松茸：【銀座 和久多】／銀座

名残の鱧と出始めの松茸を使った京料理『鱧と松茸の小鍋仕立て』

『鱧と松茸の小鍋仕立て』（コースの一品）

銀座の会席料理店【銀座 和久多】では、厳選した旬の食材を使用し、素材の旨みを引き出した京風会席が味わえます。名残の鱧（ハモ）と出始めの松茸を使った高級鍋料理とされる『鱧と松茸の小鍋仕立て』は、鱧と松茸の両方が味わえる、今の季節だけの味わい。鱧の骨でとった出汁で上品に仕上げた逸品で、澄んだ出汁と松茸の風味、鱧の旨みが堪能できます。

松茸：【RISTORANTE YAGI】／代官山

貝の出汁をベースに旬の松茸を味わう『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』

『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』（コースの一品）

イタリア、日本などの旬の食材を使ったイタリアンが味わえる、完全予約制のリストランテ。お客様のお好みと食材の入荷状況に応じてメニューを提案しています。『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』は、【RISTORANTE YAGI】では定番の、オリーブオイルと貝の出汁をベースに、旬の食材の滋味深い味わいを楽しめるパスタです。

鮭：【つみき 神楽坂】／神楽坂

村上の塩引き鮭と魚沼産コシヒカリでつくられた名物『はらこ飯』

『村上塩引き鮭のはらこ釜飯』味噌汁付（2人前から）1人前890円、追加味噌汁200円

【神楽坂 つみき】は、新潟の郷土料理店。名物『はらこ飯』は、魚沼市塩沢町の指定農家から仕入れる魚沼産コシヒカリや村上の塩引き鮭など、新潟産のこだわりの食材を使用しています。鰹と昆布の出汁に調味料を加え、身をほぐした秋鮭を少量のせて炊き上げた土鍋ご飯に香ばしく焼き上げたシャケのほぐし身と醤油漬けにしたいくらをたっぷりとのせています。

鮭：【鮭殻荘】／恵比寿

格別のハーモニーを生み出す『チーズを乗せて炙ったサーモン』

『チーズを乗せて炙ったサーモン バジルのドレッシング』890円

サーモンの魅力を余すことなく楽しめるビストロ【鮭殻荘】では、北海道石狩市の協力のもと、自然産卵のみのサイクルが維持された河川の良質なサーモンを使用した鮭料理が堪能できます。『チーズを乗せて炙ったサーモン バジルのドレッシング』は、チーズとともに表面を香ばしく炙ったサーモンが格別。イクラとバジルを加えた特製フレンチドレッシングが、美味しさをより一層引き立てます。

栗：【日本橋 柚こう】／日本橋

旬のズワイガニと丹波の焼き栗を炊き上げた『ズワイガニと焼き栗のご飯』

『ズワイガニと焼き栗のご飯』（神無月おまかせ懐石コース1万2,800円の一品）

裏路地に佇む、和の洗練された雰囲気が漂う二階建ての一軒家【日本橋 柚こう】。1日2組までの完全予約制で、食事は月替わりのコースとなります。10月から提供される『ズワイガニと焼き栗のご飯』は、旬のズワイガニ、丹波の焼き栗に、南魚沼産のつややかなお米を、昆布と鰹のおだしでふっくら炊き上げています。旬の食材を使った懐石とともに堪能できます。

野菜、果物、魚介類など、美味しい旬の食材が出回る、秋。今だけしか味わえない旬の食材だからこそ、職人の技が光る名店で味わってみてはいかがでしょうか？

カフェでいただく「限定メニュー」に注目

【ダンデライオン・チョコレート】は、サンフランシスコのチョコレート専門店。シングルオリジンのカカオにこだわり、自社で豆の選別から焙煎、摩砕、テンパリング、成型、包装までの全工程を行う「ビーン・トゥ・バー（Bean to Bar）」のブランド。

　日本では、チョコレートの製造も行うファクトリー&カフェ蔵前（東京都）、伊勢外宮前店（三重県）、焼き立てのチョコレート・クロワッサンが人気の鎌倉店（神奈川県）に続き、4店舗目として登場したのが京都東山一念坂店です。

京都の観光名所、高台寺のすぐ近く。一念坂を入ったところにある古風な外観

築100年以上の日本家屋を改装した建物は木のぬくもりにあふれた空間。中庭や玄関横の庭などをそのまま残し、日本家屋の設えをうまく取り入れた建物は居心地抜群。つい長居してしまいます。

入口の庭園。小さな縁側がついており、ここに座って休むこともできます

中庭を望めるカウンターは人気のある席。緑をみながらくつろいで

1階のギフトショップ

ゆったりした階段を上ると2階がカフェスペース

　こんなくつろぎ空間で味わえるのは、ビーン・トゥ・バー チョコレートを使ったオリジナルスイーツやドリンクの数々。なかでも京都東山一念坂店の限定メニューは、ぜひ味わってほしい商品です。

『マイコホットチョコレート』594円（税込）と『ニブブッセ』486円（税込）どちらも京都東山一念坂店の限定（C）Dandelion Chocolate Japan

『マイコホットチョコレート』は、チョコの甘さに濃厚な生姜の風味が刺激的。ハチミツで甘みを加えているので、生姜の味をやさしい甘さが包むような味わいです。飲むと身体がほくほくと温かくなってくるので、女性に人気なのもうなづけます。ちなみに名前の由来は、舞妓さんの世界から。厳しさを生姜で、華やかさをハチミツで表現したそうです。

『ニブブッセ』は、カカオ豆を細かく砕いたカカオニブをクリームや生地にたっぷり練り込んだお菓子です。プチプチとしたニブの食感や仕上げにディップしたチョコレートとの味わいの変化も楽しめる逸品です。

チョコとアルコールドリンクのペアリングが楽しめる「CACAO BAR」

　CACAO BARは、ダンデライオン・チョコレートが追求する、シングルオリジンのカカオを多面的に使用し、個性と魅力を引き出したデザートと、それに合うアルコールとのペアリングが楽しめるバー。現在3種類のアラカルトメニューがあり、それぞれのデザートにぴったりなドリンクと共に味わうことができるのです。

『Banana Miso Bar』3,024円（税込）。合わせたのはポルチーニ茸の風味をいかしたカクテル（C）Dandelion Chocolate Japan

　一番人気は『Banana Miso Bar』。白味噌とバナナのムースを使用した冷たいケーキにチョコレートソルベを添えたものです。これに合わせるカクテルは、ポルチーニを3日間漬け込んだジンを使った香り豊かなカクテル『Porcini Negroni』で、味噌の風味とカクテルが絶妙なマッチングです。玄米茶とオレンジを合わせた爽やかなノンアルコールドリンク『Orange and GENMAICHA Tonic』のどちらか一つが選べます。
　
　ほか、3種類のアイスを食べ比べできる『Bean to Bar Ice Cream』、カナダやアメリカでキャンプのデザートとして、また、ダンデライオン・チョコレート カフェで人気のスモアをCACAO BAR仕立てにした『Campfire S’more』の3種類（各3,024円/税込）があります。

　金曜・土曜・日曜のみの限定オープン（予約優先）なので京都観光のルートに加えてみてはいかがでしょう。

京都の有名ブランドとの「コラボアイテム」もおみやげに

　国内のダンデライオン・チョコレートには、京都の企業とコラボレーションした商品もあります。

『SOU・SOU×亀屋良長×ダンデライオン・チョコレート SO-SU-U CACAO 和三盆』918円（税込）（C）SOU・SOU

　和雑貨などでおなじみのテキスタイルブランド「SOU・SOU」と歴史ある老舗京菓子司「亀屋良長（かめやよしなが）と共に作り上げた『SOU・SOU×亀屋良長×ダンデライオン・チョコレート SO-SU-U CACAO 和三盆』や、亀屋良長の銘菓「烏羽玉」（うばたま）にカカオを混ぜ込んでチョコでコーティングした『亀屋良長×ダンデライオン・チョコレート　烏羽玉CACAO』にも注目です。

『亀屋良長×ダンデライオン・チョコレート　烏羽玉CACAO』1,058円（税込）（C）Dandelion Chocolate Japan

　ショップでの人気チョコレートは、キャラメリゼしたアーモンドやバニラのような甘さを感じることができる『ワンプゥ,ホンジュラス 70％』。この店のチョコレートのパッケージには、プロファイラー（焙煎の温度や時間、砂糖を入れるタイミングなどの条件を担当する人）の名前や、製造店舗（現在、サンフランシスコ製が2種類、ファクトリー＆カフェ蔵前製が6種類）、豆の収穫年が書かれているので、参考にしてみては。

ショップで好評の『ワンプゥ,ホンジュラス 70％』1枚1,296円（税込）

　CACAO BARやカフェでチョコデザートを味わい、1階では好みのチョコレート探しをしながら、チョコレートの世界に浸る旅。神社仏閣をめぐるだけじゃない、チョコを知る京都旅などいかがでしょうか。

【ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店】

電話：075-531-5292
住所：京都府京都市東山区桝屋町363-6
アクセス：京阪電鉄「衹園四条」駅より徒歩15分
定休日：不定休
営業時間：10:00～18:00（カフェLO17:30）
CACAO BAR：金曜・土曜・日曜12:00～18:00
※CACAO BARの予約はWEB、または電話にて受付（予約優先）
https://dandelionchocolate.jp/shop/detail.php?shop_id=11

食べることに関する話題で「最後の晩餐に何を食べたいか」という定番があります。つまりはこれ、あなたの究極の食事は何ですか、という問いかけですよね。

　私ならこう答えます。

　おいしいご飯とおいしいお水。

　おいしいご飯を引き立てるために、ぱりっとした海苔かきゅうりの糠漬けでもあれば、それで充分。いいえ、それが最高の一卓なのです。

　

器は鎌倉のギャラリー『うつわ祥見』の祥見さんが監修。めし椀は小野哲平ほか作家もの多数。ゲストが好きなものを選べる。

　鎌倉は佐助の【朝食喜心 kamakuar】に行き、さらにその思いを強くしました。今年の春に開業した喜心はその名の通り、朝食専門のお店。佐助は佐助稲荷神社や銭洗弁天のある地域です。私が通っていた御成中学校もこの辺りでした。なつかしい。

　品書きは2,500円の「朝食」のみ。土鍋で炊くご飯に、向う付け、汁物、お漬物、焼き魚がつきます。汁物は、『海鮮和風トマト汁』、『鶏と地野菜のみそ汁』、建長寺に伝承されているレシピを喜心風にアレンジした『喜心のけんちん汁』の三種類から選べます。けんちん汁は建長寺が発祥とされているのです。

この日の向付は『トマトの煮びたし』。料理は京都の『草喰なかひがし』主人・中東久雄のご子息中東篤志さんが監修。

この日の魚は『鰆の杉板焼き』。旬の食材を丁寧に料理する。魚にほんのり杉板の香りがついて、上品な味わいに。

　何度か伺って三種類すべて味わいました。迷いますが、やっぱりお味噌汁が一番好きです。ご飯とお味噌汁というコーディネートは、いってみれば、白いシャツとデニムみたいもの。もっともベーシックだからこそ、個性が透けてみえるわけです。そこが楽しい。

　と書いておいてなんですが、ここのカウンターで炊きたての白いご飯を口にすると、何が一番なんていちいち決めるのがばかばかしい、そんな気分にもなります。

　汁物のお椀が見事です。漆の美しさも指すことながら、普通のお椀だったらたっぷり二杯分は入るであろう大きさがいい。「おかわりをお願いしてもいいのかな？」なんていう心配はいりません。ここの開業のために特注した、鎌倉在住の漆作家によるものだそう。家にも欲しいです、このお椀。

主役のご飯は、いくつも並べられためし椀のなかから、好きなものを選ぶことから始まります。お米は状態の違う三段階で供されます。

　まず最初に「煮えばな」。これはお米がご飯に変わった時を指し、最も水分を含んだ、蒸らす前の状態。口に含むと、ほんの少し芯を感じることができます。次はしっかり炊かれ、ふっくらしたご飯。お漬物や汁物などの塩味と一緒に味わって、お米って甘いものなんだなあと思いました。

ご飯が炊けたら、蒸らす前の『煮えばな』をひとすくいお茶碗に盛り付けてくれる。

　最後の「おこげ」は驚きの一枚でした。ベージュの焼き色のそれは、おこげというよりお煎餅に近いかもしれません。決して黒く焦げてはいないのです。ぱりぱりのおこげは粗塩でいただきます。このお塩はイギリスのマルドンとのこと。お酒のあてにも良さそう、なんて朝ごはんを食べながら考えてしまいました。

　【朝食喜心 kamakura】で、お米の可能性を改めて思い知りました。この三段階を体験すると、きっとお米が、ご飯がより好きになると思います。

　使われている土鍋は【再興湖東焼 一志郎窯】のもの。お米は山形のつや姫。強火で炊いても負けないお米を探したら、これになったんだとか。カウンター席に座れば、目の前で土鍋がぐつぐついうのを見られます。

最後に供される『おこげ』。綺麗に焦げ目がつき、パリパリの食感。

　ところで、今年の夏は、私にとって凶暴な暑さと共に忘れられない夏となりました。六月半ば、母に膵臓癌が見つかったのです。厄介な癌ですが、幸い初期のうちに発見されたので手術を受けました。消化器を切ったり繋げたりしているので、術後は食事制限がいろいろあり、脂物は避けなければなりません。

　食べることや料理をすることが大好きな母にはかわいそうな状況になってしまいました。退院した後、気晴らしにどこか外食に連れ出したくても、行ける店は限られます。そこで思いついたのが、ここ。まだ足元がおぼつかない母の手をとって、遅めの朝食を食べに伺いました。

この日のメイン、お味噌汁と、蒸らしてたきあがった白いご飯にお漬物。お漬物ももちろん自家製。

　病院の食事に閉口していた母は、大きな手術を終えたとは思えないほどよく食べました。煮えばなも蒸らした後のご飯もおこげもしっかり味わって、こういったのです。

「ああ、おいしかった。シンプル・イズ・ベストね！」

　すとんと腑に落ちました。

　食べられるものの種類は減りましたが、横に広げられなければ縦に深くすればいいんだな、と思ったのです。

　楽しい物事が沢山あるのはいいことですが、最近の私たちには選択肢が多過ぎます。だから、楽しむことより「こなす」ことに一生懸命になっているのではないでしょうか。

　冒頭に書いた「最後の晩餐〜」という質問も、本来ならわざわざ考えなくたっていいのです。だって、食べることは生活だし、生活とは着々と積み重なっていくものですから。映画や小説のようにクライマックスがあって、ラストシーンがあるわけではありません。

　白米を通じて、食べることの楽しさを再確認できるお店です。

リラックスできる雰囲気のカウンターとテーブル席。週末は夜の営業もあり。

【朝食　喜心 カマクラ】

住所：神奈川県鎌倉市 佐助 1-12-9
電話： 0467-37-8235
営業時間：8:00～14：00（LO）、Bar(金・土・日のみ）18：00～22：00（LO)　　　　
定休日：木曜日

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻くファッションやレストラン、クルマなどの先端文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』（講談社）は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』（講談社）など現代の女性が直面する岐路についての本も好評発売中。『鎌倉の家』（河出書房新社）が9月21日に刊行。読書会「ヨモウカフェ」主宰。

名門ホテルで培った技術と経験をコースに凝縮

　フレンチのレストランで、お楽しみはデセールという人も多いのでは？ 「デセール＝dessert」の語源は「食器を下げる」の意。メインの料理が終わって、一度、テーブルを片付けて仕切り直す“流れ”のことを言います。スイーツと違って、皿盛りの華麗なアシェットデセールは本来、食後のお楽しみ。

苦楽園の住宅街にある店は、シックな雰囲気。テラス席もあり

　そんな“フランス料理の華”デセールだけのコースを打ち出して話題を呼んでいるのが、【アシェットデセール マルヤマ】です。オーナーシェフの丸山勝義さんは、関西の名門「リーガロイヤルホテル」で35年、レストランのパティシエを務めた大ベテラン。スイーツ激戦区の阪神間だけに、当初はパティスリーも考えたそうですが、「ケースに並べて選んでもらうのではなく、その場、その瞬間しか味わえない体験を演出したい」と、長年培った技術と経験で新たな試みを提案しています。

華麗な一皿に込められた“瞬間のおいしさ”

「デセールで一番気を付けるのは、温度、食感といったお出しする時の状態。料理人の感覚に近いですね」と、味わう瞬間においしく仕上げる技術は、アシェットデセールならでは。さらに、元来の新しもの好きで、長年にわたりお客様の求めに“遊び心”で応えてきた丸山さん。コースの最初に登場する『パティシエの目玉焼き』は、ホテル時代に考案したスペシャリテです。

デセール3品、ワゴンデザート、コーヒーor紅茶の『Bコース』3,500円（税別）より名物の『パティシエの目玉焼き』

　フライパンの中には、フルフルと揺れるミルクプリンの白身とゼリーの黄身。しかも黄身を割ると中からアンズとパッションフルーツのソースが流れ出す、手の込んだ演出に思わず目を見張ります。

　一方、メインの『ニューサマーオレンジのタルト、フロマージュブランのシャーベット、ラズベリーのメレンゲ』（トップ画像）は、手を付けるのがもったいないほどの華やかな一皿。メレンゲのアラベスクや砂糖細工の蝶は、「この一瞬しかもたない、まさにアシェットデセールならではの技術」と丸山さん。

フランベしてサーブする『クレープ・シュゼット』。オレンジ果汁とバターを合わせたソースのほのかな酸味が後を引く

　さらにフランベしてサーブする『クレープ・シュゼット』、4種から選べるワゴンデザートまで、本場フランスでも数少ないデセールオンリーのコースには、ベテランシェフの技と感性、遊び心が詰まっています。

濃厚な紅茶のプリンやチョコレートケーキなど、ワゴンデザートは4種から選べる

　本来、食後に出されるデセールは、お茶だけでなく、お酒との取合せも醍醐味の一つ。シャンパンやアイスワインなどと合わせるのはフレンチでは定番。お酒と一緒に味わうことで、華麗なデセールがより贅沢に楽しめます。

【アシェットデセール マルヤマ】

電話：0798-78-3101
住所：兵庫県西宮市樋之池町27-68 ヒルサイドレーン1F
営業：10:00～18:00（18:00以降は予約のみ営業）
定休日：火曜（不定休あり）

　青山・骨董通りの路地裏に忽然と現れる黒塗りの巨大な一軒家。まるでスタジアムのような外観に度肝を抜かれる。店内に入れば、柱一つないフルオープンキッチン。「260坪の敷地。ここでどんなことができるのか……。これ以上はないっていうようなワクワクする店にしようと構想に2年かけたんだ」と話す山田宏巳シェフ。

100席近い大箱は、様々なゲストとの会話から新しいものが生まれる可能性も。コースは5,800円〜（税・サ別）

　キッチンと客席が一体になる、スタイリッシュかつ臨場感あふれる空間を手がけたのは、デザイナー塚本貞省氏。実は1985年にオープンし、初代料理長だった山田シェフが一世を風靡した伝説のイタリアン【バスタ・パスタ】も塚本氏のデザインだった。「あの頃を彷彿させるでしょう？」と笑顔の山田シェフ。

伝説の名店【バスタ・パスタ】を彷彿させる、フルオープンの劇場型キッチン

　当時まだ希少だった高知産のフルーツトマトを使ったスペシャリテ、『冷たいトマトのカッペリーニ』が生まれたのもこの時期。天才的手腕を見せつけ、スター街道を歩き始めたその熱狂的な時代を少しおさらいして行くと、さらにこの店を楽しむことができるだろう。

