそうです。

じっくり待っておいしく食べよう! 砂抜きのコツと料理法

 取れたてのアサリは体内に砂が入っているので、一晩かけて砂出しをします。海水程度の塩水(3%=水1リットルに塩大さじ2)につけておくのがコツです。水につけてしばらくすると、アサリが水をピュッピュと吐きはじめるので、水が飛んでも大丈夫なように周囲をガードしておいた方が良いでしょう。

 アサリを使ったおいしい料理は沢山ありますが、代表的なものを挙げると「みそ汁」「深川めし」「酒蒸し」「ワイン蒸し」「ガーリックバター炒め」「スパゲティボンゴレ」「クラムチャウダー」などが有名です。アサリを煮て作る料理は、おいしく出汁の出た煮汁をうっかり捨ててしまわないようにするのがコツです。

 春のアサリ料理で、旬の味覚を味わってください。

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斎藤 健(フリーライター) active
高麗人参は生薬としてだけでなく、食材としておいしいことを教えてくれる韓国・栄州の【薬膳堂】。地元のブランド牛とも融合させた高麗人参定食に刮目! https://magazine.hitosara.com/article/729/ https://magazine.hitosara.com/article/729/ Sat, 13 May 2017 07:30:00 +0900

素材を知り尽くした産地だからこその高麗人参料理を本場で味わう

高麗人参の産地へ

  • 新羅時代の676年に創建された浮石寺(プソクサ)

  • 伝統家屋の家並みが残るムソム村への一本橋

 韓国を代表する特産品のひとつに高麗人参があります。滋養強壮成分のサポニンを豊富に含むことから、生薬として多く利用されますが、韓国では食べておいしい食材のひとつとしても定着しています。そのもっとも有名な例が、『サムゲタン』。ひな鶏の腹にもち米を詰め、高麗人参、ナツメ、ニンニク、銀杏などを加えて煮込んだ料理ですが、ひな鶏1羽を丸ごと味わうボリューム感に加え、高麗人参の薬効も期待でき、韓国では夏場に食べるスタミナ料理としてすっかり定着しています。

    豊基高麗人参市場で販売されている栄州産の高麗人参

 とはいえ、それ以外の高麗人参料理となると、日本ではまだほとんど知られていないのではないでしょうか。高麗人参エキスや、高麗人参茶など、薬用、または健康食品としての利用が多いからか、「食べておいしい食材」というイメージがないのかもしれません。確かに『サムゲタン』の場合でも、特有のほろ苦さがあるため、ちょっと苦手だという人も少なくないようですね。個人的にはそれがなんとも残念。韓国には『サムゲタン』以外にも高麗人参を使った料理はたくさんあり、明らかに食材としておいしいはずなのです。

  • 栄州で10月に開かれる高麗人参祭りの様子

  • 祭りでは高麗人参の天ぷらを揚げたてで楽しめる

 そんな食材としての優秀さを語らせていただくため、ぜひお伝えしたいのが韓国の中東部に位置する栄州(ヨンジュ)という町。内陸部にあって農業、畜産業の盛んな地域ですが、ここ栄州の特産品こそがまさに高麗人参なのです。市内の豊基(プンギ)地区では駅前に高麗人参市場が広がっており、10月の収穫時期には高麗人参祭りも開かれて全国からたくさんの人が訪れます。

  • 薬膳堂。高麗人参定食を含む4種類のコースを用意

  • 店内はくつろげる個室のほか、椅子席もある

 さて、その栄州でおすすめしたい店がこちらの【薬膳堂(ヤクソンダン)】。店主のパプ・スヌァさんはお店を切り盛りする傍ら、大学で薬膳の研究もしており、食べておいしく、健康によい料理を追求していらっしゃいます。といっても薬っぽい料理ではなく、むしろ地元食材をふんだんに使った郷土料理店という感じ。「地元の食材同士は合わないはずがない」というのがパプ・スヌァさんの考えで、高麗人参と、同じく名産である韓牛(日本の和牛に相当する韓国のブランド牛)、リンゴ、山菜などを組み合わせた料理を得意としています。

    インサムジョンシク(高麗人参定食)。写真は3人前

 初めてこの店を訪れるなら、ひと通りの名物が入った『インサムジョンシク(高麗人参定食)』1人前W3万2,000(約3,200円)を注文してみてください(価格は2016年10月取材当時)。まず強調したいのが、写真中央右に位置する『インサムティギム(高麗人参の天ぷら)』。衣をつけてさっくり揚げることで、高麗人参のほろ苦さが消え、ほくほくとした甘味が出てきます。高麗人参の風味が苦手という方は、ぜひこれから試してみていただきたいですね。高麗人参の美味しさとはこういうものであったかと、目からウロコが落ちるはずです。

    インサムカルビチム(高麗人参と牛カルビの蒸し煮)

 真鍮の器に入った料理は『インサムカルビチム』といって、高麗人参を加えた牛カルビの蒸し煮。醤油、砂糖、ゴマ油を効かせ、甘こってりと仕上げてあります。これぞまさに栄州名物同士の融合ですが、まず素晴らしいのが柔らかく煮込まれた牛カルビのとろけ具合ですね。骨まわりについた肉は、いとも簡単にほろりとはがれ、ジューシーな脂の甘味がわっと口の中に広がります。そこでほんのり鼻をくすぐるのが高麗人参の力強い大地の風味。濃厚な味わいを単調にさせない、粋な仕掛けに唸らされます。そして、さらに特筆すべきが大根。牛カルビのうま味と、高麗人参の風味をパンパンに吸い込んで、これまたのけぞるほどにうまいのです。

    インサムトッカルビ(高麗人参載せ焼肉ハンバーグ)

 もうひとつ牛肉料理から『インサムトッカルビ』。言うなれば韓国式のハンバーグですが、ただの牛ひき肉ではなく、牛カルビを叩いて作るのが大きなポイントです。味付けも焼肉と同様ですので、見た目はハンバーグでも、食べると上等なカルビ焼きの味がするんですよね。わざわざ叩いてまとめるのは、食べやすさ、食感の柔らかさを優先したひと工夫。料理名のトッカルビは直訳すると「餅カルビ」であり、餅のように形作り、餅のように柔らかいことから名付けられました。これもまた先ほどのカルビチム同様、高麗人参の風味でよりふくらみのある味わいに仕上がります。

 といった感じで、ほかにも栄州の特産品を使ったさまざまな料理が出てきますので、ひと通り味わえば、栄州という地域がぐっと身近になり、高麗人参にもまた愛着が出てくるはず。高麗人参の食材としての真価を知りたい方は、ぜひ栄州の【薬膳堂】を訪れてみてください。

【薬膳堂(약선당)】
住所:慶尚北道栄州市鳳峴面愼齋路887-14
(경상북도 영주시 봉현면 신재로 887-14)
電話:+82-54-638-2728

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取材・文/八田靖史(フリーライター) active
「アジアのベストレストラン50」1位の【gaggan(ガガン)】と【マンダリン オリエンタル 東京】の限定ポップアップレストランが6月に開催! https://magazine.hitosara.com/article/727/ https://magazine.hitosara.com/article/727/ Fri, 12 May 2017 16:30:00 +0900

タイ・バンコクのトップレストラン【gaggan(ガガン)】

  タイ・バンコクにあるインド料理レストラン【gaggan(ガガン)】は、「Asia's 50 best restaurants 2017」で首位を獲得。2015年から3年連続で「タイのベストレストラン賞」にも選出されています。シェフ、ガガン アナンド(TOP写真)氏がつくりだすのは、伝統的なインド料理と現代の調理法を組み合わせた“プログレッシブなインド料理”。その土地の素材を取り入れ、インドならではの多様なスパイスを用い、味わったことのないようなユニークな料理で高い評価を得ています。
  そんな【gaggan(ガガン)】が、日本で初めてのポップアップレストラン【ガガン・アット・マンダリン・オリエンタル・東京】を、3日間限定で開催します。

    【gaggan(ガガン)】のコースメニューの中のひとつ

【マンダリン オリエンタル 東京】とポップアップイベントを開催

 開催場所である【マンダリン オリエンタル 東京】は、2017年1月にトリップアドバイザーによる『トラベラーズチョイス™ ホテルアワード 2017』において日本の「ベストホテル」・「サービス」・「ラグジュアリー」部門で1位を獲得し、国内初の三冠に輝きました。また2016年10月に『コンデナスト・トラベラー』より「トップ10 ホテルズ イン ノースアジア」の1位に選ばれています。【ガガン・アット・マンダリン オリエンタル 東京】は、日本のNo.1ホテルとアジアのNo.1レストランの夢のコラボレーションです。

このほかにも、期間限定の各種イベントを四季折々で展開

 【ガガン・アット・マンダリン・オリエンタル・東京】は、日本のNo.1ホテルとアジアのNo.1レストランの夢のコラボレーションが実現したイベント。【gaggan(ガガン)】の料理が楽しめる3日間、どんなディナーが繰り広げられるのでしょうか。ディナー付き宿泊プランを予約、もしくはディナーの抽選に当選した方のみが味わえる至福のひと時、実に興味深いですね。
 また、【マンダリン オリエンタル 東京】では、このほかにも季節折々のイベントを随時開催しています。ラグジュアリーな一日が過ごせる四季折々のイベントに、これからも目が離せません。

  • 今回のイベントでは見た目からは味が想像できないような、珍しいインド料理が15品味わえる

  • ペアリングコースも別途用意。どんなお酒が出てくるのかも気になるところ

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遠藤麻矢 ヒトサラ編集部 active
世界に名を馳せる天ぷら職人の最高峰、早乙女さんが考える「料理の本質」とは https://magazine.hitosara.com/article/731/ https://magazine.hitosara.com/article/731/ Fri, 12 May 2017 07:30:00 +0900

 当代屈指の天ぷら職人【みかわ是山居】の早乙女哲哉さん。卓越した技術と繊細な味わいで世界中から注目が集まる早乙女さんに、料理の本質とは、モノづくりの本質とはなにかを伺いました。

日本人だって外国人だって、食べたときの反応はみな同じ

――【みかわ是山居】には世界中からお客様が集まっていらっしゃいます。その現状について早乙女さんご自身はどうお考えですか?

 世界中からお客が集まってくることはいいこと。料理を食べるという点では、日本人だって外国人だって何も変わらない。言葉が通じなくても、食べているときの反応はみんな一緒。だからこそ、つくる側は気を引き締めなければならない。

 ただ、残念なこともあって。店によっては、外国人客に出す魚のレベルを落としたり、いじったりする人もいるんだ。「どうせ彼らにはわかんないだろう」という考えがあるから。

 わからないなんてことはない。子供だろうが、老人だろうが、日本人であろうがなかろうが、どんな人が来ても自分ができる精一杯の仕事をする。そうしないと絶対に“本質”を見抜かれてしまう。

 日本には世界に誇れる素晴らしい料理がたくさんあるし、それをつくれる職人がいる。だって海外で本格的な日本料理を食べられないでしょ? でも、東京に来れば中華もフレンチも最高のものが食べられる。そんなの他の国ではありえない。だからこそ、日本の料理人にはそんなことをしてほしくないね。

    人の舌がもっとも甘味を感じる温度で供される『海老』。頭と身で揚げ方を変え、一尾から二つの味を引き出しています

――先日お伺いしたときに、外国人客が早乙女さんの動きをじっと見つめ、今ここにいる空気を全身で堪能しようとしていたのが印象的でした

 この間、黒人のお客が来たんだけど、帰り際に通訳を介してこう言ってきたんだ。

「お店に入って、天ぷらを食べてから帰るまでずっとあなたを見ていたが、無駄な動きが一切無かった。一つの流れの中でモノができていく、こんなの見たことが無い」と。

 わかる人にはわかるんだよ。具体的に何をしているのかわからなくても、「ここが肝心なんだろう」というポイントは見ている。みな、本質を見ようとするから。自分は1ミリたりとも無駄な動きはしない。そうすれば振る舞いは必然的に綺麗になる。料理人は綺麗に「舞う」ことができて当然だから。

    身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

モノづくりとは、料理とは、想いの積み重ねできまる

――早乙女さんの考える、「モノづくりの本質」とはなんでしょうか

 材料に対する想い、お客さんに対する想い、その魚を獲ってきてくれた漁師への想い、運んでくれた運送会社の人への想い。そういう“想いの量”で勝負がきまる。自分はそこに対して一切妥協はない。

【すきやばし次郎】の二郎さんが握る鮨には、百も二百も想いが詰まっている。だから鮨は旨いし、握る姿にも色気がある。言葉にできなくたっていいんだよ。できあがったものに反映できていれば。

 それにね、「なにがその人独特のモノをつくらせるか」が重要なんだ。努力すればいい、材料がよければいい、そんなことではなく、リズムをとる、間(ま)をとる、そういったことを“ポジショニング”として捉え、そのポジションを踏んだ瞬間にベストかどうかの確認をする。ベストからベストへリズムを刻み、その“ポジショニング”を積み重ねていく。モノづくりとはそういうことなんだ。

    食器もほぼすべてが名だたる作家の作品。長年かけて収集された、早乙女氏の希望に叶う銘品です

――早乙女さんにとっての「料理人」とは

 テクニックや慣れを超えた次の段階でモノをつくっている人。料理人とはアーティスト。高いレベルで愉しみたいと考えている人に対して、的確にそのお手伝いができる人。

 いま、つながりのある陶芸家が150人ほどいて、いろんなアプローチの仕方のヒントをもらっている。そして、「あんたたちに負けないような料理をつくっている」と、胸を張って言えるし、その人たちを触発できればいいなと思っている。
 
 これからもそういう意識でモノをつくっていきたいし、目標は深く深く、小さく小さく。「ここまで深く掘り下げた。これがあなたに見えるか?」そんな仕事がしたいね。

早乙女哲哉(そうとめ てつや)

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撮影/大槻志穂 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
<トンカティストマガジンvol.1>日本初!? とんかつ部位食べ比べコースに悶絶【とんかつ ひなた】 https://magazine.hitosara.com/article/718/ https://magazine.hitosara.com/article/718/ Thu, 11 May 2017 16:30:00 +0900

とんかつ激戦区・高田馬場

 東京・高田馬場と言えば、今や全国的に有名となった【成蔵】【とん太】といった、昨今のとんかつ業界を語る際に避けては通れない程の知名度を誇る名店が、双璧のようにそびえ立つとんかつ激戦区です。上野・蒲田などと並ぶとんかつの聖地とも評される彼の地に一風変わったとんかつ屋がOPENしたとの情報を、筆者が所属する肉会のメンバーから得たのが今年2月のこと。なんでもコース仕立てでとんかつを楽しめるらしく興味は深まるばかり。「コース仕立て?」その時点で既に私の経験値にはない世界、広がる妄想を抑えきれず意気揚々と伺ってきました。

とんかつ界の新星【とんかつ ひなた】

 新生活に胸を膨らませた大学生の如く颯爽と高田馬場に降り立ったのは4月のとある土曜日。目的の【とんかつ ひなた】は早稲田大学方面に5分程歩いた路地にひっそりと佇んでおり、従来のとんかつ屋とは一線を画すシックな雰囲気。15時という時間帯のため先客は一人のみで、絶好の機会とばかりに店内を撮影させてもらった。

 15時というランチともディナーとも言えぬ時間に伺ったのには訳があり、目的のコースは15時以降の提供となっているため。ランチを抜き満を持して挑んだ噂のとんかつコースで、悶絶の体験をすることになる。

    店内はカウンターのみ、目の前でとんかつを揚げる様子も見ることができる様はシェフズテーブルのようだ

これが【とんかつ ひなた】の『食べ比べコース』

 まず最初にお伝えしておきたいこと。3,500円(税込)という金額が高いと思うか安いと思うかは人それぞれだと思うが、筆者は抜群にコストパフォーマンスが高いと感じた。

 ちなみに、従来のとんかつ定食を食べるつもりで行かない方がいい。カウンターのみの店内で、食べる順番、供されるタイミング、調味料、すべて計算され尽くされたとんかつ達が次々と運ばれてくる。その様は、あたかも高級フレンチのような雰囲気で気も引き締まる。

 一重にとんかつと言ってもみなさんが想像するのは『ロースカツ』や『ヒレカツ』がほとんどであると思うが、【とんかつ ひなた】では、とんかつの常識を覆す、初めて出会う部位に遭遇できるのだ。高鳴る胸の鼓動を一旦落ち着け、心して食べてほしい。

  • ヒレ、しきんぼ(外ももと内ももに挟まれたキメ細かい赤身の部位)

  • とんとろ(肩から首の部位で脂のってる希少部位)

  • リブロースとロース

  • らんぷ(ももからお尻の部位、脂肪が少なくキメ細やかな赤身)

 要予約のとんかつ食べ比べコース。カウンターに着くと最初にこれから供される部位の数々を新垣料理長が丁寧に説明してくれる。揚げる前の肉を見るとこんなにも部位によって違うのか、とまずは驚愕。そして豚肉の美しさに惚れ惚れする。
 
 こちらで扱う豚肉は宮城県産の薬膳豚。14種類のハーブ等をブレンドした薬膳漢方飼料を与えて大事に育てられており、東京ではほとんど出回らないとのこと。3年かかって宮城県の生産者さんを口説き落としたという逸品。

    フレンチ出身で数々のホテルで研鑚を積まれた新垣料理長

めくるめく部位食べ比べコースのスタート

①リブロース

    赤身がほんのり残った絶妙の揚げ具合の『リブロース』

②ロース

    とんかつの代名詞ともいえる適度にのった脂と赤身が美しい『ロース』

③ヒレ

    ヒレとは思えない程ジューシー。肉汁のプールにトリュフ塩をまぶして食べると感涙もの

④しきんぼ

    知り得る限りではとんかつで『しきんぼ』を出す店はここだけ。希少部位のため滅多に出回らないのだ

口直しのトマトのピクルス

    この箸休めのトマトのピクルスがかなりいい仕事をしてくれる

⑤とんとろ

    ホルモンではよく見る『とんとろ』。とんかつにすると甘みのある脂が溢れかえる

⑥らんぷ

    下味を何も付けずに揚げる『らんぷ』。美しいフォルムと肉々しい弾力が特長で豚肉本来の甘みが感じられる

⑦ソースカツ丼&チャーシュースープ

  • 〆のソースカツ丼は山葵をのせてサッパリ、チャーシュースープと御新香と共に
    ※+150円でチャーシュースープは豚汁に変更も可能

  • ご飯の奥底から顔を出すとんかつ、最後までとんかつ魂を感じさせる一杯

こだわりは豚だけじゃない、全国から選び抜いた厳選食材

  • とんかつには欠かせないキャベツは愛知県・渥美半島産。適度な水気で噛めば噛むほど甘みが滲み出る

  • ペルー産の『インカ天日塩』や高知県産の『天日塩』、オリジナルソースは甘みのあるトロトロ系とサラサラ系の2種

とんかつはやっぱりご馳走だ

 『しきんぼ』や『とんとろ』など、とんかつでは食べたことのない部位が次々と出てくる大満足の食べ比べコース。とんかつで3,500円(税込)を払う価値は大いにあると思うので是非足を運んで実際に食べて欲しい。

 筆者が訪れた際も女性二人組が同様のコースに舌鼓を打っていた。少量多皿で色々な味が楽しめるので女性にもオススメ。
 
 こちらのとんかつ部位食べ比べコースは15時以降の提供で2名以上の要予約なので要注意。心してめくるめくとんかつワールドを堪能して欲しい。

 そして思うこと、やっぱりとんかつはご馳走だ。庶民の味方であり高嶺の華、今後もとんかつの魅力をお伝えしていけたらと。それでは次回もとんかつ屋でお会いしましょう。

 
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トンカティスト寺見(ヒトサラ編集部) active
母校の名物はどんな味? 大学の学食名物メニュー ~西日本編~ https://magazine.hitosara.com/article/734/ https://magazine.hitosara.com/article/734/ Thu, 11 May 2017 07:30:00 +0900

大学の企画から生まれたヒット商品。京大の『総長カレー』

 京都大学の『総長カレー』が誕生したのは、今から12年程前。当時総長だった先生がカレー好きだったことから開催されたカレーフェアで、総長の監修したカレーを学内にあるレストラン「カンフォーラ」で限定販売した所、たちまち人気メニューとなり、その後この『総長カレー』のレトルトが開発・販売されると、これが大学発商品の先駆けとして、さまざまなメディアにも取り上げられ話題になりました。
 
『総長カレー』は、小麦粉を使用せず香味野菜と8種類の香辛料とトマトで仕上げたスパイシーなソースに、りんご、バナナ、ココナッツミルクを加えた、とろみの少ない独特な味わいが特徴のカレーです。中でもステーキが一枚丸ごと入った『ステーキカレー』はボリュームたっぷりの人気メニューだそうです。

何人で食べられるかチャレンジあり、立命館大『スーパーデラックスパフェ』

『スーパーデラックスパフェ』は立命館大学衣笠キャンパスの【Cafeゆんげ】で売られているパフェの中で一番大きいものです。1食7000円(税込)という、学食のメニューとしてはウルトラ級の価格ですが、当然大きさもウルトラ級で、高さが43cm、重さはなんと7.5kg!  巨大な器の中にアイス、パイシュー、フルーツ、スポンジケーキ、チョコケーキ、ベリーのケーキ、プチシュークリーム、生クリームなどが入った、文字通り「スーパー」で「デラックス」な一品です。
 
 2~30人で食べるグループもあるそうですが、何人で食べられるかのチャレンジがあり、最高記録は3人だったそうです。3人で完食できたと言うのも、すごい記録ですね。

あの味が忘れられずに食べに来る卒業生多数。阪大の『天津麻婆丼』

 大阪大学の学食の名物メニューと言えば『天津麻婆丼』、通称「テンマ」です。その名の通り、天津丼と麻婆丼をひとつの丼にまとめたメニューで、ごはんの上に卵・あんかけ・麻婆を乗せた、安価でボリュームたっぷりの一品です。ごはんの量ばかりでなく、上に乗った天津丼の卵も分厚い上に、その上からたっぷりと麻婆豆腐がかかった、空腹の学生の胃袋も大満足の丼です。

 阪大生にはなじみのメニューで、卒業してから思い出に挙げる方や、忘れられずに食べに来るOB、OGも多いのだとか。

 最近のキャンパス移転で残念ながら無くなってしまったようなのですが、何10年もの間九州大学の学食の名物メニューだったのが、ご当地名物の明太子が入った『ジロー風スパゲティ』略称「ジロスパ」です。醤油ベースで、めんたいことしそ昆布入りで、溶きタマゴのふんわりとした食感の不思議なスパゲッティで、多くの九大卒業生にとって今も思い出の味なのだそうです。

 他にも各地の大学には、その大学の個性の良く出た名物メニューが隠れている事も多いです。機会を見て食べに行ってみると、面白い発見があるかも知れませんね。

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斎藤 健(フリーライター) active
この夏は、ますます進化を遂げる「レモンサワー」に注目です! https://magazine.hitosara.com/article/738/ https://magazine.hitosara.com/article/738/ Wed, 10 May 2017 16:30:00 +0900

 近年、レモンサワーは劇的に進化を遂げています。甲類焼酎にレモンを絞って飲む従来の形に留まらず、ベースに焼酎を使わないものや、カクテルのように見た目がおしゃれなものまで、各店が個性溢れるレモンサワーを提供しはじめています。

レモンサワー好きが夜毎集う酒場【晩酌屋 おじんじょ】

    カウンターにはおばんざいが並び、その中から好きなお通しが選べます

 恵比寿にある居酒屋【晩酌屋 おじんじょ】では、6種の個性豊かなレモンサワーをラインナップ。『レモンチェッロで酎』は、ベースに自家製のレモンチェッロを使用するなど、従来のレモンサワーのつくり方に留まりません。

 また、輪切りレモンにミントをトッピングした『ミント香るレモン酎』は、「まるでモヒートのような見た目がおしゃれ!」と評判に。レモンサワー=居酒屋の定番というイメージを覆す、女性にも人気のさわやかな一品です。

広島・瀬戸田産のレモンを使用した
こだわりレモンサワー6選

『ミント香るレモン酎』

モヒートのようなおしゃれな見た目が魅力。はちみつ漬けにした輪切りレモンとミントを加え、マドラーでレモンをつぶしながら飲むことで、味と香りを引き立たせます。

『レモンチェッロで酎』

ショットグラスには自家製のレモンチェッロ。世界で一番アルコール度数の高いお酒として知られるレモンリキュールですが、ほんのりと甘くて飲みやすい、と女性に大人気です。

『瀬戸田のレモン塩de酎』

自家製レモン塩ペーストを加えながら飲む一杯。まるでレモンを丸ごと食べているかのようなフレッシュさに虜になること間違いなしです。

『シャリッと!! レモン酎』

レモンの爽やかな薫りと味わいを引き立てるレモンサワー用の甲類焼酎「宝焼酎レモンサワー用」。それを凍らせて削り、レモン汁と高炭酸「激」を加えた夏らしい抜群の爽快感です。

『いつもの生レモン酎』

宝焼酎「純」を使用したベーシックなレモンサワー。レモンの香りと酸味、炭酸がしっかりと効いています。「まずはいつもの」と注文する人が多いのだとか。

『オヤジの麦レモン酎』

麦焼酎「特蒸泰明」をベースに、気泡が目立つほどかなり強炭酸を加えた一杯。レモンと麦焼酎の香りが鼻から抜ける、大人のレモンサワーです。

レモンサワーに合う
おつまみ3選

 レモンサワーに合う料理とはいったい何なのか。

「おじんじょでは広島県・瀬戸田産の国産レモンを使用しています。国産レモンは酸味が穏やかなので、その味を活かすために、料理はシンプルで個性が強すぎないものを提供しています」と、おじんじょの渡辺さん。

 さっそく、レモンサワーにぴったりの料理を3品教えて頂きました。

『神明鶏の肉汁焼き』

肉汁たっぷりの広島県・三原産の「神明鶏」をシンプルに味付け。「個性が強すぎない鶏料理のほうが、レモンサワーとの相性が良い」とのこと。レモン塩とゆずマスタードを添えて提供。

『海老とパクチーの焼売』

海老焼売にパクチーを加え、特製ナンプラーソースをつけて頂くタイ風焼売。甘いタレがレモンサワーにマッチします。

『おじんじょのポ・テ・サ・ラ

クリーミーなポテトサラダにカレー味のたくあんをのせた、オリジナルのポテトサラダ。パルメザンチーズとパセリをふりかけ、オリーブオイルで仕上げています。

 レモンサワーはどのお店でも取り扱われるほどの定番商品。だからこそ、オリジナリティ
溢れる進化系レモンサワーで新たなる魅力を発見してみてはいかがでしょう。

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撮影/岡本裕介 取材・文/ヒトサラ編集部 active
NYの人気店がプロデュースする『ELLE café グルテンフリーカヌレ』が新発売 https://magazine.hitosara.com/article/728/ https://magazine.hitosara.com/article/728/ Wed, 10 May 2017 07:30:00 +0900

ニューヨークで愛されているカヌレのブランド【カヌレbyセリーヌ】

 2009年にニューヨークでスタートしたブランド【カヌレbyセリーヌ】。弁護士として働いていたセリーヌ氏が、趣味で作っていたカヌレをミシュラン三ツ星レストランのシェフ、ジャンジョルジュ・ヴォンゲリスティン氏に食べさせ、大絶賛されたことをきっかけに立ち上げられました。
 2013年には、ニューヨークのアッパーイーストサイドに第1号店をオープン。良質でナチュラルな材料を使った【カヌレbyセリーヌ】のカヌレは、各界のセレブを虜にしています。

    ニューヨークに店を構える【カヌレbyセリーヌ】

【ELLE café】がグルテンフリーのカヌレを新発売!

