いろいろな流行があっても、絶対に廃れないアイテムがありますよね。たとえば、リトル・ブラックドレス。装飾のない膝丈の黒いワンピースです。シンプルだからこそ、選びや着こなし方にその人のセンスや嗜好が現れる。もっというと、その時々の心の中身が見え隠れすると思います。私は最近気に入っている黒いケープ・ドレスを着る時、アクサセリーはネックレスかバングルのどちらかだけ、バッグはなるべくミニマルに、靴も黒、髪型は盛らないようにしています。

お酒を担当する柴山波瑠奈さん。カクテルをつくる姿も美しい

長谷でおいしいジン・トニックを飲みました。すがすがしくて、お酒の甘さも苦さもあって、その両方が溶け合っていて。こんなふうに洋服を着こなしたいなあと思いました。
レシピをたずねると、ジンはゴードンとno.3ロンドン・ドライ・ジンを使い、それにオレンジビターズを一滴とのこと。no.3ロンドン・ドライ・ジンは、ロンドンのワイン商ベリー・ブラザース・ラット社が造るプレミアムジンです。銘柄の名前の由来はオフィスの住所で、セントジェームス通り三番地にあるそう。

【波と風】はバーではなく日本料理店ですが、腕のいいバーテンダーがいて、いいお酒が揃っています。ショートカットのかっこいい女性で、かつては銀座の名店【モンドバー】で腕をふるっていました。ジン・トニックは彼女がもっとも得意とするカクテルです。

ご主人の柴山風さん。オーダーメイドした電動ひき臼でその日に使う分の蕎麦粉を挽き、予約の人数分だけ蕎麦を打つ。

このお店、ご夫婦で営まれていて、ご主人がお料理、奥様がサーブとお酒を担当されています。ご主人は割烹【銀座 矢部】のご出身。お二人は茅ヶ崎で出会って、知り合ってから、お互い銀座で働いていることがわかったそうです。開業は2014年の11月。出来たばかりの頃、矢部の常連の方に「鎌倉にいいお店ができたらしいよ」と教えてもらいました。店名を聞いた時、サーファーの方が営まれているのかと思いましたが、お二人の名前から漢字を一つずつとってつけられたのでした。奥様が「波瑠奈」さん、ご主人が柴山「風」さん。「ふう」さんと読みます。

料理人（特に日本料理）やバーテンダーってまだまだ男性の仕事というイメージですよね。波瑠奈さんに聞いたら、女性のバーテンダーは全体の２割弱ぐらいだそうです。やっとバーが充実してきた最近の鎌倉でも、私の知る限りは彼女だけ。なーんて、女性うんぬんなどと気にならない時代に早くなって欲しいです。

蕎麦の実は、【銀座 矢部】時代でも使っていた茨城県の常陸秋と決めている。「修業時代の蕎麦に感銘を受けて蕎麦を始めたので」と柴山さん。

この日の食事は先付け、お造り、お椀、焼き物、八寸というオーソドックスな流れに鴨鍋、締めにお蕎麦というコースです。十割だそうですが、このお蕎麦が本当においしい。果物を食べているようなフレッシュな味わい、というか。もうお腹がいっぱいと思っていても、するすると入ってしまう。ついおかわりをお願いしたこともあります。お店の一角にひき臼があり、毎朝蕎麦の実を轢かれひかれるそうです。

先日は、天然のとらふぐの白子を食べました。炭火で焼いてあるのですが、外側がぱりっと香ばしくて、内側はねっとり、口に含んだ途端にとろけてきます。ただ焼いただけなんですよ。でも、やわらかい白子が崩れないよう何本も串を刺し、火加減に心を注ぎ、頃合いを見計らい、それはもうていねいな作業なんです。最近よくある前衛的かつ実験的な料理も楽しいですが、余計なことをしないでおいしいのが最高の贅沢だと実感しました。ふぐの白子がおいしい一月、二月だけのメニュー。寒いのは苦手ですが、寒いうちにまた食べたい！

6～7品あるコース(8,000円～）からの一品。『鴨の小鍋』このだしを蕎麦湯で割っても美味。

コース主体のお店ですが、単品オーダーも可能です。お酒のあてのメニューも用意されています。だし巻き卵だったり牛タンの味噌漬けだったり。飲んだ後に食べたくなる牛すじ丼や、お食事の後にもう一杯やりたい時にいいミモレットとサンタンドレなんてのもあり。カウンターの他にテーブル席も二つあるので、いろいろな使い方ができるお店です。
今度、一人で食事しに行ってみようと思っています。東京に部屋を借りている頃はしょっちゅう一人でもいろんなお店に行っておりましたが、鎌倉ではなんとなくそれがしにくくて。この街のベースには「ご近所づきあい」的な空気があるからかもしれません。でも、ここのカウンターは大人の一人ご飯が似合いそうです。

こちらのカウンターは銀杏の木。欅よりも傷がつきやすいそうで、年に何度か油で磨くそうです。使われているお箸は横須賀在住の作家によるもので、樺の木製。締めのお蕎麦が食べやすいように、この材質になったとのこと。本質は細部に宿るといいますが、このお箸はまさにそれ。

日本料理店とバーが融合したようなカウンターは思い思いのスタイルでくつろぐ客で埋まる。

さて、こちらにはものすごい隠し球もあります。イチローズモルトがずらりと七種類も揃うのです。ご存知の方も多いと思いますが、手がけているのは秩父の「ベンチャー・ウィスキー社」。大手の酒造メーカーではありません。その希少性も手伝い、世界中から注目されている銘柄なのです。波瑠奈さんいわく「こんなにイチローズモルトが揃うのはウチだけです」。エレガントなブレンドのものから、ツンとくる強いタイプのものまでよりどりみどりです。バーじゃないのに。

「このコレクション、まだあまりお客様に知られていないので、お好きな方には掘り出し物があるかもしれません」と波瑠奈さん

そう、バーではないのですが、私がこちらでぜひ注文していただきたいカクテルがあります。蕎麦湯のウイスキー割りです。出来たての蕎麦湯に白州を垂らして飲む。礼儀正しいグリーンの香り、まろやかな感触、これはもう上質なカクテルです。身体にも良さそうです。

このカクテルに名前はまだない、とのこと。私が勝手につけました。「波と風」でいかがでしょうか。ご主人が引いた蕎麦の蕎麦湯に奥様がウイスキーを加えるという工程をそのまま名前にしてみました。こんなフレッシュな蕎麦湯のカクテルはバーでは飲めません。来月辺り、蕎麦とお酒が大好きな友人に声をかけようと思います。

早速、LINEしなくちゃ。

波と風

住所：神奈川県鎌倉市長谷1-16-21 新倭人館2F
電話： 0467-95-1988
営業時間：17：30～21:00LO（火曜～金曜）、12:00～13：00LO、17:00～20:00LO(土曜・日曜)
定休日：月曜日

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻く文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』（講談社）は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』（講談社）など現代の女性が直面する岐路についての本や、鎌倉暮らしや家族のことを綴ったエッセイ『鎌倉の家』（河出書房新社）など好評発売中

斬新な建築に驚いた後は、レトロモダンな客室で寛ぐ

2018年7月のオープン以来、間違いなくマカオの新しいランドマークになっているのが、ガラスと鉄骨で作られた有機的な曲線に目が釘付けになる高層ホテル「モーフィアス」。

この壮大な設計が、2016年に急逝した天才建築家ザハ・ハディドの遺作の1つであることは、ひと目見ただけで分かるほど、彼女らしいデザインだ。

強烈な建築に思わず息を呑む、モーフィアス。全770室。40階に屋外プール。アンチエイジングの女王Margy’s Monte Carloのトリートメントが受けられるスパもあり

この驚きは、天井高が35mというロビーに足を踏み入れても止まらない。ぶくぶくと増殖する謎の生命体のような壁と天井。ガラスの曲面に吸い込まれるように昇って行くエレベーターまでもが、SF映画の世界に入り込んだような錯覚をもたらす！

とにかくこの空間に身を置くだけでも、とりあえずマカオに来る価値があると思わせるモーフィアス。実際に宿泊してみると、美食が充実していて、バランス良く居心地のいいリゾートとしても出色なのだ。

客室に入ると、70年代のSF映画に登場する未来のインテリアのような、シンプルでスタイリッシュなレトロモダン。デザインはグランドハイアット東京と同じ、ピーター・レメディオスだ。ベージュ系に抑えられたほっとする空間になっており、窓を横切る外観の鉄骨を見ると、自分が確かにあの凄まじい建物の中にいることを思い出す。

全体で2万8000トンの鉄筋、4万8000㎡のガラスを使用したというモーフィアスのロビーは圧巻

リビングエリア。最新ホテルらしく、充電ケーブルなども使いやすく配備されている

デュカスの二つ星とビストロ、エルメのカフェが勢揃い

そして、訪れるべきはモーフィアスのダイニング。

モーフィアスには、4軒のダイニングがあり、その2つがアラン・デュカスのプロデュース。先日発表されたミシュラン香港マカオ2019で、いきなり二つ星を獲得して世間を驚かせたのが、ファインダイニングの【Alain Ducasse at Morpheus】だ。

幻想的なインテリアが冴える【Alain Ducasse at Morpheus】。Photo: Pierre Monetta

オールデイダイニングでよりカジュアルな【Voyage by Alain Ducasse】は、フレンチのコンフォートフードが充実しており、テリーヌもエスカルゴも隙のない味わいだ。世界のアラン・デュカス系列で初めて、アジアの味覚も取り入れている。

こちらはホテルのメインバーとしても機能しているので、とにかくまずはモーフィアスを体験してみたいという方にもお勧めだ。

朝食やティータイムに活躍するのが、ロビーにある【Pierre Herme Lounge】。サンドイッチやクロワッサン、クロックムッシューなどに加えて、朝食には点心や鉄火丼まで揃えているのが、さすがアジアのラスベガス。もちろんピエール・エルメならではのチョコレート・デザートも傑作揃いだ。

夜になると大人のムードに変わる【Voyage】エントランス

ピエール・エルメのシグネチャー生ケーキ『イスパハン』をイメージした、フランボワーズのクロワッサン

鉄火丼さえもファンシーなスタイルに。漬け加減が良く美味！

真打は【Yi】。新世代中国料理の可能性に浸るディナーを

モーフィアスを訪れるなら、必ず予約をして欲しいのが、中国料理店【Yi】。

近年、マカオでは、中国料理のファインダイニングが、カジノホテルの広東料理店を牽引役に急激にレベルを上げており、香港のシェフや食通から「最高級広東料理に関しては、マカオに抜かれている」と嘆く声が聞こえるほど。
そんな声を反映するかのような、先進的で豪華な食体験が約束されているのが、このレストランだ。

エレベーターで21階に上がっているとき、最初に見えてくるのが、龍がとぐろを巻いているかのような金のオブジェ。「テーブルはどこに？」と思いながら、いざ【Yi】へ。

ザハの建築と一体化した、龍の鱗をイメージしたデコレーションがインテリアの主役

実はこのとぐろの内側に全12卓のテーブルが隠されている。半個室風にプライバシーも保たれて、食事に気持ち良く集中できるムードがある。

【Yi】のメニューは、「珍、湯、鮮、海」などすべて漢字一文字で記されただけの、8コースのおまかせコース（1888MOP）のみ。マレーシア出身のウィルソン・ファムと、香港出身のアンジェロ・ウォンという二人のシェフが、一つ一つのメニューを共同で創り上げるスタイル。

若手実力派の二人のシェフは、【ジェイド・ドラゴン】出身のウィルソン・ファム（左）と【ハワーズ・グルメ】出身のアンジェロ・ウォン（右）

【Yi】の料理は、地元マカオで見つけた新鮮な食材と世界中から取り寄せる極上の食材を使い、素材の味を最大限に引き出しながら、広東、上海、潮州、四川、客家など、中国の多彩な地方料理の味覚を巧みに融合させて再構築した、クリエイティブチャイニーズ。

たとえば、さまざまな中国料理に存在する『揚げ蟹爪』なら、オーストラリアやスリランカなど、旬によって異なる産地からとりよせた肉厚のノコギリ蟹を使い、蟹を薄い車海老のムースで包み、それをさらにインテリアの要である金の鱗に見立てたアーモンドで飾る。

シグネチャーの蟹爪料理。毎日コース内容は変わるがシグネチャー料理はいくつか入って来る

一口で2種類の新鮮なシーフードの美味しさと、3種類のテクスチャーが口の中で混ざり合い、さらに金柑ソースを合わせて甘味と酸味で揚げものの油とのバランスを取っているので、味のバラエティを楽しめる。

潮州料理で有名な燕の巣と卵白の蒸しものは、とにかくフニャリと柔らかく優雅で滑らかな、なんとも言えない食感に仕上がっている。

潮州の燕の巣料理をアレンジ。シェフ・アンジェロは潮州系香港人で、広東と潮州、両方の料理のプロフェッショナル

「伝統料理をアレンジしていて、卵白を入れたチキンムース、編み笠茸と燕の巣を使っている。燕の巣が全体の90％ぐらいの量を占めているほど贅沢な料理なんだ」とウィルソン。

普通なら中国の金華ハムを合わせるところに、世界中のハムを試した末に、この料理に最高に合うイタリアの頬肉ハム、グアンチャーレを選択。「ドライエイジして、スライスして、乾燥させて粉末状にしてソースに添えた。旨みたっぷりの脂身のフレーバーが残るように工夫してある」とアンジェロ。

スープ1杯に10kg近い鶏肉を使うほど、とにかく徹底的に食材が持つ天然の美味しさを引き出す手間とコストを惜しまない。さらに驚かされたのが、その厨房チームの構成。

広東省中山の生後23日の石岐鳩を使い、レモングラスでスモークして仕上げたローストは絶品

「それぞれの中国の地方料理の味を正確に保つことで、複数の味を1つの料理に組み合わせても、ぶれない正統派の味が保てる。そのために、広東料理がバックグラウンドの私たちに加えて、上海、四川、北京、台湾など、さまざまな地域の出身者を揃えた16人のシェフチームで作っている」

広東のおなじみデザート楊枝甘露を再構築したデザート。アクセントに添えた揚げ湯葉から油っぽさを完全に排除するのに苦心したそう

そんな極端さと思い切りの良い贅沢さがマカオならでは。ザハの建築が作り出す異空間の雰囲気に浸りながら、驚きに満ちた最先端・最高級の中国料理の粋を思う存分味わえるのだから、価格は手頃と言っても良い。
シェフたちの力のこもったメニューが、迫力ある建築やインテリアと完全にマッチして、さらに食体験を盛り上げる。

すでに多数の常連がいるという【Yi】。毎晩満席が続いているので、予約はお早めに！

大胆さと優雅さがほどよく混ざり合ったインテリア

Morpheus（モーフィアス）

住所：Morpheus at City of Dreams, Macau
電話：853 8868 8888

公式サイト：https://www.cityofdreamsmacau.com/en/stay/morpheus/index.html

Yi

住所：21F, Morpheus at City of Dreams
電話：853-8868-3446
営業時間：18:00～23:00
定休日：なし

Voyages by Alain Ducasse

住所：3F, Morpheus at City of Dreams
電話：853 8868 3436
営業時間：12:00～22:30
定休日：なし

Alain Ducasse at Morpheus

住所：3F, Morpheus at City of Dreams
電話：853 8868 3432
営業時間：8:30～22:30
定休日：月曜日

Pierre Herme Lounge

住所：1F, Morpheus at City of Dreams
電話：853 8868 3400
営業時間：8:00～22:00
定休日：なし

こんな贅沢したかった！
「フォアグラ」を鍋でほおばる

日本橋【地鶏炭火焼 鶏樹】

『フォアグラ鍋』2,138円（税込・2名より受付）。まずはフォアグラを焼き、コクのあるタレで賞味。写真は2人前

地鶏や銘柄鶏といった朝挽きの国産鶏を備長炭で焼き上げる、焼鳥が自慢の鶏専門店。2018年5月のオープン以来、注目をあびているのが看板メニューのひとつ『フォアグラ鍋』です。
まず最初の食べ方は、ネギ、エリンギ、マッシュルームと一緒に、フォアグラを炒めたところで味わいます。秘伝のたれと柚子胡椒の風味が、香ばしいフォアグラのコクととろけ合って、もはや贅沢としか言いようがありません。

風味豊かなたっぷりの出汁に、鶏肉やシメジ、庄内麩などの具をたっぷり。ぐつぐつ煮える音も食欲をそそる！

ただ、ここで食べ切ってしまってはいけません。続いて鍋に和出汁を投入し、刺身でも食べられるほど新鮮な鶏の胸肉や、しめじ、水菜、庄内麩をいれて火が通るまでじっくりと、フォアグラと一緒に煮込んでいきます。鶏に火が通ったら出来上がり。フォアグラは出汁をふくんでぷっくり膨らみ、「焼き」とは異なるやわらかな食感が別のおいしさに進化。
乾物のまま入れる庄内麩は、鶏やフォアグラから出た旨味を吸い込み、噛むたびにおいしい出汁があふれ出してきてもうたまりません。

〆には、ぜひ『うどん』324円（税込）をプラスして。残り少なくなった鍋の出汁にうどんとバターを入れ、汁気がなくなるまで煮込みます。バターの風味とフォアグラのコクが相まって、普通の鍋では味わえない極上の締めが待っています。

大人気！『ズルすぎる玉子かけご飯（数量限定）』626円（税込）

また、注文を受けてから30分かけて炊き上げる釜炊きご飯の上に、半熟にした玉ひものちょうちん（キンカン）を乗せ、貝柱や昆布で取った出汁醤油をかけていただく『ズルすぎる玉子かけご飯』も必食です。とろっとろの濃厚な黄身に炊き立てのふっくらご飯、そこに絡まる出汁醤油。もう絶品です。

ほか、『本日の刺身5種盛り』1,382円（税込）や、接待などにも使えるコース料理もあり、様々なスタイルで鶏料理が楽しめます。

【鶏樹】店舗情報

電話：06-6636-0230
住所：大阪府大阪市中央区千日前2-9-6 リップル千日前中央ビル1F
営業時間：[日～木・祝]11:45～15:00（L.O.14:30）、17:00～23:00（L.O.22:30）
※金・土・祝前は、～翌5:00（L.O.翌4:00）
［日］11:45～23:00（L.O.22:30）
定休日：なし

とろ～りチーズがたまらない！
「チーズダッカルビ」

梅田【肉×鍋×韓国料理×韓国バル OKOGE】

パエリア用の鉄板鍋で運ばれる『チーズダッカルビ』1人前1,382円（税込・2名より受付）。チーズがとろ～り。肉に絡めてほうばって！

おしゃれな韓国バルとして若い女性の注目を集めるこの店は、2018年6月にオープン。
定番人気の『チーズダッカルビ』は、パエリア用の鉄板鍋で運ばれてきます。ピリ辛の自家製タレに1日じっくり漬け込んだ鶏肉は、仕上げに合わせる甘辛いソースと相性抜群。チーズはあえて量を多めにしてあるそうで、コクのあるソースとむっちむちの鶏肉をチーズがまろやかに包み込み、口の中でほのかな辛味と旨味がひとつに。タマネギの甘味と歯ごたえ、さらに、ジャガイモのほくほくした食感もソースやチーズとの相性がよく、これは旨い！　

最後は、残ったソースを使って目の前で仕上げてくれる大葉入りヤキメシ「ポックンパ」540円（税込）で〆ましょう。

アサリなどの出汁が生地に染み出した絶品『海鮮チヂミ』734円（税込）

このほか、ぜひ食べてほしいのが『海鮮チヂミ』です。アサリやイカ、エビにニラが入っているので、魚介の旨味がしっかりと感じられます。軽めのごま油を使い、外はカリっと、中はもっちり焼き上げているそうで、食感にこだわった店自慢の一品です。この歯ごたえを出すのにかなり時間をかけたそう。
酢味噌をつけてパクリといただくこのチヂミは、1枚ずつ手焼きされ、提供まで約20分かかるので、早めに注文しておくことをオススメします。

ほか、熟成豚バラ、厚切豚バラに、明太マヨやバジルなど5つのソースと包み菜、薬味がセットになった『サムギョプサルセット』1人前1,209円（税込・2人前より受付）もおすすめです。追加料金を払えば、8種類の肉から好きなものを注文できるので、色々な味を楽しんでみてはいかがでしょうか。

また、前日までに予約をすれば、カラフルな韓国スイーツ「レインボーショートケーキ」のミニバースデイケーキプレート1,296円（税込）も用意してくれるのでSNS映えも間違いなし。気軽なごはんから女子会までいろんなシチュエーションで使えそうです。

【肉×鍋×韓国料理×韓国バル OKOGE】店舗情報

電話：06-6365-3123
住所：大阪府大阪市北区堂山町15-14 イーハトーブビル1～4F
営業時間：11:30～23:30（L.O.）
定休日：不定休

現地の味を貫く老舗で、
ボリューム満点の「ブルコギ」を満喫

梅田【韓国家庭料理　釜山】

韓国スタイルの鉄板に、小山のように盛られて登場する自慢の『ブルコギ』は野菜たっぷり！　中辛の味付けが一番人気

阪急梅田駅から徒歩2分、居酒屋から純喫茶まで多彩な店が集まる「新梅田食道街」の2階にある老舗の韓国家庭料理店。
できるだけ現地に近い味を提供したいという思いから、調味料や春雨、海苔などの素材を韓国から取り寄せています。

ここで食べておきたいのは、一番人気の『ブルコギ』。牛バラ肉を自家製醤油のたれに3日間漬け込んで下味をつけ、タマネギやニンジン、エノキや白ネギと一緒に熱々の鉄板で焼き上げます。
味付けはコチュジャンが効いた旨味たっぷりのタレ。甘口・中辛・辛口の3段階から選べます。この日は中辛をチョイス。タレの甘味をまとった野菜と弾力のある肉！ 一口ごとにほのかな辛味が弾け、食べ始めたらもう止まりません。

ほか、メニューの中には「韓国の流行り料理」が6種用意されているので、そちらもぜひチェックしてみてください。

かわいすぎる！ハート形の『キムパ』884円（税込）。1本ずつ手巻きされています

また、もうひとつオススメなのは、韓国料理の定番である海苔巻き『キムパ』。形はかわいいハート形で、女性に大人気です。
具材は、ニンジンや玉子焼き、ホウレンソウ、そして韓国から取り寄せたたくあん。それをご飯といっしょに韓国のりで巻き上げます。甘味の強いたくあんと仕上げにかけるゴマの風味がアクセントになってこれもおいしい。ほかに、『チーズ入り』950円（税込）や『ブルコギ入り』972円（税込）もあるので本場のキムパもぜひ味わってみて。

さらに、体の芯からあったまる『サムゲタン』2,836円（税込）や、野菜に豆腐、スパムやソーセージを入れた鍋『プデチゲ』1,701円（税込・2人より受付）など、あったか鍋料理も充実。ほか、麺やご飯もの、スープといった約60種の味がそろうので、韓国からの留学生や韓国で食べた料理が忘れられないという女性たちが数多く通うのも納得です。

【韓国家庭料理　釜山（ぷさん）】店舗情報

電話：06-6367-6660
住所：大阪府大阪市北区角田町9-26 新梅田食道街 2F
営業時間：17:00～23:20（フードL.O.22:45、ドリンクL.O.11:00）、土曜14:00～、日曜17:00～23:20（フードL.O.22:30、ドリンクL.O.22:45）
定休日：1月1日のみ

どうも、チャリで都内のカレー屋巡りをするのが日課の「ヒトサラ Bグルマン部」カレー担当の関口です。

東京には星の数ほどカレーの名店が存在します。今回のテーマは非情にもその中から10軒を選ぶというもの。泣く泣く削ってしまったお店もありますが、厳選してみましたので、あなたが今「外さない絶品のカレーを食べたい！」と思っているのなら、ぜひ参考にしてみてください！

1.魯珈（ロカ）／大久保

『魯珈プレート』950円（税込） ※組み合わせるカレーによって値段変動あり

1時間以上並ぶこともある大久保の行列店（日によっては記帳制）。女性店主がたったひとりでテキパキと、調理場、ホール、店外の行列のケアまでしている姿に毎回驚かされます。カレーは定番3種と、日によって変わる限定カレーの計4種。定番の中でも人気の『ラムカレー（ビンダル風）』は、ジューシーな羊肉の旨味がスパイスとともに口の中に広がり、クセになります！

看板メニューである『魯珈プレート』は、お好きなカレー1種と、台湾料理の豚ばら煮込みかけご飯「魯肉飯（ルーローハン）」がセットになったメニュー。シナモンと八角が香り、旨味が広がる魯肉飯は、必食！ 初めて訪れるなら、まずは絶対に『魯珈プレート』を頼んでください！

2.コチンニヴァース／西新宿五丁目

『エメラルド フィッシュカリー』1,450円（税込）、『レモンライス』880円（税込）

店構えは、一見すると住宅街の民家。最寄り駅は「新宿五丁目」というマイナーな駅ですが、インド人シェフがつくる本場の味を求め、人々が集まる名店です。あまりなじみのないインド料理のメニュー名の数々に最初は戸惑いますが、食べてみると、どれも初めて出会う味でありながら日本人ウケする味なのが不思議。どのメニューも本当においしいです！

おすすめのカレーは、フィッシュカレーにほうれん草ソースとチーズをかけた『エメラルドフィッシュカリー』。魚の旨味を何倍にも膨らませるスパイスと、その旨味が染み出たカレーは絶品です。ライスは『レモンライス』がおすすめ。口に入れると爽やかなレモンの酸味がターメリックと絡んで、凝縮された旨味に変わります！

3.カッチャルバッチャル／新大塚

『バターチキンカレー』1,080円（税込）、『チーズクルチャ』600円（税込）

夜のみの営業で、お酒も飲める、新大塚のスパイス料理店。カレーはもちろん、サイドメニューもおいしく、はずれがありません！ のびるチーズのナン『チーズクルチャ』や、香りよくスパイシーな『チャイ』など、女性ウケのいいメニューも多いので、女子だけでのカレー飲みや、カジュアルなデートにも使えます。

おすすめの『バターチキンカレー』は、濃厚な甘さの中に旨味と深いスパイスを感じるカレー。冬限定の『白い牡蠣のカレー』も、牡蠣の旨味がたっぷりと染み出た最高のカレーです！ 人気店なので、予約をお忘れなく。

4.ムルギー／渋谷

『玉子入りムルギーカリー』1,050円（税込）

渋谷・道玄坂のディープなエリアにある、昭和26年創業の老舗。重厚感ある扉を開けると、純喫茶のような内観が広がります。……しかしながら、ここで食べられるのは店の雰囲気に似合わないポップな見た目のカレー。

おすすめの『玉子入りムルギーカリー』は、その笑える見た目と、なぜかふと食べたくなる中毒性があります。味は欧風で程よくスパイシー。後味にほのかに酸味と苦みが感じられ、スプーンが進みます。辛くなってきたら、お好みでついてくるチャツネでブレイク。甘酸っぱく渋みがあるその味で口の中をリセットしたら、またカレーを口に運ぶという無限ループが生まれます！

5.マジックスパイス／下北沢

『アクエリアス／チキン』1,660円

いわずと知れた【マジックスパイス】の辛さの表記は、「覚醒→瞑想→悶絶→涅槃→極楽→天空→虚空」の順。ここまでは有名ですが、その更に上、「アクエリアス」をご存知でしょうか。食べてみてください。胃の内側から痙攣するほど辛いです。その分、野菜と肉の甘味が舌に絡みつき、後を引く旨さが味わえます！

ただし、本当に辛いので、よっぽどの自信がない限り「アクエリアス」の注文は控えましょう。店員さんと相談しながら辛さを決めるのがおすすめです。（でも、おいしいから食べてほしい……!!）

6.吉田カレー／荻窪

『甘口＆辛口MIX、豚＋チーズ＋中華アチャール＋キーマ』1,750円（税込）

半分しかシャッターが開いていない入口、店内にベタベタと貼ってある「鋼鉄のおきて」なる注意書き、そしておきてを守らないとカレーを出してもらえないという、なんともハードコアなお店。それでも、ここでしか食べられない味を求めて人々が行列をなす名店です。

カレーは野菜と果物をベースにつくられているので、辛い中にも甘味がしっかりと感じられ、後から爽やかな香りが広がります。そこにトッピングで味を足していくのが【吉田カレー】のスタイル。大きいのにスプーンでほぐせるほど柔らかい『豚』や、フルーティーな香りのカレーと意外にも共鳴する『納豆』などがおすすめ。以前、詳しい記事も書いたので気になった方は読んでみてください。

7.and CURRY／新代田

カレーは日替わり。この日は『えだまめチキンカレー』と『みそキーマ』のあいがけ1,300円（税込）に、『たまごのアチャール』100円（税込）をトッピング

週2日しか営業しない幻のカレー屋。女性店主がつくる、優しい味の創作系カレーが食べられます。元々は「流しのカレー屋」として、イベントでの出店や、ほかの飲食店での間借り営業からスタートし、ついに実店舗を構えたのがここ【and CURRY】です。

カレーは日替わり3種を提供。枝豆や味噌、昆布、オクラなどが入っていたりと、意外な組み合わせが楽しめます。写真の『えだまめチキンカレー』は、枝豆の食感が楽しく、ヨーグルトで漬け込んだ鶏肉の酸味に、塩昆布がぎゅっと味を引き締めます。おすすめは、カレーを2種選べる『あいがけ』。トッピング『たまごのアチャール』はマストです！

8.Good Luck CURRY／恵比寿

カレーは週替わり。この日は『花山椒と豚肉のキーマカレー』と『サバとモッツァレラのトマトカレー』の、あいがけカレーW 1,300円（税込）

ここ【グッドラックカリー】は、代官山の人気ビストロ【Ata】の系列店。本格フレンチシェフが本気で作ったカレーが食べられます。ビルの2階にあるお店で、ランチのピークの時間帯は1階まで行列ができるほどの人気です。

写真の『サバとモッツァレラのトマトカレー』は、サバの旨味がたっぷり感じられるカレー。トマトの酸味がスプーンを進め、サバの臭みも消してくれます。そこに、大き目に切られたやわらかなモッツアレラチーズが味をまとめる。付け合わせのじゃがいものピュレや、にんじんのマリネ、ココナッツのサンボルなど、一皿でいろんな味が楽しめるのも魅力です。カレー2種が食べられる『あいがけカレーW』がおすすめです！

9.草枕／新宿御苑前

『なすトマトチキンカレー』980円（税込）

【草枕】のカレーにはすりおろした玉ねぎがたっぷり入っていて、これがクセになります。おすすめは『なすトマトチキン』。舌に絡みつく玉ねぎの旨味、そこに深みのあるスパイスがガツンと効いて、後味はキレがよくさっぱり。素揚げされたナスは香ばしく、プチトマトは口の中で潰すと「プチッ、ジュワー」と明るい酸味が口内に広がります。

新宿御苑の隣にあるので、晴れた日はカレーを食べた後に御苑でお散歩というのもおすすめです。詳しくは下記の記事で紹介しているので、気になった方は読んでみてください。

10.ロダン／八丁堀

『ロースカツカレー』1,000円

八丁堀のビル群にぽつんとあるお店。カシューナッツソースの模様が描かれた、おしゃれなカレーが名物で、スパイスの香りが深いが、辛くない欧風タイプのカレーです。

程よい厚さのカツはサックリ揚げてあり、オーブンで焼かれたじゃがいもは香ばしい。燻製玉子も素晴らしいアクセントになっていて、単品で食べてもおいしいのですが、カレーと一緒に食べると燻製の風味がプラスされたカレーになり、深みが増します。

（おまけ） ほそ島や／千駄ヶ谷

『カレー南蛮』850円（税込）

最後におまけの1店舗。将棋めしでも有名になった【ほそ島や】です。カレー屋ではなく蕎麦屋ですが、ここの出汁が効いた『カレー南蛮』は中毒性「強」。

『カレー南蛮』は出汁の甘味だけでなく、ほんのりスパイシーさも併せもっているので、南蛮の濃厚な旨味と甘味が続いても飽きがこない！ そして、とろみのあるカレーが麺にとても絡み、最後まで温かく食べられます。ちなみに、透き通ったスープの『中華そば』や、出汁が深い『親子丼』など、何を食べてもおいしいお店です。

「ヒトサラ Bグルマン部」
バックナンバー

「いちごさん」は、2018年秋にデビュー。佐賀県・JAグループ佐賀・いちご生産者が一体となり、7年もの開発期間を経て、15,000株の中から選びぬかれたいちごの新ブランドです。

“凛とうつくしい色と形”、“華やかでやさしい甘さ”、“果汁のみずみずしさ”が大きな特徴。今回はそのおいしさや世界観を体感してほしいと、南青山【SHARE GREEN MINAMIAOYAMA】内にグランピングカフェをオープンしました。

カフェでドリンクを注文すると、「いちごさん」の中から、お気に入りのいちごを摘み取ることができる「都会のいちご狩り」が体験できます

中でも注目してほしいのが、予約が取れないフレンチとして有名な【シンシア】のオーナーシェフ・石井真介氏が監修した『いちごさんシュークリーム』が食べられるのです！

『いちごさんシュークリーム』600円（税込）。グルメ通なら是非食べておきたい！！

「いちごさん」を贅沢に使用したシュークリームについて、「いちご主体でシュー生地とクリームがそれを補うように、いちごを前面に押し出したシュークリームです。『いちごさん』は柔らかい酸味なので、しっかりとしながらくどすぎない甘みを感じることができます。他のいちごとはまた違う印象のある個性的ないちごだと思います」と石井シェフ。

ほかにも、「いちごさん」に合わせて特別にブレンドされたコーヒー『いちごさんブレンド』（期間限定）を注文すると、都会のいちご狩り「えらんで、いちごさん」を3粒食べることができます。

芝生スペースには、グランピングを想起させる小型のテントを設置。※芝生スペースは、雨天時は利用できない場合もあります

「いちごさん」の世界観を描いた会場には、屋内のカフェスペースと屋外の芝生スペースがあり、カフェスペースは「いちごさん」のうつくしさを伝える“Beauty グランピング”、芝生スペースでは甘さを伝える“Sweet グランピング”という２つのテーマの赤を基調とした空間になっています。

新ブランド「いちごさん」の新たなる味わいと、シンシア石井シェフ監修のシュークリーム、ぜひ試してみてください。

GLAMPING CAFÉ 153 From SAGA
（グランピングカフェ イチゴサン フロムサガ）

会場：【SHARE GREEN MINAMI AOYAMA】
「GLAMPINGCAFÉ 153（いちごさん）From SAGA」
開催期間：2019年1月15日（火）～19日（土）
住所：東京都港区南青山1-12-32
営業時間：1月15日（火）16:00～19:30（L.O.19:00）、
1月16日（水）～18日（金）、10:00～19:30（L.O.19:00）、
1月19日（土）10:00～18:30（L.O.18:00）
※入場無料
※宿泊サービスではありません
※オリジナルメニューは、施設内のロースターカフェ「リトルダーリンコーヒーロースターズ」で提供
公式サイト：https://www.saga-ichigosan.jp/cafe153

大手町の森の中のくつろぎの中でカジュアルフレンチが楽しめる【ザ・カフェ by アマン】。三軒茶屋の人気店【ジョーズマン2号】のお燗番、高崎丈氏を招いて「熱燗ナイト」を開催します。日本が誇る熱燗の素晴らしさを広めたい、という高崎氏の想いと、「その土地の文化を尊ぶ」というアマンの理念が出会い、今回のコラボレーションが実現しました。

（左から）『にいだしぜんしゅ』（仁井田本家 / 福島）、『真人白水』（純米吟醸 / 岐阜）、『伊根満開』（向井酒造 / 京都）

高崎氏の燗酒は、日本酒をただ燗にするだけではなく、日本酒の種類に応じて、銅製または錫製の銚釐（チロリ）を使う、温度の上げ下げを変えるなど、緻密な試行錯誤の末にあみ出された独自の方法で、そのお酒が最も美味しく感じられる熱燗に仕上げられています。

「熱燗ナイト」では、6種類の熱燗に加え、イタリア・アルバ産の白トリュフを漬け込んだプレミアムな燗酒ラインナップを用意。熱燗の飲み比べができるテイスティングセットのほか、各種一杯から楽しめます。ロゼのような口当たりの苺がブレンドされた熱燗や、ライムと合わせてテキーラのように味わう熱燗など、日本各地より厳選した日本酒が、斬新なスタイルで提供されます。

『ポーチドエッグとエシャロットのサラダ』2,100円（税抜）

それぞれの熱燗は、ポーチドエッグとエシャロットのサラダ、米沢豚のポトフ、大山鶏の赤ワイン煮込み、ムース オ ショコラなど、【ザ・カフェ by アマン】のシェフ、大和久康之氏による旬の食材を生かしたオーセンティックなフランス料理の繊細な旨味をより引き立てます。

『ムース オ ショコラ』1,300円（税抜）

日本酒に含まれるアミノ酸は、ワインの20倍ほどにもなり、老化防止効果、血行促進効果に加え、美白など美容効果も兼ね備えると言われています。大手町の森の冬の木立の中、暖炉が灯る温もりの空間で、熱燗とフレンチのスペシャルなマリアージュを楽しんでください。

【ザ・カフェ by アマン】

電話：03-5224-3339
住所：東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京1階別棟
アクセス：東京メトロ「大手町駅」直結
熱燗ナイト開催日程：2019年1月24（木）・31日（木）・2月7日（木）・14日（木）
熱燗ナイト開催時間：17:00〜22:00（L.O.21:00）

第3話：チケット一枚で渡仏

好きな料理と星の数は比例しない

――フランスでは何カ所ぐらいお店を移りましたか。

岸田：パリで3軒。それから南仏に1軒行って、最後にパスカル・ガルボさんがオープンした【アストランス】というパリの店に戻ってきました。

――次の店に行こうっていうのは、自発的に動くわけですか。

岸田：そうですね。最初はブラッスリーで働いていたのですが、次に一ツ星、その次に二ツ星。で、最後に三ツ星という風に全部回りました。星の差は何かっていうのを、自分自身で見てみたい、感じてみたいというのがありまして。そこで気づいたのは、好きな料理っていうのと星は必ずしも比例しないっていうことです。三ツ星まで働いたあとに、最後に【アストランス】っていうお店で働きましたが、当時まだ一ツ星しかなかった。でも「今働いている三ツ星よりも美味しいな」ってずっと思っていて、三ツ星を辞めてでもどうしても働きたくて、何度も食べに行きお願いをしました。

【アストランス】パスカル・ガルボ氏の魅力

――【アストランス】で、一番良いと感じられたのは、どんな部分ですか。

岸田：すべてのクオリティが全然違うと思っていました。本当に小さな店なんですけど。20席ちょっとしかないような。でも、食材も三ツ星より良いものを使っていたし、技術も非常に高かったです。最初、ついていけないぐらいレベルが高くて。

――圧倒的な技術の差っていうのは、どこにあるのでしょうか。

岸田：パスカルは元々【アルページュ】という三ツ星レストランで二番手を5年くらいやっていた方なんです。【アルページュ】のアラン・パッサールさんは低温キュイソンといわれる低温調理法を考案し、一番基礎となる部分を初めて発信した方ですが、当時、実際にそれを店で調理していたのは肉の担当者だったパスカル。必要ないことは一切しないし、必要な部分にはすごい時間をかける。いわゆるセオリーとは違ったやり方をしていましたね。衝撃的な違いがありました。

▼ラジオを聴いてみる

第4話：レストラン【カンテサンス】

　フランスでの修業経験を終え、岸田シェフはいよいよ自身のお店を白金台にオープンさせる。そこは岸田シェフの哲学が明確に表現されたレストラン。オープンから1年半で、『ミシュランガイド東京』の創刊とともに三ツ星を獲得。以降、星を落とさずに走り続けられるその理由は一体どこにあるのだろうか。そして岸田シェフが明確に捉える、フレンチの現在、そして未来とは。レストラン【カンテサンス】の日常、そして「岸田哲学」の根幹をひもとく。

充実した時間が、自分の料理を形づくった

――パスカルさんとの相性が非常に良かったということもあると思いますが、そこで自分の料理として確立されたものはありましたか。

岸田：ありましたね。クラシックな料理をずっと勉強してきたので、彼の現代的な料理に初めてふれ、大きな衝撃を受けました。今の僕の料理のベースになっているものには、パスカルの影響があると思っています。自分の料理を確立した、という意味では、やはりそこで過ごした時間が充実していたからだと思います。

――獲得されたものを日本に持ち帰り、最初は白金台にお店を出しました。今のように、ダークブラウンの空間で料理だけに向き合うような、最初からそんなイメージでしたか。

岸田：それはもう、全部決まってましたね。フランスにいた時から、目をつぶったら全部イメージできるくらい、きっちり考えて、何席で、いくらで、と。

料理へのオーダーについて

――【カンテサンス】を予約するときに、例えば「鯛は焼きじゃなくて蒸したものにしてほしい」とか、そういうオーダーは受け付けてくれるんですか。

岸田：全部お伺いはします。どんな要望だろうとお伺いします。ただ、僕のほうが、冷蔵庫の状況っていうのはよく理解しているはずだし、食材に対しても、僕のほうが絶対考え尽くしているはずなので、「僕におまかせしてくれたほうが、絶対よいものは出せますよ」と言います。それでも、どうしてもというならば、理由をお伺いしたうえで、お応えするっていうのはもちろん可能です。「絶対僕の料理のほうが美味しい」とは言いますけど（笑）

▼ラジオを聴いてみる

ゲストプロフィール

物事を突き詰めて考えるストイックさが、より高みを目指す岸田シェフの料理を進化させているのだろう。論理的な口調からもその哲学が伝わってくる。

【Quintessence】 岸田 周三 氏

1974年生まれ、愛知県出身。高校卒業後、三重県志摩観光ホテル【ラ・メール】、東京都渋谷区【カーエム】を経て渡仏。数々の名店で研鑽を積み、パリの三ツ星【アストランス】ではパスカル・バルボ氏に師事、スーシェフまで務める。2006年に帰国、【レストラン　カンテサンス】を立ち上げ、2007年、『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝く。以降、毎年連続して三ツ星を獲得、料理界を牽引するトップリーダー。

【Quintessence】

電話：03-6277-0090
住所：東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1F
アクセス：JR山手線「品川駅」または「五反田駅」から徒歩13分。京急本線「北品川駅」からの場合は徒歩7分。
時間：ランチ 12:00～15:00 （L.O.13:00）
ディナー 18:30～23:00 （L.O.20:00）
定休日：不定休　※HPをご確認ください

Quintessence

【エリア】大崎/五反田
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】品川駅 徒歩13分

テキーラは熟成の違いで大きく3つに分けられる

テキーラは、シャンパーニュやコニャックなどと同様、原産地呼称の酒。主原料のうち51％以上ブルーアガヴェを使用する、メキシコ内で指定された地域で2回以上の蒸留を行うなど、厳密な製造規定がある。そのため、ラベルにも蒸留所の番号などの情報が細かく記載されている。

たくさんの情報が書かれたラベル

無色透明のものもウイスキーのように琥珀に色づいたものもあるが、これは熟成の期間の差によるもの。熟成をしないブランコ、2カ月〜1年未満の短期熟成であるレポサド、1〜3年未満の長期熟成したアニェホとある。

『アガバレス プレミアム』で熟成の違いを比較。左からブランコ1,500円、レポサド1,600円、アニェホ1,600円

他の酒と同様、ブランコはすっきりと、アニェホはまろやかな味わいだ。ウイスキーが好きであれば、アニェホはきっと気に入るだろう。

またコレクターがいるほど、テキーラのボトルはデザインが幅広い。

バラエティに富んだテキーラのボトルデザイン

ガラスがあれば、陶器もあり、形も様々だ。テキーラを飲み慣れてきたら、ジャケ飲みも楽しいだろう。

テキーラのカクテルなら、マルガリータを頼むべし

テキーラの味わいをより高めるため、スナックもほしい。そんな時はビーントゥバーのチョコレートやナチョスが最適だ。

チョコレート ¥900

『ナチョス ハーフサイズ』1,300円。『アガバレス プレミアム ブランコ』のソーダ割り1,600円

チーズとハラペーニョ、サルサがたっぷりとのった『ナチョス』は濃厚。アガべの青々しさが感じられる『アガバレス プレミアム ブランコ』のソーダ割りをぐびぐびと飲んで中和させるのがおすすめの味わい方だ。