「イタリアン隆盛期を彷彿させるような、勢いがあって、しかも艶っぽい店にしたいね」と山田シェフ

　16歳から料理人の道に入り約50年。時代やその時々のインスピレーションで、正統派のリストランテや、シェフズキッチン的なこぢんまりとしたカウンターメインの店、【ヒロ】というブランドでの多店舗展開と精力的に走り続けてきた。

そのパワーを炸裂させたかのようなダイナミックなレストランを65歳で作れるのは、山田シェフならでは。「今までやってきたことの集大成でもあり、新たな可能性を探り挑戦する場でもある」と意気揚々と語る。

オープンキッチンを囲むように、４席のテーブル席やソファ席、ロングテーブルやカウンター席を配して多様なシチュエーションに対応

　今までの店でもゲストとの会話を大切にしてきたオープンマインドの山田シェフにとって、「これだけのキャパシティがあれば、僕のことをあまり知らない若い人、今まで予約が取れなかった人など客層の幅も広げられる。いろんな人に会えていろんな話が聞けるのがとても楽しい。お客さんから学ぶことは本当に多いから」

本当においしい料理、できたて料理を肩肘張らず“本能”で楽しめる

　有名シェフの店は、予約至難、コースのみの高級店で緊張を強いられがち。レストランは敷居が高いと思っている人にも優しいのが画期的。「当日でもふらっと来てもらえるよう席を用意していますよ。前菜だけでも、パスタだけでも歓迎。若い人にももっとレストランに来ることの楽しさ、高揚感を体験して欲しい」と山田シェフ。

格好いいけど肩肘張らない。手頃な値段で食べられるけれど、カジュアル過ぎない。ちょうどいい塩梅でリラックスして楽しめる。確かにこんな店、他にはないかもしれない。

できたてのアツアツで供される塩味のスフレ。キャビアとサワークリームを添えた前菜の一品。キャビア10g 4,000円、20g 7,000円

「テストキッチンだから、いろいろな食材、調理法、出し方を工夫したり挑戦したり。新しい料理が生まれることもあるけれど、昔からあるもの、どこにでもあるメニューをどこよりもおいしく出したいんだ」と話す山田シェフ。

自家製ハムが常時５〜６種類。日常の、どこよりもおいしい料理で感動させたい

　まず目玉となるのが、手作りのハム。羊や豚のモルタデッラ、豚の耳をゼラチンで寄せたもの、豚のもも肉を塊のまま仕込む生ハム、ベーコン、ボンレスハムもすべて自家製。時に、オレンジと一緒に熟成させたりもするなど、行くたびに違う味に出合えるかもしれない。キッチンの奥に見えるガラス張りの冷蔵庫に、この自家製ハムが吊り下がっているのが見えるのでぜひ注目して欲しい。

臨場感たっぷり！　焼きたてボンレスハムは、香りもご馳走の「本能料理」

　焼きたてで提供される自家製のボンレスハムは、見た目や香り、ジューシーな食感など五感で堪能できる一品。「オーブンから塊で出てきたところを見ただけで“おいしいそう！”と感じるでしょう？　言葉はいらない、動物的本能で食べて欲しいんだよね」と山田シェフ。できたて、焼きたてこそこの店の醍醐味だ。

モルタデッラや豚の耳などをゼラチンで寄せたもの、肩ロースとももの２種類の生ハム、ボンレスハムなど『自家製ハムの盛り合わせ』3,000円（2人前）

　さらに、キッチンの一番奥には薪の炉窯も設置してある。「この空間だから、肉もダイナミックに焼きたいよね」。牛肉、豚肉、鴨やジビエなど、その時々のおいしい食材を炎に包んで焼き上げる。

「この、丸くキレイに成型された薪の形にも注目して」と山田シェフ。木をそのまま乾燥させたものではなく、イタリアで家具を作った時に出る端材を粉末にして圧縮させたものだとか。自然乾燥の木と違って、虫が付いたりしていないからキッチンで衛生的に管理できるのもメリット。常に新素材に目を向けるのもさすがだ。

薪の炉窯。炭火と違い、表面が一気に焼けるが、火力は柔らかく中はジューシーに仕上がるという。燻製したような香りがつくのも特徴

　パスタは今やどこでも食べられる料理ながらも、山田シェフのパスタはなぜか格別。乾燥パスタも常においしいものをとアンテナを張っている。今回新しく採用したのは、パスティフィーチョ・ディ・カンピ社のもの。伝統的な方法で収穫されたイタリア産デュラムセモリナ小麦を100パーセント使い、長時間乾燥で豊かな小麦の香りとモチモチの食感に。

「喉越しを楽しむカッペリーニとは別のアプローチ。ちょっと太めでモチモチと噛み応えのある食感。こういう力強い味がこの店には合うでしょう？」。秋を代表するフィレッシュポルチーニのパスタは、あらかじめしっかり炒めた飴色の玉ねぎが隠し味に。

秋は、フレッシュポルチーニのパスタが登場。※10,000円以上のコースにて提供

「若い料理人が作るクリエイティブな料理もいいけど、50年やっているから、ひと手間ひと工夫では負けないよ。うちの店は、盛り付けにはさほど凝っていないけど、ちゃんとおいしいものを作って、ドーンと楽しんでもらいたい」。

型にはまらず、進化して行くテストキッチン。これからの展開も目が離せない

　1980年代に山田シェフに魅せられた往年のファンから、デート、有名人？と思われる常連客、憧れの店にやっと来られたという若者や地方からの客、誕生会の集まりなどなど客層も来店目的も実にさまざま。今後は機能性の高い空間と集客性を活かし、チャリティイベントなども行う予定という。

スターシェフながらも各テーブルを廻り、気さくに話をする山田シェフ。「お客様の意見を聞いてよりおいしい、より楽しい店にしていきたい」と話す

“テストキッチン”と名付けただけに、いろいろなことを試してどう変化していくのか、どんな新しいことが生まれるのか……。どこよりもおいしいものを定番に、進化を続ける山田ワールドからまだまだ目が離せない。

店内の一番奥には、８名まで利用できる個室も完備

壁にも、キッチンの様子が映し出され、臨場感が倍増

【TEST KITCHEN H】（テストキッチン エイチ）

電話：03-6452-6582（予約専用）
住所：東京都港区南青山5-12-13
営業時間：17:30〜23:00（コースL.O.21:30）
定休日：無休（夏季休業、年末年始を除く）
コース：5,800円、8,000円、10,000円、12,000円（すべて税・サ別）ほかアラカルトあり
ドレスコード：スマートカジュアル

　代々木上原駅近くに店を構える、自然派イタリアンの店【kaiki（カイキ）】。階段を降り店の中に入ると、広々とオープンな店内に大きなテーブル。カジュアルなコンクリートの壁に囲まれながらも柱やキッチンなどには高級感のある銅があしらわれ、独特の雰囲気を醸しています。

白いテーブルクロスのリストランテとはまた違った、カジュアルかつ高級感のある店内

　この店で料理の腕をふるうオーナーシェフの清水雄太郎さんは、ミシュラン一ツ星のリストランテをはじめとするイタリア料理の名店で修業を積んだ実力派。【kaiki】では自らの原点でもある“野菜”に“回帰”し、素材本来の味を引き出した料理を提供しています。素材や調理法にはこだわりつつも、お皿の上の料理の佇まいは飾らずシンプルに。洗練された空間でその味わいを楽しむことができます。

　店内のテーブルには白いテーブルクロスはなく、革張りの椅子やソファは高級感がありつつも堅苦しさはありません。「私自身、若い頃は高級レストンに行くと緊張して、ゆったり食事を楽しめなかったのを覚えています。ですから、自分の店はくつろいで過ごしていただけるように、少しフランクな雰囲気にしたかったんです」と語る清水シェフ。

　そんな【kaiki】には、昼は友人同士のグループ、夜はカップルや家族連れなど、さまざまなお客様が集まり賑わいを見せています。

機能性を考えたキッチン。盛り付けなどを行う“デッシャップ”の配置も計算されている

　また、「お客様はもちろん、働く人も心地よい場でありたい」という思いのもと細かく設計されたセミオープンのキッチンも見所。無駄のない動きと共に次々と生み出される料理を見ると、それを待つ心もウキウキと浮き立ちます。

こだわりはシンプルさと素材の組み合わせ。
細やかな仕事がおいしさを生み出す

『kaiki風バーニャカウダ』は、コースの最後までテーブルに置きゆっくり味わえる

　清水シェフが生み出す【kaiki】の料理は、シンプルでありながら仕事は細やか。スペシャリテとしてコースの最初に出される『kaiki風バーニャカウダ』は、厳選し山形から取り寄せた野菜を主に生で、種類によってはボイルやピクルスにして提供。新鮮な野菜ならではの本来の味と香りを存分に引き出し、楽しませてくれます。

清水シェフが和牛の中でも特に好きだという山形牛。丁寧な火入れて絶妙の仕上がりに

『山形牛のグリル』は、温度の違う2つのオーブンで細やかに火入れをした後、ココットで藁とともに焼き香ばしい香りをまとわせた一皿。程よい噛み心地とともに肉の味と香りが口の中に広がり、すっきりとした余韻を残します。

『ハモとすだちのペペロンチーノ』。メインの後に出されるパスタは量が選べる

　シンプルさとともに清水シェフが大切にしているのが、素材の組み合わせ。『ハモとすだちのペペロンチーノ』は、出す直前に炙った風味豊かなハモと、爽やかなすだちを合わせたパスタ。残暑が感じられる日にも、すだちの酸味と香り、皮のほんのりとした苦味でさっぱりと食べられる一品。水菜のシャキシャキとした食感もポイントです。

ワインはすべてイタリアのもの。自然派のほか幅広く揃えられている

　そして、料理に合わせて用意されているのはイタリアのワイン。100種類前後のワインの中から、お店と相談しながら選んで飲むのも楽しみの一つです。ランチでは、なんと1,000円でスパークリングワインのフリーフローも提供。お酒好きにはたまらないサービスです。

これまでの道を振り返り、気づいた自分らしさは「シンプル」

もともとイタリア料理のレストランを食べ歩くのが好きだったという清水シェフ

　食べ歩きが好きで、特にイタリア料理のお店に強く惹かれていたという清水シェフ。中学生の頃に東京で食べたイタリア料理店で衝撃を受け、後にはグランメゾンにまで足を運ぶようになったそうです。大学進学のために上京した際も、最初に買ったのはイタリア料理の本だったのだとか。そして大学卒業後、自らイタリア料理の道へ。まず【カノビアーノ】で約5年間、修業を積みました。

「ニンニクや唐辛子を使わない【カノビアーノ】の自然派のスタイルは当時新しく、私が野菜を好きになったのもこの店での経験がきっかけです」と清水シェフ。早くから成長を認められ、仕事もある程度任されるようになり、料理人を続けていこうという思いを固めたそうです。

様々な店で修業を重ねた後、独立。オープンした【kaiki】ではシンプルをテーマに

　その後、ミシュラン一ツ星【アロマフレスカ】で素材の味わいを引き立てるための料理の構成や、香り、温度の大切さを学び、シェフを務めた【オッジ・ダルマット】では、お客様へのサービスや、店の運営についても学びました。そして独立し、【kaiki】をオープン。さまざまなスタイルの料理に挑戦してきたこれまでの道を振り返り、自らの原点でもある自然体の料理が最も自分らしいと考え、素材そのものの味を引き出すシンプルな料理を【kaiki】のスタイルにしました。

「銀座や青山のレストランで食事をされるような感度の高い方が、気軽に普段使いできる店、というのが理想です。ほどよく贅沢感があってほどよくカジュアルな。そんな店でありたいですね」。

　
　──野菜をはじめとする素材へのこだわりや、空間づくりへのこだわりなど、清水シェフの思いがたっぷりと詰まった【kaiki】。料理も食べる人も自然体で、心地よい時間を過ごせる空間です。

【kaiki（カイキ）】

電話：03-6407-1605
住所：東京都渋谷区西原3-17-11 IRビル B1F
アクセス：小田急線・千代田線「代々木上原」駅から徒歩1分

営業時間：
11:30～15:00（L.O13：00）
※火曜はランチ定休
18:00～23:00（L.O21：30）
※21：00以降アラカルトあり
定休日：月曜（祝日の場合は翌火曜）、月1回連休有り

1人で訪れる女性も多い「おいしい、楽しい、体にいい」酒場

スペインの大衆的なバルをイメージした店内は落ち着いた雰囲気

　スペインのバルをイメージした店内はカウンター８席、テーブル５席、テラス席10席を設置。決して広くはないが立ち飲み感覚で「ちょいと一杯」と気軽に利用する人もおり、1人で訪れる女性が多いのもこの店の特徴だ。

　店名の由来はスペイン語とイタリア語を合わせた造語で、「大地の酒場」という意。飲料も食材もすべては大地からの恩恵であり、そうした自然の恵みに対して敬意を表して命名された。それだけに店のコンセプトは“おいしい、楽しい、体にいい”。

2014年のオープンから提供する名物のお通し。通称『豚バラ肉ぐるぐる巻きのアンチョビソースかけ』

「信州の在賀農園をはじめ、茨城や青森、高知など全国各地の契約農家から、無農薬で育てた野菜を取り寄せています。旬によって産地も変わり、季節限定メニューも用意しています」とオーナー兼店長の村上嘉一さん。

仕込みは丁寧に、調理はシンプルな新鮮野菜を味わう

季節限定メニュー『在賀農園のししとうの素揚げ』520円

通年８種類以上の野菜が並ぶ『季節野菜のバーニャカウダ』980円

　美味しく育ったみずみずしい野菜を使ったタパス（スペインの小皿料理）が多く、岩塩でさっぱりといただく『冷やしトマト（580円）』や、『グリーンサラダ（880円）』などがそろい、オススメの『季節野菜のバーニャカウダ』は彩り豊かな８種類上の旬な野菜が皿に並ぶ。野菜本来のうま味を堪能してもらうため、素材の個性によって仕込みを変えて、あるものは生で、あるものは下茹でするなど、手間ひまをかけて提供。長らく常連の愛好メニューとなっている。

　今回の取材では、特別に季節限定メニュー『在賀農園のししとうの素揚げ』も登場。長さ10センチ以上はある大ぶりのししとうが供されると、そのサイズ感に取材陣から「おおー！」という驚きの声が上がり、話題を独占!?　板状の岩塩の上に置いて塩分をしみこませるという食べ方もインパクトがあった。

店とお客さんを繋ぐ、大切な役割を果たす『アサヒ マルエフ』

『アサヒ マルエフ』620円。長きに渡って受け継がれる樽生ビールブランド

　そんな「バルテッラ」では店の看板であるビールにもこだわり、樽生ビールの『アサヒ　マルエフ』を提供している。
　
「キレがあるのにコクがある。それとどんな料理にも合う味わいが魅力ですね。限定販売だったことで珍しい樽生ビールが飲めるという希少価値もあって、うちのウリにしています。最初に提供するとお客さんがどんな銘柄かわからないことが多く、説明すると『こんなビールがあったのか』って、ほとんどの方が感動してくれるんです。そうしてビールを通じて会話が広がる。マルエフは店とお客さんを繋ぐコミュニケーションとしても、大切な役割を果たしてくれています」。

　マルエフをベースにアレンジした季節限定の『自家製ジンジャービール（880円）』や『ドライジンジャー（680円』もおすすめだ。

「高知産のショウガを使っています。他のビールでも試してみましたが、何か物足りない。マルエフはコクがあってキレがあるので、ジンジャーが引き立っておいしくなるんです。とても相性がいいんですね」

ビール７、泡３の割合が黄金比。泡は多めに注入して粗い泡を捨てる

仕上げに氷水にくぐらせて側面の泡を落としつつ、さらに冷やす効果も

　村上さんをはじめスタッフは、マルエフの提供に細心の注意を払っている。まずビールグラスを専用のシンクに漬けておき、注文が入ると氷水に入れてよく冷やす。これはグラスを単に冷やすためだけではなく、グラスの表面を滑らかにして、ビールがよく滑るようにするためでもある。注ぐ際にはサーバーのホース先端部分に残ったビールを捨ててから、その後に45度にグラスを傾けてビール注入。ビール7対泡3の割合で入れるのだが、泡は少し多めに入れて敢えて上部の泡を捨てるのがポイントだ。

「こうすることで粗い泡がなくなり、きめ細かい泡が残ってクリーミーな口当たりを感じることができるんです」

　泡を捨てると、仕上げにもう一度氷水にグラスをくぐらせて、ようやくテーブルやカウンターに運ばれる。

丁寧に仕上げた自慢の『おつまみローストポーク』680円

「さわやかで心地良い香りが楽しめて、余韻もいいのでぜひ味わってください。スタッフ全員が少しでおいしく飲んでいただきたいという気持ちで、工夫や手間を惜しまない。それは店の自慢でもあります」

　こう話す、村上さんは野菜とともに店の二大看板メニューであるローストポークも紹介してくれた。季節に応じて旬な素材を厳選して仕入れ、ハーブを仕込んで、オーブンでじっくりと焼き上げた自慢の逸品。グループ用は1500円～。ちょいと一杯のつまみなら『おつまみローストポーク（680円）』がリーズナブルで嬉しい。

慎重かつ迅速にビールを注ぐ、オーナー兼店長の村上嘉一さん

　厳選した体に安心の料理と、コミュニケーションを生む希少性の高いビール。そして、スタッフによる真心をこめた仕事がスパイスとなり、この店の魅力をさらに大きなものしている。「おいしい、楽しい、体にいい」酒場では、今夜も誰かが笑っているだろう。

20名から貸切もでき、打ち上げや女子会にも利用されている

東京メトロ京橋駅、銀座一丁目駅から徒歩2分とアクセスも便利な立地

【Bar Terra （バル・テッラ）】

電話：03-3275-1082
住所：東京都中央区京橋3-4-4
アクセス：東京メトロ「京橋」駅、「銀座一丁目」駅から2分
営業：［月～金］17:00-24:00、［土］17:00-23:00
定休：日、祝日

【取材協力】 アサヒビール株式会社

　日本では、食べられるのに捨てられてしまう食品が年間642万トンもあります（※2015年10月　経済産業省発表）。これは、国連が飢餓に苦しむ国々に援助している総量の約２倍。「もったいない」だけでは済まされない問題です。そんな倫理面はもとより、廃棄処分によるエネルギーの無駄、Co2の増加による環境負荷、生産量や仕入れ量に廃棄コストが上乗せされ、小売価格へも影響を及ぼすなど、経済的損失も大きいのです。

　そんなフードロスの、悪しき習慣を断つ手助けをしてくれるサービスをご紹介します。

• 【TABETE】お店の余った料理をお得にレスキュー
• 【Reduce Go】毎月定額で、楽しくエコな食生活を習慣化
• 【KURADASHI.jp】メーカーの協賛食品で、社会活動団体を支援
• 【サルベージパーティ】家の余った食材を救い出すレシピを提案
• 【Otameshi】お試し感覚でお得に、社会活動団体を支援

※各サイトへのリンクは記事の最後に記載しています

１.【TABETE】“フードロスを救う”という理念で繋がる文化を作る

　2018年4月にWEBでサービスを開始した【TABETE 】。飲食店や総菜店などで販売するお弁当やおかず、あるいは急なキャンセルなどで余った食材のフードロスを削減するためのシェアリングサービスです。

