ヒトサラマガジン[hitosara magazine] - グルメシーンの"いま"がわかる、食の情報マガジン https://magazine.hitosara.com/ 外食シーンのホットなニュースが毎日読める、グルメサイト「ヒトサラ」が発信する食の情報マガジン。食トレンド、健康美食、デート・会食、旅グルメ、グルメラボ、連載など、タイムリーなグルメ記事をお届け。 Wed, 18 Oct 2017 00:00:00 +0900 Thu, 19 Oct 2017 07:10:02 +0900 ja (c) USEN corp. 15 https://magazine.hitosara.com/img/hmlogo.png ヒトサラマガジン https://magazine.hitosara.com/ スパイスにこだわったカレーが味わえる、東京のカレー屋を厳選!! https://magazine.hitosara.com/article/875/ https://magazine.hitosara.com/article/875/ Wed, 18 Oct 2017 00:00:00 +0900 調合がその店ごとに違うから、奥が深く、食べ比べたくなる

 多彩な香りを漂わせ、複雑に重なり合った深い味わいのスパイスカレー。家庭のカレーとは違った、スパイスの調合や種類にこだわりぬいた本格的なカレーは、お店によって味や香り、使う食材もさまざまで、お店ごとの味を楽しめることも魅力のひとつです。

 今回は都内で魅力的なスパイスカレーが食べられるお店を厳選してご紹介。あなたもきっとスパイスカレーの虜になること間違いありません!

  • 新宿御苑【curry 草枕】スパイスカレーの名店
  • 六本木【ニルヴァーナ ニューヨーク】NYセレブたちを魅了した味
  • 経堂【ガラムマサラ】スパイスの達人が生み出すオリジナル料理
  • 渋谷【ミラン・ナタラジ】アーユルヴェーダを体現する自然派カレー
  • 表参道【ハブモアカレー】素材本来の味を引き出したスパイス料理

スパイスカレー好きなら一度は訪れたい名店【curry 草枕】

 新宿御苑の新宿門にほど近い雑居ビルの2階に位置するカレー店。アジアのカフェを思わせる店内には、スパイスの香りが漂います。

【curry 草枕】のカレーはインド風オリジナル。一皿につき玉ねぎ1個を使用し、小麦粉不使用、油は控えめです。お店独自に調合した多種多様なスパイスは、優しい味わいながら、深いスパイスの風味と辛さがあとからじんわりときます。

 また、カレーの辛さは10段階まであり、お店では3番を推奨しています。辛いものが好きな方は5番以上の辛さをオススメします。

>>【curry 草枕】の店舗詳細

NYセレブたちを魅了した味とスピリットを東京でも【ニルヴァーナ ニューヨーク】

 東京ミッドタウン1階にある、ニューヨークスタイルのインド料理店。店内は高級ブランドの生地をメインに据えたソファやカラフルなクッションがある、明るい空間です。

 ランチブッフェに定評があり、日替り5種のカレーをはじめ、サラダバー、ビリヤニ、デザートなど、種類が豊富で多彩な味が楽しめます。自慢のナンは注文ごとに焼き立てをテーブルまで運んできてくれます。

 メニューは甘い食材にチリを少し加えて甘みをより際立たせるなど、独自の感性に基づくスパイス使いが特徴。スパイスによって素材本来の美味しさが引き立てられています。

>>【ニルヴァーナ ニューヨーク】の店舗詳細

バターや生クリームを一切使用しないオリジナルカレーが至極【ガラムマサラ】

 経堂にある、言わずと知れたインド料理の名店。こぢんまりとした店内は、入ってすぐにカウンター席、お店の奥には最大18名収容可能な半個室があり、お一人様でふらっと訪れたり、気の置けない仲間たちとインド料理を楽しんだりとシチュエーションを問わずにお食事ができます。

 王道である本場インドの家庭料理はもちろん、ゴーヤとオクラをミックスした名物『サバカン』や、ほんのり広がる梅の酸味とスパイスの風味が魅力の『梅ベジカレー』など、インドと日本の食材や調理法を融合した独自の創作料理にも定評があります。

>>【ガラムマサラ】の店舗詳細

ビーガンの方も安心。自然派菜食インド料理レストラン【ミラン・ナタラジ】

 渋谷駅ハチ公口から徒歩5分ほどのところにある、インドカレー専門店。お店はお洒落で清潔感があり、精密につくられた調度品が飾られていて全体的に洗練された空気が漂います。

 ベジタリアン、マクロビオティック、ビーガンの方にも対応した自然派カレーを提供。使用されている野菜は全て自家栽培で、南房総、山梨、蓼科にて、完全無農薬、有機肥料で育てています。
 カレーはヘルシーで優しい味わいながら、大豆を使用することによりしっかりしたコクを出しており、奥深い味に仕上がっています。

>>【ミラン・ナタラジ】の店舗詳細

素材のもつ味が際立つ、ひと味違ったスパイスカレーが魅力【ハブモアカレー】

 表参道駅の近くにある、創作インド料理のお店。階段を降りた地下にあるお店は、西洋の空気漂う異空間のようでありながら、隠れ家的な雰囲気を持っています。
 
 食材は旬のものにこだわっており、農家から直接仕入れた季節の野菜や普段なかなか食卓に並ぶことがないような珍しい西洋野菜を中心に構成。

 メニューは昼夜ともにワンプレートのみ。2種類のカレーに加え、付け合わせを自分で選ぶスタイルです。カレーはスパイスをふんだんに使っていながら辛さは控えめで食べやすく、素材そのものを活かした味わいです。

>>【ハブモアカレー】の店舗詳細

 いかがでしたでしょうか。スパイスはおいしいだけではなく食欲増進効果もあり、バテ気味の残暑はスパイスカレーで乗り切りましょう!

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韓国の紅葉を愛で、うっとりするほど甘く濃厚なカボチャチヂミを味わいに! https://magazine.hitosara.com/article/966/ https://magazine.hitosara.com/article/966/ Mon, 16 Oct 2017 16:30:00 +0900 蜜のように甘いカボチャのチヂミを求めて紅葉の山へ出かける
  • 韓国では秋になると旬のカボチャでチヂミを作る
  • 韓国中東部の慶山にはカボチャチヂミが自慢の店がある
  • 紅葉の美しい山と山頂に鎮座する石仏も近隣の見どころ

カボチャのチヂミを食べに

韓国語で『ホバクチョン』と呼ばれるカボチャチヂミ

 秋になるとカボチャのチヂミが食べたくなります。カボチャのチヂミはとてもおいしいのですが、日本ではまだあまり知られていないようです。というより、ほぼ知名度がないに等しいと言ったほうがいいかもしれません。おそらく日本でチヂミといえば、ネギやニラ、海鮮を具としたものをイメージすることが多いはず。韓国にはさまざまな種類のチヂミがあり、カボチャを使った『ホバクチョン』もその中のひとつです。

八公山へは803番のバスで「カッパウィ終点」下車

 おいしいカボチャチヂミを食べたい。その気持ちを最大限に膨らませたうえで、最大級の満足を得る方法を紹介したいと思います。もちろんその場合の「最大」とは個人的な意見に過ぎないのですが、カボチャチヂミのためだけでもぜひ足を運んで欲しいと思う地域があります。それが韓国の中東部に位置する慶尚北道(キョンサンブクト)の慶山(キョンサン)という町。秋はナツメの名産地としても有名だったりするのですが、とりあえず今回は横に置いてカボチャの話で進めます。

急坂と急階段が続くので歩きやすい格好で訪れたい

 秋は紅葉の季節。まずは慶山における屈指の観光地である八公山(パルゴンサン)に登りましょう。登るといっても本格的な登山ではなく、往復1時間程度の気軽なハイキングです……というと後で苦情が来るかもしれませんね。時間的には気軽なのですが、行程の大半が急坂と急階段なので、慣れていないとふとももがパンパン、足はガクガクになります。それでもおいしいカボチャチヂミを食べるには、ぜひ登ってください。

冠峰の如来坐像。9世紀頃、統一新羅時代の作とされる

 約30分頑張ると八公山の一角である「冠峰(クァンボン)」という山の頂上に到着。そこには写真の石仏が鎮座しています。正式名称は「慶山八公山冠峰石像如来坐像」といいます。韓国の宝物(日本の重要文化財に相当)第431号にも指定されている由緒正しい仏様ですが、頭のうえに笠のようなものを載せていることから、「カッパウィ(笠岩)」の愛称でも親しまれています。ありがたいことにこの仏様、願い事をなんでもひとつだけ叶えてくれると信じられており……。

熱心に祈りを捧げる人たち。米やろうそくを供える人も

 けっこうな山道ですが、連日たいへん大勢の方がお参りにいらしています。立った状態で手を合わせ、ひざまずいてお辞儀をして、また立って、ひざまずいてを何度も繰り返すのが韓国式。もちろん見世物ではないのですが、こうした韓国仏教の敬虔な姿を目の当たりにするのも、文化理解としては新鮮な体験になるはずです。

八公山の麓、ソルメギ地区に位置する【ソルメギ食堂】

 信徒の方々に混ざってお参りを済ませたら慶山方面に下山。こちらの冠峰までは隣接する大邱(テグ)からも登れますが、カボチャチヂミを食べるためには、必ず慶山側へと下りてください。下り切ったら、市内バスで「カッパウィ終点」という停留所から、「ソルメギ停留所」まで約8分。こちらの【ソルメギ食堂】というお店が待っています。

店内に積まれたカボチャ。少し置いて水分を抜いて使う

 店内には至るところにカボチャがごろごろ。韓国でカボチャ、そしてチヂミというと、ズッキーニのような見た目の未熟果を使うことが多いのですが、秋になると写真のような「ヌルグンホバク(年を取ったカボチャ)」が出回ります。慶山まで出向いて食べるべきは、こちらのヌルグンホバクを使ったチヂミです。

カボチャチヂミのほか、自家製の豆腐や納豆汁も自慢

 お目当てのカボチャチヂミに、手作りの豆腐と、小皿の副菜もずらり並べて。浅漬けのキムチなどもおいしいですが、それでも特筆すべきはカボチャチヂミですね。たっぷりの油で焼いているため、表面はカリッとして中はもっちり。油のちょっとにじむ感じが、カボチャの甘味と重なって、驚くほどに濃厚で蜜のような甘さに仕上がっています。これがもう、なんというか食べるごとに心がとろける感じ。こってりとか、まったりではなく、うっとりする甘さを満喫できます。

カッパウィの名前がついたマッコリ。隣町の永川で生産

 お好きな方は間髪入れずにマッコリもどうぞ。韓国ではチヂミといえばマッコリというぐらい切っても切れない関係にあります。先ほど山の頂上でお参りした「カッパウィ」の名前を冠した銘柄か、またはもう少し高級なもち米で作る「トンドンジュ(米粒を残して作る濁酒)」の用意もあります。

豆腐は毎朝作る。薬味醤油、浅漬けキムチと一緒に賞味

 毎朝作るという豆腐もいい感じ。チヂミの甘さも、マッコリの爽快な喉越しも、やさしい味わいの豆腐も、すべてが山頂までの往復で疲れた身体に染み渡ります。なお、察しのいい方は気付いているかもしれませんが、バスで乗り付ける以上、山へ登らずにこの店へ来ることもできます。でも、登山の苦労があるからこそ感動も大きくなるんですよね。ぜひ、山登りとのセットで味わいに行ってみてください。

【ソルメギ食堂(솔메기식당)】
電話:+82-53-852-9327
住所:慶尚北道慶山市瓦村面カッパウィ路314
(경상북도 경산시 와촌면 갓바위로 314)

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八田靖史(フリーライター) active
かつての歓楽街の歴史と共に愛されて半世紀 酒を呼ぶ佳肴が充実した立ち呑みの老舗 https://magazine.hitosara.com/article/897/ https://magazine.hitosara.com/article/897/ Sun, 15 Oct 2017 07:30:00 +0900 【世界長 新開地直売所(せかいちょう しんかいちちょくばいしょ)】
  • 新開地で長年愛され続ける、神戸随一の立ち飲みの老舗
  • 創業から50年、客を迎える馬蹄形のカウンター
  • 常連の胃袋をしっかり掴む立ち呑みを超えた佳肴

酒場の粋な心意気が詰まった馬蹄形のカウンター

ねっとりした食感が口の中に広がり、旨味の余韻が残る『マグロの剥き身』300円は破格

 清酒「世界長」の宣伝酒場として1965年に創業した【世界長 新開地直売所】。昼呑みのおっちゃんが似合う、まさに“ザ・立ち呑み店”。連日にぎわうその「世界長」の顔が、震災をも耐え抜いた、創業時から変わらない馬蹄形のカウンターです。当時でも珍しい形で、全長は約10m。角が飛び出す四角より、半円形の方がスペースもゆとりがもてます。次々に来るお客さんが1人でも多く入れるよう、体を半身にして立つ、通称「ダーク(ダックス)」スタイルもよく見られ、立ち呑み酒場ならではの粋な風情を感じます。

杯が進むこと請け合い! 立ち呑みらしからぬ佳肴揃い

中にネギを忍ばせた香ばしい『厚揚焼』

 またお酒も、店名に冠した定番の「世界長」はもちろん、芋焼酎の前割りや、店主厳選の地酒なども充実。近ごろは、年季の入った常連に混じって、サラリーマンやOLの姿も。

「毎日お客さんと話してるのが健康の秘訣かな?」と笑顔を見せる店主の岸田耕治さん夫妻の、老いも若きも受け入れる懐の深さが心地よい、まさに界隈の「看板酒場」的存在です。

コラーゲンたっぷりの『豚足焼』は意外にも男性に人気

 立ち呑み店にもかかわらず、多彩な品書きにお値打ちの一品が充実しているのも、この店の醍醐味。おでんや串カツなどの定番メニューも人気ですが、「うちに来たら、まずこれやね」と勧められるのが名物のマグロの剥き身。仕入れは長年の付き合いがある中央市場の鮪専門店から。

夜はもちろん、昼飲みも気兼ねないのがうれしい

日本酒はロックで楽しむ「沢の鶴」純米原酒など個性派もそろう



「儲からへんけど、喜んでくれるからやめられへん」というまさに破格の味わい。マグロの料理だけでも、5~6種はあります。隣を見れば、新鮮な活赤貝の刺身や神戸牛の炙りを頬ばる常連さんも。立ち呑みの域を軽く超える値打ちの一品は、仕入れや調理の工夫の賜物です。

>>【世界長 新開地直売所】の店舗詳細

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取材・文/田中慶一(フリーライター) active
知多半島の豊富な食材を通してフランス帰りのシェフが伝えたいこと https://magazine.hitosara.com/article/874/ https://magazine.hitosara.com/article/874/ Sat, 14 Oct 2017 00:00:00 +0900 36年振りの日本で手がける、大人も子供も嬉しい洋食店

昔懐かしい昭和の洋食屋さんをイメージ

 15歳でフランスに渡り、36年間フランスに住んでいたというシェフの別所信彦さん。オーガニック文化が日本よりも進んでいるフランスで、その素晴らしさを実感したという。帰国後にオープンした【BISTRO CLACITY】でも、100%ではありませんが、やはりオーガニックを追及しています。
 
「オーガニックにこだわり、頑張っている素晴らしい生産者さんがたくさんいらっしゃって感動しました」と別所さんが語るように、良質な食材と生産者に恵まれている知多半島【BISTRO CLACITY】では調味料も含めた食材のほとんどで、地元の知多半島産を使用しています。

フランス帰りのシェフが伝えたいこととは?

シェフの別所信彦さん

 フランスで多くの経験を重ねた別所さんが、知多半島からオーガニックを通して発信したいことは”意識しなくても健康になれること”。「それを実際に食べて感じてもらいたい。オーガニックを全面にアピールしなくても、わかってもらえると思いますから。知多半島の恵みの食材を提供していることで全てを表すことができる、という気持ちで日々、取り組んでいます」。

『CITA COFFEE』は隣接の【café CITA】で提供

 オーガニックという言葉に踊らされるのではなくて、実際に食べて、その魅力を体験することが大切だと語る別所さん。「妥協しないで、スタッフ全員が同じ気持ちで一生懸命に取り組むこと。お客様はもちろん、スタッフにもオーガニックの素晴らしさを伝えていくことが、私の役目だと考えています」。

『半田ライス』1,667円(税抜)

【BISTRO CLACITY】では、3種類のドレッシングで食べ比べが楽しめる『サラダバーセット(CITA COFFEE付)』324円(税抜)や、知多半島の魅力を凝縮したオリジナルの『CITA COFFEE』など、地元の食材を追求しています。

 また知多半島は野菜以外にも「知多ポークや知多牛などのお肉に加えて、玉子もおいしいです」と別所さんは胸を張ります。名物の『半田ライス』は見た目にもかわいくて、ライスの上に添えられた艶々の玉子には香りのクセがなく、食材へのこだわりが伝わります。他との違いは明白です。タマネギやニンジンなど野菜のエキスを凝縮したソースに、南蔵豆味噌の入った知多牛のビーフソテーと玉子を絡めていただく…シェフが追求した知多半島産食材が織りなす味のハーモニーはヤミツキになるおいしさ! 知多半島の恵みの食材を実感できること間違いなしの一軒です。

>>【BISTRO CLACITY】の詳細はこちら
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角屋昌也(流行発信) active
若旦那がおすすめする、京都の手土産 https://magazine.hitosara.com/article/953/ https://magazine.hitosara.com/article/953/ Fri, 13 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 【点邑】の「天巻」
  • 【加加阿 365】の抹茶テリーヌ 「京 ippon」
  • 【さんび堂】の「がま口」
  • 【京菓子司 末富】の「京ふうせん」
  • 【緑寿庵清水】の「焼栗の金平糖」
  • 【よねむら】の「オリジナルクッキー」
  • 【点邑】の「天巻」

     老舗旅館【俵屋】プロデュースする、天ぷら割烹の持ち帰り用弁当で、えびの天ぷら、穴子天、自家製じゃこ、3種類の海苔巻きに半熟卵などのおかず付き。ホームパーティなどでも「気軽につまむことができるサイズも好評です」と、笹岡氏。2,310円(要予約)

    点邑(てんゆう)
    住所:京都市中京区麩屋町通三条上ル
    ☎ 075-212-7778

    推薦してくれた若旦那

    華道「未生流笹岡」 家元
    笹岡隆甫さん

     全国に約700人の師範代を抱える未生流笹岡の三代家元。国内外で華道の普及に努める一方、時代にあった生け花の在り方を追求。異分野との交流など新境地を開拓し、多方面で活躍する。2016年にはG7伊勢志摩サミットの会場装花も担当。

    若旦那の他のおすすめ

    • 蓮香…チャーシューが名物の本格中華。
    • 京天神 野口…隠れ家的で、食材の取り合わせが絶妙。

    【加加阿 365】の抹茶テリーヌ 「京 ippon」

     お濃茶ラングドシャ「茶の菓」で有名な【マールブランシュ】が展開するショコラトリー【加加阿 365】。厳選した抹茶の濃厚な風味と、とろけるようなレアな食感に至福を感じる一品。祇園店と北山本店のショップインショップでしか手に入らない特別感も。1,080円

    マールブランシュ 加加阿 365 祇園店(かかお365 ぎおんてん)
    住所:京都市東山区祇園町南側570-150
    電話:075-551-6060

    推薦してくれた若旦那

    服部織物株式会社 専務取締役
    服部一正さん

     天明年間より京都・西陣に店を構える老舗織物商の長男として生まれる。著名人などとの交流で着物文化の再興に勤める一方、アート感覚の織物作品を海外へ発信。男性用着物ブランド「龍言ーLONGONー」のデザイン・プロデュースも手がける。

    若旦那の他のおすすめ店

    • 祇園きだ…洗練を感じる組み合わせの妙が楽しみ。
    • なる屋…安心して客人を紹介できる名店。

    【さんび堂】の「がま口」

     京都らしい和の吉祥文様ながら、モダンなデザイン。小銭入れとしてはもちろん、アクセサリーや常備薬、判子入れなど、小物の整理に便利で、清水さん自身も愛用中。形や色柄のバリエーションも豊富で、男女問わず喜ばれる。がま口(2.5寸角型)各1,188円

    さんび堂 烏丸本店(さんびどう からすまほんてん)
    住所:京都市下京区室町通綾小路下ル白楽天町504
    電話:075-341-2121

    推薦してくれた若旦那

    緑寿庵清水 店主
    清水泰博さん

     創業より170年、伝統と一子相伝の技を受け継ぐ金平糖専門店の五代目。PL学園、明治大学卒業後、社会人を経て、職人になり23年。平成29年全国菓子大博覧会・三重にて考案した「究極のヴォーヌ・ロマネ 赤ワインの金平糖」が外務大臣賞を受賞。日々、金平糖作りに励む。常識を覆す約60種ものフレーバーを生み出す。

