ヒトサラマガジン - グルメシーンの"いま"がわかる、食の情報マガジン https://magazine.hitosara.com/ 外食シーンのホットなニュースが毎日読める、グルメサイト「ヒトサラ」が発信する食の情報マガジン。食トレンド、健康美食、デート・会食、旅グルメ、グルメラボ、連載など、タイムリーなグルメ記事をお届け。 Tue, 22 May 2018 00:00:00 +0900 Wed, 23 May 2018 07:10:02 +0900 ja (c) USEN Media INC. 15 https://magazine.hitosara.com/img/hmlogo.png ヒトサラマガジン https://magazine.hitosara.com/ その姿、まるで太陽神! サイケなラーメン屋【航海屋 新宿店】| サニーデイ・サービス田中貴 Bグルマン部 #9 https://magazine.hitosara.com/article/1239/ https://magazine.hitosara.com/article/1239/ Tue, 22 May 2018 00:00:00 +0900 田中 貴(サニーデイ・サービス)

ロックバンド「サニーデイ・サービス」のベーシスト。ツアーの合間、全国の名店を食べ歩くうちに、地域ごとのラーメンの多様性に魅せられる。現在、ラーメン本『Ra:』の出版やグルメ雑誌の連載、ラーメン番組のMC等、グルメの分野でも各メディアで活躍している。



はじめまして。サニーデイ・サービスというバンドでベースを弾いております、田中貴です。「ヒトサラ Bグルマン部」のラーメン担当として、今回から連載に参加することになりました。
本を出しといてなんですが、僕自身はガイド本を見ることはせず、自分で調べたり、現地の人に直接聞き込みをして食べ歩く主義。ラーメン評論家やブロガーさんたちが知らない、行かない店を紹介することもあると思います。彼らが“右へ倣え”で褒める店よりも、自分がウマいと思うものが最高なのです。
ま、なんにせよ、間違いなくイイ店だけを紹介するんでお楽しみに。

Bグルマン部 今回のテーマ
「“男の”インスタ映え」

ラーメンでインスタ映えといわれ真っ先に思いつくのは【ラーメン二郎】でしょうか。二郎は、僕も一年で30~40杯ほど食べるくらい大好きなラーメン屋ですが、今さら紹介するのもナンセンス。かといって、“二郎インスパイア系”と呼ばれる、僕にいわせりゃ“人の褌で相撲を取る系”のラーメン屋には興味がない。
よし、ならば今回はあそこでいきますか……。

【航海屋 新宿店】
都心にだって隠れた名店はある

デパートが立ち並ぶ新宿三丁目エリア。名店は、その路地裏にひっそりとある

「新宿駅でウマいラーメン屋はどこですか?」
まあ、よく聞かれるが本当に困る質問。そんなもん、ある訳がない。ラーメンは単価の安い料理。家賃が尋常じゃない額のターミナル駅近くはチェーン店ばかりで、個人が手作りでやってるイイ店はほとんど存在しないのである。
あるとしたら、ちょっと路地裏、そして、家賃がまだ安かった頃から営業している店が狙い目だ。それがこちら【航海屋】。

目にしたことはあっても、気にしたことがないという人が多い外観

「ひと昔、いや、ふた昔前のラーメン屋か」などと思うなかれ。この外見から、創業25年の深みを感じ取れないようじゃあウマいメシには辿り着けない。
雑誌やネットでは、流行をわかりやすく取り入れ、今風にコンサルティングされた新店が絶賛されているが、実際の味はどうだろうか。いたるところで連日のようにオープンするラーメン店だが、3年で7割が閉店し、10年後は1割しか残らないといわれている。
これはつまり、5年、10年、ましてや25年も続いている、こういう店こそが“本当にウマい店”だということ。

貼り紙の多い店には名店、迷店が多い

空間を埋めつくす大量の貼り紙。後客がいないことを確認して、じっくりチェックしよう

券売機の前に立つと、多すぎるメニューにいきなり混乱させられる。よくラーメン評論家は「初めての場合は券売機の左上を──」など馬鹿げたことをいうが、そんなこたーない。自分が食べたいものを食べればいいのです。
あまりメニューが多いと、店のウリが絞りきれてないのかと思ってしまうが、この店の場合、長年研究を重ねた結果、新メニューが次々に開発され、自ら混乱しているような雰囲気さえ感じられ、なんとなく好感が持てる。

ここが新宿伊勢丹のすぐそばと忘れてしまうような内観。ようやくインスタ映えの要素が出てきた

ラーメンが出てくるまで、壁のサインを眺め、お気に入りの芸能人の写真をSNSにアップして待とう。三谷昇のピエロのイラスト入りサインなど個人的にそそられるものもあるが、インスタ映えならば、車だん吉、安部譲二あたりがおすすめだ。

このお店、定番の鶏ガラ&魚介のラーメンはもちろん、豚骨がプラスされたコッテリ系の『とんそば』、さらに時代の波に乗った『濃厚煮干し』、夏には東京での冷やしラーメンの先駆け的存在である『清流めん』など、どれを食べても間違いがない。さすが創業25年の実力。ポッと出の新店とは訳が違う。

その数多いメニューの中でも、今回のお題、「“男の”インスタ映え」となるとコレしかない。【航海屋】のフラッグシップメニューでもある『ダブルチャーシューメン』だ。

サイケデリックな盛り付けに“合法トリップ”

【航海屋】のフラッグシップメニュー『ダブルチャーシューメン』1,050円(税込)。ちょいとお高いが、絶品チャーシューの数をみるとこの値段も納得できる

サイケデリック。
ラーメンにはルールがない。店主の個性を表現できる料理。最近のラーメンは、どこも似たり寄ったりのルックスばかりだが、このオリジナリティーを見よ。豪華なのか、寂しいのかよくわからない唯一無二の盛り付けだ。

試しに、ほかの店と比較してみよう。全国には、丼から溢れるようにチャーシューを盛り付けるラーメン店がいくつかある。

山口県下松市【中華そば 紅蘭】の『チャーシュー麺(並)』

新潟県柏崎市【そばよし】の『チャーシューメン』



食欲をそそる、いい盛り付けだ。花びらチャーシューなどと呼ばれ、それぞれ人気メニューで、確かにウマいのだが、【航海屋】の『ダブルチャーシューメン』の個性には敵わない。

今度は真俯瞰から。

いろんな意味で頭がクラクラする。長時間、真俯瞰で見つめるのは危険だ

太陽神。
丼から発せられる宇宙のファンタジー。

チャーシューをよく見てほしい。微妙に部位が違うのがわかるだろう。【航海屋】の最大のウリであるチャーシューは、豚バラ肉をタレでじっくり煮込み、一晩寝かせて味をしっかりなじませた逸品。その名物チャーシューは、大トロ、中トロ、赤身と好みで選べるのだ。

何も言わなければ中トロで提供。大トロ、赤身は、貼り紙に気づいた者のみが選べる

そして、もう一箇所の貼り紙をチェック。

壁にはもう紙を貼るスペースが残されておらず、天井から吊ってある。「この熱い魂を伝えたいんや」という店主の気持ちが胸に刺さる

こちらには、ミックスが選べると小さく書いてある。このお店、いたるところに貼り紙があり、座った場所によって見えないものもある。何度も通って、あらゆる場所に座って初めて店の全貌を知るのである。

『ダブルチャーシューメン』を頼むからには、ぜひ「通の味 脂身トロトロ」と書かれている大トロを味わってほしい。

薄くスライスしてあるので思ったより脂っこくなく、独特の食感が楽しい

全て脂身。プルプルとした食感がたまらん。でも、全部コレだとちょっと重いので、全ての味が楽しめるミックスがベストチョイス。

それにしても、いいスープだ。鶏と魚介の澄んだスープは旨味がたっぷり。“淡麗系”と呼ばれる、あっさりでバランス重視のラーメンが人気の今、この味を新しい店構えで、今風の丼と盛り付けで出したらラーメン評論家はきっとこぞって評価するだろう。
上辺に惑わされず、正しく味を見極められる人は少ない。

さて、最後にとどめの一撃。僕が【航海屋】を好きなもう一つの理由、『チャーシューおこわ』を見てほしい。

男の子の夢、日本昔ばなしの世界が現実に

この注文方法も、ちゃんと貼り紙をチェックしないとわからない。ボケーっとしていたら、この夢の世界には辿り着けないのだ

まんが盛。
美しい。これぞ「“男の”インスタ映え」。ちなみに、iPhoneのポートレート機能を初めて使った一枚である。

この『チャーシューおこわ』を注文すると、盛り付け時に店員さんがチラッとこちらを見る。そのタイミングに「まんがで」とひとこと伝える。ちょっと恥ずかしい。これで150円。ランチタイムは、100円で普通盛が3杯まで食べられる。素敵じゃないか。ちなみに、おこわといっても餅米ではなく、チャーシューの煮汁の炊き込みごはんである。チャーシューの切れ端も入ってお得感満載。
男というものは、炊き込みごはんやチャーハンなどの、色のついたご飯を腹一杯かっ込みたくなる時がある。そんな時にはもってこいのサイドメニューだ。

夢のツーショット。この連載に関係なく、趣味としてこれらの写真を撮っていた自分に我ながら呆れる

ダブルチャーシューとまんが。
最高の組み合わせ。
この店には、長年通う僕でも、まだまだ食べてない裏メニューが存在する。というか、「ウラメニュー」と書かれた貼り紙を最近みつけたのだ。表記した時点で裏でもなんでもないと思うのだが、なんとなく憎めないのがこの【航海屋】の良さである。
これからもお世話になります。

【航海屋 新宿店】

電話:03-3355-2010
住所:東京都新宿区新宿3-12-4
アクセス:東京メトロ「新宿三丁目」駅から徒歩3分



営業時間:[月~土・祝] 11:00~翌1:00、[日]11:00~21:00
定休日:無休



「ヒトサラ Bグルマン部」
バックナンバー

#5「カレー」頑固な店主の、優しいカレー【荻窪 吉田カレー】
#6「町中華」日に300食のチャーハンを売る人気店【神楽坂 龍朋】
#7「焼肉」“塊肉の聖地”が東京へ進出【炭焼喰人 三宿】
#8「とんかつ」ボリュームたっぷり“愛情盛り”【丸八支店 大井町】

CDリリース情報

~古今東西のラーメンと音楽を知り尽くした男たちが奏でる“舌の記憶”と“音楽的記憶”の甘美なる響宴~
TVアニメーション「ラーメン大好き小泉さん」オリジナルサウンドトラック『ラーメン大好き田中さんと細野さん』
音楽:田中 貴 & 細野しんいち
VTCL-60464/¥2,900+税 発売中

[Musicians]
田中 貴(サニーデイ・サービス):bass
細野しんいち:keyboards & programming
オータコージ:drums & percussion
マツキタイジロウ(スクービードゥー):guitars
良原リエ:accordion, toy piano, slide whitsle & 鍵盤ハーモニカ
金原千恵子ストリングス:strings
藤村鼓乃美:vocal
野戸久嗣:vocal

[All Tracks Composed & Arrangement]
田中貴 & 細野しんいち
http://ramen-koizumi.com/

活動情報

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田中 貴(サニーデイ・サービス) active
多彩なランチを味わいながら、 迫力の岩手山と鮮やかな草花を望む【cafe ミルクの里】 https://magazine.hitosara.com/article/1234/ https://magazine.hitosara.com/article/1234/ Mon, 21 May 2018 16:00:00 +0900
  • 岩手の大自然を満喫できるガーデンカフェ
  • シェフこだわりの本格料理も人気の秘訣
  • 250種にも及ぶ植物は見ごたえ抜群!
  • 岩手の大自然を満喫できるガーデンカフェ

    海上コンテナを改装したコンテナハウスとテラス席からの眺めは絶景のひとこと

     遥かにそびえる、迫力ある岩手山。足元には、見渡す限りの草花。高原の果てに、こんなに美しく広大な庭があるとは。

    「母と植物学・環境学の専門家の先生との出会いが始まりです。もともと土木造園業を営んでいるので、この高原の風景と調和する宿根草のロックガーデンにしようと先生の指導のもと庭造りが始まりました。私たちには思いもよらないような植物間の影響や、数年先の庭の姿までを見越して植栽していらっしゃるので、今では私たちの方が先生のお手伝い役です」。

    そう、オーナーの藤澤さん兄妹が笑い合う。

    サラダとライス、スープ、ハーフタルト、ドリンクが付いた牛タンの『煮込みハンバーグセット』1,280円(税抜)に『オムレツ』100円(税抜)のトッピングが人気。生ジュースの場合は+100円

    「そうやって範囲が広がるうちに、高原に遊びに来ていた方々が庭を見に来るようになって、〝ここでお茶が飲めたらいいのに〞という方がとても多くて。それで、カフェをオープンすることにしたんです」。

    丸く弧を描く天井が個性的なカフェ。藤澤さんご家族のあたたかさが伝わるアットホームな雰囲気

    シェフこだわりの本格料理も人気の秘訣

     フレッシュなフルーツをまるごと絞った生ジュースやタピオカドリンク、自家製のタルトなど、ドリンクと軽食を中心に始まった店だったが、シェフとしてレストランに勤務していた兄の健二さんが厨房に立つようになると、メニューは一気に本格化。

    料理長の藤澤健二さん。長年培った料理の腕は、このガーデンカフェでしか味わえない

     独自の下拵えでくさみだけを消し、風味を立たせた牛タン料理の数々は、熟成を施した『厚切りの塩焼き』や『和風のすじ煮込み』、『デミグラスのタンシチュー』やスパイシーな『牛タンカレー』と、和と洋どちらのおいしさも兼ね備えたチョイススタイルのセットで楽しめる。

    熟成牛タンの厚焼きをメインに、調理法の異なる薄焼き牛タン、牛タンすじ煮込み、牛タンカレー、牛タンシチューから2品をチョイス、ライスとサラダ、スープが付いた『熟成牛タン厚焼きセット』1,600円(税抜)。さらに上質な牛タンを使った『極セット』2,500円(税抜)も人気

     また、粗くミンチにした牛タンの歯ごたえが小気味よい牛タンハンバーグは、みっしり、かつほろりとほどける食べ応えが嬉しい一番人気だ。藤澤さんの手法の確かさは、ほんの脇役のように添えられたスープにさえ、はっきりと表れている。これほどコクがあって雑味のないテールスープは、丁寧な仕事の賜物以外の何物でもないのだから。

    新メニューのリッチジェラートは6種類をラインナップ。中でもこの『いちじくの赤ワイン煮』(右)と『あまおう苺ミルク』(左)は素材の風味が際立つ逸品。どれもシングル350円(税抜)

    250種にも及ぶ植物は見ごたえ抜群!

     3,000坪の広大な敷地の3分の1ほどを占める庭に植えられた宿根草は、約250種。春は、花の色はずっと絶えることなく咲き連なる。天気の良い日は、岩手山とガーデンの草花との美しいコントラストが眺望の主役となるだろう。

    荒々しい岩肌と鮮やかな色彩の宿根草が織りなすロックガーデン。ここまで大規模なものは全国的にも希少

    【cafe ミルクの里】


    電話:019-680-2030
    住所:岩手県滝沢市鵜飼花平100-1
    アクセス:盛岡駅から車で35分 ※無料駐車場あり
    営業時間:10:30~16:00(ランチタイムは11:00~13:30)
     ※12~3月は10:30~15:00
    定休日:木曜(祝日は営業)



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    撮影/オフィスイケガミーズ、取材・文/ナルトプロダクツ active
    世界遺産・べトナムの古都ホイアンで、新鮮なベトナム料理を味わう https://magazine.hitosara.com/article/1175/ https://magazine.hitosara.com/article/1175/ Sun, 20 May 2018 07:00:00 +0900
  • 自家栽培の野菜を使っているから新鮮
  • とにかくライスペーバーに新鮮な具を包んでモリモリ食べる!
  • 締めは、ホイアン名物カオラウ麺
  • ビーチの潮風を浴びてシーフードを満喫
  • 世界遺産にも登録されている美しい古都・ホイアン

     さて今回は、ベトナムはホイアンの15年続いている日本祭りの演奏へ行ってきた。古都ホイアンはベトナム中南部に位置している町で、世界遺産にも登録されている古き町並みが残っている素敵なところだ。日本とも縁が深く、江戸時代が始まろうとしていた400年程前にも日本人が住んでいて、日本橋という橋を作ったのでも有名。

     僕らは音楽で紡ぐベトナムと日本との友好のためにやってきた。共演するのは2012年から知っているベトナムの伝統楽器奏者たち。気心知れている仲間との演奏は、また一段と楽しい。

    ベトナム料理店【hoa hien(ホアヒン)】

    店の入り口。おしゃれなアジアの店と感じさせる雰囲気

    店の中もきれいで好感が持てる

     今回のメンバーは和太鼓の僕と、中棹三味線の尾上秀樹と、鳴り物の秀さんの3人。この3人での演奏は、いままでなかったので、AUN J クラシック オーケストラはいろんなバリエーションがある珍しい和楽器グループだ。リハーサル後、メンバーの一弦琴奏者であるミーさんの紹介で、フォアイ川のほとりにある【hoa hien(ホアヒン)】という地元のひとが勧めるレストランへホテルから徒歩で向かう。

    ライスペーパーに包んで、野菜をもりもりいただきます!

    いろんな春巻きが登場する。どれも新鮮さが売り!

     ここは家族で経営している店で、ホイアンでも評判がよくまた接客も丁寧だ。ライスペーパーを巻いて作る軽い料理が多く、食べやすいのが一番かな。とくに野菜がみずみずしく新鮮なのがうれしい。聞くと自家栽培の畑を持っていて、希望であれば見ることもできるそうだ。また日本の農園を参考にしているということも聞いて、日本の知識を得て作っているから安心。またその菜園では野菜狩りもできるという。これはぜひ行ってみたい。

    ちょっとかわった揚げ物は、人気料理!