閉店時間や賞味期限などの理由でお店がやむなく廃棄する食事を、お得な値段で手軽にレスキューし、“気持ちと気持ちを繋げる”サービス

　こういった、賞味期限がその日のうちの食品をお店に取りに行き、身近なところでお得にフードロスに貢献できるのは画期的なことです。

余りそうな料理をレスキュー依頼。それを予約できるシステム

【TABETE】のシステムは、飲食店や総菜店が、閉店の数時間前に、「今日はこのくらい余ってしまいそう」ということを予測して、「何食分救済してほしい」と告知。ユーザーは、立ち寄れる場所だったり、食べたいと思うものだったりを「レスキューする」と予約し、指定時間内に取りに行く仕組みです。アプリでお店をお気に入りに登録しておくと、出品された時にプッシュ通知が届きます。

8月にアプリがリリースされ、お気に入りからプッシュ通知を受け取れるなど使いやすさが格段にアップした

「フードロスのレスキュー」という共通の理念でつながる

【TABETE】を運営するコークッキング代表取締役CEOの川越一磨氏は、「店側はいいものを“捨てるくらいなら、儲けにはならなくても買ってもらいたい”という気持ちで【TABETE】に登録してくれている」と語ります。というのも、売り上げの35%が手数料として引かれるので、お店に金銭的なメリットはないのです。

　とはいえ、お店を知ってもらう、一度利用してもらって再来店につながるなど、客層を広げる機会になるというメリットがあります。「【TABETE】は、サービスを通して“ゼロ円をいかに価値に変えるか”ということを考えてもらうための、一つのツールなのです」。

登録店からの出品がある場合、商品数と価格が表示される。画面をタッチすると店の紹介や、レスキュー待ちの商品、出品された理由など、詳細を見ることができる。ピックアップ予約の手続きから決済もスムーズ

　閉店間際の値引きシールを見て購入するのはどちらかというと“安さ”が目的。でも、アプリを利用すれば、同じ理念を持っている出品者とフードレスキューという気持ちでつながり、“お得なだけではなく、社会貢献している”という実感を持つことができます。「これが私たちの目的。消費者自身が“フードロス”に目を向け、行動を起こすことで、フードシェアリングの文化が作られていくのだと思うからです」と川越氏。

２.【Reduce Go】フードロス対策をライフスタイルに“楽しく”取り入れる

フードロスに対するアクションを習慣にして、継続していくことも大切

【TABETE】に類似するサービスで、利用頻度を積極的に上げて社会貢献度を担保する定期購入型の【Reduce Go】というアプリがあります。取締役の上村宗輔氏は、学生時代から飲食店で働いていた経験により、フードロスへの問題意識を高め、「あったらいいな」という発想でサービスを開発したそうです。

　月額1,980円で毎日2回まで注文できるという、定期購入型にしたのは、フードロスに対する意識を習慣化してほしいという狙いから。
「テイクアウトという性質上、新たな食品やお店との出会い、受け取りに行く移動のプロセスに楽しさを感じてもらえるような仕掛けを作っていき、社会的な意義だけでなく“楽しんで”利用してもらえるサービスを目指しています」と上村氏。

スマートフォンアプリで周辺の出品店やメニューを検索。月額1,980円で日に２回テイクアウトができる

　とはいえ、新しい概念なだけに、【TABETE】も【Reduce Go】も現在は都心が中心。登録店舗数も200店舗前後とまだ十分ではありませんが、理念に賛同してくれる店舗やユーザーは確実に増えているとか。地方都市への展開も準備中とのことで、今後のサービスの充実、エリア拡大が楽しみです。

３.【KURADASHI.jp】ブランドイメージを壊さず、社会貢献の意識を高めるしくみ

　フードロスの背景には、必要な量よりも多くの食品が生産されたり、発注されたりするのが当たり前になっているという実態があります。

　そんな余剰食品を「社会貢献」という意識のもとに売り切るサービスが【KURADASHI.jp】。半額以下は当たり前、商品によっては９割引きというものもありますが、決してディスカウントが目的ではありません。賞味期限内でありながら捨てられていく食品の削減に貢献し、しかも、購入代金の一部を環境保護、災害対策、医療、動物保護、世界の飢餓救済などの社会福祉支援活動団体に寄付するという大義のもとに成り立っているサービスなのです。

【KURADASHI.jp】は、お得な買い物が人のためになる、という社会貢献の意識を可視化できる仕組み

「たとえばスーパーなどの小売店では、まだ２ヶ月も味が保証されていながら売り場から食品を撤去。メーカーはブランドイメージを守るために泣く泣く廃棄していたわけです」と話すのは、フードシェアリングサイトのパイオニア【KURADASHI.jp】を運営するグラウクス（株）の関藤竜也氏。「しかし、2013年頃から国連でも食品ロスの論議がされるようになり、“サスティナビリティ”という概念が広まるにつれて、社会の課題解決のためのサービスを考える人たちも増えてきました」。

　グラウス社は時代に先駆けて、2015年に社会貢献型ショッピングサイト【KURADASHI.jp】をスタートさせたのです。

ケースでのまとめ買いが中心なので、主婦層、あるいはオフィスでまとめて買ってシェアするという利用者がメイン。飲食店がウエルカムドリンクとしてサービスするという使い方もされている

ワケあり商品のディスカウント店と社会貢献型の違いは？

「“社会貢献”という理念を伝えないと単に“訳あり商品”の販売になってしまうので、購入金額の３～５%を社会活動団体に寄付するという仕組みにしているのも特徴です」と関藤氏。現在協賛企業は550社、会員数は6万3000人と、扱う商品の種類、数、利用者全てにおいてフードシェアリングサイトの中で断トツです。

「メーカーは破棄するコストが削減でき、消費者は安く購入できるだけでなく社会貢献もできるという相互メリットが年々浸透しているようです」。

──お得だからと買いすぎないことが大切。

　フードシェアリングは新たなビジネスとして話題になっているので、今後もサービスが増えていくでしょう。その時に我々消費者が気をつけなければならないのは、 “フードロスの削減に貢献しているのかどうか”を再確認することです。

　お得感ばかりに囚われていないか？ あるいは買いすぎていないか？ 欲に走り過ぎて本末転倒にならないよう気持ちを引き締めながら、できるだけ多くの人が楽しくフードシェアリングの文化を浸透させていけることを願っています。

今回ご紹介した
「フードシェアリング」サービス

【TABETE】

WEBからスタートし、8月にアプリをリリース。お気に入りを登録しておくとプッシュ通知が受け取れるなど、より便利になった。現在の登録店は都心が中心。

【Reduce Go】

月額1,980円の定期購入を申し込むと、アプリで最寄りのレストランやカフェ、小売店の余剰食品を検索でき、毎日２回までテイクアウトができる。現在は東京都23区内に対応。利用料金の２%が社会活動団体に寄付される。

【KURADASHI.jp】

日本におけるフードシェアリングサービスサイトのパイオニア。社会貢献活動に賛同するメーカーから協賛価格で商品を提供してもらい、手頃な価格を実現。購入金額の３～５%が社会活動団体に寄付される。

そのほかの
「フードシェアリング」サービス

【サルベージパーティ】

家庭からでる食品廃棄の削減に力を入れているサービス。買い過ぎた食品、海外土産の調味料、冷蔵庫の困りものをみんなで持ち寄り、おいしく変身させるノウハウを学んだり、広めたりすることをサポートしてくれる。

【Otameshi】

賞味期限が切迫した食品や見本品、パッケージのリニューアルで販売できなくなった商品を中心に扱っている。今後は、地方の特産品の商品開発で販売には至らなかった試作品などの、知られざる名品も掘り起こしてユーザーと繋げるなど、地場産業の支援もしていく予定。購入金額の一部が社会活動団体に寄付される。

京都店だけで味わえるモーニング『イングリッシュブレックファースト』

「FRANZÈ & EVANS LONDON」はロンドンのトレンド発信地、イーストロンドンにあるデリカフェ。ごはんもコーヒーブレイクも気軽に楽しめる地元の食堂的存在といえます。そのムードはそのままに、こちら京都三条店では、この店だけにしかない味わいがあれこれスタンバイ。さっそく見ていきましょう。

フードトラックをオブジェにしたおしゃれな店内。注文はセルフスタイル

　まずは『イングリッシュブレックファースト』です。本国と同じレシピのモーニングが食べられるのは、日本ではここだけ。カンパ―ニュの上に半熟の黄身がとろけ出す目玉焼きが2つ、大きなベーコンが2枚、ハーブが香るジューシーなソーセージに、ホクホクした食感がたまらない白豆のトマトソース煮、さらにマッシュルームのソテーがワンプレートに乗っていてボリューム満点です。これにドリンクがセットになって1,780円（税込）。近所に泊まっている外国人ツーリストにも大好評で、早い時間に行くと、店内は外国人ばかりというちょっとした旅気分も味わえます。

ボリューム満点の『イングリッシュブレックファースト』ドリンクセットで1,780円（税込）

フォトジェニックな「抹茶のイートンメス」

　イートンメスは、生クリームと焼いたメレンゲを重ね、イチゴなどのフルーツをトッピングした英国を代表するスイーツ。その味わいを日本風にアレンジしたのがこの店のイートンメスで、さらに『イートンメス 抹茶＆丹波黒豆』は、京都店にしか存在しないレアなものです。

抹茶の風味と黒豆のやわらかな食感が魅力の『イートンメス 抹茶＆丹波黒豆』1,890円（税込）

　なんといってもこのビジュアル！　真っ白なサクサクのメレンゲの上に食べられる花やベリーがたっぷり乗っていて、見た目も華やかです。グラスの底には、抹茶アイス、その上にバニラのアイスと黒豆を重ね、イチゴのソース、メレンゲ、抹茶クリームを乗せたあと、ベリー仕立てのメレンゲをトッピングしてあります。

食べ方は自由ですが、メレンゲをサクサクと崩しながらアイスと絡めて食べるのがおすすめ。上のメレンゲにそのままかじりついてもおいしいのですが、アイスと一緒に食べると、抹茶のほろ苦さと黒豆のまろやかな味わい、そこにメレンゲの甘いサクサク感があわさって、ちょっと他にはない味わいが楽しめます。

ベルベットケーキやカップケーキなど種類も豊富

本国にもない、京都店限定の「ベーカリー」を併設！

「FRANZÈ & EVANS LONDON」として初めての試みとなったのが「ベーカリー」の併設です。現在20～30種類のパンが用意され、焼き立てのパンを毎朝8時から買うことができます。一番人気は『クロワッサン』。そのおいしさにまとめ買いする人も多いとか。

外はパリッと中はもっちりの『クロワッサン』1個180円（税込）

　京都らしさを感じさせるのが、万願寺唐辛子と白味噌を使った『万願寺と西京味噌のパン』。京野菜の万願寺唐辛子を1本丸ごと甘じょっぱい西京味噌と一緒に包んで焼いたもので、かじりつくと、万願寺の爽快な風味と旨味いっぱいの味噌が中からとろりとあふれ出してきます。

京都でしか味わえない万願寺唐辛子を使った『万願寺と西京味噌のパン』1個400円（税込）

　ほかにも、シャンピニオン型のバゲットにアンコとバターをサンドした『バゲットあんこバター』も、甘さ控えめのあんに、大きめにカットした塩気の強いバターが見事にマッチ。こちらはおやつにもおすすめです。

（右）『バゲットあんこバター』1個 300円、（左）『シャンピニオン』1個 180円（ともに税込）

　ベーカリーのパンは、『チキンかつ＆アーティチョークのサラダ』や『アボカドトマトサラダ』など10種あるヘルシーでボリューム満点のサラダといっしょにイートインもできます。また、好きなサラダから3種選べるランチ『3CHOICE SALADS』1,380円（カンパーニュ、ドリンク付き/税込）も大好評。

彩り豊かで季節感のあるサラダがズラリ

　夜はフィッシュアンドチップスや京都のクラフトビールなども登場するので、食事スポットに迷ったらぜひ足を運んでみてはいかがでしょう。

【FRANZÈ & EVANS LONDON 京都三条店】

電話：075-254-7749
住所：京都府京都市中京区三条麩屋町東入弁慶石町39 三条TCビル1F
アクセス：京都市営地下鉄東西線「京都市役所前」駅より徒歩7分
営業時間：ベーカリー8:00～20:00※パンがなくなり次第終了
デリ：11:00～22:00（LO 21:30）、モーニング：8:00～11:00、ランチ11:00～16:00
定休日：無休

Interview

「“菜の花の昆布〆を手づかみで食べて！”には、さすがに驚きました（笑）」

───映画はまず、鈴木さんと小泉さんが台所で一緒に料理をするシーンから始まりますが、お二人、絶妙なコンビネーションでしたね。

鈴木京香（以下、鈴木）：私は料理屋の女将という設定ではあるんですが、料理をしていたのはトン子（敦子）の家。なので私はトン子を補佐する形で動くことを心がけていました。あくまでもこの台所の主はトン子だと。女性ってそういうところがあると思うんです。その補佐の仕方も、長年の友情がある二人ですから、意識するでも急ぐでもない、自然に呼吸が合う感じでできたらいいなと思っていました。

───そんな二人の料理を、ドド（沢尻エリカ）や多実子（前田敦子）を交えて食べるシーンにもグッとつかまれました。このときの食べ方には、原作・脚本等を担当された筒井ともみさんの細かな指導があったとお聞きしましたが。

鈴木：作ったお料理は、いわゆるご馳走ではなくて、そのときの旬のものをシンプルに調理したものなので、気取らないで食べてということだと思うんですが、さすがに「菜の花の昆布〆め」を手づかみでと言われたときは驚きました（笑）。でも、確かに手で食べた方がおいしそうだし、実際、家にちょっと友だちが寄って食事をするときのことを考えれば、こういうのこそリアルなんだろうなとも思いましたね。

───というと、鈴木さんもお友だちを家に呼んで食事会をしたりするのですか？

鈴木：最近は、お仕事の関係で体重を落とさなければならなかったので（笑）少し減りましたけど、前はよくやっていました。それは、この映画のような女子会だったり、お友だちがダンナ様や子どもちゃん連れで来る会だったりいろいろですけど、家でお料理をして皆で食べることって、昔から大好きなんです。もちろんひとりのときも、基本的には自分で作っています。本当に簡単なふつうのものですけどね。

「“食べさせる女”、“食べる女”である以上に “食べてきた女”として」

───ところで、今回の映画にはおいしそうな料理がたくさん出て来ますが、その中でご自分のメニューとして取り入れたものなどはありますか？

鈴木：「トマトと卵と白きくらげの炒め物」はさっそく家で作りました。白きくらげではなくて普通の黒いきくらげで、ですけど（笑）。うちにはよく、知人がトマトを大量に送ってくださるんですが、そんなときはこれだな、と。私、卵も大好きですし、なにより調理法としても簡単なので、もう何度も作っています。

───食べることが好きで、日常的にお料理をし、よくお友だちを招いて食事会をしているという鈴木さんは、食生活に関してはまるで劇中のトン子のようですね。

鈴木：でも、私の家はアパートなので、トン子のように庭で七輪を使ったりするような、ワイルドなことができなくてちょっと残念なんです。お庭の家庭菜園で育てたものをパッと抜いてザザッと洗って料理に使うーーなんてことにもすごく憧れるんですけど……。本当に、映画の中のシーンのように、皆で縁側に足を投げ出して、お月見をしながらごはんが食べられたら最高だなと思いますね。

───そんな食を中心にすえながら、この映画では、登場人物たちが寄り添いつつも各々が懸命に生きていく姿が描かれていきますが、その中で美冬を演じながら大切にしたのはどのような点でしょうか？

鈴木：美冬という女性は、過去に辛いこともあったトン子の切なさや生き方をずっと見続けてきた友、なので、寄り添い方をどう表現するかが大事だなと思っていました。そういう意味で、役としては女将なので“食べさせる女”ですし、また“食べる女”でもあるんですが、いちばん重要なのは、長い年月を通してトン子と一緒に“食べてきた女”であることなのかな、と。撮影中には常に、このことを意識していたような気がします。

テッパン！ 差し入れ品

ハードな撮影現場で喜ばれる差し入れ。鈴木京香さんがお気に入りの“差し入れ”を教えていただきました。

【菓匠三全】の『萩の月』

よく差し入れるのは『萩の月』。私の郷里、宮城のお菓子です。「一緒だとやっぱり『萩の月』がある！」みたいに、定番として固めていきたいという目論みもあって（笑）。このお菓子の魅力は、普通のカスタードとは違うクリームの味。個包装なので忙しいスタッフさんがパッとポッケにも入れられる。いろいろ考慮したうえでのおススメ品です。

【菓匠三全 広瀬通り 大町本店】
電話：022-263-3000
住所：宮城県仙台市青葉区大町2－14－18
営業時間：8：00～19：00
定休日：元旦

※お電話/FAXにて通信販売を行っております。
フリーダイヤル：0120-46-3000
FAX:0120-33-2580

『食べる女』

（C）2018「食べる女」倶楽部

“恋愛に逃げ腰なのをごまかして蓄財にはげむ女”（沢尻）、“たまにジャンクな食べ物やオトコを夢想するアラサー女”（前田）、“別れても元夫を愛し続ける自立した女”（山田優）等々……東京の街に漂い生きる、自由だけれど孤独な女たち。彼女たちの事情や葛藤をトン子や美冬がそれとなく見守る中、迷える女たちは自分の人生をきちんと“味わえる女”になっていけるのだろうかーー。
　そんな彼女たちにそれぞれ関わる男には、これまた豪華にクセのある役者からミュージシャンまでを起用。女たち同様、まさに“今”を映す彼らも含めた、これら主要人物たちのアンサンブルも見事！　きっと誰もが、彼女、彼のいずれかに、自分を重ね、共感することができる……はず！

（C）2018「食べる女」倶楽部

『食べる女』
2018年９月21日より全国劇場にて公開
小泉今日子､沢尻エリカ、前田敦子、広瀬アリス、山田優、壇密、シャーロット・ケイト・フォックス、鈴木京香
原作：「食べる女　決定版」（筒井ともみ著）
脚本：筒井ともみ
監督：生野慈朗

『食べる女』予告

創業当時の雰囲気が色濃く残る内観。左にある焼き台に肉が乗ると、店全体に肉がやけるよい匂いが漂う。

　創業は１９５１年。店名になっているフリアン・リヴァスが初代オーナーだった。彼は、客席内に“パリージャ”と呼ばれる炭火焼台を設置した“アサドール”というスタイルのレストランの生みの親。今でこそ、オープンキッチンが大流行だが、この店はまさにそのハシリだったのだ。

１９８１年に、近くでバルをやっていた、マチアス・ゴロチャテギに店を譲って、フリアンは引退。その後、マチアスが焼きの技術や肉の質を発展させ、いつしか、「カサ　フリアン」はチュレタの名門中の名門、とうたわれるようになった。そして今は、マチアスの息子、兄のイニャキと弟シャビの兄弟が調理場にたち、その名声を守っている。

代替わりして改装した入口のウエイティングスペース。

　さて、主役の牛肉を見てみよう。

　店内に設えられた熟成庫の扉を開けると、ふわっと良い香りが漂う。ずらり並んで吊るされている牛肉の大きな塊に近づいて、肉に貼られたラベルを見ると、スイス産シメンタール、北ドイツ産ホルスタイン、そして地元バスクで育てられるオレンダインなど。授乳を終えてしばらく時間がたってしっかり脂が乗った６〜９歳の経産牛を厳選して仕入れ、２〜３週間の熟成を施している。仕入れる肉は、実に月に1トンにも及ぶそうだ。

熟成中の肉とともに、シャビ（右）＆イニャキ兄弟。父マチアスが築いた店の名声を、さらに進化させながら守っている。

　熟成完了、と見極めた肉は、５センチほどもの厚切りにカット。海塩の粗塩をを、表面がほとんど見えなくなるくらいまでたっぷりふりかけ、煌々と炎をあげる炭火台の上に乗せて、この店が誇る“焼き”が始まる。

