• 広大な庭園を望むホテルダイニング
• 「ホテル椿山荘東京」が誇る本格イタリアン
• イタリアンワインとチーズへのこだわり

広大な庭園を望むホテルダイニング

東京・目白にある「ホテル椿山荘東京」は、まるで森のような緑豊かな庭園に囲まれるように佇み、世界中のVIPからも愛される名門ホテルです。そのホテルのメインダイニングが【イル・テアトロ】。世界的に高い評価を得ているレストランです。

接待や女子会・お顔合わせなどに適したプライベートルームも用意

窓の外に広がるのは、東京都内にいるとは思えない贅沢な庭園風景。主に山間部において発生する自然現象である雲海を庭園内で再現した、人気の空間演出「東京雲海」もタイミングがあえば楽しむことができます。これは国内最大級の霧の庭園演出。食事の前後に幻想的な雲海の景色がひろがる庭園内に降り立てば、特別な散策体験も可能です。

2020年10月より一般公開が始まった「東京雲海」

夜は木々を1,000灯の光で照らしだす庭園ライトアップも。「イル・テアトロ＝劇場」の名の通り、まるで舞台の一幕一幕を楽しむかのような美しい景観が堪能できるのも【イル・テアトロ】の魅力のひとつです。

「ホテル椿山荘東京」が誇る本格イタリアン

店内はクラシックなインテリアとベネチアングラスのシャンデリアが照らし出す非日常空間で、上質なイタリアンに酔いしれることができます。

コース料理の一例

そんなクラシカルな空間にふさわしい、サービス精神あふれるスタッフのおもてなしで提供されるイタリアンは格別。ここからはおすすめの料理をご紹介します。

『高糖度トマトと生雲丹のタリオリーニ』

シェフの田畑氏が若い頃に出会い影響を受けたという、イタリア人シェフのトマトソースから発想を得た一皿。低温乾燥で甘みを凝縮した高糖度トマトと生雲丹、そして「塩の芸術品」といわれているマルドンの塩をのせて仕上げています。

『黒毛和牛フィレ肉のグリリアータ ロッシーニスタイル トリュフのソース』

Ａ4ランクの黒毛和牛が味わえる『黒毛和牛フィレ肉のグリリアータ ロッシーニスタイル トリュフのソース』は、特別ランチコースで提供。

『ペアリングディナーメニュー』

【イル・テアトロ】のシェフがつくりあげる繊細なディナーコースに、ソムリエの露木氏が厳選したノンアルコールドリンクをペアリングするディナープランを用意。ノンアルコールのペアリングセットはランチでも利用可能です。

イタリアンワインとチーズへのこだわり

ワインは北はアルプス山脈から南は地中海まで、その土地ならではの魅力に恵まれた様々なイタリアワインを中心にセレクト。クラシックなワインだけに留まらず、300種を取り揃えています。

世界各国のチーズはワインとの相性もバツグン

また、旬を考慮しながら、イタリアのチーズをメインに世界各国から10種類以上のチーズをワゴンで用意しています。同じ土地のワインと合わせていただくもよし、珍しいものをチョイスしてもよし、食べ比べをしてもよし。新たなチーズとの出会いもありそうです。

料理人プロフィール：田畑 成シェフ

京都国際ホテルにてフランス料理を学び、2004年より【フォーシーズンズホテル椿山荘 東京】にて、VIPパーティーの料理を担当。2008年より、メインダイニング【イル・テアトロ】担当となり、イタリア人シェフと共に、料理の幅を広げ、【JETSTREAM】料理長にも就任。2018年より【イル・テアトロ】シェフに就任。

イタリア料理　イル・テアトロ

【エリア】護国寺
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】目白駅

和食【舞桜】

季節の高級食材を使った料理を、片肘張らずにゆっくり味わえる和食店

周りを気にせず食事と会話を楽しめるくつろぎの個室。著名人がお忍びで訪れることも......

日本の伝統野菜や旬食材を味わえる和食店【舞桜】は、東京メトロ「銀座駅」から徒歩3分。有楽町線や銀座線からも徒歩数分といった賑やかな場所にありながらも、店内はゆったりとした居心地のよい空間が広がります。「和」を感じさせる装飾が優しい雰囲気をつくり出し、素材の味をじっくり堪能するのにピッタリのお店です。

松茸そのものの香りや味わいを、シンプルに楽しめる炭火焼

通常メニューに加え、季節ごとに旬の高級食材を特別メニューで提供している【舞桜】。秋に振る舞われる松茸は、定番の土瓶蒸しや松茸ご飯をはじめ、すき焼きやコロッケなどのさまざまな料理で味わえます。総料理長が目の前で焼いてくれる『松茸炭火一本焼』では、焼き上がるまでのひとときも満喫できそう。

舞桜

【エリア】銀座
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】5500円
【アクセス】銀座駅 徒歩3分

中華【銀座　やまの辺　江戸中華】

厳選の旬食材にこだわり、「新しい中華」で表現する日本の四季

料理をじっくり味わうのにふさわしい、白木のテーブルやカウンター

JR「新橋駅」から徒歩5分の【銀座　やまの辺　江戸中華】は、日本の食文化を取り入れた新しいスタイルの中華を提供するお店です。店内は名店から受け継がれた白木のカウンターが印象的。そんな中華料理店とは思えない和の雰囲気の中、「ミシュランガイド東京 2021」で一つ星を獲得した味を楽しんでみてください。

松茸と銀杏を贅沢に取り入れた玉子炒めは自慢の一品

料理の季節感にこだわる【銀座　やまの辺　江戸中華】は、食材選びに労を惜しまず、シェフ自ら全国各地に足を運んで厳選しています。秋の味覚を2種類も楽しめる『松茸の卵炒め』は、北海道産の松茸や京都産の新銀杏、飛来幸地鶏の卵を使用。ふわりとした玉子に松茸と銀杏をあしらい、「秋のはじまり」を表現しているそう。

銀座　やまの辺　江戸中華

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】28000円
【ディナー平均予算】28000円
【アクセス】新橋駅 徒歩5分

ロシア料理【ボナ　フェスタ】

「自分たちが本当に食べたいもの」を提供する、浅草の老舗ロシア料理店

歴史を感じる趣深い空間で、丁寧につくられた料理を味わう

ロシア料理の人気店【ボナ　フェスタ】は、都営浅草線「浅草駅」より徒歩2分。ジャンルや伝統より「おいしさの追求」を大切にした料理で、多くのゲストを魅了し続けています。古きよき時代を彷彿させる店内の雰囲気や、行き届いたサービスがあまりに心地よく、ついつい長居をしてしまいそうです。

松茸とマッシュルームの2層に分かれたスープは、秋限定のオリジナル料理

「おいしい料理の提供」にこだわり、手間暇かけて料理をつくり続けている【ボナ　フェスタ】。ロシア料理にはない食材も積極的に取り入れ、他では味わえない独自のメニューを楽しめるのも魅力です。土瓶蒸しと茶碗蒸しをイメージしてつくられた『松茸のスープ』は、松茸の新たなおいしさに気付かせてくれることでしょう。

ボナ　フェスタ

【エリア】浅草
【ジャンル】ロシア料理
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】浅草駅 徒歩5分

京料理【美濃吉 東武池袋店】

約300年続く京都の味を、京懐石で味わい尽くす

窓から小庭が覗く優雅な個室は、掘りごたつ式でくつろげる和の空間

JR「池袋駅」北口から徒歩1分。東武百貨店池袋店の15階に店を構える【美濃吉 東武池袋店】は、享保時代より続く京料理の老舗の味を楽しめるお店です。一歩店内に足を踏み入れると、数寄屋造りの落ち着いた空間が広がり、まるで京都にいるような気分に浸れます。京の情緒あふれる個室でゆったり過ごすのもよいですね。

松茸尽くしの特別懐石で満喫する至福の味

京都の業者から仕入れる京野菜や旬の魚介など、上質な食材を使って由緒ある老舗の味に仕立てた【美濃吉 東武池袋店】の料理。懐石コースでは、季節ごとの旬食材を料理長のオリジナルメニューで楽しめます。土瓶蒸しや炭火焼、小鍋が揃う『10月　松茸特別懐石』は、松茸のさまざまな味を一度に堪能できる贅沢なメニューです。

美濃吉 東武池袋店

【エリア】池袋西口
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】池袋駅 徒歩1分

イタリアン【RISTORANTE　YAGI】

ゲスト一人一人に合わせてつくられる、特別感あふれるイタリアン

清々しい開放感に包まれ、真心こもったおもてなしに温もりを感じます

イタリア・フィレンツェの三つ星レストランで修業を積んだシェフが腕を振るう【RISTORANTE　YAGI】は、東急東横線「代官山駅」から徒歩10分にある人気のイタリアンです。エレガントな雰囲気が漂う店内の居心地は抜群で、ゲストそれぞれにつくられる「自分だけの特別メニュー」に心が躍ります。

季節ごとに変わる食材を楽しめるパスタは、松茸の旨みも最大限に引き立たせる

イタリアや日本の旬食材を使い、素材そのものの旨みを味わえるようシンプルに味付けるのが【RISTORANTE　YAGI】のスタイル。『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』は、オリーブオイルと貝のだしをベースにしたパスタと松茸を組み合わせた逸品です。繊細で上品な盛り付けに、思わずうっとり見とれてしまいそう。

RISTORANTE　YAGI

【エリア】代官山
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】代官山駅 徒歩10分

• お気に入りのボジョレーワインは「フルーリー」
• 日本でボジョレーワインの魅力に開眼
• 仕事仲間と気軽に楽しんだボジョレーヌーヴォー

お気に入りのボジョレーワインは「フルーリー」

「ボジョレー、大好きです。特にクリュ・デュ・ボジョレーのフルーリーとムーラン・ナ・ヴァンが気に入っています。芳醇で果実味豊か、そしてちょっとスパイシー。飲みやすいのですが複雑味があって、チャーミングなワインだと思います。価格が高くないのも気軽に手に取りやすくていいですね」とオリビエ・オドス シェフ。特に熟成したフルーリーのエレガントさに惹かれるという。

「ボジョレーワインは気軽に飲めるのが魅力ですが、いい造り手のものに出合うと本当に感動します」とオリビエシェフ。『マルセル・ラピエール』の味は、今も記憶に残るという

オリビエシェフはボルドー地方の出身。郷土愛が強いフランス人は地元のワインしか飲まないと言われることも多いが、料理人として早くからパリに出て、名店の「トゥール・ダルジャン」などで活躍してきたオリビエシェフは、早くから銘醸ワインに親しんでいったという。

地元ボルドーやブルゴーニュの銘醸ワインも折に触れて楽しんできたが、ワインの経験を深めるうちに気づいたのが、「自分はコート・デュ・ローヌのシラーを使った芳醇で滑らかさのあるワインが好き」ということだった。

「だから、以前はボジョレーはあまり意識したことがなく、積極的に選ぶこともありませんでした」とオリビエシェフは述懐する。

日本でボジョレーワインの魅力に開眼

白で統一されたスタイリッシュで居心地のよい【シェ・オリビエ】の店内。在日フランス人にもオリビエシェフの料理のファンが多く、ディナー時にはパリの空気感が漂う

2000年に「ル・コルドン・ブルー」の料理教授として来日、2009年には東京・市ヶ谷に念願の自身の店をオープンさせた。この時、友人がお祝いにとワインを持ってきてくれたのだが、それがボジョレーの自然派生産者として有名な「マルセル・ラピエール」のモルゴンだったという。

　「そのおいしさに、正直驚きました。ボジョレーの印象が一瞬にして変わりましたね」と笑う。ボジョレーは単体で飲んでも楽しく、料理にもよく合うワイン。カジュアルに楽しむならシャルキュトリで十分楽しめるが、エレガントなマリアージュなら鴨によく合う──。

（左）『フルーリー シャペル デ ボア ドメーヌ・ド・ラ・グランクール 2015』。チェリーやハーブの香り。スパイスのニュアンス。果実味も豊か
（右）『フルーリー ラ・パール・デ・クリーヴ ドメーヌ・ド・ラ・グランクール 2014』は赤いベリーの香りとレモンバーベナ、ヴェルヴェーヌの香り。スパイシーで余韻も長い

オリビエシェフは、そんなボジョレーの深い魅力に気づき、今は店のワインリストにも載せている。店で提供しているボジョレーワインは2種だが、これは同じ生産者で畑違いのもの。一方は日本のインポーターから卸してもらっているが、もう一方は直接フランスから取り寄せているというほどの気に入りようだ。

「この生産者のフルーリーは、果実感に厚みがあって余韻が長いのです。飲んで、幸福な気持ちになります（笑）」。

仕事仲間と気軽に楽しんだボジョレーヌーヴォー

「ボジョレー」といえば、やはりなんといっても真っ先にイメージするのが「ボジョレーヌーヴォーだが、オリビエシェフはパリにいた頃はどのように楽しんでいたのだろうか。

「ボジョレーワインの豊かな果実味と心地よい渋み。これが料理をおいしくしてくれます」。正統派ながらもどこかモダンなオリビエシェフの料理にも、ボジョレーワインはよく合う

「ヌーヴォーの時期になると、仕事が終わったあと、仕事仲間と一緒にカフェに立ち寄って、軽く1杯、チーズなどのおつまみとともに気軽に楽しんでいました。日本に来てからも楽しみましたよ。「アミカル」というフランス人シェフの会があるのですが、ヌーヴォーの時期にはアンドレ・パッションさんのお店【レストラン・パッション】で、仲間が集まってブッフェ形式の軽い食事をしつつ話をしたり、楽しい思い出があります」。

『生ハムとバジルで巻いたポークフィレ肉 紫人参と松の実、セージのニョッキ』。豚のジュとトマトを合わせた酸味のあるソースには、先ほどの『フルーリー ラ・パール・デ・クリーヴ 2014』が合うという

【シェ・オリビエ】ソムリエールの竹間祥子さんによれば、今、店でボジョレーワインを勧めるのは、お客様に「お料理に合うもので、ちょっと軽やかで、様々なニュアンスのあるものを」と相談された時が多いという。

オリビエシェフはこう語る。「ボジョレーは、料理を引き立ててくれるワインだと、私は思います。スパイシーなニュアンスが、料理をさらにおいしくしてくれます。料理とともにゆったり楽しんでいただきたいと思っています」。

プロフィール：オリビエ・オドスさん

フランス、ボルドー生まれ。パリの【ラ・トゥール・ダルジャン】(当時2ツ星)でセカンドシェフを務め、シェフの推薦により、2000年「ル・コルドン・ブルー」の料理教授として来日。神戸校、東京校のテクニカルディレクター、エグゼクティブシェフを歴任後、2009年に【シェ・オリビエ】をオープン。

インタビューしたお店

シェ オリビエ（Chez Olivier）

【エリア】飯田橋
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15,001円～20,000円
【アクセス】市ケ谷駅

　
ヒトサラ特別タイアップ企画

連載企画
ボジョレーヌーヴォーの魅力と楽しみ方

この記事を書いた編集部員

ミシュランの3つ星ってすごく敷居が高いイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。そんなわたしも、編集者としては駆け出しだった頃、初めて取材した3つ星店が大森海岸【まき村】、それはそれは緊張したのを思い出します。取材内容はずばり大将の牧村さんがオススメするお店を聞くこと。

物腰低く、丁寧に、そしてユーモアを交えて沢山お話をしてくれた牧村さん。そのあと食事にもお伺いしたのですが、その誠実さは料理にもサービスにも現れていて、わたしは一度で虜になってしまったのでした。そんな牧村さんがオススメしていたお店の1つが今回ご紹介する【蕎麦割烹 倉田】なのであります。

【蕎麦割烹 倉田】をオススメする料理人

3つ星料理人がオススメする蕎麦屋！

お伺いしたのはお昼時、蕎麦割烹というからに凛とした空気感を想像していましたが、客層は小さいお子さん連れのファミリーから、年配のご夫婦や学生らしきグループにおひとり様と多種多様で、すでに居心地がとてもいい。減量しているのですが、ウォーキング中という免罪符を持っているのをいいことに『くるみごま』の蕎麦と、『生本鮪炙り丼 雲丹のせ』をオーダーしてしまいました。

香ばしさ際立つ『くるみごま』1,628円（税込）

まず、お蕎麦から。会津産品種の「会津のかおり」を使った蕎麦は、聞きなれない外八厘（そとはちりん）というお店独自の製法で打たれたもの。くるみとごまの香ばしさにも負けない、ものすごい喉ごしの良さとともに蕎麦の香りが突き抜けます。この蕎麦を食べるためだけに再訪したい。ていうかプライベートで翌週に再訪してしまいました（写真撮り忘れたけど）。

続いて出てきたのがこちら……

『生本鮪炙り丼 雲丹のせ』3,080円（税込）

はい、「美味しい」確定。見た目から質が高いのはお分かりいただけると思うのですが、目の前に大きな本鮪の塊が登場。ここは高級なお鮨屋さんか何かかな？ ランチの海鮮丼のレベルをゆうに超えています。

炙りと生の本鮪は半々になっており、異なる食感と風味が押し寄せてくるのです。少々値が張ると思われるかもしれませんが、満足度が高過ぎて「この値段で出していいの？」と考えてしまうレベル。卓上にあった可愛らしい容器に入った塩で食べてもまた美味しい。塩で食べるお刺身、最近ハマってます。

卓上に置かれたきのこ？

何かと思えばお塩を入れる容器でした。蕎麦に付けてもめちゃくちゃ美味しい

と、蕎麦と海鮮丼をいただいたわけですが、これだけではこのお店の魅力は語り切れません。なぜなら、牧村さんがオススメする一品料理をほとんど食べていないことに気付いてしまったからです……。名店は一日にしてならず、ですね。

いただいていないお料理は、てんぷら、焼魚、鍋、季節のお蕎麦など満載、何を食べてもはずれがない予感。次は一品料理を存分に楽しむため夜に訪れてみたいと思います。

それでは次回も気になるお店でお会いしましょう。さよなら、さよなら、さよなら。

蕎麦割烹 倉田

【エリア】不動前/武蔵小山
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1100円
【ディナー平均予算】7500円
【アクセス】武蔵小山駅 徒歩3分

• 氷川神社参道脇にある静かで落ち着いた雰囲気の空間
• シェフの技術とこだわり抜いた食材が奏でる絶品料理
• イタリア全土から取り揃えられた豊富なワインの数々

氷川神社参道脇にある静かで落ち着いた雰囲気の空間

ヨーロッパのレストランを思わせるオシャレな入口。完全予約制のため、訪れる際は必ず予約を

都会の賑わいを見せる大宮駅から徒歩9分、静謐な空気が漂う氷川神社参道脇に【リストランテ・オガワ】はあります。こちらのお店で食べられるのは本格的なイタリア料理。ミラノの5つ星ホテルをはじめ、イタリア各地で修業を積んだシェフがおいしい料理でゲストを迎えてくれます。