     このお味は、まるでAUN J クラシック オーケストラのマイクを使わずに生音だけでするコンサートのような素朴さと繊細さが混ざり合っているようだ。店の雰囲気もアジア的で好感がもてる造りになっている。また野菜を多く使った春巻きや揚げワンタンなどもあって、あっさりして日本人好み。海からほど近いということもあってシーフードもしっかりメニューにありチョイスしやすい。とにかくライスペーパーにくるんで食べる食べる。

    うどんのようにコシがある名物料理『カオラウ麺』

    ホイアン名物『カオラウ麺』

     最後にアジアに来たぞ的な風味と味わいがある名物料理!カオラウと呼ばれるいわゆるコシがある麺料理が登場。 
     うどんのようだけど、具や味は店によって少し違うらしい。具には豚肉、揚げたライスペーパー、香草、もやしなどがある。スープは少量で、麺とよく絡めてから食べるのだ。味付けはけっこう濃いので、麺によく沁み込ませるのがポイント。また、お好みでベトナム醤油のヌックトゥやライムをかけてもよろしい。やはり地元のひとが勧める店はぜひいきましょう。

    An Bang Beach(アンバンビーチ)の青空

     翌日も本番前に、An Bang Beach(アンバンビーチ)へ行く。ホアヒン市内のホテルから15分ほどで着く。トゥボン川河口に開かれた世界遺産の古都ホイアンは、かつては東西貿易の中継地点として発達し、2世紀から17世紀まで栄えたチャンパ王国の時代から海洋交易王国として東アジアを結ぶ港として栄えたそうだ。しかしアジアの歴史では、ほんの数行程度しか書かれていないそうだが、重要な役割を果たしていた王国なのだ。AUN J クラシック オーケストラの鳴り物と同じではないか。楽曲のなかにさりげなくはいる鳴り物は、一見軽い存在に見られがちだが、その曲の色を決める重要な役割なのである。

     東シナ海に面したビーチで、ラグジュアリーなホテルも建ち並び、小麦色をした砂浜でとてもきれいな海岸。欧米人も多くて、大注目のリゾート地。乾期は春から夏だそうで、行くならこの8月からの時期。砂浜沿いには海の家ともいえるレストランがずらっと並び、多くの観光客で賑わっている。ここでも地元のひとが勧めるここ一番のレストランへ行けるのが、僕らのラッキーなところかな~。

    アンバンビーチの潮風を浴び、シーフード料理を満喫

    シーフードレストラン【SAU】

    【SAU】という名のレストラン。なんとここだけなぜかお客さんがいっぱい。かなりの人気店ですね。なんといってもシーフードがメインで、まあ潮風に吹かれながらこの料理はほんと旨かった。アサリの炒め物なんかいままで食べたもので最高の味だ。ニンニクとネギに支えられた味にほんのり塩味がからみ合い、まさに舌が踊るような感覚だ。

    蟹があふれている

    あでやかな色のあさり盛り

     蟹も良し、魚も良し、風景も良し、天気も良しで、ほんとプライベートで来たいアジアのビーチナンバーワンだね。もちろんライスペーパで野菜をまきまきしながら、チョンチョンと酸っぱ甘いタレをつけるのだ。まさに和太鼓といえばバチのような関係でもある。または尺八と箏の合奏のような、なくてはならない間柄。

    『イカとマンゴーの炒め物』

     また『イカとマンゴーの炒め物』は絶品であった。油で炒めてあるのだが、塩味とほんのり甘いマンゴの絶妙の掛け合い、そしてタマネギとトマトが彩るその皿の上の共演は、驚きのハーモニーである。まさに異種格闘技! バイオリンと箏の共演のようだ。ぜひこの大注目のホイアンにあるアンバンビーチへお出かけくださいね。

    【hoa hien】

    住所:35 Tran Quang Khai Street, Cam Chau ward, Hoi An City, Quang Nam-Da Nang Province, Vietnam
    電話:+842353939668

    >>【hoa hien】詳細はこちら

    ベトナムのミュージシャンと。著者は左から2番目。

    Info

    「AUN J クラシック・オーケストラ 生音ライブ 2018」
    2018年6月30日(土)表参道・銕仙会能楽研修所

    住所:東京都港区南青山4-21-29
    開園時間:open14:30 start15:00
    チケット:全席自由 5,000円(税込・整理番号有)
    チケット一般発売日:5月26日(土)10:00~
    主催:ハートツリー
    企画制作:ALIVE
    後援:AUN CREATIVE
    問い合わせ:info@aunj.jp

    ※未就学児童入場不可
    ※場内土足厳禁ですので、お履物を脱いでご入場いただきます。
    ※座布団席となります。

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    文・写真/井上良平 active
    国際料理コンクール【サンペレグリノ ヤングシェフ2018】で 日本人シェフが初優勝 https://magazine.hitosara.com/article/1255/ https://magazine.hitosara.com/article/1255/ Sat, 19 May 2018 16:00:00 +0900 大会4回目にして日本人シェフが初優勝

     2018年5月12日、13日の2日間に渡ってミラノで行われた30歳以下の若手シェフが集まる世界料理選手権「サンペレグリノ・ヤングシェフ」で日本代表の藤尾康浩氏(大阪・ラシーム)が優勝、世界一に輝いた。これは日本人史上初めてのことで今後末長く歴史に残るであろう日本料理界の快挙といってもいい。近年日本ではファインダイニングのレベルアップが目覚ましく、3月に行われた「アジア50ベスト・レストラン」で2位に入った【傳】の長谷川在祐シェフはじめ、寿司、懐石だけではない新しい日本の料理が世界から注目されている。1987年生まれの藤尾氏はその「アジア50ベスト」で初登場17位「ハイエスト・ニューエントリー賞」に輝いた【ラシーム】でスーシェフを務める実力派だけに今回の優勝は日本の料理レベルの高さをそのまま反映した結果である。

     イタリアの世界的飲料メーカー「サンペレグリノ」は前述の「アジア50ベスト・レストラン」「世界50ベスト・レストラン」そしてこの「サンペレグリノ・ヤングシェフ」をスポンサードし、世界レベルで若手シェフの発掘を続けている。過去2回行われた同大会での優勝者はアイルランド、アメリカといわゆる料理の世界では新興国から出ていた。これは大会のコンセプトのひとつである「料理の世界におけるボーダーレス、ジェンダーレス」を反映した結果だった。

     今回は世界21地区の予選を勝ち抜いた21人のヤングシェフがミラノに集まり、2日間に渡って地区予選を勝ち抜いたシグネチャー・ディッシュを披露。それを試食し、審査するのがまた錚々たる世界的シェフばかりなのだから、この期間世界のフードジャーナリストたちはミラノに集まったのだ。

    心の奥に情熱を秘めている―。日本人の有様(ありよう)を料理で表現

     今回藤尾氏が披露したのは日本特有の食材である鮎を使い、川の流れを禅的に表現した「Across the sea」。基本的にコーチ役であるメンターは料理アドバイスするのみで、直接の調理は全てヤングシェフ自身が行う。大会のためにスーツケースに入れて持ち込んだ鮎を使い、山椒や抹茶など日本的エッセンスを加えて仕上げた料理は一様に評価が高く、大会初日に登場した藤尾氏はすでに優勝候補に浮上していたのだ。七人の審査員シェフの前で料理を披露した藤尾氏はこのようなプレゼンテーションをした。

     「今回料理を通じて表現したことは3つあります。ひとつは季節感で、鮎はこの季節にしか食べられず、日本人はそれをとても尊びます。もうひとつはシンプルさで、わたしたち日本人は複雑で表現が苦手と思われがちですが実はとてもシンプルで心の奥には情熱を秘めているのです。そしてもうひとつが環境をリスペクトし、環境と暮らすこと。これが料理のテーマです。」一見寡黙でクールに見える藤尾氏が「日本人は、実は心の奥に情熱を秘めている」とスピーチした時、会場からは盛大な拍手が起こり審査員はじめ多くの人の胸を打った。

    メンター、ルカ・ファンティンシェフと二人で獲得した栄冠

     そして最終日、表彰式のグラン・フィナーレ。テレビのセットのような豪華なステージでまずヤングシェフとメンター全員が登場し、その中からまず7人のヤングシェフが選ばれ、やがて3人になる。その中にはもちろん藤尾氏がいた。そしてメンターが選ぶ「アクアパンナ賞」の発表。これは素材に対してもっともリスペクトが高かったヤングシェフに送られる賞なのだが、藤尾氏が受賞。ついで優勝者「ヤスヒロ・フジオ」というアナウンスがあると、まさかダブル受賞するとは思わなかったのかクールな藤尾氏もさすがにびっくりしたように見えたが、彼よりも感動し、思わず壇上で涙を流したのはメンターを務めた、【ブルガリ・イル・リストランテ ルカ・ファンティン】のルカ・ファンティン氏だった。日本代表コーチとしてイタリア人シェフが、イタリア本国で日本人ヤングシェフをサポートするというのもまさにボーダーレスそのものだが、日本代表である重責をヤングシェフ以上に感じていたのは、実はメンターのルカ氏だったのである。

     史上初の日本人優勝者となった藤尾氏はすでに多くの料理イベントへの招聘が決まり、2人の元優勝者同様来年以降の大会にもゲストして登場することが約束されている。今回の大会はじめ、世界のトップ・ガストロノミー界では日本の技術や素材、伝統に対するリスペクトはあったが、なかなか世界でそれを表現仕切れなかったのも事実。国際的な場で日本の素材や伝統について表現する重圧を乗り越え、いまや世界的ヤングシェフとなった藤尾氏の動向はこれからも注目されることは間違いない。それは日本の料理界全体が注目されることであり、世界の興味がますます日本と向かう新たなる追い風の始まりなのである。

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    取材・文/池田匡克 active
    独学で夢を掴んだ【レフェルヴェソンス】生江 史伸シェフ×【辻調理師専門学校】辻 芳樹校長の食談義 | 第1~2話 https://magazine.hitosara.com/article/1242/ https://magazine.hitosara.com/article/1242/ Sat, 19 May 2018 07:00:00 +0900  国内最大の調理師学校の代表を務める辻 芳樹校長と、調理師学校に通わず独学で料理を学んだ【レフェルヴェソンス】の生江 史伸シェフとの対談が実現。食の世界に生きる二人の価値観、そして現代のフランス料理や日本料理について熱く語っていただきました。

    第1話:日本の食の底力

    生江シェフと辻校長の出会い

    ――お二人の出会いはどのような形でしたか。

    生江:最初の出会いは、辻さんが僕の店に食べに来てくれたんですよ。

    辻:知り合いからすごいレストランがあると聞いて、足を運んでみました。彼の料理を口にしてみると、料理から伝わるメッセージ性が強く、それでいてすごく繊細。これは何度も行かなくてはいけないと思い、行けば行くほど味わいがわかる彼の「哲学」を感じました。

     そして彼は、料理へのメッセージは伝えてくれますが、自分の料理を押し付けることがない。食事後、彼と話させてもらったら、ものの5分話しただけでとてつもない人間だと思い、その場で取材をお願いしたんですよ。それが一番最初の出会いですね。

    独学で料理人の夢を掴む男

    ――生江シェフ自身は辻調理師専門学校出身ではないのですか。

    生江:そうなんです。僕は調理師学校を出ていないので、ちょっとかっこいい言い方をしたら、独学で料理の勉強をしてきました(笑)。

    ――独学で料理人になるのは難しいと思いますが…。

    生江:できるとは思いますが、他の人より時間もかかりますし、もちろん苦労もたくさんあります。もしかしたら失敗することもあります。僕はどちらかというと、ラッキーだったのかもしれません。周囲で関わりあった方々や選んだ本がたまたま良かったのかもしれないですね。

    ▼ラジオを聴いてみる

    第2話:料理人の社会参加「いただきますプロジェクト」

     料理人をはじめ農家、酪農家、業者、ワイン生産者、日本酒の蔵元……など料理に関わるあらゆる人々が集結し、お互いの夢や希望、課題や苦しみを共有するべく発足された「いただきますプロジェクト」に参加する生江シェフ。食べることが世界を変える糸口になると信じる彼らの、そこにある“おいしい”以上の価値とは。

    「いただきプロジェクト」のはじまり

    ――生江シェフも参加している「いただきますプロジェクト」はどういう経緯で立ち上がりましたか。

    生江:もともとはシェフを中心とした意見交流会みたいなところから始まったのですが、立ち上げメンバーが料理人、レストランのサービスの人、レストランにものを卸している業者や農家、酪農家、ワイン製造者、日本酒の蔵元などの様々な職種の方々でした。その方々と集まって、いまの夢や希望、あるいは逆に問題点や苦しみ、そういったものをお互いに表に出して、みんなで照らし合わせてみようというのが発端です。

    生産者・流通・料理人・サービスマンの繋がり

    ――生江シェフはどういう想いで「いただきますプロジェクトに参加されたのですか。

    生江:料理人を始めた頃、築地の八百屋さんにファックスを流して野菜を発注すると、自動的に次の日に持ってきてくれました。私自身も北海道で働いていたころ、自分で野菜をつくっていたんですよ。そのときに初めて、つくる人の苦労を知り、それから生産者さんに興味をもち始めました。ただ味覚的に満足するからという理由ではなく、その先には生産者がいるということを意識していただきたいなと思ったんです。

     生産者、流通、料理人、サービスの人が繋がって、みんなの顔を見ながら意識を共有したいなと。そういう気持ちで自分は参加しています。

    ▼ラジオを聴いてみる

    ゲストプロフィール

    写真左:L'Effervescence 生江 史伸氏、写真右:学校法人辻料理学館理事長、辻調理師専門学校校長 辻 芳樹氏

    L'Effervescence 生江 史伸 氏

    1973年、神奈川県出身。1996年、慶應義塾大学法学部政治学科卒業後、【アクアパッツァ】入社。フュージョン系のレストランなどを経て、2003年、【ミシェル・ブラス トーヤ・ジャポン】に入店し研鑽を積む。スーシェフを経験後、2008年にイギリスの三ツ星【ザ・ファット・ダック】入店、スーシェフ及びペストリー部門担当に就任。2009年、帰国。2010年に【レフェルヴェソンス】エグゼクティブ・シェフに就任。「ミシュランガイド東京2015」にて二ツ星を獲得。以来、毎年二ツ星に輝き続けるトップシェフ。近年では「アジアのベストレストラン50 2018」にて第20位に輝き、第1回アジアのサステナブル・レストラン賞を受賞するなど国内外からも注目を集めている。

    学校法人辻料理学館 理事長、辻調理師専門学校 校長 辻 芳樹 氏

    1964年、大阪府出身。1993年に、学校法人辻料理学館 理事長、辻調理師専門学校 校長に就任。2010年、アメリカで開催された国際料理会議では組織委員を務め、「日本料理における多様性~伝統と革新~」について基調講演を行うなど、国内外で活躍中。近著に、光文社刊『すごい! 日本の食の底力 新しい料理人像を訪ねて』など著書も多数。料理界を牽引する第一人者である。

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    甘糟りり子の「鎌倉暮らしの鎌倉ごはん」Vol.6/【マンナ】 https://magazine.hitosara.com/article/1254/ https://magazine.hitosara.com/article/1254/ Fri, 18 May 2018 16:00:00 +0900 心地よい満足感は”最上級の普通”が運んでくれる

     少し前のこと、都内某所の話題&人気だというレストランに行きました。メニューはコース一種類のみ、店指定の時間にいっせいスタートです。毎皿毎皿、どこそこ産のなんとかが凝りに凝ったオリジナルの調理法で供されました。なんというか、シェフの実験に参加している気分。何を食べているんだか&おいしいのかそうでないのか、よくわからないまま店を後にしました。百に一つ、いや千に一つかもしれないけれど、こういうものの中から次の時代の定番が生まれると思うので、否定はしません。フォアグラのテリーヌだってピータンだって、きっと最初は「何やら訳のわからないもの」だったはず。

    でも…。
    やっぱり…。

     素材をストレートに味わえて、情報や知識でなく、舌と胃袋で納得してしまう、そういうのが本来の醍醐味ではないかと思います。食べるという行為の。
    改めてそんなことを考えたのは、先日マンナを訪れたから。由比ヶ浜通りから少し奥まった住宅街にあるイタリア料理の店です。久しぶりだったのですが、注文したものがすべておいしかった。というより、注文したもの以外も含めてフォカッチャも水もみんなおいしく、心地よい時間だったのです。

     この店のおいしさには一貫性があります。調味料や調理法は食材を引き立てるためにしか存在しないのです。作り手の野心や自己顕示欲なんて一切ありません。ましてや、店や料理がシェフの名前をアピールするための道具では、決してない。言葉にすると当たり前のことなのですが、当たり前ではないケースをよく見かけます。

     この日注文したのは、トマトとモッツァレラのサラダ、グリル野菜、鴨のロースト。例えば、トマトとモッツァレラという、いたって普通のメニューが普通にとにかくおいしい。矛盾したいい方ですが、最上級の普通、といったらいいでしょうか。私はこうしてレストランや料理店についてあれこれと書いておりますが、本来は「おいしかった。以上」で済むのが粋な距離感なんですよね

     シェフは原優子さんという女性です。イタリア料理の褒め言葉で「男っぽい」というのをしばし耳にします。ジェンダーに関する物事や表現に意識が高まっている昨今はなおさら、大雑把にそういう形容をするのは気をつけたいですが、あえていえば、彼女の料理は、塩とオリーブオイルを思い切りよく使う男っぽさもあれば、ハーブを巧みに使う女性らしさも感じます。

     以前は同じく鎌倉で別の名前でレストランをされていましたが、2009年の9月に「マンナ」をオープン。開業1日目に腸閉塞を起こしてしまいます。痛みを堪えて最後のお客にエスプレッソを出した後、着の身着のまま病院に駆け込みました。入院中、原さんを助けようと仲間のシェフたちが食材を引き取りにきて驚いたそうです。こんなに質のいい食材ばかり使っているのか、と。もちろん、マンナでは、どこそこの何々でござい、なんていう風に出てくるわけではありませんけれど。

     野菜は主に鎌倉の農協連合販売所。毎朝行くそうです。私も時々買い出しに行くので、「農協のトマト、紀ノ国屋より高いことがありますよね」といったところ、原さん曰く「トマトって、お金をかければいくらでもおいしくできちゃうんですよ。それが家庭で必要かどうかはわかりませんけれども」とのこと。

     おいしいものは大好きです。こだわりにも敬意を払っています。しかし、こだわりが目的になるのは品がないということも忘れたくないと思いました。

     メニューは白い紙に手書きしたもののコピーです。A4サイズの紙にびっしりと並んだ膨大なメニューを見て、あれこれ目移りするのもこのお店の楽しみ方。欲張りな私は、いつも迷います。開業以来何度も訪れているのに、まだ食べたことのないメニューがある。数えてみたら、この日は全部で82種類でした。マンナは全16席、シェフは原さん一人です。満席だと、出てくるペースがどうしても遅くなりますが、待ち時間も含めてがマンナの味わいなのです。

     82種類のうち、デザートは21種類。『ゴッドファーザー・パート3』にも出てくるシシリアの代表的なデザート・カンノーリから小豆のパウンドケーキまで、多彩です。小豆のパウンドケーキがおいしくて、無理をいってワンホールお土産用に焼いてもらったこともあります。正直なところ甘いものはそんなに得意ではないのですが、マンナのデザートは甘過ぎず、素材を楽しめるので大好き。デザートでもやっぱり素材、食材の大切を実感したのでした。

     都内から打ち合わせにいらした編集者を連れていってこともありますし、友達や家族で伺うことも多いのですが、一人でオープンキッチンのカウンターに座ったりもします。彼女がこだわったカウンターなのかと思いきや、内装を手がけた建築家の方が、ご自分がカウンターで飲んだり食べたりしたくて作ったカウンターなんだとか。ある時は隣もたまたま一人でいらしていた他店のシェフで、その場で予約をお願いしたこともありました。場合によってはルール違反かもしれませんが、このお店の雰囲気が許してくれていると勝手に思っています。

     シンプルで明るくて、そこにモードなエッセンスが一滴だけ垂らされた空間も含めて、ありそうでなかなかないお店、それがマンナです。

    マンナ

    住所:神奈川県鎌倉市長谷2-4-7
    電話:0467-23-6336
    営業:12:00~14:00(LO)、18:00~20:30(LO)
    定休日:日曜日、第1・3・5月曜日
    できれば予約を



    著者プロフィール

    甘糟りり子
    作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻くファッションやレストラン、クルマなどの先端文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』(講談社)は6刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』(講談社)など現代の女性が直面する岐路についての本も好評発売中。読書会「ヨモウカフェ」主宰。



    公式ブログ
    WEB『MELOS』連載「甘糟りり子のカサノバ日記」
    KAWADE WEB MAGAZINE「鎌倉の家」
    甘糟りり子の「鎌倉暮らしの鎌倉ごはん」
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    巨匠から学ぶ人生学|料理人人生50年 ピエール・ガニェール氏が今思うこと https://magazine.hitosara.com/article/1241/ https://magazine.hitosara.com/article/1241/ Fri, 18 May 2018 07:00:00 +0900 ―料理人になって50余年。振り返ってみて、18歳のときに今の自分の姿は想像できたでしょうか?

     それは難しいですね。誰も将来の自分を想像することはできないですよね。でも振り返ってみて、毎日健康でいられることにただひたすら感謝しています。それから素晴らしい家族、仲間がいること、一緒に仕事をしてくれるパートナーがいることに心から感謝をしています。

     毎日メニューを考えたりすることなど、この職業は集中する必要があります。そこに対して少しフラストレーションを感じることもあるけれど、それは職業の宿命として受け止めている。50年やっても、そう思いますね。

    ―1981年にサン=テティエンヌでレストラン【ピエール・ガニェール】をオープンした後、5年後の86年に2つ星、93年に3つ星を獲得。ご自身のキャリアの中で、どんどん評価があがってきたときにどう感じられましたか?

     2つ星がつく少し前に日本に初めて行ったことを覚えています。

     ミシュランの星の獲得については特にそれについて考えることはなく、とにかく目の前の仕事をするのみでした。評価は自分でするものではなく、他者の評価で初めて成り立つもの。自己満足でもいけない。自虐的でもいけない。そのバランスを保ちながら自信を持ち続けることが必要です。よく言われるけれど、人生というのは常に新しいスタートの連続だととらえています。毎日自分自身をこうするんだという自分への説得、あるいは、他の人を説得し続けることも必要。よりよい仕事を保つことのエネルギーが必要。その連続なのです。

    厨房で料理を盛り付けるピエール・ガニェールシェフ。日本の【ピエール・ガニェール】赤坂洋介シェフがサポート

    ―とはいえ、いろんな声が入ってしまうから、バランスを保つことは難しいと思います。どうやってブレないような状態にされているのでしょうか?