　「フリアン・リヴァスがアサドールのコンセプトを生んで肉焼き技術の基本を築き、父がそれをさらに極め、今、我々兄弟に継承してくれているんだ」と語るのは、マチアスの次男で、兄のチャビとともにこの店をさらに盛り上げているイニャキだ。マチアスパパは数年前に引退しているが、今でも頻繁に店に顔を出しては常連たちとのおしゃべりを楽しんでいる。

粗塩をたっぷりのせて、焼きのスタート。表面を強火で焼き固め、熟成牛の旨味を逃さず閉じ込めてから、ゆっくり中まで火を入れる。

　がっつり塩をした肉を、わずかに前に向かって斜めになっている網台に。ジュッ！という小気味よい音とともに、あっという間に周りは、肉が焼けるよい香りに包まれる。網が斜めになっているのは、肉の脂をうまく落として1箇所に集めるため。上下二段になった焼き台の、どの部分がどういう火力になっているかを見極め、チャビかイナキがつきっきりで肉の状態を見ながら、場所を移し上下を返し、ゆっくり３０分ほどかけてチュレタを焼き上げる。

　利用する炭は、多くの有名アサドールでも使われている、キューバ産マラブ。硬木で火力が強奥、香りが強すぎず食材に余計な香りがつかない。

オリーブオイルと塩でさっぱり味付けたトマトサラダは夏にだけ登場。

　チュレタが焼きあがるのを待ちながら、前菜を楽しもう。

　夏らしいトマト＆タマネギ＆青唐辛子のさっぱりサラダに続き、ホルスタイン牛のカルパッチョ、そして、この店でチュレタと並ぶ“マスト・イート料理”である、赤ピーマンマリネのグリル。湯気を立てながら運ばれてくるアッツアツの赤ピーマンは味がぎゅっと凝縮し、見事な風味と甘み。これを食べずして、フリアンに来た、と言うべからず。

オリーブオイルと黒胡椒を振っていただく、ホルスタイン牛のカルパッチョ。キレのよい香りと旨味の肉。

チュレタと並ぶ、「カサ　フリアン」の名物、赤ピーマンマリネのグリル。

　前菜に舌鼓をうっているうちに、チュレタが完成！表面はこんがりと、中はしっとりロゼに焼きあがったチュレタは、一口噛むと香ばしさが口に広がり、二口噛むと旨味が溢れ、三口噛むと脂がジュワッと溶け出す感覚。

“美味しい”という言葉はこのためにあるんだ、、、と、きっとしみじみ思うだろう。

　最上の肉を、丁寧に熟成させ、シンプルに焼き上げる。書いてしまえば簡単だが、その工程の一つ一つに、熟練の職人のみが持ちうる経験から生まれた技術と、愛情がこもっている。そこから生まれる、奇跡の美味しさ。「カサ　フリアン」は、奇跡を求めて集うフーディーを、今日もトロサで待っている。

こんがり焼きあがったチュレタ。エレガントな赤ワインとともに、召し上がれ！

CASA JULIAN

住所：Calle de Santa Klara 6, 20400 Tolosa
電話：+34 943 67 14 17
営業：13時15分～15時30分、 20時45分～22時30分（夜は、金、土のみ営業）
無休

グリーンウォールのファサードを抜けて、広がるのは癒しの空間

どこか軽やかで優しく、飽きがこない。そんなフレンチが食べられるのが、今年の５月にオープンした武蔵小山の【ワイン＆ビストロ エメ】。野菜を主体とした、フランス南西部バスク地方の料理や総菜と、それに合う上質なワインが楽しめるお店です。

東急目黒線「武蔵小山」駅から徒歩2分、グリーンショップ【TRANSHIP】の奥に店を構える

緑のアーチをくぐり抜け、店内へ。席について周りを見渡せば、【TRANSHIP】の植物が目に入る、癒しの空間が広がります。

“古き良きもの”が好きな武藤シェフ。アンティーク雑貨などのコレクションも並びます

「どうしても、お店の入り口に花や緑が欲しかったんです。グリーンがあると心が豊かになりますから」と話すのは、料理人兼ソムリエの武藤恭通シェフ。4年の歳月をかけ、やっと理想の物件に出会えたそう。

素朴だけど“しみじみ美味しい”バスク料理を、タパスとアラカルトで

バスク料理はフレンチの中でも軽やかな印象。とくに【エメ】は野菜を主体としたメニューで構成されており、それらをタパス（小皿）やアラカルトなど心地よい量で楽しめるのです。さらに、和食の出汁の取り方を応用したり、味を“重ねる”印象のあるフレンチで絶妙な引き算を施すことで、日本人好みの“軽めフレンチ”を生み出しています。

タパスを3～4皿オーダーし、アラカルトで肉・魚料理、メインをオーダーするのが、シェフオススメの分量　※メインは人数に合わせて量を調整してくれます

メインは1.5人前の量を二人でシェアできるため、少しずつ食べたい女性としっかり食べたい男性、どちらの欲望も満たしてくれるデートにオススメのお店。そんな【エメ】で食べてほしい一押し料理をご紹介します。

『シャルキュトリー盛り合わせ』

1プレート1,500円～（税抜）。バスクのシェルキュトリーと、自家製が4〜5種ほど並びます。好みで分量の変更も可能

シャルキュトリー職人・ピエールオテイザ氏がつくった繊細な余韻が残る生ハム「ジャンボンアルデュード」や、噛むほどに旨みがじんわり広がる白カビのサラミ「ソシースセッシェ ピマンデスペレット入り」。それに自家製の「豚肉のパテ・ド・カンパーニュ」や、牛肉の生ハム「ブレザオーラ」が同じお皿に並びます。

「本場・バスクのシャルキュトリーと、バスクで学んだ技術を活かしてつくった自家製がこの一皿に並んでいます」と、シェフにとっても思い入れのある一皿。

『パイ包み焼き その日の厳選素材』

2,800円（税抜）。フランスの伝統的な郷土料理「アショワ」を詰めたパイ包み焼き。秋は鹿肉を予定

バターが香るパイ生地はほんのり甘みを帯び、サクッと軽い食感。中には、細かく刻んだバスク豚の挽き肉と万願寺唐辛子を白ワインで煮込んだ「アショワ」を詰め、ジュード・プーレ（鶏ガラ）にクルミ油を加えて、軽やかなコクを出しています。

『天然海老のビスクのクレームブリュレ』

900円（税抜）。友人である甲殻類専門店【うぶか】の料理人、加藤さんから教わったという海老出汁の取り方をビスクにアレンジ。車海老のほのかな甘さと、キャラメリゼのほろ苦さや香ばしさが融合した一品です

『テッドドフロマージュ 豚のカシラのコラーゲンたっぷりの煮凝り』

1,800円（税抜）。3～4日掛けて丁寧につくり上げた、テッドドフロマージュ。豚の頭肉に加え、コリコリとした耳や舌、ほろっとほぐれる頬などさまざまな部位を入れることで、食感の違いが楽しめます

ワインソムリエの資格を持ち、ブルゴーニュで働いた経験のある武藤シェフ。オンリストのこだわりは、“つながり”。ブルゴーニュやオセアニアなど、あらゆる国を巡り、さまざまな人や想いに直接触れ、自身が“良い”と思ったものを選んでいます。

（右）『オリジナルHerbワイン』フロール/ハイビスカスの2種で提供（写真はフロール）グラス 900円　（中央）『イルレギー・ブラン・ミニャベリー』ボトル8,200円　（左）『イルレギー ロゼ アルギ』グラス1,100円、ボトル6,200円（すべて税抜）

また、「オリジナルワインが欲しかった」と、白ワインにラベンダーやオレンジブロッサム、ローズなどのハーブの香りを移した『オリジナルHerbワイン』も提供。ドライなので味の邪魔はせず、ほのかにハーブが香ります。

多彩なキャリアを持つ武藤シェフの、想いが詰まった念願のお店

代官山の【タブローズ】で料理人としてのキャリアをスタートさせた武藤シェフ。フランスの三ツ星レストラン【ラムロワーズ】や、ワインの郷・ブルゴーニュなどで研鑽を積み、バスクではシャルキュトリーについても学びます。フランス以外にもニュージーランドや台湾へ渡り、異国の文化や料理に触れてキャリアの幅を広げ、帰国後は代官山の老舗レストラン【マダム・トキ】の副料理長に。メニュー開発から仕入れ管理、人材育成まで幅広く携わります。

横浜出身の武藤恭通シェフ。料理と同じく、温かくて柔らかな印象

「いつかお店をもちたい」と、シェフを始めた2007年頃から店づくりのために“想い”を書き留めてきました。――入り口には花や緑を飾り、近所の人が気軽に立ち寄れるようなグロッサリーを併設。コースではなくアラカルトでカジュアルに楽しめ、平日はスーツでビシッと決めている大人が、休日にポロシャツ・短パンでふらっと立ち寄れる、“いいものを知っている大人がラフに過ごせるお店”がつくりたい――、それは、今まさに目の前にある【エメ】そのものだったのです。

入り口に一番近い席からの景色。ガラス越しに【TRANSHIP】の緑豊かな光景が目に入ります

ノートには11年の歳月をかけて積み上げてきた、店づくりのアイデアが書き綴られています

そんな思いを形にした、日本人が喜ぶバスク料理とワインが楽しめる【エメ】。再開発が進み、注目度が増す武蔵小山は、目黒駅から東急目黒線で2駅と比較的アクセスもよいので、これをきっかけに新規開拓してみませんか？

【WINE＆BISTRO Eme】

電話：03-5751-7636
住所：東京都品川区小山3-11-2 1F
アクセス：東急目黒線「武蔵小山駅」から徒歩2分
【TRANSHIP】店内１階奥
営業時間:ランチ11:30～15:00（L.O.14:30）、
デセール/カフェ14:30〜16:00、
ディナー18:00～23:00
定休日：月曜（不定休あり）

グリーンショップ【TRANSHIP】

週末のみ営業するグリーンショップ。
毎週品ぞろえが変わります。
電話：03-6421-6055
住所：東京都品川区小山3-11-2-1F
店頭営業：金・土・日曜のみ
営業時間：11:00〜19:00

• ミネラルたっぷりの鮎を使った『鮎鮓』
• 独特の苦みと一緒に磯の香りも愉しめる『栄螺飯』
• 美容・健康に良く体調を崩しやすいこの時期にぴったり『信楽飯』

［鮎鮓＜あゆずし＞］

　鮎の塩焼きを蓼酢＜たでず＞の酢飯と混ぜたお鮓です。

■材料（二杯分）
・鮎…大１匹
・温かい御飯…２杯
・蓼…大さじ山盛り２杯
（もしくは、青紫蘇５枚）
・酢…300ml
・塩…小さじ１／２　

■作り方
１）鮎の両面にまんべんなく塩を振り、焼いて身をほぐす。
２）蓼、もしくは大葉を細かく刻んで酢に混ぜ、塩を溶かしてから温かいご飯にかけ、１と合わせて切るように混ぜ、冷ます。

　中国の古書『食経』(620年頃)に「鮎は春生じ、夏長じ、秋衰え、冬死す。故に年魚と名付く」とあります。
　夏の間、川の上流で過ごした若鮎は、秋になると卵をはらみ、産卵のために下流に降りてきます。よって、この時期の鮎は脂が乗っていて、卵も一緒に楽しめます。

　また、古くは「年魚」と書かれていたものが「鮎」と書かれるようになったのは、神武天皇が遠征する際、あるいは神功皇后が新羅出兵の際に、勝敗を鮎で占ったからだと言われています。

昭和の頃までは実際に、鮎が川を上っていく量で、米の豊作・凶作が占われていました。

　また、鮎といえば鵜飼漁が有名です。その歴史は古く、隋の時代(西暦600年代)を扱った中国の歴史書の中に、倭の国（日本）で鵜飼が行われていたことが書かれています。

　夜、鵜匠<うしょう>が篝火<かがりび>を焚いた釣り船を出し、何羽もの鵜を操って、鮎を丸飲みさせます。

　鵜の喉はヒモで縛られているので、鮎は喉で留まっており、それを鵜匠が吐き出させるというユニークな漁です。
　鵜が捕った鮎の方が、網で捕った鮎に比べ、揉まれたりこすれたりしていない分、高価格で取引されています。

[栄螺飯<さざえめし>]

　サザエの肝も使った、苦味のある炊き込みご飯です。

■材料（四杯分）
・栄螺…５〜８個
・米…２合
・水…300ml弱
・酒…大さじ２
・醤油…大さじ1
・味醂…大さじ1
・山椒の水煮…小さじ１
・刻み海苔…適量

■作り方
１）栄螺は貝柱を切って身を取り出し、肝を含め、小さめのざく切りにする。
（取り出せない時は熱湯で１分ほど茹でるとスルリと抜ける）
２）洗米に水、酒、醤油、味醂、山椒と１を入れ、２０分以上置いてから炊く。
３）炊き上がったらざっくりと混ぜ、茶碗に盛って刻み海苔をかける。

　我が国で捕れる代表的な貝の一種である栄螺は、壺型の丈夫な殻を持つことから、古くは焚き火にくべられ、蒸し焼きにして食べられていました。
　やがて口を上にして下から焼く、壷焼きが食べ方の主流に変わってゆきます。

　文献によると、古くは天正十六（1588）年、豊臣秀吉が聚楽第に於いて、後陽成天皇に「焼栄螺」を出した記述が残っており、「壷焼き」の記述は、慶安元（1648）年、信州小諸城主・青山因幡守宗俊公をもてなす際に、信州佐久の篠澤佐五右衛門滋野重長・良重親子が、重箱に入れた栄螺の壷焼きを献上したと記されています。

　今回使用した栄螺は、隠岐の島産のものを使いました。暖流と寒流がぶつかり、山から栄養豊富な水が流れ込む隠岐は、海藻の生育が盛んで、それらの海藻を食べる、豊富で美味な貝類に恵まれています。

　小野篁<おののたかむら>や後鳥羽上皇、後醍醐天皇など、高貴な方々の流刑地としての印象が強い隠岐ですが、それだけに離島でありながら、雅な宮廷文化が色濃く残っています。平安時代までは、海産物を皇室や朝廷に貢いでいた「御食国（みつけくに）」の一つでもありました。

　また、世界ジオパークに認定されているだけあって、魔天崖、通天橋、赤壁など、映画『ジュラシックパーク』に出てきそうな圧巻の絶景が目白押しで、自然の驚異と偉大さを感じさせてくれる島でもあります。

　ちなみに、同じ島根県内の石見銀山では、栄螺の殻に油を入れた「螺灯<らとう>」という照明具が活用されていました。

隠岐観光協会
https://www.e-oki.net

[信楽飯<しがらきめし>]

　番茶で炊いたご飯に、薬味とすまし汁をかけたご飯です。

■材料（四杯分）
・ 米…２合
・ ほうじ茶…８g
・ 水…600ml
・ 鰹出汁…600ml
・ 醤油…小さじ３
・ 塩…小さじ１／２
・ 茗荷…１本
・ 大葉…２〜４枚

■作り方
１）水を沸騰させ、ほうじ茶を入れて中火で２／３程度まで煮詰めたら、茶葉を漉して冷ましておく。
２）洗米に１を300ml入れ、２０分程度置いてから炊く。
３）２を茶碗に軽く盛り、刻んだ茗荷と大葉と乗せ、温めて醤油と塩で味付けをした出汁を注ぐ。お好みで胡麻などを振りかける。

　お茶で炊いたご飯に「信楽」の名がついたのは、かつて近江国（滋賀県）の信楽町に、「朝宮」と呼ばれる日本最古のお茶の産地があったからです。
　延暦二十四（805）年、比叡山延暦寺の開祖・最澄が、唐より茶の種子を持ち帰り、嵯峨天皇の命により、弘仁六（815）年6月に「近江の国　紫香楽　朝宮」の地に植えたのが始まりと言われています。

　明暦三（1657）年に起こった明暦の大火をきっかけに、江戸の町の復興に集まってきた職人や人足のため、日本の外食文化が始まります。
　初めてできた外食店は、浅草金竜山にできた奈良茶飯屋だと言われています。
「奈良茶飯」とはその名の通り、奈良の郷土料理で、米に豆類や栗、季節野菜などを加えて、醤油と塩で味付けしたお茶（煎茶やほうじ茶）を加えて炊き込んだもの。これに味噌汁と一品おかずがついた定食が、大評判になりました。

　今ではお茶で米を炊くことは滅多にありませんが、現在でもほうじ茶で炊いた茶粥は、奈良や和歌山の郷土料理として残っています。

• 地元の銘酒の魅力を伝える酒店直営の立ち飲み
• 多彩な地酒は飲みごろの温度で楽しめる
• 自家製調味料も使った酒が進む肴が充実

角打ちから始まった、知る人ぞ知る人気立ち飲み

　明石といえば全国有数の漁師町として知られていますが、実は灘五郷から連なる酒どころ。地元では「西灘」とも呼ばれるほど、界隈には老舗の酒蔵が点在し、知る人ぞ知る銘酒も数多い。そんな明石の地酒の醍醐味を楽しんでほしいとの思いから、創業80年の老舗【たなか酒店】が始めたのが【立ち飲み処 田中】です。

活気あふれる「魚の棚商店街」にある、創業80年の【たなか酒店】。店の横の暖簾が立ち飲みへの入口

　明石では早朝の漁を終えた漁師が街なかに飲みに来ることから、ほとんどの酒店にカウンターがあり、角打ちの文化が定着している土地柄。【立ち飲み処 田中】も有料試飲場から始まり、15年前に本格的な立ち飲み店に改装。

蔵元で特別に醸造された【たなか酒店】限定の「来楽」純米吟醸グラス680円。しっとりと旨味が広がる『穴子煮』880円～、『タコ煮』580円（すべて税込）

　店への入口は、活気あふれる「魚の棚商店街」にある酒店の脇。うっかり見落としそうな細い通路を奥へと進み、低い戸をくぐった先には、年季の入ったカウンター。今や、開店と同時に多くのお客が訪れる人気ぶりで、思い思いに杯を手にした賑やかな空気が満ちています。

明石の地酒を銘柄ごとに飲みごろの温度で

　酒店直営だけに、全国各地の銘酒や国内外のオーガニックワインなど幅広い品揃え。中でも、地元の日本酒の充実度は界隈でも随一です。茨木酒造の「来楽」、西海酒造の「空の鶴」、江井ヶ島酒造の「神鷹」など、多彩な明石の蔵の銘酒を季節ごとに入れ替え。「明石ブルワリー」の無濾過生ビールも、エール、ヴァイツェン、シュバルツなど、日替りで異なる種類が楽しめます。

「空の鶴」原酒グラス750円（税込）。『自家製オイルサーディン』380円（税込）は、あかし魚醤と一味唐辛子を振ると旨味がグッと際立つ

　日本酒は、銘柄によって飲みごろの温度帯でおすすめする、細やかな気配りもこの店ならでは。一年を通して燗もできるので、同じ銘柄の冷やと燗をハーフグラスで飲み比べたり、氷を浮かべたオンザロックにしたりと、幅広い日本酒の味わいを楽しむこともできます。

