• 食が細る夏にぴったり爽やか飯【茄子皮飯】

  ビタミンAで夏を乗り切ろう【穴子飯】

  赤酢でサッパリ、彩り鮮やか【枝豆入り香味鮨】

夏バテにお勧めの「変わり飯」三品をご紹介

　今年は不思議に雨が多く、梅雨の名残か秋雨の走りかの境目が曖昧で、あまり真夏を感じることなくお盆が明けました。

　体調不良を起こしやすいこの時期に、食欲がなくてもいただける、お勧めの「変わり飯」三品をご紹介致しましょう。

『茄子皮飯』

　身が詰まった秋茄子の皮を新生姜と共に千切りにして塩揉みし、ご飯に乗せました。まるでテッセンの種を見るような、繊細な美しさです。

茄子の皮、新生姜、胡麻、鰹出汁、七味唐辛子

■材料（二人前）
茄子の皮...１本分
新生姜...茄子の皮の１／５
塩...少々
温かいご飯...2杯分
胡麻...小さじ１
鰹出汁...300ml
醤油...小さじ1
塩...少々
七味唐辛子...少々

■作り方
1)茄子の皮を薄く剥き、細めの千切りにする。薄く切った新生姜も同様の千切りにし、合わせて塩で揉んで５分ほど置く。

2)鰹出汁を温め、醤油と塩で味を整える。

3)温かいご飯に胡麻を混ぜて１を乗せ、七味唐辛子を振り、出汁を回しかける。

『茄子皮飯』

インドが原産の茄子は、七〜八世紀ごろ、中国を経由して日本に伝来したと言われています。

　厩戸皇子《うまやどのおうじ》（聖徳太子）が制定した冠位十二階中、最も高位である「大徳《だいとく》」の濃紫に近いせいもあって、日本人は茄子皮が持つ深く艶のある紫色を喜び、奈良時代には各地で栽培が始まり、やがて「茄子紺《なすこん》」が色名に加わりました。

　茄子皮の紫色の正体は、ポリフェノールの一種の「アントシアニン」なので、生活習慣病の予防につながります。

　茄子がいかに日本人に好まれてきたかは、見ると縁起が良いとされている初夢「一富士 二鷹 三茄子」に入っていることや、美味なる物は小憎たらしい嫁にはやらぬという「秋茄子は嫁に食わすな」という言い伝え（？）にも現れています。

　さまざまな調理法に適した茄子は、江戸後期に発布された節約おかず番付『日々徳用倹約料理角力取組《ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ》』の夏の段に、「茄子の揚げ出し」「なすび油揚」「茄子の鴫焼《しぎやき》」と三品も取り上げられています。

『穴子飯』

「夏には鰻」と思われがちですが、鰻は本来、冬が旬。その点、ビタミンAを魚の百倍含む穴子の旬は六〜八月と、今が最も脂が乗って美味しいのです。

煮穴子、穂紫蘇、漬物、粉山椒

■材料（一人前）
煮穴子…1匹
酒…大さじ２
穂紫蘇（または大葉）…大さじ１（または３枚）
漬物…適量
粉山椒…少々
温かいご飯…丼１杯分

■作り方
1）煮穴子は４cm幅で斜め切りにし、フライパンに並べて酒をまわしがけ、蓋をして中火で酒が蒸発するまで温める。

2)温かいご飯に穂紫蘇（または刻んだ大葉）を混ぜ、１の穴子を並べ、お好みでタレをかけ、粉山椒を振って漬物を添える。

『穴子飯』

　江戸前の鮨や天婦羅のタネとして欠かせない穴子ですが、常食されるようになった時期は意外に新しく、江戸中期以降です。

　穴子が初めて文献に登場したのは、1712年（正徳2年）に書かれた『和漢三才図絵（わかんさんさいずえ）』という挿絵入り百科事典から。

「阿名呉《あなご》正字未詳。良安按うに、阿名呉の状(形状)は、海鰻《はも》に似て、色は海鰻に比べて浅い色調をして潤いがない。頭頂部より尾に至るまで小さく白い斑点が星の如く、両辺に連なるように百有余ついている。その味は「甘平」で脂は少なく、容姿は美しいとはいえない。漁人はこの魚を炙り鰻と偽るとか」

　とあり、この頃は穴子を鰻だと騙して売買していたようです。

　また、貝原益軒が編纂した本草書である『大和本草《やまとほんぞう》』にも、 「アナゴ 鰻ニ似テ可レ食。味ウナキニ不レ及。海ウナキトモ云」とあり、味は鰻に似ているが、鰻に及ばない、とあります。

　ただし、少し時代が下って、江戸時代後期に武井周作が書いた『魚鑑《うおかがみ》』という魚介事典には「炙り食ふ時ハうなぎに伯仲《まけずおとら》ず」とあり、穴子人気が次第に高まってきたことが伺えます。

『枝豆入り香味鮨』

　江戸時代、握り鮨ブームのきっかけとなった粕酢（赤酢）を使い、夏の薬味をたくさん混ぜ込んだ、さっぱり味の香味鮨です。

枝豆、茗荷、大葉、谷中生姜

■材料（三人前）
枝豆...約２０個
茗荷...3個
大葉...5枚
谷中生姜（または新生姜）...1/2株
温かいご飯...3杯分
粕酢（または鮨酢）...大さじ3

■作り方
1) 枝豆を塩茹でし、ざるにあけて冷ましたら、さやから豆を取り出す。茗荷と大葉は千切りに、谷中生姜はみじん切りにする。

2)温かい御飯に粕酢（または鮨酢）をかけて、冷ましながらざっくりと混ぜる。
※甘味が足りない場合は、粕酢に砂糖を溶かしてください

3)2に枝豆、茗荷、谷中生姜を加えて混ぜ、大葉を乗せる。

『枝豆入り香味鮨』

　大豆は縄文時代から栽培され、さまざまに加工されていましたが、 青いうちに枝豆として食べられるようになったのは奈良時代頃で、当時は「生大豆《なままめ》」と呼ばれていました。

　鎌倉時代には「枝大豆」と呼ばれるようになって貢物に使われ、室町時代の文献『嘉元記』には、うどんやそうめんと共に、法隆寺での酒肴として供されたという記述が残っています。

　また、江戸時代の初期に刊行された『料理物語』という料理の専門書には「大豆のは」と記され、和え物やなま酢、臼でついて調理する、といった食べ方が紹介されています。

　ただし日常的には塩茹でにして食べており、枝ごと茹でた長い枝豆を売り歩く「枝豆売り」の浮世絵が残っています。

　これは「枝成り豆」や「枝付き豆」と呼ばれ、大人だけでなく、子どもたちもおやつ感覚で買い求めていたようです。

• クラシックな料理をベースにオリジナリティを出す

  同じ素材が形を変えて一皿の上に

  ここだけにしかない特別なものを目指して

クラシックな調理法をベースに、自分だけの一皿を目指す

シェフの藤田晃成氏

　大阪あべの辻調理師専門学校で本場のフランス料理を知り、その奥深さに魅了された藤田晃成氏。卒業後、数店の大阪のフレンチレストランで研修し、神戸【アノニム】の加古拓央シェフに師事する。その後、フランスに渡り、ノルマンディー、バスク、リヨンと地方を中心に約4年半研修を積んだ。リヨンではネオビストロ【アルカンジュ】にて、日本人としては異例のオープニングシェフを務めるなど、現地でもその才能が認められる。2013年に帰国し、大阪で【アニエルドール】を開店。

「パリよりも面白いものが得られるのではないかと、ノルマンディーから修業をはじめ、当時ほとんど日本人が行かなかったフレンチバスク地方に行きました。そしてリヨンに移り、MOF(国家最優秀職人賞)に輝くジョセフ ヴィオラ氏の元で学び、次にジビエ料理で名高い【マガリ・エ・マルタン】へ。モダンフレンチが流行る一方で、リヨンではクラシックな料理法が根強く残っていることを知りました」。

鮎のソースをあしらった『本日の鮮魚 鮎 オクラ 胡瓜』

　そして最後の一年半、ネオビストロ【アルカンジュ】がオープンするときにシェフとして抜擢され厨房に立つ。本場フランスで日本人シェフとして店を流行らせなければならない重責の中、フランス人からも認められる人気店に育てた。

「フランス人に認められたという自信と共に、自分のフレンチとは何かを見つめ直す機会に多く巡り合いました。そして、受け継がれてきた料理法やテクニック、クラシックフレンチの素晴らしいベースの元に成り立つ、自分だけのオリジナリティを持つことが大切だと気づかされたんです。それには何よりもまず、手間暇を惜しまずにベースとなるソースをきちんと作り上げることが大切。完璧なソースこそがフランス料理には欠かせないと思います」とシェフの藤田氏。

　帰国後、大阪の地で開いた【アニエルドール】。少量多皿のコースでありながら、その一皿一皿に印象的なソースづかいが見て取れる。上の料理は、土佐の金目鯛のポワレに、鮎のコンフィを丸ごとペーストにした苦みの強いソースが印象的な一皿。鮎の形をまるでなくし、すべてをソースにつぎ込む。鮎の風味がオクラやきゅうりと合わさり、金目鯛の味わいをふくよかにさせ、一気に夏の装いを感じさせるチャレンジ精神あふれる逸品だ。

同じ素材が形を変えて一皿の上に

『イカ　南瓜　ミモレット　パッションフルーツ』を使った前菜

　印象的なソースと共に気付くのが、一皿の上に同じ素材のものが形を変えて様々な表情を見せてくれていることだ。例えばこのイカと南瓜を使った前菜。剣先烏賊の炙りに南瓜のムースを合わせ、鈴南瓜のサラダが覆う。別皿には南瓜の種の上にイカスミの最中。中には南瓜のピューレとイカスミのラグーを合わせた餡が詰められている。主な食材はイカと南瓜。それがいろいろな調理法で合わさり、口の中で混然一体となる。これこそが藤田氏の真骨頂だ。

「何を食べているのかをはっきりとわからせたいんです。例えば南瓜ひとつとっても生や茹でたり、焼いたり、そしてペーストにすることで味や香り、食感が全部異なってくる。それを楽しみつつも味にまとまりをもたせ、南瓜ってこんなにも様々な表情があっておいしいんだと思わせたいんです。だから、一皿には3、4種類の素材しかのせず、そのものの味をかみしめていただきたいです」。

近海産の新鮮なヒラメと、フランスから取り寄せた夏が旬のジロール茸

　ひとつの食材の持つポテンシャルを最大限引き出すために、様々な調理法で魅せてくれる藤田氏。その食材選びは国内外問わず多様だ。

「地産地消というけれど、地方のいいものは地方にはかなわない。むしろ、大阪という流通がいい地を武器にしようと考えました。旬のいいものは全国の産地を変えて、その時にいいものを取り寄せます。いいと思った素材は国内だけでなく海外からも。例えばフランスからはフレッシュなジロール茸やセップ茸、トリュフなどのキノコ類や、仔羊や子鳩、仔牛などを取り寄せています」。

仔牛節を使ったメインの一皿

世界中から取り寄せたおいしい食材。それをダイレクト味わうだけでなく、様々な調理法で魅せてくれる。例えばステーキなどで出される仔牛。これを贅沢に、鰹節のように乾燥させることもある。

「仔牛節。すごく味が凝縮されるんです。今回は、仔牛を低温調理したユッケ風とリードヴォーのパテの上に、枝豆と豆の新芽のサラダと、最後に仔牛節をあしらいました。見た時の“これは何？”という疑問と共に、口に入れた時の仔牛の味の広がりを楽しんでいただきたい」と藤田氏。仔牛のほか、鶏や鴨、イノシシやシカの〇〇節を作って驚きと楽しさを与えている。

ここだけにしかない特別なレストランを目指して

それぞれのお皿につくペアリングワインのコースも素晴らしい

　ランチは約7皿、ディナーは約10皿と少量多皿で味わうコース。それに合わせるペアリングワインのコースもおもしろい。なんとこちらも10皿なら10種、少量ずつそれぞれの料理にペアリングされたワインがつく。途中で相談しながら日本酒を混ぜたりできるのも特徴的だ。追加でデザートペアリングもできる。5テーブルという小さい店ながらもここまでするのには、すべて料理を楽しんでもらいたいというシェフの気持ちに他ならない。

「【アニエルドール】という名前は全世界探してもここだけにしかないものにしました。13～15世紀に発行された貴重なフランスの金貨の名前で、ベースにクラシックさがあり、本質を大切にしたいとの思いを込めて名付けました。この思いに負けないよう、料理もここだけにしかない特別なものでもてなしたいです」。

　リニューアルし、海外からのゲストも視野に入れて大きく舵を切った【アニエルドール】。きっと唯一無二のレストランとして世界中から注目されるレストランになるはずだ。

日本のテロワールをテーマにした
「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク 2017」が開催！

藤田氏はフォーカスシェフとして参加。国産のキノコや関西ならではの鱧を使った料理を提供する。「フランス料理のテクニックを使った、日本の食材の新たな一面を感じて楽しんでもらえたらと思います」。

電話：06-4981-1974
住所：大阪府大阪市西本町2-4-4　阿波座住宅三栄ビル1F
アクセス：地下鉄中央線「阿波座」駅1番出口から徒歩5分
営業時間：12:00～（L.O.13:30）、18:00～（L.O.20:00）
定休日：月曜日、火曜日のランチ

食事面で制約が多いはずのアスリートが”グルメ”な訳

　ジャンルにもよりますが、タニマチと呼ばれるスポンサーがついていたりすると、巡業や興行のたびにおいしいお店に連れていってもらうため、アスリートは舌が自然と肥えていくのでしょうか。
あるいはシーズン中は忙しくて、食べることくらいしか楽しみがないというケースもあるのかもしれません。
　野球、相撲、プロレスのように地方にも行く競技の場合は、その地方での名産を食する機会も多いことでしょう。またチャンコ文化のある相撲やプロレスは、若手の頃から味付けの仕方を勉強していきますから、必然的に味覚は磨かれていくようです。

　このようにアスリートはストイックに食事制限を求められる一方で、舌はどんどんと肥えていく傾向にあります。

誰もが持ってる「空腹」という最高のスパイス

味覚は舌だけで感じるものではないのかも

　大抵の場合、味覚とは相対的なものです。甘いものを食べた後の酸味はきつく感じるでしょうし、甘いものを食べ続けると甘さに慣れてしまったりもします。私自身減量などをするたびに感じるのは、空腹は最高のスパイスということです。調味料や濃い味付けからしばらく遠ざかると、野菜の甘さや苦みなども敏感に分かるようになってきます。

　空腹をたびたび経験するアスリートが故に、もしかするとグルメになるのは必然なのかもしれません。もしもおいしいお店を見つけたら、美味しさを最上級レベルで堪能するために、数日間減量をしてみるのも新しいかもしれませんね。ただし、単に食べない減量ではなく、脂質や濃い味付けの調味料を控えるなどをして、味覚の精度をあげるという目的で行う減量です。

アスリートには味の情報がDNAにまで深く刻み込まれている

　もうひとつアスリートと味覚を結びつけるのはDNAではないかと思います。

　味は非常に強烈な情報であるため、例えば甘みはエネルギー源、苦みは毒、酸味は腐ったもの、塩味はミネラルという具合にDNAレベルで組み込まれているのです。小さな子供が甘いものは抵抗なく口にしますが、酸っぱいものは吐き出すのはそのためなのです。子供の頃苦手だった苦みのある食材を大人になって食べられるようになるのは、頭で学習した結果といえるかもしれません。

　体づくりのために食べることに一生懸命だった選手には、味という強烈な情報がしみついているはずです。私は若い選手にプロテインを飲ませる時、飲み終わったら「うまい」と声を出すように指導します。笑い話のようですが、これだけでプロテインの体内での利用効率は変わると言われています。つまり身体にとって有難いものなのだと脳に言い聞かせるのです。

　当然、その逆もあって、プロテインをしかめっ面で飲んだ場合は、体内での利用効率は下がってしまいます。味覚は相対的なものであり、DNAに密接な情報であり、また美味しいと感じるのは脳であるということを、アスリート達は本能的に上手に活用できているのかもしれません。

　ちなみに私と親交のあるアスリートの中では、タニマチが圧倒的に多く、巡業や興行のたびに美味しいお店に行っているので、グルメ№１は武藤敬司さんでしょう。美味しいお店を見つけたら、少し脳の準備をしてその美味しさを倍増させてみてください。

• 広々と開放的な空間にリニューアル

  本場の味を楽しめる熱々のナポリピッツァが自慢

  明石の海の幸を日替わりメニューで満喫

全国区の人気を誇る明石の名店【トラットリア ピッツェリア チーロ】が移転リニューアル

自家菜園で捕れた野菜や地元の魚介を盛り込んだ、日替りの海の幸と山の幸の前菜盛合せ

　3年にわたる再開発により、界隈の店にも新たな動きが続いた明石。中でも注目を集めたのは、04年のオープン以来、関西だけでなく全国にその名を馳せるイタリアン【TRATTORIA PIZZERIA CiRO（トラットリア ピッツェリア チーロ）】の移転リニューアルです。海辺の立地は移転前と同じですが、すぐ側に魚のセリ場や漁船の並ぶ港があり、より漁師町らしい雰囲気が感じられます。

「以前より開放感があって、断然気に入っています」と、ピザ職人の小谷紀三子さん。フロアも倍以上に広がりゆったりと過ごすことができるため、家族連れのお客も増えました。

本場ナポリ仕込みの多彩なピッツァが充実

厨房も広くなり、新たなピッツァ窯も以前より一回り大きくなった

　小谷さんは本場ナポリで経験を積んだ後、「真のナポリピッツァ協会」認定店の日本第1号、赤穂の【SAKURAGUMI】でも修業。紀三子さんが窯の前に立ち、ご主人の聡一郎さんが南イタリアの家庭料理などアラカルトメニューを担当します。

　ナポリから取り寄せた窯で焼き上げる、香ばしく風味豊かなピッツァは、紀三子さんが修業したナポリの店のレシピを再現。定番だけで数十種はあるバラエティ豊富なメニューに加え、そら豆とハム、モッツァレラチーズ、ペコリーノチーズのビアンカとマルゲリータのピッツァなど、明石の旬の素材を使った日替りのおすすめピッツァも人気です。

地元･明石が誇る、旬の海の幸を豪快に

本日の魚料理から、地元で『タモリ』と呼ばれるセトダイの地中海風トマト煮込み

　店を構えた14年前は界隈にまだイタリアンなどなく、ましてやピッツァ窯を備えた店となればなおのこと。それでも明石を選んだ決め手は、ナポリ料理に欠かせない活きのいい魚が獲れるため。

　タコやアサリ、太刀魚など、明石にはナポリでもおなじみの魚介がほとんど揃います。ピッツァと並ぶ看板メニュー・日替りの魚料理には、地元の漁港から届く名産の鯛やタコから珍しい磯魚まで、多彩な旬の魚が登場します。

駅近ながら意外に穴場的な立地。以前よりフロアも広がり、開放的な空間に

　人気のアクアパッツァやピッツァ窯焼き、煮込みにカルトッチョと、調理法が選べるのも嬉しいですね。気候のいい時季は、窓を開けてオープンエアになることも。心地よい浜風を感じながら、テーブルいっぱいに並ぶ大皿を囲めば、本場ナポリを訪れた気分になります。

【TRATTORIA PIZZERIA CiRO（トラットリア ピッツェリア チーロ）】

電話：078-912-9400
住所：兵庫県明石市本町１丁目１７－３ ゑびや 第2ビル1F
営業時間：11:30〜14:00（L.O.）、18:00～21:00（L.O.）　
定休日：月曜

【アロマフレスカ】の原田シェフがワンランク上のおもてなしにぴったりな夏の旬野菜“とうもろこし”をつかったパスタを教えてくださいました。鮮やかな黄色の夏らしいパスタが、テーブルをより一層華やかにしてくれます。

材料（2人前）

スパゲッティ　160ｇ
とうもろこし　1本
にんにく　4片
とうがらし　2本
オリーブオイル　40ml
塩　少々　
バター　少々
イタリアンパセリ　適量
パルミジャーノ 　適量

つくり方

オリーブオイルににんにくの香りがうつるようにフライパンを傾けます。8～10分ほど弱火にかけ、じっくりと香りを出していきます。

時々とうもろこしを回しながら、直火でじっくり焼き、甘みを引き出します。

パスタソースによく絡むよう、とうもろこしの実はざく切りにします。真と実の間に包丁を入れ、真上から下ろす様に切ります。あまり芯元からそぎ落とさないようにするのがポイントです。

茹で汁大さじ1と塩2つまみを加えて混ぜ合わせます。

バターが全体になじむように、混ぜ合わせます。

仕上げにパルミジャーノを振りかければ完成です。

教えてくれたシェフ

• 

• 六本木【ヂーノ】の佐竹弘シェフのもとで5年間修業を積み、【ヂーノ2号店】にて4年間シェフをつとめた後、1998年に独立。田沢浩氏とともに【アロマフレスカ銀座】をオープンし、数々の店舗を手がける料理人兼経営者として活躍中。

• 徹底的にこだわってつくられる天狗印枝豆「味緑」

  上州沼田とんかつ街道でも味わえる『えだまメンチ』

  天空の城下町・沼田は、自然もイベントも夏の魅力いっぱい

豊かな河川が生む”霧”が良質な枝豆を育てる

枝豆の収穫は、早朝、気温が上がる前に行われる（©塩野商店）

　群馬県の北部に広がる沼田市は、赤城山や武尊山（ほたかやま）などの山並みに囲まれ、市内に利根川や片品川が流れている。この沼田市を中心とする「利根沼田」とよばれる地域は河川が多くて霧が発生しやすく、標高が高いために昼夜の気温の寒暖差も大きい。これが良質な枝豆を育む大きな要因だという。

つややかな実にうま味がたっぷり詰まった「味緑」

　利根沼田産の枝豆がおいしいと証明された一例が、2012年に開催された日本野菜ソムリエ協会主催の第11回野菜サミット“テーマ:エダマメ”だ。選りすぐった全国15の産地の中から、食感やコク、甘み、香りを評価する食味部門で、沼田市の塩野商店が生産管理を行う天狗印枝豆「味緑（みりょく）」が第１位に選ばれたのだ。

手間ひまかけ、愛情を込めて作られている（©塩野商店）

　塩野商店の塩野昌彦専務によれば、「もともと昼夜の寒暖差が大きい地域ですが、霧によって夜露や朝露が発生することで、夜間から朝にかけてさらに植物の温度を下げ、細胞の活動を抑制します。昼間、光合成で蓄えた養分が消耗されず、糖度の高いおいしい枝豆ができるのです」とのことだ。
　
　枝豆は環境の変化に敏感で、つまり、手をかければ手をかけるだけ応えてくれる植物だという。塩野商店では土壌づくりや収穫後の素早い保冷など、さまざまな工夫を凝らし、品質の向上に努めている。

枝豆の甘みと肉のうま味がマッチした『えだまメンチ』

枝豆も肉も上質な【とんかつ金重】の『えだまメンチかつ』

　天狗印枝豆をはじめ、沼田市では多くの生産者が枝豆を栽培している。そこで「名産の枝豆をPRしたい！」と考案されたのが枝豆を使ったメンチカツ『えだまメンチ』だ。利根実業高校の協力のもと、女子高校生が考案したレシピが採用され、市内のレストランなどで提供されている。

　そのうちの1軒が、“上州沼田とんかつ街道”にある【とんかつ金重（かねじゅう】だ。沼田市では、主に国道120号道線に沿って、ロースかつやかつ丼、しゃぶしゃぶなど、豚肉料理が味わえる12軒の店が集まり、“上州沼田とんかつ街道”とよばれて名所の一つになっている。

『奥利根もち豚の和風おろしロースかつ定食』

【とんかつ金重】の『えだまメンチかつ』は、豚と牛の合挽き肉をたっぷり使い、特注のパン粉でサクサクに仕上げたこだわりの品だ。大粒で甘みのある枝豆は、肉のうま味に負けないほどの存在感。やわらかい食感も、味のほどよいアクセントになっている。

　もちろん、店の看板メニューであるとんかつも美味。きめ細かい肉質と甘みのある脂が特徴の奥利根もち豚ロースを使用。厚みのあるジューシな肉とサクッとした衣の相性が抜群だ。

老神（おいがみ）温泉に泊まってゆっくり楽しみたい夏の沼田の旅

一面の花畑が続く「たんばらラベンダーパーク」（©群馬県観光物産国際協会）

　沼田市は、夏の旅もおすすめだ。
「たんばらラベンダーパーク」では、関東最大約5万株のラベンダー畑が広がり、紫の可憐なラベンダーが例年9月初めまで咲き継ぐ。
　
　国の天然記念物及び名勝に指定されている「吹割（ふきわれ）の滝」も必見。高さ7メートル、幅30メートルに及ぶ壮大なスケールで、“東洋のナイアガラ”の別名も。河床が割れたような独特な景観は、見る者を魅了する。

夏の深緑、秋の紅葉も美しい「吹割の滝」（©沼田市観光交流課）

　イベントでは、2017年8月3日（木）～5日（土）には毎年20万人以上の人出でにぎわう沼田まつりを開催。2017年9月9日（土）に開催される「第5回沼田花火大会」は、有料観覧席を購入すると花火が座ってゆっくり見られると、毎年好評を得ている。

9月9日には「第5回沼田花火大会」を開催予定(©沼田市観光交流課)

　沼田は、“天空の城下町”ともよばれている。河岸段丘の地形を活かして戦国時代には段丘上に沼田城が築かれ、昨年のNHK大河ドラマで話題を集めた真田家も5代にわたって居城とした。今も当時の石垣が残り、多くの歴史ファンが訪れている。

　市内を流れる片品川沿いには、老神温泉が湧き、渓谷を中心に15軒ほどの温泉宿がある。開湯は神代まで遡るといわれるほど歴史が古く、湯量が豊富。泉質は透明で湯上りに肌がすべすべになる単純温泉だ。温泉で疲れをとり、沼田の旅を楽しみたい。

http://www.numata-kankou.jp/

http://gunma-dc.net/

http://edamame.co.jp/

電話：0278-20-9116
住所：群馬県沼田市白沢町高平26-8
営業時間：11:00～14:30、17:00～20:00
定休日：金曜（但し、祝日の場合は通常営業）
座席数：33席
駐車場：乗用車7台

• 北欧テイストのカフェ【モリカフェ ブランチ&コーヒー】

  いつでも気軽に、アットホームなお店【マタネ食堂】

  チャペルを眺めながらバイキング【リトル・リトリート】

  麓に広がる圧巻のフルーツ公園【東谷山フルーツパーク】

北欧テイストのオシャレなカフェ【モリカフェ ブランチ&コーヒー】

店内にはオーダーメイドのインテリアが並びます

　東谷山と森林公園のほど近く、池の畔にオープンした小さなカフェ。北欧好きの店主が、緑いっぱいのロケーションに惚れ込んで、同市内の西区よりここ守山区の志段味エリアへお引越ししてきました。

　移転リニューアルのタイミングで、インテリアや食器、メニューなど全てを一新。所々にかわいいあしらいが施されているオシャレな店内は、流行にとらわれずシンプルに。目の前に広がる池の景色を楽しめるよう大きな窓が一面に広がり、豊田や春日井の家具屋でオーダーメイドした、こだわりのインテリアが並んでいます。

『サンドイッチブランチ』880円（税抜）

　フードメニューは、国産小麦を使ったベーグルやコッペパン、チャバタを中心に展開。店内で焼き上げるパンを使ったブランチなど、バランスを意識した丁寧な料理が楽しめます。サラダやデリが付くブランチは3種類あり、下の写真は週替わりで具材が変わる『サンドイッチブランチ』。

　自家製スイーツも毎日約5種類ほど用意しています。どれを選んでも、旬や素材にこだわっていますが、その中でもなめらかな口溶けが楽しめる『クリーミーチーズケーキ』370円（税抜）が人気です。

電話：052-870-5863
住所：愛知県名古屋市守山区上志段味東谷2074-74
アクセス：JR中央線「高蔵寺」駅から車で7分
営業時間：10:00～18:00
定休日：月曜、第2・4火曜

いつでも気軽に、アットホームなお店【マタネ食堂】

ピンク色のかわいい外観が目印

　守山にある手打ちうどんとカツ丼の老舗【わだ泉】の3号店【マタネ食堂】が志段味エリアにオープン。テーブルとカウンター席があり、女性ひとりでもファミリーでも、気軽に立ち寄れることができるアットホームな食堂です。

「第6回Nago-1グランプリ」第3位を受賞した『醤油カツ丼』など、本店と同じメニューが楽しめるほか、定食も充実。また、ここでしか食べられないバーガーメニューも展開しています。店内の壁にはオススメや季節のメニューが並び、おつまみの種類も豊富なので、ランチ利用のほか、ちょい飲みにも最適です。

『醤油カツバーガー（チップス・デザート付）』723円（税抜）

【わだ泉】名物の『醤油カツ』を自家製バンズでサンドした『醤油カツバーガー（チップス・デザート付）』は、ここでしか味わえない【マタネ食堂】のオリジナルメニューです。

『鳥天定食』815円（税抜）

　ボリューム満点で大人気の『鳥天定食』は、柔らかくてジューシーな味わいがヤミツキになります。

電話：052-736-3555
住所：愛知県名古屋市守山区大字上志段味字山の田1005
アクセス：JR中央線「高蔵寺」駅から車で5分
営業時間：7:00～15:00、17:00～21:30
定休日：月曜

チャペルを眺めながらバイキング【リトル・リトリート】

水・木・金曜日限定で楽しめるランチバイキングは、1名1,600円（税込）10歳以上

“小さな隠れ家”の名の通り、かわいらしく佇む結婚式場の【リトル・リトリート】。まるで海辺のリゾート地に訪れたかのような空間が広がる会場では、水・木・金曜日の限定で、デザート&カレーのランチバイキングを楽しむことができます。

入口を抜けると現れる白亜のチャペル

　すぐ隣の水辺に真っ白なチャペルが輝く、非日常的な空間でロマンチックなひとときを。ランチバイキングに合わせて、施設内の見学も可能です。

23種類のスイーツと、2種類のカレーから選べます

　シェフが腕によりをかけたスイーツが常時23種ラインナップ。季節感を大切に、毎月メニューが少しずつ変わるので、訪れるたびに新たな出会いが期待できます。ケーキや和菓子の他、カレー2種類にサラダ、ドリンクバー、13:00～と15:00～にはガーデンのオープンキッチンで『シェフ特製クレープシュゼット』も楽しめます。

　カレーは、お肉がゴロゴロ入った定番の欧風カレーと、日替わりの2種類。2日間じっくりと煮込まれたコクのある味わいが絶品です。

電話：052-739-1087
住所：愛知県名古屋市守山区大字下志段味字長廻間2280-38
アクセス：JR中央線「神領」駅から車で9分
営業時間：[月・水～金]11:00～19:00、[土・日・祝]10:00～19:00
定休日：火曜

東谷山の麓に広がる圧巻のフルーツ公園【東谷山フルーツパーク】

「くだもの館」では日本と世界のフルーツをディスプレイ

　守山といえば外せないのが、東谷山の麓に広がるフルーツの楽園【東谷山フルーツパーク】。モモやリンゴ、ブドウなど15園190品種以上の果樹園と、100種以上の熱帯・亜熱帯性果樹を栽培する「世界の熱帯果樹温室」からなり、様々な果実を見て学ぶことができるスポットです。また、週末を中心に季節の果実の収穫体験（量り売り）コーナーや、予約制でジャム作りなどの体験講座も行っています。

「くだもの館」は世界中の果物のディスプレイや園芸の相談室、地元の農産物の販売所などがあり、見どころが満載です。昨年11月には、新しくキッズコーナーも新設しました。

『季節のカットフルーツ盛り合わせ』300円（税込）

「くだもの館」内の売店で楽しめる『季節のカットフルーツ盛り合わせ』は、このボリュームで300円（税込）という、フルーツ公園ならではのお値段。またレストハウスでは、酸っぱい食べ物が甘く感じる不思議な果実・ミラクルフルーツが付いた『ミラクルフルーツ体験セット』500円（税込）が楽しめます。

電話：052-736-3344
住所：愛知県名古屋市守山区大字上志段味字東谷2110
アクセス：JR中央線「高蔵寺」駅から車で7分
営業時間：9:00～16:30
定休日：月曜（祝・休日の場合は翌平日）

• 土地を知ることでレストランの風景が見えてくる

  メイドイン富山にこだわり抜く！

  富山の魅力を伝える発信基地へ

土地の魅力に気づき、料理観が180度変わった！

シェフの谷口英司氏

　和の料理人だった父親の背中を見て育ち、高校卒業後は板前を目指し、宝塚の旅館に入社した谷口英司氏。そこで洋食部門へ配属されるとその魅力に惹かれ始める。その後、神戸でフレンチを学び渡仏。フランスの三ツ星【ベルナール・ロワゾー・オガニザシオン】で修業し、帰国後は神戸市内のレストランなどでシェフを務めた。2010年、谷口氏に転機が訪れる。【レヴォ】の前身、【西洋膳所 サヴール】のシェフになるために初めて富山の地に足を踏み入れたことが始まりだ。

イカの黒づくりを塗り、甘鯛の熟成感を引き出した『漆黒』

「本当は大都会でモダンな料理を作りたいと思っていたんです。だから初めは富山という地になじめなかった。でも田舎という土地柄か、生産者の方などとも近く、話す機会に恵まれたんです。そこから僕の料理が180度変わっていくことになりました」。

富山には日本海独特の魚の文化や昆布の文化がある。魚は新鮮なほどおいしいと思われがちだが、実はそうとは限らない。「荒波にもまれる日本海の魚は筋肉質で硬いので、昆布じめにするなど熟成をかけることで柔らかくおいしくなるんです。野菜などもその土地ならではの旬や使い方があり、それを料理人が知るほどに料理に反映されていくんです」と谷口氏。

　例えば、この『漆黒』という料理。富山の食文化の代表ともいうべきイカの黒づくり(イカの塩辛にイカスミを入れたもの)を甘鯛に塗って熟成させたもの。風味を出すだけでなく、黒づくりには熟成を促進させ身を柔らかくする成分がたくさん含まれるそうだ。その土地を知れば知るほど料理に物語が生まれ、レストランの風景が見えてくる。「自分のテクニックさえあればレストランはレベルアップできると思っていた考えがまるで変わりました」。

食材だけでなく、器やしつらえにも富山にこだわり抜く

食器のひとつひとつにも込められた、富山への愛情

　富山への愛は食材だけに留まらない。神通川沿いの美しい景色を望む、木材をベースにしたぬくもりのある店内。ここでは目に映るほとんどのものが地元に関するものだ。富山在住作家がつくるテーブル、立山連峰を彷彿させるお箸、名産のしけ絹を用いたメニュー表……。ここには富山の魅力が凝縮されている。

「わざわざ足を運んでくださっているお客様に地元のテロワールを感じてもらいたい。それには料理だけでなく、器やしつらえなども大切だと思います。器もオーダーするのではなく、作家の方が提案してくださったものを使う。そうすることで、こんな料理を作ってみよう、この作家の思いを料理に反映させてみようと新たな料理も浮かんでくるんです」。

挨拶代わりとして供される、4～5皿からなる『プロローグ』

　そんな谷口氏は、富山の土地から生まれる食文化や食材を知れば知るほど、もっと知りたくなっていくという。自ら野菜を栽培し、山菜などの収穫もする。スタッフと一緒に天然水を汲みにも行く。山々のジビエ、日本海から届く海の幸も豊富に届く。それらにシェフの感性を落とし込む。それを富山の器や風景の中でいただく。富山を愛し抜き、生産者や作家と一体になった料理がここにはある。これこそが一歩進んだ地産地消であり、前衛的地方フレンチなのだろう。

「コースの初めのアミューズには、富山を代表する食材を詰め込みました。鯖のリエットをサンドした八尾町の最中。深海魚のゲンゲを使った揚げ物。山羊のチーズのグジェール。こんな食材も富山にあるのだと知っていただきたいという思いを込めています」。

富山の魅力を伝える発信基地へ

葡萄づくりから手がけるワイナリーによる、オリジナルワイン

　使うものすべてのものに惚れ込むのが大切と胸を張って言う谷口氏。「料理人とスタッフが一丸となってお客様に自分たちの知識を伝えるのが大切です。だから、自らの足を使ってとことんそのものに惚れ込む。そうすることで気持ちが伝わると思うんです。【レヴォ】の料理を食べた後に、野菜農家に赴いたり、ワイナリーや作家の工房を見学したりしてくださるお客様もたくさんいらっしゃいます。少しずつですがどんどん富山の魅力を発信していきたいです」。

日本のテロワールをテーマにした
「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク 2017」が開催！

谷口氏はフォーカスシェフとして参加。「オリジナルで養鶏してもらっているレヴォ鶏に岩魚の酵母で仕込まれたどぶろくを合わせた料理などを考えています。富山の魅力をぜひ味わいにきてください」。

電話：076-467-5550
住所：富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内
アクセス：JR高山本線「笹津」駅から徒歩15分、JR北陸本線「富山」駅から富山地鉄バス春日温泉行きで約40分
営業時間：11:30～（L.O.13:00）、18:00～（L.O.21:00）
定休日：水曜

CHEF’S STORY

• サービスの本橋さんと出会い、シェフになると決意

  2012年つくばにワイン食堂をオープン

  2017年つくばから恵比寿へ

料理人の世界に飛び込み、実現した２人のレストラン

　恵比寿駅からほど近く、落ち着きのある佇まいでひと際目を引く店がある。店内に足を踏み入れれば、キッチンと一体になった空間に大きなカウンターテーブルとアンティークの食器棚。テーブルでは様々な年代のフーディたちが思い思いに食事を楽しんでいる。ここ【JULIA】で腕を振るうのが、今回ご紹介するnaoさんだ。

メインのラム。1週間熟成してからローストし、仕上げに炭火で炙りアーモンドをまぶして香ばしさをまとわせている

　naoさんは、沖縄のリゾートホテルで働いていた際、サービスマンの本橋健一郎さんと出会う。その仕事ぶりに惚れ込み、本橋さんと独立するため、全く経験のなかった料理人になると決意。2人で２０１２年つくばに【本橋ワイン食堂】、２０１７年には恵比寿に移転し【JULIA】をオープンした。

コース料理を手づかみで。五感を使って味わう

コース前半に出される8種のスナックの一部。。丸くて赤い見た目が可愛らしい『フォアグラ/クランブル/ラズベリー』は【JULIA】のスペシャリテです　

　コースの前半に出されるのは、8種のスナック。ナイフやフォークを使わずに手軽につまめるスナックで緊張もほぐれ、小さく細やかな料理が次々と出される楽しさ、様々な味わいと食感、香りの演出に惹きつけられる。後半はメイン料理に続き、TKG、デザートと続く。これに本橋さんが合わせるワインのスタイルも自由だ。

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  コースの一例。（手前）スモークムール貝/スモーククリーム/エストラゴンパウダー（奥）アジ/エストラゴン/味噌
  

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  こちらもコースの一例の『枝豆フィナンシェ』

　アメリカのレストランをイメージの源に、「こだわりに、こだわりすぎないこと」、そこにこだわるのが【JULIA】のコンセプトだ。

「私はお母さんの料理がこの世で一番おいしいと思っています。それは愛情がこもっているから。私もJULIAのひと皿ひと皿に愛を込めて、皆さんに楽しんでいただきたいと思っています」

【JULIA】

☎03-6412-7490
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-18-9 タイムゾーンヒルトップビル1F
営業時間：［月～金］18：00～L.O.22：00、［土・日・祝］17：00～L.O.22：00
定休日：火曜
料金：夜コース：7,000円、ワインペアリング：5,000円（ともに税・サ別）

• 品川【ガーデンカフェ ウィズ テラスバー】

  品川【高輪フォレストガーデン グランドプリンスホテル新高輪】

  青山【カフェラントマン 青山店】

  六本木【ARKHILLS SOUTH TOWER ルーフトップラウンジ】

  新宿【マキャベリ 新宿店】

緑に囲まれた空間で心地良いくつろぎを【ガーデンカフェ ウィズ テラスバー】

　品川駅から徒歩1分とアクセス抜群ながら、水と緑にあふれる景観で都心の喧騒を忘れさせてくれる解放的な空間。風が通り抜ける自然の中で、心地よいくつろぎを感じられます。和の雰囲気と欧米のモダンスタイルを併せ持つ、大人のためのビアテラスです。

　ビアテラスメニューは、『テラスで楽しむシャルキュトリーや豚ロースト等お料理＆フリードリンクプラン』（4,980円）など、2時間のフリードリンク制。シャルキュトリーや豚ローストの肉料理をメインに、旬食材を使ったモダンカジュアルな料理が楽しめます。

プールサイドで楽しむラグジュアリービアガーデン【高輪フォレストガーデン グランドプリンスホテル新高輪】

　ホテル宿泊者専用のプライベートプールが、夜はビアガーデンに変身。豊かな緑に囲まれたプールサイドにたたずむテラスで、お肉にこだわったバーベキューが楽しめます。カバナ席に加え、今年はグランピングムード満載のドームテントも導入し、女性専用席も用意。

　見た目も華やかなSNS映えを意識した女性専用『Night PIC Party』7,500円や、『外国産牛炭火焼きバーベキューセット(飲み放題付き)』7,300円、『外国産牛炭火焼き＜牛カルビ＞食べ放題BBQセット(飲み放題付き)』8,500円など、全6種のセットメニューを選べます。

青山の夜景とウィーンの樽生ビールや本場料理を楽しむ【カフェラントマン 青山店】

「ウィーンで最もエレガント」と称される、カフェラントマンの海外１号店。昼間はカフェとしてウィーンコーヒーを味わう人で賑わいますが、夜はテラス席がビアガーデンに。ライトアップされた教会など抜群のロケーションで、落ち着いた雰囲気でお酒を愉しめます。

　テラス席限定『飲み放題付ビアテラスメニュー★オーストリア樽生ビールも飲み放題』5,400円は、ウィーン樽生ビール『ゲッサー』やオーストリア産ワインが飲み放題！　青山の心地よい風を感じながら、本場オーストリア料理とお酒が堪能できます。

六本木アークヒルズの屋上庭園で手ぶらBBQ【ARKHILLS SOUTH TOWER ルーフトップラウンジ】

　アークヒルズの屋上庭園に広がる、この時期だけの開放的なラウンジバー。緑豊かな庭園にゆったりとしたソファ席が設置されている大人の社交場です。遠くは新宿の夜景まで見渡せる絶景の中で飲むビールやワインは格別。まさに大人のためのビアガーデンです。

　手ぶらBBQが楽しめる『カジュアルBBQコース』4,300円、『プレミアムBBQコース』6,000円に加え、地下1階のアークキッチン内の【福島屋】や【肉屋 格之進F】でお好みのお肉を買って持ち込める、『地下でお肉を買ってBBQ』3,300円プランも！

新宿の夜景を眺めながら１パウンドステーキを楽しむ【マキャベリ 新宿店】

　イタリア・トスカーナの老舗店マキャベリ唯一の海外系列店。きらめく新宿高層ビルの夜景が眺められる広々したガーデンテラスでは、「Festa di Terrazzo（フェスタ ディ テラッツォ）」を限定開催。ビール片手にリストランテの本格トスカーナ料理をリーズナブルな価格で楽しめます。

　2人様で1パウンド（約450g）のアンガス牛ロースステーキを、ガーデン特設のグリラーで豪快に焼き上げる。「Festa di Terrazzo 飲み放題付ビアテラスコース」5,500円、「Festa di Terrazzo パスタ付ビアテラスコース」6,000円など、ビールはもちろん、ワインも飲み放題のコースを用意。

　ホテルのプールサイド、手ぶらBBQ、オーストリア樽生ビール飲み放題など、都会の喧騒を抜け出して、特別感を味わえるラグジュアリービアガーデン。デート、女子会、特別な記念日など、おしゃれ空間で極上のひとときを！

• 日暮里【ひみつ堂】

  表参道【よろにく】

  白金台【石鍋のぐち】

  三軒茶屋【和kitchen かんな】

  銀座【GRAN BLANC GINZA BEER&GRILL】

レトロ可愛いかき氷で女性から大人気　日暮里【ひみつ堂】

　レトロな雰囲気漂う谷中エリア。その中で行列が絶えないお店として知られているのが、日暮里にあるかき氷店【ひみつ堂】です。機械で氷を削るお店が多い中、昔ながらの手動式のかき氷機を使用しており、季節によって天然氷の削り方を変えているのだとか。

　季節限定や日替わりメニューも多く、これまでにつくり上げてきたかき氷の総メニュー数は100種を超えています。その中でも、創業以来つくり続けているという『ひみつのいちごみるく』はお店の代名詞。香料を使っていないのにふんわり漂う苺の芳香と少しの酸味、それにたっぷりと入れたミルクの甘さが溶け込んだ、極上のおいしさが堪能できます。

デザートとしてかき氷を提供する高級焼肉店　表参道【よろにく】

　赤坂にある高級焼肉店【よろにく】。お肉が絶品であることは言うまでもありませんが、注目すべきは裏名物のかき氷。専門店のような本格的なおいしさが話題です。

　写真の『ほうじ茶かき氷』は、珍しい茶の色合いが印象的。上に金箔がかかって高級感も漂います。ほうじ茶独特のほろ苦い大人の味わいで、濃いけれど渋すぎない絶妙な加減が人気のひみつ。焼肉の後に食べると口の中がさっぱりし、お口直しにも最適です。他にもミントの葉、苺、キウイが彩りよく飾られていてる、さらさらな食感の『薩摩しろくまかき氷』もおすすめです。

専門店に匹敵する名物かき氷が確かな評判　白金台【石鍋のぐち】

　白金台駅から徒歩7分、閑静な住宅街の真ん中にある一軒家の隠れ家風レストラン【石鍋のぐち】。ごま油が香る石鍋料理のお店として知られていますが、コースで供される夏季限定のデザートメニュー、かき氷にも注目です。

『抹茶あずきかき氷』と『苺ミルクかき氷』の2種類あり、どちらも氷とシロップが山盛りなのが嬉しいところ。自家製苺シロップの程よい酸味と練乳の甘さが絶妙な『苺ミルクかき氷』、抹茶の渋みとあずきのほどよい甘さが融合した『抹茶あずきかき氷』。どちらも単なる食後の〆にとどまることのない、かき氷専門店に匹敵するおいしさです。

日光の天然水と多彩な個性的シロップが魅力　三軒茶屋【和kitchen かんな】

　三軒茶屋駅から徒歩12分、開店と同時に行列を成す和食とかき氷の人気店【和kitchenかんな】。こちらのかき氷には明治27年創業の老舗店、日光松月氷室の天然氷が使用されており、口に入れた途端に溶けてしまうふわふわな食感が評判です。ティラミス、そらまめ、トロッとピーナッツ、みたらし牛乳、劇的すっぱレモンなどなど、他のかき氷店では見られない個性的なメニューが豊富に揃っています。

　苺シロップと幻の苺と呼ばれる和歌山の「まりひめ」がのった『BC（マスカルポーネ、苺、ミルキッシュヨーグルト）』（写真上）。苺シロップは砂糖を加えずに煮詰めた爽やかな味わいで、ヨーグルトシロップとの相性も抜群です。

　また、写真下の『濃厚紫いも牛乳』は和菓子のような上品な甘さが魅力。その和風の味わいとは異なる、インスタ映えする見た目のインパクトも抜群です。定番メニューの他に季節ごとに変る限定メニューも見逃せません。

懐かしい味とカラフルな色合いが魅力　銀座【GRAN BLANC GINZA BEER&GRILL】

　銀座一丁目のビルの屋上で展開されている、お洒落で開放的なNYスタイルのビアガーデン【GRAN BLANC GINZA BEER&GRILL】。銀座からも有楽町からもアクセスがよく、会社帰りにふらっと寄ったり、女子会や会社の飲み会にも最適です。

　こちらでおすすめなのが色鮮やかな『レインボーかき氷』。天然水の氷を使い、ふんわりとした食感に仕上げています。シロップの味はブルーハワイ、メロン、レモン、オレンジ、イチゴの5つで構成されていて、上から下へ食べ進めていくと、酸味のあるレモンから懐かしい甘さのイチゴへと、様々な味の変化を堪能することができます。

大自然を徳吉シェフの色で染める

　誰も知らなかった、行かなかったような場所に、突然現れるプレミアムな野外レストランイベント、ダイニングアウト。そんな場所に世界のトップシェフが現われ、地元の食材を使って腕を振るうとなれば、その希少性、価値は相当なものでしょう。それは贅沢であると同時に、日常性、均一性からときはなたれ、個性や多様性の可能性をみるクリエイティブな体験でもあります。
　11回目となる今回の舞台は北海道のニセコ。雄大な自然の真っただ中で行われました。
シェフはミラノから「Ristorante TOKUYOSHI」の徳吉洋二さん。「オステリア・フランチェスカーナ」でマッシモ・ボットゥーラ氏の右腕として働き、イタリアでは日本人オーナーシェフとして初めてミシュランの星を獲得したシェフです。
　今回のテーマは「大自然（火、土、水、風）」。そこにシェフが「色」という要素を入れてきました。さながらファッションショーのようなテーマのもと、大自然が徳吉色に染められていきます。大自然への敬意と同時に、それを越えなければというシェフの思い。それは洗練された芸術体験ともいえるものでした。

羊蹄山をバックにホストの中村孝則さんと徳吉洋二シェフ

　目の前に蝦夷富士、羊蹄山の勇姿を眺めることができる場所。ロケハンの大変さが伝わってくるような私有地の丘に、今回のダイニングアウトは姿を現しました。2日間限りの夏の夜のイベントです。一晩40名のゲスト。日の長い夏の夕方に、それは始まりました。