     謙虚であること。人の話を聞くこと。集中しつづけること。流行にとらわれすぎないこと。今という時代は情報が溢れていて、毎日のように“また新たな天才が生まれた”というようなニュースに触れるわけですが、周りで起こっていることに注意を払いつつ、決してそれに振り回されることなく自分の芯となる部分は保つことが大切です。

     自分をよい状態にするには、ある程度のストレスも大事だと思っています。でも、ストレスがありすぎるのはダメです。また、私自身は“ナンバーワンシェフではない”ということを受け入れているつもりです。確かに名前が知られているかもしれませんが、常に批判もある。それにいちいち振り回されていては気が狂ってしまいます。批判はありつつも動じない。どこででもナンバーワンと認められるわけではない、それを認める、ということです。

    ―ガニェールさんのお料理は前衛的でアーティスティックな料理という印象があります。一番最初にご自身のお店に立たれたときから、明確な料理のイメージはあったのでしょうか?

     自分の名前の店をやるときというよりもさらに前、父親の店を継いだ後、1977年に自分のために料理をしようと思ったんです。

     そう思ったとき、今までとは違うやり方で料理をしないといけないと感じました。さらに先を追及したい、違う組み立て方をしないといけないと思った。しばらくしてから初めて日本を訪れて日本料理を食べたときに、5-6年前から探していたのはこれだったんだ!と大きな発見がありました。料理に限らず絵画、陶芸、花・・・・・・。ほかの様々な芸術のように、料理を通して自分の感情を表現したいと気づいたのです。

    この日即興でガニェール氏がつくった一皿。インタビューしたのは4月末。春の生き生きとした食材がにぎやかに皿を彩る

    ―その体験は、ガニェールさんに影響を与えた、ということでしょうか?

     ”影響”、ではなく、”共鳴”と言うのでしょうか。多くの欧米の料理人がおかしてしまった過ちは日本の文化をコピーをすること。例えば洗練されたプレゼンテーションをまねする、というようなことは危険だと思います。私自身はそういう風に影響を受けたというつもりはありません。それより、日本の文化に触れたことによって、哲学的な親近感を感じた、ということです。

    ―振り返ったときに日本に最初に来たときの体験は、やはりすごく印象的な出来事だったんですね。

     若いころは何かをつくり上げて、それが何を意味するかというのに気が付くことはできない。けれど、それをもとにだんだん人生が積み上がり、それが人のヒストリーとなっていく。この経験がその時期最も重要だったかはわからないけれど、強く記憶に残っているのは確かです。

    遠くに見える山、そしてビル群が東京らしい景色。【ピエール・ガニェール】の窓際は絶景を望める

    ―日本の魅力はなんですか?

     少し矛盾している国だというところ。1つの側面は素晴らしく洗練されたものを持っていて、美しくて、純粋で、ピュア。建築の中にも見えますし、寿司店のカウンターの木のクォリティの良さ一つとってもそうです。洋服もそうです。しかし、その一方で猥雑な面も持っていると思います。日本の洗練された部分は年を重ねるごとにどんどん理解できるようになった。けれどゲームや漫画、という我々と異なる文化、それから男女関係などは私には不思議に映るところがある。そこが面白いです。

    ―男女関係ですか??

    僕は専門家ではないので、そこは詳しくは語りませんが(笑)

    シックで落ち着いた店内

    ―50年という年月を通じて、料理に対する変化というのはあったのでしょうか?

     ありますね。長いこと、料理は私にとって一種のセラピーのようなものでした。料理を通して精神を表しているような。料理を通して自分の人生を写しているような感覚です。ただ、現在は料理自体が私の人生そのものであることに変わりはないのですが、そこに対する恐怖感というのは減ったように感じます。

     また初めてロンドンに海外展開をしたときから変わったことがありました。以前はすべて自分でメニューを考えて書いたら、自分で料理をしていました。けれど今は私がメニューを考えて各国のシェフたちがさらに私の考えを翻訳して料理をつくっています。それで良くなるときもあれば、そうでないときもある。そこも変化した部分ですね。

    ―日本では赤坂洋介シェフが翻訳をしているということですね。

     赤坂シェフは昔、料理の仕方がとても日本的だった。けれど彼も年齢を重ねて自分自身のスタイルというのが少しずつ出てきて、日本人的なやり方とフランス文化のうまい感じの組み合わせになってきた。前よりもずっとシンプルな料理になってきていますし、味覚もより繊細になってきている。私は本当にそう思っていなければ言いませんが、赤坂シェフは才能があると思います。

    赤坂シェフがつくる春の一皿

    ―料理人に必要な才能はなんだと思いますか?

    勇気を持つこと。精神的に強いこと。人が好きなこと。 
    最後のほんのわずかな部分が、生まれつきの感覚なのだと思います。

    ―今、ご自身が興味を持っている国や食材、調理法などがありましたら教えてください。

     いろんなものに興味はありますが、特にこれ、というものはありません。

     例えば私の兄弟は他人のことを良く観察しているな、と思いますが、私自身は人のことを観察しません。それは私の欠点かもしれませんが、私は私の考えをもとに料理をつくる。確かに少しは何かの影響をうけることもありますが、人のことは人のこと。ほかからなにか情報を得る、影響を受けるということに時間を割いているつもりはありません。私は私自身の個人的な感情を料理にしている。そこに加えて、ここ数年は自分を取り囲む人に応じながら料理をつくっているという感じです。

    インタビューのときに、心の奥底から言葉をひとつひとつ救い上げるように答えてくれたピエール・ガニェール氏。来日時には店内のスタッフ、一人一人への気遣いも忘れない

    ―最後にこれからチャレンジしたいことはなんですか?

     特にないですね。ひとつあるとすれば、毎日の暮らしのなかで素晴らしい瞬間をつくるということ。毎日を面白いものにしていくこと、だと思っています。

    ―シェフの毎日は、すでに素晴らしいことに出会う環境にいらっしゃると思ってしまいます。

     でも、自分でそれは仕向けていく必要がありますよ。

     たとえば今この瞬間もそうですけれど、色々な出会いに対して、きちんきちんとその瞬間に向かい合うということだと思います。きちんと話を聞いてくれる人には耳を傾け、誠意をもって対応する。

     意識をしなければそういう面白い瞬間をつくれないと思います。


    【ピエール・ガニェール】の詳細はこちら
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    撮影/岡本裕介 取材・文/山路美佐(ヒトサラ副編集長) active
    蕎麦屋が提案する、だし香る親子丼専門店【おやこどん きだ】大阪/北摂 https://magazine.hitosara.com/article/1232/ https://magazine.hitosara.com/article/1232/ Thu, 17 May 2018 07:00:00 +0900
  • 蕎麦屋だからこそできる“親子丼専門店”
  • 厳選素材の旨味を生かす“だしの力”
  • 日本酒がすすむ、季節替わりの酒肴
  • 蕎麦屋だからこそできる親子丼専門店

    白壁に丸窓を配したシンプルな店構え。店内はカウンターのみ

    吹田市の閑静な住宅街・桃山台に、10年前に開店した【蕎麦屋 木田】。千葉の蕎麦屋で修業を積んだ店主・木田伸也さんが打つ、本格派の蕎麦がお値打ちで楽しめる、北摂の人気店です。
    節目の10年目を迎え、「これを機に、思い切って新しいことに挑戦したい」と木田さんが構えた2店目は、意外にも親子丼専門店。一見、思い切った試みに思えますが、「修業先のお店では、手打ちうどんや丼も作っていました。最近は出している店も少ないですが、だしがしっかり効いた丼ものも楽しんでもらいたい」と木田さん。
    当時の経験を生かした、蕎麦屋だからこその親子丼は、この2号店だけのために考案された一品です。

    厳選素材の旨味を生かす“だしの力”

    具材の下にさらに卵黄が。丼は持ち帰りもOK

    丼の蓋を開けると、湯気と共に立ち上る芳しい香り。産地まで赴いて吟味した「ひょうご味どり」の心地よい弾力と香ばしい肉汁に、とろりと玉子の風味が溶け合い、中に隠れた卵黄を絡めると、さらにまろやかさが増します。

    本店の蕎麦も一緒に楽しめる、贅沢な親子丼とせいろそばのセット

    何より、本枯節を中心に取った正調関東風のだしと、濃口醤油を使ったキリッと辛いかえしが醸し出す、濃密な旨味が蕎麦屋の丼の真骨頂。後を引く味わいに、つい「もう一口」とどんどん箸が進みます。
    「鶏肉や卵も大事ですが、この濃厚なダシが味の決め手。今になって、修業時代の経験も生きていますね」という、まさに木田さん入魂の一杯です。

    日本酒がすすむ、季節替わりの酒肴

    低温で火を通し、しっとりと仕上げた『京鴨チャーシュー』

    半生の火入れが絶妙な『飯蛸柔らか煮』



    【おやこどん きだ】は夜のみの営業とあって、蕎麦屋でも提供する定番の酒肴に加え、この店限定の季節替わりの酒肴『ちょこっとおつまみ』も用意。じっくり低温で火を通し、肉の旨味を凝縮した京鴨のチャーシューや、新鮮な磯の風味を生かした飯蛸の柔らか煮など、手の込んだ一品が揃います。
    日本酒も、常時4~5種をラインナップ。だしの芳香が満ちるカウンターで杯を片手に、蕎麦前ならぬ“丼前”を楽しむ、この店ならではの趣向も存分に味わいたいですね。

    【おやこどんきだ】

    電話:06-6846-2234
    住所:大阪府豊中市中桜塚3-10-2 豊洋ビル1F
    アクセス:阪急岡町駅から歩10分
    営業時間:17:00~21:00(L.O.)
    定休日:火曜・第4月曜日

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    取材・文/田中慶一(フリーライター) active
    「Asia&apos;s 50 best restaurants 2018」に、マカオで唯一ランクインした【Jade Dragon】 https://magazine.hitosara.com/article/1246/ https://magazine.hitosara.com/article/1246/ Thu, 17 May 2018 00:00:00 +0900 広東料理を自由かつエレガントに昇華させた名店

    「何軒も手広くなんて僕には到底できない。毎日それぞれのテーブルをハッピーにさせるだけさ」。

    そう話すのは、2018年度の「アジアのベストレストラン 50」でマカオ唯一のランクイン(35位)を果たし、いまマカオで最も支持を集めると言われる広東料理【ジェード・ドラゴン】シェフのタム・クオゥク・ファン(Tam Kwok Fung)シェフ。

    話し始めると止まらない、タム・クオゥク・ファンシェフ

     ベスト50授賞式翌日の取材であるというのに、実に気さくで、隠し事のない、そして屈託なく笑う氏のトークを聞いていると、この人は純粋に料理が好きなんだと伝わるから不思議です。

    例えば、店の名物でもある伝統的な広東の製法にこだわったという焼き物。こちらが「おいしかったです」と伝えると、嬉しそうに「香りをブラッシュアップさせるため薪は様々試し、行き着いたのがライチ。肉にはタスマニア産ハニーをたっぷりかけて焼き上げるんだ」とトークが止まりません。

    『焼き物盛り合わせ』

    「前夜もアジアを代表するシェフたちを、ローカルの穴場店に連れていき大満足させたんだ」とどこまでも嬉しそうなのです。来てくれた人をハッピーにさせるだけ、奢らずに料理と向き合うそんな氏の想いこそがこの店が人気を集める所以なのかもしれません。

    自由奔放に食材を使い、未知なる広東料理体験を

     爽やかなライチの香りとともに肉をふっくらジューシーに焼き上げる焼き物ももちろんですが、広東料理の範疇に収まらない料理もまたタム・クオゥク・ファンシェフの真骨頂です。

    白身魚と卵白という淡白な素材を滋味深い蒸し物で提供

     例えば、日本の茶碗蒸しにヒントを得たという蒸し物。金華ハムなどで取る極上の上湯に白身魚と卵白、さらには20年物の紹興酒で香りを纏わせれば、豊かな香りが鼻孔をくすぐり、その後にふわりととろける食感の卵白を使った蒸し物でテクスチャーを楽しませてくれるのです。

    さらには北海道産の毛蟹に、神戸牛、イベリコ豚を使った焼き物など、日本をはじめヨーロッパや中国大陸など、品質重視で集める素材を、自由奔放にアレンジし彼流のプレゼンテーションで楽しませてくれるのですが、ベースには丁寧にとった上湯などを使うことで、着地点はしっかり広東料理になっているから、不思議です。

    Tam Kwok Fung Profile

    30年以上にわたり広東料理を一筋に研鑽を重ねる。中華人民共和国や香港で腕を磨き、タイ・バンコクのペニンシュラホテルでは中国料理のエグゼクティブシェフに。旬な食材をふんだんに取り入れた広東料理が特徴で、優雅で繊細な彩り・盛り付けは視覚的にも楽しませてくれるものばかり。



    【Jade Dragon】

    電話:+853 8868 2822
    住所:Level 2, The Shops at The Boulevard,
       City of Dreams,
       Estrada do Istmo, Cotai
    営業時間:11:00〜15:00、18:00〜23:00
       18:30~22:30
    休日:無休

    ~ヒトサラspecial特別編~
    「マカオのトップレストラン」

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    撮影/鈴木拓也 取材・文/大西健俊 active
    杏耶の「おひとりさま女子 昼飲みさんぽ」 #13/吉祥寺【カフェ モスクワ】 https://magazine.hitosara.com/article/1229/ https://magazine.hitosara.com/article/1229/ Wed, 16 May 2018 07:00:00 +0900

    今回訪れたお店
    【カフェ モスクワ】

    電話:0422-23-5865
    住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-9 ハモニカ横丁内
    営業時間:
    平日15:00~24:00
    土日祝13:00~24:00
    定休日:無休



    ※このページのデータは取材時のものです。営業時間、メニュー、金額などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。

    ▽バックナンバーはこちら

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    漫画/杏耶(あや) active
    トップシェフがオススメする、東京の焼肉の名店|推薦人【てんぷら 近藤】近藤文夫さん https://magazine.hitosara.com/article/1251/ https://magazine.hitosara.com/article/1251/ Tue, 15 May 2018 00:00:00 +0900 今回、お店をご紹介してくださるのは…

    【てんぷら 近藤】近藤文夫さん

    名門【山の上ホテル】で23歳という若さで料理長を任され、以後20年以上にわたり同店で腕を振るう。1991年に独立。天ぷらという料理の名を国内外に知らしめた立役者。



    近藤さんがオススメするお店
    【鹿浜 スタミナ苑】

    毎夜行列が絶えない伝説の焼肉店

    足立区鹿浜の不便な場所にありながら、常に行列が絶えないお店。40年以上もファンを魅了し続け、料理のプロや遠方からの客も通う焼肉界のレジェンドです。昭和レトロな外観に、もくもくと煙る店内、卓上に置かれているのは炭火ではなくガスローター。古き良き時代の焼肉店そのままの姿です。

    ミックスホルモン(塩)

    あぶりレバ塩



    毎晩、閉店後の深夜から仕込む肉はどれも上質で、ホルモンの鮮度も評判。予約は一切取らず、たとえ首相であろうとも並ばなければならなりません。誰にでも平等に焼肉を楽しんでほしい、そんな店主の想いも焼肉ファンを惹きつけている一つの要因なのかもしれません。

    牛ヒレ肉

    上カルビ



    鹿浜 スタミナ苑

    【エリア】北千住
    【ジャンル】焼肉
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】7000円
    【アクセス】王子駅

    オススメした近藤さんの声

    「ホルモンの質がとにかく抜群。処理の仕方から違って、こんなにいいのが出せる店は、全然ないと思います。僕の場合、焼肉に行くというとこの店ですね」

    近藤さんのお店
    【てんぷら 近藤】の店舗詳細

    てんぷら 近藤

    【エリア】銀座
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】6000円
    【ディナー平均予算】10000円
    【アクセス】銀座駅 徒歩5分

    そんな一流のトップシェフ、料理人が本当に行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら!

    シェフがオススメするお店
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    ヒトサラ編集部 active
    初夏の行楽気分を味わえる、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品 https://magazine.hitosara.com/article/1237/ https://magazine.hitosara.com/article/1237/ Mon, 14 May 2018 07:00:00 +0900 初夏の行楽気分を味わえるレシピ三品
    • 炊き込みではなく、出汁がけでいただくのが江戸の味『筍飯』
    • 浅蜊たっぷりの味噌汁をご飯にぶっかける、豪快な漁師飯『深川飯』
    • 徳川家康存命中は高嶺の花だった白魚をご飯に乗せた『白魚飯』

    『筍飯』(4杯分)「名飯部類」「黒白精味集」より

    炊き込みではなく、出汁がけでいただくのが江戸の味。

    ■材料(4杯分)
    ・筍…穂先から10cm程度
    ・米…2合
    ・水…400ml
    ・鰹出汁…600ml
    ・醤油…小さじ3
    ・塩…小さじ1/2
    ・木の芽…適量
    ・三つ葉…1束
    ・紅たで…適量
    ・揉み海苔…適量

    ■作り方
    1)筍の先の柔らかい部分を10〜15cmほどを切り取って塩茹でし、好みのサイズに切る。
    2)白米を通常通りに炊き、炊き上がった直後に切った筍を入れて蓋をし、しばらく蒸らす。
    3)これをざっくりと混ぜて深めの茶碗に盛り、木の芽、三つ葉、紅たで、揉み海苔などを乗せ、塩と醤油で味付けをした鰹出汁をかけていただく。

     江戸時代、三代将軍・徳川家光によって再興された目黒不動の門前には、「筍飯屋」が軒を連ねていました。ここで使われていたのは、現在の私たちが口にしているのと同じ、孟宗竹(もうそうちく)という種類です。甘くて柔らかい孟宗竹が、中国から琉球を経由して薩摩に渡来するまでは、日本では淡竹か真竹の筍が食べられていました。

     いち早く孟宗竹に目をつけたのは、江戸の京橋で廻船問屋を営む山路次郎兵衛という商人で、まずはこの筍を桐の箱に入れて高級感を出し、馬に乗せて販売することから始めました。孟宗竹の筍が評判になると、次郎兵衛は安永元年(1772年)、戸越村に別邸を構え、貧しい地元の農民のために、薩摩屋敷から孟宗竹の苗木を取り寄せて、栽培を推進しました。やがて目黒と荏原一帯は孟宗竹の産地となり、人々が多く集まる目黒不動では筍の市が立ち、茶飯屋と組んで筍飯を開発し、販売するようになったのです。

     この頃の筍飯は、炊き込みご飯ではなく、出汁がけだったと思われます。たくさんの薬味とともにいただく筍飯は、見た目も色とりどりで美しく、筍の香りや渋みがストレートに楽しめる逸品です。

    『深川飯』(二人前)

    浅蜊たっぷりの味噌汁をご飯にぶっかける、豪快な漁師飯です。

    ■材料(二人前)
    ・殻付き浅蜊…500g
    ・長葱…1/2本
    ・ご飯…2杯分(冷や飯でも可)
    ・水…400ml
    ・味噌…大さじ2
    ・薬味…少々(お好みで)

    ■作り方
    1)砂抜きした浅蜊を、殻をこすりあわせてよく洗う。長ねぎは1cm 幅に切っておく。
    2)鍋に水と浅蜊を煮立て、浅蜊の口が開いたらすぐに鍋から上げてスプーンで身を外す。
    3)浅蜊の煮汁に葱を入れ、火が通ったら浅蜊の身を鍋に戻して味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせる。
    4)器にごはんを盛り、3をかける。お好みで薬味や三つ葉を散らす。