 そんな彼女がプロデュースする『ELLE café グルテンフリーカヌレ』が【ELLE café】にて、2017年4月24日(月)より販売を開始しました。
 米粉をベースに使用するため腹持ちがよく、グルテンフリーで健康も意識されたカヌレ。定番のバニラやセサミに加え、ビーツなど【ELLE café】らしいビューティフードが入ったフレーバーなど、全9種類を発売しています。

    『ELLE café グルテンフリーカヌレ』1個260円(税別)、9個入りBOX 2,340円(税別)

『チャコール』や『甘酒』など、珍しいテイストのカヌレも豊富

 ベーシックな『クラシック』、甘酸っぱさのある『ラズベリー&ビーツ』、爽やかな香りが鼻に抜ける『オレンジ』、香ばしい『セサミ』、絶妙に抹茶の苦味と香りを残した『抹茶』、南国の香りとほのかな甘さの『ココナッツ』、甘過ぎないビターな味わいの『チョコレート』。この7種類のテイストに加え、特に印象的だったのが『甘酒』と『チャコール』。
 甘酒とカヌレ、一瞬驚きの組み合わせですが、食べてみれば納得。甘酒の香りがほのかに広がり優しい味わいです。そしてもう一つ、明らかに他とは違う真っ黒な見た目をした『チャコール』。その名の通り、炭とカヌレがひとつになった逸品です。スパイスとまではいかないものの、どこかそんな要素を感じる、チャコール特有の香りがやみつきになります。「普通のカヌレはもう飽きた」「変わり種が好き」という方にはぜひチャレンジしていただきたい、この2つのテイスト。新しいカヌレの発見に、SNSに載せずにはいられません!

    もっちりとした食感がやみつきになります

  • 9個入りBOXのカヌレの下には、ひとつひとつテイスト名が書いてあります

  • GINZA SIX内【ELLE café】の店頭に並ぶ、9種類のカヌレ

ELLE café (エルカフェ)

◆ELLE café 青山店
渋谷区神宮前5-51-8

◆ELLE café ギンザシックス店
中央区銀座6-10-1 B1F

◆ELLE café 六本木ヒルズ店
港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ森タワーヒルサイド2F

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遠藤麻矢 (ヒトサラ編集部) active
お酒とマリアージュを楽しむ。名古屋・新栄の隠れ家店が続々と誕生 https://magazine.hitosara.com/article/686/ https://magazine.hitosara.com/article/686/ Tue, 09 May 2017 16:30:00 +0900 新栄町駅周辺でお酒を満喫できる人気店をPICK UP

フレアショータイムに感動! イタリアンベースの
無国籍バル【FLAIR×バル Level4】

    インスタ映えするフレアカクテルも提供

 伊勢志摩産の新鮮な魚介類が名物のイタリアンベースの無国籍バル。飲食だけではなく、色々な楽しみ方ができるお店作りがコンセプトで、ベリーダンスやフラメンコ等のイベントも行っています。ボトルやシェーカーを使ったパフォーマンスに合わせてカクテルを作る「フレアショータイム」が大好評! 音楽や照明に合わせてフレアの技を披露してくれるから、誕生日などのサプライズ演出にも最適です。またショーの最後には、グラスの中でキラキラ輝くフレアカクテルの提供も行います。

 トップの写真は【FLAIR×バル Level4】の名物で、手前から時計まわりに『有頭海老のえび味噌アヒージョ』779円、『2feetソーセージ(60cm)』779円、『フレッシュトマトのマルゲリータ』850円、『伊勢志摩カキのクリームパスタ1,379円』(すべて税抜)。

    フレアショータイムが各種パーティを盛り上げます

50種類以上の世界のビールと地元食材の
こだわりメニュー【LOCAL BAR 新栄EIGHT】

    『カリーヴルスト』537円、『鍋焼きポトフ』907円、『ホットビール』537円、『美ジンジャーのお湯割り』648円(すべて税抜)

 知多牛の赤身ステーキや田原ポーク、名古屋コーチンなど、地元の旬な食材を使った新栄のローカルバル。50種類以上揃う世界のビールに、カクテルやウイスキーなどお酒も豊富です。翌3時までオープンしているので、デートや女子会だけでなく、ひとり飲みなどにもぴったりです。新栄駅からも程近く、シーンに合わせて幅広く利用することができます。また、バルとしての魅力はもちろん、店名の“LOCAL”をキーワードに、各種イベントの開催など地域の情報発信も行っています。

 オススメのメニューは写真の粗挽きソーセージを使用した『カリーヴルスト』や、田原ポークソーセージの『鍋焼きポトフ』、『ホットビール』、『美ジンジャーのお湯割り』など。世界のビールと地元食材が奏でる、素敵なハーモニーを気軽に味わえます。

  • 地下にある、隠れ家的な雰囲気の店内

  • 地元に特化した様々なイベントを開催

完璧なコンディションのワインと身体にやさしい
繊細な料理を提供【ラミ デュ ブルゴーニュ】

    ワインとのマリアージュに舌鼓。白ワインは『アラン・ジャニアール オー・コート・ド・ニュイ・ブラン’13(グラスワイン)』1,300円、赤ワインは『ミシェル・ゴヌー ボーヌ’09(グラスワイン)』1,500円、『トリッパのトマト煮込み~グラナパダーノグラタン仕立て~』1,000円、『豚肉のスペアリブと大根、蓮根のマディラワイン煮込み』1,200円(すべて税抜)

 都会の隠れ家的なワインバー【ラミ デュ ブルゴーニュ】。ソムリエの松永さんが、その日の気分や体調まで考慮した“完璧なコンディションのワイン”を提供してくれます。毎日10種類のバイザグラスとアラカルト料理が楽しめます。

 松永さんイチオシの白ワインは『アラン・ジャニアール オー・コート・ド・ニュイ・ブラン’13(グラスワイン)』、赤ワインは『ミシェル・ゴヌー ボーヌ’09(グラスワイン)』。合わせる料理は『トリッパのトマト煮込み~グラナパダーノグラタン仕立て~』、『豚肉のスペアリブと大根、蓮根のマディラワイン煮込み』。

 落ち着いたひとときを約束する素敵な空間で、最高のワインと繊細な料理のマリアージュを堪能してみてはいかがでしょうか。

  • 隠れ家的な雰囲気の大人のワインバー

  • 料理に合わせたワインを提供

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角屋昌也(流行発信) active
ご当地の魅力も満載! 全国各地の大学の学食名物メニュー~東日本編~ https://magazine.hitosara.com/article/710/ https://magazine.hitosara.com/article/710/ Tue, 09 May 2017 00:00:00 +0900

観光客も食べに来る絶品メニュー
北大の『牛とろ丼』

 北海道大学の学食の名物として学生に人気の『牛とろ丼』は、観光客も食べに来るという、知る人ぞ知る絶品メニュー。生ハムと同じ非加熱食肉製品を利用した「牛とろフレーク」を使用しているのが特徴です。特製のタレをかけ、ご飯の熱でほどよくとけた牛トロのトロリ感は一度食べたらクセになるおいしさだそうです。

 その他、アイヌ語で「美しい」とか「美人」を意味する“ピリカ”と“ピリ辛”をかけた『ピリカラーメン』や、「Boys, be ambitious!」で有名なクラーク博士の名前をつけた『クラークカレー』など、ご当地ならではのメニューが数多く見られます。

仙台名物牛タンたっぷり
東北大の『牛タンプレート』

 東北大学の学生食堂の【レストラン萩】は、学生食堂とは思えないほどおしゃれな外観と内装が魅力です。勿論、学生食堂らしい安価でボリューミーなメニューも豊富ですし、東北大限定の日本酒やワインや地ビールを楽しむことも可能です。

 中でも東北大らしい名物メニューといえば、仙台名物の牛タンをたっぷり使用した『牛タンプレート』が有名です。1食1,200円と、学食のメニューとしてはかなり高価な設定ですが、それも充分納得できるほどのボリュームに加え、柔らかいけれどしっかりと弾力のあるシンプルな塩味の牛タンは、専門店にも負けない位のおいしさだとか。

辛~いタレが人気
東大の「赤門ラーメン」

 東京大学の本郷キャンパスといえば赤門で有名ですね。東大の安田講堂前の広場の下にある中央食堂の名物は、その名もずばり『赤門ラーメン』。ラーメンの上に麻婆のような辛~いタレがのっているのが特徴の人気メニューです。 やはり赤門といえば東大の顔ですから、東大生なら一度は食べておきたいメニューかもしれません。

 早慶戦の時期の早稲田大学の学食には、チキンカツとトンカツのダブルのカツが乗った『W(わせだ)勝つ丼』といったような、勝利の為の縁起をかついだ「早慶戦応援メニュー」が提供されます。伝統の対抗戦を、学食からも盛り上げているんですね。

 殆どの大学の学食は、一般の人でも普通に利用可能です。気が向いた時にでも職場や自宅の近所の大学の学食に入ってみれば、意外なおいしさに出会えるかもしれませんよ。

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斎藤 健(フリーライター) active
初めて食べた人をリスペクトせざるを得ない、見た目が“アレ”な食べ物 https://magazine.hitosara.com/article/721/ https://magazine.hitosara.com/article/721/ Mon, 08 May 2017 16:30:00 +0900

奈良時代から現代まで愛され続ける高級珍味「ナマコ」

 グロテスクな見かけや、生体によっては攻撃を受けると内臓を出して反撃するという生態が苦手だったり、海中でナマコを踏んだ時の感触がトラウマになってしまった、という人も少なくないのではないでしょうか? 

 なかなか「食べてみよう!」とは思えない見かけのナマコですが、かの夏目漱石が『吾輩は猫である』のなかで「はじめて海鼠(ナマコ)を食い出せる人は其胆力に於いて敬すべく」と書いているほどです。

 しかし、食材としての歴史は古く、平城京へ献上したことを示す木簡が見つかっており、どうやら日本人は奈良時代にはすでにナマコを食していたようです。712年編纂の『古事記』の中には「海鼠」の記述があり、当時は「コ」と読んでいました。ナマコとは「生のコ」という意味だったようで、ナマコの腸の塩漬け、コノワタという名称に当時の呼び名が残っています。

 江戸時代には乾燥ナマコをすり下ろして漢方薬として用い、中国にも輸出していました。本朝食鑑、和漢三才図会、日本山海名産図会などの事典にも掲載されるほどポピュラーな食材となっていたようです。

「エスカルゴ」は、人類が最初に口にした動物のひとつだった

 ヨーロッパで見た目がアレな食べ物の代表格といえば、エスカルゴです。先史時代のエスカルゴの殻の「貝塚」が残っていることから、人間が最初に食べた動物のひとつだろうと言われています。

 現在はフランス・ブルゴーニュの郷土食として有名ですが、ヨーロッパ全土で食されており、調理されるようになったのは古代ローマ帝国です。ローマ人は美食家で、エスカルゴの養殖もこの時代に行われるようになりました。中世ではカトリック教徒にとって「肉食絶ち」の金曜日に食べてよいごちそうでした。

 ちなみに、中国では古くからエスカルゴを漢方薬に用いたり、日本ではエスカルゴではありませんが、タニシなどカタツムリ類を食べる習慣がありました。

腐ってる? と思いきや食べたらおいしかった糸引き納豆

 日本人にとっては身近な健康食・納豆ですが、独特のニオイと糸を引いた豆は、未知の状態で遭遇したら「腐っている」と思われても無理はありません。実際に海外からはかなりのゲテモノ料理として認識されているようです。

 本来、納豆には種類が2種類あり、1つは中国で「鼓」(シ)と呼ばれる麹菌で発酵させた麹菌納豆で、日本では奈良時代に本格的に作られるようになりました。ちなみに、大徳寺納豆や浜納豆はこの一種です。

 現在、一般に納豆と呼ばれているのは、納豆菌で発酵させた糸引き納豆です。糸引き納豆の起源は未解明ですが、煮豆を放置したら偶然食べられる納豆のようなものができて、それぞれの地域で独自に進化して現在に至ったという説、中国南部雲南省付近から発生し、インドネシア、ヒマラヤ、日本まで分布したという説があります。納豆が初めて文献に現れたのは、11世紀半ば藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』ですが、麹菌なのか糸引きなのかは両説あるようです。

 また、最初に食べた人ではないですが、納豆とゆかりが深いのは平安時代後期の武将・源義家です。東北地方各地には「義家が納豆を発見した」という伝承が数多く残っています。おおまかには「煮豆をワラに包んで行軍していたら発酵した」というストーリーです。ただ、義家の奥州出兵前から糸引き納豆はあり、どうやら納豆がまだ知られていなかった東北地方に義家が納豆を伝えたのではないか、といわれています。

まとめ

 現在、われわれが普通に食べている食材も、最初に食べた人が現れるまでは「珍妙な生物」だったものも多く存在しています。いまおいしいものにありつけるのも、先人たちの好奇心、とりあえず食べてみる精神のおかげといえます。食わず嫌いせずなんでも食べてみると、新たなすばらしい味覚の世界が広がるかもしれません。

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塩川千尋(フリーライター) active
ウィーン名物カツレツととんかつの由来と落語、そしてミルフィールカツレツについて https://magazine.hitosara.com/article/670/ https://magazine.hitosara.com/article/670/ Mon, 08 May 2017 07:30:00 +0900

とんかつバンザイ!

 みんな揚げ物が好きである。子供のころから鳥の唐揚げに親しみ、ポテトコロッケをおやつとし、大人になればランチに天丼やとんかつを頂き、夕闇が迫ればガード下なんかで串かつを肴にビールを煽る。日本人にとってこの揚げ物は無くてはならない国民食といっても過言では無い。
 
 中でもパン粉をつけて揚げる、俗に言うフライ物の人気は高く、それだけにたくさんの種類がある。まぁ大概の食材はパン粉をつけて揚げるとおいしくいただけるのだが、それでもあえて定番のフライ物としてあげるとすれば、真っ先にあがるのはとんかつだろう。次にメンチカツ、そしてポテトコロッケとクリームコロッケ、続いて魚介系のエビフライ、アジフライ、カキフライの7種となる。異存のある方もいるかもしれないが、まぁこんなところではないだろうか。

 あの48人が集う人気アイドルグループ風に言うならば“神7”の揚げ物メニューとなる。そして不動のセンターがとんかつなのだ。ついでに言うなら歌う曲はやはり「フライングゲット」なのだろうか。
 そのとんかつも今やすっかり和食を代表する料理として広く世界的にも認知されているが、その誕生には紆余曲折があり、その過程はまさに和洋折衷を国是として発展していった、近代日本を象徴するにふさわしいヒ・ト・サ・ラといえるのだ。
 
 それではその和食のとんかつと洋食のポークカツレツの違いはなんだろうか。「そりゃあ一緒だよ!」と、立ち飲み屋なんかで興が乗って、ついとんかつ談義などをしていると、いい気分のお父さんに一蹴されそうだが、これが明確に違う。ご存知の方もいるとは思うが、一般的には厚みがあって最初から切り分けられていて、とんかつソースをかけて箸で摘んで頂くのがとんかつ。一方薄くて切り分けられていなく、ウスターソースをかけフォークとナイフで頂くのがポークカツレツ(*冒頭写真)ということになる。さらに言うならとんかつの場合だと添え物として必ず生キャベツの千切りが添えてあるということが必須といえる。

    切り分けされるといつものとんかつになる
    ※とんかつは浅草橋のサンプル屋のショーウインドーで撮影

 さて、とんかつの誕生には諸説あるものの、その歴史は前身ともいえるカツレツから始まる。そしてそのカツレツを最初に日本に紹介したのは、明治時代の銀座で洋食屋の『煉瓦亭』を営んでいた創業者の木田元次郎氏だった。実はカツレツという名称も、フランス語のコートレッツと英語のカトレットが合体して生まれた和製外国語なのだ。
 
 最初は居留する外国人向けに細々と営業していた『煉瓦亭』だったが、次第に評判となり大繁盛する。最初はパン粉をまぶした豚肉をソテーしてからオーブンで焼くという手間のかかった本場フレンチの調理法を踏襲していたのだが、そのあまりの忙しさから、いつしか天ぷら風に油で揚げて早く仕上げる調理法に変えたという。奇しくもこの油で揚げるという調理法からとんかつが誕生したわけである。

とんかつの聖地それは上野御徒町

    御徒町駅ネームプレート

 さて時代は大正へと進み、震災前後になると御徒町駅のガード下周辺にとんかつを出す洋食屋が出店し始める。当時はまだカタカナのトンカツだったようで、それが昭和に入るとひらがなに変わっていき、それと共にとんかつの一大ブームが巻き起こっている。当時庶民の間で人気が高く影響力のあった落語家の中にも「カツレツ」というお題の新作落語を高座で披露したのが出るほどだったというから、とんかつ人気はいわば社会現象、揚げ物だけど人口に膾炙していたんでございます。上手い! 座布団! いや、キャベツおかわり!
 
 

    現在の御徒町駅ガード

 当時は厚い肉に熱を通す火加減など技術的に未熟な店も出てきていたというが、そんな店からビール瓶でトントン叩いて薄く伸ばした肉を重ねて揚げる製法も編み出されていた。そう、これは近年流行ったミルフィールとんかつの原型ではないのか。ちなみにトントン叩くからとんかつと呼ばれたという説もあるし、単純に豚=とん、だからと様々である。 
 
 また元祖とんかつの店に関しても諸説あって定まらない。現在も御徒町で営んでいる『ぽん多本家』に昭和始め頃に上野駅前に出店していた『楽天』。さらには御徒町のガード下にあった『ポンチ軒』に、さらにややこしいことに近所でやっていたひらがなの『ぽんち軒』という店だという説などがあるが、トンと確証はつかめていない。いずれにしてもとんかつの聖地は上野御徒町であることに間違いないようである。

    アメ横ゲート

    かつて上野動物園にいたパンダのトントンのトンはとんかつとは無関係。写真は御徒町駅前広場の地下駐輪場入口のパンダ像

 そういえば、何年か前に世界的に有名な日本のある写真家が、展覧会開催のためウィーンを訪れたのだが、その歓迎パーティーに饗せられたのがカツレツだったという。だがその写真家がそのカツレツを一口食べて「上手い!」と誉めたがために、その夜から毎夜ホテルでの夕食がカツレツになり、胸焼けしたという落語のような話を一緒に同行した知人が言っていたのを思い出す。そのカツレツに日本式に生キャベツが添えてあれば多少はましだったのではないかといま思うのである。

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撮影・文/薬師寺十瑛 active
母の日に連れていきたい、ランチにもディナーにも使えるレストラン https://magazine.hitosara.com/article/740/ https://magazine.hitosara.com/article/740/ Sun, 07 May 2017 07:30:00 +0900 今回の選定ポイント

銀座エリア【天ぷら近藤】

    落ち着いたカウンター席で、母の日のおもてなしができます

 長きに亘り東京の美食の最前線に立ち続ける天ぷらの名店。落ち着いた雰囲気の中、野菜を中心とした、美しい盛り付けの天ぷらを楽しむことができます。素材の味を引き出すために衣は薄く揚げているので、油っこくなく、年配のお母さんでも食べやすいのがポイント。中でも野菜本来の上品な甘味を感じられる『さつまいも』と『にんじん』は名物なので、是非、注文してみてください。銀座駅からも近く、親子でのお買い物の帰りに寄れる、オススメの名店です。

    名物『さつまいもの天ぷら』。油で30分間じっくりと揚げることで、野菜の水分と甘味を封じ込めています

新橋エリア【タテル ヨシノ ビズ】

    昼夜を問わず、美しい景観が楽しめる店内

 本場フランスでミシュランからも評価され続けてきた名シェフ・吉野建氏がオーナーを務める【タテル ヨシノ】。その味をカジュアルに楽しんでもらうことをコンセプトとした、こちらの【タテル ヨシノ ビズ】では、背伸びし過ぎない価格設定で、吉野シェフの美しいフレンチが楽しめます。名シェフの味でお母さんをもてなしてみてはいかがでしょうか。

    本場のミシュランガイドが星をつけた、巨匠のフレンチを堪能

赤坂エリア【赤坂 四川飯店】

    落ち着いた雰囲気の中に、高級感も漂う店内

 日本に四川料理を広めた陳 建民氏が礎を築き、陳 建一氏が二代目オーナーを務める、四川料理の元祖ともいえる有名店。麻婆豆腐やエビのチリソース、棒々鶏など、中華の定番メニューを広めた店としても知られています。お母さんと2人でのランチや、家族で円卓を囲ってのディナーにも使えるお店です。

    四川料理の名店として、多くの美食家に支持される老舗の味

上野エリア【レストラン香味屋】

    様々な年代の方々が訪れる、一軒家の老舗洋食レストラン

 幅広い年代から愛され続ける、老舗の洋食レストラン。ドゥミグラスソースを使った『タンシチュー』や『ビーフシチュー』が名物で、誰もが子供の頃に大好きだったはずのメニューが楽しめます。お母さんの世代でも気負いすることなくお店の雰囲気を楽しめるところが、オススメのポイントです。

    とろける舌触りのタンが美味しい『タンシチュー』

錦糸町エリア【ブラッスリーオザミ東京スカイツリータウンソラマチ店】

    ビルの高層階から臨む景色とともに、上質なフランス料理が楽しめます

 高層階から美しい景色を臨みながら、上質な食材を使ったフランス料理を楽しむことができるレストラン。暖色系の照明で統一された店内は、ゆったりとくつろげる雰囲気です。東京スカイツリータウン・ソラマチに位置するお店なので、お母さんと観光に訪れた帰りに立ち寄って、この日の思い出を締めくくってみてはいかがでしょうか。コース料理のほか、ディナータイムにはアラカルトも提供しています。

    上質な食材を使ったフランス料理で、特別な思い出をプレゼント


 いかがでしたか? いつもなかなか言えない“ありがとう”の気持ち。母の日だからこそ、お母さんを連れ出して、特別な日の思い出をプレゼントしてみてはいかがでしょうか。

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ヒトサラ編集部 active
旬の味を求めて ~春のチーズ「シェーブルチーズ」編~ https://magazine.hitosara.com/article/724/ https://magazine.hitosara.com/article/724/ Sat, 06 May 2017 07:30:00 +0900

独創的な料理とベストマッチな
ドリンクペアリングを堪能【Gris】

 店名の【Gris(グリ)】とは、フランス語でグレーを意味し、白でも黒でもない、高級店でもビストロでもない、「フラットなグレーでいたい」。そんな店主の想いが込められた、代々木上原にあるフランス料理の店です。

食材一つひとつに意味がある、
構成力に思わず唸る驚きの一皿

    グリンピースや白葡萄、おかひじきなどで構成。最後にケールパウダーをふりかけて、全体をグリーンで統一させた『越田さんのもの凄い鯖 シェーブルチーズ 葡萄』。見た目からも春を感じさせます

 緑の色合いが印象的な『越田さんのもの凄い鯖 シェーブルチーズ 葡萄』は、シェーブルチーズや鯖、キヌアにグリンピースなど、どれも個性の際立つ食材ばかり。しかし、一口食べてみれば口の中ではまろやかに、一つにまとまっていることに驚かされます。「もの凄い鯖やシェーブルチーズのもつ旨味や塩味に対し、ライムや白葡萄など酸味のある食材を合わせて相殺することによって料理と一体感を生み出しています」とシェフの鳥羽氏。

    酒粕アイスに、シェーブルとはちみつのソースを添えた『酒粕 シェーブルチーズ 苺』

    合わせるのはロゼ色が魅力的な「キャンベル・アーリー」

 そんな鳥羽氏のオリジナリティ溢れる料理に華を添えるのが、ソムリエ外山氏が選ぶドリンクペアリングの妙。アルコールのみならず、ノンアルコールのペアリング提案も行っており、どれも料理の味を引き立たせてくれます。

    アートとワインが融合した『GUT OGGAU(グートオッガウ)』。若い、辛口、ヒップなど、ワインの特徴をエチケットのイラストで表現しています

 そんな二人のペアリングマジックに思わず感嘆の声をあげてしまうほど。ここに来れば、嬉しい驚きにきっと出会えます。

旬のものを、大切な方と食べに行きたくなる「旬味への誘い」はこちら チーズ関連記事 ]]>
撮影/中込 涼 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
新世代の女性シェフ~【ete(エテ)】の庄司夏子さん~ https://magazine.hitosara.com/article/707/ https://magazine.hitosara.com/article/707/ Fri, 05 May 2017 07:30:00 +0900

まるでジュエリーボックス。特別感のある
美しいデセールを創作するアイデアの源は?

【été(エテ)】庄司夏子さん

 格調高いマットブラックの小箱を開けたら、色鮮やかで美しいオリジナルタルトが登場するなんて誰が想像できるでしょう。

 そんな驚きに満ちたコフレ・デセールをつくるのが、庄司夏子さん。キラキラと輝くフルーツを美しく敷き詰めた宝石箱のようなデセールは、完全予約制で販売。大切な人への贈り物として予約が殺到しています。

    サクサクのタルト生地の上にはカスタードクリーム。さらにその上には選りすぐりのフレッシュなマンゴーをスライスし、大輪のバラのように仕立てた美しいデセール。オーダー用で、ボックスの仕様にもこだわった逸品です

「元々レストランをやりたかった」という庄司さん。忙しいデセール制作と平行し、一日一組、一見さん不可のプライベートダイニングの営業も開始。フレンチのフィルターを通したイノベーティブなコースを提供しており、こちらも予約待ちの状態が続く盛況ぶりです。

    こちらはレストランのコースで提供されるもの

「海外のコレクションなどのファッションからインスピレーションを得ることが多いです」と庄司シェフ。美しい料理のビジュアルや食材の組み合わせ方が独創的なところも、彼女の感性がなせる業。伝統にとらわれない料理は、今日も誰かの目と舌を喜ばせています。

【été(エテ)】

庄司夏子さん 

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撮影/富澤 元 取材・文/綿貫大介 active
漫画のレジェンド達が食べていた、少年漫画黎明期の伝説の梁山泊「トキワ荘」の食事メニュー https://magazine.hitosara.com/article/722/ https://magazine.hitosara.com/article/722/ Thu, 04 May 2017 07:30:00 +0900

フランスパンのメンチカツ挟みは、仕上げの‟パン!”が決め手

「ドラえもん」の藤子・F・不二雄、「まんが道」の藤子不二雄Ⓐ、「サイボーグ009」の石ノ森章太郎、「おそ松くん」の赤塚不二夫らをはじめとした、のちに漫画界のレジェンドとなる漫画家達が数多く生活していた事であまりにも有名なトキワ荘。後に人気漫画家となった彼らは、当時の食事の様子も自らの作品の中に数多く描き記しています。

トキワ荘の代表的な朝食は、ナイフで二つに割ったフランスパンにメンチカツを挟んだもの。メンチカツを挟んだ後に‟パン!”と叩けば完成。安価で手軽でおいしくて栄養もあるメニューです。

トキワ荘の宴会メニューの主役「チューダー」は、薄めに作るのが流儀

 トキワ荘で宴会を行った時のメニューも、彼らの漫画に描かれています。宴会メニューの一例を挙げると、コロッケ、鮭缶、マグロフレーク、トマト、キャベツ、メンチカツをつまみに、「チューダー」で乾杯です。トキワ荘名物「チューダー」とは焼酎をサイダーで割ったもので、彼らの宴会の定番ドリンクでした。焼酎とサイダーの比率は1:9でお酒は少なめ、サイダー多めがトキワ荘の流儀でした。

 仕事の少ないときは、日々の食事に困る事も少なくなく、キャベツが特売の日には生キャベツ、キャベツ炒め、キャベツの味噌汁。大根が安い日は、大根の煮付け、大根おろし、大根の味噌汁といった、厳しい食生活を強いられる事もあったようです。

今も当時の味を守るラーメン屋【松葉】は、漫画家志望者の聖地

 まだ日本が貧しく物のない時代、トキワ荘の近所にあるラーメン屋【松葉】のラーメンは、彼らにとって引越しのお祝いなど特別な時に食べるご馳走でした。

 この【松葉】は、代替わりはしましたが、現在も当時と変わらぬ味を守って営業しています。レジェンド達が食べたものと同じ味が楽しめると言う事で、漫画家志望者にとっては聖地のような場所となっています。
 
 店内に置かれたノートには、有名プロからアマチュアまで数多くの漫画家関係者がトキワ荘やレジェンド達、そして伝説のラーメンへの思いがイラストでつづられています。

 彼らが道を切り開き発展させた漫画は、今日では海外にも数多くの読者を抱えるようになり、日本が世界に誇る一大文化にまで発展しました。
 
 お気に入りの漫画を読んだ後には、今日の漫画文化隆盛の礎を作ったレジェンド達に思いを馳せてみるのも良いかも知れません。漫画好きが集まった時は「チューダー」で乾杯なんていかがでしょうか?

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斎藤 健(フリーライター) active
日本料理を心から愛し、未来へとつなげる~【銀座 小十】 奥田透さん~ https://magazine.hitosara.com/article/709/ https://magazine.hitosara.com/article/709/ Wed, 03 May 2017 07:30:00 +0900

 ミシュランガイド東京で星を獲得し続け、メディアからも注目されている【銀座 小十】の店主、奥田透氏。東京・銀座のみならず、フランス・パリ8区にも店を構えるなど、その活動の場はグローバルに展開されています。日本料理を深く愛するからこそ、その未来を憂えているという。そんな奥田氏に、パリ出店への想いと日本料理の未来についてお話を伺いしました。

日本と同じものをパリで再現することが目的

――パリにお店を開かれましたね。どれ位の頻度でパリに行かれているのですか?

 毎月1週間ほどパリへ行く、そんな生活が3年ほど続いています。

――フランスでは魚屋を営んでいらっしゃいますね。

 はい、活魚店をつくって鮮魚を卸しています。生きた魚を締めて配達をする、日本では当たり前のことが海外では当たり前ではないからです。

――ある種、革命的ですよね。

 そうですね、魚流通の革命だと思います。これによって魚の状態が大きく変わりますから。そもそも、海外では漁師さんが生きたまま魚を港に持ってくる概念がない上に、魚を運ぶ活魚車もないのです。EUではEU内で作った工業製品で、さらに基準適合マークが付いたものでないとダメなわけですよ。だから、活魚車を日本から持っていくことができず、EU内で一から車をつくりました。

――そこまでご自身でおやりになる、奥田さんの真意とは。

 日本料理というものは、ただ皿の中にあるものを食べて美味しかった、と評価されるだけのものではない、と私は考えます。何百年という歴史の中で培ってきたもの、文化的なもの、精神的なもの、それら全てが料理の背景にあってこそ、日本料理だと思っています。

 だからこそ、日本と同じことをパリで再現することを一番の目的としました。店構えも、器も、従業員も。あとは食材だけだったのです。これさえどうにかできれば、一番難しいとされるヨーロッパで日本と同じことが再現できると考えたからです。

―ー今、奥田さんの想いがどれくらい現地の方に伝わっていると実感していますか。

 想いは100%伝わっていると感じています。ビジネスのことだけを考えるのであれば、お客様である外国人に合わせることが先決なのかもしれません。しかし、この形を崩してしまったら日本料理ではないと私は思うのです。

 外国では日本人が認めることの出来ないものが、日本料理だとか寿司とか天ぷらだと言われもてはやされていて、しかも評判が良いという。これってそのまま一人歩きさせて良いんですか? と疑問を呈したいのです。同じ仕事をしているつもりでも、全く違うじゃないですか。そんな想いがありますね。

日本料理人を志す若者の減少に危惧

――奥田さんの和食に対する想いをお聞かせください

 今、日本料理を学びたい学生さん方が少ないと聞きます。正確な数字ではないのですが、日本料理を専攻する人は1~2割寿司・天ぷら・そば・和菓子の就職希望率は0に等しいそうです。8~9割の生徒はフランス料理やイタリア料理、パティシエを目指し、日本酒ではなくワインを希望するそうです。

 島国であるが故、外国に憧れる気持ちは誰もが持っているので否定はしないのですが、なぜそんなに日本料理、寿司、天ぷら、そば、日本酒の人気がないのか。それはきっと、大人が和食の魅力をきちんと子供たちに伝えられていないからではないか、と考えるわけです。

 私自身、日本料理は世界に類を見ないほど素晴らしい芸術だと思っています。これほどまでに豊かな食文化を持っている国は他にはありません。そういった認識がこの国には少なすぎるように感じています。

学校教育や給食の改革で日本料理の未来を変える

――認識を変えるために、何かされていることはありますか。

 日本料理の価値、値打ち、人気を取り戻すために行っていることが3つあります。まず1つ目は、先ほどお話しした海外での本格日本料理店の出店。2つ目は調理師学校の改革。日本の調理師学校はもっと和食と寿司、天ぷら、和菓子を教えるべきなんです。そんな想いから、2016年4月に東京・池尻大橋に寿司と和食だけの調理師学校「東京すし和食調理専門学校」を開講致しました。

――学校を開講されたのですか?

 水野学園というところが運営をしており、私は運営ではなく顧問をしております。調理師学校の改革をしなければ、和食と洋食の1対9の比率が、10年後は0対10になってしまうと危惧しているわけです。

 それだけではなく、家庭で和食を作るお母さんたちがいないんですよね。麻婆豆腐とパスタで文句を言う人は誰もいません。私も大好きなので否定するつもりはないのですが、子供たちが和食に触れる機会が少ないんです。和食を知らずして大人になってしまう、これできちんとした食文化を継承できるんですか? と問いたいのです。

 そこで、3つ目は学校給食の和食化を訴えております。これは教育であり、仕事です。学校給食で和食を作ることができれば、これから先の日本に和食は残せるかな、と考えております。

――奥田さんが書かれた本に、外国人に日本料理をしっかりと評価してもらうことで、もう一度我々が日本料理を評価しようじゃないか、ということが書かれていたのですが。

 日本料理には、何百年もの間培ってきた文化が集約されています。それを外国に持って行き、外国人が評価をすると、そこでやっと日本人は凄さを認識するのです。よくある話ですよね。自分たちの文化なのに、いつの間にか自分たちでは価値をつけられなくなってきているのです。
 
 だからこそ、日本人に対して日本料理の価値を高めるためにするべきこと。それは海外で勝負をし、まずは外国人に日本料理の素晴らしさを知ってもらうことなのです。日本料理の価値を高めて、世界中に日本料理の素晴らしさを知ってもらいます。その評価を知った日本人が、そこでやっと日本料理の素晴らしさに気付くのです。私自身、それこそが日本人の中で日本料理の価値を高める近道だと思っています。

 そうして、日本料理の素晴らしさを知った若者が日本料理の料理人を目指したり、子供たちが和食に触れる機会が触れる事を願っています。

奥田透(おくだ・とおる)

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撮影/大槻志穂 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
食文化で伝える、多民族国家ペルーの魅力「南米ペルー料理ブッフェ」開催中 https://magazine.hitosara.com/article/716/ https://magazine.hitosara.com/article/716/ Tue, 02 May 2017 16:30:00 +0900

 天空都市「マチュピチュ」や「ナスカの地上絵」で知られ、歴史的なミステリーが魅力的なペルー。実は食材の宝庫でもあり、太平洋側の海岸・砂漠地帯、アンデス山岳地帯、そしてジャングル(熱帯雨林)地帯という3地形が織りなす風土と多民族国家を背景に生まれた「奇跡の美食の国」と謳われているほどです。

 ジャガイモ、トウモロコシ、唐辛子、トマト、ピーナッツなどといった、現在世界中で日常的に食べられている作物のルーツはペルーのアンデス山岳地帯にあると、歴史的にも証明されています。なかでもジャガイモやトウモロコシは多品種を栽培し、様々な料理に活用されてるのです。そして先住民のインディオとヨーロッパ、アフリカ、アジアなどからの移民の文化が混ざり合った、独自の食文化も背景にあります。そうして進化したペルー料理は、バラエティ豊かで洗練された新ラテンアメリカ料理として、今注目されています。

 また、肉食・豆料理などのイメージが強い南米料理ですが、ペルーでは魚介や野菜も多用し、ハーブを巧みに使うことも特徴です。

 今回の「南米ペルー料理ブッフェ」では、月ごとに20種類揃えたローテーションメニューを組んでお届け。

 ペルー料理の象徴的な存在である『セビーチェ(魚介のマリネ)』や、『ロモ・サルタード(牛肉と野菜のソテー)』、魚介類を層状に詰めるポテトサラダの『カウサ』など、見た目にも美しい料理の数々が並びます。ライムやレモンを使った南米特有の酸味のある料理から、魚介の旨味を引き出したスープ、アンデス地方の肉やジャガイモ、トマト、紫タマネギなど野菜を多く取り入れた料理まで、本場の味わいを存分に楽しむことができます。
 
 また、ペルー料理をより楽しむことができるドリンクメニューも豊富に取り揃え。首都リマ設立400年を記念して誕生した国民的ドリンク『インカコーラ』や、ピスコブドウの蒸留酒「ピスコ」をベースとしたカクテル『チルカノ』、ペルーでシェア第1位のビール『クリスタルビール』など、料理との最適な組み合わせで味わうことができるのも嬉しいところです。

    『アンティクーチョ(牛ハツの串焼き)』。ローストされた牛ハツはしっかりとした肉質で、旨みがたっぷり

    今話題のスーパーフード「キヌア」をつかった、色鮮やかな『キヌアのサラダ』。ぷちぷちとした食感がクセになります

    アンデス山岳地帯のジャガイモやタマネギを使ったメニューも豊富。素材の味を活かした、日本人好みの味わいです

    口当たりまろやかな『ライスプディング』や、『リマ風メレンゲ』といった食後に嬉しいデザートも

 開催場所は「ANAインターコンチネンタルホテル東京」内、オールデーダイニングとしてロビー階に位置する【カスケイドカフェ】。開放的な185席の空間で、ゆったりと寛ぎながら食事を楽しむことができます。
 
 ショーキッチンをワンサイドに並べたブッフェカウンターは、臨場感に溢れています。また今回のブッフェの一押しメニューである『セビーチェ(魚介のマリネ)』専用のブースも設置。魚介をはじめとした種類豊富な具材を盛り付け、目の前で仕上げてくれます。
 
 高級感あふれる上質な空間は、さながら美しい料理を五感で楽しめる「食のステージ」。ぜひこの機会に、いま世界中が注目するペルー料理を堪能してみてはいかがでしょうか。

■期間:2017年4月6日(木)~6月30日(金)

■場所:ANAインターコンチネンタルホテル東京 2F「カスケイドカフェ」
(東京都港区赤坂1-12-33)

■時間:
平日18:00~21:30(L.O.21:00)
土日17:00~21:30(L.O.21:00)
※土日祝日は17:00、19:00から2時間のご利用とさせていただきます。(2部制)

■料金:
平日お1人様6,090円
シニア(65歳以上)4,990円
お子様(4~8歳)3,400円

土日祝日お1人様6,680円
シニア(65歳以上)5,500円
お子様(4~8歳)3,600円
※消費税・サービス料別

■メニュー例:
セビーチェ(魚介のマリネ)/ティラディート(鯛のマリネ)/カウサ(蟹とマッシュポテトのサラダ)/ パパ・ア・ラ・ワンカイナ(ポテトサラダ イエローペッパーのクリームチーズソース)/ペルー風海老のスープ/アンティクーチョ(牛ハツの串焼き)/ロモ・サルタード(牛肉と野菜 イエローペッパーのソテー)/ペルー風シーフードパエリア/アヒ・デ・ガジーナ(鶏胸肉とイエローペッパーソース)/キヌアのサラダ 等
デザート:ピカローネス(ペルードーナツ)/リマ風メレンゲ 等
※定番の人気メニュー(ローストビーフ、ずわい蟹、石釜焼ピッツァ等)もあり。
※メニューは変更になる場合があります。

■ご予約・お問い合わせ:
ANAインターコンチネンタルホテル東京
レストラン予約センター(03-3505-1185)

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東 紘衣(ヒトサラ編集部) active
子供の日には何を食べる?「端午の節句」の行事食 https://magazine.hitosara.com/article/702/ https://magazine.hitosara.com/article/702/ Tue, 02 May 2017 07:30:00 +0900

子供の日こと「端午の節句」は何故5月5日?

 子供の日はもともと五節句の一つである「端午の節句」に当たる祝日で、紀元前3世紀に中国に存在した楚から始まったと言われています。「端午」の端(たん)とは「はじめ」という意味。午(ご)とは旧暦で5月にあたり、「端午(たんご)」は5月最初の午(うま)の日の事をいいました。午(ご)の音の響きが数字の五と重なることから奈良時代以降に5月5日に定着したと言われています。

 当初は邪気を祓う日として取り扱われ、刀と形が似ている菖蒲を用いた儀式が執り行われていました。現在でも子供の日に菖蒲湯に入る風習が残っています。それから江戸時代に入り「菖蒲」の語音が武を重んじる「尚武」と同じ事から武家の間で行わるようになり、武家の跡継ぎである男児が無事に成長するよう祝う日に、またそこから男の子のための節句として定着しました。

東の「ちまき」に西の「柏餅」。端午の節句の代表的な行事食

 子供の日に食べるモノといえば「ちまき」と「柏餅」が有名です。主に関東では「ちまき」を、関西では「柏餅」を食べる事が多いと言われています。

 ちまきはもち米を植物の葉で包み灰汁で煮込んで作られた食べ物。この際チガヤの葉を用いて作られた事から「ちがやまき」と呼ばれ、それが短縮され「ちまき」と呼ばれるようになりました。ちまきは平安時代に中国から伝わってきたとされ、厄払いの効果があるとされています。

 ちまきと並び子供の日によく食べられる柏餅も、餅をくるむ柏の葉に由来があります。柏の木は「次の新芽が出るまで古い葉が落ちない」という特性を持ち、家系が途切れない事に通じます。これが縁起がいいとされ、端午の節句に柏餅が食べられるようになりました。

ちまきや柏餅だけではない、地域によって違う子供の日の行事食

 ちまきや柏餅以外でも端午の節句の行事食は各地域で存在します。北海道では葉っぱの形をしている「べこ餅」、山形や鹿児島ではちまきと似たような製法だが中に餡が入ってない「笹巻き」(山形)、「あくまき」(鹿児島)がよく食べられるようです。

 べこ餅は木の葉の形をしたツートンカラーの餅で、色は茶色と白、黒と白、緑と白とバリエーションも豊かで、茶色や黒は黒糖が、緑はよもぎ入りです。笹巻はその名の通り、もち米を笹の葉で巻き灰汁で似た物です。あくまきは灰汁で煮るのは同じですが外に包む物が孟宗竹になっています。どちらもちまきに似ていますが中に餡は入っておらず、きな粉や黒蜜、砂糖醤油に付けて食べるのが一般的です。

 子供の日、端午の節句の行事食を紹介してきましたがいかがでしょうか。端午の節句の行事食は保存食として優れており、古くは戦の時に兵達が持って行ったものが行事食として定着したのだと言われています。腹持ちの良い兵糧を食べて、子供たちの無病息災を願いましょう。

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橋高幸克(フリーライター) active
名古屋のパクチスト必見です! 存在感バツグンの山盛りパクチー鍋 https://magazine.hitosara.com/article/697/ https://magazine.hitosara.com/article/697/ Mon, 01 May 2017 00:00:00 +0900 パクチーを思う存分、満喫したい女性にオススメの2店舗

パクチーを練り込んだ餃子と
山盛りパクチー【ワルンプアン サタニー】

    『山盛りパクチー餃子鍋』 1人前1,589円(税抜・2人前よりオーダー可能)※写真は2人前

 名古屋で愛され続けているアジアンダイニング【ワルンプアン】の姉妹店。ガパオ、トムヤムクンなど人気の本格タイ料理をはじめ、日本人の味覚に合わせたメニューも用意しています。厳選された食材と現地のスパイスを使ったアジアン料理を満喫できます。

 高感度な女性を中心に注目を集めているのが、『山盛りパクチー餃子鍋』。鶏ガラベースのスープで、驚くほどあっさりとしています。タイで定番の甘辛ダレ、塩ベースにライムの香りを効かせたタレの2種類の味が楽しめます。

 タイルや壁画がかわいい内装も、女性を中心にテンションの上がるポイントのひとつです。女子会や打ち上げなど、少人数のグループに最適な半個室のボックス席もあります。

    本場を思わせる異国情緒あふれる空間

パクチーの風味がラム肉の旨みを引きてる
【納屋橋ラムチョップ パクチー'S】

    『爆裂! パクしゃぶ』1人前1,279円(税抜・2人前よりオーダー可能)※写真は2人前

 たっぷりパクチーと上質なラム肉を使った料理が自慢の新感覚バル【納屋橋ラムチョップ パクチー'S】。賑やかなバルとして楽しみたいときは1階へ、落ち着いて食事を堪能したいときは2階へどうぞ。ビタミン豊富なパクチーと、低カロリーでヘルシーなラム肉の組み合わせは女性の強い味方です!

 名物のひとつ『爆裂! パクしゃぶ』は、パクチーをたっぷり投入した牛骨スープに、ラムの肩ロース肉をしゃぶしゃぶしながらいただきます。あっさりとした肉とコクのあるスープが絶妙なバランスで何度も食べたくなる飽きのこない味わいです。またスムージーやモヒートなど、パクチードリンクもバリエーション豊富に揃っています。

    パクチーとラム肉という旬の組み合わせ

    1、2階で異なる表情を見せる店内

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角屋昌也(流行発信) active
「ギンザ シックス(GINZA SIX)」銀座エリア最大の複合商業施設オープン! 限定メニューもご紹介します https://magazine.hitosara.com/article/703/ https://magazine.hitosara.com/article/703/ Mon, 01 May 2017 00:00:00 +0900

 2017年4月20日にオープンした「ギンザ シックス」。地下2階が食品、地下1階がビューティ、1~5階がファッション&ライフスタイル、6階が書店&カフェ・レストラン、13階の一部がレストラン&ラウンジで構成されています。

    設計、外観デザインは建築家の谷口吉生氏。外装は日本らしく「ひさし」と「のれん」をイメージしたデザインに

 メゾンブランドの国内最大級の旗艦店が軒を連ねる「ファッションフロア」に加え、人気のコスメブランドが集結した「ビューティーフロア」、銀座 蔦屋書店&スターバックス コーヒー 銀座 蔦屋書店に加え、日本初上陸の飲食店が含まれた「アートブック&カフェ/レストランフロア」に大きく分けられています。

巨大吹き抜けには、草間彌生氏の「南瓜」の新作インスタレーションを展示

    草間彌生氏による新作インスタレーションは「南瓜」をイメージ。展示期間は2017年4月20日(木)~2018年2月25日(日)まで

 館内へ足を踏み入れると真っ先に目に入るのが、巨大な吹き抜け空間。6階天井部の素材には和紙を用いており、森美術館の監修のもと、芸術家たちの作品が展示されます。

 オープニングを飾るのは、世界のアートシーンで活躍する草間彌生氏の新作インスタレーション「南瓜」です。草間氏の代表的なモチーフである“ドット”の南瓜が12個、シャンデリアのように吊り下げられています。

 地下3階には「観世能楽堂」が、6階にはアートと日本文化をテーマに商品と空間の構成を行い、6万冊の書籍や雑誌を揃える【銀座 蔦屋書店】が入っています。ショッピングだけでなく、本物のアートや文化を身近に体験できるのも「ギンザ シックス」の魅力のひとつです。

開業を記念した「ギンザ シックス」限定メニューを展開

 有名シェフの新店や既存店舗の新業態などが出店する「ギンザ シックス」のフードゾーン。オープンを記念し、各店舗が「ギンザ シックス」のためにつくり上げたオリジナリティあふれるメニューや、高級食材を贅沢に使った銀座らしい上質なメニューが提供されます。今回は「ギンザ シックス」ならではの限定メニューに注目してみましょう。

【L'homme du Temps signé à nu(ロムデュタン シニエ ア・ニュ)】13F

    ギンザ シックス限定メニュー『桜エビと白アスパラ ウフポシェとキャビア添え』ランチコース 7,000円/ディナーコース 13,000円(ともに税抜)※コースの中の一品 

 広尾にあるレストラン【ア・ニュ】の姉妹店として【ロムデュタン シニエ ア・ニュ】がオープンします。【ア・ニュ】でスーシェフを務めてきた簑原祐一がシェフとなり、ディナーにはプリフィクススタイルやワゴンデセールを提供し、【ア・ニュ】とは違った空間や料理が楽しめます。

 今回提供される特別メニューは、コースの一品として供される『桜エビと白アスパラ ウフポシェとキャビア添え』です。桜海老の旨味が凝縮したジュレに白アスパラガスのやわらかなムースが重なり、その上には厳選されたブランド卵のウフポシェ(ポーチドエッグ)やキャビアが。春らしさが感じられる贅沢なアミューズになっています。

【てんぷら山の上 Ginza】13F

    ギンザ シックス限定メニュー『オープン記念特別コース』11,000円(税抜)※1日20食限定、ランチタイムのみ提供

 1954年創業、神田駿河台「山の上ホテル」と時を同じくして開店した【てんぷら 山の上】。文豪に愛され続けた伝統の味を、ここ銀座でも味わえます。

 ランチタイムのみの提供される『オープン記念特別コース』は、1日20食限定。天然の山菜をメインとした春のお野菜のコースと、旬のお魚のコースを合わせた、この時期ならではの特別なコースです。初夏の風物詩でもある稚鮎、穴子に加え、白海老を使った淡くて繊細な天丼がいただけます。

【旬熟成 GINZA GRILL】13F

    ギンザ シックス限定メニュー『旬熟成GRILL 但馬牛Tボーンステーキ』18,000円(約500g) ※ディナータイムのみ提供

 目隠しをした状態で熟成肉を味わう新感覚のグリルレストラン【旬熟成 GINZA GRILL】では、「リスニングイーツ」という食べ方を推奨しています。オリジナルの音源をヘッドフォンで聴きながら、初めの数口を目隠しをした状態で楽しむ一風変わったスタイル。今までにない肉の味を感じることができる、体験型の新感覚目隠しグリルリストランテを目指します。 

 限定メニュー『旬熟成GRILL 但馬牛Tボーンステーキ』は、じっくりと100日間かけて発酵熟成させた、旬熟成の但馬牛のステーキです。炭火で焼き上げられた極上のステーキは、味・香り・食感すべてにおいて極上の仕上がりとなっています。

【EMIT FISHBAR(エミットフィッシュバー)】6階

    ギンザ シックス限定メニュー『いろいろな貝の出汁で作る‟お茶漬け風”リゾット鮮魚のグリル添え』1,380円(税抜)※ディナータイムのみ提供

 オイスターバーチェーン店、ゼネラル・オイスターが展開する新ブランド【EMIT FISHBAR】。海洋深層水の清浄性を活用して牡蠣を浄化し、安全性を追求した特別な牡蠣をはじめ、シーフードを使った創作料理が堪能できます。

 限定メニューである『いろいろな貝の出汁で作る‟お茶漬け風”リゾット鮮魚のグリル添え』は、牡蠣をはじめ数種の貝の出汁と旨みがたっぷり詰まったリゾットです。そのままの味を楽しんだ後は、特製の出汁をかけてアラレや山葵と一緒にお茶漬け風に。〆のお食事としてオススメの一品です。

 そのほかの店舗でも多くの限定メニューが登場するので、要チェックです!

最上階には緑あふれる屋上庭園「GINZA SIX ガーデン」が広がります

    世界中から銀座を訪れる人々に、憩いや交流の場を提供

 約4,000平方メートルの屋上庭園「GINZA SIX ガーデン」は、約56%を緑地とした、憩いや交流の場。植栽では「江戸の庭園文化」をコンセプトに、江戸の庶民に親しまれた庭園や園芸の文化を伝えています。中央部の広場空間では、多様なアクティビティを実現。おいしいものを食べたあとは、屋上庭園でのんびり過ごすのもオススメです。

「ギンザ シックス(GINZA SIX)」
施設概要

エリア:東京・銀座六丁目10番街区
店舗数:241店舗(物販210、飲食24、サービス7)
営業時間:物販・サービス 10:30~20:30、飲食 11:00~23:30 ※一部異なります

■フロア構成
地下2階:食物販
地下1階:ビューティ
1~5階:ファッション、服飾雑貨、ライフスタイル雑貨、カフェ ほか
6階:書籍、レストラン ほか
13階(一部):レストラン、バンケット

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ヒトサラ編集部 active
名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.15 彩り鮮やかないちごスープを添えた『クレームダンジュ』   https://magazine.hitosara.com/article/717/ https://magazine.hitosara.com/article/717/ Sun, 30 Apr 2017 07:30:00 +0900

【Florilege】の川手シェフがフランスの伝統菓子『クレームダンジュ』をアレンジした、いとごの甘酸っぱいスープを添えた、可愛らしいデザートを教えてくださいました。「いちごの鮮やかな彩りに、思わずきゅんっとしてしまいます。ぜひご家庭でお試しください」。

  • フロマージュブラン 300g
    (※ヨーグルトでも可)
    生クリーム 150g
    グラニュー糖 5g
    いちご 10個
    シロップ 10cc
    レモンジュース 15cc

①フロマージュブランを一晩置いて水気を切っておく

キッチンペーパーを敷いたザルに、フロマージュブランを流し込み、水気を切っておきます。
※同量のヨーグルトで代用も可能です。

②ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、泡立てる

ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水をあてながら、少し角が立つぐらいまで泡立てます。

③水気を切ったフロマージュブランを、②に加え混ぜ合わせる

生クリームに水気を切っておいたフロマージュを加え、崩しながら混ぜ合わせます。
フロマージュと生クリーム、それぞれの味が感じられるとより一層おいしく仕上がるので、フロマージュの塊が少し残るぐらいに、軽く混ぜ合わせるのがポイントです。

④小さめの器にガーゼを敷き、③を入れ成形する

ガーゼで蓋をするように包み、形づくります。

⑤成形している間にいちごのスープをつくる

いちごとシロップ、レモンジュースをミキサーにかけます。
※つぶつぶといちごの食感が感じられるくらいがベスト!

⑥盛り付ける

いちごのソースをお皿に流したら、成形したフロマージュブランを盛り付ければ完成です。

教えてくれたシェフ

洋食のシェフであった父の影響で、迷わず料理人の道へ。【オオ ハラ エ シイアイイー】や【ル ブルギニオン】で腕を磨いた後、渡仏し星付き店で修業。帰国後【カンテサンス】のスーシェフを経て、自ら2009年【フロリレージュ】を開店、2015年神宮前に移転オープン。
ソムリエ資格を取得するなど、ワインへの造詣も深い。「Asia's 50 Best Restaurants2017」リスト初登場で14位という快挙を成し遂げ、世界的にも注目を集めている。

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ヒトサラ編集部 active
世界遺産「モン・サン・ミッシェルの演奏会」ー天空の城で味わう至福の玉子焼きー https://magazine.hitosara.com/article/672/ https://magazine.hitosara.com/article/672/ Sat, 29 Apr 2017 07:30:00 +0900

和楽器グループ「AUN J クラシック オーケストラ」世界遺産へ行く

 旅といえば食事が占める割合はとても大きい。というか、食べることは旅そのものでもある。旅は人を成長させ、また人に良いと書いて食という意味もある。旅の話を交えながら、日本の、世界の食をお伝えできたらと思う。

 さて、まず第1回はフランスのモン・サン・ミッシェルにお連れしたい。宮崎駿監督のジブリ映画「天空の城ラピュタ」のモチーフにもなったフランス・ノルマンディー地方の海に浮かぶ島、モン・サン・ミッシェル。小さな島の中心に、城砦のような修道院があり、古くから「海上のピラミッド」などと呼ばれてきた。モン・サン・ミッシェル湾は、干満の差が激しく、島は絶海の孤島になったり、大陸と地続きになったりと、様々な表情を見せる。
 
 ここは日本人が一度は行きたい世界文化遺産No. 1だそうだ。

天空の城で味わう至福の玉子焼き

    『モン・サン・ミッシェルの玉子焼き』

 ここで有名なのがオムレツというか玉子焼きである。日本のだし巻き玉子とは一線を画し、世界の名だたる卵料理とも違う、まさに天空の玉子焼きだ。遠路はるばるここまで来たら一度は食べたいモン・サン・ミッシェルの玉子焼き。気になる味は値が張ることもあり賛否両論。僕はこの料理が世界の五大珍味に数えられるのではないか、と密かに思っている。

    「夕陽に包まれた世界遺産」

 まずバスで5時間揺られ、到着したら登山に近い急階段があらわれる。そのモン・サン・ミッシェルの大聖堂へと向かって、何百段と登っては下りを繰り返す。すると当然ながら腹が減る。これは自然の摂理であり、旅の醍醐味の一つだと思っている。

 いきなり目の前にそびえる大聖堂。慣れない異空間のせいだろうか、急激な血糖値の低下にクラッとくる。そうだ飯を食わなければいけない。胃から脳へ、すきっ腹のカラータイマーが明滅してきた。時差ボケもあって、フラフラとしたカニ歩きのまま、右に左に動いて、モン・サン・ミッシェルの限られたレストランへ急ぐ。

 モン・サン・ミッシェル市は小さいながらも市長がいて、その一族がホテルやレストラン、そして城の管理もしている。

 今回はありがたいご縁が重なった。僕がリーダーをしている和楽器グループ「AUN J クラシック オーケストラ」が、なんとモン・サン・ミッシェルで演奏するという幸運な機会を得ることができた。モン・サン・ミッシェル城内での演奏は歴史上初めてだという。

 それでこの天空の城まで、喜び勇んで来たのである。

    天空の味

 あ、そうだ、血糖値だ。僕は先ほどから意識朦朧で、壁伝いに両手を交互に這わせながらたどり着いたのが、一族が経営するレストラン。ここであの有名な玉子焼きを食べることができる。まるでこの感覚は、曲中で中棹三味線がいいタイミングで入った爪引きのような響きでもある。わかりにくいか!?