心地よく杯が進む、多彩な酒肴とのマリアージュ

　さらに、目を引くのはカウンターにずらりと並んだ、見るからに酒を呼ぶ料理の数々。大鉢に盛られているのは、定番の前どれの鮮魚の刺身やスジコン、ポテサラ、穴子入りのだし巻玉子など約20種。「いい魚と野菜が手に入るのが魚の棚にある店の強み」と、旬の素材も季節ごとに登場。また、イカナゴを発酵させた自家製の「あかし魚醤」や、日本酒の踏み粕、味噌を使った一品など、自店で扱う発酵調味料も活躍。お酒との相性も、細やかに提案してもらえるのが嬉しい。

「来楽」純米生原酒 兵庫北錦グラス650円（税込）。『鶏肝の粒マスタード』400円（税込）は、まろやかなコクが酒を呼ぶ一品

【たなか酒店】オリジナルの「来楽」純米吟醸なら、淡麗な飲み口とすきっとした後味が、穴子煮やタコ煮などあっさりした魚介の旨味と好相性。同じ「来楽」でも濃醇でキレのある生原酒は、鶏肝のクリーミーな味わいと、また「空の鶴」原酒の芳醇な香りはオイルサーディンの濃密な旨味と絶妙な調和を見せる。

濃密な旨味が染み出す、『踏み粕と味噌チャーシュー』

『だし巻玉子』も人気の定番

　目の前に並ぶ色とりどりの酒肴を見ながら、注文に惑うのもまた一興。「体に良くて美味しい料理との組み合わせで、お酒を飲んで元気になってもらえれば」と、滋味あふれる明石ならではのマリアージュに、心地よく酔える一軒です。

【立ち飲み処 田中】

電話：078-912-2218
住所：兵庫県明石市本町1-1-13
アクセス：
営業：［月～水、金］12:00～13:30、17:00～20:30、［日］12:00～17:30
定休：木・土曜

　スペインの美食の街、サンセバスチャンの小道に【LA VINA（ラ・ヴィーニャ）】という有名なバルがあります。そのお店のチーズケーキは、絶対に食べておきたい一大名物！ 世界中からそのチーズケーキを目当てに客が訪れます。

　そんな【LA VINA（ラ・ヴィーニャ）】のチーズケーキは、長年家族経営の身内にしかレシピが明かされませんでした。まさに、ここでしか食べられない幻のチーズケーキ。

　ですが、【GAZTA（ガスタ）】のパティシエ―ルは、このチーズケーキに深く惚れ込み、何度もその味を学びたいと働きかけ、世界でただ一人、家族以外でレシピが伝授されたのです。

サンセバスチャンのバル【LA VINA（ラ・ヴィーニャ）】名物の『バスクチーズケーキ』は焼き色が印象的だ

　つまり、そんなバスクで長年愛されている【LA VINA(ラ・ヴィーニャ)】のチーズケーキを再現したのが、白金にオープンした【GAZTA（ガスタ）】です。同店パティシエールは、「現地で味わった感動をたくさんの皆様に感じていただきたい」と語ります。

商品がなくなり次第、閉店。早めの来店がオススメ

　そして、2018年夏に東京・白金にようやくオープンした【GAZTA（ガスタ）】ですが、そのバスクチーズケーキの味は、スイーツ好きを筆頭に、老若男女の心を掴み、早くも話題に。人気の秘訣は、固すぎず柔らかすぎないしっとりとした絶妙な食感や、濃厚な味わい。こんがりと焼きあげられたバスクチーズケーキならではの見た目もまた印象的です。

このこんがりとした焼き目がおいしさの印

　自分で食べるのはもちろんですが、友人や取引先などの手土産にも、『バスクチーズケーキ』を持っていけば喜んでもらえること間違いなし！ チーズケーキは2つのサイズがあるので、状況に応じて選択が可能。誕生日ならホールがオススメ。かわいらしい袋や箱もまた、より一層相手に喜ばれそうです。

（左）1名様用バスクチーズケーキ（直径8ｃｍ）/1個700円（税抜）
（右）6～8名様用バスクチーズケーキ（直径15ｃｍ）/1個4,000円（税抜）

シンプルにかわいらしい、クリーム色のボックス

　ちなみに、イートインスペースはないので、おうちでゆっくり味わってくださいね。チーズケーキが食べたくなったら、ぜひ立ち寄ってみてください。

【バスクチーズケーキ専門店 ガスタ】

電話番号：03-3440-7495
住所：東京都港区白金1-14-10
営業時間：9:00～19:00
定休日：月曜日（※月曜日が祝日の場合は、翌日火曜日に振替）
※お電話でのご注文・ご予約は承っておりません。商品がなくなり次第、閉店

【魚貝三昧 彬】和食

　天然鮮魚にこだわった魚介の名店の『さんまで包んだ焼きおにぎり』

〆にもつまみにもおすすめの『さんまで包んだ焼きおにぎり』980円（税抜）

　大正中期から続く、老舗鮮魚店【山長】に隣接し、地元のみならず遠方からも客が多く訪れる人気の海鮮居酒屋【魚介三昧 彬】。天然ものにこだわり、【山長】が築地から仕入れた鮮魚に加え、料理人自らも足立市場へ出向いて目利きしたものを提供しています。

魚介がたっぷり、贅沢の極み『海鮮よせ鍋（うどん入り）』

　お店の人気メニュー『さんまで包んだ焼きおにぎり』は、おかかやじゃこ、ごまを混ぜた醤油ベースの米に、厚みのあるさんまを巻いて焼き上げています。さんまには脂がたっぷりとのっていて、焼いている間にその脂が米にしみて絶品です。天然鮮魚にこだわった名店では、金目鯛、さわら、白子、はまぐり、牡蠣、毛ガニまで入った贅沢鍋『海鮮よせ鍋（うどん入り）』もぜひ食べていただきたい逸品です。

【魚貝三昧 彬】

電話：050-5263-8402（予約専用）、03-3828-3435（お問合せ専用）
アクセス：東京メトロ千代田線「千駄木駅」徒歩3分、JR各線「日暮里駅」徒歩10分
住所：東京都文京区千駄木3-38-8
営業時間：［火～日］ディナー 18:00～23:30 (L.O.22:30)　、［金～日］ランチ 11:30～14:00 (L.O.13:45) ※ランチは金・土・日曜日のみ
定休日：月曜、最終日曜

【目黒のさんま 菜の花 権之助坂本店】和食

秋の味覚、さんまが1年中楽しめる専門店が供する『目黒のさんま塩焼き』

『目黒のさんま塩焼き定食』800円（税込）

　店名に『目黒のさんま』がついた、さんま料理店。1年中三陸直送のさんまを始めとした旬の食材が揃います。季節ごとに移り変わる色とりどりの食材を活かした料理を、50種類以上の三陸の地酒と一緒に楽しめます。毎月3のつく日は、さんまの日として『目黒のさんま塩焼き』が500円から333円になるサービスも実施しています。

さんまはたっぷりと脂がのっています

『目黒のさんま塩焼き』を中心に、おろしポン酢、梅肉揚げ、かば焼きなど、季節を問わず、さんま料理が楽しめます。旬のさんまの塩焼きは、丸々と脂が乗り、鮮度がいいので臭みもありません。『目黒のさんま刺身』、『目黒のさんまなめろう』は、旬の今の時季だけの提供になります。

【目黒のさんま 菜の花 権之助坂本店】

電話番号：03-3491-0323
アクセス：JR「目黒駅」徒歩2分
住所：目黒区下目黒1-1-15 菊ビル1階
営業時間：［平日］11:30～14:00（L.O.13:50）、17:00～24:00（L.O.23:20）
［土］17:00～23:00（L.O.22:20）
定休日：日曜・祝日

【先斗 浅草】和食

下町で楽しむ、京都のおばさんざい『秋刀魚の砧巻き』

秋を感じさせる酒肴『秋刀魚の砧巻き』900円（税抜）

　下町の田原町の路地裏に佇む【先斗浅草】は、元々は京都で料理屋を営んでいた女将が、浅草に出店したのがはじまり。京都より招聘した料理長が、毎日丁寧に出汁をとり盛り付けます。味付けも盛り付けもシンプルな、やさしく澄んだ味わいはすっと胃の腑を温めてくれる料理ばかり。

出汁の香りが楽しめる京都のおばんざいが揃っています

『秋刀魚の砧巻き』は、桂剥きした大根の中に、旬のさんまと大葉、紅しょうがなどを巻き、カラッと揚げた逸品。味わうたびに秋の到来を感じることができます。さんまのほか、ミョウガやゴーヤの揚げ物が脇を固めます。他にも、京都のおばんざい『山いも吉野くずかけ』、『新れんこんの蓮蒸し』など、出汁の味わいが楽しめる料理が揃っています。

【先斗 浅草】

電話番号：050-5263-9740（予約専用）、03-5828-1531（お問合せ専用）
アクセス：東京メトロ銀座線「田原町駅」徒歩4分、、つくばエクスプレス線「浅草駅」徒歩4分
住所：東京都台東区西浅草2-10-2 小川ビル1F
営業時間：ランチ 11:30～13:30、ディナー 17:00～23:00 (L.O.22:30)
定休日：日曜

【日本橋 柚こう】和食

完全個室の洗練された和空間で味わう懐石料理、『締め秋刀魚の棒寿司』

酢〆して一晩なじませた『締め秋刀魚の棒寿司』

　東京メトロ銀座線「三越前」駅より徒歩3分という好立地、大通りから一本路地に入った場所にある和の風情溢れる二階建ての一軒家【日本橋 柚こう】。全14席の店内は、日本料理のこだわりを隅々まで味わえるように、1日2組までの完全予約制です。静かにゆっくりとお食事が出来ます。

『長月料理長特選懐石コース』17,000円（税抜）

　厳選された食材を使った、熟練の料理人による一品一品は、日本の四季を感じさせてくれる料理ばかり。この時季にしかない生の新さんまと天然柚子を使用した『締め秋刀魚の棒寿司』は、北海道の脂がのった新さんまを塩と酢でさっと〆て一晩寝かして、しっかりなじませて棒寿司に仕上げたもの。季節によって内容が変わる懐石コースをご堪能ください。

【日本橋 柚こう】

電話番号：050-5263-2598（予約専用）、03-3242-1008（お問合わせ専用）
アクセス：東京メトロ銀座半蔵門線「三越前駅」徒歩3分、東京メトロ銀座線「日本橋駅」徒歩7分
住所：東京都中央区日本橋本町1-4-5
営業時間：ランチ 11:30～13:30、ディナー 17:30～ (L.O.21:00)
定休日：不定休

【ドンブラボー】イタリアン

和のアレンジが施された独創的なイタリアンで味わう『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』

香ばしさ、苦味、甘みが調和する『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』

　都心から少し離れた調布市国領にありながら、遠方からも人々が集う【Don Bravo】。シェフは国内の名店やイタリア各地の星付きレストランで修業を積んだ平雅一氏。おしゃれ過ぎず、さりげない遊び心を取り入れた店内の雰囲気は、大切な日にも、カジュアルに楽しみたい日にもぴったりです。

さんまには窯で焼き薪の香りをつけています

　イタリア料理の伝統的な手法は崩さず、自身の日本人としての食体験をもとにつくる、和の香味野菜や旬の魚介を巧みに用いた独創的な料理を中心に提供。『サンマ 鳥のレバーペースト 栗』は、窯で焼き薪の香りをつけたさんまの香ばしさと、レバーパテの苦味、すりおろした蒸し栗の甘味が口の中で調和し、濃厚な旨味に変わります。ふんわりとした蒸し栗、ざらざらとしたパテの舌触りが楽しめる一皿です。

【ドンブラボー】

電話番号：042-482-7378
アクセス：京王線「国領駅」徒歩3分
住所：東京都調布市国領町3-6-43
営業時間：ランチ 11:30～15:00 （L.O.14:00）、ディナー 18:00～23:00 （L.O.22:00）
定休日：水曜（その他月1日不定休）

　秋に脂が乗り、1年で一番美味しくなる旬のさんま。定番のさんまの塩焼きはもちろんのこと、和食の名店で熟練の職人が調理したさんま料理も味わってみてください。

【AU GAMIN DE TOKIO】
オーナーシェフ・木下 威征さん

辻調理師専門学校を首席で卒業。仏、伊での修行から帰国後【オー・バカナル】の立ち上げに参加。【モレスク】料理長を経て独立、2008年【オー・ギャマン・ド・トキオ】開店。7店舗展開。

木下シェフがオススメするお店
目黒【ラ メゾン ダミ】

カジュアルスタイルで楽しめるフレンチ

　JR「目黒駅」から徒歩3分のところにある【ラ メゾン ダミ（La malson d’ami）】は、気軽にフレンチを堪能できるお店です。まるで友人宅に遊びに来たかのような雰囲気の中、手の込んだフランス料理を楽しむことができます。

ワインと相性抜群の一皿『シャルキュトリーの盛り合わせ』

絶品料理『プティサレ（無菌豚のコンフィ　レンズ豆添え）』

　特にお勧めは、『シャルキュトリーの盛り合わせ』。凝縮された肉の旨味や、クリーミーなレバームースが味わえる一皿です。フランスワインの品ぞろえが豊富で、お料理と合わせて堪能できます。店内は、落ち着いた雰囲気で居心地が良く、リラックスしてお食事できます。テーブル席とカウンター席があり、デートでも、ファミリーでも、また仲間を集めてのパーティーにもおすすめです。

アツアツで体の芯から温まる鍋料理『カスレ“トゥールーズ風”』

プリプリの食感『エスカルゴのオーブン焼き「ブルゴーニュ風」』

オススメしてくれた木下シェフの声

フランスの地方料理をすべて集結させた一軒。鴨のコンフィやクスクスといった「ビストロ料理といったらこれ！」というものは全部揃っています。

【ラ メゾン ダミ】店舗詳細

ラ　メゾン　ダミ　（La　malson　d’ami）

【エリア】目黒
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】目黒駅 徒歩3分

木下シェフのお店
【AU　GAMIN　DE　TOKIO】店舗詳細

AU　GAMIN　DE　TOKIO

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分

そんな一流のトップシェフ、料理人が本当に行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら！

グランピングの新常識！「藤乃煌 富士御殿場」で贅沢なお泊まり体験

美しい富士山が目の前に！

藤乃煌から見える富士山

グランピングという言葉が、日本でも流行の兆しを見せてから、もう10年はたつだろうか。

グランピングとは（Glamorous camping）の略語で、世界中のリッチクラスに人気の宿泊スタイル。高級ホテルに近いサービスを受けながら、テントやロッジなどの比較的簡易な宿泊施設に宿泊し、周囲の環境やアクティビティを楽しむスタイルを指す。

かの「アマンリゾート」にも、恒久的なテントサイトを設営して、最上級のサービスでもてなす「アマンダダリ」がインドネシアにあるし、ケニアやボツワナなどの、サファリ・キャンピングが盛んなディスティネーションには、世界中のセレブリティが押し寄せている。

自然との一体感を楽しむことが、実は地球上で最もラグジュアリーな体験である、ということに、世界をめぐるジェットセッターたちはとうの昔に気づいている、というわけだ。

ところでこのグランピング、日本では豪華なキャンプ、といった程度の解釈で、何を持ってグランピングと呼称するのか、今ひとつ定まっていない感がある。

ウッドデッキでバーベキューを楽しんだ後はホテルで宿泊、というスタイルまでグランピングということになっているらしく、実感がわかないのが正直なところ。

さりとて、風雨に耐えて、テントで宿泊というのも、アウトドアに慣れている人はともかく、ハードルが高い、と思う人が多いだろう。

正面からグランピングを謳う「藤乃煌」のロゴマーク。藤田観光の「藤」と富士山を掛け合わせたイメージで命名されていると思われる。

2018年4月に、東名高速道路・御殿場インターチェンジから車でわずか４分の場所に登場したグランピング施設「藤乃煌（ふじのきらめき）」は、日本式グランピングにひとつの方向性を指し示した、新業態だ。運営は、ホテル椿山荘東京やＷＨＧホテルズなどを運営する、日本の宿泊業界の老舗、藤田観光グループ。若手の発案で、社内ベンチャーとしてスタートした。

標準的なデラックスキャビン

左にリビングルーム、右にベッドルームと分かれていて、ゲストは中央部分のアウトドアテラスでグランピングの醍醐味を味わう。

キャビンと呼ばれる客室は、あくまでも恒久的な建築物ではなく、移動設営可能なロッジスタイル。

例えばアフリカのサファリでなぜグランピングが盛んかといえば、野生動物のテリトリーで、建築物を建てることが禁じられているため。ひとたび撤収となれば（実際にはそれなりの工事が必要になるだろうが）現状復帰が可能だから、テントでの施設の設営が認められているのだ。

さすがに御殿場は、人跡未踏のサバンナ、というわけではないけれど、グランピングを楽しみに訪れたゲストが、ワクワクするような宿泊スタイルになっている。

テントを設営する方式だと、雨風の影響を直接受けるので、慣れないゲストにとっては安眠の妨げになるだろう。その点で、キャビンスタイルはベストの選択と言える。

ベッドルームは、こぢんまりとしながらも快適な空間。ベッドだけは快適なものをということから、かつてはフォーシーズンズホテルも運営していた藤田観光グループならではのクオリティだ。

おまけに、このキャビン、各棟に冷暖房、シャワールーム、トイレを完備したリビングルームと、独立したベッドルームの２部屋を備え、その間には開閉式のテント屋根を備えたアウトドアテラスまで備えている。バスタブはこのアウトドアテラスに設定され、テント屋根を開ければ、星空の下で入浴も可能。

開放的なパブリックスペース

パブリックスペースには、本格的なテントサイトも用意。せっかくアウトドアを感じる場所に来たのだからと、ゲストはこの中で自由に読書をしたり寝転んだり。自分のキャビンだけに閉じこもっていてはもったいない。

ゲストは、このアウトドアテラスで、地元・静岡県産を中心とした野趣あふれるアウトドア料理を楽しむことになる。

面白いのは、ディナーも朝食も、出来上がった状態で料理が運ばれてくるスタイルと、仕上げる前の素材の状態で供されるスタイルが選べること。アウトドアの雰囲気を楽しむなら、断然、後者がいい。

ルームサービスのような豪華なディナー

ハーフ調理を選ぶと、下ごしらえした食材と、カトラリー一式が恭しく運ばれてくる。この日のメニューは、アミューズに御殿場産のブルーベリージャムとふじのすそのポークなど。富士山の湧水で育った紅富士鱒に富士宮市のマッシュルームを使ったトルティーヤに、静岡・天城産天然わさびを使用した、ブラックアンガス純血100%のトマホークビーフステーキなど。

料理と言っても、アウトドアテラスに備え付けられているアメリカの「ウェーバー」のガスオーブングリルを使って、肉や魚をグリルするなどが中心。料理自慢には物足りないだろうが、そもそもホテルライクなサービスが売り物なのだから、もっと自分でやりたい人は、普通のキャンプ場へどうぞ、といったところだろう。

ファイヤープレイスはキャンプのハイライト。実はビギナーにとっては、なかなか火がつけられない難関の作業でもあるのだが、スタッフが準備してくれるから問題なし。星降る夜に、なんとはなしにじっと焚き火を見ていると、どこか別の天体に来ているような不思議な感覚に。

ディナーを終えたころを見計らって、スタッフがファイヤープレイスを用意しに来てくれる。焚き火を熾せてこそ男、なんて、格好をつける必要はなし。パートナーと、ファミリーと、焚き火を見つめながら、ゆるりとした時間を楽しみたい。

朝食のマフィンも自分で焼いてみよう。日頃、料理ひとつしないゲストでも、自らやって見たくなる魅力がグランピングにはある。朝の光の中で自分たちで作った朝ご飯を食べるのは何にも代えがたい体験となるだろう。もちん、ハーフ調理を選ばず、フルサービスの朝食を選ぶこともできる。