     初夏の行楽の一つである「潮干狩り」が盛んになったのは、江戸時代のことです。

    「現在の4月から5月、芝浦・高輪・品川 沖・佃島沖・深川洲崎・中川の沖から、早朝より船に乗って沖に出る。卯の刻(午前6時頃)過ぎより潮が引き始めて、午の半刻(正午頃)には海底が陸地と変わる。ここに降り立って蛎蛤を拾い、砂の中にいる平目を踏み、引き残った浅汐で小魚を捕獲して宴を催した」と『東都歳時記』(1838年)に書かれています。 平目や小魚まで手に入れて、潮が満ちてくるまでその場で宴会とは、羨ましい限りです。

     また、海に面していた深川では浅蜊がたくさん獲れました。 深川の漁師たちが、味噌や醤油で煮た浅蜊と葱を、船の上でごはんにかけて食べた漁師飯が「深川飯」です。 当時は「ぶっかけ飯」や「浅蜊飯」と呼ばれており、「深川飯」と呼ばれるようになったのは昭和に入ってから。

     現在、深川名物となっている『深川めし』は、醤油ベースの煮汁ごとぶっかけるタイプと、炊き込むタイプの2種類があります。 炊き込むタイプは、『深川めし』を持ち運びできるようにと、近年考案されたものだそうです。

    『白魚飯』(二人分)「名飯部類」より

    徳川家康存命中は「御止魚(おとめうお)」。高嶺の花だった白魚をご飯に乗せて。

    ■材料(二人分)
    ・白魚…20匹程度
    ・温かい御飯…2杯
    ・海苔…2枚
    ・鰹出汁…300ml
    ・醤油…小さじ1
    ・塩…少々
    ・芽葱(小葱でも)…適量
    ・山葵…少々(お好みで)

    ■作り方
    1)白魚は水洗いして塩水に浸け、その間に蒸し器を温めておく。
    2)蒸し器に クッキングシート等を敷き、白魚を並べて軽く蒸し、自然に冷ます。
    (真っ直ぐな白魚にこだわらないのであれば、塩を入れた湯で軽く茹で、水気を切る)
    3)出汁に塩と醤油を入れて温め、器に盛った御飯にかける。その上に炙った海苔と2を乗せ、芽葱、山葵などを添える。

     成魚でも体長10cmに満たない白魚は足が速いため、夜の間に隅田川下流で漁を行い、魚河岸が開かれる早朝に合わせて出荷していました。

     白魚が江戸で初めて漁にかかった時、透けて見える脳髄が葵の御紋に似ていたことから、佃島の漁師が不思議に思って徳川家康に献上したところ、「三河の海で獲れる白魚が、江戸前の海でも獲れるとは吉兆なり」とたいそう喜び、好物である白魚の漁獲量を確保するため「御止魚」にしました。

     家康亡き後、解禁になった白魚は、公方様好みの魚としてもてはやされ、篝火に誘われて集まってくる白魚を、四手網(よつであみ)ですくい取る白魚漁は、江戸の風物詩になりました。 漁場に芸者を連れて小舟を出し、獲れたての白魚づくしの料理を海の上でいただく、という贅沢な遊びもありました。

    車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ
    バックナンバーはこちら

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    取材・文/車浮代 active
    世界の首脳たちも訪れた、憧れのホテルへ|志摩観光ホテル in 三重 https://magazine.hitosara.com/article/885/ https://magazine.hitosara.com/article/885/ Sun, 13 May 2018 07:30:00 +0900
  • 三重の自然に囲まれた志摩観光ホテル
  • 世界のVIPが味わったシェフの料理を満喫
  • 三重を120%楽しむアクティビティにも注目
  • 三重の自然に囲まれた志摩観光ホテル

     志摩観光ホテルがある三重県は、まさに食材の宝庫。伊勢海老やアワビをはじめ、真鯛や松阪牛や海藻といった食材が豊富に揃います。奈良時代に成立した歴史書である日本書紀でも、三重は「美し国(うましくに)」と称されるほど、昔からグルメな県として親しまれています。観光地として有名な「伊勢神宮」では、その外宮の神様である豊受大神(とようけおおかみ)が食物の神様として祀られているほど。三重県においしい食材が揃うのも納得です。

    ホテルから見える景色はまさに絶景。三重の特産品の真珠を養殖をしている景色も見える

     魅力的な食材を育む地域にある「志摩観光ホテル」の外には広大な自然が広がります。青々とした英虞湾(あごわん)と生い茂る森。そんな絶景を眺めながらゲストラウンジでくつろいだり、約2,000坪の庭園を時を忘れてゆったりとお散歩したりと、その空間にいるだけで十分しあわせなひとときを過ごせます。

    「ザ クラシック」のアンバサダースイート

    「ザ クラシック」のゲストラウンジ。宿泊者はフリードリンクやお菓子を自由に楽しめる



    世界のVIPが味わったシェフの料理を満喫

     そして、なんと言っても欠かせないのが、昨年「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞した女性シェフがつくる食事。伊勢海老やアワビ、海藻や松阪牛など、三重らしい食材を使ったフランス料理が楽しめます。

    伊勢志摩サミットのワーキングディナーを再現したテーブル。予約すればこの席での食事も可能

    キッチンでピチピチと跳ね回る元気な伊勢海老

    身が引き締まり、プリッとした大きなアワビ



     ワーキングディナーの料理総括を担当した樋口シェフがつくる料理は、女性らしく繊細な味で、見ためは華やか。伊勢海老やアワビといったメインメニューをはじめ、パンに使用するバターにも三重の海藻「あおさ」を使うなど、些細なところまで三重の食材にこだわっています。
     シェフがつくるお料理の数々は、言うまでもなく絶品のひとこと。世界の首脳が舌鼓したシェフの料理を味わえるなんて、まさに贅沢……

    (左)志摩観光ホテル総料理長を務める樋口 宏江シェフ/(右上)プリッとしながらも柔らかい歯ごたえの『鮑ステーキ』/(右下)『伊勢海老アメリカンソース』は焼き加減が命

    「最近は、生産者を巡り、いい食材と出会ったら、いままで使ったことがなくても積極的に取り入れてみるようになりました。現在は、親しみやすさのあるハレの料理を目指してバラエティに富んだメニューを意識しています」と樋口シェフ。アップデートし続ける彼女の料理は、昔からのお客様にも、新規のお客様にも喜ばれるような、温故知新の工夫が凝らしてあります。

    『伊勢茶の香りをまとわせた黒毛和牛 カツオのコンソメとともに』だしを注ぎお茶漬け風にいただく

     なかでも、伊勢茶で軽くスモークした黒毛和牛が乗った焼きリゾットは、樋口シェフが考案した自信作のひとつ。黒毛和牛の肉汁が溶け込んだかつおだしがリゾットと絡み合い、奥深い味わいに。重すぎず、するりと一皿を食べられます。ポイントのひとつである、カツオのコンソメは三重を代表する老舗のかつお節屋【かつおの天ぱく】のものを使用しています。

    三重を120%楽しむアクティビティにも注目

    香りが高く、柔らかさすら感じるかつお節

    店主の天白さんが、かつお節の奥深い知識をわかりやすくかつ楽しく話してくれます(かつお節いぶし小屋見学は要予約・有料)

    試食では、削りたてのかつお節を炊き立てのご飯の上に乗せていただきます



     館外アクティビティでは【かつおの天ぱく】への見学も随時行っており、かつお節がつくられる工程や歴史を学びながら、削りたてのかつお節の試食もすることができます。【かつおの天ぱく】に学ぶかつお節トリビアは、聞いたらすぐに知人に話したくなるようなお話ばかり。
     他にも、漆で絵付けをする「漆芸体験」や、インストラクター指導のもと初心者でも参加できる「リラクゼーションヨガ」など、旅行を満喫するアクティビティも豊富にそろっています。

    今年の春からスタートしたプライベートクルーズは、思い出に残ること間違いなし

     中でも人気のアクティビティが、英虞湾(あごわん)のクルージング。60もの小さな島々が広がる解放感ある景色を楽しめます。「日本の夕焼け百選」にも選ばれたオレンジ色に染まる景色は、ロマンチックなひとときを演出してくれます。オプションの船上パーティープランでは、スパークリングワインと樋口シェフが監修するフィンガーフードを用意することも可能。記念日など大切な日にぴったりなアクティビティです。

    「あとは部屋でくつろぐだけ」と思うことなかれ。夜は”星空観察”を楽しんで。広大な自然の中には、都会では見られないたくさんの星が見られます。星のソムリエが語る星にまつわる神話や物語を聞いて、心も身体もリセット。
     三重県の広大な自然と、世界のVIPが味わった食事、そして三重ならではのアクティビティが揃う【志摩観光ホテル】は、まさに“非日常”を演出してくれるリゾートホテルです。

    志摩観光ホテル

    住所:三重県志摩市阿児町神明731
    電話:0599-43-1211
    料金:【ザ クラシック】1泊夕朝食付き2名1室ご利用時お一人様32,600円~
       【ザ ベイスイート】1泊夕朝食付き2名1室ご利用時お一人様 53,400円~

    ※アクティビティの開催日、料金など詳細はホテルHP、またはホテルまでお問い合わせください。

    おいしいニッポン物語≫
    日本の食の原点、御食つ国、伊勢志摩の美味を発信するホテルへ

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    遠藤麻矢(ヒトサラ編集部) active
    築110余年の京町家でいただく、ヘルシーな野菜バイキング!【松富や壽(まつとみやことぶき)】 https://magazine.hitosara.com/article/1204/ https://magazine.hitosara.com/article/1204/ Sat, 12 May 2018 07:30:00 +0900
  • レトロ&モダンな明治時代の町家
  • 素材の旨味が主役のおばんざい
  • 味付けの極意は「素材の旨味×醤油×酒」
  • レトロ&モダンな明治時代の町家

    1階はカウンター席とテーブル席、奥には京町家らしく坪庭もある

    アンティークのステンドグラスがかわいい2階窓辺の席

     出窓のような出格子のほか、改装時に復刻した一文字瓦、新たに付けたガス灯など、京町家の魅力が満載の【松富や壽(まつとみやことぶき)】。築111年目を迎える京町家を改装したこの店では、1階の窓辺に料理が10数種スタンバイ。飴色になった出格子と煮物や炊き物、おからなどのおばんざいが、ほっこりとした気分にさせてくれます。しかし、このおばんざい、ちょっとしたしかけがあるのです。

    2階から見たおばんざいコーナー。時がゆったり流れる

    素材の旨味が主役のおばんざい

    動物性の出汁をつかっていないにもかかわらず、芳醇な旨味があふれ出す

     例えば、京都産小大豆もやしを国産生姜とごま油で和えた歯応えも抜群の『京もやし和えもん』(写真皿右上)や、富山県産大豆と小笠原の天然にがりを使用した手作りの『国産大豆のおから煮』(写真皿右上から時計回りに2番目)など、ヘルシーな料理がならびます。なかには植物性の飼料を食べて育ち、長期間無投薬で飼育された健康な但馬鶏を揚げ物にした『但馬味どりの竜田揚げ』(写真皿中央)もあり、自然食とはいえしっかりおなかが満腹になります。ほか、国産野菜の旨味をたっぷりふくんだ『おつゆふの炊いたん』もおすすめです。

    味付けの極意は「素材の旨味×醤油×酒」

     食べ始めた一口めから「旨味の効いたこの味付けは何ですか?」と思わず聞いてしまいそうになるおばんざい。その正体は素材の旨味なのだそう。普段知っている出汁たっぷりのおばんざいとは一線を画すこの味わい。秘密を聞いてみると……

    特栽コンニャク旨煮や京もやしの和えもんなど、煮物を中心に、和えものやおひたしが並ぶ

     この店の煮炊きものは、動物性の出汁を使わず、できるだけ水を少なくした蒸し調理の、無水料理に近い調理法で、素材の持ち味を高め、そこから出た旨味たっぷりの水分に、厳選した醤油や酒で味付けをするというスタイルです。昆布や魚介の出汁をつかって味付けする定番の調理ではなく、素材から出た旨味に、醤油と酒、甘味は粗糖で味付けし、それを素材の中へ再び戻すといえばよいでしょうか。

     味噌汁ひとつとっても麦の甘い風味が広がり、炊き物には野菜の滋味がにじみ出す、旨味のなかに透明感のある味わいなのです。

    さっぱりした味わいといりこの風味が濃厚な、『安芸いりこの酢煮』

     特にオススメしたいのは、こちらの2品。まずは、『安芸いりこの酢煮』。いりこ出汁は取らずに、薄口醤油とお酒、有機純米酢で戻しながらふっくら炊き上げたもの。広島県産の無添加いりこの旨味が凝縮しています。もはや、出汁の塊?!

    大根の出汁がたっぷりな『有機切干大根の炊いたん』

     ふたつめはこちら、『有機切干大根の炊いたん』。長崎県産の、有機無農薬、天日干しした大根を使用し、戻し汁に薄口醤油とお酒でじっくり味付けています。切干大根のおいしさがさらに増し、何度も食べたくなります。

     サラダコーナーの野菜は減農薬のミディートマト。JGAP(食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証)取得農園のものです。ほか、味噌汁には国産大豆、国産裸麦、自家製有機無農薬米、国産天然塩などすべてにこだわった味噌をつかっていて、ごはんは玄米をたっぷりと用意。

    減農薬の中玉トマトなど野菜もフレッシュ

     肉や卵もありますが、動物性の出汁をつかっていない野菜のおばんざいを選べば、ベジタリアン食も叶うとあってヘルシー志向の外国人観光客にも人気があります。
     たまにはヘルシーに自然食。レトロな空間で、滋味あふれるおばんざいをおなか一杯味わってみませんか?

    【松富や壽(まつとみやことぶき)】

    電話:075-221-6699
    住所:京都市中京区竹屋町通西洞院西入東竹屋町422
    アクセス:地下鉄「丸太町」駅から徒歩8分
    営業時間:11:30~14:30(L.O.13:50)、土曜・日曜・祝日は~15:30(L.O.14:30)
    定休日:火曜
    ブッフェ代金(60分制限):
    平日:大人1人1,080円、小学生540円、幼児360円
    土曜・日曜・祝日:大人1人1,490円、小学生750円、幼児500円。
    ※土日祝は品数もアップ。

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    取材・文/田村のりこ active
    ファーマーズマーケット@UNUがめざすもの/連載・食の未来のために https://magazine.hitosara.com/article/1245/ https://magazine.hitosara.com/article/1245/ Fri, 11 May 2018 16:00:00 +0900
  • 東京の真ん中で農を叫ぶ
  • 若手生産者をサポートし、未来を支える
  • 「いい農業」をめざして
  • 東京の真ん中で農を叫ぶ

     東京・表参道駅から青山通りを渋谷方面にのんびり10分。国連大学前の敷地に毎週末、カラフルなテントを屋根にして立つ市がファーマーズマーケット@UNUです。農家さんと会話しながら買いものができる野菜直売店を中心に、スパイスマーケットやお茶のショップ、パンやマフィンを売るべーカリーから搾りたての油が買えるスタンド等がずらりと軒を並べ、グルメフードを売るキッチンカーがにぎやかに周りを囲みます。

     店とキッチンカーを合わせると通常の週末でも100近く、イベント時には150〜160もの店が並ぶというこのマーケット、ご近所住人はもちろん遠方からの常連客も多く訪れ、外国人観光客の姿もちらほら、料理人が出勤前に立ち寄る姿も珍しくありません。大都会東京のど真ん中にありながら、採れたて野菜のエネルギーや土のにおいにつつまれた、産地とダイレクトにつながる空間は、ニューヨークやロンドンのマーケットにも通じます。

    青山の街にぽっかりと空いたのどかな空の下、心地よい風が吹くマーケット。売り手も買い手も楽しそう。

    「海外のファーマーズマーケットに似てますか?笑 でもそういえば、ファーマーズマーケットって『外国のどんな大都市にだってあるのに東京にはない。おかしいよね』という弊社代表・黒崎の問題意識が事業の始まりだったんです」

     マーケットを企画運営するメディアサーフコミュニケーションズのスタッフ、若菜公太さんは言います。

    「2008年9月のことでした。最初は本当に小さなマーケットからはじまったんですよ。近くの別の場所でスタートし、ここに移ってきた当初も出店数は20ほど。お客さんも少なくて、毎日手配りでビラを撒いていたくらいです。それから10年、おかげさまで、今では多くの生産者さんたちとお客さまに来ていただけるマーケットになりました。単発のイベント感覚ではなく、やっと日常の一部ととらえていただけるようになったと思います」

     一日の来場者は通常の週末で15000人ほど、イベント時はさらに多くの人が訪れます。買い手にとってはおいしい食材、安心な食べ物を生産者から直接買える場所として、作り手にとっては意識の高い買い手が集まるマーケット、食べ手の声を聞ける場所として、確かな地歩を築いてきました。

    バナナピーマン、レッドオーレ、フェアリーテール、プッチーニ...一般的な種類はもちろん、珍しい野菜を買えるのもファーマーズマーケットのお楽しみ。

    若手生産者をサポートし、未来を支える

    マーケットへの出店希望は全国から引きも切らず、野菜の収穫期ともなると出店枠は争奪戦になるのだそう。新規の出店希望に対しては生産方針や未来を切りひらく意思などを聞き、主催者と参加者として共感できるかどうかをお互いじっくり確認してから、その時に枠が空いていれば参加してもらう方針、と同スタッフの竹田潤平さんは説明します。

    「農家さんに関しては有機や自然農法の生産者だけ、などと特に線引きはしていないんですよ。でも、必然的に多くはなりますね。そしてなかでも、今は特に若手生産者に重点的に入っていただいています。彼らの多くはまだスタートアップの段階で販路が少ない。情報も足りない。農家として経営が軌道に乗るまでは本当に大変で、『思い』はあるのに仕事として続かないことも多い。だからなるだけ彼らを支え、育てていきたいんです」

    左/緑色の生胡椒を発見。右の容器に入っているのは熟成させたもの。右/さまざまなスパイスやナッツを揃えるスパイススタンド。量り売りで買えるのもうれしい。



     ファーマーズマーケットで生産物がある程度売れるようになれば生活が安定し、農家としての次の一歩を考えられる余裕が生まれるでしょう。料理人に紹介して味を気に入ってもらえれば、定期的に取引が発生する可能性もあります。現在はニューカマーの若手生産者の店を一区画にまとめ、マーケットの開催中もスタッフがアドバイスしやすい位置に配置しているそうです。

     さらに昨年には、マーケットで残念ながら売れ残ってしまった野菜をまとめ、近隣の契約レストランに配送・販売する”re-think delivery”(リシンク・デリバリー)というプログラムも始まりました。多角的に農家をサポートするシステムを、着実にととのえていることが伝わります。

    左から、メディアサーフコミュニケーションズの田中佑資さん、若菜公太さん、竹田潤平さん

    拝原宏高さん、酒井かえでさん、田中亘さん

    「いい農業」をめざして

     これまで10年間にわたり、東京の消費者の食と農への向き合い方を見つめてきたファーマーズマーケット@UNU。この先の未来に目指すべき「いい農業」はと問うと、竹田さんは次の3つの「基本」を挙げてくれました。

    ① 安心できる野菜や果物をつくること
    ② 農家として、きちんと生活できる経済性を担保すること
    ③ 水質汚染回避や生態系維持など、地球環境や社会問題を考えて取り組むこと

     基本と言ってもじつのところ、これら全部を考えられている農家さんはまだまだ少ないそうです。より真面目に農業に取り組むほど、忙しさもあってなかなか考える余裕がない。だからこそ、マーケットとしてサポートできるところはしていきたいと言います。

    グルメフードを売るキッチンカーもたくさん。青空の下で食べる窯焼きピザ&クラフトビールは最高。

    「ファーマーズマーケットは作り手、つまり農家にとっては販路の拡大場所であり学びの場です。そして使い手、つまり都市のお客さまにとっては『いい農業』『いい農産物』に対して興味を持つ入口。農業の未来のためには都市と農、両方の裾野を広げることが重要で、ファーマーズマーケット@UNUはそのためのプラットフォームになっていきたいですね」

    都市は農を求め、農は都市を求めている。
    農業の未来は明るく、可能性を秘めている。
    (メディアサーフコミュニケーションズのHPより)

    お知らせ

    農業の未来と農的生活の可能性を追求するためメディアサーフコミュニケーションズが石川県に運営する、古民家を改装したファームハウス「TAKIGAHARA FARM」。カフェに加えて宿泊施設もオープンしました!