ランチ、ディナーともに豊富な種類のコースがあります。記念日を彩るデザインプレートのサービスも

全20席の店内は、窓から差し込む陽光に照らされて落ち着いた雰囲気に。ゲストの好みに合わせて器や味付けを調整してくれるので、心から満足のいく時間を過ごせます。ランチタイムからコースを提供しているため、ママ友会などの利用にも。他にもデートや家族の祝いの席、接待など幅広いシーンで活躍してくれるお店です。

シェフの技術とこだわり抜いた食材が奏でる絶品料理

埼玉県産のヨーロッパ野菜や銘柄豚、函館から直送される魚介など、素材と鮮度にシェフのこだわりを見ることができます。シェフの繊細な技術が活きた本格的なイタリア料理は、どれも食べれば幸せな時間を約束してくれますが、その中でも特にオススメの3つを紹介します！

『トリュフのオルツォット烏骨鶏卵黄のポーチドエッグ添え』

シェフ曰く、「世界一贅沢な卵かけごはん」だという『トリュフのオルツォット烏骨鶏卵黄のポーチドエッグ添え』

『トリュフのオルツォット烏骨鶏卵黄のポーチドエッグ添え』はコースで提供されるメインディッシュ。国産大麦を、雌鶏を丸ごと使ったコンソメと刻んだトリュフと一緒に炊き上げ、バターとパルミジャーノチーズで仕上げたお店自慢の一皿です。烏骨鶏卵黄を崩して和えれば、とろりとした食感にまとまり、香り高い至福の味わいに。

『イカ墨のスパゲッティ 旬のイカの炙り添え』

使用しているグラニャーノ産スパゲッティはもちっとした食感が楽しめます

函館直送の旬のイカをソースと具の両方に使用した『イカ墨のスパゲッティ 旬のイカの炙り添え』。パスタに乗せられた炙りイカは柔らかい食感と甘み、そして香ばしさがあり、これだけでも満足できるほどのおいしさが。ナポリ近郊のグラニャーノ産スパゲッティと合わせた本格的な一皿です。

『蝦夷鮑のロースト 季節の野菜添え』

『蝦夷鮑のロースト 季節の野菜添え』は、表面はカリッとしていますが中は柔らかく、食感までおいしい料理です

高級食材として知られる鮑の中でも品質が良く、高値で取引されることも多い蝦夷鮑をローストしたのが『蝦夷鮑のロースト 季節の野菜添え』。程よい火入れ加減からも、シェフが食材を熟知していることがわかります。鯛のだしやトマトでつくるソースとの相性も抜群です。

イタリア全土から取り揃えられた豊富なワインの数々

ソムリエがいる頼もしいお店。ワインに詳しくなくても料理に合う一杯を提案してくれます

豊富に取り揃えられたワインもこちらのお店の魅力です。イタリア全土から厳選されたボトルワインはリーズナブルなものから、通好みのものまでを用意。グラスワインも常時10種類ほどあるので、気軽に料理とのペアリングを楽しめます。何を選べばいいか迷ったら、ソムリエにご相談を。料理や好みに合う銘柄をアドバイスしてもらえます。

イタリアで培った技術と地元・埼玉を中心とした新鮮な食材が融合を果たした料理と出会えるお店でした。ソムリエが提案するワインと合わせれば、料理は一段上の味わいに。デザインプレートや味付け、器の調整などのサービスは、さまざまなシーンで頼りになります。気になった方は、ぜひ一度訪れてみてください。

リストランテオガワ　Ristorante　Ogawa

【エリア】大宮その他
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】大宮駅 徒歩9分

• アート鑑賞も楽しめるシックで上質な空間
• 本場フランスで腕を磨いたシェフによるクラシカルな料理
• 国内屈指のワイン貯蔵数を持つ正統派レストラン

アート鑑賞も楽しめるシックで上質な空間

洗練された空間に落ち着いた時間が流れる

すすきの駅から徒歩6分、繁華街の喧噪から少し離れた通り沿いに店を構えるフレンチレストラン【LE　GENTILHOMME】。国内有名ホテルや本場フランスの一流レストランで修業したシェフの生み出す料理は、伝統的かつ正統派。現地のグランメゾンで受け継いだフレンチの真髄を、札幌の地でゲストに届けています。

南側のテーブル席は最大10名まで個室利用できる

シックな店内には、フランス在住の洋画家・山崎修氏の絵画が飾られていて、プレミアムな空間が広がります。ゆったりしたテーブル席のうち南側は、最大10名までの個室としての利用も可能。会食や顔合わせといった大切なシーンで落ち着いた時間を過ごせます。

本場フランスで腕を磨いたシェフによるクラシカルな料理

ホテルニューオータニを経て、1974年に渡仏したオーナーシェフの大川さん。本場で磨いた伝統の技法で、北海道の四季の食材を活かすクラシカルな料理を生み出します。

渡仏時代の経験とシェフの感性が冴えるメニューのなかから、特にオススメを3つ紹介します！

重めの赤ワインがぴったり『蝦夷鹿のロースト　赤ワインソース』

シェフの伝統へのこだわりと北海道への愛を感じる正統派メニュー

蝦夷鹿は丸ごと一匹を仕入れて骨付きロースで提供。カシスのジュレと赤ワインのソースに、鹿の血を少し入れるのがポイントです。ぐっと深みを増したソースはローストした鹿肉によく合います。

海の旨みを凝縮『北海道産　花ズッキーニのファルシに海の幸を添えて　生姜の香るホタテのコンソメと共に』

北海道の海の恵みが詰まったオススメの一皿

花ズッキーニの中に海老やホタテのムースを詰めて、白ワインで蒸したタラバガニやハマグリと合わせる彩り豊かな一品です。北海道ならではの魚介類の旨みを味わえます。

ロゼ色を大切に焼き上げた『北海道産青首鴨のロースト　トリュフのソース』

秋冬のシーズンにはジビエ料理（蝦夷鹿、青首鴨、山鳩など）が登場

季節ごとのジビエ料理も自慢の【LE　GENTILHOMME】では、青首鴨に鴨のだしのソースを合わせます。大川シェフの感性によって、トリュフのソースが鴨の味を引き立てます。

国内屈指のワイン貯蔵数を持つ正統派レストラン

オールドヴィンテージは事前の予約がオススメ

フランス料理と切っても切れない関係にあるワインにも【LE　GENTILHOMME】のこだわりが見えます。800種8000本の収蔵数は国内でも指折りのスケールです。カジュアルに飲める物からワイン通を唸らせるヴィンテージまで、クラシカルな料理に合わせる銘柄が揃っています。

料理人プロフィール：大川　正人さん

1953年、北海道生まれ。法政大学卒業後、料理の道を目指す。ホテルニューオータニを経て、1979年渡仏。【ギー・サボア】【ヴィエイ・フォンテーヌ】【トロワグロ】で修行の後、1983から東京赤坂【ビストロ・ボンファム】のシェフに就任。その後1988年に【LE　GENTILHOMME】を開店。現在に至る。

LE　GENTILHOMME

【エリア】すすきの
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】18000円
【アクセス】すすきの駅 徒歩6分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

国立【深川つり舟】

圧巻のボリュームに旺盛なサービス精神が見える人気店

実家の居間のようなホッとできる雰囲気。一人客にはカウンター席もオススメです

国立駅から徒歩3分、ボリューム自慢の料理で学生に愛されているのが【深川つり舟】です。どこか懐かしい雰囲気が漂う店内は、「レストランと違って気疲れしない」と子ども連れの母親にも評判です。和食に合う日本酒にもこだわっているので、仕事帰りにふらりと寄るのも楽しみ方の一つです。

『元祖わがまま丼』は人気メニューの一つ。大量のイクラで見えませんが、ご飯もちゃんと盛られています

ボリュームが注目されがちですが、銀座の寿司店や深川の割烹料理店で修業を積んだ店主は目利きも確か。『元祖わがまま丼』は、厳選した北海道産のイクラをふんだんに盛り付けた贅沢な丼です。濃厚なイクラの旨みとサーモンのとろけるような脂が奏でるハーモニーは、言うまでもなく至福の味に。

深川つり舟

【エリア】国立
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】1500円
【アクセス】国立駅 徒歩3分

用賀【イクラバル　ロシアンビストロ】

世代を超えて受け継がれてきたロシアの家庭料理を味わえる一軒

各国のウオッカや珍しいワインなど、豊富な種類のお酒も自慢です

【イクラバル　ロシアンビストロ】では、シェフの祖母の代から伝わるロシアの家庭料理を気軽に楽しむことができます。柱に施された縁取りやモダンな家具などがオシャレな店内は、シェフの人柄も手伝ってくつろげる雰囲気に。3日前までに予約をすればキッズプレートの提供も。家族で訪れやすいのも、このお店の魅力です。

スメタナはサワークリームに近い発酵乳の一種。サワークリームよりマイルドな味なので、イクラの邪魔をしません

『ニックスペシャル　溢れいくら』は、自家製スメタナを塗った黒パンに、あふれんばかりのイクラをのせた料理です。黒パンやスメタナの酸味が、イクラの塩気と旨みを引き立てる逸品です。ウオッカとの相性も抜群なので、お酒が苦手ではない人は、ぜひ合わせてお楽しみください。

イクラバル　ロシアンビストロ

【エリア】二子玉川/用賀
【ジャンル】その他各国料理
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】用賀駅 徒歩3分

内幸町【函館海鮮うにくら　日比谷店】

函館直送！鮮度にこだわり抜いたイクラを味わい尽くす

テーブル席とカウンター席を設えた店内。一人客でも訪れやすい雰囲気です

新橋駅から有楽町駅に続く高架下を利用した商業施設、「日比谷OKUROJI」に【函館海鮮うにくら　日比谷店】はあります。程よい明るさの照明に照らされた店内は、統一感を意識したオシャレな空間。電車の走る音をBGMに、くつろぎながら食事を楽しむことができます。

『極上いくらづくし』は、組み合わせた食材のおかげで、それぞれまったく異なる味わいに

『極上いくらづくし』は、イクラと素材を組み合わせ、食べ比べができる贅沢なメニュー。とろろと海苔のイクラ和え、ポテトサラダのいくら添え、めかぶとイクラの三杯酢、スモークサーモンイクラ、マスカルポーネとイクラのオイル和えの5つを楽しめます。想像もしなかった組み合わせに、好奇心をくすぐられる一皿です。

函館海鮮うにくら　日比谷店

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】居酒屋
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3500円
【アクセス】内幸町駅 徒歩5分

代々木【LA BUONA VITA】

こだわりの食材を使用した本格的なイタリア料理を気軽に楽しめる

代々木駅から徒歩5分にある、道路に面したお店。エントランスが開放されているので、のびのびとした気持ちになれます

「いい食材の料理やお酒をリーズナブルに楽しめる」というシェフのコンセプトが形になったのが【LA BUONA VITA】です。産地直送の食材や自家製手打ちパスタなど、こだわりの見えるメニューでゲストを迎えてくれます。デートや女子会から大人数でのイベントまで、幅広いシーンに対応してくれるお店です。

『うにとずわい蟹、いくらをのせたいかすみを練り込んだタリオリーニ』は、自家製手打ちパスタを使用

『うにとずわい蟹、いくらをのせたいかすみを練り込んだタリオリーニ』はオススメメニューの一つ。イカスミを練りこんだタリオリーニに、北海道産のイクラ、ウニ、ズワイ蟹そしてイタリアのカラスミを合わせた風味豊かな料理です。色合いや立体感など目でも楽しむことができるのも◎

LA BUONA VITA

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】5500円
【アクセス】代々木駅 徒歩5分

飯田橋【新潟地酒　魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂】

まるで旅行気分！東京にいながら新潟の郷土料理とお酒を堪能

テーブル席以外にカウンター席と個室を完備。さまざまなシーンで頼りになります

美食家集う神楽坂に店を構えるのが【新潟地酒　魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂】です。落ち着いた色合いの店内を飾るのは、新潟産の地酒や魚沼産コシヒカリの米袋。新潟産のこだわり食材でつくられた郷土料理や25種を超える地酒など、東京にいながら新潟のおいしいものを味わい尽くすことができます。

『鮭とイクラのはらこ釜飯』は2人前から注文ができます。味噌汁１杯付きで、追加も可能です

『鮭とイクラのはらこ釜飯』は、新潟の旨みが詰まった名物料理。新潟県村上市の名産、塩引きサケを使用した秘伝のだしでご飯を炊き、ほぐしたサケとイクラを散らしています。使用するお米は魚沼産コシヒカリ。湯気に乗せられたサケの香りが鼻をくすぐり、食欲を掻き立てる逸品です。

新潟地酒　魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂

【エリア】神楽坂
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】飯田橋駅 徒歩3分

• 伝統の京料理に炭火焼きの手法を取り入れた独創的な京懐石
• 厳選食材の持つ香りや旨味を絶妙な火入れで美味なる一皿へ
• 炭火の香りをさらに高める充実のワインリスト

伝統の京料理に炭火焼きの手法を取り入れた独創的な京懐石

元・お茶屋さんを改装した古都の風情が漂う一軒家。1階はカウンター割烹や奥庭を借景にした個室などがあり、2階には6名まで利用できる広い個室があります。京の趣を感じながらゆっくりとくつろげる雰囲気が漂います。

京の風情を感じながら食事ができる一軒家

カウンターに座ると目に飛び込んでくるのは大きな焼き台。「炭火焼きはお鮨と同じように出来上がった瞬間が一番美味しい。だから、温かいうちに、香ばしい香りと共にすぐに出せるようにと、焼き台を中心としたカウンター割烹スタイルにしました」という山本さん。食材が焼かれる姿を見ながら、耳、目、鼻で出来上がりまでの過程も楽しむことができます。

料理に魂を宿す仕上げの焼き

炭火焼きと聞くと一見シンプルな調理法に思えますが、上質な食材選びはもちろんのこと、ひとつひとつ手間暇を惜しまずにされる丹念な下ごしらえには、鮨屋にも似た手仕事があります。そして火入れ加減で食材の表情が変わります。山本さんはスペインのバスク地方に、名店の炭火焼きを食べに訪れるなど、今も“焼き”を追求。同店では伝統の京料理に炭火焼きの手法を取り入れ、食材の持つ香りや旨みを最大限に引き出した独創的な一品一品に出会うことができます。

厳選食材の持つ香りや旨味を絶妙な火入れで美味なる一皿へ

食材は、採れたての新鮮な京野菜のほか、日本海の若狭からは甘鯛やあわび、瀬戸内の淡路からはマナガツオや赤ウニを。浜名湖のすっぽんもこの店の名物料理。イベリコ豚やフランス産の仔羊も炭火で楽しむことができます。それでは、ここでは同店で食べていただきたいメニューをご紹介しましょう。

スッと歯が通るほど柔らかな『あわびの柔らか煮の軽い炙り』

柔らかな食感と磯の風味が抜群

若狭産の大ぶりなあわびは、80度の昆布だしでじっくりと4時間煮て、ふっくらと柔らかに。仕上げにさっと炙ることで、少しの香ばしさがほんのり加わり、中はレア状態に。添えられた肝醤油が磯の香りを運んできます。

京の味覚の共演『甘鯛と松茸の合わせ焼き』

上品な甘さが特徴の“ぐじ”に松茸の風味がふわり

“若狭ぐじ”として京で珍重されてきた若狭の甘鯛。身は昆布締めをしてから、オイルでじっくりと低温調理した後にさっと炙ることで香ばしくふわふわに。皮は揚げてパリパリ。仕上げに骨からとった出汁のあんをかけて。

炭火の香りをさらに高める充実のワインリスト

炭火の香りをさらに高めるワインが充実

ソムリエの資格も持つ店主。グラスでシャンパンや赤・白のワインを頂けるほか、ラ・ターシュやジュヴレ・シャンベルタンなどの銘ワインも。もちろん日本酒もこだわりの逸品が数多くそろいます。

店名の【いふき】は、「息を吹きかける」という言葉が由来。食材も店もなにか一つ加えてあげる事により、より一層の満足を得ることができるという、そんな思いが全てにおいて表現されています。惜しみない手間をかけて仕上げた極上の炭火焼きをご堪能ください。

料理人プロフィール：山本　典央 （のりお）さん

1972年、京都府生まれ。物を作りだすことが好きでおいしいものを食べたいという思いから料理人を志し、祇園の【あじ花】 などで修業をはじめる。その後、2005年に独立。先斗町に【炭火割烹 いふき】をオープンさせる。斬新な炭火割烹が評判を呼び、京都一予約の取りにくい店との呼び声も。2011年、祇園に店を移転させる。

祇園　炭火割烹　いふき

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩7分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

西梅田【雅しゅとうとう】

北新地より徒歩３分、四季折々の旬の味覚を月替わりのコース料理で堪能

最高級のおもてなしを特別感たっぷりの空間で

大切な接待や記念日、各種宴会など多彩なシーンに花を添えてくれる名店。各席ごとに専属のスタッフがつき、食材や調理法などを細やかに説明してくれるのも贅沢なひとときです。ゆったりとした空間にシックなインテリアが映え、落ち着いた大人の雰囲気です。

さまざまな調理法で楽しませてくれる松茸の一品

季節の旬と鮮度にこだわった厳選素材のみを使用。新鮮だからこそ味わえる旨みと食感が堪能できます。おいしいお料理が全７品のコースは季節の恵みをふんだんに取り入れたもの。秋の味覚の王様・松茸は天ぷらや炭火焼き、松茸と鱧の土瓶蒸しなど、多彩な調理法で供されます。

雅しゅとうとう

【エリア】北新地
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】西梅田駅 徒歩1分

天満【寿司処 かい原】

カウンター9席のみ。料理はコースひとつ、料理人の技が光る寿司割烹

上品でふくよかな味わいのあんかけでほっこりと

寝かす、炙る、〆るなど、食材そのものを大切にしながらもひと手間加えたおもてなしが評判の【寿司処　かい原】。メニューは、寿司と一品をいただける「おまかせコース」のみです。サッと炙った松茸を手で割くことによって香りを一層引き立たせ、脂ののった銀鮭は皮目をパリッと。あんをたっぷり注ぎ、具材を優しく包み込みます。

カウンター9席のみのアットホームな店内

暖簾をくぐると、瞳に映るのは板場を守る料理人の姿。凛とした佇まいの中、柔らかな物腰で迎え入れてくれます。ひとりひとりのペースに合わせ、寿司を握り一品を提供するために席数は9席のみ。香りや音にも刺激を受けながら、料理人の技に魅了され、自然に会話が弾みます。

大国町【榎本】

カウンターのみ6席、都会でひと時のやすらぎを得られる極上空間

ひと口ごとに季節が薫る、極上の椀物

本当に価値ある素材を吟味し、手間を惜しまず丁寧に仕上げた料理を、くつろいだ雰囲気の中で堪能できる【榎本】。秋冬に旨みを増すワタリガニは、せせる手間なくそのおいしさを堪能できるよう、ハモの身をすりつぶした生地に絡ませて。旬を迎えた松茸と自慢のだしを添えて、ひと口で季節を味わえる碗に仕立てました。