広大な土地に独立して配置された20棟の客室

それぞれが干渉することなく、それでいて、ドッグランやプレイエリア、喫茶やバーなどの機能を持つビバレッジステーションなどへの、グランピングを楽しむゲストのアクセスしやすさも確保している。

キャビンは全部で20棟。標準タイプのデラックスキャビン（53.7㎡）から、藤乃スイート（153.4㎡）までを揃える。

もちろん、キャビンだけではない。広大な施設内には、ファミリーを意識して、ボーネルンドの大型遊具を設置したプレイランドや、ドッグランもある。また、本格的なテント体験をしたいなら、パブリックエリアに設営されている大型テントに潜り込む楽しみもある。

そして、このグランピングサイトの特筆すべき魅力がもうひとつ。

大自然と触れ合う贅沢なグランピング

朝の富士山。いつまでも見飽きない、日本の象徴。海外の観光客も、この姿を一目見たいと御殿場まで足を運ぶのだが、天候や時間次第ではその姿を拝めないことも。御殿場でグランピングすれば、富士山を楽しむチャンスが俄然広がる。

時間帯によって、刻々と表情を変える富士山が、施設内のさまざまな場所から眺められるのだ。

夕刻の琥珀色に染まる景色も、爽やかな朝の空気の中で、凛とした佇まいを見せる霊峰も・・・。

またとないロケーションを得た、日本に登場した本格的なグランピング施設。四季折々の表情を見せる御殿場地域は春夏秋冬それぞれがベターシーズン。夏休み休暇の駆け込み宿泊でもよし、秋から冬にかけて、焚き火の暖かい炎に心身を寄せてみたいときにもよし。

ラグジュアリーとアウトドアフィーリングを上手にミックスした、新たなる経験がそこにある。

問い合わせ先

TEL：0550-75-9111
住所／静岡県御殿場市東田中3373-25（首都圏から約1時間半）
御殿場IC（約2分）・御殿場駅（約5分）、プレミアム･アウトレット（約6分）、他
棟数：20キャビン（車椅子対応2タイプ、2棟含む）
デラックスキャビン（定員2～4名）30,000円～
グランデキャビン（定員2～6名）33,000円～
藤乃スイート（定員2～6名）42,500円～
ドッグキャビン（定員2～6名）38,000円～
タイプ・料金： 1泊2食付、2名様利用時 お一人様あたり（消費税別）

この記事を作った人

MEN'S Precious編集部

名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。

記事元：MEN'S Precious

ゲタリアは、風光明媚な港町。【エルカノ】での食事の前後に散歩を楽しみたい。

　バスク地方の小さな港町、ゲタリア。この町の名前を聞いて、バレンシアガを思い浮かべるあなたはきっとファッション通、レストラン【エルカノ】を思い浮かべるあなたはきっと食通だろう。

ファッション通に、”バレンシアガの出生地”として有名なゲタリアは、我々食いしん坊にとっては、レストラン【エルカノ】の町。世界一の炭火焼魚を食べさせてくれる、とフーディーたちに囁かれる、魚介料理の名門店だ。

女性スタッフの制服は、バレンシアガ。シンプルかつエレガントなフォルムが美しい。店の近くにあるバレンシアガ美術館にも立ち寄りたい。

　【エルカノ】は1964年、ペドロ・アルレギ氏がオープンしたレストラン。ゲタリアの前に広がる広大なビスケー湾に生息する、極上のヒラメやメルルーサ、ヒメジやスズキなどを、丸ごと炭火で焼いたものが、昔から変わらないこの店のスペシャリテだ。

　料理人の取材をするとき、多くの、いやほぼ全ての料理人が、“素材を厳選する”と言う。しかし、言うは易し、行うは難し。本気で極上素材を手にいれるのは、至難の技だ。ペドロはもちろん、息子で現オーナーのアイトール・アルレギ氏は、極上の海の幸を育むビスケー湾の傍で生まれ育ち、この海を知り尽くした漁師たちとも子供の頃からの友人だ。そんな彼らだからこそ、文字通り“厳選素材”の仕入れが可能なのだ。

バスク名物ココチャ。この店では、シンプルな炭火焼きのほか、ピカタ風、ピルピルソース添えの３種を楽しめる。魚のスープとヒラメの間につまむのがおすすめ。

「素材を深く理解することが、なによりも大切なんだ」とアイトール氏は言う。

「素材選びで大切なポイントは、３つある。まずは、当たり前のことだけれど、とびきり鮮度がいいこと。次に、魚に一番脂がのった時期を知ること。例えば、アンチョビの旬は４月〜７月。でも、４月５月にビスケー湾に来るアンチョビはより脂が乗って柔らか。６月以降になると鮮度は同じだけれど、筋肉がつき始めて身がいくらか硬くなる。僕なら、４月〜５月のアンチョビを食べたいね。そして最後は、魚がどこで餌を食べたか、だ。浜に近い岩礁にいる魚は、甲殻類を多く食べて身が筋肉質。同じ魚でも、深海に潜って餌を食べているものはもっと柔らかな身質だ。シャルドネという同じブドウを使っていても、ブルゴーニュとアルメリアでは全く違ったワインになるのと同じこと。海洋にもテロワールがあるんだよ」。

創業者ペドロが考案した、ヒラメを丸ごと焼くための網で挟んで、じっくり時間をかけて炭火焼にする。左はヒメダイ、右奥はオマールエビ。

　昼過ぎ、熱い炭が敷き詰められた【エルカノ】の炭焼き台に次々と、とびきり上質な魚が乗る。どれもが、その魚に合わせて作られた専用の網に挟まれている。

　この土地には、以前から炭火焼料理の伝統があり、魚介ももちろん炭火で焼いていた。が、初めて、ヒラメを一尾そのまま炭火台に乗せたのは、創業者のペドロ。丸ごと焼くために、独特の形の焼き網を考案したのも彼だ。

　絶妙な火加減にこんがりかつジューシーに焼き上げられた丸ごとヒラメがテーブルに乗ると、必ず歓声が湧き上がる。さあ食べよう！各自、適当につつこうか？

絶妙な焦げ加減に焼かれたヒラメがテーブルに登場！腹や背肉は、もちろん、眼の周りや頭も絶品。

「いえいえ、ちょっと待って。それだと、ヒラメの美味しさを最大限楽しめめないよ」

　正しい食べ方を、アイトールが指南してくれる。

「例えば牛肉なら、肩、背、腰、腿と、部位によって美味しさが違うだろう？魚だって同じこと。腹側の身と背側の身は、食感も味も違う。頭の部分ももちろんそうだし、エンガワもまた違った魅力がある。それぞれの部位を少しずつ食べるのが、ヒラメを満喫するコツだよ」。

黒々とした色から想像できない、繊細で芳しい香りと、芳醇かつ清らかな味わい。“最高”という言葉を使うのはあまり好きではないが、こればかりは、“世界最高の魚のスープ”と呼びたい。

【エルカノ】のスーパースターは、このヒラメの丸焼きだが、この店にはもう一つ、“これを食べずしてエルカノを語るべからず！“の料理がある。イカスミスープかと見まごうような、黒い魚のスープだ。

　アンコウとアナゴがベース。そこに、“ソパコ”というこんがり焦げたパンを加えることで、この色が生まれる。数年前に初めてこの店を訪ねた時、ヒラメに感動し、この魚のスープには衝撃を受けた。あまりの旨さに仰け反り、この先二度と、この店以外で魚のスープを口にするまい、と思った。

店からすぐのところにある旧市街。ここを抜けると、目の前に海と港が広がる。

　鮮度抜群で旨味がたっぷり乗った魚の、ありとあらゆる風味がぎゅっと濃縮した、かといって決して重たくない味わい。喉を通る時に鼻に抜ける強烈な美香は、魚の精髄の塊だ。五臓六腑に染み渡る美味しさに、“お代わり！”と叫ばずにいられない。

“美味しい”の概念を覆す、【エルカノ】のヒラメの炭火焼と魚のスープ。死ぬまでに一度は食べたい（いや、一度と言わず何十回でも食べたい）、味覚が覚醒する極上料理だ。

ゲタリアの街を抱くような丘陵地には、一面、地元の名物ワイン、チャコリのブドウ畑。
絶品魚介料理のお供にぴったり。

ELKANO

住所：Herrerieta Kalea 2 – 20808 Getaria
電話：+34 943 140 024
営業：13時～15時15分、 20時30分～22時15分
定休：日曜夜、月曜夜、火曜日

【てんぷら近藤】てんぷら

東京における天ぷらの最高峰で旬の野菜を堪能する

メインのカウンターで厨房に立つ職人の所作はまるで舞台を見ているよう

　長きに亘り東京の美食の最前線に立ち続ける【てんぷら近藤】は、各界著名人をはじめ、海外のゲストからも支持を集める名店です。店は銀座の中心にあるビルの中ながら、適度にくつろげる雰囲気。ランチもディナーも2時間のコース制。揚げたてが次々と供され、ゆっくりと食事を楽しめます。

なかまでホクホクに仕上げた絶品の『さつまいも』

　店主・近藤文夫氏の天ぷらの主役は、四季折々の野菜。油のなかで転がしながら30分以上揚げる名物『さつまいも』は、さつまいも本来の甘みと風味を内部に閉じ込めています。串を刺さずに食材ごとの一瞬の食べごろを見極めるのも名人の技です。

【てんぷら近藤】　予約番号：050-5263-0614

電話：03-5568-0923（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F
アクセス：東京メトロ各線「銀座駅」より徒歩5分
営業時間：ディナー 17:00～（L.O.20:30） ＊17：00～、18：00～、19：00～、20：00～の4つの開始時間でいずれも2時間制
ランチ 12:00～15:00＊12：00～13：30と13：30～15：00の二部制
定休日：日曜（月曜日が祝日の場合は連休）

【ぎんざ一二岐】日本料理・懐石

銀座の裏路地で、季節の魚と野菜の割烹が楽しめる

カウンターは角がなく絶妙な丸みを持たせ、堅苦しい雰囲気を出さないように工夫されています

　銀座2丁目の路地裏、ひっそりと掲げる行灯の明かりを目印に階段を下りると、そこに広がるのは檜のカウンターと2つの個室からなる【ぎんざ一二岐】。周辺の賑やかな街の喧騒とは無縁の空間で、店主・吉澤定久氏や女将から気取らぬおもてなしが受けられます。

蕩ける食感がまるで白子のような『揚げ胡麻豆腐』

　季節の魚と野菜をたっぷり使った日本料理は、ランチもディナーもコースでの提供。全国から厳選した食材を使い、走り・旬・名残を描き出した季節感ある料理が楽しめます。名物は、外はカリッ、中は白子のようなトロッとした食感の『揚げ胡麻豆腐』。器は店主が現地で買い付けた京焼や有田焼などを使い、ひと皿ひと皿に季節感を落とし込んでいます。

【ぎんざ一二岐】　予約番号：050-5871-2152

電話：03-6278-8110（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区銀座2-14-6 第2松岡ビルB1F
アクセス：東京メトロ有楽町線「新富町駅」下車徒歩3分／東京メトロ日比谷線「東銀座駅」下車徒歩5分
営業時間：ディナー 18:00～22:30 (L.O.20:00)　［火～土］ランチ 11:30～14:10 (L.O.12:30)
定休日：日曜（月曜が祝日の場合は連休）

【魚匠銀平銀座店】魚料理専門

獲れたての旬の魚介を揃える和歌山直送の魚専門料理店

気品と高級感のあるお店づくりで、お祝いの席にもぴったり

　銀座駅、新橋駅から徒歩5分ほどの立地に店を構える、魚料理を得意とする日本料理店。落ち着いた雰囲気の店内には3名～16名の個室、4名用の半個室も用意しているので、家族で訪れるのにもぴったりです。カウンター席では料理人の包丁さばきも楽しめます。

料理はすべて作家ものの器に味も見た目も楽しめるように盛り付けられています

　和歌山からの空輸便を中心に、新鮮な魚介を仕入れ、入荷した素材に合わせて板前がその日のメニューを決定。その日においしい魚料理が提供されるので、何度訪れても飽きさせません。5月～9月頃には、旬の若鮎や子持ち鮎が登場します。料理はすべて、陶芸作家から直接買い付けるこだわりの器に美しく盛り付けられています。

【魚匠銀平銀座店】　予約番号：050-5870-2498

電話番号：03-3289-2237（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座 花椿通りビル5F
アクセス：東京メトロ各線「銀座駅」A2番出口より徒歩5分
営業時間：ディナー 17:00～23:00 （L.O.22:00）、ランチ 11:00～15:00 (L.O.14:00)
定休：日曜日・祝日

【銀熊茶寮】日本料理・懐石

旬の食材を贅沢に、鉄板焼きで逸品料理を堪能できる

お祝いの席に最適な高級感あふれる洋室のテーブル席を完備

　地下鉄銀座駅、JR有楽町駅どちらも徒歩圏内と便利な立地の【銀熊茶寮】。プライベートな空間で周りを気にせずに過ごせる2～6名様迄の個室席は和室、洋室があり、能舞台をイメージしたお座敷風カウンター席からは熟練した料理人の技を目の前で楽しめるなど、様々なシーンに対応。

仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きに加え、黒鮑などの魚貝も鉄板焼きで楽しめます

　大切な記念日には、コース料理がおすすめです。旬の厳選食材を贅沢に使用した鉄板焼きやたらば蟹の鉄板焼き、仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きなどが堪能できます。特に仙台牛は、肉質、舌触り、風味のバランスが見事で、御年寄にも満足してもらえる一品です。

【銀熊茶寮】予約番号：050-5871-1335

電話番号：03-3573-4333（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区銀座6-3-11 西銀座ビル7F
アクセス：東京メトロ各線「銀座駅」C2、C3出口より徒歩3分
営業時間：ディナー 17:00～23:00 (L.O.22:00)［平日］ランチ 11:30～14:00 (L.O.13:30)
定休日：日曜

【六雁】日本料理

京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」の日本料理店

洗練されたテーブル席は、モダンな和空間

「スーパー割烹」をコンセプトに、京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」を提供する日本料理店【六雁】。店内は3フロアで構成されており、オープンキッチンフロア、テーブル席のフロア、1組のお客様のためだけに設えられたVIPルームフロアがあります。

彩り鮮やかな季節野菜を使った『季節野菜の煮こごり』

　国内食材にこだわり、現地の生産者との触れ合いを通じて食材を仕入れています。彩り鮮やかな10種類の季節の野菜をテリーヌ風に仕立てた『季節の煮こごり』は、包丁を入れたときの断面まで計算して緻密につくり上げた芸術的な逸品。江戸の粋を意識し、精神誠意を込めて生み出されるスタイリッシュな料理を味わえます。

【六雁】　予約番号：050-5870-9395

電話番号：03-5568-6266（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区銀座5-5-19 ポニービル6・7F
アクセス：東京メトロ各線「銀座」駅B5出口徒歩1分
営業時間：ディナー 17:30～23:00 最終入店20：30
定休日：日曜・祝日

　毎年プレゼントに迷ってしまう、敬老の日。あっさりしたおいしいものを少しずついただける和食のコース料理で、家族3世代で楽しいひとときを過ごすのはいかがでしょうか？　今回紹介した店舗は、敬老の日当日は定休が多いので、一足早めにお店に訪れてみてください。

• 韓国南西部の海南は天然キノコの鍋料理が有名な地域
• 近隣には今年世界遺産に登録されたばかりの古刹がある
• 日本家屋で造る絶品マッコリの蔵元も併せて訪ねたい

澄んだスープの深い味わい

韓国南西部の海南・頭輪山でとれる天然キノコの鍋料理

　日本において高級なキノコといえばやはりマツタケ。その一方で「香りマツタケ、味シメジ」という言葉もあります。面白いことに韓国にも似たような表現があって、「1コウタケ、2シイタケ、3マツタケ」と言ったりします。マツタケが秋の王様であるのは同じですが、それ以上に味の面で評価されているのがコウタケ（香茸）というキノコです。

大興寺の大雄宝殿。木造の釈迦如来三仏坐像をまつる

　コウタケは秋になると韓国各地でとれますが、その中でも名産地として紹介したいのが南西部の海南（ヘナム）という地域です。ここには頭輪山（トゥリュンサン）という山があり、コウタケをはじめ種類豊富なキノコがとれるため、これらを使った『ポソッタン（キノコ鍋）』が名物となっています。大興寺（テフンサ）というお寺の近くにキノコ、山菜料理の専門店が集まっており、お参りと絡めて訪れる人が多いです。

大興寺入口からの光景。奥の山々を横臥仏に見立てる

　大興寺は創建が5～6世紀と古い韓国を代表する山寺のひとつ。今年6月には「山寺、韓国の山地僧院」としてユネスコの世界文化遺産にも登録されました（全7ヶ所のひとつ）。特徴的なのが入口を抜けて広がるこの景観で、手前の木々や建物はさておき、遠くに見える山々にご注目ください。巨大な仏様が横臥している姿を見出だせるでしょうか。写真右手の盛り上がったところが頭部、中央の双子山が両手を組んでいるところ、左手にのぼる稜線が足を表します。

大興寺の千仏殿。千体の仏像が並ぶ姿は荘厳かつ壮観

　仏に見立てた山々にまずお参りをするという意味から、入口の正面に広々とした空間を置き、その後ろに北院、南院、別院という3区画を設ける珍しい造りをしています。本殿である大雄宝殿（テウンボジョン）は入口から見て左手の北院に位置。中央の南院には、千体の仏様を安置する千仏殿（チョンブルジョン）があって、こちらも大興寺における大きな見どころのひとつです。

キノコ料理がおいしい【湖南食堂】。コウタケ鍋もある

　大興寺のふもとにある飲食店街で、ぜひ推薦したいのがこちらの【湖南食堂】（ホナムシクタン）。看板メニューの『チャヨンサン ポソッタン』（天然キノコ鍋、2人前W3万5000＝約3500円）は、お店の方が自ら山奥まで分け入って採った天然キノコだけを鍋に仕立てたものです。天然物だけにどんなキノコが入るかはそのとき次第ですが、10数種類がドサッと入って出てくるのはまさに圧巻。山菜、キノコを用いた副菜もずらりと並びます。

韓国南西部の全羅道地域は副菜がたくさん並ぶので有名

　キノコからいいダシが出るので、鍋には牛肉、タマネギ、唐辛子を少量加えるだけで、味付けも塩のみ。それでも驚くほどに深みのあるスープに仕上がります。各種のキノコは馴染みのないものばかりでしたが、お店の方にひとつひとつ教えていただくと、コウタケをはじめ、ヒラタケ、イワタケ、ホウキタケ、アンズタケ、タマゴタケ、フクロタケ、ユキワリなどなど。それぞれ食感が異なり、風味も異なり、いいキノコの勉強になりました。

赤唐辛子のピリッとした辛さがいいアクセントになる

　あれこれと味の違いを楽しみながら、ひとつ群を抜いておいしいキノコがあるなと思ったら、やはりそれがコウタケでした。香り高く、サクッとした食感で、後に残るうま味が実に豊か。韓国における「1コウタケ」との評価は改めて納得のできるものでした。

海南の【海倉酒造場】。日本からの観光客も多く訪れる

　さて、海南まで足を伸ばすのであれば、ぜひ立ち寄っていただきたい場所がもうひとつ。大興寺から車で30分ほどの距離に、日本家屋を改築したマッコリの醸造場、【海倉酒造場】（ヘチャンチュジョジャン）があります。ここの建物は1927年に米穀商を営んでいた日本人が建てたもの。増改築を繰り返しているので、当時のままではありませんが、屋根の作りや、かつての玄関、庭の雰囲気などは、日本人にとって懐かしさを感じさせます。