    TAKIGAHARA FARM
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    佐々木ひろこ active
    韓国の5月は西海岸へ、旬のワタリガニは身も心もトロけるほど甘い! https://magazine.hitosara.com/article/1219/ https://magazine.hitosara.com/article/1219/ Thu, 10 May 2018 07:30:00 +0900 日本人観光客からも絶大な人気を誇る韓国のワタリガニ料理
    • 韓国ではカニというとワタリガニの需要が非常に高い
    • 西海岸沿いの漁港が主産地で、醤油漬けと鍋料理が定番
    • メスが卵を抱える春から初夏にかけてがいちばんの旬

    韓国の西海岸でワタリガニ

    ワタリガニを醤油漬けにした『カンジャンケジャン』

     ワタリガニを生のまま醤油漬けにした料理を、韓国では『カンジャンケジャン』と呼びます。この料理を食べるときに上品であってはなりません。多くの店では甲羅をはがして、身はぶつ切りで出てきますので、まずは足の部分を手に持って、つけ根のあたりにガブッとかじりつくのが正しい作法です。噛むというより、歯を使って身を押し出す感じ。口の中へと流れ込んだ身は、それはもう身悶えするほどに甘くってトロトロで。韓国料理の中でも熱狂的なファンの多い料理です。

    鮮度のよい内子は甲羅の中でオレンジ色が映える

     専門店では必ず春にとれたメスのワタリガニのみを使用します。この時期のメスは内子(未成熟卵)を抱えており、この濃厚なコクと甘味を味わってこその料理です。甲羅の中はスプーンですくって食べますが、スミからスミまでこそげるようにして食べるのがコツ。カニミソと絡めながら余すことなく味わってください。途中からはごはんを入れて混ぜて食べるのも定番。両者の愛称は抜群で、韓国では『カンジャンケジャン』のことを、「パプトドゥク(ごはん泥棒)」とも呼ぶぐらいです。

    地元での評価も抜群に高い群山の【ユソンガーデン】

    『カンジャンケジャン』の専門店は全国各地にありますが、より大きな感動を求めるなら、主産地である西海岸沿いの港町に繰り出すことをおすすめします。鮮度はもちろん、サイズが大きく、内子のたっぷり入ったワタリガニに出合えます。中でもおすすめしたいのが全羅北道(チョルラブクト)の群山(クンサン)という町にある【ユソンガーデン】。ワタリガニの品質はもちろん、竹塩(竹筒に詰めて焼成を繰り返した特別な塩)、各種野菜、韓方材を加えた漬け込み用の薬味醤油が格別です。

    ワタリガニの専門店にパリッと焼いた海苔は欠かせない

    『カンジャンケジャン』(2人前W5万2,000、W100は約10円)を注文すると一緒に出てくるのがこちらの海苔。群山は海苔の養殖も盛んな地域であり、これで釜炊きのごはんを包んで食べるだけでも幸せですが、先ほどのパプトドゥク。甲羅の中でカニミソや内子と混ぜたごはんを海苔で包めば、これほど至福という表現が似合う味もそうありません。

    ワタリガニを鍋料理で味わう『コッケタン』も必食の品

     人数に余裕があるなら、鍋仕立てにした『コッケタン』(2人前W5万4000)も一緒にシェアしてみてください。使用するワタリガニは『カンジャンケジャン』と同じく内子を持ったメス。テンジャンと呼ばれる韓国味噌をベースに、ニンニク、ショウガ、粉唐辛子などを加えてピリ辛に仕立てます。ワタリガニ以外のダシは一切使わず、シンプルに水から煮込むのが肝要とか。それでもうっとりするほどのうま味、甘味を楽しめます。

    江華島の外浦里にはワタリガニ料理の専門店が集まる

     そしてもうひとつ。韓国の西海岸でワタリガニを食べるなら、仁川(インチョン)の江華島(カンファド)という島もたいへん有名です。この江華島沖こそがワタリガニの名漁場であり、ここから西海岸の各港へと水揚げされます。島の外浦里(ウェポリ)という地域にはワタリガニの専門店が集まっていて、鮮度抜群の『カンジャンケジャン』や『コッケタン』を味わえます。

    ワタリガニの鍋料理を看板料理とする【忠南瑞山チプ】

     外浦里の中でも古株として知られるのが、こちらの【忠南瑞山チプ】(チュンナムソサンチプ)。店名の由来となった忠清南道(チュンチョンナムド)の瑞山(ソサン)という地域もまた、西海岸沿いにあってワタリガニで有名な港町です。

    地元名産の高麗人参を加えた『カンジャンケジャン』

     この店の『カンジャンケジャン』(1人前W2万5,000)は、薬味醤油に高麗人参やナツメといった韓方材を加えているのが特徴。江華島は高麗人参の名産地であり、島の玄関口である市外バスターミナル近くには、「高麗人参センター」という専門の卸売市場もあります。韓方材の使用は薬効への期待もあるのでしょうが、むしろ薬味醤油に加わる独特の風味が面白い部分。ほんのりとした大地の香りが、ワタリガニの甘味とマッチします。

    カボチャを加えて味噌仕立てにした『コッケタン』

     鍋料理の『コッケタン』(小2人前W5万~)は、店名に掲げた瑞山式の調理法で作ります。ワタリガニと一緒にカボチャを入れるのが特徴で、味噌仕立てのスープにカボチャの甘味を加わることで、なんとも深みのある味に仕上げています。

    江華島では5月にとれたメスのワタリガニを最上とする

     もちろんこちらも内子を持ったメスを使用。熱を加えることでホクホクとした食感へと変わり、トロトロとはまた異なる濃厚さを楽しむことができます。お店の方曰く「いちばん卵がみっちり詰まっているのは5月」とのこと。シーズンとしては4~6月までがとれる時期ではありますが、そのド真ん中を目指してくるのがもっともおすすめとのことでした。春から初夏にかけての韓国を訪れる際は、ぜひ思い出してください。

    【ユソンガーデン(유성가든)】
    電話:+82-63-453-6670
    住所:全羅北道群山市聖山面チョルセ路6-1
    住所:전라북도 군산시 성산면 철새로 6-1

    【忠南瑞山チプ(충남서산집)】
    電話:+82-32-933-8403
    住所:仁川市江華郡内可面中央路1200
    住所:인천시 강화군 내가면 중앙로 1200

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    八田靖史(フリーライター) active
    “世界一安いミシュラン星付きレストラン”【添好運】 行列の絶えない店で、本場・香港の点心に舌鼓 https://magazine.hitosara.com/article/1233/ https://magazine.hitosara.com/article/1233/ Wed, 09 May 2018 00:00:00 +0900 ミシュラン1ッ星を獲得した点心専門店
    【添好運(ティム・ホー・ワン)】

     美食の街、香港発祥の“世界一安いミシュラン星付きレストラン”として人気の【ティム・ホー・ワン】が、日比谷シャンテ別館1Fに2018年4月8日(日)にオープンしました。

     オーナーシェフは、「ミシュランガイド 香港・マカオ 2018」で4年連続3ッ星を獲得した、フォーシーズンズホテル香港の広東料理店【龍景軒】の点心師を務めたマックワイファイ(Mak Kwai Pui)氏。レンファイブン(Leung Fai Keung)シェフとともに、「よりカジュアルに、日常的に本物の味を」という考えのもと独立し、2009年に香港に創業した点心専門店です。

    ガラス張りの解放感溢れる店内

     メニューはベイクド、蒸点心、揚点心、ライスロール、蒸飯、粥など点心27品で構成され、オリジナルレシピにより厨房で一つ一つ手作りされます。超一流ホテルの味を日常的な料金で楽しめると開業直後から評判を集め、翌2010年にはミシュラン1ッ星を獲得しています。

    ベイクド、蒸、揚、ライスロール、蒸飯、粥など点心27品のラインナップ

     日比谷店も香港同様に、提供される点心はすべてマックシェフとレンシェフのオリジナルレシピによるもので、一つ一つが各店の厨房で丁寧に手作りされています。中でも“看板”とされる4つのメニューは、ほとんどのゲストが注文する必食メニュー。

    『ベイクド チャーシューバオ』580円(税抜)

    『海老と黄ニラのチョンファン』580円(税抜)



     写真左上の『ベイクド チャーシューバオ』は、生地で叉焼(チャーシュー)餡を包んだ【ティム・ホー・ワン】を代表するメニュー。表面をオーブンで焼くことで生まれるメロンパンのようなサクッとした食感が特徴です。写真右上の『海老と黄ニラのチョンファン』は、飲茶の本場、香港で大人気メニューの“腸粉(チョンファン)”。薄く延ばした米粉生地で海老や黄ニラを巻いた、ツルンとした食感が味わえる一品です。

    『大根餅』480円(税抜)

    『マーライコウ』480円(税抜)



    『大根餅』(写真左上)は、大根の美味しさを最大限に引き出し、やわらかく、もっちりとした食感に仕上げています。表面を香ばしくパリっと焼いて楽しめる『マーライコウ』(写真左上)は、オールドスタイルのレシピで仕上げた、フワフワのたまご蒸しケーキ。

    (左)Mak Kwai Puiシェフ、(右)Leung Fai Keungシェフ

     現在では香港、台湾をはじめとするアジア各国とオーストラリア、アメリカ・ニューヨークに展開している【添好運】。4月26日(木)には、ハワイ・ワイキキの中心のショッピングセンター「ロイヤル・ハワイアン・センター」にもオープンし、その勢いはとどまりません。

     日比谷店はすでに連日行列を作るほど大盛況。世界的に認められた味を一度試してみてはいかがでしょうか?

    【添好運(ティム・ホー・ワン)日比谷店】

    電話:03-6550-8818
    住所:東京都千代田区有楽町1-2-2 日比谷シャンテ 別館1F
    アクセス:JR山手線「有楽町駅」日比谷口
    営業時間:11:00~23:00
    ホームページ:http://timhowan.jp



    【添好運(ティム・ホー・ワン) ワイキキ店】

    住所:2233 Kalakaua Ave. Suite B303, Honolulu, HI 96815 U.S.A.
    営業時間:10:00〜22:00



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    ヒトサラ編集部 active
    母の日に連れていきたい、ランチにもディナーにも使えるレストラン5選 https://magazine.hitosara.com/article/740/ https://magazine.hitosara.com/article/740/ Tue, 08 May 2018 00:00:00 +0900 今回の選定ポイント
    • 都内の5エリア(新橋・銀座・赤坂・上野・錦糸町)から選定
    • お母さんの都合に合わせて、ランチにもディナーにも使えるお店
    • 無理せず、気兼ねなくもてなすことができる金額のお店

    新橋エリア【タテル ヨシノ ビズ】

    昼夜を問わず、美しい景観が楽しめる店内

     本場フランスでミシュランからも評価され続けてきた名シェフ・吉野建氏がオーナーを務める【タテル ヨシノ】。その味をカジュアルに楽しんでもらうことをコンセプトとした、こちらの【タテル ヨシノ ビズ】では、背伸びし過ぎない価格設定で、吉野シェフの美しいフレンチが楽しめます。名シェフの味でお母さんをもてなしてみてはいかがでしょうか。

    本場のミシュランガイドが星をつけた、巨匠のフレンチを堪能

    >>【タテル ヨシノ ビズ】の詳細はこちら

    銀座エリア【天ぷら近藤】

    落ち着いたカウンター席で、母の日のおもてなしができます

     長きに亘り東京の美食の最前線に立ち続ける天ぷらの名店。落ち着いた雰囲気の中、野菜を中心とした、美しい盛り付けの天ぷらを楽しむことができます。素材の味を引き出すために衣は薄く揚げているので、油っこくなく、年配のお母さんでも食べやすいのがポイント。中でも野菜本来の上品な甘味を感じられる『さつまいも』と『にんじん』は名物なので、是非、注文してみてください。銀座駅からも近く、親子でのお買い物の帰りに寄れる、オススメの名店です。

    名物『さつまいもの天ぷら』。油で30分間じっくりと揚げることで、野菜の水分と甘味を封じ込めています

    >>【てんぷら 近藤】の詳細はこちら

    赤坂エリア【赤坂 四川飯店】

    落ち着いた雰囲気の中に、高級感も漂う店内

     日本に四川料理を広めた陳 建民氏が礎を築き、陳 建一氏が二代目オーナーを務める、四川料理の元祖ともいえる有名店。麻婆豆腐やエビのチリソース、棒々鶏など、中華の定番メニューを広めた店としても知られています。お母さんと2人でのランチや、家族で円卓を囲ってのディナーにも使えるお店です。

    四川料理の名店として、多くの美食家に支持される老舗の味

    >>【赤坂 四川飯店】の詳細はこちら

    上野エリア【レストラン香味屋】

    様々な年代の方々が訪れる、一軒家の老舗洋食レストラン

     幅広い年代から愛され続ける、老舗の洋食レストラン。ドゥミグラスソースを使った『タンシチュー』や『ビーフシチュー』が名物で、誰もが子供の頃に大好きだったはずのメニューが楽しめます。お母さんの世代でも気負いすることなくお店の雰囲気を楽しめるところが、オススメのポイントです。

    とろける舌触りのタンが美味しい『タンシチュー』

    >>【レストラン香味屋】の詳細はこちら

    錦糸町エリア【ブラッスリーオザミ東京スカイツリータウンソラマチ店】

    ビルの高層階から臨む景色とともに、上質なフランス料理が楽しめます

     高層階から美しい景色を臨みながら、上質な食材を使ったフランス料理を楽しむことができるレストラン。暖色系の照明で統一された店内は、ゆったりとくつろげる雰囲気です。東京スカイツリータウン・ソラマチに位置するお店なので、お母さんと観光に訪れた帰りに立ち寄って、この日の思い出を締めくくってみてはいかがでしょうか。コース料理のほか、ディナータイムにはアラカルトも提供しています。

    上質な食材を使ったフランス料理で、特別な思い出をプレゼント

    >>【ブラッスリーオザミ東京スカイツリータウンソラマチ店】の詳細はこちら


     いかがでしたか? いつもなかなか言えない“ありがとう”の気持ち。母の日だからこそ、お母さんを連れ出して、特別な日の思い出をプレゼントしてみてはいかがでしょうか。

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    ヒトサラ編集部 active
    ヒトサラ編集部員がオススメするデートレストラン#2【BOLT】神楽坂 | カウンターデートのススメ https://magazine.hitosara.com/article/1236/ https://magazine.hitosara.com/article/1236/ Mon, 07 May 2018 07:00:00 +0900 とある日のヒトサラ編集部。
    話題は30歳を超えた「オトナの女性が選ぶデートレストラン」。

    J太郎(アラサー男子):オトナの女性ってどんなお店でデートするんですか?

    A子(オーバー30女性):高級店や夜景が見えるレストランもいいけど、もうちょっと気軽なお店がいいな。

    M香(20代女子):じゃあ、カジュアルなお店がいいんですか?

    A子:カジュアルすぎるのもね……。客層が若すぎると落ち着かないし、ある程度年齢を重ねると舌も肥えてくるから美味しいのは大前提。そこにちょっと“通っぽさ”が加わるといいんだよね。

    J太郎:通っぽさとは?

    A子:有名店出身のシェフがやっているカジュアル店とか、カウンターで本格料理が食べられるとか。

    M香:いま、カウンターのいいお店増えていますもんね

    A子:そうなの。そこで私が推したいのは、神楽坂のビストロ【ボルト】。敷居が高い神楽坂で、居酒屋風のフランス料理がカウンターで食べられる。このオシャレで“抜け感”のある響きに、オトナの女性はグッときちゃう!

    ヒトサラ編集部員による
    ~カウンターデートのススメ~

    >>アラサー男子が推す【ペタンク/浅草】
    >>オーバー30女性が推す【BOLT/牛込神楽坂】
    >>20代女子が推す【サーモン&トラウト/下北沢】

    第二回目の今回は、ヒトサラ編集部のオーバー30女性が推す、カウンターデートレストランです!

    オーバー30女性が選ぶカウンターデート店
    【BOLT】牛込神楽坂/フレンチ

    大江戸線「牛込神楽坂」駅から徒歩1分。神楽坂の中心から少し離れた閑静な住宅街にある穴場感も魅力

    今回、オーバー30女性の私がオススメするのは、牛込神楽坂にあるカウンターフレンチのお店【ボルト】です。本格的なフランス料理を、遊び心溢れる居酒屋風メニューで楽しめます。

    というのも、シェフは【マルディグラ】や【レスプリ・ミタニ ア ゲタリ】出身で、その後「居酒屋がやりたい!」と赤坂の人気居酒屋【赤坂 まるしげ】でも修行した異色の経歴の持ち主だから。

    2名なら5品くらいオーダーするのがちょうどいい(メニューは季節によって変わります)

    手描きのメニュー表にはハートとサインが。meruci♥はシェフが書いたそう



    カウンターで横並びになり、お店のメニュー表を見ながら「リコッタチーズの白和えだって!」なんてそのギャップにはしゃぐのが楽しい。

    ポイント① 
    カウンターでフレンチという絶妙な“抜け感”

    足がつくローチェアの椅子と、足を組んでも当たらない高さのカウンターは座り心地抜群。デートなら店奥の端か、シェフの調理風景が見える3〜4番目がオススメ

    30〜40代にもなるとそれなりに経験を積み、舌も肥えています。そんなカップルがデートに行くなら、高級店や夜景が見えるベタなレストランよりも、本格フレンチをカジュアルに、居酒屋風に楽しめる“通な店”の方がポイントは高いはず。

    4日間煮込まれた『ラムシャンクブレゼ』2,800円(税抜)は、フォークで触れるとはらりと崩れるほどやわらか

    料理はすべてアラカルト。シェアした状態で出してくれるので、「料理を取り分けて、できるオンナ感を演出」(なんて古臭い上に今さら通用しないテク)を披露する必要はありません。料理のポーションも細かく調整してくれるので、小食な女性も大食漢の男性も、最後までベストな量で食事を楽しめます。 

    その大きさに思わず「デカッ!」と叫んでしまった『地蛤チャウダー』1,400円(税抜)

    豚ひき肉やレバー、背油でつくる『モルタデッラ ハムカツ』950円(税抜)は、ジューシーで赤ワインに合う合う!



    ポイント②
    カップルも安心。落ち着いたオトナが集う店

    カウンターには布ナプキンとカトラリーが置かれ、カジュアルだけど崩しすぎないところがデート向き

    【ボルト】には神楽坂在住のご近所さんをはじめ、グルメ関係者や業界人も多く通います。食通で品の良いオトナ達が集まるため、各々が食事や会話に集中できる適度な賑やかさがお店を包み込みます。

    自然派ワインのほかにも、日本酒や焼酎、柑橘系サワーまで幅広くラインナップ

    お店側もアラカルトで料理を提供しているため、1グループにつき一度に対応可能な4名までと予約を制限。大人数のグループ予約がないため2人組の来店が多く、カップルも過ごしやすのです。

    ポイント③
    また絶対来たくなる、魅惑の〆料理

    鮮魚を丸ごと煮込み、カレー粉を加えた『スープ・ド・ポワソンのカレー』1,000円(税抜)は、ジャスミンライスとともに

    極め付きは〆の『スープ・ド・ポワソンのカレー』。魚の出汁とスパイスが効いていて、癖になる美味しさ。この他にも、『油ぞーめん』や、『米沢牛のチャハン』(チャーハン)など、全制覇したくなる魅惑の〆料理が揃います。「次はあの〆料理を食べに行こうよ」なんて、またデート誘う口実に使えるのです。

    カウンターで密着した後は、夜の神楽坂を歩きながら帰路へ。この艶っぽい雰囲気が二人の仲を刺激するはず

    行きは仕事帰りに駅近の「牛込神楽坂」集合で、帰りは酔いを冷ましがてら「ちょっと飯田橋までお散歩しちゃう?」なんて、デートの続きも楽しめます。

    30歳を超えると、いまさら「デートしたいな」なんて言いにくい。だからこそ、いつもの二人の延長線でいられる、気軽なカウンターフレンチの店、【ボルト】がオススメなんです。

    次回は……
    カウンターデートのススメ #3
    【サーモン&トラウト/下北沢】をご紹介

    ヒトサラ編集部による「カウンターデートのススメ ~牛込神楽坂 ボルト編~」、いかがだったでしょうか。今回はオーバー30女性編集部員がご紹介しました。
    次回は、20代女子編集部員がオススメする、カウンターデートレストラン【サーモン&トラウト/下北沢】です!