    若旦那の他のおすすめ店

    • 祇をん ちんねん…裏メニューのハンバーグが絶品。
    • 盛華亭…家庭的な味わいのあっさり中華。

    【京菓子司 末富】の「京ふうせん」

     京都の手土産で、間違いなく喜ばれるのは、やっぱり末富さん。中でも『京ふうせん』は見た目も愛らしく、高すぎない値ごろ感もいい。
     ふうせんに見立てた小さな麩焼き煎餅に、月代わりの干菓子入りは、本店と高島屋京都店の限定商品。1,296円

    京菓子司 末富 本店(きょうがしつかさ すえとみ)
    住所:京都市下京区松原通室町東入
    電話:075-351-0808

    推薦してくれた若旦那

    花豊造園株式会社 専務取締役
    山田豊久さん

     安政6年(1859年)創業の造園会社で、三兄弟の次男坊として誕生。西本願寺や桂離宮など、文化財庭園の保存管理も手がけている。現在は専務取締役として現場から営業まで担当し、顧客や食通の諸先輩との付き合いで、外食は日常茶飯事。

    若旦那の他のおすすめ店

    • 貴与次郎…手の込んだ心尽しの京料理が味わえる。
    • 乙文…幼い頃から慣れ親しんだ仕出し料理。

    【緑寿庵清水】の「焼栗の金平糖」

     熟練の職人技で手作りされる金平糖。一粒で広がる芳しい余韻と爽やかな甘みは格別。9月季節限定の人気の逸品。1,944円

    緑寿庵清水(りょくじゅあんしみず)
    住所:京都市左京区吉田泉殿町38-2
    電話:075-771-0755

    【よねむら】の「オリジナルクッキー」

     抹茶、黒ごま、七味など京都らしい12種のフレーバーが揃う。上質な食材をふんだんに使った、手づくりの贅沢な味わい。4,500円

    レストランよねむら
    住所:京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
    電話:075-533-6699

    推薦してくれた若旦那

    株式会社リンクアップ
    今井雅敏さん

     京都の青果問屋に生まれ、幼少より割烹や料亭への出入りを通して味覚を磨き、懐石料理からB級まで京都グルメに精通。国内外の人脈を生かしてモノやコトのバリューアップを図るコンサルティング会社を設立、商品開発、商業施設開発、ブランドプロデュース等を手掛ける。

    若旦那の他のおすすめ店

    • 天ぷら松…斬新な料理が楽しめる引き出しの多さが魅力。
    • 旬まつい…大将のセンスが素晴らしい。

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    ≫若旦那がおすすめする、京都の本当に美味しい店 from 「ヒトサラSpecial」
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    ヒトサラ編集部 active
    金沢【小松弥助】 温もりがここちよいおとな鮨<ヒトサラ編集長の編集後記 第21回> https://magazine.hitosara.com/article/922/ https://magazine.hitosara.com/article/922/ Thu, 12 Oct 2017 15:00:00 +0900 鮨のレジェンド復活

     東の次郎、西の弥助。
     食通の間で、そう語られるようになってから、もうどのくらいになるのでしょう。
    東は東京【すきやばし次郎】の小野二郎さん、西は金沢【小松弥助】の森田一夫さん。当代一の鮨の名人といわれるお二人は、【次郎】の小野さん92歳、【弥助】の森田さん86歳です。
    【次郎】の小野さんは今も現役で店に出ておられますが、【弥助】の森田さんは一時店を閉めていました。もうこれで伝説の鮨は食べられない。多くの人がそう考えていたそうです。それが今年になって金沢の駅前、金沢茶屋別館の一階にふたたび【弥助】がオープンしたのです。

    金沢茶屋別館にある【小松弥助】の入り口。外では次の回のお客さんが列を作って待っています

     紹介制のため、知り合いに頼んで、席をひとつ用意してもらい、約束の時間に行くと、カウンターのなかで笑顔で客と話している人がいます。この人が【弥助】の森田さんなのか、と少し緊張しましたが、その柔らかな関西弁、屈託のない笑顔に、初めての私でもすぐその場になじむことができました。店では「おやっさん」と親しまれているようです。
     「やっぱりおやっさんの鮨は最高やわ」と常連らしい人が言うと、「おいしい? せやな、そら思いがこもってるからや」と鮨を手渡し。会話が途切れません。
    昼下がりのカウンターには私以外3組、京都から来ている人たち、九州から来た人たち、それと台湾から来た人たち。皆リピーターらしく、おやっさんとの会話を楽しんでいます。

    記憶力と気配りと

     カウンターの隅でひとりビールをもらい、ぼんやりとそんなやりとりを眺めていたら、
    「あなたはどこから?」とおやっさんが話しかけてくれました。
    「東京です」
    「あ、そう、東京のどこ?」
    「渋谷です」
    「あー、賑やかなええとこやね。もう握りますか?」と。
     少し飲みたいので、と言うと、蒸しアワビの温かいお椀が出てきました。
    「仕事で金沢? 何してはるの?」
    「編集の仕事をしています」
    「あ、そう。雑誌とかね、ええ仕事や。私も取材いっぱい受けてね、いろんな人が世界中から来ますよ。あとで雑誌見せますわ」
    「あ、はい・・・」

    おやっさん、こと森田一夫さん

    蒸しアワビの薫り高い汁に、まずほっとする



     私も実は森田のおやっさんの取材に来たのですが、いろいろあって・・・と、もじもじしていたら、
    「名刺持ってはる?」と。
     名刺を渡して、どういうことをしてるかを簡単に説明すると、おやっさんはじっと私の顔と名刺を見て、「来てくれてありがとう、小西さん」と満面の笑顔。
     それ以降、ずっとカウンターの隅にひとり座る私の名前を忘れず覚えていて、鮨を出すたびに何か話をしてくれる。
     この記憶力と気配り。これが【小松弥助】の魅力なのか、と最初から弥助ワールドに引き込まれていくのが分かりました。

    自然でここちよい時間の流れ

     刺身をつまみ、お酒をいただきます。
     剣先イカとうにが出てきました。
     イカは三枚におろして細かく刻み胡麻がふってあります。小松弥助の名物の一つです。甘くとろけるようなイカと薫り高いうに。お酒はとなりの人が頼んでいた天狗舞という地元のお酒です



    「天狗舞は一番おいしい」とおやっさん。そういわれると頼まないわけにはいかないでしょう。
     お酒を飲み、次に出されたアラの刺身の解説をお店の人から受けながら、またぼんやりとおやっさんを見ます。カウンターの客に自分から話しかけながら、仕事の手は休めない。包丁さばきはダイナミックで、何をつくっているのかと思いきや、ネギトロ。
    「ちゃんと見ときや」
    店の若いスタッフに語っています。店のスタッフの動きもきびきびとしていて、皆で主役のおやっさんを引き立てているように映ります。



    「金沢に新幹線ができて、お客さんが増えて、毎日行列や。それに合わせてたらだんだん自分の鮨じゃなくなってきた。それでもう店を閉めたんや」
     何も聞いていないのに、目の前でヅケをつくりながらおやっさんが言います。
    「けど、ここ(加賀屋)の主人が何回も頼みに来てくれて、ちょっと休んどったけど、またやることにしましたんや」
     そう言いながらおやっさんは甘海老の握りを差し出しました。
    「手ぇで受けてな。醤油つけて食べて。手で渡されると、いとおしゅう感じるやろ」
    いきなり握りを手渡しされて、ちょっと驚きましたが、独特のふわっとした優しい鮨です。口の中でネタとシャリが柔らかく合わさり、仲良く溶けていく感じです。



     それから刃打ちして少し表面を炙ったトロ。少し炙ったほうがネタが常温に戻るし、脂を落とすことにもなるそうです。口の中でとろけていきます。
     次のシンコは2枚付け。シンコの絶妙な塩梅がすっきりした天狗舞によくあいます。
    「小西さんは、お酒が好き? そう。お酒はおいしいなあ」
    先ほどのヅケがこのわたに包まれて出てきました。お酒が進みそうな一品です。そしてその握り。それからシャリの上にヅケ、丸いも、ウニなどが乗った一品も。これは白山と名付けられた名物のひとつだそうです。



    シャリの上にヅケ、丸いものとろろ、うにが乗った名物の「白山」

     おやっさんは今度はずっと隣の台湾から来た人たちと話をしています。中国や香港の話をしています。そしてその隣の九州から来た人とは、桜島の話をしています。「これは白山、鹿児島は桜島」などと言いながらひとりひとりとしっかり向き合い、話をしながら自分の握った鮨を出します。
     この単純に見える行為が実に嫌味がなく、自然で心地よい。この温かな温度感のなかで【小松弥助】の鮨ワールドはおやっさん中心に展開していくのです。

    ぎょうさん食べたなあ

    「はいどうぞ」
    と、剣先イカの握りを手渡ししてくれます。イカの歯触りと甘さ、それにふられたゴマの風味。優しいシャリと合わさって絶品です。

    三枚におろして細かく刻み胡麻がふってあるイカも名物の一つ

    「鮨はね、お魚に感謝してね、どのようにしたら無駄にすることなく上手に出せるかを考える。あとは常にクエスチョンやね。どうして? これなくなったらダメ。私が手渡しするのは、私の心を鮨の形に変えてお届けしてるんです」
     お酒のせいもあるかもしれません。でも【小松弥助】のおやっさんにこう言われてしまうと、素直に感動してしまいます。
     ひとつひとつの鮨はもちろん美味しい。
     でも【小松弥助】をレジェンドたらしめているのは、まさにおやっさんのこの話しぶり、人柄、そして存在感なのでしょう。

    具がしっかりとした食感のネギトロ。海苔の風味も素晴らしい

    アナゴは塩でいただく



     うなきゅう。焼いたばかりの温かくで甘い鰻にさっぱりキュウリが香り立つ海苔で巻かれています。このあたりで一人前終了。追加でアナゴとネギトロを頼みました。
     アナゴは塩でいただきます。
     そしてネギトロは、あまり細かく叩かず、白髪ネギがざっくりとまかれています。
    「小西さん、もうあなたのこと覚えたからまた来てちょうだい。私、いろいろいい鮨屋も知ってるし、いつでも紹介しますよ」

     これから会う人のためにお土産を頼みました。【小松弥助】の名物のおむすび「弥次喜多」です。
     これはネタを細かく切って海苔で巻き、ちょうどそれを梅干しに見立ててさらに上からごはんで巻き、おむすびにしたものです。50年つくっているおむすびだそうで、みなこれは頼みたいお土産なのだとか。
    「もうシャリがないかもしれん」と言われ、ちょっと不安にさせられましたが、きっちり2人分用意してくれました。
    「ぎょうさん食べたなあ。お腹いっぱいや」
     おやっさんは笑います。この笑顔です。
     素直にご馳走様でしたという言葉が出てきます。お腹いっぱいの幸せとおやっさんの笑顔に包まれた幸せです。

    弥次喜多をつくる

     森田のおやっさんに教えを受けた【鮨処あさの川】の大将はこういいます。
    「おやっさんの鮨はひとつひとつ見たら雑に見えるときもあるんです。けど全体を通してみたら、こんな完成された美しい鮨はない」と。
     木を見るのではなく森を見る。
     初見でこのレジェンドを語るのは僭越ですが、確かにそんな大きさを感じる鮨でした。

    ≫【小松弥助】の詳細はこちら

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    ≫ ヒトサラSpecial「地方鮨の最激戦区 北陸鮨行脚」
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    小西克博(ヒトサラ編集長) active
    中国の麺料理に起源を持つ日本食ラーメンの歴史 https://magazine.hitosara.com/article/896/ https://magazine.hitosara.com/article/896/ Thu, 12 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • ラーメンとはいったい何か?
  • 水戸黄門が食べたのはラーメン?
  • 本邦初のラーメンは【来々軒】
  • ラーメンとはいったい何か?

    明治の横浜開港から南京町と呼ばれていた中華街

    世界中の麺食いから愛されるラーメンを考察する

     ラーメンはもはやカレーやとんかつと並んで、日本を代表する近代和食のひとつといってもいいだろう。最近では海外に支店を出す世界的に名の通ったラーメンチェーン店が現れるなど、世界的なラーメンブームがナルトのように渦巻いている。(漫画『ナルト』も世界的に有名だが)

     とはいえ昔から当たり前の様に生活の中にあったラーメンに関して、ことさら「ラーメンの定義とは?」などといったテーマで真剣に考察を巡らすことも無い。たまたまラーメン屋に入って、湯気の上がる丼を前にして、そんな命題がふと浮かぶことがあったとしても、目の前のオヤジにカウンター越しにわざわざ聞いてもなんだか雰囲気が悪くなるし、かといってそのまま考え込むと、目の前の麺がのびるしで、やはりその考察は中断しラーメンだけに、こりゃあ面倒とばかりにズゥズゥッと麺を啜って、スッカラカンと忘れることがもっぱらなのである。
     
     それでも最近は、世界的ラーメンチェーン店の店先に、欧米からの観光客ならまだしも、ラーメン発祥国である中国からの観光客の並ぶようすを見かけると、ふと「日本のラーメンとは何か?」と考えさせられるのである。

    ラーメンのラーメンたる所以

    「横浜ラーメン博物館」でも展示されている元祖ラーメンの「経帯麺」のサンプル。

     そこで改めて調べて見ると、日本のラーメンには明確な定義があったのである。それはもちろん器では無くスープでも無い。そう麺にあったのだ。
     
     ご存知の通り麺の原料は小麦なのだが、日本のラーメンの麺には必ず鹹水(かんすい)が使われなくてはいけないようである。
     鹹水とは簡単に言えばアルカリ性の塩水だが、これを小麦に混ぜて練り込むことにより、麺にコシが生まれるというわけである。その他にもこの鹹水によりラーメン独特な麺の特徴を作り上げている。
     
     例えば、先にもいったがこのアルカリ性のために小麦粉の持つフラボノイド色素が反応して黄色く変色することが挙げられる。ラーメンの麺がたいがい黄色いのはそのためである。また小麦粉の中にあるαデンプン(生のデンプン)がこの鹹水によりβデンプン(可食状態のデンプン)に化学変化することにより、ラーメンの麺の茹で上がりが他の麺に比べて早いという。これなどはラーメン店の営業効率の面から考えれば、けっこう重要なポイントかもしれない。
     
     以前筆者が滋賀にある手打ちうどん屋で働いていた頃を思い出す。打ちたてをウリにしていた店だっが、そのあまりの茹で時間の長さにシビレを切らして帰っていったお客さんがけっこういた。当時少年だった私の心には“うどん喰いは気が長い”と刻まれたのであった。鹹水を使っていればスグに茹で上がっていたのだろうが、もはやそれではうどんでは無く「名代、手打ち太ラーメン」と看板を替えなければいけないことになる。

     その他に鹹水の特徴として小麦粉の中にあるグルテンがタンパク質変性をおこして、麺が縮れやすくなることも挙げられる。
     そんな黄色い縮れた麺とスープに具材としてシナチクとチャーシュー、そして刻んだ生ねぎがパラパラとかかっていたらそれは完全にラーメンなのである。ちなみにラーメンに必ずシナチクを入れるのはなぜか日本だけだという。さらにそこにもともと蕎麦のトッピングだったナルトも加わるわけである。

    水戸黄門が食べたのはラーメン?

    亀有にある日光街道の黄門様。本邦初の座が奪われてどこか寂しげ

     ところで中華料理の汁麺の麺には鹹水を使わない麺がけっこうある。有名なところでは鶏卵と小麦だけで作る全蛋麺(ぜんたんめん)や、小麦と卵白だけでつくる、一見すると白くて冷や麦みたいな麺などもあるという。

     ついでに言うなら日本で最初に(元禄10年=1697年)ラーメンを食べたとされているあの水戸黄門こと、水戸中納言光圀のその時の麺は、鹹水を使わずに蓮根をつなぎに使用したとの記録が残っているため、先の定義からしてラーメンでは無いとする意見もある。ところが最近のこと、室町時代の三代将軍である足利義満により創建された京都の『相国寺』の寮舎にいた僧侶の日記である『蔭涼軒日録』(いんりょうけんにんろく)に(長享2年=1488年)に小麦と鹹水を使用した経帯麺なる正真正銘のラーメンを食した記述が発見されている。まさに我が国のラーメンの歴史が塗り替えられたわけである。

    本邦初のラーメンは【来々軒】

    旧【来々軒】のあった場所とされる、浅草【すしや通り】(すしや横丁)に入って二つ目の右側角の場所には現在がホテルがある(写真左角)

     では日本で最初にこのラーメンが登場するのは、やはりトンカツやカレー同様に明治時代に入ってからとなる。
     
     まずは横浜開港と供に中国料理の白濁した豚骨の塩スープの汁麺が上陸している。当初はもっぱら居留する中国人相手のメニューだったという。その後に日本人の口に合うようにさっぱりとした今やお馴染みの、ラーメンの原型ともいえる鶏ガラ醤油スープが完成し、晴れてメニューとして提供されたのが、明治43年(1910年)に浅草で開業したその名も【来々軒】においてであった。
     当時はまだお馴染みのシナチクもチャーシューもなくほぼ具無しだったという。そして当時の呼び名は今では懐かしい「支那そば」であった。

     大正時代に入ると東京でもこの「支那そば」を出す店が増え始め、大正7~8年ごろには米一升が20銭の時代に1杯10銭というから、現代のラーメン専門店のトッピング全部乗せぐらいとほぼ同じぐらいの価格で提供されていたことになる。
     ところが大正12年の関東大震災がきっかけに焼け出されたそれら中華料理のコックが、一斉に屋台を引き出したことにより屋台のラーメンが一気に広まっていくのだった。チャルメラの興隆の始まりである。

    ポテンシャルを秘めたラーメン

    新しい文化であるラーメン発祥の地に相応しく、旧『来々軒』が開店した地区は明治になって再開発された飲食店街だった。

     ちなみにラーメンの語源は「拉麺」や「老麺」または「柳麺」(供に呼び名はラーミェン)さらには「肉麺」(ロウミェン)と様々あるが定かでは無い。「拉麺」とは引き延ばして作る麺で北京の麺文化であり、「柳麺」は麺を棒で強く伸ばして平たくしたものを包丁で細く切った中国南部の麺文化である。と言うことは麺の製法からすれば、現代のラーメンの麺は「柳麺」系ということになるのかもしれない。
     戦後になるとそれまでの「支那そば」から呼び名は「中華そば」に替わっていく。
     
     しかしその「中華そば」もいまでは、中華料理店や日本蕎麦店などにおける呼称となり、専門店では今や主流の「ラーメン」に統一されているのである。
    「食欲とはかつての好ましい経験からくる食物摂取の欲求である」とは、アメリカの生理学者ウォルター・B・キャノンの言葉だが、それでいくとラーメンは、一鉢で麺やスープや具材により、啜るを始めとした様々な口腔感覚という好ましい食の経験(快感)を日本人や世界中の人に提供し続ける、人類史上稀有な料理なのかもしれない。

    ライター薬師寺十瑛の食べ物考察

    >> 流行る居酒屋の条件とは!?
    >> 古典落語にみる、日本人に細く長く愛される「そば」
    >> カツレツととんかつの由来と落語
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    取材・文/薬師寺 十瑛 active
    病みつきになること間違いなし! パクチー料理のおいしい店5選 https://magazine.hitosara.com/article/877/ https://magazine.hitosara.com/article/877/ Wed, 11 Oct 2017 07:30:00 +0900 多彩なパクチー料理。店ごとの工夫を味わいつくしたい!