 僕は目玉焼きが必ず皿の上に仲良く2つ揃ってないと許せないほどの卵好きである。両目と両目で見つめ合いながらうんうんと涙目でうなづき、片手に箸を鷲掴み、エイエイと躊躇せず間髪入れずに黄色に火照った目玉に突き刺すのが、我が井上流派の刺玉流(しぎょくりゅう)である。そんな妄想を血糖値が下がりきった頭で考えながら、オムレツを注文する。日本円で約5000円近く。その値もあり、期待が一気に膨らむ。

 この天空の城の玉子焼きは、あの渋谷の名店【かつ吉】で『特上ロースカツ定食』と生ビールを頼んでもお釣りがくるプライスだ。そんな高価な卵料理がこの世に中に存在するんだな、とまさに世界の広さをここで感じ、味わう。

 さて僕がどう感じたかって? 

 皆さんには、ぜひ現地で味わっていただきたいと思うのである。

世界遺産「モン・サン・ミッシェル」で演奏する快挙

    モン・サン・ミッシェルで演奏する「AUN J クラシック オーケストラ」

 一泊するならいいが、このままバスで5時間かけてパリへ帰るなら、ゆっくりと夕陽を浴びて、様々な料理を食して欲しい。
 
 そして僕からもう一つアドバイス。あなたが日本人であるなら旅のお供のマストグッズである携帯醤油を持参しているはずだ。きっとそれは強力な旅の助っ人になると思う。

 最後にこのコンサートに辿り着くまでの経緯が、なんとBS日テレ開局10周年記念番組の2時間ドキュメンタリー番組になった。ご覧になった方もいることだろう。

 初回から魅惑と蠱惑の味に包まれたヒトサラレポートであるが、次回からはきちんと真面目にお伝えできるよう、頑張っていきたいと思う。

 どうかよろしくお願いします。

  • 撮影:クロアチアのドゥブロブニクにて

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井上良平 active
アメリカで人気のベジタリアンな牛“ナチュラルビーフ”を堪能 in【かしこまり】 https://magazine.hitosara.com/article/629/ https://magazine.hitosara.com/article/629/ Fri, 28 Apr 2017 15:00:00 +0900

まだまだ続く赤身肉ブーム

 最近は、「霜降りよりも赤身が好き」という赤身派の人も増えてきました。脂身が少なくさっぱりとしており、老若男女から人気を集めています。ひとくくりに赤身と言っても、牛の種類や部位によって味わいはさまざま。東京・荻窪にある【かしこまり】では、“ナチュラルビーフ”の赤身を専門としたお料理が存分にたのしめます。

    日本では「サガリ」や「ハラミ」と呼ばれる部分『ハンギングテンダー』2,980円(税抜)/ハーフサイズ 1,500円(税抜)

ナチュラルビーフならではのさっぱりとした赤身のうまさ

 ナチュラルビーフは、成長促進のための抗生物質や成長ホルモン剤や遺伝子組み換えの穀物飼料を使用せずに育てられている、アメリカでも注目されている牛肉です。野菜のみの飼料で育てるため、ヘルシーで上質な赤身肉に仕上がります。
 3種の部位(サガリ、カイノミ、ハンギングテンダー)を食べ比べできる『ナチュラルビーフ 3種盛り合わせ』や、自家製の『ローストビーフ』、肉々しさ満点の『ハンバーグ』など、赤身をいろんなバリエーションで満喫できます。

    『アランチーニ~パエリアコロッケ~』や、自家製の『鶏白レバーのパテ』などのアラカルトも豊富

  • 『マッシュルームのアヒージョ』830円(税抜)

  • ローズのお塩と西洋わさびでいただく、絶品『サーロイン』4,380円(税抜)/ハーフサイズ
    2,200円(税抜)

ナパ・ヴァレーのワイン「KENZOESTATE」もたのしめる

 提供するお店が限られている、ナパ・ヴァレーのワイナリーKENZOESTATEのワイン『結yui 2016』も4月から期間限定で提供中(売り切れ次第終了)。柔らかな味わいの中にフレッシュな酸と桃やメロンを思わせる果実味とのバランスが絶妙で、ファンも多いワインです。ドライテイストな味わいは、赤身肉との相性も抜群。他にも、赤ワインと白ワイン、各10種類が常備されています。ワインと赤身肉で美味しい夜を過ごしてみてはいかがでしょうか。

  • カルフォルニア州のナパ・ヴァレーで生産されたワイン

  • ブドウは、マルベック47%、メルロ37%、カベルネ・フラン16%を使用

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遠藤麻矢 ヒトサラ編集部 active
趣向を凝らしたコースはもはやフレンチ!? 創意あふれる逸品ぞろいの進化系焼鳥 https://magazine.hitosara.com/article/656/ https://magazine.hitosara.com/article/656/ Wed, 26 Apr 2017 07:30:00 +0900 店主の閃きが生みだす焼鳥の新たな醍醐味を提案【KAMIYA】

フレンチの経験を生かした変幻自在のコース

    店内は天井が高く開放的な雰囲気。個室も備え、「家族連れでもお気軽に」と神谷さん

 芦屋川畔のビル2階。隠れ家的な黒塗りの扉を開けると、広々とした白木のカウンターが広がる【KAMIYA】。すっきりとモダンな店構えは、一見すると焼鳥店とは思えない、洗練された雰囲気が漂います。

「この雰囲気だと、何屋さんか分らないですよね」と笑う店主・神谷道弘さんは、同じ芦屋市内にある焼鳥店【とり千】で3年半、店長を務めた後に2016年に独立。【とり千】時代に創案した、フレンチとパティシエの経験を生かした斬新なコースは、ワイン好きが多い土地柄もあって、口コミで評判を呼びました。

「お客さんの数だけ楽しみ方があるし、来るたびに新鮮さを感じてもらいたい」という神谷さん。「メニューはコースのみ」と言いつつ、お客の好みや気分によって出す品を自在にアレンジ。変幻自在のスタイルは旺盛なサービス精神と抜群のアドリブあってこそ。閃いたアイデアはすぐに形にし、日々を重ねています。

    夜のコース5000円(税抜)より。旬の魚や野菜を使った季節替わりの前菜2種盛合せ

焼鳥のイメージを覆す斬新なアイデアが満載

    タレの甘みと肉汁を引き立てる蕗味噌を添えたもも肉

 新たな店では、定番の焼鳥に加えて、季節感のある料理とワインとともに楽しめるスタイルを提案。コースの最初に登場する、彩り鮮やかな前菜からして、焼鳥のイメージを鮮やかに覆してくれます。

 もちろん、串に刺した定番の焼鳥もありますが、例えば背肝は芳醇な赤ワインベースのタレを合わせたり、せせりには米麹を振ってマリネしたりと、ひと工夫が随所に散りばめられています。時にはブルーチーズやサルサのソースを添えたりと、新たな組み合わせが新鮮です。

 間には、旬の野菜やフルーツを使った一品を挟み、みずみずしい甘味、酸味で口直し。次の料理への期待を高めるコースの構成も心憎いばかりです。

型に捕われない発想を形にした驚きの一品に注目

    「熱々の肉汁を封じ込めたつくねのパイ包み焼。共に包んだフォアグラの旨味を吸ったパイ皮も美味」

 神谷さんのアイデアは、串ものだけにとどまりません。丸ごとパイ皮で包んでオーブンで焼き上げたつくねは、まさにフレンチのパイ包み焼きそのもの。つくねとともにフォアグラを包み、ジューシーな肉汁を封じ込めた一品は、旨味を吸ったパイ皮まで贅沢な味わいに。

    一見、和菓子にしか見えない『フォアグラ最中』。驚きの仕掛けと意外な取合せの妙が印象に残る一品

 さらに、驚きの一品は『フォアグラ最中』。一見すると和菓子にしか見えませんが、最中の中には自家製フォアグラテリーヌと季節のフルーツジャムが練り込まれています。最中の軽い歯ざわりがテリーヌのしっとりした食感と好相性。包装紙までオリジナルで作ってしまう遊び心が楽しい、まさにサプライズな一品です。
 
 当初はフレンチでの開業も考えたそうですが、「このスタイルなら自由に発想できますし、気楽に来ていただけるので」と神谷さん。あふれる創意に華やかぎを加えた新感覚の焼鳥、次なる試みが楽しみです。

【KAMIYA(カミヤ)】

電話:0797-35-7130
住所:兵庫県芦屋市川西町2-37アシヤサウザンドビル 2F
営業:11:30~14:30、18:00~22:00 
定休:月曜

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文 田中慶一 active
過ぎても平気? どうやって決める? 改めて賞味期限について知ろう https://magazine.hitosara.com/article/666/ https://magazine.hitosara.com/article/666/ Tue, 25 Apr 2017 07:30:00 +0900

「賞味期限」と「消費期限」の違いを確認しておきましょう

 スーパーやコンビニエンスストアで目にする食品の大部分には、「賞味期限」または「消費期限」が表示されています。賞味期限と消費期限の違いについては、ご存知の方も多いと思いますが、大切なことなので確認しておきましょう。

 簡単に言うと賞味期限は「おいしく食べることができる期限」のこと。一方、消費期限は「安全に食べられる期限」という意味で、生菓子など、日持ちのしない食品に設定されています。期限を過ぎた食品は、食べるのは避けた方が良いでしょう。

賞味期限はどうやって決めるのか

 賞味期限の表示は食品衛生法やJAS法で義務付けられており、これらの期限は食品の情報を正確に把握している製造業者(メーカー)等が設定しています。設定方法は食品によっても様々ですが、一般的には油脂の酸化度合や酸性度合(pH)、水分含量などを調べる「理化学試験」、食中毒を引き起こすような有害菌の有無などを調べる「微生物試験」、実際に食べてみて、味に変化があるかどうか調べまる「官能試験」などの試験方法が用いられます。

長期保存しても美味しく食べられる、賞味期限の長~い食品

 賞味期限の長い食品としては、冷凍食品や即席めんなどが挙げられます。製品にもよりますが、大体半年~1年位の期限が設けられていることが多いです。また、代表的な保存食である乾パン類の賞味期限は、缶入りなら大体5年位にもなります。

 食品の品質を劣化させる要因としては、微生物の繁殖と油脂の酸化が代表的です。微生物の繁殖しやすさには、水分含量やpHが大きく関わっているのですが、乾パンはその名の通り水分も少なくて微生物も繁殖しにくく、また油脂も少ないので、非常に劣化しにくい食品なのです。

 また、まれに賞味期限の記載されていない食品もあります。代表的なものはお米ですが、勿論永久に劣化しないわけではありません。全農のサイトによると、精米したお米の賞味期限は季節によって変わるそうです。

 お米が収穫される秋口から翌年の3月頃までは、気温が低いので 2ヶ月ぐらいは保存できますが、 春を迎えると気温も上がるので保存環境も悪くなり、4~5月の保存期間は1ヶ月が目安となります。 更に季節が進み、高温多湿になると、保存期間は更に短くなりますので注意が必要です。

 賞味期限はあくまでもひとつの目安であって、「1日でも過ぎたら食べられない」といったものではありません。とはいえ、折角の食品を美味しく安全に食べる為にも、食品を購入した際はしっかり確認して、賞味期限と上手に付き合って行きたいものですね。

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斎藤 健(フリーライター) active
全女子必見スイーツ! 名古屋にあるチョコレートフォンデュ×フレンチトーストの店【ihana cafe】 https://magazine.hitosara.com/article/689/ https://magazine.hitosara.com/article/689/ Mon, 24 Apr 2017 07:30:00 +0900 フレンチトースト専門店【ihana café星ヶ丘本店】の新展開

チョコとフルーツと、フレンチトーストの三重奏

    『チョコレートフォンデュフレンチトースト』1,185円(税抜)

 旬の素材をたっぷりと使ったフレンチトースト専門店【ihana café】でチョコレートフォンデュのフレンチトーストが話題を集めています。同店で人気のフレンチトーストと同様に、新鮮で色鮮やかなフルーツをたっぷりと贅沢に使用。そこに、自慢のフレンチトーストと相性ぴったりなチョコレートソースを満を持して投入!濃厚な味わいで、程よい甘さに苦みも効いているから、フルーツやフレンチトーストと合わせて大人のスイーツとして、そのハーモニーを満喫できます。
 また、フレンチトーストをチョコレートソースの食べられる器として使用しているところもフォトジェニックで、遊び心があってGood!ドリンク代にプラス¥139(税抜)でスイーツ系のミニフレンチトーストを4種類から選べるお得なモーニングに、お好みのフレンチトーストにドリンクやミニスイーツフレンチトーストが付いたディナーセットまで、いつ訪れても名古屋で最高級のフレンチトーストをいただけます。

 
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角屋昌也(流行発信) active
【銀座しのはら】銀座の地下の贅沢なお花見 <ヒトサラ編集長の編集後記 第15回> https://magazine.hitosara.com/article/695/ https://magazine.hitosara.com/article/695/ Sun, 23 Apr 2017 07:30:00 +0900

走り、旬、名残り

 今年は何か所かで桜を楽しみました。日本をとりまく世界がキナ臭いにもかかわらず、桜の下では連日楽しげな宴が繰り返されていました。そんな桜も散ると、今度は夏が身近に感じられます。
 ただ、日本は縦に長い国なので、まだこれから桜の季節が始まるところもあれば、もう海で泳いでいるところもあります。北と南とでは季節がひとつ違う。
 そんな季節の移ろいを表すことばに「走り」「名残り」があります。「旬」が今なら、季節の先取りが走り、去りゆく季節のものが名残り。豊かな自然に恵まれた国の情感のある言葉です。日本料理の豊かさはまさにこういった自然の賜物です。

 今年の花見のひとつは室内で、予約をしてから半年待った【銀座しのはら】での夕食でした。桜をテーマに「走り」と「名残り」を取り入れた花見八寸で飲もうと昨年末に企画したものです。箱庭のような八寸に桜の花が散りばめられ、それを愛でながら友と酒を酌み交わす。そんな静かで上質な花見もいいだろうと。

 【銀座しのはら】は、滋賀県の【日本料理しのはら】が銀座へ移転してきた店で、全国の食通が通う名店として名を馳せています。
 店主の篠原武将さんは、ご自身の名前が表すように武道(空手)の名手だったそうです。その道を断念して料理の世界へ入ってきたという異色のキャリアながら、料理に対する真摯な姿勢、地元食材の取りいれ方の見事さなどが評判をよび、店はあっという間に有名になり、予約もとりにくくなりました。
 そんなお店の銀座進出ということで、昨年はちょっとしたニュースになっていたのです。

 銀座のビルの地下一階。11席あるカウンターの端に座り香煎茶をいただきます。
コース料理はなんと『徒然草』から。兼好法師が綴ったとされる「心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば」といった、心の思うままがままに流れていくようなイメージは、篠原さんの料理にこそふさわしいスタートなのかもしれません。
 というのも、篠原さんの料理は一期一会のライブ感満載で、まさに心の思うまま。きっちり組み立てられているからこそ出来る、さながらフリージャズのセッションをみているようだからです。

 『徒然草』の巻物を開けると桜の葉っぱの下に伊勢海老、白魚、蕨、ウドに加減酢の煮こごりを添えたものが現われました。而今をクリスタルグラスで頂きながら、目の前で展開していく花見八寸のストーリーの始まりを愉しみます。

 次の帆立の真丈にはバチコ(ナマコの卵巣)が添えられています。真丈を楽器に見立てるとバチコはその形通りバチ。絵巻物から音楽が聞こえて来そうな演出です。では役者たちに登場してもらいましょう。

 刺身は明石のハリイカ、大間のクロマグロの赤身と中トロ。醤油で煮た昆布、辛み大根が添えられています。刺身の歯ごたえと味の変化を楽しんでいると、目の前にウニが並べられます。

 「ウニの処理で手がぼろぼろ。空手も手が痛いし、ウニも空手も嫌いですわ」と篠原さんは嘆きながらも、鼻歌でも出そうな具合で、けっこう楽しそうに盛り付けをしています。ウニのなかに紹興酒を潜らせたボタンエビが入っていて、香りが立っています。お酒は滋賀の名酒・七本槍がさりげなく。

 ちょっとしたお凌ぎにと出されたあわびの料理は、真空状態で蒸し揚げたあわびに、その肝を酢飯にあえたあわび鮨。柔らかいあわびにほのかな甘みを感じ、コクのある温かな酢飯がやさしく寄り添います。お酒がいい感じにまわってきて、篠原さんとの掛け合いにもスピード感が出てきます。

 そして、冒頭の八寸の登場です。見事な大皿に篠原さんが大きな体をしなやかに動かし美しい盛り付けを始めます。客の人数に合わせて盛り付ける皿が違い、それぞれ目の前で少しずつ完成していきます。目の前で美しく盛り付けられていく作品に、一同目を見張ります。

 最後に桜の花が添えられました。満開の桜の木の下でお花見を楽しむミニチュアアートの完成です。
 「名残り」である琵琶湖の鴨、「走り」の小鮎を左右に配した中心には、桜の旬を楽しめる干しぜんまい、木の芽和え、鯛子の炊いたん、ホタルイカのボイル、タコ、クルマエビ、菜の花などなど。お重をもって花見に出かける感じが見事に表現されていて、まさに花見の八寸。
 お酒を変えてもらいながら、ゆっくりと器や料理を愛でるという贅沢な時間が流れていきます。

 最中が差し出されました。干し柿とフォアグラが入っている店の名物で、これから後半戦になります。

 「昔京都へ行商に出かけた大原女(おはらめ)と呼ばれる人たちが頭に薪を乗せて売ってたんです。その薪をイメージしました。古い京料理です」
と出てきたのは、アナゴと筍とわらびをかんぴょうで結んだもの。出汁のベースは昆布2種類にまぐろ、かつおの削り節。滋賀にいたときと東京は水が違うので、そのへんはバランスを見ながら微妙に合わせを調整しているとか。

 それからすっぽんです。これは骨をつけたまま焼いて少し甘めのタレがついています。ここですっぽんが出てきたのはちょっと驚きでしたが、篠原さんはよく使うとのこと。すっぽんのふくよかで香ばしい旨みが凝縮して感じられ、アスパラとの相性も抜群です。どちらも春の華やかで若々しい力を感じます。

 そして、篠原さんの真骨頂ともいえるジビエ鍋。
 昔から自分たちが食べてきた土地の恵みを食べてもらいたいとの思いから、自分の料理には積極的にジビエを取り込んでいるのだとか。
 今回は、イノシシとツキノワグマで、それをしゃぶしゃぶにして出してくれました。
ほっこりと温かく、じわーっと滋味が広がる、郷土料理という古き良き日本料理の再発見、再構築。これらは体に力をもらった感じになります。

 残念ながら桜をゆっくり愛でている時間はない、と料理を一通り出し終えた篠原さんが言います。。
 「だって朝は築地に行って仕込み、夜は深夜まで。帰り道の桜を見て、あ~今日も一日なんとか終わった、というのが正直な感じです。家で寝るときが一番好きですよ」と苦笑。毎日真剣勝負されているのでしょう。でもその言葉は充実感に満ちてもいます。

 「これからご飯が三杯出ますけど、どうされますか?」と篠原さん。
いくらお腹がいっぱいでも、目の前に炊き立ての筍ご飯を見せられると、断る理由などありません。
 まずは筍ご飯をいただき、次に先ほどのすっぽんを煮たスープにフカヒレを入れたあんかけ、そして熊と猪の出汁による雑炊。充分満腹になりました。

 デザートに桜のきんとん、イチゴ。そして抹茶。
粋な花見の総合プロデューサーにして名プレイヤー、篠原さんの至芸を存分に味わわせていただいた春の夜でした。
 

 最後に『平家物語』が出てきて「春の夢のごとし・・・」という演出を、つい考えてしまいました。蛇足でした。

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小西克博(ヒトサラ編集長) active
アメリカ・ポートランド生まれの『ダッチベイビー』が待望の関西初上陸 https://magazine.hitosara.com/article/681/ https://magazine.hitosara.com/article/681/ Sat, 22 Apr 2017 07:30:00 +0900 看板の『ダッチベイビー』を筆頭に気になるメニューがいっぱい

現地のレシピそのままの『ダッチベイビー』が味わえる

    大きな窓から自然光がたっぷり入り、心地いい空間

 大阪・難波の各駅からアクセス抜群の商業施設「なんばパークス」内に、東京や博多に続いてオープンした【オリジナルパンケーキハウス なんばパークス店】。アメリカ・ポートランドで親しまれている『ダッチベイビー』は、アメリカに移民したドイツ人のジャーマンパンケーキが誕生のきっかけという、伝統的なスイーツです。

    これからの季節にはテラス席もおすすめ

 1953年に創業した【オリジナルパンケーキハウス】のレシピを忠実に日本で再現しているというから、国内でその味を気軽に味わえるのは嬉しい限り。

    初めての訪問なら、まずは味わっておきたい『ダッチベイビー』1,240円(税別)

『ダッチベイビー』のパイ生地は、縁が高く焼き上がるのが特徴です。熱々の生地がサーブされた後、テーブルでホイップバターをトッピングして混ぜ、刻んだレモンや粉糖で仕上げてくれます。

 このレモンの爽やかさが甘味をほどよく抑えているため、甘いものが苦手な人にも喜ばれているとのこと。生地のサクサク感ともっちり感が同居した独特の食感もクセになる一枚です。

    お好みで蜂蜜をかけて味わう『ダッチガーデン』1,460円(税別)

 同じ生地で作る『ダッチガーデン』は、彩りよく盛り付けられた数種の野菜と4種のチーズがたっぷり入ります。添えられる蜂蜜をたらすと、チーズの塩味との絶妙にマッチするのでぜひお試しを。

大人気のアップルパンケーキも必食です

    リンゴをたっぷり使う『アップルパンケーキ』1,370円(税別)

 現地では家庭のおやつとして親しまれている『アップルパンケーキ』にも注目です。30~40分かけてじっくりと焼き上げる『ダッチベイビー』の生地には、フレッシュのリンゴがふんだんに使われていて、ボリュームも満点。シナモンもしっかりと効いています。

ボリューム満点のフード類も

    ネーミングに愛嬌あふれる『毛布でくるんだ3匹のこぶた』1,070円(税別)

 スイーツだけではなく、フードメニューも充実しています。パンケーキで特製のポークソーセージをくるんだオリジナルの『毛布でくるんだ3匹のこぶた』は、自家製のトロピカルシロップとホイップバターが添えられるので、口の中で甘みと塩味が絶妙に混ざり合います。

    『ポートランドハンバーガー(フライドポテト付き)』1,370円(税別)

 豪快に頬張りたいハンバーガー3種は、ハートランドなど3種が揃うビールと一緒に味わうのもよさそうです。気軽な1人使いはもちろん、それぞれにボリュームがあるので2人以上で訪れてシェアしてみてはいかがでしょうか。

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取材/シキタリエ(Pavlolva) active
スイーツにブータン料理に……いぶりがっこの進化が止まらない! そのポテンシャルの高さに迫る https://magazine.hitosara.com/article/694/ https://magazine.hitosara.com/article/694/ Fri, 21 Apr 2017 07:30:00 +0900

    ポリポリした食感が特徴のいぶりがっこ

 秋田の言葉で「がっこ」とは漬物のことで、その名の通り燻(いぶ)した漬物になるわけですが、いぶりがっこといえば必然的に大根を使ったものを指すようです。
 昔は秋田でしか食べられていなかったものが、今では県外のスーパーなどでも見られるようになり、首都圏では飲食店のメニューにも登場しています。

    5日間ほど燻し続けられる

 だいたい一本500円程度で、他の沢庵などに比べて高い印象があります。ある時、秋田のいぶりがっこをつくる方に「高いんですね」と言うと、「だって、もんっのすご〜く手間がかかっていますから」と返ってきたのが印象的でした。そうです、いぶりがっこは予想を超える時間と手間がかかる伝統食品なのです。
 まず、囲炉裏がないとつくることができません。昔はどこの家でも囲炉裏があり、いぶりがっこを自家製していました。今では囲炉裏のある家も減り、いぶりがっこは専門店でつくられるものになりました。
 大根を燻すためにまず縄で編み込みます。よく、大小バラバラの大根が縄で一列に吊るされている写真が見られますが、これはまんべんなく燻すために太さが偏らないよう工夫した編み方なのです。

 次に燻製作業。ナラの木やサクラの木を使い、囲炉裏の上に吊るして5日間ほど燻し続けます。夜中でも火の状態を見る必要があり、また火加減は調整できないため、大根の位置を入れ替えて乾燥具合を調整します。秋田は晴天が少ないため、漬物に重要な「天日干し」ができずこの水抜き方法が編み出されたようです。燻製香も付くことで、大根の芯まで味が染み込む漬物に仕上がります。
 そうして燻した大根を今度は塩や米糠と合わせた糠床に漬け込み、50日ほどかけて発酵させます。そして眠りから覚めた大根を水洗いし、ようやく製品として出荷できる状態になるのです。
 ……と、ここまで聞いたら、一本500円でも安いかも、と納得してしまいますね。

    グルタミン酸で旨みアップ効果も

 たかが漬物、されど漬物です。その健康効果はテレビやネットでも話題になっています。いぶりがっこに使われるのは米糠と塩。これらが発酵する際に乳酸菌を発生させ、ヨーグルトと同等の効能、つまり美肌と腸内環境の改善にをもたらすとされています。秋田に美人が多いのは、いぶりがっこ文化も一役買っているのではないでしょうか。

 とはいえ、いぶりがっこを地元でも食べない、買わないという人も増えているようです。そんな「がっこ離れ」を打開するため、秋田の漬物業界ではいぶりがっこを何かと合わせたり、料理に活用したりとさまざな食べ方の提案を行っています。
 そもそも、いぶりがっこは燻製することによってアミノ酸の一種であるグルタミン酸が発生し、料理の旨みをアップさせる効果が実証されているのです。
「いぶりがっことクリームチーズ」はかなり前から商品化もされていますが、最近ではポテトサラダに入れたり、パスタに使ったりといろいろなアレンジレシピも浸透しているようです。

 地元の漬物店や菓子店などもいぶりがっこを生かした商品を次々と開発しています。探してみたところ、想像を超える進化を遂げていました!