    【BOLT】

    電話:03-5579-8740
    住所:東京都新宿区箪笥町28 神楽坂佐藤ビル
    アクセス:大江戸線「牛込神楽坂」駅A1出口より徒歩1分、JR総武線・東西線、有楽町線・南北線「飯田橋」駅から徒歩18分
    営業時間:17:00~24:00(閉店)
    定休日:月曜、第2・4火曜



    ※「気軽に使える」なんて言いましたが、人気店なのでお早めにご予約を。ちなみに、平日なら22時以降、土日なら21時以降が狙い目かもしれません。

    編集部オススメデート店関連記事

    >>アラサー男子がオススメの、カウンターデートのお店|浅草【ペタンク】
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    シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
    トップシェフがオススメする、東京の鮨の名店|推薦人【フロリレージュ】川手寛康シェフ https://magazine.hitosara.com/article/1216/ https://magazine.hitosara.com/article/1216/ Mon, 07 May 2018 00:00:00 +0900 今回、お店をご紹介してくださるのは…

    フレンチレストラン【フロリレージュ】
    川手 寛康シェフ

    洋食のシェフであった父の影響で、迷わず料理人の道へ。【オオハラ エ シイアイイー】や【ル ブルギニオン】で腕を磨いた後、渡仏し星付き店で修業。帰国後【カンテサンス】のスーシェフを経て、2009年に自らの【フロリレージュ】を開店。



    川手シェフがオススメするお店 【西麻布 鮨 真】

    一直線に歩んだ鮨職人・グルマンも多く通う鮨の名店

    常に魚と向き合い、いま何がうまいのかを見極めながら鮨を握るのは、店主・鈴木真太郎さん。握るでも食べるでも、とにかく鮨が好き。高校卒業を待たずして鮨店でアルバイトし、卒業後もすぐに鮨店で修業を開始。修業に励む傍ら、理想の鮨を求めて全国津々浦々の食べ歩きもしました。そこからいままで、理想の鮨を極めんと、追求する鮨道を邁進しています。

    紀州勝浦産の『本まぐろ』

    北海道産バフンウニと青森産紫ウニを使用した『ウニ』



    鮨から本物の“旬”を感じてほしいと、身を粉にして仕込みに励み、4つのネタ箱には常時20種類以上の鮨ダネが並びます。手間を惜しまぬ江戸前の仕事、慈しむように厳選する鮨ネタ、落ち着きある和のしつらえ、そして何より鮨を握る鈴木さんの凛とした美しい姿。店は小体ながら、そこは鮨屋の粋を集めた理想の空間です。

    千葉県勝浦産の『真鯛』

    鹿児島県出水産の『アジ』



    西麻布 鮨 真

    【エリア】西麻布
    【ジャンル】寿司
    【ランチ平均予算】5750円
    【ディナー平均予算】20000円
    【アクセス】広尾駅 徒歩15分

    オススメした川手シェフの声

    「鮨から、気持ち、姿勢、真剣さが伝わってきます。大将が生一本で、『男が惚れる男だ!』と感じます。赤酢がしっかりと決まっていて、どれを食べてもおいしいんですが、サヨリや白身のネタが特に感動します」

    川手シェフのお店
    【フロリレージュ】の店舗詳細

    フロリレージュ(Florilege)

    【エリア】青山/信濃町
    【ジャンル】フレンチ
    【ランチ平均予算】10000円
    【ディナー平均予算】20000円
    【アクセス】外苑前駅 徒歩6分

    そんな一流のトップシェフが本当に行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら!

    シェフがオススメするお店
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    ヒトサラ編集部 active
    音楽とフードカルチャーを繋ぐ、クールなイベント「CONCENT」@表参道【FRATELLI PARADISO】 https://magazine.hitosara.com/article/1213/ https://magazine.hitosara.com/article/1213/ Sun, 06 May 2018 00:00:00 +0900
  • 若者のカルチャーシーンに寄り添う、音楽と食を繋ぐイベント「CONCENT」
  • 4名のシェフたちが織り成す、10皿のコラボレーションコース
  • シェフが語る、フードカルチャーの未来とは
  • 若者のカルチャーシーンに寄り添う、
    音楽と食を繋ぐイベント「CONCENT」

    今回の会場となったのは、表参道ヒルズ2階の【フラテリ パラディソ】

    レストランは一部の食通が楽しむ場ではなく、「ちょっと着飾って遊びに行く場所」、「おしゃれな若者たちが集まる場所」でもいいんじゃないか。「CONCENT」はそんなシェフたちの思いが聞こえてくるようなイベントだった。

    イベントが開催された3月20日、エントランスのバーエリアにはDJブースが設置され、WONK長塚健斗氏、jan and Naomi氏、Maika Loubté氏、Kotsu氏など、注目のアーティストたちがターンテーブルを回した。

    当日はDJブースが設置された。写真はKotsu氏

    多くのゲストで賑わうバーエリアは、エントランスフリー



    そして、会場に響く音楽と一緒に楽しめるワインや日本酒は、【フラテリ パラディソ】のソン・ユガン氏と【LA BONNE TABLE】の戸澤祐耶氏の2名のソムリエ、それから【JOE'SMAN2号】のオーナー高崎丈氏が選んだもの。
    会場は、ワインや軽食を片手に会話しながら、音楽に身をゆだねるゲストで賑わいを見せた。

    これだけでも十分に楽しめるのだが、今回のイベントのメインは、さらに奥のレストランフロアにある。

    4名のシェフたちが織り成す
    10皿のコラボレーションコース

    予約者限定のコース料理が提供されたレストランフロア

    レストランフロアでは、4名のシェフがコラボレーションした10皿のペアリングコースが、予約者限定で振る舞われる。

    着席すると、何やらテーブルにはグラスがたくさん並んでいる。料理が進むにつれて、順にペアリングドリンクが注がれていくのだ。「次のグラスにはどんなドリンクが注がれるのだろう」と期待させてくれる演出だ。
    また、ペアリングはノンアルコールも選べる。お酒が飲めない人でも楽しめるよう配慮されているのだ。

    計8杯のペアリングドリンクが、左から順に注がれていく

    そして、料理に腕を振るうのは、今注目の4名のシェフたち。10皿の中でも、特に印象的だった4品と一緒に各シェフを紹介する。

    苺 桜 トマト水
    【kiki harajuku】野田雄紀 氏

    まずは原宿のフレンチビストロ【kiki harajuku】より野田雄紀氏。裏原という様々な文化が根付く地で、リーズナブルにフードカルチャーに触れられる場を提供している。
    果物を使った料理が特徴的で、この日の一皿は『苺 桜 トマト水』。ピンクのジュレは苺と桜、そしてトマトの果汁を固めたもので、トマトの旨味と桜の塩味、苺の甘味と酸味がそれぞれを引き立て合う、野田氏らしいスペシャリテだ。

    野田雄紀氏「このイベントを通じて、面白いシェフたちがいるってことが浸透して、もっとレストランに興味を持ってくれる人が増えてくれれば嬉しいです」



    ペアリングドリンクは、人気酒造(福島)『Rice Magic スパークリングレッド』



    鰹 ゴルゴンゾーラ メープルシロップ
    【Don Bravo】平雅一 氏

    続いて、調布市の国領にあるイタリアン【Don Bravo】より、平雅一氏。イタリアの伝統的な技法を大切にしながら、和の食材を用いて日本人の感覚で表現する料理が得意なシェフだ。
    写真の『鰹 ゴルゴンゾーラ メープルシロップ』は平氏のスペシャリテ。メープルの甘味にチーズの塩味、そして“肉々しい”鰹の旨味が口の中でひとつにまとまる。

    平雅一氏「都心から少し離れた国領の地で料理をしているので、このイベントでは普段お会いできない方々に料理を届けられて、そして喜んでもらえて光栄です」



    ペアリングドリンクは、Gotsa(ジョージア)『15 Rose Tavkverii』



    横山さんの鰻
    遠藤記史 氏

    三人目は、六本木の名店【鮨 さいとう】から今年独立する遠藤記史氏。イベントでは敷居の高いイメージとはまた違う、身近に感じられるような鮨を提供した。
    写真の『横山さんの鰻』は、鰻を醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。蒲焼きではなく煮ることで、素材の繊細さを更に引き出した。生産者の名を冠した料理名からも、遠藤氏の素材に対する敬意が感じられる。

    遠藤記史氏「鮨ってどうしても“お固いイメージ”があると思います。なので、 “音楽と食”を絡めた今回のイベントで、何か新しいことができればと思いました」



    ドリンクは、ひとつ前のお皿から木戸泉(千葉)『2012 Afruge“Ma Cherie”』をこの後に続くメインディッシュにも合せて



    モンドール ハーブ
    【Gris】鳥羽周作 氏

    最後は代々木上原のフレンチ【Gris】より、鳥羽周作氏。同店は、鳥羽氏がオーナーシェフとなり、今年7月より内装も新たに【Sio】としてリニューアルオープンする。フレンチをベースに、枠組みに囚われない発想や、生産者に焦点を当てたメニュー、ゲストに楽しんでもらえるよう趣向を凝らした料理が印象的なシェフだ。
    写真はこの日のコースを締めくくった『モンドール ハーブ』。濃厚な甘味とコクの深いアイスにハーブをあわせることによって、あっさりとした口当たりになり、しつこさを感じることなく食べられる。

    鳥羽周作氏「若い子に、ファッションを語るようにあのレストランのあの料理いいよね、と話してほしい。そんな“レストラン文化”をもっと身近に感じる環境をつくっていきたいです」



    ペアリングドリンクは、枡田酒造(富山)『満寿泉 貴醸酒 生酒』



    まだまだ紹介しきれないが、そのほか併せて10皿と8杯のペアリングドリンク、そして締めのコーヒーは【オニバスコーヒー】から『エチオピア チェレレクツ』が振る舞われた。

    当日のメニュー(右)と、ペアリングドリンクのリスト(左)

    シェフが語る、フードカルチャーの未来とは

    イベントの最後に、シェフやソムリエたちが登壇し、挨拶とそれぞれの思いを語った。
    鳥羽氏は、少し前までの料理業界には、鮨職人とフレンチシェフのような異なるジャンルの料理人が一緒に料理をつくる機会が少なかったと話す。

    ──鳥羽氏
    一つのお皿をいろんなジャンルの料理人たちが、高いレベルを目指してつくる時代が、そろそろ来ているんじゃないかと感じます。技術や情報、知識をよりオープンソースにしていくことが、これからの料理業界にとって重要です。
    そして、カルチャーとしての料理や音楽が密接に繋がっていって、若い子たちにもレストランがもっと身近な存在になったらいいなと思っています。


    今後もこのイベントは行われるそうで、第2回目の「CONCENT」は今秋に開催される予定だ。
    食と音楽、そして様々なジャンルの料理人たちによるコラボレーションが何を生み出していくのか、次回も見逃せない。

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    関口 潤(ヒトサラ編集部) active
    手みやげのプロ、甲斐みのりさんが選ぶ「心がときめく、差し入れパン」 https://magazine.hitosara.com/article/1218/ https://magazine.hitosara.com/article/1218/ Sat, 05 May 2018 07:00:00 +0900 おすすめしてくださったのは
    甲斐みのりさん(エッセイスト)

    旅、散歩、お菓子、手土産、クラシックホテルや建築など、女性が好んだり憧れるモノやコトを主な題材に書籍や雑誌に執筆するエッセイスト。



    「テンション上がる差し入れパン」#01

    アンデルセン
    『パンダ食パン&動物ロール』

    パンダ食パンが入ったロールパンセット『パンダ食パン&動物ロール』3,780円(税込・送料込)は、アンデルセンネット限定

    「集まる日にちがあらかじめ決まっていれば、ネット通販を利用するのはとても便利。当日の朝や前日に届くように日付を指定すれば、新鮮なまま差し入れができます」

    「いぬのドッグロール」は、背中に食材を挟んだ方が見栄えがよく、「かえるのバーガーバンズ」は、かえるが食材をくわえたように見えるのが可愛らしい

    「アンデルセンネット限定のこちらのセットには、『犬のドッグロール』や『かえるのバーガーバンズ』が入っています。中に挟む具材を準備して、野菜やソーセージなどを好き好きに挟み、パンパーティーを開いてはいかがでしょう。美味しくてかわいいパンは、子供も大人もみんなで楽しむことができます」

    『パンダ食パン&動物ロール』

    価格:3,780円(税込・送料込)
    発送状態:冷凍
    最短発送日:注文から2日後
    賞味期限:約3週間
    送料:北海道・沖縄のみ別途1,080円かかります



    セット内容は、『パンダ食パン』×1斤、『いぬのドッグロール』×3個、『かえるのバーガーバンズ』×3個、『ミックスチーズロール』×3個の計10個入り。

    【広島アンデルセン】アンデルセンネット

    電話:082-893-2454
    メール:web-shop@andersen.co.jp

    オンラインショップ:
    http://www.andersen-net.jp/



    「テンション上がる差し入れパン」#02

    シェ・リュイ
    『パン・ド・セーグル 魚型6号』

    注文後にパンの仕込みをはじめる、オーダーメイド商品『パン・ド・セーグル 魚型6号』(冷凍便商品) 5,184円(税込・送料別)

    「フランスでは、“びっくりサンドイッチ”と呼ばれる、カンパーニュをまるごと使ってつくる『シュープリーズ』があります。ライ麦パンの中身をくり抜いてサンドイッチを詰め、最後にパンでふたをします。中のサンドイッチはもちろん、箱の役割を果たす外側のパンも食べられるので、ボリュームもたっぷり」

    魚の形をしたライ麦パンを開けると、中にはぎっしりとサンドイッチが! オーダーメイド商品のため、最低でも4~5日、その後冷蔵庫での解凍に24時間以上かかります

    「ハム、サーモン、シャンピニオン、カマンベールチーズと、4種類のサンドイッチを味わうことができ、見た目も愛らしく華やかなので、差し入れパンにもってこい。オーダーメイド商品なので余裕を持って注文を。冷凍便で届きます」

    『パン・ド・セーグル 魚型6号』(冷凍便商品)

    価格:5,184円(税込)
    サイズ:長さ約32~35cm、巾約22~25cm
    発送状態:冷凍
    発送日:約4~5日、解凍に24時間以上
    消費期限:冷凍保存で30日、解凍開始より48時間
    送料:通常の送料に216円のクール便が加算



    【シェ・リュイ】オンラインショップ

    電話:0120-91-8161
    (受付は平日 9:00~16:30)

    オンラインショップ:
    http://www.imp-shop.jp/



    「テンション上がる差し入れパン」#03

    パティスリー・アンフィニ(吉祥寺第一ホテル)
    『いろねこ食パン』

    かわいいネコ型のモチモチ食パン『いろねこ食パン』(白)5枚切り 350円(税込)

    「大阪新阪急ホテル直営ベーカリー&カフェ「ブルージン」で人気のパンが、東京・吉祥寺第一ホテルの【パティスリー・アンフィニ】でも購入できるようになりました。白は吉祥寺第一ホテルで一番人気の食パンを、茶色はライ麦粉とフランス粉を使い、オートミールやひまわりの種を混ぜて焼いています」

    チョコペンなどで顔を描いたり、色々と楽しめます

    「ねこ型の食パンはあらかじめ5枚切りにカットされているので、差し入れにも最適。チョコペンやクリームで、みんなで顔を描いても盛り上がります」

    『いろねこ食パン』

    価格:5枚切り(白)各350円、(茶)400円(ともに税込)
    個数:1日10食限定販売、1名様につき1点限り
    焼き上がり予定時間:白は14時、茶色が15時
    予約・取り置き:不可
    配送:不可
    割引:不可



    【パティスリー・アンフィニ】(吉祥寺第一ホテル)

    電話:0422-21-9817(直通)
    住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町2-4-14
    営業時間:10:30~19:00
    定休日:無休

    公式HP:
    https://www.hankyu-hotel.com/hotel/dh/kichijojidh/



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    甲斐みのり(エッセイスト) active
    深夜のカウンター飯は蜜の味|銀座で本格的にワインを楽しむ【セル トウキョウ】 https://magazine.hitosara.com/article/1224/ https://magazine.hitosara.com/article/1224/ Fri, 04 May 2018 07:30:00 +0900 sel tokyo セル トウキョウ 25:30 L.O.
    銀座にひとり愉しむ
    贔屓の店をもつという贅沢

     こぢんまりとした店内ながら個室も用意されているが、メインとなるのは、店の奥のカウンター。正真正銘のフレンチレストランでありながら、カウンターを充実させた作りにしてあるのは、ワインバーとしても楽しんで欲しいというコンセプトによるものだ。

     そのコンセプト通り、常に100本のボトルがワインセラーにストックされている。中にはオーナーのコレクションである貴重なワインもあるという。 もっとも、深夜にひとりで食事を楽しむ向きにはグラスワインも充実。赤・白、それぞれ選りすぐった4銘柄が用意されている。

    店の奥には10席のL字型のカウンター。その右手には、扉を閉じれば個室になる4席のカウンターがある。うまい料理をいただいた後に、食後酒をゆったりと楽しむなど、カウンターならではの心許せる雰囲気もいい。

     カウンターの先にある横長の窓から様子が見えるキッチンには、かつて西麻布「ラ・グラップ」のオーナーシェフだった加藤清和シェフの姿がある。人気の定番料理はもちろん、旬の食材を楽しんでもらおうと季節ごとに変わるメニューには、1994年から1999年にわたるシェフの修行の足跡を辿るようなフランス各地の郷土料理もあったりする。

     メニューには3種のコースがあるが、アラカルトから選ぶ客が大半という。10種の前菜、8種のメインのアラカルトのほとんどに、「demi 1/2」との添書きがある。男とはいえ、深夜だから、ハーフポーションでいただけるのはありがたい。もちろん、加藤シェフの料理をできるたけ数多く堪能したいという食いしん坊たちにもうれしい趣向だ。

    前菜の定番、人参のムースとコンソメジュレ ¥1,600 demi 1/2 ¥900。優しい味わいの人参のムースと牛のコンソメのジュレの間にウニが添えられている。

    和牛芯々のポワレ じゃが芋のグラタンと春キャベツのサラダ添え 赤ワインソース ¥4,800 demi 1/2 ¥3,000。弾力のある柔らかな食感で脂のしつこさがない部位“芯々”のポワレは、深夜のメニューとしても人気の一品。グラスワインは¥1,300~ ※料理の価格は税込み。別途サービス料。

     店名の“セル”とはフランス語で“塩”のこと。「塩は、どんな料理にも欠かせない、もっとも大切なもの」。ワインを楽しみながら、シェフのその大切な思いが込められた一皿を堪能すると、心までゆっくりと満ちてくる。

     「また」、と軽く挨拶をして店を出る頃には、銀座の裏道の賑わいも少し落ち着いているだろう。男の聖域である深夜の銀座に馴染みの店を持つことこそ、成熟した男の特権といえよう。

    【セル トウキョウ】

    住所:東京都中央区銀座6-7-9 銀座丸喜ビルB1
    電話:03-3573-1108
    営業:18:00~翌2:00(L.O.翌1:30)
    定休:日曜、第一月曜
    アクセス:丸ノ内線、銀座線、日比谷線・銀座駅B3出口から徒歩5分

    http://www.seltokyo.com

    記事元:Men's Precious

    https://precious.jp/articles/-/1418
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    取材・文/堀 けいこ active
    ボリュームたっぷりの“愛情盛り”【丸八とんかつ 支店】大井町 | ヒトサラ Bグルマン部 #8 https://magazine.hitosara.com/article/1203/ https://magazine.hitosara.com/article/1203/ Thu, 03 May 2018 00:00:00 +0900 Bグルマン部 今回のテーマ
    「“男の”インスタ映え」