     独特の苦味と清涼感のある香りがクセになり、最近は女性だけでなく、男性にも人気のパクチー。料理のバリエーションも多彩な上、実は栄養が豊富で、デトックス効果や老化防止効果もあるのだとか。また抗酸化作用もあるので、シミやしわなども防いでくれると言われており、女性にうれしい香草なのです。今回はそんなパクチーをおいしく食べられる都内のお店を、5店舗厳選してご紹介します。

    • 経堂【パクチーハウス東京】
    • 日暮里【中華 深せん】
    • 池袋【ゴールデンシャワーツリー池袋店】
    • 吉祥寺【al Hamal】
    • 飯田橋【純伝統四川家庭料理 芊品香別館】

    パクチストなら一度は訪れたい聖地【パクチーハウス東京】

     経堂にある、パクチー料理の専門店。店内は仕切りのない開放的な空間です。あえて2名席をつくらず、相席を基本とすることで、人と人との出会いを演出しています。

     お店の自慢は、新鮮な国産パクチーを贅沢に使ったオリジナル料理。ビールのおつまみにもぴったりなパクチー100%の『パク天』や、オリジナルソースを贅沢に纏う『パクソースのパスタ』などオリジナリティ溢れる料理が並びます。

     パクチーを使ったオリジナルカクテルもあり、モヒートのパクチー版『パクチーもヒートアップ!』など、ユニークなものが多数揃っています。ジンに葉、ウォッカに種、そしてテキーラには根の部分を合わせるのが定番です。

    ≫【パクチーハウス東京】の店舗詳細

    「ラム×パクチー」の組み合わせが魅力【中華 深せん】

     日暮里駅から谷中方面へ歩いたところにある、隠れ家的なお店。派手な装飾のないシンプルな店内は、喫茶店のような居心地のいい雰囲気が魅力です。

     お店の自慢は「ラム×パクチー」を組み合わせた料理。パクチーは中華料理の味付けにマッチする香菜のひとつであり、羊肉のくさみも取ってくれるので、相性抜群です。

     看板メニューの『ラム肉とパクチーの炒め飯』は、パクチーの量が圧巻! 添えられた程度では物足りないという方でも満足できることでしょう。使用されているパクチーは茨城県産が中心です。

    ≫【中華 深せん】の店舗詳細

    追いパクチーで存分にパクチーを楽しめる【ゴールデンシャワーツリー池袋店】

     池袋サンシャインシティにある、タイ料理を中心とした東南アジア料理店。店内には開放感のあるフロアとエスニックな雰囲気が広がり、都会にいることを忘れてリラックスできます。

    『パクチー農園のポテトサラダ』や野菜たっぷり&米麺でヘルシーな『辛酸っぱいトムヤムのフォー(野菜付き)』など、パクチーたっぷりのメニューが充実。各種メニューは200円で『追いパクチー』を追加注文できます。

     またパクチーやミントが入った『エスニックソーダ』や『パクチーとレモングラスのモヒート』など、パクチー入りのカクテルも豊富に揃っていています。大人数なら「パクチー料理コース」もオススメです。

    ≫【ゴールデンシャワーツリー池袋店】の店舗詳細

    ヨーロッパテイストを取り入れたパクチー料理が絶妙【al Hamal】

     吉祥寺駅北口から徒歩3分のところにある、ラム肉と新鮮パクチーの専門店。カウンター席とテーブル席があり、1人でも複数名でも居心地の良い雰囲気です。ランプなど中東風のインテリアもお洒落で、非日常的な空間で料理を楽しむことができます。

     『パクチーとソテーしたラム肉サラダ ベリーソース』をはじめ、新鮮なパクチーとラム肉を使った料理の数々は、癖がなく、ヨーロッパテイストを入れながらも日本人の口に合うようアレンジされています。脂がのった歯ごたえのあるラム肉に、パクチーの香りが豊かに広がる仕上がりで、上品で食べやすい一品です。

    【al Hamal】の店舗詳細

    電話:0422-22-8555
    住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-22-10 寿々木ビルB1F
    アクセス:JR「吉祥寺」駅から徒歩4分
    営業時間:[火~金]17:00~翌1:00、[土・日・祝]11:30~14:00、17:00~翌1:00
    夜10時以降入店可、日曜営業
    定休日:月曜

    四川の最高級花山椒とパクチーの相性が抜群の麻婆豆腐【純伝統四川家庭料理 芊品香別館】

     飯田橋駅近くにある、本格四川料理のお店。オーナー自らが四川成都から仕入れる約30種類の薬膳香辛料を使った、健康的でおいしい四川家庭料理が自慢です。四川の伝統的な調理法で食材の旨味を引き出した料理は、ランチタイムやテイクアウトもできるので、自宅やオフィスでも本場の味を楽しめます。

     30種類以上の薬膳香辛料が入った『火焔山石焼麻婆豆腐』は、四川の最高級花山椒の痺れる辛さと薬膳香辛料の香りが特徴。スパイシーな味わいながら、パクチーの清涼感が中和していて食べやすくなっています。

    ≫【純伝統四川家庭料理 芊品香別館】の店舗詳細
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    すっぽんの滋味を余さず味わい尽くす 黄金色の丸鍋【ツバクロすっぽん食堂】 https://magazine.hitosara.com/article/900/ https://magazine.hitosara.com/article/900/ Tue, 10 Oct 2017 07:30:00 +0900 【ツバクロすっぽん食堂】
    • カジュアルなスタイルながら、丸鍋の味わいはまさに料亭レベル
    • 国内はもちろん、海外にまで足を伸ばして理想のすっぽんを追い求めた店主
    • 鍋だけではなく多彩な料理ですっぽんの美味しさが楽しめます

    料亭レベルの高級食材すっぽんが、1人前2000円とカジュアルに

    コラーゲンたっぷり黄金色の滋味豊かな出汁が美肌効果抜群の『丸鍋』2000円(税別)。トロトロのぶつ切り肉やゼラチン質のエンペラも美味

     トップの写真はすっぽんの生血を使ったカクテルです。左から『生血サンライズ』と『生血テキーラ』。鮮やかな赤は新鮮さの証です。長崎県諫早の自然豊かな環境で育てられたすっぽんは活きたまま【ツバクロすっぽん食堂】に届けられます。

    甲羅のふちの柔らかい部分エンペラを軽く炙ってミョウガなど爽やかな風味の薬味とともに頂く『丸エンペラ炙り』800円(税別)

     鮮度が命のすっぽんは泥を吐かせ、すぐに調理します。切り分けられた身は甲羅も含めて丸ごと寸胴で炊かれ、丸鍋の肝となるスープがとられます。昆布と日本酒ですっぽんを強火で炊く時につきっきりでアクを掬い取るのがおいしいスープに仕上げるポイント。しっかりと手をかけたスープは黄金色に透き通って、冷めると風味付けのショウガが効いたゼリー状の煮こごりになります。

     ツバクロすっぽん食堂】の丸鍋の味付けはごく少量の塩水と醤油のみととてもシンプル。このレシピは懐石料理店で修行を積んだ【ツバクロすっぽん食堂】の料理長によるもの。本格的な料亭でしか味わえなかった丸鍋が2000円と気軽な価格で味わえるんです。

    すっぽんを求めて産地を巡るほど、その旨さに魅了された店主の堀野氏

    グレーを基調にしたスタイリッシュなダイニング。店頭は立ち呑み仕様になっていてすっぽん出汁を使った『丸だしまき』などお手軽な肴が楽しめます

     京都の料亭で味わった丸鍋に触発されて【ツバクロすっぽん食堂】をオープンした店主の堀野さん。理想のすっぽんを求めて国内は言うに及ばず、インドネシアまで旅をすることに。そのなかで出会ったのが長崎県諫早産の上質なすっぽんでした。

    右がオーナーの堀野さん。カウンターですっぽん談義を楽しみながら丸鍋を堪能。奥にはテーブル席もあります

     ストレスのかからない温暖な気候と豊かな自然のなかで育てられたすっぽんだから、肉質もよく、深みのある味わい豊かな出汁がとれるのだそう。「すっぽんはコラーゲンたっぷりで、カロリーも低めと女性には美味しいことずくめなんです」と語るオーナーの堀野さん。上質なすっぽんを求めて各地を訪れたというのも納得できるほど、惚れ込んでいるようです。

    唐揚げやバター焼きなど、多彩な料理ですっぽんを味わい尽くせるのも魅力

    滋味豊かなすっぽん出汁を使った『丸茶碗蒸し』600円(税別)。プルプルのやさしい食感に癒されます

     美味しいのは丸鍋だけではありません。唐揚げやバター焼きといった料亭にはない料理でも、その独特の食感と旨味が楽しめるのが【ツバクロすっぽん食堂】の魅力です。『丸エンペラ炙り』や『丸だしまき』など、すっぽんの魅力を丸ごと楽しむなら『丸鍋セット』を注文しましょう。〆の雑炊またはラーメンもついて大満足間違いなしです。

    すっぽんの身の旨味をぎゅっと閉じ込めた『丸唐揚げ』1個500円(税別)。カリッと香ばしい衣とゼラチン質の多い身のトロトロ食感が絶妙にあいます

     すっぽん料理以外にも『鴨ロース炙焼き』や『炊きゴボウ天ぷら黒七味』といった多彩な黒板メニューもラインナップ。居酒屋使いした後に〆としてすっぽんの鍋を頂くのもおすすめです。

    ≫【ツバクロすっぽん食堂】の店舗詳細
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    撮影/春堂マミ 取材・文/ナカシママサヨシ(フリーライター) active
    シドニーの世界遺産で食べるオペラキッチン https://magazine.hitosara.com/article/944/ https://magazine.hitosara.com/article/944/ Mon, 09 Oct 2017 07:30:00 +0900 世界遺産で食べるオペラキッチン

     先日、オーストラリアはシドニーへ視察にいってきました。12月に行われるワンアジア パシフィックコンサートのためです。オーストラリアは何度も行ったことがあったけれど、実はシドニーは初めて訪れる場所です。初めて来る場所って良いですよね。空港、ホテル、町並みなど、迎えの車の窓に鼻を押しつけてキョロキョロしちゃいます。シドニーといえば、演奏家にとってあこがれの場所があります。それはシドニー・オペラハウスと呼ばれるコンサートホールです。

     1973年に完成してオーストラリアのシンボルとしても親しまれています。なんと世界で最も建造年代が新しい世界遺産にも指定されているんですよ。そのオペラハウスがあるポート・ジャクソン湾からハーバーブリッジを望む場所にオペラキッチンがあるんです。なんと素敵なところでしょうか。僕は演奏家なので、公演前のひとときにのんびりランチなんかいいな~とか、終わってから夜景を見ながらビールもいいな~とか。まあ本番があればそんな暇はまったくないんだけどね。ということで、いつかはここで演奏したいなっと思いながら、オペラキッチンへ行くことにする。

     名前のとおりキッチンなので、庶民的なメニューが多く、友人たちと景色を楽しみながらおしゃべりや、ゆっくりと風とたわむれながら飲むビールなんかいいんじゃないかな。僕が注文したのは、フィッシュアンドチップス!

     レモンをジューッとかけて、かりっと揚げた白身魚のふんわりした食感と相まって、パクパクいっちゃいました。まるで低音を保つ17弦箏と高音域を司る13弦箏のデュオのような感じ。そんな素敵なハーモニーが楽しめました。そしてここにはアジア料理もすこしあるし、ちょっとした寿司もあるんですよ。もちろんカフェも充実しています。あとはビールもバーもあったりちょっと飲む人には嬉しい感じです。あとシーフードミックスもお勧めしたいな。

     なんといってもこの風景にあう料理っていうのは、最高の調味料です。僕はブランチになったけど、ぜひシドニーに行けば行ってみてくださいね。白ワインやシャンパンなど、合わせると旅の楽しさ倍増です。いまオーストラリは冬なので、ちょい肌寒いけれど、夏のシーズンはさぞかし賑わう場所なんだろうな。視察を終えたら夏のシーズンに公演があるので、また来られることを楽しみにしています。

     あとカモメさんがたくさんいるので、取られないようにご注意を。プレートの上に網を置いておかないと、あっという間についばまれてしまいますので。目の前にカモメを見るのも珍しいからそれも旅のおもしろいところだけどね。
    ではまた。

    AUN J クラシック・オーケストラ LIVE Info

    ▼ 「ONE ASIA ジョイントコンサート・ジャパンプレミア 2017 supported by IDEMITSU」2017年10月13日(金)東京オペラシティ コンサートホール
    open18:00 start19:00
    全席指定 ¥7,800(税込)

    ▼ 「10th Anniversary AUN J CLASSIC ORCHESTRA 〜TOSHINOSE Show Time!!〜」
    2017年12月28日(木)日本橋三井ホール
    open18:15 start19:00
    全席指定 ¥5,500(税込・ドリンク代別途必要) 

    詳しくはオフィシャルHPまで。

    AUN J クラシック・オーケストラ オフィシャルHP

    撮影:クロアチアのドゥブロブニクにて



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    文・写真/井上良平 active
    北陸の絶景カフェで、感動と癒しのひとときを https://magazine.hitosara.com/article/869/ https://magazine.hitosara.com/article/869/ Sun, 08 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 福井【ASUWAYAMA DECK】スカイデッキから目の前に広がる福井の街を一望 
  • 福井【FAN'S kitchen】海と山に囲まれた自然派カフェ 
  • 滋賀【シャーレ水ヶ浜】テラス席の眼下に琵琶湖が広がる 
  • 足羽山の四季折々の絶景に触れられる【ASUWAYAMA DECK】

    シーンに合わせて利用できる個性あふれる空間

     福井平野にある足羽山の山道を抜け、石段を上がった境内にある元和食屋をリノベーションした【ASUWAYAMA DECK】。福井市内から数分で行ける空と山、そして森に囲まれたそのカフェは、ノスタルジックな雰囲気と現代的な空間が融合したお店として人気を集めています。

     店内には子ども連れに人気のラグ席やゆったり過ごせるソファ席など、様々なシチュエーションで楽しめるシートがあり、そこには日常を忘れて過ごせる心地良い時間が流れています。

    『ランチプレート(スープ付き)』787円~(税抜)

     季節ごとの風景ととともに味わいたいおすすめメニューは、ローストビーフやマグロとアボガドのポキ丼などを選べるメイン料理と、彩り豊かなサラダがついた自家製『ランチプレート(スープ付き)』です。

     また、テーブルや椅子、ラグを借りて近くのピクニックポイントまで足を延ばし、自然と触れ合うこともできます。リピーターのお気に入りは、鳥のさえずりや爽やかな山の空気を感じることができる、朝の時間帯だそう。

     そんな絶景とともに四季折々の風景を堪能できるので、繰り返し訪れたくなること間違いなしの一軒です。

    【ASUWAYAMA DECK】店舗詳細

    ☎:0776-36-3733
    住所:福井県福井市足羽上町111(元・萬惣)
    営業時間: 9:00-18:00(L.O.17:00)
    定休日 無休

    目の前に日本海が広がる【FAN'S kitchen】の絶景に魅せられて

    越前海岸の絶景と季節の食材を味わえます。

     サバを使用したハンバーガーや、地元の猟師が裏山で狩った猪や鹿などを提供している、海と山に囲まれた自然派カフェ【FAN'S kitchen】。倉庫をリノベーションしたこだわりの空間で、のんびり海を眺めながら日々のエネルギーチャージできます。

    店内には砂場やハンモックを設置するなど、遊び心にもあふれています。とくに夏から初秋にかけてはバーベキューやシーカヤックなど、アウトドアも満喫できるので、この機会にぜひ足を運んでみてはいかがでしょう。

    『越前サバカツバーガー(ドリンク付き)』 1,111円(税抜)

    「山と海のおいしいものを知ってほしい」と、【FAN'S kitchen】の料理は地元の食材をふんだんに使用しています。中でもらっきょうと福神漬が隠し味の特製タルタルソースを使った『越前サバカツバーガー(ドリンク付き)』が人気を集めています。

     そんなおいしい料理と各種アクティビティが楽しめる海の上のレストランで、大切な人との素敵な思い出をつくってみてはいかがでしょう。

    >>【FAN'S kitchen】店舗詳細

    琵琶湖の大パノラマに包まれた【シャーレ水ヶ浜】の夕日

    グリーンのかわいいアーチが印象的

     静かな高台に佇む、ログハウス風の【シャーレ水ヶ浜】。以前はキャンプ場だった場所で20年前にオープンして以来、琵琶湖を代表するカフェとして幅広い世代から愛され続けています。

    沈みゆく琵琶湖の夕日は圧巻です

     眼下には雄大な琵琶湖が広がっており、テラス席から眺めるその光景はまるで絵画のよう。思わずうっとりしてしまうほど。中でも、琵琶湖に一直線に伸びる夕日は、まさに絶景そのものです。

    『ビーフカレー(ミニサラダ・ケーキ・ドリンク付き)』1,482円(税抜)

     オーナー夫妻の優しい人柄と心地良い空間で、旬のフルーツを煮込んだ『ビーフカレー(ミニサラダ・ケーキ・ドリンク付き)』をどうぞ。

     休日は非常に混雑するため平日が狙い目。湖・空・緑を眺めながら、比較的ゆったりと過ごすことができます。自然の中に溶け込んだかわいらしい緑のアーチが目印です。

    >>【シャーレ水ヶ浜】の店舗詳細
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    取材・文/角屋昌也(流行発信) active
    そばやピザまで!?おいしくて新しい英国りんごの魅力 from おいしいニッポン物語(第3回) https://magazine.hitosara.com/article/964/ https://magazine.hitosara.com/article/964/ Sun, 08 Oct 2017 07:00:00 +0900
  • 手打ちの天麩羅そばに潜む英国リンゴの誘惑
  • 飯綱町の人気ピッツァ店に咲く、“ブラムリーの花“
  • まだまだある、英国リンゴスポット
  • 手打ちの天麩羅そばに潜む英国リンゴの誘惑

     180度見渡せる眺望が広がる丘の上に立つ【そば処 よこ亭】。その眺望はサンクゼールの丘からの眺めと共に飯綱町絶景ツートップといったところだろうか。

     飯綱町ふるさと振興公社が経営するこちらのそば屋は100%地元で採れるそば粉を使ったそばが人気の気軽なお店。町の打ち手によって毎日打たれるそばは新鮮で軽やかで香り高い。9月以降はブラムリーなどの『りんごのてんぷら』が入る海老野菜天ぷらそば1,450円(税込)がオススメだ。6種類の季節の野菜の天ぷらに酸味を感じるりんごの天ぷらが加わることによって 味わいのバリエーションが広くなる。「このりんご、天麩羅にするとうまいよ、って地元の人が言っていてね。半信半疑でやってみたらさっぱりしていておいしいんだよ。お客さんにも喜んでもらっています」と、代表の平塚慶吾さん。

     向かいには地元の新鮮な野菜や果物、お米などの農作物、加工品を取り扱う【横手直売所 四季菜】があるので、食事帰りにのぞいてみて欲しい。英国リンゴほか、地元の農産物を買うことができる。

    のどかな田畑が一望できる【よこ亭】の店内

    【そば処 よこ亭】

    電話:026-253-8287
    住所:長野県上水内郡飯綱町大字柳里847-3
    アクセス:牟礼駅から車で8分
    営業時間:4月~11月 11:00~18:00(L.O.17:30)
         12月~3月 11:00~17:00(L.O.16:30)
    定休日:水曜日

    飯綱町の人気ピッツァ店に咲く、“ブラムリーの花“

     ブレーメンは知る人ぞ知る石窯ピザのカフェ。ここは自宅を改造した、ペンションのダイニングのようなかわいらしさがある空間だ。玄関を飾る多くの小物や一段下がったところにある暖炉など、小さな空間の上手に活かしている。

     角田和子氏はキッチンの奥にオリジナルの石窯ピザを設置。高温で焼き上げるピザには固定ファンも多く、休日には長野市内や遠方からも車の行列ができるほどの人気ぶりだ。

     角田氏も飯綱町のりんごが大好きで、ブラムリーなど英国りんごや収穫に合わせてピザの上に載せるりんごを使ってオリジナルなピザに変えていく。

    『ブラムリーのピザ』は薄くスライスしたブラムリーをバラの花の如く綺麗に飾り、少しのバターとブルーチーズと共に焼き上げた。焼きあがった後にかけるはちみつの甘みとりんごの軽やかな酸味が溶け合い、ブルーチーズがちょっと大人の味に引き締める。一口食べれば、もうそれは至福の味わい。現地でぜひその味を確かめてみて欲しい。

    一軒家のレストラン【石窯ピザcafe ブレーメン】

    【石窯ピザcafe ブレーメン】

    電話:026-253-8048
    住所:長野県上水内郡 飯綱町坂口352
    アクセス:牟礼駅から車で15分
    営業時間:11:00~15:00 ※生地が無くなり次第終了
    『ブラムリーのピザ』は事前に予約を。
    定休日:月・第2日曜日
    他不定休につき訪問前に要電話確認

     山下フルーツ農園の英国りんごとカフェの心地よさ、サンクゼールの丘で楽しむシードルの爽やかさと壮大な風景、ブレーメンのりんごピザの新鮮な味わい、そして驚きのよこ亭のりんごのてんぷら蕎麦・・・・・・。
     
    JR長野駅から車で30分ほどで辿り着ける飯綱町は日帰りで訪れても十分楽しめる。駅からすぐの善光寺参りも兼ねて少し足を延ばすのにおすすめの場所だ。

     2017年9月16日~10月15日は「いいづな英国りんごフェア―」も開催中。この秋は飯綱町へ英国リンゴの魅力を体験しに旅してはいかがだろうか?

    まだまだある、英国リンゴスポット

    【アップルミュージアム】

     りんごを4分の1にカットしたようなユニークな外観が特徴のりんごづくしの博物館。
     ガーデンには飯綱町で育つりんごの木がほぼすべて見ることができる。併設のカフェでガーデンを眺めながらのんびりと楽しみたい。

    【アップルミュージアム】

    電話:026-253-1071
    住所:長野県上水内郡飯綱町大字倉井5番地
    アクセス:牟礼駅から車で5分
    営業時間:9:00~16:30
    休館日:月曜日(祝日の場合は翌日)/祝祭日の翌日/年末年始
    入館料:大人300円、小・中学生150円

    【さみず農産物直売所 さんちゃん】

     北信濃の名山を望む北信五岳道路沿いに位置する直売所さんちゃん。
     所狭しとりんごや採れたての野菜が並ぶ。紅玉りんごをふんだんに使った手作りジェラートは大人気。
     2018年春にはレストランも開設予定だ。

    【さみず農産物直売所 さんちゃん】

    電話:026-253-1071
    住所:長野県上水内郡飯綱町倉井2891-4
    アクセス:牟礼駅から車で5分
    営業時間:4月~7月 9時30分~15時※土日祝祭日は17時まで営業
         8月~12月20日 9時30分~17時※12月21日以降は16時まで
         1月 9時30分~15時
    休館日:無休(年末年始、2月・3月休業)

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    写真/小西康夫 取材・文/嶋 啓祐 active
    多彩なジャンルの料理から刺激を受けた 鉄板焼と和洋創作料理のコラボレーション https://magazine.hitosara.com/article/898/ https://magazine.hitosara.com/article/898/ Sat, 07 Oct 2017 08:30:00 +0900 【朱藏―shukran(シュクラン)】
    • 型にはまらぬ感性があふれる鉄板焼×和洋創作料理
    • 趣向を凝らした一品が目の前ででき上がる楽しさ
    • 細やかな工夫が随所に!創意が光る味わいに感嘆

    鉄板のライブ感を生かした独自のコースを創案

    店内は異国情緒あふれる、モダンな雰囲気

    「目の前で調理するライブ感や、鉄板とカウンターを隔てるものがないので、お客様の反応が間近で分かるのが楽しいですね」という店主の西田栄蔵さん。イタリアンなどを経て、東京の鉄板焼レストランで10年近く修業。奥様の実家が近い神戸で2013年に店をオープンしました。

     神戸で鉄板焼といえば、本格的なステーキを指すことが多いですが、「神戸は和・洋・中とお店の種類も幅広く、刺激を受けることが多い」と、様々なジャンルから着想を得て、独自のコースを試行錯誤。当初はアラカルトのみのメニューで居酒屋に近い店でしたが、神戸の料理人から刺激を受け、「自信をもって出せる品を食べてほしい」と、徐々にコースに取り入れていきました。8~9品を少量ずつ供するコースは、「鉄板焼きの印象を変えたい」と、盛り付けや創意に趣向を凝らした繊細な一品の数々。目と舌を楽しませてくれます。

    鉄板焼のイメージを変える斬新な一皿が続々

    『フォアグラ味噌漬けとニンジン』は、鴨肉と人参を煮込んだスープと人参のピュレを合わせたソースが添えられています

     芳しい香りが立ち上る鉄板を前にして、現れたのは、盛り付けも斬新なフォアグラ味噌漬けとニンジンのアミューズ。鮮やかなニンジンのソース、鉄板で乾燥させたニンジン葉のパウダーを散らした、フレンチもかくやの繊細さ。地元の九州の波佐見や有田などの陶器を使用。温かみのある陶器にもよく映えます。。白味噌に白ワインなどを加えて2日漬け込んだフォアグラは、こっくりと濃密な甘みがワインを呼びます。

    『長崎県産の芳寿豚のもも肉とトウモロコシ、コンソメのジュレ、トウモロコシのピューレ、フレンチタラゴン』

     さらに、鹿児島県産黒毛和牛ヒレステーキは、余熱でじっくり火入れして、春キャベツと柚子胡椒のソース、マデラ酒のソースを添えて提供。野菜の甘みとほのかな辛みが肉の旨味に調和します。また、長崎県産の芳寿豚のもも肉とトウモロコシ、サゴシとビーツなど、彩り豊かな料理は、素材の風味も鮮やかに際立つ逸品です。

    『サゴシとビーツ、ビーツと玉葱のソース、マイクロの赤紫蘇、エディフルフラワー ※メニューはおまかせコースのみ。料理の内容は時季により変わります』

     目の前でコテが舞うライブ感が、次の皿への期待を高め、変化に富んだ展開と趣向に満ちた一品ができるまでがつぶさに見える楽しさは、この店ならでは。今春はアメリカのワイナリーや、現地のレストランも訪ねるなど、今も勉強を重ねる西田さん。

    「さらに工夫を加えて、鉄板焼のイメージを変えられれば」という西田さんが生みだす、さらなる進化が楽しみです。

    >>【朱藏―shukran】の店舗詳細
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    取材・文/田中慶一(フリーライター) active
    サルヴァトーレ・フェラガモ氏に聞く。超一流ワイナリーのスピリッツ https://magazine.hitosara.com/article/926/ https://magazine.hitosara.com/article/926/ Sat, 07 Oct 2017 07:30:00 +0900  イタリアの老舗メゾン「サルヴァトーレ・フェラガモ」のファミリーが所有する、約1000haの村「イル・ボッロ」は、超一流ブランドならではのモノ造りのスピリッツとセンスが受け継がれたワイナリーだった。今回、このワイナリーを経営する3代目サルヴァトーレ・フェラガモ氏の来日によって、銀座を代表するモダン・イタリアン【ファロ資生堂】のシェフソムリエ・本多康志氏との対談が実現しました。

    フェラガモ家が村ごと購入し復活させた、高級リゾート「イル・ボッロ」

    中世の佇まいを残す、イル・ボッロ村

    本多(以下、本) :「IL BORRO(イル・ボッロ)」は、ワインの名前であり、ワイナリーの名前でもあり、ひとつの大きな村の名前でもありますよね? 

    サルヴァトーレ・フェラガモ(以下、フ) :そうです。イタリア・トスカーナ地方のキャンティ・クラシコ地区近くにある中世の佇まいを残す村で、1993年に、私の父である現社長フェルッチオ・フェラガモが村ごと購入し、トスカーナの生活が楽しめる高級リゾートとして復活させました。中世の城も残る約1000haの敷地には、贅沢な宿泊施設やレストランを備え、蜂蜜やオリーブオイルなどの名産品も生産しているのですが、もともとワイナリーがあった土地だから買い上げたほど、ワイン造りはイル・ボッロ事業の中心に位置づけられています。私は98年からイル・ボッロ村の経営に携わるようになり、99年にフラッグシップワインである「イル・ボッロ」をリリースしました。

    サルヴァトーレ・フェラガモ氏

    本:メルロが中心のしっかりとしたストラクチャーで、華やかでモダンな味わいながら、どこか温かみがあるワインですね。2000年に初めて「イル・ボッロ」を飲んだとき、サルヴァトーレ・フェラガモという超一流の老舗メゾンが、格式やエレガントさを維持しつつ、当時のボルドー中心のスーパータスカンのブームもきちんとおさえていることに驚きました。【ファロ資生堂】では、伝統的なイタリア料理を踏まえながらも、洗練を重ねるモダン・イタリアンをご用意しているので、共通する部分を感じました。

    超一流と謳われるフェラガモ家のワイナリー「イル・ボッロ」

    本多 康志氏

    本:“ブランドを大切にし、エレガントでありつつ、進化を続ける”ワイナリーの印象は、「サルヴァトーレ・フェラガモ」のモノ造りの姿勢とも通ずる気がします。

    フ:まさしく、その通りです。我々は、「サルヴァトーレ・フェラガモ」の靴を楽しんでいただくことも、「イル・ボッロ」のワインを楽しんでいただくことも、ライフスタイルの一部であり、“生活をより豊かにする”という部分でリンクすると考えています。ですから、靴を買うお客様にもワインを買うお客様にも、同じこだわりを届けたい。例えば、「イル・ボッロ」の広大なワイナリーではブドウを手で摘み、クオリティを維持するため、温度をコントロールしながらワイナリーへ運び、新樽で18か月、瓶内で6か月熟成します。メルロ50%、カベルネ・ソーヴィニヨン35%、シラー10%、プティ・ヴェルド5%などの多彩なボルドー品種を用いるのですが、ブドウに合った樽を選び、そのブドウ1種に対して、4種類のミディアムローストの樽を使い分けることで、ブレンドの幅を広げます。

    2004年に完成した醸造所の熟成庫には700個のバリック(樽)がずらり

    フ:また、ここはメルローが良く育つ土壌、あちらはシラーが良く育つ土壌……と、イル・ボッロ村にはさまざまなタイプの土壌が広がっていることも特徴で、その土壌ごとに育ったブドウを合わせて使うことで、このラベルにも描かれている美しいイル・ボッロ村を表現しています。単一品種ではつくり得ない「イル・ボッロ」こそ、この村のフラッグシップワインなのです。

    「IL BORRO(イル・ボッロ)」

    本:まさにワイナリーも職人気質なモノ作りを徹底していて、靴職人と同じこだわりを受け継いでいますね。

    フ:そうですね。ブランドと同じく、伝統は守りつつ、常に時代にあった進化を遂げるワイナリーでありたいとも考えています。

    老舗ワイナリーが進化を続け、新しく造りだしたワインとは?

    2012年からオーガニック栽培を実施し、土壌も進化し続けている

    フ:私どものワイナリーでは、「ブドウ栽培を完璧に行って、初めて最高のワインが生まれる」という信念のもと、2012年より、化学的な薬品をできるだけ使用せずに、土壌そのものに活力を与えて強くして作物を育てるオーガニック栽培を開始しています。
    ひとつ、面白いお話をしましょう。牛の角をくり抜いたなかに馬や牛の排泄物を詰め、土の中に埋めて約60日間熟成後に取り出すと、パウダー状の肥料になります。これを水と混ぜて畑に撒くことで、その畑はさまざまな病気に対して強くなることがわかりました。土壌が改善されることで、ブドウ本来の味がより反映されるようになり、こういったオーガニックな方法は、繰り返すことで、ブドウの木自体が強くなるのが見てとれます。そうして何年にもわたる研究と情熱の賜物として誕生したイル・ボッロ初のオーガニック認証ワインが、「2015年ボッリジアーノ」です。

    2015年ボッリジアーノ(イタリア トスカーナ) 3,800円(4,104円 税込)
    [品種:メルロ40%、シラー35%、サンジョヴェーゼ25%]
    輸入元 エノテカ株式会社



    本:新鮮なチェリーなどの赤果実に加え、かすかに生姜や白コショウのスパイシーな香りが魅力的なワインだと思います。「イル・ボッロ」という伝統あるワイナリーが、未来に畑を残していくサスティナブルな農法を率先して取り入れていることは、文化的な影響も大きいですし、イタリアワインの発展にもつながりますね。

    品質保持のために導入された、最新のブドウ選別コンベア

    フ:ブドウの品質を選別できる最新のベルトコンベアも導入しました。この機械に、良いブドウの色合いや大きさなどの情報をインプットしておくと、その条件に合わないブドウを自動で判断し、空気銃のような速さでスパッ、スパッと弾かれていくシステムです。これにより、不完全なブドウやダメージのある房が取り除かれ、雑味のないワインに仕上がるのです。品質至上主義を徹底したことで生まれた、サンジョヴェーゼ種100%のイル・ボッロ初のロゼワイン「2016年ロゼ・デル・ボッロ」も、オーガニック認証を取得しています。

    2016年ロゼ・デル・ボッロ(イタリア トスカーナ) 2,500円(2,700円 税込)
    [品種:サンジョヴェーゼ100%]
    輸入元 エノテカ株式会社



    本:花やフレッシュなベリーのアロマに、きれいな酸味と果実味が調和したドライな味わいで、サンジョヴェーゼの美しい魅力が存分に表現されていますね。

    フ:また、こうした様々なチャレンジの中で我々は、サンジョヴェーゼのピュアさを表現する為に最も適した醗酵容器がアンフォラであるとの答えにたどり着き、新商品「2015年ペトルーナ」のワイン造りを開始しています。標高350mの畑で収穫されたサンジョヴェーゼを100%使用し、アンフォラ(素焼きの壺)のみで熟成させて造られたイル・ボッロこだわりの新商品です。

    2015年ペトルーナ(イタリア トスカーナ) 6,800円(7,344円 税込)
    [品種:サンジョヴェーゼ100%]
    輸入元 エノテカ株式会社



    本:元来、ワイン造りは、素焼きの甕”アンフォラ”を地中に埋め込み、そこでブドウを房ごと醸したのがルーツとも言われており、ワイン造りの原点回帰の意味合いも感じますね。スッキリと美しい酸味と赤系果実の豊かな果実味に、きめ細かなタンニンがバランス良く調和し、エレガンスを感じる優れたフルボディだと思います。

    前菜からメインまで、一杯ごとに変化も楽しめるワインと

    『京都産 鴨胸肉のロースト ビーツソース 柚子胡椒風味』

    フ:【ファロ資生堂】では、「イル・ボッロ」をどんな料理と一緒に楽しめますか?

    本:「イル・ボッロ」は、しなやかなタンニンと芳醇な果実味が特徴なので、岩手県産の短角牛や、仔羊、鴨肉など、あまり脂っぽくない繊細な柔らかさをもつお肉がおすすめですね。また、デキャンタージュすることによって、グラスの中で香りなどが発展していくタイプ。メインのお肉だけでなく、前菜からボトル1本を通して、一杯ごとに変化も楽しめるワインだと思います。今回「イル・ボッロ」のためにシェフが考案したお皿は、赤がコンセプトカラー。京都産の鴨は、メルローベースの柔らかさとジューシーさ、熟したベリーのニュアンスと相性良く、ビーツソースの爽やかな甘さが鴨肉の甘さを引き立たせる一品です。ペースト状に添えられた栗のムースも味のアクセントに。このビーツの濃い味に代表されるように、【ファロ資生堂】では、厳選した産地直送の野菜をはじめ、シェフが毎朝、築地に出向いて仕入れる魚など、季節感も踏まえ、食材にはとことんこだわっています。食もワインも、土地をより反映したモノにスポットがあたってきている傾向にありますね。

    PROFILE

    サルヴァトーレ・フェラガモ氏



    サルヴァトーレ フェラガモ ファミリーの一員であり、創業者である偉大な祖父の名前を受け継いだサルヴァトーレ・フェラガモ氏。ニューヨーク大学でMBAを取得し、また、フェラガモでのビジネス経験やカリフォルニアやボルドーで習得したワイン造りのノウハウを生かし、現在イル・ボッロ・ワイナリーの経営にあたる。

    本多 康志氏



    1974年 群馬県生まれ。新宿調理師専門学校卒業。2000年、資生堂パーラー入社。2009年、日欧商事主催「第3 回JETCUP イタリアワイン・ベスト・ソムリエ・コンクール」にて優勝。現在、ファロ資生堂にてシェフソムリエを務める。

    <取材協力>

    【ファロ資生堂】
    銀座中央通りに面する「東京銀座資生堂ビル」の10階に位置する。日本の上質な食材を活かし、伝統的なイタリア料理を踏まえながらも、洗練を重ねたモダンイタリアン。ミシュランガイド東京にて星を9年連続獲得。

    ファロ資生堂

    【エリア】銀座
    【ジャンル】イタリアン
    【ランチ平均予算】6000円
    【ディナー平均予算】15000円
    【アクセス】新橋駅 徒歩5分

    >>> イル・ボッロのワインはこちら
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    取材・文/藤井存希(フリーライター) active
    絶景ワイナリーレストランでシードルを楽しむ! from おいしいニッポン物語 https://magazine.hitosara.com/article/963/ https://magazine.hitosara.com/article/963/ Sat, 07 Oct 2017 07:00:00 +0900
  • 日本のふじりんごだけでは出せない本場の味
  • ここにしかない風景と料理とシードルと
  • 見よ、この絶景! 飯綱町を見下ろす丘の上に建つ【ワイナリーレストラン サンクゼール】。その佇まいはヨーロッパのレストランのよう

     英国りんごが魅力的な飲み物になっているのをご存知だろうか?その答えは「シードル」。
     長野県飯綱町にはシードルを美味なる料理とともに楽しめる絶景レストランがある。飯綱町のフラッグシップというべく【ワイナリーレストラン サンクゼール】。地産の英国りんごから作られるシードルを味わいに訪れたいとっておきの場所だ。

     サンクゼールでのシードルの醸造は2002年より始められ、その歴史は15年ほどだ。
    毎年実りの秋、りんごの収穫が終わると仕込みが始まる。
     ワイナリーに届けられたりんごを、ある程度の大きさにクラッシュさせ、搾る。そのジュースを冷却し、寝かせたところでゴミやオリを取り除いたあとに1~3週間ほど発酵。その後瓶詰してゆっくりと二次発酵をさせ、りんごの花が咲き始める5月にリリースされるのだ。

     サンクゼールではもちろん、ぶどうを使ったワインも生産している。しかし、年間約25万本販売されるうち、約4万本をシードルが占める。シードル以外にも高品質なシャルドネを作っているが、飯綱町の個性を活かしたサンクゼールならではのものとなると、シードルが群を抜く存在なのだ。

    瓶熟しながら、リリースされる5月を待つシードル

    日本のふじりんごだけでは出せない本場の味

     ソムリエの三浦秀一氏はこう話す。「うちのシードルの味の決め手は酸味や渋みにあると思います。日本のふじりんごだけではシンプルな味になりますが、そこに英国りんごのブラムリーや江戸時代から伝わる和りんごの高坂林檎を使うことによって、より味わいが複雑に、かつぎゅっと引き締まり、飯綱町ならではのテロワールが楽しめるのではと思っています。評判ですか? それはもう大好評です!」三浦氏の話は続く。「とはいえ、一番大事なことは日々そのりんごを作って下さっている地元の生産者の方々の努力です。」

     原料となるりんごはすべて飯綱産のものにこだわっている。ブラムリーを使ったシードルは2010年から生産されており、現在は地元の約30人のりんご農家より届けられているという。

    ワイナリーを案内しながら説明してくれる、サンクチュアリマネージャーの三浦秀一氏

     こちらでぜひ味わってほしいのは、 “いいづなシードル” と名づけられたより地域の味を味わえる2種類のシードル。
     先の三浦氏の言葉にあるように、シードルの味の決め手は、酸味と甘味のバランスだ。日本のりんごが持つ甘みだけでは味わいが引き締まらないため、味のバランスを保つのが難しい。
     特に英国原産のりんごは加熱調理用もしくは醸造用に向く味わいを持ち、発酵させると爽やかな酸味が感じられるシードルに生まれ変わる。そこに在来品種である国産のふじの甘さやコクを加えることにより、穏やかな甘みの中に締まった酸味とわずかな渋味を表現するバランスのとれたシードルを造ることに成功。それが “ブラムリー×ふじ” だ。
     もうひとつは、この地独特の天然記念物に指定されている和りんご “高坂林檎” の独特の酸味・渋みを生かした “高坂林檎×ふじ” 。この2種類ともいわば飯綱町の土地が育んだ、ここでしか味わえない “いいづなシードル” といえるだろう。

    左から、「いいづなシードル・ブラムリー×ふじ」天然記念物のりんご “高坂林檎” と “ふじ” で作られた「いいづなシードル 高坂林檎xふじ」、山下フルーツ農園さんの減農薬ふじ100%で作る「シードル 田窪恭治作 “飯綱町りんご” ラベル」、信州りんごでつくるスタンダードな「シードル」

     サンクゼールで作られているシードルは、 “いいづなシードル” 2種を含む全4種類。英国りんごのブラムリーからは酸味、ふじからは甘み、そして幻の和林檎、高坂林檎からはほのかな苦味が届けられる。品種ごとに複数の種類があり、その味わいの違いを飲み比べるのも楽しい。これらのシードルはワイナリーのショップで試飲することができるので、自分の好みの味を見つけてお土産にするのもいい。

     また、これからは英国りんごや和りんごの特性を生かし、フランスのカルヴァドスのようなブランデー、いわゆる蒸留酒にも挑戦するという。ファーストリリースは2020年のオリンピックイヤーを予定とのこと。こちらも楽しみだ。

    2017年に入れたシードルブランデーの蒸留機械。ファーストリリースが待ち遠しい

    ここにしかない風景と料理とシードルと

     ワイナリーを見学したら、お待ちかねの食事の時間。ワイナリーのある棟から徒歩で数分歩いた場所にある、絶景レストランへ―。

     丘の上に建つレストランは、まるでヨーロッパのオーベルジュのよう。建物の中に一歩入れば、目の前の絶景に感動するはずだ。そこからは視界の中に入るものが幾重にも連なるパノラマのような風景が広がる。目の前をなだらかに下るぶどう畑、その先に浮かぶ田んぼやそば畑。そして遠くに並ぶ長野市の街並みと山々。訪れるすべての人を惹きつけてやまないその風景はりんごと共に飯綱町の宝物かもしれない。

     こちらでいただけるのは、地産の食材を生かした欧風田舎料理。気になる料理をアラカルトで注文できるのがうれしい。目の前に広がる美しい景色を眺めながら、テロワールを感じる料理とシードルをゆっくりと楽しめば、これ以上ない贅沢な時間を過ごすことができる。

    左/信州ポークの自家製テリーヌ。バルサミコソースがシードルのほのかな甘みや酸味と重なり、幾重の味わいの変化が楽しめる

    右/飯綱町産ブラムリーを漬けたフロマージュブランのムース、メイポールのソースを添えて。メイポールのすっきりと酸っぱいソースがフロマージュブランを引き立てる



    【ワイナリーレストラン サンクゼール】

    電話:026-253-8070
    住所:長野県上水内郡飯綱町芋川1260
    アクセス:牟礼駅から車で5分
    営業時間:11:30~14:30(L.O.13:30)
    定休日:月曜日(1〜3月)(祝日の場合は営業)

    >>【ワイナリーレストラン・サンクゼール】の詳細はこちら
    <<おいしいニッポン物語をもっとみる>>
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    写真/小西康夫 取材・文/嶋 啓祐 active
    長野で花開いた「英国りんご」の魅力を知る旅へ from おいしいニッポン物語(第1回) https://magazine.hitosara.com/article/962/ https://magazine.hitosara.com/article/962/ Fri, 06 Oct 2017 14:00:00 +0900
  • 飯綱町に伝わる英国りんごを作る、「山下フルーツ農園」
  • 加熱したらとびきりおいしい、英国りんごはイギリスのママの味
  • 緑豊かな山にある、英国りんごの楽園
  • 飯綱町から様々な形で発信していく、英国りんごの魅力
  • 長野県飯綱町に伝わる英国りんごを作る、「山下フルーツ農園」

     今回の旅でまず訪れたのは、英国りんごを作っている町の生産者。今回我々に農園を案内してくれたのは飯綱町三水(さみず)の地で代々リンゴ中心の農業を営む山下フルーツ農園の方々だ。家族全員がなんらかの形でりんご栽培に関わり、朝から夕刻まで笑顔が絶えないファミリアルな農園。ここでは一般的な慣行栽培と比べ、規定の半分程度の農薬しか使わず、可能な限りオーガニックな環境で30種類ものりんごを生産している。

    山下フルーツ農園は、代表の山下絵里さん、旦那様の一樹さん、義父・勲夫さん、義母・和子さん、義妹・亜樹さんで営む家族経営の農園。ヤギのめーこも、息子の宇汰君もりんごが大好き

     その中でも特筆すべきは英国原産のりんごの栽培。ブラムリーズ・シードリング、タイデマンズ・アーリー・ウースター、フラワー・オブ・ケント、ローズマリー・ラセットにメイポール・・・・・・。イギリスに住んでいたことがある人なら、懐かしい! と声をあげるかもしれない。ここでは実にさまざまな特徴の異なる味わいを持つ、多種類の英国りんごが栽培されている。

     英国りんごを育てるきっかけについて代表を務める山下絵里氏はこう話す。「もともとりんごの栽培に適していた気候風土の飯綱町で、英国りんごは育ちやすい環境にありました。また、英国りんごは栽培に手があまりかからず効率がいいんです。そして酸味や渋味が必要な料理用に使われるということで個性が主張できます。」

    おいしいりんご畑を案内してくれた、山下フルーツ農園代表の山下 絵里さん

    加熱したらとびきりおいしい、英国りんごはイギリスのママの味

     英国原産のりんごの特徴は加熱してもほどよい酸味にある。焼いたり煮たりすると酸味の中から独特の甘みが浮き上がり、特にアップルパイなどにすると生食では味わえない穏やかで優しい味わいが楽しめる。イギリスでは、英国りんごを使ってお母さんたちがアップルクランブルなどをおやつに作ったりする非常に人気の果物だ。しかし、ここ日本では、英国りんごは従来の町の主力商品 “ふじ” に代表されるような安定した需要が見込める作物ではないのが実情。それでも英国りんごを育てる理由を教えてくれた。

     「多種の英国りんごを育てることで商品ラインナップに新しい切り口が加わりますし、飯綱町に伝わったのに絶えそうになってしまった英国りんごの保護、という目的もありました。そういう品種を接木して絶やさないために育てているものもありますね。多種取り扱うことで、お客様にりんごをもっと知ってもらうきっかけになれば嬉しいです」。

    タイデマンズ・アーリー・ウースター

    写真左から、グラニー・スミス、ニュートンが万有引力の法則を発見したというフラワー・オブ・ケント



    緑豊かな山にある、英国りんごの楽園

     建屋の裏手にはちょうど東京ドーム一つ分の約5ヘクタールの畑が広がる。木々を屋根にしてブランコやハンモック、そしてBBQなどが楽しめる「自分ちの庭」、そしてその先に飯綱の山々をバックにほんのりと赤い実をつけたりんごの木々が連なる。

     丘の向こうにはフラワー・オブ・ケントという、ニュートンが「万有引力の法則」を発見した際の逸話に登場するりんごがたわわに実り、小径にはメイポールというピンポン玉ほどの真っ赤なりんご。二つに割ると綺麗に赤と白のコントラストが美しい姿を現す。その向こうに見えるのは、数多くの英国りんごの中でも「王様」と言われているのがブラムリーズ・シードリング。強い酸味は料理用に使われ、火を通すことにより酸っぱいりんごは穏やかで味わい深くなる。

     下草が茂る緑豊かな山のなかで、さまざまなりんごがゆったりと枝を伸ばす。ここはあらゆる種類のりんごに囲まれた楽園かもしれない。

    プラムのように実をつける、 “メイポール” 。半分に切ると中までピンク色!ジャムなどにして食べる



    飯綱町から様々な形で発信していく、英国りんごの魅力

     山下フルーツ農園では生食用のリンゴの出荷はもちろん、上述の英国りんごを全国の個人客や有名レストランなどに直接配送している。「ビートルズのレコードにあるりんごの絵はグラニー・スミスだということから愛好家から注文があったり、瀬戸内海の島にある著名なレストランより注文が来たり、特にPRもしていないのに多方面から問い合わせがありますね。」山下絵里氏は嬉しそうに笑う。

    ウィリアム・モリスの壁紙、ヴィヴィットな色のソファが古民家に映えるカフェ

     そんな英国りんごの魅力を知ってもらおうと、敷地内の中心には築70年の古民家を改装し、モダンな要素も入れて2017年4月に【カフェ傳之丞】を開店した。メニューには、自社のりんごを搾汁した “山下農園のりんごジュース” から始まり、アップルパイ、自家菜園の野菜をつかったキッシュなどが並ぶ。ゆったりとソファで寛ぐもよし、テーブル席でおしゃべりもよし。煎れたてのコーヒーの香りとりんごのパイでゆっくりと心地よい時間を過ごすことができる。

     また、山下フルーツ農園では、一日一組限定の農家民宿【土蔵ファームインへんぺさんち】も運営。土蔵を生かした建物でゆっくりと宿泊して、りんご畑を散歩するのも楽しそうだ。

    【カフェ傳之丞】でアップルパイ380円(税抜)、山下フルーツ農園のりんごジュース500円(税抜)などが食べられる

    山下フルーツ農園・農家民宿土蔵ファームインへんぺさんち

    電話:080-2002-9667
    住所:長野県上水内郡飯綱町大字倉井4276
    アクセス:牟礼駅から車で7分
    営業時間:平日:11:00~17:00 土日祝:10:00~17:00
    定休日:水・木曜日

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    写真/小西康夫 取材・文/嶋 啓祐 active
    大阪・ショコラティエ【ソリリテ】にイートイン限定の秋スイーツが登場 https://magazine.hitosara.com/article/959/ https://magazine.hitosara.com/article/959/ Fri, 06 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 作りたての食感はイートインならでは
  • 多彩なチョコレートのお菓子がそろう
  • 気軽に立ち寄れる空気感も魅力
  • 作りたてこその食感はイートインならでは

    ソースの赤が目を引く『カシスマロン』550円(税抜)

     スタートしたばかりのイートインスペースに、秋らしいメニューがお目見えしたばかり。『カシスマロン』は、練り込みパイ生地にアーモンドクリームやマロンクリーム、カシスのジュレ、和栗の渋皮煮を入れて、周りをカシス風味のメレンゲで覆った一品です。フォークを入れると、メレンゲの外側はさっくり、内側は少しねちっとした独特のテクスチャーで、イートインならではの柔らかなクリームとともに味わうと、口いっぱいに秋らしい風味が広がります。

    3種盛りが贅沢な『秋のデザートプレート』800円(税抜)

     2皿目は『秋のデザートプレート』。手前から、チョコレートをトッピングしたバニラアイス、独自の配合でサクサクとした食感に仕上げたタルト風の生地にイチヂクのソテーやブロンドチョコレートのシャンティを飾ったもの、たっぷりのマロンクリームを絞った、マロンとクルミのパウンドケーキ。

     秋の素材を盛り込んだ2皿には、まるでレストランのデセールのようなスペシャル感が。季節ごとに2メニューが登場予定で、写真のメニューは10月末ごろまでの提供。ショーケースのお菓子とはまた違った魅力を堪能することができます。

    多彩なチョコレートのお菓子がそろう

    これからの季節、よりチョコレート色の強いラインナップになる予定

     ショーケースに並ぶのは、同じチョコレートを使ったお菓子でも、まったく個性の異なる美しいケーキたち。扱う素材としてのチョコレートの数は、20種以上にのぼります。定番人気はトップ画像の手前から『タルトショコラキャラメル』(520円)、『コロンビア』(460円)、『サンタンデール』(480円・すべて税抜)。

    ギフト使いにもぴったりなタブレットや焼菓子が並ぶ

     オーナーショコラティエ&パティシエの橋本さんがチョコレートのとりこになったのは、その奥深い特性を突き詰めるのに、楽しみを感じたからだそう。技術を高め、つやっとした美しい状態に仕上がったときが一番うれしい瞬間だと教えてくれました。

    気軽に立ち寄れる空気感も魅力

    木の温かみがあり、初めてでも入りやすい

    お菓子を選びながら、厨房の様子も垣間見られる



     大阪【なかたに亭】や東京【オリジンヌカカオ】で経験を重ねた橋本史明さんがお店をするにあたって大切にしたかったこととは。「ショコラトリーと聞くと、少し身構えてお店に行くようなところがありますよね。でも、もっと気軽に、普段使いしていただきたかったので入りやすい雰囲気にしました」。

     ボンボンショコラが1粒222円(税抜き)で味わえるというプライス設定も、そんな思いから。ぜひ、特別な日だけではなく、日常的に楽しむきかっけを作ってくれる一軒へ。

    【ショコラトリー・パティスリー ソリリテ】

    ☎06-4980-8518
    住所:大阪府大阪市西区江戸堀2-2-5
    営業時間:10:00~19:00
    定休:火曜

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    取材/シキタリエ(Pavlolva) active
    人気のため期間延長! 栗と抹茶のスイーツビュッフェが【ホテルニューオータニ大阪】で開催中 https://magazine.hitosara.com/article/950/ https://magazine.hitosara.com/article/950/ Thu, 05 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 【祇園辻利】とのコラボが実現
  • 主役の栗と抹茶のスイーツをチェック
  • サンドウィッチやその他スイーツも充実
  • 京都【祇園辻利】が抹茶・ほうじ茶を監修

    宇治茶の名店【祇園辻利】が抹茶・ほうじ茶を監修

    【ホテルニューオータニ大阪】1Fロビーにある【SATSUKI LOUNGE】で、9月より開催し人気を博しているのが『スイーツ&サンドウィッチビュッフェ ~栗と抹茶のおもてなし』です。10月までの予定が、大好評のため12月10日(日)まで延長が決定した魅惑のビュッフェには、計約35種のスイーツやフードが揃います。抹茶のしっとりとしたグリーンが映えるビュッフェ台が印象的です。

     趣向を凝らした抹茶スイーツのふくよかな香りの秘密は、【祇園辻利】の上質な抹茶を使用しているからこそ。初夏に積んだ新茶をじっくり熟成させることで、ほどよいほろ苦さや深みある味わいが楽しめます。
     スイーツやサラダに追加で抹茶がかけられる“追い抹茶”用の碾茶もあるので、ぜひお試しを。

    主役の栗と抹茶のスイーツをチェック

    フランスの伝統菓子を抹茶で表現した『抹茶のオペラ』

    『抹茶ロールケーキ』、『抹茶ティラミス』、『抹茶マカロン』……と、多彩な抹茶スイーツが並ぶなか、とりわけ好評なのが『抹茶のオペラ』です。幾層にも抹茶のスポンジ生地やクリームを重ねた重厚感ある味わいをぜひ試してみたいもの。

     抹茶のほか、『ほうじ茶ロールケーキ』や『ほうじ茶プリン』もあるので、秋にぴったりの味を豊富に楽しめます。

    和栗の魅力が満喫できる『スーパーモンブラン』

     栗のスイーツにも目が離せません。ホテルの看板スイーツであり、通常は1個2,100円(税別)の『スーパーモンブラン』も、ビュッフェ台に並ぶのでとても贅沢です。黒蜜を用い、濃厚なローストアーモンドミルクや和栗の甘露煮を中に閉じ込めた、シェフこだわりの逸品を味わい尽くしましょう。

    サンドウィッチやその他スイーツも充実

    野菜の彩りが華やかな『ベジタブルサンドイッチ』

     スイーツだけでなく、各種フードが揃うのもビュッフェのうれしいポイント。『ポークカツサンドウィッチ』をはじめとしたサンドウィッチ5種や、揚げ物メニュー、パスタやスープなど、ランチを兼ねることもできます。

    繊細な食感の『スーパー黒豆カン』

     その他にも注目のスイーツは、日ごろより“サツキ江戸スイーツ”として展開している和スイーツの『スーパー黒豆カン』。寒天、赤エンドウ豆、黒蜜というシンプルな構成だからこそ、素材の繊細な風味に感動するはず。加えて、『抹茶シャーベット』などのアイスクリームや、目の前で焼いてくれる『ニューオータニ特製パンケーキ』も並びます。

     このシーズンにこそ楽しみたい、抹茶と栗の雅な世界に浸ってみてはいかがでしょうか。

    【SATSUKI LOUNGE】

    電話:06-6949-3276
    住所:大阪府大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪 1F
    アクセス:JR「大阪城公園」駅・長堀鶴見緑地線「大阪ビジネスパーク」駅から徒歩3分
    営業時間:11:00~20:00
    定休日:無休

    「スイーツ&サンドウィッチビュッフェ ~栗と抹茶のおもてなし~」

    期間:12月10日(日)まで開催中
    時間:[月~木曜]11:30~13:00、[金曜]11:30~13:00、18:30~20:00、[土曜]11:30~13:00、13:30~15:00、18:30~20:00、[日曜,祝]11:30~13:00、13:30~15:00
    料金:[平日]5,000円、[土曜,日曜,祝]5,500円(税・サ込)

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    取材・文/シキタリエ(Pavlolva) active
    映画『74歳のペリカンはパンを売る。』 浅草の老舗パン屋の魅力は、飽きのこない味とつくる人々の強い想いだった https://magazine.hitosara.com/article/949/ https://magazine.hitosara.com/article/949/ Wed, 04 Oct 2017 08:30:00 +0900 変わりゆく時代の、
    変わらない味。

    多くのパン屋が乱立し、多種多様なパンが溢れかえる中、ここ【ペリカン】で売っているのは、食パンとロールパンのみ。それなのにお客さんは朝8時の開店前から並び、途切れることなく訪れ、売り切れるほどの賑わいを見せます。
     
    なぜそこまで人々を惹きつけるのか――。

    ペリカンのパンに関わる人々を通してその魅力に迫る、ドキュメンタリー映画がこの秋公開されます。

    映画『74歳のペリカンはパンを売る。』オフィシャル予告

     そんな老舗パン屋【ペリカン】について、まずはご紹介します。

    • 創業74年、老舗パン屋【ペリカン】について
    • 「パリカンのパン」の魅力に迫る
    • パンだけじゃない、つくる人々が魅力的だった
    • あのペリカンが映画になった!

    創業74年、老舗パン屋【ペリカン】について

    銀座線「田原町」駅から徒歩3分、朝8時の開店と当時にひっきりなしにお客さんが訪れます

    2種類のパンにこだわるペリカンの「変わらない」という独自のブランディング

     東京・浅草に店を構えて74年以上、食パンとロールパンの2種類のみを販売する【ペリカン】は、地元のみならず地方からも多くの人が訪れる人気のパン屋です。この“2種類のパンのみをつくる”というスタイルは、パン業界でも異端の存在。

    【ペリカン】という店名は、2代目である渡辺多夫さんのあだ名からつけられたもの

    ロゴやデザインも2代目の時にできたもの。“レトロ可愛い”と評判です



     映画の中でも、ベーカリー専門のコンサルティングを行う「ドゥ・コンサルティング」代表の保住さんは、「多くのパン屋が80~100種類をつくって、やっといまのペリカンと同等の客数と売り上げになる中、2種類しかつくっていないのにこれだけの客数と売り上げを誇るのは、全国でもペリカン1軒しかない」と語ります。

    パンだけじゃない、つくる人々が魅力的だった

    職人さんが毎朝3時30分から食パン400~500本、ロールパン4000個をつくり続けています

    「パンは生き物」。同じクオリティを保つため、様々な努力をするのが職人

     そんな【ペリカン】ですが、創業当初は菓子パンの製造も行っていました。初代から2代目の多夫さんに代が変わると、「様々なパン屋ができる中で生き残っていくためには、他との差別化を図らなければならない」と商品数を絞り、徹底的に深堀りしていく方法へとシフトしました。

    職人の名木広行さん。18歳でペリカンの職人として働きはじめて40年以上、初代から4代目まで見続けてきたペリカンの生き字引

     種類を絞り、同じものをつくり続けるということ。その決断には勇気も必要でしたし、同じつくり方をしたからといって同じクオリティのパンができるわけではありません。

    “同じクオリティにするために、様々な努力をする”のです。

    「パンは生き物」と名木さんが語るように、季節や気温、湿度、つくる工程によってもパン酵母は表情を変えます。職人はその変化を感じ取り、寄り添い、「ペリカンのパン」をつくり上げるのです。

    粗熱の取れたパンをカットしていきます

    カットしたパンは続々と袋詰めされます



    店内の棚には、予約済のパンがずらりと並ぶ

    途切れることなく訪れるお客さんに笑顔で対応



    「パリカンのパン」の魅力に迫る

    左から『山型』、『食パン』、手前が『小ロール』、左奥が『中ロール』。入っているのは小麦粉と水、イースト菌、砂糖、塩など7種類ほど。余分なものは加えず、昔ながらの方法でつくります

    コンセプトは「ご飯のように毎日食べられるパン」

     ペリカンで扱うのは食パンとロールパンのみ。同じ生地なのに『食パン』は焼いてもモチっとしていて、『山型』はカリッとしている。その違いはなんなのか。

    焼かれたばかりの『食パン』。きめが細かく濃密なのがペリカンの食パンの魅力

     それは成型の差や焼き方の違い、とのこと。『山型』は蓋をせずに焼くので中で膨らみ、サクッとしています。一方、『食パン』は蓋をして焼いているので水分が中に籠もり、焼いてももちもちとした食感が続くのです。

    「面白いもので、生地は一緒でも成型や大きさによって風味や食感は異なってきます。それは『小ロール』や『中ロール』でも同じこと。『中ロール』の方が大きい分ふわっとしていて、『小ロール』はちょっと詰まっている感じ。『小ロール』の方が小さい分、少し香ばしいです」と陸さん。

    食パン

    中までもちもちとした食感の『食パン』は、焼いても“もちもち”が続きます。1斤380円、1.5斤570円、2斤760円、3斤1140円(税抜) ※写真は1斤



    山型

    さくっとした食感が魅力の『山型』。山型960円、山型半(半斤)480円(税抜)※写真は半斤



    ロール

    サイズの異なる『ロール』。(上)中ロール5ヶ入 480円、(下)小ロール10ヶ入 610円(税抜)



     同じ製法とはいっても、戦後と今の食生活は全く異なります。その中でご飯として食べるには、副食(おかず)とのバランスを考えなければなりません。「飽きのこないパンをつくるために、その時代時代において塩と砂糖の配合を変え、バランスを取ってきました」と陸さん。

     絶妙なさじ加減で行われる配合の違いが、ペリカンの味を守りつつも新鮮に、時代の食生活になじむ形へと変えていったのです。

    4代目・陸さんにオススメの食べ方を聞いてみました

    20代の若さで老舗パン屋を継いだ渡辺陸さん、4代目としての使命とは。「先代から受け継いだ大切なお店。僕の代でお店を傾けず、しっかりと営業していきたい」

    「買っていただいたパンはお客様のものなので、お好きに食べていただいて構わないのですが、強いて言うなら・・・…」と前置きしつつ――。

    「『ロールパン』は、当日焼いたものの粗熱が取れたタイミングで食べるのが最もおいしいと思います。また、『食パン』は、当日よりも1日置いてからの方が耳まで水分が行き渡り、中もしっとりします。それをトーストして食べるのが僕は好きですね。サンドイッチにするときは、焼き立てよりも1日置いた方がパンが落ちついていてオススメです」とのこと。

    ペリカンで販売されているパンの一覧。生地自体は2種類しかないですが、成型を変えて10種ほど販売しています

     上記で紹介したパンの他に、『ドッグ』 5ヶ入 や『中丸』(ともに480円・税抜)などもあります。余分なものが入っていない分、賞味期限は短く、「夏場だと食パンの賞味期限は2日ほど。スライスして冷凍すれば1週間くらいはもちます。食べる時は冷凍したまま、自然解凍せずにトースターで焼き上げてください」

    あのペリカンが映画になった! 

    ©ポルトレ

    ドキュメンタリー映画「74歳のペリカンはパンを売る。」

     これまでもたびたびメディアに登場していた【ペリカン】ですが、映画になったのは今回がはじめて。

     きっかけは、テレビで取り取り上げられていた【ペリカン】に、プロデューサーの石原弘之さんが興味を持ったこと。石原さんと陸さんは同じ歳で、自分と同じ年代の若者が74年もの老舗を継いでいることが面白く映ったようです。

    手前が4代目の陸さん、奥が職人の名木さん。©ポルトレ

     映画の話を引き受けた理由を陸さんはこう語ります。

    「職人の名木が働いている姿をフィルムに納め、いつか名木が引退し、自分がしんどいなって思った時に『あぁ、仕事頑張らなきゃな』と思えるような記録が欲しかったんです」。

     だが、話がどんどん大きくなり、映画の話を聞きつけ、様々なメディアから問い合わせが。「こんなに大きな話になるとは思っていなくて、ちょっと戸惑いました(笑)」

     この映画にはペリカンのパンをつくる職人さんやスタッフさん、取引先の方々やパンのファンや「生活の一部だ」と語る常連さんが登場します。そんな彼らの“ペリカンのパンへの想い”によって物語は進みます。

    スタイリスト伊藤まさこさんは、「お気に入りのジャムをたっぷり塗って頂きます」©ポルトレ

     変化が求められ変わりゆく時代に、“変わらない”という選択をし続けてきた【ペリカン】。パンづくりを通してその強い意志や価値について、さらにモノづくりの本質とはなにかを考えさせられることでしょう。

    「でも、うちはただの街のパン屋さんなんですけどね」

     そう語る陸さんをはじめ職人さんやスタッフのみなさんは、今日も朝から変わらずパンをつくり続けます。

    【ペリカン】店舗情報

    ☎03-3841-4686
    ■住所:東京都台東区寿4-7-4
    ■アクセス:東京メトロ「田原町駅」都営「浅草駅」「蔵前駅」から徒歩3~5分程度
    ■営業時間:8:00~17:00 
    ※品切れの場合、閉店時間が早まることがあります
    ■定休日:カレンダーどおり 
    ※日曜・祝日・特別休業日(夏・年末・年始)

    【ペリカンカフェ】店舗情報

    ペリカンの食パンを炭火で焼き、そのトーストでカツサンドや卵サンド、チーズトーストなど10種を提供。コーヒーや紅茶の他にワインやビールもあり、お酒とトーストを楽しむ、なんて浅草ならではの楽しみ方もできます。

    ☎03-6231-7636
    ■住所:東京都台東区寿3-9-11 1階
    ■営業時間:8:00~18:00(L.O.17:00)
    ■定休日:日曜、祝日

    「74歳のペリカンはパンを売る。」作品情報

    ©ポルトレ 2017年/日本/80分/カラー(一部モノクロ)

    浅草の老舗パン屋【ペリカン】は、毎日お客さんが途切れることなく訪れ、売り切れるほどの賑わいを見せます。なぜここまで人を惹きつけるのか――ペリカンのパン、関わる人々の魅力に迫るドキュメンタリー映画。

    ■作品名:『74歳のペリカンはパンを売る。』
    ■公開日:2017年10月7日(土) より、ユーロスペースにて公開(全国順次)
    ■上映:東京・渋谷のユーロスペース他にて全国で順次公開
    ■出演:渡辺多夫、渡辺陸、名木広行、伊藤まさこ、保住光男、中島進治
    ■企画・製作・撮影:石原弘之 監督・編集・撮影:内田俊太郎
    ■制作プロダクション:ポルトレ 配給:オルケスト
    ■配給:オルケスト
    2017年/日本/80分/カラー(一部モノクロ)

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    撮影/佐藤顕子 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部) active
    ソウル【RYUNIQUE】のハイブリッドキュイジーヌを堪能せよ https://magazine.hitosara.com/article/943/ https://magazine.hitosara.com/article/943/ Wed, 04 Oct 2017 07:30:00 +0900 CHEF’S EYE
    • 生産者と一緒に食材を開発
    • 韓国の食材は使うがコリアンキュイジーヌではない
    • 日本で学んだ職人精神を大切にしている

    2015年「アジアのベスト50レストラン」No.27に登場

     ソウルきってのトレンドストリート・カロスギルの路地裏にひっそりと佇む【RYUNIQUE】。
     この店を率いるシェフのリュ・テファン氏は、日本の服部栄養専門学校を卒業後、日本の高級寿司店やシドニーの【Rockpool Bar & Grill】、ロンドンの【Gordon Ramsay】、【THE FAT DUCK】など名だたるレストランでの修行を経て、2011年に自身の名を冠したレストラン【RYUNIQUE】をオープンさせました。
     開店からわずか数年後の2015年に「アジアのベスト50レストラン」のNo.27に登場、2016年には「ソウルミシュランガイド」にも選定されています。

    自然から受けたインスピレーションを降臨させる

     リュ氏が料理を作る上で一番大切にしているのは、自然との調和。特に食材選びには並ならぬ時間をつぎ込み、週に1度の定休日にも必ず産地に足を運んでいます。旬の食材のチェックはもちろんのこと、生産者と新しい食材の開発を一緒に手がけるなど、素材に対する姿勢はとても情熱的。現場で体感した自然の力がインスピレーションとなり、料理に反映されるため、産地探訪は欠かせないライフワークだそうです。

    日仏✕韓国食材の化学反応

     もう1つ、アイデンティティの根幹となるのが修行先で培った日本料理とフレンチのエッセンス。日本では長年かけて技術を磨く職人気質を学び、フレンチでは料理の芸術性を深く学んだそう。
     さらに韓国の食材を使うことで、3つの文化が絶妙なバランスで調和しあい、リュ氏ならではの独特の世界が繰り広げられるます。



     メニューは基本的にランチ(120,000ウォン)とディナー(230,000ウォン)の2種のみ。今回は13皿あるランチのうちの8皿をご紹介します。

     アミューズは2品。トンボをイメージした『キムチのピュレ』は、キムチの汁を寒天でピュレにしたものを胴体に、乾燥させたキムチを羽に、ジャガイモを尻尾に見立てたもの。洗練された辛さを感じるも、後に雑味が残らないのは、旨味が際立っているからでしょうか。キムチを食べているのに、舌が覚えているキムチの味ではない、なんとも不思議な味を体験をしました。
     揚げたジャガイモをクルミの皮に見立て、クルミのヌガーで実を再現したアミューズは、どこからどうみてもクルミそのもの。
     芸術的なプレゼンテーションも全てリュ氏のアイディアで、器は専属のデザイナーと一緒にセレクトしているそう。

    アーティーな料理が続々と登場

     続いては トリュフ、シイタケ、ヒラタケ、ポルチーニ茸など数種のキノコのカプチーノ仕立て『Variation』。

     忠清南道礼山産のアップルフェドポークを使った『礼山インスピレーション』は、ハンジョンサル(首筋の部分)を焼いたものに、マッシュルームソースとアップルソースをかけていただきます。



     慶尚北道奉化の鮎と全羅南道潭陽の竹を使用した『Being』。竹塩と竹抽出エキスから作られたソースは竹の風味がほんのり漂い、鮎とのマリアージュも抜群。竹筒にはスイカのガスパチョが入っています。

     液体窒素で急速冷凍したKAGUAビールの泡が添えられた『Fresh Green』は、済州島産テナガエビのカルパチョにキューカンバージュースとオリーブオイル仕立てのソースがかけられています。

     メインの魚料理『Fermentation』。韓国では貴重な済州島産のノドクロを使用。獲れたてをその場でさばき、塩麹につけた後、42度の低温調理を施しているため、身はマシュマロのように柔らかいのが特徴。その上に江原道鉄原産のワサビと山椒味噌、タケノコ、ワサビの茎、ワサビパウダーをかけたトーチした皮が重なっているため、素材の旨味が何層も楽しめます。

     最後は鉄原のオーガニックパプリカとマッコリで有名な草家ウリサルマッコリの酒粕を使用したムースでフィニッシュです。

    韓国発ファインダイニングは戦国時代に

     今まで、世界に知られる有名レストランといえば、NEWコリアン(もしくはコリアン・キュイジーヌ)と呼ばれる、韓国料理を新解釈したものが主流でした。
     しかし1980年生まれのリュ氏を筆頭に、現在20代後半から30代の若手シェフたちは特にコリアンを意識せず、海外で学んだ知識と技術をそのまま持ち帰り、独自のセンスで料理を展開しています。
     もしかしたら韓国のレストラン界は今、大きな過渡期に差し掛かっているのかもしれません。
     そして【RYUNIQUE】はまさにムーブメントの最前線にいるレストラン。今後も挑戦し続けるリュ氏の料理から目が離せません。

    【RYUNIQUE】
    住所:ソウル市江南区江南大路162キル40
    (서울시 강남구 강남대로162길 40)
    電話:+82-2-546-9279
    営業時間:12時〜L.O.14時、18時〜L.O.20時
    休み:月曜
    予約はHPからも可能:http://www.ryunique.co.kr/

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    取材・文/韓麻木(おいしいしごと) active
    東南アジアに学校を建てるため、日本人夫婦が始めたタイ食堂【天3パクチー】 https://magazine.hitosara.com/article/851/ https://magazine.hitosara.com/article/851/ Tue, 03 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 現地滞在時にオーナーが通っていた食堂の雰囲気をそのまま再現
  • ポーションが小さめの料理が多彩だから、ひとり酒にもうってつけ
  • 「大好きな東南アジアに貢献したい」との想いからタイ料理店をOPEN
  • ガパオライスにグリーンカレー、トムヤムスープとタイ料理の代表格が堪能できる『バンコクランチ』1,050円(税込)

    現地滞在時によく通っていた“チープな食堂”の雰囲気そのまま

    【天3パクチー】のコンセプトは、匂いや空気感も現地そのままの食堂。食材はもとより、インテリアもタイで買い付けたり、留学時代や旅行で知り合った友人を通じて発注したものばかり。オーナーの菊岡さん夫妻が現地滞在時にいつも使っていたバンコクやチェンマイのマーケットにある食堂を忠実に再現しています。

    ここだけ見ていると大阪の商店街じゃなく、タイのマーケットのようです。タイ人のコックさんが現地そのままのバミーを作ってくれます

     エントランスにはナイトマーケットそのままの麺屋台が設えられています。この屋台は単なるディスプレイではなく、実際に使えるもの。中華麺のようなバミーやもちっとした食感のきし麺センヤイが手際よく茹でられ、スープを椀に注げば本格タイラーメンの出来上がり。

     さらにタイ料理には欠かせないパクチーをトッピングすれば、ナンプラー独特のパンチのある旨味と清涼感のあるパクチーの風味が効いた現地そのままの味わいです。

    澄んだスープが美味な屋台の『タイラーメン』ランチ620円(税込)、ディナー690円(税込)。麺は写真の太さ3mの中麺と1mmの細麺、10mmの太麺から選べます

    タイ料理の肝といえるパクチーはお好みでトッピングするスタイル

     タイ料理に欠かせない存在とはいえ、パクチーが苦手という日本人がいるのも事実。それゆえ、パクチーは3gのプチ盛りの小皿なら140円、10gの中皿で420円、パクチーマニア垂涎の大皿パクチーは20gで690円と、自分で好みの量をトッピングするスタイルで提供しています。

    バジルの薫りが淡白な鶏肉に華を添える『ガパオライス』880円(税込)に『半熟目玉焼き』70円(税込)をトッピング

    ポーション小さめの料理も多く、ひとり酒にも使い勝手抜群!

    【天3パクチー】がおすすめなもうひとつの理由は、一皿一皿が小さめなサイズであること。『パクチー入り揚げ春巻き』や『タイのさつま揚げ』など、ビールの肴にうってつけの料理を少量ずつ楽しめるので、様々な種類を味わうことができます。

     グリーンカレーやトムヤムクンなどの味わいそのままに香ばしく揚げた『オリジナルのコロッケ』もおすすめ。小鉢の『春雨サラダ』、『ヤムウンセン』や『ミニガパオライス』とバラエティ豊かなラインナップ!

    ガパオにトムヤムクン、グリーンカレーとタイ味コロッケ3種の食べ比べができる『ミックスコロッケセット(3個)』520円(税込)

    大好きな東南アジアに小学校を建てたいと始めたタイ食堂

     バンコクから始まってマレー半島からインド、イラン、シリアなどの中東の国々を経て、世界一周旅行をするほど旅が好きなオーナーの菊岡さん夫婦。妻の美紀さんはタイに1年半もの間、語学留学をするほどにタイに惚れ込んでいきました。

     旅を楽しむうちに友人も増え、農村コミュニティに関わることにもなった菊岡さん夫婦。東南アジアのなかでもラオスの貧しい山岳地帯では子どもたちが学校に通うために、遠路はるばる通学していることを知ります。そこで夫婦共通の目標となったのが、「この地に学校を建てる」ことでした。

    腰壁がグリーンに塗られた店内奥のホール。タイのマーケットにある食堂の雰囲気そのまま

     そのためにオープンしたのが京都丸太町の一号店。その後、京都の三条と四条に2号店、3号店をオープンし、2015年にはラオスの山岳地帯の村に小学校を開校。

    「自分たちにとって念願の小学校を建てて、お客さんにも本格タイ料理を味わってもらうことで間接的にその目的に関わってもらっています」と語る菊岡さん。実は2018年の3月にはもうひとつの学校を開校します。詳しくはホームページをチェックしてみてください。

    >>【天3パクチー】の詳細はこちら
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    撮影/春堂マミ 取材・文/ナカシママサヨシ(フリーライター) active
    <タイ・ローカルフード紀行 VOL.010>さっぱりヘルシー『フィッシュヌードル』 https://magazine.hitosara.com/article/919/ https://magazine.hitosara.com/article/919/ Mon, 02 Oct 2017 07:30:00 +0900  麺はうどんのような見た目。口にすると、むちっとした歯ごたえ、そして、ふわりと潮の香りが漂うのです。

    「う、海だ……」

     きっとそう感じるに違いないこの麺、魚からできているのです。麺大国のタイでもあまり見ることのない『セン・プラー』で有名なのは、バンコク都心部のBTS(高架鉄道)トンロー駅そばにある【セーウ】です。

    店頭で忙しく働くスタッフの皆さん。外国人の応対には慣れている

     セン=麺、プラー=魚。白身魚をすり身にして、これを細長く伸ばして麺にしていく『セン・プラー』は、独特の弾力と香りで評判なのですが、出しているお店は多くはありません。日持ちしないからです。

    お店は常に混雑。お昼どきははずしたほうがいいかも

     タイの屋台や食堂といえば、麺はどこにでもありますが、そのほとんどはバミーという小麦麺か、クイッティオという米麺です。どちらもおいしいのですが、レア感でいえば魚麺が勝ります。

    『セン・プラー』60バーツ(約200円)。英語では Fish Noodle with Soup

     そしてこちらの【セーウ】は、魚麺をはじめとした自家製の練り物が評判で、客がばんばん回転していきます。お昼どきは並ぶこともあるほどです。だから具材が古くなることもありません。足の速い食材をふんだんに用意できるのは、味がいいからなのです。

     大きな寸胴で煮込まれた豚骨ベースのクリアスープには、魚麺のほかにも具がたっぷり。2種類のワンタンははちきれそうなほどに身が詰まっています。歯ごたえたっぷりのつみれも、魚でつくったもの、エビでつくったものなどいくつか入っています。

    別途頼みたい肉団子『セーウ・ポーク』60バーツ(約200円)

     そして特筆モノは、豚の肉団子。これ、噛むほどに旨味があふれてくるんです。しかもでっかい。このジューシー肉団子もやっぱり人気で、別皿で注文できます。直径10センチくらいの大物もごろごろ。ほかにエビ団子や、つみれ盛り合わせなども注文できます。

     スープの味つけも、トムヤムやイェンタフォー(紅腐乳)があるし、また麺は小麦のものも用意されています。そのほかに、つみれを雑炊に入れるオプションメニューも。

     しかし炭水化物カットの低糖質ライフを送っているなら、ふつうの麺ではなくだんぜん『セン・プラー』がおすすめです。カロリーが低く、しかも満足感いっぱいになれるでしょう。ただしこのお店、マンゴープリンやブラウニーなどのスイーツでもタイ人女子に評判なので、そちらの誘惑を断ち切るのはたいへんかもしれません。

     トンローはバンコクでも若者の多いハイソなエリアであるほか、日本人をはじめ外国人在住者がたくさん暮らす街。だからメニューには写真と英語完備で注文しやすいのも嬉しいです。

    【Zaew(セーウ)】

    電話:02-391-0043
    住所:Between Sukhumvit Soi 55 and Soi 56 on Sukhumvit Road, Bangkok
    営業:7時~16時
    定休日:不定休

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    >>VOL.09 彩り鮮やか! 中華街の大皿食堂
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    取材・文/室橋裕和(フリーライター) active
    デートで食べ放題!? &quot;肉の日&quot;は鉄板焼きステーキを【シェラトン舞浜】で満喫しよう https://magazine.hitosara.com/article/914/ https://magazine.hitosara.com/article/914/ Sun, 01 Oct 2017 16:30:00 +0900  食べ放題というと、家族や友人と賑やかに「質より量!」とガツガツ食べる光景が頭に浮かびます。今回はそんなイメージを払拭する、いたって上品な“デート向け”の食べ放題を紹介します。

    移動時間だってデートの一部。レストランに着くまでの道のりも楽しもう

     最寄の舞浜駅に降り立った瞬間、目の前に広がるのは、東京ディズニーリゾート®の楽しげな光景。ちょっと寄りたい気持ちを抑えつつ、今回の目的地であるシェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテルへ向かいます。舞浜駅からホテルまでの行き方はタクシーやバスなど何通りもありますが、オススメは「リゾートライナー」というモノレール。リゾートゲートウェイ・ステーション駅からベイサイド・ステーション駅まで、約5分です。窓の外に広がる夢の国の風景が、到着するまでの気持ちをより一層盛り上げてくれます。ベイサイド・ステーション駅を降りたら、ホテルはもうすぐそこ。いざ【舞浜Teppanyaki+】へ。

    【舞浜Teppanyaki+】の窓の外に広がるのは、緑豊かな風景

    恋に火がつく情熱的な店内

     燃え上がる炎をイメージした店内。グラスや壁紙など、さまざまなインテリアに「赤」が用いられています。中でも心揺さぶられたのが、ライト。燃え上がる火の形に目がふたつ。よく見ると、ポーズまで決めているではありませんか! 女性はこういう小さな発見にキュンとしますから、彼女が喜ぶこと間違いなし。

    炎の赤をイメージカラーにした店内はとても情熱的

    火の妖精「ライト」。恋のキューピッドかもしれない

    店内入口。壁一面、赤色のグラスが飾られている



    【舞浜Teppanyaki+】のお料理は、野菜、お肉、お米まで千葉の食材をふんだんに使用しています。鉄板焼きにするお肉ももちろん千葉県産のブランド牛。脂身と赤身のバランスがとれた柔らかな肉質です。長年のキャリアを持つシェフの技が加わることで、家庭では真似できない絶妙な焼き加減の『鉄板焼きステーキ』が実現します。

     その『鉄板焼きステーキ』が毎月29日に先着29名様限定で“食べ放題”になるというのです。“食べ放題”が楽しめるのは、「舞浜コース」10,300円、「旬菜コース」13,400円、「旬の味覚と千葉県産しあわせ満天牛コース」17,500円、「極コース」21,600円の4種類。価格はすべて税・サービス料込です。

    先着29名様なので予約がオススメ

     食べ放題のお肉はコースによって部位と種類が異なります。『舞浜コース』は「しあわせ絆牛」のサーロイン。『旬菜コース』は「しあわせ絆牛」のサーロインまたはフィレ。『満天牛コース』と『極コース』は「千葉産和牛 しあわせ満天牛」のサーロインまたはフィレが食べ放題となっています。どれもおいしいという共通点はありますが、部位と種類まで細かく選べるのも嬉しいポイントです。

    「しあわせ絆牛 サーロイン」のステーキ

    ジューっと焼ける音と香りも楽しめるカウンター席

    左から、大蒜味噌ソース、和風オニオンソース、ポン酢ソース



     このお肉を本当に何度もおかわりしていいんですか…と、もう一度確かめたくなるほど美味しいステーキを、胃袋が満たされるまで満喫できます。3種の自家製ダレとお塩、お好みのテイストで味わえるので、おかわりも進みます。多い人で3~4回おかわりしたそう。

    コースの前菜『柚子胡椒でマリネした千葉産鰈のサラダ 東金味噌と肝のソース』

     メインのステーキの他、コースは前菜、スープ、魚、ごはん、デザートの6品。女性の心をしっかり掴むデザートまで付いてきます。『房州産鮑とオクラの冷製スープ カボスの香り』や『ココナッツムースとパイナップルのキャラメリゼ バニラアイス』など、千葉県産の旬の食材をふんだんに使ったお料理は、どれも絶品です。メインの鉄板焼きステーキ以外のメニューは、旬に合わせて月替わりになっています。

    コースの魚料理『太刀魚のグリル 生海苔のソース』

    コースのごはん『煮穴子と三つ葉の釜飯』+500円



     質も量も大満足なおいしいひとときを過ごした帰り道は、東京ディズニーランド®を横目に「今度は、東京ディズニーランド®にも行きたいね!」と一言添えて次のデートの約束までゲットしてみてはいかがでしょうか?

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    遠藤 麻矢 (ヒトサラ編集部) active
    映画の世界のような、不思議な空間に浸る浜名湖の旅【ぬくもりの森】 https://magazine.hitosara.com/article/849/ https://magazine.hitosara.com/article/849/ Sun, 01 Oct 2017 07:30:00 +0900
  • 安らぎの空間でこだわりのフレンチ創作料理を堪能
  • 中庭カフェでは、季節の素材を使ったスイーツも
  • 雑貨やふくろうなど、お楽しみスポット満載
  • おとぎの国に迷い込んだような、フォトジェニックな話題スポット

    フレンチ創作料理【ドゥスール】より。写真はイメージ

     建築会社「ぬくもり工房」がモデルハウスとして手がけた、インスタグラマー必見の小さな集落「ぬくもりの森」。ヨーロッパの片田舎を思わせる空間には、パティスリーカフェやレストラン、雑貨ショップ、ミニギャラリーが集結。浜松に突如現れたおとぎの国のような不思議な世界で、まるで映画の主人公になったかのような気分を味わうことができます。

     フレンチ創作料理のレストラン【ドゥスール】では、季節ごとに地元の新鮮な食材を使ったシェフこだわりの料理を提供しています。厳選されたワインとのマリアージュをどうぞ。ランチは11時30分~13時30分と、13時45分~15時45分の2部制・予約優先で、ディナーは予約制なのでお忘れなく。

    ※食事の時間を気持ち良く楽しむために、【ドゥスール】では短パン、ビーチサンダル、ランニングシャツ、ジャージ、作業服での来店はNGとなっています。また小さな店内のため、強い香水をつけていると、予約をしていても入店できない場合があるそうなので、気になる人は事前に確認を。

    >>【レストラン・ドゥスール】の詳細はこちら

    フレンチとスイーツを、独特な世界感で味わう

    【お菓子の森&中庭カフェ】のケーキは、【ドゥスール】横の門をくぐった中庭で

     本場フランスのコンクールで入賞実績もある実力派パティスリーの【お菓子の森&中庭カフェ】。地元産の季節のフルーツや、男女・世代問わず満足できる、甘すぎないクリームを使ったケーキが特徴です。

     オススメは厳選素材で焼き上げた『ぬくもりのたまご』1,000円(税抜)。ひと口サイズの小さな焼き菓子で(12個入り)、「ぬくもりの森」のおみやげに最適です。外はカリッと心地良く、中は溶けるようなクリーミーな食感を楽しめます。

     こちらのスイーツをお目当てに、地元の方から観光客まで、多くの人が「ぬくもりの森」を訪れます。雰囲気の良い中庭カフェのガーデンテラスで過ごす時間は格別ですよ。

    グルメ以外にもお楽しみ&フォトスポット満載!

    中庭カフェ奥の2階にある【ピネータ】。人気はステンドグラス

    「ぬくもりの森」ではグルメ以外にもお楽しみが色々。浜松市近郊のハンドメイド作家による小物と雑貨のお店【ピネータ】は、見ているだけでも心ときめくラインアップが、女性の心をくすぐります。オーナーが丁寧にセレクトした作品の中には、他にはない海外の貴重な手作り雑貨もあり、人気アイテムは再入荷待ちが出るほど。

    純白の希少なふくろうなど個性豊かに全14羽

     また「ぬくもりの森」の一番奥にある【ふくろうのもり 福蔵(ふっくら)】では個性豊かなかわいいふくろうがお出迎えしてくれるフォトジェニックなミニ動物園。幻想的な空間で、文字通り本物のふくろうと触れ合うことができる貴重なスペースです。

     休日限定で『チュロス』324円(税抜)等の販売も行っています。営業時間は11時から17時ですが、ふくろうの体調によって変更することがありますので、ご注意を。希少な純白のメンフクロウ「ハク」くんをはじめ、おとなしくてかわいいふくろうに心癒されること間違いなし!

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    取材・文/角屋昌也(流行発信) active
    日本茶の新しいカタチを提案する【CHASHITSU Japanese Tea &Coffee】 https://magazine.hitosara.com/article/917/ https://magazine.hitosara.com/article/917/ Sat, 30 Sep 2017 07:30:00 +0900
  • 緑あふれる公園前の好ロケーション
  • アレンジに目からウロコのドリンク
  • スイーツも和素材使いの発想が柔軟
  • 緑あふれる公園前の好ロケーション

    目の前に広大な敷地を誇る靱公園がある、心地いいロケーション

     大阪・本町の靱公園に面した緑あふれるロケーションに、じわじわと注目が集まっている一軒【CHASHITSU Japanese Tea&coffee】があります。日本茶の新しい楽しみ方を柔軟な発想で提案するカフェで、壁一面に本棚のあるブックカフェとして利用できるのも魅力です。

    イートインはもちろん、テイクアウトして公園のベンチで楽しむスタイルも好評です

    外からも店内が見渡せる開放感があります

    アレンジに目からウロコのドリンク

    秋におすすめの『抹茶ヴィエナコーヒー』480円(税込)

     ドリンクメニューは、京都が拠点のスペシャリティコーヒーショップ【Unir(ウニール)】と共に開発しています。

     昨年秋にも好評だった定番メニューの『抹茶ヴィエナコーヒー』は、深煎りの豆で淹れたスペシャリティコーヒーに、抹茶クリームをフロートさせた一杯。抹茶クリームは、京都・和束町の抹茶、生クリーム、シロップをカクテル用のシェーカーでゆるめにシェイクしています。

     まず、抹茶クリームが口の中にふんわりと広がり、後からコーヒーの風味が感じられるのが特徴。抹茶とコーヒーの異なる苦味が舌の上で融合していきます。

    この夏に登場の『ほうじ香るコーヒーソーダ』450円(税込)

     この夏から登場したのが、『ほうじ香るコーヒーソーダ』。京都・和束町のほうじ茶を濃く抽出して、浅煎りのスペシャリティコーヒー、グレープフルーツと合わせて天然ソーダで割ったもの。グレープフルーツとミントを押し出しながら味わうと、爽やかな酸味とほうじ茶のほっとするような香ばしさ、コクのあるコーヒーの味わいが一体となって、その意外な相性のよさに驚いてしまいます。きめ細かなソーダを使っているので、喉越しの心地よさも印象的。

    スイーツも和素材使いの発想が柔軟

    『おはぎバーガー 胡麻づくし』250円(税込)

     ドリンクと合わせてオーダーしたいのが、餡の使い方がユニークなスイーツです。手で食べやすい愛らしいサイズの『おはぎバーガー 胡麻づくし』は、お店で炊き上げたもち米で、粒餡をサンドしています。表面には3種の胡麻がぎっしりとトッピングされているので、頬張るごとにプチプチと弾ける香ばしさも魅力です。

    『ほうじ茶と粒あんのガトーショコラ』280円(税込)

    『ほうじ茶と粒あんのガトーショコラ』は、濃厚なガトーショコラの中心に入った粒あんがポイント。トップに施したほうじ茶のアイシングがアクセントとなり、素材同士の絶妙な相性のよさが楽しめます。

     洋のメニューに和素材を使ったり、和素材を洋菓子に取り入れたり。和洋のバランスが絶妙なスイーツと、新提案の日本茶ドリンクを一緒に味わってみませんか。

    【CHASHITSU Japanese Tea&coffee】

    電話 06-6147-3286
    住所 大阪府大阪市西区靭本町1-16-14
    アクセス 地下鉄四ツ橋線本町駅28番出口より徒歩5分
    営業時間 [月~金]11:00~18:00(L.O.17:30)、[土・日・祝]10:00~18:00(L.O.17:30)
    定休日 第2、第4火曜

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    取材・文/シキタリエ(Pavlolva) active
    若旦那がおすすめする、京都の本当に美味しい店 from 「ヒトサラSpecial」 https://magazine.hitosara.com/article/945/ https://magazine.hitosara.com/article/945/ Fri, 29 Sep 2017 07:30:00 +0900
  • 口福と心豊かな感動に浸る【京都 𠮷兆 嵐山本店】
  • 京都の食通を魅了する、洋食割烹【洋食おがた】
  • 【京都 𠮷兆 嵐山本店】

    もてなしの真髄を感じ、極上の日本料理を堪能

    一つの器に五つの味と技、色彩、香りのすべてを盛り込んだ『八寸』。

     日本が世界に誇る料亭【京都 𠮷兆 嵐山本店】。ここへは大切な客人や家族を連れて訪れたいと、その理由を語ってくれたのは、華道「未生流笹岡」の家元として多方面で活躍する笹岡隆甫氏。「風光明媚な嵐山の景観と、隅々まで手入れの行き届いた美しい空間。日本文化を五感で味わうことができる格式ある料亭ですが、初めてのお客様でも寛がせてくれるもてなしは流石です」。

    緑豊かな庭園を眺める7つの客間は、すべて完全個室。流水文様を描いた天井やしつらえなど見所も多い

     その言葉通り、渡月橋の近く、大堰川のほとりに佇む数寄屋造の建屋には大小7室の客間があり、それぞれに施された季節感のあるしつらいはもちろん、美しい庭園にも目を奪われる。「若い世代では、畳敷きに座ることすら珍しい方々も多い。室町時代の掛け軸や灯籠、江戸期や名工の手による器に触れることで、日本人の特異性や素晴らしさを実感いただけたら」と、総料理長の徳岡邦夫氏。

    神楽太鼓に紅葉を描いた器で秋を演出する『鱧のお椀』。鱧を箸で割る前と後で異なる、出汁の味わいも楽しんで

     名声に甘んじることなく、常に試行錯誤を繰り返す姿勢は、例えば最上の味を求めて米も毎年銘柄を変えるほど。そのうえで「美味しいのは当たり前。お客様の目的は、共に来る人と親交や絆を深めたいから。そして料理だけでなく、感動を味わうために料亭へいらっしゃる」と、見極めた本質を叶えるべく、すべてに心を尽くす。「車と歩く速度では視界が異なるように、親しい仲間とゆったり時間を過ごすことで視野が広がる。すべてが速い現代において、穏やかな話しぶりは、時の流れさえゆるやかに演出してくれます。接客も丁寧かつ笑顔で、自分の言葉でゆっくり話すよう伝えています」。

    有機認証を受けた農家の野菜をメインに、京都だけにこだわることなく、全国から最上級のものを吟味

    オリジナルの純米大吟醸『𠮷兆貞翁』を冷酒で。銀製のクーラーに、“春海バカラ”の徳利と盃で提供される

     伝統を守りつつも、今を知り、未来に適応させる。進化を続ける老舗での体験は、感動の学びとなるに違いない。

    京都 吉兆 嵐山本店

    【エリア】嵐山/嵯峨野
    【ジャンル】和食全般
    【ランチ平均予算】-
    【ディナー平均予算】45000円
    【アクセス】嵐山駅 徒歩15分

    洋食おがた

    洋食発祥の地、京都の食通を魅了する、洋食割烹

    熟成させた尾崎牛と南の島豚を1:1で使用した『洋食おがた特製ハンバーグ(100g)』1,680円(税抜き)。

    「京都は洋食発祥の地とも言われ、美味しい名店がたくさんありますが、今一番のオススメといえばこちら」。外食は週に8回以上、国内外を問わず食べ歩いているという今井氏が通う、話題の洋食店が【洋食おがた】だ。オープンから約2年ながら、今や予約一ヶ月待ちは当たり前の人気店。今井氏をはじめ、常連にはシェフ・緒方博行さんが【ビストロセプト】で腕をふるっていた頃からのファンも多い。自身の店を開くにあたり、フレンチではなく、“洋食”を選んだのは「上質な洋食が食べたいという声が多かったから」と緒方シェフ。連日満席の現状は、そんな期待を十分上回るものである証拠だ。“上質な洋食とは?”と考え、牛肉好きが多い京都人の舌を満足させるべく、シェフが店の看板食材に選んだのが希少な尾崎牛。さらに野菜は綾部の河北農園からと、つくり手の顔と名前が見える食材を使う。「つくり手が家族に食べさせたいと思って育てた食材は安全だし、やっぱり美味しい。その想いは、私が食べ手に提供したい料理とも繋がっています」。

    今や入手困難な宮崎の希少ブランド・尾崎牛など、生産者の顔が見える食材を厳選

     また、洋食屋の要とも言えるデミグラスソースは、コクや甘さはもちろん、赤ワインの酸味もしっかりと効いている。そのソースをたっぷりとかけたハンバーグやオムライスなど、どれもがワインはもとより、白飯に合う。これが「大人の洋食」と謳われながら、家族連れにも愛される所以だろう。

    重力を利用して巻き落とす技も必見! 『オムライス』2,400円(税抜き)は、仕上げにデミグラスソースも。

    甘みの中にしっかり酸味も効かせたデミグラスソース

     列強の洋食店がひしめく京都で、フレンチで鍛えた腕を生かしながら、時には昭和のレシピを引っ張り出し、京都人が認める「昔ながらの美味しさ」も追求する。その実直な人柄が表れた、気骨のある洋食が待っている。

    洋食 おがた

    【エリア】二条城/御所周辺
    【ジャンル】洋食全般
    【ランチ平均予算】2500円
    【ディナー平均予算】8000円
    【アクセス】烏丸御池駅 徒歩10分

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    撮影/Makoto Ito , Yukiyo Daido  取材・文/Yusuke Kusui , Nao Miyake active
    秋の味覚「さんま」にまつわる面白考察 https://magazine.hitosara.com/article/932/ https://magazine.hitosara.com/article/932/ Thu, 28 Sep 2017 12:00:00 +0900
  • 秋の味覚その名は「さんま」
  • 新幹線500系にも似ている?
  • 海を泳ぐ健康食品「さんま」
  • 落語「目黒のさんま」
  • 「さんま」の聖地で行われる「さんま祭り」
  • ほろ苦い味ワタ(内臓)は人生の味
  • 秋の味覚その名は「さんま」

    北海道沖の刺網漁による「さんま」が並ぶ。

     数ある秋の味覚それも魚介部門から挙げるなら、「さんま」は文句無く代表格といってもいいだろう。
     漁が始まるのは7月下旬から8月にかけての北海道は根室沖での「刺網漁」からとなる。
     漁の網にサンマ自らが突進して刺さった「さんま」を捕獲するところからその名が付いたこの「刺網漁」。
     そのため捕れた旬の「さんま」の首にはその時に付いた網の筋目があるという。しかしドラマ『科捜研の女』(※1)さながらに、被害者である「さんま」の首筋から、凶器の刺網を特定することはなかなか素人には難しいかもしれない。もっとも昨今の魚離れもあって「さんま」に限らず鮮魚を司法解剖…じゃなくて、まな板で三枚に下ろす主婦も珍しくなっていると聞く。
     この「さんま」は、冷たい海水を好む回遊魚で、オホーツク海から北海道そして三陸沖から房総沖へと季節の移ろいとともに南下していく。そのため各地での呼び名も、「サザ」、「サイラ」、「サイリ」、「サイレ」、「サイロ」、「サヨリ」、「カド」、「マルカド」、「パンジョ」…と様々だが、漢字表記では、「秋刀魚」、「秋光魚」、「西刀魚」、「鋼況魚」といずれも刀を連想させる表記なのである。

    ※1、DNA鑑定・画像解析等を駆使し犯罪を解明する京都府警科学捜査研究所を舞台にした法医研究員・榊マリコ(沢口靖子)の活躍を描いた1999年から放送されているテレビ朝日系列の人気ドラマ。

    新幹線500系にも似ている?

    「さんま」は新幹線500系に似ている。

     だが個人的には『新幹線500系』にも似ていると密かに思っている。世界初の営業時速300㌔を達成したこの『新幹線500系』は、そのSFチックな未来を先取りしたようなフォルムが特徴である。開発当初、JRの開発チームの面々は毎日のように「さんま」を買って帰ると七輪で焼いて食べては考え、食べては考えの試行錯誤の末に、あの未来感覚溢れるシャープなデザインに辿り着いたのだった…」なんていうのはウソだが、そんな妄想も「さんま」の塩焼きを前にすると思い浮かぶのだった。
     だがそんな「さんま」も江戸時代の昔は下魚(げうお)とされ、高貴な者は口にしないB級魚介類とされていた。いまも変わらず庶民の魚である。と言いたいところだが、昨今の温暖化のせいか、不漁続きで、将来B級からランクアップして高級魚となる日も近いのかもしれない。

    海を泳ぐ健康食品「さんま」

    今年は不漁ながらそれでもスーパーに並ぶ「さんま」。

     だがこの「さんま」をみくびってはいけない。栄養価でいえば、牛肉に比べてビタミンAが3倍、カルシウムなどは4倍、ビタミンB2も豊富で口内炎などは劇的に改善されるというから、まさにその「さんま」のまんま健康食品といえるのだ。
     若い頃からよくこの「さんま」などの青魚を食べ続けてきたという、近所に住む80歳近くになるお婆ちゃんは、(実は自分の母親だが)骨折しても『ウルヴァリン: SAMURAI』(※2)みたいにスグにつながって完治する驚異的な治癒力を持つのを見るにつけ、やはり「さんま」は骨粗鬆症の改善にも有効と考えわけである。

    ※2、アメコミ『X-メン』のキャラクターで両手から鋭い爪状の刀を出して闘う不死身であることが特徴のウルヴァリン(ヒュー・ジャックマン)とヤクザとの死闘を描いた日本を舞台にした映画。2013年20世紀フォックス。

    落語「目黒のさんま」

    茶屋坂下にある『茶屋坂街かど公園』

    公園にあるイラストプレイートに描かれた「目黒のさんま」の図

     そんな「さんま」と庶民との関わりをネタにした有名な古典落語にご存じ『目黒のさんま』がある。お殿様がお鷹狩りで腹を空かしていると、そこに漂ってくるさんまを焼く美味しそうな匂い。生まれて初めて嗅いだ香ばしいこの匂いにつられて訪れたのは一軒の茶屋だった。そしてその茶屋では今まさに爺が自分の昼の支度でさんまを焼いていたところだったのだ。
     あまりの空腹にたまりかねたお殿様は家来が止めるのも聞かず。「苦しゅう無い」と小骨もワタ(内蔵)も一緒にかぶりついて、武者だけにムシャムシャと平らげたのだった。 この初めての「さんま」体験にいたくご満悦のお殿様は、それから何日かたったある日、お出かけ先の家で再び「さんま」をご所望されるのだが、気を利かせた当家の家来はよせばいいのに小骨と脂を抜いて、「さんま」の原型をとどめない、ある意味創作さんま料理を御前に出したのだった。当然のこと以前食べて感動した「さんま」と似ても似つかぬ味に、「これはどこのさんまだ?」と家来に思わず問うと、「品川沖です」と言われたお殿様、「やっぱりさんまは目黒に限る」と訳知り顔で納得するのだが、そんな世間知らずのお殿様を笑い者にして、庶民の溜飲を下げるというシニカルな落語である。

    「さんま」の聖地で行われる「さんま祭り」

    落語『目黒のさんま』の舞台となった茶屋があったとされる辺りに建つ茶屋坂の標柱と坂

    岩手産さんま7000匹、徳島産すだち1万個、栃木県那須塩原の大根そして、和歌山県からの備長炭で開催された第22回目の『目黒のさんま祭り』。

    道路片側を交通規制して行われてたさんまバーベキュー大作戦。

    大量に焼かれたさんまで目黒の街は煙に包まれた。

     ちなみにこの『目黒のさんま』にちなんで目黒駅周辺では秋になると大量の「さんま」を、交通規制した路上で大きな網で炭焼きにして、訪れる人に振る舞う豪快な炭焼きバーベキューフェスティバル『目黒のさんま祭り』というのが開催されている。今年(2017年)で22回目ともなるこの祭り。いまや目黒は都内における「さんま」の聖地といっても過言ではないだろう。
     ところで、この落語のモデルとなった実際の場所は、その目黒駅からお隣の恵比須よりにある閑静な住宅地に通る『茶屋坂』にある。いまはただポツンと坂を知らせる標識と、その当時のいわれを書いた説明書きが建つ小さな公園があるのみである。
     さてこの「さんま」はワタを除かずに焼いて食べるめずらしい魚だが、海の魚ではこの「さんま」、他には川魚の「鮎」ぐらいだろう。それは「さんま」には胃が無く消化菅があるのみで、約30分ほどで消化し排泄されて比較的ワタがキレイに保たれているためである。そしてこのワタも新鮮なものだと「ワタもさんまの値打ち」と言われるほどに甘みとほろ苦さが絶妙で日本酒が進む肴となる。

    ほろ苦い味ワタ(内臓)は人生の味

    希望者に振る舞われた美味しそうな「さんまの塩焼き」。

     そんな「さんま」の味にまつわる映画に、小津安二郎監督の遺作となったその名も『秋刀魚の味』(1962年松竹大船)がある。
     父親:平山周平(笠智衆)が手塩にかけて育てた、やや嫁に行き遅れた娘:路子(岩下志麻)をすったもんだの末に嫁に出すという話だが、シンプルな父娘物語の中に潜むほろ苦い宇宙の法則を魅せ、それに『秋刀魚の味』と名付けた名作である。だが意外なことに「さんま」そのものはただの一匹も登場し無いから面白い。ついでに言うなら、この清純な娘役だった岩下志麻は、後に五社英雄監督の映画『極道の妻たち(ごくどうのおんなたち)』(1986年東映京都)でほろ苦いどころか激辛な「さんま」のチャンジャ的な家に嫁いだ妻を演じていて、考えればそのギャップに驚かされるのである。
     昔から日本人に馴染み深い「さんま」。これからもそのほろ苦い味を季節とともに味わい続けていきたいものである。

    ライター薬師寺十瑛の食べ物考察

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    撮影・文/薬師寺十瑛 active
    ジャン=ポール・エヴァン17/18コレクションのテーマは「アネ トラント(30年代)」! メゾン創立30周年を迎える軌跡と新作を発表 https://magazine.hitosara.com/article/906/ https://magazine.hitosara.com/article/906/ Wed, 27 Sep 2017 07:30:00 +0900
  • 今年のテーマ「アネ トラント(30年代)」に込められた思い
  • 1930年代を代表するクリエイションへオマージュを捧げた作品『ビュッシュ ドゥ ノエル』
  • これまでの30年と、これからの30年
  • 今年のテーマ「アネ トラント(30年代)」に込められた思い

    【JEAN-PAUL HÉVIN ジャン=ポール・エヴァン】のチョコレートといえば、独創性溢れるテーマの作品が注目を集めています。毎年この新作発表を心待ちにしているスイーツ女子も多いことでしょう。今年のテーマは「アネ トラント(30年代)」。ジャン=ポール・エヴァン氏にとって、特別な意味や思いが込められているというテーマについて探ってみました。

     エヴァン氏がパティシエとしてのキャリアを始めた頃、ホテル・ニッコー・ド・パリにて経験を積みました。その時に出逢ったのがフレンチ界の巨匠“ジョエル・ロブション氏”。「正確性、素直な気持ち、一つの仕事にたいしてひたむきに向き合う心。デザインにたいしても細かいところまでこだわりぬく精神をすごく鍛えられました。クリエイティブな発見がたくさんありましたね」とエヴァン氏は師匠と過ごした日々を懐かしそうに振り返ってくれました。その後、パリに自身初となるメゾン【ル プティ ブーレ】を立ち上げます。ここからショコラティエとしての活動が始まりました。

     親日家であるエヴァン氏が、国外初の出店先として選んだ国はもちろん日本。一号店となった伊勢丹新宿本店のブティックは、待ち時間が6時間を超える長蛇の列ができたほど。瞬く間にファンを魅了し、表参道ヒルズをはじめ全国にブティックが展開されていきます。
     ショコラティエとして活動してきた30年にちなんで、今回テーマに掲げたのが“1930年代”という時代。世界的な不況のなか戦争の足音が近づく時代に生まれた、創造性あふれる美しい芸術からインスピレーションを受けた、エヴァン氏の新作コレクションを紹介しましょう。

    1930年代を代表するクリエイションへオマージュを捧げた『ビュッシュ ドゥ ノエル』

    Bûche 『Bûche Géometrik(ビュッシュ ジェオメトリック)』 6,000円(税別)

     ビビッドな赤色がモダンな印象を与える『ビュッシュ ジェオメトリック』は、1930年代を代表するデザインの一つになったアームチェアから着想を得た作品です。20世紀オランダの建築家であるヘーリット・トーマス・リートフェルト氏がデザインした「赤と青のいす」をモチーフに創作されています。
     ペルー産のカカオを使用したムースは、ブナの木でスモークされていて苦味と酸味を力強く感じます。アーモンドやヘーゼルナッツの芳ばしい甘みの中で、フィヤンティーヌのサクサクとした食感がクセになります。チョコレートの奥に潜む薫香や、ローリエのスパイシーさといった“香りの妙”を感じて味わっていただきたいです。

    Bûche『Bûche O’clock(ビュッシュ オクロック)』 5,750円(税別)

     大きな時計がモチーフの『ビュッシュ オクロック』は、1930年代に生み出された美しい宝飾時計へのオマージュから生まれました。フレッシュな果実味を感じるマダガスカル産のカカオに、フランボワーズの酸味、柚子の優しい香りが広がるハーモニーが魅力的。3種のビスキュイとフレッシュな果実の酸味と甘みが、きめ細やかなムースに包まれた優しい口当たりです。

    Bûche 『BûcheGatsby(ビュッシュギャッツビー)』 5,750円(税別)

     クリスマスツリーがあしらわれている『ビュッシュギャッツビー』は、1930年代を代表するニューヨークの高層建築“エンパイアステートビルディング”のエレベーターの鉄柵からインスピレーションを得たとエヴァン氏は言います。ハリウッドの黄金時代でもあった30年代。「偉大なるギャッツビー」を思わせるクラシカルなデザインと、繊細に表現された樹皮が美しい作品です。グルテンフリーで作られたビスキュイに栗とヴァニラの気品ある甘みが豊かに香ってきます。大の栗好きと話すエヴァン氏の、カカオと栗の組合せ方に注目です。

    Macaron『Drop』290円(税別)

    Bonbon chocolat『Drop』418円(税別)



     マカロン『ドロップ』とボンボン ショコラ『ドロップ』は1930年代に栄えたアールデコを代表する画家、ジョアン・ミロの絵画からヒントを得た作品です。しっとりと重みのあるガナッシュは、キューバ産のカカオにブナの木でスモークした生クリームを合わせています。鼻腔から抜ける薫香が、デザートタイムを妖艶に演出してくれます。
    「アネ トラント」コレクションの発売は、2017年11月を予定。エヴァン氏にとってアニバーサリーイヤーとなる特別なショコラを見逃すわけにはいきません。

    これまでの30年と、これからの30年

    「この30年で感じたことは、お客さまたちの味覚がどんどん研ぎ澄まされてきているということです。より新鮮なものを求めるお客さまが満足できるよう、僕も材料や鮮度にこだわり続けています。より複雑味の増した【ジャン=ポール・エヴァン】のショコラを届けていく…という流れができましたね」と、自身がクリエイターとして活動してきた30年間で感じた“時代の流れ”について語ってくれました。

     9月には上海、10月4日には名古屋にブティックをオープンするのに続いてパリにも新しい店を展開する予定。三越名古屋栄店では、地元の特産品である赤味噌を使った限定ショコラが目玉となるそうです。節目を迎えたエヴァン氏ですが、挑戦への意欲はますます旺盛です。これからも想像力豊かなショコラでファンを愉しませ続けるのでしょう。

    【ジャン=ポール・エヴァン 伊勢丹新宿本店】

    電話番号:03-3352-1111
    住所:東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店 本館B1
    アクセス:メトロプロムナードB5・B4・B3出口、東京メトロ丸ノ内線「新宿三丁目駅」徒歩1分、都営新宿線「新宿3丁目駅」徒歩3分、JR「新宿駅」(東口)徒歩5分
    営業時間:10:30〜20:00(L.O.19:30)
    定休日:不定休

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    植木 祐梨子(フードライター) active
    【銀座300BAR】のモヒートが“日本初”キューバ国認定に。16種300円で味わえる! https://magazine.hitosara.com/article/933/ https://magazine.hitosara.com/article/933/ Tue, 26 Sep 2017 07:30:00 +0900
  • 本場キューバ国から「認定」を受けたモヒート
  • 「モヒートコレクション」では16種のモヒートを展開
  • 自社農園で育てたミントなどを使用
  • 一律300円の均一価格!
  • ドリンクもフードも300円のお手軽バー

    週末は多くの人で賑わう【300BAR NEXT】

     1992年開店、300円均一のバーとしては日本最古の【銀座300BAR(スリーハンドレッドバー)】。現在銀座5丁目店、銀座8丁目店、銀座300BAR NEXTの3店舗を運営し、1人でも気軽に行けるスタンディングスタイルのバーとして若者から年配者までに人気です。紳士淑女の“社交場”としても知られていますね。

     入店時に1枚300円(税別)のチケット(男性は3枚から、女性は2枚から)を購入し、好きなメニューと交換するシステムです。

    自社農園「東北牧場」で育てたハーブや野菜を使用

    総面積85haの広大な土地で野菜やハーブ、鶏などを育てる

     同店では特にモヒートに力を入れており、毎年夏限定で「モヒートコレクション」を実施してきました。

     モヒートに使うミントをはじめ、ドリンクや料理に使用している食材は、グループで運営する青森県の「東北牧場」で無農薬栽培したフレッシュハーブやオーガニック野菜。なんとスタッフが出向いて畑をつくり、収穫を行うそうです。

    モヒートを年間40,000杯売る店!

    キューバ大使館から受けた「認定証」

     お店自慢の『ガーデンモヒート』は、キューバ国の国営企業で生産されるラム酒「ハバナクラブ」を使用。同店がこのモヒートを世界でもトップクラスの年間約40,000杯販売したことに加え、キューババーテンダー協会の会長フェルナンデス氏に本場の味をレクチャーされたことから、「本物の味」と認められ、2017年7月20日にキューバ大使館からモヒート認定証を授与されました。広報担当の伊藤さんによると、「日本でも初めてですが、世界でも有数では」とのことです。

    16種の味を楽しめる「モヒートコレクション」

    さまざまなフルーツと合わせたモヒートが揃う

     「モヒートコレクション」ではオーソドックスな『ガーデンモヒート』のほか、自家製のローズシロップやサングリアを使った『ローズモヒート』、『モヒートサングリア』などここにしかないモヒートが勢揃い。また、キューバのバーテンダー直伝で本場の味を再現した『キューバンモヒート』は日本で飲まれているものより甘めで、新たなモヒートの味と出合えます。

    ◆「モヒートコレクション」のモヒート一覧
    『ガーデンモヒート』
    『クランベリーモヒート』
    『オレンジモヒート』
    『モヒートホッパー』
    『カナディアンモヒート』
    『アサイーモヒート』
    『アールグレイモヒート』
    『ヴェネチアモヒート』
    『ルビーモヒート』
    『キューカンバーモヒート』
    『キューバンモヒート』
    『ローズモヒート』
    『モヒートサングリア』
    『サウスブロンクスモヒート』
    『ブルーベリーモヒート』
    『マンゴーモヒート』

    カウンターではスタッフの見事なパフォーマンスも見られる

     色も味わいもバラエティ豊かで、全て300円というのが信じられないですね。モヒート以外にもカクテルなどドリンクが150種揃い、ビールからビアカクテル、自家製ハーブを使ったカクテル、ワイン、ノンアルコールカクテル……と「ないものはない」ぐらいの品数。好みでつくってもらうこともできるそうです。

    まずは定番の「ガーデンモヒート」を

    「ブルーベリーモヒート」はクリアブルーが美しい

    刺激が少なく飲みやすい「アールグレイモヒート」

    カカオホワイトを使ったスイートな『モヒートホッパー』

     そして見逃せないのがフード類。300円なのでそれなりでは? と侮るなかれ、全25種ほどの料理はおつまみからしっかりご飯、肉系までスタンバイし、腹ペコもちょっとつまみたい人にも対応。

     『キューバサンド』はフランスパン生地に豚肉とチーズ、トマト、ピクルス、マスタードを挟んでプレスしたサンドイッチで、カリッとしたパン生地にとろ~りチーズがたまりません。

     また『ブロシェット』は、東北牧場の野菜と鶏肉を豪快に使った圧巻の串刺し。ミニトマト、ズッキーニなど季節によって野菜は変わり、自家製のハーブロックソルトでいただくお酒と相性抜群の一品です。これも300円なんて信じられません。

    キューバ伝統のフード『キューバサンド』。ジューシーでボリュームたっぷり

    バーベキュー気分でいただく『プロシェット』。野菜は旬によって変わる

    『ガーデンサラダ』は東北牧場で採れた旬の野菜をジェノバペーストで

    スキレットで豪快に供される『ジャークチキン』。ピリ辛のソースをお好みで

    クリスピー生地の歯応えが心地よい『生ハムとバジルのピザ』。ピザは3種

    ビネガーとハーブでさっぱり、口直しに最適な『ハーブピクルス』

    平日20時前が狙い目。17時~19時はハッピーアワー

     【銀座300BAR】はとても賑わっているイメージですが、平日の20時前ぐらいまではゆったり&まったりした雰囲気です。17時~19時はハッピーアワーで通常600円の世界のボトルビール6種、ウイスキー7種が半額なので、0次会にもおすすめ。

     「モヒートコレクション」はミントの収穫ができなくなる11月前には終了するので、お早めに! なおコレクション終了後も『ガーデンモヒート』は提供しています。

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    取材・文/猫田しげる(フリーライター) active
    秋の味覚を堪能。松茸や薩摩芋を使った、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品 https://magazine.hitosara.com/article/929/ https://magazine.hitosara.com/article/929/ Mon, 25 Sep 2017 07:30:00 +0900 江戸の変わり飯レシピ
    • 鴨と松茸の相性が抜群【松茸鴨飯】
    • 歴史ある食材、烏賊を存分に愉しむ【烏賊飯】
    • 一杯で栄養満点【さつま芋茶粥】

    初秋にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介

     この季節、食料品店や売場を訪れると、活気がみなぎっているのを感じます。北の海から脂を蓄えて南下してくる秋刀魚や鯖や鰹、山ではさまざまな茸が獲れ、田畑では多くの食物が収穫期を迎えます。

     これら豊富な食材の中から、初秋にお勧めの江戸ご飯、三品をご紹介致します。

    『松茸鴨飯』

     鴨と松茸の相性は抜群で、炊き込み御飯以外にも、すき焼きや鍋物にしても美味しくいただけます。

    松茸、鴨肉、すだち、黒胡椒

    ■材料(三人前)
    ・松茸… 2本
    ・鴨肉(または合鴨肉)…100g
    ・米…2合
    ・酒…大さじ2
    ・味醂…大さじ2
    ・醤油…大さじ2
    ・塩…少々
    ・すだち…1個
    ・黒胡椒…少々

    ■作り方
    1)米は洗って分量の水に30分以上浸す。

    2)鴨肉は大きめのみじん切りにする。松茸は固く絞った濡れ布巾で表面を拭き、石突きを削いで手で裂いておく。

    3)1に2を入れ、酒、味醂、醤油、塩を入れて炊き、黒胡椒とすだちを添える。

    『松茸鴨飯』

     「香り松茸、味しめじ」と言う言葉があります。

     これは、茸の中で最も香りが良いのは松茸で、最も味が良いのはしめじ(一般に販売されているぶなしめじではなく、本しめじのこと)であることを指しています。

     古くは弥生時代から食されていた松茸を、平安時代の貴族は山で狩り、そのまま焼いて楽しみ、和歌にも詠みました。反して江戸の町ではほとんど松茸が獲れなかったため、もっぱら形を揶揄して、バレ句(卑猥な川柳)に詠まれていました。

     日本人が愛してやまない松茸の香りですが、松茸を珍重しているのは日本人だけで、特に西洋人にとっては、「濡れた靴下の臭い」と大不評です。松茸の香りの成分は、マツタケオールとメチルシンナメートです。マツタケオールは、醤油や味噌などの大豆加工品にも含まれているので、日本人にとってはDNAに組み込まれた良い香りの象徴なのかも知れません。

     近年では年を追うごとに、松茸の輸入国が増えています。中でも、韓国、メキシコ、ブータン産などは国産松茸にとても近いので、高嶺の花と諦めずに、さまざまな松茸料理を楽しまれてはいかがでしょう。

    『烏賊飯』(『素人庖丁』より)

     日本の烏賊の消費量は、なんと世界の1/3以上。目玉以外は全て食べられる烏賊は、古来からさまざまな調理法で楽しまれてきました。

    烏賊、出汁、海苔、葱、生姜

    ■材料(一人前)
    ・烏賊(刺身用)…50g
    ・温かいご飯…1杯分
    ・出汁…1カップ
    ・塩…少々
    ・醤油…小さじ1/2
    ・海苔…適量
    ・葱…適量
    ・生姜…1欠け

    ■作り方
    1)烏賊はイカそうめん風に細切りにし、海苔はちぎり、生姜はすりおろしておく。葱はお好みのサイズで。

    2)温かいご飯に海苔と烏賊を乗せ、塩と醤油を加えて温めた出汁を烏賊の上からかけて、おろし生姜、葱を乗せていただく。

    『烏賊飯』

     江戸時代初期に刊行された『料理物語』の烏賊の欄には、「うのはな。なます。さしみ。なまび。かまぼこ。に物。青あへ。其他いろいろ。同小いか。すいもの。同するめ。水あへ。色々」と、多彩な調理法が書いてあります。

     中でもするめの歴史は古く、平安時代中期に編纂された『延喜式』という朝廷の運営方法を記した本に、鮑・鮭・烏賊が諸国より献上された、とあります。この三品は、どれも干物を指しており、ここで言う烏賊はするめのことです。烏賊の干物がするめと呼ばれるようになったのは、室町時代中期頃からのことで、墨群(すみむれ)が短縮されたのだろうと言われています。

     ちなみに、するめを「あたりめ」と呼ぶのは、江戸時代の博打場で出目を狙う際、するめは 「掏る目」に通じて縁起が悪いため、「当たり目」と呼び変えたからで、現在も噺家など、縁起をかつぐ仕事に就いていらっしゃる方は、「あたりめ」と呼ぶのが習わしです。

     生の烏賊も食材として人気で、江戸の町の屋台では、「烏賊焼き」や「烏賊の天麩羅」が売られ、焼いて山椒の若葉と醤油で和えた「焼き烏賊の木の芽和え」は、江戸っ子好みで、江戸っ子好みの定番メニューでもありました。

    『さつま芋茶粥』(『名飯部類』より)

     江戸の飢饉を救った薩摩芋。芋粥は、戦中戦後の米不足の際にも活躍しました。茶粥に芋を入れると、ちょっとした御馳走に見えるから不思議です。

    薩摩芋、ほうじ茶

    ■材料(三人前)
    ・薩摩芋…1本
    ・米…1合
    ・水…500ml
    ・ほうじ茶…大さじ5
    ・塩…小さじ1/2

    ■作り方
    1) 薩摩芋は皮をむき、食べやすい大きさに切り、水にさらす。

    2)鍋に水と、パックに入れたほうじ茶を入れて強火にかけ、煮立ったら鍋をかき混ぜながら、少しずつ米を加える。米がくっつかないように、時々混ぜる。

    3)沸騰したら中弱火にして10分炊き、ほうじ茶のパックを取り出し、薩摩芋と塩を入れ、お好みの固さになるまで弱火で20〜30分程度煮る。

    『さつま芋茶粥』

     慶長2年(1597)年、中国に漂流した宮古島の役人が帰島する際、中国から苗を持ち帰ったのが、我が国での薩摩芋栽培の始まりとされています。
     
     薩摩藩(鹿児島県)での栽培が盛んになる前は、薩摩芋は唐芋(からいも・とういも)、甘藷(かんしょ)、琉球藷(りゅうきゅういも)などと呼ばれていました。

     痩せた土地でも育つ薩摩芋を、関東でも育てるよう指示したのは、八代将軍・徳川吉宗です。度重なる飢饉に悩んでいた吉宗は、懐刀である大岡越前から儒学・蘭学者の青木昆陽を紹介され、試作の責任者に命じます。

     享保20年(1735年)、昆陽は小石川植物園、幕張、九十九里浜などで薩摩芋の栽培に成功し、育て方をまとめた『蕃藷考(ばんしょこう)』が刊行されました。さらに十年後には、薩摩芋の調理法や保存法も加筆した改訂版『甘藷之記(かんしょのき)』が発布され、昆陽は「甘藷先生」として名を馳せました。

     江戸末期には、冬になると屋台だけでなく、長屋の入り口の番屋で焼き芋が売られるようになり、広く庶民のおやつとして普及しました。



    車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ

    >> 第一話 初夏にぴったり食欲が増す『桜飯』『鰹飯』『賽湯菽乳』
    >>第二話 梅雨明けにお勧め『雲丹(うに)粥』『鮑(あわび)飯』『ぎばめし』
    >>第三話 夏バテにお勧め『茄子皮飯』『穴子飯』『枝豆入り香味鮨』
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    取材・文/車浮代 active