　テーブルにつくと、香りのいいナイアガラ種のスパークリングワインに続き、ストゥッツィキーノが出てきます。日本のイタリア料理店ではあまり馴染みのない言葉ですが、これは食前酒といただくいわばお通し。色とりどりの8品が登場します。
　「トンガリタコス」「備中鍬と野菜」「草と根っこ」「ニセコの瓜科」「羊毛」「雪解け」「羊蹄山」「火山岩」。
　徳吉シェフに言わせると「羊蹄山の麓の自然がそのまま料理になったような」、まさにニセコの原風景のアイテムが料理に姿を変えての登場です。それも一品一品、丁寧に自然をいろんな角度から見ていくと見えてくる風景の層の厚さを表現しているかのように。
　ストゥッツキーノは食材が全体にシンプルに調理されていて、生野菜が中心の構成になっています。豊かな大地の恵みに感謝をささげる儀式のように見えてきます。
　儀式と言えば羊ですが、これを徳吉シェフは遊び感覚満載の料理にしています。羊肉のつくねですが、持つところが羊毛で包まれています。また羊蹄山を模した器に乾燥チップやいくらが盛り付けられたり、野菜が皿に刺さった状態で出されたり、ユニークなプレゼンテーションです。

8種類のストゥッツィキーノ

　さあ、これからメインのディナー。
　そのときちょうど時を合わせたかのように、羊蹄山に西日が差しこみました。西日は麓の村を照らし、まわりの山々のシルエットを羊蹄山に映します。そして最後には山の頂が光り輝いたのです。スタッフは現地で働く人たちが多かったのですが、みな一様に息をのみ、こんな光景は見たことがないと感動しています。

光り輝く羊蹄山

　そんななか、現われたのが強烈な赤。赤色がテーマの料理「花咲蟹のクロスタティーナ」です。クロスタティーナとは小さなタルトのことですが、その上に甲羅がかぶさった状態で出てきます。甲羅の人工的にも見える鮮やかな赤に、今回のお皿をオーダーしてつくったということに驚きました。この一体感と色の鮮烈さには度肝を抜かれる感じです。「色で攻める」、徳吉シェフのメッセージがよく伝わる一皿です。
　同時に小さなブロード（スープ）。蟹とパルミジャーノレッジャーノ。
このブロードはこれから全皿にペアリングされて出てきます。ちょっとした試みですが、日本の味噌汁を頂く感覚にも似て、徳吉シェフの幅の広さを感じてしまいます。お酒は平川ワイナリーのピュルテ。

花咲蟹のクロスタティーナ

　次は白と黒がテーマの「魚拓」。これは徳吉シェフのシグネチャーで、白いお皿にイカ墨のスタンプが押されています。胴体の部分は本物の魚で、鰯をレモンやウイキョウの粉を混ぜたパン粉をまぶして焼いたもの。見た目の地味なインパクトに反し、ふくよかな旨みを感じるのは、鰯の身のなかにホタテのムースが詰め込まれているからでしょう。松の実のブロードが添えられます。合わせたワインは何とキュヴェ・ギョタク（魚拓）。地元の酒屋さんでシェフが見つけたとか。

魚拓

　強烈な皿に緩急をつけるかのように、3皿、4皿めはパスタとリゾット。ほっとします。パスタは白の中の白がテーマの「ユリ根とアーモンドのキタッラ」。食感を楽しめる香り豊かな白いパスタ。北の大地の雪景色を感じる一皿。
　続くリゾットは黄色がテーマの「雲丹とサフランのリゾット」。ユメピリカをつかって、カルボナーラソースです。黄色の皿にあうお酒として、じゃがいも焼酎が出てきました。
3皿、4皿めは、最初のインパクトをちょっと抑えるかのような構成で、ほっとします。

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  ユリ根とアーモンドのキタッラ

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  雲丹とサフランのリゾット

　長い夏の陽が沈み、あたりは暗くなりました。テーブルの灯りがキラキラする向こうで、暗い大地から太鼓の音が聞こえて来ます。
　茂呂剛伸さんの演奏で、縄文土器が出土した場所の土で作った壺に蝦夷鹿の革を張った太鼓です。1万年前のサウンドが大地の底から聞こえてくるような演出は、薪能のそれよりプリミティブで、人間の深い部分に眠る野生を呼び起こすような感じを覚えます。

茂呂剛伸さんの太鼓の演奏が始まる

テーブルを回りながら話をする徳吉シェフ

　それとともに出された5皿目は、なんと紫色。「蝦夷鹿とラベンダー」というタイトルです。花咲蟹の赤も人工的なインパクトのある色でしたが、これはもっと強烈かもしれません。大自然と食欲との間に楔を打つような一品です。ドルチェとして甘い味を伴って出てくるのであればともかく、これがメインディッシュの蝦夷鹿とは。

蝦夷鹿とラベンダー

　ところが、その強烈な色彩に対して、味は実に考え抜かれています。骨付きのロースを野菜の照り焼きソースを塗りながらゆっくりと火を入れ、紫じゃがいものソースで覆い、ドライフラワーにしたラベンダーでスモークしてあるという凝りよう。ラベンダーの薫香の華やかさと肉が纏った色の妖艶さ。ナイフを入れるのに少し戸惑ってしまうような、そんな不思議なメインディッシュです。地元のニセコ酒蔵の吟風特別純米生原酒がペアリングされました。

　その興奮も覚めやらぬなかで、ディナーの最後を締めたのは、鳩でした。小鳩をローストして緑色の野菜やハーブで覆い隠してソースを添えた一品。アクセントのホースラディッシュは大地へのオマージュのよう。ブロードのとうもろこしは夏のイメージ。そしてこの皿のテーマが緑です。ディナーの最後に緑を入れて、赤、白、緑のトリコローレの完成といった意味も隠れているように思いました。

小鳩

　驚きの連続のなかドルチェが出てきました。
　不思議なテクスチャーの「田園」。この大地の地層を表現しています。古くなったワイン（ヴィネガー）と卵白で泡立て凍らせたものをルバーブのコンポートとあわせてあるそうです。徳吉シェフも「これは味わったことがない」と笑う面白い一皿。

　次は「海藻と土」。土に見立てたポルチーノとカカオのビスケットに海藻のジェラート。そこにダイニングアウトのホスト役をつとめた中村孝則さんと徳吉シェフが、2か月前に獲って仕込んだウドなどの山野草の砂糖漬けをふりかけます。土を感じる不思議な味に牛蒡と牛乳のブロードが添えられています。

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  田園

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  海藻と土

　そして最後に、今回使った食材すべてを捨てることなく使ったというスープが登場し、ディナーが終わりました。野趣あふれる大自然のすべてをいただくとともに、そこにはフードロスへのメッセージもこめられています。

　徳吉シェフの料理はクチーナ・イタリアーナ・コンタミナータ（混成された料理）と言われます。アートの世界でも使われる言葉ですが、料理をまぜるのではなく、より深く文化と文化をまぜることで新しいものがうまれるということ。これは非常にチャレンジングでクリエイティブな言葉です。
　ドルチェに至っても、優しくまとめるのではなく、最後まで攻めてる感じがとても印象的でした。
　「そりゃパスタやリゾット出せば皆さん安心はしてくれますよ。でも僕は驚かせるのが楽しい。実際デザートにチョコ食べるより、ラーメン大盛りのほうが幸せだし」
徳吉シェフは笑います。

　「大自然のなかでの美味しい食事。それはもう美味しいと決まったあたりまえの予定調和の世界で、それを越えなければダイニングアウトは意味がない」ダイニングアウトの総合プロデューサーの大類知樹さんは語ります。

　そのためにはやはり何かを壊すような、作り手側の強烈な個性が必要でしょう。もちろん食べ手側のセンスも。徳吉シェフが大自然に強烈な色と個性を持ち込んだのもむべなるかな。　
　前回の青島に続き、ニセコもまた本当に贅沢な一夜でした。

　タイのソウルフードのひとつ、『ガイ・ヤーン』。タイ・スタイルの焼き鳥です。おもにイサーン地方（タイ東北部）で食べられていたものですが、いまや全国に普及、日本のタイレストランでも定番のメニューとなりました。

遠赤外線の機械のなかでくるくる回る『ガイ・ヤーン』が店の目印

　その『ガイ・ヤーン』ひと筋、なんと90年以上というお店が、こちら【シリチャイ・ガイヤーン】なんです。創業はタイ暦2469年というから、西暦で言えば1926年のこと。その頃からずっと、バンコク都心部プラトゥーナムの、踏み切りのそばで営業していました。

　軒先に置かれた機械のなかで鶏の丸焼きがくるくると回って、じんわり焼かれている様子は、街の名物。それがエアポートリンクという空港線の建設に伴い移転、いまではバンコク北部の下町ラップラオに店を開いています。

地下鉄ラップラオ駅からタクシーで５分ほどの場所

　新しい店になってからも、店頭には「くるくるチキン」があって、いい匂いをたて、お客さんを呼んでいるのは当時と同じ。

「ふつう『ガイ・ヤーン』というと、炭火焼きの店が多いでしょう。でもうちは遠赤外線を使っています。こうしてくるくる回して遠赤外線を通すことで、まんべんなく火が通るんです」とはお店のスタッフ。じっくり丹念に焼かれた鶏肉は、皮はぱりっと、肉はとろけるようにやわらか。そしてその香ばしい匂いがなんともたまらないんです。これまた【シリチャイ・ガイヤーン】の秘伝。

にんにくベースの詰め物と一緒に食べると、鶏肉のおいしさはさらに際立ちます

「鶏のお腹にガティアム・ドーン（にんにくの漬物）や、ガティアム・ソット（生にんにく）、五香粉などを詰め込んでいるんです。その上、タイ醤油やブランデーなどからつくったタレに漬け込んで、焼いていきます」

　その香りとジューシーさに、食べる手はもう止まりません。『カオニャオ』（もち米）ともよく合うし、『ソムタム』（パパイヤサラダ）のさわやかな辛さと一緒に食べてもいけます。『ガイ・ヤーン』『ソムタム』『カオニャオ』は、イサーン料理のゴールデンセットなんです。

『ガイ・ヤーン』140バーツ（約470円）、『カオニャオ』25バーツ（約80円）、『ソムタム』60バーツ（約200円）のほか、『ムーサテ』95バーツ（豚の串焼きココナツ風味、約320円）も人気

　ナムチム（つけだれ）にも、ひと工夫されているのがさすがに老舗。ガティアム・ドーンとチリをふんだんに使った、甘辛酸っぱいオレンジのたれ。ナンプラー、唐辛子、ナームマカーム（タマリンドのエキス）を合わせたピリ辛の黒いたれ。お好みで鶏肉につけていただけば、女子でもハーフサイズはペロリと平らげられそう。

　こんな名物『ガイ・ヤーン』を求めて、地元庶民だけでなく、政治家、芸能人までやってくるそうです。年末年始や４月のタイ正月ともなれば、１日1000羽の鶏が売れていくんだとか。

　老舗のレシピ、ぜひご堪能あれ。

電話：02-513-1431
住所：630/3 Between Soi Ladprao 40-42 Chatuchak Bangkok 10900
営業：10:00～22:00
定休日：無休

• カフェ併設の街のケーキ屋さん【めるたん勝川店】＆【M's Cafe】

  ソムリエが選ぶワインと共に楽しむ鉄板焼き【Eterno】

  家庭的な味わいに癒される【フクフクマロマロ】

  ノスタルジックな癒しCafe【カフェ百時 TANEYA】

  アートと料理とお酒の融合【CAFE DE LA FURUIDO】

名古屋市内から1駅、個性あふれる商店街へ

　商店街と駅前再開発エリアが同居し、訪れるたびに新しい発見のある勝川駅周辺。駅北口付近には3つの商店街があり、徒歩で巡るのが楽しいエリアです。なかでも「勝川大弘法通り商店街」は、全国各地の街作り団体が視察に訪れるという、オシャレな街並みを切り取ったような複合施設「ままま勝川」があるメインストリートです。

商店街の憩いの場として親しまれる「ままま勝川」

「勝川大弘法通り商店街」は、毎月第3土曜日にクラフト、雑貨、飲食など約80店舗のブースが出店する「勝川弘法市」をはじめ、市民と商店街をつなぐ趣向を凝らしたイベントを定期的に開催。多くの人々で賑わい、街の魅力を様々な角度から体感することができるスポットです。

カフェ併設の街のケーキ屋さん【めるたん勝川店】＆【M's Cafe】

　複合施設「ままま勝川」内にあるケーキ屋【めるたん勝川店】。地元に親しまれる「街のケーキ屋さんでありたい」とオープン以来、お手頃価格で色とりどりのケーキを提供しています。見た目もキュートなスイーツは、甘さ控えめで飽きのこない味わい。華やかなケーキがズラリと並ぶショーケースに、テンションも上がります！

ショーケースには華やかなケーキが並びます

　併設の【M's Cafe】では、お得なケーキセットのほか、キッシュやハンバーガーなどの食事メニューも用意。『キッシュ』389円（税抜）と『サラダ』112円（税抜）に、プラス260円（税抜）でケーキを付けることもできるので、ランチやティータイムの利用にもぴったりです。

プラス260円（税抜）でお好みのケーキセットに

　ショーケースから好みのケーキを2つセレクトできる『ペアセット（ドリンク付き）』740円（税抜）は、スイーツ好きにはたまらないお得なセット。テレビでも紹介された『高原コーチン卵黄プリン』は、濃厚な卵の味わいが楽しめます。窓から陽がたっぷりと射し込む癒しのカフェで、ケーキセットやキッシュをゆったりと味わってみてはいかがでしょうか。

ソムリエが選ぶワインと共に楽しむ鉄板焼き【Eterno】

　同じく「ままま勝川」内にある【Eterno】は、旬の厳選素材を目の前で調理してくれる鉄板バル。蜂蜜がかかった『鉄板ふわふわスフレオムレツ』630円（税抜）や、バターたっぷりのブリオッシュにのせた『フォアグラのクレームブリュレ』723円（税抜）など、趣向を凝らした創作料理を豊富に取り揃えています。

　2,778円（税抜）からのお得なパーティーメニューも用意。食事はもちろん、お酒メインで楽しむなど、シーンに合わせて使い分けることもできます。

『飛騨牛もも肉のステーキ』1,760円（税抜）

　シェフイチ推しの『飛騨牛もも肉のステーキ』は、A5ランクの上質な飛騨牛の味わいを活かしたシンプルな味付け。カリッとした表面とやわらかな食感のコントラストが絶妙です。また、ワインはソムリエが料理に合うものをセレクト。グラスは463円（税抜）からオーダーできるので、色々と飲み比べて料理とのマリアージュを楽しんでみてはいかが。

家庭的な味に癒される【フクフクマロマロ】

「ままま勝川」の斜め向かいにある【フクフクマロマロ】。昼は『特製カレーライス』や日替わりランチ、夜は定食や一品料理、おつまみと一緒に、日本酒･焼酎などアルコールが楽しめます。

笑顔が素敵で気さくな店長夫妻との会話も楽しい

　季節の素材を使って栄養バランスも考えられた料理は、素材の味を活かした家庭的な味わい。店長夫妻とのお喋りも楽しく、日常使いで通いたい食事・呑み処です。店名は看板猫の福子ちゃんとマロちゃんからとったのだそう。

『特製フクマロカレーライス』824円（税抜）

　玉ねぎ、トマト、スパイスをたっぷりと使い、水を使わずにじっくり煮込んだ『特製フクマロカレーライス』は奥行きのある味わい。648円（税抜）でお持ち帰りもできます。夜の小鉢・小皿は278円（税抜）から楽しめるリーズナブルな価格設定。18:00～19:00のハッピーアワーでは、ドリンクを一杯93円（税抜）引きで提供しています。日替わりの定食は908円（税抜）で、ランチタイムはサラダとプチデザートつき。夜の定食は1,389円（税抜）で、ドリンクが一杯つきます。

ノスタルジックな癒しCafe【カフェ百時 TANEYA】

　築80年の古民家をリノベーションした【カフェ百時 TANEYA】。和の空間を活かした店内は、時間の流れを忘れてしまいそうな懐かしい雰囲気です。ファミリーで参加できるワークショップなど、イベントも随時開催。絵本やおもちゃもあるので、小さな子連れでも安心して訪れることができるほか、眺めているだけでも楽しめそうな雑貨コーナーもあります。

店内はノスタルジックな癒しの空間です

　名物は、各地のマルシェで行列ができるほど人気を集めているチーズケーキ。シンプルかつベーシックでありながら、ふとまた食べたくなるような記憶に残る味わいです。人気のセットは『ベイクドチーズケーキ』と『珈琲』。ケーキセットのドリンクは47円（税抜）引きで少しお得です。

『ベイクドチーズケーキ』370円（税抜）と『珈琲』370円（税抜）のセット

アートとワイン、日本酒、料理が融合した【CAFE DE LA FURUIDO】

　現代美術作家の古井戸芳生さんが、新しい感性に出会えるお店としてオープンした【CAFE DE LA FURUIDO】。店内には古井戸さんの絵画や、集めたイギリスのステンドグラス、照明などのインテリアが配され、アート、厳選された素材で作られる料理、ワインや日本酒など、すべてが融合する空間です。

アート、料理、お酒、様々な表情を持つ【CAFE DE LA FURUIDO】

　長野や岐阜の山から汲んだ天然水で、コーヒーを淹れたりご飯を炊くなど、水にもこだわっています。人気のメニューは、煮込みハンバーグにご飯、みそ汁、にんじんサラダが付いた『国産合挽き肉使用煮込みハンバーグ』。

『国産合挽き肉使用煮込みハンバーグ』1,000円（税抜）

　メイン料理、天ぷら、サラダ、みそ汁、漬物のセット『季節限定ランチ』は、新鮮な素材と恵那の棚田米を使用。プラス380円（税抜）で、本日のデザートとドリンクがつきます。また、ディナーメニューとして人気の『おまかせコース』¥3,500～（税抜）は、シェフが予算に合わせて提案してくれます。

『季節限定ランチ』1,297円（税抜）

　古井戸さんの感性豊かな絵画が並び、まるで美術館の中で食事をしているような、他では味わえない体験ができる一軒です。

• 自由が丘【ひなたキッチン】

  浜松町【THE LOWER RIGHT】

  渋谷【RESTAURANT Bar AMUSEMENT】

  八重洲【BEER PUB BACCHUS】

  国分寺【ビアカフェ ガンブリヌス】

日替わりで国内クラフトビールが楽しめる、IZAKAYA×ビストロ　自由が丘【ひなたキッチン】

　東急線自由が丘駅から徒歩1分、イタリアンに軸足を置いたビストロ居酒屋【ひなたキッチン】は、地下にあるこじんまりとした雰囲気のいいお店。テーブル席のほかにカウンター席もあり一人でも入りやすく、お客様同士が仲良くなりテーブル席へ移動する光景も見られるとか。

　レギュラービール（KIRINハートランド）のほかに、よなよなエール、箕面ビールなど。ビール好きのオーナーが厳選した樽生・国内クラフトビールを日替わりで提供しています。中には産地直送の貴重なビールも。ビール好きの方ならチェックしておきたい1軒です。

種類豊富なクラフトビールと本格肉料理でにぎやかに楽しめる　浜松町【THE LOWER RIGHT】

　浜松町の第一京浜沿い、SVAX大門ビルディング地下1階にあるスタイリッシュな本格肉バル【THE LOWER RIGHT】。ここは個性的なクラフトビールが揃っていると評判のお店です。ボリューム満点の肉料理が自慢で、『丸太のTボーンステーキ』は切り株にのせて供されるため、まさに‟塊の肉を食べている“そんな感覚が味わえます。

　クラフトビールに力を入れており、個性的なビールが豊富に揃っています。特にベルギービールはタップを直輸入しており、見た目も華やか。国産のクラフトビールも10種類ほど提供しており、海外の醸造手法を習ったものと日本人の好みの味に合わせた独自の技法でつくられているそう。

個性豊かなクラフトビールとおいしい食事が楽しめる　渋谷【RESTAURANT　Bar　AMUSEMENT】

　渋谷駅から徒歩1分という好立地にあるお店【RESTAURANT Bar AMUSEMENT】。ダーツやサッカーゲーム台などが揃っており、店名の通りまさに‟遊び場”のような空間です。北海道産の食材を中心に、季節を感じられる料理を提供。クラフトビールとの相性も抜群です。

　ビールは個性豊かなクラフトビールを中心に、「ビールの世界の奥深さを知ってほしい」との想いで揃えられた樽生11種類と瓶40種類をラインナップ。生ビールはすべて３杯1200～1500円で利き酒をすることができるので、まだ味わったことのない銘柄を試してみるといいかもしれません。

クラフトビールを樽生で飲める地ビール専門店　八重洲【BEER　PUB　BACCHUS】

　東京駅にほど近い、ビルの地下１階にある地ビール専門店【BEER　PUB　BACCHUS】。都会の中心にありながらも静かで落ち着いており、ゆったりとした大人の空間になっています。

　日本のクラフトビール（地ビール）を中心に、オーナーが厳選。品質管理を徹底しており、すべて樽生で13種ほど提供しています。ビールの銘柄は国内外さまざまで、訪れるたびに新しいビールに出会えるはず。ビールが苦手……、そんな方でも楽しめるあっさりとした味わいやフルーティーなものも揃っています。

こだわりビールを樽生で13種提供するビアカフェ　国分寺【ビアカフェ　ガンブリヌス】

　JR国分寺駅南口から徒歩１分にある、地ビール専門店【ビアカフェ ガンブリヌス】。カフェ風の店内は女性一人でも気軽に立ち寄れるカジュアルな雰囲気で、全面禁煙によりビールの香りも存分に楽しめます。チャージ無・キャッシュオン。

　オーナー厳選の新鮮なクラフトビール（地ビール）を全国から直送で仕入れており、徹底した品質管理のもと、地方で飲むのものとほぼ同じ状態で提供しています。また樽替わりで仕入れるゲストビールがあり、ホームページで情報を更新しているので、自分の好みのビールがあるときを狙って行ってみるのもオススメです。

五味五色五法の上で咲く華と実。石巻の旬を独創の拵えで

　これだから、石巻というまちは侮れない。港町らしさを十分に湛えながら、港町らしからぬ洗練を持ちあわせている。そんな料理店が、未だ隠れ家的にひそんでいるのだから。

　震災ボランティアとして石巻を訪れ、「このまちのために何かしたい」と望み、それまでに研鑽を積んでいた日本料理の店を開こうと決めた今村さん。石巻での暮らしの中で出会った漁師さんや農家さん、大工さんやボランティア仲間たちが、さまざまに彼を後押しし、【いまむら】は生まれた。

地元の大工さんやボランティア仲間とともに４ヵ月半かけて造り上げた店に、奥様の由紀さん、山崎洋樹さんと立つ

　石巻ならでは、しかも今村さんなればこそ、という料理がコースを彩る。日本料理の序盤の華といえば造りだが、魚にはうるさくて当然の石巻の人々が素直に「うまい」と膝を打つのだから、その良さは折り紙付き。

4,800円（税抜）のコースより、『お造り』。石巻港に揚がった近海ものを中心にした仕入れ。ご近所さんである「日高見 芳醇辛口純米吟醸 弥助」１合・800円（税抜）と

　藁を使い、炙るというよりも薫製に近い手法で軽く火を入れた鰹。神経締めにした真鯛やスズキは、捌いて塩をあててくさみや泥を身から吐かせる。鯵のたたきはディル、らっきょうのみじん切りと和えて土佐酢を添える。ホタテはごく軽く炙り、ウニとピスタチオ酢味噌で。醤油とわさびはもちろん、秋田の藻塩や大葉のジェノベーゼ、スダチといった薬味＆ソースで思い思いに味わえば、単に奇を衒った仕立てでないことがよく分かる。相性が、きっちり考えられている。

　地場の魚、それも顔を知る漁師たちが獲った魚を、彼らにいかに喜んで食べてもらえるかを追求した結果、かえって自由な「造り」のスタイルが生まれたのだ。

『穴子の白焼き』。瑞々しい野菜や山菜は、その香りも箸休めには留まらない実力。人参のピュレの甘さも、穴子の香ばしさをひきたてる

　一本釣りした漁師のもとで生け簀飼いされていた穴子は、ゲストが味わう時間を逆算して捌いてもらい、身が硬直する前の柔らかな弾力のまま小骨を抜いて白焼きに。クリスピーな皮の下には、葛を打ったようなゼラチン質の旨みとふかふかの身が層をなし、ぴしりと効いた塩と柑橘の酸味、山椒オイルのアクセントが実にいい。

　筍やこごみ、アスパラガス、木の芽といった旬の山畑の幸と一緒に海苔でくるりと巻いて味わうと、また異なる旨さだ。

『ほやとゴーヤのかき揚げ、海老と新生姜の肉巻き揚げ、ほやのクリームコロッケ』。食を語り合う友人・目黒浩敬さんのワイン『アル・フィオーレ 2016』の「Genchi」「Momo」各900円（税抜）と

　【いまむら】の料理は、足し算、掛け算の妙味だ。しかし、そこに蛇足はない。五味五色五法に則り、多くのファクターが、まるで精緻なモザイク画のようにぴたりと役割を果たしている。ごく身近でよく知る故郷の旬の、いつもとは違う顔、いつもをさらに凌ぐおいしさに出合ってほしい、という愛情が、【いまむら】にしかない味を生んでいるのだ。

一年を通して楽しめる『水だこの唐揚げごはん』は、唐揚げにしたタコと高菜漬け、ゆかり、舞茸、生姜が絶妙。夏季限定の『ほやの炊き込みごはん』は、大葉、紫蘇の実とホヤの相性の良さに改めて驚く

【四季彩食いまむら】

電話：0225-90-3739
住所：宮城県石巻市中央2-7-2
アクセス：JR石巻駅から徒歩10分
営業時間：18:00～23:00(L.O.22:00)
定休日：日曜日・祝日

出典／Kappo vol.88（2017年7月号）

　今や、料理人の枠を超えて世界に20以上のレストランを経営するアラン・デュカス氏。クリエイター、実業家としても活躍している。フランス料理を気軽に楽しめる食のイベント「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2017」の元となる「Tous au Restaurant」の提案者のひとりである。

• 「ナチュラリテ」（自然食）が未来へのキーワード

  テロワールを活かすのは料理人と生産者のコンビネーション

  グローバリズム化で際立つシェフの個性

「ナチュラリテ」はまだ始まったばかり。まだまだ根付いていないし、これからますます根付かせていくべきことだと思います。「ナチュラリテ」とは地元で採れる野菜、穀物を中心とした食材を使い、脂質と砂糖、塩味を抑えて、動物性たんぱく質を控えるという考え方です。健康にはもちろん、環境にも優しい。海産物であれば、その旬にも十分関心を持たなければならないし、資源を枯渇させないサスティナブルな漁業を考えなければいけません。その考え方は「トレ・ボン！日本のテロワール」という今回のフランスレストランウィークのテーマにも通じます。日本においては、生産者や食材業界の方々の情熱にとても感銘をうけています。そういう方々の協力なしにシェフたちは料理を作ることができませんから。

（C)Pierre Monetta
【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】の料理の一品。「ナチュラリテ」をテーマに魚と野菜だけでコースを構成

　日本の野菜には情熱を感じます。例えば、大根。きっと私たちフランス人にとっての蕪のように庶民的なものだと思うけれど、大根は好きです。京都の【祇園さゝ木】で食べた大根は、完璧だった。大根は目立たない、控えめな存在の野菜だけれど、だからこそ土地の味がする。土地の味とは“京都で食べている”、と実感できるということ。東京で食べるとまた違う味がする、ということなんです。そして、そのテロワールを活かすには、食材そして料理人双方が必要です。【祇園さゝ木】で食べた大根の料理は、完璧に取られただし、ビーフと一緒に出てきた白みそのソースも素晴らしかったのだけれど、それだけでは成り立たない。どう野菜が育てられたのか、それをどう料理するのか、どう盛り付けするのか。そう、すべては野菜を育てた人、そしてそれを提供する料理人を含めたコンビネーションが大切です。

　それはもちろん感じます。フランスと日本が近くなっている。私たちフランス人は和食を、そして日本人はフランス料理を知ろうとしている。その歩み寄りで近づいていく進化がもっとも面白い。若い日本人の料理人がフランスに来て、フランスでも日本でもない料理がつくられている。技術と食材が調和し、ハーモニーを生み出す。

　それも同じことです。国を超えて、相互の好奇心が料理のレベルを高めている。お互いがお互いの料理に興味を持ち、料理の個性が生まれてくる。私は料理人個人の食材の組み合わせや発想に興味を惹かれます。グローバル化は進化しているということ。新しいものが生まれる、ポジティブなできごとだと思います。

（C)Pierre Monetta
【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】の店内

　シンプルで、自分のレストランとは異なった魅力があるところ。または、自分のレストランとは異なった傾向があるところ、とも言えるでしょうか。パリでは私が選んだ好きなレストランのガイドブック『J’aime Paris アラン・デュカスのおいしいパリ』（朝日新聞出版）もあるんですよ。

　様々なカテゴリーがあるから東京は選ぶのが難しいですね。そうですね、【オテル・ドゥ・ミクニ】は好きです。古典的な基礎がしっかりありながら、コンテンポラリーな料理。フランスに行かなくても、フランスらしい料理が食べられますね。

• 炭火焼鳥、鉄板焼き、天ぷら、鮨、日本食を1棟に集約

  超熟成、発酵がキーワード

  3～4階は完全予約制の大人の社交場

ありそうでなかった、和食のテーマパーク

宮大工による斜め鎧張りという木組みと、ライトアップが美しい外観

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  木を贅沢に多用した1階カウンター

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  3階は会員制で鮨がいただける

画家佐竹奈々による天井画が見事な2階フロア

　日本が海外に誇る和食。私たちは日本の“食”がどのようなものであるかを知り、また外国の人に紹介することができるでしょうか。美味しい日本料理が食べたいと言われた時、胸を張って案内できるお店がありますか？　そんな存在になることが間違いない食の空間が、日本橋茅場町に誕生しました。その名は【不二楼】。炭火焼鳥、天ぷら、鮨、バーが1棟に集合した新たな形態の飲食店です。

会長の夢を詰め込んだ食のサロン

自らも職人である高取会長

　運営はヒノマル食堂など全国で29店舗を展開する和橋ホールディングス。その高取宗茂会長が「自分の夢を託した」と満を持してオープンさせたのが【不二楼】。

　1階は炭火焼鳥、2階は鉄板焼と天ぷら、3階は鮨、4階はバーラウンジと、同じ店でありながら全フロアで形態が違い、さらに3階以上は会員制。敷居が高い？　―いえいえ、それこそが高取会長が思い描く「唯一無二のもてなし」なのです。

熟成・発酵の魔法をかけられた食材たち

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  経験15年以上の熟練の焼き師が丹念に焼く

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  とろけるような近海マグロを熟成してさらに味を濃厚に

　高取会長が目指したのは、食材がどこで誰にどのような思いで育てられたのかを知り、調理する人の心意気を感じ、その技や味付けのセンスに驚くというエンターテインメント性を持った食。「バブルの頃は、とにかく美味しいから食べてみろって言って、人を連れて行くことがありましたね。お金は気にせずに美味しいものを教えたい。それが今はないような気がします」。

　食にもう一度ワクワクを。単なる生きる糧ではなく幸福感をもたらすものとしての食を。そのためには「熟成」、「発酵」といった、食材のポテンシャルを最大限に引き出す古来の技術が欠かせませんでした。

食べた後しばらく味が残る、究極の鶏肉

鶏は鹿児島県出水市にある提携養鶏場で育てる

　炭火焼鳥で使用するのは、自家養鶏した120日以上の平飼いの純和血統種の鶏だけ。鶏は60日以上育ててもそれ以上大きくはなりません。その分、階級社会の中で淘汰され生き残った強い鶏だけを選びます。そうして肉の味が濃くなった鶏を、独自の技術で焼き上げます。

　特につくねに至っては鶏ミンチに「凝縮した鶏白湯スープ」を注入することでさらに旨みを閉じ込めるという技ありの一品。

　この方法でつくられた焼鳥は味も香りも濃厚で、溢れ出す旨みが圧倒的に違います。食べ終えて20～30分経っても口の中に鶏の味が残る、なんとも強烈な鶏です。

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  水炊きを味わっているような滋味深いつくね

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  新鮮レバー。わさびも自家農園で栽培

10年越しの夢を実現―焼酎は【佐多宗二商店】

【佐多宗二商店】の佐多宗公社長もオープニングレセプションに鹿児島から駆け付けた

　お酒といえば、最もこだわっているのが焼酎。高取会長が10年ほど前に惚れ込んだのが、『不二才』、『晴耕雨読』などを造る鹿児島の【佐多宗二商店】です。

　当時誰もが蒸留についてさほど重きを置いていなかった中、イタリア製の蒸留器にこだわり、焼酎の味を蒸留で変えたパイオニア。樽香がする焼酎『不二才』や、ヨモギとユズをブレンドしたジンなどをいただくことができます。

江戸前×博多前×熟成の鮨

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  「このサイズはうちでしか扱っていない」というボタンエビ

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  この一貫で50以上の隠し包丁が入っているという

　鮨は高取会長と【鮓ふじなが】の藤永大介氏が手を組み、江戸前と博多前の腕前を披露。魚によって熟成とフレッシュを使い分けています。「熟成＝味を濃くすることであり、腐敗に向かうことではありません」と高取会長。

　天然魚を真に熟成させたネタは旨みが濃厚で、例えばほかにはないほど大きなボタンエビは口に張り付くようなねっとり感。赤酢のシャリは魚の味わいを邪魔しないほどよい酢加減です。

奇想天外な“あるモノ”を使った天ぷら粉

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  穴子は独自ブレンドの塩でシンプルに

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  こんがりした衣をまとった茄子はジューシー

　特徴的なのは「天扶良」と書く天ぷら。【日本橋きくもと】の元総料理長であり、銀座の料亭の総料理長を務める富谷正藤氏直伝の味です。

　今まで味わったことのないようなサクサク感は、なんと天ぷら粉にドライアイスを混ぜるのが秘密だそう。カラリと軽快で、衣だけでも美味しい！　としみじみ味わってしまうほどです。

4階会員制のバーでは焼酎から5大シャトーのワインまで厳選

　鶏の熟成方法といい、天ぷら粉の工夫といい、「想像の範疇を超えるもの」を生み出すことに余念のない【不二楼】。まさに他にない、またとない―“唯一不二”の食の体験に出合えることでしょう。

【不二楼】
電話：03-6661-2657
住所：東京都中央区日本橋茅場町2-9-12
アクセス：東京メトロ日比谷線･茅場町駅2番出口より徒歩2分
営業時間：［平日］ランチ11:30～14:00、ディナー17:00～23:00［土・日・祝］17：00～22：00
定休日：不定休（祝祭日、振替休日は休）

• 日本人として日本の食材を大切にしたい

  料理は食べて楽しくないとだめ

  この地ならではのフランス料理店を根付かせたい

日本の食材を大切にし、東京・駒形の地に根差した、江戸の香り漂うフレンチ

シェフの渡辺雄一郎氏

　料理上手な母の影響を受け、自身も料理好きになった渡辺雄一郎氏。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【ナベノ-イズム】を開業した。

天然紅葉鯛、根セロリのピュレとソースアルベールを添えて

「ある日、ロブション氏からレストランに大切なものは何だと思う？ と質問されました。その答えは、“コンセプト・テーマカラー・ロケーション”。新しくお店を出すにあたり、日本人として日本の食材や四季、そして日本料理の定義を大切にしたいと強く思いました」。今も江戸の香りを残し、職人が住み、物作りが根付いている駒形の地に店ができたのも何かの縁だと語るシェフの渡辺氏。

「日本の駒形の風景をすべて取り入れたい。そこにフランスの母なる味でもあるバターを忍ばせる。バターはロブション氏の生まれ故郷の発酵バターを使っています」。

『天然紅葉鯛、根セロリのピュレとソースアルベールを添えて』は、そんなフランスと日本の良さをふんだん取り入れた一皿。トランペット茸の香りをまとった天然鯛に、マキシム・ド・パリのスペシャリテ、ソース･アルベールを純米酒とノイリー酒を融合させアレンジしたもの。添えられた茸、栗、銀杏にも日本の秋の豊かさを感じる。

五味を刺激する、驚きと楽しさに満ち溢れた料理

浅草・駒形の老舗とのコラボレーション料理が前菜に

　まず、コースの始まりから驚きの連続だ。【ナベノ-イズム】の顔ともいうべき前菜。ここには【大心堂】の雷おこしや【種亀】最中の皮など浅草駒形らしさを感じさせる食材が使われる。続く一品は、【江戸蕎麦ほそ川】のそば粉を使ったそばがき。見た目は和なのに、バター、水とともにソース･エミュリュッショネの技法で炊き上げたフランス料理だ。

朝挽きそば粉を使った『ソース・エミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき』

「せっかく駒形に来たんだから、その地の風土を取り入れたい。雷おこしは、フランスで例えるならヌガーやプラリネのようなもの。ここにバターやアンチョビ、青唐辛子を加える。このひと口に五味がすべて入り、舌のセンサーを刺激することからコースが始まるんです」。料理にはストーリーがあり、食べて楽しくないとだめだと語る渡辺氏。「最中の皮はいうなればタルト生地。そば粉はフランス・ブルターニュの名物、ガレットとしてもよく食べられています。新しく、人形焼きにリキュールなどを染み込ませ、フォアグラを合わせたものも作りました。これは、ババ･オ･ラム的な発想かな？」

赤ワインとスパイスでコンポートしたイチジク

　前菜では浅草・駒形という地を意識した独創的な料理が続くが、メインはぐっとフランス料理らしい皿に変わる。デザートも、スパイスをきかせた赤ワインでトロッと炊いた旬のイチジクを。下には、なめらかでコクのある白ゴマのクリームが添えられている。マルドン・ソルトがアクセントの、さっぱりとしたフルーティーな1皿目のデセール。一見オーソドックスなフランス料理に見えても、ゴマの風味が立ち上るなど、最後まで驚かされる。

この地ならではのフランス料理店に！

夜景を眺めながら過ごす、ロマンティックな時間

　日本や、浅草・駒形ならではのフランス料理で魅せてくれる【ナベノ-イズム】。そのロケーションもまたこの地ならではのごちそうだ。隅田川に面し、すぐ近くにはスカイツリーがそびえ立つ。エントランスをくぐるとすぐに厨房が見え、いつでもシェフが出迎えてくれる。2階には丸テーブル、ソファ席そしてテラス席があり、3階は長テーブルと隅田川の絶景を望むカウンター席がある。昼に来ても夜に来ても、それぞれの場所で違った風景に出会え、次はあの席へと何度も足を運びたくなってしまう。

「川が見えてテラスがあって、都会なのに非都会的な風景がこの場所の魅力でもあります。テラスでの食事はフランス食文化のひとつでもある。そんな楽しみ方も味わっていただきたいです」。

　日本の食材や四季を大切にし、その場所にあることを楽しめるレストラン。そこから導き出した“コンセプト・テーマカラー・ロケーション”がテロワールとして醸し出される。渡辺氏が30年間培ってきた“イズム”がそこかしこに感じられるレストランだ。

日本のテロワールをテーマにした
「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク 2017」が開催！

　フォーカスシェフとして参加する渡辺氏。そば粉、山葵、すだち、煎餅、和牛、本みりんで驚きをあたえるという。

「ソースに奥行きと深みを出すために、三年熟成本みりんを使います。フランス人が知っている王道のソースの味に和の素晴らしい素材を忍ばせ、新しいフランス料理を生み出していきたいです」。

電話：03-5246-4056
住所：東京都台東区駒形2-1-17
アクセス：都営地下鉄浅草線「浅草駅」A2-b出口から徒歩3分
営業時間：12:00～15:00（L.O.13:30）、18:00～23:00（L.O.21:00）
定休日：月曜、毎月第4火曜(変動あり)、日曜のディナー

• 五感で楽しむフルコース【ラ・キュイジーヌ フランセーズ サンク】

  知多半島の恵みを活かしたプロヴァンスキュイジーヌ【Farm &】

  南フランスの伝統料理が楽しめる【西洋料理Jules】

  築70年の古民家を改装した【古民家ビストロ狸Ta nu qui】

五感で楽しむフルコース【ラ・キュイジーヌ フランセーズ サンク】

　食材、ワイン、ドリンク、器、空間に強いこだわりを持つシェフが「素晴らしいものを最高の状態で提供したい」という思いでオープンした【ラ・キュイジーヌ フランセーズ サンク】。ランチもディナーも、おまかせコースのみというスタイルで、一皿ごとにワインやドリンクをペアリングして楽しませてくれます。

フルコースの一例。メニューはおまかせコースのみ

　店内は随所に和のエッセンスが散りばめられた温かい雰囲気の空間。また訪れたくなる居心地の良さです。

『りんごのフォンダンと青じそのアイス』

　全国の生産者から直接仕入れる、新鮮な素材で構成したフルコース。ランチタイムは7品/3,834円（税抜）、ディナータイムは10品/6,800円（税抜）です。『りんごのフォンダンと青じそのアイス』をはじめ、デザートにもシェフのセンスが光ります。

電話：052-325-7395
住所：愛知県名古屋市東区代官町17-15
アクセス：地下鉄桜通り線「高岳」駅から徒歩8分、地下鉄東山線「新栄」駅から徒歩10分
営業時間：［ランチ］11:30～15:00（L.O.13:30）、［ディナー］18:00～23:00（L.O.20：00）、［バータイム］20:00～23:00（L.O.22：30）
定休日：月曜

知多半島の恵みを活かしたプロヴァンスキュイジーヌ【Farm &】

　知多半田駅直結の商業施設「クラシティ半田」2階に、2017年春にオープンした【Farm &（ファームアンド）】。豊かな自然と温暖な気候に恵まれた知多の食材が楽しめるレストランです。

『ランチコースA』1,800円（税抜）～

　南フランスの邸宅を思わせる空間で味わうことができるのは、知多半島の恵みを思う存分に活かして提供するプロヴァンスキュイジーヌ。無化学肥料やオーガニックなどの安心・安全な食材にこだわっています。愛情を持って育てている生産者の思いを伝えたいと、シェフが自ら生産者の元を訪れて素材を吟味しているのだそう。また、パーティやウェディングなどの貸切にも対応。開放感あふれる空間は、特別な日にもぴったりです。

　ランチタイムに提供している『ランチコースA』では、無農薬ハーブをふんだんに使い、炭火でじっくりと焼き上げた、知多牛を堪能できます。

『知多半島フルーツとFarm&オリジナルグラノーラパフェ仕立て』750円（税抜）

『知多半島フルーツとFarm&オリジナルグラノーラパフェ仕立て』は、オーガニックオートミールと知多産はちみつを合わせた一品。身体に優しい地元素材を使った絶品のデザートです。

南フランスの伝統料理が楽しめる【西洋料理Jules】

　オーナーシェフが、全国各地へ足を運び素材を厳選しているフランス料理店【西洋料理Jules】。こちらでは南フランスの伝統料理が楽しめます。

ディテールまで、オーナーのこだわりを凝縮

　店内は、各テーブルがゆったりと配置された居心地の良い空間。座席の間隔、装飾、インテリアなど、至るところまでオーナーシェフの細やかな気遣いとこだわりが凝縮されています。

『ステーキサンドウィッチ』1,519円（税抜）

　名物は、柔らかな肉質のアンガス牛を使用した『ステーキサンドウィッチ』。赤身肉の旨味が口の中いっぱいに広がり、素材の持つ素晴らしさを実感することができます。ドリンクメニューも『グラスワイン』556円（税抜）をはじめ、充実のラインナップです。

『クレームキャラメル』600円（税抜）

　デザートは、茨城県にある「宇治田農場」の卵を使った『クレームキャラメル』。濃厚ながら上品な味わいです。

築70年の古民家を改装した【古民家ビストロ狸Ta nu qui】

　築70年の古民家をリノベーションした【古民家ビストロ狸Ta nu qui】。ゆったりとした趣のある、居心地の良い和の空間に合わせて、食材や食器にも和のテイストを取り入れています。

円頓寺で和の情緒を満喫できます

　シェフのオススメ料理のひとつ『黒トリュフと本日のカルパッチョ』は、旬の野菜や魚、極上の肉などを贅沢に使用。様々な味わいを堪能できる、シェフの自信作を凝縮したコースや、日本酒と相性の良いバラエティ豊かな料理が魅力の一軒です。

『黒トリュフと本日のカルパッチョ』1,370円（税抜）

• イタリア各地の郷土料理が一皿で楽しめる『前菜盛合せ』に感嘆

  肉料理やパスタまで揃う、懐深いメニューが魅力

バラエティ豊かな前菜で、イタリア各地の味を巡る【バール チッチャ】

店内は、随所にイタリアのアンティークを配し、本場の雰囲気を演出

　観光客でにぎわう異人館や北野坂から少し外れた小さなビルの2階。細い階段を上がると現れる、隠れ家的な空間は、イタリアのバールをイメージした気取らない雰囲気。「現地を訪れた気分で自由に楽しんでほしい」というスタッフの活気も手伝って、陽気な賑わいに満ちています。

バラエティに富んだ一品の数々にワインが進む、看板メニューのおまかせ盛り合わせ

　メニューに並ぶのは、郷土色を前面に出した現地の家庭料理の数々。各地の味をあれこれ楽しむなら、まずは、看板メニューの『前菜おまかせ盛り合わせ』を。ナポリの揚げピザ・ゼッポリーネに、ハーブを効かせたウンブリア州のハム・ポルケッタ、“イタリア版ポテサラ”のインサラータ・ルッサなど、盛りだくさんの料理に思わず目を見張るほど。
　
　マリネ一つとっても、ビネガーでさっぱり仕上げたものや、トマトソースを絡めたものなど、多彩な味の変化に飽くことなく手が伸びます。日替わりで冷菜、温菜、サルメリアなど8～10種が登場する、彩り豊かな前菜は、この店を象徴する一品です。

“しっかり食事”にも応えるメインの肉料理も自慢

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  本店で人気の『丹波の減農薬野菜を使ったバーニャカウダ』も楽しめる

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  藁焼きで燻した薫香が印象的なお肉料理。2～30分かかるので早めにオーダーを

　また、バールとはいいながら、藁焼きの薫香をまとったメインディッシュの肉料理や、各地のご当地パスタまで揃うので、しっかり食事にも対応。次々現れる個性が競演するメニューは、まさに郷土料理劇場の趣です。本店の名物メニュー・バーニャカウダが楽しめるのも嬉しいですね。

　若手シェフが活躍できる場所を作りたいという、オーナーシェフ・青木さんの思いもあり、フレッシュなメンバーが切り盛りする、明るい雰囲気も魅力の一つ。「世代に関係なく来ていただきたい」と、子ども用の椅子まで用意してあり、家族で訪れるお客も多いとか。イタリアン激戦区の北野に新たな風を吹き込む、使い勝手も抜群の一軒です。

電話番号：078-855-5088
住所：兵庫県神戸市中央区加納町2-1-2 日光ビル2F
アクセス：阪神電車神戸三宮駅より徒歩5分
営業時間：17:30～24:00（LO）　
定休日：日曜(月曜日が祝日の場合は営業、翌月曜日が休み・加えて月1回不定休あり)

料理人から多くの支持を得た、レストランを発表

　7月31日でサービス開始5周年を迎えたグルメサイト「ヒトサラ」。それを記念し、“プロの舌が選ぶ店”を基準にしたレストランガイドブック『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』（※以下『シェフ推し』）を発売しました。8月2日に開催した出版記念パーティでは、多くの料理人たちから推薦された8軒のシェフをお招きし、表彰式を行いました。

クリスタルの表彰楯を受け取ったトップシェフ

“プロの舌が選ぶ店”という基準でできたガイドブック

『シェフ推し』は、料理ジャンルも世代もさまざまな著名シェフ100人が、一人10軒を目安に挙げた東京でオススメのお店を紹介するグルメガイド本です。高級店から町の酒場まで、幅広いジャンルのお店を560軒掲載しいます。

『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』1,700円+税（発売中）

　こちらの書籍の中で、特に多くのシェフたちからオススメされていた11軒がこちら。
　
■11票獲得【日本橋蛎殻町すぎた】（鮨／水天宮前）
■ 9票獲得【日本料理 龍吟（りゅうぎん）】（日本料理／六本木）
■ 8票獲得【コート・ドール】（フランス料理／三田）
■ 8票獲得【すし 㐂邑（きむら）】（鮨／二子玉川）
■ 8票獲得【フロリレージュ】（フランス料理／神宮前）
■ 8票獲得【ル・マンジュ・トゥー】（フランス料理／牛込神楽坂）
■ 7票獲得【日本料理 晴山（せいざん）】（日本料理／三田）
■ 7票獲得【龍圓（りゅうえん）】（中国料理／浅草）
■ 6票獲得【カンテサンス】（フランス料理／北品川）
■ 6票獲得【銀座 青空（はるたか）】（鮨／銀座）
■ 6票獲得【スブリム】（イノベーティブ／新橋）