入口には「訪ねゆく醸造場」の認定プレートがかかる

　この酒蔵は韓国の農林畜産食品部（日本の農林水産省に相当）から「訪ねゆく醸造場」にも指定されています。「訪ねゆく醸造場」とは伝統酒の蔵元を観光名所として結びつけたもので、体験プログラムや試飲などの施設を整えた34ヶ所が現在まで指定されています。【海倉酒造場】でも事前予約のうえ、敷地内の見学や試飲ができます。

【海倉酒造場】の『海倉マッコリ』9度（右）と12度

　韓国で生産されるマッコリは数あれど、ここの「海倉マッコリ」ほど芳醇で、飲みごたえのある銘柄はそうそうありません。韓国のマッコリは甘味料で甘味を整えることが多いのですが、ここではそれを一切使用せず、原料に加えたもち米でコクのある甘味を引き出しています。アルコール度数も一般的な6度に加え、より濃厚な9度、12度を生産。海南以外ではなかなか出合えない貴重な銘柄ですので、ぜひ蔵元を訪ねてみてください。

【湖南食堂（호남식당）】
電話：+82-61-534-5500
住所：全羅南道海南郡三山面大興寺キル143
住所：전라남도 해남군 삼산면 대흥사길 143

【大興寺（대흥사）】
電話：+82-61-534-5502
住所：全羅南道海南郡三山面大興寺キル400
住所：전라남도 해남군 삼산면 대흥사길 400

【海倉酒造場（해창주조장）】
電話：+82-61-534-2346
住所：全羅南道海南郡花山面海倉キル1
住所：전라남도 해남군 화산면 해창길 1

秋を代表する味覚「栗」が、ショコラティエブームの先駆け【ピエール マルコリーニ】と出会い、気品溢れるスイーツが完成しました。【ピエール マルコリーニ カフェ】を併設する銀座本店、名古屋店では、マロンを使用したカフェメニュー、アイスクリーム、エクレアが限定発売されます。

『パフェ シーズン「モンブラン」』1,500円（税抜)

毎年秋恒例のマロンパフェの今年のテーマはモンブラン。キャラメリゼしたクルミの香ばしさと、ラム酒“トロワリビエール”が口に広がるマロンのアイスとクリームの組み合わせは至福の味わい。酸味の効いたカシスのソースがアクセントを加えます。

『マルコリーニ ブリュッセルワッフル シーズン「モンブラン」』1,200円（税抜）

ふわふわのワッフルに、ラム酒の香るマロンアイスと定番のチョコレートアイスクリームの贅沢な組み合わせ『マルコリーニ ブリュッセルワッフル シーズン「モンブラン」』。口いっぱいに広がるモンブランクリームとカシスのソースとワッフルの抜群の相性が楽しめます。

『グラス シーズン「マロン」』TAKE OUT 600円 / カフェ800円（税抜）

マロンをたっぷりと使用し、ラム酒“トロワリビエール”と合せたリッチなテイスト『グラス シーズン「マロン」』は、毎年、この時期にしか登場しない秋の楽しみです。スクープは、銀座本店、名古屋店に加え、グランスタ店でも提供されます。

定番人気のエクレアからは、3種の秋限定の味が登場

カフェで人気のエクレアにも、2018年9月1日(土)から3つの味が新しく加わります。

「マロン」は、芳醇なラムの香りが効いたマロンクリームに、キャラメリゼしたヘーゼルナッツがアクセントに。「カシス フロマージュ」は、カシスの旨みがしっかりと詰まったマスカルポーネクリームに、ホワイトチョコレートとカシスのグラサージュ。「カプチーノ」は、芳ばしいコーヒーの香りの効いたカスタードクリームにミルクチョコレートのグラサージュ。

『エクレア「マロン」』物販700円 / カフェ800円（税抜）

『エクレア「カシス フロマージュ」』物販700円 / カフェ800円（税抜）

『エクレア「カプチーノ」』物販700円 / カフェ800円(税抜)

秋限定のパティスリーは全店舗で発売されます

マロンを使ったパティスリーが、酒々井店を除く全店舗で、2018年9月1日(土)～11月30日(金)の期間限定で発売されます。「パティスリー オータム セレクション」は、ダックワーズ（マロン）、サンドサブレショコラ、チョコレートケーキ（1/5カット）のセット。3個入り、9個入り、14個入りの3展開なので、用途に合わせて選べます。

「パティスリー オータム セレクション」14個入り 5,000円(税抜)

定番の人気のキャラメルケーキに、しっとりとしたマロンを練りこみ焼き上げた「マルコリーニ キャラメル マロン ケーキ」は、ほろ苦さを感じるビターなキャラメルケーキと、シロップに漬けたイタリア産マロンの贅沢な味わいが楽しめます。

「マルコリーニ キャラメル マロン ケーキ」 1,700円(税抜)

限定店舗で展開するチョコレートメニューにも注目！

銀座本店限定の『グルマンディーズ シーズン「マロン」』は、ラム酒を効かせたマロンペーストに、荒く刻んだ栗を混ぜ込みビターチョコレートでコーティング。甘くしっとりした舌触りとほくほくした食感を楽しめる、栗好きには絶対に食べて欲しい限定商品。

銀座本店限定『グルマンディーズ シーズン「マロン」』30円/g(税抜)

定番のショコランブルに、マロン生クリームと濃厚なマロンクリームを絞った「ホット ショコランブル マロン」は、ビターなチョコレートとマロンの香りが優しく溶け合う、この時期限定のチョコレートドリンク。銀座本店、名古屋店、横浜店、渋谷店、新宿店、酒々井店で発売します。

「ホット ショコランブル マロン」 TAKE OUT/700円(税抜)

10月のみのハロウィン限定商品は「オレンジ チョコレート ケーキ」

また、ハロウィン限定商品として、酒々井店を除く全店で、2018年10月1日(月)〜10月31日(水)の期間、「マルコリーニ オレンジ チョコレート ケーキ」を発売。マルコリーニ定番のチョコレートケーキに、オレンジを加えた限定商品です。華やかに広がるオレンジの香りが、カカオの美味しさを引き立てます。そのままで食べることはもちろん、生クリームやアイスクリーム、コンフィチュールなどと合わせても、新しい美味しさが楽しめます。

ハロウィン限定「マルコリーニ オレンジ チョコレート ケーキ」1,700円(税抜)

チョコレート好きじゃなくても、その名前を聞くだけで胸が踊る【ピエール マルコリーニ】。この秋しか味わえないマロンを使ったスイーツを、カフェでのひとやすみに、大切な人への手土産に、様々な用途で利用してはいかがでしょう。

【ピエール マルコリーニ 銀座店】(SHOP/CAFE)

住所：東京都中央区銀座5-5-8
電話：03-5537-0015
営業：［月～土］11:00～20:00、［日･祝］11:00～19:00
定休日：年末年始

他、下記店舗でも取り扱い中。
名古屋店、羽田店、グランスタ店、横浜店、渋谷店、新宿店、酒々井プレミアムアウトレット店

2018年7月28日、旧支倉小学校が食と体験の観光交流施設として生まれ変わった

　ぶどう畑のある本砂金から車で10分ほど麓へ下りると、時計台のあるヨーロピアンな建物が見えてくる。旧支倉小学校だ。平成24年に廃校となったこの小学校が、新たな命を得た。校舎は、地域産品のショップやレストラン、体験交流施設などを擁する【イーレ！はせくら王国】としてオープン。その右手に立つ旧体育館が、まるごと【Fattoria AL FIORE】としてリノベーションされたのだ。

体育館をそのまま利用。気温や湿度はコントロールせず、ここ川崎町の気候にまかせて醸造を行う。素材から手法、思想まで、すべて「あるがままに」醸すヴァン・ナチュール

セラーの中はスタッフアテンドにより見学可能

　暖簾をくぐれば、まるで古い教会のようにやわらかい光の降るエントランス。右に進めば、体育館の床をそのまま活かしたフロアにワインショップが開け、広いセラーをガラス越しに眺めることができる。カウンターでは、その日おすすめのボトル５種類程度が抜栓され、【ＡＬ ＦＩＯＲＥ】お手製の小さなおつまみとともに試飲を楽しむことができる。

レストランスペースは、かつて向山で営業していた時と同じ【AL FIORE】と名付けた。完全予約制（４名～）なので、電話にて相談を

　自然豊かな川崎町の四季を凝縮したようなおつまみは、【ＡＬ ＦＩＯＲＥ】のイタリア料理のエッセンスとふるさと伝統の手法をミックスしたスタイルだ。実は、このフロアには大きな秘密がある。カウンターの背後にあるのは、ただの厨房ではない。向山で愛されたイタリア料理店【ＡＬ ＦＩＯＲＥ】を彷彿させる、瀟洒なレストランフロアが隠されているのだ。　

なぜか荘厳な雰囲気さえ漂うエントランス。体育館の名残のガラス窓が、教会のステンドグラスのよう

テイスティングカウンター。試飲は30ml・300円～、60ml・600円～。プラス500円でおつまみも楽しめる。アルコール以外のオリジナルドリンクも用意

　「常にオープンしているレストランではなく、川崎という町や人、このワイナリーを愛してくれる人が〝おいしいものを食べながら、何か楽しいことをしよう〞という時に利用できるような場所にしたい、と思ってるんです」

　シェフである目黒さんの料理をフルコースで味わいながら、ふるさとの未来を思い描く。なんと豊かな空間だろう。

　醸造責任者である坂口礼奈さんと、顧問・目黒浩敬さん。「このワイナリーを起点に、川崎ならではの新たな食や文化が生まれたらすばらしいことですよね」。その萌芽は、すでに始まっている。

　醸造のためのスペースは、体育館の原型をほぼそのまま活かして構成。スタンダードなステンレスのタンクはもちろん、陶製のアンフォラや木樽などが並び、彼らのやりたいことがどれだけ幅広く多彩であるかがよく分かる。

　宮城県内限定で販売される『かもしかワイン』（2,800円）。エチケットも川崎町の画家・佐藤 牧さんが描いたもの。地元・川崎町の素材を使った料理とぜひ合わせたい

　醸造責任者である坂口礼奈さんは、完成間近のスペースを前にこう語る。

　「自社栽培のぶどうは、200〜300㎏の収穫が見込めますから、280本程度を目標に醸造する予定です。試してみたいことは山ほどある。最初からすべてがうまくいくとは思わないけれど、失敗から得るものも、きっとたくさんある。成功も失敗も、ひとつひとつのすべてが、これからの私たちにとってとても大切なことですから」

　さらに進化を続ける“Fattoria AL FIORE”の活動は、今後も目が離せない。

【Fattoria AL FIORE】

住所：柴田郡川崎町支倉塩沢９
電話：0224-87-6896
時間：11:00～17:00
定休日：木曜日

「ザ ストリングス 表参道」のラグジュアリー空間【Cafe & Dining ZelkovA】。「欅」を意味する「ZelkovA（ゼルコヴァ）」を店名に掲げた、表参道を象徴するような空間です。ケヤキ並木から続くロビーに、緑の木洩れ陽が差し込むテラス。世界の美食が集まるNYをイメージした、インターナショナルキュイジーヌが楽しめます。

　そんな【Cafe & Dining ZelkovA】の、旬のいちじくを使用した秋限定の大人パフェ『いちじくパフェ』と、マロンやトリュフなど秋の味覚を詰め込んだハロウィン限定パフェ『ハロウィン チョコマロンパフェ』をご紹介します。

旬のいちじくに紅茶とチーズが香る秋限定の大人パフェ

紅茶とチーズが香る秋限定の大人パフェ『いちじくパフェ』1,700円（税込、サービス料12%別）

『いちじくパフェ』は、旬のいちじくを2個使用し、素材の味を活かすように甘さは控えめ。グラスの底にいちじくを敷き詰め、紅茶とウイスキーのゼリー、カスタードクリーム、自家製のいちじくジャム、ブルーチーズクッキー、フレッシュのいちじく、ミルクアイス、ミルクティーアイスを丁寧に重ね、さらにフレッシュのいちじくと飴細工をデコレーション。紅茶とブルーチーズが香り、ウイスキーのほろ苦さもアクセントになった大人のためのパフェです。

マロンやトリュフなどの秋の味覚を贅沢に使用

秋の味覚を詰め込んだハロウィン限定パフェ『ハロウィン チョコマロンパフェ』2,000円（税込、サービス料12%別）

　ハロウィン限定パフェ『ハロウィン チョコマロンパフェ』は、カシスソース、ミルクチョコソース、洋ナシのコンポート、クルミのキャラメリゼ、トリュフクッキー、マロンクリーム、チョコアイス、ラムレーズンアイス、チョコマカロン、渋皮栗を丁寧に重ね、トップにジャック・オー・ランタン型のチョコレートとストリングスのロゴが入ったチョコレート、金箔を添えています。チョコレートをメインにマロンやトリュフ、洋ナシなどの秋の味覚を贅沢に使用し風味豊かに仕上げています。

　期間中は、『バタービール』、『パンプキンキャラメルラテ』のハロウィン限定メニューも展開します。表参道を象徴するような空間で、今だけのスペシャルメニューをお楽しみください。

【Cafe & Dining ZelkovA】

電話：03-5778-4566
住所：東京都港区北青山3-6-8 ザ ストリングス 表参道
アクセス：表参道駅B５出口直結
販売期間：2018年9月5日(水)〜10月31日(水)
営業時間：［月〜金］11:30〜17:00、［土日祝日］11:00〜17:00
定休日：不定休

シラク大統領時代の首相を務めたジャンピエール・ラファラン氏のスピーチ、ロブション氏とは同じくポワチエ出身の政治家で親交も厚くロブション氏の交友範囲の広さを物語る

　中でもロブションさんが何よりも大切にしてきたMOF(フランス国家最優秀職人章)と呼ばれる料理人たちは、その高度な技術でトップレベルのフランス料理を継承しようと世界中で普及活動に努めている。そんな彼らを象徴するトリコロールのコックコートの襟には金色のメダルが輝いている。

　そしてロブションさんの原点でもあり、物づくりの精神を教えてくれた職人集団、レ・コンパニオン・ド・ドゥヴォワール( Les Compagnons du Devoir et du Tour de France )のメンバーたちは黒いタスキに手にはフランス全国を行脚していた時代を象徴する長い杖を携えている。

MOFやレ・コンパニオン・ド・ドゥヴォワールのタイトルを持つ料理人など錚々たる顔ぶれの人たちが式に参列した

　総勢100人近い料理人たちがいただろうか。現在のフランス料理界をけん引する世界中の「職人」たちすべてが大聖堂の真ん中を覆いつくしている。そんな姿を見るにつけ、改めてロブションさんが生前いかに物づくりを大切にしてきたか、それを作り出す職人ひとりひとりの技術をリスペクトしてきたかが伝わってくる。彼らの熱い思い、ロブションさんへの「忠誠心」が今日のお別れ会の主役でもあった。

元首相のジャンピエール・ラファラン氏、ポワチエ市長補佐など政治家も多く集まった

　大聖堂内にはミシェル・ゲラール、アラン・デュカス、ギィ・サヴォア、ジョルジュ・ブラン、ティエリー・マルクス、ジャック・マキシマン・・・などなど、現代のフランスガストロノミー界をけん引する、ほぼ全ての料理人たちが参列に訪れた。皆、真っ白いコックコートに身を包み、各自がそれぞれの想いを胸に刻んでいた。

　パリの3つ星シェフ、ギィ・サヴォアはそのスピーチで「料理テクニックは勿論のこと、時代の流れをつかむその嗅覚にこそ”これからの料理人が生きるべく新しいモデル像” をいつも教えてくれた」と語り、またニースのネグレスコホテルでかつて総料理長をしていた2つ星シェフ、ジャック・マキシマンは「自分の時代と同時代を生きたロブションの生き方にこそ、料理人を超えた社会的影響は計り知れない」と語った。またかつてパリのプラザアテネの総料理長をしていた2つ星シェフ、エリック・ブリファールはレ・コンパニヨン・ド・ドゥヴォワールの黒いタスキを胸にロブションの愛弟子として、ただ一言「ロブションは”セレニテ=安らぎ”です」と表現した。

大聖堂に飾られた黒いコックコート姿のロブション氏、料理人として、また職人としてフランスの文化を継承する「職人技」を広く世界に知らしめた貢献は「世紀の料理人」の名にふさわしい

　フランス料理をこよなく愛しフランスの食材をリスペクトし、フランスのテロワール(大地)に想いを馳せ、それらを作る生産者や料理人を心から慕い続けてきた人。一言で言うならフランスという国に「忠誠」を誓った人だった。それがジョエル・ロブションという人であった。

　1982年に彼自身の店をオープンしたその年にミシュランの1つ星を、2年目に2つ星、3年目に3つ星という前代未聞の偉業を成し遂げたその功績は、1989年にはゴーミヨによって「世紀の料理人」と謳われた。常に頂点を目指すロブション、彼の厨房では禅寺さながらの集中力と沈黙が支配していたという。仏料理最高峰の料理技術に裏打ちされたガストロノミーの世界にありながらも、しかし一方ではフランス人の国民食であるジャガイモを片時も忘れずに、それを最高の一皿に仕立て上げた『ロブションのジャガイモのピューレ』は彼の永遠のシグネチャーメニューとして今でも弟子たちに受け継がれている。常にフランスのことを想う料理人であった。

アルザスの老舗レストランのオーナー、エーベルラン家の花

32個の星に飾られた星の人生と書かれた花

メートル・キュイジニエ・ド・フランスから

ソニーミュージックコミュニケーションの花束

　そんな彼らの姿を見ていると、拙著『21世紀のシェフたち』(オータパブリケイションズ刊) の前書きをお願いした時のロブションさんの言葉が耳に蘇る。「ケイコ、料理人ひとりひとりのモノづくりへの想いをストレートに言葉で表現してくれてありがとう。日本人である貴女が果敢にも厨房に飛び込み、最も分かりづらい人の感性とか料理人の苦労・機微といったものに真っ向から立ち向かった勇気に敬意を表する。きっと日本の読者の胸を打つことだろう!」。1994年、今から四半世紀も前のことである。

ポワチエの地域開発のために立ち上げられた未来型テーマパーク「フューチュロ・スコープ」、子どもたちの食育のためのイベントに参加した時のロブション氏。彼の周りにはいつでも大勢の料理人たちが集まる

　「お別れの会」が行われたのは、彼が12歳の時、親元を離れてはじめてここ大聖堂の修道院で寄宿生活をはじめた人生のスタート地点。そんな場所に大勢の人たちが集まり、いま彼の旅立ちを静かに見守っている。

　きら星のように32個の星に輝く彼の店は常にロブションさんの誇りでもあった。それは一緒に働いてくれるスタッフたちへのリスペクトの証でもあった。そんなロブションさん自身がいま永遠の星となり、これらからもずっとずっと私たちの頭上で輝き続けてくれることだろう。

サンピエール大聖堂のまわりでは多くの関係者を取材するメディアたち。改めてロブション氏の存在は料理人の枠を超えた社会現象であることが分かる

この記事をつくった人

南谷桂子（ジャーナリスト、『株式会社ワインと文化社』代表）

フランスのガストロノミー界やシェフたちの生き方に興味を持ち、パリで1994年より取材を開始。『21世紀のシェフたち』『パリのビストロ職人』など著書多数。日仏間の食ビジネスのコンサルタント、食文化交流のコーディネートを手掛ける。2017年10月、神奈川県湯河原町に『ロティスリー桂樹庵』をオープン、2つ星シェフ、パトリック・ジェフロアや1星シェフ、フレデリック・シモナンを招聘しフランス料理の普及に尽力する。