大切な人と笑顔で感動を共有できる、くつろいだ雰囲気

カウンターのみ6席、通常1日2組までに限定してサービスを提供する日本料理店。心ゆくまで楽しめるよう、閉店時間やラストオーダーは特に設定されていません。京都から呼んだ職人の手による美しい聚楽壁や上質な一枚板のカウンターなどに彩られた店内は、凛とした空気をはらむ和の極上空間。こだわりの器にもセンスが光ります。

榎本

【エリア】芦原/今宮
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】大国町駅 徒歩3分

日本橋【旬肴 料理人 裕】

日本橋駅から徒歩5分！道頓堀にある隠れ家カウンター割烹

香り高い松茸を味わえる王道の土瓶蒸し

大阪ミナミのど真ん中、道頓堀川を見ながら季節の恵みを先取りしませんか。 裕のお料理を知ってもらえる《とりあえず５品》3800円のミニコースは絶対お得！追加の注文もできます。この時期、『鱧と松茸の土瓶蒸し』は食べるべき逸品。日本酒も定番から季節ものまで多彩なラインナップです。

シンプルで清潔感のある空間

木を基調とした店内でゆっくりと。落ち着いた隠れ家風の店内はデートや女子会、お子様連れでも気がねなくくつろぐことができます。道頓堀川沿いという立地を生かし、事前予約でテラス席でのお食事も可能。ミナミを訪れた際はぜひ気軽に足を運びたい一軒です。

旬肴　料理人　裕

【エリア】日本橋
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】4500円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】日本橋駅から徒歩5分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

松茸のネイチャー・トゥ・テーブル

南信州豊丘村で【割烹安藤】を営む池野大樹さんの案内で近くの山に入り松茸を探します。結構急斜面で足元がおぼつかなかったですが、言われる場所を探すと確かに松茸が落ち葉の中から頭を出しています。

「雨が降ったあとは結構出ますよ。次の日にきてもまた同じあたりから出てたりします。それだけ成長が早いってことですね。1年のうち、いましか味わえない醍醐味です」と池野さん。

大きな松茸は近くに行くだけでもうあの香りを出しています。しゃがんで松茸を傷つけないように丁寧に周りから手で掘っていきます。運が良かったようで、短時間でかなりの収穫です。
これを池野さんが料理してくれるという、贅沢なネイチャー・トゥ・テーブルです。

「信州って蕎麦のイメージが強いと思うんですけど、食材には恵まれていると思います。いまの時期は松茸がいいですが、うちではチョウザメを育ててキャビアもつくっています。それを一緒に味わっていただければ」。

信州のキャビアと合わせて

さて、一仕事終えてお腹も空いた頃、【割烹安藤】に到着。カウンター越しに池野さんが調理を始めました。松茸の香りが部屋を包んでいます。
池野さんは地元で修業された料理人で、オリジナルの食材を求めるうちチョウザメの飼育に行きついたのだとか。いまでは『チョウザメ丼』や『チョウザメ・ラーメン』といった変わり種もメニューに入るようです。

まずは『松茸とチョウザメの皮の煮凝り』から。キャビアの風味を味わってほしいと池野さん。キャビアのとなりにはフィンガーライムが彩りを添えています。チョウザメは言われないとわからない食感で、それに塩味と深みを与えるキャビアは刺激の少ない、むしろ卵感を感じるものです。この地ならではの野趣あふれる先付です。

『松茸の土瓶蒸し』は、親しんだ味ですが、香りの立ち方が違います。

そして松茸と雑きのこをセロファンで包んで蒸したもの。さっきいた山の香りがより華やかになった印象です。ずっとこの香りに包まれていたい気になります。

刺身で出されたのがチョウザメ。ここにも松茸が添えられています。
「チョウザメは1週間ほど寝かせています。独特の臭みがあると言う人もいますが、これはぜんぜん違うと思います」。

口に運ぶと、確かに食感や風味は寝かせた川魚、ニジマスを感じます。
「天然わさびが生息する清水で育てていますからね」と池野さん。「キャビアもこのチョウザメの卵ですからフレッシュな感じかと思います」。

このキャビアは、長野発のブランド・キャビアとして「天女のほほえみ」という名前で売られてもいます。日本ワイン、それも長野のものと合わせてみたくなり、買って帰ることにしました。
　

香りの饗宴

「コロッケと餃子もつくってみたんですが……、あ、チョウザメのひれ酒もどうですか？」
なんか居酒屋風でいいですね。もちろんいただきます。フグのひれ酒よろしく火を点けてみたりして、カウンターが華やかになりました。

それから『松茸寿司』です。

可愛く握られた２カン。彩りが綺麗です。フィンガーライムの酸っぱさがいい具合に全体を締めています。これもまたお酒がすすみます。

焼物は旨味を湛えた柔らかい南信州牛に、香り高いきのこソース、トリュフにようにスライスされた松茸に、キャビアが添えられます。重厚なフレンチのメインのような、でもどこか軽やかで和の佇まいを見せる一皿になっています。香りの饗宴のピークでした。

最後に『松茸とチョウザメの天ぷら』が出て、締めはもちろん『松茸ご飯』。あみ茸の澄まし汁が体に染み入るようでした。


天気に恵まれた南信州の秋を楽しませていただきました。紅葉はもうすぐです。

割烹安藤

【エリア】伊那/駒ケ根/飯田
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】～
【ディナー平均予算】～

• 街並みに溶け込むようにデザインされた店構え
• 手間暇かけて仕込み、素材のポテンシャルを引き出す
• 料理人同士の縁を大切にした新たな食体験も楽しめる

街並みに溶け込むようにデザインされた店構え

目立ち過ぎないようにこだわった店構えが食通の心をくすぐる

2009年に開業し、2017年に六本木ヒルズに移転。2020年10月2日、恵比寿にて3度目のオープンを果たした中華料理店【わさ】。あえて街並みに溶け込むようにデザインされた店構えが、料理への期待を高めてくれます。店内は8席のみ。目の前でシェフが仕上げる少量多皿の劇場型のコース料理が楽しめます。

隣を気にせず食事が楽しめる独立したテーブル席

店内は、「温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態で、一番おいしいできたてを食べてほしい」との思いでオープンキッチンを採用。ほどよい距離感を大切に、カウンターではなく独立したテーブル席を配置しました。目の前で炎が上がる臨場感あふれる演出を楽しみながら、趣向を凝らした中華料理を堪能できます。

手間暇かけて仕込み、素材のポテンシャルを引き出す

おいしい料理をつくるだけでなく、料理の説明も丁寧に伝えることがゲストへのおもてなしと考える

【わさ】では、素材の持ち味を最大限に引き出すため、時間や手間をかけることを惜しまず、一つ一つの工程を丁寧に仕上げ完成度の高い味をつくり出します。これこそ名店【開化亭】で師・古田等氏から学んだ哲学であり、食すれば、誰もが素材の持つポテンシャルの高さを再認識せずにはいられないでしょう。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『餃子』

薄皮ながらもっちりとした皮で包んだ珠玉の『餃子』

「鶏の餃子」には高坂鶏、「豚の餃子」には坂本牧場の梅山豚、「中華の香りの餃子」には塚原牧場の梅山豚を使用し、3種類の餃子が楽しめる『餃子』。16時間かけてニラの水分を抜き、桃のような香りと旨みを残すことで、肉の旨みが最大限に引き出された餃子を堪能できます。

『搾菜』

ネギの臭みを抜くため、丁寧な仕事を重ねて甘みを引き出した『搾菜』

『搾菜』に使われるネギは、ペーパーを使い16時間かけて臭みと水分を抜き、ネギ本来の甘みや香りを引き出しました。軽くボイルしてから氷で締めた胡瓜、搾菜、ゴマ油の香ばしさで見事にまとめ上げた逸品です。

『担々麺』

だしと麺を茹でる水にもこだわった『担々麺』

香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』は、水も厳選する徹底ぶり。香り高く、甘みのある炒りゴマとゴマ油のペーストをベースに、鶏ムネ肉と昆布で取っただしなどを加えたスープが、澄んだ味わいに。だしと麺を茹でる水には、コクのある味わいをつくる白神山地の水と、甘みのあるRO水を独自のバランスで配合します。

料理人同士の縁を大切にした新たな食体験も楽しめる

台湾茶やダージリンなど5種が楽しめるティーペアリングは、お酒が飲めない方でも楽しめる

店主は、食に関する本や雑誌、YouTubeやInstagramなどに出ている料理人を通じて、食のジャンルを超えた新しい出会いも大切にします。飽くなき食への探求心が功を奏し、【わさ】では、南青山の【Uf-fu東京店】のお茶師・大西泰宏氏が、それぞれの料理に合わせてチョイスしたお茶も楽しめます。

素材の持ち味に真摯に向き合い、私たちが知っている味以上の料理でもてなしてくれる【わさ】。経験豊富なソムリエが仲間に加わり、料理とのマリアージュを意識したペアリングもオススメです。【わさ】で特別な食体験をしてみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：山下　昌孝さん

1979年、神奈川県出身。高校時代、アルバイト先の中華料理店から料理の道へ。調理師学校卒業後は、広東料理店、四川料理店で修業を積む。岐阜県の中華料理の名店【開化亭】では古田等氏に師事。2009年に目黒区八雲、2017年に六本木けやき坂への移転を経て、2020年に恵比寿へと店を移し、3度目のオープンを迎えた。

わさ

【エリア】恵比寿
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】40000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩5分

焼肉　ステーキ【にく稲】

A5ランクの黒毛和牛を一頭買い！ 上越の食材と美酒が揃う焼肉店

奥行きのあるカウンター席はデートにもぴったり

上越から上質な食材を仕入れる焼肉店【にく稲】。高級感のあるスタイリッシュな空間は、ビジネスやデートなどさまざまな利用に最適です。A5ランクの黒毛和牛を一頭買いしているので、稀少な部位の食べ比べを楽しむこともできる。さらに、生肉提供が許されている「認定生食用食肉取扱者等設置施設」なので、肉寿司やユッケなども安心して味わえます。

雪室貯蔵庫でじっくり熟成させた肉の旨みが堪能できる『元祖焦がしタレ肉土鍋』

ここでは、料理長の出身地である新潟県上越の上質な肉と美酒を堪能できます。なかでも、『元祖焦がしタレ肉土鍋』は、土鍋で炊いた新潟の新ブランド米「新之助」に、甘めのタレをくぐらせた「雪むろ芳醇和牛」を並べ、バーナーで炙っていただく一品。目の前で炙り上げられるエンターテインメント性の高い演出で人気があります。

にく稲

【エリア】六本木
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】六本木駅 徒歩7分

懐石料理【茶寮宮坂】

旬と伝統を重んじながら【茶寮宮坂】ならではの日本料理を

【御料理　宮坂】の世界観をカジュアルに楽しめる分店の【茶寮宮坂】

「六本木ヒルズ」のけやき坂通り3階にある【茶寮宮坂】は、南青山に本店を構える【御料理　宮坂】の唯一の分店です。日本の食文化にじっくりと向き合える一軒で、大人の贅沢をしてみませんか。照明を落としたモダンな空間で、本店よりカジュアルかつリーズナブルに日本の豊かな食を味わってみましょう。

お米本来の味を堪能できる本店名物『土鍋ごはん』

【茶寮宮坂】は、より多くの人に気軽に楽しんでもらえるように、品数を絞りリーズナブルな価格で料理を提供しています。全国から厳選した米を自家精米し、名水で炊く本店の名物『土鍋ごはん』は必食。本店の感動を六本木でも堪能することができます。実力確かな料理人が織りなす旬と伝統のコースを、大切な人と分かち合ってみませんか。

茶寮宮坂

【エリア】六本木
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】4500円
【ディナー平均予算】17500円
【アクセス】六本木駅

鮨【龍馬】

日本の四季の味を足を伸ばせる座敷席でゆっくりと食す

厚みのある桧のカウンターを中心とした開放的な店内。個室も完備。

【龍馬】は、四季折々の旬魚に職人ならではの繊細な趣向を凝らした料理が堪能できます。広々としたカウンターや畳の座敷を配し、さまざまなシーンで利用できる一軒です。シンプルで落ち着いた空間で、近海で水揚げされたキンメダイを使った姿煮やA5黒毛和牛ステーキなどを含むコースを楽しむことができます。

存在感抜群の看板メニュー『鯛めし』

【龍馬】のシメには、だしの効いたスープをきかせた『鯛めし』をどうぞ。ふたを開けると存在感たっぷりのタイが顔を出し、あっと歓声がこぼれるはず。土鍋でふっくらと炊き上げた米と脂がのったタイの旨みが口に広がり、この上ない感動を味わうことができるでしょう。おなかもしっかり満たされる満足度の高い一品です。

龍馬

【エリア】六本木
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】六本木駅 徒歩1分

創作和食【魚輝】

築地から仕入れる鮮魚とおいしい酒をくつろぎの空間で

くつろげる空間づくりに注力。都心にいながらも日常の喧騒を忘れさせてくれるひとときを

六本木・東京ミッドタウン近くにある海鮮料理店【魚輝】では、味も見た目もこだわり抜いた逸品と、魚のおいしさをさらに引き立てるスッキリとした味わいの日本酒が堪能できます。靴を脱いで通される全席掘りごたつ式の店内や、オレンジ色の照明など、つい長居したくなるくつろげる空間も自慢。

いくらとウニ、ごはんをすべて混ぜて一体感を味わいながら食すのがオススメ

来店客の9割以上がオーダーする『うにいくら御飯』が絶品です。一面にぎっしりと敷き詰められたいくらはまるで宝石のよう。ほんのり漂う醤油だしの香りが格別です。ふたを開けたときのインパクトはもちろん、甘いいくらとウニ、そして少し硬めに炊かれ、粒の立った新潟産のコシヒカリを一緒に口にすると、濃厚な甘さが口の中に広がります。

魚輝

【エリア】六本木
【ジャンル】創作和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】六本木駅 徒歩5分

和食　創作和食【旬菜あだち】

四季折々の味覚と日本酒でしっぽりと。季節ごとに異なる土鍋も自慢

カウンター席は落ち着いた雰囲気。仕事帰りにもふらりと立ち寄りやすい

【旬菜あだち】は、毎朝大将が豊洲市場で仕入れる旬魚や旬菜を使った、鮮度抜群な料理が味わえるお店です。店内は、一人で気軽に入りやすいカウンターや、家族のお祝いなどにも利用できる広々とした大テーブル席を完備。ジャズが流れる大人の空間で、デートにもぴったりです。唎酒師でもある大将が選りすぐる日本酒とともにゆっくりと堪能して。

福島県産コシヒカリを使った『土鍋ご飯～蛸（2～3人前）』

ここでは、大将の目利きによる春夏秋冬のおいしさが堪能できる『おまかせコース』がオススメです。コースのシメに提供される『土鍋ご飯～蛸（2～3人前）』は、オーダーごとに炊き上げる人気メニュー。具材は春はたけのこ、夏の蛸・アユ、秋は松茸、冬には牡蠣など、季節を代表する旬菜が登場し、旬の味覚をじっくりと味わうことができます。

旬菜あだち

【エリア】西麻布
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】六本木駅 徒歩8分

• 7年間ステーキ屋台をしたのち店を構えたユニークな鉄板焼店
• 最高級の食材を臨場感あふれる鉄板焼で調理
• 目の前で焼き上げる豪快な演出が魅力

7年間ステーキ屋台をしたのち店を構えたユニークな鉄板焼店

7年間リーズナブルなステーキ屋台を切り盛りしたのち、満を持して店を構える

関内駅から徒歩2分、生きた魚介や最高級ランクの和牛を目の前で焼き上げる、ライブ感あふれる演出が自慢の【鉄板焼　裕】があります。以前は、関内で7年間ステーキ屋台を切り盛りし、メディアでも多数取り上げられ話題を集めていました。満を持して店を構えた後も、ゲストとの距離感を大切にしながらエンターテインメント性のある演出でもてなします。

床暖房も完備され、冬も快適に。カウンターを囲んで仲間と特別なひとときを

店内は、靴を脱いでくつろぐことができる掘りごたつスタイル。厨房を囲むL字型のカウンター12席のみで、どこに座っても鉄板焼ならではの臨場感ある演出を目の前で楽しむことができます。店内は、照明を落とし、シックで大人の雰囲気が漂いますが、気負わずに利用できるのも【鉄板焼　裕】の魅力です。

最高級の食材を臨場感あふれる鉄板焼で調理

贅沢な高級海鮮の数々を目の前で焼き上げる醍醐味を堪能

【鉄板焼　裕】では、店主の厳しい目利きのもと、全国から厳選された食材を仕入れています。A5ランクの黒毛和牛は、産地を問わずおいしいものを厳選。オマール海老や伊勢海老、アワビなどの高級海鮮も、店主自身の目で確かめた逸品のみを揃えています。

その中でも、オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『和牛ステーキ』

塩コショウ、ワサビ、柚子胡椒、タレ。好みの味つけを堪能して

すべて国産牛を使用した『和牛ステーキ』は、絶妙の火入れで焼き上げ、牛肉の旨みを引き出した逸品です。表面は香ばしく、中はしっとりジューシーな仕上がりに頬が緩みます。とくに『プレミアムコース』では、A5ランク特選和牛を堪能できます。青森県産にんにくチップも口休めにどうぞ。

『活きアワビのステーキ』

アワビそのものの旨みが堪能できる『活きアワビのステーキ』

柔らかく濃厚な旨みがあふれ出す『活きアワビのステーキ』は、店内の生簀から取り出したばかりのアワビをいただくことができます。噛めば噛むほど豊かな旨みが口に広がり、さらに濃厚なアンチョビバターソースも味わいを引き立ててくれます。鉄板の上で焼き上げられるライブ感を楽しむのも贅沢なひとときです。

『オマール海老のグリル』

目の前でさばき、豪快に焼き上げる演出まで楽しめる『オマール海老のグリル』

しっかり身が締まったオマール海老は、程よい歯ごたえが楽しめて絶品。噛んでいくと程よい甘みが感じられ、濃厚なソースとよく合います。写真は、クリーム系とトマト系の2種類のソース。季節や仕入れのタイミングでおいしいものをアレンジして提供してくれるので、訪れるたびに違ったソースが堪能できます。

目の前で焼き上げる豪快な演出が魅力

店主の華麗な手さばきも必見。エンターテインメント空間を満喫

目の前の鉄板で豪快に焼き上げるため、音や香ばしい匂いなど五感が刺激されます。生簀から取り出された海鮮を目の前でさばき、焼き上げる一連の華麗な手さばきも鉄板焼店の醍醐味。臨場感あふれる演出で思い出深いひとときを過ごすことができるでしょう。