　パーティ当日は、掲載されている560軒のレストランの中から多くの支持を集めた8軒のシェフが授賞式に参加しました。

コックコートに身を包み、授賞式に参加した8名のシェフ

【スブリム】　加藤順一さん

【龍圓】栖原 一之さん

【日本料理　晴山】山本 晴彦さん

【ル・マンジュ・トゥー】谷 昇さん

【フロリレージュ】川手 寛康さん

【すし㐂邑】木村 康司さん

【日本料理　龍吟】山本 征治さん

【日本橋蛎殻町すぎた】杉田 孝明さん

　表彰式のほかにも、【フロリレージュ】川手さんの『沢蟹のビスク』や【日本料理 晴山】山本さんの『長芋かん』など、トップシェフがレシピを提供した特別メニューが振る舞われました。

左から【ナベノ-イズム】渡辺さん、【ル・マンジュ・トゥー】谷 昇さん、【江戸蕎麦細川】細川さん

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  (上)【フロリレージュ】川手シェフ『沢蟹のビスク』、(下)【日本料理 晴山】山本シェフ『長芋かん』

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  JiLL-Decoy associationによるジャズの演奏も

『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』

　フレンチのシェフが通う下町の居酒屋や、鮨屋の大将がオススメする魚介のおいしいイタリアンなど、料理人が行きつけの東京のおいしいお店を560軒掲載。食のプロフェッショナルによって選ばれた“最強のグルメガイド”として、お店選びの参考にしてみてください。

• 名物わらび餅が華を添える老舗和菓子店【千壽茶寮 奈良総本店】の『千壽金時』

  果肉たっぷりのシロップを使った【幡・INOUE】の『いちご練乳』

  大和茶の抹茶が香しい【御菓子司 春日庵】の『抹茶白玉あずき』

  【氷匠ル・クレール】でフレンチシェフならではのデセール氷を頂く

とろ～りとろけるわらび餅をトッピング【千壽庵吉宗】の『千壽金時』

　若草山の麓にて三代にわたって和菓子をつくり続けてきた老舗「菓匠千壽庵吉宗」。その看板商品といえるのが生わらび餅です。天日干しした自然の甘藷でんぷんと国産本わらび粉を丁寧に練り上げます。半日寝かせて、手作業で生わらび餅を切っていきます。長年、生わらび餅を扱ってきた職人さんたちは手に持っただけで、その出来がわかるといいます。つまり、熟練の職人が納得したものだけが店頭に並ぶのです。

純水氷を使ったふわふわ氷の食感が楽しい『千壽金時』864円（税込）は、5月〜10月までの販売

　その自慢の生わらび餅をトッピングしたかき氷の真打ちが総本店に併設された【千壽茶寮】の『千壽金時』。直火焙煎でじっくり深く煎り上げた大豆を砕き、皮を取り除いて丁寧に細かく挽いた微粉末きなこが香ばしい風味をプラス。さらに小豆と合わせて炊いた自家製糖蜜のまろやかな甘さが華を添えます。涼やかな生わらび餅のおいしさをそのままかき氷に仕立てた逸品をぜひ味わって。

【千壽茶寮 奈良総本店】

電話：0742-23-3003
住所：奈良県奈良市押上町39-1 菓匠千壽庵吉宗 奈良総本店併設
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩13分
営業時間：10:00～17:00（L.O.16:30）
定休日：水曜

奈良県産イチゴの果肉をしっかり感じる【幡・INOUE】のかき氷

　奈良公園のなかにある開放感あふれるカフェ【幡・INOUE　夢風ひろば 東大寺店】。有機コーヒーやスイーツ、奈良のおばんざいが味わえます。お昼時は一汁五菜のからだ想いランチがおすすめ。

『いちご練乳』700円（税抜）。シロップと練乳は好みでかけられるよう別添えに。期間：7月〜9月中旬

　こちらで夏のデザートといえば、奈良産食材を活かしたかき氷。なかでもイチオシは『いちご練乳』です。アスカルビーや章姫など奈良県産イチゴの果肉をしっかり残した手作りシロップが、なめらかでふんわりとした氷に馴染んで美味。もちろん、練乳も手作りです。ショップも併設され、奈良のおみやげにぴったりな鹿グッズや雑貨、麻や綿100%の蚊帳生地の素朴な風合いを活かしたアイテムが揃っています。奈良公園を訪れた時にはぜひ、こちらへ。

【幡・INOUE　夢風ひろば 東大寺店】

電話：0742-27-1010
住所：奈良県奈良市春日野町16 夢風ひろば内
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩12分
営業時間：10:00〜18:00　※かき氷は14:00から提供
定休日：不定休
※「ひむろしらゆき祭2017」には不参加

世界遺産を眺めながら味わう【御菓子司 春日庵】のかき氷は、大和茶の風味たっぷり

　明治30年創業の老舗和菓子店【御菓子司 春日庵】。2016年のリニューアルで新たに設けられた2階の喫茶スペースは、窓から世界遺産の元興寺を望む絶好のロケーションが自慢です。こちらで提供しているかき氷は『抹茶白玉あずき』と『黒蜜きな粉わらび餅』の2種。

『抹茶白玉あずき』750円（税込）。期間：5月〜10月上旬

　おすすめは珍しい大和茶の抹茶を使った『抹茶白玉あずき』です。寒暖の差を活かして栽培された大和茶の抹茶は風味が濃厚。北海道産大納言小豆をほっくり炊き上げた粒あんの甘さと絶妙なハーモニー。こちらの看板商品は『さつま焼』。北海道産小豆のこしあんを生地でひとつひとつ包み、竹串を通して職人がこんがり焼き上げた逸品です。奈良土産にうってつけの和菓子です。

【御菓子司 春日庵】

電話：0742-22-6483
住所：奈良県奈良市中新屋町28
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩7分
営業時間：11:00〜17:00（L.O.）
定休日：火曜（茶房）、不定休（店舗）
定休日：不定休
※「ひむろしらゆき祭2017」には不参加

【氷匠ル・クレール】の敏腕シェフが本気で取り組んだ、デセール仕立てのグラスピレ

「ひむろしらゆき祭」への参加をきっかけに、期間＆時間限定でフレンチの【ビストロ ル・クレール】が【氷匠ル・クレール】に変身。フルコースの最後を飾るデセールのような豪華なグラスピレ（かき氷）が味わえます。昨年は完全予約制で木曜のみの営業で予約が殺到したため、2017年は営業日を大幅拡大してパワーアップ！

ラムレーズンの香りが効いた『ポム・キャラメリゼ』1,200円（税込）。期間は6月〜9月

　小気味いい食感を残したリンゴのコンポートをトップに、リンゴのエスプーマ、そしてキャラメルアイスクリームと味や食感の構築は流石、フレンチシェフです。今年もお客さんが殺到している状況ゆえ、営業時間前の9:30より整理券を配布するスタイルに。詳しいことは【氷匠ル・クレール】のFacebookをチェックしてみてください。

【氷匠ル・クレール】

電話：0742-27-6060
住所：奈良県奈良市高天町48 森田ビルB1F
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩1分
営業時間：10:00～16:00（L.O.15:00）
定休日：木曜

• 築地【レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ】

  銀座【銀座スカイビアテラス】

  紀尾井町【NOMad Grill Lounge】

  新宿【天空のビアガーデン2017 ルーフトップBBQテラス】

  お台場【KING OF THE PIRATES】

空に一番近いテラスで贅沢な乾杯を！　
築地【レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ】

　聖路加ガーデン47階のルーフトップ【レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ】。地上221m、天井高13mのガラス張りの窓から絶景を楽しめるダイニングのほか、東京タワーや東京スカイツリーを望むテラス席では、まさに天空の風を感じることができます。

　お料理は旬の食材を世界各国の調理法とスパイスで仕上げたモダンインターナショナルキュイジーヌ。お料理も空間もここだけの贅沢を堪能できます。

都心にいながら風と緑を感じるオアシス空間
銀座【銀座スカイビアテラス】

　国際フォーラムのアトリウムや東京駅のホームを望む都心の中心にいながらも、風と緑を感じられる【銀座スカイビアテラス】。オアシス空間に流れる生演奏と贅沢な料理で大人の時間を堪能できます。

　生演奏に耳を傾け、オープンエアのテラス席から極上の夜景を眺めれば、眼下に広がる街の光はまるでキャンドルの灯のよう。ビアガーデンに賑やかさよりも癒しを求める大人のためのビアテラスです。

心地よい風を感じながら上質な料理を堪能
紀尾井町【NOMad Grill Lounge】

　赤坂見附を見下ろす100坪超の都内最大のルーフトップ【NOMad Grill Lounge】。心地よい風を感じながら、開放的で上質な料理と時間が楽しめます。

　飲み放題とサラダ、前菜の盛り合わせ、グリル料理の盛り合わせを大皿スタイルで提供。国産牛にこだわったステーキハウスならではの料理に舌鼓を打ちながら、開放的なテラスで赤坂の夜景とともにラグジュアリーな時を過ごせます。

ヒルトン東京で楽しむDIYバーベキュー体験
新宿【天空のビアガーデン2017 ルーフトップBBQテラス】

　ヒルトン東京のルーフトップテラスで開催されるビアガーデン【天空のビアガーデン2017 ルーフトップBBQテラス】。今年のテーマは‟都会のオアシスで楽しむDIYバーベキュー体験”です。

　各テーブルには卓上BBQグリルがセットされており、キリッと冷えた生ビールや好みのドリンクを片手にバラエティ豊かなグリル料理が楽しめます。生ビール、赤・白ワイン、サワー、ソフトドリンクなどドリンク飲み放題付きです。

海賊気分で料理と夜景を楽しめる
お台場【KING OF THE PIRATES】

　開放感あふれるオープンテラスは、東京湾やレインボーブリッジ、東京タワーなどお台場の絶景パノラマビューを一望。広がるお台場の美しい夜景と、海賊に扮した活気溢れるスタッフが、幻想的な時間を演出します。

　オススメはテラスで行うBBQ。パイレーツBBQベビーバックリブは、2～3名ならハーフサイズでシェア、大人数ならドカンとフルサイズで楽しめます。

　みんなでワイワイ飲む賑やかなビアガーデンもいいけれど、美しい夜景を眺め、夜風にあたりながら飲む一杯は格別。夜景の見えるロマンチックなビアガーデンで、贅沢な時間を過ごしてみてはいかかでしょうか。

• ムースを泡上に仕立てたエスプーマかき氷なら【ほうせき箱】へ

  お茶の専門店【おちゃのこ】ならではのお茶の風味を活かしたかき氷

  和三盆を匠の技で糖蜜にしたてた【中西与三郎】の繊細な味わい

毎年GWに開催されるかき氷奉納神事「ひむろしらゆき祭」

　710年、元明天皇の勅命により、現在の奈良公園内を流れる吉城川沿いに営まれた氷池で厳寒に結氷させて、沢に築いた氷室に蓄えていました。その守り神として祀られたのが氷室神社のおこりです。毎年、5月1日には神前に、「鯉の滝のぼり」などの花氷や氷柱を奉献。午後から、神社伝来の舞楽が奉納される「献氷祭」が行われます。

氷の神様「氷室神社」ならではの献氷祭。氷柱や花氷が奉献されます

　2014年より氷室神社の境内にて献氷祭とともに5月に行われるのが「ひむろしらゆき祭」。奈良だけでなく、広島や岐阜、名古屋からも多彩なかき氷自慢のお店が集まります。その「ひむろしらゆき祭」の開催とともに奈良のかき氷シーズンが幕を開けます。

多くのかき氷ファンで賑わった「ひむろしらゆき祭」。2018年には2月24日と25日の2日間、「かき氷EXPO2018 in NARA」が行われます

すぐに食べたい、はかなくも美しい【ほうせき箱】のエスプーマかき氷

グレープフルーツの果肉がぷちぷちと弾ける『グレープフルーツヨーグルト氷』850円（税込）。提供期間：5月中旬～9月まで

　奈良では昔、おやつのことを「ほうせき」と呼んでいたことから、【ほうせき箱】というお店の名前が付けられました。2015年3月にオープンしたばかりの新しいお店ですが、その味と食感にリピーターが続出しています。

　看板メニューの『エスプーマかき氷』のエスプーマとは、スペイン語で泡を意味します。泡状に仕立てたシロップと薄く削られたかき氷が相まって、ふわふわの雪を舌にのせたかのような口当たりです。はかなく溶けてしまうから、提供されたらすぐに食べ始めたい繊細なかき氷。夏におすすめなのはエスプーマ仕立てのヨーグルトシロップに2種のグレープフルーツを使った『グレープフルーツヨーグルト氷』です。ヨーグルトの滋味豊かなコクにグレープフルーツの爽やかな酸味がアクセントになった逸品となっています。

【ほうせき箱】

電話：0742-93-4260
住所：奈良県奈良市餅飯殿町12 夢cube内
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩8分
営業時間：10:00〜19:00※かき氷の提供は11:00〜（売り切れ次第終了）
定休日：木曜

お茶を知り尽くした専門店【おちゃのこ】ならでは。香ばしい風味が満載のかき氷

『ほうじ茶ラテ氷』411円（税込）のプレーンタイプ。葛餅入りは＋154円、アイスクリーム入りは＋205円（各税込）。提供期間：通年

　小西さくら通り商店街に面した、擂茶（れいちゃ）・台湾茶・大和茶などの販売と喫茶のお店【おちゃのこ】。オリジナルの擂茶氷、ほうじ茶ラテ氷、いちごみるく氷をベースに、アイスクリームや弾力のある葛餅を氷の中に入れるスタイルでかき氷が楽しめます。

　ハラハラとした独特な食感を生み出すために、氷の温度を少し下げてから削るのがおいしさの秘密。職人技で極薄に削られた氷は空気をはらんで軽やかです。今回、ピックアップしたのは『ほうじ茶ラテ氷』。シロップと一緒に口に含むとサラリと溶けていきます。奈良産の焙煎大和茶と、乳脂肪分が濃厚なコク豊かな牛乳で作るほうじ茶シロップは、香ばしい風味とミルクが調和した味わいです。

電話：0742-24-2580
住所：奈良県奈良市小西町35-2　コトモール1F
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩2分
営業時間：10:00～20:00（L.O.19:30）
定休日：第3水曜

和三盆を匠の技で糖蜜に仕立てた【中西与三郎】の繊細な味わいを座敷で楽しむ

和三盆のまろやかさが味わえる和三みぞれに奈良町だんごをトッピング910円（税込）

　間口が狭くて奥が深い町屋を改装したおもむきのある空間で、多彩な和菓子が頂ける【中西与三郎】。『季節の上生菓子と大和茶のセット』や『吉野本葛餅とほうじ茶のセット』などおすすめスイーツは多彩です。

　なかでも阿波の和三盆糖蜜を使ったかき氷は、夏ならではの味わい。和三盆を炊く時には風味を活かすため、沸騰させないよう細心の注意を払って糖蜜を作ります。その繊細な技は和菓子の名店ならでは。トッピングには盆地ならではの寒暖差を活かして栽培した大和茶に味噌、小豆を練り込んだ奈良町だんごをトッピングするのもおすすめです。

イチゴの甘酸っぱさが美味ないちごみぞれ780円（税込）

【中西与三郎】

電話：0742-24-3048
住所：奈良県奈良市脇戸町23
アクセス：近鉄奈良線「近鉄奈良」駅から徒歩10分
営業時間：10:30～L.O.18:00
定休日：不定休

• マクロビオティックに出会いフランス料理の枠を超えた料理に

  世界一の長寿を誇る長野県の秘密は水と野菜

  世界に一つだけのレストランを目指して

おいしく体にいいものを通して、食の伝道師でありたい

シェフの田邉真宏氏

　生まれ故郷、栃木県の宇都宮にある【オーベルジュ】で音羽和紀氏に師事した後、リヨン、フィレンツェ、バルセロナ、ロンドンなどの有名店で研鑚を積んだ田邉真宏氏。帰国後、那須【二期倶楽部】の料理長を経て、28歳から長野県の【ヒカリヤ ニシ】の母体である【明神館】の統括総料理長に。この時にマクロビオティックの考えに初めて触れた田邉氏。マクロビオティックの世界的権威である「クシマクロビオティック」のアドバイザー免許を取得し、おいしさをさらに一歩進めて、体のことを考えたナチュラルフレンチで長野に来た人々を魅了している。

世界一の長寿を誇る長野県の秘密は水と野菜

目を楽しませてくれるインスピレーション豊かな盛り付けも魅力

「ちょうど僕が【明神館】に入ったとき、子どもたちにアレルギーが増えているという話題を耳にしたんです。そこで単においしいだけでなく、体にいいということが一番大切なんだと気づきました。そして出会ったのがマクロビオティック。なぜ、この食材をこの季節に食べればいいのか、なぜ火を通さないとだめなのかなど、食材には理論がたくさんあることを学びました」と田邉氏。広大な自社農園や直に生産者と顔を合わせて野菜を作り、それを使って、舌だけでなく体も喜ばすことができる料理を作る。フランス料理の枠を超えた、自分の料理の在り方を見つけたという。

「マクロビオティックと聞くとストイックに感じる方もいますが、体に良いだけでなく、こんなにも楽しめておいしいと思ってもらえたら、何よりもうれしい。そんな糸口になればいいなと思っています」。

長寿の秘密、長野県の野菜と水をふんだんに取り入れた料理

第六感で味わってほしいという『シェフ特製のおまかせコース』

　コースは肉と魚が両方選べるものがあったり、ランチ、ディナーともに5種類ほどあるのもうれしい。どれもマクロビオティックの考えに基づいたナチュラルフレンチだ。完全なるマクロビオティックのコースもある。フランス料理の基本ともいえるバターや生クリームを極力少なくしてもしっかりとした味わいがあるのは、素材のもつ旨みを存分に引き出しているからに他ならない。

「水道の蛇口を開くと“モンドセレクション”といわれるほど、長野県の水は豊富でおいしいんです。それがまた野菜のおいしさにもつながっています」と田邉氏。

　寒暖差が激しい厳しい環境のため、野菜もミネラルや栄養素をたくさん蓄えながら育つ。「そんな野菜をたくさん食べている長野県は、今、世界一の長寿県になったんです。これほど素晴らしい農産物を作る長野県の生産者の皆さんの思いを、僕の料理を通して少しでも多くの人に届けることができたらなと思っています」。

コースに合わせワインとのマリアージュも楽しむ

　料理に合わせて楽しみたいのが長野のワイン。長野にはワイナリーも多く、ワインリストの半分が長野のもの。料理やワインなどをひとつずつ説明するスタッフの姿勢にも長野への愛着が感じられる。

「食材のことや料理法などを会話を通してお客様に伝えています。そうすることでストーリーが生まれ、それがおいしさの調味料にもなる。せっかく長野まで足を運んでくださったからには、いろいろな長野を感じていただきたい」。

歴史ある建物でいただく、世界にここだけのレストラン

漆喰壁と歴史を感じさせる梁とのコントラストが美しい店内

　ストーリーはレストランの建物にもある。実はここは120年以上もの歴史がある蔵。壁などは塗り替えたが、梁はそのまま残すなどほとんど手は加えていないという。エントランスも庭も広く、都会では味わえないゆったりとした贅沢さだ。フレンチでありながらマクロビオティックを取り入れるなど、世界的に見てもここだけでしか体感できないレストランとして、ルエ・エ・シャトーのメンバーにも選ばれている。食材や身体、そして建物にも愛情をもって接するおもてなし。そこには“次の世代にも残していきたい”大切なものがある。

日本のテロワールをテーマにした
「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク 2017」が開催！

　フォーカスシェフとして田邉氏も参加。「日本の風土を感じながらフランス料理を食べる非日常感も楽しい。原木椎茸を使った僕の原点ともいえるべき椎茸のテリーヌや様々な蕪をつかった料理でお待ちしています」。

電話：0263-38-0186
住所：長野県松本市大手4-7-14
アクセス：JR松本駅から徒歩15分、松本駅発巡回バス「タウンスニーカー」北コース上土町・東コースはかり資料館下車
営業時間：営業時間：11:30～14:30(L.O.13:30)、18:00～22:00(L.O.21:00)
定休日：水曜

江の島はしらすが有名。生しらす、釜ゆでしらすをどんぶりで楽しめます！

　都心から約1時間で潮風を感じられる、絶好のデートスポットとして大人気の江の島。江の島を含む湘南地方は、しらすの代表的な水揚げ地でもあります。そんな江の島にはしらす丼を提供しているお店が多く、その中でも人気なのがこちらの４軒です！

• 富士、箱根が一望できる【海鮮料理　魚見亭】

  江の島丼の発祥の店として知られる老舗【江之島亭】

  湘南海岸を一望できる絶好のロケーション【食堂　遊覧亭】

  「テラスハウス」のロケでも使用【江ノ島小屋】

富士、箱根が一望できる絶景の地で、味にこだわり続けて140余年【海鮮料理　魚見亭】

　江の島の西、富士、箱根、そして伊豆大島までが一望できる贅沢なロケーションで140余年続く老舗店。相模湾が見渡せるテラス席も用意されており、晴れの日は本当に気持ちがいいです。朝日や夕日で海がオレンジに染まる頃も良く、江の島デートに立ち寄ってみるといいでしょう。

　しらす丼は、生しらすと釜揚げしらすのハーフ&ハーフにすることができます。生しらすはしらす独特のほろ苦い香りがあり、新鮮そのもので素材の味が堪能できます。釜揚げしらすは生臭さや雑味がなく、ふっくらとした優しい甘みが特徴的です。

江の島丼の発祥の店として知られる老舗、風光明媚な絶景も味わえる【江之島亭】

　江の島で創業百年を超す、老舗のお食事処。江の島丼の発祥の店という味自慢に加えて、富士山や相模湾を望める風光明媚な絶景もこちらのお店の大きな魅力です。デートスポットとしても最適であり、江の島訪問の際には、外せない一軒といえます。

　生しらす丼に加え、生しらすと釜揚げしらすの2種類が味わえるハーフ丼もおすすめです。生しらすはプリプリの食感で、全く生臭くなく、少量の醤油を垂らして食べれば口の中でとろけてしまいそうなほどの味わいです。釜揚げしらすは大きめで、程よい塩味が絶妙です。

湘南海岸を一望できる絶好のロケーション。あおさが効いた生しらす丼【食堂　遊覧亭】

　片瀬江ノ島駅で下車し、江の島方面へ徒歩20分、「江の島展望台」先にある御岩屋道通りにあるお食事処。お店は湘南海岸の美しい景色を一望できる最高のロケーションにあり、デートの際の思い出のひとときを過ごすのにもぴったりです。

　生しらす丼はご飯の上にあおさが散りばめられていて、その上に透明感のある生しらすが盛られています。あさつきが振りかけられていて、おろし生姜が乗せられていて、これに醤油をかけていただきます。生しらすは臭みがなく、脂が乗っていて、生しらすの甘さを存分に楽しめますよ。

テレビ番組「テラスハウス」のロケでも使用されたロケーションも魅力【江ノ島小屋】

　小田急線「片瀬江ノ島」駅から徒歩数分、新江ノ島水族館からほど近いところにあるお店。テレビ番組「テラスハウス」のロケでも使用されていたお店で、江の島が眺望できる海側のテラス席がおすすめです。

　定番のしらす丼はミョウガと生姜のすりおろし、ねぎといった薬味がたっぷりかかっています。そのまま食べるのはもちろん、ダシをかけていただいてもいいそうです。生しらすはすぐ近くに漁港があるだけあって新鮮さがあり、脂もしっかり乗っています。釜揚げしらすとはまた違う新鮮なしらすの味が堪能できます。

　そんなシーズン真っ只中の江の島で、絶品しらす丼をぜひお楽しみください！

• 実は愛媛は魚・肉・野菜など食材の宝庫

  愛媛の食をPRする「えひめ食の大使館」が首都圏に27店舗（2017年7月現在）

  うち5店で「愛媛あかね和牛」のフェアを8月1日から開催

柑橘だけではありません

良好な漁港にも恵まれている

　目の前には瀬戸内海と宇和海、背後には西日本最高峰の石鎚山。降水量も少なく温暖な気候の愛媛では、魚介類はもちろん、野菜類やきのこ類、さらには鶏・豚・牛といった肉類も良質のものが育ちます。

　その食の魅力を県外に伝えようと、県では、県産食材を積極的に使用している飲食店などを「えひめ食の大使館」として認定する活動を2009年から実施。首都圏27店、近畿圏20店、中部4店、ほか販売店4店が認定されています。

　店主が愛媛出身だったり、愛媛から直接食材を仕入れているなど、どのお店も味と郷土愛には自信アリ！　全店ご紹介したいところですが、ここでは、県の特徴的な食材を扱うお店をピックアップしました。

「えひめ愛フード推進機構」から授与される「えひめ食の大使館」認定証

1）新たなブランド牛「愛媛あかね和牛」を味わえる【瀬戸内水軍】

「愛媛あかね和牛」を使った【瀬戸内水軍】の料理（8/1～8/15限定）

　2015年11月に販売開始した新しい黒毛和牛ブランド「愛媛あかね和牛」。柑橘類と亜麻仁油を与えられて育った健康的な牛で、赤身と脂肪とのバランスが取れているのが特徴です。栄養価も一般の黒毛和種に比べ、タンパク質約10％アップ、グルタミン酸約2.5倍、オルニチン約 2.1 倍……とヘルシーです。

今、注目されている「愛媛あかね和牛」

　その「愛媛あかね和牛」が、期間限定で県外にもお目見えします。その1店が【瀬戸内水軍】。松山から毎日天然魚を直送し、その日の朝揚がった魚を夕方には提供。瀬戸内水軍が出陣する際に食べたとされる『水軍鍋』をはじめとした四国、愛媛の味が揃います。

ブツ切りの魚が入った豪快な『水軍鍋』

「愛媛あかね和牛」の期間限定メニューでいただけるのは、『もも肉炙り寿司』（1貫350円、4貫1200円）、『たたき造り』（1250円）、『ゆっけ造り』（990円）、『ぬた』（1200円）、『ステーキ夏野菜添え』（1500円）、『牛かつ』（1300円、※以上全て税抜）。同店ではいずれも「愛媛あかね和牛」のモモ肉を使用。弾力があり、噛むほどに和牛独特の旨みが感じられるので、添えられた柚子胡椒などの薬味で味わうと牛肉の個性が引き立ちます。

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  サクッとした衣に包まれジューシーな『牛かつ』

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  軽く炙って香ばしい『たたき造り』

ほどよくレアな『もも肉炙り寿司』。柚子胡椒などでさっぱりと

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  『ゆっけ造り』はピリ辛の自家製ダレとの相性が絶妙

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  噛むほど和牛の旨みが出る『ステーキ夏野菜添え』

●「愛媛あかね和牛」の期間限定メニュー開催期間
【瀬戸内水軍】8月1日～8月15日
【春秋ユラリ恵比寿】8月1日～8月10日
【春秋溜池山王店】8月10日～8月21日
【春秋ツギハギ日比谷】8月21日～8月31日
【SHIKOKUバル88屋　コレド室町店】8月15日～8月31日

2）ミシュランに輝いた実力店【季彩や ひで】

「愛媛にはまだまだ眠っている食材がある」と大西さん

　2017年5月に認定された最新の大使館。店主の大西英樹さんは宇和島市出身で、「ミシュランガイド東京 2017」ではビブグルマンにも選ばれました。

　ここで食すべきは『宇和島のジャコ天』（600円、税抜）。一口食べると「今までのじゃこ天は何だったのか」と衝撃を受けるはず！　じゃこ天の原材料として最適といわれるホタルジャコを100％使用し、つなぎは一切なし。小魚の風味と歯触りがしっかり感じられます。

　ほかにもおからを酢〆のアジで巻いた『丸寿司』や、媛っこ地鶏の『なめろう』、宇和島の天然真鯛などのお造り……と、品書きのほとんどが愛媛食材を使った料理です。

お造り、じゃこ天、丸寿司など郷土の味が並ぶ

シカ肉など愛媛のジビエ料理も登場する

3）郷土愛溢れるシェフによる「愛媛甘とろ豚」の絶品酢豚【天外天】

中川シェフ。温和な人柄は愛媛の県民性そのもの

　伊予市出身、現在も地元に出向き料理教室や食育活動に励むオーナーシェフ中川優さんが腕を振るう中華の名店【天外天】。媛っこ地鶏や伊予の漁港直送の鮮魚を使った料理はどれも、食材も調理技術も一級であることが舌で分かるほどの逸品。

　特に『愛媛産甘とろ豚の黒すぶた』（小盆1700円、中盆2550円、税抜）は、食べた瞬間「おおっ」と声が出るほど旨みの強い豚肉に驚きます。この豚は脂の溶け出す融点が非常に低く、時間が経っても柔らかいのが特徴。赤身部分もきめ細やかな繊維質でソフトな食感です。「酢豚という料理は豚が主役なのだ」と気付かされる一皿です。日本の酢と浙江省の紅酢、ヴィンコット酢を使用した黒酢も、これだけでご飯が食べられるほど絶妙な甘みと酸味です。

輝くような黒酢の酢豚。長芋入りなのがちょっと珍しい

噛んだ瞬間旨みが溢れ出る「愛媛甘とろ豚」

4）世界一のピッツァが愛媛食材と融合【ダ・ボッチャーノ】

「生地も料理のうち」と有光シェフ。塩加減は天候で変えるという

　和食や中華ばかりではありません。KITTEにある【ダ・ボッチャーノ】は、2012ピッツァワールドカップで優勝した松山出身の有光浩全シェフのピッツァが楽しめるお店。愛媛から空輸される肉や、宇和島から毎日運ばれる活魚を使ったイタリアンが自慢です。

　こちらのピッツァ『松前産ヒゲにんにくと釜揚げしらすたっぷりのマリナーラ』（1680円、税抜）を食べたらもう普通のニンニクには戻れません！　ニンニクは香り高く食感もシャキシャキ、味が濃い宇和島のしらすとの相性も絶妙です。また愛媛はキノコも有名。

　『愛媛産きのこたっぷりマルゲリータ』（1780円、税抜）は、肉厚のシイタケ、エリンギ、シメジなど愛媛の山の幸がチーズの海にどっぷりと浸かっています！　そしてさすが世界一のピッツァ職人、国産とイタリア産の小麦粉をブレンドした生地は、モチモチ感も塩の効かせ具合も言うことなしです。ピッツァはほとんどの種類がハーフ＆ハーフ可能（1980円、税抜）。

　ほかにもオススメは『愛媛の海よりお魚のカルパッチョ』（1280円、税抜）。写真は伊達真鯛というブランド鯛で、甘みがあり脂のりもよく、「タイ＝淡白」という先入観を覆すようなリッチな味わいです。

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  ニンニクは少量でも存在感たっぷり。しらすは旨みが濃厚だ

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  熱を加えられ香りを増したキノコ。そして生地がとにかく美味

伊達真鯛は筋繊維が細かくプリプリした歯応えが特徴

　愛媛の郷土料理だったり、愛媛食材を使った中華やイタリアンだったり。どれも本来であれば地元でしか食べられない味でしたが、「えひめ食の大使館」がその通り大使となって首都圏にその魅力を伝えてくれています。あなたの身近にも大使館はあるかも？　以下から見つけて、知らなかった愛媛の味に出合ってみてはいかがでしょう。

●上記以外の「えひめ食の大使館」リスト（関東）
【二代目魚屋町】
電話：03-6435-0477
住所：東京都港区芝5-24-12

【リビエラ東京】
電話：03-3981-3233
住所：東京都豊島区西池袋5-9-5

【がいや】
電話：03-6383-5255
住所：東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-5エレガント阿佐ヶ谷1F

【根魚 静】
電話：03-3849-0361
住所：東京都足立区梅島1-14-1

【マッシュルーム】
電話：03-5489-1346
住所：東京都渋谷区恵比寿西1-16-3ゼネラルビル恵比寿 西M2F

【四季茶寮 えど】
電話：03-3242-9550
住所：東京都中央区日本橋室町1-4-1日本橋三越本店本館4F

【鯛めし＆京風おでん 折おり】
電話：03-6459-1888
住所：東京都港区赤坂2-14-5ダイワ赤坂ビルディング1F

【一心丸】
電話：03-3563-8622
住所：東京都中央区京橋1-6-12 イーサスビルB1
※店舗移転中

【本濱】
電話：03-3437-1474
住所：東京都港区浜松町1-20-5
※店舗移転中

【TACUBO】
電話：03-6455-3822
住所：東京都渋谷区恵比寿西2-13-16　ラングス代官山1階

【春秋ツギハギ 日比谷】
電話：03-3595-0511
住所：東京都千代田区有楽町1-1-1日本生命ビル（日生劇場）B1F

【春秋 溜池山王店】
電話:03-3592-5288
住所：東京都千代田区永田町2-11-1山王パークタワー27F

【春秋ユラリ 恵比寿】
電話：03-5725-7970
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-7-8恵比寿サウスワンB1F

【四国味遍路88屋 丸の内店】
電話：03-6273-4560
住所：東京都千代田区丸の内1-4-1 iiyo!!B1F

【えひめ宇和島 かどや霞邸】
電話：03-6447-2100
住所：東京都港区西麻布1丁目5-18

【SHIKOKUバル88屋 コレド室町店】
電話：03-6262-3100
住所：東京都中央区日本橋室町2-3-1コレド室町2-2F

【味 いな村】
電話：03-6661-1653
住所：東京都中央区日本橋人形町2-33-5 OTAYAビル 1F

【ROBATAだんだん】
電話：042-444-3438
住所：東京都調布市菊野台1-47-14

【鯛めし魚然】
電話：03-3723-4296
住所：東京都目黒区自由が丘1-25-12自由が丘リードマンション2F

【ダ・ボッチャーノ グランツリー武蔵小杉店】
電話：044-433-7888
住所：神奈川県川崎市中原区新丸子東3丁目1135番地1号

【魚問屋 魚政宗 川崎分店】
電話：050-5280-9914
住所：神奈川県川崎市幸区大宮町15-2

【かどや 虎ノ門】
電話：03-5501-0036
住所：東京都港区西新橋2-13-2

【ふた味】
電話：03-6427-9316
住所：東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山LUKA 1F

「バックパッカーの聖地」といわれるバンコクのカオサンロード。300メートルほどの通りに、数えきれないほどのゲストハウス、レストラン、オープンバー、旅行会社などが並び、世界各国からやってきた旅行者たちが行き交っています。

　そしてタイのおみやげや服、アクセやチープなコスメ、食べものの屋台もびっしり密集。いまや安宿街というよりも、雑多なマーケット＆夜遊びスポットとして進化してきたカオサンは、とってもインターナショナルで、楽しい場所なのです。簡単な英語がどこでも通じて、バックパッカーじゃなくても、旅慣れていなくても大丈夫。日本人女子の姿もよく目にします。

　そんなカオサンなのですが、ごはんがいまひとつ……。ツーリスト向けの店は高いばかり、洋食ばかりで、タイ料理も外国人向けにアレンジされすぎてパンチを失っています。

　そこで、カオサン通りを離れて北に歩いていきましょう。タイの母なる大河チャオプラヤーと、運河に囲まれた一角に出ますが、このあたりは古いたたずまいの民家を改造したレストランやパブが多く、外国人ではなく地元タイ人に人気のエリアなのです。

カオサンロードから歩いて10分ほどの距離にある【プア・キー】。簡素なレストランながら女子でも入りやすい様子の店内だ。外国人客も多いので英語メニューもある

　さまざまな店が並んでいますが、日本人にも食べやすく、間違いない味なのは、この【プア・キー】でしょう。歴史を感じさせる重厚な木造の店内は、近所のおじさんたちのたまり場になっています。ごはんものもありますが、売りはなんといっても麺。とりわけ具材のおいしさで評判になって、地元の新聞でも紹介されたほどなんです。

『バミー・ナーム』には、ひと口サイズの絶品ワンタンが３つ。もっと食べたかったら追加で入れてもらうこともできる

　麺にも種類はいろいろですが、ポピュラーなスープ入りの小麦麺『バミー・ナーム』がおすすめでしょう。具はルークチン（つみれ）と、そしてなによりギヤオ（ワンタン）を頼んでください。

　こちらのワンタンには大ぶりのエビがそのまま入っていて、皮がはちきれそうなほど、見た目からしてもうぷりっぷり。ほおばってみれば、押し返すような歯ごたえとともに、エビの甘みが口いっぱいに広がるんです。思わず感じる幸せ。鶏出汁がしっかり効いたスープは、コシのある小麦麺の味を引き立たせます。つみれは、ほのかな塩の香りと、やっぱり‟ぷりむち”な食感。

タイのレストランには必ずある調味料セット。左下から時計回りに唐辛子の酢漬け、ナンプラー、砂糖、唐辛子。これで自分好みの味にしていく

　足りなかったら米麺クイッティオを追加してもいいでしょう。これももっちりしていていけます。ビーフンみたいな細麺（センミー）、普通サイズの中細麺（センレック）、きしめん状の太麺（センヤイ）から選べます。どれも一杯55～65バーツ（約180～215円）と手ごろです。

バミーは優しい味わいなので、辛さが苦手な人でも食べられるタイ料理だ

　バミーやクイッティオは日本だと「タイラーメン」と呼ばれることもありますが、実際には日本のラーメンとはだいぶ違って、もっとあっさりさっぱり、軽食や朝食の感覚です。量もそう多くないし、タイの街角ではどこでも見かけるので、散策に疲れたときや小腹が空いたときに、さくっとすするといいでしょう。

住所：28-30 Phra Sumen Rd, Phra Nakhon, Bangkon
電話：02-281-4673
営業：9:00～17:00
休日：無休

• フランスのように地方でも本格的なフレンチレストランを作りたい

  野菜をたっぷり使い、華やかで驚きのある料理を

  非日常でありながらもリラックスして食事を楽しめるレストランに

本格的なフレンチレストランを地方にも作るという夢

シェフの松永和之氏

　東京・南青山のレストラン【ラ・ロシェル南青山】で坂井宏行氏や石井義昭氏のもとで、7年半の修行をした後、渡仏した松永和之氏。フランスでは【ミシェル・トラマ】で肉部門のシェフ、【レジス・エ・ジャック・マルコン】で魚部門のシェフ、【ル・ヌヴィエム・アール】でスーシェフを任されるなど、名だたるレストランで活躍。そして帰国後、東京ではなく函館の地を選びレストランをオープンさせた。

「僕はパリではなく、ずっと地方で修行していたんです。そこで驚いたのがフランスには地方でも二ツ星、三ツ星のレストランが存在するんだということ。特に【レジス・エ・ジャック・マルコン】のあるサンボネ・ル・フロワ村は人口が僅か250人しかいないような小さな村。それなのに、昼夜合わせて約150席が毎日ほぼ満席になるんです。そんなレストランを日本でも作りたいと思い、妻の実家がある函館に店をオープンしました」。

フォアグラを四季に合わせた素材と共に『フォアグラ・ア・ラ・ヴァニーユ 四季をあわせて…』

　函館の地に店を構え、この地でしか味わえない新鮮な北海道の食材をふんだんに使う。さらにその土地の恵みの味だけに頼らず、フランス料理の基本でもあるソースに並々ならぬこだわりを持つのが松永流。見た目の繊細さに加え、芯のある料理でゲストの舌を驚かせている。

「最近はソースの少ないフランス料理が多くなってきました。でも僕は、フランス料理ならではの複雑な味を表現したい。だから一皿に2種、3種とソースを重ねます。ひとつで味わってもおいしいし、合わせてもおいしい。素材とソースの相乗効果を楽しんでほしいと思っています」とシェフの松永氏。

　例えばこのスペシャリテの一皿『フォアグラ・ア・ラ・ヴァニーユ 四季をあわせて…』。フォアグラのムースにバニラビーンズを加え、秋なら秋トリュフのソースとパースニップのソースを添える。冬は洋ナシ、春はイチゴ、夏はアプリコットや南高梅のジャムなど、季節ごとにソースを変えて供される。

「同じ一皿でもソースが変わるとこんなにも違うんだという驚きも感じてほしいんです。如何にソースでオリジナリティを出していくかが大切だと思っています」。

四季の色彩が彩る野菜が主役の料理

フランスの香りを感じる『天然ブリ（函館近海産）の燻製 蕪とコンバヴァの香り』

　ソースとともに食す、スッと芯の通った松永氏の料理は、野菜をたっぷりと使い、絵画のような美しい色彩にあふれているのが印象的だ。『天然ブリ（函館近海産）の燻製 蕪とコンバヴァの香り』は、さくらのチップで燻製にしたブリに蕪とラディッシュ、紅しぐれを合わせ、菊の花びらやワサビのような味のナスタチウムの葉を散らした彩りよい一皿に。仕上げにコンバヴァの皮を削り、エスニックな香り漂う逸品に仕上げた。

目でも楽しめる『タルトタタン パイナップルのソルベを添えて…』

「フランスにいるときにもっとも感じたのが、その地、その場で採れたものを使うこと。季節を感じてその土地のものを使う重要性を教わりました。日本は特に四季がはっきりとしている。北海道の食材をなるべく使い、デザートに至るまで四季を明確に表現したいと思うようになりました」。

こだわりぬいたパンは、もう一つの名品！

北海道産小麦「ゆめちから」で作ったパン

　北海道の素材の力は、コースに登場するパンにも見て取れる。こだわりぬいた素材を使い毎朝レストランで焼くパンは、皮はパリパリ、中はもちもちで香りが高く、パン屋さんのパンよりもおいしいと評判だ。

「超強力小麦「ゆめちから」のほかに、「十勝ラ・リュンヌ」や十勝産全粒粉をブレンドして作っています。北海道の小麦の香りを存分に味わってほしいです」。

　バターも函館のトラピストバターをベースにもう一種類のバターと北海道産の塩をブレンドしたオリジナル。ひとつずつ食材を吟味する姿勢は料理を支えるパンひとつからも感じられるだろう。

非日常でありながらもリラックスして食事を楽しめるレストランに

大切な時間をゆったりと過ごせる店内

　本格的な料理とともにファンを魅了しているのが、住宅街に佇む一軒家レストランという環境だ。額縁のように切り取られた窓からは庭が見え、季節の移ろいを感じさせてくれる。
「レストランは非日常ではあるけれど、心をほぐしてリラックスして料理を味わってほしいんです」という松永氏。個室もあるので未就学児の利用も可能だ。

　決して便利がいい場所にあるわけではないにもかかわらず、この店で食事を楽しもうと遠方から通うゲストも多いという。かつて、松永氏が感動したフランスの郊外のレストランのように、“この店を訪れるためだけに旅をする”客でにぎわう光景が現実となりつつある。

日本のテロワールをテーマにした
「ダイナーズクラブ フランス レストランウィーク 2017」が開催！

　松永氏はフォーカスシェフとして参加。函館産昆布と塩昆布、椎茸を使った料理などを提供する。「北海道ではもう秋口。日常で気軽に使う昆布や椎茸が、フランス料理だとこんな風になるという驚きを与えたい。秋の北海道を堪能できる料理で、皆様をお待ちしています」。

電話：0138-84-1858
住所：北海道函館市柏木町4-5
アクセス：市電「柏木町」駅から徒歩5分、JR「函館」駅・函館空港から車で15分
営業時間：12:00～15:00（L.O.14:00）、18:00～23:00（L.O.21:00）
定休日：火曜、月曜のディナー、水曜のランチ

江戸前の技法と精神で

　リッツ・カールトン・ワイキキ・ビーチのロビー階。海を望むレストランを抜けた先にすし匠があります。江戸前寿司で名を馳せた四谷すし匠の大将、中澤圭二さんがオープンさせたお店です。扉をあけるとそこは劇場の舞台のよう。そのなかで大将の中澤さんがこちらを笑顔で迎えてくれます。四谷の風景が瞬間浮かびました。
　すし匠がハワイに進出するのはちょっとしたニュースでした。あれから１年。大将に会いたいのと現地の魚がこの名人の手でどう料理されて出てくるのかを見たくて、ここにやって来たのでした。

　合掌造の屋根の下で暖炉を囲むような八角形のカウンターはインパクト満載の10席。カウンターの中には3人の握り手。今夜は中澤さんが目の前で握ってくれることになりました。
「ちょうどここに来てから季節が一巡りして、なんとなく慣れてきたかなといったところです。大変なことは多いけど、ここの気候が気持ちよくってね。けっこう楽しんでますよ」

　カウンターの後ろの冷蔵庫には伝説の魚モイを釣る華屋与兵衛が描かれています。江戸前寿司を広めた華屋与兵衛がモイを釣るとは、まさに中澤さんの心意気が絵になったようなものです。江戸前の精神と技法で、どれだけ現地の魚を寿司にできるか。中澤さんがハワイに来たテーマはそれでした。

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  ヤシの新芽

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  ミル貝とクレソンの和え物

　まずガリだと出されたのがヤシの新芽。日本から生姜が輸入できないための代用品だとか。ワシントン州からの小ぶりの牡蠣の煮びたしや、バナナの葉でスモークしたサーモンなどが出てきます。面白いのはパールハーバーで獲れたミル貝とクレソンの和え物。クレソンってこんな使い方ありかもと思える一品です。お酒もいろいろ用意されていましたが、今回は日本酒で通すことにしました。お任せにすると、まずはフルーティでキレのいい黒龍の龍。

　オノというサワラカマスみたいな地魚が握りで出てきます。すし匠はつまみと握りを交互に出すスタイルで人気を博したわけですが、ここホノルルでもそれは引き継がれています。オノは柔らかくて甘い魚で、バーガーにもなっている人気の魚です。続いてロスからの小鯛のおぼろ漬け。おぼろが江戸前スタイルにはいい役をしているようです。次はハプープという深海魚です。日本ではハタですね。5日寝かせて味を引き出したものですが味が足らないので少し火を入れています。炙り感を感じます。
「これ、まだ探っている段階で、美味しいんですけどシャリと合わせると、シャリがまだ立つんでね」と中澤さん。
　海外で寿司をいただくとき、やはり酢飯が気にはなりますが、さすがというか、これはかなり美味しい酢飯で、タマキゴールドというカリフォルニア米ということでした。

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  オノ

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  ハプープ

　おや、シンコかと思えば、スメルトという海のワカサギだそうです。カリフォルニアの沿岸で結構あがるのだとか。ヒカリモノ気分が出ています。「コハダやアナゴは日本から入れないつもりなんです。江戸前の代表ネタはちょっとこちらでは出せない。これは私の矜持。でもこういう工夫はありでしょ」。

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  海のわかさぎ「スメルト」

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  スメルトをシンコ風に

　その後に出てきたのは、寿司屋のレバ刺し感覚でやってくださいと、なんとミル貝のレバー。上質なレバー感がありマウイオニオンがいい薬味感を出しています。そしてアクという魚。メジマグロとカツオの中間といった味わいです。バナナの葉でスモークされていて、カツオの叩きですね。マウイオニオンがここでもいい働きをしています。

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  ミル貝のレバー

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  アクのたたき

　日本からのマグロをはさみ、ラウラウが出てきました。ラウラウはハワイの伝統料理で、タロイモの葉で包まれた蒸し焼きです。ここではサーモンとオパの頬が巻かれ、土佐酢のジュレが効いています。オパは沖縄などで見る赤マンボウですね。ようやくあたたかい料理がでてきました。日本からのマグロのヒレシタが出て、ロブスターを紹興酒に漬けた酔っ払い蟹ならぬ酔っ払いロブスター。いやあこれはお酒が進みます。お酒は伯楽星が出てきました。

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  サーモンとオパのラウラウ

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  伝説の魚モイを握る

　ハワイの王族しか食べられなかったモイの登場です。中澤さんの後ろで華屋与兵衛が釣っている伝説の魚です。これを中澤さんは２、３週間発酵させて飯鮓（いずし）にしています。味をもっと際立たせたいのか、シャリは赤酢、和からしで握ります。
　「こんなことやってると、だんだん原点回帰してる感じなんですよ。昔は流通の問題が大きくってなかなか魚を新鮮な状態で食べられない。そこを職人がいろんな技法で調理して、美味しくしてたわけじゃないですか。発酵自体は古代の技法ですが、やってると職人の原点を感じて楽しいですよ。その意味じゃ東京は魚が豊富すぎて、スーパー過保護状態だって思いますよ。こちらに来てそれは痛感します」

　四谷のすし匠でもお馴染みの巻物が出てきます。ロスのイワシとハワイのキュウリらしく、あっさりとしていて、次に出てきたチェリートマトといい感じの箸休めに。お酒を新潟は久須美酒造・亀の翁にします。漫画「夏子の酒」のモデルになったお酒です。
「イノシン酸をがっつり食べてみて下さい」とエイジングマグロの握り。さすがにこれは後を引く旨さです。そしてまた面白い一品はオパのハラスです。深みがあってブリのような脂を感じます。オレゴン産の山葵にシトラスキャビア。「これフィンガーライムって名前だったものが出世したんです」と中澤さん。見た目は黄色いキャビア。いろんな料理に使えそうな気がします。

「山葵を両方にカツンカツンと乗せて、二口でどうぞ」。なんだか、懐かしいフレーズも聞けて、四谷にいるような気になります。

オパのハラス　シトラスキャビアのせ

　ホワイトサーモンやうにが入った松前漬の海苔巻を手で受けます。海苔は日本ですよね、と訊くと中澤さんは頷きながら、外は日本、中はアメリカと笑います。
「ここには磯がないんですよ。ビーチでしょ全部。磯の香がない。海苔も獲れないんですよ」。
　そしてモロカイエビのボイル。エビも生で仕入れられないから苦労している最中だと。なぜ冷凍じゃダメなのか、ひとつひとつ、そんなことから現地の人に教え、改善しているのだそうです。
　香りのいいイサキはロスから持ってきたもので、1週間塩を効かせて寝かせたもの。皮目が硬いのですが味が出てきます。イチゴ蒸し。ウニはサンタバーバラのもの。先ほどのシトラスキャビアも効いています。お酒が〆張鶴の大吟醸になりました。

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  モロカイエビのボイル

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  イチゴ蒸し

　もう少しいけますか？　に、もちろんですと頷きます。
　これまた懐かしいメニューです。四谷では鮟肝をスイカの奈良漬で巻いたものでしたが、こちらではそのスイカがヤシの新芽に。これをバルサミコと蜂蜜で漬けるのだそう。そういえばこのヤシの新芽は、ハワイのナンバー１フレンチと言われるラ・メールの前菜でも見ました。天ぷらでもいけそうな、バリエーションを感じる食材です。
　絶賛売出し中、と、もうひとつ出してくれたのは、いぶりがっこに3か月発酵させた飯。「シャリがチーズみたいなのでシャリチーと名付けました。ワインにだって合そうでしょ」と中澤さんは嬉しそうです。奥さんの出身地である秋田の名物と寿司の原点との意味深なコラボレーションです。

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  ヤシの新芽の握り

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  シャリチー

　では、最後にと、大きなアサリが出てきました。チェリーストーンです。現地のバーなどでは生で食べたりしているそうですが、ここでは煮ハマ風に。シメにふさわしいほんのりとした甘さです。タマゴは2種類。干したアオヤギの出汁巻きとタロイモ、アマエビのカステラ風。続いてブラウンシュガーのくずきり、パイナップルのアイス。お腹いっぱいですが、まだいけそうな気もします。現地の魚をここまで江戸前にしてくれる職人がここにいることに素直な驚きを禁じえません。

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  チェリーストーンを煮ハマ風に握る

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  干したアオヤギの出汁巻きとタロイモ、アマエビのカステラ風

　実際、現地のシェフの多くから、中澤さんの仕事に敬意を抱いているということを聞きました。中澤さんから魚のことを学んだという若いシェフもいました。そのことを言うと、「それは有難いですが、私もずっといるわけじゃない。だから学んでくれたら私がいなくなった後でもそれを引き継いで根付かせてほしいです」と。
お客さんが引けたカウンターで、引退をほのめかす話もちらほら。でも、まだまだ辞められないでしょう。

　もう一軒顔を出すんで失礼します、いうと、中澤さんはクルマを呼んでくれました。それが白い大きなリムジンだったことに、乗る段になって気が付いて笑ってしまったのですが、大将の茶目っぷりが健在で嬉しい夜でありました。

「でもね、店ってやり始めが一番楽しいんですよ。何しようかどうしようかってドキドキして。その意味でいま私、楽しいですよ。これから1年何やろうかって考えて。これでも日々進化してるんですよ」
　ぼんやりしていて、次の予約を入れそこないました。日々進化する中澤さんの握るすしを食べるためだけにハワイへ行く。そんな贅沢があってもいいと思いました。

• カナダ発の人気スイーツ「パヌッキー」って？

  デザートだけじゃない、ランチやドリンクも多彩に揃う

  ゆったりと寛げるハワイアンな空間も魅力

カナダ発の人気スイーツ「パヌッキー」って？

「パヌッキー」という一風変わったネーミングの由来は、パンケーキ×クッキーから。定番人気の2つのスイーツを掛け合わせた独特の食感が話題を呼んでいます。春から先行発売した【hole hole cafe＆diner 渋谷】では、通常の季節限定スイーツの10倍もの注文が入ったほどの人気を集めました。

　そんな行列必至のパヌッキーを広々とした空間で味わえるオススメ店が、【hole hole cafe＆diner ミント神戸店】です。

南国気分で味わえる『パヌッキー トロピカルパッション』1,280円～（税込）

『パヌッキー トロピカルパッション』のほか、チョコレート好きにはたまらない『パヌッキー デビルズチョコレート』や、レモンの香りが爽やかな『パヌッキー NYレモンチーズ』の計3種が揃い、どれもボリュームたっぷりでフォトジェニックなビジュアルが特徴。

　例えば『パヌッキー トロピカルパッション』はサクッとした食感で、食べ応えのあるパヌッキー生地の上に、ココナッツ＆パイナップルのアイスを2スクープのせ、生クリームもたっぷり！　周りにはキウイ、マンゴー、パイナップル、焼きマシュマロが飾られ華やかです。ボリューム重視な甘党さんにぴったりのスイーツと言えるでしょう。

デザートだけじゃない、ランチやドリンクも充実

サラダ、スープ付きの『ロコモコ 鉄板プレート～目玉焼きのせ～』1,180円（税込）※平日のランチタイムの価格です

　パヌッキーやパンケーキといったデザートのほかにも、週替わりの定食をはじめとした、7種から選べるボリューム満点のランチや、多彩に揃うドリンクもオススメです。

鮮やかな色が美しい『アサイーベリースムージー』918円（税込）

ゆったりと寛げるハワイアンな空間も魅力

【ミント神戸】の中にあるので、ショッピングのひと休みにも立ち寄れます

　店内のほとんどがソファー席で、奥には靴を脱ぎ、足をのばせるテーブル席もあります。ゆったりとスイーツやランチを楽しめば、会話も弾むはず。

センスのいいインテリアや心地良いBGMもお店の魅力

　ご紹介のパヌッキーは、9月末までの販売予定。トロピカルな雰囲気が似合う夏の間に、一度足をのばしてみませんか。

電話：078-241-0511
住所：兵庫県神戸市中央区雲井通7-1-1 ミント神戸6F
アクセス：JR「三ノ宮」駅から徒歩2分
営業時間：11:00～22:00（L.O.21:00）
定休日：不定休（ミント神戸に準ずる）

ロケーション、サービスに心溶かす、名門ホテルのファインダイニング

　店内に足を踏み入れた瞬間から「特別なディナー」が始まったと実感するに違いありません。【La Mer】は、ハワイの憧れの名門ホテル・ハレクラニのメインダイニングという期待にしかっりと応えてくれます。

目の前は海。これぞハワイという絶好のロケーションがリゾート感を演出

　まず、ゲストの心をつかむのは、「エレガント」の一言につきる空間。ゴールドリーフをはりつけたという天井、壁紙はオリエンタルな雰囲気を漂わせ、格調高いだけでない気品を感じさせます。そして、窓の外に広がるのはハワイの海。開店直後は見事な夕景が楽しめ、次第にあたりが夕闇に包まれれば静かな波の音がその存在感を大きくしていきます。それにもましてサービスが素晴らしく、ハワイというフレンドリーさの中にも、紳士的できめ細やかなもてなしでゲストをリラックスさせます。「フォーブストラベルガイド」ではハワイで唯一となる最高評価の5つ星を獲得し、全米自動車協会によるレストラン格付けでは27年にも渡り、ファイブダイヤモンドに輝き続けるレストラン。ゲストは料理を口にする前からその実力の一端を垣間見ることになるでしょう。

ソムリエもこれぞ名門ホテルのファインダイニングというもてなしでゲストを迎える

旅そのもののを上質なものにする、ハワイでフレンチという選択

　​まさしくハワイの最高峰にして、唯一無二のフレンチといっても過言ではない【La Mer】。そんなレストランの厨房を指揮するのが、【La Tour d'Argent】のパリ本店では副料理長を、東京店では料理長を務めたアレキサンドラ・トランシェ氏です。氏のつくる料理は、その輝かしい経歴や評価にふさわしいもの。例えば、前菜のひと皿は、牛肉のタルタル。フレンチの王道的な一品ですが、その味付けはクラシカルなものとは別物。ビーフタルタルの濃厚な旨みが舌に絡むと同時に椰子の新芽の豊かな食感が加わり、そこにキャビアの塩気、クレソンピュレのビビットな香りが寄り添い、渾然一体となります。

アメリカ産プライムビーフを使ったタルタル。キャビアの塩気が肉の旨みを引き立てる

　計算しつくされた味わいに、ソムリエも「シェフの料理は、食材をいかした本当に繊細な味わいです。シェフが料理長になった時は料理に合わせワインもいろいろと入れ替えたくらいですから」と舌を巻きます。
　「ハワイでフレンチ!?」そんな疑念を覆してくれるレストラン。ゲストはハワイでわざわざフレンチを楽しむ理由を知ることになるでしょう。

フレンチではよく使われるルージェという魚。ビスクのごとき濃厚ソースでいただく

アレキサンドラ・トランシェ 氏

　フランスのサン・シェリー・ダプシェにある料理学校を卒業後、ニースの【ホテル ヴァンドーム】で研鑽を積み、パリの【La Tour d'Argent】では副料理長を務める。アテネ【Hotel Pentelikon】などに活躍の場を移した後、東京にある【La Tour d'Argent】では2年間料理長を務めた。2013年に【La Mer】のシェフに就任。

【La Mer】

☎＋1 808 923 2311
Halekulani, 2199 Kalia Rd, Honolulu,
営業：17:30～21:30
休日：無休

由緒正しきホテルに相応しき、リゾート感と品格を兼ね備えたレストラン

​​　「ワイキキの貴婦人」と称される「モアナ サーフライダーホテル ウェスティン リゾート&スパ」。その由緒あるホテルのメインダイニングにして、目の前にはワイキキのビーチが広がるというロケーション。間近には静かに砕ける波の音がせまり、夕暮れ時には空が茜色に染まっていきます。

海が眼前に広がる一方、中庭には樹齢100年以上のバニヤンツリーが立つ

　そして、日が落ちるとともにディナータイムはますますロマンチックな雰囲気に。そこにダイニングのクラシカルな内装が相まるのですが、それが堅苦しくなくどこかカジュアルに過ごせるのです。それこそ、このレストランが愛される所以でしょう。ただし、空間やロケーションだけがこのレストランの人気の秘密ではありません。シェフ、デイビット・ルケラ氏がつくる料理もまた、この店の人気を支えているのです。

オアフ島最古のラグジュアリーホテルらしく、クラシカルな雰囲気が漂う

シェフの郷土への想いが伝わる、地の食材を活かしたアイランドキュイジーヌ

　​​​​8年前にオープンして以来、長らくステーキハウスとして愛された【beachhouse at the moana】ですが、2017年5月にメニューを一新。シーフードを中心としたハワイの食材をふんだんに取り入れたレストランへと生まれ変わりました。メニューリニューアルの理由を問えば、「farm to table」がひとつのキーワードとなっているハワイのグルメシーンの影響があったかもしれません。しかし、それだけではありません。そこにはシェフのデイビッド・ルケラ氏の想いもたぶんにあります。

カンパチはスチームにして香港風のソースで。「ハワイが大切にすべき魚」とシェフ

　生まれも育ちもハワイ、幼い頃から釣りが好きで、地の魚を食べてきたルケラ氏は、地元に対する愛情、リスペクトには強い想いがあります。「サステナブルな食材にも目を向けていきたい」と、自身が大好きだというカンパチは特に力を入れる食材。それだけでなく、アヒやホタテといった魚介類、サラダに使うバターレタス、トマト、レインボーラディッシュなどもノースショアや地元産生産者から仕入れます。そして、それらをフレンチや中華などのエッセンスをきかせながらアイランドキュイジーヌへと仕立てているのです。新メニューとなってからまだ数ヶ月。【beachhouse at the moana】のこれからに目が話せそうにありません。

地の野菜をふんだんに使った『マカナサラダ』。マウイオニオンのドレッシングで

デイヴィッド・ルケラ 氏

　医療分野でのキャリアを気づき始めるも、幼い頃から抱いていた料理へ想いを抑えられなくなり、地元大学の料理学校へ。卒業後は、ハワイの和食の名店【Nobu】、会員制レストラン【Vintage Cave】などを渡り歩く。3年前から【beachhouse at the moana】のシェフを務める。

【beachhouse at the moana】

☎+1 808 921 4600
住所：MOANA SURFRIDER, A WESTIN RESORT & SPA, 2365 Kalakaua Ave, Honolulu
営業：17:30～22:00（最終入店21:00）
休日：無休

• オリンピック開催地の平昌は郷土料理の宝庫

  郡内の蓬坪地区は冷やしそばがおいしいそばの名産地

  オリンピックに向けた特選メニューも

冬季五輪開催の平昌はグルメもオススメ

平昌ではオリンピックに向けた準備が着々と進んでいる

　韓国の平昌（ピョンチャン）をご存じでしょうか。2018年2月より始まる、冬季オリンピック・パラリンピックの開催地なのです。韓国の北東部、江原道（カンウォンド）という地域に属する、ウィンタースポーツの盛んな山間部の町です。初期からの韓流ファンであれば、ドラマ「冬のソナタ」のロケ地になった「ドラゴンバレースキー場」のあるところ、と聞けばピンと来る方も多いはず。韓流の町から、オリンピックの町へと舵を切り、現地では着々と開催に向けての準備が進んでおります。

オリンピックの会場にもなるアルペンシアリゾート

　そんな平昌ですが、郷土料理が豊富でグルメ旅にもぴったりの町、という事実はまだあまり知られていないようです。韓国を代表するそば処であり、ブランド牛の名産地でもあります。そして意外なことに魚介料理も自慢だったりするんですね。

　平昌は山の中の町ですが、東海岸とも意外に近く、スケトウダラ、スルメイカといった特産品が運ばれてきます。隣接する江陵（カンヌン）という港町では、オリンピック時にフィギュアスケートやスピードスケートなどの氷上競技が開催される、といった身近な距離感なのです。

干したスケトウダラのスープ『ファンテヘジャンクッ』と薬味ダレを塗った焼き魚『ファンテグイ』

　その特産である魚介の郷土料理から紹介します。まず平昌が自慢とするのはスケトウダラを干した『ファンテ』。水揚げされたスケトウダラをわざわざ山間部である平昌まで運び、強風の吹く野外で、冬から春まで凍結乾燥させた保存食品です。平昌の大関嶺（テグァルリョン）地区はその代表的な産地であり、地元では野菜、豆腐、溶き卵などとあっさり味のスープに仕立てた『ファンテヘジャンクッ』や、ピリ辛の薬味ダレを塗って焼いた『ファンテグイ』などにして楽しめます。

横渓地区の名物であるスルメイカと豚バラ肉の炒め物『オサムプルコギ』

　あるいはこちら、スルメイカと豚バラ肉を炒めた『オサムプルコギ』は横渓（フェンゲ）という地区の名物料理。町の一角には専門店の集まった場所があり、横渓オサムプルコギ通りとして地元で人気を集めています。

　こうして魚介料理を通じて海との距離感を知り、また高原地域の名産であるそばや牛肉を堪能すれば、平昌という地域の魅力を丸ごと味わったと言えるのではないでしょうか。

蓬坪地区の有名そば料理店【チョガチプイェッコル】

　こちらの店は、そばの名産地である蓬坪（ポンピョン）地区の【チョガチプイェッコル】。種類豊富なそば料理を専門とする飲食店です。

冷たいスープにそば麺を入れた『スンメミルグクス』

　看板料理として有名なのが、そば粉だけで麺を作る冷やしそばの「スンメミルグクス」、1人前8000ウォン（1000ウォン＝約100円、価格は2017年4月取材当時、以下同）。冷麺ともよく似た料理で、地元では「マッククス」という名前が一般的に使われますが、この店ではそば粉100%を自慢とすることから、「純粋なそば麺」という意味の「スンメミルグクス」をメニューに掲げています。

　ベースのスープは野菜ダシをベースに醤油、塩などで整え、甘味、酸味を加えたあっさりすっきり仕立て。麺をすすったときの爽快感にはたまらないものがあります。

汁なしで注文し、具と麺を辛味ダレで和えて食べることもできる

　その『スンメミルグクス』には汁なしもあり、そばの芽や、ビートで色をつけた大根の酢漬け、ちぎったサンチュとともに、ピリ辛の薬味ダレを全体に和えて味わうこともできます。最後にかけまわしたエゴマ油の香りがいいアクセントになっており、鼻から抜ける香ばしい風味がなんとも食欲を刺激します。

3種類のそば料理を盛り合わせた『メミルモドゥム』

　ゆっくり腰を据えてサイドメニューなども楽しむなら、いろいろなそば料理をまとめた『メミルモドゥム』1万5000ウォンもいいですね。『メミルブチム（そばチヂミ）』、『メミルチョンビョン（キムチのそばクレープ巻き）』、『メムルムクムチム（そば寒天の和え物）』の3種類を盛り合わせたもので、これはぜひとも同じく地元名産である、そばマッコリと合わせたいところです。

オリンピックに備えて外国人向けメニューも開発された『そばパスタ』

　こちらはオリンピックに向けた特選メニューの『そばパスタ』1万5000ウォン。平昌郡が有名シェフのエドワード・クォン氏と共同で開発したもので、【チョガチプイェッコル】はその提供店のひとつです。

オリンピック特選メニューは全部で10種類ある『韓牛プルコギ』

　平昌産のブランド牛を使った『韓牛プルコギ』1万8000ウォンも特選メニューのひとつ。叩いた牛カルビをひと口大にまとめ、自家製のそば味噌にマヨネーズ、ニンニク、ゴマを混ぜたタレとともに味わいます。こうした特選メニューが旧来の伝統的な郷土料理に加わって、平昌ではオリンピックのおもてなしの準備がだいぶ整ってきました。

　2018年2月の本番はもちろん、開催期間以外にも機会があればぜひ足を運んでみてください。平昌は自然豊かで食事もおいしい地域です。

【チョガチプイェッコル（초가집옛골）】
電話：033-336-3360
住所：江原道平昌郡蓬坪面岐豊1キル5
住所：강원도 평창군 봉평면 기풍1길 5

• 果物卸直営でフルーツ自慢の【32orchard ささしま店】

  珍しい北欧スタイルのお店【アニーのアイスクリーム屋さん】

【32orchard ささしま店】には
大人かわいいフルーツカフェが登場

リンゴ果樹園がモチーフのかわいい店内

　果物卸直営のショップということで、新鮮な野菜とジューシーなフルーツをたっぷり使ったサラダやスイーツ、ドリンクを楽しめる【32orchard ささしま店】。「大人かわいい」をコンセプトに、シックな雰囲気の中にキュートなテイストをプラスした店内で、フォトジェニックなタルトやフルーツサンドを堪能できます。

『Mixフルーツパフェ』908円(税抜)

　人気の『Mixフルーツパフェ』は、イチゴやリンゴなどジューシー&フレッシュなフルーツがてんこ盛りでボリューム満点。ランチタイムには、産地直送のフレッシュフルーツのカップ詰め放題が楽しめる『旬のフルーツ盛り合せ』がオススメです。

　全44席とゆとりのある店内は、リンゴ果樹園がテーマです。学生証の提示で各種割引サービスを行っているのもうれしいですね。

【32orchard ささしま店】

☎052-684-7632
住所：愛知県名古屋市中区栄3-25-34
アクセス：地下鉄東山線「栄駅」徒歩10分、
地下鉄名城線「矢場町駅」4番出口より徒歩5分
営業時間：[平日]11:00～24:00(L.O.23:00)、
[日祝]11:00～22:00(L.O.21:00）、
ランチタイムは11:00～14:00
定休日：不定休。月曜はランチ営業のみ

トッピング選びが楽しい北欧アイスの専門店
【アニーのアイスクリーム屋さん】

アニーのようなスタッフが出迎えてくれます

　北欧スタイルでお届けするヤーテロ(フィンランド語でアイスクリーム)の専門店【アニーのアイスクリーム屋さん】。アニーの姿のような、ふわふわヘアーのかわいいスタッフがお出迎え。牛乳アイスに3つのトッピングを選ぶ、北欧式の『ヤーテロ』を楽しむことができます。

トッピングアイス『ヤーテロ』556円(税抜)

　搾り立ての牛乳アイスに合わせるのは、自家製ケーキやジャム、生チョコ、クッキーなど20種類以上のバラエティ豊かなトッピング。和素材や旬のフルーツもあり、カウンターに並ぶカラフルなトッピングは、見ているだけでテンションが上がります。さらに追加トッピングも1種類47円(税抜)とリーズナブルで、その日の気分に合せて色々とカスタマイズできるのもうれしいところ。

2階にはイートインスペースもあります

　2階にはイートインスペースがあるので、その場で涼を感じながらゆっくり味わえるところもうれしい。この夏は、フルーツパフェと北欧ヤーテロアイスという個性あふれるNEWスイーツを片手に、名古屋の暑い夏をいつもより爽やかに、気持ち良く乗り切ってみてはいかがでしょうか。

• 忘れられない「3.11」から6年

  リボーン、それは再生の意

  復興のさらにその先へ

  これからの自分に出会う旅

忘れることのない3.11から6年

　宮城県石巻市は2011年3月11日、東日本大震災の被害を大きく受けた場所のひとつ。震災は信じがたい出来事の連続だった。家も、ライフラインも、食べ物も、ガソリンも、命も、“あって当たり前”だったものをすべて覆し、奪い去っていった。あの震災から5年が経ち、やっと日常を取り戻しはじめた石巻市を舞台に、第1回目の『Reborn-Art Festival × ap bank fes 2016』がプレイベントとして開催された。

太陽が眩しい快晴の中、Mr.ChildrenやWANIMAなどのライブで盛り上がりを見せた、昨年の『Reborn-Art Festival × ap bank fes 2016』の様子

　『 Reborn-Art Festival 2017』では、石巻中心市街地と牡鹿半島をメインに「アート」「音楽」「食」を楽しむことができる。感性を揺さぶる現代アーティストの作品展示や、宮城の食材を使って名シェフ達が腕を振るうレストラン『Reborn-Art DINING』。さらには、ベテランから若手まで幅広いミュージシャンが「51日間、毎日どこかで音楽が鳴っているプログラム」として一期一会な音楽を届けるなど、贅沢な催しが目白押し。
　また、『 Reborn-Art Festival 2017 ✕ ap bank fes』では、Mr.Childrenをはじめとした豪華アーティストが、7月28日(金）、29日（土）、30日（日）の3日間に渡り音楽ライブを開催する。
　一口に祭典と言えど、芸術鑑賞のため、食事を味わうため、音楽で盛り上がるためなど、『 Reborn-Art Festival 2017』・『 Reborn-Art Festival 2017 ✕ ap bank fes』の楽しみ方は十人十色だ。

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  Kohei　Nawa,White Deer（Oshika）
  牡鹿の浜辺に現れる大きな白い鹿のオブジェ。名和晃平氏のアート作品

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  『Reborn-Art DINING』で腕を振るうのは、全国で活躍する名シェフ達。開催を前に小林武史氏と意気込みを語った

リボーン、それは再生の意

　“Reborn”は“再生”という意味を持つ。そう、『Reborn-Art Festival』はあの震災で失ったものを再生させるために立ち上がったプロジェクトだ。制作・実行委員長を務めるのは、「Mr.Children」や「サザンオールスターズ」など、数々のヒット作を手掛けてきた音楽プロデューサー小林武史氏。山形県新庄市出身であり、東北にゆかりのある人物だ。まだ名もなきイベントだった構想段階の頃、海外の人に「こんなイベントをしたいんだ」と説明をすると、決まって「Reborn」というフレーズが返ってきたそう。これが、『Reborn-Art Festival』の名称の由来ひとつだ。

復興のさらにその先へ

　小林氏は、「一度は多くを失ってしまったが、誰かが本気でこの地と向き合わなければならないと思った。それは一度きりのイベントとか単発的なことではなく、もう一段踏み込んだ先の“環境をつくる”ということ。だから10年という長いスパンでRAF（Reborn-Art Festival）を企画していて。RAFを長期で開催することで、異質なもの同士が出会い、いままでになかった交流が生み出され、本当の出会いを見つけてくれれば」と想いの丈を語ってくれた。

制作・実行委員長を務める、小林武史氏

これからの自分に出会う旅

　宮城県出身の私でも、メイン会場の石巻や牡鹿半島は、なかなか足を運ぶ機会がない場所である。だが、あえてこの土地を舞台にする意味を知った。
　小林氏をはじめ、現地の人々、アーティストたちの熱い想いから成る『 Reborn-Art Festival 2017』が、いよいよ7/22から開催される。「東北かぁ、遠いな。」と思う方も多いと思うが、一歩踏み出して宮城県に来てみてほしい。ここでしか得られない何かがきっと待っているはず。

Reborn-Art Festival 2017

開催期間　2017年7月22日（土）～9月10日（日）の51日間
会場　宮城県石巻市（牡鹿半島、市内中心部）
提携会場　松島湾（塩竈市、東松島市、松島町）、女川町

Reborn-Art Festival 2017　× ap bank fes

開催期間　2017年7月28日(金）/29日（土）/30日（日）
※雨天決行（台風などの荒天の場合は中止）
会場　国営みちのく杜の湖畔公園北地区　風の草原
宮城県柴田郡川崎町大字川内字向原254
時間　開場 9:00 / 開演 12:00 / 終演 20:45頃 / 閉場 21:00

ライトアップされた景色を眺めながら
ケーキと花火を堪能【カフェ・ムルソー】

　隅田川沿いの、駒形橋と吾妻橋の間にある【カフェ・ムルソー】。こちらの店内からは、スカイツリーやアサヒビールの金色のオブジェ、駒形橋を望むことができます。日中は爽やかな隅田川の風を感じ、21時以降は夜景を眺めながらカクテルや外国のビールを。隅田川花火大会の第二会場にとても近く、目の前で打ち上がる大迫力の花火を間近で見ることができます。

　気になるお料理は創作料理が中心で、カフェタイムに供されるケーキは種類が充実しており見た目も豪華。花火大会のプランの日程、料金については、お店のホームページの最初に掲載されています。

実力派シェフのフランス料理に舌鼓を打ち
花火を優雅に味わう【Nabeno-Ism】

　隅田川のほとりにある、フレンチと和の融合店【ナベノ-イズム】。墨堤にせり出すテラス席には川面を行く水上バスや屋形船、スカイツリーと、浅草駒形ならではの風景が広がっています。また夜景も非常に美しく、夏の隅田川の花火大会もばっちり楽しめます。

　シェフは長年、恵比寿の【ジョエル・ロブション】のエグゼクティブ・シェフを勤めた渡辺雄一郎氏。浅草や両国にある老舗、名店の食材を用いつつ、フレンチの技法やルセットで供される日仏融合のフレンチコースは、ここでしか味わえません。江戸の地で、江戸前フレンチを楽しんでみてはいかがでしょうか。

吾妻橋の落ち着いた隠れ家で季節の懐石と
花火を楽しむ【日本料理　新鮮家】

　都営浅草線浅草駅、本所吾妻橋駅からほど近いところにある【日本料理　新鮮家】。入口から、左官仕上げの壁など和の趣が漂い、店内は和モダンの内装が心地いい隠れ家風のお店です。隅田川に近い場所にありながら、花火大会の際に楽しめるお店としては穴場であり、テーブル席または個室から周囲に気兼ねなくゆっくりと花火を鑑賞するには最適です。

　お料理は新鮮な魚介類を中心に、熟練の板長が日本各地の季節の食材を厳選して、一品一品を手づくりしています。お酒は日本各地の地酒が中心で、魚介との相性は極上です。花火大会のときのみならず、隅田川周辺の下町散策の折などに、ぜひ訪れたい一軒です。

※掲載店舗の花火大会期間の予約やメニューに関しては、お店へお問い合わせ下さい。

日本が世界に誇る「居酒屋」の登場！

　居酒屋が初めて我が国に登場したのは、あの『暴れん坊将軍』（※１）で有名な徳川吉宗の時代である元文年間（1736年～40年）頃とされている。
　
　場所は江戸Ｂ級グルメの聖地、神田鎌倉河岸にあった『豊島屋』という酒屋で、酒と共に焼いた自家製豆腐に味噌をつけた味噌田楽を客に店内で飲み食いさせたのが始まりとされている。
　

　当時は酒を量り売りする店はあったが、料理をつくって食べさせる飲食店がほとんど無かったことと、大きめな田楽が１本２文（50円ぐらい）と格安でコスパが良かったこともあってこの店は大人気となった。特に馬方や駕籠かきに船頭といった当時のガッツリ頂くガテン系の男達に大いに支持され、『馬方田楽』などと呼ばれるようになり、やがて一般の町人や武士までもが列をなして求めたという。この当時から日本人はおいしいモノを食べるためなら並ぶことは厭わなかったわけである。

『煮売居酒屋』の時代から酒に合う肴に違いは無い

　この「居ながら飲める酒屋」はその後、江戸中に広がっていき、江戸の後期である文化文政の時代に入ると「煮売居酒屋」といったより手の込んだつまみを出す店が出店し始め、やがて呼び名も「煮売」が取れてあのお馴染みの「居酒屋」となっていったのである。
　
　今やこの「居酒屋」も、「ＩＺＡＫＡＹＡ」と日本文化の神髄とばかりに外国人観光客にも親しまれるようになり、国際化を迎え江戸時代以来の第２の発展期を迎えようとしているわけである。

「居酒屋」取材をして気づいた”流行る店”の秘密

いまや居酒屋の人気メニュー「焼き鳥」は明治になってから登場する

　そんなご時世だからか、ここのところ私も仕事で居酒屋を取材をする機会に恵まれている。原稿の締め切りの合間に時間を見つけては、自衛隊の空挺隊よろしく夜の闇に紛れて作戦地区と決めた盛り場に一人落下傘で舞い降り、ほふく前進の気分で看板をよけながらネオン街を彷徨い良さげな赤提灯を見つけては暖簾に突撃している。
　
　ある時はサラリーマンの集う立ち飲み屋。またある時は職人さんと地元のご隠居さんが一緒になって、競馬中継に突っ込みを入れて盛り上がる下町の焼きトン屋など、様々なムードの居酒屋異空間に入り込みロケハン＆アポ取りをしている。
　
　時に常連客に囲まれた新参者の私が、まったく迷彩が利かずカウンターの端で浮きまくっては居心地の悪い時もあったりする。それでもそんな空気を打ち破りやおら店のご主人に取材のロケハンであることをおずおずとカミングアウトするのである。
　
　最近そんな居酒屋を何軒も訪れてはおずおずしているうちに、流行る居酒屋とそうでない居酒屋のある違いに気がついたのである。

　そのポイントとは「高さ」と「音」である。「あれ!?　そこに”味”が無い。やっぱり料理の旨さは大切なんじゃない」と思いの方もいるであろう。しかし現実は旨くても流行らない店があるかと思えば、それほど旨くも無いのにいつも客で賑わっている店もあるものである。そんな不条理への答えがこの「高さ」と「音」にあると勝手に睨んだわけである。

　そう、これはあくまでも仮説である。

アノ「高さ」がポイントだった？

カウンターの高さが居心地の良さに影響するはず

　まず「高さ」だ。これは値段のことでは無くカウンターやテーブルの高さなのだ。椅子とテーブルとの相対的な高さもあるが、特に立ち飲みにおけるそれは重要と考える。カウンターに体を上手く預けた場合、体重の６割ほども預けているというから、椅りかかり方によっては長時間の場合だと疲れ方も変わってくるというもの。それはそのまま客の店内の滞留時間に関わってくるわけで、売り上げにも比例していく。

　カウンターは高すぎても低すぎてもいけないのだ。ではちょうどよい高さとはどのぐらいなのか。それはその人の肘の高さと同じぐらいがいいのではないかと考える。実際に椅りかかると一番楽である事が判る。過度に首と背中が俯くこともなく疲れ難い。すごく単純なことだが客の居心地を左右する大きなファクターと言えないだろうか。

音域と客層との相関関係

その街の喧噪にも音域があるはず

　次に「音」。小唄や都々逸など邦楽を演奏する場合の楽器の音や声の調子を表す表現に「乙」というのがあるが、それは低音で落ち着いた渋い音を表し、その反対に女子や若い人の声に多い高い音を表すのが「甲」である。

　人の声の音域は２オクターブと言われているが、各店において店内を支配する基準の音域に違いがあるのではないだろうか。よく店内がうるさい店がある。でも自分以外の客は平気で飲み食いしているように見える。同じ音域に集まっている人は煩さを感じないのかもしれない。いやもしろ心地よいのだ。常連客は自分達の音程を知らず知らずに選び集まっているのかもしれない。

「乙」な声のマスターやＢＧＭには「乙」な客が集まるというわけである。低音域の常連客に混じって甲高い往年の大屋政子（※２）さんみたいな声の客がいたら煩いと感じるはずだ。そして逆もしかり。

　自分にあった音域を頼りに、飲食店を探すのもまた「乙」なやり方かもしれないのである。

現在は遊歩道として整備されている「鎌倉橋川岸」

※１『暴れん坊将軍』は、1978年（昭和53年）から2002年（平成14年）にかけてテレビ朝日系列でレギュラー放映されたテレビ朝日、東映制作の時代劇シリーズである。主演は松平健。

※２大屋政子： (1920～1999）高い声や派手な衣装で一世を風靡した歌手・セレブタレント実業家・作家。元帝人社長である大屋晋三の妻で実父は元衆議院議員の森田政義。

ベトナムといえば『フォー』。５０年以上も続く有名店は、なんてことない道筋にあった

バイクが縦横無尽に走り回る人民の摩天楼

　さて今回は、ベトナムと日本の友好コンサートを行いにやってきた。場所は、ハノイの由緒あるオペラハウス。やはり、このコンサートを成功させるには、現地の風にあたり、現地の味を喰わねば！

　ということでやってきたのが、地元の人に紹介してもらった『フォー』の店だ。ベトナムの首都・ハノイの下町にある【フォー・ティン】は、５０年以上も続いている有名店。バイクが縦横無尽に走り回る人民の摩天楼の間を抜けて、路上に生活が垣間見える路を、タクシーはゆっくりと進む。なんてこともない道筋にその店はあった。

直径１メートルの寸胴の中には、牛骨を煮込んだ透明スープが！

店のエントランスには、まるで和太鼓のような寸胴が構えている

　店の前は、もうすでに人だかりだ。エントランスには、ゴーゴーとうなりをあげて燃えさかるかまどがあり、その上に、1メートルほどの寸胴がある。その中では、牛骨を煮込んで透明になったスープを煮立てている。

　まるでそれは店の心臓のようであり、AUN J クラシック オーケストラでいえば、リズムを刻む和太鼓のような、どっしりとした安定感がそこにはあった。

表面がツルツルの麺は、喉ごしが最高！

牛肉☓ネギ☓ライムの香りが食欲をそそる！

　席につくなり、目の前にドンッ！　と置かれたのは湯気が沸き立ったフォー。この店にはメニューがひとつだけ。椅子に座れば、注文が入ったと同じく、迷いもなくドンと置かれるのだ。

　さっそく麺を口に運んでみた。表面がツルツルなので、唇から舌の真ん中をフォーが通り抜け、のどごしを感じるまでの時間が速い。と同時に、ネギとともに鼻を抜ける牛肉スープのやさしい風味とライムの香り。これは美味い！

　テーブルの上には、様々な調味料がのっている。魚油のニョクマムや、お酢、醤油、唐辛子など自分の好みの味に仕上げることができるようだ。
　いたってシンプルなこの店のフォー。あまりのおいしさに２杯も食べてしまった。もちろん味を変えてね。

　ベトナムのハノイへ行くときは、ぜひこの店に行ってみてくださいね。実に観光客に優しく、注文は簡単！ 椅子に座るだけです。笑

筆者は、写真中央の太鼓奏者

　おいしいフォーおかげで、もちろんコンサートは大成功でした。BS日テレの5回目になる2時間ドキュメンタリーでも放送されましたよ。ベトナムに来たらやっぱりフォーですね。

【フォー・ティン Quán Phở Thìn】
電　話： +84 162 769 7056
所在地： 13 Lò Đúc, Phạm Đình Hồ, Hai Bà Trưng, Hà Nội, ベトナム
営　業：5:00～21:00
休　み：なし
価　格：一杯２００円ぐらい

銕仙会能楽堂にて

AUN J クラシック・オーケストラ LIVE Info

2017年7月27日（木）大阪Flamingo the Arusha
2017年7月28日（金）名古屋インターナショナルレジェンドホール

2017年8月16日（水）ホテル雅叙園東京

詳しくはオフィシャルHPまで。

• あの名店出身のシェフによる紹介制レストラン

  1日1組、4名限定のプライベートな空間

  丁寧に磨き上げられた“出来立て”の料理

あの名店出身のシェフによる、住所・電話番号非公開の完全紹介制フレンチレストラン

　入手困難なプレミアムスイーツとしてフーディたちに人気の『フルール・ド・エテ マンゴータルト』。このデセールを手がける庄司夏子さんが、2015年7月にオーナーシェフとしてオープンした住所・電話番号非公開の完全紹介制フレンチレストラン【été（エテ）】。ここに訪れることができるゲストは1日1組、4名のみ。あの【フロレリージュ】でスーシェフを務めた実力派の庄司さんの料理を、プライベートな空間で楽しむことができます。

店内には4人掛けテーブルが1つ。この1組のためだけに庄司さんの料理が振舞われます

　本当に大切な人と、時間を気にせずに最高の食事を楽しんでほしい。そのために完全紹介制・1日1組限定にしたという【été（エテ）】。店内には一枚岩の大理石を使った4人掛けのテーブルが1つ。このテーブルに座る4人のゲストのためだけに振舞われる料理の数々は、どれも妥協がなく、高い完成度を感じさせる至福の味わいです。一度は訪れてみたい秘密のレストラン【été（エテ）】。その料理の一部をご紹介します。

コースのアミューズとして出される『塩味のタルト』。たっぷりのウニが乗った贅沢な一皿

　1日1組、4名のお客様のためだけに心を込めてつくられるétéのコース。食材にも妥協がなく、日本全国から厳選し集められたものが使われています。アミューズは『塩味のタルト』。北海道産のウニに、スパイスとスモークしたチーズを合わせて。料理はどれも、4名限定だからこそできる“出来立て”なのが魅力です。目の前でカットされる焼き立てのブリオッシュや、食事の進み具合に合わせて仕上げられる出来立てのお口直しのソルベも絶品です。

『鮎のミルフィーユ仕立て』。甘夏とセリが心地よく香る、日本ならではの夏の味わい

　鮎とズッキーニを重ね、パータフィロで包んで香ばしく仕上げた『鮎のミルフィーユ仕立て』。鮎の肝のソースと甘夏、セリが添えられた、味わい深くもみずみずしく爽やかな一皿です。昨年から作りこみ、磨きをかけた一品。日々の刺激を元に一つの料理をとことん磨き上げ完成させたいという、庄司さんらしさが感じられる味わいです。お皿もシェフが惚れ込んだという作家さんのもの。美しい風合いで料理を引き立てます。

華やかなタルトを、持ち運びできるコフレに。オーダーメイドのみのスペシャルなデザートです

「レストランで記念日のお客様にお出しするデザートプレートのようにサプライズのある華やかなデセールを、テイクアウトでも楽しんでほしい」との思いから生まれたのがこの『フルール・ド・エテ』。【été（エテ）】の原点とも言える完全予約制・数量限定のスペシャルなデセールです。中でも人気なのが、マンゴーをバラに見立てた美しいタルト。箱を開けた瞬間の感動は忘れられないものになるはずです。大切な人への贈り物に。

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  ご要望によって、飴細工や別のフルーツなどをあしらうことも

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  レストランでは、できたてのよりフレッシュな味わいが楽しめます

24歳で独立。揺るぎないビジョンを持った若き女性オーナーシェフ

　中学校の家庭科の授業でシュークリームを焼いた時の楽しさがきっかけで、料理の道に入ったという庄司さん。名店【フロレリージュ】などを経て、24歳という若さで独立。女性ならではの感性が光るデザート『フルール・ド・エテ』で多くの人の心を掴み、2015年にレストラン【été（エテ）】をオープン。細やかなおもてなしで、より多くのファンを惹きつけています。

庄司夏子シェフ Profile

現在、予約が立て込んでおります。今後のご予約に関しましては、【été（エテ）】の公式ホームページをご確認ください。なお、レストランのご予約は、フルール・ド・エテをご予約された方のみとなります。

ここにしかないかき氷に、きっと出会える
【和kitchenかんな】

全面ガラス張りの開放感溢れる店内

　三軒茶屋駅から徒歩15分、世田谷公園の目の前にある和食店【和kitchenかんな】には、開店前からお客様が列を成します。そのお目当ては、日光「松月氷室」の天然氷とユニークなフレーバーを使ったオリジナルのかき氷です。

天然氷を扱う製造元は日本に７軒のみ。その中でも栃木県・日光にある老舗の蔵元「松月氷室」の希少な天然氷を使用しています

　天然氷でしか出せないきめ細やかでふわふわとした食感は、口に入れた途端にとろけてしまうほど。削り方にもこだわり、上層は薄めに、下層は溶けにくいよう少し厚めに削るなど、最後までおいしく食べられるようにミリ単位で調整しています。

食べ進めるたび、味が多彩に変化する
オリジナリティ溢れるマンゴーのかき氷

７～８月限定のマンゴーのかき氷『アジアンブリーズ』

　もうひとつこだわっているのがメニューの考案。

　今回ご紹介するマンゴーのかき氷『アジアンブリーズ』は、一番下にタイのスイーツ「仙草ゼリー」を敷き、中央には自家製ココナッツ練乳や沖縄県産のパイナップルを。全体にマンゴーソースをかけて最後にココナッツホイップをトッピングするなど、南国を思わせる個性豊かなマンゴーのかき氷に仕上げています。

「うちでしか出せないものをと考えたら、アジアの食材を重ねた独自のスイーツになりました」と店主の田中さん。いまが旬のマンゴーを、かき氷で食してみてはいかがでしょうか。

そのほかにもオリジナリティ溢れる
メニューがたくさん！

苺シロップ×幻の苺“まりひめ”『BC（マスカルポーネ、苺、ミルキッシュヨーグルト）』

ふわふわ氷の上に、マスカルポーネがたっぷりかけられた『ティラミス』

インスタ映え抜群！　和菓子のような上品な甘さが魅力の『濃厚紫いも牛乳』

　夏だけのお楽しみと思われがちなかき氷ですが、定番メニューの他、季節ごとに変わる期間限定メニューを含めて1年中かき氷を楽しめるのも【和kitchenかんな】の魅力です。

• キュートなウェルカムドリンクでお出迎え

  オシャレなアイテムをイメージした多彩なスイーツに感激

  目の前で焼き上げるガレットなど、フードメニューも充実

キュートなウェルカムドリンクでお出迎え

テラス席はまるでパリの街角のような佇まい

　趣向を凝らしたスイーツビュッフェが増えるなか、そのセンスのよさに思わず心がときめいてしまう、新たなコンセプトのビュッフェが登場しました。

【セント レジス ホテル 大阪】1階のフレンチビストロ【ル ドール】では、8月6日（日）までの期間、「パリジェンヌ」をテーマにしたフォトジェニックなスイーツが満喫できます。

ウェルカムドリンクまでトリコロールカラーで気分も盛り上がります

　出迎えてくれるのは、フランス国旗をイメージした『トリコロールウェルカムドリンク』。天井が高くゆったりとした空間で、まずは目でも楽しめるドリンクで喉を潤します。さっそくスイーツを……といきたいところですが、“インスタ映え”する魅力的なスイーツにシャッターを押さずにはいられません。

オシャレなアイテムをイメージした多彩なスイーツに感激

ライトアップされた凱旋門のオブジェや、シャンゼリゼ通りに並ぶスイーツに心が浮き立ちます

　まず目を見張るのは、パリの街並みをイメージしたディスプレイ。“シャンゼリゼ通りでショッピングを楽しむ大人女子の休日”をイメージしたとあって、並ぶお菓子も帽子やバッグ、ハイヒールなど、オシャレなアイテムがモチーフになっています。撮影タイムが盛り上がること間違いなしです。

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  食べるのがもったいないほど、かわいいお菓子が揃います

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  トリコロールカラーを選んで並べたお菓子たち

　驚くのは、ホールケーキをカットして並べているのではなく、そのほとんどが1つずつ仕上げたガトーだということ。フランス菓子として伝統的なオペラやサントノレ、エクレアなどの定番のお菓子が、なんとも愛らしいビジュアルで提供されます。

　この魅力的な空間をつくり出すために、手間をかけて繊細に仕上げられたスイーツは、見た目だけでなく味も格別。とくに口どけのいいムース系が充実しているのが特徴で、1個ずつじっくりと味わいたいものばかりです。

表面のチョコレートにホテルのロゴが入ったオシャレなバッグも登場。中身はバニラアイス

　中盤で登場する、お皿の上に置かれたブランドバックのような形の一品。実はこちら、チョコレートコーティングを施したアイスクリームなのです。これもまた、とってもキュートな見た目に撮影せずにはいられない、フォトジェニックなスイーツです。

目の前で焼き上げるガレットなど、フードメニューも充実

ハム、タマゴ、チーズのガレットは目の前で仕上げてくれます

　スイーツビュッフェの際に気になるのは、フードの有無やその内容。最後までお腹いっぱい楽しむためには重要なポイントですが、目の前で作られるガレットや、口あたりさっぱりの前菜類、クロックムッシュ、キッシュ、ポテトなど、魅力的なラインナップなので心配無用です。スイーツやフードを合わせてその数は約30種以上の品ぞろえ。目と舌で存分に楽しみたいものですね。

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  クスクスや野菜のマリネなど冷菜で口の中をリセット

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  フィンガーサイズのクロックムッシュなども美味

　こちらのスイーツビュッフェ「パリジェンヌ」の開催日は、2017年8月6日までの金・土・日・祝日の15:00～17:00（2時間制）。大人一人4,800円（税・サ込）、要予約です。
　
　赤・白・青、3色のトリコロールカラーを身に着けて来店すると特別なプレゼントも貰えるので、ぜひオシャレをして、パリジェンヌ気分で、素敵なスイーツに思う存分浸ってみてはいかがでしょうか。

• 行列必死の絶品ハンバーグ【ミート矢澤】

  古き良き懐かしのイタリアン【銀座イタリー亭】

  カリフォルニア料理を満喫する【fummy's grill】

  銀座発の名店【Grill&Cafe GINZA CARDINAL】

  おいしいビールとペアリング【MASTER'S DREAM HOUSE NAGOYA】

【ミート矢澤】

限定メニューの『金鯱ハンバーグ』

　精肉卸会社「ヤザワミート」直営の【ミート矢澤】から、行列ができるステーキ・ハンバーグの専門店が名古屋初出店！

　全国から厳選した最高級の黒毛和牛で作る、肉汁あふれるハンバーグは絶品です。また部位ごとに提供している、最高ランクのステーキもオススメです。

【銀座イタリー亭】

定番人気の『ブカニエールパスタ』

　昨今、流行りのイタリアンとはひと味違う、懐かしい味わいで、正に日本の古き良きイタリアンといった趣の【銀座イタリー亭】。

　そんな「お腹も気持ちも温かくなる」をモットーに、心を込めた厳選食材の料理と、居心地の良いサービスを提供し続けています。

【fummy's grill】

鉄板で豪快にいただく看板メニュー

　東京・恵比寿発祥のカリフォルニアレストラン【fummy's grill】。

　旬の有機・無農薬・減農薬の野菜をたっぷりと摂れるチョップドサラダや、熱々の鉄板で提供する豪快なステーキが名物です。アメリカ産を中心に、ソムリエが選ぶワインと併せても、リーズナブルなプライスが嬉しい！

【Grill&Cafe GINZA CARDINAL】

『T-BONEステーキ500g』

　銀座発のグリル料理とクラフトビール、ワインのお店【Grill&Cafe GINZA CARDINAL】。900度の特殊オーブンで焼き上げるTボーンステーキや旬の食材を使った一品料理を、クラフトビール、ワインなど豊富なお酒と合わせてどうぞ。

　期間限定のカーディナルプレート（エビフライ・ハンバーグ・オムライスの盛合せ）をはじめ、人気の定番メニューが揃うランチやティータイムも充実しています。

【MASTER'S DREAM HOUSE NAGOYA】

『ガーリックシュリンプ』と『マスターズドリーム』

　サントリーの「ザ・プレミアム・モルツ」「香るエール」「マスターズドリーム」を新感覚で楽しめるビアレストランの旗艦店【MASTER'S DREAM HOUSE NAGOYA】。

　最高品質のビールとこだわりの料理で、これからの季節にぴったりな至高のペアリングが楽しめます。

• フレンチベースの実力派カジュアルダイニング【ムッシュいとう】

  イタリアンとパティシエ自慢のケーキ【CAFE&BAR AJIT】

  ガッツリ料理と豊富なデザートを満喫【CAFE BAR VALIS】

  名駅直結の、熟成肉のお店【Gottie's BEEF KITTE名古屋店】

フレンチと世界各国のお酒が楽しめる【ムッシュいとう】

開放的な雰囲気の中で味わう絶品フレンチ

　オープンキッチンが印象的なカジュアルダイニング【ムッシュいとう】は、ユニモールの出口からほど近いホテルの2階という好立地。明るく開放的な店内では、リーズナブルにフレンチベースの料理を味わうことができます。

『牛ロース肉のグリル(150g)』1,389円(税抜)

　総料理長の伊藤道彰氏は、京都の産業発展の貢献者に贈られる2017年「京都府の現代の名工」を受賞。そんな伊藤氏が手掛ける各種名物料理の中でも、特にオススメなのが『牛ロース肉のグリル(150g)』。また、お得なパーティープランは一人2,778円(税抜)～で、4名からオーダー可能です。

お得な『パーティープラン』2,778円(税抜)～

駅裏にある大人な雰囲気の【CAFE&BAR AJIT】でコース料理を楽しむ

新鮮野菜を使った『バーニャカウダ』が自慢

　おいしいイタリアンと、パティシエ自慢のケーキを味わえる駅裏のカフェ&バル【CAFE&BAR AJIT】。料理12品が付いたコースは、100分飲み放題付きで3,704円(税抜)～と、お得感のある価格設定が魅力です。新鮮野菜を使った『バーニャカウダ』もオススメで、タパスの品揃えも充実しています。

ケーキセット834円(税抜)（ドリンク付き）

　また、パティシエ特製のケーキが付いた女子会コースも人気です。人数に合わせて対応可能なテーブル席に、特別な日に使いたいVIP席も完備。ランチタイムも営業しているので、名駅エリアという好アクセスも併せて、シチュエーション別に色々と利用できる一軒です。

ランチからディナーまで、ボリューム満点な料理が勢揃い【CAFE BAR VALIS】

『夜カフェセット』1,695円(税抜)

　時間帯を問わず、充実したセットメニューをお得に楽しむことができる【CAFE BAR VALIS】。グルメな女性に人気の『夜カフェセット』をはじめ、しっかりと料理を食べて盛り上がりたい女子会にも重宝されるメニューが揃います。

メイン料理やデリをセレクトできるランチセット

　専属のパティシエが腕を振るう、かわいいタルトなどの豊富なデザート類は、スイーツ好きにはたまりません。ランチタイムにはメイン料理、自家製デリ、ドリンクが選べるセットが楽しめます。

カウンターやテラス席など、シーンに合わせて使い分けができます

　1階はカウンター席、ソファ席、テーブル席があり、オープンテラスでは、名駅にいながらちょっとしたリゾート気分を楽しむことができます。

じっくり熟成させた肉の旨味【Gottie's BEEF KITTE名古屋店】

　名駅直結のKITTE名古屋内という、アクセス良好な【Gottie's BEEF】。中央のオープンキッチンを囲むように、全58席が並ぶコの字型の店内は臨場感があり、オーダー前から食欲がそそられます。

オープンキッチンでライブ感のある店内

　徹底した安全管理のもと、約40日間仕込んだこだわりの熟成肉を使用。柔らかくて、肉本来の旨みを凝縮したお肉を、職人が最もおいしく食べられる焼き加減で提供してくれます。

『雲丹ローストビーフ丼』1,680円(税抜)

　中でも、総重量1kg超えの肉盛り『NICK VILLAGE』は一度はトライしてみたい一品。また、東海エリアではこちらの店舗でしか食べられない『雲丹ローストビーフ丼』も、ランチタイム限定で提供しています。

電話：052-561-3329
住所：愛知県名古屋市中村区名駅1-1-1 KITTE名古屋B1F
アクセス：JR「名古屋」駅から徒歩1分
営業時間：ランチ 11:00～16:00（L.O. 16:00）、ディナー 16:00～23:00（L.O. 22:00）
定休日：施設に準じる

​海と庭園と開放感に包まる抜群のロケーション

　​島の南西部、オアフ島の新たなるビーチリゾートとして注目されるコオリナ地区に、2016年6月に誕生した「フォーシーズンズ リゾート オアフ アット コオリナ」。そのメインダイニングとしてハワイのイタリアンに新風を吹き込むのがここ【Noe】です。その大きな魅力のひとつがロケーション。まさしくリゾートホテルならではの開放感にあるのではないでしょうか。海をイメージさせるブルーをアクセントカラーにした店内。テラス席はせせらぎの流れる庭園に張り出すようにレイアウトされ、リゾートホテルならではの開放感でゲストを出迎えます。
　日が落ちると、庭園の緑に吊るされた間接照明に明かりが灯され、あたりが仄暗く、そして温かく映し出されます。風に運ばれてくる波の音が耳に心地よく、誰しもがリラックスしている自分を見出すことでしょう。
　街の雑踏とは無縁。もちろん、そのリゾート感、ゲストのリラックス感が料理にもたらす影響は少なくありません。

​ハワイの海を連想させるブルーをアクセントカラーにした店内。ゆったりとしたテーブルレイアウトに

​ありきたりの料理をレストランの味に。これぞ料理人の仕事！

　​【Noe】の厨房に立つのは、日本人シェフの高塚良氏。イタリアで10年以上に及ぶ修業を重ね、現地の本物の味と空気、風土にふれてきた氏は、東京・乃木坂の【リストランテ山崎】の料理長を務めた後、【Noe】のシェフに就任しました。そんな高塚氏が、イタリアとも、東京とも異なるこのハワイで目指す料理とは何か。新店のオープニングシェフともなれば、力が入りそうですが、高塚氏はリラックスした表情でこう答えてくれます。
　「こちらの人のイタリアンのイメージを崩さないこと。それでいて美味しさにはしっかりとこだわる」

『仔牛のミラノ風カツレツ』。トリュフの香り、トマトとラズベリードレッシングの酸味が肉の旨みに寄り添います

　こちらの人のイメージとはいわばアメリカナイズされたイタリアン。ありきたりな料理が多いものの、旨み、甘み、苦み、香り、塩味の合わせ方を重ね合わせ、しっかりと作り込むことでレストランの味へと昇華させるのです。それを可能にするのも経験豊富な高塚氏の技術があってのことでしょう。ミラノ風カツレツに、自慢の手打ちパスタ、アクアパッツァ……。気を衒わず、けれどしっかり美味しい。【Noe】の料理には名店になりうる鉄則が刻み込まれています。

自慢の自家製パスタのひとつマケローニ。レモンオイルとレモンの皮を削り、風味づけしています

​高塚 良 氏

　富山県出身。高校卒業後、イタリアへ渡ると、10年以上をかけて計11店のレストランで研鑽を積む。ローマにある【パリアッチョ】をはじめとした星つき店でも腕を磨き、6年以上在籍したヴェローナの二つ星【ペルベッリーニ】では、スーシェフまで上り詰めた。帰国後は、乃木坂の名店【リストランテ山崎】では5代目料理長に。2016年6月より【Noe】の料理長に就任した。

【Noe】

☎＋1 808 679 0079
住所：Four Seasons Resort Oahu at Ko Olina, 92-1001 Olani St, Kapolei
営業：17:00～21:00
定休：月曜・火曜

​2016年9月オープン！新たな可能性を見るモダン飲茶

　これまで、ハワイで飲茶を味わうとなれば、その候補として真っ先に挙がるのはチャイナタウンのカントニーズや専門店でした。しかし、2016年8月にリニューアルされた「インターナショナル マーケット プレイス」に【​​Yauatcha Waikiki】が誕生してからは、チャイナタウンまで足を運ぶ必要がなくなりました。とは、言い過ぎかもしれませんが、ここはロンドンに本店を構える高級茶館として有名な店。本店は2004年にオープンするなり1年経たずしてミシュランの星を獲得した店なのですから、その実力はいうまでもないでしょう。

ダイニングスペース。風水に基づいた5色を採用したデザイン

　レストランに入ると、まずゲストを出迎えるのは飲茶ではなくデザートショップスペース。ショーケースには、【アラン・ウォン】などで研鑽を積んだ地元出身のペイストリーシェフ、ビビアン・ウーさんが手がけるデザートが並び、飲茶とともにこの店の人気を支えています。店内にはダイニングスペースが広がり、厨房に面してライブ感溢れるカウンターも。外にはテラス席、バーカウンターも設置され、ゲストの多彩な利用シーンを演出します。

外にはハワイの空気が心地よいバーカウンター。オリジナルのカクテルも

​見た目はモダンでも、伝統的調理法で素材の魅力を引き出す点心

　​料理をつくるのは、この道28年のキャリアを誇るホー・チー・ブーン氏。マレーシアでキャリアをスタートさせた後、シンガポールやロンドンなどで腕を磨き、【Yauatcha】本店のオープニングにも携わった料理人です。その氏が大切にしていることといえば、旬の食材にこだわり、伝統的な調理法でその魅力をしっかりと引き出すこと。その上で洗練されたビジュアル、モダンなアレンジにもこだわるといいますから、「新旧の融合」とでもいっておきましょう。海老と湯葉の腸粉、見た目からして印象的な揚げ海老餃子などは、この店のシグネチャーとして親しまれています。

『ローストダックのパンプキンパイ』。ダックの塩気＆旨味と、パイの甘さが調和する

　合わせるのは35種以上が揃うという中国茶、さらに中国の食材からインスピレーションを受けて考案されたカクテル、さらにはワインやスパークリングといったドリンク類。味や見た目はもちろん、チャイナタウンのローカルレストランとは一線を画す食体験が楽しめるはずです。

『花ニラ餃子』はきくらげ入りのベジタリアン餃子

ホー・チー・ブーン 氏

　マレーシアの中華料理店でキャリアをスタートさせる、ホテルや街場のレストランなどで研鑽を重ねる。その後、シンガポールや香港、台湾などに渡り腕を磨くと、ロンドンの【Feng Shang Princess】ではエグゼクティブシェフを3年経験。その後、ロンドンの【Yauatcha】の立ち上げにも携わり、ロシアなどでもシェフを務めた。2012年には【ハッカサン・ニューヨーク】をオープン。開店から8ヶ月にしてミシュランスターも獲得した。

【​​Yauatcha Waikiki】

☎＋1 808 739 9318
住所：INTER NATIONAL MARKET PLACE303, 2330 Kalakaua Ave, Honolulu, Hawaii
営業：11:00～22:00、金・土曜～23:00
休日：無休

• 自然光が気持ちいい！ 堀川沿いに佇む【マカロニクラブ 納屋橋店】

  立ち飲み×日本酒にこだわる女性店主の【和酒立呑 明後日】

  高感度な男女が集まる納屋橋、夜の新名所「なやばし夜いち」

堀川を眺めながら、【マカロニクラブ 納屋橋店】でほろ酔いランチ

　名店がひしめく堀川沿いでひと際存在感を放つ【マカロニクラブ 納屋橋店】。ガラス張りの窓から水辺を一望できる2階席は、まさに特等席です。自然光が差し込む明るく爽やかな空間で、心地良いお昼の時間を過ごしてみては？ ゆったりとくつろげるソファ席は、平日のランチタイムはもちろん週末の昼飲みにも最適です。日本最大級のワインサーバーで提供する、常時約24種のグラスワインが味わえる点も高ポイントです。

自然光が気持ちいい、広々としたソファ席

　そんなくつろぎの時間をともに過ごすのにオススメのメニューは、生パスタ、ドリンク、サラダ、パンのセットの『パスタランチセット』。セットのドリンクはワインやビールも選べるので、のんびりと堀川を眺めながら、ほろ酔い気分のランチが楽しめます。

　また、カジュアルにお腹を満たしたいときはドリンクとミニサラダ、フレンチフライのついた『パニーニランチセット』もオススメです。

『パニーニランチセット』926円(税抜)

お酒×手料理でほっこり和む、女性店主が営む日本酒バー【和酒立呑 明後日】へ

『晩酌セット』926円(税抜)からスタート！

　日本酒を愛する女性店主が、今年の1月にオープンした立ち飲み日本酒bar【和酒立呑 明後日】。上品な黒い格子戸が目印のこちらのお店では、定期的に仕入れている珍しい日本酒を、丹精込めて作られた手料理とともに提供しています。好みに合わせて、店主がオススメのお酒を提案してくれるので、一日の締めくくりにもぴったりです。

女性店主とお酒の話に花を咲かせて

　まずは『晩酌セット』で乾杯！ 女性を中心に支持を集めている日本酒カクテルも、各種取り揃えています。利き酒の資格を持つ店主が、お酒のことを色々と教えてくれるので、声をかけてみてはいかがでしょうか。

格子戸が和の雰囲気を演出します

おいしい&かわいいお店が集結する「なやばし夜イチ」へ行こう！

フォトジェニックな雰囲気の堀川沿い

　毎月第4金曜日の16時～21時は、納屋橋周辺の堀川沿いがナイトマーケットで大いに賑わっています。感度高めのカフェから、かわいい雑貨、クラフト品のお店まで、バラエティ豊かなラインアップで、名古屋のオシャレな男女がこぞって集まる新名所です。初夏の夜はちょっと夕涼みがてら、新しい出会いを求めて、納屋橋へお出かけしてみては？ 会場は錦橋～納屋橋の西側遊歩道。

なやばし夜イチ実行委員会
電話：070-5256-8802
https://www.facebook.com/nayabashi41/

江戸前鮨の名職人・中澤氏のハワイでの新たなる挑戦

　マグロと光り物以外、使うのは地の魚だけ。日本のように環境が全く整っていないなかで、握ることがどれほどシビアなことかは、鮨を知るものなら想像に難くないでしょう。【すし匠 WAIKIKI】がオープンして間もなく1年。しかし、中澤氏はそんなこと以上に、今自分の置かれている状況を楽しんでいるようにも見えます。
　「当たり前ですが、鮮魚を扱わせたら日本以上の国はありません。こっちでやっていると、日本の環境はある意味過保護すぎたと感じる。すべてが整っていましたからね」

塩をあて、軽く酢をしてからシンコ風に握ったスメルト。中澤氏曰く、「海水魚版のワカサギのような魚」

　さらに、ハワイで挑戦しようと思った理由を聞けば、中澤氏は「もう忘れちゃったよ」とおどけて見せます。
　日本の当たり前が通用しないハワイで握る鮨は、より職人としての仕事を求めらることを意味します。それが中澤氏の職人魂に火をつけたのでしょう。楽しんでいるように見えるのは、充足感の表れなのかもしれません。

活けで仕入れるロサンゼル産のチェリーストーンクラムは、ツメを塗って。日本でいう大アサリ

地の魚をいかに美味しくするか。江戸前の仕事の新たな境地を見出す

　そんな中澤氏の想いが、食べ手にも伝わるから【すし匠 WAIKIKI】での食事は楽しいのです。例えば、江戸前鮨の花形でもあるコハダ。中澤氏は「コハダまでここで握ってしまったら、『もうどこで握ってもいいのでは？』ということになり兼ねない」とコハダだけは、ハワイでは握らないと決めています。その代わりに、ここでは地元スメルトという魚を代用。ワカサギにも似た魚に軽く塩をあて、酢で締め、2枚漬けにして供します。あるいは、モイというかつてハワイの王族しか口にできなかったという魚は「どうしても、美味しさをうまく引き出せなかった」と苦心の末に、発酵させた飯に漬け込み寝かせてから、赤シャリと合わせることにしました。

オパというアカマンボウを酒粕と味噌をぬり焼き上げた。シトラスキャビアをのせさっぱりと

　そんな具合に握りのひとつひとつに、中澤氏の鮨に対する情熱が宿るのです。無論、それは【すし匠】の真骨頂でもあるつまみにおいても同様。ハワイで鮨を味わう喜び。それは【すし匠 WAIKIKI】でしか体験できないエンターテインメントといえるでしょう。

サーモンとオパをタロイモの葉で巻き、蒸し上げた。アスパラのソース、土佐酢のジュレで

中澤 圭二 氏

　1963年生まれ、東京都出身。15歳で料理の世界に入り、全国を転々としながら、割烹や寿司店、スナックとさまざまな飲食業を経験。1989年には若干26歳で【すし匠 さわ】を開店し独立、その4年後には四谷に【すし匠】をオープンした。暖簾分け、系列店は数知れず、これまで多くの握り手が中澤氏のもとを巣立っていった。

【すし匠 WAIKIKI】

☎＋1 808 729 9717
The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach, 383 Kalaimoku St, Honolulu
営業：17:00～22:30（17:00～と20:00～の2回転）
休日：日曜

ハワイ初上陸！　ミシュランシェフが手がけるステーキハウス

​　食通でなくてもアメリカ人ならその名をしらない者はいないであろうスターシェフ、マイケル・ミーナ氏。全米で多くのレストランを手がける彼が、ハワイに初めて出店したのがこの【STRIP STEAK】です。ラスベガスに続く2店目のステーキハウスとなり、店は2016年9月、リニューアルしたインターナショナルマーケットの3階にできたばかりです。とはいえ、ラスベガスのベラッジオにある、ミシュランの一ツ星を獲得している自身の店【Micael Mina】から料理長を招聘するあたり、ステーキの名店がひしめくハワイでの新たな挑戦に強い想いが見て取れます。

マイケル・ミーナ氏（左）と厨房のタクトを振るうベン・ジェンキンス氏

　店内はテラスとバーカウンター、ソファー席などからなるレイアウトで、高級というよりもモダンカジュアルな雰囲気。インターナショナルマーケットプレイス内とはいえ、テラスでは心地よいハワイの風を感じながらステーキをいただけます。

リニューアルしたばかりの「INTER NATIONAL MARKET PLACE」の3階にある

アメリカンビーフから和牛まで、独自に製法で焼き上げる極上ステーキ

​　そして、肝心のステーキはというと、アメリカンビーフはもちろんのこと、オージービーフ、ハンドカットによる和牛まで揃うというラインナップ。それらをアッシェしたハーブや香味野菜をきかせたバターでゆっくりと焼いてから、仕上げに高温で表面をしっかり焼き上げることが【STRIP STEAK】の最大の真骨頂です。シカゴにあるアラン・ブラザーズという有名な業者より仕入れるアメリカンビーフは、アメリカ農務省の格付けで最高級とされるプライムビーフが中心。ひとりでがっつりと楽しむならリブアイ、シェアして味わいたいなら45日のエイジングをかけたトマーホークやポーターハウスといった具合に、アメリカンビーフのさまざまな魅力をステーキで楽しませてくれます。また、ステーキだけでなく、マイケル・ミーナ氏が考案したアイデア溢れる一品料理も魅力。本土で愛されるステーキ店のハワイ進出、その勢いはまたまだ続きそうです。

独創的な料理も評判の店。こちらはスイカのスライスにししとう、カイワレなどをあわせ、柚子胡椒のきいたオイルでいただく

ベン・ジェンキンス 氏

　アメリカ・バーモンド州にある料理学校を卒業後、かつてサンフランシスコにあったフランス料理店【Aqua】にて料理人としての道を歩みはじめる。ほどなくして、マイケル・ミーナ氏にその実力を認められ、ラスベガスの数店で研鑽を積む。ホテル【Bellagio】で料理長も任せられた後、マイケル・ミーナ氏にワイキキの【STRIP STEAK】のシェフに任命される。

【STRIP STEAK】

☎ +1 808 800 3094
住所：INTER NATIONAL MARKET PLACE330, 2330 Kalakaua Ave, Honolulu
営業：17:30～22:00（金・土曜～22:30）
休日：無休

• 【宮崎料理 万作】宮崎発の郷土料理を名古屋で楽しむ

  【DEAN & DELUCA】「おいしい」が揃う食のセレクトショップ

  【ワルンプアン サタニー】異国情緒あふれる料理と空間

  【ロビコネ 名駅店】栄の名物ローストビーフを名駅で味わえる

【宮崎料理 万作】柔らかな鶏肉を堪能！ 本場の味をランチで気軽に楽しむ

　宮崎で絶大な人気を誇る創業80年の老舗店【宮崎料理 万作】。その大名古屋ビルヂング店がこちら。名物の『鶏のもも焼き』や、宮崎発祥の『チキン南蛮』をはじめ、宮崎の地鶏や牛･豚･野菜をふんだんに使用した郷土料理が楽しめます。

『宮崎名物チキン南蛮御膳』926円(税抜)

　脂身の少ない鶏のムネ肉を使用した『宮崎名物チキン南蛮御膳』は、さっぱりとした味わいで、甘酢のタレとタルタルソースが相性バツグンです。

『宮崎霧島鶏のもも焼き膳』926円(税抜)

　表面はパリッと、中はジューシーな仕上がりが魅力の『宮崎霧島鶏のもも焼き膳』。霧島鶏を炭火で焼いて燻すことで、素材の魅力を活かした、香ばしい味わいに仕上がっています。

デートにはカウンター席もおすすめ

　落ち着いた雰囲気の店内には、カウンター席とテーブル席があるので、シーンに合わせて使い分けができます。またディナータイムでは、50種類も揃う宮崎蔵元厳選の焼酎と共に、同店ならではのマリアージュも楽しめます。

老舗店らしい落ち着いた雰囲気の店内

【DEAN ＆ DELUCA 名古屋】選べるデリが嬉しい、色鮮やかな日替わりランチ

　ご存知【DEAN ＆ DELUCA 名古屋】は、世界中のおいしいものを集めた食のセレクトショップ。ケーキやデリ、雑貨など、ホームパーティやギフトに最適なアイテムまで充実の品揃えです。

ショーケースには彩り豊かなデリがズラリ

　イートインスペースでは、ランチメニューやパティスリーによるケーキとドリンクのセットなどが楽しめます。また、ショーケースにはテイクアウトもできる色鮮やかなデリが並びます。

『日替わりランチ』900円(税抜)は、プラス200円(税抜)でドリンクもつきます

　ランチタイムには、メイン料理を日替わりのパスタもしくはライスからセレクトできる『日替わりランチ』がオススメ。女性に嬉しい自慢のデリも、約7種類のラインナップから2種類を選べるので、毎日通っても飽きません。

より利用しやすくなったカフェスペース

　2017年、春のリニューアルで開放的になったカフェスペースは、より気軽に通えるようになりました。名駅直結でアクセスも抜群の【DEAN ＆ DELUCA 名古屋】は、今後もますます重宝しそうです。

【ワルンプアン サタニー】異国情緒あふれる店内で楽しむ、日本人好みのタイ料理

　名古屋で愛され続けているアジアンダイニング【ワルンプアン】の姉妹店である【ワルンプアン サタニ―】。タイルや壁紙がかわいい内装に、洗練されたデザインの空間が、異国情緒あふれる雰囲気を引き立てています。

『ハーフ＆ハーフセット』1,000円(税抜)

　ランチタイムは、ガパオやグリーンカレーなど代表的なタイ料理を気軽に味わえます。グリーンカレーとトムヤム･ヌードルの『ハーフ＆ハーフセット』は、ハーフサイズの4種類のメニューから2種類を選ぶことができるので、色々な味を少しずつ楽しみたい欲張りな女性にオススメ。厳選された食材と現地のスパイスを使ったアジアンフードを満喫することができます。

アジアンな雰囲気を程良くアピールする、入りやすい店内

　また、入ってすぐのテーブル席には「Tom Dixon」のライトを使用。ランチ女子会にも最適な半個室のボックス席もあります。

【ロビコネ 名駅店】遅めのランチで特典も。話題のローストビーフ丼は必食！

　栄にあるローストビーフ丼の専門店【ロビコネ】の2号店である【ロビコネ 名駅店】
。全44席の広々とした店内はカフェ風のオシャレな空間で、女性ひとりでも足を運びやすい雰囲気を演出しています。

『ロビコネ丼（並）』815円(税抜)

　肉好きなら一度は食べてほしい『ロビコネ丼（並）』をはじめ、じっくりと低温で炙ったローストビーフには、肉の旨みがギュッと詰まっています。また、人気の『ローストビーフ丼』は15時～17時に注文すると、何とプリンとコーヒーのサービスが付いてきます。

『寿司プレート』1,713円(税抜)

　厳選した種類豊富なお肉が楽しめる『寿司プレート』は、牛トロ霜降りの炙りや桜肉赤身の握りなどが味わえる、名駅店の限定メニューです。

• 風味豊かな「塩雲丹」でいただく『雲丹（うに）粥』

  鮑の肝の味噌和えが珍しい『鮑（あわび）飯』

  明の高僧・隠元禅師の名を冠したいんげんが爽やかな『ぎばめし』

文月のこの季節にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介

　七月に入り、お中元のシーズンを迎えました。
　
　お中元や土用見舞い（暑中見舞い）が大衆化したのは、江戸時代からです。
　
　人気が高かったのは、背開きにした塩漬けの鯖「刺鯖（さしさば）」、新里芋、素麺、葛、干菓子、氷菓子（氷砂糖）、水菓子（果物）など。
　
　お中元で今も人気の素麺ですが、当時の素麺は長寿祈願のために、油を塗って伸ばした後、切らずにくるくると丸めて乾燥したものが売られていました。
　現在は、富山県砺波（となみ）市の「大門素麺（おおかどそうめん）」に、当時の名残を見ることができます。

　さて今回も、文月のこの季節にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介致します。
　梅雨明けに、旬の雲丹（うに）や鮑（あわび）を使ったご馳走ごはんで、気分を盛り上げてみませんか？

　生の雲丹を塩漬けにしたものが「塩雲丹」です。雑炊にはこの「塩雲丹」がうってつけ。生でいただくより風味が増しますし、保存が効くので便利です。

生雲丹、出汁昆布、九条葱、揉み海苔

■材料（二人前）
生雲丹…1箱（100g程度）
塩…大さじ2/3

米…1合
水…１L
出汁昆布…15㎠程度
塩…少々

九条葱…少々
揉み海苔…少々

■作り方
1）土鍋に水と出汁昆布を入れてふやけさせておく。米は洗ってざるに上げ、水気を切っておく。

2）バットにペーパータオルを敷き、雲丹をスプーンでそっとすくい、間隔を空けて並べる。

3）30cmぐらいの高さから、2）に、まんべんなく塩を振り、水気が出るまで10分ほど置いてから、ラップをして冷蔵庫に入れ、15分以上置く。
※「塩雲丹」を長期間保存する場合は、ペーパータオルを時々入れ替えながら３時間程度冷蔵庫に入れ、煮沸して乾かしておいたビンに詰めておくと、冷蔵庫で１週間程度保存可能です。

4）土鍋から出汁昆布を取り出して洗米を入れ、少しずらして蓋をし、強火にかける。沸騰したら弱火にして30分ほど炊き、塩少々を加える。
※ふやけた出汁昆布は一口サイズに切り、酢に漬ければ酢昆布としていただけます。

5）炊きあがったお粥に3）の塩雲丹を乗せ、揉み海苔をかける。

『雲丹粥』

　縄文時代から食べられていたとされる雲丹は、昔から「海栗」「海胆」「宇仁」など、さまざまな漢字が当てられていました。

「雲丹」の字が使われるようになったのは江戸時代からで、精巣と卵巣を取り出し、塩漬けにした状態を見て、「雲のようにモヤモヤした、丹色（にいろ）のもの」という見かけから、「雲丹」という漢字が当てられたようです。

　ちなみに現在では、内臓がついて生きている状態のものを「海胆」、生であろうが火が通っていようが、加工されたものを「雲丹」と書き分けています。

　塩漬けの「雲丹」は当時から高級食材で、地方から藩へ、藩から幕府への献上品としても珍重されていました。明治に入ると、アルコール漬けの雲丹が作られるようになり、瓶詰め商品として流通し始めました。

　現在、瓶詰めで販売されている雲丹の多くは、純度の高いエチルアルコールで鮮度を保ち、明礬(みょうばん)で型くずれを防いでいます。

　できれば自家製塩雲丹のシンプルな味わいを試していただきたいですが、面倒な場合は、瓶詰めの雲丹でもお作りいただけます。瓶詰めの雲丹はアルコール臭が苦手で……という方も、粥の熱でアルコール分が飛ぶので、あまり気にならなくなります。

『料理物語』の「鮑腸和え（あわびわたあえ）」をアレンジ。鮑の肝の味噌和えを使った、珍しい変わり飯です。熱い出汁をかけることで、味噌が溶け、鮑が適度に柔らかくなります。

鮑、味噌、鰹出汁

■材料（二人前）
・鮑…中1個
・味噌…大さじ2
・温かいご飯…2杯分
・鰹出汁…300ml
・塩…少々
・醤油…小さじ1
・山椒の水煮…適量
※江戸甘味噌を使うと、より江戸の味に近づきます

■作り方

1)木しゃもじに味噌を塗り、火であぶって焼き味噌を作る。

2)鮑は塩（分量外）で磨いて殻から外し、口を切り落として、身と内臓を分ける。
身は薄切りにし、肝とヒモはぶつ切りにして１と練り合わせる。

3)ご飯の上に薄切りにした鮑を並べ、２を乗せ、温めた鰹出汁を回しかけて味噌を溶かす。実山椒をまぶしていただく。

『鮑飯』

　昔から鮑は貝の王様で、縁起が良いものとされていました。

　他の貝に比べて調理法も多く、江戸初期に書かれた『料理物語』には、「かひやき　にがひ　すがひ　さしみ　かまぼこ　なまび　ふくら煎　まぶすま　なます　たたき鮑　わさびあへ」と多彩です。

　また、「ながれこ。なしものに。ふくため共。とこふしともいふ」と、鮑の別称についても書かれており、当時の人々も鮑とトコブシ（ながれこ）を混同していたことがわかります。

　トコブシは成長しても十二cm程度ですが、現在でも小さい鮑とトコブシを見分けるのは難しく、陸揚げされてしまえば、素人目にはほとんど区別がつきません。
　
　最も顕著なのは貝殻に空いた孔の数で、鮑が四〜五個なのに比べ（ただし国産種のみ）、トコブシは六〜九個あります。

　これは成長度の違いで、孔の数は年輪のようなものなので、まだまだ大きくなる鮑は、孔の間隔が広いというわけです。
　
　また『料理物語』には「くし鮑（干し鮑）」の調理法も掲載されており、「汁　煮物　けづり物　色々に吉」とある上、「のし　たんざく　もみのし　結びのし」といった加工品にも、鮑が使われていたことがわかります。

　現在熨斗に使われている、半透明で細長く黄色い紙は、かつては鮑の身を細く切り、打ちのばして乾燥させた「打ち鮑」が使われていたのです。

　戦国時代、「打ち鮑」と「搗ち栗（＝勝ち栗）」と「昆布」は、戦の前の出陣式と、戦勝を祝う凱旋式には欠かせない食べ物でした。

 「敵に打ち、勝ち、喜ぶ」という語呂合わせです。

　その後も鮑は、鯛や伊勢海老と並んで祝い事には欠かせない食材だったため、いつでも用意できるよう、幕府が管理していた日本橋の「活鯛（いきだい）屋敷」という巨大な生け簀で、
常に飼われていました。

　茹でたさやいんげんを切り、塩をまぶして混ぜただけのシンプルな一品。春菊やアスパラガスなど、いろいろな青物で代用できます。

さやいんげん、塩

■材料（二人前）
さやいんげん… 6本
温かいご飯…2杯分
塩…少々

■作り方
1)さやいんげんは両端を切り、塩(分量外)を入れたお湯で1分半茹で、小口切りにして塩を振って揉む。

2)１を温かいご飯と混ぜて、茶碗に盛る。

『ぎばめし』

　明の高僧・隠元禅師の名を冠した隠元豆は、承応三年(一六五四年)に渡来した際、煎茶・西瓜・蓮根などと一緒に持参した、とされています。

　隠元禅師は、京都の宇治に黄檗山(おうばくさん)万福寺を開いたことで有名で、四代将軍・徳川家綱の信頼も厚く、当時の日本に、最先端の明国の文明をもたらした功績は計り知れません。

　享保十九年(一七四三年)に書かれた『本朝世事談綺』の「隠元」の項に、「隠元禅師大明より持ち来ると言ふ」とあります。

　渡来した当初、隠元は中の豆を成長させて食べておりましたが、正徳二年(一七一二年)に刊行された『和漢三才図会』の「隠元」の項に、「(豆が)若い時に煮て食べる。柔らかく甘美である」と書かれていることから、江戸中期以降にはさやごと食べられていたことが分かります。

• 独特の型で振る塩加減が絶妙【鳥八】

  地元の市場で仕入れる厳選素材が自慢【串小家のん】

  趣向を凝らした多彩な串が評判【神戸串カツ くりや】

若き二代目が受け継いだ、独自の塩振りの型に注目【鳥八】

　商店街から少し外れた横丁で、創業から40年になる【鳥八】は、職人気質の変わらぬ味を若き二代目が受け継ぐ老舗焼鳥店。入口の戸を開けると、年季の入ったカウンターと、焼き台から立ち上る芳しい香りに迎えられます。

バーテンダーのごとく塩を振る家本さん。串との距離を変えず塩を振るのが美味しさの秘訣

「見よう見まねで、先代のやり方を覚えました」という店主の家本さんは、弱冠23歳で店を継いで17年。注文が通るたびに、塩を手にした腕を高々と上げ、はらりと串に振る姿には、思わず目が釘付けになります。

「串との距離感が変わらないように」と、右手は常にダクトの縁に触れる位置に固定。串に刺した鶏肉へ、均等に塩を振れるよう編み出された、この独特の型が味の決め手です。

一番人気の『だんご』やクセのない『きも』、『ねぎみ』、『砂ずり』、『かわ』。注文は3本ずつ

　パリッと香ばしい食感と共に肉汁があふれる『だんご』、プリッと弾ける『かわ』は、40年前の創業から変わらない看板メニュー。品書きは7種と厳選されていますが、それゆえに絶妙の塩加減が際立つ、職人技をじっくり堪能したい、知る人ぞ知る隠れ家です。

強火の遠火で炙ることで、肉の旨味を凝縮した『手羽先』。噛みしめるほど旨みがあふれる

“神戸の台所”で吟味した新鮮素材が魅力【串小家のん】

　新開地の北側、“神戸の台所”として親しまれる湊川市場で、持ち帰りメインの店から始まった【串小家のん】。10年前に新開地に移転して以来、勝手知ったる市場から仕入れる新鮮な素材で、味にうるさい界隈のお客からも厚い支持を得ています。

『おまかせ串盛り』。写真は玉ネギ、いも、豚ヘレ、ゲソ、貝柱

「串揚げは素材の質が命。湊川市場が店の冷蔵庫のようなものです」と語る店主の坪内さん。定番の北海道産じゃがいもや、トロりと甘い淡路産玉ネギなどの野菜をはじめ、日替りの魚や肉、漬物まで、食材ごとに仕入れ先を吟味。旬の素材を“ええとこどり”できるのは、地元出身の坪内さんだからこそです。

ジャガイモの食感を残して、ほくほくとまろやかな味わいに仕上げた、人気の『自家製ポテトサラダ』

　ひと手間かけた変わり種から、ちょっと贅沢なネタまで、メニューもバラエティ豊富。｢お酒と一緒に楽しんでほしいので｣と、素材の持ち味が引き立つ串が、良心価格で楽しめるうれしい一軒です。

山小屋のような温かみのある雰囲気の店内

細やかな仕事と、趣向に満ちた多彩な品書きは圧巻【神戸串カツくりや】

　2014年の開店以来、早くも界隈でおなじみの人気店となった【神戸串カツくりや】。きびきびと注文に応える店主の岡松さんは、三宮の人気串カツ店【鎌谷商店】をはじめ、串ものの名店で修業を経て、現店舗を開店。極細挽きのパン粉を使い、大豆とラードのブレンド油で揚げた『串カツ』は、きめ細かな薄衣の、サクッと軽やかな食感が印象的です。

すっきりとモダンな店構え。一人客から家族連れまで幅広い客層が訪れる

　出汁が染みた『コンニャク』、はじかみに肉を巻いた『豚しょうが』など、丁寧な仕事が光る串が１本80円～は破格。季節の食材を使った串も楽しみの一つです。

人気の『ポテサラベーコン』や、『グラタン春巻き』、『豚しょうが』など、多彩な串は食べ飽きることがない

　品書きにびっしりと並ぶ串揚げは、およそ50～60種。岡松さんが修行した【鎌谷商店】譲りの名物『ポテサラベーコン』をはじめ、マカロニグラタンを包んだ『グラタン春巻き』、はじかみに肉を巻いた『豚しょうが』など、創意が光る一品に、次へ次へと手が伸びます。

さっぱりした酸味が口直しにぴったりの『土佐酢トマト』

　2日かけて煮込む『牛スジ』や、蒸してから揚げる『新じゃが』など、手間を惜しまない仕事ぶりも随所に見られます。「自分がお客ならどんな串を食べたいか常に考えています」と岡松さん。近頃は、季節ものの串も加わって、メニューがさらに充実。次なる新作が楽しみです。

料理への入口はデザートへの好奇心だったが、学生時代のアルバイトがきっかけで、イタリア料理に傾倒していった有馬シェフ。イタリアに渡ったシェフが得たものは、季節ごとに特徴があるイタリアならではの土地の食材を生かした伝統的な料理。「毎日食べられるイタリア料理」を合言葉に、その土地を理解する大切さを語る。

• フランス料理人を夢見ていたイタリア修業時代

  「1万円のコース」が与えた試練

  その土地の水から考える仕事

――学生時代、イタリア料理店で料理や接客を学ばれて、その後イタリアに行かれたんですか。

有馬：イタリアに住んでいる常連の方の紹介で、ミラノ郊外のベルガモのレストランで3ヵ月働きました。決め手は、ベルガモがフランスに近いということですね。

――フランスを狙ってイタリアに行かれたということですか。

有馬：フランスを狙っていました。技術と知識があってのプロだと思っていたので、仕事として、どっちを取るかと考えた時に、素朴で飾らないイタリア料理より、絵に描いたように、見事なフランス料理の方がたくさん学べると思っていました。

――お店を始めたときの苦労話はありますか。

有馬：自分の技術がないことに気付いたことですね。まずお客さんのリクエストに答えられないのがありました。2800円でコースを出していたんですが、常連の方に「大事な席があるから1万円でやってくれ」と言われたんです。2800円でフルスイングしているのに、1万円でなんて考えられませんでした。だから調理の仕方もわからない、食材だけで高価だってわかるやつを使うしかなかったんです。そのときに愕然としました。この仕事を続けていくなかで、若い人たちが現れたとき、自分は絶対に消えていくという危機感を覚えました。

――有馬さんがよくおっしゃる、「その土地の水に合わせる」とはどういう意味ですか。

有馬：ヨーロッパの水は硬水で、いい出汁が出ないから水の代わりにワインを料理に多用していく食文化です。それに対して日本は出汁の文化ですよね。水が優れているのは日本が誇るべきもので、だとしたら料理のスタイルもそこにシフトし、考えていくべきなんじゃないかというのが僕の思いです。

有馬 邦明　氏

1972年大阪府生まれ。イタリア料理店で修業の後、1996年に渡伊。ミラノやフィレンツェ、トスカーナなどで約2年間修業を積む。帰国後、千葉県や都内のレストランを経て、「イタリアを感じた」という門前仲町に【パッソ ア パッソ】を2002年にオープン。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くほか、自ら田畑に出向き、米や野菜作りを手伝う。「素材を一番おいしい形にしてお客さんに食べてもらうことが僕の仕事」という。

• 都会の喧騒を離れた隠れ家【voat cafe】

  名駅の夜景が一望できる【The Kitchen Salvatore Cuomo】

  趣のある空間と創作料理【そら豆】

  非日常的な空間で味わうジビエ【CRO-MAGNON】

海をイメージさせる、隠れ家ダイニングカフェ【voat cafe】

名駅の中心から少し離れた、落ち着いた雰囲気のお店

　名駅から少し離れた、隠れ家的なダイニングカフェ【voat cafe】。青や白を配色したファブリックや、船のミニチュアが置かれた空間は海を思わせます。ソファ席、カウンター席、テーブル席はもちろん、これからの季節は開放的なオープンテラス席で過ごすのもオススメ。

居心地が良く、店内は遅くまで賑わいをみせます

　充実したメニューも魅力のひとつで、中でもシェフのオススメは『焼き芋のチーズフォンデュ』。野菜の盛り合わせ、ソーセージ、パンなど多彩なメニューをディップして食べる、女性に人気のメニューです。

『焼き芋のチーズフォンデュ』1,186円(税抜)

電話：052-462-8558
住所：愛知県名古屋市西区名駅２-23-14 VIA141 1F
アクセス：JR「名古屋」駅から徒歩3分
営業時間：15:00～23:00（料理L.O. 22:00、ドリンクL.O. 22:30）
定休日：日曜

12階から名駅の街並みを一望できる【The Kitchen Salvatore Cuomo】

12階からの夜景を一望できる、人気の窓際席

　JRセントラルタワーズの12階。大きな窓から名古屋の夜景を一望できる、イタリアンレストラン【The Kitchen Salvatore Cuomo NAGOYA】は、名駅のオフィスワーカーからも大きな支持を集めています。雰囲気が抜群な、人気の窓際の席を希望する場合は、事前予約時に伝えておくことをオススメします。

夜のコース料理は一人3,800円(税抜)～

　自慢のピッツァが楽しめる夜のコース料理。ライブ感あふれるオープンキッチンからは、ナポリピッツアを日本に広めたパイオニアが提供する、本格的な釜焼きピッツアの香りが漂います。特別な日の食事などに利用してみてはいかがでしょうか。

電話：052-564-0065
住所：愛知県名古屋市中村区名駅 1-1-4 JRセントラルタワーズ12F タワーズプラザ
アクセス：JR「名古屋」駅から徒歩1分
営業時間：ランチ11:00～16:00 (L.O. 15:00)、ティー15:00～16:00 (L.O. 15:30)、ディナー17:00～23:00 (L.O. 22:00)
定休日：無休

銭湯の面影を残す、趣深い名店【そら豆】

銭湯だった情景を思わせる、特長的な外観

　名駅3丁目の創作料理店【そら豆】。昔、銭湯だった建物を改装したことから、内外観からは味わい深い雰囲気が漂います。くつろぎの時間を過ごせるよう、スペースを広く設けたソファや、全員が向かい合って座ることができるテーブル席など、シーンに合わせて使い分けが可能です。

日常を忘れて、レトロな雰囲気に浸れます

　店主のイチオシは、飛騨牛の炭焼き、マグロの炙り焼き、クレーム･ブリュレなど、全8品からなる『飛騨牛の炭焼きコース』。パティシエの料理長が考案するスイーツに、上質な肉、海鮮、創作料理で、大切な人をおもてなしできる、とっておきのお店です。

『飛騨牛の炭焼きコース』4,630円(税抜)

洞窟の中のような空間で、ジビエ料理を食す【CRO-MAGNON（クロマニョン）】

壁紙には洞窟を思わせる、壁画のような模様が描かれています

　最後は少し、変化球。柔らかな光で照らされた【CRO-MAGNON】の店内は、まるで洞窟の中にいるような非日常的な空間です。こちらでは、高タンパクで低カロリーなジビエ肉を使用した料理が楽しめて、豊富な品揃えを誇るワインとの相性もバツグンです。

『猪のコンフィー』1,404円(税抜)

　人気メニューは、肉の旨味がしっかり感じられる『猪のコンフィー』。気になる異性と2人で、非日常的な雰囲気のなか普段あまり馴染みのないジビエ料理を食べれば、会話が弾むことでしょう。ジビエのビギナーで、各種ジビエ料理を色々と味わいたいのなら、まずは『創作ジビエコース』5,000円(税抜)にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

• 大人も楽しめる本格クレープ店【ジェラート ピケ カフェ クレープリー】

  台湾発、絹のような食感が魅力のかき氷店【アイスモンスター】

  カジュアルに楽しめる、キッシュ専門店【ラ キッシュ】

ジェラート ピケが提案する、本格フレンチクレープ

　女性に人気のルームウェアブランド、ジェラートピケが提案する【ジェラート ピケ カフェ クレープリー】が名古屋に初登場。コンフォートフードをコンセプトにした、大人の女性も満喫できる本格派のフレンチクレープショップです。

　自慢のエシレバターを使用した本格的なフレンチクレープを、テイクアウトで気軽に楽しめます。オリジナルブレンドのコーヒーも名物で、クレープとともに味わうと、また格別です。

『エシレ村産バターとお砂糖のクレープ』482円(税抜)

　まずは、フランス産のエシレバターを贅沢に使用した『エシレ村産バターとお砂糖のクレープ』をチェック！　じっくりと焼き上げた、外はサクサク、中はもっちりな味わいが魅力です。

『エシレ村産バターとカカオのクレープ』482円(税抜)

　また、トッピングのカソナードの食感がアクセントの『エシレ村産バターとカカオのクレープ』は、カカオを生地に練りこみ、芳醇な香りが漂います。

『パストラミビーフとほうれん草のサレ』639円(税抜)

　ほかにも、バターソテーしたほうれん草と、ペッパーが効いたパストラミビーフをクレープ生地で包んだ『パストラミビーフとほうれん草のサレ』など、スイーツ以外のクレープも豊富に揃っています。

台湾発！ 世界に評価された、雪のようにふわりと溶けるかき氷

　世界のベストスイーツTOP10に選ばれた、台湾発のかき氷店【アイスモンスター】。フルーツやコーヒー、紅茶など、素材の味を濃縮し凍らせた「フレーバーアイスブロック」と呼ばれる氷が特長です。口に含むとふわりと溶ける、きめ細かく折り重なった絹のような食感は、リピート必至です。

『マンゴーかき氷』1,435円(税抜)

　本国の台湾でも根強い人気を誇る『マンゴーかき氷』は、まずはおさえておきたい定番メニューのひとつです。濃厚な味わいが魅力のマンゴーアイスブロックをたっぷりと削って、マンゴーシャーベットと、マンゴーの果実にマンゴソースを絡めてトッピングした、正にマンゴー尽くしの一品。アクセントにパンナコッタも効いています。

『イチゴかき氷』1,333円(税抜)

　世代を問わず楽しめる、王道の『イチゴかき氷』。ミルキーなイチゴのアイスブロックを削り、そこに甘酸っぱいイチゴシャーベットと、パンナコッタ、イチゴの果実がのっています。好みに合わせて、練乳シロップと一緒にどうぞ。

『タピオカミルクティーかき氷』1,027円(税抜)

　『タピオカミルクティーかき氷』もオススメ。ミルクティーのアイスブロックを削り、キャラメルソースをかけて、トッピングにはクリーミーなパンナコッタをのせています。こちらは、温かいタピオカをお好みでどうぞ。

電話：052-241-6888
住所：愛知県名古屋市中区栄3-6-1 ラシックBIF
アクセス：「栄」駅から徒歩3分
営業時間：11:00～21:00 (L.O. 20:30)
定休日：施設に準じる

シーンを問わず楽しめる、焼き立てキッシュの新提案

キッシュの新しい楽しみ方を提案

　【ラ キッシュ】では、ランチにディナー、お酒のお供など、シーンを問わず楽しめる、キッシュの新しいスタイルを提案。直径7cmのサクサクしたパイ生地の中に、料理やスイーツを凝縮！　見た目もかわいいので、手土産としてもオススメです。
（※季節により商品ラインナップが変更となる場合があります。）

『オニオングラタン』350円(税抜)

『キッシュプリン』280円(税抜)

　凝縮したタマネギの旨みがクセになる『オニオングラタン』は、オニオングラタンスープをキッシュで表現。また、濃厚プリンとカラメルソースをサクサクのパイ生地が包み込む、『キッシュプリン』も人気を集めています。

電話：052-228-0399
住所：愛知県名古屋市中区栄3-6-1 ラシックBIF
アクセス：「栄」駅から徒歩3分
営業時間：11:00～21:00
定休日：施設に準じる

• バーとしても使えるカジュアルなスタイル

  名物『ステークフリット』＆『シャルキュトリー』もますます充実

  3号店だけの限定メニューにも注目!!

2軒目使いも歓迎の、使い勝手の良さが魅力

　神戸の人気ビストロ＆バール【バルストロ】で腕を振るった川添義人さんが、2013年にオープンした【ビストロ ギャロ】。定評があった、豪快な肉料理と多彩なシャルキュトリーを柱に、瞬く間に“肉ビストロ”として厚い支持を獲得しました。2015年には2号店【ギャロ バンガロー】を、そして2016年末に3号店【ギャロ ガレージ】をオープンし、今、神戸で最も勢いのある一軒です。

鋲付きのカウンター、トルソ型のビールサーバーなど、ハードなロックテイストが随所に

　最新店の【ギャロ ガレージ】は、ハード＆セクシーをテーマにした空間でイメージを一新。「今までで一番派手」というインパクトのある店内は、スカルモチーフやオーダーメイドの鋲付きのカウンターなど、ハードなロックテイストが随所に配置されています。テーブル席とカウンターのスペースが分かれているので、おひとり様でも気兼ねなく入れるのが魅力。

スカルを描いた壁面がインパクト大

　気になるメニューは、旬の野菜料理や、フリットなどのアラカルト、多彩なカクテルなども充実。しっかり食事をしたい時はもちろん、バーとしての利用にもぴったりで、使い勝手の良さがぐんとアップしたのが嬉しいですね。

名物メニューの肉料理がますます充実

　店のイメージは変わっても、【ギャロ】の看板メニューである豪快な『ステークフリット』は健在。「赤身が大好きなんです」と語る川添さんが吟味を重ねた広島県なかやま牛は、力強い赤身の旨味が、圧倒的なボリュームながらスッとお腹に収まるキレの良さ。また、創業以来、独自に試行錯誤を重ねた熟成肉も、タンやサーロイン、Tボーンなど、部位ごとの魅力を味わえます。

『ステークフリットの盛り合わせ』。写真は広島県なかやま牛のイチボ、厚切り熟成タン。この店限定の大人のSexyハンバーグなど

　さらに、鴨や仔羊、冬場だけ登場するジビエも見逃せません。ステークフリットをはじめ、豚、鴨、ジビエなどの肉料理は100g単位でオーダー可能で、定番のリブロースは500gからのオーダー。好みの肉を盛り合わせてシェアするのがオススメです。

『シャルキュトリーの盛り合わせ』。写真は、豚耳と皮のゼリー寄せ、なかやま牛ローストビーフなど

　また、『ステークフリット』と並ぶ名物、『自家製のシャルキュトリー』も、オープン以来レパートリーが増え続けています。豚や赤鶏のハム、日替りのパテ&テリーヌなどの定番に加え、フォアグラなどの上質な食材が登場することも。手間ひまかけた滋味深い味わいに、ワインが進むこと間違いなしです。

見逃せない！【ギャロ ガレージ】限定メニュー

　思わず目移りしてしまうほど多彩な肉料理はもちろん、【ギャロ ガレージ】だけの限定メニューも登場。中でも『大人のSexyハンバーグ』は、じゅわっと滴る甘い肉汁で、早くもファンが多い、売り切れ御免の一品です。パティの中に詰めたホルモンがコクを加え、しっとりとした食感のアクセントになっています。

新作の『豚すね肉のオーブン焼』。ナイフが刺された演出もインパクト大

　さらに、プルプルの皮とトロトロの肉が渾然となる『豚すね肉のオーブン焼』など、新作メニューも随時加わり、にぎわいを増します。ステーキフリットやシャルキュトリーの盛り合わせを囲んでシェアするもよし、カウンターでワイン片手に肉料理を独り占めするもよしの、懐深さを増した肉ビストロの新境地を、存分にご堪能あれ。

• 野菜たっぷりの和食を提供する【自然や～大地が厨房～】

  珍しい部位を楽しめる【焼肉ホルモンせいご 名駅西口店】

  新鮮な刺身と天ぷらを食す【いけす酒場 ぴち天 名古屋中店】

自然の恵みを余さず堪能、和食のフルコース専門店【自然や～大地が厨房～】

『名物鯛飯コース』4,630円(税抜)～

　産地直送で仕入れる鮮度抜群の旬野菜をふんだんにつかった、ヘルシーでおいしい和食を提供してくれる【自然や～大地が厨房～】。食材の鮮度にとことんこだわり、料理長自らが仕入れています。

　予約の際に好みや予算、人数、配席までをヒアリングしてくれるのも嬉しいところ。要望に沿った食事を満喫できます。『名物鯛飯コース』をはじめ、仕入れによって毎日、内容の変わる料理は、何度足を運んでも新鮮な気分で楽しめますよ。

臨場感のあるカウンターから雰囲気の異なる個室まで

　季節の食材が楽しめることに加えて個室もあるので、上司との呑みや接待での利用にもオススメ。少人数向けの個室から、70名まで対応可能な宴会個室まで、シチュエーションに合わせた使い分けができます。

希少な部位も楽しめる、新感覚の焼肉店【焼肉ホルモンせいご 名駅西口店】

『奇跡の出会い』や『肉のアワビ』などメニューが豊富

　【焼肉ホルモンせいご 名駅西口店】では、ひと皿が値段･量ともに一般的な焼肉店の半分で、普段はなかなか出会えない希少部位など、様々なお肉を味わうことができます。上司との呑みでも盛り上がること間違いなし！ 新鮮なお肉はもちろん、特に女性の上司受けバツグンのパティシエがつくる、〆のプリンも人気を集めています。

『名物三秒ロース』980円(税抜)

　人気のメニューは、その日に仕入れた黒毛和牛のリブロースの『名物三秒ロース』。口の中で、三秒で溶けてしまうぐらいの究極の柔らかさから、その名前がついた逸品です。定番のお肉以外にも、フォアグラとヒレステーキを一緒に焼いて食べる『奇跡の出会い』980円(税抜)や、ハチノスの一部『肉のアワビ』480円(税抜)など、ユニークなメニューも豊富。オリジナルのフレッシュサワーをはじめ、女性好みのドリンクもジャンル問わず幅広く揃っています。

包んで焼き上げ、見た目から食欲を誘います

　お肉を熟知したスタッフが丁寧に焼いてくれるので、一番おいしい状態で楽しむことができ、周りに気を使わなくて良いので、必然的に会話も弾みます！ また、清潔感のある空間も、上司を誘うのに間違いない高ポイントです。

ぴちぴち鮮魚と、サクサク天ぷらが自慢【いけす酒場 ぴち天 名古屋中店】

『貝賊セット』1,000円(税抜)

　毎日、北陸から仕入れている鮮魚の刺身と、サクサクの天ぷらが名物の【いけす酒場 ぴち天 名古屋中店】。店内のいけすから獲った魚をそのまま使用することもあるそうで、その時期にしか食べられない旬の食材を、適格な調理法で提供しています。

天ぷらと『ぴちレモンハイ』482円(税抜)

　BBQコンロをつかって焼く海鮮類は、おいしいのはもちろんですが、まだ会社関係でそこまで親密ではない人とも一緒に盛り上がれるチャンスです！

『貝賊セット』は、大アサリ、サザエ、ハマグリ、活車エビを自分たちで焼きあげます。ひとつから注文できる『天ぷら』93円～(税抜)も、お酒と上司とのトークのお供に最適です。仕入れによって異なる、旬の食材を揚げ立てで楽しめます。

上司をはじめ,会社関係の飲み会にも

　漁船をイメージした賑やかな店内も、上司とカジュアルに飲みたいときは非常に魅力的！ また少し落ち着いた雰囲気がほしいときは、個室もしっかりと完備しているので、ご安心を。

全国各地から集まる食材を、ベストな状態でいただけるイタリア料理店【パッソ　ア　パッソ】の有馬シェフ。実直に生産者と向き合い、全国から食材を集めるようになったシェフは、生産者への尊敬の意を絶やさない。自身の仕事は、生産者ともお客様とも顔を合わせ、それを「つなげる」ことだと信条をもつ。食材を追求し続けるシェフに、その原動力を語ってもらった。

• 人が集まる下町のイタリア料理店

  人とのつながりから生まれる逸品

  生産者とお客さんを「つなげる」仕事

――門前仲町という下町にイタリア料理店を開かれたのはどういう理由ですか。

有馬：お店が小さいため、冷蔵庫も大きいのは用意できなくて、築地市場に毎日行ける距離が一番いいんじゃないかということがひとつ。もうひとつの決め手は、おみこしが出るお祭りが大好きで選びました。お神輿を担ぐことによって、近所にどんな人が住んでいるのかが分かる、それが好きなんです。

――お店の名前の【パッソ　ア　パッソ】とはどういう意味なんですか。

有馬：日本語でいうと「一歩一歩」という意味です。少しずつお店が成長するといいなという願いを込めました。

――野菜や肉を色々なルートで仕入れられているんですが、食材を仕入れるときはどこに注目されているんですか。

有馬：もちろん商品から入るときもあるんですが、人と人とのやりとりを一番大事にしています。毎回の収穫で常にベストを出すことは難しい。そうなったときに、僕自身が一生懸命つくられた食材をどう調理できるかというのがポイントです。

――人間関係が大事ということですね。

有馬：はい。基本的に生産者さんや猟師さんには悪い人はいないです。なのでまず自分を知ってもらって、しっかりやりとりができて、僕のリクエストを聞いてもらえるように常に考えています。

――有馬さんの料理哲学をお聞きしたいです。

有馬：僕は生産者からいただく素材がないと仕事ができないので、提供してくれる方たちとお客様を確実につなげることが僕の仕事だと思っています。それは「この熊おいしかったね、どこの？」とお客様に聞いてもらえるような仕事をするということです。

有馬 邦明　氏

1972年大阪府生まれ。イタリア料理店で修業の後、1996年に渡伊。ミラノやフィレンツェ、トスカーナなどで約2年間修業を積む。帰国後、千葉県や都内のレストランを経て、「イタリアを感じた」という門前仲町に【パッソ ア パッソ】を2002年にオープン。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くほか、自ら田畑に出向き、米や野菜作りを手伝う。「素材を一番おいしい形にしてお客さんに食べてもらうことが僕の仕事」という。

銀座と新宿にオープンした【クラフトリカースタンド】

　2017年6月、ワインや燻製が楽しめる銀座の【ワイン酒場 GabuLicious 銀座数寄屋橋店】と、新宿のダイニングカフェ【HangOut HangOver 西武新宿Brick St.店】に、店舗内の1コーナーとしてオープンした併設店【クラフトリカースタンド】。なんとこちらでは、生産者こだわりのクラフトビールをはじめ、クラフト日本酒、クラフトワインなど、40種類以上のクラフトドリンクを“原価相当額”でお得に楽しめるのです！

待ち合わせに軽く飲んだり、2軒目としての利用など、気軽に立ち寄れる雰囲気の店内

豊富なラインナップの酒類を、お得に飲める「原価チャージ」

　ドリンクをお得に楽しむには、まずレジに行き1,000円（税込）を支払います。専用の「原価PASS」なるリストバンドを受け取れば、「原価チャージ」が完了。これでドリンク全てが原価相当額、しかも時間無制限で注文できます。

全てのドリンクをお得に楽しめる「原価チャージ」1,000円（税込）

　例えば、ビールの『ベアードビール 黒船ポーター（150ml）』であれば、正価価格が460円のところ、原価価格の245円で。日本酒の『雪椿酒造 ゆきつばき/純米吟醸（90ml）』は正価価格640円のところ、原価価格185円。ワインの『丹波ワイン デラウェア（110ml）』は正価価格680円のところ、原価価格265円で注文できます。
（※メニュー/価格に変更の場合あり）

人気のクラフトビールなど、クラフトドリンクを気軽に飲めるのが魅力

　ラインナップも豊富。クラフトビールは、ホップの強い香りと爽快感のある『志賀高原 IPA』や、柑橘系ホップと飽きがこない味わいが特徴の『ベアードビール ライジングサン ペールエール』、ビタースウィートな余韻が広がる『ベアードビール 黒船ポーター』などが並びます。

　クラフト日本酒は、すっきりとした口当たりとのど越しの良さが魅力的な『朝日酒造 朝日山 百寿盃』や、後口さっぱりの大辛口でありながら旨味もしっかりと感じられる『田村酒造場 嘉泉 極め付け辛口』、米の旨味ともち米由来のほのかな甘みがある『数馬酒造 竹葉 能登上撰』などがラインナップ。

　クラフトワインは、発酵から熟成までクラシックを聴かせて育てたという『信濃ワイン 葡萄交響曲 作品201 赤/白』や、有機肥料のみで葡萄を栽培した自然派ワイン『太田酒造 琵琶湖 赤/白』、フレッシュな香りとすっきり感のある『まるき葡萄酒 まるきBLANC』、などなど、バラエティに豊んだ銘柄が揃っています。

（※メニュー/価格に変更の場合あり）

• 

  人気のクラフトビールに加えて国産のジンやラムまで、多様な酒類を用意

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  クラフト日本酒やクラフトワイン。甘口から辛口まで豊富に揃っています

　飲めば飲むほどお得ですが、あまり飲まない場合は「原価チャージ」を支払わずに、正価価格で頼むことも可能。シーンや飲む相手に合わせて使い分けることができます。

　【クラフトリカースタンド】では、日本の作り手がこだわりを持って生産した、多様なクラフトドリンク（＝クラフトリカー）を「気軽に飲んで、より多くの人々に知ってほしい」という思いで、原価料金での提供をしているのだそう。銀座と新宿という好立地と、豊富に揃ったラインナップで迎えてくれるので、お酒好きのあなたや、2軒目の利用に手頃な価格で飲みたいというあなた、是非、気軽に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

店舗情報

電話：03-4405-5755
住所：東京都中央区銀座5-4-15 西五ビルB1F「ワイン酒場 GabuLicious 銀座数寄屋橋店」内
アクセス：地下鉄「銀座」駅から徒歩4分
営業時間：17:00～24:00
定休日：不定休

電話：03-4405-5756
住所：東京都新宿区歌舞伎町1-30-1 西武新宿駅Brick St.1F「HangOut HangOver 西武新宿Brick St.店」内
アクセス：西武新宿線「新宿」駅から徒歩2分
営業時間：17:00～24:00
定休日：不定休

• ニューヨークの朝食の女王【Sarabeth's（サラベス）】

  キング・オブ・ブランチ【CLINTON ST.BAKING COMPANY（クリントン ストリート ベイキング カンパニー）】

ニューヨーカーが夢中！ リピート必至！!
本場の味わい【サラベス】

名駅直結の好立地に、本場を思わせる空間も魅力

　グルメなニューヨーカーの心をつかんだ【サラベス】が名古屋へ待望の初上陸しました。4月のオープン以来、開店前から行列が続いている通称「ニューヨークの朝食の女王」。

　おなじみのフレンチトーストやエッグベネディクトなどの朝食メニューは言うまでもなく、アフター5のお酒やディナーもバラエティ豊かに揃っています。

とろーり流れる半熟たまごが魅力の
【サラベス】代表メニュー

『クラシックエッグベネディクト』1,343円(税抜)

　ブランチには欠かせない料理といえば【サラベス】を代表するメニュー『クラシックエッグベネディクト』。とろーり流れる半熟たまごに自家製オランデーズソースを絡めた、何度もリピートしたくなる上品な味わいに仕上がっています。味に奥行きを与えてくれる、トッピングのスモークハム、パプリカ、チャイブもポイントです。　

　分厚い見た目から全てのスイーツ好きが心踊らされる『フラッフィーフレンチトースト』も同店の名物メニューのひとつ。ふわふわのフレンチトーストにフレッシュなストロベリーをトッピングした、ブレックファストに欠かせない存在で、20年以上に渡り、ニューヨーカーに愛され続けています。こちらも名物のひとつとなっているメイプルシロップと併せていただくことで、味の変化も楽しむことができます。

朝食の女王の魅力を実感する
上品な味わいの大人のパンケーキ

『レモンリコッタパンケーキ』1,343円(税抜)

　【サラベス】の魅力を実感できるのが、上品な味わいの『レモンリコッタパンケーキ』。ほんのりとした甘さとレモンの柑橘感を味わえる一番人気のメニューで、「ニューヨークの朝食の女王」の魅力を存分に満喫できる、ヘルシー&リッチな大人のパンケーキです。

　新鮮なミックスベリーが、爽やかな味わいをアピール。さらに甘さをプラスしたいときには、フレンチトーストでもアクセントになっているメイプルシロップを投入してみては？

N Yマガジン誌で2度No.1に輝く
【クリントン ストリート ベイキング カンパニー】

ガラス張りで、臨場感のある調理風景も

　ニューヨーカーから「キング・オブ・ブランチ」と称賛されている大人気店【クリントン ストリート ベイキング カンパニー】が上陸！ ニューヨークマガジン誌で2度も最高評価を得たパンケーキを、名古屋で味わうことができます。

　シェフ兼オーナーの二ールが、妻のディディとクリントンストリートにオープンしたアメリカンダイニングレストランの【クリントン ストリート ベイキング カンパニー】も、東京以外では国内初出店となります。

外はカリッと、中はフワっ
傑作パンケーキ

『ブルーベリー パンケーキwithメープルバター』1,600円(税抜)

　まずは、何と言っても傑作パンケーキの『ブルーベリー パンケーキwithメープルバター』から。バターをたっぷりと使って、外はカリッと、中はフワっとした仕上がりに。さらにセットのメープルバターをかければ、より立体感のある味わいを堪能することができます。

　一番人気は、ブルーベリー。通常、提供しているボリュームたっぷりな3枚のパンケーキももちろん良いけれど、こちらの名古屋店では、より気軽に楽しみたいという女性向けにパンケーキ2枚での販売も行っています（1,380円・税抜)。

極上のハーモニーを奏でる
とろけるフレンチトースト

『ブリオッシュ フレンチトースト』1,600円(税抜)

　ブリオッシュ生地のフレンチトースト『ブリオッシュ フレンチトースト』も要チェック！鉄板で表面を焼き上げて、中身はとろとろで、キャラメリゼしたバナナとローストビーカン・ナッツ、シナモンシュガーを絡めた、極上のハーモニーを楽しめます。パンケーキと同様に、メープルバターがアクセントとなっています。

『ベジタブルサンドウィッチ』1,200円(税抜)

　女性を中心に、栄養価の高いライ麦パンを使用したヘルシーサンド『ベジタブルサンドウィッチ』も支持を集めています。さっぱりと瑞々しい食感のスプラウトにアボカド、トマト、ロメインレタス、チェダーチーズをIN。ほんのりと香るパクチー入りのハーブマヨネーズが女性心をくすぐります。

　ふっくらやわらかな鶏肉は、フォークを入れるとすっとほぐれていきます。あたたかな湯気をたてているうちに、ぱくりといただけば、口中に広がるほのかな甘みとジューシーさ。
　
　これを、ごはんで追いかけます。ただのライスじゃないんです。鶏肉を煮込んだ、出汁たっぷりのスープで炊き込んだジャスミンライスは、食欲をそそる香りいっぱい、しっとりした食感がチキンを包み込んで溶けていきます。
　
　今度は、鶏肉をつけだれにチョン。タオチアオ（タイ風の豆味噌）と唐辛子をベースにした甘辛いたれが、肉と米とに染みこんで、これまた後を引くんです。
　
　つけあわせのキュウリを箸休めにぽりぽりやりながら、唐辛子を鶏肉に乗せたりと変化をつけつつ、いただきましょう。

『カオマンガイ』並盛り40バーツ（約130円）、大盛り50バーツ（約160円）。男性なら大盛りでちょうどいいくらい

『カオマンガイ』は、タイ料理の中でもとくに日本人に親しまれているメニューといえるかもしれません。カオ＝ごはん、マン＝油、ガイ＝鶏。蒸し鶏のせごはん、なんて日本語には訳されていることが多いでしょうか。

　おいしい店だと、鶏肉はガイバーンと呼ばれる、いわゆる地鶏を使っています。大地を走り回って育つため、ブロイラーよりずっと脂が乗っているんです。この鶏肉を茹でて、店頭に吊るしてあるのがカオマンガイ屋の目印。タイでは全土いたるところにあるし、ショッピングモール内のフードコートでも定番です。30～50バーツ（約100～160円）と、安くておいしいタイ国民食のひとつといえましょう。

　その発祥は中国南部の海南島といわれます。この地にルーツを持つ華僑たちによって、シンガポールやマレーシア、そしてタイに伝わっていったのです。

鶏肉はフライドチキン（ガイトート）にもできる。これまたさっくりとおいしい！

　鶏肉の産地や茹でかげん、そしてつけだれにニンニクやショウガを合わせたりシーユーダム（タイ風醤油）を混ぜたりと、店によって工夫はさまざまですが、実はこの料理、その本体は「ごはん」という説もあります。

　鶏スープで炊いた米は、鶏の脂肪分をたっぷり含んでいることから「カオマン」と呼ばれます。鶏の脂で炒めたニンニクを加えていることもあります。そして使う米はホームマリ、日本でいうジャスミンライスがいちばんカオマンに合うとされています。香り高く、鶏の旨味を閉じ込めたこのカオマンを、いかにうまく炊くか。それが勝負どころなのです。『カオマンガイ』とはあくまで、鶏という脇役をおかずに、主役であるカオマンをもりもり食べる料理なのです。

【モンコン・ワッタナー】BTS（高架鉄道）サパーンクワイ駅2番出口から、徒歩2分ほど

　で、そのカオマンで評判なのが、この【モンコン・ワッタナー】。バンコク北部の庶民的なエリア、サパーンクワイにあります。

次々と鶏をさばいていくオーナーのホフさん。叔父が創業者なんだとか

　見た目はどうってことない食堂なんです。しかし、お昼どきになると近所のオフィスからサラリーマンやＯＬが大挙、一気に大混雑となります。創業45年というこの老舗の名物『カオマンガイ』は、もう歯ごたえが違う。弾力とジューシーさが違うんです。大盛り（ピセート）を頼むお客もたくさん。

午前中からすでに大混雑。行列ができることもあるくらいなのだ

　ランチタイム後は鶏肉が売り切れていることが多いので、訪問は午前中をおすすめします。

電話：087-107-3426
住所：670/38 Samsennai,Payathai, Bangkok
営業時間：7:00～16:00
定休日：毎月最終木曜日、金曜日

• 女性好みのオシャレな空間の焼鳥店【やきとり 龍星】

  古民家を改装した趣ある店内で満喫【焼鳥 吉祥】

  デートや女子会に最適な【やきとり風月 名駅店】

オシャレな空間で焼鳥とワインの
マリアージュ【やきとり 龍星】

写真手前より時計まわりに『ササミ（サビ）』239円、『肝』239円、『名古屋コーチン もも』350円、『名古屋コーチン ねぎま』350円、『ししとう』179円、『トマト』239円、『手羽先』239円、『名古屋つくね（タレ）』350円（すべて税抜）

　堀川沿い納屋橋の袂にある【やきとり 龍星】で厳選素材の焼鳥に舌鼓を。広々としたデザイナーズ空間に、職人の技が光るカウンター、テーブル席、個室を完備しています。60cc、120ccから選べる独自のワインサーバーメニューでは、グラスワインを低価格で提供。名古屋コーチン、三河赤鶏の焼鳥と50種類以上のワインのマリアージュを思う存分、満喫できます。

• 

  ワインの飲み比べをカジュアルに

• 

  コの字型のカウンターでライブ感たっぷり

　職人が目の前で焼き上げる臨場感たっぷりの焼鳥の中で、特にオススメのものを聞いてみると『ササミ（サビ）』、『肝』、『名古屋コーチン もも』、『名古屋コーチン ねぎま』、『ししとう』、『トマト』、『手羽先』、『名古屋つくね（タレ）』とバラエティ豊かな焼鳥の名前があがりました。堀川沿いのロケーションも抜群な大人のエグゼクティブ空間で、技と素材を追求したこだわりの焼鳥をぜひ一度ご賞味あれ！

古民家を改装した趣ある空間で
素材の魅力を追求した焼鳥を【焼鳥 吉祥】

※写真手前左より時計まわりに『ささみ』239円、『せせり（梅しそ巻き）』219円、『肝』239円、『名古屋コーチン かしわ』319円、『手羽』379円、『かわ（葱ときゅうり、ポン酢ダレ）』239円、『ふくらはぎ（ねぎ間）』319円、『やげん（軟骨・エスカルゴバター乗せ）』239円（すべて税抜）

　東桜の閑静な路地に佇む戦前築の古民家を改装した焼鳥専門店。それぞれのネタに合わせて旨味や香りを逃さない最適な温度にこだわり、紀州備長炭でふっくらとした食感に焼き上げます。東京の老舗で修行を重ねて培った技術で、火入れを追求した最高の焼鳥をいただけます。

　日本酒の銘柄は常時30種類で、全国の地酒をグラスで気軽にいただけます。国産含めて世界各地のワインもバラエティ豊かにラインアップ。焼鳥との相性の良さを堪能することができます。

• 

  火入れを追求して、目の前で焼き上げます

• 

  1階はカウンター、2階はテーブル席の和空間

　人気メニューは『ささみ』、『せせり（梅しそ巻き）』、『肝』、『名古屋コーチン かしわ』、『手羽』、『かわ（葱ときゅうり、ポン酢ダレ）』、『ふくらはぎ（ねぎ間）』、『やげん（軟骨・エスカルゴバター乗せ）』など。　風情ある戦前築の古民家をリノベーションした心地良い空間で、アート作品のように素敵な焼鳥を楽しみながら、大切な人と素敵な時間を過ごしてみては？

大人のデート&女子会に最適な、
名駅近くの焼鳥店【やきとり風月 名駅店】

丸鶏仕入れで『ひざにく』など珍しい部位も。手前より時計まわりに『名古屋コーチンモモ串』500円、『ささみの昆布〆』350円、『ひざにく』350円（すべて税抜）

　名古屋市内では『風月』だけという、三河赤鶏の丸鶏仕入れにこだわった大人の女性の焼鳥店。スタイリッシュで和モダンな割烹風の店内には、迫力あるカウンター席に大小個室もあり、デートや女子会など様々なシーンで利用できます。

　丸鶏仕入れだから、他にはない珍しい部位も揃っています。焼鳥だけで何と20種類以上! 　特殊な焼き台による強い火力で、短時間で火を通して外はカリッと中はジューシーに仕上げています。写真は店主のオススメで、手前より時計まわりに『名古屋コーチンモモ串』、『ささみの昆布〆』、『ひざにく』。

隠れ家的な雰囲気で、しっとり焼鳥を楽しみたいときに

　和モダンなテイストあふれる半個室や個室で、おいしい焼鳥ともにゆったりとした時間を。臨場感あふれるカウンターバーで、マイペースに楽しめる、ひとり焼鳥もオススメです。またタバコを気にしないで食事ができる分煙も、女性を中心に嬉しいポイントです。

• トップモデルやアスリートが実践する、体を騙してダイエットを成功する秘訣！

  ダイエット停滞期には、〝待ってました！〟の「チートデイ」？

  ダイエット中なのに、好きなものを好きなだけ食べていいの？

  ダイエットだけじゃない！チートデイのもう一つの効能とは？

トップモデルやアスリートが実践中。体を騙して、ダイエットを成功に導く方法とは。

　ボディビルダーに代表される減量をする選手が、体重が停滞し始めた時に取り入れるユニークなテクニックがあります。

　そのテクニックは「チートディ」と呼ばれています。

　チートとは騙すという意味ですから、直訳すれば騙す日となりますが、これは体を騙すという意味で正しい訳でもあります。このチートディとは、ダイエット中でも好きなものを食べる日を一日だけ作るというテクニックのことです。

ダイエット停滞期がきたら、‟待ってました！”の「チートデイ」

ヒトサラで前から行きたかったお店を検索！！

　食事制限を始めると当たり前のことですが、体重は減っていきます。ところが制限を続けているのに、やがて体重が減らない時がやってきます。

　いわゆる停滞期というやつです。

　これは体が本能的に少ないエネルギー（栄養素）でも活動を続けられるように、代謝を落として適応していくからです。しかし代謝を落とすために筋肉は分解へと向かい、脂肪は蓄積へと向かっています。

　そんなタイミングで敢えて制限をしない食事をすることで、体はたくさんのエネルギーをもらうことで代謝をあげてくれるのです。

　このチートディは、食事制限をしている人にとっては時として勇気のいる行為なのですが、実際に翌日くらいは体重が増えていてもその次の日くらいから再び体重が減っていくようになります。

ダイエット中なのに、好きなものを好きなだけ食べていいなんて、そんなことある？

１日中好きなものを食べるのではなく、１食としたいところ

　チートディというので、丸一日好きなものを食べるという解釈をする人もいますが、個人的には一食にとどめておくほうが効果的だと感じます。

　また、停滞したからチートディを取り入れるのではなく、例えば金曜日の晩ゴハンはチートディといったように、週に1食を予め盛り込んでおく方が減量やダイエットが成功するように思います。
　
　チートディのやり方は様々ですが、私が指導する際のチートディをご紹介しましょう。

　例えば脂質控えめな食事をしている場合は、逆に脂質の制限をはずすようにします。その代り普段も摂取している糖質はあまり極端には食べないようにして、タンパク質だけは充足した状態にします。

　焼き肉に行って好きなお肉はどんどんと食べて、ゴハンや麺類に関しては過剰に食べることはしないといったイメージです。

　逆にもしも糖質制限だけをしているならば、糖質はしっかりと摂るようにして脂質は極端に増えないような食事をします。

ダイエットだけじゃない！　チートデイのもう一つの効能とは？

　このチートディの効果は代謝をあげるという以外にもう一つあります。

　それは食の喜びを味わうということです。

　そもそも食事には栄養という究極の価値と、もう一つ喜びという価値があります。朝食は眠くて食も細いでしょうから、一般的には喜びという価値はさほど感じないかもしれません。

　一方、お昼ゴハンあたりからは空腹を満たすという点で喜びの要素がグッと増してきて、晩ゴハンにいたっては喜びの要素MAXではないでしょうか。英語にはディナーとサパーという夕食を表す単語が２つありますが、ザックリと言えばディナーは豪華で喜びを追求した晩ゴハンで、サパーは栄養補給の晩ゴハンという感じになるかと思います。

　それ程、晩ゴハンには喜びという要素が重要になってくるわけです。

　トップアスリート達が自分のお気に入りのお店をもっているのは、このディナーの感覚を大切にしたいからかもしれません。

　自分にとってのお気に入りのお店がたくさんあることは、きっとダイエット中の人にとっても心強い味方になってくれるはずです。

　チートディをお気に入りの店で試してみてはいかがでしょうか。

• 地元食材にこだわった雰囲気バツグンの【小料理バル ドメ】

  上質なお肉をリーズナブルに味わえる【それいけ精香園】

  昭和初期の世界観が逆に新鮮です【薄利多賣半兵ヱ】

国産･地産にこだわった酒と料理を堪能する和バル【小料理バル ドメ】

写真手前より時計回りに『海老しんじょう磯辺庵かけ』980円(税抜)、『長いもの香辛揚げ』620円(税抜)、『たこと“めぼうき”のグリーンサラダ』780円(税抜)

「ドメスティック(国産)」を意味する店名の通り、愛知県近郊の食材をふんだんに使った料理を提供している【小料理バル ドメ】。オープンキッチンが見えるカウンターや、ゆったりとしたテーブル席に会話も弾みます!　木の温もりが感じられる、北欧をイメージした店内は、飲み会はもちろん、女性の上司を相手にした接待にもオススメです。　

『海老しんじょう磯辺庵かけ』、『長いもの香辛揚げ』、『たこと“めぼうき”のグリーンサラダ』といった、おつまみに最適な一品料理も店主のこだわりが光る充実の品揃え。

写真左から『自家製 日本酒サングリア』850円(税抜)、『勝沼のあわ ボトル』4,500円(税抜)、『醸し人九平次 ぐい呑み』760円(税抜)･一合1,180円(税抜)

　また、アルコール類も東海地方を中心に全国から取り寄せて、特に日本酒は、季節の銘酒など常時40種以上をラインナップ。女性も飲みやすいスパークリングやサングリアの日本酒も、種類豊富に取り揃えています。

上質なお肉を気軽に楽しめる、女子飲み必須の名店【それいけ精香園】

オーナー自らが選ぶお肉に合うワインは、リーズナブルなところも嬉しい

　仕入れるのは、料理長自らが納得した上質なお肉のみ。創業以来、秘伝のレシピで作られる焼肉のたれや自家製キムチも、お肉の味を引き立てます。牛一頭からごくわずかしか取れないレアな部位の「飛び牛」を使用した『飛び牛上カルビ』が名物です。本わさびをつけてどうぞ。その他、素材にこだわって丹念に仕込むスープやカルビクッパも見逃せません。

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  『飛び牛上カルビ』1,834円(税抜)

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  女子呑みやひとり呑みにも、色々と使えます

　お肉の質が良いのはもちろん、大・小の個室もあって利用しやすい！ 気の合う仲間との女子会だけでなく、大人数での宴会利用にも最適です。友人と手軽に焼肉を楽しめるテーブル席や、ひとり呑みを堪能できるカウンター席も用意しています。

リーズナブルにおいしく！懐かしさが詰まった居酒屋【薄利多賣半兵ヱ】

飲み放題付きの『贅沢コース全15品』

　幅広い年代の人が楽しむことができる居酒屋【薄利多賣半兵ヱ 名古屋駅舎東口大名古屋ビルヂング裏通り店】。店内に入ると、そこは昭和初期の世界！ 懐かしい雰囲気の中で、串焼き料理から駄菓子屋定番のカレーせんべいまで、シンプルだけれどおいしくて懐かしい、様々なメニューをお値打ち価格でいただけます。

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  BGMも店内もインテリアも昭和のムード全開です

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  バーカウンターに予約必須の個室も完備

　店内が賑やかなので、友人との会話も弾みます。リーズナブルなプライスも相まって、学生にも年配の人にもオススメです！中でも、バーカウンターやちゃぶ台のある座敷などレトロな個室は大人気で予約必須です。昔懐かしいメロディが流れる店内には、実際に使われていたレトロなポスターや看板もぎっしり。徹底的にこだわった昭和の世界観に浸っているだけで十分に楽しめます。

全15品にもみ放題が付いた大満足なコース『贅沢コース全15品（飲み放題付き）3,240円(税抜)』は、価格帯もリーズナブルになっており、女子呑みにも嬉しいポイントになっています。

大胆すぎるほどに、好きなものだけを凝縮した新しい形のレストラン

ここ数年、“必要最低限だけ持てばいい”、というミニマリストが世界的ブームになったのも記憶に新しいところ。そのブームがなんと飲食店にも到来!?　究極のミニマリズムとも言える、コンセプトレストランが登場しました。

この店で食べられる料理は、「トリュフをつかった自家製フレッシュパスタ150g」のみ。
合わせるワインはこのパスタに合わせた「赤ワイン一銘柄」のみ。
そして、BGMは、“このパスタとワインにこれ以上合ものはない”「レッド ツェッペリン」のみ。

かつて、ここまで潔く、要素をそぎ落としたレストランがあったでしょうか?

ピンクのネオンが暗闇に浮かび上がるガラス張りの外観

ここ、【OUT】の仕掛人は、オーストラリアで飲食業の経営に携わるデビッド、トム、セーラというオージー三人組。

　ある日、デビットがホームパーティでシンプルなトリュフパスタを作り、それにトムがぴったりの赤ワインあわせて楽しもうとしたとき、トムがレッド・ツェッペリンの「LED ZEPPELIN II」のレコードをセレクト。この三つの要素を同時に味わったときに、なんともいえない高揚感を味わったことで「One Dish, One wine One artist」というユニークなコンセプトを思いついたのだとか。

　デビットとトムは、フードコンサルタントでもあるトムの妹セーラを加え、このコンセプトを元に店を作ることを決意。完璧な「料理、ワイン、BGM」の組み合わせ一つがあれば、これ以上必要なものはないのではないか。そして、そこから生まれる刺激的な美食体験を提供するなら、世界のどこがふさわしいのか？　そう考えたときに、彼らの意見が一致したのが、世界の美食都市「TOKYO」だったといいます。

店の運営を担当するオーナーのセーラさん（右）とワインのセレクトとサービスを担当するミキコさん（左）

「外食に対して目の肥えた東京の人々は、物作りの魂が込められている完璧な食事体験を求めています。それに、東京は、ラーメンを食べたければラーメン店へ、鮨を食べたければ鮨屋へ、とそれぞれ専門店に行きます。この考え方が浸透している東京であれば、ひとつの料理のみにフォーカスしたレストランというコンセプトが良く理解されるはずだと考えました」とセーラさん。

毎朝店で作られるフレッシュパスタ

3つの要素に絞り込むからこそ、それぞれのアイテムは3人が“魂を込め”、こだわり抜いたものだけで構成。店唯一のメニュー「トリュフをつかった自家製フレッシュパスタ」のパスタはイタリア産オーガニックの小麦粉と山梨県の農家から直送される卵、そして北海道産のバターにオーストラリアのオリーブオイルを使い、その日の分だけ製麺します。あくまで、トリュフの香りを引き立てるよう、軽く仕上げるようにシェフに依頼しているそう。

　

この日はオーストラリアの黒トリュフが登場

トリュフはシーズンベストの産地から取り寄せた極上ものだけを。白トリュフの時期には、なんとお値段据え置きで黒トリュフと同じ分量で提供するという太っ腹ぶり！
あわせる赤ワインは、トリュフの香りを引き立てる、リッチで力強いものをセレクトします。そして、レッド・ツェッペリンの音楽はレコード盤のアナログサウンドで。

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  店内には、かかっているレコードのジャケットが飾られる。

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  曲があれば、ゲストのリクエストに答えることも可能。

暗くムーディな空間で、店全体に広がるトリュフの香気に包まれながら、パスタとワインを楽しみ、レッド・ツェッペリンの音楽に身をゆだねる。こうしていると、特にレッド・ツェッペリンのファンでない私でも、これ以上の組み合わせはないと思ってくるから不思議です。

官能的なトリュフの香りに、滑らかなワインの舌触り。ビートの効いた刺激的なサウンド。
確かに、ここにはクセになる高揚感があります。

軽い食事としてその世界に浸るのもよいですが、オススメは飲んだ後の2軒目使い。
ちょっと飲んだ後に、〆のラーメン感覚で「〆トリュフパスタ」が流行するかも!?

ちなみにお会計は、セーラが絶対に取り入れたかったという、日本のラーメン屋さんと同じ券売機制。パスタとワインのセットが基本ですが、ワインだけ、シャンパンだけでもオーダー可。どこかに食べに行く前に、ふらりと寄ってトリュフの香りとともにシャンパーニュかワインをスターターと楽しむ、というアペロ的な使い方もできます。

「トリュフ」「赤ワイン」「レッド・ツェッペリン」という要素が出会って初めて生まれる官能の世界。世界中でもここにしかない、大人が楽しむ洒落のきいたレストランとして、覚えておくとちょっと面白い一軒です。

住所：東京都渋谷区渋谷2-7-14 Vort青山103
電話：なし
営業時間：18:00～02:00（閉店）
定休日：月曜
問い合わせ：info@out.restaurant
WEB:www.out.restaurant
予約：不可
トリュフをつかったフレッシュパスタと赤ワインのセット　4,000円
トリュフをつかったフレッシュパスタ　2,900円
赤ワイン・グラス　1,300円
ほか追加パスタ、追加トリュフなどあり
*すべて税込み価格

• アジア最優秀賞のシェフが手がける、京橋【イデミ・スギノ】

  濃密で繊細な味わいのガトーショコラを。新宿【ケンズカフェ東京】

  だれもが喜ぶ絶品の『エッグタルト』。渋谷【ナタ・デ・クリスチアノ】

　京橋に店を構える【イデミ・スギノ】。スイーツ好きであれば、一度はその名を耳にしたことがあるかもしれません。世界でもトップクラスのパティシエとショコラティエで構成された、「ルレ・デセール・インターナショナル」という団体で、初の東洋人会員、かつアジア最優秀パティシエ賞を日本人で初めて受賞した杉野秀実氏がオーナーパティシエを務めるお店です。

　多くの人を惹きつけてやまない人気店ですが、シェフのなかにも、この店のスイーツに魅了される人が少なくありません。その一人が、【新横浜ラントラクト】で腕を揮う笹尾十三夫シェフ。東麻布【ピアジェ】や【イッシン】で研鑽を積み、フランス料理を基盤に自由な感性で、料理を生み出していくスタイルで、多くの人を魅了する料理人です。

　笹尾シェフは【イデミ・スギノ】のスイーツを、こう讃えています。
「フルーツの酸味やスパイスの風味、ナッツの香ばしさなど複数の素材が調和した響きを奏でる洗練された品々。既成概念にとらわれない自由な発想により生み出されるケーキや焼き菓子は独創性が高く、この店ならではの新鮮な驚きに満ちています」

【イデミ・スギノ】では、テイクアウトとイートインの両方がありますが、『エベレスト』などイートインでのみ提供の人気スイーツもあり、行列は必至。しかし、それだけの時間をかける価値が十分に見出せるパティスリーです。

　続いて、お気に入りのスイーツを紹介してくれたのは、元銀行員で、本場イタリアで修業したという異色の経歴をもつ神田【ORANGE COVO】の川合卓シェフ。「日本人は唾液量が少ない」という理系出身らしいシェフならではの観点で開発した、オリジナル生地のピッツァで人気を博す料理人です。

「手土産としても喜ばれる、至極の逸品だと思います」と川合シェフがオススメする一軒が、新宿御苑駅近くにあるテイクアウトのガトーショコラ専門店【ケンズカフェ東京】です。

　イタリアのドモーリ社が、ケンズカフェのためにつくるオリジナル・クーベルチュールチョコレートを使用し、濃厚かつ上品な味わいのガトーショコラは、チョコ好きでなくとも、食べる人のハートをわし掴みに。

　川合シェフは、温度によって変化する味も楽しみのひとつだと話します。「常温や冷蔵、レンジで軽く温めるなど、温度により食感が変わります」。川合シェフのように、自分好みの温度帯を探すのも、【ケンズカフェ東京】のガトーショコラの醍醐味かもしれません。

　渋谷区富ヶ谷にある、知る人ぞ知るポルトガルスイーツの店【ナタ・デ・クリスチアノ】。『パンデロー』や『ケイジャーダ』など、なかなか日本人には馴染みのないポルトガルスイーツがテイクアウトで味わえるお店です。こちらの『エッグタルト』がお気に入りと話すのが、代々木八幡で人気を博すイタリアン【オストゥ】の宮根正人シェフ。

『エッグタルト』は、パイ生地にカスタードを流し込み焼いたポルトガル発祥のお菓子で、現地ではもっとも愛されている庶民派スイーツ。「生地と中身のバランスが絶妙で、卵の素朴な感じが気に入っています。おいしくて、だれにあげても絶対喜ばれますよ」と宮根シェフは、手土産としてもこの店の『エッグタルト』をよく買うそう。

　名物の『エッグタルト』は、できれば焼きたてを味わいたいところですが、テイクアウトならば、トースターなどで温めれば、それに近い温度と食感で楽しむことができますので、ぜひ試してみてください。

• 野菜・果物の老舗卸しが提供【マルテンロウ マルテンジュス】

  ケールやビーツのコールドプレスジュースが名物【chloe】

  産地まで足を運び、素材の魅力を追求する【Mamie&mamie】

青果卸店プロデュース！ 鮮度抜群のジュース専門店【マルテンロウ マルテンジュス】

　創業約50年を誇る、野菜･果物の卸し【丸天青果】がプロデュースするお店、【マルテンロウ マルテンジュス】。卸しならではの新鮮素材がポイントで、野菜や果物の栄養を凝縮したコールドプレスジュースやスムージーのほか、季節に合わせたジュースの販売も行っています。もちろん店頭には野菜や果物を求めて訪れる人も多く、歴史ある同店ならではの魅力に惹かれて、たくさんのファンが足を運びます。

『パクチーgreen』550円（税抜）と『米麹甘酒+イチゴ』449円（税抜）

　パクチー、みかん、キャベツ、セロリ、ライム、ジンジャー、ココナッツウォーターで仕上げるコールドプレスジュース『パクチーgreen』は女性に人気。アンチエイジングや美肌効果が期待できるパクチーには、カリウムやビタミン、βカロチンが豊富に含まれて、抗酸化作用にも優れています。また、意外にも、やさしい口当たりで飲みやすいのもパクチービギナーには嬉しいところ。

　飲む点滴として話題の甘酒を使った『米麹甘酒+イチゴ』は、米麹の甘酒に絞りたてのフレッシュなイチゴを混ぜることで、さっぱりとして飲みやすくなります。イチゴやシナモン+バナナなど、味も数種類用意。アイスでもホットでもおいしくいただけます。

外からも内からもキレイに。女性の願いに応えるカフェ【chloe】

　エステティシャンである女性オーナーが、内側からもキレイになってほしいという思いを込めてオープンした【chloe】。コールドプレスジュースの他、美容や健康に良いとされるザクロを丸ごと使った『ザクロショット』833円（税抜）やランチなど、メニューも充実しています。

イートインOKだから、買物途中のひと休みにも

　一番人気は小松菜、ケール、大葉、ロメインレタス、きゅうり、りんご、パイナップル、レモンを使ったコールドプレスジュース『Green S』。肌や腸に良い効果をもたらすビタミンEやカルシウム、食物繊維が豊富な“緑黄色野菜の王様”ともいわれているケールを使用。そこにフルーツを加えて飲みやすくしています。美肌、むくみ防止、クレンズ、便秘改善など様々な効果が期待できます。

『Green S』722円（税抜）と、『Red S』722円（税抜）

　次いで好評なジュースはビーツ、リンゴ、紫キャベツ、オレンジを使った『Red S』。強い抗酸化作用があり栄養素を豊富に含むビーツに、リンゴ、オレンジの自然な甘みも感じられて、こちらも『Green S』と同様に飲みやすく、味わい深い仕上がりに。

☎ 090-7856-0100
住所：愛知県名古屋市東区東桜1-2-24
​営業時間：平日10:00～18:00
定休日：土曜・日曜・祝日
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忙しい女性の美と健康をサポートするジュースバー【Mamie&mamie】

　オーナーが自ら産地まで足を運び、納得した野菜や果物だけを仕入れている【Mamie&mamie】。無添加のコールドプレスジュース『グリーンデトックス』、食物繊維が豊富なスムージー、11種類の素材が味わえる『サラダランチ』798円（税抜）をはじめ、3種類のランチも展開しています。

ナチュラルな雰囲気の心地良い空間

　小松菜、りんご、レモンのコールドプレスジュース『グリーンデトックス』は、コールドプレス（低温圧搾）機の中でも栄養素の破壊が最も少ない、こだわりのジューサーを使用。1杯で約800ｇもの野菜や果物を摂ることができます。デトックスや、免疫力をアップしたい女性には特にオススメです。

『グリーンデトックス』589円（税抜）と『コンブチャ』459円（税抜）

　紅茶キノコから作られる、数量限定の自家製ドリンク『コンブチャ』も人気。水割り、炭酸割り、お湯割りから選べます。リンゴ酢のような、酸味が強くさっぱりとした味わいが特長。デトックス、アンチエイジング、腸内環境・肝機能の改善など、美容や健康への効果も期待できます。

☎:090-7698-1949
住所：愛知県名古屋市東区泉1丁目14-18
営業時間：10：00～19：00
定休日：不定休

お江戸グルマンディーズを書くにあたり

　老舗とは、江戸から東京へと続いてきた市井の暮らしの延長にある美意識の粋であり、客に尽くす礼を重んずる達引を残す店をいうのではないか。時代が変われど、ひたすら純粋に、それを体現するのが老舗の暖簾であり、一つ事を貫き通す所作である。
　
　お江戸グルマンディーズ(※)では、急速に失われつつある町の景観や佇まいと、そうした掛け替えのない老舗の味覚と矜持を追い続けていく。

　※ グルマンディーズとは、仏語で大食漢の食道楽、食いしん坊、ご馳走などの意味。

　次々と建て替わる駅ビル開発の中、最後に残された山手線内の聖地鶯谷駅を降りると、未だに昭和風情の侘しさが残されている。ここから言問通りを歩いて渡ると、閑静な住宅地でのある、根岸の里に入ることができる。その一角に構えるのが今回のお目当て【鍵屋】だ。

風の抜ける路地の一角に行燈が灯る

　江戸は安政3年（1856年）に酒問屋として創業した老舗で、昭和に入り角打ちから始まって店で酒も出すようになったとか。この建物は大正時代のものを模しており、かつてのものは小金井の江戸東京たてもの園に移築された。とはいえ、江戸から続く雰囲気と存在感を十分に醸している。

根岸界隈

　根岸の里は「呉竹の根岸の里は上野の山陰にして幽趣あるが故にや。都下の遊人多くはここに隠棲す。花になく鶯、水にすむ蛙もふぜいありて世に賞愛せらる」と、江戸名所図会にある通り、文人、酔狂人がこぞって寮（別荘）を建てた土地柄。

　元は、輪王寺宮の御隠殿が建てられたことに根岸の隆盛が見られよう。飛鳥山から流るる音無川の清涼を、大火に見舞われた大店の主が着目したことも大きい。浅草界隈の喧騒から比べると鴬が鳴く閑静な土地が、江戸の旦那衆の隠棲の場としていかに愛されていたか伝わってくる。

東京名所三十六戯撰「根岸の里」昇齋一景 筆 / 明治四年（1872年）

　正岡子規が根岸に暮らした明治の頃まで、この雅趣は保たれていたようだ。雅な墨客は、四季折々の風物を慈しんだ。

　一説に、かの都から移り住んだ輪王寺宮が、根岸の鶯は関東訛りがあると、古都からわざわざ京鶯を取り寄せた、なんていう逸話もある。嵯峨野に見立てた宮さまの心中を察すると、この土地の見え方、味わいもまた格別の思いにかられる。

凛とした風格の店内

　紺地に染めた暖簾を潜ると、「おあがりくださーい」とよく通る女将さんの声が出迎えてくれた。一歩踏み入ると、昭和が香る看板や年季の入った燗付け器が目に入る。この佇まいこそ鍵屋の味わいの一つ。昔ながらの手書きの品書き木札、酒飲みでなくとも気になること請け合いだ。

赤星ラガーとお通しの煮豆

木札のお品書き

名物『くりから焼き』

綺麗に並んだ『味噌田楽』

　麦酒を頼むと、名物の煮豆が供される。柔らか過ぎず硬すぎずただ醤油で煮ただけなのに、なぜかほっこりしてしまう。これぞ料理人の丁寧な仕事がお客を喜ばすという基本の成せる業だ。
　
　まずは気になるうなぎの『くりから焼き』からいただく。甘辛いうなぎのタレは好みの分かれるところ。うなぎは江戸の頃、近くの大川（隅田川）でも採れた名産だった。川の流れに揉まれてでっぷりのった脂身。日本酒に合う濃いめの味付けを山椒が引き立てる。

　続いて、太目の葱がのった『合鴨焼き』。焼いて甘さが増した根深葱、滋味豊かな肉汁。さらに、カリッと厚みのある鳥皮、外見とは裏腹にフォアグラ風レアのレバーが並ぶともういけない。これも老舗、薬研掘名物の七味をたっぷりとかける。焼き物は火の当て方、通し方に焼き手の真心が現れるもの。こうした調理への真摯に向き合う姿勢が老舗の味わい二つ目である。

惚れ惚れするような年季のお燗器

『さらし鯨』

『たたみいわし』

　そろそろ年代物の燗付け器を試したくなった。酒は菊正宗、櫻正宗と大関の3銘柄のみと潔い。正一合を升できっちりと測り徳利でお燗してくれる。ご主人の生真面目な仕事が好ましい。もはやここでは大吟醸云々なんて蘊蓄は野暮。迷わず菊正を頼む。

　お供は香ばしく焼いたタタミ鰯。塩っぱ加減と苦味が辛口に合うこと。田楽は関東ならではのちくわぶ、コンニャク、焼き豆腐に濃い目の甘味噌がとろり。そんじょそこらのフレンチよりこだわりを感じるビジュアルにうっとりしてしまった。

　ついで、白さが眩しいさらしクジラに、女将さん仕込み、年季のぬか漬けとくれば、しばし至福の時が過ごせる。

とりもつ鍋

　仕上げは定番の鳥モツの鍋。醤油と地鶏の旨味を十分に吸った麩が、口の中にジュと広がると思わずニンマリ。モツには千住の薬味葱を贅沢にのせる。これぞ、ザ・居酒屋の真骨頂。
　
　老舗の居酒屋のひと時が名残惜しく、日本橋【さるや】の楊枝でシィシィとやって余韻に浸った。帰り際勘定を済ませそっと引き戸を開けると、「ありがとう存じまーす」という女将さんの柔らかい声が見送ってくれた。久しく聞かない丁寧な日本語に感心しつつ、このおもてなしの心意気こそ、まさに老舗の味わいなんだな、と深く考えさせられた夜である。
　

気さくなご主人

　余談だが、小金井の江戸東京たてもの園を訪ねると、往時のままの建造物を見ることができる。時代を超えた佇まいにこそ、本物の老舗の味わいが隠されているのかもしれない。

　ちなみに件の鍵屋、女性だけの来店はNG。行ってみたいという淑女や女史は、身の回りにいらっしゃる粋な男性を同伴でお越しくだされ。山手線で行ける小さな旅。近所にはかの正岡子規が晩年暮らした子規庵も健在だ。

　たまにはこんな昭和レトロ気分にトリップしてみるのも一興ってこってす。

彦根城下町に建ち並ぶ、名店のご当地グルメをピックアップ

• 名物の近江牛を味わえる麺処【麺匠 ちゃかぽん】

  近江牛&近江鶏の豊富な料理に舌鼓【近江牛と近江鶏のお店 近江や】

  琵琶湖の食文化を満喫【あゆの店きむら 彦根京橋店】

歴代の彦根藩主をイメージした、近江牛を使った『赤鬼うどん』

『2代目（直孝）』1,278円（税抜）

　近江牛専門店【千成亭】がプロデュースの麺処【麺匠 ちゃかぽん】。使用する牛肉は、すべて厳選された近江牛です。湯がきたてのうどんに上質な近江牛を乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いだ『2代目（直孝）』や、歴代の彦根藩主である井伊直正、井伊直孝、井伊直弼をイメージした3種の『赤鬼うどん』が名物になっています。

『近江牛にぎり寿司 とろ（2貫）』833円（税抜）

　また近江牛を贅沢に使った『近江牛にぎり寿司 とろ』は、店内でゆったりと味わうも良し、キャッスルロードを楽しみながら、テイクアウトでのんびり食べ歩くも良し！　観光客から地元の人たちまで幅広く支持を集めています。

良質な近江牛を使ったご当地グルメを堪能！

『近江牛たたき丼御膳』1,880円（税抜）

　近江牛を使った様々な料理が並ぶ居酒屋風の店【近江牛と近江鶏のお店 近江や】。近江牛には、質の良い綺麗な脂の乗ったメス牛のみを使用しています。

　ひこにゃんが焼印された玉子焼きが印象的な『近江牛たたき丼御膳』は、キュートな雰囲気も相まって世代問わず大好評！　仕上げに投入する秘伝の特製タレがポイントです。

　さらに、肉本来の旨みが楽しめる『近江牛ステーキ御膳』や、近江牛の他にも近江鶏を使ったメニューも豊富に揃っています。

琵琶湖の食文化を知る、新鮮な素材使った鮎・湖魚料理

『あゆ寿司・天ぷら膳』1,700円（税抜）

　鮎の養殖などを手がける水産会社直営の鮎専門店【あゆの店きむら 彦根京橋店】。琵琶湖で獲れた湖魚などを使った『あゆ寿司・天ぷら膳』をはじめ、琵琶湖の食文化を感じられるこだわりの鮎・湖魚料理を提供しています。

　食事スペースの奥には中庭があり、心地良い緑を眺めながら食事を楽しむこともできます。広々とした店内には、お土産コーナーも併設。また、2階には40人まで収容可能な広間もあるので、大きな宴会にもぴったりです。

休日を中心に、あゆの塩焼き販売を実施

　土曜・日曜・祝日を中心に、店頭ではあゆの塩焼きの実演販売を行っており、。臨場感あふれる雰囲気は食欲をそそること間違いなしです。

• 富山湾ならではの味覚「白えび」とは？

  富山でキトキト（新鮮）な魚が食べられる理由は？

  北前船の歴史を伝える岩瀬の旧廻船問屋「森家」

とろりと甘くて美しい。地元でも高級魚として扱われる名物の「白えび」

白く透き通るよう。小さいので皮むきなどの加工も手間がかかるという

　世界でも富山湾でしか漁が行われないといわれるのが、“富山湾の宝石”と称される白えびだ。体長は５～８cmと小さく、名前の通り、白く透き通るように美しい色をしている。“プリンセス”とでもよびたくなるこのかわいらしいエビは、鮮度が落ちるとすぐ黒ずむので、本物の色と味を楽しむなら地元で味わうのが一番。

かき揚げにするとまた違った味わい。甘みとうま味が凝縮され、パリッとした食感も楽しめる

　漁期は４月～11月で、生で食べるととろりとした食感だ。そして何といっても特徴的なのがこの上なく上品な甘み。富山市内の料理店に入ると、刺し身やかき揚げ、また汁物のダシとして使った料理も出てくる。

鮮度抜群のままで魚を水揚げできる富山湾は、まさに“天然の生簀（いけす）”

立山連峰に見守られるように広がる富山市。写真は呉羽山からの風景

　白えびに代表されるように、富山県はグルメも景色も個性的だ。その大きな要因の一つが地形。標高3000ｍ級の山々が連なる立山連峰から深さ約1000ｍの富山湾まで、落差4000ｍのダイナミックな大自然が県内にぎゅっと凝縮されている。

　特に富山湾は海岸から一気に水深1000ｍまで落ち込む独特の形状をしている。湾内に水深差があるため、海面近くは暖流系、深海は冷水系の魚が生息し、日本海の800種の魚介類のうち、約500種が棲むという。立山連峰から絶えず流れ込む栄養豊富な水も魚の生息に役立つ。

四季を通じてさまざまな富山湾の魚貝が味わえる

　しかも、海底には“藍瓶(あいがめ)”とよばれる入り組んだ海底谷があって、ここが魚介類の格好の住処になり、白えびもここに生息している。
　
　富山湾では、漁場までの距離が近いので、漁をして鮮度が落ちる間もなく寄港できる。まさに“天然の生簀（いけす）”から魚をすくうように運べるのが、富山の魚がおいしい秘密だ。

昆布〆も富山名物。昆布の食文化をもたらした北前船の歴史も息づく

白えびを、昆布を削ったおぼろ昆布で〆てある

　富山らしい贅沢な一品といえるのが、白えびの昆布〆だ。富山県の人たちは昆布が大好きで、おやつとして小さく切った昆布を持ち歩く人もいるほど。江戸時代、北前船で北海道産の良質な昆布が運ばれてきたことで、昆布を食べる文化が息づいたといわれる。

旧北国通りに面して立つ森家。ひときわ目を引く風格あるたたずまい

　北前船は、江戸から明治時代にかけて、北海道や日本海沿岸、瀬戸内海、大阪を結んで航海し、物資の輸送に活躍。大きな文化交流ももたらした。富山市の岩瀬は、日本海有数の北前船交易の港町として栄えた歴史があり、今も往時の面影を色濃く留めている。
　
　岩瀬浜まではJR富山駅前から路面電車「富山ライトレール」に乗って約20分。旧北国街道の大町新川町通りに、かつて廻船問屋だった森家が公開されている。明治11年（1878）建築の建物は国の重要文化財に指定されている。

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  「オイの間」では吹き抜けの天井から自然光が降り注ぐ

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  庭石や蔵の「こて絵」など凝った造りが繁栄の歴史を物語る

　内部は、太いクロマツの梁組みがみごとな「オイの間」の吹き抜けなど、豪壮な造りに目を見張る。岩瀬の廻船問屋では、積みだす船荷のために、玄関から裏の船着場まで“通り庭”と呼ばれる土間廊下が延びているが、森家ではそれが香川県小豆島産の一枚岩の御影石だ。ほかにも屋久杉の岩戸や京都鞍馬の庭石など、全国から運ばれた建築資材が使われ、北前船での交流が実感できる。

　当時、岩瀬からは北前船で米が運ばれ、北海道の昆布やニシンが多く入ってきたという。１航海で約１億円の商売になったのだとか。

　森家から海岸線に出ると、富山港展望台があり、岩瀬の街並みや富山市街の向こうにそびえる立山連峰まで、爽快な景色が望める。

• みりん、味噌、ヨーグルトなど発酵パワー満載

  おいしいのに低カロリー

  「発酵食品＝和」のイメージを覆す味とビジュアル

発酵するとなぜ良い？

微生物の作用で食物の栄養価がUPする

　発酵とは乳酸菌、酢酸菌、酵母菌などの微生物の作用で食物が変化すること。発酵食品にはこんな効果があるとされます。

・免疫力アップ
善玉菌が多く含まれ、悪玉菌を抑制することで栄養をしっかり吸収でき、免疫力が向上する。

・アンチエイジング効果
ビタミンC、カロチン、フラボノイド、ポリフェノールなど抗酸化物質が体内のサビ（活性酸素）を除去し、美肌づくりに効果を発揮。

・デトックス効果
酵素が腸内の消化活動を促進し、宿便も排出しやすくする。

おしゃれに発酵食品をたっぷり摂ろう

スタイリッシュなデリやスイーツが充実。

　ですが、味噌やみりんを使った料理はどうしても「和」のイメージから抜けられません。そんな発酵食品を今までにないスタイルに進化させようと、2016年に新宿高島屋８階にオープンしたのが【発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji&ko（コウジアンドコー）】です。

　伝統的な発酵食品を使い、「ヌーベル ハッコー」をコンセプトにしたデリやスイーツが並びます。

心と身体の充実を目指す「ウェルビーフィールド」にある

　発酵学の権威である小泉武夫氏のアドバイスのもと、【リストランテ・ヒロ チェントロ】などで料理長を歴任した大島今日シェフがレシピを考案しました。

　甘酒、麹、味噌たまり、みりんなど日本の調味料類からヨーグルトやチーズ、フルーツビネガーまで発酵食品を生かしたメニューを展開しています。

• 

  『エメンタールチーズとハムのオムレツ』

• 

  『塩麹漬豆腐とソイビーンズ』

　主軸となるのは、小麦粉と酵豆粉で作った舟型の生地に野菜や肉などと発酵食材で仕上げた惣菜を盛り込んだ「ディッシュデリ」。

　カラフルで可愛く、サイズも食べやすいポーション。『ヨーグルトソースのタルトフランベ』（378円・税込）、『塩麹煮野菜のラタトゥイユ』（486円・税込）、『エメンタールチーズとハムのオムレツ』（486円・税込）など10種ほどラインナップ。季節商品も登場します。

ほとんどカロリー150～200kcal前後！

• 

  『ローストチキンの大徳寺納豆ソースと黄野菜　カレー風味』（214kcal）

• 

  『塩麹マリネのエビと赤野菜』（144kcal）

　驚くのは、ほとんどのディッシュデリのカロリーが200kcalもないということ。エメンタールチーズとハムのオムレツはボリューム満点なのに174kcal、 塩麹マリネのエビと赤野菜も144kcal！

　低カロリーな上に発酵のパワーで整腸や美肌効果が期待できるので、まさに食べるほどにキレイになれるのです。

発酵パワー満点のカスタムグリーンサラダ

具材やドレッシングを選んで自分好みにカスタマイズ

　イートインの場合は、ぜひカスタムグリーンサラダを。グリーンサラダをベースに、在来種の野菜3種、ドレッシング１種、トッピング3種を選べます。

　トッピングできる野菜は全て日本古来の在来種で、「のらぼう菜」「金時草」「加賀蓮根」「佐土原茄子」など珍しいものばかり。ドレッシングも「醤油麹と玉ねぎのオリーブオイル」「ヨーグルトと甘酒」など発酵食品をフル活用した6種を用意。

　さらにトッピングは「黄野菜の麹漬けと発酵ローストチキン」「ゆで卵の塩麹漬け」「ひじきと大豆の塩麹炒め」など麹のオンパレード。ヘルシーですがボリュームがあるので、ランチとしても充分です。

ディッシュデリの価格+1080円（税込）でカスタムグリーンサラダとスープなどが付く

スイーツにも“ハッコー”

『福来純三年熟成本みりんのモンブラン』

　スイーツにも発酵食品を使用。砂糖を使わずフルーツビネガーと寒天、白樺樹液で仕上げた「フルーツビネガーと白樺樹液のゼリー」（594円・税込）はなんと56kcal、「福来純三年熟成本みりんのモンブラン」（594円・税込）も277kcal。お持たせやパーティーにも最適ですね。

「みそれもんクッキー」と「米麹の甘酒クッキー」

　ドレッシングや、卵・乳製品・小麦粉不使用のクッキーなども販売。白味噌の醸造風味がかなり感じられる『みそれもんクッキー』と、ほんのり優しい甘さでほろっとした食感の『米麹の甘酒クッキー』（各15枚入り、756円・税込）は、乳製品不使用とは思えないほどリッチな味です。

　ぜひランチタイムやテイクアウトで、おいしくオシャレなハッコーライフをはじめてみては。【Kouji&ko】は2017年6月14日に玉川高島屋にも惣菜テイクアウト専門店がオープンしたので、買い物の途中にも立ち寄ってみて下さい！

電話：03-5361-1111
住所：東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2　新宿高島屋 8F
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/

• 粗挽きビーフ100％の絶品ハンバーガーが名物

  豆も淹れ方も追求した、スペシャリティコーヒー

  テイクアウト・イートイン、どちらも可能なスタンドカフェ

肉の旨みを凝縮したハンバーガーと上質なコーヒーのマリアージュ

　徹底した品質管理のもとで生産&焙煎されたスペシャリティコーヒーだけを提供する【メイホクコーヒー】。豆の種類に、エスプレッソマシン、フレンチプレス、ゴールドフィルターなどの淹れ方も併せて、好みの味わいをセレクト。豊かな香りと奥深いコーヒーにほっこりとした時間を過ごすことができます。

　また、仕事の途中など、すぐに提供してほしいオフィスワーカーには、テイクアウトにも最適な『クイックカップ』を用意しています。

『ダブルチーズバーガー』972円（税抜）、『クイックカップ』260円～（税抜）

　店内は、アメリカンな雰囲気が溢れる全13席の小ぢんまりとした空間。イートインはもちろんテイクアウトもOKです。上質なコーヒーと豪快にかぶりつきたい、粗挽きビーフ100％の絶品ハンバーガーは、つなぎ無しのジューシーなパテ、チーズ、バターバンズのバランスが絶妙です。

アメリカンな空間に心地良い香りが漂います

　平日ランチ限定の『ダブルチーズバーガー』は、ドリンクとポテト付きで食べ応えも十分。オーナー磯貝さんがこだわり抜いて辿り着いた、コーヒーとハンバーガーが生み出す調和をぜひ体感してみてください。

他にはない、本格的なコーヒー&バーガースタンド

• 知る人ぞ知る、銀座の隠れ家で味わう日本料理

  生演奏JAZZライブをバックにコース料理を満喫

　銀座・新橋駅より徒歩4分、本格的な日本料理を味わえる【銀座 さくたみ】は、日本酒BARのようなおしゃれな佇まい。1日3組のみの完全予約制というプレミアムな空間で、日本料理や、『田酒』『乾坤一』『墨廼江』といった東北を中心に厳選した日本酒が楽しめます。

　今年7月に迎える１周年を記念し、6月24日と7月1日の2回に渡りJAZZアーティストを招いたスペシャルなイベントを開催。生演奏のJAZZをバックに、この日限りのプレミアムな日本料理を味わえます。

一度蒸すことで味をしっかりと染み込ませた『鴨のロースト』や、佐賀県のご当地グルメ『赤こんにゃく』

　料理をつくるのは、【なだ万本店 山茶花荘】など、数々の日本料理店で長年の修業を積んだ佐藤健一氏。飾り過ぎない古典的な日本料理の盛り付けと、京料理の技を組み込んだ奥深い味わいのお料理は、老若男女問わず幅広い層から支持されています。

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  種類豊富な酒器にも注目

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  その日その時一番おいしい食材を使用

　当日は、ハモやパプリカといった、初夏に旬を迎える素材をふんだんに使用した、イベント限定メニューでおもてなし。各県の純米酒によく合う日本料理をテーマに振る舞います。色とりどりの八寸にはじまり、旬の魚のお造り、お酒にも合うデザートなど、約６品のコースです。

お刺身でいただく旬の食材

　ある日のコースメニューでは、じゅんさいとおくらを加えた『じゃがいものすり流し』、小田原の梅を軽やかな甘さに仕上げた『煮梅』、ラム酒に漬けたレーズンを乗せ、お酒にも合う『南京かぼちゃのプリン』などが供されました。純米酒との相性がしっかりと計算されており、お酒と料理が互いの美味しさを一層引き立てます。また、店主がこだわって集めた趣のある食器や酒器にも注目です。

　記念イベント第1回目の6月24日は、吉木稔さんによるエレキベースと、ジャズボーカリストの石川早苗さんによる生JAZZライブ。2回目の7月1日は、同じく吉木稔さんによるエレキベースと、沢村繁さんによるピアノの演奏が楽しめます。
　目で楽しみ、耳で癒され、舌で味わう。1日3組しか味わうことのできないプレミアムなひとときを満喫してみてはいかがでしょうか。

• 釜山郊外の港町、機張（キジャン）はウニが名産品

  地元客の支持が厚い【ミチョン食堂】の二色ウニ丼が絶品

  日本とは異なる韓国ならではの味付けと食べ方に驚く

釜山から足を伸ばして

機張を代表する観光地のひとつ龍宮寺（ヨングンサ）

　韓国でもウニを食べます。韓国においても高級食材です。好き嫌いは別として、日本人がウニの軍艦巻きにときめく感じと、だいたい似たような高級感でウニを見ていると思ってください。今回、紹介するのは韓国式のウニ丼ですが、韓国人にとっても、「これは産地じゃないと食べられないなぁ」という一品。旬の時期を見定めつつ、海沿いの地方都市まで足を運ぶ価値がある料理と、まずは冒頭から強調させてください。

大辺港（テビョナン）。春にカタクチイワシ祭りも開催

　その時間をかけてでも食べに行きたいウニ丼は、韓国第2の都市、釜山（プサン）の郊外にあります。韓国にあまり馴染みのない方であれば、「釜山のウニ丼」として覚えていただいてもいいですし、もう少し接点のある方なら、機張（キジャン）という地名をぜひ覚えて欲しいですね。正確に書くと釜山市機張郡。韓国人であれば機張と聞けば、ワカメや、コンブ、煮干しといった海産物をまず連想するような町……と書けば、グルメな方はピンと来るかもしれません。

　北海道などでもそうですが、おいしいウニの産地は、ワカメやコンブの名産地でもあることが多いです。それはウニがワカメ、コンブをエサとするため。美味しいワカメ、コンブを食べて育つのなら、そのウニがおいしいのも道理ですよね。日本と同じ理屈が、この機張でも成立しています。

大辺港の乾物店で販売される乾燥ワカメや、乾燥コンブ

　その機張には大辺港（テビョナン）という漁港があり、コの字型に湾を囲んで、乾燥ワカメ、乾燥コンブを扱う乾物店がずらり並んでいます。あとは塩辛店も多いですね。少し脱線しますが、この漁港で春と秋にとれるカタクチイワシは、キムチを漬けるときの副材料として欠かせないものです。大量のカタクチイワシを塩漬けにして寝かせることで、うま味の凝縮した塩辛、または上澄みを取って魚醤となります。

　韓国には11～12月にかけて大量のキムチを漬ける、キムジャンという習慣があるため、それに備えてシーズンのうちに買い込む人が大勢やってくるんですね。また、そのついでとして、ワカメを買い、コンブを買い、さらには旬のカタクチイワシを刺身や、焼き魚として味わうところまでが定番です。

ミチョン食堂。タチウオやカレイのチゲも提供する

白いムラサキウニとオレンジのバフンウニをかき混ぜていただく！？

　さて、話を戻して本題のウニ丼。これを自慢とする有名店に【ミチョン食堂】があります。その噂を聞きつけて観光客もやってきますが、平日のランチタイムには周辺の会社員らでごった返す、むしろ地元客に人気のお店です。

　注文すべきメニューは『アンジャングバプ』1人前W1万5000（約1500円、価格は2017年2月取材当時）。韓国語でウニのことはソンゲと言いますが、この地域では方言の「アンジャング」を使うことが多いです。それも特にバフンウニのことを指してアンジャング。料理名の「バプ」はごはんを指すので、メニュー名としては、バフンウニ丼ということです。

5月のアンジャングバプ。ムラサキウニの比率が多い

　ただし、入っているのは、バフンウニのみにあらず。写真をよく見ていただくと、色の濃いオレンジ色のウニと、若干白っぽいウニの、2種類が混ざっているのがわかるかと思います。オレンジ色がバフンウニで、白っぽいのがムラサキウニ。「バフンウニだけだと苦みが出て、ムラサキウニだけだとしつこくなる」というのがお店の方の弁。2種類のウニを混ぜることで、求める味に仕上がるというこだわりなのです。

ビビンバのようにスプーンでよくかき混ぜてから味わう

　従って、食べるときにも両方のウニを一緒に味わうのが理想的。日本的な感覚ではたいへんもったいないように思えますが、食べる前に「全体をよくかき混ぜる！」というのが、この店における鉄の掟です。いわゆるビビンバの食べ方を想像してください。遠慮がちにさっくり混ぜるとかではダメで、念入りにしっかりきっちり混ぜます。すると、器の底にタレが仕込まれているので、醤油をかけることもなく、塩梅のほうもちょうどよく仕上がるという仕掛けです。

11月のアンジャングバプ。バフンウニの比率が多い

　日本人としてさらに驚くのは、そのタレにゴマ油が少なからず入っているという部分でしょうか。これが本当に不思議なことで、あの香ばしくも力強い風味が、ウニの繊細な味わいを決して損ねないんですよね。むしろ、食べ進むにつれて、このゴマ油こそが味を引き立てているのではとも思えてきます。少なくともこのウニ丼を日本とはまったく異なる、韓国料理たらしめている要因に、ゴマ油のタレがあげられます。

　信じられない人はぜひ機張まで。なお、機張におけるムラサキウニの旬が5～8月、バフンウニの旬が11～2月（ただし2月に入ると苦みが強まる）。どちらかの旬に合わせて行くことを強くおすすめします。

【ミチョン食堂（미청식당）】
電話：+82-51-721-7050
住所：釜山市機張郡日光面日光路77-43
（부산시 기장군 일광면 일광로 77-43）

※2017年9月に下記住所へ移転の予定です。
新住所：釜山市機張郡日光面機張海岸路1303
（부산시 기장군 일광면 기장해안로 1303）

　バンコク名物の屋台街が、危機に瀕しています。都知事が「バンコク都内の屋台、露天商を撤去していく」という方針を打ち出したからです。理由は衛生面の問題や、景観を損ねるといったものでした。

　とはいえ、屋台文化はタイの華。路上は庶民の台所でもあるのです。当然、抗議活動が起こっています。屋台街を楽しみにタイを訪れる観光客の多い欧米諸国からも、懸念の声が寄せられています。

　それでも都は姿勢を崩さず摘発を進め、都内中心部のスクンビット通りなど主要な目抜き通りからは次々と屋台が消えていきました。通りは一見、さっぱりとこぎれいになりましたが、どこかガランとした寂しさを覚えてしまうのは僕だけでしょうか。

『カオカームー』屋の【カオカームー・コンベント】。外国人観光客も多いので簡単な英語は通じる。「ポークライス」でOKだ

　それでは、シーロム通りはどうだろう……。ここもやはりバンコクを代表する大通り。大企業の本社もたくさんある商業の中心で、日系企業も多いことから日本人の姿もよく見る場所です。

　地下鉄で訪れてみると、あれほど密集していた服や雑貨、おみやげ、食べものの屋台が取り払われ、呆然。この様子では、あの屋台もなくなっているだろうな……。肩を落としてシーロム通りを歩いていたのですが、そこから一本折れたわき道には、いまだ屋台群が健在ではありませんか！　その中に、行きつけの『カオカームー』屋である【カオカームー・コンベント】も発見。うれしくなって、路上に置かれたやや傾いたテーブルに腰かけ、おばちゃんに注文します。


「『カオカームー』大盛り、皮と玉子つきで！」

タイ屋台文化の中心的なメニューでもある『カオカームー』。屋台のほかフードコートなどでも気軽に食べられる庶民の味

　すぐにほかほかの湯気を立てた『カオカームー』、豚足煮込みごはんが運ばれてきます。八角やシナモンでこってり煮込まれた豚足は、見た目からもうとろっとろ。ほおばると口の中で溶けていきます。

　煮込みに使ったスープは、ぱらぱらのタイ米によく染みこんでいて、これまたいけます。そして注文通りに添えられた皮の部分は、ねっとりもっちりとした食感と甘みがたまりません。コラーゲンもたっぷりありそうです。仕上げにあひるの半熟煮玉子を崩して、混ぜていただきましょう。

【カオカームー・コンベント】の「看板娘」のおばちゃんは、もう20年以上もこの屋台を切り盛りしているという

　この豚足屋さん、日本のタイ料理レストランではポピュラーなほうではありませんが、タイでは全土で愛されている定番中の定番。漢方などの調味料でじっくり煮込んだ豚足を、ナタのようなでっかい包丁で切り分け、ごはんに乗せます。そして煮込みに使ったスープをかけるのですが、各店この調合に工夫をこらしていて、レシピは秘密。仕上げにパッカナー（カイラン菜）やパッカドーン（高菜の一種）を添えて、できあがり。一皿50バーツ（約160円）前後という安さなんです。

　お好みでサイムー（モツ）やナン（皮）、カイ（玉子）を追加することもできます。スパイシーな料理の多いタイにあって、『カオカームー』はマイルドで辛さがなく、日本人の味覚にも合うメニューです。

次々と豚足をさばいて調理していく。その手際も見ものだ

　そんな『カオカームー』でも、この店はとくに絶品だとみんなが知っているのです。ふとまわりを見れば、仕事帰りのサラリーマンやOLでテーブルはもう満席。お持ち帰りの人々は行列をつくっています。

豚足煮込みを使った『クイッティオ（米麺）』もあり、こちらも人気になっている

　夕方から夜半まで店を開けているのですが、おばちゃんいわくその間に300皿以上が売れるそうです。これはなんと豚足20本以上の量。

　今日も元気におばちゃんが包丁を振るう、路上の豚足屋台。「ここはシーロムじゃないよ。わきに入ったソイ（小道）だから大丈夫！」と、都の政策もどこ吹く風。こんな店が、いつまでも残ってほしいものです。

住所：Convent Rd.,Silom Bangkok
営業時間：16：30～22：30
定休日：日・月曜休み

• 手間ひまかけて煮込んだ、特大のおでんが名物

  お酒が進む一品料理もバラエティ豊富

創業から85年、変わらぬ味を守るおでんが人気

　大通り沿いでひときわ目を引くオレンジ色の暖簾。入口を入ると、くねくねと折れ曲がった長いカウンター、壁一面を埋め尽くす品書きのバラエティに圧倒されます。

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  年季の入った柿渋色の暖簾が目印。店内は昼からにぎわいが絶えない

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  ズラリと並ぶ品書きを見ながら、注文を考えるのもまた楽しい

　その中でも、昭和６年の創業以来の看板メニューは、店の真ん中にでんと構えた大鍋で湯気を立てる、多種多彩なおでん。熱持ちがよい銅でできた特大の鍋に、ぎっしりと詰まった20種近くのおでんは、どれも特大サイズ。

　焼き豆腐なら半丁分、厚揚げやジャガイモは１個丸ごと、ロールキャベツは握りこぶしほどもあります。「昔から大きさも、注ぎ足す出汁の味も変わってないんよ」と女将さん。

特製の白味噌ダレで味わう大根や牛すじ、焼き豆腐や名物のロールキャベツなど、おでん盛り合わせ。丁寧な仕事と変わらぬ味が心に染み入る

　価格も1個100円から、30年以上据え置きというのもうれしい限りです。白味噌だれをかけた大根や牛すじに、ケチャップで洋風に仕上げたロールキャベツなど、じっくり煮含めたおでん種は、頬張ると出汁がジュワッと口いっぱいに。お酒にはもちろん、白いご飯にもよく合います。

串カツの盛り合わせも人気

　おでん種の多彩な品数に加えて、一品料理の品書きの幅広さも、この店の魅力の一つ。あちこちに貼り出された短冊は、女将さんでさえも数え切れないほどです。

　定番のお酒のアテや、鯖の生ずしや焼き魚、煮魚といった旬の魚介を使った一品から、焼鳥や串カツまで、思わず目移りしてしまいます。昼から通しで開いているうえに、地下には広いお座敷席もあり、子ども連れのお客が訪れる姿も珍しくないとか。此の懐の深さが、老若男女に厚い支持を得る所以かもしれません。

造りから串揚げまで、思わず目移りする一品が充実

浅締めの軽やかな味わいが日本酒を呼ぶ鯖の生ずし

　数年前に大黒柱だった先代が亡くなり、一時は暖簾を下ろすことも考えたそうですが、現在は若き三代目も店に立ち、その遺志を継承。おでんの具材の大きさも、注ぎ足す出汁の味も、朝早くからつくりはじめる手抜きなしの仕事はそのまま。

濃厚なおでんダシに中華そばを合わせた、おでんそばは〆の定番

　看板娘の大女将をはじめ、元気なお母さん達の変わらない笑顔と共に、日々の元気をもらえる一軒です。

• ノート作りも楽しいコーヒースタンド【NO DETAIL IS SMALL】

  料理も買物も、京都を堪能する【京都アンテナショップ丸竹夷】

一期一会の出会いがあるクリエイター雑貨に注目を【TOLAND】

『ピアス』1,851円（税抜）

　ビルの2階にひっそり佇む隠れ家カフェ【TOLAND】。カフェとしての使い勝手はもちろん“今しかないクリエイター雑貨に出合ってほしい” というオーナーの想いから、店内には幅広いジャンルの雑貨が至るところにディスプレイされています。現在は30人にも及ぶクリエイターの雑貨があり、これからもドンドン増えていく予定です。定期的に足を運んで、新たな商品展開も逃さずチェック！運命の出合いがあるかも…。

　雑貨人気No.1は、ストロベリーピアス2,407円（税抜）をはじめ、本物のフルーツを使用した「More to U」のピアスです。優しい色合いが可愛らしい、フラワーモチーフのピアスもオシャレのアクセントに最適。また完全手作りのレザーブランド同店自慢の「tekuteku」のアイテムは、フルオーダーメイドも可能です。

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  カフェスペースの居心地も◎です

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  ジャンルの異なるアイテムが豊富に並びます

本格コーヒーを味わいながら種類豊富なノート選び【NO DETAIL IS SMALL】

紙質、デザイン、サイズなど自分好みのノートを

　那古野のコーヒースタンド【NO DETAIL IS SMALL】では、紙の種類やサイズ、デザインを選び、製本機で自分だけのノートを作ることができます。オリジナルノートは現在4種の紙質、8種のデザイン、3つのサイズから選べます。上質なメイドインジャパンの紙で作るノートは、海外からの旅行客にも大人気。約5分ほどで出来上がりますので、その時間は、陶器で味わうスペシャルティコーヒーでホッとひと息。ノート以外にも、文具ファンにはたまらない個性豊かなアイテムが並んでいるから、コーヒーを飲みながら、ショッピングも満喫できます。店内に並ぶ見ているだけでも楽しめるかわいい雑貨選びを。また『Memo Block』899円（税抜）～など、シンプルで使い勝手の良い「ITO BINDERY」のアイテムも充実のラインアップです。

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  ノートの制作は1冊1,481円（税抜）～

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  コーヒーも買物も楽しめる贅沢なカフェ

京都の“ええもん”を集めた東海初のアンテナショップを併設【京都アンテナショップ丸竹夷】

京都の布を使った風情あるがま口

　京都のお香やネイル、陶器に和菓子まで様々な雑貨・小物が揃うセレクトショップを併設したカフェ【京都アンテナショップ丸竹夷】。白い提灯を目印に、栄生駅から徒歩4分の場所にある、奥に長い京町家を再現した和の空間へ。京都ならではの食事を楽しんだ後は、家族や友達へのギフトをチェック！

　京都に住んでいたオーナーが厳選したものばかりだから、どれを選んでも趣深いものばかり。中でも人気の高い商品は、京都製の良質な布を使った『がま口財布』1,500円（税抜）や『がま口ポーチ』2,100円（税抜）。かわいい「入れ子ボックス」や最近、注目度が高まっている御朱印帳も種類豊富に並びます。清水焼の「トキノハ」シリーズ1,666円（税抜）～は、シンプルで食卓に馴染みやすいデザインが魅力です。京都の菓子店『亀屋長良』の「和三盆ぷりん」350円（税抜）は、お土産に持って行くと喜ばれること間違いなし。

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  建物手前がショップ、奥がカフェスペース

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  かわいい御朱印帳も多数

☎052-462-8833
住所：愛知県名古屋市西区栄生2-1-7
営業時間：[月・火、金～日]10:00〜23:00(L.O.22:00)[水・木］10:00～19:00
※11:30～14:00は1日20食限定のランチメニューをお楽しみいただけます。
※2017年2月13日より月曜・火曜日も23:00まで夜カフェ営業致します。
※夜のメニューは18:00よりお楽しみいただけます。
朝食営業、ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業
定休日：不定休

• 50年以上の歴史を誇る海辺の【うなぎ食事処 浜乃木】

  肉厚で上質なうなぎを厳選【うなぎ･和食処 松の家】

  浜名湖産の上うなぎを贅沢にいただく【うな修】

浜松の女子旅を盛り上げる桶に入った大盛りのうなぎ【うなぎ食事処 浜乃木】

　『鰻桶まぶし』6,000円（税抜）

　50年以上の歴史を誇り、　現在は4代目の店主が腕を振るう海辺の食事処【うなぎ食事処 浜乃木】。内浦湾を一望できる店内で、風光明媚な浜名湖の景色を眺めながら、うなぎ料理をいただけます。うなぎの蒲焼のタレで味付けした『牡蠣カバ丼』も、各種うなぎ料理と並ぶ名物です。

『鰻桶まぶし』は、女性2～3人分のうなぎとご飯が桶に入った存在感バツグンのメニューで、家族や友達とシェアして食事を楽しめます。創業以来続く甘めのタレとの相性も良く、浜松・浜名湖ならではの味わいを満喫できます。

内浦湾を望む店内はロケーションは抜群です

浜名湖産の肉厚うなぎを厳選【うなぎ･和食処 松の家】

重箱からはみ出るボリュームが魅力。『うな重定食』3,500円（税抜）

　舘山寺で半世紀近くに渡り、愛され続けている名店【うなぎ･和食処 松の家】が醸し出す。穏やかな夫妻による、心地良い雰囲気も人気の秘密です。うなぎは、浜名湖産の肉厚で上質なものを厳選。蒸さずに丁寧に焼き上げる関西風で、皮はパリッと、身はふっくらと仕上げています。昭和44年の創業から守り続ける自家製タレも、うなぎやご飯と絡めるとおいしい、クセになる味わいです。うなぎ以外にも豊富に揃う、浜名湖の旬の幸も併せてどうぞ。

　ボリュームのある『うな重定食』は見た目にも食欲をそそる、尾が重箱からはみ出るほど大きなうなぎを使用したオススメ料理のひとつ。皮のパリっとした食感と、中身のふわふわ感のコントラストが絶品です。

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  半世紀近く愛され続けている名店

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  穏やかな夫妻による心地良い雰囲気も魅力

☎053-487-0108
住所：愛知県浜松市西区舘山寺町2306-4
営業：10:00～15:00、17:00～20:30
定休日：火曜　※火曜祝日の場合不定休、毎月不定休の連休あり

浜松名物を思い切り堪能するなら【うな修】のうなぎとご飯の2段重ね

『うなぎサンド』4,537円（税抜）

　浜名湖の壮大な景色が広がる絶好のロケーションで、ゆったりと食事を楽しめるうなぎ専門店の【うな修】。熟練の職人が、赤ちゃんのお尻ぐらいの柔らかさに蒸してから、甘めのタレにつけて焼き上げる関東風で、ふんわりとジューシーなうなぎ料理を味わえます。

　同店を訪れた際にぜひ味わいたいメニューは、何と言っても『うなぎサンド』です。見た目は普通のうな丼ですが、何とご飯の間にもうなぎをサンドしている2段重ねなのです。ふっくら肉厚のうなぎがタレやご飯と絶妙に絡み合っている上に、2段重ねでボリュームも文句なし。これなら浜松の名産を思い切り堪能することができます。

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  『うなぎサンド』はご飯の間にもうなぎが！

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  昔ながらの懐かしい店内で浜名湖の名産を

• 全国に知られる淡路･由良の漁師がプロデュース

  鮮度抜群の魚介は、割烹レベルの素材もお値打ちで提供

  地素材を使った幅広いメニューで、家族連れにも好評

生粋の漁師が毎日届ける選りすぐりの海の幸

オコゼ造りは、繊細な白身の味わいが魅力。頭と骨は最後に唐揚げにして、丸一尾を余す所なく味わえる

「本当においしい地元の魚を、多くの方に知っていただきたい」と、2016年11月にオープンした【四季料理・海鮮居酒屋 翔】。豊富な海の幸に恵まれた淡路でも、現役の漁師が手がける居酒屋として、界隈で数少ない一軒です。

　店主の伊奈翔平さんは、日々船を駆って海へと繰り出す生粋の漁師。漁に出る由良の海は、関西でも屈指の好漁場で、日替りで品書きに並ぶ魚は、その日に揚がったものを自ら届けるだけに、活きの良さは折り紙付き。港が近いからこそ味わえる新鮮な旬の味覚は、漁師が手がける店の醍醐味です。

　また、伊奈さんの父親も由良漁港の仲買人であり、長年培った地元のルートを生かして、各地の港から選りすぐりの素材をお値打ちで仕入れられるのも、大きな強み。四季を通じて、多彩な魚介を楽しめるのがうれしいですね。

四季折々の旬の味覚を余すところなく満喫！

造り盛合せ。写真は太刀魚、ハリイカ、ホウボウ、イシダイ、鯛、のれそれ

　毎日、港から届く魚を美味な一品に仕上げるのは、伊奈さんとコンビを組む料理長の中尾翔希さん。有馬の料理旅館やホテルなどでの経験を活かし、品書きの料理以外に、好みに合わせて造りや煮物、焼き物など、調理法のリクエストにも応えてくれます。

　中でも一番人気は、替わりで5～6種を盛り込む造り盛合せ。鯛やメバルなど、瀬戸内ならではのさまざまな白身の魚をはじめ、時季によっては、穴子の稚魚「のれそれ」など、珍しいご当地の味も登場。

　また、オコゼ造りなどは、繊細な白身の味わいはもちろん、頭と骨は最後に唐揚げに。丸一尾を余すところなく楽しめるのも、魚を知り尽くした漁師の店ならではです。

殻ごと火を通す大アサリ浜焼き。磯の旨味がたまらない

　さらに、殻ごと豪快に炙った大アサリ浜焼きも、磯の香りが食欲をそそる名物メニューです。「時季ごとに一番ええもんを仕入れています」という魚の中には、本来は割烹や寿司店でしか味わえない高級魚や希少なネタも。

3 ～ 6 月までの黒ウニは伊奈さんのお祖母さんが採った由良の海苔と共に

　特に、由良の魚介の代名詞でもあるウニは、春先の黒ウニ、夏の赤ウニを目当てに、遠方からお客が訪れるほど。それでもここなら、板一枚のウニも驚きの破格で味わえるのがうれしい限りです。

バラエティ豊富なメニューはファミリーにも好評

　看板メニューの魚料理はもちろんですが、さらに淡路牛のステーキや名物のだし巻玉子、にぎり寿司にハモすきやふぐちりなどの鍋物まで、メニューのバラエティが豊富なのも魅力です。

　店内も、半個室の座敷席からテーブル、カウンターと様々な席を備え、お一人様からファミリーまで、幅広い客層に支持を得ています。素材の鮮度とお値打ち感、肩肘張らない雰囲気で、淡路の海の幸を満喫できるとあって、早くも評判に。季節ごとに楽しみが尽きない一軒です。

家族連れにもうれしい、可動式ふすまの半個室を完備

【四季料理・海鮮居酒屋 翔】

電話番号：078-599-7088
所在地：兵庫県洲本市本町4-2-29
営業時間：17:30～24:00 (LO)
定休日：無休

• SAKE COMPETITION 2017での受賞蔵元も含む、計23蔵の日本酒が楽しめる

  会場は、1万2000坪の敷地内に庭園のあるレストラン・結婚式場【八芳園】

加速する日本酒ブーム

　ワイングラスでお洒落に日本酒をいただいたり、洋食に合わせて日本酒を提供するようなダイニングバーがオープンしたりと、最近は、新しい日本酒の楽しみ方がぞくぞくと登場しています。それによって親しみやすさが増した日本酒は、20代からも支持されるようになりました。そんな日本酒ブームに伴い、日本酒のイベントが続々と全国各地で開催されています。

年に一度のお楽しみ、「宮城の純米酒　七夕の宴」が開催決定

　今月注目したいのは、6月28日水曜日、白金台の【八芳園】で開催される「宮城の純米酒　七夕の宴」という一夜限りの日本酒イベント。「一ノ蔵」や「伯楽星」に加え、「乾坤一」や「墨廼江」など、宮城県の計23蔵の純米酒を、洗練されたブッフェスタイルのお料理とともに立食スタイルで楽しむことができます。

宮城県の日本酒に、伊達政宗の歴史アリ！

　宮城県の日本酒と言えば、日本酒好きでなくとも一度は耳にしたことがあるほどの有名な銘柄が揃います。2017年6月5日に開催された、世界最大の日本酒コンペティション「SAKE COMPETITION 2017」でも、数々の部門で宮城県の日本酒が賞を受賞しました。
　酒をこよなく愛し、食事を楽しんでいたと言われている仙台藩祖伊達政宗公。美味しい日本酒をつくるために、酒造職人を招いては技術の向上に励んでいたと言われています。
　現代の宮城県の日本酒に、彼の存在は必要不可欠と言えるでしょう。

　庭園を眺めながら、旬の食材をふんだんに使った料理と宮城県の日本酒を味わえば、まだそんなに日本酒に詳しくない初心者の方も、日本酒をさらに極めたい方も、みんなで日本酒を楽しめます。
　都内で宮城県の23の酒蔵に一気に出会える年1回のチャンス。1人で参加するもよし、友人と参加するもよし。宮城県の良さ、日本酒のおいしさに触れ合う、いつもとはちょっと違う素敵な一日を過ごしてみてはいかがでしょうか。

2013年に創業70周年を迎え、た日本庭園のある【八芳園】

宮城の純米酒　七夕の宴

開催日時：平成29年6月28日（水）19:00～21:00
開催場所：八芳園（東京都港区白金台1-1-1）
参加費：6480円（消費税込）
定員：300名（先着）
チケット：イープラスまたはファミリーマートノFamiポートででお買い求めください。
チケット購入期限：平成29年6月23日（金）

　ただし、定員に達した場合は購入期限前に受付を終了する場合があります。
お酒のイベントです。二十歳未満の方はご参加できません。

• 「おいしい」の掛け算がとまらない

  お肉も海産物も楽しめる、欲張り牛カツ

  タレと卵を絡めて、すきやき風に食べてみて

魚の市場、築地に現れた牛カツ店

新鮮な海の幸を求めて、朝から賑わいを見せる築地市場

　日本最大の代表的な卸売市場「築地市場」。飲食に訪れる大半は、新鮮な『海鮮丼』や『お寿司』を求めて訪れているはずです。当然辺りを見渡せば、右も左も「まぐろ」や「朝採り」といった海産物に関する表記が目につきます。

松坂牛のポスターが目印の【衣家】入口

　そんな中、海鮮を匂わせるような看板もなく、奥の方にひっそりと構えるお店が一軒。ここが、今回注目の牛カツ店【衣家】です。

カウンター6席、テーブル2席のこじんまりとした店内

名物『牛レアカツ』のアレンジが、築地流

　たしかに牛カツは今ブームとなっているけれど、築地に来てまでお肉って。そんなことを思う人も多いはず。でも、メニューを見ると、「牛カツ」も「築地らしさ」も楽しめる、欲張りな牛カツがありました。それがこちら、『イクラとうにの牛レアかつ』です。

『イクラとうにの牛レアかつ御膳』3,200円（税込）

　たっぷり乗ったイクラとウニは、もちろん築地から朝仕入れた新鮮なもの。お肉は、三重県のブランド牛「松阪牛」を使用しています。
　牛カツはレアなので、鉄板に乗せて自分の好きな焼き加減で楽しめる形式。お好みの焼き具合になったら、特製の甘ダレに付けて食します。

甘ダレがまた、牛カツによく合います

　わさびをつけると、口の中はツンッと締まった大人の味に。タマゴと甘ダレを絡ませれば、まるですき焼きのような、老若男女から愛される味で、ご飯もすすみます。

お好みの焼き加減でどうぞ

揚げ担当の小林さんにも注目

　真剣なまなざしで牛カツをじっくりと見つめ、火の通りを見極めながらテキパキと牛カツを仕上げていくのは、店主の小林さん。お味噌汁の湯気の向こうの真剣な姿に、話かけてはいけないようなオーラが漂っています。

手際よく腕を振るう小林さん

　「御馳走様でした！」と一言添えると、その真剣な表情からは想像できない、気さくな笑顔で応えてくれました。元は、新鮮な魚介を串揚げで味わうお店だった【衣家】。昨年の5月からこの『牛カツ』をはじめ、ちょうど１年が経過しました。ＳＮＳなどでじわじわと拡散され、最近では、この牛カツを食べるために築地へ来るお客さんも多いのだそう。築地の新しい名物になりそうな『牛カツ』。築地に行く際は、是非チェックしてみてくださいね。

お肉がなくなり次第終了。できるだけ早めの来店がオススメ

☎03-6264-7605
住所：東京都中央区築地4丁目11番10号
アクセス：東京メトロ日比谷線・築地駅 1番出口 徒歩4分
営業時間：9:00～15:00（ＬＯ14:30）
定休日：水曜日

• グルテンフリーにこだわった、ヘルシースイーツ

  店内には、各種スイーツが常時13種類ほど並びます

心も体も満たしてくれる「グルテンフリースイーツ」のお店

ガラス張りで開放感のある空間

　身体にやさしくて、おいしいお菓子を気軽に食べてもらいたい。そんな思いのもと、本山駅の近くにオープンしたグルテンフリーのスイーツ専門店【グルテンフリースイーツ Lilac】。

　美容・健康志向の強い女性を中心に、スイーツの新たなキーワードのひとつとして注目を集めている「グルテンフリー」がコンセプト。小麦粉の代わりに米粉・葛粉・タピオカ粉などを使い、白砂糖や添加物を極力控えたヘルシーなケーキやタルトを、常時13種類ほど味わうことができます。

素材にこだわった『各種ケーキ』232円（税抜）～

　砂糖、生クリーム、バターなどの素材に徹底的にこだわった『各種ケーキ』は、バラエティ豊かなラインナップが魅力です。

　また、人気商品の 『ふわとろチーズタルト』は、薄く焼き目のついたとろとろのチーズが、サクサク食感のタルト生地と相性バッチリ！　同じくファンの多い『ふわとろチョコレートタルト』は、グルテンフリーのイメージを覆す、しっかりとした食べ応えとカカオの濃厚な味わいがポイントです。

『ふわとろチーズタルト』213円（税抜）、『ふわとろチョコレートタルト』213円（税抜）

　小麦粉不使用でも、違和感なくスイーツの甘さを感じられる【グルテンフリースイーツ Lilac】。食の安全性に気を使っている感度高めの人だけでなく、「とにかくおいしいスイーツが好き！」という人まで、世代・性別を問わず楽しむことができるでしょう。見た目もかわいので、手土産にもオススメです。

• 世界中で古くから親しまれているスパイス

  市販のスパイスで、カレーに一味加えよう！

  色々な料理の味付けの幅を広げる、スパイスあれこれ

香辛料（スパイス）って、どんなもの？

　スパイスの語源はラテン語のSpices。多くは熱帯植物の、種子、花、葉、樹皮など、様々な部分を利用して作られ、ヨーロッパやその他の地域で古くから珍重されてきました。日本のスパイスは、中国大陸から伝来したものが多く、明治維新以降から西洋の香辛料も入って来るようになりました。それが一般家庭に普及するようになったのは、戦後になってからの事です。

　全日本スパイス協会では、香辛料のうち、茎・葉・花を利用するものを「ハーブ」、それ以外の部位を利用するものを「スパイス」と定義しています。これに従うと「スパイス」とは、香辛料の一部を表す言葉にあたるのですが、一般的には香辛料全般の事を「スパイス」と呼んでいる場合が多いようです。

自宅のカレーに、スパイスで一味加えてみよう

　スパイスを使って味つけをする料理の代表格といえば、何と言ってもカレーですね。市販のルーに、更にスパイスでもう一味加える事で、自分好みの味を演出してみましょう。

　カレーに追加するのに一般的なスパイスの「ガラムマサラ」は、「シナモン」、「グローブ」、「ナツメグ」など、数種類のスパイスをブレンドした、ミックススパイスです。本場・インドでは、それぞれの家庭毎に独自の配合で作られているそうですが、日本では、程よくブレンドされたものが市販で手軽に入手できますね。

　そのほか、「カルダモン」や「コリアンダー」を仕上げに入れるのも、カレーにエスニックな風味が増すのでオススメです。

料理の風味が増す、様々なスパイス

「ナツメグ」は、独特の甘い香りがあり、挽き肉料理や魚料理の臭みを消すために使われるスパイスです。日本や中国では、古くから健胃薬としても用いられてきました。先程紹介した「ガラムマサラ」の原料のひとつにもなっています。

　別名「月桂樹」とも呼ばれる「ローリエ」は、乾燥した葉っぱの形で売られている場合も多いスパイス。さわやかで明瞭な芳香があるので、料理の香り付けに使用されます。煮込み料理に使うと微かな苦味が出てきますので、葉の形をしたものは、お好みのタイミングで鍋から引き上げましょう。

　希少でやや高価なため、“高貴なスパイス”とも呼ばれる「サフラン」。エキゾチックな芳香があり、料理の黄色の色づけ、香りづけに使われます。少量のサフランを入れて炊き込んだ「サフランライス」は、様々な料理と組み合わせて用いられます。

　現在では、今回紹介したもの以外にも、様々なスパイスがスーパーや100均ショップ等で手軽に入手できるようになりました。料理に少々加えるだけで、様々な風味をプラスすることが可能なスパイス。一工夫した、あなた独自のレシピを作ってみてはいかがでしょうか。

「本当に自由に料理をつくらせてもらった感じです。無理に考えなくても、感じたままを料理に落とし込んでいけばよかった」
2夜限りのダイニングアウト（DINING OUT MIYAZAKI with LEXUS)を終えた川手寛康シェフ（フロリレージュ）は言いました。
　このために何カ月も前から準備をし、地元の生産者やスタッフ、関係者とのセッションを重ね、それらが凝縮した２夜でした。１回わずか4時間ｘ２に集約される贅沢。
　ダイニングアウトは大自然のなかで行われるプレミアムな野外レストランイベントです。10回目をむかえた今回のテーマは「時と生命の神秘の凝縮」。場所はこのテーマにふさわしい宮崎市の青島で行われました。これはイベント２日目のレポートになります。

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  青島は熱帯・亜熱帯植物の群生地として国の特別天然記念物に指定されている

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  天津日高彦火火出見命とその妃神 豊玉姫命、そして塩筒大神が祀られている

　青島はとても神秘的な場所です。隆起した岩に貝殻が付着し、南方の植物などが堆積して出来上がった島です。古代より山幸彦、海幸彦神話が生まれたパワースポットで、島はビロー樹の原生林に覆われ、なかに神社があるだけです。そういったスピリチュアルな聖域に世界のトップシェフを招き、地元の食材をつかった野外レストランをするわけですから、まさに一期一会の祭典でしょう。

　このレストランに招かれるのは１日40名。日が傾き始めたころ、オフィシャルパートナーであるレクサスを馬車に見立てての登場です。
　島に着いたら今回のホスト、コラムニストの中村孝則さんの出迎えを受け、宮司さんの案内で神社を参拝、原生林や島をとりまく鬼の洗濯板などを散策します。
そしてウエルカムドリンクが出されます。華やかな衣装に身を包んだ皆さんが、それぞれに手に取るのは日向夏のドリンク。フィンガーフードに、山菜のシフォンケーキ、焼き芋、佐土原ナスのタルト。
　浜辺を散策しながら、それぞれのテーブルに案内されます。テーブルは原生林をバックに海を臨む場所につくられました。テーブルの前にはシェフのキッチンがつくられ、シェフやソムリエたちが迎えてくれます。席に着くと目の前は海。
　陽が一段傾きました。さあ、ディナーの始まりです。

テーブルからは海が見える。後ろは原生林だ

　最初に出てきたのはなんと天然の鯉でした。意表をつくスタートです。
「圧倒的な自然の力、湧水から生まれる料理」と題されています。宮崎の美しい川からインスピレーションを得た料理で、テーマは水です。何日も泥抜きした天然鯉を伏流水を原料に醸した黒玄米酢でマリネしてあり、下に沢ガニの温かいビスクが敷かれています。トッピングは沢に自生する天然クレソン。爽やかな渓流のイメージです。
　ペアリングはきゅうりのモヒート。ローズマリーの葉っぱのフレーバーとよく合っています。きゅうりの旨さに驚きです。

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  湧水をテーマに

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  きゅうりのモヒート

　次は青島をテーマにした皿です。
「神秘の凝縮から生まれる料理」という題。地元のニシガイとウニ。ともに目の前の海で漁師さんが獲ったもの。青島は貝が堆積してできた島で、巻貝中心だそうです。塩もここで取れたものだそうで、青島の砂の上にニシガイを乗せて出されます。
　ペアリングは、イタドリとセリのグラニテに「花のホワイトヴァイス」という延岡のビールが注がれます。オレンジピールやコリアンダーの香りがします。潮風のなかのここちよさを最大限に引き出したようなドリンク。
　こういう技をみせるソムリエはフロリレージュから中村遼さん。訊けばノンアルコールのペアリングにも相当力を入れたそうです。

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  テーマは青島

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  ホワイトヴァイス

　さあ、だご汁が出てきました。
「山の中の知恵から生まれる料理」という題です。だんご汁が訛ったものですが、川手流では、地元の椎茸から出汁をとり、チーズを入れ、トウモロコシのだんごを使っています。山間部の厳しい自然のなかで暮らす人たちの保存食だっただご汁に川手さんは非常に興味をもったようで、ぜひ取り込みたい一品だったと言います。やさしいポトフの味わいです。
　合わせるお酒には日本酒が出てきます。雲海酒造の大吟醸「登喜一」。これを竹のなかで燗をする高千穂山間地方のスタイルでいただきます。竹に入った酒をつぐときにかぽかぽと音がすることからかっぽ酒と言われているそうです。青竹の油分が溶け出て、森の深い風味が味わえます。

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  かっぽ酒

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  だご汁

　陽が沈み、背後の原生林は暗く沈んでいます。目の前の海も色を失いつつあります。
ホスト役の中村孝則さんが島の歴史や、食材について解説してくれました。
「ここの原生林、パワースポット、川手さんはそれらと自分の料理をどう結びつけたのか。この場所は神話に現われるほどに根深いところです。風土や料理からそれらを感じとっていただけたらと思います」

「経産牛から知るべき想い」という料理が出てきました。
経産牛は川手さんの代表的な料理のひとつで、フードロスのメッセージが込められたものです。子供を産んだ乳牛は食用に向かないというのを川手さんはちゃんと料理にしています。
今回は訪れた宮崎県立農業大学から直談判で譲り受けたものだそう。全国屈指の和牛産出県である宮崎からの経産牛を使ったメッセージです。
　これに黒皮かぼちゃのコンソメ、地元の方から学んだ切り干し大根が使われます。地元の人からご馳走されて感動したものだそうです。それをシェフのオリジナルと融合させました。切り干し大根が薄い牛肉にこんなに合うのかと思うくらいに美味しさが際立っていました。
　ペアリングは地元、都農のワインから凝縮感のあるシャルドネです。

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  それぞれの料理に込められたメッセージより

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  経産牛

　焼酎が出てきました。「球」という黒木本店の焼酎です。
　そしてアマダイのお皿。津本さんという地元で独特の神経締めをする漁師さんの熟成アマダイです。
　アマダイの骨からとった出汁にノコギリガザミの身と発酵したイカの肝と先ほどの余った牛肉が加わったボロネーズ風のソース。「豊富な海の恵みから生まれる料理」という題です。
　アマダイの皮がパリパリしていい香り。白身はしっとり熟成していて、発酵ソースとの力強いバランス。
　この熟成の強さ、味の濃厚さには焼酎がよくあうはず。そう思っていたら焼酎はＲｏｃｋ湯という飲み方がいいと紹介されました。お湯を焼酎ロックに少し足すことで香りがひらき甘みがでます。そう解説してくれたのは渡邊酒造場の渡邊さん。そこに花山椒がアクセントとして使われます。焼酎の香りとスパイスのパンチが食欲をそそります。

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  アルコール度数を14%に加水したＱ。球のようにまろやか

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  アマダイ

　暗くなりました。満潮です。電気が消され、ビロー樹の森にスポットがあたります。漆黒の森が虹色に輝きます。歓声と拍手。小難い演出です。
　テーブルの話し声が一層大きくなったようです。

背後の原生林、ビロー樹の森がライトアップされると歓声が

　次に出てきた「循環する風土から生まれる料理」は、150日間肥育した自然放牧鶏のローストです。放牧鶏はこの地で昔から食べられていました。雑味がなく味が濃く、大地のエネルギーを感じる鶏です。添えた雑穀には味噌が塗られパリッと焼かれています。鶏と昔ながらの御飯と味噌はこの地で受け継がれてきた食文化の伝統の再現。昔のピュアな美味しさを想像できるような一皿です。

鶏はかつてはどこの庭先でも飼われていたという

　猪鍋がキッチンの前にかけられました。キャンプファイヤーのような仕立てですが、これが地元の猪鍋スタイル。いろり風です。地元では猪は皮ごと煮込むのが普通だそうで、今回はそれを再現しています。「人と動物との共存から生まれる料理」と題されています。
　全員が立ってこの鍋をもらいにいくというスタイル。川手さんの料理のテーマである「分かち合い」を今回はこのラストに持ってきたようです。猪肉の滋味豊かな味わいに、出汁を吸った大根がまたいい感じです。
　ワインは都農のマスカットベリーＡ。お酒もまわってきて、周りの人たちとの会話もはずみます。一日の終わりを皆で祝福しているような演出でした。

　地元のバイオリニスト山内達哉さんの演奏が始まります。地元で育ち、青島に思いを馳せたオリジナルを演奏してくれました。

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  猪鍋が火に掛けられました

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  皆で「分かち合い」

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  川手シェフとスタッフの動きは実に軽やか

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  バイオリニスト山内達哉さんの演奏も

　一皿めの白いデザートが出てきました。
　今回川手さんは自然放牧で飼われたブラウンスイス種の生乳でヨーグルトやクレームダンジュ、それに古代チーズ「蘇」もつくったそうです。同じ素材を時間を変えた調理で味わうデザートで「時のコントラストから生まれる料理」と題されています。さまざまなテクスチャーがあっておもしろい。悠久の時に思いを馳せるような仕掛けです。
極端な温度の違いを表現した「ヘテロ」と名付けられた川手さんの料理を思い出す一皿でした。

　二皿目のデザート「宮崎で出会う異文化的料理」では、文化的背景の違った甘さの違いを表現します。宮崎に南方から持ち込まれた黒糖と、アマゾン帰りの川手さんが持ち帰ったカカオ。２つの異なる場所の甘さを最後にもってきます。ウエルカムドリンクを思い出す日向夏のソースがかかっています。ここには異文化との出会いとともに、フェアトレードのメッセージが込められています。公正な選択が未来をつくってきたという意味も。
今ではカカオはフロリレージュの代表的デザートになっています。

　お茶は高千穂の烏龍茶。飲むうちに様々なハーブ香を感じます。
ミニャルディーズはモミジイチゴという野生の野イチゴのパート・ド・フリュイ。夏の空気を含んだ浜辺の酸っぱい甘さでコースが終わりました。

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  「時のコントラストから生まれる料理」

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  「宮崎で出会う異文化的料理」

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  高千穂の烏龍茶

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  野生の野イチゴのパート・ド・フリュイ

　スタンディングオベーションです。感動的な瞬間です。
川手シェフを囲んでスタッフが紹介されます。地元の皆さんや関係者がそれぞれに思いを語り、拍手のうちに短い４時間のディナーは終わりをむかえます。

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  シェフの川手さんとホストの中村さん

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  このあとにスタンディングオベーション。関係者のみなさんが思いを語りました

　多くの人が、今回のイベントを今までになかった深いレベルと湛えました。おそらく関係者の皆さんにとってはパプニングの連続だったことでしょう。この場所でこういうことをやるというのも、宮崎市職員の熱意や、地元の関係者の人を巻き込む力が大いに作用したようです。
「関係者の熱量があらゆる壁を取っ払ったんです」
総合プロデューサーの大類知樹（ワンストーリー）さんはそう語りました。
「ハプニングだらけでもいい。この瞬間、ここにいないと味わえない価値、これこそがわれわれがめざすところですから」

　料理を終えた川手さんは、すべてを出し切ったような充実した顔をしていて、気持ちよさそうでした。相当疲れているに違いないでしょうが、充実感がそれらを上回っていたのかもしれません。スタッフのみなさんの笑顔も同様に素敵でした。涙ぐんでいる人もいました。いろんなストーリーが見える感動的なディナーでした。

　「深い自然から生まれる食材を追いかけながら、深い世界から生まれる何かを感じた。複雑さを体験したし、自然と一体化できた気がする。また未来につながる出会いもあった」と川手さん。
テロワール云々というより、これは川手流アースダイビングだったのではないか、とも思った夜。星がとても綺麗で、夜空の向こうに金星と三日月が輝いていました。（2017/6/4）

• うなぎにとらふぐ、浜名湖畔ならではの料理を

  静岡のお茶の魅力を体感できる『美茶楽』

  地域の文化を感じるご当地部屋で極上ステイ

【星野リゾート　界 遠州】で極上ステイと浜名湖名物を

【星野リゾート　界】の魅力のひとつでもある「ご当地楽」は、日本各地の個性的な伝統工芸、芸能、食などを満喫できるオリジナルのサービス。ここ【星野リゾート　界 遠州】では、“美茶楽（びちゃらく）”をテーマに、季節ごとに変わるお茶のブレンド体験や、1種類のお茶を3度に分けて味わう「お茶三煎」など、その魅力やおいしさを体感できます。

　「お茶三煎」は館内のトラベルライブラリーで、毎日16時30分から17時30分に開催（1回15分、当日予約制）。新茶の季節には、全国のおいしい新茶を集めてお茶の種類を当てる、古くからの遊び「闘茶」も楽しめます。

じっくりと炭火で焼き上げたうなぎを堪能できる『季節の会席』

　うなぎやとらふぐなど、浜名湖名物を味わえる【星野リゾート　界 遠州】。浜名湖名物のうなぎをつかった『季節の会席』は、うなぎをオリジナルのタレに漬け込んでじっくりと炭火で焼いた「共だれ焼き」と、シンプルにしょうゆと山葵で食べる「白焼き」の2通りで堪能できます。

また、冬季限定の特別会席『ふぐづくし会席』では、実は山口県下関よりも漁獲量の多い、遠州灘名物のとらふぐを「ひれ酒」、「てっさ」、「から揚げ」、「ふぐちり」などで存分に味わうことができます。静岡産の地酒と合わせれば、また格別の味わいです。

冬のとらふぐをはじめ、浜名湖の旬の食材を堪能

　和モダンな雰囲気の客室では、広い窓から浜名湖の壮麗な景色を眺めながら、くつろぐことができます。部屋のタイプは和室、和洋室、露天風呂付客室など、趣の異なる6種類で、すべての部屋に浜松の伝統織物「遠州綿紬」のアイテムが揃っています。

茶の種類を当てる、古くからの遊び「闘茶」

　しつらえや景観、そして季節の料理……。今度の週末は【星野リゾート　界 遠州】で、話題のエリア浜松・浜名湖ならではの文化を思う存分、感じてみてはいかがでしょうか。

☎：0570-073-011（界予約センター）
住所：静岡県浜松市西区舘山寺町399-1
HP: http://kai-ryokan.jp/enshu/

• “幻の大豆”とも呼ばれる「フクユタカ」など、厳選された食材を使用

  おぼろ豆腐や生湯葉の刺身など、国産大豆100％の豆腐料理

  築180年、町家ならではの落ち着いた風情も魅力

豆腐店がこだわり抜いた、“本物の豆腐”が自慢

【奈良町豆腐庵こんどう】を奈良町にオープンさせたのは、丁寧な豆腐作りに定評のある【近藤豆腐店】。代表を務める近藤芳嗣さんは「豆腐は大豆とにがりが命。大豆は国産大豆で。にがりはミネラルたっぷりな天然じゃないと」と語ります。

　その言葉どおり、店を継いだ40年前から試行錯誤を繰り返し、大豆の味わいが濃厚な“本物の豆腐”を作り続けてきました。

とろけるような甘みと、コクのあるうまみが絶品の『豆腐三昧コース』4,600円（税抜）

　素材にどこまでもこだわった豆腐をもっと食べてもらいたい、お客さんの反応をダイレクトに感じたい、という想いが高じて、奈良町に【奈良町豆腐庵こんどう】を開くことになりました。

型に豆腐を盛り込み、重石を載せて、余分な水気を切っていきます

　近藤豆腐店の豆腐は、輸入大豆に比べ数倍の値段のする国産大豆。なかでも豆腐にうってつけの「フクユタカ」をメインに使います。

　おいしい水で約9時間、じっくり時間をかけて浸漬。柔らかくなった豆を臼で碾いた豆乳は、豆の味わいが濃厚に感じられる仕上がりです。それを、黒潮が運ぶ清らかな海水のミネラルを豊富に含んだ、海精にがりで凝固させていきます。

ひとくちに豆腐料理とくくれない、多彩で優しい味わい

　豆腐専門店ならではの、豆腐の奥深さを味わい尽くすなら、『豆腐三昧』がおすすめ。豆乳出汁巻きや、おから、濃厚な味わいが魅力の味噌漬け豆腐などが楽しめる、八寸からコースが始まります。

八寸。旬の野菜や、豆腐、おからなど、多彩な味わいに感動

　味噌の香ばしい風味が楽しめる田楽に、しっとり滑らかな喉ごしの生湯葉のお刺身、旬野菜をコクのある白和え衣で包み込む白和えと、多彩な豆腐料理が楽しめます。

くみ上げ湯葉のお刺身や、おぼろ豆腐、田楽など、豆腐料理の数々が楽しめる

　クライマックスとも言えるのが『湯豆腐』。【近藤豆腐店】で一番人気の『海精にがりきぬ』を、濃厚な豆乳出汁でふつふつと暖めた一品です。

　豆腐本来の味を感じて欲しいと用意された薬味は、藻塩、割り醤油、ゆずこしょう。豆腐の旨みを逃すことなく、濃厚な味や香りと共に、口の中にふわっと広がります。

古都の歴史を感じられる、奈良町の町家

町家ならではの風情が感じられる座敷席。テーブル席も用意

　“鰻の寝床”と言われる町家独特の造りの奥には、苔むした坪庭が広がります。映画のロケ地にも使われたというのも納得の設えで、2016年には文化庁の有形文化財に登録されました。

お店の奥には坪庭も。渡り廊下では、野趣あふれる風情が楽しめます

　奈良の伝統的な雰囲気が感じられる町家造りの店内で、滋味深い豆腐を楽しむ、穏やかな時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

• 表参道・骨董通りにオープンした【Lounge 1908】

  2階は贅沢なコースが6,500円で楽しめるレストラン

  1階はこだわりのコーヒーや食事も楽しめるオールデイカフェ

ランチ、ティータイム、ディナーまで。表参道のレストラン＆カフェ

　表参道の骨董通りを入ってすぐ。レストランとカフェを併設した【Lounge 1908】がオープンしました。女子会ランチから、買い物のひと休みのカフェ、レストランでのディナーデートまで、幅広く活躍してくれる一軒です。

2階は、オープンキッチンが映えるスタイリッシュなレストラン

　2階はブランチやディナータイムなどにぴったりの、スタイリッシュなイタリアンフレンチの創作料理を提供。1階はランチタイムやティータイムのコミュニケーションの場としても使える、おしゃれなカフェです。

2階では、イタリアンフレンチのコース料理を提供

　イタリアンフレンチをベースに創作料理を提供する2階のレストラン。白を基調としたスタイリッシュな空間で、素材一つひとつにこだわったコース料理が楽しめます。

ワゴンで運ばれるアミューズ。この中から好みのものを何品か選べます

　コース料理は、アミューズ、サラダ、パスタ、メイン（肉/魚）、デザートの、計5品。スタイリッシュで見た目にもきれいな料理をお腹いっぱい食べられますが、金額はなんと6,500円という驚きの価格。表参道での、ちょっぴり贅沢な大人のディナーにぴったりです。

ブリオッシュのオイルには、こだわりのコーヒー豆で香りをつけています

カラフルなソースが美しい、15種の野菜がたっぷり入ったサラダ

何度も改良を重ねたという、こだわりの『マグロのカラスミのパスタ』

メインは肉と魚から選べます。この日の肉は『EMO牛のロースト』

最後はデザートとコーヒー。自家焙煎のこだわりのスペシャルティコーヒーです

1階は、解放感のあるオールデイカフェ

　1階のカフェでは、コロンビア産の豆を自社焙煎したスペシャルティコーヒーを提供。そのほか、ロハスをテーマに、旬の食材を使ったサラダ、オープンサンド、ヴィーガンなどの幅広いメニューも楽しめます。女子会ランチや、買い物の休憩にもぴったりの、おしゃれなカフェです。

1階は、こだわりのスペシャルティコーヒーとロハスがテーマのカフェ

ジェラートやサラダ、ヴィーガンなど、幅広いメニューも魅力

• ギルトフリー食品とは、低カロリー、白砂糖不使用

  ドライフルーツ、ココナッツオイルも“ギルトフリー”

  話題の「ブリスボール」や、宅配スイーツも

そもそも、ギルトフリーって何？

「身体にいい＝味はよくない」の概念を変える!?

　おいしいものを食べる時に「脂肪分が多そう」「カロリーが気になる」「添加物が不安」など、体への影響も少〜しだけ気になってしまいますよね。けれど、脂肪分ゼロや、ヘルシーなオイル使用だったら罪悪感は感じない……なんて人も多いはず。それがギルトフリー食品。

具体的には、

• 動物性たんぱく質（バターや卵）や小麦粉、白砂糖不使用

  カロリーが200kcal未満

  人工着色料、香料、保存料、化学調味料不使用

など、お菓子でいうと、こうした特徴を持ったものが「ギルトフリー」とされます。ただし、明確な定義はないのでさほど厳密に規定されているわけではありません。

砂糖なし・添加物なし・グルテンフリーの「ブリスボール」

素材そのものの色だけでこんなにカラフルな【FOOD JEWELRY】のブリスボール

　ギルトフリースイーツで今話題の商品といえば、オーストラリア発祥の「ブリスボール」。ナッツやスーパーフードなどを混ぜたボール状のお菓子で、砂糖や添加物不使用、グルテンフリーで食物繊維やビタミンなどが豊富。

　日本初のブリスボール専門店【FOOD JEWELRY】のwebショップと催事で購入できるほか、コールドプレスジュース店【EJ JUICE&SOUP 麹町本店】で店頭販売もしています。

「カカオ× カカオニブ」「抹茶 × パンプキンシード」など定番のほか、旬の素材を使った限定品も

　小麦粉を使っていないのにしっとり、カリカリ、ジュワッと豊かな食感で、素材の味や甘さが生かされています。カラフルな見た目がキュートで、贈り物にも最適！

http://food-jewelry.com

☎03-6265-6788　
住所：東京都千代田区麹町3-5-5 サンデンビル1F

オイルだって「ギルトフリー」

「BIO PLANET」のさまざまなオイル。日本でも購入可能に！

　実は「ギルトフリー」のオイルもあります。すっかりお馴染みになったココナッツオイルもそのひとつ。また、オリーブオイルやアマニオイル、チアシードオイルも身体への負担が少ないとされ、サラダオイルやバターなどではなくこういった油を選ぶ人も増えています。さらに最近では、オメガ3脂肪酸を豊富に含む「サチャインチオイル」が注目を集めています。

　特に有機栽培の原料を使ったオイルが人気。南フランスの名門オーガニックオイルメーカー「BIO PLANET」が日本に初上陸し注目を集めています。化学肥料を使用せず、有機栽培された原料をコールドプレス製法で搾油。

　現在は「ヴァージンココナッツオイル」「有機ココナッツオイル」「有機アマニオイル」「有機チアシードオイル」「ヴァージンアルガンオイル」「ポルトガル産有機エキストラヴァージンオリーブオイル」を日本で購入可能。ビタミンや酵素などを豊富に含み、そのまま味わっても炒め物やスイーツに使っても料理がおいしく、ヘルシーに仕上がります。

▼販売店（一例）
ディーンアンドデルーカ・Biople by コスメキッチン・伊勢丹新宿本店・日本橋三越本店・F&F・パントリー・ビックビーンズ・イズミヤ・杏林堂・明治屋日本橋ストア・明治屋横浜ストア・フジ・いずみ・アマゾンジャパン・ケンコーコム・爽快ドラッグなど

ギルトフリースナックが毎月届く！「snag.me」

自分の好みや体質に合わせたギルトフリースナックが定期的に届く

　定期的にギルトフリーのお菓子が届くサービスがあります。それが「snaq.me（スナックミー）」。人工添加物、上白糖、マーガリン・ショートニングなどを使わず、カロリー控えめで栄養たっぷりのお菓子６種を詰め合わせた「ギルトフリースナックBOX」が毎月or隔週で配達されます。自分の好みや体質に合わせて、「グルテンフリー」「シュガーフリー」など詰め合わせのタイプを決められ、苦手なものや好きなものがあれば希望を伝えてカスタマイズもOK。

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  専属パティシエが開発するオリジナルスイーツ

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  ボリューム満点のフィグクッキーと甘さを凝縮したドライみかん

『ギルトフリーショコラ　きなこ』
有機ドライフルーツ使用、チョコレートではないのにチョコレートの味がする不思議なお菓子

『手づくりフィグクッキー』
いちじくとデーツをジャムのペーストを包んだ、甘さ控えめのクッキー

『グルテンフリーグラノーラ オーガニックデカフェコーヒー』
米粉とノンカフェインコーヒーをふんだんに使ったグラノーラ

『手づくりビスコッティ（ゴールデンベリー）』
スーパーフード・ゴールデンベリーのほのかな酸味が効いたビスコッティ

『フラップジャック（ココナッツ&クランベリー）』
小麦粉を使わず、オートミールで焼き上げたお菓子

『佐藤さん家のドライみかん』
みかん農家の佐藤さんがつくった、砂糖不使用・有機みかんのみの無添加ドライフルーツ


　上記は一例ですが、オリジナルからセレクト商品まで150種類以上をラインナップ。1回あたり1650円（税別）で、毎回内容が変わるので届くのが楽しみです。

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  堅めの食感が心地よいビスコッティ

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  チョコのようなギルトフリーショコラ

おわりに

　ギルトフリーの世界、興味を持っていただけましたか？　ヘルシーなだけではなく、おいしい、かわいい、ワクワクするなど、体にも心にも嬉しい効果がありそうですね。本来、食べることは幸せなこと。皆さんも、毎日の食生活のなかで「ギルト」を感じにくい食べ物を取り入れてみてはいかがでしょう。

彩り豊かな料理に、目も心も奪われる
【リストランテ ホンダ】

　一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。

ウニそのものを食している。
そんな感覚に浸れる、スペシャリテ

シェフのスペシャリテ『北海道産 生ウニのタリオリーニ』は、季節によってバフンウニとムラサキウニを使い分けています。この日は無添加の北海道産ムラサキウニを使用

　その時季に最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。

　ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、ウニの生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。

「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。

濃厚なイカスミソースがフェデリーニの細麺に絡み合う『ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ　生ウニ添え』。上に載ったウニとのコントラストも魅力

「２つのパスタには赤ワインもよく合います」と、『サン・ジュースト・ア・レンテンナーノ』などの赤ワインをセレクト

　味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

• パティシエ自慢の本格スイーツが楽しめる【カフェテラス1952】

  ふんわりとろけるパンケーキが名物の【ラプルマンカフェ】

  明治4年創業の和菓子の老舗店【巖邑堂 袖紫ヶ森店】

実力派パティシエの本格スイーツをリーズナブルに【カフェテラス1952】

ニューヨークの街角にあるカフェをイメージ

　浜松市の中心にありながら、まるでニューヨークの街並みを思わせるカフェ&バー【カフェテラス1952】。結婚式場が経営しているので、実力派シェフ・パティシエが手がける本格的な料理やスイーツを満喫できます。大きなガラス扉は開閉可能なので、これからの季節はオープンテラスも楽しめます。

『デザート3種盛り合わせ』1,000円（税抜）

　リーズナブルかつボリューム満点で、女性に人気の『デザート3種盛り合わせ』は、パティシエ自慢のケーキを食べ比べできる一皿。季節のケーキからセレクトすることができます。写真はイチゴのショートケーキ、クラシックガトーショコラケーキ、ピスタチオのケーキです。

『アフタヌーンティーセット』2,000円（税抜）

　また、『アフタヌーンティーセット』も見逃せません。1月末のスタート以来、予約の絶えない人気のセットで、季節のデザート、サンドウィッチ2種、スコーン2種に、コーヒーと紅茶13種のフリードリンク付（2時間制）です。

スプーンですくえる【ラプルマンカフェ】のとろけるパンケーキ

　【ラプルマンカフェ】は、スプーンですくえてしまうほどふんわりとろけるパンケーキが名物の、浜松駅近くの人気カフェ。見た目も楽しめる存在感バツグンのパンケーキは、オーナーの佐藤さんが研究を重ねて辿り着いた、極上の仕上がり。季節のフルーツとのハーモニーが、スイーツ好きにはたまりません。

『スタンダードパンケーキ』695円（税抜）

　三段重ねのボリューミーなパンケーキ『スタンダードパンケーキ』は、揺らして動画を撮る人もいるぐらいプルプルで、スプーンを入れた瞬間にとろける食感は、他ではなかなか味わえません！

落ち着いた雰囲気の店内で過ごす、大人のスイーツ時間

伝統を守り続ける銘菓店【巖邑堂 袖紫ヶ森店】の定番&新作

店内には喫茶スペースも完備

　明治4年創業、昔ながらの手作りで伝統を守り続ける銘菓店【巖邑堂 袖紫ヶ森店】。職人が一つひとつ丁寧に、想いを込めた和菓子を提供しています。産地にこだわらず、より良い素材と新しい原料を常に追求。喫茶スペースでは、『抹茶』463円（税抜）も提供しているので、お出かけのひと休みにも利用できます。

『袖紫ヶ森』1枚120円（税抜）、6枚800円（税抜）

　店舗の位置する地名を菓銘にした『袖紫ヶ森』は【巖邑堂】伝統の和菓子のひとつ。バルサミコ酢で漬け込んだ浜松産イチゴの羊羹を、餅米から作った「おぼろ種」で包んでいます。

『青島みかんゼリー』400円（税抜）

　『青島みかんゼリー』は地元・浜松の青島みかんを使用した、濃厚な味わいがクセになるゼリーで、4月下旬から販売を開始した新商品です。

家族でテーブルを囲む。日常の食卓に潜む幸せな食のあり方を追求

　「後退しているというと語弊がありますが、私の料理は後ろに進んでいます」
　それが、かつて「アジアのベストレストラン50」において頂点に登り詰めたことがある【Nahm】のシェフ、プリン・ポルスク氏の言葉だとはにわかに信じがたいかもしれません。しかし、その言葉も、プリン氏の話を聞いていくと、決して間違いでないことが分かります。それどころか、料理を味わうと、スッと腑に落ちていくのです。たとえば、料理はレストランながらシェアして味わうことが基本スタイル。プリン氏は「タイ料理は食卓を囲み大皿の料理をみんなで分け合って食べます」と話せば、「私の家も農家の大家族で、皆で料理を分け合うことが幸せでした。それが今ではワンプレートで完結する料理が多くなって…」と現状を嘆きます。だからこそ、古き良き時代の、タイの食卓の情景を大切に。ここではカレーも炒め物も、サラダも2名以上ならシェアをするのです。

「ロイヤル・プロジェクト」のブレスチキンを使ったイエローカレー。100年以上も前のレシピブックをもとにつくった一品

100年以上も前のレシピをもとにタイの古典料理を再現

　とはいってもプリン氏がただの懐古主義の料理人といえばそうではありません。タイの古典料理を追求すべく、500冊ほどを所有するという、100年以上も前のレシピブックや古書からタイ料理のあり方を学び、レストランという場でそれを再現。そればかりか、食材は鮮度とオーガニックなものにこだわり、中には「ロイヤル・プロジェクト」（1950年代から始まった、タイ王室が国民の生活向上のために推進する農民支援）の鶏肉や野菜も積極的に使用。奇をてらうことなく、古き良きを知り、それをしっかりと後世に残す。ひたすらに美味しさだけを求めることがレストランの役割ではないことを、【Nahm】の料理は教えてくれます。

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  レストランは「COMO Metropolitan Bangkok」の1階にある

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  豚肉と海老、ニンニクのフライなどをハイゴショウの葉で包んだ一品

プリン・ポルスク氏

　タイ出身。料理人を志す前にベーカリーとパティスリーで働いており、新たな経験を積むために海外へ渡り、料理の勉強をすると、幼い頃の記憶が蘇り、自ら進むべき道は料理人だと悟る。その後、タイ料理レストランとして始めてミシュランの星を獲得したロンドン【Nahm】で修業を重ね、エグゼクティブシェフであるデイヴィッド・トンプソン氏がバンコクに【Nahm】をオープンした際にヘッドシェフに就任。2017年「アジアのベストレストラン50」では5位を獲得した。

【Nahm】

☎+66 2 625 3388
住所：COMO Metropolitan Bangkok, 27 South Sathorn Road, Tungmahamek Sathorn, Bangkok
営業：12:00～14:00（月曜～金曜のみ）、19:00～L.O.22:30
休日：無休

店に一歩入った瞬間から始まる、【Gaggan】流のエンターティナーショー

　実にエンターテイメント性に溢れた、ゲストを楽しませるレストラン。【Gaggan】を端的に表現するのならば、そんな言葉に尽きるのではないでしょうか。そのことはカウンターに座った瞬間から見て取れます。目の前に置かれたメニューリストにはその日の料理名がズラリ。といっても、英語ではなく、そこには簡単なイラスト数々が謎解きのように意味ありげに並んでいます。そんな遊び心あふれたメニューでまずはゲストの想像力を膨らませるのです。そして、コの字カウンターでは、ゲスト全員が着席し終えたところでコースが一斉にスタート。それがまた劇場の開演を告げるようで、ワクワクするのです。もちろん、主役はゲスト。ステージを演出するのは、そうスターシェフ、ガガン・アナンド氏です。

細い路地の突き当たりに現れる白い建物が【Gaggan】。ガラス窓を大きくとったサンルームのような空間だ

日本へのリスペクトも感じられる、およそ25品の料理が息つく暇もなくゲストを驚かせる

　コースは品数にしておよそ25品。しかも、25品があの手この手でさまざまなアイディアが織り交ぜられ、テンポよく供されるのです。例えるなら息つく暇もないアクション映画とでもいいましょうか。しかし、その映画はコメディも織り交ぜられ、それでいて時代を捉える感度の高さもあるのですからすごいのです。
　【エルブジ】出身のシェフ、ガガン・アナンド氏の料理は分子ガストロノミーに基づいてつくられます。しかも、ほとんどの料理がひと口サイズのフィンガースタイルで供されるあたりも、【エルブジ】の影響は大きいのでしょう。ラッシーやチャツネ、ポークビンダルー、カティロールだったり、見た目では想像つかない料理がインドと結びついていく楽しさは、まさに【Gaggan】の真骨頂といるでしょう。そして、時に昆布出汁のメレンゲに大間マグロをのせて寿司を表現するなど、日本料理へのリスペクトも感じられるから、日本人にもとっつきやすいのです。
　料理が美味しいだけでない、そんな要素もある多分にあっての【Gaggan】。バンコクでインド料理も実に楽しいのです。

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  昆布出汁をメレンゲにし、その上に大間のマグロ

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  海老を使い深海をイメージ。炭化したスパイスパウダーをかけた

ガガン・アナンド氏

コルカタ出身。若かりし頃は音楽に興味を持ち、その後料理人へ。バンコクのモダンインディアン【Red】をはじめ、スペイン【エルブジ】で研鑽を重ねる。2010年に【Gaggan】をオープン。2015年～2017年にかけては【アジアのベストレストラン50】で3年連続頂点に。2017年には【世界のベストレストラン】では7位にランクインした。

【Gaggan】

☎+66 2 652 1700
住所：68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok
営業：18:00～23:00
休日：無休

​ドイツの森に佇むような一軒家の空間と温かなもてなしに心解きほぐす

　バンコクの中心地からはやや南に離れたイェンナカート通りの一角。近年、欧米系の居住者が増え、徐々にレストランもできはじめたこのエリアに、【Sühring】は緑に囲まれた一軒家というロケーションでゲストを出迎えてくれます。それはまるで、都会のなかに現れた森の別荘のよう。友人宅にでも招かれたようなのんびりとした空気感が漂います。しかし、それはかつてオランダの外交官員の邸宅だったという空間だけによるものではありません。トップレストランでありながら、ここではドレスコードはなし。サービスも「短パンでも、サンダルでもいい。自分の楽だと思う格好で来て」と、フランクで温かみのあるホスピタリティが、ゲストの心を解きほぐしリラックスさせるのです。そして、そんな空間で味わえるのがニュージャーマン料理というのですから、期待に胸は膨らんでいくばかりです。

建物は1970年代に建てられ、かつてオランダの外交官員の邸宅として使われていたという

​トーマスとマティアス、ツインズシェフの思い出が宿るニュージャーマン料理

　料理をつくるのは、ベルリン出身の双子のシェフ、トーマスとマティアスのズーリング兄弟。ふたりは「ドイツ料理なんか習ったことがない」と笑いながらも「ドイツはビールとソーセージだけじゃないことも知ってほしい」といいます。そんなふたりのアイディアの源泉となるのは、幼い頃の思い出や記憶の欠片です。おばあちゃんにつくってもらった家庭料理や夏休みのサマースクールで自分たちがこしらえた保存食、あるいはピクニックでのランチ…。それらに、ミシュラン三ツ星店をはじめヨーロッパのさまざまな国で研鑽を積んできた彼らの確かな技術が結びつき、ニュージャーマン料理は生まれるのです。また、料理だけではなく、ドイツワインのラインナップ、ペアリングもこの店の大きな評価点。バンコクという灼熱の都市で出会う、ニュージャーマン料理。そんな乙な選択は、決して間違いではありません。むしろ、この選択がバンコクグルメのハイライトに。そんな可能性さえ秘めた一軒といえるでしょう。

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  ニシンにビーツなどを合わせた一品

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  メインには日本ののざき牛の肩肉が登場

マティアス・ズーリング（左）、トーマス・ズーリング（右）

　ベルリン出身のツインズシェフ。兄がトーマス、弟がマティアス。ふたりはそれぞれミシュラン三ツ星店での修業を積み、スペインやスウェーデン、デンマーク、イタリアなど、ヨーロッパのさまざまな国を渡り歩き、ホテルレストランのシェフと招聘されバンコクへ。その後、2016年に【Sühring】をオープンした。

【Sühring】

☎+66 2 287 1799
住所：No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, Bangkok
営業：18:00～22:00
休日：無休

フランスで学んだのは技術ではなく、仕事も含めたライフスタイルの確立だという依田シェフ。表現の追求の結果である独立は、自分にも肉にもストレスをためないことを軸に、変化を恐れず、10年おきに変わり続けると示唆する。一期一会と自分のスタイルを詰め込んだ一皿に至るまでを語ってくれた。

• 表現の追求の果て、独立

  無理をしない、自分だけのスタイル

  一期一会の料理

――経営的にはご自分で撃たれるよりも、買ったほうが間違いなく安いですよね。それでも自分で狩りをすることにこだわっている理由はなんですか。

依田：一番大事なことは、独立というのはどういうことか、なんですよね。本来独立とは、自己の表現がしたいからするもので、やはり雇われているのと、自分のお店を持つのとはまったく違うんです。要は「自分をどう表現できるか」に尽きるんですよね。その点で僕は、鉄砲を持って自分で射止めたものを出すという形に至ったということなんです。

――なるほど。

依田：それでお客様が支持してくれた。だから10年続けられているというだけの話なんですよね。

――依田さんの料理を一言で表すと、「無理をしない料理」。

依田：そうですね。他店と同じジビエを出していても意味がないんですよ。ほかでいろんなものを食べて、「あ、違うぞ」と感じてもらわなければ来てもらう意味がない。だから、「自分で仕留めたんだ」とわかるお皿になっていなければ意味がない。

――今のようなご自身の料理を確立されたのはいつ頃ですか。

依田：まだ確立されていないでしょう。料理人を続ける限りは絶えず自分の表現はしていかなければならないので。今度お話するときは、言うことがまったく変わっている可能性もありますから。

依田：うちは、僕らが仕留めているものをメニューに載せているお店なので、メニューも一期一会なんです。自分の今ほしいものを食べたいというのならば、うちの店に来る必要がない。僕の料理じゃなくなっちゃいますよ。 本当に大事なことは、いかに自分のものを作り上げるかということ。わかる人にはわかると思います。

依田 誠志 氏

1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade（ル・エスペラナード）】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを歴任したのち独立、横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年にわたって営業した後、六本木に店舗を移し、店名も【LA CHASSE（ラ シャッス）】に改めた。シェフみずから鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。

次回、vol21～22のゲストは、イタリアン【パッソ ア パッソ】の有馬邦明シェフです。お楽しみに！

• 珍しいうなぎの刺身が楽しめる【魚料理専門 魚魚一】

  旬の食材を使った浜松料理を堪能する【参乃 娯座樓】

うなぎの刺身も食べられる！ 浜松の食を満喫する贅沢コース【魚料理専門 魚魚一】

甘みのある脂の乗ったフグのような食感を楽しめる、うなぎの刺身

　浜名湖・遠州灘で水揚げされた、新鮮でおいしい魚介類を楽しめる【魚料理専門 魚魚一】。中でも、うなぎの刺身が食べられるのは、この店ならでは。国内外や地元の高級鮮魚店など、幅広く修業を重ねた店主による極上の魚料理を満喫できます。また地酒の品揃えも豊富です。

『直虎昼御膳コース』5,000円（税抜）要予約

　『直虎昼御膳コース』は、井伊家の赤備えをイメージした贅沢コースで、うなぎの刺身やじゃこサラダ、あさりの味噌汁、うな飯など、浜松の美食が勢揃い！　うなぎは浜名湖畔の良質なものを厳選。甘みのある脂が乗ったフグのような食感のうなぎに、自家製の熟成ポン酢を合わせて食します。

　また、非常に希少なことから幻の蟹とも呼ばれている『どうまん蟹』も名物です。引き締まった身と濃厚な甘味が魅力で、浜名湖ならではの味わいを楽しめます。

戦国の歴史とともに味わう直虎ゆかりの浜松料理

木の温もりを感じる心地良い空間で楽しむ、季節の浜松料理

　浜松の四季を感じることができる【参乃 娯座樓】。店内は、地元の杉の木をふんだんに使い、落ち着いた雰囲気を演出した上質な空間です。獲れ立ての鮮魚や野菜をふんだんに使った、料理と地酒でおもてなし。季節により異なる、旬の食材を生かした浜松料理を堪能できます。

『鷹の鶏 遠州キジ寿司』1,852円（税抜）要予約

　北区奥山で生産されるキジは、鷹狩りの獲物では最高の鶏。初鷹野（その年最初の鷹狩り）の際、直虎の手引きで家康と直政が出会い、井伊家が再興したという縁起の良い言い伝えから、浜松産のお米と合わせた『鷹の鶏 遠州キジ寿司』を提供しています。

• 赤くなった蛸の薄切りがまるで桜の花びらのよう【桜飯】

  ほぐした鰹の身と青豆に、鰹出汁をかけさっぱりと【鰹飯】

  白粥に葛餡をかけ三種の薬味で【賽湯菽乳（ゆどうふもどき）】

　お初にお目にかかります。江戸の町方の料理を研究しております、車 浮代と申します。今回から月毎に、主に旬の食材を使ったご飯物のレシピを紹介させていただくことになりました。どうぞよろしくお願い申し上げます。

　さて江戸時代は、京・大坂では昼に、江戸では朝に、三食分のご飯を炊きました。

　現在では、ラップに包んで冷凍し、温め直せばいつでも炊きたてに近いご飯がいただけますが、江戸時代はそうは参りません。

　人々は、炊いたとき以外は冷や飯を食べなければなりませんでしたので、冷や飯を美味しく食べられるように、おむすびにしたり、湯通ししたり、お茶漬けや出汁漬けにしたり、雑炊にしたりと、さまざまな工夫がなされました。
　
　享和二（一八〇二）年に刊行された「名飯(めいはん)部類(ぶるい)」という料理本には、変わり飯のレシピが約百五十種類も掲載されており、人気の高さが伺えます。
　
　他にも、数々の料理本に登場した変わり飯の中から、今回は、六月にお勧めの三品をご紹介致します。

蛸、御飯、鰹出汁、塩、醤油、薬味

　茹で蛸の足の薄切りに出汁をかけた変わり飯。赤くなった蛸の薄切りを桜の花びらに例えています。

■材料（二人前）
蛸...80g
御飯...2杯分
鰹出汁...300ml
塩...少々
醤油...小さし1
薬味（七味など）...少々

■作り方
1）生蛸の場合は足を塩で揉み、さっと塩茹でして薄い小口切りに。茹で蛸の場合は薄切りにし、炊きたての御飯に混ぜる。

2）鰹出汁を温め、塩と醤油で味を整え、1にかけて好みの薬味をかける。
※「名飯部類」ではすまし汁ではなく、味噌仕立ての汁をかけるとあります。

『桜飯』

　日本人は、世界で一番蛸を食べる民族です。
　
　古くは、平安末期から鎌倉末期の公家の食事についてまとめられた「厨事類記（ちゅうじるいき）」に、干した蛸を使った「焼き蛸」の表記があり、足利将軍家の饗応料理としても蛸が活躍しました。
　
　また「太閤記」には、羽柴秀吉が織田信長へのお歳暮に、「蜘蛸(くもたこ)三千連」を送ったことが書かれており、朝鮮通信使の接待にも蛸が使われました。

　江戸初期に発行された「料理物語」という料理書には、蛸の調理方法とし て「桜いり、するがに、なます、かまぼこ、このほか色々」とあります。
　
　元禄十年（一六九七年）に刊行された「本朝食鑑」に、「生食よからず煮食よし」とあることからも、蛸は干すか茹でるかしてから調理し、現在のように生で食べることはなかったようです。

　干し蛸（張り蛸とも）とは、生きた蛸を叩いて伸ばし、竹で組んだ枠にかけ、１日かけて干したものです。

　固く干しあがった蛸を、火であぶってから庖丁で刻み、醤油をつけていただくのが一般的な食べ方でした。

　証拠はありませんが、私は「凧」の語源は、「干し蛸」から来ているのではないかと考えています。

　「凧に貼る長い紙が足のようだから」という説が一般的ですが、竹ひごに張り付けられた干し蛸の形状が、まさしく凧を連想させるからです。

　さらに、「引っぱりだこ」の語源はこの「張り蛸」から来ており、江戸時代は「引っぱりだこ」と言えば、磔（はりつけ）になる罪人のことを指しました。
　
　なお、江戸時代に書かれた書物には、大蛸が牛馬や人を襲った話や、月の夜には蛸が里芋を食べるために、畑に出没した話などがたくさん残っており、蛸が意外にアクティブだったことがわかります。
　
　地上でも一、二時間生きられる上に、知能指数が高い蛸のこと、ただの伝説とは思えません。
　
　ちなみに、雄蛸は八本の足の内、一本が生殖器なので先にいぼがなく、珍味とされています。
　

鰹、生姜、御飯、鰹出汁、塩、醤油、薬味

　多くの料理本に掲載されている鰹飯は、どれも一度塩茹でにし、生節にしてからほぐして食べていました。

■材料（二人前）
鰹...１／２サク
生姜…１カケ
御飯...２杯分
鰹出汁...300ml
塩...少々
醤油...小さじ 1
薬味（葱、大根おろし、たで、紫蘇、茗荷、青豆の塩茹でなど）...適量

■作り方
1）鰹のサクにまんべんなく塩を振り馴染ませてから、生姜を入れた熱湯で十分程度茹で、水気を切って冷ましたら手で細かくほぐす。

2）温かい御飯に1と青豆の塩茹でを混ぜ、薬味を乗せる。

3)鰹出汁を温めて塩と醤油で味を整え、２にかける。
※「生節の血合いは少しも入らぬよう」と料理書にはありますが、新鮮な鰹であれば問題ありません

【鰹飯】

　江戸っ子が初鰹に熱狂したのは有名な話です。
　
　元々ゲンかつぎが大好きで、「初物を食べると七十五日長生きする」といわれていたところに、初鰹に限ってはその十倍の七百五十日も寿命が延びるとされたため、一匹三両（一両を八万円換算すれば二十四万円）という高値がつけられた時期もありました。
　
　とは申せ、二〇一三年の築地市場の鮪の初競りで、一匹一億五千万円強の値段がつけられた記憶が新しい今となっては、驚きには価しないのかもしれません。

　現在では、脂が乗った秋の戻り鰹も人気ですが、江戸っ子たちは魚の脂を好みませんでしたので、価格はグンと下がりました。

　江戸前の蒲焼きが、蒸してから焼くのも、脂を落としていた名残です。

　初夏の鰹は鰹節に加工されるほか、塩漬けにして保存されました。

　これを「塩鰹」と呼び、安価なおかずとして、塩鮭のように焼いて食べたり、鍋物の出汁にしたりしていただきました。

　塩鰹を漬けたときに出る汁は、魚醤としても利用されました。

米、水、水解き片栗粉（葛粉）、塩、醤油、大根おろし、生姜汁、練り辛子

　白粥に葛餡をかけ、三種の薬味でいただきます。

■材料（二人前）
米…1/2カップ
水…3カップ

水…１カップ
水解き片栗粉（葛粉）…大さじ2（水２：粉１）
塩...少々
醤油...小さじ1
大根おろし…100g
生姜汁…小さじ1
練り辛子…適量

■作り方
1)分量の水と米で白粥を煮て、好みの堅さまで弱火で炊く。

2)小鍋に水を沸かし、塩と醤油で味を整えたら水解き片栗粉を少しずつ加えながらかき混ぜ、とろみをつける。

3)1に2をかけ、生姜汁をかけて大根おろしを乗せ、練り辛子を添える。

【賽湯菽乳(ゆどうふもどき)】