    どうも、「ヒトサラ Bグルマン部」とんかつ担当のトンカティスト寺見です。
    最近、とんかつを食べ終えた後のお皿に残った衣をソースにまぶし、ご飯にかけて食べる「エアとんかつ」を編み出しました。思った以上にご飯がすすむことが判明したので、衣をふりかけにしたら新しいビジネスになるんじゃないかと、本気で考えている今日この頃。

    今回のテーマは「“男の”インスタ映え」ということで、とんかつ投稿のみで運営している私のインスタグラム「トンカティスト アカウント」でも反応がいいお店【丸八とんかつ 支店】をご紹介!
    “キレイ”や“オシャレ”といった従来のインスタ映えとはひと味違う、グルマン目線でお届けします。

    バックナンバー
    ≫ヒトサラ「Bグルマン部」

    お母さんの“愛情盛り”は定番!
    【丸八とんかつ 支店】大井町

    お世辞にもおしゃれとは言えない外観。しかし「“男の”インスタ映え」にそんなものは1ミリたりとも必要ないのだ

    今回は大井町の【丸八とんかつ 支店】をご紹介したい。
    比較的年季の入ったお店が多いこの界隈で、「とんかつ」と言えばこの【丸八】の名が挙がる。「支店」という店名のとおり、「本店」が同じ大井町内にあり、元々は本店で修行したご主人が独立して開業したのがこの支店なのだ。
    支店が近くにお店を構えることを許されるのは、本店の懐の深さと、支店ご夫婦の人柄が成せる技ではなかろうか。なんにせよ、これからも大井町のとんかつ界をリードしていって欲しい双頭に変わりはないのだが。

    (ここで補足。前回ご紹介した【とんかつ 丸一】とは、店名は似ているが特に関連性はない。美味しいとんかつ屋にはなぜか「丸●」という名が多い。)

    前回の【とんかつ 丸一】
    ≫Bグルマン部 #4

    店内は1階のカウンターがメインだが、複数人やお酒を飲む場合は、2階の座敷席も利用可能だ

    主流の『とんかつ』はしっかりと本店の技を継承しつつ、特筆すべきは豊富なメニューのレパートリーだ。本店にはない『豚生姜焼き』や『ハンバーグ』などバラエティに富んでいて、そのボリュームも申し分なし。まさにグルマンにはたまらないお店なのだ。

    甘辛のソースをたっぷりとからめた『ハンバーグ定食』1,200円(税込)。“肉圧”がすごい

    そして料理の絵力と人情味に裏打ちされた“愛情盛り”もこの店の魅力だ。山盛りのご飯やキャベツ、丸々太った揚げ物たちに、並々とつがれる豚汁。このボリュームたっぷりな料理こそが、店の愛情の深さを表している。
    それに加え、お父さんとお母さんの笑顔と会話が溢れる、見た目だけでない“心が宿った”フォトジェニックなとんかつが、ここにはある。

    “ハード・フォトジェニック”すぎる
    シェフのおすすめ『おろしとんかつ』

    “シェフのおすすめ”と銘打たれた『おろしとんかつ』。一般的に『おろしとんかつ』を頼むのは「今日はあっさりといきたいな」という人だろうか。
    だが、この店のそれはレベルが違う。重いのだ。ただし、「重い」は後に「想い」に変わる。

    『おろしとんかつ』は“シェフのおすすめ”なのだが、よく見ると“ツェフのおおすめ”と書いてある……(笑)

    初めてこの『おろしとんかつ』を頼んだ日のことを今でも鮮明に覚えている。
    注文を受けた後、お母さんはカウンター先でずーーっと大根をおろしていた。その時間の長さと分量の多さに、「何人分かまとめておろしてるんだろうな」と思っていた。が、揚げたてのとんかつの上にその大根おろしを乗せ始めたとたん、様子が一変する……。

    『おろしとんかつ定食 ヒレ』2,100円(税込)。“ドーン”という言葉がここまで当てはまる『おろしとんかつ』が他にあるだろうか

    結果が写真の通りである。

    とんかつ見えませんけど…。上に乗っている黄色い物体はなんですか? しょ、生姜なんですね…。ネギこぼれ落ちてますよ……。

    どうやらご夫婦には大盛りにしているという認識はあまりなさそうである。あふれるサービス精神と愛情がとんかつの上にライドオンした結果が、この“ハード・フォトジェニック”かつ“ハートフル”な『おろしとんかつ』になったのであろう。

    横から見ると大根おろしの層が厚い、厚すぎる。その姿、そびえ立つ雪山の如し

    少し重いかな、という不安を払拭してくれるのがそのお味。【丸八】特有の、サクサクかつふわふわな“衣ミルフィーユ”(しっかりと後述する)に、分厚くカットされて幸せそうな豚肉、荒々しい大根おろしと生姜、暴れ狂うねぎ……。それらにポン酢をかけることにより全てが調和し、胃の中にフェードインするのだ!
    「あっさりしたものが好き」と宣う草食系男子諸君、今こそ【丸八】の『おろしとんかつ』にトライすべし。

    サクサクでふんわりした至極の食感
    【丸八】名物“衣ミルフィーユ”

    王道の『上ロースかつ定食』1,700円(税込)。衣は【丸八】特有の“ミルフィーユ状”の層になっている

    【丸八】のとんかつは特有の衣で覆われている。一番分かりやすいのが看板メニューの『上ロースカツ』だ。まずは一般的なとんかつと同様、片栗粉、玉子、パン粉につける。そして【丸八】のとんかつはその後に、もう一度玉子とパン粉を片面につける。ゆえに、片面だけ黄色い層が重なっているのがご覧いただけるだろうか。

    黄色い玉子の層が独特の軽やかな食感を生み出す。【丸八】に来ると、とんかつは衣が大事なんだと改めて気付かされる

    この二層構造の衣を私は勝手に“衣ミルフィーユ”と呼んでいる。サクサクの衣の食感と、玉子のふんわりとした食感が増すのだ。筆者はかなり多くのとんかつ屋を食べ歩いていると自負しているが、このタイプの衣は【丸八】の支店と本店でしかお目にかかったことがない衣である。

    ほかのメニューもスゴイ!
    ハード・フォトジェニックが止まらない

    『生姜焼き定食』1,300円(税込)は、尋常じゃなくご飯をすすませる“ライス・クラッシャー”だ

    見た目にも食欲をそそる『生姜焼き』は、とんかつ屋の豚肉だけあってとにかく分厚くてデカい。そして甘辛く味付けされており、ライスを瞬殺する“ライス・クラッシャー”とでも名付けようか。とんでもなくご飯がすすむのだ。ちなみにライスは2杯目までは無料。かなりの大食漢でもない限り2杯で十分お腹一杯になるはずだ。(実際に3杯目までたどり着いた人を筆者は見たことがない)

    老若男女から子どもまで楽しめるメニューが満載。だからこそ街で愛される

    これだけでも、腹ペコ男子の諸君なら家の近くにあってほしいお店だと思うだろう。だが、【丸八とんかつ 支店】の魅力はこれだけではない。

    テレビが王様、
    昭和の食卓はハートフル

    いつも優しくて、笑顔と楽しい会話が絶えないお父さんとお母さんのツーショット。これこそが【丸八とんかつ 支店】名物だ

    このお店、とにかく愛情たっぷりなのだ。もう8年前になると思うが初めて訪れた時から何も変わらない。割腹のいいお父さんと、優しくて本当にお客さんのことを見ているお母さん。とにかくお話好きなお二人の会話に、初めて訪れる人も常連も分け隔てなく引き込まれる。それが心地よいのである。

    店内に置いてあるテレビをご夫婦とお客さん、みんなで見ながらあれや、これやと語る雰囲気は、「テレビが王様」だった昭和の家族団らんを思い出させてくれる。まるで実家に帰ってきたかのように、本当にすんなり溶け込める、そんな落ち着きと安心感があるお店なのだ。

    桜が見頃な春先に来店した際、わざわざお母さんが店の照明を上げて夜桜をライトアップしてくれた

    男性だけでなく、家族連れや女性のひとり客も多数訪れるお店なので、安心して暖簾をくぐってお父さんとお母さんの笑顔を見に行ってほしい。本当に居心地のいいお店なのだ。
    今宵もハートフルなとんかつと、笑顔が絶えないこの店に、たくさんのお客さんが癒されるに違いない。

    ソースがかかったとんかつは、食す前の最終形態。衣にしみ込んだソースは罪深いほどに豚肉の旨味を引き立ててくれる

    最後に、やっぱりとんかつはご馳走だ。今後も、庶民の味方であり高嶺の華でもある「とんかつ」の魅力をお伝えしていけたらと思う。

    それでは次回もとんかつ屋でお会いしましょう!

    【丸八とんかつ 支店】

    電話:03-3471-5689
    住所:東京都品川区南品川6-11-28
    アクセス:JR線・りんかい線・東急大井町線「大井町」駅から徒歩4分



    営業時間:11:00~14:30(L.O.14:00) 17:00~21:30(L.O.21:00)
    定休日:月曜日・火曜日
    ※閉店時間を過ぎてもお客さんが帰るまで待ってくれるが、お父さんとお母さんに悪いので閉店時間になったら帰りましょう!



    「ヒトサラ Bグルマン部」
    バックナンバー

    #4「とんかつ」激戦区・蒲田が誇る【とんかつ 丸一】
    #5「カレー」頑固な店主の、優しいカレー【荻窪 吉田カレー】
    #6「町中華」日に300食のチャーハンを売る人気店【神楽坂 龍朋】
    #7「焼肉」“塊肉の聖地”が東京へ進出【炭焼喰人 三宿】
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    トンカティスト 寺見 active
    杏耶の「おひとりさま女子 昼飲みさんぽ」 #12/吉祥寺【プラットスタンド &#37211;】 https://magazine.hitosara.com/article/1228/ https://magazine.hitosara.com/article/1228/ Wed, 02 May 2018 07:30:00 +0900

    今回訪れたお店
    【プラットスタンド 酛】

    電話:0422-27-1640
    住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-9-10 ファミリープラザB1
    営業時間:
    [月~土]
    12:00~23:00
    [日祝]
    12:00~21:00
    定休日:不定休



    ※このページのデータは取材時のものです。営業時間、メニュー、金額などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。

    ▽バックナンバーはこちら

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    漫画/杏耶(あや) active
    「映え弁」人気インスタグラマーの、おしゃれで映えるピクニック弁当|常備菜のスペシャリスト・kumixxxさん https://magazine.hitosara.com/article/1167/ https://magazine.hitosara.com/article/1167/ Tue, 01 May 2018 06:00:00 +0900 常備菜をつかったカラフルな色合いの料理と、小物使いがおしゃれなお弁当が話題の@kumixxxさん。忙しい朝でも休みの日につくった常備菜を使うことで、旦那さんと自分用の2人分のお弁当をほぼ毎日、30分ほどでつくります。そんなkumixxxさんがお弁当をつくる上で大切にしている3つのポイントとともに、春のピクニックにぴったりのお弁当をご紹介します。

    「映え弁」盛り付け3つのポイント

    • 色鮮やかな差し色野菜でカラフルに!
    • 箸やラッピングなどの小物にこだわる
    • 主菜副菜のジャンルを統一

    映え弁.01
    空けた瞬間、頬張りたくなる「ミニバーガー弁当」

     ハンバーグとBBQチキン、ふたつの味が楽しめる「ミニバーガー弁当」。紫玉ねぎやトマトといった色合い豊か&厚切りの具に食欲がそそられます。ハンバーガはボックスに詰めるだけでは見た目がさみしくなりがち。ポップなワックスペーパーを敷くことでおしゃれ度がアップし、ピクニック気分を盛り上げてくれます。味が異なるバーガーを彼と二人で分け合う、なんて仲良しピクニックが楽んでみては。

    映え弁.02
    日本男児の胃袋を掴む、「満腹おにぎらず弁当」

     やっぱり米派、なんて米男子も多いはず。そんな彼とピクニックに行くなら、問答無用で主役は米。でもおにぎりではなんだか物足りない。そんなときに心強いのはおにぎりの進化系“おにぎらず”! 「味玉×人参ナムル×ほうれん草胡麻和え」と「まぐろ味噌煮缶×スナップエンドウ×レッドキャベツマリネ」を詰め込んだ2種のおにぎらずと、和で統一した副菜で彼の心をしっかりキャッチ。お弁当箱はわっぱを使用、箸置きは桜モチーフにするなど、料理だけでなく全体の和の統一を意識しています。季節感まで取り入れることで、他と差をつけるワンランク上のお弁当に。

    映え弁.03
    アジア飯のカラフルな色使い!「ナシゴレン&生春巻き弁当」

     頼れるところは市販に頼ってしっかり時短! 市販のナシゴレンペーストを使えば、失敗知らずで本格的な味が楽しめます。副菜には、常備菜と野菜を使ったフレッシュな生春巻き。そして、紫の野菜を加えることでよりアジアエスニック色が強くなります。食べ終わったらそのままポイッと捨てられる紙タイプのお弁当箱はピクニックにぴったりです。

    「映え弁」Q&A

    Q.お弁当グッズはどこで購入しているの?

    A.買うお店は特に決まっていなくて、買い物に行った先で気に入ったのがあれば購入しています。ネットで買うこともあります。お弁当をつくる理由の一つとして節約の為という事もあるので、あまり高価な物は購入しません。

    Q.どうやって撮影しているの?

    A.iPhoneで撮影しています。照明器具は使わず、窓際のテーブルを利用し、自然光で撮影し、「snap dish」と「ig」で加工しています。

    Q.お弁当づくりの必須アイテムはありますか?

    A.グローバルの包丁です。常備菜をつくる際、最初に材料を一気にカットしてつくるのですが、グローバルのようにグリップ部分と一体化していると使いやすく、洗いやすいです。また、多少濡れていてもグリップがしっかりしているので、安全で効率が良いです。また、常備菜の保存はiwakiのパック&レンジを使用しています。

    Q.色合いに関してのルールは?

    A.お弁当の色合いは最低3色は使うようにしています。詰める際はなるべく隣どうしが同じ色味にならないようにしています。

     kumixxxさんの大切にしているポイントを掴めば、彼の心も胃袋も掴めるはず! ピクニックに行くときに、ぜひ参考にしてみてください。

    教えてくれた人:kumixxxさん

    お弁当&常備菜と時々おうちごはんの記録
    From Kyoto/Japanese/Nail artist



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    ヒトサラ編集部 active
    ヒトサラ編集部員がオススメするデートレストラン #1【ペタンク】浅草 | カウンターデートのススメ https://magazine.hitosara.com/article/1217/ https://magazine.hitosara.com/article/1217/ Mon, 30 Apr 2018 16:00:00 +0900 とある日のヒトサラ編集部。
    議題は「デートにオススメのお店」

    M香(20代女子):デートするならどんなお店がいいですか? 雰囲気とか、席とか。

    A子(オーバー30女性):私はあんまり気張らないで行けるお店がいいかな。そして席はカウンターがいい。向かい合った席よりも、カウンターの方が距離が近いから親密度も上がるし、二人の世界で話せるよね。

    J太郎(アラサー男子):男目線だと、カウンターは女性をエスコートしやすい。椅子を引いてあげたりとか、不自然じゃなくそういうカッコつけができるんだよね。おまけに、隣だとさりげないボディータッチもできるし……(笑)

    M香:それ大事です! 女の子も「ええ、やだーっ」って言いながらパシッて叩けるみたいな。(笑)

    A子:女性としても、隣にいてくれれば料理を取り分けたり、気を遣いやすい。

    J太郎:沈黙があっても、隣ならメニューを二人で見て「次、どうする?」とか、カウンターの向こうを見ながら「あれ、何作ってるのかな?」って。ただこれだけで気まずくないしね。

    M香:「あの泡みたいな料理、なんだろうね?」とか。(笑)カウンター席っていいですね!

    と、いうことで……

    ヒトサラ編集部員による
    ~カウンターデートのススメ~

    • アラサー男子が推す【ペタンク/浅草】
    • オーバー30女性が推す【BOLT/牛込神楽坂】
    • 20代女子が推す【サーモン&トラウト/下北沢】

    第一回目の今回は、ヒトサラ編集部のアラサー男子がオススメする、カウンターデートレストランです!

    アラサー男子が推すカウンターデート店
    【ペタンク】浅草/フレンチ

    カウンター席のみのカジュアルなお店だが、料理やワインは本格的。都内のグルメ通も足を運ぶ人気店だ

    今回、アラサー男子の私がオススメするのは浅草のフレンチビストロ【ペタンク】。カウンター席の“距離の利”の恩恵も受けながら、「浅草なのにフレンチ連れてってくれるの?! しかもカジュアルでセンスいい!」と女性に言われるような、雰囲気のいいお店です。

    ポイント①
    “浅草でフレンチ”というハズし

    観光スポット巡りや食べ歩きが楽しい浅草エリア。お店の活気や観光客の高揚感に会話も弾む

    イメージとしては、初回のデートではなく、2,3回目のデート。初デートは、六本木や表参道エリアでディナーをカッコよく決め込み、次は明るいうちから会う約束をして、少しハズした“浅草エリア”に出かけるといったイメージです。
    人形焼や雷おこし、あげまんや抹茶スイーツなど、食べ歩いているだけで自然と会話が弾むのも、浅草デートのいいところです。

    夜が近づいてきたら、いよいよ浅草寺の先にある【ペタンク】へ。ホッピー通りや和のイメージが強い浅草で「夜はワインが美味しいフレンチビストロに行こう」と誘えば、女性はきっと「どんなお店に連れて行ってくれるのかしら?」とワクワクしてくれるはず!

    ポイント②
    カジュアルかつ、センスのいい空間

    おしゃれな雑貨が所せましと並ぶ店内。和と洋がバランス良く配され、フレンチでありながら“浅草”を感じられる

    浅草デートは歩くので、連れていく先は動きやすい服装で来ている女性を困らせることのない、カジュアルなお店であることも大切です。気さくなシェフが営む【ペタンク】は、二人の親密度を上げるのにぴったりな、気軽にお酒を楽しめる雰囲気。
    席はカウンターのみなので、距離も近く二人の世界で話せるうえに、さりげないスキンシップの後押しもしてくれることでしょう。

    シェフの山田さんにそっくりな人形や、「I♡ぺたんく」の入れ墨を掘る遊女が描かれた手ぬぐいなど、小物ひとつにも遊び心が感じられる

    デートの際は、カジュアルな中にも洗練された雰囲気が大事。【ペタンク】はファッション関係の常連も多いそうで、インテリアにはお客さんが持ってきたおしゃれな小物や、シェフが趣味で集めた遊び心のある雑貨が並んでいます。カジュアルな中にもセンスの良さを感じる居心地のいい雰囲気に、きっと二人の会話も弾むはず!

    ポイント③
    本物の味をリーズナブルに楽しめる

    アンチョビとマスタードのマヨネーズに包まれた『ウフマヨ』300円(税込)は、玉子を割ると、黄味がトローっと溶け出す

    カジュアルな雰囲気なのに、料理とワインが本格的なのもまた【ペタンク】の魅力です。シェフの山田さんはワインバーやグランメゾン、パリのレストランでの修行経験もある凄腕で、その味を求めに都内のグルメ通も足を運ぶほど。
    一皿ごとの量は多すぎず、かつ二人で分けられる量なので、女性でも色々な種類を少しずつ、無理なく食べることができます。

    昔懐かしい手羽先の『チューリップカラアゲ』800円(税込)は、ビールやスパークリング、白ワインにも合う



    『ズワイガニの辛いマカロニグラタン』1,300円(税込)。甲殻類と相性がいいレッドカレーをアクセントにした、ひと味違うスパイシーなグラタン



    つい量を頼み過ぎると、デートの場合、特に男性は金額が気になりますがご安心を。人気メニューの『ウフマヨ』はなんと300円、ほかにも500円前後のおつまみ系から、メイン料理は1,500円前後、グラスワインは900円均一と、とてもリーズナブルなのです。これなら、食べるのが大好きなグルメ女子がお相手でも安心ですね。
    また、ワインを目当てに訪れる人もいるので、お相手が小食女子でも、少量のおつまみとお酒だけで、十分に【ペタンク】を楽しめます。

    ポイント④
    帰り道はロマンチックに

    ライトアップされた浅草寺は、華やかで気品のある佇まい。昼よりも人通りが減り、ロマンチックな雰囲気すら漂う

    食事とお酒を存分に楽しんだら、浅草デートもいよいよ終盤。楽しいデートの締めくくりには、帰り道のエスコートも大切です。【ペタンク】が位置するのは、雷門から浅草寺を抜けた先なので、相手の女性を駅まで送る際はライトアップされた浅草寺を通るルートがオススメ! 二人で「あの料理、おいしかったねー」なんて一日を振り返りながら帰れば、きっと、いい思い出になるはずです。

    次回は……
    カウンターデートのススメ #2
    【BOLT/牛込神楽坂】をご紹介

    ヒトサラ編集部による「カウンターデートのススメ ~浅草 ペタンク編~」、いかがだったでしょうか。今回はアラサーの男子編集部員がご紹介しました。
    次回は、オーバー30女性編集部員が、大人の女性目線で、牛込神楽坂の【BOLT】をご紹介します!