２色展開している『hibiki』

　独特の模様は、色のついたガラスを糸巻きのようにグルグルと透明ガラスの上に巻きつけた後、全てを覆い隠すようにパウダー状の色ガラスをまぶすことで生まれる。これは、模様がどうでるかを憶測しながらの作業。まさに腕の見せ所だ。完成した器は、どれも少しずつ形、色の出方、模様が異なる。これもハンドメイドならではの魅力だ。

『hibiki』意外の辻野 剛さんの作品も魅力的だ

「ガラスは大量生産に向いていますが、うちでは取り入れていません。たくさんの流通に乗せるのではなく、流通する場所も空気感の合うギャラリーやお店を選んでいます。これといった基準は特にないのですが、勘を頼りにしています。感性の共有できる人に使ってほしいですね。」と語る。『hibiki』は、その人の感性を最大限に引き出して共鳴する器なのだ。

取り扱い店舗

【雨晴/ AMAHARE】

住所：〒108-0071東京都港区白金台 5-5-2
電話：03-3280-0766
営業：11:00～19:30
定休：水曜
※売り切れの場合がございます。随時入荷をいたします。

予約殺到の隠れた名店「荒木町たつや」

わずか8席のカウンター

刺身の盛り合わせ。この日は、ウニ、イカ、ヒラメなどとともに、旬のサクラマスが添えられた。

ハマグリと季節野菜の温かいお椀。心も体も暖まる、滋味深い味わい。

旬のタケノコなどを添えた牛肉のしゃぶしゃぶ。その後は出汁を使った雑炊に。

店のお酒のリストを開くと、日本ワインがずらり。じつは石山さん、ワイナリーの収穫を手伝いに行くほどの大のワイン好き。実際にワイナリーを訪ねて、確信が持てたアイテムのみをオンリストしている。この日のワインリストは、全33種類のうち28種類が日本ワインだった。リストに載っていない隠し球もあったりする。日本酒も同様、楽しいラインナップ。私が個人的に好きな芳醇旨口系も多く、この日は、山梨・イケダワイナリーの甲州のあと、福島の日本酒「一歩己（いぶき）」を飲み比べ。そんなふうに酒をあれこれ楽しむ客が多いから、通常食事の所要時間は3時間ほどかかる。

日本酒・ワインの飲み比べ

イケダワイナリーの白ワインは甲州。センス抜群の樽熟成。日本酒は福島の銘酒「一歩己」のおりがらみと無濾過生原酒を少しずつ飲み比べ。

荒木町とはいえ、分かりにくい路地の先。店の前を車や泥酔客が通ることもなく、本当に静かな場所。BGMもなく静寂が支配する店内にいると、ゆっくりと時間が過ぎていくのが感じられ、あたかもどこか地方のはずれにある小料理屋に来たような気分だ。こういう空間で、洗練されながらも豊かな味わいの和食を楽しめるとは、なんという贅沢であろう。一人でも何の問題もない。唯一の欠点は、次回の予約がずいぶん先になってしまうこと。3か月先となると季節も変わり、食材も変わる。いや、それでいいんじゃないか。季節ごとにふらりと訪れて、心も体も豊かになれる料理を楽しむ。和食割烹の本来あるべき姿なのかもしれない。

【荒木町 たつや】

住所：東京都新宿区荒木町10　タウンコートNANAUMIビル 1F
電話：03-6709-8087
営業：17時30分～24時（L.O.22時）
定休：水・祝、ほか日曜不定休
アクセス：四谷三丁目駅より徒歩5分

この記事を作った人

インディ藤田

インド生まれの京都育ち、というのは冗談。京都で生まれ育ち、東京へ。人より長い大学生活を送るなか、バイトで漫画『セイシュンの食卓』に関わり、出版社に就職。雑誌編集者として食べ歩きをするうちに、ワインにハマり、週末自宅でMEN’Sクッキングをするように。訪ねたイタリアン・フレンチなどの軒数は国内外で2000軒超。サライ増刊『男のだいどこ　クッキングサライ』、『美味サライ』編集長を経て、今は“なんでもやる課”（笑）。辻調理師専門学校の料理検定1級。クックパッドでのレシピ投稿数は100目前。

記事元：Men's Precious

　想定外という言葉が一時流行りましたが、それがワクワクするようなサブライズによってもたらされるのであれば、こちらのテンションも上がろうもの。
　異常気象の酷暑と大雨でしばらく気分が冴えなかったのですが、この新しいレストランで食事を始めたら、目の前に広がる世界の豊かさに驚かされっぱなしです。

　今年６月にオープンした話題の【ＩＮＵＡ】は、あの【ｎｏｍａ】出身のシェフが、北欧先住民イヌイットの神話に由来する「生きとし生けるものに内在する精神」の意味を店名に掲げたイノベーティブの最先端ということで、世界中から注目を集めています。飯田橋のＫＡＤＯＫＡＷＡ本社の９階をすべて使った広いフロアにはゆったりとした席が60席ほど。北欧風のシックなトーンでまとめられ、広いキッチンではヘッドシェフのトーマス・フレベルさんのもと、たくさんのスタッフがきびきびとした動きを見せていました。

柑橘と南国のイメージから

　ジャック・ラセーヌのシャンパンに合わせてシトラスと題されたお皿からスタートです。　
　沖縄のスナックパインに柚子の花の塩漬け。オリジナルの七味がかかっています。刺激的で夏らしい爽やかな一皿です。
　２皿目に枝豆の料理。このあとも豆のバリエーションはいくつか続くのですが、これはロケットの白い花につつまれた香ばしい焼豆。それにパンプキンシードオイルとヤリイカの出汁が旨味を加えます。合わせるのはピンクのラベルが印象的な茨城県のパラダイスビア。自然栽培の若手農業集団として注目を集めている作り手です。
　そして３皿目はバナナパイ。味噌が塗られた海藻でつくったレモングラスの下に沖縄のバナナを敷いたクリスピーなパイなのですが、酸味と甘味と塩味のハーモニーが素晴らしく、またクリスピーな食感と果実のまろやかさが絶妙。コリアンダーの風味が島を包む風のように余韻を残します。心地よく南国の島に誘われていく感じです。

『バナナパイ』～味噌とバナナのクリスプパイ～

『赤いフルーツ』～赤いフルーツと蜜蝋のジュース～

『シトラス』～沖縄のスナックパインとシトラス～

　続いて赤いフルーツと題された果実と花のお皿。スイカやプラム、チェリートマト、ピタンガーに、花形の昆布はハスカップベリージュースで煮てあり、赤い花はグリルしたパプリカ。それらが蜜蝋のジュースに浸されています。昆布の花が出汁の役割もはたしているのか、ややねっとりした食感のなかに出汁の甘さも感じ、出されたオーストラリアはプールサイドのロゼ２０１７のすっきり感が気持ちいいマリアージュに。

森の旨味が凝縮したマイタケに陶然

『ゆば』～湯葉に包まれた野菜の花～

　湯葉の皿が出てきました。出来立ての温かい湯葉に包まれているのは、ナスタチウム、きゅうり、フェンネル、からし菜などの花。花には薄味の出汁が沁みていて、それを山わさびと米麹のソースが味を深めます。花がここまで美味しかったとは少し驚きました。
　われわれが席に着いたときはまばらだったテーブルのほとんどが埋まり始めました。外国人客の姿も多く目につきます。

運ばれてきたマイタケの鍋。5日冷蔵熟成、3日スモークさせたマイタケにスープは松の木と昆布の出汁と味噌ウォーター＆パインダシ

　そしてメインというべきなのかどうなのか。目の前にサービススタッフが持ってきてくれたのはアツアツの黒い塊。これ、マイタケです、と。
　訊くとマイタケを5日間冷蔵熟成、3日間燻製したもので、昆布出汁と味噌ウォーター、パインダシで煮てあるものだそうです。切り分けてもらったものを少し口に含んでびっくり。マイタケは良質の肉を凌駕した旨味の塊であり、薬膳料理の風味もある滋味深い出汁は、目をつぶるとその先に深山が広がるような素晴らしいもの。噛むほどに旨味がじんわりと染み渡り、陶然というのはこういうときに使う言葉なのか、と思わせるほど。いやはやこれはうっとりするお皿です。合わせたお酒はドメーヌ・ヴァレットのプイイ・フュイッセ２０１２。
　希望を言えば、ここでパンが欲しかった。それも【フロリレージュ】で出されるような白い酒粕の蒸しパン。おじやにして食べたいという人や、うどんを入れたいという人がいたというのも頷ける話で、今回一番驚いた料理でもありました。

『舞茸』～熟成・燻製させた舞茸～

森と海が交錯する旅

　ナスにクルミのオイルを吸わせて焼いた優しい小品のあとに２皿、海の幸が登場します。ひとつはタラバガニと豆腐のお皿。どちらも濃厚でしっかりとした味を感じるもの。それに海藻のピクルスとウニの料理。これはキリンサイやアカモク、もずく、みつでそう等１０種類の解消で構成されたもので、昆布と山椒の葉を一緒にすりつぶして味を抽出した出汁を掬うと、どこか浜辺の風景を感じます。ウニのふくよかな甘さがそれに立体感を与え、浜辺そのものを食べているような感じがしてくるのです。
　ワインはサンセール。セバスチャン・リフォーの２０１３です。

『かにと豆腐』～タラバガニと豆腐～

『海藻とウニ』～海藻のピクルスとウニ～

　トリュフの香りとともに登場したのが、もうひとつのメインかとも思えるエノキのステーキ。肉料理級の存在感で、小さいナイフで切って卵黄にからませ口に入れるとこれまた先ほどのマイタケ料理にも匹敵する旨味の凝縮感。これは参ったなといった感じです。
　ふだん我々が目にしているどちらかといえば添え物に近い食材をメインの舞台に引き上げ、いずれ劣らぬ主人公としてスポットライトを当てるこのシェフの目線に、小さきものへの愛を感じてしまいました。お酒はエルヴェ・スオーのシラー２０１６。北ローヌの高地のシラーにはスミレの香りを感じ清涼感が増します。
　タコのグリルが出てきて、これは真空で組織を壊して蒸しあげられた柔らかいもの。かやの美のソース。濃厚なチョコレートのような風味も感じ、食事のシメへの導入をさりげなく告げてくれます。

『えのきのステーキ』～バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄のソース～

伝統食に光を当てて

　最後はたきたてのご飯。
入っている具は蜂の子です。【noma】はアリを料理につかったことで話題になりましたが、最後に蜂の子をもってくるあたりは、その遺伝子の堂々たる継承者としての自負なのでしょうか。
　かつての日本人の伝統食に光を当てる、とトーマス・シェフは語ります。
　生後１５日目のミツバチの子を香ばしくフライにしたものがゆめぴりかの上にたっぷり乗っていて、グリルしたハマナス、マリーゴールド、アカシアなどの花とともに混ぜていただきます。添えてある香の物もフェンネルや桜やアカシア等の花。ソースは野菜の出汁とバターを乳化させたもの。蜂の子はカリっとしていて香ばしく、ミルキー。それに花の香りが鼻腔をくすぐります。ミツバチが飛び交うお花畑のなかでいただく贅沢な贅沢な炊きたてご飯です。お替りをしてしまった。

『ごはんと蜂の子』～炊き立てのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて～

たっぷりと蜂の子を混ぜていただきます

フェンネルの花、さくらの花、のピクルスとともに。

　食事を始めた頃はまだ明るかった外の景色はもう真っ暗。結構時間も過ぎたようで、フロアの灯りも少し落とし気味になりました。
　席を移動してバーカウンターの脇でデザートをいただきました。
　さっぱりした１皿めは、豆を蒸かしたもの。下にはサルナシ、松ぼっくりをシロップで煮たもの、上にはトウヒ、つまり松の新芽がたっぷりかけられ、まだまだ森の余韻は続きます。
　２皿目はカボチャの種でつくったアイスを餅で包んだもの。米麹を発酵させたものや木の実のローストなども入っていて、昔食べたことのある酸っぱいわらび餅のよう。

『トウヒとさるなし』～豆乳、トウヒとさるなし～

『餅』～かぼちゃの種と黒麦麹～

デザートはライトを落としたこちらの席で・・・

　そういえばシェフのトーマスさんは、ロッククライミングを趣味とする自然愛好家。師であるレネ・レゼピさんから学んだことで一番重要だったことは、自然への理解の深まりだと語ります。
　このディナーは、彼の案内で、森や浜辺を歩き、お花畑で憩い、またゆっくりと自然のなかを散策する旅でした。食を通じての自然への共感、理解、そしてその先にある先住民の叡智や神話へのオマージュという面もじわじわ感じてくるのでした。
　懐かしい未来―　最後にそんな言葉が頭を過りました。

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残暑厳しい日々が続きますが、もうすぐ食欲の秋が到来。秋の行楽地へ向かう途中に、立ち寄ることも多い東京駅。改札内地下1階最大のショッピングスポット「グランスタ」と、東京駅丸の内地下エリアの改札外の「グランスタ丸の内」で行われる「秋の味覚フェア」では、行楽のお供にぴったりな茸や秋の野菜を味わえる弁当や、手土産に喜ばれる芋、栗、マスカットを使用したスイーツなど、旬の食材を使用した今だけの商品が揃います。

旬の松茸やきのこをふんだんに使った、秋の味覚を楽しむ弁当

松茸やしめじ、しいたけなど、旬のきのこを楽しめるお弁当が豊富にラインナップ。明治28年創業のすき焼きの名店【浅草今半】からは、東京駅限定で贅沢な秋のお弁当『秋の収穫弁当』が登場。秋の行楽のお供に最適な豪華弁当は、1日限定10食の販売。

【笹八】からは、秋の味覚の王様、松茸をふんだんに使って炊き上げた松茸ごはんのお弁当『松茸ご飯のお弁当』が登場。秋刀魚やさつまいもなど、付け合わせにも秋の香りが満載です。

東京駅限定
【浅草今半】
『秋の収穫弁当』
4,200円（税込）

【笹八】
『松茸ご飯のお弁当』
1,080円（税込）

旬のマスカットのおいしさが存分に楽しめる、フレッシュなデザート

自然素材にこだわった【テラ・セゾン】の『シャインマスカットのパリパリタルト』は、サクサクのタルトの上にシャインマスカットがたっぷり乗っています。1日限定50個の販売。

果物の老舗【京橋千疋屋】の東京駅限定『マスカットゼリー』は、ヨーグルトムースとマスカットゼリーにフレッシュなマスカットを贅沢に飾りつけました。他にも見た目も鮮やかなデザートが揃っています。

【テラ・セゾン】
『シャインマスカットのパリパリタルト』
734円（税込）

東京駅限定
【京橋千疋屋】
『マスカットゼリー』
864円（税込）

安納芋や鳴門金時の素材本来の甘みを堪能できる、さつまいものお菓子

【鳴門金時本舗 栗尾商店】の『角 炙り』は、蒸かした鳴門金時を特製の蜜床に漬け込み乾燥させた芋菓子。焼き芋のような香ばしい味わいです。

ミートパイ専門店【神戸牛のミートパイ】からは、甘みがぎゅっと詰まった安納芋を使用したスイートポテトをたっぷり閉じ込めた『安納芋のスイートポテトパイ』が登場。他にもバラエティ豊かな商品が揃います。

【鳴門金時本舗 栗尾商店】
『角 炙り』
9個入756円（税込）

【神戸牛のミートパイ】
『安納芋のスイートポテトパイ』
1個324円（税込）

栗をまるごと1個使用したスイーツなど、手土産に最適なスイーツ

【カファレル】の東京駅限定『マロンチーノ』は、ジャンドゥーヤのブリュレに、キャラメルクリーム、マロンペーストをたっぷり合わせ、カットした栗で包んだ逸品。

【まめや金澤萬久】の『わらび餅のバウム(マロン)』は、コーヒーとラム酒がほんのり香るバウム生地に、わらび餅を重ねました。中央には栗の渋皮煮がゴロっと1個入っていて食べ応えも抜群です。

東京駅限定
【カファレル】
『マロンチーノ』1個648円（税込）

【まめや金澤萬久】
『わらび餅のバウム（マロン）』
1個249円（税込）

秋の行楽のお供や大切な人への手土産に、東京駅「グランスタ」＆「グランスタ丸の内」の秋の味覚はいかがでしょうか？　今だけの特別な味わいは、素敵な思い出のひとつになること間違いありません。

【GRANSTA、GRANSTA MARUNOUCHI「秋の味覚フェア」】

開催期間：2018年9月1日(土)〜9月30日(日)
住所：東京都千代田区丸の内1-9-1
JR東日本東京駅構内 改札内地下1階･1階 GRANSTA、
改札外地下1階 GRANSTA MARUNOUCHI
アクセス：JR「東京駅」直結
営業時間：8:00〜22:00
(日・連休最終日の祝日は21:00まで)
※一部ショップにより異なる

おいしいお酒がありますよ、と静かに誘う杉玉が印象的

　樹齢180年を経た秋田杉のきっぱりとしたコの字型のカウンターが広がる。白く美しい色調と木目が主役のカウンターで飲む酒はまた格別。主たる酒は、日本酒とワインの二枚看板。日本ソムリエ協会認定のソムリエであり、日本酒に特化した“SAKEDIPLOMA”でもある大宮さんならではの趣向だ。

秋田杉のカウンターを設えたメインフロア

　信頼を置く鮮魚店から届くとびきりの魚は、「いいとこを全部」とでも言うような贅の極まる刺盛りで。本まぐろに銀鮭、伊達岩魚に鰹、北寄貝、タコに帆立に牡丹海老と、全国津々浦々から取り寄せた海幸が吟味の皿の上で光る。ぱんぱんに身の詰まった石巻産のガゼウニは、８月の半ばくらいまでのお楽しみだ。『秋鹿 へのへのもへじ 純米吟醸生原酒』は、生酛造りの無濾過、一貫造り。ひと口ごとにさまざまな脂質、香り、味わいを展開するそれぞれの刺身を豊満に受けとめ、秋鹿特有の渋みで鮮やかに切り返す。

メニューにある刺身は『刺盛り』（１人前・2,000円～）でもオーダー可能。写真は２人前の９種盛り込みで6,500円。『秋鹿 へのへのもへじ 純米吟醸生原酒』（180ml・1,300円）

その季節ごとに最上の蕎麦粉を選んで手打ちする『薬味たっぷり 手打ちそば』（1,200円）

　牡鹿半島の猟師・小野寺 望さんが獲った鹿肉のロースは、熟成をかけて炭火焼きに。遠火でじっくりと炙り、やわらかくジューシーに仕上げる。合わせるワインは、宮城県にワイナリーを構える【Fattoria AL FIORE（ファットリア・アル・フィオーレ）】の『ブッチ』。メルローとデラウェアが醸す複雑さに満ちた甘み、渋みが、野性味あふれる鹿肉の風味と同郷の友のように親しみ合う。

生産者として、人として大宮さんが尊敬する猟師の小野寺さんが獲った『鹿ロース 炭火焼き』（150g・3,000円～。入荷のない日もあるので確認を）、『Fattoria AL FIORE ブッチ』（ グラス・1,100円）

　根幹にあるものは、やはり純然たる日本料理。しかし、ゲストを喜ばせる工夫や遊びを忘れない。【George（ジョージ）】にひそむ多面性は、まだまだ底が知れない。

【George】

住所：仙台市宮城野区榴岡4-4-1 102
電話：022-299-5171
時間：17:30～00:00
定休日：水曜

George（ジョージ）

【エリア】仙台/国分町/一番町
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】宮城野通駅 徒歩1分