観光やデートでみなとみらいエリアに訪れたらぜひ

二人の親密度が増す横並びの席なので、デートにも最適です。目の前の鉄板で焼き上がる料理を眺めれば、自然と会話も弾みそう。距離を縮めたいデートに利用してみるのもうってつけです。

五感すべてで楽しませてくれる【鉄板焼　裕】は、普段使いはもちろん、大切な人の記念日やデート、接待にも最適。高級食材を使いながらも決して敷居は高くないので、初めてでも気軽に立ち寄れます。臨場感あふれる鉄板焼を眺めながら、記憶に残る贅沢なひとときを楽しんでみませんか。

料理人プロフィール：長谷川　裕之 さん

1962年、神奈川県生まれ。高校卒業後、ホテルで西洋料理を学び、33歳で独立する。横浜・馬車道の路上で屋台を7年間営む。本格的な鉄板焼をリーズナブルに提供するスタイルが話題を呼ぶ。2007年、現在の場所に【鉄板焼　裕】として再スタートさせ、現在に至る。

鉄板焼　裕

【エリア】関内/馬車道
【ジャンル】鉄板焼き
【ランチ平均予算】8000円
【ディナー平均予算】25000円
【アクセス】関内駅 徒歩2分

• 金沢で最も古い歴史を持つ老舗料亭
• 長い歴史で育まれ受け継がれた伝統料理を堪能
• 部屋ごとに異なる趣が楽しめる

金沢で最も古い歴史を持つ老舗料亭

かつては加賀藩の前田家に仕える「つば職人」だったことが店名の由来に

犀川沿いに立つ、築100年以上の木造建築でできている【つば甚】は、創業1752年という金沢最古の老舗料亭です。伝統を重んじ、一つ一つ丁寧につくられた日本料理とおもてなし精神あふれた細やかな気遣いで、ゲストに特別な時間を届けます。

伊藤博文、芥川龍之介が利用した「月の間」や松尾芭蕉が句会を開いた「小春庵」を移転した部屋などがある

店内は、創業以来受け継がれた品々を、季節に合わせてしつらえています。たとえ花一つとっても季節の移ろいを感じられるものを考えぬき配置します。また、畳の目に沿って真っすぐに配置された座椅子の位置など、隅々まで行き届いたおもてなしの心を忘れません。

長い歴史で育まれ受け継がれた伝統料理を堪能

お客様が食べる時をイメージしながら仕立てる料理

ここ【つば甚】では、水溶き小麦粉で仕立てる『治部煮』や、独特の食感が特徴の『蓮蒸し』など老舗店ならではの長い歴史をもつ石川県伝統の味を堪能できます。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『治部煮』

とろみのある伝統の『治部煮』を盛るためだけに作られた平たい治部煮椀なら、最後までおいしくいただける

鶏肉ではなく鴨肉を、葛ではなく小麦粉でとろみを使う加賀料理伝統の『治部煮』です。とろみに小麦粉を使うと、風味にコクが増し、温もりあふれる一品に。小麦粉には、肉の旨みを閉じ込め、肉が縮むのを防ぐ役割も。また、平たい椀にすることで保温性に優れ、鴨肉も最後までおいしくいただくことができます。

『香箱蟹と加能ガニの昆布船蒸し』

献立には夫婦盛りと記すこともある縁起のよい『香箱蟹と加能ガニの昆布船蒸し』

雌と雄、2つの味の違いも楽しめるズワイ蟹の『香箱蟹と加能ガニの昆布船蒸し』。写真左の香箱蟹は、身と内子、外子、蟹味噌に分けた香箱蟹を、甲羅に盛り付け、蟹酢のジュレを添えた一品。昆布船には雄の加能ガニを盛り付けて。ふっくらとした蟹身と蟹味噌をポン酢で合わせた一品です。

『八寸』

四季の移ろいを感じられる美しさ。細部まで職人の仕事が行き届いた『八寸』

繊細な味わいと調和の取れた見た目の美しさが自慢の『八寸』は、季節に応じて食器を変え、石川県ならではの珍味が添えられた一品です。秋には、旬を迎える芋、栗、銀杏などがメニューに並びます。とくに、イカを菊の花に見立てた菊花寿司は、細やかな包丁使いが美しく、まさに職人の成せる技と言えます。

部屋ごとに異なる趣が楽しめる

明治時代の部屋にはその時代の軸やお飾りを配すなど、趣向の異なる部屋づくりを

芥川龍之介などが接待を受けた「月の間」、横山大観の書が残る「梅の間」など、それぞれ趣向の異なる部屋があり、この空間でいただく伝統料理が格別。さらに老舗料亭ならではの厳しい礼儀作法が気持ちを正してくれます。言葉遣い、歩き方、襖の開け方など、所作一つ一つにおもてなしの精神を感じずにはいられません。

石川の伝統工芸と料理が一つになった、お祝い時に欠かせない品々

食器一つ一つにも老舗料亭のこだわりがあります。『治部煮』の椀は、3代前の女将が嫁入り道具として持ってきたという輪島塗の椀です。これを、今も直しに出しながら大切に受け継ぎ使っています。また、祝いの蒔絵や季節の花をほどこすなど、石川県における食文化の意識の高さも継承します。

大切な接待や、一生の思い出になる記念行事、友人たちとの食事会など、思い出深い時間をつくりたいときは【つば甚】へ足を運んでみてください。料理はもちろん、しつらえや所作までも古き良き日本のよさを感じ、非日常的なひとときを過ごすことができるでしょう。

料理人プロフィール：川村　浩司さん

1969年、石川県生まれ。幼少のころから食べることが好きで、料理の道を志すように。調理師専門学校卒業後、1988年に【つば甚】に入社。2002年に料理長に就任し、老舗料亭の味を受け継ぎながら、「職人の技」を磨き、現在に至る。

つば甚

【エリア】金沢西/寺町/有松
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】16500円
【ディナー平均予算】22000円
【アクセス】金沢駅からバスで広小路下車 徒歩5分

薪の香りと、炎から生まれる新しい焼き鳥

“薪焼き和食”で話題を呼んだ麻布十番【鈴田式】。それまでの薪焼きの常識を打ち破り、熾火ではなくガンガンに燃える薪の炎で焼くダイナミックな焼き方には誰もが目を見張らされたが、今度は、そのスタイルそのままに焼き鳥にチャレンジ。両店のオーナーであり、また、西麻布【肉匠堀越】では、自ら店内に立つ末富信さんの新たな目論見は、前代未聞の薪で焼く焼き鳥だ。

東京オリンピックの開会式の日にオープン。路地のまた路地奥にあるこの看板が目印。もとは、民家だったところを改装したこじんまりとした趣にも心惹かれる。

8月23日にオープンした店の名は【薪焼き鳥　新神戸】。なぜ【新神戸】なのか？　それには少々込み入った理由があった。

末富さんによれば、「神戸の著名な焼鳥店で食べた焼鳥の旨さ、そして、世界で唯一の完全無菌鶏と言われている“高坂鶏”の素晴らしさに感動。この２つに出会ったことで、焼鳥の秘めたる可能性を感じて焼鳥屋をやろうと思ったから。」なのだとか。焼鳥に挑戦するきっかけとなった双方が、共に兵庫であり神戸だったことが店名の由来となっている。

カウンターは7席。オープン間も無くにしてはや、年内は、予約で満席というプレミアムシート。店内に漂う薪火の香ばしい香りに、胃袋も刺激される。

そんな末富氏の思いを託されたのは疋田豊樹さん、45歳。東銀座にあった焼鳥店【たて森】の建守護さんに師事、【たて森】無き後の【ヨシモリ】で焼き場を守ってきた達人だ。若い頃から食に興味を持ち、料理への道へ進んだ疋田さん。前々から、食の中でも一つの分野に特化したスペシャリストになりなかったそうで、“鶏肉ラブ”の疋田さんにとって、焼鳥職人はまさに天職！といったところだろう。

ご主人の疋田豊樹さん。西麻布【分けとく山】などで和食の修業を積んだ後、焼鳥の世界へ。プライベートでも焼鳥を食べ歩くほどの鶏肉ラバーだ。

場所は【鈴田式】から歩いて1分足らずの裏路地。建物と建物の隙間ともいうべき抜け道にひっそりと佇むその風情はまさに隠れ家。そんなシチュエーションに、まず心が躍る。中に入れば、猫の額ほどの店内にカウンターが七席。腰をかけ、その奥で赤々と燃える薪火を見ているだけで、これから始まる宴への期待も高まってくる。

炎の先端が常にチロチロと当たるように焼く高原比内地鶏の腿肉。その炎をコントロールするのは簡単なようでなかなか難しい。楢で火力を安定させ、杉で炎火を調節している。

料理は、おまかせの焼鳥コース13,800円（税込）一本。

最初に出されたのは、秋田高原比内地鶏のもも肉だった。飴色の光沢を放つ肉厚の皮は、潤いを帯び、薪火ならではの薫香が鼻先をくすぐる。すかさず焼きたてにかぶりつけば、パリっとした香ばしい歯触りの中、アツアツの肉汁が口中に滴り落ちる。愉悦の一瞬！とはまさにこのことだろう。かみしめれば、その香ばしさの中、微かな熟成感も感じられる。

聞けば、10日〜2週間ほど寝かしているそうで、疋田さんがこう説明してくれた。「薪火に合う鶏を見つけるために、ゆうに20〜30羽は試食しましたね。これはと思う鶏を片っ端から焼いてみたんですが、薪火には、どうも地鶏や軍鶏系の身質のしっかりした鶏が合うんですね。中でも、一番しっくり来たのがこの高原比内地鶏。だけど、フレッシュなままではちょっと硬く、薪の香りものりにくい。そこで、少しねかせてみたところ、肉質は柔らかくなるし旨味は増すしで一石二鳥でした。」とのこと。専用の冷蔵庫に入れ、凍らない程度の0℃〜1℃でねかしているそうだ。

手前から『高原比内地鶏の腿肉』、『セセリの和風ハリツサのせ』、『レバー』。和風ハリツサは、カンズリに赤ピーマンのペーストを混ぜたもの。穏やかな辛味が小気味良いセセリの歯応えによく合う。

薪火で焼く一番のメリットは、なんといってもジューシーに焼き上がることだろう。硬くストレートな炭火と違い、薪木は生木。その火はゆらゆらと水分を含んだ炎となり、素材自体のみずみずしさを損うことなく焼き上がる。だが、その分、皮をパリっと焼くのは至難の業。これには疋田さんもかなり手を焼いたそうで、試行錯誤の結果、辿り着いたのは「火から離し、時間をかけてじっくりと焼く。」ことだった由。遠火の炎が絶えず当たるよう皮めだけをじんわり焼いていくのが鉄則だ。その間およそ10分余り。皮がしっかり焼き上がったたところで初めて返し、身の方はさっと軽く炙る程度でOK。これが、皮はパリッ、身はしっとり焼くコツなのだとか。この手法、どこか【カンテサンス】の魚の焼き方と共通するものがある。

『ささみのたたき』。さっと炙った鶏肉のしっとりとして滋味豊かな味わいにカラスミ風の味わいの金柑がよく合う。ささみの他、胸肉の時もある。

腿肉の感動冷めやらぬうち、目の前に置かれたのは『ささみのたたき』。疋田さんによれば「たたきには、レア気味に食べると美味しい兵庫県三田の松風地どりを使っています。完全無薬の飼料で飼育している健康な鶏で、しかも、菌が付着しやすい内臓も丁寧に処理するなど衛生的に安全性が高いところも気に入っている。」そうだ。さっと炙った上に振りかけているのは、チーズならぬ金柑。卵黄をカラスミ風に仕あげたものだ。淡白なささみに金柑高いの熟れた塩味が程よく絡み、思わず一献傾けたくなる。

次に登場したのはレバーのタレ焼き。疋田さん曰く「焼鳥屋の焼きの技術がわかる。」という肝いりの串だ。強火で焼くのは腿肉と同じだが、こちらは火により近い下段に置き、頻繁に串を返しながら焼きあげる。それも「レバーは、表面温度が高くなりすぎると臭みが出てしまうから。」それゆえ、絶えず返して温度が上がるのを防ぎ、時折はタレにつけて温度を下げたりしながら、中心温度が70℃になるまで焼くのが疋田流だ。なるほど、焼きたてのレバーはしっとりふんわり。全体的にレアな焼きあがりながら、決して生ではない絶妙の仕上がりとなっている。しかも、レバーを始めとする内臓類は、内臓が美味しいと言われている山口の長州鶏を使用。部位よって鶏を変えるこだわりぶりも、焼鳥愛に満ちた疋田さんならではだろう。

『ブロッコリーのチーズがけ』。チーズは、パルミジャーノ。ブロッコリーの熱でとろけるチーズが美味。

続く鶏焼売のお椀で一息ついたところで、ハツ、セセリ、砂肝などなど怒涛の焼鳥5連発。だが、その合間合間に、『季節野菜のすり流し』や『薪焼きブロッコリーのチーズかけ』、『一口そうめん』といった口直しが緩急よろしく提供され、脂と香りに疲れた舌を軽やかにリセットしてくれる。和風ハリッサをのせたセセリも乙な味だが、従来の炭火焼き鳥と全く異なるテイストを楽しませてくれるのが、ハツと砂肝。鶏脂を塗って焼くそのウェットなシルエットもさることながら、一口噛んだ瞬間の食感が素ばらしい。プルルンとした弾力と滑らかさ、そして弾けるような未知の歯応えには思わず法悦となるに違いない。

『鶏そぼろご飯』。薪を一緒に入れるのは、白飯にも薫香をつけるため。ちなみに米は、新潟魚沼のコシヒカリ。ここに刻んだ玉ねぎを隠し味にたっぷりと混ぜる。

さて、コースの〆は定番の『そぼろご飯』。だが、そこは薪焼きが売りの同店のこと、ここでも薪火が大活躍。鶏挽肉を薪の炎で豪快に炙り、炊きたての土鍋ご飯にざっくり混ぜて頂くという他所では真似のできない傑作だ。その挽肉も、より香りを纏わせるため、肉の他に皮や内臓の脂をブレンドする凝りようだ。そして、更なるダメ押しの一本が薪。なんと炭化した薪も一諸に土鍋に入れ、ご飯にも薫香をつける念の入れようだ。蓋を開ければ、燻煙と共に広がる香りのインパクトに圧倒される。一杯目はニラのせ、2杯目は卵かけ、3杯目は新生姜とカンズリとネギとバリエーション豊かに味わえるのも、食いしん坊には嬉しい限りだ。

一杯目は、油通ししたニラをトッピング。味付けは塩のみ。その塩は、昔ながらの製法で作る石川県能登の“珠洲の塩”を使用。素材を生かす奥行きのある味が特徴だ。

提供の仕方は割烹風でも、しっかりとした技術に裏打ちされた焼鳥の数々は、きちんと焼鳥を食べたという食後感で満たしてくれる。王道ははずさず、ちょっとその先を行く。そのさじ加減も見事。未来の老舗の予感がする。でも。

おすすめの日本酒3種。左から京都山城の地酒“城陽特別純米酒”、栃木の蔵元仙禽の“仙禽　オーガニックナチュール　2021”、東京は芝にある東京港醸造の“純米吟醸原酒　江戸開城”。いずれも一合1400円。

薪鳥　新神戸

【エリア】麻布十番
【ジャンル】焼鳥・串焼き
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】17000円
【アクセス】麻布十番駅 徒歩2分

• ミシュラン星付き店が挑む“本気の廻転鮨”
• 【銀座おのでら】の味をリーズナブルに
• 立喰鮨店は一貫から気軽に立ち寄れる

ミシュラン星付き店が挑む、本気の廻転鮨屋がオープン！

東京メトロ各線「表参道」駅A1出口より徒歩４分の好立地

鮨や天ぷらを中心に、食を通じて洗練された日本文化を世界に広げていくことを目指す【銀座おのでら】。そんな「おのでら」が今回、従来のDNAを受け継ぎつつ、「我々の味やサービスをより多くの方に、手の届く価格帯で楽しんでほしい」との思いから、こちらの２店舗を開業しました。

【廻転鮨 銀座おのでら本店】店内には、カウンター31席、４人掛けテーブルが４卓

６人用個室は２か所。※個室は２名～12名まで対応可能

店内は夕陽をイメージした橙の壁に、きらきらと輝く波をイメージした「波板仕上げ」の天井や、夜の漁船が吊るす漁火をイメージした照明が店内を照らし、温かみの中にも活気を感じさせる雰囲気が漂います。また、職人の立ち居振る舞いや食材への仕事、内装や食器に至るまで、江戸前の粋を表現しているそう。

やま幸の本マグロは、こちらの王道にして鉄板メニュー

【廻転鮨 銀座おのでら本店】では、親しみやすい回転鮨のスタイルで、熟練の職人がひと手間もふた手間もかけた江戸前鮨を提供。中でも、「やま幸の本マグロの握り（大トロ・中トロ・赤身）」や、「天然の有頭ぼたん海老の握り」は、お店を訪れたら必ず食べたい逸品です。

左から『やま幸 本まぐろ大トロ』一貫 720円、『やま幸 本まぐろ中トロ』一貫 510円、『やま幸 本まぐろ赤身』一貫 320円

『有頭ぼたん海老』一貫 930円

また、正面入り口右に位置する、カウンター７席からなる【立喰鮨 銀座おのでら本店】では、江戸前の伝統である立喰鮨のスタイルで、毎朝豊洲から直送される旬の厳選食材を使った鮨を、一人でも気軽に楽しめます。

【立喰鮨 銀座おのでら本店】はカウンター7席

こちらのオススメは、開いた穴子の中骨から出汁を取った自家製のツメで、甘くやさしくふっくらと仕上げた「自家製の煮穴子」や、【鮨 銀座おのでら総本店】でも好評の「厳選うに」など、外せない一品です。

北海道産『本日の厳選ウニ』一貫 920円

『自家製煮穴子』一貫 620円

そんな【銀座おのでら】が本気で挑む、廻転鮨と立喰鮨。食通ならずとも訪れたい一軒です。

オープン記念キャンペーン

【廻転鮨 銀座おのでら本店】
◆第一弾
「やま幸」のマグロ（赤身・中トロ・大トロ）が大特価
開催日時：2021年10月８日（金）～10日（日）

◆第二弾
極上ネタ３種（厳選ウニ・有頭ぼたん海老・こぼれいくら）が大特価
開催日時：2021年10月15日（金）～17日（日）

◆第三弾
A5ランクの国産黒毛和牛あぶり握り２貫が大特価
開催日時：2021年10月22日（金）～24日（日）


【立喰鮨 銀座おのでら本店】
◆第一弾
「やま幸」マグロ 大特価
開催日時：2021年10月８日（金）～10日（日）

◆第二弾
「自家製煮穴子」を大特価
開催日時：2021年10月15日（金）～17日（日）

◆第三弾
「厳選ウニ」を大特価
開催日時：2021年10月22日（金）～24日（日）

廻転鮨 銀座おのでら本店

【エリア】表参道/青山
【ジャンル】鮨・寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5,001円～6,000円
【アクセス】表参道駅