もちろん、テキーラを使ったカクテルもある。店のおすすめはオンリストされている20種類ほどのテキーラから選べる『マルガリータ』だ。

『マルガリータ』1,400円

ライムの酸味とコアントローの甘みのバランスが整い、飲みやすい。グラスの縁にデコレーションされたチレ（唐辛子）が効いた、粒感のあるオリジナルソルトがアクセントになっている。

テキーラとともに嗜みたい葉巻もキューバの6大ブランドをはじめ、25種類揃っている。

葉巻1,000～4,000円

金曜の22時以降は満席のことも多いという。じっくりテキーラに向き合い、メキシカンフードを堪能するなら平日が狙い目だ。

※価格は税込み、サービス料は別です。

【問い合わせ先】

電話：03-3497-0229
住所：東京都港区六本木7-18-11 DMビルB1
営業：［月～木］18:30～翌1:30（L.O.）、［金・土］18:30～翌3:30（L.O.）
定休：日曜、祝日の月曜
アクセス：「六本木」駅2番出口から徒歩1分

この記事を作った人

津島千佳（ライター・エディター）

フリーランスのライター・エディターとして10年以上に渡って女性誌を中心に活躍。MEN'S Preciousでは女性ならではの視点で現代紳士に必要なライフスタイルや、アイテムを提案する。

PHOTO：小倉雄一郎

記事元：Men's Precious

「TERRA DELYSSA」のオリーブオイルミニセット。この馬のマークが目印だ。すべてオーガニックオリーブオイルで、ガーリックやバジルなど、テイストの種類も豊富

　チュニジアは、オリーブオイルがとっても身近な国。なんと、国土の3/1がオリーブの木！そのためオリーブの消費量もイタリアに次ぐ多さで、2017年には「オーガニックオリーブオイルの国」としての認定もされました。チュニジアの人々には、パンやスープ、お肉やお魚料理と幅広い料理にオリーブオイルをかけて食べる風習があります。実際にチュニジアのレストランにいくと、各テーブルに1つオリーブオイルが置いてあるほど。

オーソドックスなチュニジア料理。奥にあるものは「ハリッサ」という辛味調味料２種。料理にもハリッサにも、オリーブオイルをかけて食べる

　そんなオリーブオイル大国チュニジアでシェア率80％を誇るのが国内最大のオリーブオイル企業【CHOグループ】がつくるオリーブオイル。他会社では数日～1週間という時間をかけてオリーブオイルを作りますが、【CHOグループ】のオリーブオイルは、なんと収穫から24時間以内に瓶詰めされます。これは、酸化して味が落ちるのを防ぐため。この速さで製品化することで、他にはないような、本当にフレッシュなオリーブの味わいが楽しめます。

皮ごと機械に入れて加工する「プレス」の段階。ローラーに潰されると、オイルとそれ以外に分かれ、オリーブオイルがぎゅーっと絞り出される

プレスされたオリーブオイルは黄金色。まだ透きとおっておらず、濁っているのが無濾過のオリーブオイルの証拠

　種類豊富はオリーブオイルの中でも一番人気を誇るのが「TERRA DELYSSA（テラデリッサ）」という一番搾りのオーガニックオリーブオイル 。チュニジアの空港では「これがチュニジアの名物だ！」と言わんばかりに大きなコーナーで「TERRA DELYSSA」のオリーブオイルが販売され、地元のスーパーにも必ずといっていいほど販売されています。

「イタリア人が選んだベストオリーブオイル2018」の称号となるシールが貼ってある「TERRA DELYSSA」のオリーブオイルがスーパーに並んでいる

ヨーロッパ最大のフードイベント「SIAL」でも大きなブースを構えていた

ピザやパスタはもちろん、幅広く使える良質なオリーブオイル

　人気の秘訣は、「おいしい」から。チュニジアは1年365日のうち330日が「晴れ」の国。極度に乾燥した気候が害虫などの発生を自然と消滅させ、気候も安定して晴れているので、毎年安定したオリーブの品質や量を保っています。そして、オリーブの木は広大な自然の中で10ｍほどの間隔で植えられているので、ほかの木に邪魔されることなく、大きく根を張り、栄養を吸収して育ちます。その結果として、チュニジアでとれたオリーブは、欧州産の10倍以上のポリフェノールがあると実証されています。

あたり一面に広がるオリーブ畑。落ちた実が痛まないようシートを敷き、手摘みでオリーブを収穫する

オリーブの実は丁寧に手摘み。ピッキングシーズンはオリーブが最も熟した11月から2月の間に行われる

　チュニジアの女性たちに、オリーブオイルはどの程度摂取しているのか尋ねると、「オリーブオイルは毎日のように摂取しています。「TERRA DELYSSA」のオリーブオイルは良質なオリーブオイルなのでオススメです」、「美容液として髪に塗ったり、保湿オイルとして顔や身体に塗ったりもします」、「毎朝、健康のためにおおさじ1くらいの量のバージンオリーブオイルをそのまま飲んでいます」と、みな料理だけにとどまらず、美容のためにも多様しています。周りにいた人たちも、その通りといわんばかりに頷いていました。

オリーブ摘み専用の熊手「Olive Rake」でオリーブの実を収穫します

【CHOグループ】のオリーブオイルは、栽培から製品に至るまでの全工程をすべて自社で行っています。丁寧にオリーブの実を手で摘み、精密なマシンでペーストにし、コールドプレス。そして味の検査や品質のチェックまで徹底しています。“たまにしか買えない良質ではなく、みんなが毎日良質なオリーブオイルを摂取できるようにしたい”という企業理念から、お手頃価格なのも魅力のひとつ。日本でも【コストコ】を始め、正規輸入代理店のサイト「リルココ」や【amazon】など、徐々に購入できるようになってきている【CHOグループ】の1番人気のオリーブオイル「TERRA DELYSSA」は、おいしいという口コミが徐々に広がりはじめています。このスタイリッシュなパッケージがメジャーになる日もそう遠くないはず。

【CHOグループ】に携わる女性スタッフ達。チュニジアの女性の肌はみんなツルツルだ

　パスタや、カプレーゼ、サラダ、スープなど、適量かけるだけでぐっと料理がおいしくなるオリーブオイルは、意外にも肌や髪といった美容にも効果的な魔法のオイルでもありました。ポリフェノールたっぷり＆チュニジアで人気の「TERRA DELYSSA」、ぜひ一度つかってみてはいかがでしょうか？

• 【ラノー・ドール】四谷三丁目／低糖質のフレンチコース
• 【TI DINING】表参道／健康と美味を追究したイタリアン
• 【日本料理 菱沼】六本木／食材の旨味を引き出した低糖質の日本料理
• 【ape cucina naturale】駒場東大前／体にやさしいオーガニックレストラン

【ラノー・ドール】四谷三丁目

5つのフレンチコースを低糖質で楽しめる

　パリやローザンヌなどで研鑽を積んだシェフが、夫婦2人で営むお店。席数は最大14席で、昼と夜それぞれ1～2組のみ対応するため、きめ細やかなおもてなしが受けられます。

　5つある通常コースのすべてが糖質ひかえめ。予約時に、より具体的な糖質制限を要望することもできます。料理にはバターや生クリームを極力使わず、素材本来の美味しさを引き出しています。
　おすすめは『最高級キャヴィア“ベルーガ”』。数多くの美食家を魅了する希少種で、ポワローのジュレが、キャビアをよりクリーミーに引き立てます。

【TI DINING】表参道

健康と美味を追究したイタリアン

　表参道駅より徒歩2分、ビルの4階にあるイタリアン。店内の随所に趣深い家具が配されていて、まるでリビングのよう。ゆったりと食事を楽しめるので、デートでのご利用にもぴったりです。

　料理につかわれるのは、消化吸収の専門家の医学的知識や、栄養士による栄養学的知識を持って選ばれた食材。白米や白砂糖を一切使わないなど、健康と味を追求した低糖質メニューを堪能できます。
　おすすめは、お肉の代わりに大豆を使用した『ソイミートのチーズハンバーグ』。低カロリーかつ食物繊維が豊富であり、ボリュームもあるため大満足の一品です。

【日本料理 菱沼】六本木

食材の旨味を引き出した低糖質の日本料理

　六本木駅より徒歩3分の日本料理店。段差のないバリアフリーな店内は、座れば床暖房がじんわりと温かく、足元が冷えがちな女性から年配の方まで、快適に過ごせるお店です。

　料理はヘルシーメニューが中心で、通常コースにある季節の京野菜を使用した野菜懐石以外にも、要予約で低糖質コースにも対応。食材の旨みを強めることで、糖質だけではなく、塩分やカロリーもしっかりと抑えています。
　和食とワインとのマリアージュも秀逸で、築地から仕入れた旬の素材をふんだんに使用したコース料理と、130種以上のワインを常備しています。

【ape cucina naturale (アーペ)】駒場東大前

体にやさしいオーガニックレストラン

　店内は大人がゆったりとくつろげる広さの心地よい空間。隣の席を気にせずに過ごせます。半個室もあるため、デートでの利用にもぴったりです。

　コース料理は、低糖質をはじめ、グルテンフリー、マクロビオティック、アレルギー対応など、ダイエット中や食事制限のある方でも楽しめる内容。低糖質コースの小麦粉不使用の『オカラとカカオマスのチョコレートムース』は性別年齢問わず人気のメニューです。
　食材は、各地から厳選したオーガニックな食材。有機野菜や天然の魚介など、自然な料理が楽しめます。

　いかがでしたか？ 冬太りが気になるけれども美味しい料理が食べたい！ というあなたにぴったりのお店をご紹介しました。低糖質でもしっかりと美味しく、満足感も得られるメニューの数々を是非、堪能してみてください。

• オーバー30女性が推す【ベトナムちゃん】／大久保
• 20代女子が推す【亀吉】／西麻布
• アラサー男子が推す【魚貝三昧 彬】／千駄木

１．オーバー30女性が推す
【ベトナムちゃん】／大久保

冬しか味わえない！ 3度味が変わる『海鮮レモングラス鍋』

ベトナムちゃん名物『海鮮レモングラス鍋』。1人前2,500円で4人前から注文可能

　大久保駅すぐ近く、本場のベトナム料理が食べられると人気のお店。なかでもオススメなのは、冬になると食べたくなる『海鮮レモングラス鍋』です。ベトナムでは庶民の味として親しまれていますが、この店のそれはとにかく贅沢！　写真を見てもらえればわかる通り、新鮮な魚介や肉がこれでもか！と言わんばかりに並んでいるのです。この華やかないで立ちに、誰もが興奮を覚えます。

エリンギやえのき、シイタケなど野菜もたっぷり。様々な出汁がしみ込んだ野菜も絶品なのです！

月毎のオススメサラダ。今回は『ハスの茎サラダ』。えびせんの上にのせてサクッと食べるスタイルが新鮮

“海鮮”と謳いつつも、厚めにカットされた牛肉や鶏肉があり、いっぺんに煮込むのではなく、それぞれの旨さを堪能するための投入順を店員さんが教えてくれます。トマトやパイナップルなどの酸味、魚介の風味、肉の旨味を順を追って味わえる不思議な魅力の鍋なのです。冬季限定、人気のメニューなので必ず予約を!!

※冬季限定「レモングラス海鮮鍋コース」：1人前2,500円で4人前から注文可能、コースのみの提供（前日までに要予約）。

【ベトナムちゃん】店舗情報

電話：03-3365-0107
住所：東京都新宿区百人町1-19-17
アクセス：総武線「大久保」駅、山手線「新大久保」駅
営業時間：[ランチ]11:30～14:30（L.O.14:15)、
［ディナー］17:30～23:00（L.O.22:00）
定休日：月曜、最終日曜

２.20代女子が推す
【亀吉】／西麻布

本場の味でおもてなし。アットホームな博多モツ鍋の店

たっぷりのモツ、ニラ、キャベツ、お豆腐のモツ鍋に特製つくねが入った『鶏つくね入り博多もつ鍋』1,980円（税抜）

　みんな大好き『モツ鍋』。ぷるぷるのモツ、味が染みたキャベツ、〆の麺、たまりませんよね。都内には名だたるモツ鍋屋がありますが、どこも予約が取れない人気店ばかり。もっと気軽に本場博多のモツ鍋が楽しめないものか……。そこで行きついた穴場が【亀吉】でした。

宮崎県や鹿児島県から仕入れる、自慢のぷるぷるモツがたっぷり。味噌ベースのスープにモツとつくねがたっぷり入った『鶏つくね入り博多もつ鍋』が一番人気！

『和牛ホルモンのから揚げ』620円（税抜）も絶対食べておきたい一品。ざくっとした衣と口の中でとろけるホルモンが、甘じょっぱいタレと絶妙に絡みます。これは、お酒を頼まずにはいられません

【亀吉】のモツ鍋のスープは、昆布と鰹の一番だしを使用した醤油と味噌から選ぶことができます。圧倒的人気なのが、博多白みそをベースに何種類もブレンドした「味噌味」。風味が豊かで味がしっかりとしています。スープをしっかりと吸った〆の『ちゃんぽん麺』も格別。

　また、『酢モツ』や『博多ばりから明太子』や『博多一口牛タン餃子』など博多らしい酒の肴が豊富なのも嬉しいポイント。店員さんもアットホームで、お店の空気感もよく、「おいしかったな」に加えて「また来たいな」と思えるお店です。

【亀吉】店舗情報

電話：03-3486-6500
住所： 東京都港区西麻布4-22-8 麻布ポイントビルB1
アクセス：広尾駅から徒歩12分
営業時間：月～日17:30～24:00（LO 23:30）
定休日：不定休

３.アラサー男子が推す
　【魚貝三昧 彬】／千駄木

天然鮮魚にこだわった魚介の名店

魚介がたっぷり入った贅沢の極み『海鮮よせ鍋（うどん入り）』（4人前）

千駄木にある【彬】は、一見すると下町の普通の居酒屋なのですが、ここの料理は何を食べても本当においしいんです。というのも、お店の隣には【山長】という老舗の魚屋があり、その鮮魚を最大限に活かして、息子さんが料理をつくっているのがここ【彬】なのです。

予約限定で楽しめる『天然寒ブリのしゃぶしゃぶ』（2,000円～）も、新鮮な寒ブリを贅沢につかっています（画像は2人前）。仕入れ状況によっては提供が難しいこともあるので、食べれたあなたはラッキーです！

人気メニューの『さんまで包んだ焼きおにぎり』980円（税込）は、醤油ベースの米に、たっぷりと脂がのったさんまを巻いて焼き上げています。焼いている間に脂の旨味が米にしみこみ、絶品です。

一品料理ももちろんおいしいのですが、大勢で行くのならコースの『海鮮よせ鍋』を食べてみてください。入荷の状況により内容は変わりますが、金目鯛、さわら、白子、はまぐり、牡蠣に毛ガニまで入った贅沢な『寄せ鍋コースＣ』がおすすめです。

【魚貝三昧 彬】店舗情報

電話：03-3828-3435
住所：東京都文京区千駄木3-38-8
アクセス：東京メトロ千代田線「千駄木」駅より徒歩3分、JR「日暮里」駅より徒歩10分
営業時間：[ランチ]11:30～14:00 (L.O.13:45) ※ランチは金・土・日のみ、[ディナー]18:00～23:30 (L.O.22:30)
定休日：月曜日、最終日曜日

「ヒトサラ編集部がオススメするお店」

【赤坂 まるしげ】
料理人・小久保 茂紀さん

1972年生まれ、埼玉県出身。高校卒業後、調理師学校へ。和食店、居酒屋店にて修業を積み、2000年に30歳にして【赤坂 まるしげ】を開業。自分が食べたいもの、本当に美味しいものへの探求心が、近郊の会社員や地元の常連さんに定評のある人気店へと導く。

小久保さんがオススメするお店
銀座【マルディ・グラ】

肉の巨匠が生み出す、豪快かつインパクト抜群のメニューがずらり

営業が始まれば、美味の香りと笑い声で賑わう

【マルディ・グラ】和知シェフの代名詞である「肉料理」は、骨太で豪快。調理方法は至ってシンプルでありながら塊肉がもつ滋味を極限まで引き出す技が集約している。肉好きグルメの聖地ともいえる名店。

ブラジルからヒントを得た『尾崎牛モモ肉のイパネマステーキ』。ブラジル・イパネマ海岸で味わったステーキをヒントに考案。フェイジョアーダ風の丹波の黒豆も美味

「素材の良さを引き出して、それ以外の余計なものは引き算していくんです」と、和知シェフ。言葉では簡単に聞こえるが、それこそが素材選びから妥協のない和知シェフの信念。時に産地へ出向き、生産者と語り、飼料にまで気を配り、そうして店で扱う素材を決定する。

産地まで足を運び、とことん肉と向き合う店主は目利きに妥協はなし

シンプルの料理の中にその肉が持つ滋味を極限まで引き出す技が集約

日本最大の鶏をつかった、香り高くスパイシーなフライドチキン。『天草大王のフライイングバード』

オススメした料理人・小久保さんの声

「ジャンルを超えて、肉を突き詰めたに肉料理が存分に楽しめます。ポーションも大きく、グループでシェアするのがいいですね」

▼【マルディグラ】の店舗詳細

マルディグラ

【エリア】銀座
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】新橋駅 徒歩3分

▼小久保 茂紀さんのお店
【赤坂　まるしげ】店舗詳細

赤坂　まるしげ

【エリア】赤坂
【ジャンル】居酒屋全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】赤坂駅 徒歩2分

▼トップシェフがオススメする名店

1位

世界初の真っ黒チーズの正体は!? チーズ専門店【good spoon】がOPEN

今にもはち切れんばかりのブッラータチーズ。その真っ黒バージョンとは…！？

人気記事ランキングの栄えある第1位は、横浜みなとみらいにあるチーズ専門店【グッドスプーン】の真っ黒チーズのニュース。店内にある工房でブッラータチーズを毎日手づくりするほどのこだわりようで、チーズ好きのみならず話題に。そのワケが、世界初の真っ黒なチーズ「ブラック・ブッラータチーズ」なのです。さて、どんな味がするのでしょうか……？

2位

2018年版・東京の「いちごビュッフェ」人気ホテル7選

ヒルトン東京で開催された「ストロベリー・サイケデリック60s」の“映える”いちごフェアが話題に

人気がますます加速している「いちごフェア」。有名ホテルがそれぞれ趣向を凝らしたコンセプトのもとフェアを開催しており、個性豊かないちごスイーツが堪能できます。会場によっては1か月先まで予約が埋まってしまう場合もあるので、来年は早めのご予約を。2019年最新版のいちごフェア情報もお届けしますのでお楽しみに！

3位

杏耶の「おひとりさま女子　昼飲みさんぽ」＃５／恵比寿【ラオラオ】

書籍『おひとりさま女子 昼飲みさんぽ』発売中！　1,200円＋税／一迅社

食べるの大好き！ 食いしん坊イラストレーター・杏耶さんが、おひとりさまでも楽しめる“昼のみ”のお店を紹介した人気連載。杏耶さんのゆる～いキャラクターと、料理のイラストのしずる感が堪りません!!　こちらは書籍化もされているので、ぜひチェックしてみてください！

4位

頑固な店主がつくる、優しいカレー 荻窪【吉田カレー】｜ヒトサラ Ｂグルマン部

カレー担当オススメのトッピングがこちら。炙りチーズと特性アチャールをプラスした『並盛／MIX＋豚＋チーズ＋中華アチャール＋キーマ』1,750円（税込）

わがヒトサラ編集部のカレー担当が、熱量高めに【吉田カレー】を語ったこちらの記事には、店に着いてから注文するまでに、事前に知っておくべき“お作法”が細かく掲載されています。「気になっていたけど、なかなか行けなかった……」という方、吉田カレーに行くなら、ぜひこれを読んでから行ってください。読まずに行くと、後悔するかも……？

この「ヒトサラＢグルマン部」は、“オトナのB級グルメ”がテーマ。おいしいものをたくさん知っているオトナたちが楽しめる絶品B級料理を“B級グルメ美食家”たちが紹介しています。「カレー」のほかにも、「とんかつ」や「町中華」をはじめ、サニーデイ・サービスの田中貴さんが「ラーメン」を、焼肉の書籍やTV出演も多数の小池克臣さんが「焼肉」を担当しています。是非チェックしてみてください！

5位

手みやげのプロ、甲斐みのりさんが選ぶ「転勤・退職の挨拶にふさわしいお菓子」

まるでイチゴのブーケのような美しさの『グレイシア』。人気で連日長蛇の列!!

手土産に関する著書を多数発行し、手土産を心から愛する人気エッセイスト・甲斐みのりさん。さまざまなシチュエーションでお届けしたい、心のこもった手土産をご紹介する人気連載です。中でも、「転勤・退職の際にふさわしいお菓子」記事は花束のようなランクドシャや、演技のよい鯛をかたどったたい焼きなど、ハレの日にふさわしいお菓子を紹介しています。

ほかにも、「帰省の際に駅で購入できる東京土産」や、「親世代が喜ぶ手土産」など、今まさに役立つ記事も多数掲載中！

6位

大人気のチャーハンは日に300食　神楽坂の【龍朋（りゅうほう）】｜ヒトサラ Ｂグルマン部

具は、卵、ネギ、チャーシューとシンプルな『チャーハン』。特に昼どきはどのテーブルでも皆チャーハンを頼んでいます

4位のカレー記事に続き、Ｂグルマン部「町中華」担当のファッションエディター、藤田さん行きつけの【龍朋】がランクイン。至ってシンプルなチャーハンですが、なんと日に300食も注文が入ります。これは食べずにはいられないですね!!　ほかにも、藤田さんの紹介する町中華店はどれも絶品です！

7位

速報！ 2018年「世界のベストレストラン50」発表～日本からは3軒ランクイン～

その年の影響力のあるレストランがオンリストし、飲食店のトレンドなどが読み取れるため、世界中のフーディーからの注目度も高い

スペイン・ビルバオで開催された、2018年度「世界のベストレストラン50」授賞式。世界中から集まったジャーナリストや関係者で熱気に包まれた模様を、「ヒトサラ」編集長と副編集長が、現地より速報しました。

8位

“世界一安いミシュラン星付きレストラン”【添好運】　行列の絶えない店で、本場・香港の点心に舌鼓

ベイクド、蒸、揚、ライスロール、蒸飯、粥など点心27品のラインナップ

日比谷シャンテのリニューアル、東京ミッドタウン日比谷の開業など、大きく変わりつつある日比谷に、2018春オープンした【ティム・ホー・ワン】。ミシュラン星付き名店の点心がカジュアルに楽しめると、連日長蛇の列に。ぜひ一度、本場の味に触れてみてください。

9位

新しい味覚の連続。目黒【kabi】は次なる時代を予感させるレストランだった

共同経営をするシェフとソムリエ。シェフの安田翔平さんは27歳、ソムリエの江本賢太郎さんは28歳（取材当時）

2017秋にオープンし、グルメ業界人の間で話題となった目黒【Kabi】。国内外の星付きレストランで修行を重ねた安田翔平シェフとソムリエの、若き2人がはじめたレストランです。日本の伝統的な技法「発酵」を使って生み出す、独創的かつ斬新な料理が高い注目を集めています。

10位

ギフトに特化したスイーツブランド【Cadeau】が丸の内に誕生!!

フレーバーは、クラシック、カカオ、ローズ、レモンなどの４つの味が楽しめます

ギフトに特化したパティスリー【カドー】。その目玉商品は、このお店のために生み出された世界初となる新食感ビスケット『ショート ガレット』です。世界中から厳選した食材を使用し、職人の手作業により愛情を込めて一枚ずつ丁寧につくられています。おいしさの秘密は、ぜひ記事をチェックしてみてください。

以上、2018年「ヒトサラMAGAZINE」人気記事ランキングTOP10をお届けしました。いかがでしたでしょうか？　来年もみなさんにとって“おいしい”ニュースをたくさんお届けします。来年も「ヒトサラMAGAZINE」をご愛読ください!!

「年末年始の配信について」

2019年1月1日（火）～3日（木）は配信をお休みさせていただきます。次回の配信は2019年1月4日（金）となります。今後ともよろしくお願いいたします。

「ヒトサラMAGAZINE」編集部一同

　石垣港から高速船でわずか10分ほどとアクセス良好な「竹富島」。八重山諸島に属し、コバルトブルーの海と赤瓦の屋根、白砂の道の街並みがかつての沖縄の面影を色濃く残す人気のリゾート地です。

真っ青な空と白い砂道のコントラストに、瓦やハイビスカスの赤色が映える。これぞ竹富島といった景色

　竹富島は年間平均気温が24℃と一年を通して温暖。訪れたのは11月の中頃でしたが、半袖でも過ごせるほど暖かな気候なので、海で泳いでいる方も見受けられました。

白い砂と透明度の高いエメラルドグリーンの「コンドイビーチ」。島の西エリアに位置し、遠浅で波が立たず、海水浴に最適です

温暖な気候から、冬に旬を迎える竹富の食材たち

　冬でも暖かいため、竹富島には本州とは異なるサイクルで旬を迎える食材があります。例えば、秋に種をまき冬に収穫する“竹富芋”と呼ばれる島に伝わる芋や、お盆が旬のイメージが強い「車海老」も、実は12〜１月の今が一番美味しい時期なのです。【星のや竹富島】では、そんな島特有の食材を使ったコース料理が楽しめます。その前に、まずは竹富の食材をご紹介しましょう。

「竹富芋」（通称）

珊瑚が隆起してできた竹富島は農作物が育ちにくく、そんな島の生活を支えてきたのがこの芋。秋に植え冬に収穫する芋が一番美味しいと言われ、採れるのは白、橙、紫の３種

「長命草」

やや苦味のある味わい。風邪や咳止めに利用されているほか、魚介類の食中毒防止に刺身のツマとして利用される万能野菜です

「島ニンニク」

水に浮かべると沈むほど身が詰まっており、臭みもなく胸焼けしないのが特徴。タコとニンニクの漬物などとして食べられています

「車海老」

養殖の車海老。竹富島には川がないため生活排水の影響を受けず、さらに人工物のない暗闇で育つため、車海老にとってストレスのない環境が整っています

　島の文化継承に尽力する“前本おじい”から種をもらい受け継いだ芋は、水が少ない土地でつくられたため、味が凝縮し、フルーティな香り。また、車海老はサイズも大きく、味に透明感と甘みがあり、身のなめらな弾力も魅力です。

島の食文化を食べて体感。冬に旬を迎える食材を活かした「島テロワール」

「冬の竹富島だからこそ表現できる料理を提供したい」と、【星のや竹富島】では2018年より、12～3月限定の料理コンセプト「島テロワール」の提供をスタート。まずは、夕暮れに島風を感じながら食前酒を楽しむ「島風（しまかじ）アペロ」から始まり、車海老や島に伝わる“竹富芋”などを使ったメニュー全10皿が堪能できます。

『島風アペロ』

この日は、『海老とパルメザンチーズのチュイル』や『クワン草とスーチカのテットドフロマージュ』、『アーサーのちんすこう』『ジーマミー豆腐』。食前酒はボジョレー・ヌーヴォー

『命草と島豆腐のクープ』

“１株食べれば１日長く生きる” という謂れもある長命草（ボタンボウフウ）を使った『命草と島豆腐のクープ』

『アーサーをまとった車海老のフリット』

半生程度に火を通すと甘味が増す車海老。それを衣の中に閉じ込めているため、本来の甘味や食感が味わえる一品

『車海老のビスクと人参のクリーム』

車海老の濃厚な旨味と、島人参の甘さのバランスが絶妙な『車海老のビスクと人参のクリーム』

『竹富芋のフォアグラ』

芋をローストし、甘みや香りを凝縮。濃厚なフォアグラをソースのように合わせることでさらに味わいが引き立ちます

『車海老と豚のショーソン』

豚のミンチと車海老が入ったパイ。豚肉に合わせた赤ワインのソースと、車海老に合わせたバターソースの２種が添えられています

竹富の食材を守りたい――、ホテル敷地内に畑をつくり、島の食文化を継承

　かつて、竹富島では雑穀と野菜を中心とした農業が営まれていましたが、観光業や流通の発展とともに農業を営む方が減っているのが現状。そこで、島ならではの食文化を継承するため、2017年より【星のや竹富島】敷地内に畑をつくり、料理長の中洲達郎シェフをはじめとするホテルスタッフが島の植物に詳しい前本おじいから知識や技術を学び、作物を育てるプロジェクトをスタートさせました。

約2万坪の敷地内には、「竹富島景観形成マニュアル」に従って建てられた沖縄伝統の家屋が並びます。オープンから6年が経ち、建物には味わいが出できており、緑も豊かに

ホテル内でつくられているのは、「芋」「ニンニク」「長命草」など

「おじいが島のためにつくってきたものを僕らが代わりにつくれないか、守れないかと、一から教えてもらいました。それは、竹富島の食材を残したいという気持ちだけでなく、料理人として『美味しいから残したい』という気持ちもあるからです」と中洲シェフ。

芋をはじめ、「種子取祭」に奉納するための粟や島ニンニクなど。芋は３種あり、橙は味と香りが濃くて個性が強く、紫は癖が少なく最も食べやすいそう

　今までは八重山や沖縄などから食材を仕入れていましたが、竹富島には冬に美味しくなる食材があることにフォーカスを当て、レストランで使う食材は竹富産にこだわったそう。

「例えば、おじいがつくる芋はそのまま食べるよりも加工することでより味が引き立つ特徴から、フレンチの掛け算の技法と合致し、うまく生きてくるのではないかと焦点を当てました」と中洲シェフ。

前本隆一さん、通称・前本おじい。島の文化の継承に尽力し、自身がもつ知識を継承する活動を行なっています

2012年の開業とともに【星のや竹富島】の料理長に就任した、中洲達郎シェフ

「竹富の食材に触れてみて、『沖縄って実はこんなに食が面白いんだ』ということを知りました。その面白さを皆さんにも知ってほしい。だからこそ、生産者と一緒に盛り上げていき、半径２kmの中にある食材を使い、その魅力をしっかりと伝えていきたいです」

　竹富の食材に真摯に向き合った中洲シェフが織りなす「冬の島テロワール」。ハイシーズンではない、ゆったりとした雰囲気の中、沖縄の食を楽しむのなら、まさに今が旬なのです。

【星のや竹富島】

星のや総合予約：0570-073-066
住所：沖縄県八重山郡竹富町竹富
メニュー：「島テロワール」ディナーコース
料金：1万2000円（税・サ別）※要予約
提供時期：2018年12月10日〜2019年3月3日
場所：星のや竹富島内「集いの館 ダイニング（17：30〜20：30）
※仕入れ状況により、食材の産地やメニューが変更になる場合あり
https://hoshinoya.com/

羽生PA上り 鬼平江戸処【五鉄】

甘めのタレとの相性抜群の極太麺『一本うどん』

『一本うどん』 800円（税込）

　東北自動車道 羽生PA（上り線）にあるお食事処。名物である『一本うどん』は、時代小説「鬼平犯科帳」に登場する同名の食べ物を再現したものです。その名の通り極太のうどんが一本入っていて、長さ55cm、幅2.5cmと、とてもインパクトがあります。

　もっちりとして食べごたえのあるうどんには、上質な北海道産小麦を使用。小麦の香りが程よく、ダシとの絡み具合も絶妙です。使用されているタレは、長時間煮込むことで奥深い味を出しており、うどんの味を損なうことなく、上手く引き立てています。

羽生PA上り　鬼平江戸処【五鉄】

電話：048-598-3300
住所：埼玉県羽生市弥勒字五軒1686 東北自動車道上り線 羽生PA
営業時間：10:00～21:00（LO 20：30)
定休日：無休

友部SA上り

麺・スープとの相性が抜群の『友部黒醤油なっとうラーメン』

『友部黒醤油なっとうラーメン』700円（税込）

　茨城県・水戸市の名物といえば納豆。常磐自動車道友部サービスエリア上り線のフードコート「粉の蔵」では、納豆を使用した『友部黒醤油なっとうラーメン』が味わえます。水戸納豆の「ひきわり納豆」とお店のロゴが入った大判海苔がトレードマークの一品です。

　醤油スープには茨城県大橋醤油店の天然３年仕込み醤油を、麺にはオリジナルの中太麺を使用。インパクト大の見た目でありながら、麺とよく絡んだ「ひきわり納豆」がコクのある醤油スープとマッチし、意外な組み合わせが楽しめます。

友部SA上り【粉の蔵】

電話：0296-77-8503
住所：茨城県笠間市長兎路字梶山久保1059-6 常磐自動車道上り線友部SA内

嵐山PA上り

ジューシーな三元豚のカツに、ブラックペッパーを効かせた辛口『ブラックカツカレー』

『ブラックカツカレー』950円（税込）

　群馬県、長野県、秩父における合流地点である嵐山パーキングエリアでいただけるブラックカレー。インパクトのある真っ黒な見た目のカレールーには、食用の「竹炭パウダー」が使用されています。スパイスがよく効いたブラックペッパーは絶妙な辛口加減で、眠気覚ましにもなることからドライバーを中心に人気があります。

　サクサクした衣に包まれた三元豚は脂が程よく乗っていて、まろやかな甘さが辛口のルーにマッチしています。とてもインパクトのある見た目から、最近ではインスタ映えするメニューとしても注目されています。

嵐山PA上り【フードコート】

電話：0493-62-8097
住所：埼玉県比企郡嵐山町越畑字十三間1854-1 関越自動車道上り線嵐山PA内

福山SA上り

サクッとした表面に包まれたやさしい味わい『クロワッサンもみじ饅頭』

『クロワッサンもみじ饅頭』1個　200円（税込）

　福山サービスエリア正面入口付近で販売されているのが、『クロワッサンもみじ饅頭』。広島のもみじを観賞しながら食べ歩きできる商品として誕生しました。焼きあがった表面のクロワッサン生地は、サクサクとした食感。中に入っているつぶあんには、地元福山で美味しいと評判のあんを使用しています。

　この他にもカスタードとレアチーズがあります。カスタードはクロワッサン生地に一番合うように改良を重ねたものを使用し、期間限定のレアチーズは、軽くてやさしい味わいとなっています。

福山SA上り

電話：084-951-0110
住所：広島県福山市津之郷町大字津之郷183－1

EXPASA御在所【モクモク手づくりファーム】

見た目も可愛い、ジューシーな『ぐるぐるウインナー』

『ぐるぐるウインナー』500円（税込）

「モクモク手づくりファーム」の直営店で特に人気の高いメニューが『ぐるぐるウインナー』。春の「とんとん祭り」や秋の「収穫祭」の際に提供される限定メニューで、「モクモクの目玉商品でもあるウインナーで皆に楽しんでもらいたい！」という思いから誕生しました。

　キャンディーを思わせる可愛らしい見た目のウインナーは、注文を受けてから焼き上げます。保存料を使用していないため、豚肉本来の食感と旨味をしっかりと味わうことができます。作りたてのウインナーは、熱々でとてもジューシーです。

EXPASA御在所

電話：059-332-0423
住所：三重県四日市市山之一色町字池ノ谷口1569－2

養老サービスエリア下り線【養老たません】

昔懐かしい駄菓子の味わいが魅力『たませんスタンダード』

『たませんスタンダード』250円（税込）

　養老サービスエリア下り線の「養老たません」では、名古屋名物『たません』が味わえます。名古屋近郊の露店でお馴染みの『たません』は、えびせんべいの上にソースと目玉焼きが乗ったB級グルメ。一口食べると香ばしいソースの風味が広がり、パリっとした食感のえびせんべいと甘めのソースがよく合います。

　スタンダード、焼きそば入り、ポテトサラダ、ハムカツと４種類のラインナップがあり、それぞれ独自の味わいがあります。注文が入ってから焼き始めるので、いつでも出来たての味を楽しむことができます。

養老サービスエリア下り線

電話：0584-32-0879
住所：岐阜県養老郡養老町橋爪西川原1477-2 養老サービスエリア下り線

安濃SA下り【BREAD JUNCTION】

濃厚な伊勢うどんが入った名物パン『伊勢うどんgaパン』

『伊勢うどんgaパン』210円（税込）

　三重県名物の伊勢うどんが入ったユニークな惣菜パン。他にはない名物グルメを作るという目標から誕生したメニューです。世代に関係なく幅広い層から人気があり、メディアにも取り上げられています。

　外はモチモチとした弾力のあるパン生地に包まれ、中に入っている伊勢うどんは本場伊勢の味を追求したタレで味付けされています。さらに隠し味には天かすやネギ、鰹節と特製タレで絡めたトッピングを加えています。一口食べると、パンの甘さと特製ダレの甘辛さがマッチし、やみつきになる味わいです。

安濃SA下り

三重県津市大里睦合町南石橋138-17 伊勢自動車道安濃サービスエリア 下り線

EXPASA足柄上り

雄大な富士山を再現した新感覚の『富士山メロンパン』

『富士山メロンパン』260円（税込）

　EXPASA足柄（上り線）の『富士山メロンパン』は、富士山に一番近いサービスエリアにちなんで開発されたメロンパン。お食事用としてだけではなく、お土産としても人気が高い一品です。

　富士山の形を再現したメロンパンは、巨大なプリンのような見た目が特徴。富士山の雪化粧は粉砂糖で表現しています。外側はビス生地で作られ、カリカリかつサクサクとした食感。反対に中はふわふわな食感です。メロンの風味が豊かで、ボリュームたっぷりなので満足感があります。チョコブレッドやメープルなどの富士山パンもおすすめ。

EXPASA足柄上り

電話：0550-82-3230
住所：静岡県御殿場市深沢1780-19 東名高速道路上り線足柄サービスエリア内

Pasar三芳上り【みよし縁日堂】

生地も中身もすべてに抹茶を使用した『たい焼き抹茶づくし』

『たい焼き抹茶づくし』250円（税込）

　縁日を思わせる品揃えの「みよし縁日堂」では、手作りのたい焼きが味わえます。人気メニューは、地元の抹茶をふんだんに使用した『たい焼き抹茶づくし』。パリパリとした外生地には地元産の煎茶を練り込み、中生地には抹茶小倉あんと抹茶わらび餅を入れました。まるで抹茶パフェのような組み合わせですが、控えめな甘さの抹茶は絶妙な味わいで、たい焼きの生地によく合っています。

　抹茶の香りと外生地のパリパリ食感との組み合わせは、一度味わうとクセになること間違いなし！ ぜひ現地で試してみてください。

Pasar三芳上り【みよし縁日堂】

電話：049-274-1130
住所：埼玉県入間郡三芳町大字上富2204　関越自動車道上り線三芳ＰＡ内

Pasar幕張上り線【フードコート　宝醤軒】

あさりの旨味が溶け込んだ絶品スープ『あさり潮浜らーめん』

『あさり潮浜らーめん』820円（税込）

　Pasar幕張（上り線）にある「宝醤軒」。こちらの店で多くのリピーターを集めている『あさり潮浜らーめん』は、大きめの殻付きあさりがたっぷり入ったラーメン。あさりと千葉県の下総醤油を使用した、ここでしか味わえないメニューです。

　具材は、あさりにネギと海苔を加えたシンプルな構成。あさりの旨味がよく溶け込んだ醤油味のスープは、濃厚でありながらあっさりとした味わいです。麺には柔らかめの中細縮れ麺を使用し、スープと程よく絡んでくれます。

Pasar幕張上り

電話：043-213-2393
住所：千葉県千葉市花見川区幕張町2-2621京葉道路上り線 Pasar幕張内

　以上、人気サービスエリアの絶品グルメをご紹介しました。そこでしか味わうことができない名物ばかりですので、立ち寄った際はぜひ食べてみてください。

テーブルにほどなく運ばれて来たのは、あでやかな景徳鎮の皿に並ぶ、一見、グロテスクな一品。鳶色のソースを纏い、つやつやと輝くそれに、恐る恐るナイフを入れれば、予想外のプルプルっとした弾力が手に伝わってくる。この料理が『肝油海参』（ガンヨーハイシェン）。
日本語風に言うならば、“ ナマコと豚レバーの煮込み”。四川の伝統名菜である。

“海参”とは、ナマコの乾物の事。その黒ずんだ奇怪な風態からは想像もできないほど、このナマコ、実は豊富な栄養素に恵まれている。明の時代に記された「本草綱目」によれば、造血作用による疲労回復や免疫力アップ、滋養強壮に老化防止等々。朝鮮人参にも匹敵する薬効があり、そのネーミングにしても“海の朝鮮人参”との意味合いから付けられたということだ。

井桁シェフは、貴重な日本のナマコを使っている。

中国では、フカヒレやツバメの巣、干し鮑と並ぶ高級食材“乾貨”の一つで、江戸時代には俵物として日本から輸出されていたことは、周知の事実だろう。「今でも、日本産がナマコの中でも最も希少価値の高い貴重品ですね」こう語りながら、国産のナマコを見せてくれたのは、井桁良樹さん。ここ麻布十番【飄香】のオーナーシェフだ。

3時間煮込んだら、鷄冠油を取り出し、ナマコを入れて20分煮る。戻したナマコは、紹興酒と生姜を入れた湯でボイル。臭みを抜いておく。

海参料理といえば、上海料理の“紅焼海参”や“蝦子海参”がおなじみだったが、このような豚レバーと合わせる一皿は、初めて見る料理。食してみると、ナマコならではの一種官能的な食感もさることながら、そのソースに目を見張った。複雑でいて、実に奥深い味わいなのだ。
口にした矢先、口中に広がるのは、スープの定番的な鶏や豚の旨味。しかし、舌に浸透していくほどに、金華ハムの風味や干し貝柱など乾物系ならではの底味の深さがじんわりと味蕾に染み渡っていくーまるでフレンチのソースのような、否、それ以上の余韻の長さに思わず溜息が漏れた。

ソースのベースとなるスープの材料。干し牡蠣は井桁シェフの一工夫。「向こうではオイスターソースを加えていたのですが、昔の四川にそれは無いと思って」がその理由。

「これだけのものがこのソースには入っているんです」そう言いつつ井桁シェフが厨房で見せてくれたのが、ご覧の品々。老鶏、豚、鴨に加え、干し貝柱や金華ハム、昆布に干し牡蠣、干しスルメと香辛料には肉桂、八角と陳皮、フェンネルを少々。その豚も皮付きのスネ肉を使い、鴨にしても皮付きを用意する等々、旨味を引き出すための計算は綿密だ。

これが鷄冠油。ヒダヒダが本当に鷄のとさかのようだ。日本では菊脂と呼ばれている。

作り方も凝っている。肉類は一度下ゆでしてアクを取り除いてから、他の材料と共に全て一緒に毛湯にいれ、約4時間かけてゆっくり静かに煮込んでいく。だが、まだまだ完成ではない。これは、あくまでも序章。ベースに過ぎないのだ。

次に、鶏冠油（ジーガンヨゥ）と呼ばれる小腸の先端についている脂を入れるのだが、その形がまさに読んで字の如く鶏のとさかにそっくり。井桁シェフ曰く「後にも先にも、この部分の脂を使うのは（四川料理では）この料理だけ。脂に甘みがあり、味全体にコクが出るんです」

ソースのネギ、生姜を外し、豚レバーを入れる。静かにゆっくりと3時間ほど煮込んでいく。

次に、一度湯がいておいた豚レバーを入れるのだが、それも丁寧に筋を取り除き、丹念にほぐしつつ投入。紹興酒も加え、更に煮込むこと3時間。こうして件のソースが、やっと出来上がるわけだ。ソースでナマコを煮込む時間は20分ほど。仕上げに香りと艶出しの鷄油をかければ完成。ホロホロに柔らかく煮込まれた豚レバーともっちりとしたナマコ、異なる互いの食感が、不思議なバランスを生む逸品だ。

『肝油海参』。一皿で2～4人前。5600円。本場四川でもなかなかお目にかかれない四川の伝統名菜。

以前から四川の伝統料理をリスペクトしてきた井桁シェフ。縁あって、成都市にある四川伝統料理の名店【松雲澤】（ソンユンゼェァ）に見事弟子入り。「ここでは、本でしか見たことのなかった料理が当たり前のように出てくる。そのことに感動した」そうで、今年の1月、3月、5月と同店で修行。身につけた四川の古き良き味を、ここ【飄香小院】で表現している。
『肝油海参』もその１つ。古さの中にも、どこかモダンな趣が漂うのは、井桁シェフの為せる技だろうか。

井桁 良樹シェフからひと言

こちらの【飄香小院】では、昔ながらの大皿でダイナミックに。麻布十番の本店では、この『肝油海参』を始め数々の四川伝統料理を少しずつ色々ムニュデギュスタシオンスタイルで楽しんで頂けます。

老四川 飄香小院

住所：東京都港区六本木6-10-1　六本木ヒルズ ウェストウォーク５階
電話：03-6804-2848
営業時間：11：00～14：30（L.O）17：00～21：30(L.O)
定休日：火曜日
平均予算：ディナー：8000円　ランチ：3000円

撮影／岡本祐介

この記事をつくった人

森脇慶子
「dancyu」や女性誌などで活躍するフードライター。綿密な取材と豊富な経験に基づく記事は、読者のみならずシェフたちからも絶大な信頼を得ている。日々おいしいものを探求すべく新旧問わず様々な店を訪問。選者を務める「東京最高のレストラン」(ぴあ）も好評発売中。

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• 東京・新大久保には韓国式の合鴨料理専門店がある
• 納得のゆく合鴨を求めて家族で合鴨の飼育から始めた
• 塩焼き、薬味ダレ焼き、鍋料理などメニューも多彩

新大久保でも希少な専門店

韓国では合鴨をよく食べる。焼肉のほか鍋料理も一般的

　韓国における焼肉料理の多様性は、日本でも知られてきたのではないでしょうか。牛焼肉のみならず、『サムギョプサル』（豚バラ肉の焼肉）や、『テジカルビ』（豚カルビの焼肉）といった豚焼肉も韓国では定番。また、近年の日本で大流行している『タッカルビ』（鶏肉と野菜の鉄板炒め）も鶏焼肉の一種と言えます。でも、合鴨の焼肉となるとまだまだ知らない人も多いはず。韓国では牛、豚、鶏と並んで、「オリ」と呼ばれる合鴨（アヒル）をよく食べます。

店名の【サムスンネ】はママさんの名前からとったもの

　東京・新大久保にある【サムスンネ】は韓国式合鴨料理の専門店。他店にはないオリジナリティのあるメニューを出そうと、2009年1月から提供を始めました。とはいえ、はじめは納得のゆく仕入れができず苦労も多かったとのこと。あれこれと試す中で導き出したのは、「ならば自分たちで育ててみよう」というアグレッシブな選択肢でした。

店頭に掲げられた看板には「国産常陸鴨」使用の文字が

　設備を整え、必要な認可を受けるとともに、飼育に関するノウハウを研究。最初は試行錯誤の連続だったといいますが、現在は軌道に乗って他店にも卸すほどになりました。茨城県稲敷市に飼育場を構えたことから、地域の名産であるレンコンを飼料に混ぜるなどの工夫も加えつつ、現在は「常陸鴨」（ひたちかも）の名前でブランド化も進めています。
　息子さんを中心に合鴨を飼育しつつ、それをお母さんが店で調理するという家族での分業体制です。

いちばん人気の『合鴨の塩焼き』（1人前1,620円、2人前から）は9割以上の客が注文

　専門店とあって【サムスンネ】ではさまざまな合鴨料理を提供していますが、もっとも人気のあるメニューが『合鴨の塩焼き』。合鴨本来のうまさをシンプルに味わう食べ方ですが、韓国で有名な新安（シナン）産の天日塩を店で焼いてから使うなど、密かなこだわりも詰まっています。

酢漬けの大根と一緒に食べることでより美味しくなる

　焼けた合鴨はタレにつけた後、薄切りにした大根の漬物で巻いて食べるのがおすすめ。ほんのりと酸味のある大根が、後味をさっぱりさせてくれるため、後を引いてどんどん食べられます。あるいはタレにつけるだけでも合鴨のよさがわかりますし、ちょっと酸味の効いたキムチと一緒に食べても美味しいです。

辛い料理が好きな人は『合鴨チュムロク』（1人前1,890円、2人前から）もおすすめ

　初めて行くならまずは塩焼きが定番ですが、ピリ辛の薬味ダレで揉み込んだ『合鴨チュムロクセット』も韓国らしい食べ方です。辛いだけでなく甘こってりとした味のタレが合鴨に染み込んでおり、長ネギ、タマネギ、ジャガイモといった野菜ともよく合います。

『オリペクスク』（中2～3人前4,536円、大3～4人前6,480円）のお粥はエゴマの粉が入って香ばしい

　あるいは丸ごとの合鴨を煮込んだ、『オリペクスク』も食べごたえのある一品。高麗人参、黄耆（キバナオウギ）、当帰、ナツメといった韓方材を一緒に煮込んでいるので、滋養強壮など薬効の面でもおおいに期待ができます。ほろほろと柔らくなった合鴨は、少量の塩につけて賞味。これをひとしきり楽しんだ後、煮汁にもち米を加えたお粥で仕上げとします。

『合鴨チャーシュー』（1,620円）ほか多彩な合鴨料理を楽しめる

　以上の三品はそれぞれメイン級ですが、サイドメニューとしても合鴨料理は充実。カラシ醤油につけて白髪ネギと味わう『合鴨チャーシュー』は、前菜、おつまみにぴったりですし、砂肝とニンニクを炒めた『合鴨の砂肝』（1,296円）や、『合鴨の手羽先』（中1,944円、大3,780円）など、部位ごとの特性を活かしつつ楽しめるようになっています。ひと通りの合鴨料理を味わうだけでも、何度か通う必要があるでしょう。

美味しいだけでなく栄養もたっぷりの『コンビジチゲ』（1,296円）

　そのうえで、合鴨以外のメニューにも触れておきましょう。この店のよさは合鴨料理の素晴らしさだけでなく、料理上手なお母さんの作る家庭料理も抜群。中でも特筆したいのがこちらの『コンビジチゲ』です。コンビジとはおからのことで、もともとはおからをチゲに仕立てたものですが、最近は大豆そのものをミキサーにかけて使うことが多いです。これを牛骨スープと掛け合わせつつ、具材として豚肉と熟成キムチを加えます。

大豆の風味とキムチのほどよい酸味が絶妙に調和する

　大豆の甘さと香ばしい風味に、熟成キムチの酸味が折り重なって深みのある仕上がり。キムチ鍋をさらにグレードアップさせたような味とも言えますが、やはり基本となるのはキムチの味だそうです。【サムスンネ】のキムチはお母さんの出身地である全羅道（チョルラド）式。アミ、カタクチイワシ、イカナゴという3種類の塩辛と、すりおろしたリンゴを使うのが特徴です。キムチの上手なお母さんの料理に外れなし。看板である合鴨料理を含めた大前提となるポイントです。

＊ 価格はすべて税込み

【サムスンネ】

電話：03-3207-1768
住所：東京都新宿区大久保2-18-10新宿スカイプラザ108
アクセス：JR「新大久保」駅から徒歩6分
営業時間：12:00～24:00（LO23:30）
定休日：水曜日

1.淡路町【神田まつや】

歴史を感じる店内で、江戸の情緒と蕎麦を楽しむ

　明治17年創業の、東京・神田にある老舗蕎麦処。60席を構える店内は、一人客から大人数まで対応可。庶民的な雰囲気が魅力で、江戸の下町風情とともに、蕎麦を楽しめます。　

打ちたての外2割蕎麦『もりそば』

　こちらの蕎麦は、コシと喉ごしの良さが特徴。茨城や北海道から仕入れた蕎麦を粒の選別や、挽く石臼にまでこだわり、特注・製粉して打っています。

　また、合わせる日本酒は「菊正宗」のみの1種提供。そばの味を引き立ててくれる、名脇役です。

2.両国【江戸蕎麦 ほそ川】

まるで土蔵のような、野趣あふれる漆喰壁の空間

　ミシュラン一つ星の名店。両国・北斎通りから一本入ったところにある、小粋な蕎麦処です。店内には素朴で落ち着いた雰囲気が漂います。

冬は温・夏は冷で提供している『かきそば』

　人気の『かきそば』は、蕎麦やかけつゆにまで牡蠣の濃い旨みが伝わり、熟練技とこだわりが織り成す職人の矜持がうかがえる逸品です。

　蕎麦本来の味を楽しむならば、おすすめは『せいろ』。蕎麦の香りが鼻を抜け、瑞々しさがなんとも爽やかです。二枚目の蕎麦を注文すると、一枚目とは違う産地の蕎麦を提供する、粋な楽しませ方もしてくれます。

3.神田【室町 砂場】

連日行列ができる、情緒ある店構えの人気店

　言わずと知れた名店【室町 砂場】。明治2年に創業し、現在の場所に移ったのが昭和49年。窓の外には四季を映す坪庭を臨むことができます。

いまではどこの蕎麦屋にもある『天ざる』『天もり』はこの店が発祥

　濃い目のつゆにかき揚げが入った『天ざる』がおすすめ。香りと喉越しがよい蕎麦に、濃い目のつゆ、そして胡麻油が香るかき揚げの組み合わせは絶品です。

　蕎麦を引き立ててくれる冷酒は、菊正宗の樽酒と純米酒・蔵人の2銘柄。上品な蕎麦や出汁との相性は絶妙。

4.浅草【蕎亭 大黒屋】

最高の蕎麦を提供するため、夜のみの完全予約制で営業

　浅草の繁華街から外れた住宅街にある、老舗の蕎麦処。店主は理想の蕎麦を探求し続ける生粋の職人。最高の状態で蕎麦や料理を味わってもらいたいと、完全予約制による営業にも職人としてのこだわりが感じられます。

在来種の力強い味わいと風味が楽しめる『おせいろ』

『おせいろ』は、力強い味わいと風味のある十割蕎麦。石臼で挽き、旨みと風味を最大限に引き出した逸品です。

　合わせる日本酒は蕎麦との相性を考え、キレがよくて軽めの口当たりの日本酒を約20種取り揃えています。

5.武蔵小山【蕎麦割烹 武蔵小山 くらた】

和風にしつらえた、ゆったりとした落ち着いた空間

　日本料理の名店で腕を磨いた料理人がつくる蕎麦割烹。お店は趣のある、ゆったりと落ち着いた空間です。

吟味した蕎麦からつくりだされる『手打ち蕎麦』は、喉ごし、味、共に絶品

　自慢の『手打ち蕎麦』は、十割蕎麦のように香りよく、二八蕎麦のような喉越しが絶妙。吟味した蕎麦からつくりだされた絶品です。

　都内で年越しそばが食べられる名店5選、いかがだったでしょうか。蕎麦の味はもちろんのこと、雰囲気のいいお店を厳選してみました。今年1年を締めくくるにふさわしい、一軒を見つけてみてください。

旅、散歩、お菓子、手土産、クラシックホテルや建築など、女性が好んだり憧れるモノやコトを主な題材に書籍や雑誌に執筆するエッセイスト。

「デパートで購入できる、心のこもった手土産」＃01

日本橋高島屋【Maison Bremond 1830】
「ギフトいろいろ」

好きな商品を選んで、ボックスに詰め合わせます。今回は、オリーブオイルやソルト、コンフィチュールなどバランスよく選びました

「1830年に南仏プロヴァンスで創業し、2015年にロクシタン創業者"オリヴィエ・ボーサン"が事業を引き継いだグルメグロサリーが日本初出店。オリーブオイルやバルサミコ&ビネガーをはじめとした調味料やコンフィチュールなど、美食の国・フランスの人々を納得させる食材が、洗練されたパッケージで並んでいます」

（左から）『EXV オリーブオイル 100 レモン缶』1,500円、『ソルト 90 プロヴァンス産ハーブ バンブスプーン付き』1,600円、『塩キャラメルミルク コンフィチュール』250g 2,300円（すべて税抜）

「新鮮なレモンの香りのエキストラバージンオイル『オリーブオイル レモン缶』、ローズマリー・オレガノ・タイム・セイボリーなどをブレンドした香りのよいハーブ塩『ハーブドプロヴァンス』、南仏の天日塩とミルクを、時間をかけて煮詰めた濃厚なスプレッド『コンフィチュール 塩キャラメルミルク』など、普段の食卓に役立つ、ちょっと特別な食材の詰め合わせを。贈る相手を思い浮かべて、食材を選ぶ時間も楽しめます」

ギフトには黒ボックスのほか、メタルボックスなどもあり

日本橋高島屋 【Maison Bremond 1830】

電話：03-6262-3277
住所：東京都中央区日本橋2-5-1 日本橋高島屋S.C.新館1階
営業：10:30〜20:00
定休日：施設の休館日に準ずる
公式HP：https://mb1830.jp/

「デパートで購入できる、心のこもった手土産」＃02

伊勢丹新宿店【泉屋】
「伊勢丹オリジナルクッキーズ」

創業以来の伝統を守りながらカリッと香ばしく焼きあげた、【泉屋】おなじみのクッキーが7種類入っています

「伊勢丹といえば思い出す、紙袋のタータン柄。今でも伊勢丹で買い物をしたあと、タータンの袋を持って帰路につく間、心が浮き立ちます。それから、ごはん会などで友人たちと集まりがあるとき、タータンの袋を持ってやって来る誰かがいると、中にはきっと美味しいものがは入っているだろうという信頼度も抜群です。ときどき伊勢丹内に入る食料品店などで、タータン柄の限定パッケージが発売されることがあり、楽しみにしています」

伊勢丹限定のアソートボックス『泉屋・伊勢丹オリジナルクッキーズ』1,080円（税込）。賞味期限：製造日より常温で90日

「こちらはタータン柄の缶に入った、クッキーのセット。寒い冬に家で過ごすお茶の時間を彩る、嬉しい冬の贈りもの。しっかりと歯ごたえがあるクッキーで、紅茶にもコーヒーにも、どちらにもよく合います。老若男女に愛される、歴史ある老舗の味です」

「マクミラン/イセタン」のパッケージを使用した商品

伊勢丹新宿店

電話：03-3352-1111(大代表)
住所：東京都新宿区新宿３丁目１４－１
営業：10：30～20:00
定休日：不定休
掲載商品は、新宿店本館地下1階＝甘の味/名匠銘菓にて販売

「伊勢丹の手土産」公式サイト：https://www.isetan.mistore.jp/shinjuku/event_calendar/miyage/201812.html

※年末年始は営業時間が変わります

［年内］新宿店は、12月29日（土）・30日（日）は本館地下1階＝食料品・本館6階＝催物場は午前10時開店。
31日（月）は午前10時開店、午後5時閉店。尚、本館地下1階＝食料品・本館6階＝催物場は午後6時閉店

［年始］新宿店は、1月1日（火・祝）・2日（水）は店舗休業日。1月3日（木）午前10時から初売出し。3日（木）～5日（土）は午後8時30分まで営業。

「デパートで購入できる、心のこもった手土産」＃03

銀座松屋【BREAD STORY】
「パンいろいろ」

（左から）北海道産小麦「はるゆたか」を50%使用した『はるゆたかバゲット』281円や、｢キタノカオリ」を49%使用した『キタノカオリブレッド』1本 540円・1/2本 270円、ブレッドストーリーオリジナルの食事用パン『銀座つむぎ』540円（すべて税込）

「【BREAD STORY】は、松屋銀座のみで展開する、アンデルセンのブランド。広島に「アンデルセン芸北100年農場」を所有し、麦の収穫から食卓づくりまでの全てを研修に取り入れ、そこで得たパンへの想いが“ブレッドストーリー”に託されています。店内には、国産小麦を使ったパンがさまざま並んでおり、国産小麦で焼き上げたパンは、しっとり、もっちり、毎日食べても飽きがきません」

毎月ワークショップが開催されており、パンのある食卓の提案などが行われています。写真は朝食にもおすすめの『キタノカオリブレッド』

「『銀座つむぎ』など銀座の名前を冠したパンや、『キタノカオリブレッド』、『はるゆたかバゲット』などは、朝昼夕とどの食事にも取り入れやすいおいしさ。パンは冷凍できるので、私は銀座を訪れるたびにまとめ買いをして、冷凍保存をしています。12月～お正月にかけて慌ただしい日々が続きますが、おいしいパンを口にすると、疲れがふっと抜けて行きます。自ら銀座へ足を運び、そのまま手渡しできる相手に限りますが、ひと味違ったお歳暮として、ぜひパンの贈りものを」

ロゴマークは、ブランド名の頭文字“Ｂ”をアレンジし、パンにも山にも見えるようにデザイン。コンセプトにもある農場の自然が表現されています

松屋銀座 【ブレッドストーリー松屋銀座店】

☎03-6867-1177
住所：東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座B1F
営業：10:00〜20:00
定休日：施設の休館日に準ずる
公式HP：https://www.andersen.co.jp/breadstory/

▽「甲斐みのり」連載バックナンバー

【イルギオットーネ】
シェフ・笹島 保弘さん

1964年、大阪府生まれ。イタリアの修業、京都でのシェフの経験から「京都発信のイタリアン」を着想。現在、京都・東山、東京・丸の内、大阪・梅田の３店を展開し、京都を感じさせるイタリア料理を提供。

オススメするお店
外苑前【アンティカ・トラットリア シュリシュリ】

シチリア料理と本場さながらの雰囲気が楽しめる人気店

　本場の味が楽しめることで人気の【トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ】の姉妹店。沼津や函館直送の魚介で織り成すシチリア料理に加え、シェフが長年修業を積んだ、ボローニャの郷土料理が存在感を放つ。

『仔羊のラグー ストロッツァプレティ』

『パネッレ』

　シェフの延べ7年に及ぶ研鑽の拠点であったボローニャへの思い入れは強く、ストロッツァプレティなどの郷土料理が味わえるのはここの魅力のひとつ。ワインにもこだわり、シチリア中心のイタリア産の物を置いている。

『鰯とウイキョウのカサレッチェ』

シチリア中心のイタリア産ワイン

オススメした日高シェフの声

「現地で出されている味が、そのまま再現できています。イタリア人が働いているわけじゃないんですけどね。軽いつまみもあり、二軒目でも活躍しますよ。」

アンティカ・トラットリア　シュリシュリ

【エリア】青山/信濃町
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】1300円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩3分

イルギオットーネ丸の内

【エリア】東京駅周辺
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】東京駅 徒歩2分

「トップシェフがオススメする名店」関連記事

ダイヤモンドヘッドとワイキキビーチを一望。見惚れるほどの絶景とともにハワイ最高峰のフレンチを

フレンチ【La Mer】

訪れたゲストは、ラグジュアリーな空間に心奪われる

　世界のセレブが愛するホテル「ハレクラニ」のメインダイニングであり、ハワイの頂点を極めるフレンチレストラン【La Mer】。一流のホスピタリティを格付けする「フォーブストラベルガイド」においてハワイで唯一の5ツ星を受賞、さらに全米自動車協会によるレストラン格付けでは最高位である5ダイヤモンドを27年連続で獲得しています。

椰子の新芽や、ルージュといった魚なども取り入れることで、さりげなくハワイらしさを演出している

　気品とリゾート感が相俟った雰囲気、そして窓の外に広がるのはハワイの海。さらに、素材の魅力を引き出したクラシカルなフレンチが待ち受ける。ゲスト一人ひとりに合わせた最上級のサービスで、訪れた人々を魅了し続けている【La Mer】。ハワイへの旅を上質なものに変えてくれるはずです。

【La Mer（ラ メール）】

電話：（+1）808-923-2311
住所：Halekulani, 2199 Kalia Rd, Honolulu
営業時間：17:30～21:30
定休日：なし

波打ち際までわずか5m。一流のフレンチを「世界で一番ロマンチックなレストラン」で

フレンチ【Michel's at the Colony Surf】

開け放たれた窓からは穏やかな潮騒と潮風がゲストのもとに届く

　歴史あるハワイのタウン誌「Honolulu Magazine」で"世界で一番ロマンチックなレストラン"と評される【Michel's at the Colony Surf】。窓の外に広がるワイキキの海と空がオレンジ色に染まる景観は息を飲むほど美しく、見るものを魅了します。この贅沢な空間のなかで本格フレンチに舌鼓。レストランの評価を不動にする上質なパフォーマンスに心奪われます。

焼いたエビの頭をスモークベーコンやトマト、少量の米とともに煮込むことでエビの旨みを濃縮

　ロケーションとともにゲストをさらなる歓喜で包み込むのが【Michel's at the Colony Surf】のスペシャリテ『ロブスター ビスク ア ラ ミッシェルズ』。手間暇かけて仕込まれるひと皿は驚くほど滑らかな舌触りで、濃密なエビの旨みが口の中にまったりと広がります。目の前でロブスターをフランベしてくれる華麗な演出も合わせてお楽しみください。

【Michel's at the Colony Surf（ミッシェルズ アット ザ コロニー サーフ）】

電話：（+1）808-923-6552
住所：2895 Kalakaua Ave, Honolulu
営業時間：[日～木]17:30～21:30、[金・土]17:30～22:00
定休日：なし

水平線を望むビーチサイドダイニングでいただく、ハワイへの愛を込めたアイランドキュイジーヌ

アイランドキュイジーヌ【beachhouse at the moana】

波の音が届くビーチサイドダイニングで地の料理を堪能できる

　品格あふれる佇まいでワイキキの貴婦人と称されるクラシックホテル「モアナ サーフライダー ウェスティン リゾート＆スパ」のメインダイニングであり、地元の食材を使ったアイランドキュイジーヌを提供する【beachhouse at the moana】。ハワイ育ちのシェフが織りなす郷土愛が溢れる料理は、素材の魅力を存分に引き出した珠玉の一品です。

スチームして火入れをした『カンパチの香港風ソース』

　食材へのサステナブルな想いを大切にしたいというシェフが、いま最も注目しているのは地元のカンパチ。一つひとつの食材と真摯に向き合い、素材が最も活きる方法で仕上げられた料理は類を見ません。地元の野菜をふんだんに使った『マカナサラダ』も、ハワイ料理の定番・ポケもここでしか体感できない味わいです。

【beachhouse at the moana（ビーチハウス アット ザ モアナ）】

電話：（+1）808-921-4600
住所：MOANA SURFRIDER A WESTIN RESORT & SPA, 2365 Kalakaua Ave, Honolulu
営業時間：17:30～22:00（最終入店21:00）
定休日：なし

ローカル食材の魅力を美景とともに堪能、オーシャンフロントのダイニング

パシフィック・リム料理【Bali Steak & Seafood Restaurant】

ワイキキビーチを眺望できる贅沢なロケーション

「ヒルトン・ハワイアン・ビレッジ・ビーチ・リゾート&スパ」のメインダイニングである【Bali Steak & Seafood Restaurant】。アジアンリゾートの雰囲気が漂う店内からワイキキビーチを眺望できる絶好のロケーションとともに、フィリピンやハワイ、イタリアンなどの要素を加えて仕立てられるパシフィック・リム料理を楽しめます。

多国の味わいを取り入れて彩り豊かに仕上げられた『バリ カンド ツナ』

　供されるのは豊富な知識と経験を持つシェフが、地元の食材に敬意をもって生み出した一皿。どれも食材の味わいや香り、食感が一緒くたになりながら、それでいてバランスの取れた風味に仕上がっています。なかでも、イカスミの風味を効かせた米のパフにマグロの切り身やアボカドのピューレ、照り焼きソースのジュレをかけてとびこをトッピングした『バリ カンド ツナ』はぜひ味わってほしい逸品です。

電話：（+1）808-949-4321
住所：HAWAIAN VILLAGE WAIKIKI BEACH RESORT , 2005 Kalia Rd, Honolulu
営業時間：17:00～21:00
定休日：日曜・月曜

　目で、音で、舌で……。五感でハワイを感じることがレストランに訪れれば、その旅はきっと素敵なものになるはず。ビーチサイドを眺めながら、絶品の料理とともにゆったりとした時間を過ごしてみてはいかができしょうか。

看板のない大人の隠れ家。扉を開くと究極の秘密基地が出現

AM2:00まで営業なので、二軒目にフラッと立ち寄ってカウンターで1杯という使い方も

渋谷駅から徒歩5分もしない、今まさに開発進行中の渋谷警察署エリアにオープンした【酒井商会】。和食と日本酒、自然派ワインが楽しめるお店です。料理は、店主・酒井英彰氏の地元、福岡県の食材を中心に旬の食材を使ったメニューが楽しめます。

絶対に頼みたい人気の一品。手羽先を使った『みつせ鶏の唐揚げ』600円（税別）

メニューは、昔懐かしいチューリップ唐揚げの『みつせ鶏の唐揚げ』や、お客の9割がオーダーするという人気の『雲仙ハムカツ』、銀鱈をきのことともに炊いた『土鍋ごはん』など、和食を学んだ店主ならではの、シンプルでいて味わい深く、お酒がすすむものばかりです。

２.【香辣里（シャンラーリー）】三軒茶屋／中華

中華界のニューウェーブ！ 発酵・燻製・ハーブの魅惑の世界へ

厨房からはにぎやかな中国語が聞こえてくる。まるで現地の路面店に迷い込んだかのよう

“湖南地方の中華料理”の美味しさをもっとたくさんの人に知って欲しいという思いから生まれた【香辣里】。湖南料理とは、唐辛子の辛さに加えて「発酵・燻製・ハーブ」という3つのキーワードを軸にした湖南省の中華料理です。本場の味を、現地の料理人が再現しています。

湖南料理のメジャーメニュー『毛氏紅焼肉』。下には干したインゲンを煮たもの。あまじょっぱい味はお酒が進む

中国の湖南省といえば、毛沢東の出身地として有名。そこで、まず食べて欲しいのが『紅焼肉（ホンシャオロウ）』。毛沢東の大好物だったことから、本国ではメニュー名のあたまに「毛氏」と付くことが多く、『毛氏紅焼肉（マオシーホンシャオロウ）』と呼ばれいます。

３.【Buvette（ブヴェット）】日比谷／ガストロテック

日本初上陸！ NYで人気のガストロテックが、パリに続き日比谷に出店

朝、昼、夜で違う顔を持つ店内。訪れる人々の雰囲気も、カウンターに並ぶ料理も、時間帯によって変わっていく

NYで人気の“ガストロテック”【Buvette】。NY、パリに続く世界3号店として、東京ミッドタウン日比谷にオープンしました。“ガストロテック”とは、1日を通して飲食できる日常使いの空間を表す造語。朝早くから夜遅くまで営業しているので、ライフスタイルに合わせて楽しめます。

オススメのディナーメニュー。左から時計回りに『キャロットラペ』1,200円、『コック オ ヴァン（鶏の赤ワイン煮）』1,800円、『チキンレバームース』1,000円（すべて税抜）

朝は店で焼かれるパンや焼き菓子、色とりどりのジュースなどが並び、昼や夜はベーシックなフランス料理を【Buvette】流にアレンジした料理が揃います。朝、昼、夜、それぞれに、気軽で楽しい食事の時間を演出してくれます。

４.【添好運（ティムホーワン）】日比谷／中華

“世界一安いミシュラン星付きレストラン”　本場・香港の点心に舌鼓

ガラス張りの解放感溢れる店内

美食の街、香港発祥の“世界一安いミシュラン星付きレストラン”【添好運】が、日比谷シャンテにオープン。オーナーシェフは、ミシュランで4年連続3つ星を獲得した【龍景軒】のマックワイファイ氏。レンファイブン氏とともに、「よりカジュアルに、日常的に本物の味を」という考えのもと独立してオープンしました。

ベイクド、蒸、揚、ライスロール、蒸飯、粥など点心27品のラインナップ

日比谷店も香港店と同様に、提供される点心はすべてマックシェフとレンシェフのオリジナルレシピによるもので、一つ一つが各店の厨房で丁寧に手作りされています。世界的に認められた味を一度試してみてはいかがでしょうか。

５.【テストキッチン エイチ】表参道／イタリアン

バブル期の興奮を想起させる、巨匠・山田宏巳シェフの新店

オープンキッチンを囲むように、４席のテーブル席やソファ席、ロングテーブルやカウンター席を配して多様なシチュエーションに対応

一世を風靡した伝説のイタリアン【バスタ・パスタ】や【ヒロソフィー】の山田宏巳シェフが開いたお店。店内はキッチンと客席が一体になる、スタイリッシュかつ臨場感あふれる空間です。「当日にふらっと来て、前菜やパスタだけの注文でも歓迎します」と、レストランは敷居が高いと思っている人にも優しいのが画期的。

モルタデッラや豚の耳などをゼラチンで寄せたもの、肩ロースとももの２種類の生ハム、ボンレスハムなど『自家製ハムの盛り合わせ』3,000円（2人前）

「若い人にももっとレストランに来ることの楽しさ、高揚感を体験して欲しい」と語る山田シェフ。格好いいけど肩肘張らない。手頃な値段で食べられるけれど、カジュアル過ぎない。ちょうどいい塩梅でリラックスして楽しめる。こんな店、他にはないかもしれません。

６.【INUA（イヌア）】飯田橋／イノベーティブ

正統で華憐な【noma】の遺伝子を継ぐ、イノベーティブの最先端

飯田橋のKADOKAWA本社の９階をすべて使った広いフロアにはゆったりとした席が60席ほど

「世界のベストレストラン50」で4度も世界一に輝いた【noma】出身のトーマス・フレベル氏がシェフを務める【INUA】。北欧先住民イヌイットの神話に由来する「生きとし生けるものに内在する精神」の意味を店名に掲げ、イノベーティブの最先端として世界中から注目を集めています。

『バナナパイ』～味噌とバナナのクリスプパイ～

まるで、トーマス氏の案内で森や浜辺を歩き、お花畑で憩い、またゆっくりと自然のなかを散策する旅のような料理の数々。食を通じての自然への共感、理解、そしてその先にある先住民の叡智や神話へのオマージュという面も感じられる。そんな、イノベーティブの最先端を日本で味わえる貴重な空間です。

７.【Libre（リーブル）】白金高輪／フレンチ

昼はパティスリー、夜はレストラン、凄腕シェフの技をカジュアルに

店内に足を踏み入れると、大理石のカウンターが目をひく華やかな空間が広がる

ショーケースにかわいいパリブレストが並ぶ、白金高輪の小さなお店【Libre】。昼はテイクアウト可能なパティスリー、夜はフランスの3つ星店でスーシェフを務めた田熊一衛シェフが手掛けるレストラン、2つの顔をあわせもつのがこの店の魅力です。

人気の『フリュレ』は、フルーツをかたどったチョコレートの中に、ヨーグルトのクリームと季節の果実が入ったデセール

ここで食べられるのは、季節のフルーツを薄いチョコレートで包んだ『フリュレ』や、素材の旨味を掛け合わせたスペシャリテ『ウズラ、エビ、豚』など、モダンでここにしかない料理ばかり。凄腕シェフの味をカジュアルに楽しめるのが魅力のお店です。

８.【ブラインドドンキー】神田／イタリアン

国境を超えた最強コンビがつくるオーガニック・レストラン

無垢材のカウンター、高い天井、店内のインテリアもオーガニックな雰囲気

厨房に立つのは、サンフランシスコのオーガニックレストラン【シェ・パニース】の料理長を務めたジェローム・ワーグ氏。半世紀近く前の開業時から「地産地消」を謳い、世界中のシェフたちに影響を与えた名店です。そんな彼とコンビを組むのは、目黒の人気ビストロ【BEARD】のシェフを務めた原川慎一郎氏。

真鯛のカルパッチョには大根。梅干しのドレッシングの酸味とミントの香りが爽やか

メニューはコース一本。アミューズの『水俣のあおさと松の実』から始まり、カラフルな大根を敷いた『真鯛のカルパッチョ』など、素材の力強さが伝わるシンプルな料理が続きます。彼らが一番大切にしていることは「地球を守りながら、自然とともにあるレストランにする」という思い。食材本来の味を生かした料理が楽しめます。

９.【羊SUNRISE】麻布十番／ジンギスカン

ジンギスカンのイメージを覆す、柔らかくジューシーな羊肉

シンプルながら洗練されたインテリアで統一され、カウンター15席のほか、4人掛けのテーブル席も完備

店内はカウンター席をメインとした落ち着きのある雰囲気。羊が好きでたまらないというオーナーと、素敵なスタッフの接客も心地よいお店です。臭い、硬いという羊肉のイメージを払拭するべく、北海道や山形の牧場から直送し、冷凍せずに新鮮な状態で提供しています。

牧場直送で鮮度抜群の『国産羊肉』は、柔らかく上品な甘みのある芳醇な味わい

国産ラムやマトンのほか、国産羊肉ホルモン、オーストラリア産ソルトブッシュラムなど、一般にはあまり出回らないメニューも豊富。スタッフが絶妙の加減で焼き上げてくれるジンギスカンは、柔らかく風味豊かで旨みが凝縮しています。

10.【GAZTA（ガスタ）】白金高輪／バスク

しっとり、濃厚！ こんがり焼けたバスクチーズケーキ

商品がなくなり次第、閉店なので、早めの来店がおすすめ

そのチーズケーキの味を求めて世界中から人々が集まる、スペインの有名なバル【ラ・ヴィーニャ】。長年の間、門外不出だった同店のレシピを世界でただ一人、家族以外で伝授されたパティシエールの勝羅沙織氏。彼女がそのレシピを手に白金高輪にオープンしたのが、ここ【GAZTA】です。

（左側）1名用バスクチーズケーキ（直径8ｃｍ）/1個700円（税抜）、（右側）6～8名用バスクチーズケーキ（直径15ｃｍ）/1個4,000円（税抜）

人気の秘訣は“固すぎず柔らかすぎない”しっとりとした食感と、濃厚な味わい。こんがりと焼きあげられたバスクチーズケーキならではの見た目も印象的です。サイズは2種類あるので、差し入れやプレゼント用などで使い分けることができます。かわいらしい袋や箱もまた、相手に喜ばれそうですね。

　海岸沿いで空と海を撮影するのが日課です。インスタグラムには「#本日の空と海と江ノ島」というハッシュタグでその写真を載せております。同じような景色でも毎日少しずつ違うんですよ。季節、天気、時間帯によって、空や海の色とか質感とかが変わってくる。それによって江ノ島の表情も違うのです。

店の場所を探すとき”水の見える場所”にこだわったという店主。海に近い川の流れはゆったりとして落ち着く。

　そんな江ノ島のほど近くにとっておきの一軒があります。

【Bar d】がそれ。バー・ディーではなく、バードと読みます。カウンターの向こうには白いバーコートを着たバーテンダーが立つオーセンティックなバーです。いわゆる正統派のバーだったら都会にたくさんありますが、ここは一味違います。窓の向こうに広がる片瀬川もその理由の一つ。水面を見ながら飲むウイスキーの水割りは格別です。バーという言葉の持つ良い意味での閉鎖的な空気がここにはない。バーらしい落ち着きがありながらも、海のそばらしい開放的な感覚が染み込んでいるのです。相反する要素が溶け合っているのがここの個性といえるでしょう。

バーの一番奥にある、テーブル席。15時からのオープンなので夕暮れの光のなかお酒を飲むこともできる

　黄色い壁を伝っていくとガラスに鉄格子が貼られた重いドアに突き当たり、その向こうには軽やかで色彩豊かな空間が広がっています。ブルーグリーンの壁と大きな窓のステンドグラス、そしてラタンの椅子。窓から見える片瀬川の背後には江ノ島が佇んでいる。この景色って「明るくて悲しい」。店内はキューバをイメージして作られたそうです。

水割りは、ウイスキーと水、そして氷をミキシンググラスに入れて”ウイスキーを練る”ようにしてステアする。そうしてつくられた水割りは甘やかで、まろやかな味わい。

　ここを訪れたら、必ず水割りを注文します。銘柄はいつもお任せ。

　バーテンダーはバースプーンをゆっくりとていねいに回し、数分かけて水とウイスキーを一つのものにしていきます。それをミキシンググラスに入れ氷と一緒にまた回し、少し冷えた液体だけを小さなグラスに注いでくれるのです。グラスは優雅な曲線を携えたバカラのアンティーク。およそウイスキーの水割りに使われるようなタイプのものではなく、注がれた酒もそれまで私が見知っていた水割りとはまったく別の飲み物でした。

ウイスキーの水割り 1,000円～。この日は【カカオ・サンパカ】のピンクペッパーのチョコレートがおつまみで出された

　ウイスキーのヴィンテージは、私が六本木のディスコで騒いでいた時代だったり、背伸びをして学生鞄にボーボワールの『第二の性』を忍ばせていた時代だったり、あるいは、サンタクロースにパンダのぬいぐるみをもらって喜んでいた時代だったりします。過去を水で溶かして味わう、そんな感じです。この味は六本木で遊んでいた頃にはわからなかった。

　普段はよく、ナイトキャップに安いブレデッドウイスキーに適当に水をぶち込んで夜を締めくくります。まあ締めくくれずに朝が忍び寄ってくることもたまにありますが、そういうウイスキーもそれはそれでおいしいし、楽しい。この味を知っているからこそ、プロフェッショナルが技と気持ちを込めて作った水割りの良さもわかるように思います。どちらも大好き。そこがウイスキーの魅力です。

1960年ころのウイスキー。「当時の人気銘柄は、やっぱり時が経ってもおいしいんです」と店主

　オールドヴィンテージはウイスキーだけではありません。古いハードリカーがたくさん揃います。いつだったか、50年代と70年代と90年代のジンをステアしたマティーニを作ってもらいました。お酒って時を飲むものなのだなあとつくづく感じました。

　必ず使ったお酒のボトルが目の前に置かれるのですが、そのどれもが本当に美しい。なんでもかんでも「昔は良かった」なんて年寄りじみたことはいいたくないですが、量産の手段や技術が今ほど発達していなかった頃は一つ一つに文字通り手がかけられていたのでしょうね。曲線に余韻があるのです。ぜひ、昔のお酒はボトル込みで味わっていただきたい。

『アレキサンダー』1,500円。カカオ分の高いチョコレートをゆっくり溶かし、生クリームでつくられる手が込んだもの。黒トリュフのマドレーヌとともに

　いいお店を見つけたらつい人に教えたくなるのは、食べ歩き＆飲み歩き人間の本能でしょうか。【Bar d】は、こうしたこだわりに自分よりも知識と関心のある人を連れて行きたくなります。「私だって、ちったあわかってるんですからね」という気持ちを込めて。品のないいい方をすれば、お店じゃけんの切り札的な存在です。

　なんですが、先日、それとは逆に、若いエディターの女子を案内しました。彼女、ワインばかりでウイスキーはほとんど飲んだことがないというではありませんか。気分はすっかり『マイ・フェア・レディ』のヒギンズ教授。年齢を重ねると、たとえ安易な知ったかぶりでも教えたがるものなんですね。カウンターで得意気にウイスキーを語ってしまいました。

広い化粧室には大きなバスタブがあり、初めてそのドアを開けた人はきっと驚くだろう

　化粧室にはそのお店の思想が染み込んでいるというのが持論ですが、ここも一見の価値ありです。友人知人を連れて行ったら必ずお化粧室を覗くように勧めています。しゃれた曲線の白いバスタブがあって、中にはマムの大きな6リットル・ボトルが横たわっています。私は80年代の東京を思い出したのですが、キューバのよくあるアパートメントのバスルームがイメージなんだそう。

　店名のバードはチャーリー・パーカーのあだ名から。店主はサックスも嗜むジャズ好きなのです。カウンターの向こうには、レコードプレーヤーがあり、流れている音楽はすべてレコードです。音にも昔のボトルの曲線のような余韻がある。

「家具も、レコードも、お酒もヴィンテージのものが好き」という店主の田辺さん。バーにはそんな田辺さんの世界観があふれている

　いってみればお酒を飲むのは無駄なこと。だからこそ、欲するんですよね。必要な栄養分だけでは心が弱ってしまいます。お酒を飲んだり、花を飾ったり、歌を口ずさんだり、恋愛の駆け引きでわくわくしたり落ち込んだり、人はそういうことで自分を人間たらしめている。そんなふうに思います。

　さて、このお店のオーナーでバーテンダーの田辺武さんは、元々は銀座で開業されておりました。その道に詳しい方なら、「おっ」と思うお名前でしょう。今は、平日は中華街の【プレズ】、週末と祝日はこの江ノ島のカウンターに立たれています。と、最後に切り札を出してみました。

Bar d(バード)

住所：神奈川県藤沢市片瀬海岸2-8-15
電話：0466-53-9099
営業時間：15：00～24：00（土曜・日曜・祝日のみ）
定休日：月曜日～金曜日

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻く文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』（講談社）は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』（講談社）など現代の女性が直面する岐路についての本や、鎌倉暮らしや家族のことを綴ったエッセイ『鎌倉の家』（河出書房新社）など好評発売中

• 曙橋の韓国料理店【慶美】の看板料理はカムジャタン
• ママさんの故郷からわざわざ本場食材を取り寄せている
• その故郷というのが韓国内でもちょっと意外な場所

まさに本場のカムジャタン

『カムジャタン』(中2,700円、大3,780円)

　冒頭でまず強調したいのは、日本でこれだけ見事な『カムジャタン』（豚の背骨とジャガイモの鍋）にはなかなか出合えないということ。味付けの面でもさることながら、豚の背骨にしっかり肉がついているのが嬉しいところです。日本で豚の背骨というとダシとしての利用が多く、肉のほうはさして重要視されませんが、『カムジャタン』の場合は背骨まわりの肉こそ具として味わうのです。東京・曙橋の韓国料理店【慶美（キョンミ）】では、わざわざ肉をつけた背骨を精肉店に頼んで仕入れています。

背骨まわりについた肉にかぶりつくのが何よりの醍醐味

　じっくり煮込まれているので、箸でもほろりとはがれますが、豪快に手づかみでかぶりつくのが韓国式。というより、ついつい夢中になってしゃぶりついてしまうんですけどね。少しコツはいりますが、関節をパキッと外すと、骨の間についた肉も余さず食べられます。美味しさの秘密は、米のとぎ汁を使って豚の背骨を下煮するというひと工夫だとか。これによって雑味を取り、豚肉のうま味を引き出すことができるそうです。

大根の葉を干したシレギ。スープの味がよく染みている

　そしてぜひ注目していただきたいのが一緒に煮込まれている野菜。大根の葉を干したもので、韓国語では「シレギ」と呼びます。お店のママさんである徐美慶（ソ・ミギョン）によれば、「韓国の故郷から送ってもらっています」とのこと。どちらの地域か尋ねてみると、ソウルよりもだいぶ北に位置する京畿道（キョンギド）の漣川（ヨンチョン）という町でした。おそらく地名だけでピンとくる方は少ないと思いますが、韓国で漣川といえば、南北を分断する軍事分界線に面した町として知られます。

エゴマの粉とともに、エゴマの葉も香りづけに用いる

　しかもよくよく聞いてみると、故郷の村というのは「民統線（ミントンソン）」の中にあるとか。韓国において軍事分界線の付近は、国防上の観点から民間人の出入りが統制されており、その区域を示すラインを民統線と呼んでいます。ものものしい話である反面、昔からその地域に住んでいる人しか出入りができないため、近年は清浄な環境が保たれている地域として注目を集めている側面もあります。民統線内で生産される農作物はたいへん評価が高く、それを日本に送ってもらって使っているというのは大きな特徴ですね。そしてそれはシレギのみならず、たっぷりと振られたエゴマの粉も故郷の村で栽培されたものです。

ランチの人気メニューでもある『韓国風そばがき』（1,296円）

　エゴマの粉はカムジャタンだけでなく、『韓国風そばがき』（韓国語ではメミルスジェビ）のスープにもたっぷり使われます。香ばしさとともに、味わいに深いコクを与えるのがエゴマの粉の持ち味。最近の日本では必須脂肪酸のオメガ3を豊富に含むエゴマ油が注目されていますが、その油を搾るための実は、粉末にもしてさまざまな料理に使います。

そばがきとともにニンジンやタマネギなどの野菜も入る

　香ばしさあふれるスープに、つるんとしたそばがきがどっさり。ちなみに韓国でそばというと、北東部にある江原道（カンウォンド）という地域が有名なのですが、【慶美】においてもそば粉だけは、わざわざ江原道産を送ってもらっているそうです。

さっぱりとサラダ感覚で味わえる『ドングリムク』（1,296円）

　そのほか故郷の食材を使っているのが、サイドメニューとして人気の高い『ドングリムク』（ドングリ寒天の和え物）。民統線内の山でとれたドングリを、手間ひまかけて粉末にしたものを使用しています。鍋で丁寧に煮詰めたものを冷やし固めて寒天状に作るのですが、手作りとあってぷるぷるとした食感と滑らかな舌ざわりが見事です。たっぷりの生野菜と和えつつ、甘酸っぱいタレをかけてフレッシュに味わいます。

『コングクス』（1,296円）。韓国では夏になると「コングクス開始」の貼り紙が出る

　もうひとつ大豆も故郷から送られてくる食材です。この大豆のよさを最大限に引き出すのが、夏季（5～9月）限定メニューの『コングクス』（1296円）。茹でた大豆をミキサーにかけて、とろとろの汁状にしたところへ固めに茹でた素麺を加えた料理です。

大豆の甘味と香ばしさを楽しむため味付けは少量の塩で

　大豆の香りがぷんぷんと漂う香ばしいスープと、清涼感あふれる麺の組み合わせが抜群。韓国においては食欲の落ちる時期に、栄養価の高い涼味として人気があります。

【慶美】とは徐美慶さんの名前をひっくり返したもの

　こちらの【慶美】は2013年のオープン。お客さんの7割は韓国人であり、近隣に韓国学校があることからファミリー客も多く、本場さながらの家庭的な雰囲気が魅力です。今回の記事では故郷の食材を使った料理を中心に紹介しましたが、カムジャタンと並ぶ看板料理として『味付豚カルビ』（1人前1620円、初回注文は2人前から）も大人気。特製のタレに漬けこんだ豚カルビはボリュームもたっぷりで、こちらも食べ逃すことはできないメニューです。

＊ 価格はすべて税込み

【慶美（キョンミ）】

電話：03-6457-7629
住所：東京都新宿区住吉町2-18ウィン四谷2階
アクセス：都営新宿線「曙橋」駅A1出口からすぐ
営業時間：11:30～15:00、17:00～23:00（LO22:30）、日曜日は不定休なのでお問合せください。
定休日：日曜日（不定休）

■ 八田さん韓国グルメ

TOKYOグルメ女子・木南清香さんのお気に入り｜恵比寿【エムハウス】

“pump up”ポイント!!

• おいしすぎるフレンチトースト
• ふらっと立ち寄れる気軽さ
• はちみつ&ハーブティーで〆る

シックな外観。店内はまるで海外のリゾートホテルのようなビストロ料理のお店

都会のオアシスのようなダイニングバー

　【エムハウス】は、都会のど真ん中の恵比寿にいながら、アーバンリゾートを感じられるダイニングバー。天井が高く明るく開放的な店内は、まるで東海岸のリゾート。名物のフレンチトーストをはじめ、創作イタリアンが楽しめます。店奥のプールサイドに用意されたテラス席や2階の個室は、非日常的で都会のオアシスのよう。

『自家製ソーセージとカポナータ ポーチドエッグ添え』1,600円（税込）。これに、2枚のフレンチトーストが付いてきます

『サーモンのタルタルとアボカドとポーチドエッグ ディルソース』1,600円（税込）。たまごの下にフレンチトーストが！

“pump up”ポイント1
おいしすぎるフレンチトースト

　特注のブリオッシュで作っているというフレンチトーストは、【エムハウス】の看板メニュー。ランチメニューでは、この『ブリオッシュのフレンチトースト』付きのものが人気。ディナーでも食べることができるのですが、木南さんが来店するのは、毎回決まってランチタイムなんだとか。

本当に、ふわふわ&ぷるぷるで何枚でも食べられそう！

「食べ方には、こだわりがあるんです！　1枚目はそのままプレーン味で楽しみ、2枚目は、はちみつをかけて、デザートとして食べるんです。一度で二度おいしい…！ でも、1枚300円でお代わりもできちゃうので、たまに追加で注文することもあります（笑）」

“pump up”ポイント2
ふらっと立ち寄れる気軽さ

1階は、広々とした空間。まるで東海岸のリゾート地のよう

「ふらっと来れるのがいいんです。【エムハウス】は、無休だし、おしゃれでおいしくて、最高です！　地元の友達が来たら、真っ先にここに連れてきます。キャパが広いので並ぶこともないし、居心地がよいので、友達とたくさん語れます。とても使い勝手のいいお店です」

2階の個室は、扉もあるプライベート空間

2階の個室は何室かあり、予約が必要です

“pump up”ポイント3
はちみつ&ハーブティーで〆る

たっぷりはちみつをかけて、最後にデザートとして1枚食べるのが、木南流

「2枚目は、絶対にはちみつをかけていただきます！」と最後までフレンチトーストをおいしそうに頬張る木南さん。ドリンクメニューも豊富で、中でもオススメなのは種類豊富な『ハーブティー』。ハイビスカス、ジンジャー、シトラス、ルイボス、デトックス、ミントと、6種類の中から好きなフレーバーを選択できます。

「あまり食事の味を邪魔しないテイストのドリンクが好きなので、ハーブティーがオススメです。どれも迷いますが…今日は、ミントにします」。すっきり感が鼻に抜けるハーブティーは、はちみつたっぷりのフレンチトーストと相性ばっちり。

ハーブティーは、実際に香りをかいで決められる

「はちみつも好きだけど、メープルシロップも絶対おいしいよね？」と新提案まで繰り広げる

　1日1回はカフェに行くという、かなりのカフェラ―の木南清香さん。その中でも【エムハウス】は、大好きなお店のひとつ。この日も、平日限定&予約必須の新メニュー『アフターヌーンティーセット』の存在を知り、すぐに予約していたほど。ぜひ、絶品『フレンチトースト』を食べに行ってみてください。

-TOKYOグルメ女子 DATA-

木南清香（女優）

舞台女優。劇団四季を経て『ミス・サイゴン』『レ・ミゼラブル』『ゴースト』などミュージカルを中心に活躍。カフェ巡りとホットヨガを愛し、近年はバラエティでも魅力を発揮している。

instagramアカウント名：
＠kinami_sayaka

■ディナーの平均価格：6,000～8,000円くらい
■外食頻度：ほぼ毎日、少しの時間でもカフェへ行きます
■出没エリア：表参道
■好きな料理ジャンル：カフェ一筋！
■グルメだと思う人：インスタグラマーさんを参考にしています
■注目グルメ：【モンブランスタイル】のモンブラン

-INFORMATIN-

「レ・ミゼラブル」に出演

原作は、フランス文学の巨匠ヴィクトル・ユゴーが自身の体験を基に、19世紀初頭のフランスの動乱期を舞台に当時の社会情勢や民衆の生活を克明に描いた大河小説。原作の持つ、「無知と貧困」「愛と信念」「革命と正義」「誇りと尊厳」のエッセンスを余すことなく注ぎ込んだミュージカルだ。2019年4月19日から、5大都市ツアーが開催される。

-SHOP DATA-

【エムハウス】東京・恵比寿

Tel：03-3441-7551
Add：東京都渋谷区恵比寿4-23-13 MERCER BLDG. 1F
Open Hours：lunch 月～金11:00～15:30（L.O.15:00）土日祝 10:00～18:00
dinner 18:00～23:30（L.O.22:30）
Closed：無休

第1話：他の追随を許さない、【カンテサンス】のいま

フレンチのトップランナーとして

――オープン2年目だった【カンテサンス】がミシュラン三ツ星になった2007年以来、連続で三ツ星をキープしています。フレンチのトップランナーであり続けるわけですが、どうしたらトップをキープできるんですか。

岸田：これは、僕にもわからないですね。僕は評価される側の人間なので。でもやっぱり毎日誠実に仕事をしているつもりなので、それを評価していただけたのかなと思います。

――トップランナーというのは孤独だろうし、色々大変なことも多いと思いますが、岸田さんを見ていると軽くそこをこなしてらっしゃるな、という風に見えるんですよね。

岸田：いやいや（笑）。でも、涼しい顔をしてないと周りのスタッフも心配してしまうので、辛そうな顔はあまり良くないなと思い、涼しくするように意識はしています。

【カンテサンス】が掲げるもの

――お店のホームページに、「『キュイジーヌ・コンテンポレーヌ（現代的な料理）』を創造するとともに『次世代のスタンダード』を目指す」とありますが、どういうことをイメージされた言葉でしょうか。

岸田：インフラが整ってなかった時代の、いわゆる伝統的なフランス料理というのは、保存とか輸送にすごく問題があったんです。だから、ソースというものが不可欠だった。今この時代であれば、食材は本当に早く届く。フランスからの輸入食材も数日ですし、僕は徳島からお魚を毎日買いますが、朝の4時くらいに電話すれば朝10時過ぎには手に入る。そういう状況のなかで、伝統的な料理法がベストなのかということは、考える必要があると思います。古典を忘れてはいけないけれど、今だったらこういうことができるんじゃないかっていう可能性を常に考えたい。

――それが「次世代のスタンダード」をつくっていくということですね。

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第2話：日本での修業時代から見据えていたもの

　小学生の頃には、すでに料理人を志していたという岸田シェフ。そのきっかけとなったのは、幼少期の頃に家庭で行われた家族会議だった!?さらに中学生のときに、初めて食べたフランス料理に感激し、将来の夢をフランス料理人と定めた。専門学校を卒業すると、志摩観光ホテル【ラ・メール】にて、憧れの高橋料理長のもとでキャリアをスタート。料理人としての自分の立ち位置を客観的に捉え、いま自分に必要なこと、そしてそのためにかかる時間を逆算し、見据える目標を正確に達成していく姿勢は、そのときから変わっていない。

親からの「ありがとう」が嬉しくて

――子供の頃に料理はしていましたか。

岸田：していましたね。親が共働きだったので、帰ってくるのがすごく遅かったんですよ。それで、夕方6時頃に帰ってきて、晩ご飯は毎日8時頃。帰ってきてから料理をつくるのは、やっぱり親もすごく大変だったみたいです。それで家族会議を開きまして「みんな手伝ってくんなきゃ、もうご飯は出せません」みたいなことを言われて（笑）。で、みんな手伝いましょうみたいな感じでスタート。兄弟のなかで僕だけが料理にすごく興味をもったのが、親はすごく嬉しかったみたいですね。いつも「ありがとう」と言われてました。子供が大人にお礼を言われるってなかなかないじゃないですか。僕もすごく嬉しくて、それが料理を好きになった理由なのかなって思ったりもします。

【ラ・メール】高橋料理長に憧れた中学生時代

岸田：母親が料理の本がすごく好きで、色々な本を持っていたのですが、そのなかで勧められた本のなかに、志摩観光ホテル【ラ・メール】の高橋料理長が出ていたんです。中学生のときにそれを読んで、この人のもとで働きたいなと強く思ったんです。

――高橋料理長のどの辺に感じるものがあったんですか。

岸田：高橋さんは30歳で料理長に抜擢されると、ビーフシチューとかエビフライとか、それまでやってた料理を全部やめて、「今日から3万円のフランス料理をやります」と宣言して大成功させた。その時代、3万円という超高額のコースの店を地方で成功させたというのは、やはり彼の意識の高さだと思います。僕はもう三重県の食材しか使いませんと言って。地元に牡蠣の養殖場があれば、美味しくするためにまず森の美化に力を入れる、そういう方なんです。すごくレベルが高いなと思いました。

▼ラジオを聴いてみる

ゲストプロフィール

物事を突き詰めて考えるストイックさが、より高みを目指す岸田シェフの料理を進化させているのだろう。論理的な口調からもその哲学が伝わってくる。

【Quintessence】 岸田 周三 氏

1974年生まれ、愛知県出身。高校卒業後、三重県志摩観光ホテル【ラ・メール】、東京都渋谷区【カーエム】を経て渡仏。数々の名店で研鑽を積み、パリの三ツ星【アストランス】ではパスカル・バルボ氏に師事、スーシェフまで務める。2006年に帰国、【レストラン　カンテサンス】を立ち上げ、2007年、『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝く。以降、毎年連続して三ツ星を獲得、料理界を牽引するトップリーダー。

【Quintessence】

電話：03-6277-0090
住所：東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1F
アクセス：JR山手線「品川駅」または「五反田駅」から徒歩13分。京急本線「北品川駅」からの場合は徒歩7分。
時間：ランチ 12:00～15:00 （L.O.13:00）
ディナー 18:30～23:00 （L.O.20:00）
定休日：不定休　※HPをご確認ください

Quintessence

【エリア】大崎/五反田
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】品川駅 徒歩13分

ジビエ肉を炭火で焼き上げる｜新宿【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】

炉端焼の肉を盛り合わせた『三獣奏』150g 1,680円（税抜）

炉端焼きと原始焼きの炭を利用した調理法が特徴の【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】。鹿、鴨、猪、兎などのジビエ肉と川魚を炭火で焼き上げます。まずは獣肉炉端焼きの3種盛『三獣奏』から味わってください。遠火でゆっくりと焼き上げる炉端焼きは、遠赤外線の効果で素材の旨味を引き出します。

炉端焼のジビエを各種揃えています

店内は山で狩を行う猟師マタギの小屋をイメージ。昔の趣を感じる日本特有の懐かしさで、自然と心が落ち着きます。カウンター席、テーブル席に加え、接待や大事な食事会でも使える個室も完備。ジビエに合う赤ワイン、川魚に合う白ワインも揃っています。

【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】

電話番号：050-5263-3941（予約専用）　03-6233-9396（お問合わせ専用）
住所：東京都新宿区歌舞伎町1-6-3 石塚ビル6F
アクセス：JR各線 新宿駅 徒歩2分
営業時間：［土・日・祝］ランチ 12:00～15:00（L.O.14:00）、［月～木］ディナー 17:00～23:00（L.O.22:00）、［金］ディナー 17:00～02:00（L.O.01:00）、［土・日・祝］ディナー 16:00～23:00（L.O.22:00）［祝前］ディナー 16:00～02:00（L.O.01:00）
定休日：不定休

ぼたん鍋や炭火焼が楽しめる居酒屋｜人形町【あまからくまから】

野菜たれポン酢でさっぱり『ぼたん鍋』2,800円（税抜）

蝦夷鹿肉、猪肉を使ったジビエ料理が食べられる【あまからくまから】は、飲み放題の付いたコース料理もあり、宴会にもおすすめの居酒屋です。扱っている猪肉は最高級のもので、新鮮でくさみもなく甘い脂は口の中でとろけます。これからの季節は、寒くなって脂がのった猪肉をポン酢でいただく『ぼたん鍋』で堪能してください。

甘い脂が香るジューシーな味わい『猪 つくね炭火焼 塩』380円（税抜）

ジビエ料理以外にも、「佐助豚」や「琉球黒毛和牛」といった銘柄肉にこだわった料理が豊富に味わえます。『季節の野菜と佐助豚の蒸ししゃぶ』や『甘海老とまと鍋』など、季節の野菜がたっぷりと入った料理が楽しめるのも人気の秘密。店内はテーブル席や半個室席まであり、様々なシーンで活用できます。

【あまからくまから】

電話番号：050-5263-3071（予約専用）、03-5640-2121（お問合わせ専用）
住所：東京都中央区日本橋人形町3-7-11 大川ビル2Ｆ
アクセス：東京メトロ、都営地下鉄「人形町駅」徒歩1分
営業時間：17:30～23:30（L.O.22:30）
定休日：日・祝日

本格フランス料理でジビエを味わう|阿佐ヶ谷【Bistro Sentiment】

鹿の中でも柔らかいランプ『北海道産蝦夷鹿のロースト』 1,700円

本格フランス料理や自然派ワインが堪能できる【Bistro Sentiment】のメイン料理は、蝦夷鹿のローストや合鴨ロースト、フランス産ピジョンなどのジビエ料理。『北海道産蝦夷鹿のロースト』は、赤肉で柔らかくジューシー。鹿の中でも特に柔らかみがあるランプは、きめが細かい繊維質。カシス香る赤ワインソースでいただきます。

カウンター席に加え、テーブル席も

駅から離れた静かな場所にある店舗で、店内も落ちついた大人の雰囲気。カウンターをメインに6人同時に食事ができるテーブルもあります。フランスを中心とした自然派ワインなどが50種類以上揃い、料理を楽しむだけでなく美味しいワインを堪能したいという人にもおすすめです。

【Bistro Sentiment】

電話番号：050-5263-8737（予約専用）　03-5311-8320（お問合わせ専用）
住所：東京都杉並区本天沼1-3-4 シリカヒルズ阿佐ケ谷102
アクセス：JR「阿佐ヶ谷駅」徒歩13分、西武新宿線「下井草駅」徒歩20分
営業時間：ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00） ディナー 17:00～23:00（L.O.21:30）
定休日：水曜日

長野産の信州ジビエをフランス料理でいただく｜三軒茶屋【Bistro echo】

『信州ジビエのパテドカンパーニュ 味噌のソース』1,200円

本格フランス料理とジビエ料理がいただける【Bistro echo】は、野菜もお肉も長野県産のものを中心に取り揃えています。自然豊かな長野県で育った新鮮で上質な「信州ジビエ」は、ジビエを知り尽くしたシェフの手で美しいフランス料理へと生まれ変わります。『信州ジビエのパテドカンパーニュ 味噌のソース』は、ソースに味噌とフロマージュブランを使用することで、どこか懐かしさを感じる味わいに仕上げています。

ワインに合うジビエ料理が堪能できます

三軒茶屋駅近くの喧騒から離れた隠れ家的ロケーション。らせん階段を上ると、木の温もりにあふれた広々とした空間が出迎えてくれます。落ち着いた雰囲気の店内で、シェフが真心込めてつくる本格フランス料理＆ジビエ料理を心ゆくまで堪能してください。

【Bistro echo】

電話番号：050-5340-6716（予約専用）　080-7973-2860（お問合わせ専用）
住所：東京都世田谷区太子堂5-28-9 クレア太子堂2F
アクセス：東急「三軒茶屋駅」徒歩10分
営業時間：ランチ 12:00～15:00（L.O.14:30）　ディナー 18:00～01:00（L.O.00:00）
定休日：水曜日

さまざまな肉料理が堪能できるダイニングレストラン｜飯田橋【29 TWENTY NINE】

『北海道産 蝦夷鹿しんたま炭火焼100g』1,500円

ミートレストラン【29 TWENTY NINE】では、牛肉、豚肉はもちろん、羊、鹿など、さまざまな種類のお肉料理がバリエーション豊かに味わえます。『北海道産 蝦夷鹿しんたま炭火焼100g』は、絶妙な焼き加減で柔らかく肉本来の旨みが引き出されています。北海道の大自然で育った蝦夷鹿肉は、身が引き締まり低カロリーで癖がありません。

アメリカ西海岸をイメージした赤と白を基調とした大人の雰囲気の店内

神楽坂の住宅街の一角に佇むミートレストラン。1階は自然豊かな大地をイメージした内装、2階はカウンター席のあるバーのような雰囲気が漂う造りです。料理と共に楽しみたいワインは常時20種類以上が用意されているので、肉とワインのマリアージュを存分に堪能できます。

【29 TWENTY NINE】

電話番号：050-5340-6732（予約専用）　03-6265-0929（お問合わせ専用）
住所：東京都新宿区若宮町10番地 プレール神楽坂1F・2F
アクセス：JR「飯田橋駅」徒歩6分、都営地下鉄「牛込神楽駅」徒歩7分
営業時間：ディナー 17:30～23:00 (L.O.22:00) 日・祝日のラストオーダーは21:00
定休日：月曜日

日本では、11月から2月までが狩猟が解禁されます。国産のジビエはワインにも相性が良い冬季限定のごちそうです。炭火焼、フレンチ、鍋料理など、さまざまなジビエ料理を心ゆくまで楽しんでください。

　コドーニュ社は、創業1551年の歴史を持つスペイン屈指のワイナリーです。1872 年には、チャレッロ、マカベオ、パレリャーダなど地元のブドウ品種を使い、スペインで初めての発泡性ワイン、カバを作ることに成功しました。造り方は、タンク内発酵や炭酸ガス注入ではなく、フランスのシャンパーニュの伝統製法と同じ瓶内二次発酵。ゆえに、まろやかな味わい、繊細な泡を長く楽しむことができるのです。この卓越した技術と味わいの高さから1897年には、カバのメーカーとして初めてスペイン王室御用達に任命されました。

カバに使用するブドウは、3000ha以上の所有する自社および創業者一族所有の畑からのみ調達

　さらに1984年には、史上初のシャルドネを使用したカバを、さらにピノ・ノワール主体の優雅でゴージャスな味わいのロゼも発売しました。また、現在では広大の畑の管理に、なんとNASAの衛生システムを取り入れて徹底した品質管理をしています。伝統を守るだけでなく、革新性のある取り組みでも成功を収め、世界最大規模のワイナリーとして発展し続けているのです。

品質は原料であるブドウ、つまり畑の管理が重要と、NASAの衛生システムを取り入れている

　伝統と革新によりスペインNo.1（※１）の販売実績を誇り、世界100カ国以上へ輸出するコドーニュ社。中でも、日本向けに限定発売されている『バルセロナ 1872』や、スペインの伝統品種で作られたコドーニュのワイン造りのスタイルを体現している『クラシコ』シリーズが楽しめるお店を紹介しましょう。

※１ IRI2017年調べ

コドーニュ「バルセロナ」「クラシコ」が楽しめるお店

• 【LUCISGARDEN恵比寿】恵比寿／中華料理
• 【ビストロガブリ初台店】初台／ビストロ
• 【P.C.A.（パブカーディナル　アカサカ）】赤坂／ダイニングバー
• 【セダーザチョップハウス＆バー】六本木／ダイニングバー
• 【レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ】築地／ダイニングバー

見事な眺望に相乗する目にも美しいモダンチャイニーズを堪能【LUCIS GARDEN恵比寿】

東京タワーもスカイツリーも同時に眺めることができる

　恵比寿の丘の上に立つ高層ビルの最上階というロケーション、しかもフロアのコーナーに位置し、千葉から横浜まで見渡すことのできる眺望が自慢です。その眺めを目の当たりにできる窓辺のカウンターやテーブル席はカップルに人気。そのほか、グループで気兼ねなく楽しめるブース席、個室も完備しています。雰囲気も味わいもワインが似合うモダンチャイニーズです。

よだれ鶏、自家製腐乳チーズ、クラゲと野菜のピクルスなど彩美しい『前菜盛合せ』2,000円（税抜）

　経営は、中国料理の老舗「東天紅」。伝統の技法を守りながらも、酢豚にマンゴーを、エビチリにチーズを使ったり、彩華やかな野菜を多用したり。器使いもモダンで、西洋やアジアンテイストも融合させた新たな試みで楽しませてくれます。ワインは、テーブルに似合う華やかなボトル、『バルセロナ 1872』を選べば完璧。「スペインの伝統品種だけでなくシャルドネもブレンドされているすっきりとした辛口で、前菜はもちろん、どんなお料理とも相性のいい万能タイプです」（マスター・中村結希子さん）

LUCISGARDEN恵比寿

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】中華全般
【ランチ平均予算】1700円
【ディナー平均予算】4800円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩5分

仲間と、家族とわいわい楽しむカジュアルビストロ【ビストロガブリ初台店】

素朴ながらもフランスやスペインの街角にあるような異国情緒が楽しめる

　初台の商店街の中にあるカジュアルな雰囲気のビストロ。とはいえ、独自のルートで仕入れる国産黒毛和牛A4ランクの高級肉、無農薬野菜など、食材にこだわったコストパフォーマンスの高いグリル料理を売りにしています。１品１品ボリュームがあるメニューが揃っているので、仲間や家族でわいわいシェアしながら楽しむのにオススメの１軒です。

乾杯にぴったりの一皿『イカのフリット アリオリソース エスプーマ仕立て』800円（税抜）

　以前はスペインバルで仕事をしていたとシェフの樋田卓さん。「以前から、美味しくてしかもリースナブルなコドーニュ社のファン」だったそうです。また、「地中海に面したカタルーニャ地方のカバだけに、魚介がとても合います」とのことで、今回はイカのフリットを合わせてくれました。スペインでよく使われているスモークパプリカパウダー使用。また、ソースはふわっと軽いエスプーマ仕立て。コドーニュの繊細な泡と一緒にすっきりと味わうことができます。

ビストロガブリ初台店

【エリア】初台/代々木上原
【ジャンル】洋風居酒屋
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】初台駅 徒歩1分

音楽好きの大人が集うスタイリッシュバーラウンジ【P.C.A （パブ カーディナル アカサカ）】

カウンターやハイスツールのテーブルエリア。スタンディングも歓迎

　赤坂サカスの一角にあり、店内にはプロ仕様のDJブースも完備。美味しい料理やお酒だけでなく、夜は美しい映像と共に音楽も楽しませてくれる都会的なバーラウンジです。テラス席やカジュアルに利用できるカウンターエリアだけでなく、奥にはゆったりとしたソファでくつろげるラウンジや真っ赤なソファが妖艶なVIPルームもとT.P.Oで使い分けることもできます。

知る人ぞ知る群馬の麦豚を使った希少生ハム『はもん みなかみ』。ハーフ900円（税込）

　料理は、生ハムはじめ多彩なタパス（小皿料理）、パエリアなど本場スペインで腕を磨いたシェフによるスパニッシュが主体。となれば合わせたいのはやはりカバ。「伝統品種を使った『クラシコ』シリーズの中でも、キリッとした酸味が特徴のブリュットを合わせるのがおすすめです。きめ細かい泡が余計な油を流し、アーモンドのような香りの余韻を長く楽しめます」（料理長・萩原哲二さん）

P.C.A.（パブカーディナル　アカサカ）

【エリア】赤坂
【ジャンル】ダイニングバー全般
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】赤坂駅 徒歩1分

東京ベイエリアの爽快な眺めと美酒美食で至福のひとときを【レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ】

天井が高く、まるで天空にいるかのような開放感はここならでは

　隅田川河口にそびえ立つ聖路加ガーデンの最上階、47階にあり、東京ベイエリアの眺めは格別。食後にはテラスに出てさらに迫力ある眺望を楽しむこともできます。カップルの記念日レストランとしてはもちろん、上京した友人や家族とともに思い出深い時間を過ごす姿が多く見られます。

『鮮魚のアフェッタート 香味野菜のサルサ』1,500円（税込）

　至近の豊洲市場から仕入れる新鮮な魚介、野菜の味わいをいかしたシンプルな料理を、目にも美しい盛り付けで楽しませてくれます。そんなお料理には、いきいきとした果実味が味わえるコドーニュのカバがぴったり。「幅広い年齢層の方に利用していただいている当店では、どなたの口にも合う『クラシコ セコ』をお勧めしています。温度が上がるとさらに柔らかな口当たりになり、魚や野菜だけでなく、お肉料理までとコースで１本通すこともできますよ」（マネージャー・武末哲也さん）

レストラン ルーク ウィズ スカイラウンジ

【エリア】銀座
【ジャンル】ダイニングバー全般
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】築地駅 徒歩5分

素材のカットにもこだわるNYスタイルのモダンダイナー【セダー ザ チョップハウス＆バー】

木とレンガを多用した、NY・ブルックリンスタイルのインテリア

　店名にあるチョップを訳すと、叩き切る、刻む、骨つきロース肉といった意味があります。ダイナミックな印象がありますが「野菜も肉も、切り方や部位で味が変わりますよね。意味のある切り方で素材をより美味しく昇華させるというコンセプトで、一皿一皿丁寧に作っています」と話すシェフの下村優太さん。野菜、魚介、肉のチョップ料理40種がメニューに並んでいます。

『ブッラータと産地直送アイコ チョップドカプレーゼ』1,800円（税込）

　果汁が出やすいように切ったミニトマトの上に、中のクリーミーさがトマトと溶け合うようチョップしたイタリア産のブッラータチーズをのせ、やや濁りのあり苦味をわずかに感じるオリーブオイルをかけた大人気の前菜。「最初の乾杯の泡に合わせて考えました。わずかに甘みを感じる柔らかな口当たり、爽やかな酸味の『クラシコ セコ』とぜひ」（シェフ・下村優太さん）

セダーザチョップハウス＆バー

【エリア】六本木
【ジャンル】ダイニングバー全般
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】六本木駅 徒歩1分

　香りや喉越しが爽やかで、次の料理へとすっきりつなげてくれる“泡”は料理の引き立て役としてますます人気。ここで紹介したコドーニュ社のカバは、手軽に飲める値段ながらも、大切な人とのテーブルでも繊細な泡立ちや余韻のある味わいで思い出深い時間へと印象付けてくれる演出力もあります。乾杯だけでなく、様々な料理との相性、味わいの変化も楽しみに、ボトルでオーダーしてみるのもお勧めです。

煌めくボトルデザインにも心踊る日本限定仕様のカバ

『コドーニュ バルセロナ 1872』

『コドーニュ　バルセロナ 1872』
味わい：〈白〉辛口
品種：バレリャーダ、チャレッロ、マカベオ、シャルドネ

　ガウディの建築物などでも有名なバルセロナをイメージしたモザイク柄のパッケージも特徴。弾ける泡だけでなく、テーブルを華やかに演出してくれるので、記念日やパーティワインとしても最適です。これは、日本向けにメルシャンとコドーニュが共同開発した商品。スペインの伝統品種にシャルドネが加わり、フレッシュな果実味とクリーミーな泡が楽しめます。

コドーニュのワイン造りのスタイルを体現するベストセラーブランド

『コドーニュ クラシコ ブリュット』

『コドーニュ クラシコ ブリュット』
味わい：〈白〉辛口
品種：チャレッロ、マカベオ、バレリャーダ

『コドーニュ クラシコ・セコ』

『コドーニュ クラシコ セコ』
味わい：〈白〉やや辛口
品種：チャレッロ、マカベオ、バレリャーダ

　チャレッロ、マカベオ、バレリャーダというスペイン固有の伝統品種を使用。フレッシュでいきいきとした果実味は、まさに、コドーニュ社のスタイルそのものです。品種由来の柑橘系の爽やかな香りと、瓶内熟成由来のアーモンドのような香ばしい香りのバランスが優れています。ブリュットはキリッとした酸味、より繊細な泡が特徴。セコは、少し温度が上がるとわずかに甘みを感じる口当たりの柔らかな辛口です。

クラウドファンディングで、飲食業界の日本記録を更新

左から、シェフ・大野尚斗さん、オーナーソムリエ・野口良介さん、スーシェフ・玉水正人さん。

　冒頭でも紹介したように、【Restaurant&bar sanmi】はクラウドファンディングによって、3672万円もの開店支援金を集めました。この金額は、なんと飲食業界におけるクラウドファンディングで集まった金額としては過去最高。

　そのクラウドファンディングの仕掛け人であり、【sanmi】のオーナーソムリエでもあるのが野口良介さん。

　現在、レストランにソムリエとして立つかたわら、全国から寄せられる依頼に応じ、クラウドファンディングについてのセミナーや講演活動も行っています。

　開店前から、それだけ多くの支持を集めた会員制レストラン【Restaurant&bar sanmi】の魅力とは一体どこにあるのでしょうか。

住所非公開。秘密の扉の奥に待つ「食の新体験」

限られた者のみが辿り着ける非日常的な空間。実際に、筆者が訪れた際、「絶対にここが入口とは思えない」場所にあった。

「会員制」と銘打つ通り、【sanmi】の住所は非公開。お店への行き方は会員にのみ伝えられ、その隠された扉へとたどり着くことができます。業界では珍しい事前決済を取り入れており、予約は事前決済後に確定となります。

　この非日常の空間でゲストを迎えるのが、世界No. 1レストランに4年連続で選ばれ、ミシュラン3つ星を現在も獲得しているシカゴの【Alinea（アリニア）】において、部門シェフを経験した大野尚斗さん、そして、フランス ミシュラン2つ星【le pré xavier beaudiment】で修業したスーシェフの玉水正人さん、オーナーソムリエの野口さんの3名です。

【sanmi】という店名に込められた意味

長崎・五島の「林鮮魚店」のカンパチを使い、柑橘の粒をお米に見立てた『シトラスリゾット』。柑橘とレモンサワーの「酸味」がスッとつながる。

　店名【sanmi】には、「三味」「三位一体」という意味のほか、ワインやビール、鮨などの旨みを感じる上でなくてはならない「酸味」という、全部で3つのコンセプトが表現されています。

　大野シェフが生み出すイノベーティブな料理の数々。そして、野口さんが提案する自在なペアリング。そしてそのコンセプトを表すかのように、コース全体を通してキーになってくる味覚が「酸味」です。

　一口に「酸味」と言っても、柑橘、ビネガー、発酵、ワインなどその酸味の出し方が、じつに多彩。そしてその酸味が、ときに爽やかさとなり、ときに刺激となり、ときにやさしさとなる。五味における他の味覚がすべて、「酸味」を際立たせるために存在するようなプレゼンテーションとなります。

自然派ワイン、ヴィンテージワイン、クラフトビール、日本酒、リキュール……
自由自在なペアリングに潜む、2つの“妙”

皿数は日によって異なり11～13品。そして、ペアリングのドリンクもまた10～12杯と圧巻。

【sanmi】では、アルコールでもノンアルコールでも、ペアリングのないコースがありません。つまり、構成自体がペアリングがあって初めて完成するコース。もちろん料理だけをとってみても非常に完成度は高いですが、そこにペアリングが加わることで「食の新しい体験」へと変わるのです。

　登場するのはワインに限らず、自家製レモンサワー、自然派ワイン、ヴィンテージワイン、クラフトビール、日本酒、リキュール……など実にボーダレス。

　その変幻自在なペアリング提案には、他に類をみない2つの“妙”があります。

1つめの“妙”、驚きを体感する「ダブルペアリング」

ヴィネグレットに3時間ほど漬け込み、食感を残すように火入れしたビーツ。そこにビーツをまるごと使ってつくるソースと、燻製クリームを添える。ビーツのビーツによるビーツのための一皿。

　大野シェフがつくり出すビーツのスペシャリテに、野口さんはダブルペアリングで合わせます。

「一つは、スペインの『カサ・パルデ』 という赤ワイン。“アンフォラ”という土の甕で熟成させたときにワインに移る香りが、土で育つビーツの香りとリンクします。ビーツが酸味豊かな味わいなので、カベルネ・ソーヴィニヨンとは思えない赤ワインのシャープな酸味とバランスのいい旨みが同じベクトルで揃います。
　もう一つは、フランスの南西地方でつくられる蜂蜜のような色の白ワイン『シャトー・レスティニャック』。ビーツの“酸味”と、シロップのような“甘味”が一緒になることで、まるでもぎたての若い果実のような味わいに変化します」

　同じ料理でも、2種類のペアリングすることで2つの異なる味わいが生まれる。一度体験すると、その楽しさと驚きを感じるとともに、ダブルペアリングをする理由がはっきりとわかります。

2つめの“妙”、ドリンクをソースとして捉える次世代の「口内調理」

ココナッツのソルベ、沖縄県産無農薬のドラゴンフルーツを主体に器にマンゴーなど濃厚なトロピカルフルーツのソースを描いたひと皿。

　料理だけでもなく、お酒だけでもない。2つを組み合わせることによって生まれる、第3の味。それこそ、【sanmi】のペアリングのもう一つの“妙”、「口内調理」です。

　例えば、写真の季節のデセールは、なんと「どぶろく」と「ビール」という驚きのダブルペアリングで、それを体感できます。

「乳酸の味わいを残す『どぶろく』と、パッションフルーツやココナッツのソルベ、パイナップルが口の中で混ざることで、カクテルの『ピニャ・コラーダ』のような味をつくり出します。
　一方、強い酸味が特徴のベルギー・オードベルセルのファロに、ココナッツのソルベなどを合わせると、疑似的に『シンガポールスリング』を感じてもらえると思います」。

　ダブルペアリングで、2つの異なるカクテルを疑似的に口内につくり出す。「口内調理」による新しい体験に、不思議な感覚にとらわれます。


　会員制システムにはじまり、「酸味」中心の料理構成、そしてペアリングの妙。従来のレストランのあり方にとらわれない、プレゼンテーションを一つ一つ重ねていくことで、ゲストに「新しい食体験」を提供していく。それこそ、【sanmi】の最大の魅力です。

【sanmi】を体感するためには……

新しいレストランの在り方を求める、その根底にあるのは「社会問題となっているドタキャンやノーショウや、流行り廃りが激しく潰れやすいとされる飲食店の概念を変えたい」という思いだ

現在、残念なことに【sanmi】では新しい会員の募集を行っていません。

では、今後会員になるためにはどうしたらいいのか、と野口さんに聞いてみたところ、「記事掲載の記念に、先着順で予約を確定していただいた方に年会費（12万円）無料で会員権をプレゼントします」と、なんとも嬉しい提案を！


……ということで、
詳しい応募方法は、この下に。

先着順ですので、ぜひお早目にご応募ください！

応募方法

必要事項をメール本文に記入の上、下記に記載するアドレス宛、件名にてご応募ください。

送付先：sanmi@maj.tokyo
件名：ヒトサラ限定会員希望

必要事項
・氏名(ふりがな):
・メールアドレス:
・電話番号:
・ご来店希望日時:(水)(木)(金)(土)18:03～ or 19:03～
・ご来店人数：（偶数人）
・アレルギーや苦手な食材：
・ペアリングコース：アルコールorノンアルコール

コースは一人20,000円のペアリングコース。日時の確定後、事前決済方法を店舗よりご案内いたします。事前決済の確認ができ次第、ご予約の確定及び会員権利のプレゼントとなります。

お店の情報

住所：港区赤坂3丁目（詳細は会員のみに公開）
予算：ペアリングコース20,000円～
営業時間：18:03～、19:03～いずれかのスタート
問い合わせ：sanmi@maj.tokyo
HP：http://sanmi.tokyo/

【シンシア】石井真介シェフによる『大西洋クロマグロと根セロリのピューレ』

大西洋クロマグロは増加中

連載第５回では、太平洋クロマグロ（近海本まぐろ）の激減ぶりについてお伝えしました。乱獲になかなか歯止めがかからず、現在初期資源量（漁業開始前の資源量）の3％ほどしか残っていない太平洋クロマグロ。じつはその一方で、近年急激に資源量が増えているのがアメリカ大陸の向こう、大西洋から地中海にかけて回遊する大西洋クロマグロです。この二つは互いに亜種にあたり、骨格や身質が微妙に異なるものの、どちらもおいしい「マグロの王様」。いずれも「クロマグロ」として販売されています。

下は、大西洋クロマグロの資源量（親魚）の経年グラフです。1975年頃をピークに徐々に下降線をたどるものの、2000年代半ばに底を打ったあとは、急激に数が増えているのが分かります。

大西洋クロマグロ（東系群）の親魚量

【出典】2016 水産庁・水産総合研究センター

大西洋クロマグロの資源を管理する国際団体「ICCAT」がマグロの枯渇を危惧し、一気に規制を強化したのは2007年のこと。厳しい漁獲枠を設定して獲る量を絞り、幼魚の漁獲や産卵場での操業を禁止し、徐々にその管理を徹底したところ、このような大復活が実現した経緯があります。マグロは一度に数千万個もの卵を産む魚なので、増える可能性もより高いのだそう。

気仙沼に本社を構える遠洋漁業会社、株式会社臼福本店社長の臼井壯太朗さんは、次のように話します。
「大西洋クロマグロはここ数年、ずいぶん資源が回復しました。実際、大きな魚がたくさん揚がりますよ。釣りあげてすぐの船上計量、電子タグへの記録からはじまる一連の作業は大変ですし、管理も罰則もガチガチに厳しいので神経を使いますが、それでも資源管理は大切だと思いますね。だってみんなでルールを作って我慢してみたら、本当に5年ほどでマグロが戻ってきたんですから」

ルールを順守することで資源量が増え、それに従って総漁獲量の上限も徐々に押し上げられて、各国、各船に割り当てられる漁獲枠も少しずつ増えているそうです。

株式会社臼福本店の水揚げ風景。200㎏オーバーのマグロがどんどん水揚げされる。

8店舗で同時イベントを開催！

そんな中の今年8月、グッドニュースが飛び込んできました。臼福本店の大西洋クロマグロ漁が海のエコラベル「MSC」の予備審査を通過し、正式認証に大きく近づいたというのです。MSCは日本でまだ3つの漁協や企業しか保有していない、持続的な漁業に与えられる国際認証ですが、なんとクロマグロ漁業では世界初の快挙。ちょうど私が事務局をつとめるシェフグループ、Chefs for the Blue（シェフス・フォー・ザ・ブルー）が、あるメディアでの企画構成協力の話が進んでいた折、連動する形でレストランでもマグロ料理を提供するイベントを行うことになったのでした。

シェフス・フォー・ザ・ブルーのメンバーレストランは現在、都内に約30店舗を数えます。多くのプロジェクトが同時進行するなか、企画内容にフィットするようさまざまなレストラン（シェフ）に担当していただいているのですが、今回お願いしたのは様々なジャンルから8店舗。

内訳は、フランス料理店3店舗、イタリア料理店3店舗、そして中国料理店1店舗の布陣です。普段からクロマグロを使い慣れている日本料理店でなく、あえて仏伊中のカテゴリーのレストランにお願いしたのは、料理人はもちろん幅広いゲストの方々にマグロが抱える問題について知ってほしかったため。意外な場所でクロマグロ料理が出てきた、そんな場面ではきっと「あれ？ マグロだよね」という言葉が口をつくのではないか。料理人やサービス人とゲストの間に自然な会話が生まれ、問題意識を共有できる機会もあるはずだと考えたのです。

では以下、8人8様、トップシェフ8人のクリエイティビティにあふれた大西洋クロマグロの皿をご紹介しましょう（【シンシア】はトップ画像をご覧ください）。

【クラフタル】大土橋真也シェフ
『大西洋クロマグロの“トンカツ”サラダニソワーズ風』

【コンヴィヴィオ】辻大輔シェフ
『大西洋クロマグロのフィアスコ煮』

【茶禅華】川田智也シェフ
『大西洋クロマグロとクラゲの頭　発酵唐辛子の香り』

【ドン・ブラボー】平雅一シェフ
『大西洋クロマグロ　ジェノベーゼ』

【メログラーノ】後藤祐司シェフ
『大西洋クロマグロとカラスミ、香草のタリオリーニ』

【ラ・ボンヌ・ターブル】中村和成シェフ
『大西洋クロマグロの稲藁焼き 黒オリーブのソース　宇和島レモン らっきょう とんぶり』

【ル・スプートニク】髙橋雄二郎シェフ
『大西洋クロマグロとバナナのキッシュ』

「楽しく」「おいしく」持続可能な海を目指す

11月23日にスタートしたイベント『Chefs for the Blue マグロ・コレクション！』は12月13日に終了しました。お客さまの反応は各店、上々だったようです。「料理も好評でしたがクロマグロを取り巻く現状、大西洋の成功例などをきちんとお話できたのは嬉しかったですね」（【メログラーノ】後藤シェフ）、「マグロの話に興味を持ってきてくれるお客様、SNSで拡散してくださる方もいらっしゃったりと、手ごたえがありました」（【ラ・ボンヌ・ターブル】中村シェフ）など、嬉しい声が聞こえてきます。

でもじっくり聞いてみると、実は当初、話を持ち込まれたシェフたちは目を白黒させていたとのこと（笑）。「クロマグロは鮨で食べるのが一番という神聖な食材。それを超える料理が僕らにできるのか、とかなり悩んで試作を何度も繰り返しました」という【ル・スプートニク】の髙橋シェフ。名店【日本料理 龍吟】での修業経験も長いだけに、中途半端には使えないと、クロマグロをあえて避けてきた【茶禅華】の川田シェフ。試作用マグロが届いてから2週間足らず、皆営業後に眠い目をこすりながら試行錯誤の末、先のすばらしい料理を作りあげてくれたのでした。

そして最終的には、「本当にやりがいのあるチャレンジでした」（【コンヴィヴィオ】辻シェフ）、「大切な機会をありがとうございました」（【ドン・ブラボー】平シェフ）というコメントも。初めて挑戦する、しかも最上級に難しい食材ながら、それぞれフランス料理やイタリア料理、中国料理として見事に完成していたことに、フードジャーナリストとしても脱帽です。マグロという素材を十分に理解している日本人料理人だからこそ、新たなマグロ料理の世界を開けたのかもしれません。

シェフたちの思いの深さのおかげで、事務局が当初考えていた以上のすばらしいプロジェクトとなりました。今後もさまざまなイベントやメディア発信など、持続可能な海を「楽しく」「おいしく」目指す活動を続けていきたいと考えています。

Photo：オオツカアケミ（【クラフタル】【ラ・ボンヌ・ターブル】【ル・スプートニク】）