    【ペタンク】

    電話:03-6886-9488
    住所:東京都台東区浅草3-23-3 上野ビル101
    アクセス:各線「浅草」駅から徒歩10分前後
    営業時間:
    [月~金]17:00~24:00
    [土・日・祝]15:00~22:00
    定休日:週2日程度、不定休(事前の電話確認をおすすめします)



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    関口 潤(ヒトサラ編集部) active
    スイーツ好き必見! ワンフロアで「北海道スイーツ」を満喫!!【大通ビッセ】 https://magazine.hitosara.com/article/1129/ https://magazine.hitosara.com/article/1129/ Mon, 30 Apr 2018 09:30:00 +0900
  • ワンフロアで道内各地のスイーツを楽しめる!
  • 酪農王国・北海道の牛乳を使用したソフトクリームを食べ比べ
  • 冷えた身体を癒す、あったかメニューもオススメです
  • ビッセ限定のお土産も要チェック!
  • ワンフロアで道内各地のスイーツを楽しめる!

    店内からは大通公園が眺められ、暖かくなるとテラス席も登場します

    大通公園と札幌駅前通りの交差点にひときわ目立つ、ガラス張りのビルがあります。その地下2階~地上4階が、「大通ビッセ」というグルメやショッピングが楽しめる商業施設になっており、その1階にあるのが北海道内で人気の6店舗のスイーツ&ベーカリーショップが入るフロア【ビッセスイーツ】です。ここは地元民もよく利用するスポットで、モーニングからランチ、カフェタイムからディナーまで、時間帯に合わせて幅広く利用ができます。

    広いカフェスペースを備える【KINOTOYA CAFE】では、「ビッセきのとやフェスタ」という、スイーツのほか、ドリンクや食事系メニューも楽しめるビュッフェ(予約制)も毎日開催しており、日々賑わいをみせています。スイーツ好きな札幌市民なら一度は訪れたことのある場所と言っても、過言ではないほどです。

    酪農王国・北海道の牛乳を使用したソフトクリームを食べ比べ

    手前の大きなソフトクリームは【KINOTOYA】の『極上牛乳ソフト』388円(税込)。とにかくボリューミー、そして濃厚! 食べ応えNo.1です

    「だて牛乳」を使用した【Bocca】のソフトクリーム。ミニサイズ(250円・税込)といっても、ワッフルコーンの底までたっぷり入っています。



    ビッセスイーツに入っている4店舗がソフトクリーム、1店舗はジェラートを販売しているのですが、どれも見事に味わいが違います。どの店舗も北海道産の牛乳を使用しているのですが、まず牧場・地域によって牛乳の味が全く違うのです。その美味しい牛乳を使用し、各店舗のこだわりで仕上げたソフトクリームを、ぜひとも食べ比べしてほしいのです! それぞれの味わいに酔いしれて、大通にいながらも北海道グルメツアーをしているかのような気分になることは間違いなし! これほどの種類のソフトクリームを食べ比べが出来るのは、他にはあまりないはずです。

    ちなみに【町村農場】と【Bocca】にはミニサイズもあるので、食べ比べをしたい人はもちろん、「少しだけ食べたい」という方にもピッタリです。

    どのお店も絶品ですが、食べ比べにオススメのソフトクリームを3店舗ご紹介いたします。

    【町村農場】人気のドーナッツをソフトクリームと合わせて

    『チョコレートドーナツ』190円(税別)に、+190円(税別)でソフトクリームをトッピング

    農場産の素材をたっぷり使用したスイーツが人気の江別【町村農場】。こちらでいただけるのは、町村農場のさわやかな牛乳そのものの味わいを楽しめるソフトクリームです。定番のミルクのほかに、抹茶やイチゴなど月替わりのフレーバーもあります。
    ソフトクリーム単体でも美味しいですが、ここのお店ならではの食べ方も。農場産のミルクと小麦をたっぷり使用した【町村農場】自慢のふわもちのドーナッツ。こちらに+190円(税別)でソフトクリームのトッピングができるのです! ドーナツに乗せて一緒に食べることで、ソフトクリームの風味をより楽しむことができます。

    【函館洋菓子 スナッフルス】すっきりフレッシュなソフトクリームは食後の〆に最適

    今回紹介したソフトクリームの中でもっともすっきりとした味わい。『ソフトクリーム』324円(税込)

    チーズオムレットで有名な【函館洋菓子 スナッフルス】。こちらは北海道の七飯町・大沼国定公園山川牧場の生乳を使用したさっぱりとした風味のソフトクリーム。新鮮な牛乳のおいしさはそのままで、食べた瞬間からひんやりスッキリとした味わいです。これから迎える暑い夏にピッタリです。

    【Paume(ポーム)】ブーランジェリーでジェラート専門店の味を堪能

    『フレッシュミルク』のジェラート シングル380円/ダブル、トリプル450円(ともに税込)。このほかにも季節に応じて様々なフレーバーが並びます

    「やさしいパンを、手のひらに」がコンセプト、札幌で展開するブーランジェリー【Paume(ポーム)】。こちらには札幌のジェラート専門店【円山ジェラート】のメニューを取り揃えています。ソフトクリームとの食べ比べをより楽しむなら、看板商品である美瑛町の牛乳を使用した『フレッシュミルク』のジェラートを。肥沃な大地でストレスなく育った牛の、まさにフレッシュな牛乳のそのものの美味しさを楽しめるのでぜひ!

    このように、様々な味わいのソフトクリームを味わうことができます。個人的な感想ですが、濃厚度合いは【KINOTOYA】>【Bocca】>【町村農場】>【スナッフルス】の順番。夏にはさっぱり目、冬には濃厚なソフトクリームがオススメです。

    食事メニューも充実! お得なスープセットも

    ソフトクリームやケーキなど、スイーツメニューが充実しているのはお分かりになっていただけたかと思いますが、【ビッセ】にはお腹をしっかりと満たしてくれる、そして北海道を味わうことができる食事メニューを提供しているお店もあります。

    【Paume】のパンは地元のパン好きにも大人気

    ジェラートでもご紹介した【Paume(ポーム)】は、北海道産の小麦やバター、卵&天然酵母を使用してつくるブーランジェリー。こちらでは300円以上のサンドイッチを購入すると、スープが無料で付いてくるのです! このスープが身体の中からじんわりと温めてくれます。サービスとは思えないほどの食べ応えで、胃袋も満足できるはず。

    【Bocca】の季節のスープはバゲット付で350円。人気の燻煙黄金豚ソーセージ350円とセットだと100円引きに(すべて税込)

    【Paume】のサンドイッチは300円(税込)から。イートインの場合はスープが無料になるのが嬉しい



    さらにそのお隣にある【Bocca】のスープもオススメ。3階にある姉妹店の人気ステーキ店【43゜STAKE HOUSE】で仕込んでいるので、味はお墨付き。自社牧場の黄金豚の肉を使用した自慢のソーセージとともに楽しめます。(ソーセージと一緒に飲みたいビールも、もちろんあります!)

    ビッセ限定のお土産も要チェック!

    「全道各地の美味しいスイーツを、お土産にしたい!」GWはそんな方も多いはず。もちろん、各店舗テイクアウト商品やお土産用スイーツが用意されています。
    1906年に札幌で創業した【月寒あんぱん】では、ビッセスイーツ限定の『出来立て玉ドーナツ』を販売中。また【Bocca】では杏仁豆腐好きが選んだ杏仁で昨年全国一位を獲得した『杏仁豆腐』も。この他にも江別・町村農場の作りたて、天然酵母のドーナツや、函館【函館洋菓子 スナッフルス】の『チーズオムレット』なども人気です。また各店とも、地方発送にも対応してます。

    広大な北海道の土地で生まれた美味しい牛乳で作るソフトクリームやスイーツを、アクセス抜群の札幌中心部で気軽に味わうことが出来るスポット。立ち寄らない理由はないと言っても過言ではありません! ぜひ、大通ビッセに遊びに来てはいかがでしょうか?

    <耳より情報>
    1階店舗の座席が満席の際は、2階にある【TOKUMITSU COFFEE Cafe & Beans】も大通公園を眼下に眺められるのでオススメです。また、【函館洋菓子 スナッフルス】のケーキを持ち込むと、コーヒーが50円引きで購入することができます。

    大通ビッセ

    住所:北海道札幌市中央区大通西3丁目7 北洋大通センター
    アクセス:地下鉄「大通」駅直結・地下歩行空間直結
    ※ビッセスイーツの営業時間は10:00~20:00
    ※KINOTOYA CAFEのみ、8:00~21:00



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    取材・文/オサナイミカ(札幌100マイル編集長) active
    六本木ヒルズに2店舗同時オープンしたうかいの新店舗|【六本木うかい亭】と【六本木 kappou ukai】 https://magazine.hitosara.com/article/1231/ https://magazine.hitosara.com/article/1231/ Mon, 30 Apr 2018 00:00:00 +0900 全室個室のシェフズテーブル
    【六本木うかい亭】

    天井まで届く大きなけやきの扉が印象的なエントランス。そこを抜けると、けやきの葉が舞う様を表現したエッチンググラスが出迎えてくれます。表面は瑞々しい新緑、裏面は黄金色に染まった紅葉が描かれており、表裏で六本木けやき坂の移ろう季節が表現されています。



    大小6部屋からなる個室には、艶やかな輝きを放つ朱赤の鉄板シェフズテーブルが配置されており、窓からはけやき並木を眺めることができる個室や、桜やあやめ・紅葉など四季折々の日本を代表する植物が描かれた個室など、一部屋ごとに趣向が凝ったつくりとなっています。

    選び抜かれた雌牛特別肥育の「うかい極上牛(田村牛)」に舌鼓

    「うかい極上牛(田村牛)」

    メインをはるのは、うかいの指定牧場「うかい極上牛(田村牛)」のサーロインステーキです。きめ細かくサシが入ったサーロインのブロック肉は、鳥取と兵庫の山間にある指定牧場「田村牧場」がうかいのために肥育し、特別に選び抜いた雌牛。サーロインやヒレ、赤身など様々な部位が楽しめるコースメニューが用意されています。

    『うかい極上田村牛ステーキ』

    油を切りながら丁寧に焼きあげられたステーキは、旨味たっぷりでとろける程のやわらかさ。添えられた調味料は「おろし本わさび」、「自家製 黒七味塩」、「赤ワイン入り醤油」と3種あり、一切れごとに異なる味わいを堪能できます。合間にほんのり辛みが漂う「わさびの葉」を食べることで、口の中がリセットされ、次の味を一から楽しめるのです。

    『ガーリックライス』

    メインの後は、じっくり丁寧に焼き上げられた『ガーリックライス』。もちもちの食感と焦がし醤油の香りが漂います。最後はチョコレートパフェやコーヒーで〆。

    完全個室のプライベートな空間で、極上肉が目の前で焼き上げられる光景――。これぞまさに、鉄板料理【六本木うかい亭】の醍醐味とも言えるでしょう。

    ライブ感あふれる割烹料理店
    【六本木 kappou ukai】

    千本格子の扉を開けて店内へ入ると、目の前には竹林に描かれたエッチンググラスが。【六本木うかい亭】とは異なる、モダンな雰囲気と和の伝統が調和した空間が広がります。16席の栗の木のカウンターと、最大12名着席可能なテーブル席、8名の完全個室が2室完備されており、様々なシーンで利用可能です。



    ゲストの目の前で料理を仕上げる、ライブ感のある“うかい劇場”

    うかい劇場は、その日に提供される食材の説明から始まります。皿に盛られた食材は美しく、これからどんな料理が出てくるのか、期待が高まります。

    まずは前菜から。『金目鯛漬け 温かい酢飯を添えて』(右)は、隠し包丁を入れて昆布と鰹節の造り醤油で漬けた一品。金目鯛の甘さと濃厚さを、ミョウガやネギなどの薬味がかかった温かな酢飯が包み込みます。身がふくよかでプリプリな食感の『旬の蛍烏賊 木苺和え』(左)は、上にかけられたレモンと木苺の爽やかな酸味が広がる、オリジナリティあふれる一皿です。

    (左)『旬の蛍烏賊 木苺和え』(右)『金目鯛漬け 温かい酢飯を添えて』

    【六本木 kappou ukai】の真骨頂、“ライブ感”を最も感じられたのが焼きたての筍が供された際のこと。まだ湯気が立っている筍の芳ばしい香りが店中に漂う中、その場で、熱々のまま切り分けられるのです。カウンターはもちろん、個室などのテーブル席でもその場で料理を仕上げます。旬の筍特有のほろ苦さやえぐみを焼きたての状態で食べられ、削りたての鰹節の香りが筍の芳ばしさをさらに際立たせます。

    焼きたての筍からは湯気が立っています

    『丸焼き筍 削りたて鰹節とともに』



    そんな目で見て、音を聞き、香りも味わう。この臨場感が五感すべてを刺激する、まさにうかい劇場なのです。

    【六本木うかい亭】と【六本木 kappou ukai】は隣接しており、それぞれのエントランスを抜けると店内で繋がっています。2つをつなぐ通路には、うかいグループの美術館「箱根ガラスの森美術館」が所蔵する貴重な香水瓶が飾られたギャラリーになっており、共通で利用できるバーラウンジも完備。

    今回は特別メニューでしたが、どちらの店舗でも旬の美味を凝縮したコース料理が味わえます。記念日や会食など、特別な日に訪れたい素敵なお店です。

    鉄板料理【六本木うかい亭】
    割烹料理【六本木 kappou ukai】

    住所:東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズ 六本木けやき坂通2F
    営業時間:12:00 ~L.O.14:00、18:00 ~23:00(L.O.21:00)
    土日祝:11:30 ~L.O.14:30、17:30 ~23:00(L.O.21:00)
    定休日:月・年末年始
    HP:http://www.ukai.co.jp/

    ※電話番号は各店舗で異なります
    【六本木うかい亭】03-3479-5252
    【六本木 kappou ukai】03-3479-1515

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    ヒトサラ編集部 active
    「アジアのベストレストラン50」第3位に輝いた【フロリレージュ】川手 寛康シェフ|第3~4話 https://magazine.hitosara.com/article/1225/ https://magazine.hitosara.com/article/1225/ Sun, 29 Apr 2018 07:00:00 +0900 <<前編【フロリレージュ】川手シェフの第1話、第2話 はこちら

     前回、第1~2話では、「アジアのベストレストラン50」受賞当時のお話や、【フロリレージュ】を移転された理由、そしてお店のテーマについて伺いました。後編の第3~4話では、現代のSNS事情に対する想いや川手シェフのヒストリーに迫ります。

    第3話:情報が共有される時代のレシピ

     日常的にSNSなどで情報が共有される今日ですが、「見た目や技術だけでない本質的な部分や、一皿に表現したコンセプトをしっかりと感じてもらいたい」と語る川手シェフ。日本ではまだまだ理解されていない「クリエイト」な部分をしっかりとメッセージとして伝え続け、お客様にも想像力を要求する川手シェフの本音とは。

    一瞬で世界に共有されるレシピ、川手シェフはどう捉えているのか

    ――いま、世の中ではSNSなどにより一瞬で、しかも簡単にレシピが共有される時代となりましたが、正直、キツくないですか?

    川手:そうですね~、でも作り出すレベルも速いですからね。もちろん見た目も重要だとは思いますが、ビジュアルだけでなくそこになにが隠されているのかという「本質」を考えてもらいたいですね。
    やっぱり感じたもののすべてを写真と文字だけで100%伝えきることはできないと思います。とはいえ、まぁ…しんどいですよね(笑)。

    輸入食材は使用せず、選りすぐりの国産食材を使ってフランス料理を表現。長野県・藤井農園の完全無農薬野菜をはじめとする、丹精こめて作られた食材を敬意と愛情をこめて一皿に仕上げる

    ▼ラジオを聴いてみる

    第4話:川手シェフのヒストリー

     料理人の家系に生まれ、料理人になることに少しの迷いもなかったという川手シェフ。修業時代から独立~移転を経験し、今日の川手シェフの料理が確立するまでのストーリーや、次世代の料理人に向けた「言葉に縛られない、自由に創造する事を恐れない、新しい価値観」について語り尽くす。

    海外のシェフとのコラボレーションイベント

    ――本日着ているユニホームに「RAW」というロゴがありますが、台湾のお店のロゴですよね?

    川手:はい、僕の親友のお店です。もともとシンガポールのトップシェフのアンドレ・チャンさんのお店なんですけど、台湾出身の彼が、「もともと台湾の味ってなんだ?中国との味の違いとはなんだ?」という問いから、今までにない新しいものを作って行こうという意味で、台湾の「生=RAW」を感じてもらうというコンセプトのもとに作られたお店です。

    ――実際、台湾でイベントされてどうでしたか?

    川手:すごく面白かったんです。今回は自分のスペシャリテを披露しましたが、食材は現地のものを使って、少し台湾風にアレンジしてみたりしましたね。
    僕は、英語はそんなに得意ではないんですけど、ミュージシャンが音楽さえあればというのと同様で、料理さえあればインターナショナルな場でも分かり合えたという感じでしたね。

    父も母も料理人。料理人一家に生まれた川手シェフの人生とは

    ――環境的に、料理人になるということにまったく迷いなく?

    川手:そうですね、両親も兄弟も親戚も料理人一家なんです(笑)なので迷うことは全くなかったですね。小さいころから既に魚もさばいていましたし。ただ何料理の料理人になるかというところは迷いました。和食、イタリアンや他のジャンルのお店にも色々と自分なりに勉強したり、研修に行かせてもらったりしましたが、やっぱり最終的には親父の長いトック(帽子)に憧れて、フレンチに決めました。

    ――それですぐ渡仏したんですか?

    川手:7年間くらいは都内で働いて、僕は26歳でフランスに行きました。渡仏する前は既にスーシェフを任されていた時だったのでフランスに行って何か技術面で劣っていたり苦労したということはなかったんです。どちらかと言うとフランスの風土、文化などを知ることができた事の方が僕にとっては大きな収穫でしたね。

    友禅で染めた木の壁や廃材を利用した床、黒を基調とした店内に座り心地のよいローチェアを配した空間は、従来のフレンチのイメージをくつがえす【フロリレージュ】だけの世界を生み出している

    ▼ラジオを聴いてみる

    ゲストプロフィール

    Florilege 川手 寛康 氏

    1978年生まれ。洋食のシェフであった父の影響で、迷わず料理人の道へ。【オオ ハラ エ シイアイイー】や【ル ブルギニオン】で腕を磨いた後、渡仏し星付き店で修業。帰国後【カンテサンス】のスーシェフを経て、自ら2009年【フロリレージュ】を開店し、2015年、神宮前に移転オープン。ソムリエ資格を取得するなど、ワインへの造詣も深い。2015年12月『ミシュランガイド東京2016』の一ツ星獲得。2016年には『Asia's 50 Best Restaurants』で「注目のレストラン賞」を獲得。2018年には3位に輝いた、プロの料理人も注目するフランス料理界の注目株。

    >>前編【フロリレージュ】川手シェフの第1話、第2話 はこちら
    <<前回のゲストをみる
    ヒトサラ“シェフズ・テーブル”公式サイト
    >>インターネットラジオ番組“シェフズ・テーブル”単行本も発売中

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    ヒトサラ編集部 active