※【廻転鮨 銀座おのでら本店】【立喰鮨 銀座おのでら本店】ともに住所、営業時間、お問合せ先等は同じ

• 小さな看板がひとつのみ、ビルの奥にある【AKAKUMA別邸】
• 言葉から日本酒を選べる、日本酒AIソムリエ「KAORIUM」
• お互いの良さを引き立てあう、至高のペアリング

小さな看板がひとつのみ、ビルの奥にある【AKAKUMA別邸】

昨今、ロボット配膳やQRコードメニューなど、新しい取り組みをしている飲食店が増えていますが、みなさん「AIソムリエ」をご存知でしょうか？ ソムリエと聞くとワインをイメージしますが、今回ご紹介するのは日本酒のペアリング。そして、気になるのが「AI」。

そんな「AIソムリエ」がいるのは、新宿駅西口近くにある【AKAKUMA別邸】というお店。オーナー兼ソムリエを務めるのは、ニューヨークを拠点に16年ほど地酒のインポーターをしていた赤星慶太さんで、6年前に帰国し、麻布十番でお店をオープン。その後、2021年春に新宿に移転し、現在はアラカルトメインの【AKAKUMA】とコースメイン【AKAKUMA別邸】に分かれて営業をしています。

【AKAKUMA】と【AKAKUMA別邸】は同じ建物の1階ですが、入り口は別々

右横の通路を奥に進むと【AKAKUMA別邸】の入口があります

今回は【AKAKUMA別邸】にて、コース料理をいただいてきました。店内は、カウンター6席と4人掛けテーブル席だけの隠れ家的雰囲気。コースは1種類のみで、旬をテーマに毎月料理が変わるそうです。

オープンキッチンの店内は、シェフやソムリエと気軽にお話ができます

言葉から日本酒を選べる、日本酒AIソムリエ「KAORIUM」

こちらが香りを見える化し、日本酒を提案してくれるAIの「KAORIUM（カオリウム）」。

一人一台、テーブルに「KAORIUM」のタブレットが置いてあります

聞きなれない独特な味の表現が多い日本酒の注文に、ハードルを感じている人も少なくないはず。「KAORIUM」は、印象をイメージしやすい「すずしげ」、「ふくよか」、「あたたかみ」の3種類のキーワードから日本酒を選ぶことができ、香りも「ミルクキャンディ」「パイナップル」「パッションフルーツ」といったわかりやすい言葉で表現してくれるため、お酒の特徴がつかみやすく、ラベルや銘柄では選びづらいという方でも、言葉から日本酒を選ぶことができます。

日本酒の味わいを、イメージしやすいフルーツや風景などで表現してくれます

「KAORIUM」はAIなので、皆が飲んでそれぞれ感じたイメージの言葉をタップしてあげることで、そのデータを記憶し進化していきます。なかには「こんな感じ方をした人もいるのか、でも確かにこの味するな」と、自分が気づけなかった味に気づけ、日本酒を飲む体験が豊かになります。また、その日本酒にあうオススメの料理を隣に表示してくれるのも嬉しい機能です。

お互いの良さを引き立てあう、至高のペアリング

「KAORIUM」だけでなく、【AKAKUMA別邸】ではソムリエ赤星さんが料理と日本酒の最高の組み合わせを提案してくれるペアリングコースも名物です。どんな料理がいただけるのか簡単にコース内容をご紹介します。

気さくで明るい、ソムリエの赤星さん

まず一品目は『桃と水牛のモッツアレラチーズのカプレーゼ』。

ミントとマンゴービネガーをつかった『桃と水牛のモッツアレラチーズのカプレーゼ』

この料理にあわせるお酒は「風の森 ALPHA」。日本酒が持つ果実感が桃とあわさることで、味わいは桃が引っ張り、香りはお酒がぐーっと引き上がる感覚。それぞれのバランスがいいことで、華やかな余韻がしっかりと感じられます。

つづいて『稚鮎のフリット』×福島県会津「ぷちぷち」と『産地直送刺身四点盛り』×葉県吉野酒造「腰古井」＆千葉県守屋酒造「舞桜」。

『稚鮎のフリット』は、稚鮎の苦みやとうもろこしの甘み、ヨーグルトの酸味など、それぞれ方向性が異なる味を、微発泡の「ぷちぷち」がひとつの味にまとめます。

『産地直送刺身四点盛り』では、同じ食材でもあわせるお酒が変わるだけで、主役にも裏方にも変化を遂げる二面性が楽しめます。

つづいて『鮑のポワレ～肝バターソースで～』と富久錦の「Fu.」をあわせた一品。

ぷりぷりの鮑と肝ソース。日本酒は酸が心地よい「Fu.」とあわせて『鮑のポワレ～肝バターソースで～』

8％と低アルコールの「Fu.」は、まるでりんごのような味わい。「KAORIUM」では、すずしげがメインに表示され、すももや洋梨、リンゴ酢が例にあげられており、味を言葉で見るとまた違った食の楽しさがあります。

食事中にいただいたお酒は、「テイスティングリスト」でまとめて見ることもできます

そして、ハツともも肉の2品構成の『北海道北見産の鹿の炭火焼き』。つけ合わせの大根おろしの辛さでお酒を変えているそうで、今回は新潟県の「越後鶴亀」と千葉県の「峯の精」。

新鮮な鹿肉をつかった『北海道北見産の鹿の炭火焼き』

〆の料理は、さっぱりと『夏野菜とカマスの冷製茶漬け』と月桂冠「伝匠」。最後のデザートは『スイカのジュレ』と川鶴酒造の「讃岐くらうでぃ」です。

水ナスやカマス、きゅうりなどつかった『夏野菜とカマスの冷製茶漬け』と『スイカのジュレ』

今回は夏のコース料理で、計８品ほど。料理はもちろん、お酒の組み合わせが素晴らしく心もお腹も大満足！
ソムリエの赤星さんは、もっと多くの若い人が日本酒に興味を持って「おいしくておもしろい、また飲みたい！」と感動してもらえるように、日々新しいことに取り組んでいるそうです。ぜひここでしか味わえない、最高の感動を体験してみてください。

AKAKUMA別邸

【エリア】新宿東口/歌舞伎町
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】新宿西口駅

東京・浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】のオーナーシェフ。21年間ロブション・グループに勤務し、2016年【ナベノイズム】を開店。「ミシュランガイド東京2020」にて２年連続で二つ星を獲得。

【ナベノイズム】渡辺シェフが教える　
『焼き茄子とタコのマリネ アンチョビ風味』
のつくり方

材料（4人分）／調理時間90分

具材

• 長茄子　…　４本
• 茹でダコ（足太め）　…　２本
• ししとう　…　12本
• アンチョビ　…　１缶
• にんにく　…　２片
• タイム　…　２本
• ローズマリー　…　２本
• ピマンデスプレット　…　２つまみ　※無い場合は一味唐辛子でもOK
• 純米酒　…　100cc
• ルッコラ　…　１パック
• Exオリーブオイル　…　適量
• 黒胡椒　…　適量

玉ねぎのマリネ（A）

• 赤玉ねぎ　…　1個
• はちみつ　…　小さじ１
• 赤ワインビネガー　…大さじ１
• 塩胡椒　…　適量

つくり方

準備：赤玉ねぎ、にんにくはスライスしておく。

①焼きナスは縦に半分にカットします。

②タコの足はスライス状に厚めにカットし、両面に隠し包丁を入れます（じゃばら切り）。

③平たいバットに①と②を並べ、表面に塩胡椒、ピマンデスプレット（無い場合は一味唐辛子）を２～３つまみずつ、まんべんなく振りかけます。

④ボウルに（A）をすべて混ぜ合わせ、30分ほど冷蔵庫で寝かせます。

⑤冷たいフライパンに、オリーブ油（大さじ3程度）とにんにくを入れ、弱火でじっくりと少し色づくまで加熱します。

⑥にんにくに火が通ったら、⑤にオリーブオイル（大さじ２程度）を足します。さらにアンチョビを煮溶かし、タイム・ローズマリー・黒胡椒・ピマンデスプレット（無い場合は一味唐辛子）を加え、焦げないように中火で火入れをします。

⑦しっかりと火が入り、“バチバチッ”と音が鳴ったら、純米酒を加え、半分程度になるまで煮詰めます。

⑧最後に30秒ほど強火で熱し、熱々の状態で具材が入ったバットに流し入れます。ラップをかけ、荒熱がとれたら冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

⑨器に冷やした⑧、赤玉ねぎのマリネ（④）、ルッコラを飾り、⑧のつけ汁・オリーブオイルをかけて完成です。

『焼き茄子とタコのマリネ』
３つのポイント

Point①　タコの両面に「じゃばら切り」を施す

隠し包丁を入れることで、味が染み込みやすくなったり、柔らかく仕上がります。

Point② 香りを出すために、冷たい状態から調理！

にんにくの味と香りを引き出すために、フライパン・オリーブオイル・にんにくすべて“冷たい状態”から火入れをしていくのがポイント。

Point③ 具材にかける漬け汁も熱々に

しっかり熱した状態のものをかけることによって、味が染み込みやすくなります。

Nabeno-Ism

【エリア】浅草
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】15000円
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】浅草駅 徒歩3分

• 創業以来地元に愛され続ける中華料理の老舗店
• 日本の四季を感じる旬食材にこだわった広東料理を満喫
• 特別なご縁で誕生した自家製XO醤が格別

創業以来地元に愛され続ける中華料理の老舗店

関帝廟の門番である獅子にあやかり【獅門酒楼】と名付けられた

元町中華街駅から徒歩5分、商売の神様「関帝廟」の隣にある【横浜中華街　獅門酒楼】は、創業以来、地元に愛され続ける中華料理の老舗店です。中華街大通りではないですが、「ここでまた食べたい」と思わせる中華の味が根強いファンを集めています。ここでは、アワビ、フカヒレなどの海鮮や季節の食材を使った広東料理を堪能できます。

シンプルでエレガントな雰囲気。席の間隔も広く、ゆったりくつろげる

店内は、伝統を感じさせる格式ある雰囲気が自慢。最近では、近所に住むご夫婦が普段使いするなど、肩ひじ張らずに中華が楽しめるのも【横浜中華街　獅門酒楼】の魅力。ハーフサイズを選べるメニューもあり、品数多く食べたい方や、シニア層からも好評です。

日本の季節が感じられる旬食材にこだわった広東料理を満喫

「また食べたい」と言ってもらえるおいしさを追求した中華を提案

【横浜中華街　獅門酒楼】は、八百屋や市場を回り、料理長自らが直接食材を仕入れています。新鮮なもの、旬の食材を厳選し、おいしい海鮮と広東料理が食べられる中華料理店を心がけています。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『香港式　活あわびの焼きパイ』

中華街のフードフェスティバルで「美食節賞」を受賞した逸品『香港式　活あわびの焼きパイ』

中華に洋風エッセンスを取り入れ、あわびとパイ生地の組み合わせが絶妙な『香港式　活あわびの焼きパイ』。イギリス統治下だった香港では、アフタヌーンティーも盛んで、パイ生地もポピュラーです。中にチャーシューとキノコのフィリングが入って絶品。サクサクしたパイ生地と、旨みの凝縮されたあわびのマリアージュも贅沢に堪能できます。

『活　酔払い海老の湯引き』

踊るマキエビが紹興酒を吸うことで旨みが増す『活　酔払い海老の湯引き』

10cm以上の活きたマキエビを紹興酒を使って酔わせる『活　酔払い海老の湯引き』は、踊りながら酒を吸い込むことで、旨みと甘みがさらに増して格別。プリプリに引き締まった身はもちろん、中の味噌の旨みも存分に堪能してほしい逸品です。 ※数に限りがございます。特に週末は予約することをオススメします。

『本日の鮮魚』

新鮮な赤ハタをじっくり蒸し、刻んだ葱と生姜をたっぷりと乗せた上から、熱々のネギ油をかけて一気に仕上げる『赤ハタの姿蒸し』

海鮮が得意な【横浜中華街　獅門酒楼】では、その日に入荷している新鮮な魚を、蒸す、煮込む、炒める、揚げるなどゲストの好きな調理方法と味付けで料理してくれます。赤ハタは蒸し物に、カサゴは揚げて甘酢のソースをかけるなど、魚によって料理法を提案してくれるので安心してリクエストできます。特別感が増し、印象深いひとときを過ごすことができるでしょう。

特別なご縁で誕生した自家製XO醤が格別

自家製XO醤がコク深い味わいのアクセントになっている『大海老と季節野菜の薄塩炒め』

まだ日本でXO醤が流通されていない頃、香港のペニンシュラホテルで出会ったXO醤の味に衝撃を受け、偶然のご縁が重なり試行錯誤してつくられた自家製XO醤も必食。他にない風味で、青菜や蒸し鶏などに加えると、たちまち味の完成度がグッと高まる名脇役的な調味料です。

格式ある空間で特別な席にも。心地よいおもてなしも自慢

椅子席で足が痛くならない座敷個室はアットホームな雰囲気。このほか、落ち着いた雰囲気の洋間個室も

2階には個室が7部屋あり、少人数～40名程度まで利用可能です。木目調のシックで落ち着いた空間のなか、円卓を囲んでいただく中華は、和やかな顔合わせや食事会にうってつけ。中華一筋25年の敏腕料理長が、素材にこだわった料理を心を込めてつくります。食材を取り分けるなど丁寧なおもてなしも自慢。

今度、元町中華街へ行くときは、食通が足繫く通う【横浜中華街　獅門酒楼】に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。素材選びとおいしさを追求し確固たる信念を貫き、元町中華街で今もなお愛され続ける広東料理の名店の味を、自分の舌で確かめてみてください。

料理人プロフィール：原田　啓介さん

1971年、奈良県生まれ。料理学校の助手経験を持つ母の姿を見て育ち、自らも料理人を志すように。日本調理専門学校を卒業後、中華街の老舗「重慶飯店」で8年修業。その後東京、九州などで経験を積み、010年【獅門酒楼】の料理長に就任し現在に至る。

横浜中華街　獅門酒楼

【エリア】横浜元町/山下公園
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】元町中華街駅 徒歩5分

• ボジョレーワインにハマった、“自称「ガメイ大使」”
• 年々向上するボジョレーワイン。生産者にも注目を
• ポイントは酸味。真似したくなる“沼田流マリアージュ”

ボジョレーワインにハマった、“自称「ガメイ大使」”

プロとしての意見を押し付けず、“素直にワインを見る”のが沼田さんのモットー。「ワインに詳しくない人にも、『おいしい』と言ってもらえると自信になりますし、素直な感想も勉強になります」

「自称『ガメイ大使』を名乗るくらい、ボジョレーが大好きです（笑）。ガメイは、若いワインではフレッシュでフルーティー、イチゴのような香りが魅力ですが、熟成させると、ピノ・ノワールのような深みやシラーのような芳醇な味わいが感じられ、多彩な表情を見せてくれます。味わいも果実味豊かで、その深い魅力にハマってしまいました」と、沼田英之さんは満面の笑顔で“ガメイ愛”を熱く語る。

「10年ほど前でしょうか。ムーラン・ナ・ヴァン地区のワインを飲んだ時、その香りの豊かさと味わい深さに驚きました。『ガメイってこんなに香りが変化するブドウ品種なんだ』と感動しました」。

以来、沼田さんは「多くのお客さまにこの魅力を伝えたい」と、ボジョレーヌーヴォーの時期になると20銘柄ほどのワインを用意し、店頭で試飲してもらうなど、ボジョレーワインの“伝道”に努めてきた。

（右）50年以上の古木のブドウから造られ、ミネラル感豊かな『ジャン・フォワイヤール AC モルゴン・コート・デュ・ピィ・キュヴェ 3.14π 2016』750ml 8,000円
（左）こちらも古木のブドウから造られ、複雑味のある味わい。『ギイ・ブルトン モルゴン ヴィエイユ・ヴィーニュ 2015』750ml 5,000円

「お客さまが、『え、これがガメイなの？ おいしい！』と驚いてくださったり、『家で家族と楽しみたいから』とお買い上げくださったり、いろいろお話が弾んで、とても楽しいんです。ヌーヴォーの季節は、ワインの世界が一番盛り上がりを見せる時期で、いつもはワインに興味のない方もこの時期だけはお店に足を運んでくださる。ひとりでも多く、ワインを好きになっていただけたらうれしいので、私自身にとってもやりがいがあり、楽しい季節でした」と沼田さん。

だが、コロナの影響もあり、昨年から店頭での試飲を中止、言葉だけでワインの魅力を伝える日々が続いた。これは、沼田さんにとって、とても残念なことだったという。

「ワインは、飲んでみてこそ、その魅力がわかります。特にボジョレーヌーヴォーは、いい造り手のものに出合うと、従来の“水っぽいワイン”のイメージを覆し、その奥深さに気づかせてくれます。ですが、今は試飲ができないので、私が好きな銘柄でセットを作り、自信をもってお勧めできるものを店頭やウェブサイトで紹介しています」。

年々向上するボジョレーワイン。生産者にも注目を

ボジョレーワインは、ヌーヴォーだけでなく、村ごとの個性が豊かなところも魅力。お店ではコート・ド・ブルイィ、フルーリー、モルゴンなどを揃えているので、ぜひチェックを

近年、ボジョレーヌーヴォーの品質は向上し、「年々おいしくなった」と言われているが、沼田さんもこの意見には「大賛成」だという。

「地球の温暖化もありますが、ブドウの収穫が早まり、熟度も高くなって、果実味豊かなワインが造られるようになりました。ヌーヴォーの場合は市場への出荷時期が決まっているので、生産者はどの時期にブドウを収穫するかを正確に見極めなければいけない。以前より、細やかにブドウと向き合うようになったからではないかと、私自身は思っています」。

ボジョレーの変化を見続けたいという思いから、沼田さんは毎年、同じ生産者のワインを飲んでいるというが、こうすることでその年が暑かったか、あるいは涼しかったのか、天候がリアルにわかり、生産者の努力への感謝の念が自然に沸き起こってくると、沼田さんは笑顔を見せる。

「ヌーヴォーは、春までおいて、炭火にした筍に鰹節と醤油をかけて食べるのもお薦めです。香ばしさが加味され、実においしい！」と、沼田さんの“ガメイ愛”は尽きない

「ボジョレーヌーヴォーの面白さは、生産者の個性にもあると思います。昔ながらの大手のほか、自然派ワインの造り手、樹齢が古いガメイで造る作り手、ブルゴーニュの有名な生産者の参入など、話題も多い。このあたりも、ぜひ注目していただきたいですね」。沼田さん自身は、マルセル・ラピエールとジャン・フォワヤールのヌーヴォーを毎年楽しんでいるという。

ポイントは酸味。真似したくなる“沼田流マリアージュ”