まずはいつでもどこでも「がっこ缶」

    いぶりがっこを旅先や職場でも……

 いくら保存食といえども、保存料などを使わないいぶりがっこの賞味期限は開封前で2ヶ月~1年ほど。いつでもどこでもどんな時にでも食べたい! という秋田県民にとって、長期保存可能な「缶詰」はありがたいですね。
『こまち食品工業』のいぶりがっこは、缶入りなので3年も保存可能、しかもスライスされているので、開けた瞬間に即食べられます。携帯にも便利なので、旅行や行楽のお供にも最適。お土産にしても喜ばれることでしょう。
 ちなみに同社はあきたこまちのおかゆ「こまちがゆ」の缶詰をはじめ、茶わんむし、秋田サラダ鶏など、ご当地感満載の缶詰商品を開発。災害時にこそ食べたいソウルフード、非常食として常備しておくのもオススメですね。

    こまち食品工業は比内地鶏を使った茶碗蒸しなども缶詰に

まさにいぶりがっこの奇跡! マドレーヌに…

    いわば「大人のマドレーヌ」!

 続いて、三吉フーズの「マドレーヌに、いぶりがっこをいれてみました」。まさにその名の通りです。実はこの商品こそ、筆者にいぶりがっこの可能性を教えてくれた奇跡の一品なのです。
 バターたっぷりのマドレーヌに刻んだいぶりがっこが入っています。しっとりした生地にカリッと小気味良い食感。小粒でもスモーキーな香りがふわっと広がり、重厚感がある味わいに。いぶりがっこが少量入っただけでこれほど風味が豊かになるとは、はっきり言って衝撃でした。
 トースターなどで軽く温めると、さらにバターと燻製の香りが際立ちます。これを誰かに贈ったら、いい意味でカルチャーショックを受けることでしょう。

三吉フーズ ☎018-874-8854

ブータンの食文化と融合「秋田風エゼ」

    大根の香りがアクセント。ピリ辛で後を引く味

 いぶりがっこが「エゼ」になりましたーと言っても何のことか分からないと思います。エゼとはブータンの伝統食で、唐辛子やトマト、タマネギなどでつくる薬味。現地ではモモにつけたり、ご飯のお供として食べられています。
 この「おらほの晩酌~秋田風エゼ~」は、秋田市の6次産業化事業「土産品開発プロジェクト」の一環として、国際教養大学と市内の企業ノリット・ジャポンが共同発売した商品です。
 学生がブータンにホームステイした時に「エゼ」に出会ったのがきっかけ。これをいぶりがっこでつくろうと、秋田の酒蔵の甘酒、鶏挽き肉とともに混ぜ、大人向けに激辛に仕上げました。
 シャキシャキした食感と燻製の香り、鶏の旨み、後から来る豆板醤の辛みがたまりません。

そして伊藤漬物も革命精神を炸裂させる!

    いぶりがっこ愛にあふれる商品がぞくぞくと……

 と、まだまだ書ききれないほどのいぶりがっこ製品やレシピなどもあるのですが、やはり一度食べてみないとそのポテンシャルの高さは伝わらないと思います。紹介した商品はお取り寄せが可能なので、ぜひ一度味わってみてください。自分でもいろいろな料理に活かしてみるのもオススメです。

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取材・文/猫田しげる(フリーライター) active
神戸の6ホテルが共同で実施する「グランシェフ チャリティーランチ」が“神戸開港150年”をテーマに開催 https://magazine.hitosara.com/article/660/ https://magazine.hitosara.com/article/660/ Thu, 20 Apr 2017 12:00:00 +0900 「グランシェフ チャリティーランチ」に注目

神戸ならではの食材をふんだんに使用

 3月より開催中の神戸6ホテルによる「グランシェフ チャリティーランチ」。この企画は、神戸を代表する6つのホテルが集まり1999年に発足した【KOBEホテル6社会】が社会貢献活動の一貫として取り組んできたもので、今回で第16回目を迎えます。今年は「世界の文化が花開く神戸の美味」をテーマに、各ホテルの総料理長が趣向を凝らした特別コースを披露。
 
 料金はメインの魚or肉料理をセレクトする3,000円(税・サ別)のコースと、フルコース4,500円(税・サ別)の2種。
 
 記者発表の場で提供されたのは、【ANAクラウンプラザホテル神戸】総料理長グラエム リチー氏によるコース料理。印象に残る素材使いに会話が盛り上がる魅力的な内容でした。

    バナナにパンチェッタを巻いた素材合わせがユニークな前菜

    うずらの玉子をのせて竹炭ウエハースを添えた、『グリーンピースのスープ』

    神戸ビーフのラビオリを主役に、神戸ワインを使った食欲をかきたてるソースも

 港があることから、神戸から全国に浸透した食材はいろいろ。洋菓子や紅茶、パンはよく耳にしますが、意外と知らなかったレモネードやバナナ、オリーブ、コーヒーなどが美しい料理にちりばめられていて、新たな発見に心が躍ります。

【オリエンタルホテル】
吉田秀人 総料理長
【神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ】
末松純 総料理長
【神戸ポートピアホテル】
岸本貴彦 総料理長
【神戸メリケンパークオリエンタルホテル】
上野教男 総料理長
【ホテルオークラ神戸】
中田肇 総料理長

 神戸の食材を取り入れ、価格も同一のランチ。ホテルごとにテーマを考えて組み立てたコースは表情豊かで、どのホテルから訪れようか、迷ってしまいそうです。 

スタンプラリーやプレゼントキャンペーンも実施

 期間中には、各ホテルで「グランシェフ チャリティーランチ」をオーダーするごとに、カードにスタンプを押印。全ホテルのランチを利用すると「6ホテル共通ランチ券」、3ホテルなら「6ホテル共通ケーキセット券」がもらえるスタンプラリーは要チェックです。

 また、期間中に「ペア宿泊券」や「ペアディナー券」などが当たるプレゼントキャンペーンも実施しています。サービス料分の10%が「あしなが育英会」を通して、親を亡くした子供の心のケア活動や海外遺児の支援などに役立てられます。期間は5月7日(日)まで。

 神戸らしさあふれるシェフ渾身のランチを、春の神戸観光と合わせて巡ってみてはいかがでしょうか。

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取材・文/シキタリエ(Pavlolva) active
スーパーフードってどんなもの? その栄養成分と有効な取り入れ方 https://magazine.hitosara.com/article/667/ https://magazine.hitosara.com/article/667/ Wed, 19 Apr 2017 07:30:00 +0900

愛好家増加中の、栄養バランスに優れた健康食品「スーパーフード」

「スーパーフード」とは、アメリカやカナダでは1980年代からすでに使われていた言葉です。医学界では、食事療法で取り入れられていた食品のことを指す言葉として定着しています。日本スーパーフード協会によるスーパーフードの定義は以下の通りです。

 アメリカでは2000年頃から、日々の食生活の栄養バランスを整え、健康的で若々しいからだをキープするために役立つ食品として、ブームになりました。今では日本でも愛好家が増え、ネットやお店で手軽に入手できるようになっています

スーパーフードは多種多様、中でもとくに重要な10種とは

 身近なものから希少なものまで、スーパーフードの定義に当てはまる食品は数多く存在します。その中でも日本スーパーフード協会がとくに重要と考えて、優先的に国内で推奨するスーパーフードは以下の10種です。

アサイー、麻の実(ヘンプ)、カカオ、カムカム、クコの実(ゴジベリー)、ココナッツ、スピルリナ、チアシード、ブロッコリースーパースプラウト、マカ 

 アサイーはポリフェノールが豊富で、抗酸化作用による老化予防効果に優れたフルーツです。麻の実はミネラルの補給に適した雑穀として、日本でも古くから食べられていました。ココナッツオイルの中鎖脂肪酸は体内に蓄積されにくく、速やかにエネルギー源となることが知られています。

※参考サイト:一般社団法人 日本スーパーフード協会「スーパーフードとは」

スーパーフードの効果的な摂取法とは

 健康効果の高いスーパーフードですが、 むやみにあれこれ取り入れたからといって急に健康になれるものではありません。スーパーフードには、ビタミン・ミネラル・必須アミノ酸・必須脂肪酸・食物繊維など、からだに必要な栄養素が豊富に含まれますが、これらは主にからだの調子を整える役割をするものです。

 対して、生命維持や新陳代謝の主材料として最も重要な役割をするものは、三大栄養素である「炭水化物」「たんぱく質」「脂質」です。この三大栄養素を適正量補うことは、スーパーフードのみでは困難です。

 1日3食の栄養バランスを整えた上で、どうしても不足がちな栄養を補う為の補助的な食品として取り入れるのが、スーパーフードとの正しい付き合い方といえるでしょう。

※参考サイト:厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2015年版)策定検討会」報告書

 私たち日本人がとくに意識して摂取することはないものでも、海外ではスーパーフードとして紹介されている食品もあります。カテキン豊富な緑茶(とくに抹茶)や、腸内環境を整える効果のある味噌や納豆、梅干し等の発酵食品、食物繊維が豊富なさつまいもなどがその例です。日本人にとっては身近な食材が、海外でスーパーフードとして親しまれているのは面白いですね。

 身近なものからでも構わないので、スーパーフードを適切な形で毎日の食事に取り入れることで、健康な生活に役立てていきたいですね。

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斎藤 健(フリーライター) active
アクは身を助く!? 春の味覚・山菜の秘められたパワー https://magazine.hitosara.com/article/678/ https://magazine.hitosara.com/article/678/ Tue, 18 Apr 2017 07:30:00 +0900

山菜の「苦味」も大事な栄養素

 山菜は山野に自生する植物の総称で、特徴的な苦みやえぐみ、すなわちアクがあります。このアクには、抗酸化作用や新陳代謝を活発にするなど、さまざまな健康によい成分が含まれていることが近年の研究で明らかになってきました。

 食養生の格言に「春は苦みを盛れ」というものがあります。冬のあいだに蓄積した老廃物を山菜の苦みが体内から取り除くといわれており、古来青菜の少ない季節の貴重な栄養源でありました。そのアクの主成分が抗酸化作用を持つポリフェノールです。山菜によって異なりますが、ミネラルやビタミンも豊富に含みます。

豊富な栄養素をもつ山菜たち

雌雄異株のキク科の多年草。早春は花のつぼみ、初夏からは茎や葉を食します。ルチンなどの抗酸化物質、フキノール酸、フキ酸、クロロゲン酸、ポリフェノールが豊富に含まれています。またフキノンという物質は抗アレルギー作用があるとされ、花粉症などアレルギー症状改善に用いるための研究が行われています。

成長すると茎が2メートルほどの太い円柱状になるウコギ科の多年草です。3月~5月に若い芽や柔らかい葉を食用にします。山で採れたヤマウドはアクも強いですが、香り高く、風味も濃厚です。栽培ものをヤマウドと称して出荷、販売されてもいます。

旅館・民宿などでの需要が多く地域振興に貢献しています。クロロゲン酸による強い抗酸化性とラジカル消去活性(ラジカル:活性酸素と同様にほかの物質を酸化させる)と鎮痛作用を持つことが知られています。

タラノキはウコギ科の低木で全国の山野に自生しています。若芽をタラノメと呼び、良質なタンパク質と脂質を含む「山のバター」と称されています。

タラノメにはサポニンの1種で食後の急激な血糖値の上昇を防ぐエラトサイドという物質が含まれていることが明らかになりました。古くから糖尿病防止の民間薬として用いられています。

湿気のある山林、谷間、湿地などに分布するユリ科の多年草。5〜7月ごろ、若芽や若い葉の葉柄を食用にし、ゆでて乾燥させた山かんぴょうと呼ばれるものは、保存が可能です。血圧を上げる物質を抑制する働きがあります。

※参考サイト:日本特用林産振興会「山菜 健康とのかかわりを科学する」

じょうずなアク抜きと最小限の調理でおいしくいただく

 アクは山菜パワーの源ではありますが、苦みが強すぎてそのままでは食用に適しない場合が多くあります。フキノトウ、タラノメ、コシアブラなどアクの弱い山菜は、湯通しするか、塩を入れたお湯でゆで、冷水にさらしてから水気を切ります。アクの強いワラビやゼンマイなどは、重曹か木の灰を加えてゆでます。そのまま冷まし、きれいに水洗いします。

 水溶性のビタミンやミネラル、ポリフェノール、うま味はゆでて水にさらすと失われてしまいがちです。アク抜き後の調理の加熱や処理は必要最小限にしましょう。てんぷらは揚げることでアクが抜けるのでアク抜き不要。山菜の魅力をあますことなく味わえるオススメの食べ方です。

 最近では栽培ものも増えていますが、その土地で採れた山菜の味はまた格別! もしかしたら意外と身近においしい山菜がなっているかもしれません。ほろ苦うまな春の味わい、探してみてはいかがでしょうか。

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塩川千尋(フリーライター) active
<タイ・ローカルフード紀行 VOL.01> タイ風鍋『タイスキ』の隠れた名店 https://magazine.hitosara.com/article/677/ https://magazine.hitosara.com/article/677/ Mon, 17 Apr 2017 07:30:00 +0900

 タイの首都バンコクの中でも特異な雰囲気を放っている中華街。地下鉄ホアランポーン駅から散歩がてら街を歩いていくと、やがて派手なネオンに埋め尽くされた大通りに出ます。漢字の看板が踊り、八角の匂いが立ちこめ、車やバイクやバスが渋滞を巻き起こしながら進む、これぞ活気渦巻くアジアの街。

    歩いているだけでワクワクしてくる、中華街のカオスの真っ只中にある

 このヤワラート通りには華僑の大きな市場があることから、地域一帯がハイレベルなグルメエリアとなっています。華僑の好きな海鮮を中心にそれこそ星の数ほど店があるのですが、ここはあえてタイ風の鍋、『タイスキ』をチョイス。辛いものが多いタイ料理にあってやさしい味わいなので日本人にも好評です。

    チェーン店とは一線を画すタイスキの味わい

 その名の理由は「タイ風のすき焼き」から来ており、かつてタイに駐留していた日本軍が伝えたもの……なんて説もありますが真相は謎となっています。また世界的大ヒットとなった坂本 九の「上を向いて歩こう」の英題「スキヤキ」から拝借したという話もありますが、ともかくいまやタイ全土に広まり、有名どころでは【MK】【コカ】の大手チェーンが席巻。両店とも日本にも進出しているので、ご存知の方もいるかもしれません。

    地下鉄ホアランポーン駅からは徒歩15分ほどの場所にある

 で、そんなタイスキの密かな名店【テキサス・スキ】がこの中華街にあるのです。現地在住日本人にも知られた店で、創業30年以上。もともとインド人経営の映画館だったといいますが、中華系のオーナーが買い取ってレストランとして改装。その際に「これからは世界を見ていかなくてはならない!」と考え、テキサスと名づけたのだとか。国際化とテキサスがどう結びつくのかはいまいち不明ですが、結果お店はいま大繁盛なので、決定は正しかったということでしょう。

    店内は広々としており家族連れで賑わう。欧米人観光客の姿も

 さてさて、豊富な具材は野菜や肉のほか、つみれや鮭、シャコなどの海鮮まで非常に充実しているのですが、なんといってもチェーン系の店よりはるかに味わい深い秘伝のスープがたまりません。とくに海鮮をたっぷり投入するとスープの旨みが増すのでおすすめ。ワンタン類もプリップリです。

 また、タイスキは独特の甘辛いつけだれをお好みで、スープに混ぜたり具材につけたりして使うのですが、【テキサス・スキ】はこのたれが実においしいのです。

    つけだれは2種類。甘辛系とシーユーダム(タイ醤油)。お好みで青唐辛子やニンニク、マナオ(ライム)を投入しよう

 さらにこちらは『ペットヤーン(アヒルの照り焼き)』でも有名です。タイ人のテーブルでは鍋とともにこのペットヤーンが必ずといっていいほど並んでおり、マストトライのようです。香ばしく焼かれた皮の歯ごたえと、ジューシーな肉に染み込んだ旨みは確かに高レベル。加えて点心類や、一般的なタイ料理、中華料理まで取り揃えています。

    ペットヤーンと炊き込みご飯も食べてみたい

 異国のローカルワールドというと言葉の不安があるかもしれませんが、写真つきのメニューがあるので安心です。指差すだけで大丈夫。一品だいたい15~50バーツ(約48~160円)と、リーズナブルです。
 
 雑多な人々で賑わう、いかにもタイの大衆店という風情ですが、広々とした店内は清潔で、旅慣れていない人でも入りやすい雰囲気があります。ちょっと深くタイに潜ってみようかな、という旅行者の方にはとってもおすすめといえましょう。

【Texas Suki(テキサス・スキ)】

電話:+0-2223-9807
住所:Soi Padung Dao(Soi Texas)
営業時間:10:00~23:00

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取材・文/室橋裕和(フリーライター) active
滋味深い広東料理の数々は、愛情に満ちた中国版“おふくろの味” https://magazine.hitosara.com/article/663/ https://magazine.hitosara.com/article/663/ Sun, 16 Apr 2017 07:30:00 +0900 じっくり煮込んだ中華粥の優しい味わいに癒やされる【杏杏】

幼いころから親しんだふるさとの味を継承

    シンプルゆえに際立つ手間ひまかけた深い滋味

 元町駅から坂を上ること8分、住宅街の一角に溶けこんだ小さな店は、昼時ともなれば近隣から訪れるお客でにぎわいが絶えない。「【杏杏】といえばお粥!」と、地元の人々から厚く支持されているのが、名物の中華粥。日本では病気の時などに食べる印象が強いですが、中国では朝食から夜食まで、毎日の食卓に上る家庭料理の定で、日本の味噌汁のように、家ごとに味が違います。

 この店の中華粥も、華僑二世の二代目・呉 杏芳(ウー・シンファン)さんが、幼いころから親しんだ祖父のレシピを継承。初代がお粥と豚まんの店として開店した頃は、お粥というと怪訝な顔をされるお客も多かったそうですが、やがて地元の華僑の間で「懐かしい故郷の味」と評判に。

 1997年に【杏杏】の名でオープンし、メニューも広東料理や点心などが増えましたが、今もほとんどのお客のお目当ては中華粥。いまや店の代名詞として、神戸っ子に親しまれています。

    香ばしいエビのライスペーパー巻揚、旨みたっぷりの牛バラの炒めも人気

 基本となるお粥の材料は、水で炊いた「お粥のタネ」と、老鶏の丸鶏からとるスープのみと至ってシンプル。それだけに、「少しでも手を抜くと、とろみがつかず水っぽくなりますから、ごまかしがきかないですね」と呉さん。

 それぞれを別の鍋で毎朝2〜3時間、じっくり火にかけます。さらに丸鶏のスープでお粥のタネを煮込むこと3~4時間。焦がさないように、ひたすらかき混ぜ続ける、まさに手間ひまを惜しまない仕事の賜物です。

 ぽってりととろみのついたお粥は、鶏の旨味が渾然と溶けあって、濃密な味わいがじわりじわりと染みわたります。お腹も心も満たされる、深い愛情に満ちたお粥は、まさにおふくろの味。底に忍ばせた千切りショウガの爽やかな香りや、ひと垂らししたゴマ油の香ばしい風味がさらに食欲を刺激します。

 中華粥は全部で6種類。鯛の切り身や香菜、長ネギを乗せる「魚生粥」は、熱々のお粥と混ぜて、ほんのり火が通った鯛の旨味が秀逸。ほかにも「貝柱粥」や「牛肉粥」など、好みに応じて様々な味わいが楽しめます。

 諏訪山の支店では朝からお粥が楽しめるので、旅行や出張の際に神戸ならではの朝食としてもおすすめです。

自家製の点心はお土産としても人気

    ほくほくした餡の甘味に癒やされる卵まん

 中華粥はもちろんですが、カウンターに並ぶ自家製の点心も、この店の醍醐味の一つ。紹興酒を片手に、焼き豚や蒸し鶏、焼売など、手作りで仕込む本場の味を楽しむことができます。

 中でも、焼き豚まんは、細かく切った豚胸肉とネギを炒めた具がたっぷりで、中から漂う五香粉の香りが食欲を刺激します。

 また、食後のデザートとしても人気なのが、オリジナルの卵まん。卵とバター、カスタードなどを根気よく練った特製の餡を包んだ、上品な甘さが後を引きます。テイクアウトも可能なので手土産やおやつとしても好評の、知る人ぞ知る“神戸スイーツ”の逸品です。

 現在、お店を切り盛りするのは、呉さんとご主人の遠藤晏市さん、三代目となる3人のお子さんたち。「自分が親しんできた味を多くの人に広めていければ。中華粥のおいしい食べ方や本日のおすすめなど、気軽に聞いてくださいね」と、先代から受け継いだ味を変わらず守り続けています。

【杏杏(しんしん)】

電話:078-322-3339 
住所:兵庫県神戸市中央区下山手通4-13-14 
営業:11:30~14:00、17:00~21:00 
定休:日曜、第3月曜休 
URL http://www.xingxing.jp

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文 田中慶一 active
時間がなくても美味しいものは食べられる!こんなにすごい冷凍食品 https://magazine.hitosara.com/article/679/ https://magazine.hitosara.com/article/679/ Sat, 15 Apr 2017 07:30:00 +0900

うまみと食感を損なわない凍結法を求めて

 「美味しいものを手軽に食べたい」というのは人々の共通の願いだと思いますが、その飽くなき欲求が冷凍保存技術の進歩を推し進めてきました。冷凍保存とは、食品中の水分を凍らせて低温状態にすることで、細菌の活動を抑制して腐敗を防ぐと同時に、酸化と乾燥から食品を守る事により成立しています。

 便利な冷凍保存技術ですが、通常、食品を冷凍すると細胞中に氷の結晶ができ、細胞膜が壊れてしまいます。また、解凍時にはその壊れた細胞膜から水分とうまみが流出し、味が落ちてしまうのです。食品のうまみや食感を残しつつ凍結することが技術課題となり、さまざまな研究、技術革新が続けられてきました。

 近年では、食品を0度以下でも凍らない「過冷却」の状態にし、そこに電流や磁石などで振動を与えて一気に凍らせることにより、食品細胞内にできる氷の結晶を最小限に抑えて細胞膜を傷つけずに冷凍する技術が生まれています。

 こうして、冷凍前とほぼ変わらないおいしさと食感を保つことが可能になりました。

「大好きなイチゴミルクが食べたい!」から始まった日本の冷凍食品

 日本における冷凍食品の歴史は1930年にはじまります。戸畑冷蔵(現・日本水産)の開発者加藤舜郎が、不漁の時に魚の凍結装置を遊ばせておくのはもったいないと、幼少期に大好きだったイチゴミルクを再現したのがイチゴを冷凍し甘みをつけた「イチゴシャーベー」でした。1931年に大阪・梅田の阪急百貨店で販売され当時は春から初夏にかけて旬の時期にしか食べられなかったイチゴが1年中食べられるようになった画期的商品となりました。

 冷凍食品が急成長するきっかけとなったのは1964年の東京オリンピックです。選手村の食堂で冷凍食品が利用され好評を得たことで、その後多くのレストランやホテルなどで採用され、冷凍食品の利用は拡大していきます。

 1970~80年代には冷蔵庫と電子レンジの普及により、家庭の食卓やお弁当に冷凍食品が加わるようになります。から揚げ、ミートボール、グラタン、ピラフなど、現在定番となっている冷凍食品が出そろうのもこの頃です。1979年には50トンだった生産量が1990年には100万トンを超え、2013年1人あたりの冷凍食品の消費量が21.7kg (約87食) と過去最高になりました。

手軽だけじゃない! 高級冷凍食品の登場

 現在は多様なニーズに応えるべく、冷凍食品メーカー各社は手軽さだけでなく、おいしさにこだわったラインナップを強化しているようです。そんななか注目を集めているのが、フランスの高級冷凍食品専門店・ピカールです。2014年からイオンモール特設コーナーが開設され、昨年末東京都内に3店舗をオープンしました。

 「フランス産フォアグラのスライス」や「白トリュフのタリアッテーレ・クリームソース」などフランスならではのメニューがそろい、フランス料理のフルコースが手軽に楽しめます。レンジ加熱ですぐ食べられる商品はもちろん、「モアローショコラ」のようにオーブン加熱が必要なもの、フライパンやバターで調理する商品もあり、従来の冷凍食品のイメージを覆す存在になりそうです。

 子どものお弁当、食卓のもう一品、晩酌のおとも……さまざまなシーンで活躍する冷凍食品。たまにはちょっと贅沢して、豪華なおうちフレンチもいかがでしょうか?

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塩川千尋(フリーライター) active
食材の宝庫、長崎の春の恵みを京都のホテルで味わう https://magazine.hitosara.com/article/680/ https://magazine.hitosara.com/article/680/ Fri, 14 Apr 2017 16:30:00 +0900 食材の魅力が光る『長崎フェア』

【中国料理「四川」】で長崎産食材が満載のコースを味わう

 海に面していて、気候条件のいい長崎県の風土。新鮮な魚介類が豊富なことは言うまでもありませんが、野菜やフルーツの作物にも特産品が数多くあります。五島列島で育まれた、北海道に次いで生産量2位を誇るジャガイモや、糖度も栄養価も高い中玉トマトの五島ルビー、根元まで柔らかいアスパラなどの野菜、そして希少な玉緑茶に、五島手延べうどんなど。

    デザートまで全6皿が登場する『長崎フェア ランチ』4,500円(税・サ込)※写真はイメージです

 今回のイベントで、そんなたくさんの長崎県産食材を盛り込んだコースを手掛けるのは【中国料理「四川」】の呂料理長。「長年料理をしてきて、長崎の食材の魅力はよく知っています」と語り、デコポンを使った爽やかな前菜や、五島ルビーを浮かべた甘味と酸味が絶妙の蒸しスープ、玉緑茶で蒸したあかむつ(のどぐろ)、五島手延うどんで作る長崎ちゃんぽん、長崎県産いちごを使った春を感じるデザートなど、満足度の高い内容のコースを仕立てました。

    ランチ・ディナーともに味わえる『玉緑茶とあかむつの蒸し物』

 京都の山々を眺めながら、お値打ちなランチや、5種の前菜から3種のデザートまで全7皿で織り成す内容充実の『長崎フェア ディナー』(11,000円・税・サ込/トップ画像 ※写真はイメージです)を満喫してみてはいかがでしょうか。

    ディナーより『長崎県産いちご3種を使ったデザート』

いちごスイーツや長崎ならではのお酒も登場

 長崎は、日本有数のいちごの産地としても有名。今回のフェアに合わせて【ティールーム「メイフェア」】には、こいのか・さちのか・ゆめのかの3種のいちごを使ったスイーツが並びます。

    『さちのかエクレア』(660円・税サ込)など全6種が揃う

 なかでも、『3種のいちごの食べくらべ ガトーフレーズ』(12cm 2,800円・税サ込)は、パーツごとにいちごの品種を変えているところがユニーク。中にはこいのかのクリームを忍ばせ、スライスをサンド。さちのかは半分にカット、ゆめのかは丸ごとの状態でトッピングしています。ケーキを囲みながらのいちご談義も、盛り上がりそうです。

    『さちのかムースパフェ』(1,300円・税サ込)やデザートドリンクも

 また、【バー「ムーンライト」】には、長崎県産の麦焼酎『山乃守 梅』(1,200円・税サ込)や、長崎県産デコポンと長崎市のみで実生している香酸柑橘のゆうこうのリキュールを合わせたカクテル『日本の夜明け』(1,500円・税サ込)などが登場。訪れるシーンに合わせて、さまざまな形で長崎の味を堪能しましょう。

  • (奥から)山の守酒造場の「山乃守 梅」、霧氷酒造「軍艦島」

  • 長崎県産のデコポンやビワを使ったカクテル

長崎と由縁のある京都の地で長崎の食に触れる

 「長崎フェア」開催にあたって、セミナー「異文化の衝撃『長崎』と上方京都~キリシタン、出島・唐館、世界遺産、そして食文化」が開催されました。長崎県長崎学アドバイザーの本馬先生によると、歴史の長さは違えども、長崎と京都は深いつながりがあるとのこと。ポルトガル貿易の時代に二十六人成人殉教が京都から長崎へ移された話や、江戸後期の京都糸割符宿老・巨智部氏が長崎駐在だった話が語られ、聴講者は興味深く耳を傾けていました。

 食の話では、卓子(しっぽく)料理はそもそも庶民的な料理で、皿うどんの原型もそこにあるということや、精進料理の普茶料理には隠元和尚が伝えたインゲン豆、タケノコ、レンコン、スイカなどが使われるということなどが語られました。1863年の開港後には、草野丈吉が西洋料理店【良林亭】を開き、それがのちに【自由亭】となって維新後に京都祇園にて開店されたそう。京都との長きに渡る縁が感じられます。

 2015年には、軍艦島などの「明治日本の産業革命遺産」が世界文化遺産に登録されたり、「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」が世界文化遺産の国内候補としてユネスコに推薦されるなど、近年注目の高まっている長崎。そんなタイミングだからこそ、まずは身近な食をきっかけとして、文化に触れてみてはいかがでしょうか。

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シキタリエ(Pavlolva) active
居心地の良い場所を求めて。空間が素敵なカフェのオススメ席 https://magazine.hitosara.com/article/628/ https://magazine.hitosara.com/article/628/ Thu, 13 Apr 2017 07:30:00 +0900

    『自家製コンフィチュールとカスタードクレープ』870円(税抜)

 東京・自由が丘からスタートした人気店【Cafe One】が本山店を経て、昨年末に矢場町に移転オープン。地下1階で都会の喧騒を忘れてくつろげる、隠れ家的なカフェにリニューアルしました。

 ソファ席、テーブル席、ベンチ席がある広々とした店内には、同じ組み合わせのテーブルとチェアがひとつとしてないこだわりよう。ベンチ席からは、オシャレなカウンター越しにスタッフの様子を眺められるライブ感も魅力です。おしゃべりしながらゆったりとした時間を過ごすなら、ナチュラルな雰囲気が魅力の壁際のソファ席がオススメです。

    オーナーの言葉通り、自宅のようにくつろげる店内

「自宅のようにくつろいでほしい」と、店内のインテリアにはオーナーの自宅で使用していた雑貨やDIYの家具を使っています。もちろん移転前より好評だった、日本を代表するバリスタの小山さんをはじめ、スタッフが手掛ける自慢のラテアートや人気のクレープ、季節によって異なるコンフィチュールも健在です。

    2階の黒板アートがインパクト大

 ニューヨークにあるカフェテラスをイメージした、街に馴染む都会的な印象のカフェ【THE CUPS SAKAE】。スタイリッシュな中に、随所に隠されたオリジナルのコーヒーカップのイラストもキュートです。また黒板アートが印象的な2階やクッションなどの小物にも、センスの良さを感じます。中でも「PRESIDENT SEAT」の文字があるソファは、のんびりと落ち着ける特別席です。

    『サンドイッチプレート』950円(税抜)

 注目のメニューは、自家製バゲットのサンドイッチに日替わりデリと地元愛知の野菜をたっぷり使用したサラダのプレート。サンドイッチの具材は生ハム(ハモンセラーノ)・サーモン・アボカドからチョイスでき、10:00~15:00のランチタイム限定で、ドリンクがセットで付いてきます。

    カフェ激戦区でも絶大な人気を誇っています

 他にもショーケースにはサンドや焼き菓子、ジェラートなどが並び、どれにしようか迷ってしまうほど。何度訪れても飽きない、センスと遊び心あふれる店内で、絶品のカフェラテや野菜たっぷりのサンドをぜひ味わってみて。 

    店内奥には、隠れ家的なソファ席も

 文化、アート、エンターテインメントの流行発信地であるニューヨーク・ブルックリンをイメージした【THE BROOKLYN CAFE金山店】は、無骨で落ち着いた空間が魅力です。奥行きのある店内は温もりのある照明とともに、ゆったりとした時間が流れています。

 とくに細い通路の先に広がる店内奥のソファ席は、隠れ家のような雰囲気で落ち着けると好評です。ちょっとしたカフェ使いはもちろん、ディナーや飲み会に女子会、デート、二次会まで幅広く活躍してくれるでしょう!

 ボリューム満点のカットステーキやハンバーガーといった自慢の肉料理に加えて、スイーツなどのカフェメニューも充実しています。自家製ビーフパティをサンドした『ブルックリン・バーガー』734円(税抜)や、スキレットでじっくり焼き上げたビーフ、チキン、ポークの自家製『ミートボール』が名物。また地ビールの『BLOOKLYNラガー』もオススメです。

    各種『ミートボール』680円(税抜)~

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角屋昌也(流行発信) active
知られざる「精進料理」の世界 https://magazine.hitosara.com/article/668/ https://magazine.hitosara.com/article/668/ Wed, 12 Apr 2017 07:30:00 +0900

托鉢で糧を得ていたインド、僧侶が調理するようになった中国

 精進とは「精魂込めて仏道に励むこと」。精進料理は、肉、鳥、魚を含まない野菜中心の料理です。和食の代表でもありますが、単なる野菜料理ではなく、仏教の歴史とともに発展してきました。

 仏教の開祖・ブッダは僧侶の肉食を禁じていませんでした。王子としてのぜいたくな生活と断食という両極を経験したブッダは悟りをひらいたのち、どちらにも偏らない中道を重んじます。

 食事も厳格な菜食主義を貫くことより、必要に応じて肉や魚をとることを認めていました。「不殺生」戒律により僧侶自らが漁や狩りを行うこともなく、物欲や所有欲につながる労働や生産行為は行いませんでした。僧侶の食事は托鉢でまかなわれていたのです。

 中国に渡った仏教には風土にあったさまざまな宗派が生まれました。そのなかのひとつ、インドの達磨が開いた禅宗は日常生活も修行の一貫ととらえ、僧侶たちも作務(労働)を行うようになります。食事も修行として僧侶たちが自ら調理することになりました。

精進料理を確立したのは修行の一貫として食事を重視した禅宗

 日本においても奈良時代から僧侶たちは菜食を行っていました。平安時代には寺の食事を「精進料理」と呼んでいたようですが、生やゆでた野菜に醤油、塩、酢などで味つけしただけのシンプルなもので、『枕草子』では「とてもまずい」と評されています。

 精進料理を確立したのは、鎌倉時代の禅宗です。中国で学んだ道元が開いた曹洞宗大本山永平寺はとくに修行として食を重んじ、調理にさまざまな工夫をこらし、和食や茶道にも多大な影響を与えました。千利休は精進料理に想を得て「中国僧が温めた石を懐に入れて空腹に耐えた」という故事にちなみ、懐石料理を考案しました。

 道元が著した『典座教訓(てんぞきょうくん)』には、五法(生、煮、焼、揚、蒸)、五色(青、黄、赤、白、黒)、五味(鹹、苦、酸、辛、甘)を組み合わせること、旬の食材を余すことなく使って調理することなどが、細かく定められています。調理場の責任者を典座は寺の重役であることからも、曹洞宗において料理が重要視されていることを示しています。

寺院での修行僧の食事から、日本を代表する料理へ

永平寺修行僧のふだんの平均的な食事の例です。

朝食(小食):お粥・ごま塩・漬物
昼飯(中食):麦飯・味噌汁・漬物・おかず1品
夕飯(薬石):麦飯・味噌汁・漬物・ おかず2品

 食事の中心的な食材は大根で、ほぼ毎日食べられているそうです。その他豆腐、湯葉、胡麻豆腐、生麩、こんにゃく、かぼちゃなどがよく使われます。もちろん出汁にも動物性は用いず、昆布やしいたけでとります。ていねいに下ごしらえし、食材をムダにすることなく皮や根まで使い、徹底的に手づくりにこだわった献立は、栄養バランスにすぐれ、低コレステロールの理想的な食事です。

 祭事などでは、品数も増え旬の食材を使ったハレの料理が並び、僧侶が意欲をもって修行に励めるように工夫されています。京都の寺院では、行事では料理屋の仕出しを頼むことが多く、周辺に精進料理店が隆盛します。江戸時代には仏教から離れて精進料理を提供する店も現れ、徐々に食の1ジャンルとしての精進料理も定着していきました。

 近年では海外でも健康食ブームや和食ブームが続いており、とくにベジタリアンやヴィーガン(絶対菜食主義者)からの注目を集めているようです。

 精進料理の精神は食材すべての命を大切にし、食べる相手を思って真心を尽くすこと。宿坊で精進料理を味わえる寺院もありますので、一度訪れて「食」を見つめ直してみてはいかがでしょうか?

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塩川千尋(フリーライター) active
「セントレアFOOD COURT」がリニューアル! ここでしか味わえないグルメを https://magazine.hitosara.com/article/641/ https://magazine.hitosara.com/article/641/ Tue, 11 Apr 2017 07:30:00 +0900

 「中部国際空港セントレア」4階にあるレンガ通りのフードコートが、昨年12月にリニューアルオープン。人気シェフの水口大輔氏が手掛ける新店をはじめ、本格的な食事から、気軽に食べられるワンハンドフードまで、バラエティ豊かに揃う8店舗が新たに登場しました。その中から3店舗をピックアップ!

    『紅ズワイガニのトマトクリーム』1,200円(税抜)

 名古屋を代表するフランス料理店【BISTRO DIA】直営の【Napoli Dia】。人気シェフの水口大輔氏がプロデュースするカジュアルイタリアンで、本場ナポリまで出向くほど、徹底的に食材にこだわっています。

 オススメメニューは写真の『紅ズワイガニのトマトクリーム』で、【BISTRO DIA】名物のもちもち食感の生パスタとたっぷり入った紅ズワイガニ、トマトクリームソースの組み合わせが絶妙です。長年培ってきたフレンチの技法を惜しみなく注ぎ込んだ逸品を満喫できます。

    『シュリンプサンド』890円(税抜)

 ニューヨーク・ブルックリンをテーマにしたラグジュアリーな佇まいの【DAYS SANDWICH CAFE】。ローストビーフや黒トリュフ、ずわい蟹などの厳選素材を使用した、大人のプレミアムサンドイッチを提供しています。本格エスプレッソマシンで淹れるコーヒーと合わせてどうぞ。

 数あるメニューの中でも、味も見た目も大好評なのが、プリプリ食感が心地良い、良質なえびをふんだんに使ったサンドイッチの『シュリンプサンド』です。厳選したロブスターと蟹を贅沢に使った、大人の女性にぴったりな極上のサンドイッチ『ロブスター&クラブサンド』をはじめ、素材にこだわったボリューム満点のメニューが、種類豊富に揃っています。

    『スープセット』815円(税抜)

 都内を中心に話題を集める、食べるスープ専門店の【TRUE SOUP】が、中部エリアに待望の初上陸! 10種類以上の野菜が入った『ファーマーズ・マーケットベジタブル』や、一番人気の『ボストン・クラムチャウダー』など、バラエティ豊かな具だくさんのスープを、常時8種類ラインナップしています。

 写真の『スープセット』は、8種類の中から選べるお好みのスープ(レギュラーサイズ)と、パンorライスが付いたお得なセットです。

他にも、バラエティ豊かなお店がラインナップ

    空港ならではの雰囲気とともにおいしい料理を

 今回紹介した3店舗以外の店舗は、【MOMI&TOY'S】、【魚屋のどんぶり 魚錠】、【LONG-hu Air-KITCHEN】、【Mega Kebab】、【カレーハウスCoCo壱番屋】といったラインナップ。和洋中ジャンル問わず、好みに合わせて選べる全8店舗で展開しています。

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角屋昌也(流行発信) active
フィレンツェの街角で出会った思い出のパニーノに惚れ込み、パニーノテカをオープン https://magazine.hitosara.com/article/659/ https://magazine.hitosara.com/article/659/ Mon, 10 Apr 2017 07:30:00 +0900 サクサクモチモチ、多彩な食感が楽しめる【ポルトパニーノ】

店主地本さんが惚れ込んだ、本場イタリアのパニーノ

 「子供の頃から、朝食といえばお母さんが淹れたコーヒーと香ばしいパンが定番だった」という地本さん。神戸の学校を卒業すると、コーヒーに関わる仕事をしたいとバリスタを目指すことに。

 そこで留学先として選んだのがイタリアはフィレンツェ。そこで地本さんは本場のパニーノテカ(パニーノ専門店)に出会うことになります。

    「パニーノをどうぞ」と差し出す地本さん。目指すはフィレンツェのマンマたちの笑顔

「印象的だったのは、シニョーリア広場にほど近い【パニーノテカ イル・チェルナッキーノ】というお店。そこで最初に食べたのが生ハムとモッツァレラ、トマトのパニーノでした」

 全体のバランスが絶妙で留学している間に足しげく通うことに。お店を切り盛りするマンマたちとも親しくなり、こんな温かい笑顔の大人になりたいなと思ったのもこの頃だったそう。

    フォカッチャを使った『モルタデッラハム、ゆで玉子、トマト、レタスのパニーノ』600円(税込)

 約1年の留学を終え、帰国した地本さんが弟子入りしたのは当時、大阪でバリスタとして活躍していた國友栄一氏の元。その情熱が認められて、國友氏が立ち上げに加わった東京表参道の【パンとエスプレッソと】のオープニングスタッフとして働くことになります。

「そこで学んだのは美味しいコーヒーを淹れることだけでなく、パニーノや軽食を作るのもバリスタの大切な仕事だということ。パン職人と一緒に働く毎日でしたから、パンに関しての知識も自然と吸収することができました」

 本物のコーヒーとパンに囲まれた毎日、その経験のなかで得たノウハウを手に地本さんは地元神戸に帰り、念願のパニーノテカを開くことになります。

食感にこだわって特注したパン3種と産地を選りすぐった生ハム

 市内に百数十軒のパン屋さんがひしめく、パン好きには楽園ともいえる神戸市。でも、パニーノテカは数えるほど。そこで、地本さんはイメージ通りのパンを焼いてくれるパン屋さんを見つけることからスタートします。

 ある老舗パン屋さんと出会い、そして時間をかけて話し合い、試作を繰り返して、フォカッチャにチャバッタ、ロゼッタと味わいの違う3種の特注パンに辿り着きました。

    ロゼッタを使った『スモークサーモン、クリームチーズ、ケッパー、ディルソースと赤タマネギのパニーノ』590円(税込)

 もう一つこだわったのは生ハムです。イタリアはパルマ産のプロシュット・ディ・パルマという生ハムは世界三大生ハムの1つで、定番のチョイスです。

 しかし、地本さんが選んだのは、イタリアとスロベニアの国境にほど近いフリウリ地方のサンダニエーレ産生ハムでした。サンダニエーレ産の生ハムは、加工時に豚もも肉をギター型に成形することで、脂肪分が毛細血管を通じて全体に広がり、まろやかな味わいを醸し出すのが特長。

 2015年のオープン以来、お客さんの反応をつぶさに見てもこのチョイスは間違っていなかったと自負しているそうです。

    カウンターや椅子も店のイメージに合わせて特注したこだわりの品

    大きな二連式エスプレッソマシンが鎮座しているのもバリスタ地本さんのこだわり

 2017年6月、地本さんは久しぶりにイタリアへと旅するそうです。もちろん、いつも使っているサンダニエーレの生ハム工場への視察も兼ねて。

 そして、イタリアのパニーノテカで本場の味わいも楽しむつもりの地本さん。旅を終えて、より美味しさの幅を広げた彼女が作るパニーノに期待大です。

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文/ナカシママサヨシ 撮影/春堂マミ active
店主の祖母直伝の味は今や全国区の人気に 神戸・長田のソウルフード「そばめし」発祥の店 https://magazine.hitosara.com/article/664/ https://magazine.hitosara.com/article/664/ Sun, 09 Apr 2017 07:30:00 +0900 神戸を代表するご当地グルメを生んだ粉もんの老舗【お好み焼 青森】

工員の一言から生まれた名物メニューが定着

    すじ焼をはじめ、長田風の薄焼き生地はあっさりと軽やかですいすいお腹に収まります

 神戸港開港以来、ゴム製品やケミカルシューズなどの町工場が集まるエリアとして知られる神戸市長田区。お昼時には、工場で働く人々が短い休憩の間にご飯をかきこむ姿があちこちで見られました。

【お好み焼 青森】が創業した昭和30年代に、ある工員が弁当の冷や飯を焼きそばに混ぜてほしいと注文したことが、そばめしの誕生のきっかけと言われています。

 それから、界隈ではお好み焼き店にご飯を持参して焼いてもらうスタイルが定着。焼きそばを細かく刻んで白ごはんを混ぜて焼くそばめしは、忙しい工員はもちろん、界隈の子どもにまで親しまれる地元の味になったのだとか。以来、長田区のソウルフードとして人気を博し、今や神戸の名物として全国に広まっています。

細かく刻んだ自家製のスジコンが味の決め手

    土・日は全国各地から訪れる観光客も多い

 長田区は、およそ50軒ものお好み焼き店があり、各店が味を競う粉もん激戦区。ひと口にそばめしといっても、それぞれの店で味付けや中に入れる素材は異なり、独自のこだわりがあります。

 そばめし発祥の店と言われる【お好み焼 青森】では、キャベツ、かつお節、天かすとともにそばとごはんを混ぜるのが基本。『すじそばめし』では、牛スジとこんにゃくを甘辛く炊いたスジコンが加わって味の決め手になります。

    甘辛く炊いたスジコンからにじむ旨味が味の決め手

 お米のサイズに合わせてテコでそばを刻むのが、パラリと軽やかな食感の秘訣ですが、スジコンも細かくミンチにするのが青森流。仕上げに地元の「ばらソース」のウスターとトンカツソース2種を絡めて。

 牛スジから出る脂だけで炒めるため、あっさりと食べやすいのも老若男女に愛される理由の一つです。忙しい工員の一言から生まれたそばめしは、飽きのこない味わいで、遠方から訪れた人々も虜にしています。

    1957年創業の老舗。今もお昼時は満席の人気ぶり

 そばめしはもちろんですが、初代店主・青森章子さんの味を守るお好み焼もお忘れなく。生地と具材を混ぜず、薄く焼いた生地の上に具材を乗せ、さらに溶いた生地をかけて返すのが長田風お好み焼きの特徴。

 中でも人気のすじ焼は、たっぷり入った牛スジの旨味が生地に染みわたり、カリっと香ばしいスジと皮がアクセントに。家族で切り盛りする気さくな雰囲気の中、下町の味をぜひ。

【お好み焼 青森】

電話:078-611-1701 
住所:神戸市長田区久保町4-8-6 
営業:11:30~14:30、17:00~22:30 
定休:火曜 

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田中慶一(フリーライター) active
串揚げ一筋半世紀、素材の持ち味を引き出す 丁寧な仕事と、飾らぬ味わいで愛される老舗店 https://magazine.hitosara.com/article/661/ https://magazine.hitosara.com/article/661/ Fri, 07 Apr 2017 16:30:00 +0900 細やかな工夫を凝らした串揚げを気軽に

和食店で修業を積んだ店主が屋台からスタート

    親子で切り盛りする気さくな雰囲気も人気の理由。連日にぎわいが絶えません

 にぎやかな駅前の商店街にあって、細い間口の目立たない店構えながら、暖簾がかかると、待ちわびたお客で店内はみるみる一杯に。若者から年輩のお客まで、カウンターを譲り譲られ、活気のある雰囲気に変わります。

 50年前に屋台から始まった【まこと】は、界隈で知る人ぞ知る串揚げの老舗。最初は1本10円で始まったため、1000円あればお腹一杯。今はすべて1本100円に変わりましたが、それでもお値打ちです。
 
 ただ老舗とはいえ、安さばかりが長年、支持を得ている理由ではありません。店主の鈴木さんは、店を継ぐ前に神戸の和食店で修業を積み、さらに鮮魚卸でセリ人も務めた経験の持ち主。素材は毎日中央市場に通い、独自のルートで直接仕入れます。

 野菜は生産者によって味が違うので、その日のいいものを選り抜きで。また、品書きに必ず1、2種入れる新鮮な魚介も名物ネタの一つ。時にはクジラや穴子など、串揚げにはもったいないほどの魚が登場することもあります。目利きに自信を持つ素材をさらに生かす秘訣が、とことん手間を惜しまない仕込みのひと仕事にあります。

ネタの仕込みから自家製の揚げ油まで随所に工夫

    くじらのコクのある味わいは甘口のソースと好相性

 季節替わりの串揚げは、しっかり味を煮含めてから揚げる筍や、縦半分に切って筏にし、歯触りを強調したアスパラなど、野菜一つとっても仕込みにひと手間あります。

「天ぷらと同じ要領ですから当然のこと」と、和食出身だけに細やかな調理もお手の物。一見、地味なジャガイモでさえ、湯がいて軽くつぶすことで、しっとりした食感とホクホク感が際立ちます。尖った先で割れないようにと、串を逆に刺す気遣いも心憎いばかりです。

    生の串揚げとソースの持ち帰りも可能

 さらに揚げ油も、A4~A5ランクの牛脂をミンチにして、煮出してから絞るという自家製のもの。お肉屋さんのコロッケのような、甘く香ばしい風味がクセになります。

    しっかりとソースを付けていただくのがマスト

 毎日継ぎ足しするソースは、和ダシなどを加えた神戸風の甘口で。後を引く味わいに、ついもう一本と手が伸びます。

 素材の組み合わせはいろいろありますが、「あえてシンプルに直球勝負」。決して目を引くネタはないですが、ごまかしがきかない分、この一本にかける職人気質の仕事が光ります。

「自分で手間をかける分、お客さんに還元できれば」と、油からネタまですべて手作業で作る名代の串揚げ。老舗の良心がにじみ出る、気取りのない味わいが1本100円とは、これぞお値打ち! 連日の盛況も納得の一軒です。

【まこと】

電話:非公開
所在地:兵庫県神戸市中央区旭通5-2-1 
営業:17:00~売切れ次第終了 
定休:日曜・祝日 

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文 田中慶一 active
ブーケのように華やか! ラップドガレット https://magazine.hitosara.com/article/638/ https://magazine.hitosara.com/article/638/ Thu, 06 Apr 2017 07:30:00 +0900

    「TRANSIT GENERAL OFFICE」が手がける店内

 シンフォニー豊田ビルの顔となる1階エントランスのカフェ【ラ ボビン ガレットカフェ】。メニューやインテリアデザインなど話題のスポットを次々と生み出している「TRANSIT GENERAL OFFICE」のプロデュースで、名駅の新名所にあり、気軽に足を運びやすい好立地も魅力です。

 何と言っても名物は、フォトジェニックな見た目が印象的なラップドガレット&クレープ。ガレット生地は、そば粉をベースにふすま粉等をブレンドした完全グルテンフリーなのです。

 クレープ生地は細かく砕いたアーモンドを混ぜ合わせて、甘く芳醇な香りが具材とマッチした上品な味わいを実現しています。映画のポスターをイラスト化したインテリアが彩る店内でのイートインはもちろん、同ビルにある「ミッドランドスクエアシネマ2」への持ち込みや、テイクアウトもOKです。

    『フリュイドメール』834円(税抜)と『ジョワイエ』834円(税抜)

 ガレットは『フリュイドメール』と『ジョワイエ』がオススメ。『フリュイドメール』は小エビやムール貝など魚介メインのガレットで、アンチョビバターが効いています。『ジョワイエ』は、ソテーしたチキンにバジル、トマト、チーズを合わせた彩りもキレイな冬のガレットです。

    『ブルターニュ』510円(税抜)と『クレマカタラーナ』713円(税抜)

 クレープも種類豊富で、キャラメリゼしたリンゴに、甘いだけでなく、シナモンとアールグレイで香り付けした『ブルターニュ』や、ヨーロッパの定番で、アールグレイの香りとラムレーズンとともに包んだ『クレマカタラーナ』など、食事系からデザート系まで幅広くいただけます。

    仕事・買物帰りにアクセスの良さも魅力です

 2016年「コーヒーフェストラテアート世界選手権」第2位のトップバリスタ・赤川直也氏がコーヒー豆をセレクトしており、個性的な風味が特長のコーヒーは、ガレットやクレープとの相性も抜群。

 また、ディナーではお酒に合わせたひと口サイズのガレットなど一品料理も多数ラインナップ。時間帯に合わせて、様々なスタイルで楽しめるところも同店の魅力のひとつです。

 名古屋では他にはない【ラ ボビン ガレットカフェ】のラップドガレット&クレープ。手軽においしく、ブーケのような見た目も華やかで、味だけでなく食事にフォトジェニックさを求める女性はぜひチェックしてみて!

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角屋昌也(流行発信) active
大人女子のご褒美スイーツに。パイの新ブランド「coneri品川」が誕生!   https://magazine.hitosara.com/article/676/ https://magazine.hitosara.com/article/676/ Wed, 05 Apr 2017 16:00:00 +0900

うなぎパイで有名な【春華堂】が提案するパイの新ブランド「coneri 品川」

 明治20年創業の『うなぎパイ』の老舗【春華堂】が、パイを通じて笑顔の輪を広げたいという想いから、新たなスタイルのパイを提案する「株式会社こねり」を設立し、パイのハイブランド「coneri 品川」を誕生させました。
 「coneri 品川」のパイは、特別なブレンドで配合した国産の小麦粉やこうず粉を丁寧に練り、何度も折重ね、焼き上げたパイ生地を使用します。その層は、なんと約1000層! パイならではのホロッと軽いあの口当たりを“うなぎパイ職人”の熟練の技で再現しています。

  • 可愛らしいこちらのマークが目印

  • 食べれば納得の“しとサク”食感

頑張る大人女子のためのご褒美スイーツ『こねりchobi』

 忙しい仕事の合間やリラックスタイムに一口頬張れば、自然と笑顔になってしまうのが『こねりchobi』。特殊な技術でチョコレートを染み込ませており、しっとりなのにサクッとする、まさに“しとサク”の新食感が楽しめます。
 テイストはベーシックな「ショコラ」、静岡産の抹茶を使用した「抹茶チョコ」、桜葉漬を練り込んだ「さくらチョコ」の3種類。「さくらチョコ」は今年の春季限定商品です。

期間限定『さくらチョコ』1箱6本入 600円(税抜)

  • 『抹茶チョコ』1箱6本入 600円(税抜)

  • 『ショコラ』1箱6本入 600円(税抜)

新ブランドスタートを記念して、品川で期間限定のポップアップストアがオープン

 この『こねりchobi』は、4月3日から4月16日までの14日間、品川駅構内の「エキュート品川サウス」にポップアップストアとして限定オープンします。ちなみに、次回のポップアップストアの開催予定は秋。せっかくなので、この機会に試してみたいところですね。働く大人女子のブレイクシーンで、ちょっと気分をアゲてくれる『こねりchobi』、試してみてはいかがでしょうか。

    仕事の合間に、幸せの一口

「coneri 品川」ポップアップストア

開催期間
2017年4月3日(月)~16日(日)

住所
東京都港区高輪3-26-27
東京・品川駅構内「エキュート品川サウス」イベントスペース

営業時間
平日・土曜8:00~22:00
日曜・祝日8:00~21:00

販売商品
『こねりchobi』3種(ショコラ、抹茶チョコ、さくらチョコ)、単品およびアソート

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遠藤麻矢 (ヒトサラ編集部) active
創業から60余年、神戸の下町で親しまれる洋食の名店【グリル一平 新開地本店】 https://magazine.hitosara.com/article/655/ https://magazine.hitosara.com/article/655/ Wed, 05 Apr 2017 07:30:00 +0900 地元であつい支持を得る、老舗の名物メニューを堪能【グリル一平 新開地本店】

5日がかりで仕込む、秘伝のデミグラスソース

  • 「ランチタイム限定のメニューもいろいろ揃えてますよ!」と山本さん

  • 新開地本通り商店街のビル2階にある店は、いつもお客のにぎわいが絶えない

 かつて歓楽街として東の浅草と並び称され、名店がひしめいた新開地にあって、洋食といえば一番にその名が挙がるのが【グリル一平 新開地本店】。1952年の創業から当時一流のシェフを招き、手間ひま惜しまぬ仕事で磨いてきた味は、現在、3代目の山本隆久シェフに受け継がれています。

「私も、昔からこの店のファンで、受け継いだ当初は、今まで作り上げてきた味のレベルを維持するのに精一杯でした」と山本さん。

 デミグラスソースは、下地となるデミ野菜作りとイスパニアと呼ばれるソースを準備。それを焦がさないように2日間じっくりと煮込み、1日寝かせてようやく完成します。仕込みを始めてから提供するまでに最短でも5日はかかるという、手間ひま惜しまない仕事の賜物です。店の命でもあるデミグラスソースが、人気の鉄板ハンバーグステーキやタンシチューなどメニューを引き立て、濃密なコクと香り、贅沢な余韻を醸し出します。

シェフの技術が凝縮した名物のオムライス

    看板メニューのオムライス

    平日の14時までの限定。ランチタイム限定のメニューもあり

 【グリル一平】の数あるメニューの中でも、老若男女に人気を博すオムライスは、店の代名詞ともいえる存在。中が透けそうなほど薄い玉子は、1人前でなんと半個分! 薄く均一に、パンっと張るほど破れにくいといい、焼きムラが一つもない美しい極薄焼きの玉子は、「これがきれいに巻けて一人前」と山本さん。

 フライパンを振り出して1分前後という早業は、かつてカウンターでお客の目の前で見せていたとか。ホクホクの玉子の中に、オニオンペーストとケチャップを合わせたレッドソースのライス、秘伝のデミグラスソースをかけた三位一体の贅沢な味わいは、シェフの自信と誇りが詰まっています。

味へのこだわりを追求し続ける老舗の名物

    鉄板で熱々を楽しめるスパゲティイタリアン。立ち上る香りが食欲をそそる

 今や新開地名物となったオムライスはもちろん、スパゲティイタリアンも“一平オリジナル”の名物メニューの一つ。名前はスパゲティですが、「玉ネギの甘味を生かしたレッドソースに負けないよう、ソフト麺を使っている」のがポイント。もちっとした食感の太麺と濃厚なソースの取合せは、ごはんの“おかず”としても気取らず楽しめます。

 また、天然有頭海老の海老フライには、シータイガーと呼ばれる、この店のためだけに確保される大ぶりのエビを使用。ブリッとした身の歯ごたえとジューシーな甘み、頭もカリッと香ばしく、エビの醍醐味を丸ごと味わえる贅沢なメニューです。
 
 アラカルトのほかにも、エビフライ、ミンチカツに日替りフライを盛り合わせたミックスフライランチをはじめ、お値打ちのランチも充実とあって昼時は毎日満員御礼の盛況ぶり。

 三宮と元町にも姉妹店がありますが、「材料とレシピは同じでも各店で微妙に味は違います。最近は新開地も家族連れや女性が増えたので、少しマイルドに変えました。それぞれが良きライバルですから負けてられません」と山本さん。

 時代に合わせた味作りが、60年以上続く人気を支えています。

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文 田中慶一 active
おしゃれで美味しい♡ 表参道女子会の店 https://magazine.hitosara.com/article/675/ https://magazine.hitosara.com/article/675/ Tue, 04 Apr 2017 07:30:00 +0900

 「マンダリン オリエンタル 東京」にある【シグネチャー】の初代シェフに就任し、7年連続ミシュラン一つ星を獲得してきたシェフが手がける、ネオビストロ【アンドエクレ】。そこで提供されるのは、旬の野菜をたっぷりと使い、色素や添加物は一切加えず、そのままの色や味を生かした料理の数々。

 とくに米とフレンチソース「クーリ」を合わせたオリジナル料理『クーリシャス』は、味はもちろんのこと、その色彩の鮮やかさに魅了されること間違いなし! 見た目にも美しくヘルシーな新感覚料理は、女子の心をわしづかみにすることでしょう。

ガストロノミーの技術を使った料理をカジュアルな価格で メインフロアと一線を画するラグジュアリーな個室も完備

 花と緑に囲まれた【表参道バンブー】は、イタリア・地中海料理を楽しめる一軒家レストランです。なかでも、季節の色彩と味覚が集う『ピンチョス』は、ひと口サイズでいろいろな食材が楽しめる人気の一皿。

 店内のインテリアはヨーロッパそのもので、調度品や照明、器やカトラリーなどすべてに本物の上質感が漂います。人数に応じて対応できるテーブル席やテラス席が用意され、優雅な雰囲気の中、ワンランク上の女子会が楽しめます。

特別な日にはアニバーサリーケーキでお祝いを 季節の花と緑に囲まれた美しい洋館で、贅沢なひとときを…

 供する料理はシェフのおまかせコースのみ、という思い切ったメニュー展開で知られるフラ
ンス料理店【ラス】。世界でも高い評価を得ており、オーナーシェフの兼子さんは2014年イギリスの高級グルメ雑誌「FOUR」主催の世界の若手ベストシェフに選出されるほどの腕前です。

 是非食べてほしい『フォアグラのクリスピーサンド』は、コースのアミューズとして登場。サクサクのウエハースにフォアグラのアイスがサンドされた絶品料理です。

ラスの人気アミューズ『フォアグラのクリスピーサンド』 ライブ感のあるオープンキッチンも魅力 ]]>
ヒトサラ編集部 active
旬の味を求めて ~「春野菜の天ぷら」編~ https://magazine.hitosara.com/article/674/ https://magazine.hitosara.com/article/674/ Mon, 03 Apr 2017 07:30:00 +0900

    香ばしく揚げた『筍の天ぷら』は、優しい甘味をまとっています。半分は塩で、もう半分は木の芽醤油でと、同じ食材を2つの異なる味つけで楽しめるのも元吉ならではの心遣いです

 【天ぷら 元吉】の天ぷらは、衣がとても軽やかです。胡麻油の香りが強い江戸前天ぷらの味をイメージすると、少し胡麻油が控えめに感じるかもしれません。しかし、それこそが旬菜を美味しくいただく秘訣。素材の味を壊さないよう、菜種油とコーン油に、甘さが引き立つ程度の割合で玉絞りの胡麻油をブレンドしています。

    独活の中心部は爽やかな甘さが魅力なのでレアに、ほろ苦い頭の部分は香ばしく揚げています

 「例えば筍なら、アクを抜き切ることが正解なのかなど、常に疑問を投げかけ最良の方法を吟味しています」と店主の元吉和仁氏。生から揚げる、茹でて揚げる、煮て揚げるなどの方法がある中、えぐみを抜きつつ筍の香りを最大限に生かすため、辿りついたのは「蒸す」という選択。その筍を蒸したのち、水分を飛ばしながら香ばしく揚げることで、ほっくりとした食感と、優しい甘さを引き出しています。一方で独活(うど)はサッと揚げ、中心部は生のまま。シャキッとした歯ごたえと瑞々しさが魅力です。

    辛口、旨口など、日本酒は幅広く用意。お猪口を選ぶのも楽しみのひとつ

 素材と真摯に向き合い、常に最良の状態でゲストへ提供してくれる。春の訪れを感じさせる味わいに、自然と顔がほころびます。

 

    タラの芽、こごみ、つぼみ菜、ふきのとう、つくしと、春の息吹を感じさせる『春野菜の天ぷら 盛合せ』。野菜がもつ旨味や自然な甘さ、ほどよい苦みに加え、野菜の瑞々しさまでも感じられます

 かつて天ぷらは江戸前の魚介が中心であり、野菜は添えものでしかなかった。そんな時代に、邪道とされていた野菜を天種として取り入れ、主役に据えたのが【てんぷら 近藤】の店主、近藤文夫氏だったのです。

 今回供された『春野菜の天ぷら 盛合せ』は、春を迎えた喜びをその目で、その舌で愉しめます。新緑の色合いと独特な風味は、薄い衣で軽く揚げる手法だからこそ感じることができるのです。この“衣の薄い天ぷら”、分厚い衣が主流であった時代に、近藤氏が薄い衣で揚げたのがはじまりだったとか。

    若い豆だけを使った『そら豆の天ぷら』は、ホクホクとした食感が魅力。立体的な盛り付けも近藤氏ならでは

 そんな野菜の天ぷらの先駆者は、素材選びにも強いこだわりをみせます。例えば春野菜として人気のそら豆は、香り高い若い豆だけを使うために、収穫時期に合わせて九州から北海道まで追いかけて仕入れているそう。それもすべて「お客様に美味しい天ぷらを食べてほしい」その一心から来ているのです。

    名物『さつまいもの天ぷら』。油で30分間じっくりと揚げることで、野菜の水分と甘味を封じ込めています

 池波正太郎をはじめ、各界の著名人に愛されてきた近藤氏の天ぷら。彼らを魅了していたのは、天ぷらの味わいだけでなく、常識を打ち破り自らの信念を貫き続ける、そんな近藤氏の姿だったのかもしれません。

 
旬のものを、大切な方と食べに行きたくなる「旬味への誘い」はこちら 春野菜関連記事 ]]>
撮影/岡本 裕介、中込 涼 取材・文/梶野 佐智子、シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
その芳香に心癒される、ほうじ茶スイーツの専門店【お茶の菓 さいさい】 https://magazine.hitosara.com/article/658/ https://magazine.hitosara.com/article/658/ Sun, 02 Apr 2017 07:30:00 +0900 珍しいほうじ茶スイーツ専門店が登場

低速で焙煎することで、ほうじ茶の芳香が広がる

    随時焙煎するほうじ茶の香りが店の外まで漂います

 阪急苦楽園駅から歩くこと10分強。ほうじ茶の香りが漂う一軒が【お茶の菓 さいさい】です。ガラス越しに焙煎機が見え、ショーケースには数種類の焼菓子が並んでいます。

    やわらかい火入れが特徴の焙煎機を使用

 ゆっくりと回転する専用の焙煎機は、その日の茶葉の状態によって火加減や速度を微調整できるのが特徴。そうして深みのある味わいに仕上げたほうじ茶に特化した、ほうじ茶スイーツの専門店は珍しい存在です。さっそくどんなスイーツに出合えるのかチェックしてみましょう。

    (左)『マドレーヌ ほうじ茶184円(税込)、(右)『マドレーヌ プレーン』162円(税込)

 手土産にも人気なのが『マドレーヌ ほうじ茶』。生地に濃く抽出したほうじ茶とほうじ茶の葉の微粉末を混ぜ、繊細な香りが出るようシンプルに焼き上げています。あえてほうじ茶の入らない『マドレーヌ プレーン』を用意したのは、食べ比べて一層引き立つほうじ茶の香りを楽しんでもらいたいという想いから。
 
 ほかにも、洋菓子のラインナップには『ほうじ茶テリーヌ』1本1,728円(税込)や『ほうじ茶プリン』324円(税込)などが揃います。

    歯応えしっかりの『ほうじ茶 小岩』1袋303円(税込)

 続いて、和のおやつでおすすめなのが、『ほうじ茶 小岩』。かりんとうをイメージして作ったカリッと歯応えある食感が特徴で、まわりの糖衣と茶葉の優しい渋みがマッチしています。

    ひょうたんを模った『ほうじ茶 苦楽ひょう』1個195円(税込)

 地名を冠した『苦楽ひょう』は、粒あんか白あんが選べ、米粉で作った皮にほうじ茶のパウダーを入れているので優しいお茶の香りが楽しめます。
 
 ほうじ茶の魅力をいかに表現するかにこだわり、茶葉の香りを生かすため甘さを抑えたスイーツはどれも上品な印象で、自宅用はもちろんですが、お礼や手土産に使いたくなります。

スイーツのお供はもちろんほうじ茶

    (左)『ほうじ茶 テトラパック』6g×15個 702円(税込)、(右)『自家焙煎ほうじ茶』130g 702円(税込)

 店頭では、スイーツと一緒に楽しみたいほうじ茶の茶葉やテトラパックも販売しています。これらのほうじ茶はすべて、名古屋の老舗日本茶専門店【妙香園】がブレンドしたもの。ほっと心が和らぐような香りをお茶とスイーツで楽しみましょう。

    ほうじ茶とほうじ茶スイーツのギフトもオススメ

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取材/シキタリエ(Pavlolva) active
桜を見ながらランチやディナーはいかが? 都内のお花見に最適なお店 https://magazine.hitosara.com/article/673/ https://magazine.hitosara.com/article/673/ Sat, 01 Apr 2017 07:30:00 +0900

1.【リストランテ カシーナ カナミッラ】@目黒川

窓の外は一面の桜。目黒川沿いの2階のリストランテ

 目黒川沿いに位置するお店。窓一面の桜を見ながら実力派シェフのつくるイタリアンが楽しめます。外は人で混み合っていますが、このお店は2階にあるので窓に臨む桜だけを観ることができます。

  • 春には桜が一面に広がる、大きな窓。シャンデリアや食器類は、イタリアから取り寄せており、白を基調とした店内には、落ち着いた雰囲気が漂います。

  • 『アニョロッティ ダル プリン』。3種の肉を極薄の生地で包み込んだ、手打ちパスタのラビオリです。シェフの修行した北イタリアのリストランテと同じレシピで仕上げているのだとか。

2.【CANAL CAFE】@飯田橋

水面に映る桜が美しい、テラス席が人気のカフェレストラン

 外堀通り沿いにある、イタリアンを供する水上カフェレストラン。お堀に咲く桜と、水辺に映る桜の両方が楽しめる、贅沢でロマンチックなロケーションです。お花見の季節はテラス席が大人気!

  • デッキサイドは、カフェ&バーとしてセルフサービスでの利用ができ、ペットの同伴も可能。昼は桜や野鳥などが四季を感じさせてくれます。

  • 『ムール貝の白ワイン蒸し 黒胡椒風味(仏産フライドポテト付)』ニンニクと白ワインの風味に黒胡椒のピリッとした辛さがアクセントの一品です。

3.【オストゥ(Ostu)】@代々木公園

目の前に桜を眺める“さくら席”で、贅沢な春のひとときを

 代々木公園を目の前に佇むイタリアンレストラン。公園に面した入口は全面ガラス張りになっており、満開の桜を眺めながらの食事が楽しめます。

  • お花見の時期には、代々木公園に面した窓際の席を外に向けた、“さくら席”が登場。目の前に広がる桜の景色を楽しめる、絶好のロケーションです。

  • ヘーゼルナッツの温かいトルタ『トルティーノ』。ピエモンテの特産を使ったデザートです。

4.【HARU DINING】@日本橋 さくら通り

桜並木に面した、木の温もり溢れる空間

 日本橋のさくら通り沿いに位置する創作ダイニング。大きな窓から見える桜を愛でつつ、鉄板焼きや、オーブン料理、パスタなどが楽しめます。

  • 店内は、木を基調とした暖かみのある空間。随所に古材を配して、落ち着いた雰囲気を演出しています。

  • 『チーズフォンデュ(2~3人前・バケット付)』自家製のパンと一緒に楽しむ、ボリュームたっぷりの人気メニューです。

5.【ロビーラウンジ「ル・ジャルダン」】@椿山荘

桜が咲く庭園を一望するラウンジで桜づくしのひとときを

 庭園を一望する、「ホテル椿山荘東京」のロビーラウンジ。花見シーズンは店内にも桜のアレンジメントが施されます。桜風味のスコーンやスイーツも楽しめるお店です。

  • 店内は、ホテルならではの落ち着いた雰囲気。この時期はテラス席も人気です。

  • 『さくらアフタヌーンティー』桜やよもぎを生地に練りこんだスコーンなど、春仕立てのアフタヌーンティーセットです。

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ヒトサラ編集部 active
開放感たっぷり! テラス席のあるカフェ&レストラン https://magazine.hitosara.com/article/669/ https://magazine.hitosara.com/article/669/ Fri, 31 Mar 2017 07:00:00 +0900

美しい庭園が目の前に広がる
【Thrush Café】スラッシュカフェ

八芳園の中にある、おしゃれなダイニングカフェ

 東京・白金台にある「八芳園」。その中に位置するダイニングカフェ【スラッシュカフェ】のテラス席からは、約1万坪の庭園が一望できます。春風を感じながら、提携農家から届く朝採れ野菜をふんだんに使ったコース料理を堪能してみてはいかがでしょうか。

『小松菜とサーモンのフレッシュトマトソース』

『大山鶏の香草パン粉焼き』

・3/18(土)~4/9(日)はイベント開催のため、特別メニューに変更あり
・各メニューは月ごとに変更するので詳細は店舗へご確認下さい

都心でグランピングを体験
【snow peakglamping】スノーピーク グランピング

都会の真ん中で自然を感じる、オープンエアレストラン

 アウトドアブランド「snow peak」が提案する、都心でグランピングが体験できるレストラン。自然派ガストロノミー【I・K・U 青山】の料理を食べながら、日常の喧騒を忘れて、自然との調和を感じることができます。

『マイクロリーフのサラダ』

『自然栽培野菜のダッチオーブン蒸し』

ヨーロッパの庭園のよう
【カフェ・ド・ラペ】

緑と光があふれるテラス席で、香り高いコーヒーとケーキを

 こだわりのコーヒーとケーキが人気の【カフェ・ド・ラペ】。明るい陽射しが降り注ぐテラス席は、元気をチャージできる場所。春はテラスの外に出て風を感じながら過ごすのもおすすめです。

『チキンドリア』

『レアチーズケーキ』

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ヒトサラ編集部 active
引越しと食事に関する、日本と海外の様々な習慣 https://magazine.hitosara.com/article/645/ https://magazine.hitosara.com/article/645/ Thu, 30 Mar 2017 00:00:00 +0900

意外と誤解されている? 日本の習慣「引越し蕎麦」の正しい意味

 現在はあまり行われなくなりましたが、日本では昭和の初め頃まで「引越し蕎麦」の習慣が一般的に行われていました。「引越し蕎麦」とは、“引越し先のご近所におそばを配る習慣のこと”で、江戸時代頃に生まれた文化のようです。

 蕎麦をふるまう理由は、「そばに引越してきました」という意味と、「細く長くよろしくお付き合いのほどお願いします」という意味が掛け合わされていると言われています。

 ところが、ある統計によると現在では5割近くの人が「引越し蕎麦」のことを“引っ越した時に食べる蕎麦のこと”だと誤解しているそうです。実際に引越しの後おそばを食べる方も増えているようで、将来的には、新しい習慣として根付いていくかも知れませんね。

ご近所にお餅をプレゼント。「引越し蕎麦」と良く似た海外の習慣

 海外にも、日本の「引越し蕎麦」に当たるような習慣や行事は多数見られます。

 かつて韓国には、引越し先のご近所に、小豆を使って白茶の層になるように作った大きいおもちを配る習慣があったそうです。今でも時折見られるそうですが、現在はあまり行わないようなので、韓国に引越しすることになっても慌ててお餅を用意する必要はなさそうです。

 英国には引越した家に近所の方を招いて「Home warming party」を行う地域があるそうです。引越したばかりで火の気がなく寒々としている家を、お客さんを呼んでパーティーを行うことで温める=warmingという意味なのだとか。

 また、アメリカでは「引越し蕎麦」とは逆に、引越し先の近所の住人がお菓子や果物の入った「ウエルカム・ワゴン」や「ウエルカム・バスケット」を用意したり、手作りの料理で新たな住人を歓迎する習慣があるそうです。

引越ししたらまずは台所の設置。引越しと食にまつわる様々な習慣

 ドイツでは新築、中古を問わず入居時に台所の設置が必要になるそうです。理由は、一般的に家を出るときはバス・トイレ以外は全部外して空にし、さらに家の中の壁を全部塗り変えて明け渡すのが習慣になっているためなのだとか。日本では、引越しの際に台所の設置が必要なのは新築の家くらいのものなので、知らないとちょっと面食らうかも知れませんね。

 香港では、引越しした部屋の四方に線香をたて、米を部屋の床にまいたり、お神酒を杯に3杯用意して床にまいたりします。お供えとして鳥を丸ごと蒸したり、豚を丸ごと焼いたものなどを用意する場合もあるそうです。

 引越しと食にかかわる習慣も国によって様々ですが、新しくご近所になる方々に「よろしく」の気持ちを表したり、近所に越してきた新しい住人を歓迎する気持ちは、世界のどこに行っても違いはないようですね。

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斎藤 健(フリーライター) active
名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.14 野菜だけで作るスープ『キュルティバトゥール』 https://magazine.hitosara.com/article/646/ https://magazine.hitosara.com/article/646/ Wed, 29 Mar 2017 07:30:00 +0900

【Nabeno-Ism】の渡辺シェフがフランス料理の基本が全部詰まった、簡単スープのつくり方を教えてくださいました。「野菜の旨みが最大限に引き出された、心も体も温まる優しい農夫風ポタージュです。皆さんぜひお試しください」。

材料(5人前)

バター 大さじ3
スライスベーコン 3枚
玉ネギ 1/2本
ポロネギ(長ネギ)白い部分のみ 1/2本
ニンジン 1/2本
ジャガイモ(メークイン) 1個
大根 1/4本
クレソン 1束
水 500cc
セロリ 1本
バケット 適量
にんにく 1片
グリエールチーズ お好みで
塩・こしょう 適量
◆ブーケガルニ
ローリエ 適量
ポワロ 適量
パセリ 適量
タイム 適量

つくり方

セロリは皮をむいて、スジを取ります。
スジを取ったセロリを含め、玉ネギ、ポロネギ(長ネギ)、ニンジン、ジャガイモ、大根はそれぞれ1cm角にカットをします。
同じ大きさカットすることで、見た目や食感に一体感が出ます。

バター大さじ3を熱したフライパンに入れ、全面に行き渡るように溶かす。バターが全面に馴染んだら、1cm幅にカットしたベーコンを加え、ベーコンの脂と香りを引き出すように炒める。

③ポロネギと玉ネギを加える

ポロネギ(長ネギ)と玉ネギは、甘みを引き出すために先に加えて炒めます。塩2つまみとコショウ少々を加え、蓋をして蒸らしながら炒めます。
※素材がもつ水分で蒸らしながら炒めるフレンチの調理法を「シュエ」といいます。

1cm角にカットした、ニンジン、大根、セロリを加えます。さらに約20分間、蓋をして蒸らしながら、しんなりとするまで炒めます。
※塩を少々加えながら炒めると、素材の水分が蒸発しやすくなり旨みを引き出してくれます。

スープがすぐに沸くように、水でなくお湯を加えます。分量は具材が完全に浸るまで。今回は5人前なので約500cc加え、蓋をして強火にして20分間煮込みます。
※蓋の裏についた水滴は野菜の香りが濃縮されているので、鍋の中に戻すのがポイントです。

スープを煮込んでいる最中に、ポロネギ(長ネギ)の外皮で、ローリエ、パセリ、タイムをタコ糸で巻いてブーケガルニをつくります。
※ブーケガルニ・・・ハーブを取り出しやすいようにまとめたもの

スープにあくが出てきたら取り出し、弱火にしてからブーケガルニを入れます。

ジャガイモに火が通ったら、ブーケガルニを取り出します。
ベーコンは下味用なので、好みで取り出しても、そのまま一緒に食べてもOKです。
クレソンは、葉も茎の部分も刻んで入れます。

にんにくをすり込んだバケットをスープに浸し、お好みでグリエールチーズを加えます。仕上げに塩・コショウ少々をふりかければ完成です。

教えてくれたシェフ

料理上手な母の影響を受け、自身も料理好きな青年に育つ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【レストラン・ナベノ-イズム】開業。

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ヒトサラ編集部 active
隠れた春の主役、春の節句にも欠かせない「よもぎ」の豆知識  https://magazine.hitosara.com/article/657/ https://magazine.hitosara.com/article/657/ Tue, 28 Mar 2017 16:30:00 +0900

今が旬! 世界で古くから親しまれているよもぎの健康効果と効能

 よもぎの旬は3~5月頃。日本では、春に新芽を摘み、もち・だんごに混ぜたり、おひたしや天ぷらにしてその香りを楽しみます。ヨーロッパなどでは、古くからハーブティーにしたり、リカーに漬け込んでヨモギ酒にしたりするそうです。

 また、よもぎは薬効の範囲が広い薬草としても有名です。カロチン、クロロフィル、ビタミン、カルシウム、食物繊維などがバランス良く含まれていて整腸作用があり、便秘にもよいとされています。さらには、臓器の機能を正常に保ち、老廃物がたまらないよう体外に排出し、血液を浄化する効能があるともいわれているそうです。

馴染みのある「よもぎ餅」。よもぎをお餅に入れる理由とは

 現在では、よもぎをパン生地に練り込んだりすることもあるそうですが、日本人にとってよもぎといえばやはり「よもぎ餅」ですよね。「モチグサ」と呼ばれるほど和菓子の材料としてお馴染みのよもぎですが、その秘密は葉の裏の白くて細かい毛にあります。その毛が絡みあって餅や団子に程良いコシを加え、味を一層引き立てるのです。

 勿論、食べたときに鼻に抜ける爽やかなよもぎの香りも、「よもぎ餅」が古くから愛されている理由のひとつ。あの独特の春の香りは、シネオールという精油成分です。

切っても切れない、「よもぎ餅」と春の節句の関係性

 春の節句といえば「桃の節句」と「端午の節句」が有名ですが、どちらにもよもぎを使った餅が用いられます。よもぎは薬や食料として古くから利用されている他に、邪気払いの行事に使われる神聖な野草でした。旬のものを使い祝うという節句に際し、ぴったりの食材なんですね。

 「よもぎ餅」といえば、一般的には蒸したもち米と茹でたよもぎを一緒についたものですが、よもぎの若芽が入っていれば作り方に特別な決まりはありません。米粉を使い、茹でたよもぎとともに練り合わせて作る家庭や、白玉粉と上新粉で練り合わせて作る方もいるそうです。

 よもぎはお餅の他にも、天ぷらやおひたし、和え物などにも向いています。調理の際はよく茹でて、たっぷりの水でさらすのがコツです。天ぷらは衣を薄くした方が香りが楽しめます。今が旬のよもぎを、是非味わってみて下さい。

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斎藤 健(フリーライター) active
三軒茶屋【nativo】わがドルチェ・ヴィータ(甘い生活)<ヒトサラ編集長の編集後記 第14回> https://magazine.hitosara.com/article/649/ https://magazine.hitosara.com/article/649/ Tue, 28 Mar 2017 07:30:00 +0900

 太田哲雄シェフの料理は、大地を感じさせてくれる。ナチュラルでどっしり安定していて、優しさと自由と驚きに包まれているーー
 彼の料理を初めて口にしたとき、たしか、カッポン・マーグロ(ジェノバの伝統的サラダ)だったと記憶しますが、まず感じたのはそういうことでした。おそらく多くの人が彼のつくるものに関して、同じような感じを抱く気がします。それは太田さんのユニークな経歴からくるからでしょうか。

 太田さんは料理人を志して単身イタリアに渡り、放浪しながらいくつかの店で修業。その後、スペインの当時は世界一予約がとりにくいといわれた【エル・ブジ】で働き、ペルーに渡っては彼の地の英雄ガストン・アクリオの【アストリッド・イ・ガストン】で働いています。それだけでもかなり立派なキャリアです。
 ですが彼はさらにアマゾンの奥地へ入り、危険を冒しながら獲物を自分で獲り、薪で火をおこして料理するといった経験を重ねていきます。
「クリエイティブなものより、ネイティブなものに興味があるんです」
彼はいいます。「そこには普段気づかない奥深さがあるからです」

 そんな太田さんが自分のお店をオープンさせると聞き、さっそく訪問いたしました。名前も【nativo】。ネイティブといった意味です。
 場所は東京の三軒茶屋駅から少し歩いた閑静な住宅街の一角で、大きな窓が特徴的ですが、看板はありません。ここでいいのかときょろきょろしていたら、中の太田さんと目が合って入れてもらうことに。
「いやぁまだサイレントオープンなんで、地味にやっていこうかと」と太田さんは笑います。が、こういった秘密な感じもいい演出だと思いました。
 中はカウンターがメインで、テーブル席がひとつ。2階で料理教室ができるようになっています。

 予約があればペルー料理も用意してくれるということでしたが、通常営業ではイタリアンがメインになります。
 食事が一斉にはじまり、大きな窓が閉められます。
 ベネトのクリーミーなスパークリングワインで乾杯して、最初に出てきたのは『じゃがいもと魚介のサラダ』。リグーリア、トスカーナ、カンパーニャあたりでは、魚介をじゃがいもと合わせるそうです。春っぽいイイダコ、それにごろっとセイコガニ、ムール貝、マテ貝など、とても爽やかです。料理は大皿で出てきて、シェアするスタイル。みなでワイワイやってほしいと太田さんはいいます。パンは茂木恵美子さんのつくるパンです。

『玉ねぎのピエモンテ風』にピエモンテのシャルドネをあわせます。中をくりぬいてじっくり煮込んだ玉ねぎをオープンで焼いた郷土料理。甘くて濃厚で暖かい料理です。

  • 『じゃがいもと魚介のサラダ』からスタート

  • つくりたての茂木さんのパン

    『玉ねぎのピエモンテ風』にピエモンテのシャルドネをあわせます

 『モッツァレラ・イン・カロッツァ』。ちょっとリッチなモッツァレラという感じでしょうか。食パンにアンチョビと一緒に包まれたモッツァレラ。牛乳、溶き卵に浸され揚げられて出てきます。「ナポリのストリートフードなんですよね」と太田さん。「子供がよく道端で食べているものです」。
 『ホワイトアスパラガス』が出てきました。溶き卵がかけられていて、トリュフの香りがします。ホワイトアスパラガスは春を告げる食べ物です。市場に所狭しとホワイトアスパラが並ぶ光景を私も何度か目にしています。これはヨーロッパの風物詩でもあります。
ティモラッソというピエモンテの土着品種のワインをあわせます。

  • 『モッツァレラ・イン・カロッツァ』

  • ティモラッソというピエモンテの土着品種のワインと

    春を告げる『ホワイトアスパラガス』。トリュフの香りに包まれて

 『ひよこ豆、のれそれ』です。さっと湯がいたのれそれのねっとり感が、ひよこ豆や野菜のシンプルさの上で引き立ちます。これも地中海の春の風を感じます。
ドルチェットという品種の赤ワイン。これもピエモンテのものですが、適度なタンニンと果実味が爽やかです。
 『グリーンピースのパスタ』が現われました。豆のサヤをピューレにしてあり、バターとよく合います。豆を全部食べるというか、春をまるごと頂いているような感じです。

  • 『ひよこ豆、のれそれ』

  • 『グリーンピースのパスタ』

 『ポレンタ』の出来上がりです。コーンミールですね。ベネトでは器に縁がついていて、こぼれないようになっているのが特徴だそうです。そこに豚の牛乳煮が乗せられています。
「とうもろこしの粉をゆっくり同じ方向に回さないと入る空気が一定にならないんです。僕も最初それがうまくできずに、下手くそとイタリア人に言われてました」と太田さん。
これもソウルフードといっていいような、ローカル色のある優しい料理です。

    優しい味わいの『ポレンタ』。つくりたてをシェアする太田シェフ

 そして『カプネット』。
 キャベツのなかに牛のほほ肉のワイン煮をほぐして入れ、豚のミンチとかチーズ、卵なども一緒に巻き込んでオーブンで焼かれています。「これは冷蔵庫の残り物をミンチにしてキャベツに巻いて焼く家庭料理ですね。おふくろの味です」と太田さんはいいながら、みなにシェアしてくれます。このカプネットにも使用したというピエモンテのバルヴェーラ種の赤ワインと合わせます。
 広いリビングを持つイタリア人の家庭に招待されて、春の家庭料理を堪能させてもらっている感じになってきました。

    これぞイタリア家庭料理といった感じの『カプネット』

 さて、ここからは太田さんがアマゾンから輸入しているカカオのデザートの登場です。
焼いたばかりという『フォンダンカカオ』。混じり物のないカカオと水と卵でつくったケーキで、しっとりと高貴な味わいと香りがします。
 「僕はこのカカオをアマゾンから輸入していて、シンシアとかフロリレージュでも使ってもらっています。老舗のコートドールでも使ってもらってます」
太田さんはそう言いながら、これが生のカカオです、と現物を見せてくれました。口にするとちょっとしょっぱい感じで、香りがすばらしい。多くの人たちを虜にした魔力のようなものを感じます。

  • しっとりとした『フォンダンカカオ』

  • カカオの塊

 それに『カカオのミルフィーユ』、『バニラジェラート』が出てきました。自家製のフレッシュなジェラートにはバラのシロップ、バルサミコなどがかけられます。バラのシロップは現ローマ法王がお好きだとか。バラの香りと優しい甘さに包まれます。
 時期がミモザの日に近いこともあり、『ミモザのケーキ』が出てきて、最後に『キャラメルポップコーン』。これはイタリアの路上で太田さんが売っていたものだそうです。
みんなジェラートにこのポップコーンを乗せてみたり、フォンダンカカオにジェラートとのせてみたり。

  • 『バニラジェラート』にバラのシロップをかけて

  • 愛すべきテースト『キャラメルポップコーン』

  • 『ミモザのケーキ』

  • 『カカオのミルフィーユ』はデザートワインと

「食は分かち合うもの。それぞれ好きなような分け合って食べてほしい。イタリアって保守的ですが、でも最近見かけなくなっている料理もある。僕はそんな古き良きものも再現したいし、ネイティブな良さにしっかり向き合っていきたい」と太田さん。
 さまざまなドルチェはどれも魅力的です。
 トスカーナのデザートワインとコーヒーをいただきながら、これぞドルチェ・ヴィータ(甘い生活)かと、古き良き時代の映画のことなどを思い出しました。食事の余韻をしばし愉しみながら。

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小西克博(ヒトサラ編集長) active
イタリア各地の名門で修業したシェフが腕を振るう。旬の地素材を生かしたメニューをカジュアルに https://magazine.hitosara.com/article/625/ https://magazine.hitosara.com/article/625/ Mon, 27 Mar 2017 07:30:00 +0900

    本場イタリア仕込みのパスタは人気メニューの一つ

 住宅街の隠れ家イタリアンとして7年。イタリアン激戦区の阪神間でも人気店としてすっかり定着した【BOTTEGA BLUE(ボッテガ・ブルー)】。

 店主の大島隆司さんは、名古屋の名門リストランテを経てイタリアへ渡り、腕を磨いた経験の持ち主です。

 現地では、ブレーシアの一ツ星レストラン【トラットリア ラルティギエーレ】を皮切りに、ボローニャ【マルコファディーガ ビストロ】、イタリア世界最高峰リストランテ【リストランテ グアルティエーロ・マルケージ】、プーリア州アルベロベッロの唯一の星つきレストラン【リストランテ イル ポエタ コンタディーノ】ほか、各地の名店で修業。

 帰国後、芦屋に店を構えたのは、大阪のホテルの立ち上げで関西に滞在したのがきっかけ。

 「土地柄が、最初にイタリアで滞在したブレーシアの街に近く、親しみを感じて」と大島さん。以来、「地域密着で愛される店に」と、着実に地元の支持を得てきました。

    日々、地元の素材との出合いを活かした料理が魅力

 「イタリアンは郷土料理の集合。この地の素材を活かした料理を」という大島さん。北イタリアでの滞在が長く、当初は肉料理を主に考えたものの、市場が近いことから魚介も充実させることに。

 ピタ生地で自家製ソーセージや野菜を巻くボローニャ名物・ピアディーナなど郷土色を残しつつ、瀬戸内の海の幸、松茸、じゅん菜など旬の味覚を巧みに取り入れた季節感あふれる味わいが人気です。

 またシェフの修業先、ボローニャの伝統的なパスタ、トルテリーニ・インブロートをはじめ、注文を受けてから手打ちするバスタや、自家製パン、ソースやマヨネーズに至るまで、手間を惜しまない仕事ぶりが光ります。

  • 2013年にJR芦屋駅前に移転リニューアル

  • 店内を飾る奥様の淑好さんが明るく生き生きと描いたチョークアートもしっかり堪能したい

 2013年に移転してからは、プリフィクスからおまかせコースを主体に、毎朝シェフが市場に出向いて仕入れる食材との出会いから日々の変化を楽しめるメニューを提案。素材を活かすシンプルな調理と丁寧な下処理に加え、香りや食感、組み合わせで鮮やかに際立つ、四季折々の素材の持ち味が印象的です。

 「現地では、お客さんの声にシェフが即興で対応するんです。リクエストもどんどん聞きますし、毎日でも食べ飽きない味をお出ししたいですね」と大島シェフ。2016 年には、「第7回ICCJイタリア料理コンクール」グランプリとジャーナリスト賞を受賞するなど、日々、研鑽を続けています。

    「第7回ICCJイタリア料理コンクール」で優勝を果たした大島シェフ。

 子ども連れの家族からビジネスマン、食通の熟年まで、地元の幅広い層が集うのも納得の、居心地のいい一軒です。

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田中慶一(フリーライター) active
色彩豊かな逸品に仕立てられた奈良の伝統野菜を、静かな森の中でいただく https://magazine.hitosara.com/article/636/ https://magazine.hitosara.com/article/636/ Sun, 26 Mar 2017 07:30:00 +0900

    自然に生えているかのように生けられた草木が、窓外の景色と美しい調和を見せています

【なず菜】がある秋篠の森は、オーナーで空間コーディネーターの石村由起子さんたちが手入れして、少しずつ木を植えていくという地道な作業を通して育んできた場所。

 2004年のオープンから十数年。今や森は育ち、丹精込めて手入れした果樹は実をつけて、自家製の果実酒という形で実りを享受できるようになりました。

    隅々にまで神経が行き届いた空間が心地いい「ギャラリー月草」

 ゆったりとテーブルが配されたダイニングのテラス側は大きな窓に。そこからは丁寧に手入れされた木々が借景になって魅了します。そして、その枝から枝へと飛び回る野鳥たちが囀るかわいい声も、ここ、【なず菜】ならではの心地よいBGMに。

 気持ちが和やかになる【なず菜】の空間は、レストランだけにとどまりません。併設の「ギャラリー月草」では展覧会やワークショップの場として、長く愛用できるものたちに囲まれた心地よい暮らしを、洗練された審美眼で提案しています。「ギャラリー月草」の展覧会やワークショップはウェブサイトでチェックを。

    『干し柿と花山葵のすだちジュレ』(手前)と、『水菜のいか真丈 酒粕仕立て』(奥)

 奈良県産の食材、それも伝統の大和野菜を中心に彩り鮮やかに盛りつけた料理が続々と運ばれてくる本日のランチ。奥深い旨味が広がる酒粕仕立てのスープがかけられた『水菜のいか真丈(しんじょう) 酒粕仕立て』、香ばしく煎った玄米が食感にアクセントを加える、『蟹と菜の花の蕪蒸し煎り玄米餡』のあんかけと、スープや前菜の彩りに心が躍ります。

    『蟹と菜の花の蕪蒸し煎り玄米餡』

 奈良の野菜は、京野菜のように聖護院かぶや賀茂茄子といったスター性のある野菜はありません。でも、自家消費用に育てられてきた大和野菜なだけに、風味がしっかりとして味も濃厚。そんなテロワールを感じさせる野菜を引き立てるように、彩り豊かな逸品が作られていきます。
 
 奈良の特産品である吉野葛を小麦粉に練り込むことで、ツヤツヤとした透明感のある麺に仕上げた葛うどんをパスタ仕立てに。季節の香味野菜や食感際立つ山菜で美しく彩るのも【なず菜】ならでは。

    初春の香味が堪能できるようにと、根っこごと揚げた芹とタケノコが食感にアクセントを添える『葛うどんのパスタ』

 続いては、古くから質の良い蓮根が栽培されてきた大和郡山の筒井蓮根、歯切れのよい食感の大和真菜と蜜たっぷりの安納芋、海老芋と旬野菜の風味が堪能できる旬野菜の天ぷらがずらり。

    『季節の天ぷら五種』。手前から白魚の寄せ揚げ、はじかみ生姜の海老真丈揚げ、安納芋と大和真菜のかき揚げなど

 〆は程よい粘りともちっとした食感が魅力のひのひかりのご飯と、嶋田味噌の無添加合わせ味噌を使ったお味噌汁です。どちらも奈良県中部の田原本町産。ランチとは思えないほど緩急をつけたコース構成に満足のひととき。

 ランチも、土・日・祝のみ営業のディナーも、すべて予約制です。飛び込みの来店では趣向を凝らした野菜料理は味わえないのであしからず。

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カメラマン/中川泉、ライター/ナカシママサヨシ(フリーライター) active
行楽の季節、おいしいものを「狩り」にいこう! https://magazine.hitosara.com/article/650/ https://magazine.hitosara.com/article/650/ Sat, 25 Mar 2017 07:30:00 +0900

生産者たちの努力と工夫で成長した観光農園

 くだもの狩り・味覚狩りが楽しめる観光農園の歴史は、戦後間もなく始まりました。発祥の地といわれているのは福岡県久留米市田主丸町。まだまだ産業も少ないなか、農園で名物の柿の直売を開始し、やがてカゴを持ってお客さんが自分で収穫するという現在のスタイルに変化していったようです。

 田主丸町は巨峰開植の地としても知られており、当初は市場から閉め出されていた巨峰を「食べに来て知ってもらう」ことを目指し、生産者たちが努力を続け、巨峰観光農園が人気となりました。やがてそれが昭和30年代の空前のくだもの狩りブームへとつながっていきます。

1年中楽しめる味覚狩りは家族連れに好評。外国人観光客にも人気

 観光農園の魅力はなんといっても新鮮な農産物をその場で味わえること。自分で収穫したものは美味しさも格別です。農園によってはさまざまな品種を食べ比べできることも。自然に囲まれたなかで、くだものや野菜が実っている姿を見られるのも、「食育」として家族連れに好評です。

 近年では、東南アジアからの観光客に、土地の自然や地元の人とふれあえるアクティビティとしても人気を集めているのだとか。

そんなくだもの狩りのシーズンは以下のとおりです。

狩りを快適に楽しむための心得を知る

 せっかく出かけても十分な収穫にありつけなかった……。そんな失敗を防ぐために、味覚狩りを楽しむためのコツをご紹介します。

 狩りのターゲットを決めたらまずは予約。そもそも予約制の農園も多く、天候の影響などで営業をしていない場合もあるので、訪れる前に連絡をしましょう。服装は汚れてもいいモノを選び、スニーカーなど動きやすい靴がオススメです。
 
 畑で収穫したものをその場で食べたりもするので、ウェットティッシュ、レジャーシート、包丁やまな板、取り分け用の皿などを持参すると便利です。また、天候によっては帽子、虫除けスプレーなどもあるとよいでしょう。ただし、あまり大きなカバンを持ち歩いていると、作物を傷つけてしまうこともありますので、荷物はなるべく最小限に。

 自然のなかで風や土のにおいを感じ、生産者に正しい収穫方法や見分け方を聞きながら、たわわに実った果実をもぐ……。それは、お店に並ぶパックされた商品を食べるだけでは得られない、貴重な体験です。舌、目、鼻、手、体全体で楽しめる観光農園。今年の春はぜひ美味しいもの狩りに出かけてみてはいかがでしょうか。

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塩川千尋(フリーライター) active
ホテルメイドの極上スタイル、進化系なごやめしが新登場! https://magazine.hitosara.com/article/639/ https://magazine.hitosara.com/article/639/ Fri, 24 Mar 2017 00:07:30 +0900

 笹島の【ストリングスホテル名古屋】1階にあるNYダイニング&カフェ【グラマシ―スイート】に登場した「進化系なごやめし」。地元の人たちに愛され、広く根付いてきた名古屋を代表する食文化に、ヘルシーな要素を加えてアレンジしています。

 シェフが腕を振るう「進化系なごやめし」は全3種類。トップの写真にある『松阪ポークのヘルシー味噌カツサンドイッチ』は揚げたてサクサクの松阪ポークカツに、キャベツ、パパイヤ、厚めのパンのハーモニーが絶妙な味わい。シェフお手製の味噌ソースが、甘味と旨味を引き出してくれます。

    『フレンチトースト“三重奏”小倉あんと抹茶アイスクリーム』

『フレンチトースト“三重奏”小倉あんと抹茶アイスクリーム』は、ヘルシーなお麩と抹茶ブレッドのフレンチトースト、キャラメリゼした小倉ブリュレの3種の味わいを満喫できるパティシエ特製の新感覚フレンチトーストです。

    『リッチパンケーキ フォアグラ&浜名湖産うなぎ トリュフソース』

『リッチパンケーキ フォアグラ&浜名湖産うなぎトリュフソース』は、浜名湖産のうなぎとふんわり焼き上げたフォアグラを贅沢に使用しています。芳醇な2種類のトリュフソースで仕上げた、食事感覚で楽しめるパンケーキです。

 アラカルトから本格的なコース料理、話題のスイーツまで開放感のあるスタイリッシュな空間でいただける【グラマシースイート】で、ホテルメイドの極上版「進化系なごやめし」を体験してみては?

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角屋昌也(流行発信) active
地元・灘五郷の銘酒の品揃えは界隈随一の【さけやしろ】。遊び心あふれる酒肴との取合せに惑うも一興 https://magazine.hitosara.com/article/523/ https://magazine.hitosara.com/article/523/ Fri, 24 Mar 2017 00:00:00 +0900

    店は生田神社の目の前。女性客や一人客も気軽に入れる雰囲気

 三宮駅から生田神社へ続く参道、大鳥居の手前に店を構える【さけやしろ】。神戸ポートピアホテル内にある日本料理店「神戸たむら」が手がける和食店という画期的な試みで、開店当初から地元の注目を集めている一軒です。

 こちらの自慢は、常時80種以上を揃える日本酒。中でも、「地元のお酒を楽しんでいただきたい」と、灘五郷の銘醸が約50種という充実ぶり。ノーベル賞受賞式晩餐会でも供された「福寿」や南淡路の「都美人」など、新酒から珍しい一合瓶まで、幅広い品揃えは界隈でも群を抜いています。中には「徳若」など関西でもあまりお目にかかれない希少な銘柄も。

 思わず目移りするほどの品揃えで、飲み比べも叶う店は地元・神戸でも貴重な存在。日本酒好きなら、巨大冷蔵庫に並ぶ瓶を見るだけで喉が鳴ること請け合いです。

  • 奥まった入口を開けると酒瓶がズラリと並ぶ大きな冷蔵庫に目を見張る

  • 樽酒からカップ酒まで、神戸が誇る灘酒の品揃えは界隈随一

    お酒が進むお造り盛合せは、新鮮な旬の魚が日替わりで登場する。

 多彩な日本酒のお供となる酒肴に目を移せば、“料亭のまかない”をテーマに、新鮮な山海の幸をひと工夫した逸品がずらり。お粥をペースト状に煮詰め、チーズを加えたおかゆコロッケや、焼いたお揚げを生地に見立てたうす揚げのもちピザなど、意外な素材の取合せや驚きの仕掛けが楽しく、杯も大いに進みます。もちろん、お造り盛合せなど新鮮な山海の幸を活かした定番も豊富です。


 “まかない”とはいえ、季節感ある盛りつけや風味豊かな出汁など、日本料理「つきぢ田村」で修業を積んだ料理長の丁寧な仕事が随所に。四季の風情とともに、趣向を凝らした品々が居酒屋感覚で味わえるのが嬉しい限り。多彩な灘の酒に遊び心あふれる料理、ホテル仕込みのサービスがカジュアルに楽しめるとあって、女性からも厚い支持を獲得しています。

 テーブル、カウンターのほか、入口すぐには立ち飲みのスタンドも併設。食前の1杯だけなど気ままな使い方ができるのも、何とも贅沢です。普段使いはもちろん、観光で訪れた人に地元の美味を味わってもらうにもぴったり。料亭仕込みの新味あふれる肴と名酒のマリアージュを存分に満喫できます。

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田中慶一(フリーライター) active
冷静と情熱の間を行ったり来たり……。カレーとコーヒーで過ごす至福の時間 https://magazine.hitosara.com/article/640/ https://magazine.hitosara.com/article/640/ Thu, 23 Mar 2017 07:30:00 +0900

 手作りカレーと本格コーヒーを提供するカフェ。スパイスの配合からこだわったカレーに合わせて、豆の焙煎やブレンド、抽出方法なども調整しています。スパイスが香るホットな味わいのカレーと、それをスッキリと落ち着かせてくれるほろ苦いコーヒーの組み合わせは絶妙。【spico】の店長・北川さんは、この組み合わせを「冷静と情熱の間を行ったり来たりするよう」と表現しています。

    『クリーミーバターチキンカレー』1,100円(税抜)/『コーヒー』480円(税抜)

 お店自慢のチキンカレーは、スパイスの配合から全てを手作りしています。数種類のスパイスをミックスして仕上げたタレに一晩漬け込み、オーブンでこんがり焼いたチキンカバブを、濃厚でパンチの効いたルーにIN。ハーブが香るリピート必至のおいしさです。知多市にある【オワゾーコーヒー】で焙煎した豆を、丁寧にドリップした『コーヒー』との相性もバツグンです。

    使い勝手の良い、バリエーション豊富な席

 店内にはカウンター、ソファ、テーブル、半個室があり、シチュエーションに合わせて使い分けができる様々な席を設けています。これからの季節はテラス席もオススメ。

    春になると、テラス席も気持ち良さそう

 オーナー夫妻が丁寧に作るカレーとスープ、そしてコーヒーが自慢のお店【Little Cockoo】。テーブル8席、カウンター4席のアットホームな店内で、気になる各種カレーは11時から提供しています。

    『ニシマチスープカレー』834円(税抜)/『コーヒー』324円(税抜)

 特に人気を集めているのは、柔らかくほぐれるまで煮込んだスペアリブを、その出汁と10種類以上のスパイスを入れたベースで合わせた各種スープカレー。幅広い世代に愛されるようにと作られた、サラッとした口当たりが特長です。
 食後には、カレーに合う酸味の控えめな『コーヒー』でほっこりと癒されてみては?

    築60年の建物をリノベーションした店内

 女性店長がひとりで切り盛りする、居心地の良い【LITA CAFE】。クミンなど20種以上のスパイスに、出汁やフルーツを独自のレシピでブレンドしたカレーが名物です。

    『粗挽きキーマカレー(サラダ付き)』740円(税抜)/『コーヒー』370円(税抜)

 カリカリになるまで焼いたミンチを贅沢に使った食べ応えバツグンのキーマカレーは、程よい辛さで男女問わず幅広く人気を集めています。4種類の豆をブレンドした、深いコクのある『コーヒー』とのマリアージュは、何度訪れても飽きのこない心地良さ。写真の『粗挽きキーマカレー』はプラス93円(税抜き)で『温泉卵トッピング』が付きます。

    オシャレなヘアサロンを併設しています

 昼間は自然光が差し込むインダストリアルな空間で、カレーとコーヒーを楽しめます。

    全21席の、インダストリアルな空間でティータイムを

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角屋昌也(流行発信) active
カレーは見た目が9割!? 味も間違いない専門店&穴場のビジュアルカレー5選 https://magazine.hitosara.com/article/633/ https://magazine.hitosara.com/article/633/ Wed, 22 Mar 2017 00:00:00 +0900

    一皿に10種ほどの果物がのった『フルーツカレー』1620円、平日ランチタイム1400円(ともに税別)

 巨大タルト!? と見紛えてしまうほどフルーツもりもりのカレー。こちらは銀座三越のほど近く、ビル2階にある【ア ヴォートル サンテ エンドー】のフルーツカレーです。

 ドライカレーにイチゴ、キウイ、バナナ、リンゴ、オレンジ、ラズベリー、ブルーベリー、メロン……と山盛りのフルーツがトッピングされています。季節によってメロンがスイカになったりと、旬の果物が登場するのも楽しみの一つ。ゆずシャーベットが「口直し」に添えられています。

 カレーは普通に食べていると汗がにじむほどスパイシーですが、フルーツのおかげでちょうどいい辛&甘のバランスに。フルーツばかりで動物性の食材は入っていないと思いきや、ドライカレーに牛挽き肉がたっぷり使われ、ちゃんと牛肉ならではのコクと旨みがベースにあります。

 そしてゆずシャーベット……合うの? と半信半疑で口に含んでみると、このカレーと絶妙にマッチ! リンゴのシャクシャクした食感やバナナのなめらかな口当たり、ベリーのプチプチ感などいろいろな味わいが次々と出現し、食べ飽きる間もなく完食! です。

【ア ヴォートル サンテ エンドー】

☎03-3573-8170
■住所:東京都中央区銀座5-9-5 田創館ビル 2F
■アクセス:東京メトロ日比谷線「東銀座駅」A1出口より徒歩1分、東京メトロ「銀座駅」A5出口より徒歩1分
■営業時間:[平日]ランチ11:30~15:00、[土・日・祝]12:00~16:00、ディナー18:00~23:00
■定休日:不定休(月1回)

    ご飯も味噌汁もおかわりOK! 『煮込みハンバーグカレー膳』

 カレー激戦区でこちらも行列必至の人気店、【タケウチ】。1~8番までメニューがありますが、1番の『煮込みハンバーグカレー膳』がイチオシです。

 まずはこの遊び心満点の見た目。色鮮やかなピーマン、ナス、カボチャ、インゲンなどがスティック刺しで飾られ、まさに「野菜を楽しく食べるカレー」というキャッチコピー通りです。驚くのは、野菜一つ一つが「太陽をいっぱい浴びて育ちました~!」と主張していそうなほど、力強い味わいで甘みがあることです。

 忘れてはいけないハンバーグは、巨大なボール状で鉄鍋にゴロンと鎮座しており、肉がパンパンに詰まってものすごい弾力。でもミンチの間からジュワッと肉汁が出てくる絶妙な手ごね具合には脱帽です。しっかり、丁寧につくられているのが分かる一品です。そしてなんと……このお店は具だくさん味噌汁とご飯がおかわり無料なのです!

 ナルトがキュートな味噌汁はナスやカボチャ、ニンジンなど野菜モリモリで、まるで和風ラタトゥイユ。ご飯の上では、大きな梅干しがかなりの存在感を放っています。正直、筆者は梅干しが苦手だったのですが、このマイルドな梅干し、ハンバーグカレーとかなりのマッチングなのです。

 ハンバーグはデミソースかカレーソースか選べますが、カレー店なのでまずはカレーをチョイスしたいものです。もちろんデミも人気を二分する名作です。ほかにも『キーマカレー膳』、『イベリコ豚のカツカレー膳』、『海カレー膳(シーフード)』、『炙りチーズと温玉のカレー膳』、『スープカレー膳』などがありますが、すぐ売り切れるので注意と覚悟が必要!

【タケウチ 神保町本店】

☎03-3292-0523
■住所:東京都千代田区神田神保町1-20-3 1F
■アクセス都営地下鉄三田線・新宿線、東京メトロ半蔵門線「神保町駅」より徒歩5分
■営業時間:11:30~19:00頃(ハンバーグとカレーが無くなり次第閉店)
■定休日:日曜+不定休(月2回) 

    シチューの名店で隠れた人気を誇る『海老フライとドライピラフ クリームカレー添え』2700円(税別)

 まるでVサインのようにエビフライが直立した【銀座 古川】のインパクト大のカレー。カレーとシチュー専門を謳う同店は、帝国ホテルに36年勤めた先代が開いた店。

 本格フォンドボーでつくるビーフシチュー、タラバガニや魚介で出汁をとったクリームシチューなどが名物ですが、洋食店ならではの欧風カレーもファンの多い名品です。

 この『海老フライとドライピラフ クリームカレー添え』は、カレー味のドライピラフに別添えのカレーソースをかけていただきます。

 まずドライピラフをそのまま味わうと、スパイシーなカレーの風味が鼻に抜けます。そして特製チキンブイヨンをベースに32種のスパイスを使ってじっくり煮込んだ生クリーム入りカレーをかけると、さらに奥深い味へと変化。エビフライは衣がサックリ軽く、この盛り付けの工夫のおかげで揚げたてのカラッとした食感が楽しめます。

 水替わりにシェフ自らがセイロンまで探しに行ったアイスティーが提供されるのも粋な心遣いですね。

【銀座 古川】