また、真似したくなるのが“沼田流マリアージュ”だ。ポイントはフレッシュな酸味。梅肉やバルサミコ、カシスのマスタードなどを使った素材と合わせると、ボジョレーヌーヴォーのフレッシュな果実味や酸味が引き立つという。

「特にこの季節、バルサミコ酢を使ったサンマのカルパッチョとは最高の相性です。大葉と梅肉をのせた焼き鳥もいいですね。また、一見合いそうにない生ガキも、赤ワインビネガーでいただくと、そのおいしさに驚かされます」。

もちろん、相性がいい料理はこれだけではない。沼田さんは、もっとカジュアルに、気楽に楽しめるのもボジョレーヌーヴォーの魅力だと語る。

「薄くスライスした生ハムやサラミなども、とてもおいしいと思います。缶詰やジャーキーなども目先が変わって楽しいですよ」。

沼田さんお勧めのおつまみと調味料。左から『えぞ鹿肉のポワブラード』1,626円、『えぞ鹿肉のバルマンティエ』1,220円、『カシス・マスタード』421円、『熟成・神戸ビーフジャーキー』1,860円、『熟成・神戸ポークジャーキー』928円、『天使のミックスナッツ』734円

今年も、11月第3木曜日になれば、ボジョレーヌーヴォーの解禁日がやってくる。このコロナ禍で、自分の中の“おいしい情報”を多くのワイン愛好家にどう伝えようか、沼田さんは日々考えている。

「今、閉塞感がある中、皆さん、日々頑張って生きている。だから、せめて家でのひとときはほっとして、リラックスしていただきたいと思っています。ヌーヴォーの解禁日だけはちょっとお祭り気分で、明るい気持ちになっていただきたいですね」。

プロフィール：沼田英之さん

ホテルのレストランやバーで経験を積んだ後、イタリア・トスカーナ地方へ留学、イタリアワインを学ぶ。帰国後ホテルのフレンチレストランでソムリエとして従事。2008年にフランスワイン専門店【ラ・ヴィネ】に入社、フランスワインに深く関わる。2012年より姉妹店である【WINE MARKET PARTY】店長として入店。日々、ワインの楽しさを多くの人々に伝えている。

インタビューしたお店

ワインマーケットパーティー

【エリア】恵比寿
【ジャンル】軽食・その他グルメ
【ランチ平均予算】1000円 ～ 1999円
【ディナー平均予算】～

恵比寿ガーデンプレイス内にあるワインショップ。100坪ある店内は常時1,200種類以上のワインを揃え、世界中のワイン、食品、雑貨、書籍などを取り扱う。併設している姉妹店フランスワイン専門店【ラ・ヴィネ】にはマニアックなフランスワインを含め1,000種類近いワインが並ぶ。

　
ヒトサラ特別タイアップ企画

連載企画
ボジョレーヌーヴォーの魅力と楽しみ方

さとうきび畑を抜けてたどり着く、大自然の中に佇む絶景の隠れ家

沖縄県北部、今帰仁村（なきじんそん）エリアにある古宇利島。美しいエメラルドグリーンの海に囲まれた外周８㎞ほどの小さな離島です。2005年に本島と橋でつながり、少しずつ観光地として開発されているものの、今尚、昔ながらの古民家、さとうきび畑、手つかずの自然など沖縄の原風景に出会うことができます。

本島から屋我地島経由で古宇利島へ。エメラルドグリーンの海にかかる全長2㎞の古宇利大橋を渡るときから感動体験が始まる

「One Suite THE GRAND」があるのは古宇利島の頂上。海岸線から民家やコテージなどが集まるエリアを抜け、背の高いさとうきび畑の間の細い道をやや心細くなりながら登りきったところ、東シナ海を見下ろすように建っています。

海とつながっているかのような開放感に、心も解き放たれるインフィニティプール

見渡す限りの海も圧巻ですが、その景色をさらに魅力的にしているのが、雄大な海につながっているかのようなインフィニティプール。自然と一体化した演出に心の底からリラックスできるのです。

自然と馴染むようなオーガニックテイストの客室。専用庭からプールサイドに直接出られる部屋もある

客室22室、すべてがオーシャンビューのテラス付き。庭やテラスにジャグジーが完備された部屋もあり、日中は鳥のさえずりとともに豊かな緑と東シナ海の雄大な海を、夕刻には美しい夕日に染まる空と海、夜は満天の星など1日の中でさまざまな表情を見せてくれる景色を楽しむことができます。

インフィニティプールと、水平線に夕日が沈む様子を眺めることができる２階のダイニング

大自然のパノラマビューと【La BOMBANCE】流の華やかな演出も楽しい創作和食を堪能

「One Suite THE GRAND」ステイのお楽しみは、絶景を眺めながらの食事です。サンセットの少し前に２階にあるダイニング、【La BOMBANCE古宇利島】へ。

目の前に広がる海もきれいですが、古宇利ブルーの鮮やかなお敷にも心が弾みます。

すべての席から海を眺めることができる

【La BOMBANCE】の西麻布本店はミシュラン上陸から10年連続で星を取り続けた創作和食の名店です。現在は、富山、京都にも姉妹店があり「沖縄の食材を中心にしながらも、姉妹店のある富山や京都、そして私の地元北海道からも旬の食材を仕入れ、【La BOMBANCE古宇利島】でしか味わうことができないオンリーワンのレストランを目指しています」と話すのは、総料理長の梶原信治さん。ホテルを中心にホスピタリティあふれる料理を作り続けてきたベテランです。

古宇利ブルーをイメージした特注のお敷の上に創意あふれる料理の数々が運ばれてくる

食材のほとんどは、地元今帰仁村産や名護産のもの。お造りで出される魚介も、イラブチャー、アカジン、夜光貝など沖縄ならではの名前に興味をそそられます。あまり馴染みがない熱帯のお魚ですが、透明度の高い海育ち、さすが清らかで美味しいのです。また、お肉も、もとぶ牛、アグー豚、やんばる鶏と改めて沖縄の食材の豊かさに感心させられます。

ヘチマ、島らっきょ、青パパイヤ、ゴーヤ、シークワーサーなど島野菜を少しずつ楽しめる前菜盛り合わせ

ゴーヤを大胆に使ったガスパチョ

泡盛を使って蒸した沖縄産の高級魚アカマチを、韓国の醤油だれ“ヤンニョムジャン”で。古宇利島の形に焼いてもらったという器も印象的

日本料理の会席コースをベースにしながら、調味料、スパイスに洋風やエスニック風の要素を折衷して新しい美味しさを生み出すのが【La BOMBANCE】流。また、料理の味わいだけでなく、器使いや盛り付けなど目でも楽しませてくれます。

イラブチャーカルパッチョをマスタードソースと海ぶどうの塩味で。イラブチャーは見た目は南国らしい鮮やかな青色ですが味わいはタイに似た白身魚

もとぶ牛フィレのロティ 2色のペッパーソース　温野菜のアイヨリとクワン草のビール揚げ

山口県の人気酒蔵、澄川酒造場で特別に作ってもらっている古宇利島限定オリジナルの「東洋美人 B」

和食と洋食が選べる朝食

まだまだ制約はあるものの、緊急事態宣言が解除されました。コロナ疲れを癒すには、人里離れ、ただただ海と空と向き合い、美酒美食に浸る静かなホテルステイが一番。思い切って沖縄の離島へ行ってみませんか？　心満たされる時間過ごせば、明るい未来を切り開くパワーを充電できるに違いありません。

「One Suite THE GRAND」
総料理長、梶原信治さん

1968年北海道生まれ。1988年、札幌・フジヤサンタスホテルを皮切りに、ホテルの日本料理部門でキャリアを積む。ヒルトン東京・お台場【日本料理 さくら】の総料理長時代に【La BOMBANCE】オーナーシェフ・岡元信と出会い、沖縄移住を決心。2021年7月のオープンより総料理長としてイマジネーションと技を駆使して古宇利島でしか味わえない料理の数々を生み出している

La BOMBANCE 古宇利島（One Suite THE GRAND内）

【エリア】本部町/今帰仁村
【ジャンル】オーベルジュ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20,001円～30,000円

「One Suite THE GRAND」詳細

ワンスイートホテルグループは、この「One Suite THE GRAND」の他に、同じく古宇利島に2019年4月に開業した「One Suite THE TERRACE」、プライベートヴィラスタイルの「& Hana Stay」の3ブランドのホテルとレストラン「L LOTA」を運営。

• 上品で洗練された雰囲気のプライベート空間
• 洋食・和食・中華の良さも味わえる独創的なフレンチ
• 黒猫が迎える快適空間で、おいしい料理とお酒を満喫

上品で洗練された雰囲気のプライベート空間

名店、老舗が多い北新地にふさわしいオシャレなエントランス

北新地駅から徒歩５分、アクセス抜群な好立地にありながら、一歩足を踏み入れると、まわりの喧騒を忘れさせてくれるプレイベート空間。かわいい猫のオブジェが、忙しい一日の疲れを癒やしてくれます。デートや接待はもちろん、仕事帰りに一人で立ち寄るのも楽しい、アットホームな雰囲気も魅力です。

ゆったりと座れ、パーテーションも設置されていて安心なカウンター席

明るく、洗練された雰囲気の店内。また、店名通り、黒猫をモチーフにしたオブジェやインテリアがいたるところにあり、猫好きの方には特にオススメです。心癒やされながらゆったりくつろげるので、女子会のおしゃべりも、より楽しくなります。

洋食・和食・中華の良さも味わえる独創的なフレンチ

シェフの熟練の技で、和洋中の良さを融合して仕上げる、華やかで独創的なフレンチ

フレンチを基盤に、中華やイタリアン、和食など、他ジャンルの良さを掛け合わせた多彩なメニューが楽しめます。見た目の華やかさはもちろん、毎日市場で仕入れた食材を使うなど新鮮さにもこだわりがあり、どのメニューも素材本来の味を堪能できます。

ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。

『黒猫特製パレットオードブル』

旬の食材ならではのおいしさが満喫できる『黒猫特製パレットオードブル』（コース料理より）

オードブルは、市場直送の旬の食材を活かした前菜の盛り合わせ。新鮮な素材を型にとらわれない気まぐれなスタイルで仕上げた、和洋中の料理が並ぶ人気メニューです。最初の乾杯をより楽しいムードに盛り上げてくれる、華やかな逸品です。

『鹿児島産黒毛和牛のステーキ（北海道ウニ、イクラ乗せ赤ワインとわさびのソース）』

贅沢な味を堪能できる『鹿児島産黒毛和牛のステーキ（北海道ウニ、イクラ乗せ赤ワインとわさびのソース）』（コース料理より）

コースのメインは、見た目も味にも魅了される、黒毛和牛のステーキ。程よくサシの入った鹿児島産黒毛和牛に、ウニとイクラを合わせた贅沢な一品です。赤ワインとわさび、仔牛のだし汁でつくったさっぱりめのソースがよく合います。

『黒猫特製ホールケーキ』

可愛らしい黒猫のケーキに歓声が上がる『黒猫特製ホールケーキ』（コース料理より）

記念日のデザートにオススメ。かわいい黒猫をモチーフにした、ムースショコラの黒猫特製ホールケーキ。猫好きの方はもちろん、女子会やデートのサプライズにピッタリ。テイクアウトもできるのでおみやげにも喜ばれます。

黒猫が迎える快適空間で、おいしい料理とお酒を満喫

黒猫といっしょに並ぶ、種類豊富なワイン。料理とのマリアージュも楽しめます

心地よい空間の中で、おいしい料理とお酒を楽しんでいただきたい、というオーナーの思いが、お店のすみずみに感じられます。いたるところに置かれている猫のオブジェに心癒やされながら、新鮮なアレンジのフレンチを楽しむ。そんなひとときにピッタリの、世界各地のワインがそろっています。

コースも、ランチ、ディナーともに、３つのコースがあり、予算に合わせて選べるのが魅力。また席も、テーブル席、カウンター席、個室があり、デートはもちろん、接待、女子会、会社の仲間との集いにもオススメ。いろいろなシーンで、思い出に残る素敵な時間を演出してくれるお店です。

料理人プロフィール：江口　雄介（エグチ　ユウスケ）さん

長崎の五島列島出身。調理師学校を卒業してから19年フレンチ一筋で腕を磨く。飼っている猫のように、気まぐれで型にはまらないフレンチ、をコンセプトに、和洋中の良い部分を取り入れた独創的なフレンチを提供。毎日市場に出向き、仕入れ、調理、盛り付けすべてにこだわり、【北新地　黒猫】でしか味わえない「おいしい！」を追求している。

北新地　黒猫

【エリア】北新地
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】北新地駅 徒歩5分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• 「伝統×現代」「日本×西洋」“良いもの”のハイブリッド
• ワイン、日本酒、お茶などの多彩なペアリング
• カフェタイムやコースの最後に、ここならではの和菓子

「伝統×現代」「日本×西洋」など“良いもの”のハイブリッドがテーマ

裏路地の突き当たり。看板はなく、白い暖簾が目印

引き戸を開けて店内へ入ると、意外にも２層吹き抜けの明るく開放的な空間に驚かされます。古民家をそのままではなく、一度解体して、年季の入った梁や柱、床板などを使って和モダンな空間にリメイクされています。

物販スペースの奥にカウンター席がある１階

物販では器やお茶、和菓子などが購入できます

１階は酒器や急須、作家ものの器、【The Tea Company】のボトルドティー、無農薬やオリジナルのブレンドティなどお店で実際に使われているものを買うことができるコーナーがあります。そして、その奥がカウンター席になっているのです。

1階のカウンターには茶釜が据えられ、お抹茶はもちろん、抹茶ラテを点てていただくこともできます

そして、２階は抹茶茶碗や水差しなどを中心に、人気の現代作家の作品が並ぶギャラリー、茶の湯を楽しめる畳の小上がり、テーブル席があります。

2階はテーブル席がありながら、現代作家の器が並ぶギャラリーでもあります

陽の光が入る、明るく気持ちのいいテーブル席

やはりここはフレンチレストランでもあり、和菓子やお茶をいただける茶寮でもあり、日本酒やワインを楽しむバーとしても利用が可能。しかも、器のギャラリーでもありと…ひと言では言い表せない“多目的スペース”なのです。

炉が切られた畳のスペースでは、予約をすれば茶道体験をすることもできます

「私たち日本人の生活は、和の文化もあれば、西洋の文化もと混在するようになって久しいですよね。ですから、ここは、和洋両方の良さを取り入れながら日常の延長線上でお茶を飲んだり、食事をしたり、肩肘張らずほっとしていただける空間にしたかったんです」と話すのは、オーナーの宮下幸子さん。

カウンターには茶釜が据えられ、宮下さんが目の前で抹茶を点てくれます

「HASABON」という不思議な店名は、実は漢字で「破沙盆」と書く禅語。割れて使い物にならないすり鉢のことを表す言葉ですが、「形にこだわり過ぎることなかれ」という教えであり、転じて円熟した境地という意味だとか。

「消費してしまうものではなく、日々使い続けられる、一生付き合っていける“好きなもの”を見つけて日常を豊かに過ごす、そんなきかっけをつなぐお手伝いができたらと思っているんです」。

選んだ茶碗で点ててくれる、クリーミーな『抹茶ラテ』880円（ひと口茶菓子付き）

「伝統、あるいは古いものと現代のものをかけ合わせたらどうなる？ 日本の良いものと西洋の良いものをかけ合わせたらどうなる？ などハイブリッドをテーマにして、新しいものが生まれたらいいな、とも思っています」。

そんな思いもあって、フレンチベースのお料理を出すことにしたそうです。

日本の素材や季節感が際立つ“ハイブリッドフレンチ”

鰹のタタキをミディトマト、ソルダム、グリーンオリーブのディップなどで和えた前菜。ソルダムの酸味、旨味が印象的

【HASABON】でシェフを務める小坂考弘さんは、本場フランスや日本のフランス料理店でキャリアを積むうちに、“日本でフレンチを提供する意味”を考えるようになったのだそう。そこで、魚の扱いや日本の食材を学ぶべく、日本料理店でも仕事をして、多くを学びました。

シェフの小坂考弘さん。フレンチに日本の調味料や自家製の香りのパウダーで旨味や香りをプラスして、独自の世界を表現する

「味や香りを重ねて調和させるフレンチの手法も追求したい。でも、日本人の気持ちにしっくりくる季節感や味わいも表現したい」と小坂さん。白味噌や酒粕、醤油やお茶のパウダーなどを使って和の旨み香りを巧みに融合させた独創性の高いフレンチで楽しませてくれます。

メインの肉料理はフランス産の鴨のほか、猟師さんから届く鹿などのジビエも登場する

フランス産の鴨のローストを人参のピュレ、そのアクセントにムール貝とサフランソース、生姜の香るキャラメリゼソース、そして晴れやかに香る青みかんとコリアンダーのパウダーなどで味と香りを重ねたこのメインの一皿のように、素材と副菜ソースと香りのパウダーの組み合わせが絶妙な料理ばかり。小坂ワールドが確立されています。

「甘×苦」をテーマにしたデザート

デザートは、イチジクのコンポートの表面をカラメリゼにし、ほうじ茶クリーム、カカオニブ、ホワイトチョコレートのパウダー、砕いたカカオニブを合わせて「甘×苦」を表現しています。

ワイン、日本酒、お茶で多彩なペアリングも楽しめる

ワインはヴァン・ナチュール中心。日本酒は姉妹店の【ふしきの】同様、提供温度や酒器にもこだわる巧みなペアリングで楽しませてくれます

形にとらわれすぎず、ハイブリッドで新たな味わいを生み出す【HASABON】。料理に合わせるお酒も、ワインと日本酒が用意されています。ワインは、小坂シェフの好みという体に染み込むような滋味と旨味のあるヴァン・ナチュールが中心。日本酒は同じく神楽坂に店を構える姉妹店であり、日本酒ファン絶賛の日本料理店【ふしきの】の日本酒担当と宮下さんが相談しながら、小坂さんの料理に合う日本酒をセレクト。

希望すれば、ワインも日本酒もペアリングで楽しませてくれます。また、お酒が飲めない人や日本茶好きには、高品質のボトルドティーも、と色々な楽しみ方を提案してくれるのです。

カフェタイムやコースの最後に楽しみたい、ここならではの和菓子

小坂さんが料理の合間に手作りしている隠れヒット商品『モチボン』（１個432円）

国産の美味しい煎茶や抹茶、紅茶のお供として用意されているここならではの和菓子もあります。ひとつは、小ぶりな大福『モチボン』。赤はフランボワーズを練りこんだ求肥で包んだピスタチオ、黒は、竹炭を練りこんだ求肥に洋酒に漬け込んだドライフルーツを、白はレモンジャムを練りこんだ求肥にクリームチーズとスポンジ生地をと、とても独創的なハイブリッド和菓子。

あさ貴さんの和菓子は、カフェタイムだけでなく食後のデザートとして頼むこともできます。（売り切れ次第終了）

もうひとつは、毎週土曜日の午後届く人気和菓子作家・あさ貴さんによるオリジナルの和菓子。七十二候に基づき、その時々ならではの意味のあるお菓子です。宮下さんからお菓子の説明を伺い、色や形、使われている素材に改めて季節を感じながらいただくうちに自然に日本の伝統文化への関心が深まっていきます。

陶芸家の作品を展示販売するギャラリーでもあり、日本茶、和菓子、独創的なフレンチ、ワイン、日本酒まで、新たな食体験ができる空間

概念を越える「温故知新」と「食」をキーワードに発信している【HASABON】。訪れるたびに新しい刺激を受け、自分の価値観をアップデートすることで、生活が、心が、少しずつ豊かになっていくとても素敵なお店です。

HASABON

【エリア】神楽坂
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】神楽坂駅 徒歩2分

祇園四条【高級和栗モンブラン専門店　栗と私】

高級国産和栗をたっぷり味わえる、モンブラン専門店

高級な栗の上品な甘味に魅了される『宇治抹茶使用　抹茶モンブラン』

祇園四条駅から歩いてすぐの【高級和栗モンブラン専門店　栗と私】。その名の通り、貴重な国産和栗のモンブランを堪能できる専門店です。メニューは、最高級丹波栗の金糸モンブラン、国産和栗の黄金モンブラン、宇治抹茶使用の抹茶モンブランの３種類。どれも高級栗ならではの、奥深く上品な甘さに心奪われます。

祇園らしい洗練された雰囲気で、ゆっくりくつろげる店内

観光スポットで有名な八坂神社に近く、お店のまわりにはカップルや家族、外国人などでいつもいっぱい。そんな賑わいのあるエリアの中で、ユニークでわかりやすい店名が大きく書かれた看板が目立っています。店内に入ると、カジュアルな外観とは違い、祇園ならではの落ち着いた雰囲気。くつろぎのティータイムが過ごせます。

高級和栗モンブラン専門店　栗と私

【エリア】祇園
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2000円

京都河原町【栗座～和栗モンブラン専門店～】

貴重な国産和栗のクリームに魅了される、モンブラン専門店

国産和栗の上質な味わい『京の和栗モンブラン』

京都四条河原町駅に近い【栗座～和栗モンブラン専門店～】は、上質な国産和栗のみの贅沢なモンブランを、五感で堪能できるお店。プレーンな『京の和栗モンブラン』に、香り高い『宇治抹茶モンブラン』、また、貴重な『京丹波栗モンブラン』に、美しい『季節のフルーツと和栗のパルフェ』など、メニューが豊富にそろっています。

栗色をベースに、和の趣を大切にしたオシャレな店内

レジャースポットの河原町に近い、アクセス抜群のロケーション。歴史ある古都の街並みに、溶け込むように佇むオシャレな外観が特長です。店内も、栗色をベースに、和の趣を大切にした落ち着きのある雰囲気で、日常の喧騒を忘れてくつろげます。また、スタッフが目の前でモンブランクリームを絞ってくれる演出も人気があります。

栗座～和栗モンブラン専門店～

【エリア】四条河原町周辺/寺町
【ジャンル】スイーツ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2000円
【アクセス】京都河原町駅 徒歩3分

三条【ikariya523】

パリが薫る一軒家ビストロで、洋梨のデザートに舌鼓

旬のおいしさを満喫できる『洋梨のコンポートとバニラアイス』680円

三条駅から歩いてすぐの木屋町通り沿いにある【ikariya523】。京都とパリのエッセンスを合わせた一軒家ビストロです。お料理はもちろん、四季折々の味わいと彩りを感じるデザートも人気で、秋の代表は『洋梨のコンポートとバニラアイス』。旬の洋梨の甘さがとろけるように口の中に広がり、秋を感じる逸品です。

フランスのエスプリ薫るクラシックな雰囲気は、デートにピッタリ

レストランや料理屋が並ぶ木屋町通り、高瀬川沿いに佇む一軒家。春や秋はオープンレストランになり、桜や紅葉が楽しめます。京都とパリのエッセンスをちりばめた「日常にビストロを」がコンセプトのスタイリッシュな雰囲気のなかで料理や四季折々のフルーツをアレンジしたデザートが楽しめるので、デートにもオススメです。

ikariya523

【エリア】木屋町/先斗町
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】3500円
【アクセス】三条駅 徒歩5分

烏丸【京都綾小路　満月の花】

隠れ家のような京町家で、秋の味覚、おイモのスイーツを楽しむ

香ばしい香りと芋本来の自然な甘さが格別『かりんと焼きお芋』

オフィスビルが並ぶ烏丸駅にあり、アクセス抜群の【京都綾小路　満月の花】。四季折々の京料理が楽しめるお店です。料理と同じく、四季の旬の味を堪能できるのがデザート。秋は『かりんと焼きお芋』が人気です。香り高い抹茶を飲みながら味わうのが定番。ほかにも『甘酒柿しるこ』など秋を感じるスイーツがそろっています。

昔ながらの京町家の風情を楽しめる、ノスタルジックな空間

大通りを入ったところにひっそりと佇む、隠れ家的な店構え。一歩中に足を踏み入れると、京都の風情漂う癒し空間が広がります。ドラマの撮影や映画祭の会場としても使用されたことがある名店。昔ながらの京町家の風情を楽しめるノスタルジックな空間で、素敵なくつろぎタイムが過ごせます。

京都綾小路　満月の花

【エリア】四条烏丸/烏丸御池
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】烏丸駅 徒歩5分

丸太町【La　Camartina】

旬素材にこだわるイタリアンで、秋の味覚、いちじくのデザートを堪能

『イチジクとイチジクのジェラート・マスカルポーネのムース添え』（コース料理より）

丸太町駅近く、衣棚通り沿いにある【La　Camartina】は、旬素材の旨みを存分に活かしたイタリアンが楽しめるお店です。料理の評判同様に好評なのが、季節を感じるデザート。秋が旬のイチジクをアレンジした『イチジクとイチジクのジェラート・マスカルポーネのムース添え』が人気です。

シェフの調理シーンが眺められるカウンター席、会話が弾み、思い出に残ります

通り沿いにあるとは思えないほど静かで落ち着いた雰囲気の店内。日常の喧騒を忘れてゆっくりくつろぎながら、スイーツや食事が楽しめます。無農薬の野菜を使った身体にやさしい料理と、約100種もの豊富なお酒があり、大切な人をおもてなしするのにピッタリのお店です。

La　Camartina

【エリア】京都御所/西陣
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】5500円
【アクセス】北大路駅 徒歩16分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• 大阪・星付き中華料理店の味が自宅に届く！
• 姿煮・ちまき・汁ビーフン……、フカヒレをいろんな味で楽しめる
• 全部“温めるだけ”の簡単調理

大阪・星付き中華料理店の味が自宅に届く！

大阪・淀屋橋にある中国料理店【Chi-fu（シーフ）】。店内はシックな雰囲気で、オシャレな食器類や美しい盛り付けが目でも楽しめる料理の数々など、デートや会食にも使えるとっておきのお店です。

店名の【Chi-Fu（シーフ）】とはChinois-Fume（中国の香気）、Chinese Futurism（中国の未来形）という意味だそう

実はここ、東京・新橋にある老舗中華料理店【ビーフン東】の跡継ぎで現・代表でもある東浩司さんのお店なのです。【ビーフン東】は筆者も大好きなお店で、ビーフンと中華ちまき（バーツァン）が名物なのですが、それ以外も全部おいしいくて、お店を訪れた際はお腹がはちきれるほどの量を注文してしまいます。

飾り棚に盛られた『前菜の盛り合わせ』

オーナーシェフの東 浩司さん

【Chi-fu】は、【ビーフン東】の大衆的な中華の味とは違った顔をもち、スタイリッシュで洗練された料理と空間が魅力。代々受け継がれてきた中華料理の伝統的な技を守りつつ、革新的な“攻めの中華”を体現する、星付きのイノベーティブレストランなのです。

そんな名店の味が自宅で楽しめる！　しかも、フカヒレ三昧だと？！　これはもうオーダーしなきゃとさっそく取り寄せてみました！

姿煮・ちまき・汁ビーフン……、フカヒレをいろんな味で楽しめる

今回私が注文したのは、お取り寄せサイト「Good Eat CLUB」で見つけた「Chi-fuフカヒレ３点セット」。中には、『上海風フカヒレの醤油煮込み』と『フカヒレ中華ちまき』、『フカヒレビーフン』のビーフンと難波ネギ、金華ハムなどの添え物がすべて真空パックされた状態で入っています。

「Chi-fuフカヒレ３点セット」16,000円、送料無料。『上海風フカヒレの醤油煮込み』１個、『フカヒレ中華ちまき』２個、『フカヒレビーフン』１人前の３点セット

「自宅でフカヒレの姿煮が食べられるなんて……」とワクワクがとまりません！
では、さっそく調理したいと思います。

『上海風フカヒレの醤油煮込み』

真空パックのままお湯に入れ、10分ほど湯煎したら完成

『フカヒレビーフン』

スープは袋から空けてお鍋で温めて、ビーフンはたっぷりのお湯で2分20秒ほど茹でます。水気を切った後は丼ぶりに移し、スープをかけたら付属の「難波ネギ」や「金華ハム」をあしらいます

『フカヒレ中華ちまき』

真空パックのまま、500Wの電子レンジで３分ほど温めるだけ

というように、どれも温めるだけでOKなので、とっても簡単！！　しかも、真空パックだとお店の味をそのまま楽しめるのです。

あとは盛りつけて……

はい、完成！

お店の雰囲気に合わせて、ちょっとシックなお皿にのせてみました

●『上海風フカヒレの醤油煮込み』
千葉県産のヨシキリザメの尾びれを、福島県仁井田本家の料理酒、和歌山県堀河屋の「三ツ星醤油」、岐阜県白扇酒造の「福来順ほんみりん」で煮込んだ『上海風フカヒレの醤油煮込み』。醤油ベースのスープでじっくりと煮込まれているから、繊維の奥まで充分にスープが染み込んでいます。そのスープのおいしさと、フカヒレの食感のハーモニーがたまりません。そもそも、自宅で湯煎するだけで「フカヒレの姿煮」が食べられることが奇跡！


●『フカヒレ中華ちまき』
【ビーフン東】伝統の味を油、砂糖、塩の量を減らすことで現代風にアレンジ。中央には大きなフカヒレが鎮座している、お取り寄せ限定のメニューです。モチモチとした食感と、控えめな味付けがクセになる一品です。


●『フカヒレビーフン』
鶏・豚・干し貝柱・香味野菜等で二日間かけてつくった上湯スープに、ヨシキリザメの背びれや胸びれを合わせた一品。ビーフンとともにフカヒレ、難波ネギ、金華ハムを口に入れると、ネギの甘味や金華ハムの旨みやコク、塩味が加わり、さまざまな味の変化を楽しめます。

これぞ、フカヒレ三昧

どの料理にも惜しげもなく、たっぷりとフカヒレが使われていて、こんなに贅沢でいいのか！　と感動しきり。
「Chi-fuフカヒレ３点セット」のほかに、『上海風フカヒレの醤油煮込み』と『フカヒレビーフン』は単品での購入も可能です。

ぜひ、自宅で“ハレの日中華”を楽しんでみてください！

お取り寄せサイト「GOOD EAT CLUB」

GOOD EAT CLUBは、みんなの“愛すべき食＝GOOD EAT”が日本中から集まり、気軽に買えて、 お店の応援もできる、食のマーケット＆ファンクラブ。おいしいものが好きで好きでたまらない！そんな「食への純愛」を持った人たちだけが 知っている、特別なおいしさ、 驚きの組み合わせ、こだわりの食べ方など、うれしい提案をいっぱい詰め込んで、あなたに、日本中の「おいしい！」を届けます。

• 下町情緒溢れる町並みに溶け込んだ炭火割烹店
• 全国から厳選された食材を炭火で焼き上げるユニークな演出
• こだわりの炭や昭和初期に作られた関西火鉢でもてなす

下町情緒溢れる町並みに溶け込んだ炭火割烹店

どこか懐かしい雰囲気のある店構えが下町情緒溢れる町並みに溶け込む

歴史ある町並みと江戸の風情が残る日本橋蛎殻町の裏路地にある【炭手前　鷽】。オリジナルの『炭焼き天ぷら』を含めた炭火料理10品のお任せコースが楽しめます。炭火の暖や香り、食材の焼ける音など五感を満たす演出でもてなしてくれる炭火割烹店です。

ゆったりのんびり。嫌な事を忘れて一日の疲れを【炭手前　鷽】でリフレッシュ

暖簾をくぐると、木をふんだんに使った、どこか懐かしさの感じられる店内が広がります。昭和初期の火鉢を囲炉裏のように見立てたフルオープンのカウンターには、目の前で調理される工程や香りを楽しんでもらえるようにと思いが込められています。炭火で焼かれる様を見つめながらゆっくり過ごすのもいいでしょう。

全国から厳選された食材を炭火で焼き上げるユニークな演出

【炭手前　鷽】では、宮崎県の秘境、椎葉村の珍しい食材や、長崎県・五島列島の魚介類、鹿児島県・霧島の和牛など、日本各地に足を運び直接仕入れた食材が使われています。炭火で焼く・蒸すなどの技法で厳選された食材の旨みが引き出され、奥行きのある料理を堪能することができます。

その中でも、オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『炭焼き天ぷら』

コースやランチの看板メニュー『炭焼き天ぷら』

サワラやヒラメ、マスなど旬の魚介を一度油にくぐらせ、衣を着けた後、カウンター前の炭火にてじっくり焼き上げていく【炭手前 鷽】の看板メニュー。炭火で焼き上げることで、余分な油が落ち、旨みを閉じ込めることができます。カリッと仕上がる食感も斬新な炭火割烹店ならではの逸品です。

『炭蒸し焼き野菜』

野菜本来のおいしさを実感できる『炭蒸し焼き野菜』

炭の熱を利用して、日本三大秘境の地、宮崎県椎葉村から送られる珍しい食材（ねむらせ豆腐・破竹（はちく）・ハチミツ・臭木菜（くさぎな）など）を蒸し焼きで仕上げた一品。魚や肉と合わせたり、そのまま味わっていただくこともできます。野菜本来の旨みや甘さを堪能できて絶品。

『椎葉村産 蕎麦粉の手打ち蕎麦』

コースの締めで供される『椎葉村産 蕎麦粉の手打ち蕎麦』

宮崎県椎葉村から石臼挽きされた全粒粉の蕎麦粉で、毎日手打ちしてつくる『椎葉村産 蕎麦粉の手打ち蕎麦』。寒い季節には、ほっとする温かいもの、暑い季節にはさっぱりした口当たりを残すように、季節に応じて太さを変えたり、温かいものや冷たいものに変えていただくことができます。

こだわりの炭や昭和初期につくられた関西火鉢でもてなす

農家から直接仕入れた鹿児島・霧島の樫やクヌギの炭を使う徹底ぶり

炭火焼きに使う焼き台は、昭和初期につくられたという関西火鉢を使用。どっしりした木枠で、眺めていると囲炉裏端にいるかのような、落ち着いたムードに包まれます。カウンターと同じ高さに炭火の台を配し、炭火を眺めたり音や香りを楽しむこともできます。店主との距離感も近く、アットホームな雰囲気で炭火割烹料理を堪能できます。

目の前の炭火で焼き上げられる音、香り、色……。五感すべてを刺激してくれる炭火割烹店【炭手前　鷽】は、また訪ねてみたくなる一軒となるでしょう。肩ひじ張らずに、ふらりと立ち寄ることができるのも魅力です。一日の疲れを癒しに足を運んでみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：小峰　太一 さん

1984年、神奈川県横浜市生まれ。中学卒業後、都内の日本料理店で13年間修行し、経験を積む。2016年に1号店【あそび割烹 さん葉か】を開業し、2018年に2店舗目となる【炭手前 鷽】をオープン。肩ひじ張らずに楽しめるおいしい料理を日々研究中。

炭手前　鷽

【エリア】人形町/小伝馬町
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】茅場町駅 徒歩5分

• 宮城の食材の力が満ちた中華料理店からお取り寄せ
• 基本的な調理で、本格点心ができあがり
• どれを食べても思わず目を閉じて味わいたくなる

宮城の食材の力が満ちた中華料理店からお取り寄せ

地産地消にこだわった中華料理店【楽・食・健・美－KUROMORI－】は、素材の旨みを黒森シェフが巧みに引き出す広東料理をベースとした、独自のアレンジを加えた創造的な中華料理をいただけるレストランです。

そんな【楽・食・健・美－KUROMORI－】から、点心といえばの餃子、焼売、叉焼（チャーシュー）饅のそれぞれ1パックずつがセットになった『点心3種セット』をお取り寄せ。

『KUROMORI 点心3種セット』6,048円。送料無料が嬉しい

注文してから約1週間ほどで到着したこちらは、要冷凍なので冷凍庫のスペースは確保しておいてくださいね。餃子と焼売は10個で1パック、叉焼（チャーシュー）饅は5個で1パックとなっています。

基本的な調理で、本格点心ができあがり

商品ごとの作り方が丁寧に記載された手順書が同封されているので、不慣れな方でも安心して調理ができます

餃子：焼く

・熱したフライパンに薄く油をひき、冷凍のままの餃子を少し隙間をあけて並べる
・お湯を餃子が2/3隠れる程度に注ぎ、蓋をしたら強めの中火～強火で4～5分蒸し焼き
・水分がなくなりパチパチと油の弾ける音がしたら、餃子の上から油をたらし、焼き面がきつね色になるように仕上げる

焼売・叉焼（チャーシュー）饅：蒸す

・蒸し器を蒸気がしっかり上がる状態になるまで加熱する
・クッキングシートの上に冷凍のまま焼売と叉焼（チャーシュー）饅を並べ、蒸し器にいれる
・焼売は12～15分、叉焼（チャーシュー）饅は約15分蒸しあげる

どれを食べても思わず目を閉じて味わいたくなる

簡単な調理でお店クオリティの餃子が完成です

餃子は「毎日食べたい」と謡われていますが、心から納得できるやさしい味わいです。ショウガがしっかり香り、野菜のシャキシャキ食感が病みつきに。家庭的でありながらも、真似できないおいしさがそこにあり、黒森シェフの探求心がうかがえます。

黄色い見た目にもそそられる、ひとつひとつが大きめのフォルム

そして見て分かる、この大きな焼売。まずフワッとした食感にホクホクと満たされます。そして甘い……！　たまねぎの旨みと豚肉の甘みがジューシーで、みずみずしい。これを大きく口いっぱいに頬張れる幸せを噛みしめずにはいられません。

小ぶりながらも、ぶ厚い皮と濃厚な餡で、それを感じさせない満足感があります

そしてこちらの叉焼（チャーシュー）饅は、特に印象に残りました。まず自家製の酵母で作られているというこの皮、信じられないほどもっちもちで、甘い！　この甘みの余韻は凄まじかったです。そしてゴロっとお肉は炭焼きの香ばしさと肉肉しいコクがあり、濃厚でありながらやさしさも感じる味わいです。

これらが食卓に並ぶだけで、「ちゃんと中華が食べたい」欲が満たされます

中華料理は、自宅で本物の味を再現することが難しいジャンルのひとつですが、お取り寄せという、今の時代だからこそ楽しめる方法のおかげで、自宅にいながらも本格的な飲食体験をすることができました。あなたの食卓の選択肢にもいれてみてはいかがでしょうか？

お取り寄せサイト「GOOD EAT CLUB」

GOOD EAT CLUBは、みんなの“愛すべき食＝GOOD EAT”が日本中から集まり、気軽に買えて、 お店の応援もできる、食のマーケット＆ファンクラブ。おいしいものが好きで好きでたまらない！そんな「食への純愛」を持った人たちだけが 知っている、特別なおいしさ、 驚きの組み合わせ、こだわりの食べ方など、うれしい提案をいっぱい詰め込んで、あなたに、日本中の「おいしい！」を届けます。

祇園四条【鷲尾町　ほたる】

本格割烹料理店で味わう、松茸のおひとり鍋

芳醇な香りの松茸を、鰹の一番だしでクツクツ煮込んだ鍋の味は格別

祇園四条駅から徒歩圏内、八坂神社の近くの老舗料亭が軒を連ねる一角にある【鷲尾町　ほたる】。祇園でも入りやすい、カウンター割烹スタイルのお店です。近海物の魚介類を中心に、旬の食材をたっぷり使った本格割烹料理が味わえます。秋の旬を味わえるのが松茸の鍋。鰹の一番だしで煮込んだ深い味わいが堪能できます。

板前と会話を楽しみながら、おいしい料理の余韻に浸れるカウンター席

店内は、町家を改装した京都らしい風情があるプライベート空間。リラックスしておいしい食事が楽しめます。カウンター割烹スタイルなので、板前が食材のリクエストを聞いてくれるなど、アットホームな雰囲気も魅力。木を基調としたあたたかみと開放感のあるカウンター席で、食事や会話を心ゆくまで堪能できるお店です。

鷲尾町　ほたる

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】3850円
【ディナー平均予算】11000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩10分

祇園四条【京料理　うえの】

懐石料理店で、目の前でつくられる松茸料理に舌鼓

カウンター席はもちろん座敷席でも、板前が目の前でつくる松茸料理

祇園四条駅 から歩いて行ける【京料理　うえの】は、スッポンやカニなどの上質な食材をはじめ、四季折々の食材を使った懐石料理が楽しめるお店。「パフォーマンスも楽しんでもらいたい」という店主の思いから、旬の松茸を使った和え物も、毛ガニや雲丹といっしょに目の前で調理してくれるので、秋のいい思い出になります。

華麗な職人技を目の前で眺めながら、自然に会話も弾むカウンター席

オープンキッチンに面したカウンター席は、デートや会食にオススメ。広々としたカウンターで店主の調理風景を眺めながら、おいしい料理とお酒が楽しめます。また座敷やテーブル席の個室もあるので、記念日の食事にもピッタリ。季節の食材にこだわったおいしい料理と、あたたかいおもてなしを感じながら、ゆっくりくつろげます。

京料理　うえの

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】2800円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩10分

祇園四条【祇園　にしかわ】

会席料理店で、味わい深い松茸の焼き物を堪能

カマス、ぎんなんといっしょに味噌焼きにした松茸で、秋を実感

【祇園　にしかわ】は“祇園さん”と呼ばれる八坂神社へと続く下河原通、路地の奥に佇む会席料理の店。料理長が、その日の仕入れにより献立を決め、「少しずついろいろな味を楽しんでいただきたい」と、夜は14品もの料理が続くコースになっています。秋の味覚の松茸料理も、旬ならではの芳醇な香りを満喫できる焼き物が人気です。

贅を凝らした数寄屋の造りと、木をふんだんに用いた格調高い内装の店内

静けさと、しっとりとした京都の風情が満喫できる店内。路地から店内へ歩みを進めるごとに静けさに包まれます。カウンター席は檜の一枚板が清々しく、掘りごたつの座敷やテーブル席からは坪庭が眺められるなど、その風情は格別。また、器は永楽（清水焼）やバカラなどが巧みに使い分けされ、料理の美しさを引き立てています。

祇園　にしかわ

【エリア】円山公園/高台寺/清水寺
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分

祇園四条【割烹　千ひろ】

祇園の人気割烹で、大振りの松茸の汁物を満喫

旬を迎えた大振りの松茸を、昆布と鰹でとった出汁で満喫

四条通りを八坂神社の方向に向かい、商店街の脇を抜けた、細い路地に佇む【割烹　千ひろ】。旬の食材を使った京料理が楽しめるお店です。秋の味覚の代表、松茸も、昆布と鰹でとった上品な味わいの出汁で、旬ならではの奥深い旨みが満喫できます。店主のセンスでそろえられた素敵な器も、おいしい料理に花を添えています。

樹齢400年の檜の一枚板を使った、白木のカウンター

京都を代表する割烹の料理を、密やかに楽しむ、そんな贅沢で優雅なひと時を過ごせるお店です。料理人とコミュニケーションを楽しめるカウンター席をはじめ、大切な人をもてなす接待や、家族や親戚一同が集まる会食などでは、掘りごたつ式の個室がオススメ。周囲を気にせずに、おいしい旬の料理を堪能できます。

割烹　千ひろ

【エリア】祇園
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】祇園四条駅 徒歩4分

京都市役所前【御幸町　田がわ】

伝統的な京料理のお店で、松茸の炊き合わせを楽しむ

体を温めると話題の、松茸と合鴨の吉野煮と冬瓜の炊き合わせ

京都市役所前駅から歩いて行ける【御幸町 田がわ】は、伝統的な日本料理のお店。素材の存在感を明確にすると淡い味付けでも旨みが力強く主張する、と語る店主の言葉どおり、素材の持ち味を引き出す調理方法をとりいれています。旬の松茸を鴨だしと合わせる炊き合わせもそのひとつ。旬ならではの芳醇な香りと旨みが味わえます。

調理のライブ感を楽しみながら、ゆったりと食事が楽しめる掘りごたつのカウンター席

料理人の調理風景を見ながら、ゆったりと食事が楽しめる掘りごたつのカウンター席。重厚な天板は十分な奥行きがあり、大皿が置かれても圧迫感はありません。また、土のあたたかみが宿る焼き物がそろっていて、料理を引き立てています。味、雰囲気ともに、特別な日や、京都らしさを満喫したい日を彩ってくれる名店です。

御幸町　田がわ

【エリア】四条河原町周辺/寺町
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】21000円
【アクセス】京都市役所前駅 徒歩8分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

• コロナ禍から生まれた新しいフランス料理の形
• ＋ご飯で、本格フランス料理の味を親しみやすいスタイルに
• この味が好きだから、通う。「ファンベース」の店の形

コロナ禍から生まれた新しいフランス料理の形

【モノリス】から徒歩わずか数十秒という抜群の立地に、今年8月にオープンしたばかりの定食屋【フレンチ御膳・モノビス】。「本店から、あまり遠くない場所にカジュアルな姉妹店を作りたいとは数年前からずっと考えていました」と石井シェフ。とはいえ、そのスタイルには、実はコロナ禍が大きく影響しているのだそうです。

フランスのミシュラン三つ星店などで修業を重ねた石井剛シェフ。「ル・テタンジェコンクール・ジャポン」の審査員も務めます

オーセンティックなフランス料理店である【モノリス】の客層は、フランス料理を食べ込んだゲストが中心。年齢層も高めだったため、コロナ禍で来店が難しくなるケースも少なくありませんでした。同時に、華美さはなくとも、しっかりと味を作り込んだフランス料理の良さを、若い人たちにも知ってもらいたい、という思いもあり、予約なしで一人でも気軽に訪れられる「定食屋」のスタイルを取ろうと思いついたのだそう。

グレーを基調としたスタイリッシュな内装、カウンターならではのライブ感も魅力の一つ

ターゲットは今の時代ならではの「お一人さま」。「コロナの状況でも、自分へのご褒美に、おいしいものを食べたい、という需要は絶対にあると思ったのです」。カウンター席のみにすることで、向かい合うよりも飛沫感染のリスクが低く抑えられ、料理もテンポよく出していくことで、数時間かけてゆっくり楽しむこれまでのフランス料理とは異なり、45分〜1時間20分ほどで食べられるため、感染リスクも最小限にできるという趣向です。

＋ご飯で、本格フランス料理の味を、親しみやすいスタイルに

でも、石井シェフはそもそもなぜ「フランス料理とご飯」という組み合わせを思いついたのでしょうか？

「フランス料理では、米は野菜として扱われます。僕がフランスで修業した三つ星店の一つ【ジョルジュ・ブラン】では、シグネチャーの鶏のフリカッセに、米が付け合わせとして出てくる。やっぱり、日本人ですから米が出てくると純粋に嬉しいんですよね」。

フランス料理とご飯の相性の良さに気づいていたものの、生粋のフランス料理店である【モノリス】でご飯を出すわけにはいきません。でも、【モノビス】でならそれができる。フランス料理の技法を使いつつも、もっと自由に日本人としてのアイデンティティを生かした料理が作れる、というわけです。

60gの厚切りのフォワグラ、使う肉は和牛100%というハンバーグは150gと「しっかり食べた」満足感も抜群です

ここで追求するのは、「ご飯にあう味付け」。特に、甘辛い味との相性が良いのだそう。例えば、早くもシグネチャーとなりつつある『ハンバーグ･ロッシーニ御膳』には、石井シェフ自慢のペリグーソースが使われていますが、「実はペリグーの味のバランスは、照り焼きソースに近いものがあるんです。作るのはあくまでも王道のペリグーソースですが、半熟の目玉焼きをのせたハンバーグと合わせることで、どこか懐かしく感じてもらえる味に仕上がっていると思います。この【モノビス】では、フランス料理が大好きな日本人である僕が、日本人の口に合うように仕上げたフランス料理を出していきたいのです」

さらに、コロナ禍での気づきが、後押しした部分も。「コロナ禍で、専門店の強さが浮き彫りになりましたが、その背景には、『これを食べたいからここに行く』と、ゲストの心に明確な『食べたい味』が浮かぶ料理だからだと思います」だからこその「○皿のコース」ではなく、メインの料理を前面に打ち出し、そこに複数の小鉢がつくスタイルの選択。サービス料は取らず、代わりに330円で「お通し」としてコンソメを出す、という所にも「きちんと作ったフランス料理の『味』を知って欲しい」という思いがあるのだとか。

人気メニュー『ぶいやべーす御膳』は、残ったスープにご飯を入れて、リゾット風にしていただくのがオススメ

「時間をかけて作り込んだ盛り付けも、食体験を格上げする要素ですが、やはり一番大切なのは味。ここは、その味に向き合う場所であってほしい」と語ります。だからこそ、小鉢も「うずらと里芋のバロティーヌ」「フォワグラのフラン、レンズ豆のソース」など、ポーションこそ小さいものの、構成としてはちゃんとフランス料理の一皿。さらに、パテ・ド・カンパーニュを春巻きの皮で包み、揚げたてを提供するなど、カウンターならではの出来立てをテンポよく提供するライブ感も抜群。

カジュアルな定食コンセプトではあるものの、味に直接関わる部分は特に妥協しません。付け合わせには、石川県能登の「高農園」の野菜を使うなど、食材の多くが、【モノリス】と共通。ロッシーニのハンバーグには【モノリス】で出た端材の肉を上手に活用しています。「料理の着物」である器も、特注で仕立てた白木の大きなお盆、食器は有田焼を使うなど、食の豊かさを実感できます。

カトラリーはゲストが必要な時に取り出すシステム。引き出しは薄く作られ、テーブル下のスペースもゆったりしています

席数は8席と小さいものの、お店は、朝２回転、昼2回転、夜３回転というシステムで、通常の2〜3倍の回転数。多くの人により気軽に楽しんでもらうためには、低価格で効率よくオペレーションをすることも重要です。だからこそ、引き出しからゲストが自分で取り出すカトラリーに、スムーズに座りやすいように片側だけ肘掛のついた、座り心地の良い特注の椅子など、効率的な工夫も凝らされています。

この味が好きだから、通う。「ファンベース」の店の形

忙しい厨房をこなしていくのは、紆余曲折ありつつも、合計約3年【モノリス】で働き、石井シェフが「料理に対する情熱は人一倍、とっても勉強家です」と太鼓判を押す、29歳の仕名野吉宗シェフ。肉は一頭・半頭買いをして、店でさばき、自家製のフォンドボーをとる。伝統的な手法を大切にした丁寧な仕事ぶりで知られる石井シェフの料理。仕事を始めた頃は若さゆえ、石井シェフと衝突することもあったそうですが、「どうしても、石井シェフの料理の味が忘れられない」と戻ってきた、石井シェフの味に魅了されたファンの一人。

回転数の多い営業は、気を抜く暇もない忙しさですが「忙しいの、好きなんです。やったぞ、という充実感があって」と笑顔です。今のメニューは石井シェフが考案しているものですが、徐々に新しい料理も提案して、一緒にメニュー作りをしていくことになっているそうです。

定食の定番、鮭の塩焼きをフランス風に解釈。肉厚なタスマニア産サーモンにいぶりがっこを入れたラビゴットソースを添えて

今の時代、しっかりとしたファン層を持つことは特に大切。そんな時代に適応して【モノビス】では、リピーターに嬉しい、「Mono-bisカード」と名付けたポイントカードを導入しています。まるで飛行機のマイレージカードのように、利用回数が増えるとブロンズ→シルバー→ゴールド→ブラックと会員ランクが上がり、よりお得に味わえるというサービスです。

開店前には、ゴールドカード付きのセットを販売したクラウドファンディングで、なんと目標額の5倍もの金額を達成。「ふらっと気軽に」がコンセプトながら、今のところ、予約は必須のようです。

【モノリス】から徒歩わずか１分、トリコロールののれんが目印の【モノビス】

「明治時代の洋食以降、ご飯に合うフランス料理という世界はアップデートされていないままだったと思います。今の時代にあった、新しいフランス料理のジャンルとして、これから認知されて行って欲しい」と考えているそうです。コロナ禍で生まれた新しいレストランの形。味や、サービスやスタイルも含めた「今の雰囲気」を兼ね備えた新しいフランス料理の形として、注目を集めて行きそうです。

ふれんち御膳Mono-bis

【エリア】渋谷東口/宮益坂
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩8分

• 特徴的なR型の天井と間接照明がオシャレな雰囲気
• 料理はひとりでつくるものではなく、総力で生み出すもの
• まるで書庫のような個室は、特別感たっぷりの空間

特徴的なR型の天井と間接照明がオシャレな雰囲気

閑静な裏通りにそっととけ込むような粋なルックス

神戸市営地下鉄「県庁前駅」から徒歩5分、またはJR「元町駅」から徒歩15分ほど。神戸らしい閑静な裏通りで迎えてくれるのが【カセント】です。にぎやかな繁華街を離れ、そぞろ歩きながら店を探すのもまた、乙なもの。ちょっぴり隠れ家風なルックスに、期待が高まります。

オシャレな雰囲気は大切な記念日や接待におすすめ

低めの天井、特徴的なRが用いられたメインのテーブル席。ほどよい囲まれ感が、隠れ家風の雰囲気を演出してくれます。当初予定されていた個室同様の素材感や色合いから、思い切ってやや無彩色で無機質なつくりに一転。そこに少しずつ、有機的なモチーフを加えて完成させたそうです。

料理はひとりでつくるものではなく、総力で生み出すもの

海老、カニなど、魚介のスープを米で煮込んだ日本のおじやのようなもの。リピータープに愛される永遠のスペシャリテ

自らをアスリートタイプと言う福本伸也シェフ。「あえて言えばスペイン料理なんでしょうが、食べていただいて“違うやん”と思われるかも。同じエビでもスペインと日本ではポテンシャルが違いますから」とにっこり。それはひとりでつくるものではなく、生産者や、物言わぬキッチンの一角まで含めて、総力で生み出すものとシェフは言います。
シェフの思いが込められた味わいの中から、お店オススメのメニュー3つをご紹介します！

『自家製アンチョビ』

気持ちよくワインが進む、シェフ自慢のアンチョビ

鰯の小骨を供する直前までとり、丁寧に仕上げた一品。スペイン、カンタブリア産のものを塩蔵状態で仕入れ、きれいに塩抜きにし、丸く削った加賀太きゅうりをあしらいました。これを楽しみに訪れるファンが多いという『自家製アンチョビ』は、ワインのお供にぴったりです。

『トマトonトマト』

手は加えても味は足さないのは、良い食材あってこそというセオリー

濃い甘みと酸味が調和しながら口いっぱいに広がる、地元の「いながきファーム」のトマトを使った一品は【カセント】の自信作です。毎年2月頃から6月頃に入るトマトのローストをエスプーマとフレッシュソースに。ほんの少しの塩とバター以外は全部トマト味、というなんともぜいたくな一皿。

『ブラッドオレンジのアイス』

木の器で供するデザートは、和食の最後にいただく風情

ルタの葉のジュレと、和歌山のブラッドオレンジのアイス。山椒の仲間であるルタは、かわいらしい花もあしらって。木の器で供されるインパクトのあるデザートは、和食の最後にいただく風情を感じます。ブラッドオレンジならではの鮮やかな色味もまた、ごちそうです。

まるで書庫のような個室は、特別感たっぷりの空間

非日常の空気に満たされ、ゆったりと食事やワインが堪能できる個室

店の最奥部にある個室。木が持つ暖かい色と、琥珀色の光が記憶に残る特別な空間です。【カセント】の持つ総合的なイメージとは少し違い、書斎もしくは書庫のような趣き。「オープン当初はテーブル席もすべて、店内はこの雰囲気で統一する予定でした」とシェフ。記念日デートや大切な会食に、彩りを添えてくれるでしょう。

神戸・山の手にとけこむスタイリッシュな外観と、デコラティブな要素を廃した粋な内装が記憶に残る【カセント】。「料理はひとりでつくるものではなく、生産者や、物言わぬキッチンの一角まで含めて、総力で生み出すもの」と語るシェフが切り盛りする神戸唯一の三ツ星店は、大切なゲストをもてなすシーンに最適です。

料理人プロフィール：福本 伸也さん

1978年、神戸市生まれ。15歳からこの世界で腕を磨き続ける、職人。イタリア、スペインで8年間修業、26歳にしてスペイン・バレンシアの名店【Ca sento】に勤務。料理人はエゴイスティックなアーティストではいけない、チーム論のなかで捉えるべきである、という現在の持論に行き着く。帰国後、2008年に自身の店をオープン。

Ca sento

【エリア】神戸元町
【ジャンル】スペイン料理・地中海料理
【ランチ平均予算】10000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】県庁前駅 徒歩5分

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください