厳選された焼肉と伝統的な韓国のソウルフードをモダンにアレンジした美食を味わえる隠れ家レストラン【焼肉 USHIDOKI TOKYO】が、2018年8月9日（木）に青山にオープン。シンプルな素材の旨味と職人の技術を最高の空間で楽しめる、東京23区で一番ココロオドル焼肉店を目指しています。

“うにく”メニュー『とろける和牛USHIDOKI ユッケ』 2,780円（税抜）

　長年、焼肉店で経験を積んだ料理人が、「最高においしい状態の肉を毎日お客様に提供できるように」と、その日ごとに産地や銘柄、ランク等を厳選して仕入れを行い、食べ頃まで熟成。いちばんおいしく味わえるカットで提供します。

出会えたら幸せ。『国産厚切り極み 牛タン』 3,000円 （税抜）※入荷次第の限定商品

　人気の雲丹+肉=“うにく”メニュー『とろける和牛USHIDOKI ユッケ』や、肉のおいしさのバロメーターである赤身を一番色鮮やかな状態で提供する和牛赤身『赤身の三種盛り』、入荷があった日だけの超希少な国産牛の厚切り牛タン『国産厚切り極み 牛タン』など、特別な日のとっておきの“ごほうび”にぴったりな一流の焼肉メニューを用意。

『名物！干しダラのスープ』800円（税抜）

　サイドメニューには、USHIDOKI名物として、体の中から美しくなる伝統的な韓国のソウルフード「干しダラのスープ（プゴク）」をモダンにアレンジしたオリジナルスープをはじめ、“国産野菜のみ”にこだわったサラダや焼き野菜、そして“旬の国産フルーツのみ”にこだわった季節のサワー、“国産レモンのみ”にこだわったレモンサワーなどを提供します。

『数量限定! A5ザブトンの炙り肉刺し丼』 1,680円（税抜）

　また、ランチでは、USHIDOKI名物の干しダラのスープと国産カルビがセットになった『名物! 干しダラのスープセット』や、入荷次第の限定商品『数量限定! A5ザブトンの炙り肉刺し丼』など、最上級和牛がお得に味わえます。

客席は距離の縮まるカウンター席、ゆったりとしたテーブル席、スペシャルな個室もあり

　店内は落ち着いたシックな内装で、大切な人とのデートはもちろん、女子会や友人、仕事仲間との食事会など、様々なシーンに対応。ゆったりできるテーブル席、スペシャルな個室など、用途に合わせて利用できます。

　日々の生活の中にある“特別なひとときのごほうび”として利用できる、ココロオドル隠れ家レストラン【焼肉 USHIDOKI TOKYO】。Web予約の受付はスタートしているので、オープン日をお楽しみに。

【焼肉 USHIDOKI TOKYO】

2018年8月9日（木）17:00グランドオープン

電話：03-6427-6127（2018年7月25日より利用可能）
住所：東京都渋谷区神宮前5-50-3 アーバンテラス青山2F
アクセス：東京メトロ千代田線、半蔵門線「表参道」駅B1出口徒歩3分
営業時間：ランチ11:00〜15:00 / ディナー17:00〜23:00（L.O.22:30）
定休日：無休

※2018年7月11日（水）よりWeb予約受付スタート
httpｓ://www.ushidoki.jp

　夜の時間帯に限っては、鎌倉と港区には６〜７時間の時差があるように思います。昼間はにぎやかな由比ヶ浜通りですが、夜８時過ぎになると灯りはまばらで、かなり閑散としております。西麻布だと午前３時の雰囲気でしょうか。元「都会の浮き草」の実感です。

　【バー・ケルピー】は由比ヶ浜通りのはずれにあります。江ノ電長谷駅から歩いて２分ほど。大仏や観音様が近くにあり、昼間は平日でも人であふれかえるエリアです。一階の扉を開け、そこに続く階段を登って、二階の扉を開けると、重厚すぎずカジュアル過ぎない心地よい空間が広がっています。食事の後に立ち寄ることが多いですが、ウェイティングバー代わりだったり、友達のお誕生日の乾杯をするためだけに集まったり、たまに心をお酒でほどきたくて一人で階段を登ることもあります。このお店を知って、鎌倉の夜が自在になりました。

夏の午後19時過ぎの由比ヶ浜通り。平日はすでにひっそりとしている

　カウンターの大きな一枚板はオーナー＆バーテンダーの大橋祐樹さんが見つけたハワイの木のもの。年輪が多すぎず、色はナチュラル。正統派なんだけれどほんの少し肩の力が抜けたところがあって、鎌倉によく似合う。カウンターの後方にある大きな窓からは、由比ヶ浜通り突き当たりのＴ時路が見えます。夜、この角度でこの景色を見るのが大好き。昼間の喧騒が幻のようにしんとしていて、辺りがモノクロになったようです。この落差が鎌倉という街の個性だと思います。フェリーニの映画の一場面みたい、といったら雰囲気が伝わるでしょうか。
　
　ここでスイカのカクテルを飲むのは、私にとって夏が来た印の一つ。ウォッカにスイカの果汁、塩をきかせた一杯はソルティドッグのスイカ版です。子供の頃、スイカに塩を振って食べていたのを思い出します。果物を使ったカクテルって、腕のあるバーテンダーにかかるとエッセンスが凝縮されて、果物そのものを食べるよりも果物の風味が口に広がることが多い気がします。スイカにマスカルポーネを加えたカクテルもあって、先日はスイカ関連を二杯続けて味わい、夏を堪能しました。

スイカがあるシーズン限定の『スイカのカクテル』1,000円

　棚にはめずらしいウィスキーがずらりと並んでいます。ストックは約１００種類。ボトラーズがほとんどだそうです。ボトラーズとは、蒸留所から原酒を買い取り、独自に熟成させて瓶詰めをしたウィスキーのこと。蒸留所が製造から瓶詰め、販売まで一貫して行うものをオフィシャルといい、それに対してこう呼ばれます。

　店名の【ケルピー】は、イギリスはスコットランド地方の水辺に住むと伝わる、幻の獣のこと。馬に似た容姿といいます。

　ここを訪れるようになったのは、長谷のイタリア料理店で食事をした時、ソムリエの方に「近くにいいバーができましたよ」と教えてもらったのがきっかけ。帰りに友人たちと立ち寄り、思いの外くつろいだ時間を過ごしました。その数週間後、同じような顔ぶれで再び伺うと、大橋さんは最初の時に誰が何を飲んだのかをすべて覚えていて驚きました。

ウイスキーは好みを伝えると、様々な銘柄から選んでくれる

　【ケルピー】に通うようになって、改めて夜っていいなあと思いました。同時に、カフェでもスナックでもなく「バー」であるのはどういう空間か、バーテンダーというのはどういう人たちをいうのか、自分なりに考えたりして。その昔、鎌倉では食事の後に立ち寄るお店は少なく、れっきとしたバーと呼べる空間はごくわずかでした。最近のこの界隈の充実ぶり、地元民としては嬉しい限りです。

　鎌倉での二軒目は【ケルピー】が多く、いろいろな友人と連れ立っていきます。編集者のＨさんもその一人でした。過去形なのは、数年前、出張先で亡くなられたからです。二十代の頃、いくつかの雑誌の編集部をうろちょろしていた私の軽薄さをおもしろがって、大きな仕事をふってくださいました。Ｈさんは私を見つけてくださった恩人です。鎌倉にお住まいだったので、食事をしたりお酒を飲んだり、もちろん【ケルピー】にもお誘いしました。

「いいお店、見つけたね。さすが甘糟さん」

　そんなことをいわれたのがなつかしい。

コニャックはゆっくりと掌であたためて香りを立たせる

　亡くなってから一年後の命日前夜、会食の帰りに一人になって、ふとケルピーの階段を登りました。献杯をしようと思ったのです。二階の扉を押すと、カウンターの手前にはカップルが座っていました。私は一つ空けたところに腰をかけ、ウィスキーを注文しました。こういう時はウイスキーのストレートな気がして。日付が変わったらＨさん命日なのだと告げ、銘柄は大橋さんにお任せしました。供されたのははなやかな香りのウィスキーでした。尖ったところがなく、ストレートで飲んでもまろやかな味わいの。

一人で店に立つバーテンダーの大橋祐樹さん

　あと５分で命日という時、大橋さんがラフロイグの１０年を二つのグラスに注ぎました。手間に座っているカップルの注文かと思ったら、うち一つを私の右隣に置きました。

「以前いらした時に召し上がっていたものです」

　Ｈさんのグラスでした。日付が変わって命日になると、大橋さんがもう一つのグラスに手をかけました。

「僕も献杯を」

　いろんな記憶が心からあふれそうになりました。

　バーテンダーの仕事ってこういうことなんだなあと思います。レシピ通りにカクテルを作るとか、お客の話に心地よい相槌を打つとか、いいお酒を揃えるとか、もちろんそれらも大切ですが、それだけではない。ひとつの夜を預かることだと実感したのでした。【ケルピー】、いいバーです。

夕方16時からのオープン。食事前のアペロとして気軽に寄るのもおすすめ

BAR KELPIE

住所：神奈川県鎌倉市長谷1-15-7 2F
電話：0467-40-5570
営業時間：平日16:00〜2:00、土曜14:00～2:00、日曜14:00～24:00
定休日：木曜日

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻くファッションやレストラン、クルマなどの先端文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著の『産む、産まない、産めない』（講談社）は5刷に。そのほか『産まなくても、産めなくても』（講談社）など現代の女性が直面する岐路についての本も好評発売中。『鎌倉の家』（河出書房新社）が9月上旬発売予定。読書会「ヨモウカフェ」主宰。

世界の二つのクロマグロ

　本マグロは、まさしくマグロの王様ですよね。この「本マグロ」には、じつは二種類が混在しています。ひとつはアメリカ東岸から地中海、黒海までを大きく回遊し、地中海付近で産卵する「大西洋クロマグロ」。もうひとつは日本近海からアメリカ西岸にかけての太平洋を回遊し、日本の領海内で産卵する「太平洋クロマグロ」です。この二つは亜種にあたり、味わいもわずかに違いますが、ともに寿命は30年ほど、成魚は400㎏近くにもなり、時速100㎏以上のスピードで泳ぐ美しい魚です。

　そのおいしさのために、この二つのマグロは世界中で乱獲がすすみ（その多くを日本が輸入・消費しています）、大西洋クロマグロは2011年、太平洋クロマグロは2014年に、絶滅危惧種IBとして国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストに掲載されました。

清水港に水揚げされた巨大な大西洋クロマグロとメバチマグロ。長いロープに餌のついた針が何本も下がったはえ縄で漁獲され、一尾ずつ丁寧に処理されたのち、マイナス60度で急速冷凍される。

　クロマグロは多くの国の海をまたいで泳ぎます。そこで、資源を守るために世界を３つのブロックに分けた国際的な枠組みが作られ、各国に漁獲枠が配分されてきました。2007年、大西洋のマグロを管理する国際機関（ICCAT）は一気に厳しい漁獲量制限に踏み切ります。さらに幼魚を原則完全禁漁にしたり、産卵場を含む地中海での操業期間を大幅に短くしたりなどして、厳しく管理したのです。そうすると、2000年代半ばに30万トン程度だった大西洋クロマグロの親魚の数は、2015年に50万トン近くにまで回復しました。

　一方で太平洋西側のクロマグロは、日本が中心的な役割を果たしている国際機関（WCPFC）によって管理されています。残念ながらWCPFCはこれまで目に見えた成果を出せておらず、2014年現在、太平洋クロマグロの親魚は初期資源量比でなんと2.6%。1万7000トンしか残っていません。

太平洋クロマグロの今

血抜きをしないため身に血栓が残り、また打ち身も多い。状態の悪さがすぐにわかる本マグロの身

　産卵できる大きさに成長した親魚が減り、水揚げも激減するなか、6月～7月のこの時期だけはなぜか、スーパーや量販店の鮮魚コーナーにあふれるほど並ぶ天然生本マグロの謎。それは毎年この時期、卵を産むため主に鳥取県（境港）沖の産卵場に集まる太平洋クロマグロを、日本の水産企業による大中巻き網漁船が大量に獲っているために起こります。

　巻き網漁とは、1隻もしくは2隻の船で引いた大きな網でぐるりと魚の群れを取り囲み、一気に網を絞り込んで持ち上げ漁獲する漁法のこと。効率がいい一方、何十トンという魚を一度に漁獲できるため、使い方を誤ればすぐに乱獲につながる難しい漁法です。

　高速で泳ぐクロマグロは、網を広げている間に逃げられるので通常巻き網で獲るのは難しい。ですが産卵期には密集してゆっくりと泳ぐため、その時期を狙って一気に捕らえるのです。母マグロのお腹に残った大量の卵は廃棄処分や養殖の餌にされるのですが、さらに悲しいことに、大量に獲れるマグロ自体もセリで売れ残ることが多く、そんなマグロはたたき売りに近い値でスーパーなどに引き取られていきます。

網で持ち上げてつぶれたからか、冷蔵庫で苦しさに暴れたからか、傷だらけになったクロマグロ。セリで買い手がつかず、スーパー等に引き取られることが多い

　理由は3つ。まず何より、産卵期のマグロがそもそもおいしくないこと。このサイトをチェックしてくださっているフーディーズならお分かりだと思いますが、産卵期は卵に栄養が渡っているため脂がのらず身は痩せています。生物学的においしい時期である訳がありませんよね。

　2番目に、巻き網で何十トンものマグロを引き上げると、お互いの重みで押しつぶされること。打ち身だらけで繊維がつぶれたひどい有様では、とてもおいしい刺身にはなりません。

　3番目に、ていねいな手当てがなされていないこと。熟練のマグロ漁師さんが一本釣りやはえ縄でマグロを釣ると、瞬時にエラを切り、完全に血抜きをし、内臓を出し、人によれば神経締めまで行って数分後には氷で身の芯まで念入りに冷やします。実は、時速100㎞で泳ぐクロマグロは体温が40℃もある恒温の魚。だから手当てをせずにおくと業界用語で「身焼け」、つまり身に熱が入り一気に味が落ちるのです。巻き網で大量に獲ると一尾ずつの手当てなど追いつかないため中卸が買えるものが少ない＝築地で売れ残るという訳です。きちんと手当てされた一本釣りの太平洋クロマグロはキロあたり20000円を超えますが、産卵期の巻き網漁で獲られるマグロは、キロあたり200円代まで落ちることもあります。

江戸前のマグロ鮨は、将来も食べられる？

おいしいマグロの鮨も、いつまで食べられるか･･････・。

　2018年5月、太平洋クロマグロの成魚についての漁獲上限が、突然水産庁より発表されました。その配分は、全約5000トンのうち、沖合漁業者（大中巻き網漁業者）と沿岸漁業者（一本釣りやはえ縄、定置網漁業者など）の割合が約７：３。明らかに不公平な配分で、漁業人口の8割を占める沿岸漁業者のマグロ漁師は生活できず、多くの廃業が出るだろうとささやかれています。

　大間と並ぶ一本釣りマグロの産地として有名な壱岐・勝本漁協の「壱岐市マグロ資源を考える会」会長、中村稔さんは寝耳に水だったと言います。
「小規模沿岸漁業者の多くは漁獲制限に賛成です。でも、これまでの議論に私たちの代表が誰も参加していないなか、不公平な枠の配分をされていることが問題なんです」

　食べ手として問題なのは、今後手に入るマグロの中心が産卵期に集中した質の悪い魚になること、このままマグロ漁師が多数廃業してしまうと、日本が誇る品質の高いマグロが将来手に入らなくなることです。貴重なマグロが産卵期に集中して獲られるシステムになっていて、クロマグロのポテンシャルを失った魚ばかりが大量に流通するのはやるせない思いがするのですが、どうでしょうか。行政には、より良い施策を望みます。

回遊魚のマグロ

　昨年春、壱岐を訪れる機会がありました。近年、海からマグロの姿が消え、勝本漁協の総漁獲量は2005年以降10年で16分の１に激減。それでも当時、漁師さんたちは産卵期の漁を自主的に止めていました。「…考える会」の尾形一成さんの言葉が心に残ります。

「マグロがこれだけ減ったなか、大事な母マグロにはなんとか卵を産ませてやりたいんです。だから俺らは禁漁にする。なのに結局獲られて、手当てもされず、築地の場外に転がっている姿を見るのがつらいんです。マグロがかわいそうで、本当に悲しゅうなるんです」

１.四ツ木【うなぎ魚政】

上品な脂質と旨み、柔らかさに誰もが舌を巻く

『うな重』は国産ものかブランド鰻の「坂東太郎」のいずれかからチョイスできる

　東京の下町、葛飾区四ツ木の名店。この店の鰻重を味わうために遠方から足を運ぶ人が後を絶ちません。

　鰻は脂のりと香りが非常によく、蒸し時間が長めにとってあるのでふんわりした食感。甘辛いタレは鰻に負けないよう濃い目でありながら、さらっとしています。

しっかりとついた焼き目が特徴の『志ら焼』。わさび醤油でも旨いが、特製の肝塩でいただくとより味わい深い

売り切れ次第閉店になることもあるので、夏場や土曜・日曜・祝日などは前もって予約をして訪れるのがベター

　また『志ら焼』は一般的な白焼きよりもしっかりした焼き色で、やわらかな食感と上品な旨みはそのままに、蒲焼きとはまた異なるおいしさが楽しめます。

２.入谷【入谷鬼子母神門前のだや】

数々の名職人を輩出する鰻の総本山

幻の鰻と呼ばれる「共水うなぎ」を使用するうな重の最高峰『きょうすい（大）』

　鰻職人の総本山、野田屋調理士紹介所の直営店。ふわふわでやわらかく、しっとりとした食感の「共水うなぎ」は、脂っこくなくさっぱりと食べられ、少し甘みのあるタレは、鰻とのバランスが絶妙にとれています。

絶妙な酸味が鰻の持ち味をいっそう引き立てる名物『うなぎの酢〆 うら梅造り』

1階と離れはテーブル席で、2階はラウンジ風。誰でも入りやすい店にし、鰻の魅力を幅広い世代に伝える

　また、『鰻の酢〆 うら梅造り』は生鰻を酢で締めたのち、梅肉ソースを合わせているため、趣の異なる2種類の酸味が鰻の味を存分に引き立てます。

３.両国【明神下 神田川支店】

江戸の心意気を守る正統派の鰻店

伝統の技術が凝縮した『鰻重御定食 上』。鰻重だけでなく、吸物、香の物、果物も並ぶ定食スタイル

　江戸時代に創業した明神下 神田川本店からのれん分けしたお店。江戸情緒を感じる日本家屋になっており、客室は雪見障子を配した純和風の和室がとても印象深いです。鰻には新仔と呼ばれる若い国産のものを使用。その日に料理する分だけを仕入れているので新鮮です。

鰻の風味を素直に味わえる『白焼』。鰻本来のやわらかな食感と旨味をよりストレートに感じられる一品

客室は雪見障子を配した純和風の和室を4部屋用意。どの客室でもゆったりと鰻を堪能できる

　ランチには『鰻重御定食』がオススメ。肉厚な鰻はとてもふっくらとしていて、さらに重箱に収まらないサイズなのが嬉しいところ。鰻のほんのりとした脂の甘さも味わい深いです。
　また、鰻の自然な風味を味わえる『白焼』は、やわらかな食感と旨味が味わえます。

４.南千住【尾花】

関東風鰻の代表格

ふわふわの身がほどける『うな重』

　南千住にある予約を受け付けないことで有名な鰻の名店。下町界隈のみならず、全国から鰻好きを集めるほどの人気を誇ります。

　鰻は上質でやわらか。程よく脂がのっていて、口の中でとろけていきます。脂はしつこさがなくさっぱりとしており、旨味が凝縮されているのも魅力です。

うな重を待つ間のつまみとしても人気の『う巻』

　こちらにあるもう一つの人気メニューは、鰻を厚焼き玉子で包み込んだ『う巻』。玉子にはあえて甘みをつけていないため、鰻とのバランスが絶妙です。

　鰻を食べる「土用の丑の日」。どうせ奮発するなら贅沢に、名店の味を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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１位＿大阪【宮崎牛鉄板焼ステーキみやざき館】

　３年連続１位を獲得した宮崎牛鉄板焼き名店【宮崎牛鉄板焼ステーキみやざき館】。昨年に引き続き、大阪滞在中の香港・台湾のユーザーから多くの利用がありました。最高級の和牛をリーズナブルに堪能できるランチも人気の理由となりました。

【宮崎牛鉄板焼ステーキみやざき館】

電話：050-5263-0627
住所：大阪府大阪市中央区心斎橋筋2-1-32 ISビル1F
アクセス：御堂筋線「心斎橋駅」6番出口より徒歩3分
営業時間：11:00～23:00 (L.O.22:00)
定休日：無休

２位＿京都【縁】

　こちらも昨年に引き続き２位を獲得した【縁】。７席のみの小体な空間で、店主・鈴木氏がもてなすサービスと、ひとつひとつにこだわった食材の滋味が、訪日客にも支持されているようです。

京都【縁】

電話：050-5263-1253
住所：京都府京都市上京区烏丸一条下ル龍前町589
アクセス：烏丸線「今出川駅」6番出口より徒歩5分
営業時間：12:00～14:00（最終入店13：00）、18:00～21:00（最終入店21：00）
定休日：木曜（毎月最終週は水曜・木曜の連休）

３位＿京都【寺町 よしくら】

　四季を五感で愉しむ京会席から、ヘルシーで美容や健康に良い豆乳鍋まで提供している【寺町 よしくら】。ランチでは『おばんざい』をリーズナブルに頂けます。アメリカ人を中心に、香港、東南アジア等、幅広いユーザーに人気です。

【寺町 よしくら】

電話：050-5870-6549
住所：京都府京都市上京区真如堂前町102 コーポ下山1F
アクセス：烏丸線「今出川駅」3番出口より徒歩10分
営業時間：11:00～14:00 (L.O.14:00)、ディナー 17:00～21:00 (L.O.21:00)
定休日：火曜

４位＿東京【焼肉もとやま 新宿店】

　訪日客に人気の神戸牛を存分に味わえるコースを提供している【焼肉もとやま　新宿店】。部位によって切り方を変え、肉を食べやすい大きさ、サシがキレイに見えるよう工夫してカットし、見た目にも気を配っている点も訪日客を喜ばせているようです。

【焼肉もとやま 新宿店】

電話：050-5263-9922
住所：東京都新宿区西新宿7-10-12 ダイハンビルデンス2F
アクセス：JR「新宿駅」西口より徒歩5分
営業時間：17:00～23:30 (L.O.23:00)
定休日：無休

５位＿兵庫【炭火焼肉 ごえ門】

　昨年から３位アップの【炭火焼肉ごえ　三ノ宮店】。神戸牛の中でも、特に脂の融点が低く、繊維も柔らかい肉質の雌牛を提供。少し炙っただけで口の中でとろける新鮮な肉の美味しさを味わうことができます。

【炭火焼肉 ごえ門】

電話：050-5870-8997
住所：兵庫県神戸市中央区中山手通1-5-15
アクセス：東海道本線「三ノ宮駅」・阪急神戸本線「三宮駅」から共に徒歩5分
営業時間：17:00～24:00
定休日：月曜（月曜が祝日の場合火曜）

６位＿京都【室町和久傳】

　明治３年、丹後峰山町で和久屋博衛門が始めた旅館から始まった【室町和久傳】。「日本のおいしいもの、忘れがたいもの、人々の出会いを届けたい」、そんなお店の想いが食事やサービスを通じて訪日客の心に響いているのでしょう。

【室町和久傳】

電話：050-5263-1255
住所：京都府京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679
アクセス：京都市営地下鉄各線/京都市営地下鉄東西線「烏丸御池駅」より徒歩5分
営業時間：ランチ11:30～15:00（最終入店13：30）、ディナー17:30～22:00 (L.O.20:00)
定休日：火曜

７位＿北海道【おたる政寿司 本店】

　新たにランクインした【おたる政寿司　本店】。広く明るく開放的なカウンター席で、旬のネタのお寿司をいただきながら板前さんと会話ができます。新鮮なネタはもちろん、地産地消を心がけ、北海道で獲れた米を使用するなど、本場ご当地の味をぎゅっと詰めた料理が訪日客にも人気のようです。

【おたる政寿司 本店】

電話：050-5263-1255
住所：北海道小樽市花園1-1-1
アクセス：JR小樽駅下車。駅前よりタクシーで約3～4分
営業時間：11:00～22:00
定休日：水曜日
※祝祭日、行事などにより変動する場合もあり

８位＿東京【鉄ぱん屋 弁兵衛三田店】

　こちらも初ランクイン。昼は広島流お好み焼き、夜は鉄板居酒屋と２つの顔を持ちます。目の前で料理を作るライヴ感は鉄板焼の醍醐味。広島県ご当地メニュー『ウニほーれん』など、東京ではなかなか出会えないメニューを味わえるのも人気の理由のようです。

【鉄ぱん屋 弁兵衛三田店】

電話：050-5871-0768
住所：東京都港区芝5-1-11
アクセス：都営各線「三田駅」から徒歩6分、JR各線「田町駅」から徒歩8分
営業時間：ランチ11:00～15:00 (L.O.14:00)、ディナー17:00～23:00 (L.O.22:30)
定休日：日曜

８位＿東京【まき村】

　白漆喰を基調としたカウンター、個室のシンプルで落ち着ける空間でこだわりの料理を堪能できます。カウンター越しに見える奥戸で炊きあげた魚沼産コシヒカリを使った名物「鯛茶漬」は、訪日客の舌も唸らせているようです。

東京【まき村】

電話：050-5870-0620
住所：東京都品川区南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F
アクセス：京浜東北線「大森駅」北口より徒歩12分
営業時間：【平日・土・祝・祝前日】ディナー18:00～22:00 (L.O.21:00)

８位＿東京【松永牧場 銀座本店】

　オリジナルの特製タレ、島根の甘しょうゆ、３種の塩、ポン酢、わさび、ヤンニンなどの調味料でA５・A４ランクの最高級・松永和牛を味わえます。全席完全個室のため、団体訪日客にも利用されているようです。

【松永牧場 銀座本店】

電話：050-5871-7629
住所：東京都中央区銀座2-4-18 アルボーレ銀座8F
アクセス：有楽町線「銀座一丁目駅」から徒歩1分
営業時間：［土・日・祝］ランチ12:00～15:00 (L.O.14:30)、ディナー17:00～22:00 (L.O.21:30)、
[火～金]ランチ12:00～14:30 (L.O.14:00)、ディナー17:30～22:30 （L.O.22:00）
定休日：月曜（月曜が祝日の際は翌火曜）

11位＿東京【新宿東口 焼肉 海鮮 個室居酒屋 花炎 新宿東口店】

　上質なお肉・海の幸を一度に堪能できる当店。新宿駅から徒歩一分のロケーションのため、宿泊先や買い物途中に気軽に立ち寄れることも、訪日客からの多くの予約問い合わせにつながったようです。

12位＿東京【鮨 ふじ田】

　上質な食材へのこだわりはもちろん、料理やお酒に合わせた器のチョイスや、本当に美味しいと思えるお酒を、料理長自ら試飲して仕入れている心遣いなど、トータルなおもてなしが人気の理由の一つといえます。

12位＿東京【神戸焼肉 かんてき】

　渋谷駅から徒歩一分の抜群のロケーション。食肉市場から直送する新鮮で柔らくてジューシーな黒毛和牛を提供しています。軽く炙ってとろとろの卵黄と混ぜて味わう『幻カルビ』は訪日客も大満足な一品。

12位＿東京【うぶか】

　14席ほどの店内。落ち着いた雰囲気で甲殻類尽くしの料理が楽しめます。店主がおススメする甘みと食感が際立つ『車海老の刺身』は絶品。

15位＿石川【御料理 貴船】

　地元金沢の四季を表現した、季節の味を一皿に盛り込む一品『盛り込み』を、風情ある浅野川沿いの古民家を使った店で頂く経験は、訪日客にとって日本ならではの貴重な体験となるようです。

15位＿岐阜【本場の味 丸明】

　精肉店直営だからできる、厳選された飛騨牛精肉店直営のレストラン。リーズナブルな価格で厳選された飛騨牛を心ゆくまで味わうことができるため、観光で訪れた訪日客にも人気があり、上位にランクイン。

15位＿兵庫【神戸ハーバーランド 三田屋】

　肉の品質を見極める「食肉技術専門士」の資格を取得した料理人が提供する上質なステーキは絶品。グランドピアノが奏でる音色と共に『揮八郎ビール』を飲みながら、神戸での素敵な時間を過ごすことができます。

18位＿大阪【炭火焼肉 蔓牛】

『但馬牛 蔓牛』は肉の美味しいところが血統的に伝えられている牛。上質なお肉がいただけ、他店ではなかなかお目にかかれない一品も揃えています。特等席のカウンターでお肉が調理されて行く様は、訪日客にとっても忘れられない思い出となるようです。

18位＿岐阜【本格江戸前寿司 松喜すし】

　祖父がはじめ、父親が継いだ【本格江戸前寿司 松喜すし】で18歳から修業し、2002年に三代目の店主が料理を提供。２つの海から運ばれてきた極上の魚介を使った寿司を楽しめます。リーズナブルなランチが頂けるのも多数の予約問い合わせにつながりました。

20位＿兵庫【鉄板焼 心】

　ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド内の鉄板焼レストラン。カウンター越しから見える、神戸港の雄大な景色を眺めながら、 神戸牛、但馬牛、淡路牛、篠山牛、三田牛、黒田庄和牛など厳選された兵庫県のブランド牛を堪能できます。

20位＿兵庫【神戸肉匠 壱屋】

　日本庭園があるおしゃれな一軒家で、おいしい黒毛和牛をリーズナブルな価格でいただけます。丼いっぱいにローストビーフが敷き詰められた『ローストビーフ丼』は訪日客にも人気の一品です。

20位＿兵庫【神戸ステーキ 彩ダイニング】

　最高峰A５ランク（受賞牛クラス）の神戸牛と高級食材のフォアグラや活きアワビを、野菜ソムリエ厳選の季節野菜と一緒に味わえます。お子様用のお席も準備しているため、ファミリーにもご利用いただいているようです。

　いかがでしたでしょうか。質の高い食事を提供しつつ、日本ならではのおもてなしを提供するお店が多数ラインナップしました。特別な空間で、料理人が厳選した料理が味わえるひと時は、訪日客にとって忘れられない思い出となるでしょう。

　海外からゲストがいらっしゃったときは、ぜひ参考にしてみてください。

【SAVOR JAPAN】

「Savor Japan」は、4ヶ国語（英語・中国語・台湾語・韓国語）に対応し、日本の食文化に関するマナーや文化を、外国人へ効果的に訴求するグルメ情報ウェブサイトです。英語につづき、２０１８年７月２３日（月）より中国語・台湾語・韓国語のリクエスト予約サービスもリリースされます。

今日のスイーツは「ガトーオペラ」です

普段は着物でビシっと決めています

　今日はガトーオペラを作ります。アーモンドプードル入りのスポンジケーキにコーヒー味のシロップをしみ込ませ、バタークリーム、ガナッシュクリームを挟んで重ねたゴージャスなケーキです。

　アーモンドプードルと粉糖に全卵を加えまったりするまで混ぜ合わせ、卵白にグラニュー糖を加えしっかりとメレンゲを立てて。薄力粉と混ぜ、200℃のオーブンで９分焼きます。ところでこのケーキ、札束が何層にも重なってるみたいに見えません？　札束で思い出したんですが、最近こんな話があるんですよ。

鮨屋で一番大事なこととは

戸井の活〆マグロなど、最上級の素材を目利き

　鮨屋で一番大事なことって何か分かりますか？「魚の目利き」「握りの技」？　違う違う。実は、「口が硬いこと」なんですよ。どんな話を聞いても、絶対口外しない。それと札束がどう関係あるのかって？　まあ、聞いてください。

道で1億円拾った話

　私、昔からよく財布拾うんですよ。今までに50個は拾っています。もちろんいくら入っていても警察に届けますよ。その中の最高額が、10年前に函館市内で拾った財布。ポーチって言うんですかね。中には、現金30万円。それだけじゃないの。通帳が3冊入ってて、一つがね、残高1億円。

　嘘じゃありません。0が多すぎて、なんて書いてあるのこれいちじゅうひゃくせん……1兆？　とか混乱して。他の通帳も2、3千万円ありました。しかも、銀行印も入っていたんです。即横領できます。

カカオ60％くらいのチョコレートを使うのがポイント

　よく見たらどこかの会社の財布なんですよね。そこの経理の事務員さんが落としたんだなって分かった。でも、警察に届けたら落とした事務員さん、会社で怒られるだろうなって思ったの。だからまずその会社に電話して、個人的な事情でどうしても連絡取りたいからって携帯の番号教えてもらって、事務員さんに電話したの。

　「市内の鮨屋の者なんですけど……」まだ気づいていなかったんですね、「はあ？」って返ってきた。「はあ？じゃねえし！」って思ったんですけど、「会社のお財布落としてないですか？」って聞いたら、やっと分かったみたいで。お店に飛んできて、超土下座。地べたに頭こすりつけて……私今までこんなに人に土下座されたことないってぐらい。

「ここの社長とはいつか会う」と確信していた

　もちろん彼女の会社にはそのこと一切知らせませんでした。でも私、「この会社の社長とは絶対会うな」って確信してた。それが的中して、半年後に社長がお客様として何も知らずにいらっしゃいました。でも財布のことは黙っていました。それからも社長は半年に1度ほどは店に通ってくださいました。

　その間ずっと、「アンタの会社の通帳の額知ってるんだぞ」って心の中で思いながら、黙っていました。でも時々「社長さんところの事務員さん、知り合いなんです。お元気？」って確認したりしていました。

10年黙っていたあの話を、ついに

生地にガナッシュクリームを塗る

　そうしてこのあいだ。ちょうど財布を拾ってから10年経った頃でしたよ。あの事務員さんがご病気でお辞めになったって話を聞いたんです。ついに、この時が来ました。そっと言いましたよ。「実は私、10年前におたくの会社の通帳拾って、こっそりお返ししたんです」。

　それを聞いた社長、みるみる顔に青筋が立って、椅子から崩れ落ちたんです。本当にわなわなわなって。私今までこんなに腰が抜ける人初めて見たってぐらい（笑）。

あの1億がなかったら会社は潰れていた

　その時カウンターは他のお客さんで埋まっていて、拍手がわき起こりました。「女将、よく10年間も口割らなかったね」って。

　社長が言うには、あの通帳は当時の会社の全財産だったそうです。融資を受けたものも含んでいて、そのお金があったから会社も大きくできた。「一生かけてでもあなたに償います」って言って下さいましたが、私はこれからもお店に来てくださったらそれでいいんですけどね。

政治の密談も不倫も、どうぞうちで

　何が言いたいかって、とにかく鮨屋は口が硬いの。皆さんも秘密の話をするなら鮨屋でした方がいいですよ。特に私は大将にも絶対言わないから。

　あ、スポンジが焼けましたね。これにエスプレッソをきかせたバタークリームと、ガナッシュを挟んで、重ねてチョコレートでコーティングして、と。

ガトーオペラのような札束を逃した!?

生地とガナッシュクリームを4層に重ねていく

　そうそう、それでその時、お客さんの一人がこう言ったんです。「それ警察に届けていたら1割もらえたんでないの」って。1億円の1割……1千万円！　うわーマジかよ、って思いました。このケーキみたいな札束ですよ。
でもいいんですよ。信用の方がお金よりも価値があると思うから。

　できました、ガトーオペラです。しっかり甘くて、リッチな味だけど、ちょっとほろ苦い……。いつもは毒舌な私ですが、今日はそんなガトーオペラみたいなお話でした。

冷やして固めてチョコレートで飾り、完成

【緋田和美】プロフィール

22歳で【鮨処 ひろ季】の女将になり、大将の緋田広樹さんとともに15年間店を切り盛り。名誉唎酒師、酒匠と日本酒における最高峰の資格を保有。深夜、閉店後に大音量のBGMをかけてスイーツを作るのが趣味。

旅、散歩、お菓子、手土産、クラシックホテルや建築など、女性が好んだり憧れるモノやコトを主な題材に書籍や雑誌に執筆するエッセイスト。

「ビジュアル抜群のかわいいお寿司」#01

古市庵
『詰合せ 浪花寿司』

彩り豊かなひとくち押し寿司『詰合せ 浪花寿司』843円（税込）

「全国に支店のある古市庵。買うのも手軽なら、値段もちょうどよく、しかも華やかさを感じられるのが、『詰合せ 浪花寿司』。パズルのようで見た目も楽しく、エビ、鯛、サーモン、玉子……などが、一度に味わえます」

新鮮な魚介を使ったお寿司が、ひと箱にぎっしりと詰まったお弁当。金額がカジュアルなのもうれしい

「私も最初は手みやげにいただいて知ったのですが、身近な場所に店舗のある古市庵のものと分かり、自分でも活用しています」

包みも風情あるデザイン

【古市庵 新宿京王店】

電話：03-3342-6752
住所：東京都新宿区西新宿1-1-4 京王百貨店新宿店内1F
営業時間：［月～土］10:00～20:30、［日・祝］10:00～20:00　※3連休の場合、中日は例外
定休日：施設に準ずる
公式HP：http://www.koichian.co.jp/

「ビジュアル抜群のかわいいお寿司」#02

花味結
『太巻き祭り寿司』（ちょうちょう、おふくさん）

『太巻き祭り寿司』卵巻き・海苔巻き 2本セット 紙箱入り 2,900円（税抜）～。写真は定番商品の「ちょうちょ」と、節分の頃の商品「おふくさん」

「千葉の鴨川を旅したとき、スーパーや道の駅で見かけた郷土料理が、『太巻き祭り寿司』。ちょうちょうや動物、お花などの模様を描いた愛らしい巻き寿司を、日常的に食していると知り感動しました。差し入れに喜ばれると思い、何度か家でも挑戦したのですが、やっぱりどうしても難しい」

千葉県が誇る郷土料理で、献上米として知られた長狭米と、地元で採れた野菜や卵を使用。海苔巻きの「バラの花」「四海」、卵巻きの「ちょうちょ」「パンダ」が人気

「生ものなので、取り寄せできるところはなかなかない中、こちらは取り寄せができるのでありがたいです。子どもたちも一緒のホームパーティーなどに喜ばれます」

『太巻き祭り寿司』お届け用化粧箱入り
■注文方法：電話での通信販売のみ（℡04-7099-8073）
■支払い方法：郵便振替。到着後、1週間以内の振り込み
■配送料：1,000円（クール便）※北海道・九州・沖縄・離島など、翌日お届けできない地域には、お送りできません

【花味結】

電話：04-7099-8073
住所：千葉県鴨川市細野392
営業時間：8：30～12：00
定休日：月～水曜
公式HP：http://www.hanamiyui.com/
※購入受付は電話のみとなります

「ビジュアル抜群のかわいいお寿司」#03

ゆしま扇
『笹巻すし』

厳選されたすし米に、山海の食材を盛り込んだ『笹巻すし』6個入り 1,188円（税込）

「向田邦子さんのお気に入りとして知って以来、特別な手みやげに。6個入りは、笹の葉を開くと、竹の子、椎茸、新香、梅かつお、かに、海老をのせた、一口サイズの上品なお寿司があらわれます。箸を使わず、手を汚すこともなく味わえるのと、一口で口に運べるので、着物を身につけるような特別な場所でも、女性にとって嬉しい限り」

定番の具材は竹の子、椎茸、かに、海老、梅かつお、新香の6種類となり、オプションとして、穴子、帆立、玉子など

「東京のいくつかの百貨店に店舗があり、気軽に求められるので重宝します。6個〜60個盛りまでできるので、必要な数に合わせてオーダーを」

一つ一つを笹で包んだお寿司。『笹巻すし 箱詰』6個入り 1,188円、8個入り 1,696円、12個入り 2,463円、18個入り 3,834円、『笹巻すし盛』24個盛 5,724円、30個盛 7,290円、36個盛 8,856円、42個盛 1万314円、48個盛 1万1,772円、60個盛 1万4,580円（すべて税込）

【ゆしま扇 松屋銀座】

電話：03-3535-3808
住所：東京都中央区銀座３丁目６-１ 松屋銀座B1F
10:00～20:00
定休日：施設に順ずる
公式HP：http://www.ohgi.co.jp/

「ビジュアル抜群のかわいいお寿司」#04

築地 天むす 松屋銀座店
『天むす詰折』

松屋銀座店でしか手に入らない、『天むす詰折』24個入 3,845円（税込）

「私自身、手みやげや差し入れによく利用している、いろいろな具材で彩られた、天むす。一つ一つは小さめのおむすびサイズですが、しっかりと食べ応えがあって、二つ三つでも、十分な満足感が得られます」

魚介や野菜などを天ぷらにした、手握りおむすび。24個入りなら蓋を開けた時の喜びも一入です

「お米のおいしさと、海老・帆立・椎茸・かき揚げなど上にのった天ぷらの組み合わせを楽しめます。好きな具材を詰め合わせてもらえるので、自分好みにカスタマイズできるのもいいですね」

5個入り 756円、10個入り 1,512円、15個入り2,484円、24個入 3,845円（すべて税込）。風呂敷で包まれているので、手土産にも最適です

【築地天むす 松屋銀座】

電話：03-3563-1064
住所：東京都中央区銀座３丁目６-１ 松屋銀座B1F
営業時間：10:00～20:00
定休日：施設に順ずる
公式HP：http://www.matsuya.com/m_ginza/

手みやげのプロ「甲斐みのり」バックナンバー

• 韓国の江原道で野草、山菜を炊き込んだごはんが話題に
• 地域の新名物として道内28ヶ所の飲食店で提供中
• 季節ごとに用意される山の幸たっぷりの副菜にも注目

青々とした香りに包まれて

洪川郡を流れる洪川江。首都圏の避暑地としても人気

　文在寅（ムン・ジェイン）大統領も青瓦台の食事よりも特別と褒めた。そんな郷土料理が韓国で注目を集めています。韓国の北東部に位置する江原道（カンウォンド）といえば、今年の2月には平昌（ピョンチャン）で冬季オリンピックが開催された地域。山々の連なる自然豊かな景観は、みなさまのご記憶にも新しいのではないでしょうか。そんな江原道における山の幸をふんだんに盛り込んだ、江原道を象徴する料理を広く根付かせよう。そんな試みがオリンピックを前後して江原道では進行しています。

洪川江沿いにあり景観のよい【五音山山野草パプサン】

　料理の名前は『江原ナムルごはん』（カンウォンナムルバプ）。江原道産のナムル（山菜、野草）をごはんと一緒に炊き込んだものです。もともと江原道で広く食べられていた炊き込みごはんに洗練を加え、レシピを整えたうえで、現在は道内28ヶ所の飲食店で提供されているとのこと。いったいどのような仕上がりになったのか。提供店のひとつ、洪川（ホンチョン）の【五音山山野草パプサン】に足を運んできました。

江原道の特産品を盛り込んだ『江原ナムルごはん』

　こちらがその『江原ナムルごはん』。いくつかの特徴があるのですが、まずそのひとつがオリンピックのために開発された「五輪米」という米を使うこと。そして、もうひとつが江原道を代表する4種類のナムルを用いること。シラヤマギク、オタカラコウ、チョウセンヤナギアザミ、ハナウドという、いずれも江原道でよくとれる4種類を乾燥させて保存し、炊き込むときに水で戻して使うことになっています。ここに同じく江原道の特産品であるジャガイモと、シイタケを加えて炊き込めばできあがり。

洋風のテイストをも盛り込んだ特製のソースを用意

　炊きあがりがそのまま運ばれてくるので、フタを取るだけでも青々とした香りに包まれます。そのままさっと混ぜて食べてもおいしいですが、この江原ナムルごはんに合う、特製のソースも用意されています。左手前がオリーブオイルとガーリックフレークを混ぜた洋風のオタカラコウソース、右奥がハナウドをコチュジャンで和えたやや甘味の強いソース。これらをごはんに載せて食べると、よりいっそう野草の香りが引き立ちます。

季節ごとの葉野菜でごはんを包んで食べても香りがよい

　また、食べ方のひとつとして、季節の葉野菜が用意されますので、これでごはんを包んで食べるのも必須の作法。訪れたのは4月でしたが、オタカラコウ、シラヤマギク、ギョウジャニンニク、ハリギリ、サンチュという5種類が用意されていました。そして中央にあるのがマクチャンと呼ばれる伝統味噌。韓国では伝統的に味噌の上澄みを醤油として使いますが、それを残したまま味噌と混ぜ合わせたものを指します。塩気は強いものの、うま味が濃厚なので、葉野菜に包んだごはんをいっそう美味しく味わえます。

炊き込みごはんだけでなくたくさんの副菜を提供する

　江原ナムルごはんを提供する店では、それぞれ季節の副菜もふんだんに用意。洪川の【五音山山野草パプサン】では、1人前2万ウォン（約2,000円）のコースとして提供しています。時期によって使う食材が異なるため、あくまでも一例ですが、印象的だった料理を紹介してみたいと思います。

ハリギリの芽をさっとゆがいた『オムナムスンスッケ』

　まずこちらがハリギリの芽をゆがいたもの。韓国ではハリギリの枝を神経痛や炎症に効果のある韓方材として用いるのですが、滋養強壮成分のサポニンを含むことから、『サムゲタン』（ひな鶏と高麗人参のスープ）、『タッカンマリ』（丸鶏の水炊き）といった鶏料理と煮込むことも多いです。若芽を味わえるのは春の短い期間だけ。瑞々しくもほの渋い味わいは、山菜の中でも人気の高いひとつです。

江原道名産のツルニンジンを和えた『トドクムチム』

　ツルニンジンの和え物。甘辛酸っぱいタレで和えてあり、生っぽくザクザクとした食感を残していました。洪川といえば、『ファログイ』（コチュジャンダレに絡めた豚肉の七輪焼き）が郷土料理として有名ですが、そこでもツルニンジンの和え物を一緒に焼いて食べるのが定番です。

焼肉味に仕立てたコリアンハンバーグの『トッカルビ』

　牛肉をハンバーグ状に焼いた『トッカルビ』は、ジャガイモを混ぜることで柔らかさを演出しているとのこと。隠し味として柚子の香りをほんのり漂わせつつ、砕いた松の実の香ばしさがいいアクセントになっていました。ほかにも、生菊芋のサラダや、タンポポの葉の和え物、チョロギの甘酢漬け、ヤマラッキョウの葉のチヂミなど、実に多彩な素材を用いてコースに仕立てています。

店内で販売される『江原ナムルごはん』用の乾燥山菜

　店内では乾燥させた山菜も販売。江原ナムルごはんに用いられる4種類を混ぜ合わせているので、家庭でも水で戻して炊き込めば、香り豊かな炊き込みごはんを楽しめます。江原道が力を入れる新名物。ぜひ試してみてください。

【五音山山野草パプサン（오음산산야초밥상）】

電話：+82-33-436-4014
住所：江原道洪川郡洪川邑ノブネキル119
住所：강원도 홍천군 홍천읍 너브내길 119

■ 八田さん韓国グルメ

「ザ・キャピトルホテル 東急」の“和のもてなし”を象徴するメインダイニング【水簾】。2018年8月31日（金）までの期間限定で、「鱧」と「鮑」の特別メニューが懐石、寿司、天麩羅、鉄板焼でいだだけます。

庭園の豊かな緑に囲まれた“離れ”のような空間

　ロビーより渡殿を抜けると、そこは庭園の豊かな緑に囲まれたホテルの“離れ”ともいえる特別な空間。伝統的でありながら創意工夫を凝らした懐石料理を中心に、カウンターでは寿司、天麩羅、鉄板焼が楽しめます。

『鱧懐石』19,000円（税・サ込）前菜、造り、進肴、鍋仕立て、焼物、留肴、食事、水菓子

『鱧懐石』は、しゃぶしゃぶや落とし（湯引きしたもの）、焼物などさまざまに姿を変えた料理や、独特の食感が魅力の高級食材「鮑」の酒蒸しなど、旬の素材の旨みを引き出した全8品のラインナップ。

『鱧の湯引き』2貫 2,400円、『鱧の焼霜』2貫 2,400円、『煮鮑』2貫 2,850円（各　税・サ込）

『鳳舞』18,000円（税・サ込）前菜、天麩羅11品、かき揚げにて天丼または天バラ(赤出汁付き)、または天茶、香物、水菓子

　寿司は、『鱧の湯引き』、『鱧の焼霜』、『煮鮑』の3品を期間限定で提供、ディナーコース『鳳舞』では、一品として鱧と鮑の天麩羅が提供されます。

『鱧とフォアグラのマリアージュ』 6,000円（税・サ込）

　贅沢に鱧を衣がわりにしてフォアグラを包み込んだ鉄板焼の新作『鱧とフォアグラのマリアージュ』は、外はカリカリ、中はとろけるような食感。赤ワインの果実味とオレンジのさわやかな酸味が絶妙な味わいのソースをたっぷりと絡めて楽しみます。また、毎年人気の『黒鮑のステーキ』は千葉県房州産の黒鮑を肝ソースで仕上げています。


　さらに期間中、浴衣を着て来店したお客様には、特別なプレゼントも用意。浴衣で夏の風物詩を愉しむのも、この季節ならではの醍醐味ですよね。贅を尽くした夏だけの味わいを心ゆくまで堪能できます。

日本料理【水簾】

期間：2018年7月1日（日）〜8月31日（金）
電話：03-3503-0873
住所：東京都千代田区永田町二丁目10-3 ザ・キャピトルホテル 東急 3階
アクセス：東京メトロ「溜池山王駅」、「国会議事堂前駅」6番出口地下直結
提供時間：17:30〜22:00（L.O.21:30）
定休日：無休

1945年４月フランス中部ポワティエ市生まれ。12歳で神学校入学、15歳で料理の道を志す。39歳でミシュランの三ツ星を史上最短記録で獲得。料理界の歴史にその名を刻み、自店【ジョエル・ロブション】での名声も絶頂の50歳のときに突然引退宣言。しかし、その後現役続投を熱望する声に押されて58歳で復帰。

Interview

―相変わらず世界を飛び回られていると思います。最近はどのようなお仕事をされていますか？

　ちょうど一か月前に、日本の人気の酒造メーカー【旭酒造】のシグニチャーである酒『獺祭』とコラボレーションしたブティックをパリにオープンしました。パティスリー、ブランジェリー、それから、酒バー、サロン・ド・テ、レストランが併設されています。それは最近の大きなニュースですね。また、今動いている大きなプロジェクトとして、料理学校を作る準備をしています。私の出身地である、ポワティエ市のモンモリヨンに1400人程度の生徒を受け入れられる規模になる予定です。皆様もご存知だと思うんですが世界でも一番有名なローザンヌホテル学校とパートナーシップを組みます。

6月19日にグランドオープンした【Dassaï Joël Robuchon】。パティスリーには、"日本とフランスという二つの文化の融合”をテーマにした獺祭の酒や酒粕を使ったチョコレートやケーキ、洋菓子やパンが並ぶ。サロン・ド・テ、レストランでは食事も楽しめる。

―現在構想中の料理学校は、いつオープン予定ですか？

今現在、2020年以降オープンの予定です。ほかにも来年ニューヨークに【ガストロノミー ジョエル・ロブション】が、スイスのジュネーブ、ロンドン、マイアミに【ラトリエ 　ドゥ　ジョエル・ロブション】がオープンします。マイアミは新しいコンセプトで、従来の“ラトリエ”とはまた違うレストランになると思いますよ。

―続々と新しいプロジェクトが進行中なんですね。

　実はパリでもう一つビックプロジェクトがあるんですが、今は詳細をお話することはできません。でも、初めてこの話をインタビューで話しました（笑）

【Dassaï Joël Robuchon】はフォーブル・サントノーレの一等地にオープン。シックなファザードが目をひく。*問い合わせは、旭酒造株式会社　☎0827-86-0120（受付時間　8：30－17：30） http://asahishuzo.ne.jp へ。

―新しい試みといえば、2018年2月に【すきやばし次郎】さんとのコラボレーションディナーが開催されました。どういう経緯で開催が決まったのですか？

　私が小野二郎さんと知り合ったのは、もうはるか前のことになります。アラン・シャペルさんがご存命だった頃、1976年の私が日本に通い始めた初期から存じ上げています。二郎さんの仕事は寿司の美学そのもの。また和食とは何か、というのを如実に表現していらっしゃいます。その中にある純粋さ、潔さ、とてつもなく気品に満ちていることに魅かれ、さらに驚くべき技術の蓄積があるというところに心からの尊敬を抱いています。二郎さんのところで初めてほんのり温かさの残る、人肌のシャリをいただきました。それまでは温かさを感じるシャリを寿司で味わったことが無かったので記憶に残っています。

　私にとって、二郎さんは、フランスの料理界におけるポール・ボキューズさんに値する方。その尊敬する方とのコラボレーションだったのでお話をお受けしました。

2018年2月11日、六本木ヒルズクラブで行われた、"すきやばし次郎×ジョエル・ロブション with 書の巨匠　吉川壽一　スペシャルディナー『情熱　～パッション～』"での一コマ。ロブション氏は小野二郎氏を敬愛してやまない。

―メニューはどのように決めたのですか？

　二郎さんと私とで一つのコースメニューを作りました。互いに同じ食材を使って次郎さんは寿司で、私はフランス料理で表現する、という具合です。全体の調和、ハーモニーを大切にしながらメニューを構築しました。例えば、"ウニ”という食材を使い、二郎さんがウニの軍艦巻きを作ります。それに合わせて私もウニを使い、ジャガイモのピュレとウニの料理を作りました。この組み合わせは特段珍しくないですが、そこに徳之島産のコーヒーパウダーをジャガイモのピュレに振りかけました。そうすることで、苦みや食感のアクセントが出、海苔を食べた感覚を想起させる―。つまり海苔を使わずに、海苔の苦みと調和を取ったという事ですね。

―今回、二郎さんとコラボレーションしてみて、どうでしたか？

　本当に私にとってはイベントという枠を越えた出来事でした。というのも二郎さんと私の心が一つになった時間だったからです。互いの、自身の仕事に対する情熱、かける思いというものが一つになり、本当に人として互いに心が一つになった。食のプロとして、同じところを見ていたという事は、自分にとって感動的で忘れられない時間となりました。濃密で、とてもエモーショナルな時間でした。

コラボレーション・ディナーでのメニューの一例。左がロブション氏がつくった、コーヒーパウダーがアクセントのウニとじゃがいもの一品。

―次から次へと新しい仕事を作られていて凄いです。その仕事への活力はどうやって生まれるのですか?

我々の仕事は過去ばかり見ていてはいけないんです。常に未来を予見することが必要。新しいアイデアや革新的なことを行いながら、常にポジティブな気持ちで向かってく。だからこそ仕事をしていて楽しいのです。

―今の時代は昔よりも変化も早く、情報の伝達手段もスピードも違います。そういった中で、革新的なことを行うことは難しいのではないでしょうか？

　そうですね。今とは違いレストランのメニューが何年も何年も変わらない時代というのがありました。お客様は何年も何年も繰り返しレストランに行きながら、いつも同じものを食べていた時代がありました。さらに、私が最初に日本に来たのは1976年のこと。そのとき私がインタビューを受けた媒体は、４大新聞のなかの一つのみでした。でも今はかつてとは違います。インターネットもありSNSというのも非常に盛んになり、全てのことがスピード感をもって広がり、どんどん変わっていく時代です。ですから料理に限らず、すべての産業分野において常に革新的に変わり続けるということが大切ですね。

【ガストロノミー　ジョエル・ロブション】のダイニング。パリさながらのゴージャスな空間はドレスアップした人々で連日満席。

―それはレストランも、そのように変わっていかなければいけないと？

　必要不可欠なことでしょうね。もしも変わらなかったら、もうそれで死んでしまう、終わってしまうという事です。

―SNSによる影響も大きいですよね。

　SNSが発達したことによって、良い点と悪い点があると思っています。たとえば、才能のある若い料理人やパティシエはすぐに見つけられて称賛され、素晴らしいと推薦される。それはそれで凄く良い事ですが、彼らはだからこそ自分に変化を強いなければならない。つまり、自ら成長し続けないと、止まってしまうというリスクがある。ある意味、生きにくい時代だと思います。さらに皆さん新しいものが好きですよね。次から次へと新しい物がでてくる。それについていくという事は非常に大変です。

　また、新しい人が登場するたびに除外されていく人や才能も当然出てくるわけです。今の人たちは私たちよりタフな時代に生きていると思います。うっかりするともう、新しい流れに飲み込まれて脱落してしまう恐れがある。ですから、将来を担う若い才能のある料理人やパティシエ達は、まず日々の自分の仕事の中できちっと根を張る、地に足をつけて、仕事のクオリティをしっかり上げることが大切なのではと思います。

ロブション氏のインスタフォロワーは14万人越え。巨匠の素顔やオフショットが満載。

【Dassaï Joël Robuchon】のハンバーガーもロブション氏のインスタにアップ。

―今はSNSなどでシェフ達も国境を越えて交流し、知識を共有しあっています。その為自由なクリエーションが増す一方で、国のアイデンティティが薄まっている料理が多くなっている気がします。それについてどう思われますか？

　全くおっしゃる通りです。先ほど私が言ったように、SNSというのは良いことも悪いことも両面あると思うんですね。

　先週私は卵の料理を作りまして、レストランでお出ししました。先週のことです。そのお料理をお食事されたお客様が写真を撮りSNSで載せたら、すぐに他のレストランが真似をして作っているのを発見しました。私はそれを心から残念に思いました。なぜかといえば、この卵の料理はニース風サラダを自分なりに解釈してモダンに再構築したものでした。それは、フランスの文化的な意味を含んだもの、つまり自分のエスプリがベースになって生まれた料理だったのです。それがSNSで発信されたことによってたちまちコピーされ、そういった本来の文化的な意味をまとわずに国境を越えて広がっていってしまう。それはSNSの弊害といいますか、残念なことだと思います。

スぺシャリテ『キャビア　甲殻類のジュレに　なめらかなカリフラワーのクレーム』を制作する、ロブション氏。

―確かに、似たようなものがいろいろなところで増えるという弊害はありますね。

　しかし、ポジティブなこともあると思います。それはローカルな食材の力。その土地にしかない食材の力が見直されてきたことだと私は思っています。例えば、日本のウニは非常に素晴らしいと私は思います。“カリフォルニアに行ったって、ウニがあるじゃないか”という人がいるかもしれません。でもそのウニは日本のウニほど味わいはデリケートではないし、上品ではないのです。例えばフランスのトリュフの素晴らしさというのは、他の国でとれるトリュフとは違います。

　食材というのは、海からくるもの、土からくるものがあると私はいつも言うのですが、漁をすることで獲れる、魚やイカ類。それから土を耕すことによって手に入る野菜、それらは採れる場所、食べる場所によって味わいが変わるのです。当然それが採れる場所、作られている場所で食べることが一番おいしいです。それが、私は誰も奪う事ができないその国の食のアイデンティティだと思っています。そういうことが逆に、SNSが発達することで浮き彫りになってきたと思います。

―食材、そこにその国の料理としてのアイデンティティを表現するキーがあると。

　例えば先ほどお話しました、私がモダンに作り直したニース風サラダは、真ん中に温泉卵を置き、その周りをレタスのピュレをベースにしたクーリで包みました。トマト、オリーブ、ツナ、じゃがいも、アンチョビもこの料理には使っています。つまり、食材はすべて伝統的なサラダニソワーズです。

　そして……これは、本当に今まで誰にも話をしていないことですが（笑）私は、フランス料理を代表するよう古典的で王道の料理を、今現在の2018年の時代に合った形にもう一回蘇らせるという作業をよくしています。じゃあなぜ私がそんなことにトライしているかというと、それはやはり、その国特有の食文化を大切に守っていきたいのです。正統なものとは何か、という原点に立ち戻って。しかしそれを今まで作られた形で出すのではなくて、自分のフィルターを通して、今の時代の感覚に合わせて、楽しんでもらうにはどうしたらいいかを具現化しています。

年に2回は来日し、【ガストロノミー ジョエル・ロブション】、【ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション】の現場をまわり、スタッフとコミュニケーションをとる。

―秘密を教えて頂き、ありがとうございました（笑）。最後に、これからどんなことにチャレンジしていきたいですか？

　私は、コンパニオナージュというものをやりたい。「おじいさんが一人亡くなったら、図書館が一つ燃えてなくなった」ということわざがあります。その彼のノウハウというものは、彼の死によって、世の中から無くなってしまう。もう手の届かないものになってしまう。ですので、最初にお話しました、料理学校のプロジェクトというのは、私の技術やノウハウを将来の、未来の料理人たちに伝えていく場所にしたいのです。この地球上で、生きている時間というのは、限られているわけですね。つまり、イメージで言うと、時間の中を私たちは通り過ぎているわけですね。その通り過ぎていく中で、人というのはやはり成長していかなければならない。今、自分が成長すること、と言ったら、それは伝えていくこと。伝授していく事なんだと思います。

―料理界として確固たる巨匠としての地位を築かれているのに、さらなる成長を目指すという言葉が素晴らしいですね。

　"さらなる成長を目指す"ということが、私を元気に前に進ませてくれる、私の情熱の源なのです。それによって生かされているのだと思います。

今回訪れたお店
【800°DEGREES NEAPOLITAN PIZZERIA】

電話：03-3353-1800
住所：東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU エキソト 2F
営業時間：11:00～23:00
定休日：NEWoManに準ずる

※このページのデータは取材時のものです。営業時間、メニュー、金額などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。

▽バックナンバーはこちら

１.表参道【ベニーレガーデン表参道原宿】

表参道の夜景と美味しいイタリアンが楽しめる

　ビル5階の開放的なテラスでは、東京タワーや六本木ヒルズのイルミネーションを眺めながら贅沢なイタリアンのコースを堪能できます。レストランが運営しているだけあり、料理内容とクオリティーは文句なしの大満足。

　フリードリンクは話題の『アサヒエクストラコールド』や、サーバーから注がれるスパークリングワイン『ランブルスコ』などがおすすめ。デートや女子会、大人数の集いまでさまざまなシーンに利用できます。

２.銀座【銀座スカイビアテラス】

都心にいながら風と緑を感じるオアシス空間

　国際フォーラムのアトリウムや東京駅のホームを望む都心の中心にいながらも、風と緑を感じられる【銀座スカイビアテラス】。オアシス空間に流れる生演奏と贅沢な料理で大人の時間を堪能できます。

　JAZZをはじめとする生演奏に耳を傾け、オープンエアのテラス席から極上の夜景を眺めれば、眼下に広がる街の光はまるでキャンドルの灯のよう。ビアガーデンに賑やかさよりも癒しを求める大人のためのビアテラスです。

３.麻布十番【HILLTOP Casita】

プールサイドで夜景を楽しみながらのフリードリンク

　麻布十番駅から徒歩1分の、大人の隠れ家ビアガーデン。心地良い水の音を聞きながら過ごせるラグジュアリーなプールサイドで、ゆったりと涼みながら料理とフリードリンクが楽しめます。

　プールサイドでは「バーベキューガーデン」4,800円や、「ビアガーデンプラン」3,200円が楽しめます。飲み放題メニューにはプレミアムモルツ、モヒートをはじめ各種カクテルも含まれており、シャンパンやワインの飲み放題への追加変更や貸切も対応可能です。

４.お台場【KING OF THE PIRATES】

海賊気分で料理と夜景を楽しめる

　開放感あふれるオープンテラスは、東京湾やレインボーブリッジ、東京タワーなどお台場の絶景パノラマビューを一望。広がるお台場の美しい夜景と、海賊に扮した活気溢れるスタッフが、幻想的な時間を演出します。

　オススメはテラスで行うBBQ。パイレーツBBQベビーバックリブは、2～3名ならハーフサイズでシェア、大人数ならドカンとフルサイズで楽しめます。

５.浅草【納涼ハレテラス エキビア スカイツリービュー】

スカイツリーを眺めながらBBQが楽しめる

　浅草EKIMISE屋上にある、手ぶらで楽しめる本格BBQタイプのビアガーデン。スカイツリーの全景が見えるロケーションは圧巻です。友人同士や会社の仲間の飲み会、女子会、お誕生日会などにもおすすめの店舗です。

　メインのBBQは国産牛カルビをはじめ、Tボーンや和牛リブロースなどの高級肉と、和牛ゲタや仔牛のタンなどの希少部位を用意。また、先着限定で、自分たちで手作りのスモークが楽しめる「燻製キットセット」も楽しめます。自分で作ったおつまみで飲むお酒はまた格別です。

　いかがでしたか？ 美しい夜景を眺め、夜風にあたりながら楽しめるビアガーデン。夜景の見えるロマンチックなビアガーデンで、贅沢な時間を過ごしてみてはいかかでしょうか。

１.青山【カフェラントマン 青山店】

青山の夜景とウィーンの樽生ビール、本場の料理が楽しめる

「ウィーンで最もエレガント」と称される、カフェラントマンの海外１号店。昼間はカフェとしてウィーンコーヒーを味わう人で賑わい、夜はテラス席がビアガーデンに変わります。ライトアップされた教会など抜群のロケーションで、落ち着いた雰囲気でお酒を楽しめます。

　テラス席限定『飲み放題付ビアテラスコース＜オーストリア樽生ビールも飲み放題＞』5,400円は、ウィーン樽生ビール『ゲッサー』やオーストリア産ワインが飲み放題。青山の心地よい風を感じながら、本場オーストリア料理とお酒が堪能できます。

２.六本木【ROOFTOP LOUNGE 六本木BBQビアガーデン】

六本木アークヒルズの屋上庭園で手ぶらBBQ

　アークヒルズの屋上庭園に広がる、開放的なラウンジバー。緑豊かな庭園にゆったりとしたソファ席が設置された“大人な雰囲気”のビアガーデンです。遠くに新宿の夜景までも見渡せる絶景の中で飲むビールやワインは格別。大人な夜を過ごしてみてはいかがでしょう。

　手ぶらで気軽にBBQが楽しめる『カジュアルBBQコース』4,800円や『プレミアムBBQコース』6,500円のほか、肉持ち込みOKの『地下でお肉を買ってBBQ』3,300円プランも用意。肉は地下1階のアークキッチン内の【福島屋】や【肉屋 格之進F】でお好みのお肉を買って持ち込めます。

３.新宿【マキャベリ 新宿店】

新宿の夜景を眺めながら１パウンドステーキを楽しむ

　イタリア・トスカーナの老舗店【マキャベリ】の唯一の国外店舗がこちらの新宿店。きらめく新宿高層ビルの夜景が眺められる広々としたガーデンテラスでは、ビアテラスコースを期間限定で開催。ビールを片手に、リストランテの本格トスカーナ料理をリーズナブルな価格で楽しめます。

　ビアテラスコースでは、アンガス牛ロース肉の１パウンドステーキや、骨付豚すね肉のローストからメインを選べます。プランは「Festa di Terrazzo 飲み放題付ビアテラスコース」5,500円、「Festa di Terrazzo パスタ付ビアテラスコース」6,000円の2種。ビールはもちろん、ワインも飲み放題のコースを用意しています。

４.お台場【バーベキューテラス アブレイズ】

東京湾に広がる絶景を一望しながら味わうBBQ

　手ぶらで訪れて、ホテルならではの上質なBBQが楽しめる【バーベキューテラス アブレイズ】。レインボーブリッジを一望できる特等席で、昼間は海辺の心地よい風を感じながら、夜は夜景を望みつつお肉を食べれば、より一層おいしく感じることでしょう。

　料理長が厳選した牛肉や新鮮なお魚など、ひと手間加えたBBQ食材を無煙炭火焼きで堪能できます。ファミリーでわいわい楽しくランチ、また仕事帰りのグループ利用にもおすすめです。

５.品川【高輪フォレストガーデン グランドプリンスホテル新高輪】

プールサイドで楽しむラグジュアリービアガーデン

　ホテル宿泊者専用のプライベートプールが、夜はビアガーデンに変身。豊かな緑に囲まれたプールサイドにたたずむテラスで、お肉にこだわったバーベキューが楽しめます。

　ボリューム満点の「SUMIBIYAKI BBQ Set」7,500円や、シェフおすすめのプレミアムメニュー「PREMIUM BBQ Set」8,500円、厳選食材の“粋”なメニュー「OTONA“IKI”BBQ Set」15,000円など、様々なプランを用意。“キレイの秘密が隠された農園”がテーマの「GIRL'S SECRET FARM」7,500円といった女性限定プランもあります。

　いかがでしたか？ 都会の夜景や東京湾が望める手ぶらBBQからホテルのプールサイドのプランまで、特別なひとときが過ごせるラグジュアリービアガーデン。仲間内で、女子会で、特別な記念日のデートで、様々なシーンで使ってみてください！

「ANAインターコンチネンタルホテル東京」の中国料理【花梨】で、ホテル創業以来32年間変わらぬ味を守り続けている夏季の人気メニュー『花梨涼拌麺』（冷やしそば）と『担々涼拌麺』（冷やし担々麺）に、今年はもう一品新たに『鶏絲涼拌麺』（香鶏と夏野菜の冷やしそば 翡翠ソース）が加わり、2018年9月17日（月・祝）までの期間限定で提供されます。

『花梨涼拌麺』（冷やしそば）2,500円（税・サ別）

『花梨涼拌麺』（冷やしそば）は、豊富な具の種類と伝統の「特製胡麻ダレ」と「醤油ダレ」の味わいが魅力の逸品。タラバ蟹、才巻海老、鶏肉、チャーシュー、錦糸玉子、クラゲ、ミニトマト、オクラ、つるむらさき、きゅうり、芽ネギ、らっきょう、胡麻など、それぞれ丁寧に下ごしらえした13種類もの具材が、麺が見えないほどに盛られています。

　タレはお好みで「特製胡麻ダレ」と「醤油ダレ」の2種類から選べ、2種のタレによって異なる美味しさを味わえることも人気の秘密です。

『担々涼拌麺』（冷やし担々麺）2,700円（税・サ別）

『担々涼拌麺』（冷やし担々麺）は、豆乳のまろやかなコクにピリっとした辛味がアクセントに。四川豆板醤の辛味に胡麻のコク、酢の酸味が豆乳によってバランス良くまとめられています。

　具はザーサイ、干海老とともに味噌で炒めた豚挽き肉を中心に、素揚げしたナスとパプリカ、シャキっとゆで上げて下味を付けたつるむらさき、そして、トマト、カボチャ種、クコの実、ナッツ類、芽ネギを載せて仕上げた、具沢山でスタミナ満点の逸品です。

『鶏絲涼拌麺』（香鶏と夏野菜の冷やしそば 翡翠ソース）2,700円（税・サ別）

　そして、今年新たに加わった『鶏絲涼拌麺』（香鶏と夏野菜の冷やしそば 翡翠ソース）は、胡麻と抹茶を使用し、青唐辛子を少々加えた翡翠色の特製ダレが特徴。暑い季節にお勧めの蒸し香鶏を中心に、絶妙な下味を付けたフォアグラと春巻きの皮、湯葉と椎茸、甘酢に漬け込んだ蓮芋とミョウガなどの薬味をのせ、錦糸玉子、クラゲ、細切りしたきゅうり、レタス、ビーツ、白ネギなどの具材のシャキシャキ感とともに味わえます。

全体が曲線になっている店内は、4つのゾーンに分かれており、目的や気分に合わせて選べる楽しさも

　なお、平日のランチタイム限定で、上記の単品メニューに加え、温かい一品としての蒸し点心3種と、季節のデザートをセットしたメニューも用意（追加900円）。暑さ厳しいこの夏は、【花梨】の絶品冷やし麺をぜひ堪能してみてください。

中国料理【花梨】

提供期間：2018年6月1日（金）～9月17日（月・祝）
電話：03-3505-1185（レストラン予約センター）
住所：東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京
アクセス：東京メトロ銀座線・南北線「溜池山王」駅下車徒歩約5分
営業時間：11:30〜14:30（L.O.）、17:00〜21:30（L.O.） ※土曜は16:30〜21:30、日曜・祝日は16:30〜20:30
定休日：無休

こんにちは、ラグジュアリーメンズ誌『THE RAKE 日本版』のファッションエディター、藤田です。
この連載が始まってから、仕事関係や友人のみならず、週末には妻までもが町中華へ誘ってくれるもんだから、毎日、毎日、毎日、町中華。各方面から素晴らしい援護射撃を受けております。

さてさて、今回頂戴したお題は、デートで行きたい町中華。
もうね、これだけ通ってりゃ、そんなの1秒で答えがでてくるわけですよ。
迷うことなく新橋の名店【ビーフン東】です。

新橋駅前ビル1号館が竣工した
昭和41年から営業【ビーフン東／新橋】

昭和21年、大阪でオープンし、昭和26年に東京の新橋に進出。新橋駅前ビル1号館が竣工した昭和41年にここへ移り、今も営業し続けている

「ビーフン東（あずま）って知ってます？」
美食家のオネエサマに尋ねたことがある。

「プロボクサー？」と彼女はまさかのカウンターパンチを返してきた。
レパード玉熊、ユーリ海老原、ピューマ渡久地あたりから連想したのだろうか。

硬直してたら間髪入れずに「それともお笑い芸人？」と被せてきた。
それって、エスパー伊東とかラッキィ池田とかチャーリー浜とかゴージャス松野的な？

確かに言われてみれば、どっちの世界にもいそうである。

あまりのオドロキに目をパチクリさせてたら、今度は「じゃあプロ野球選手？」ときた。
大好きだったジージー佐藤を筆頭に、デニー友利やデーブ大久保もいたしなぁ。

いちいち的を得ている気もしたが、これ以上クラクラしたくなかったので、「新橋のビーフン屋です！」とシャットアウトしておいた。

プロボクサーでもお笑い芸人でもプロ野球選手でもない。【ビーフン東】は新橋のビーフン屋さん

オネエサマの正体は、世界中の一流レストランを食べ歩いている、ヒトサラ編集部のヤマジフクヘン（原稿を書いている最中、名前を出していいか本人にメールしたら、スペインで爆食い中だった）。
美食家の彼女には、町中華は完全に未知のジャンルのようである。

ということで、フクヘンをビーフン東に連れていった。

夜の部がオープンする17時前には、いつも数名の客が並んでいる。だいたい18時30分頃には満席になる。昭和情緒たっぷりの雰囲気がたまらなくいい

僕がフクヘンと待ち合わせたのは、午後4時55分。

仕事で忙しい時間帯ではあるが、【ビーフン東】の、老舗ならではのピンと張り詰めた空気が漂っている開店時間17時の雰囲気が大好きだからだ。
ひとりカウンターに座してビールをちびちびやりながらビーフンを食べ、30分くらいでサッと席を立つ何十年と通ってそうなご老人とか、この時間帯は粋なひとり客もちらほら。
料理人は皆、阿吽の呼吸で寡黙に料理していて、そんな姿にもワクワクする。

17時のオープン直後の店内。築52年のビルだが、厨房はピカピカ。木の食器棚に整然と並んだお皿が美しい

フクヘンも同じことを嬉しそうに言っていたので、女性と行く町中華店として、お店の雰囲気に関しては合格のようだ。

まずは瓶ビール。サッポロ、キリン、アサヒ、サントリーが揃っている。

『ザーサイの浅づけ』500円（税別）は超あっさり系。ビールがよく進む

ビールが進むあっさり味の『ザーサイの浅漬け』、豚のバラと肩の肉に下味をつけて4日半陰干しし、ゆっくりと油で火を入れた自家製の『エンチェン』、ピータンときゅうりを豆腐で白和え風にして揚げワンタンの上にのせた『ピータン豆腐　カリカリワンタンのせ』あたりを頼んでゆ～っくりつまむのが僕のスタイルだ。

『エンチェン（台湾風 豚の腸詰め）』700円（税別）は、ほとんどの人が頼んでいる、創業時からの人気メニュー。浜納豆の特製ダレがアクセント

カナッペ風の『ピータン豆腐 カリカリワンタンのせ』600円（税別）は、干しエビが乗っていて優しい味。上に垂らした香味甘醤油とのハーモニーが絶妙

ちなみに6時半過ぎには界隈のサラリーマンでほぼ満席になってワイワイガヤガヤの雰囲気になる。

絶対に外せない
『台湾風 黒酢の酢豚』

まったりつまんでエンジンがかかってきたら、いよいよガッツリ系に突入したい。

僕がオススメしたいのは、『台湾風 黒酢の酢豚』。
赤子の拳大サイズに切られた豚のバラ肉をさっくりとした薄めの衣で揚げて甘酢をまとっている絶品のひと皿なのだ。
かなりのボリュームで肉に油がしっかり乗っているが、思ったよりしつこくなく、僕はひとりのときでもこれをペロリと平らげる。

『台湾風 黒酢の酢豚』1,600円（税別）

高級中華料理店の黒酢の酢豚が読売ジャイアンツの原辰徳だとしたら、【ビーフン東】のそれはヤクルトスワローズの八重樫幸雄といったところか。
体格のゴツさ、渋いビジュアル渋さ、圧倒的なパワーに加え、見る者を魅了するあのオープンスタンスの個性的なバッティングフォームは、当時小学3年生だった僕を大いに魅了した。

ビーフン東の【台湾風 黒酢の酢豚】は、まさに八重樫幸雄そのまんまといった感じの、強烈なインパクトを備えたひと皿なのである。

ちなみに僕が連れていった友人たちは、フクヘンを含め、皆この酢豚を絶賛していた。

看板メニューのビーフンは8種
「焼き」か「汁」かを選べる

『五目ビーフン（焼き）』850円（税別）

いよいよ【ビーフン東】の主役であるビーフンの時間だ。

ビーフンは、五目、肉ロース（煮豚）、鶏肉、エビ、野菜、あんかけ、蟹玉、五色の計8種類があり、「焼き」か「汁」かを選べる。
どちらかひとつをオススメしたいところだが、甲乙つけがたいほど美味しく、ふたつを食べてこそ感動が倍増する。

僕がよく頼むのは、『五目ビーフン（焼き）』と『鶏肉ビーフン（汁）』。
どちらもあっさり薄味系だが、それでもじわりと旨味が口の中に広がる。
フクヘンと行ったときもこのふたつを注文した。

まずは、『五目ビーフン（焼き）』から。

卓上のにんにく醤油をかけて食べるようオススメされるが、僕はそのまま食べるのが大好きだ

具は白菜、うずら卵、豚肉、人参、ピーマン、たけのこ、しいたけ、海老。
ビーフンは鶏ガラと野菜のスープと一緒に戻してから炒めているので、旨味がうっすらしみ込んでいる。

あまりに優しい味で美味しかったのか、フクヘン自ら『鶏肉ビーフン（汁）』も食べてみたいと言ってきた。
望むところである。

『鶏肉ビーフン（汁）』850円（税別）

『鶏肉ビーフン（汁）』の具は、ピーマン、鶏肉、ネギ。
鶏ガラと野菜のダシがしっかり出ているスープが滋味あふれる優しい味で、本当に幸せな気分になれる。

満腹気味でも、食べだしたらやめられない、止まらない。
一瞬にして完食してしまうこと必至だ。

舞台はまだ終わっていない
『バーツアン』が待っている

『バーツアン（台湾風ちまき）』700円（税別）

【ビーフン東】にはもうひとつの主役があるのを忘れてはいけない。

「バーツアンをお持ち帰りでお願いします」
僕は言った。

そしたら、フクヘンは「えっ、今からおばあちゃんをお持ち帰り？　アフター？」と強烈な天然っぷりを発揮してきた。

お店の2人のマダムは全然お若いし、そういう店じゃないし～。

バーツアンとは台湾風ちまきのことで、ここのもうひとつの看板メニューである。

もちろん、食べて帰ってもいいが、ビーフン2発で満腹だろうし、ここはスマートにお土産にして渡してあげるのが、女性には効果的だ。

味付けはしっかりめだが、ラードが控えめなのでさっぱり食べられる。もち米の中に、豚の角煮、うずら卵、しいたけ、ピーナッツがゴロッと入っている

結論。グルメなフクヘンもかなり満足そうに「ビーフン東、また行きた～い」を連発していたし、オトナの女性を町中華に連れていくなら【ビーフン東】で決まりである。

2代目の東 俊治さん。3代目は大阪で、昼はビーフンと中華ちまきの【ビーフン東】、夜はビストロ＆中華の【Az（アズー）】として営業している

【ビーフン東】

電話：03-3571-6078
住所：東京都港区新橋2-20-15 新橋駅前ビル1号館2F
アクセス：JR線「新橋」駅 汐留口から徒歩2分
都営浅草線「新橋」駅 A2出口から徒歩3分
東京メトロ銀座線「新橋」駅 ２番出口から徒歩3分

営業時間：11:30～13:45（L.O.）、17:00～20:30（L.O.）
土曜は11:30～13:15（L.O.）
定休日：日曜・祝日

「ヒトサラ Bグルマン部」
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恵比寿【Longrain】タイ料理

恵比寿ガーデンプレイスタワー最上階で、モダン・タイ料理とビオワインを堪能

外壁は全面ガラス張りで、目の前には東京の夜景が広がります

　恵比寿ガーデンプレイスタワー39階に位置する、オーストラリア発のモダン・タイ料理レストラン【ロングレイン】。鮮やかな色合いと、辛味、甘味、酸味、塩味がバランスよく混ざり合ったアロマティックなスパイスの香り漂う料理を提供しています。

オリジナルブレンドのカレーペーストに、ココナッツミルクやチキンブイヨンを加え仕上げた『シーフードグリーンカレー』フル3,200円、ハーフ1,920円（税・サ別）

開放的な空間の中でタイ料理が楽しめると人気のお店。最上階からの眺望を臨みながら、ビオワインやオリジナルカクテルとともに、スパイスの効いた料理が堪能できます。

チャプルーという芳香の強い葉に、海老やピーナッツソースを包んで食べる『ミャンカム』１P 400円（税・サ別）　※具材は季節によって変わります

ポークやエビ、ビーンスプラウトの上に、蜘蛛の巣に見立てた卵をかぶせた、フォトジェニックなサラダ『“エッグネット”ビーンスプラウトサラダ』フル2,300円、ハーフ1,380円（税・サ別）

【ロングレイン】店舗情報

電話：03-5424-1300
住所：東京都渋谷区恵比寿4丁目20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー39階
アクセス：JR・東京メトロ日比谷線「恵比寿」駅、JR「恵比寿」駅東口から動く道路「恵比寿スカイウォーク」で約5分
営業：［月～金］ランチ11:30～16:00、ディナー17:30～23:00［土・日・祝］11:00～23:00
定休日：施設規定に準ずる

価格：ランチコース 2,500～3,500円、ランチセット［平日］1,300円、［土・日・祝］1,800円、ディナー：コース5,800円、アラカルトあり（すべて税・サ別）
http://longrain.im-transit.co.jp/

外苑前【Ăn Đi】ベトナム料理

アラカルトでも、コースでも！　新感覚のべトナミーズ

ナチュラルシックな雰囲気の店内には、カウンターとテーブル席を配置。アラカルトの他、コースにはドリンクペアリングが可能

　ハーブや野菜をふんだんに使用するベトナム料理を、日本でしか表現出来ないベトナミーズにアレンジしたオリジナリティあふれる料理が魅力。おすすめは『ティーリーフのサラダ』や『生春巻き』です。

干しエビやナッツ類、食感や香りのアクセントになる素材が計12種類、発酵させた無農薬の福岡の八女茶に和えていただく『ティーリーフのサラダ』1,800円（税込）

日本を代表するソムリエの大越氏が、ワインや日本酒など約130 種を揃え、アラカルトが多い中でコースやドリンクペアリングを楽しめる、新しいスタイルのベトナム料理店です。

秋田のしょっつるベースのソースでいただく『10種のハーブ＆季節野菜 エビの生春巻き』1本1,000円（税込）。柴漬けやパイナップルなど意外な組み合わせが面白い

【アン ディ】店舗情報

電話：03-6447-5447
住所：東京都渋谷区神宮前3-42-12 1階
アクセス：東京メトロ銀座線「外苑前」駅、3番出口
営業時間：［火～金］18:00～23:00（L.O.）、［土・日］ランチ12:00～13:30（L.O.）、
ディナー18:00～22:00（L.O.）
定休日：月曜

価格：ランチコース5,900円～、ディナーコース6,500円、ドリンクペアリング4,900円（すべて税込・サ別）
http://andivietnamese.com/

代々木【Somtum Der】タイ料理

NYでミシュラン一ツ星を獲得した、人気のタイレストラン

インテリアにもイサーンの伝統を取り入れ、訪れた人が五感でイサーン地方の暮らしを感じられるよう演出

　本場タイで人気を博し、ニューヨーク店ではミシュランの星も獲得した【ソムタムダー】。タイ料理の中でも、辛みの強い味付けが特徴のタイ東北部・イサーン地方の郷土料理が堪能できます。

カイケム（塩漬け卵）入りのパパイヤサラダ『タムタイ カイケム』1,180円（税別）。唐辛子の辛さやカイケムの塩気に卵のまろやかさが加わった奥深い味わい

中でもいち押しが、青パパイヤを唐辛子とライムで“酸っぱ辛く”味付けされたサラダ『ソムタム』です。ほかにも、普通のタイ料理店ではなかなかお目にかかれないメニューが揃います。

香ばしいエビペーストで仕上げたチャーハンと、彩り豊かな具材を混ぜて食べる『カオクルックガピ』1,450円（税別）

【ソムタムダー】店舗情報

電話：03-3379-5379
住所：東京都渋谷区代々木1-58-10 松井ビル1階
アクセス：JY山手線・総武線「代々木駅」、都営大江戸線「代々木駅」
営業時間：ランチ11:30 ～ 15:00、ディナー17:00 ～ 23:00
定休日：無休

価格：ランチ1,000円～、ディナー3,000円～（ともに税別）
http://www.somtumdertokyo.com/

　店名の「MONTO」とは、エスペラントと呼ばれる言語で「山」の意。「自然の巡りの源でもある山と、日常をつなげる場にできれば」という思いで、店主の川浪典子さんが名付けました。西宮にあったオーガニックレストラン【ウーバレゴーデン】で店長を務めた経験を生かし、地産地消を大切に、身近に自然を感じる食卓を提案しています。

ゆったりとした店内は、淡いブルーの壁が印象的

　自らの足で食材を探し、神戸や淡路を中心に揃える兵庫県産の食材は、ほぼ100%オーガニック。「自分で食材のことを知って、伝えられるように」と、山菜などは自分で摘んでくることもあるのだそう。

川浪さんが栽培に携わった、無農薬酒米で醸した日本酒『まるの輪』も味わえる

　また、丹波で、無農薬・天日干しの酒米作りにも携わり、自家栽培している野菜も近々お店に登場する予定なのだとか。日々のメニューを彩る食材は、オープン以来、徐々に充実しています。

旬の素材が鮮やかに際立つ、
盛りだくさんの『MONTO LUNCH』

　地元の食材を毎日、気軽に楽しめるように、多彩な旬の野菜をたっぷりと盛り込んだメニューの数々。なかでも一番人気は、彩り豊かな『MONTO LUNCH』（メイン、サラダ、ご飯付き。注文は15時まで)です。

『MONTO LUNCH』より、鮮やかな野菜の彩りが目を引くランチのサラダ。時季により盛り付けも変わる

　とりわけカラフルなサラダには6～7種の野菜を使用。塩麹でマリネした大根や、バルサミコ酢と蜂蜜を合わせた黒豆、柑橘と和えたシャキシャキのキャベツなど、細やかな味付けの工夫で素材本来の甘みや酸味、ほろ苦さが鮮やかに際立ちます。

ランチのメイン。写真は魚料理のプレート

ランチは＋300円でデザート付きに。写真はアマゾンカカオのテリーヌ

　メインのプレートは、肉か魚から選べる主菜、人参とニンニクの芽のチヂミ、焼きポレンタ、5分搗き自然栽培米と紫黒米のご飯など、内容が盛りだくさん。14時以降はアラカルトのオーダーもできるので、自然派ワインや日本酒『まるの輪』を片手に、ゆったりと週末の午後を楽しむのもおすすめです。

自家製調味料や、月一でデリやスイーツも販売

自家製調味料やジャムのほか、オーガニック食材も販売

　また、店内の一角では、メニューに使われている自家製の調味料を販売しています。サラダの味わいを引き立てるドレッシングや豆板醤のほか、野蒜、セリ、ニラ、胡麻などを使った、ご飯のお供にぴったりのおかず味噌などがあります。季節のフルーツや野菜を使ったジャムは時季ごとに4～5種をラインナップ。手作りの焼菓子や、貴重なオーガニック食材も注目です。

手作りの焼菓子や野草茶は、お家でのティータイムにぴったり

　さらに、無農薬野菜やデリ、スイーツを販売する、月に一度のマーケットをはじめ、暮らしを豊かにする教室やイベントも開催。食を通じて日常に寄り添う心地よい一軒です。

【MONTO TABLE】

番号：078-855-8582
住所：神戸市灘区山田町2-1-1
アクセス：阪急神戸線「六甲」駅から歩5分
営業時間：11：00～20：00（L.O.）
定休日：日～水曜（日曜、祝日は臨時営業あり）

【肉山（にくやま）】の店主・光山英明さん

脱サラで飲食店未経験という異例の経歴を持つ、人気焼き肉店【肉山】のオーナー。最初に開店させた【わ】は、オープンから16年たった今もなお話題が衰えないホルモン店として人気を誇っている。現在は【肉山】系列店をタイ・バンコクにも出店するなど、活躍している。

光山英明さんがオススメするお店
【新宿・ヴィンチェロ】

本場の味を忠実に守る、実力派イタリアン

　新宿御苑前駅から徒歩3分と抜群の立地にある、イタリア料理店【ヴィンチェロ】。「イタリアの文化や歴史を伝えたい」というシェフの思いから生まれました。忠実に、ときには日本の食材を用いるなどして現地の味わいを再現しています。コース料理には全てのお皿にグラスワインが付いてくるのもこのお店ならではです。

『魚介トマトのジッリ』

『イサキのトルティーノ』

　イチオシのリゾットは、米にしみこんだスープが主役。２万本ほどあるワインも人気です。連日予約客で賑わっている【ヴィンチェロ】、ワインとイタリアンをいただきたい日にぴったり。

シェフが太鼓判を押す、お店自慢の逸品『道産ウニのトロフィエ』

奥深い味わいを存分に楽しむ『仔豚のポルケッタ』

オススメした光山さんの声

「ワイン好きにオススメの一軒です。本場のイタリア料理がコンセプトで肉もパスタもうまい。料理の味はワインに合わせているから、呑む人にだけ行って欲しい！」

【ヴィンチェロ】

ヴィンチェロ

【エリア】新宿東口
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】新宿御苑前駅 徒歩3分

光山さんのお店
【肉山】の詳細

肉山

【エリア】吉祥寺
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】吉祥寺駅

そんな一流のトップシェフ、料理人が本当に行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら！

時が経つのを忘れさせるゆったりとした6席のカウンター

6席のカウンターは、隣の席との間隔がゆったり。さらに、明るい色合いのウッドカウンターは奥行きがあり、それも、席に着いたときに寛げる理由のひとつといえよう

【バパパ】のある千代田区一番町は、メインの通りから少し奥に入れば、瀟洒な屋敷やマンションが並ぶ高級住宅街。そんな土地柄から、凝ったワイン・ラヴァーが常連の敷居の高い店かも、という先入観を抱く。ところが、「ワインのウンチクにこだわる方は、それほど多くはありません」と加瀬さん。ならば、肩の力を抜いて、一杯目のワイン選びの相談から店主との会話が始まる【バパパ】での時間を楽しんでみよう。

ワインラヴァーたちの間で評判のコラヴァンを使う

コルクを抜くことなく中のワインを注ぐことができるコラヴァンを使用。酸化が抑えられるだけでなく、キャップシールを剥がす必要がないため、開封後も見た目の良さを保てるのも特徴。おいしいグラス・ワインを楽しんでもらうためにと、加瀬さんが選んだとっておきのアイテムだ

【バパパ】のワインセラーに用意されているワインは、基本、一杯ずつ楽しむグラスワインのためのもの。集められているのは、国や地方にはこだわらないが、若いワインではなく、こなれた味わいが楽しめる年代のもの。もちろん、セレクトはソムリエ歴10年の店主・加瀬さん。ちなみに、取材当日のおすすめワインには、1989年から2011年までワインが並んでいた。

日替わりのおすすめワイン。今夜は、1989年から2011年までの、こなれた味わいのワインが揃えられていた。グラス1杯2,000円（税込）〜

【バパパ】のもうひとつの個性は、ワイン・バーにしては珍しく、品数は多くはないが前菜やメインの料理がメニューに並ぶこと。その料理をつくるのも加瀬さんなのだ。

今夜のおすすめワインの中から、最初の1杯として薦めてくれたのが、英国王室御用達ワイン商、ベリー・ブラザーズ&ラッドのイングランドのスパークリングワイン。 初めてのワインとの出会いが、楽しみになる店だ

　カウンターの席に着いたら、まずは、その日に気分にあったグラス・ワインを一杯。美味しいワインで気持ちも疲れもほぐれてきたら、深夜とはいえ食欲も出てくる。加瀬さんの料理は、旬な季節の食材を使い、ソースや出汁も手作りという丁寧なもの。彩りも美しく、なにより優しい味わいがある。そのせいか、仕上げの料理の定番“カニライス”まで、しっかり食べる客も多いという。

彩りも美しい旬の食材を使った料理

季節の野菜の温製ガルグイユ。1,600円（税込）。野菜が大好きという加瀬さんが丁寧に仕上げた、彩りも美しい一品だ

和牛ミスジ肉ロックフォールソース3,500円（税込）。食感の柔らかな和牛ミスジ肉を使った、深夜でもヘビーになり過ぎない肉料理。自家製のロックフォールソースのまろやかなコクが食欲をそそる

ワタリガニのコンフィの香りがたまらない、【バパパ】人気No.1メニューのカニライス。1,600円（税込）。今夜は青実山椒を散らして、さらに香り高い仕上げに。タイの高級香り米“ジャスミンライス”が大好きという加瀬さんが考案したオリジナルの料理だ

　実は、ソムリエとして必要とされる高いワインの知識の習得も、料理についても、まったくの独学という加瀬さん。そんな秘めたプロフィールも、通ううちに会話にのぼるかもしれない。それもまた楽しみだ。

　ひとつおすすめの情報を。それは毎日夕方6時頃にフェイスブックに更新される加瀬さんの書き込み。ある日のコメントはこんな一文。

「2000クロ・ド・ラ・ロッシュ／ルイ・レミー　ごく一部のワインの、ある限られた季節にはワインというカテゴリーを超えた魔法のような魅力があるものですが、こちらのワインは今まさにそんな頃合いかも知れません。きっと、人生に余韻を残すワインです。本日もよろしくお願いいたします。」

5月末のフェイスブックに、“本日のグラス・ワイン”として加瀬さんが書き込んだ2000クロ・ド・ラ・ロッシュ／ルイ・レミー

　仕事が長引いた日や、会食のあとにひとりで飲みたい時などに、こんな魔法のような魅力のあるワインのコメントに心惹かれて【バパパ】に向かうのもいい。気づいたら、いつか常連になっている、そんな店なのだ。

【bapapa（バパパ）】

電話：03-3238-0155
住所：東京都千代田区一番町23-2 番町ロイヤルコート101
アクセス：半蔵門から徒歩約2分
営業時間：月曜日18時～26時 土曜日18時～24時
定休日：日曜日

この記事を作った人

TEXT：堀 けいこ

音楽情報誌や新聞の記事・編集を手がけるプロダクションを経てフリーに。アウトドア雑誌、週刊誌、婦人雑誌、ライフスタイル誌などの記者・インタビュアー・ライター、単行本の編集サポートなどにたずさわる。近年ではレストラン取材やエンターテイメントの情報発信の記事なども担当し、ジャンルを問わないマルチなライターを実践する。

PHOTO：小倉雄一郎（本誌）

記事元：MEN'S Precious

「深夜のカウンター飯は蜜の味」バックナンバー

代官山【Anjin】

代官山 蔦屋書店の2階にある、ラウンジのような大人空間

1人でくつろげるカウンター席、テーブル席、ソファ席を用意

　代官山の旧山手通り沿いに佇む「代官山 蔦屋書店」の2Fにある【Anjin】。階段を上ると、そこは大人の雰囲気が漂う異空間。日本の雑誌、海外雑誌まで約3万冊もの蔵書が揃っています。ヴィンテージマガジンを読めるほか、1階の書籍を持ち込んで、食事を楽しみながら吟味することも可能です。

丸山珈琲焙煎のAnjinオリジナルブレンド『アンジンブレンド』800円（税込）

国産サーロインとグラハムパンが相性抜群な『ローストビーフサンドウィッチ』 2,300円（税込）

　味わい深いコーヒーを始め、こだわりのビールやオリジナルカクテルなどのアルコール、読書をしながら楽しめるワンバイトフードやサンドイッチ、デザートなども揃っています。大人のムード溢れる雰囲気の中、食事と一緒に読書が楽しめます。

【Anjin】

電話番号：03-3770-1900
アクセス：東急東横線「代官山駅」より徒歩5分
住所：東京都渋谷区猿楽町17-5 2号館2F
営業時間：11:00～2:00
定休日：無休

渋谷【BOOK LAB TOKYO】

書店、カフェ、イベントスペースが一体となった新空間

ソファ席やデスク席など、豊富な席から選べる。電源付きの席あり、FREE Wi-Fi完備

　2016年にオープンした、渋谷道玄坂のブックカフェ【BOOK LAB TOKYO】。技術書やデザイン本、サイエンス、ビジネス書を中心に取り揃えています。電源付きの席もあり、FREE Wi-Fiも完備なので、作業をしたい人にもおすすめです。夜はイベントスペースとして、イベントを開催することもできます。

数種類の豆から好きなものを選べる『ハンドドリップコーヒー』通常価格 640円、モーニング価格 410円（すべて税込）

　コーヒースタンドは一杯ずつ丁寧に入れる『ハンドドリップコーヒー』のほか、『クラフトビール』などのオーダーもできます。朝7:00～11:00の間は、コーヒーやカフェラテなど一部のドリンクがモーニング価格で楽しめます。

【BOOK LAB TOKYO】

電話：050-1744-9496
アクセス：JR「渋谷」駅ハチ公口から徒歩4分
住所：東京都渋谷区道玄坂 2-10-7 新大宗ビル1号館 2F
営業時間：7:00～19:00（L.O 18:30）※7月1～31日は、21:00（L.O 20:30）までオープン
定休日：年末年始のみ

池袋【本と珈琲 梟書茶房】

本とコーヒーへの愛が溢れたドトールの新業態

シャンデリアが吊るされ、まるで洋館のようなラウンジ。テラス席など他にも様々な席があります

【ドトールコーヒー】と神楽坂の書店【かもめブックス】代表の柳下恭平氏とのコラボレーションによって2017年6月にオープン。約100坪の広い店内はシャンデリアが吊るされ、まるで洋館のような雰囲気です。

販売する約2000冊の書籍は、タイトルが隠された「シークレットブック」

　販売される本は柳下氏がセレクトした「シークレットブック」。あおりに書かれた紹介文で本を選び、購入するまでタイトルは分からないという面白い試み。また、柳下氏が厳選した書籍を自由に閲覧できる図書エリアもあります。

『梟ブレンド』500円（税別）と『BOOKシフォン』500円（税別）

　コーヒーは、サイフォンで抽出したローストナッツのような香ばしい風味とほのかな酸味が特徴のオリジナルブレンドです。シグネチャーメニューは、本に見立てたシフォンケーキ『BOOKシフォン』。優しい味わいのシフォンケーキの本にホイップクリームがイン。

【本と珈琲 梟書茶房】

電話番号：03-3971-1020
アクセス：東京メトロ「池袋」駅直結
住所：東京都豊島区西池袋1-12-1 Esola 池袋 4F
営業時間：10:30～22:00（L.O.21:30）
定休日：無休

　いかがでしたか。憂鬱になりがちな雨の日は、本だけでなくプラスαが楽しめるブックカフェで、1人で、友達と、恋人と、心豊かなひとときを過ごしてみてください。もちろん晴れの日にだって訪れたくなる、本への愛情が伝わるこだわり溢れる3店です。

幼い頃の夢は父親の跡を継いで魚屋になることだったが、いつの間にかどっぷりと牛肉の世界にハマってしまった。私の息子は魚の道に進むのだろうか、それとも牛肉の道に進むのだろうか、そんな事をボンヤリと考え始めた『肉バカ』小池です。

365日牛肉を食べたいと思っていますが、暑い夏は特に食べたくなりますね。それは男性も女性も一緒。肉欲が高まった女性を焼肉に誘って、一気に距離を縮めるチャンスです。
今回、ヒトサラ編集部から与えられたテーマは「デートで行きたい焼肉店」。女性を連れて行けば間違いなく喜ばれる【Cossott'e sp（コソット エスピー）】を紹介したいと思います。

気になる女性の心をガッチリ掴む
【Cossott’e sp】

パッと見、焼肉店には見えないほどオシャレな外観。女性をスマートにエスコートしながら階段を上ろう

洗練されたオシャレな街並みの中に、趣のある古い建物が融合する街、麻布十番。【Cossott’e sp】は、そんな麻布十番の交差点から飯倉方面に5分ほど歩くと、店名の通り、コソッと隠れるように存在している。

道中の坂道には、商店街のような賑やかさはなく、大人の隠れ家に向かう様な落ち着いた雰囲気に包まれている。この時点で2人の距離はかなり近づいているはずだ。

カウンター席は、女性をその気にさせるプラチナシート

焼肉店としては珍しいカウンターからは、目の前で手際よく調理する料理長の姿が見える

店内にはカウンターとテーブルの両方があるが、女性とデートであれば、迷わずカウンターを選んでほしい。カウンターに座れば、料理長である伊藤さんが目の前で牛肉を切り、調理しているところをライブの様に見ることができる。

ほかの席で注文しているメニューが目の前で仕上がっていく過程も楽しみながら、気になれば自分達もオーダーしたり、目の前の伊藤さんとコミュニケーションを取りながらメニューに載っていない料理をオーダーすれば、あなたのその姿に女性もウットリするはずだ。

テーブルよりも女性との距離を一気に縮めることができるカウンター席

また、テーブルではお互い向き合って座ることになるが、カウンターであれば身を寄せ合って隣に座る事になり、自然に2人の距離が縮まる。更に隣に座る女性の体温を感じながら、共同作業の様に2人で牛肉を焼き上げれば、より一層美味しく感じるだろう。

思わず歓喜の声がもれる、都内でも最高水準の肉質

細かなサシがびっしりと入った『巻きロース』3,200円（税別）は驚くほどあっさりとしている

【Cossott’e sp】で仕入れる牛肉は、東京食肉市場で競り落とされる中でも最上級で、黒毛和牛の中でもじっくりと長く飼い込まれた雌牛のみ。老舗の仲卸である吉澤畜産が、【Cossott’e sp】にあう牛肉を厳選して競り落としているのだ。

『ウチモモの山葵醤油漬け』2,290円（税別）は、山葵醤油によってウチモモの濃厚な旨みが引き立てられている

あっさりとした脂は巷に溢れる牛肉の脂とは一線を画し、霜降りは脂の量ではなく、脂の質が大事なことを教えてくれる。赤身は噛むほどに旨味が口の中を駆け巡り、肉本来の味わいを思い出させてくれる。
また、これほど上質な牛肉を仕入れているのも関わらず、値段は非常にリーズナブルな事にも驚かされる。

贅沢に厚切りにされた『ハラミ』2,590円（税別）は、噛み締める度に肉汁が溢れ出す

オーダーは、アラカルトで好きなメニューを選ぶのもいいが、せっかく【Cossott’e sp】に来たのであれば、予算や好みを伝えて料理長である伊藤さんのお任せにするのがオススメ。1頭買いしているので、その日最も状態の良い部位を盛り込んでくれる。

また、通えば通うほどに、伊藤さんはお客の好みや気分を察知して、アレンジをしてくれる。

通うほどに増えていく
豊富なアレンジメニュー

『ハンバーグ』4,000円（税別）

『しゃぶしゃぶ』2,990円（税別）

例えば、オーソドックスな焼肉以外にも、その場で塊肉をミンチにして作るレアな『ハンバーグ』、甘みのある割下が絶妙な『すき焼き』、出汁が牛肉の味を際立たせてくれる『しゃぶしゃぶ』、究極の繊細さと芳醇な香りを楽しめる『ヒレカツ』、更には目の前で中華鍋を振って作られる『ホルモン炒飯』等々、最高の味にサプライズと言う調味料を添えたコースを楽しむことができる。

『ヒレカツ』時価

『ホルモン炒飯』1,200円（税別）

この演出にはデート中の女性も大はしゃぎし、2人で顔を見合わせ笑顔がもれるだろう。

最後に──

美味しい焼肉を食べ終えお会計を済ませれば、コスパの良さに驚くだろう。そして次回はこんなメニューが食べたい、あんなメニューが食べたいと女性と話しながら、次回の予約をその場で取るのだ。

元プロボクサーという異色の経歴を持つ伊藤さん。その両腕で焼肉へと昇華される最高峰の和牛に、お客はノックアウトされる

そして、最後にコソっと、次回までに更に女性を喜ばせるメニューを考えておいて欲しいと、伊藤さんにお願いするのを忘れてはいけない。

【Cossott'e sp（コソット エスピー）】

電話：03-6441-2646
住所：東京都港区六本木5-13-11 スペーシア麻布十番Ⅰ 2F
アクセス：東京メトロ「麻布十番」駅から徒歩5分、「六本木」駅から徒歩11分
営業時間：18:00～翌1:00（L.O.24:00）
※土曜のみ18:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：日曜

「ヒトサラ Bグルマン部」
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小池 克臣さんの「肉」ブログ

　東京都の「中央区日本橋1-1-1」。そのアドレスを店名にしたレストラン【ニホンバシイチノイチノイチ】のバースペースに、2018年6月1日（金）より【缶つまBAR】が誕生。ここ数年の高級缶詰ブームの走りとなった、「缶つま」を販売する国分グループとのコラボレーションによって生まれた店舗です。

ボトルディスプレイやグラスが並ぶムード漂うカウンター席でゆっくりとした時間が過ごせる

【ニホンバシイチノイチノイチ】内のバースペースに多数の「缶つま」が揃い、お酒と一緒に楽しめます。また、それぞれの商品の特長を生かしたオリジナルメニューも用意。「缶つま九州産いか明太」をアレンジしたアヒージョや、「缶つま Smoke さば」を使用しカレー風味に調理したメニューなど、「缶つま」のクオリティーを感じられるバリエーション豊富なラインナップです。

『すだち香る和風オイルサーディン』800円（税別）

　おすすめは、「缶つまプレミアム 日本近海どり 和風サーディン」にオニオンスライスと一味唐辛子でスタンダードに味付けした『すだち香る和風オイルサーディン』や、「缶つまSmoke かき」のスモーキーなかきを香り高い木ノ芽で和えた『かきの燻製 木ノ芽和え』など、豊富なメニューがそろいます。

『かきの燻製 木ノ芽和え』630円（税別）

　ほかにも、「缶つま コンビーフ ユッケ風」に西京味噌を加えて焼いた和風コンビーフ『コンビーフと西京味噌のオーブン焼き』など、高級缶詰「缶つま」の味をより深い風味にアレンジしたメニューがお酒と一緒に楽しめます。

『コンビーフと西京味噌のオーブン焼き』830円（税別）

　仕事後の待ち合わせやアペリティフとして、また2軒目にさくっと寄る気軽な缶詰バルとして、【缶つまBAR】を活用してみてはいかがでしょうか。

【缶つまBAR by ニホンバシイチノイチノイチ】

電話：03-3516-3111
アクセス：東京メトロ「日本橋」駅から徒歩1分
住所：東京都中央区日本橋1-1-1 国分ビルディング1F ニホンバシイチノイチノイチ内
営業時間：[月～金]17:00～23:30、[土・日・祝]17:00～22:30
定休日：無休
座席：バール席30席
※Barスペースのみでの提供となります

　神戸には数々の名物グルメがありますが、中でも定番人気の一つが中華料理。有名な神戸の中華街「南京町」をはじめ、“神戸の味”として親しまれる存在です。近年、より本場の日常に近い家庭の味や、ジャンルの枠に捕われない創作色を打ち出すニューフェイスが登場。“神戸中華”の新たな動きが広がりつつあります。

• 滋味あふれる小籠包と鹵水料理【楽関記】
• 野菜たっぷりのヘルシー中華【自然派中華 cuisine】
• 広東と四川のいいとこ取り【CHINESE FOOD eito】

滋味あふれる小籠包と鹵水料理
【楽関記（らっかんき）】

中が透けるほどの薄皮で包む『小籠包』。日本の発酵調味料を使い、あっさりとした旨みが後を引く

　2017年6月のオープン以来、人気上昇中の【楽関記（らっかんき）】。近年、元町駅北側エリアで増えつつある新たな中華料理店の中でも人気を集める、注目の新星です。

　店主の城野 肇さんは、上海で小籠包の醍醐味に魅せられ、会社員から転身。発祥の地である蘇州で技術を習得後、1年半かけて追求したオリジナルの小籠包が看板メニューです。中がわずかに透けるほどの薄皮で包む『小籠包』は、脂を控えて、日本の発酵調味料を使った、あっさりした旨みの余韻が後を引きます。

プリプリの食感と香ばしい風味が印象的な『鹵水豚足』

「中国の家庭の味を知ってほしい」と、香港出身のシェフによる一品や、2018年1月からスタートしたランチも好評。なかでも、もう一つの看板メニューとなったのが鹵水（ロスイ）料理です。

　鹵水とは数種の香辛料を約1週間炊いて調味料を加えた、中国各地で親しまれる自家製煮込みダレのこと。おでんのダシや焼鳥のタレと同じく、継ぎ足しで素材を煮込むことで旨みが増していきます。

鹵水の旨みでご飯が進む『鹵肉飯（ルーローハン）』

　じっくり煮込んで、飴色に染まった鴨や豚足、豚タンなど、噛むほどにしみじみとあふれる滋味は、お酒のお供にもぴったり。ここでは、紹興酒に代表される中国版の地酒・黄酒（ホワンチュウ）をぜひ。中国全土に多数の蔵がある黄酒は、各地で原料、製法も異なり、個性的な銘柄が揃うのは関西でも希少。多彩な味わいを飲み比べも楽しみの一つです。

1階カウンターは連日盛況。地下にテーブル席もあり

【楽関記（らっかんき）】

電話：078-334-7172
住所：神戸市中央区北長狭通3-6-5　
アクセス：JR「阪神元町」駅より徒歩5分
営業時間 11:30～14:00（L.O.）、17:30～21:30（L.O.）
定休日：火曜、第3月曜

野菜たっぷりのヘルシー中華
【自然派中華 cuisine（クイジン）】

使う野菜は、毎日20～30種と多彩

　ここ数年で新たな中華料理激戦区となっている東灘区に、2015年にオープンし、2017年に現在地に移転した【自然派中華 cuisine（クイジン）】。

　関東の四川・上海料理を中心に10数年経験を積んだ店主の芝田恵次さんは、修業中に出合った“自然派”を謳うヌーベルシノワのシェフに影響を受け、自店でも化学調味料を使わない体に優しい味を提案。辣油や種々の醤など調味料はほぼ自家製を貫き、西洋野菜や山菜なども含め、多彩な地場産野菜を織り交ぜた彩り華やかな皿の数々は、女性客からの支持を集めています。

ライチを豚肉で巻いた『黒酢酢豚』

　そうした自然派の味を体現するのが、あくまで軽やかな食後の余韻。看板の『四川麻婆豆腐』も、パンチが効いた見た目とは裏腹に、何層も旨みを重ねた辛みの中に、地産の大豆と六甲の水で作る濃厚な豆腐の甘みが際立ちます。豚肉でライチを包んだ『黒酢酢豚』も、黒酢の香味と瑞々しい果実の爽やかな取合せが印象的。

『濃厚！ 黒胡麻豆乳担々麺』は、まろやかなスープと全粒太麺が好相性

　また、黒板のメニューでは、時に腐乳の代わりにゴルゴンゾーラチーズを、海老マヨのソースに苺を加えるなど、枠に捕われぬ創意を発揮。自然派ならではの軽やかな味わいと、芝田さんの柔らかな発想から生まれる、日々変わる次なる新味も楽しみな一軒です。

店内奥にある日替り黒板メニューにも注目

【自然派中華 cuisine（クイジン）】

電話：078-821-5350
住所：神戸市東灘区住吉宮町3-14-12 フォレスタ住吉1F
アクセス：JR「住吉」駅より徒歩3分
営業時間：11:30～14:30（L.O.14:00）、18:00～22:15（L.O.21:30）、土曜ディナー17:30～21:45（L.O.21:00）
定休日：日、月曜、火曜昼

広東と四川のいいとこ取り
【CHINESE FOOD eito（エイト）】

白壁に水色のドアが目を引く、おしゃれな店構え

　2018年1月、住宅街のただ中に誕生した、一見、カフェのような外観の【CHINESE FOOD eito（チャイニーズフード エイト）】。

　店主の日高朋之さんは、広東料理と四川料理それぞれの人気店でしっかり修業を重ねた実力派。生ハムと甘酢トマトの冷製など「広東系」のアレンジもあれば、爽快な辛味と香りで食欲を刺激する麻婆豆腐などの「四川系」と、両方のいいとこ取りが楽しめる一軒です。

唐辛子や花椒の香りが華やかな『四川麻婆豆腐』

　修業先の広東料理店で鮮魚の扱いを徹底的に学んだ日高さんが勧めるのが、日替わりの海鮮料理。鮮魚や貝の蒸し物などは、蒸すことで素材の旨みを逃さず、各々の持ち味を生かした繊細で切れのいい味付けが光ります。

脂が十分にのった『キンキの姿蒸し』

　料理は小ポーションが中心なので、あれこれ欲張りに楽しめます。中華バル的な気軽さで、本格派の一品を味わえるのが嬉しい、ニューフェイスです。

【CHINESE FOOD eito（チャイニーズフード エイト）】

電話：078-955-6482
住所：神戸市東灘区本山中町3-3-21 ペガサス本山1F
アクセス：JR「摂津本山」駅から徒歩10分
営業時間：11:30～14:00（L.O.）、17:30～21:30（L.O.）
定休日：木曜、第2・4日曜

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職人魂と語り部の鑑―シェフを虜にした坂元醸造の黒酢

　食材の素晴らしさを伝える上で、ストーリーテラーの重要性を実感させられたのが、霧島市福山町にある坂元醸造でした。

　200年変わらぬ製法を守る「壺畑」に足を踏み入れたとき、三方を丘に囲まれて悪天候から守られた南向きの斜面に、熟成用の壺が視界を埋め尽くすように整然と並べられ、その先には霧島錦江湾に浮かぶ桜島が温かく壺畑を見守る雄大な風景に、まず一堂は息をのみました。

この立地だからこそできる黒酢であることが体感できる「壺畑」の風景

　こちらの黒酢は、一般的な工場で造る食酢とは根本的に異なる製造工程で造られています。江戸時代から使われている薩摩焼の壺の中に、蒸し米と米麹、そしてこの地に流れる地下水を入れ、太陽の下に置いておくだけで、米麹と壺に住み着いた微生物が働き、糖化とアルコール発酵が進むという仕組みなのです。なぜ自然に発酵が進むのかは、まだ解明されていないのだそう。

　ここにある壺を、毎日すべてチェックして最高の状態を保つ醸造技師長の蔵元忠明さんは、黒酢への愛情と知識の深さが通訳を通してもガンガン伝わってくる、誇り高きストーリーテラー。シェフたちはすっかり彼に惚れ込みました。

シェフたちを虜にした熟練職人である醸造技師長の蔵元忠明さん。手に持っている竹の枝は、黒酢の熟成を促すための攪拌作業に使用するもの。江戸時代から続く伝統的なやり方だという

　熟成期間を長くすればするほど、液色が濃くなっていきます。いざ、こちらの黒酢を舐めてみると、戸惑いを覚えるほどの深みが一気に体に染み通り、目が覚めるほどの美味しさに驚くばかり。シェフたちはもう、完全に陥落していました。

「この黒酢は世界最高レベル。少し仕上げに垂らすだけで魔法のように素晴らしい複雑性が料理に加わります。バルサミコも最近は偽物が多いですからね。これぞ本物のアルチザン、職人魂です」（デビッド）。

「製品だけを試しても素晴らしさに圧倒されますが、あのパノラマビューの中に自分が立ったことで、この黒酢の背景を体で理解できました」（ルカ）。

「黒酢自体も極上だけれども、ここの地下水の品質は凄まじいですね。あれを料理に使ってみたいものです（笑）」（マックス）。

熟成期間が長いほど、液色が濃くなっていく。左から仕込み後1年、2年、5年を経た酢の状態

　お土産にいただいた黒酢の他にも、たっぷり黒酢製品を購入して、たとえばマックスは寿司酢として、ルカはブドウ酢をカクテルに、試用しているところだそうです。

魚市場はシェフのテーマパーク

　凄腕シェフたちが童心に返って、好奇心に身をゆだねて満喫したのが、かごしま魚市場でした。入場前の記念写真でふざけて身につけた魚のかぶりものを外すことも忘れて、颯爽と市場内を歩き回り、突っ込んだ質問を繰り出し、見るものすべてを吸収しようと貪欲に楽しむシェフたちの姿に場内騒然。

「あの人たち、有名なシェフなんだって、鋭い質問どんどん来るよ」という声があちこちで聞こえて来て、ちょっとした旋風を巻き起こしていました。

場内に入ると、案内して下さった鹿児島県漁業協同組合連合会代表理事専務の宮内和一郎さんを質問攻めに！

「大漁の鰹をサイズ別にどんどん振り分けていく光景が、さすが鹿児島の市場。福岡から魚を仕入れているけど、さらに南に位置する鹿児島はまた魚のバラエティが違って面白いですね」（デビッド）

「香港では一年のうち一時期しか獲れないヤズが、鹿児島だと一年中獲れて市場に出ていたりして、海の幸に恵まれた地域であることが分かります」（マックス）

「あ、ガッリネッラだ！　イタリアでズッパ・ディ・ペッシェというスープに使うんだよ」とルカが教えてくれたのはホウボウだった

　実はこの日、鹿児島でタコをおろさせたら右に出る者はいないという【魚々屋聖ちゃん】店主の宮原聖一さんから、奥義を伝授していただく機会に恵まれました。

タコ名人の宮原聖一さんによるレクチャーに熱心に耳を傾けるシェフたち

「魚市場だけで1週間でも滞在して、いろいろな魚の処理の仕方を学べたらいいのに、と思います。今までもタコのおろし方は10通りぐらい知っていて、異なる食感が生まれるものだったけれども、宮原さんのおろしたものは、またまったく違うんです。宮原さんがタコを数時間マッサージすると聞いて、僕も実はこの前、試しに１時間マッサージしてみたんですよ。結果？　あんまり違いが分かりませんでした（笑）次回はもっと長くやってみます」（ジム）

宮原さんが茹でたタコをいよいよ試食。何ともほどよい食感と風味にうっとり。「タコ本来の味が最大限に引き出されているので、塩をほんの少しつけるだけで食べてみて」と宮原さん

鹿児島でディスカバー焼酎体験を楽しむ

　鹿児島を代表するアルコール飲料と言えば、焼酎。仕込みは秋冬のため、見学時は作業場を歩きながら説明を受けて、その後、お楽しみの試飲。帰り際にどっさりプレミアム焼酎を買い込むシェフたちの購買意欲には驚かされました。

薩摩酒造花渡川蒸溜所明治蔵の見学を終え、試飲を楽しむシェフたち

「焼酎に全く馴染みがないヨーロッパの友だちが遊びに来たときに、振る舞っています。最初は香りの強さに驚くけれど、飲んでみるとエレガントで、皆喜んでくれますよ。薩摩酒造で見つけた、鹿児島名産の黄金千貫やエイムラサキなどの17種類の芋を使った『いもだらけ』など、この土地ならではの製品がとても気に入りました」（ルカ）

ずらりと並んだ瓶が壮観。秋冬の仕込み時期にはここが活気に溢れる

　海外では、日本酒やウィスキーと比べると、認知度がまだまだ低い焼酎。焼酎のお膝元ならではの質の高さとバラエティの豊かさが、シェフの好奇心を大いに刺激したようです。視察が終わった後も、評判の焼酎バーを何軒もはしごしていました。

　日本酒では福岡の若竹屋酒造場とのコラボで、【オクラ】オリジナル銘柄を毎年出しているマックスは、今回訪問した薩摩酒造のご厚意で、この秋、焼酎の仕込み修業をするために鹿児島を再び訪れることが決定し、ただいま日本語の猛勉強中！　そんな出会いが育む新たな展開が楽しみです。

食材の活用を促進する決め手はコミュニケーションに

「僕の店は、複雑で意外性のある組み合わせを特徴としています。だからこそ、使用する食材を正確に理解している必要があるんです。試食して、鮮度を見て、学んで、話を聞いて、今まで使っていた食材をそれで置き換えてみたり、他の食材と組み合わせてみたり、試行錯誤を繰り返すもの。そのプロセスは無理に押すものじゃなくて、自然に訪れるものだから、時には食材との出会いから実際のメニューに登場するまで何年もかかることもあります」とジム。

　鹿児島での体験は、ジムにとって確実にインスピレーションになっていて、近々仕上がる可能性があるのが、サーモン、ホースラディッシュ、香港のランタオ島産マイクロハーブ、鹿児島の黒酢を使った「スウェーデン握り」という、香港、鹿児島、スウェーデンという3点をつなぎ合わせるメニューだそうです。

麹菌のスペシャリストである河内菌本舗も訪問。「麹が黒酢、焼酎はもちろん、酒、味噌、醤油、漬け物などの基盤であり、日本食の根幹に関わる存在であることを今回学びました」とクリス

　さらに実験中というのが「鮪を麹と昆布でマリネして、スウェーデンのジンにさらに浸けて熟成させること。こんな試行錯誤をする過程で、僕のスタイルを理解した上で、製品のフレーバー、歴史などの深い知識と長年の経験に基づいたアドバイスやレクチャーをしてくれる人が身近にいれば、その食材を満足の行くレベルで料理に取り入れられるまでのスピードがぐっと速まると思います」

　一方ルカは、「シェフにとって『WHY？』と聞くことが、常に糧になるんです。今回は鹿児島を訪れたことで食材の理解に大きな助けになったけれども、たとえば現地に行かなくても、なぜ発酵がこうなった？　なぜこの水は酢に適しているのか？　なぜこれでなくこちらを使うのか？･･････などの『WHY？』に答えてもらうことにより、僕たちの視野を広げて、この食材と一緒に進むべき道を見せてくれるメンターが香港にいてくれたら、食材の活用が飛躍的に進むはず」

　食材とシェフをつなぐ的確なコミュニケーションが、幸福なマッチングの最高の推進力になることが、シェフと旅をすることで見えて来ました。その役割を担うのはサプライヤーかもしれないし、枕崎で体験した出汁教室のようなレクチャーの海外での開催が入り口になるのかもしれません。

鹿児島中で目にする西郷さんのイラストと、うり二つのクリス。身長と体重まで同じと分かってただならぬ縁を感じることに。島津家別邸の名勝仙巌園で西郷さんになりきるクリス

「東京や大阪では見ることの出来ない、強烈な個性を持った食材に溢れている日本の地方都市はシェフにとって最高の宝箱です」とマックス。精魂傾けて育んだ食材を世界に伝えたいと意気込む生産者や自治体の皆さん、シェフの心を掴むコミュニケーション力を高めて、彼らの情熱の炎にぜひ油を注いであげてください。

「一つの食材と恋に落ちたら、シェフはそれを使いこなす道を夢中で見い出そうとするもの。新しい味を見つけるって、新しい部屋の新しいドアを発見するようなものなんです」

　イタリア人らしいロマンチックな言い回しで、食材との巡り会いを語るのは、香港・湾仔に昨年オープンしたシーフード中心の南イタリア風レストラン【オステリア・マルツィア】の総シェフを勤めるルカ・マリネッリ。

　世界有数の食の都である一方、食料自給率1%未満という香港では、インスピレーションを沸き立たせるような食材を求めるファインダイニングのシェフたちが、常にアンテナを張り巡らせて、世界各地から食材を仕入れています。

活気溢れる香港の街では、あらゆる国籍のシェフが活躍している。ヨーロッパの有名店が、海外初進出先として香港を選ぶことも多い

　そんな中、最高品質の食材を、香港から早朝に発注すれば、整った輸送経路を活用して、同日夕刻には香港の厨房に配達される日本は、香港の日本料理店だけではなく、あらゆるファインダイニングのシェフにとって、欠かせない食料庫になっています。

　それは人口700万人の香港が、国・地域別での日本食品輸入額世界ナンバーワンの座を、13年連続で維持していることにも如実に表れていて、2017年には全体の23.2%を占め、2位のアメリカを大きく引き離しています。

鹿児島での視察先は、鰹節工場、カンパチ養殖場、豚処理施設、有機茶園、魚市場など多岐にわたった。しゃぶしゃぶや屋台村、焼酎バーなど地元の食も満喫した

　ジャーナリストとして香港で多数のシェフを取材して来た筆者は、2018年初めに鹿児島県香港事務所から、高級日本料理店のシェフしか招いたことがなかったという鹿児島食材視察ツアーに、香港で活躍中の西洋料理のシェフを招聘したいという相談を受けました。築地へのこだわりが強い日本人シェフと比べて、食材自体が気に入れば直接、最速で受け取りたい西洋人シェフは、地方の産地と相性がいいのです。

「誰に声をかけようか」

　新しく手に入れたおもちゃの話をする子どものように、幸せそうに食材を語るシェフの顔が次々と頭に浮かびました。元々、牛や豚で知名度が高いけれども、それ以外にも優れた食材が豊富な鹿児島で新たな食材開拓を、という誘いは魅力的に響いたらしく、前述のルカを含めた、香港の飲食業界を支えるトップシェフとレストランオーナー5人の参加がたちまち決定しました。

垂水市漁業協同組合の案内で、桜島の雄大な景色を眺めながらカンパチ養殖場の見学へ。右からマックス・レビー、ジム・ロフォーダル、香港で鹿児島のPRを担当する木邨千鶴さん、筆者、クリストファー・マーク、ルカ・マリネッリ、デビッド・レイ

　前述のルカに加えて、参加した4人は以下の通り。

　ニューオリンズ出身でニューヨークの【寿司安田】で修業し、日本で鰻の養殖場や天然塩農家、アラスカの鮭養殖場などでの仕事も経験。北京で活躍後、香港で個性溢れる居酒屋と寿司バー【オクラ】をオープンさせたオーナーシェフのマックス・レビー。

　スウェーデン・ストックホルムの三つ星名店【フランツェンズ】の初海外店である【フランツェンズ・キッチン】を率いるスウェーデン人シェフ、ジム・ロフォーダル。

　ルカの【オステリア・マルツィア】の他に、先日「アジアのベストレストラン50」に40位で初登場したフレンチの【ベロン】、新世代の広東料理店【口利福】など、香港のフーディーに溺愛される人気店16軒を抱えるブラックシープレストラングループ共同創業者のクリストファー・マーク（以下、クリス）。クリスは、かつてグランド・ハイアット東京創業時にシェフとして勤務し東京在住経験があります。

　アラン・デュカスに師事し、先日「アジアのベストレストラン50」に32位で初登場したモダンヨーロピアンの【ネイバーフッド】オーナーシェフであり、地元で敬愛される香港人シェフ、デビッド・レイ。

鰯を使った養殖場の餌を「食べてみよう」と勧めるマックスにつられて皆で試食。漁業組合の方たちを驚かせた

　鹿児島訪問は15年ぶり2回目で、ブリ、知覧茶、鰹節などの鹿児島食材を日常的に使用しているマックスから、ヨーロッパからアジアに渡って2年弱で日本との関わりを徐々に広げつつあるジムまで、和の知識や経験の幅ともそれぞれでした。

知られざる逸品との出会いは視察の醍醐味

　この視察旅行中に、クリスが仕入れを即決した製品がありました。それは鹿児島県南さつま市にある本坊酒造の「マルス津貫蒸溜所」で製造されるマルスウィスキー。

本土最南端のウィスキー蒸留所である「マルス津貫蒸溜所」は、最新鋭のウィスキー製造設備が自慢

「香港ではニッカ、山崎など日本のウィスキーがここ数年爆発的な人気です。このマルス・ブランドは、香港での知名度がほとんどありませんが、1929年にウィスキー製造を開始した歴史と素晴らしい品質を視察で目の当たりにし、これは掘り出し物だと直感しました」とクリス。

　先日、クリス率いるブラックシープレストラングループがオープンさせて、すでに行列が出来ている創作居酒屋【フクロウ】のメニューには、早速、焼酎と共にマルスウィスキーが紹介されています。

石蔵樽貯蔵庫には熟成中の樽が並び、深みあるウィスキーの芳香が漂う

　そしてジム率いる【フランツェンズ・キッチン】でもマルスの入荷が始まったところ。

「世界で注目されつつあるスウェーデンのマックミラというウィスキーに似ているんです」とジム。

　このマルス津貫蒸溜所で、さらにマニアックな逸品を発見したのがマックス。

「ウィスキーや芋焼酎で有名なこの蒸留所に、『木灰汁』を使った『灰持酒』と呼ばれる地酒があります。1700年代に製造が始まった伝統の品でありながら、灰によって溶液のアルカリ性を保ってバクテリアの発育を遮るという現代科学での裏付けがあるところが面白いのです。視察のとき、灰持酒の酒糟を見せてもらって、これはレアだと好奇心が湧きました。地元では見過ごされがちな地味な製品や副産物を、海外からの視点で再発見すること、よくあるんです。生産者側からしても、思わぬところに新たな収入源が隠れているかもしれませんよ」

凝り性のマックスが惹かれた灰持酒の酒粕

日本料理の礎の地―枕崎市の鰹節工場へ

　粒ぞろいの見学先の中で、参加者全員がもれなく深い感動に包まれたのが、全国の鰹節生産量40%を占めるという枕崎市での鰹節体験でした。

　中原水産代表取締役の中原晋司さんによる鰹節と出汁についての英語でのワークショップに参加した後、中原さんの案内で近隣の揚村鰹節商店へ。古い木造建築の外には、さまざまな工程の鰹節が干されています。工場内に入ると、何とも言えない芳香の中、黙々と作業する工員さんたち。

ミスター出汁こと中原晋司さんから、枕崎の鰹節の基礎知識と、出汁の取り方を英語で学ぶワークショップ。「西洋人のシェフにとって、このようなワークショップは、日本食材を正しく使いこなせるという自信につながるはず」とクリス

「高温の湯で2時間前後煮込んだ鰹から骨や皮を手作業で取り除き、裂けている部分があれば鰹のすり身を塗り込んで、表面を滑らかに整えます。これで美しく仕上げるとともに、後のカビ付け工程で内部にカビが侵入するのを防ぐのです」と中原さん。

三枚におろした鰹を約95℃で2時間煮込む。鹿児島の茶の名産地、知覧町では鰹料の残さい（頭、骨、内臓など）を加工した栄養価の高い肥料を使用する茶畑もある

　これを20日間燻すことで出来上がるのが、一般的に出回っている削り節の元になる「荒節」です。「荒節」から形や質のよいものを厳選して表面を削り、カビを噴射し、数週間室内でカビを繁殖させてから天日干し、という工程をひたすら繰り返し、長い時には１年かけて完成するというのが最高級の鰹節である「本枯れ節」です。余計な脂肪分がうま味成分となり、まろやかで上品な出汁になるのだそうです。

茹でた鰹にすり身を塗る作業に見とれるルカ

　工場では、すり身を塗り込んだり、表面を削ったり、天日干ししたり。あらゆる工程が同時進行で粛々と進められています。

　窓から薄暗い屋内に注ぎ込む日差しが神々しく、まさに聖地に今いる、という恍惚感をシェフたちに与えました。

屋外には、天日干し中の本枯れ節が並んでいる。雨に濡らすのは厳禁ということで、天候にも細心の注意を払いながらじっくり完成を目指す

　日本食を専門として本枯れ節を元々使っていたマックスを除いた4人は、鰹節や出汁については基本的な知識はあっても、店の料理にはまだ取り入れたことがありませんでした。

「今は使っていないけど、自分が使うところが想像できる。たとえばリゾットにチーズの代わりにテーブルサイドで削ってかけてみたら、複雑でいい味が出そう。ツナと組み合わせるのも良さそうだね」（デビッド）

「香港に戻ってから、中原水産で購入したティーバッグ式本枯れ節を、アスパラガススープに使っている。スモーキーな風味とうま味が素晴らしい。バランス良く使えば、イタリアンのテイストを邪魔せずに、出汁が他の食材のフレーバーを引き出してくれる。うちの店はシーフードの炭焼きが多いから、出汁と相性がいいね」（ルカ）

　ジムも最近、鰹節の削り器を購入したところだとか。香港のファインダイニングの厨房で、鰹節削り器が標準装備となる日も近いかもしれません。

　後編では、鹿児島でのさらなる食材との出会いを通して、シェフたちが香港に持ち帰った知識や経験と、それを各自のメニューに取り込んで行く取り組みを聞きながら、海外のシェフたちと優れた食材とのマッチングを進めるために必要なことを考えてみましょう。

　第1話では、独自のスタイルを確立した【照寿司】三代目の挑戦について、第2話では、大将が惚れ込んだ「放血神経締め」の魚をはじめ【照寿司】のメニューについてお話を伺いました。
　注目の後編では、名物、天然鰻を使った『鰻バーガー』や、豊前の海で獲れた特大の『赤貝』などの楽しみ方、今後のビジョンについてお伺いします。

第3話：食欲をそそる、極上のネタが揃い踏み

“鰻ハンター”との出会い

――天然鰻が、とにかくすごいんです。あれはどこから生まれたんでしょう？

渡邉：たまたま、お墓参りに大分県に行ったときに、“鰻ハンター”って言いますか、漁業権を持っている方に出会いまして、10㎏から30㎏くらい仕入れができるようなったんです。このご時世に、天然鰻を30kgですよ。もう全部買えるように努力しました。最初はつまみで出していたんですけど、ちょっと量が多いとか言われて。僕、ついつい出しちゃうじゃないですか（笑）。だから、何とか良い方法がないかなと思って考えましたね。

――なるほど。それで、ご飯ではなく、鰻でシャリを挟むと。

渡邉：はい。誰もやっていないことに魅力を感じるので、「鰻でシャリを挟んでやろう」と思ったのがきっかけですね。佐賀のすばらしい海苔も手に入ったので、鰻をサクサク、パリパリに焼いて、「ザクッ」と思いっきり堪能していただきますね。

個性的なことをやらなきゃいけなかった理由

――とにかくおいしいものを出すことにこだわっている渡邉さん。仕入れは先代から引き継いだルートなんですか？

渡邉：いえ、ほとんど新規でやらせてもらっていますね。自分で開拓していくのは本当に大変なことですが、とにかく最初は暇でしたから。色々試してみようと思い、SNSと携帯電話を使ってこちらから何かしらのアクションを起こして紹介してもらったり、出向いてお願いしたり。そのコミュニケーションでどんどん素敵な方々と出会えましたし、世界のいろんな料理人とも繋がれましたね。アクションを起こしたらまず「僕のFacebookみてよ」と。自分をわかってもらうには最適なツールだったんだと思います。

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第4話：時流をつかむ職人、渡邉氏の今後について

　SNS＝プロフィールだという渡邉氏。“意外とマメで、面白いことが大好き”という彼のSNSを上手に使った仕入れ先ルートの構築や、先行きの不安な街場の寿司屋からの打破に至った経緯まで、余すことなく語ってくれました。あのパフォーマンスの誕生秘話から今後の【照寿司】、そして渡邉氏の目指す将来とは。

「生きること」＝「寿司屋であること」

――三代目とはいえ、もともとお寿司屋さんを継ぐつもりはあったんですか？

渡邉：いや、ないですね。小学生の頃はフレンチのシェフに憧れたりもしましたが、中高時代は柔道に没頭してましたし、だからといって柔道家になりたい訳でもなかった。とにかく中途半端だったんです。

　でも、今は生きること事態が寿司屋だと思ってるので、全然意気込みが違いますよね。寿司というものを本気で意識したのは、正直ここ2～3年です。和食で3年、営業2年。先代にみっちりついて修業したとも言い難かった僕がこんな風になるなんて、本当に考えてもみませんでしたね。

地方から世界に向けて発信する、「これが照寿司のやり方」

――ご自分が広告塔になるという決意をされて、覚悟を決めての一念発起。その反響はいかがですか？

渡邉：今は本当にSNSの時代なので、世界中の、それこそ有名なシェフの方もご覧になるわけですよ。例えばアジアのべストレストラン50の1位に輝いた【ガガン】のガガン・アナンドさんみたいなトップシェフが、ものすごい興味を持って下さったんですよね。実際に来てくださって次回の予約まで。やっぱり戸畑っていう町が僕をこうさせたと思うんです。わざわざ僕の寿司を食べに来てくださる方のために何かできないか。旅行で地域が活性化すれば、自分はさらに食材が買える、すると地域の活性化に繋がる。その前例になれたのなら幸いですよね。みんながハッピーになれるんです。

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ゲストプロフィール

決めポーズからのニッコリ笑顔がたまらない、渡邉氏のお茶目な魅力も【照寿司】の人気のひとつ。

照寿司　渡邉 貴義　氏

1977年、福岡県生まれ。幼い頃はフレンチのシェフに憧れるも、大学を卒業して和食の道へ。3年の修業後、父が営む【照寿司】の営業部門で働くことに。しかし、人出が足りなくなり、板前へと転身。28歳という若さで三代目になると、店に変革をもたらす。扱う魚の質を上げ、価格を上げた結果、はじめは閑古鳥が鳴いたが、信念は曲げず。極上のネタで、創業50余年となる街場の寿司屋を、今や海外からも客を呼ぶ、寿司屋へと変えた。いまやSNSで話題の「#コレが照寿司のやり方」などパフォーマンスも定着し、わざわざ訪れる客が後を立たない、北九州の人気店となる。

イタリアにも波が到来。ビオ＆ビオディナミ・ブーム

「CBIO」の仕掛け人はフィレンツェの有名レストラン【チブレオ】オーナーのファビオ・ピッキ。http://www.cbio.it/

　ビオディナミとは人智学者ルドルフォ・シュタイナーが提唱した有機農法で、太陰暦に基づいて農作業を行う。イタリアではフリウリ地方などの北部を中心にブーム的な勢いで増えており、この十年でビオディナミ農家は2倍に増えた。

　日本にもイタリアのビオディナミ・ワインは多く入って来ており、ビオディナミ製品の輸出額は2017年で4億ユーロ（約520億円）で、主要輸出国は日本、アメリカ、北欧諸国の順になっている。この場合のビオディナミとは農法のことだが、一方ビオとはオーガニック製品のこと。ビオと名乗るにはDOP、IGTといった農産物同様、検査機関による厳格な審査を経て認証を取得しなければならない。

フィレンツェに昨年オープンしたビオ・マーケット「CBIO」。経済的事情でビオ認定が取れない中小規模農家を支援し、独自でビオ認定している。

　現代イタリアではグルテンアレルギーや成人病など、成熟した世界特有の現代病が深刻で、イタリア人の60％がビオ製品を購入している、という統計もある。

• 香港編

ネオ広東料理が静かな人気に。女性シェフがつくるファンキーなレストラン

「クールな広東料理店があったっていいでしょ」と語るメイ・チョウの【ハッピーパラダイス】。ミクソロジストが新感覚カクテルを繰り出すバーもレベルが高い。

　香港と言えば広東料理の本場。その発展を担ってきたのは、いつでも最高級店の厨房だった。そんな業界地図を塗り替えた一人が、2017年に「アジアのベストレストラン50」でアジア最優秀女性シェフ賞に輝いたメイ・チョウ。

　彼女の本格広東料理店【ハッピーパラダイス】では、まずネオンライトきらめくサイケデリックなインテリアに度肝を抜かれてから、伝統のコアは守りつつ、破る型はとことん破って、文句ない美味しさを生み出す料理のセンスに驚かされる。

2017年度の「アジアのベストレストラン50」授賞式でのメイ・チョウ。斬新なファッションセンスにも定評がある。https://www.happyparadise.hk
Asia’s 50 Best Restaurants 2017, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna

「フュージョンではなく、西洋の調理技術を取り入れて洗練させた広東料理が売り」とメイ。例えば香港の原住民「客家」の伝統料理をベースにした『黄酒鶏』は、紹興酒と糯米酒に浸けた鶏を、真空調理器で胸54℃、脚85℃と、部位ごとの最適温度でスロークックして最高の食感を引き出し、椎茸ソースで仕上げた美味なる一品。広東料理の新しい形が見えてくる。

元町商店街から北野・ハンター坂に移転リニューアル

　神戸・元町商店街の中、そこだけパリの街角のような雰囲気だった【パティスリーグレゴリー・コレ】。店先にはテラス席もあって、スイーツはもちろん、パルフェやサンドイッチ、パスタなどフードメニューも充実。ランチやスイーツタイムなど、お客様は思い思いの時間を過ごされていました。

少しライトダウンされた空間に、ショーケースの生菓子が宝石のように輝いて…

　こちらが移転リニューアルしたのは、2018年1月5日のことです。場所は、古い異人館が林立する北野エリア。ハンター坂の中腹にあたります。

店は小さな階段を上がったところにあり、黒や茶を基調にしたシックな空間に、美しい生菓子が並ぶショーケースがあります。さらに上階には、モノトーンの家具が配されたサロン・ド・テがあり、落ち着いた雰囲気の中、ゆったりとスイーツタイムが過ごせます。

高級感漂う雰囲気のショップ。その上階にはイートンスペースがあり、そちらも落ち着いた空間です

移転と同時に就任したのは、注目の若手パティシエ

　移転と同時にシェフパティシエに就任したのは、フランス帰りの西嶋一力さん。東京の【ノリエット】、フランス・リヨンの【パトリック・ロザ】などで経験を積んだ後、神戸【パティスリーグレゴリー・コレ】へ来られました。

シェフパティシエの西嶋一力さん。今神戸でいちばん注目の若手パティシエです

新たな店では、サンドイッチやパスタ、パフェをすっぱりやめてスイーツ１本に。看板商品の『アプソリュ』や『アヴァンギャルド』など、長年愛されてきたスイーツに加え、若手パティシエのパワー漲る新作も続々と登場しています。

西嶋シェフの夏のおすすめスイーツをご紹介

『タルト・シトロン』、『ピスターシュフレーズ』、『パリブレスト』など、今年１月から西嶋シェフのオリジナルスイーツも人気を集めており、季節ごとに新作も少しずつ増え、ショーケースは西嶋シェフのカラーに染まってきています。

「これまでのラインナップのイメージを損なわないよう、フランス菓子の基本に忠実につくることを意識しています」と話す西嶋シェフ。

『ミモザ・デ・テ』500円（税別）

　この夏のおすすめは、「ヴェリーヌ」。ヴェリーヌとは、ガラスの器に入ったデザートのこと。グラスを通して見えるデザートが涼しげで、これからの季節にぴったりのスイーツです。　

その中でもいちおしの『ミモザ・デ・テ』は、フランス語で「夏のミモザ」という意味。カクテル・ミモザをイメージしたヴェリーヌは、シャンパンとオレンジジュースのサバラン、シャンパンのムース、オレンジのコンフィチュール、パイナップルのコンポート、フロマージュブランのムースが層になったデザートです。

『マ・メルバ』500円（税別）

『マ・メルバ』は、デザートワイン「ミュスカ ド カップコルス」でつくったコンポートペッシュとフランボワーズ、ライチの香るムース・フロマージュ、ライチピューレを染み込ませたサバランを閉じ込めたフランボワーズのジュレが重なった一品。

どちらも、爽やかな味わいで、夏にぴったり。「グラスの上の部分から少しずつすくって食べていただければ、さまざまな味がお楽しみいただけます」と西嶋シェフ。

アイスクリームはなめらかな口どけ。写真は『ヴァニーユ』と『ショコラ』。価格は380～400円（税別）

また、6月から新登場のアイスクリームも西嶋シェフ自慢の一品。 エスニックな香りのタヒチ産バニラを使用した『ヴァニーユ』、スパイス入りの『バニラキャラメルカシューナッツ』、『ラムレーズン』、『ヨーグルト』など6種のアイスクリームと、『アナナスユズ』、『フレーズフランボワーズ』、『キールアンペリアル』などのソルベ4種は、夏の贈り物や手土産にも重宝しそう。

　ともあれ、スイーツ一本に絞った【パティスリー グレゴリー・コレ】。新鋭西嶋シェフの洗練の味を季節ごとに楽しんでいきたいですね

【Patisserie GREGORY COLLET】
パティスリー グレゴリー・コレ

電話：078-200-4351
住所：兵庫県神戸市中央区山本通2-3-5
アクセス：JR「三ノ宮」駅、地下鉄「三宮」駅、阪急、阪神「神戸三宮」駅から徒歩約10分
営業時間：10:30～19:30（カフェは11:00～18:30）
定休日：水曜

“石器時代”を描いたアニメ「アーリーマン」

映画でも描かれる“石器時代”の狩猟シーン。

　米国のアカデミー賞の栄誉に４度も輝く、英国が誇るアニメーション監督「ニック・パーク」と、同じく英国を代表する制作スタジオ「アードマン」による、ストップモーションアニメの新作映画「アーリーマン」がこの夏、日本に上陸する。
　物語の舞台は“石器時代”から“青銅器時代”へと移り変わろうとするいわゆる原始時代の深い森。そこではとある石器人部族が平和に暮らしていた。そしてそんな部族を、持ち前の明るさと好奇心で引っ張るのが、主人公の少年ダグだ。
　ある日いつものようにダグ達は部族総出でドタバタと兎狩りをしていた。すると、森で青銅を採掘しようと、軍隊を引き連れ侵攻してきた青銅器人部族たちと遭遇する。その圧倒的な文明力になすすべも無く蹴散らされるダグ達は、やがて故郷の森から、乾いた干からびた土地バッドランドへと追いやられてしまう。
　一方、文明の進んだ青銅器人部族の住む街「ブロンズ・エイジ・シティ」では、巨大なスタジアムがあり、街の人達の娯楽としてサッカーの試合が行われていた。
　やがてダグたちはひょんなことから自分たちの森を取り戻すため、青銅器族を代表する名門サッカーチームと試合をすることになるのだった…。

石器時代に日本で発展した縄文土器

縄文時代の住居を復元した遺跡は全国各地にある。写真は横浜「三殿台遺跡」

　本作の時代設定は“石器時代”。日本だとちょうど“縄文時代”（約１万5000年前～2300年前）にあたる。“縄文時代”と聞くと本作の「アーリーマン」同様に、動物の皮を身にまとい、石の矢尻でひたすら狩猟をするその日暮らしのイメージを持つ人も多いのではないだろうか。
　
　ところが、ここ近年のＤＮＡ鑑定などの科学的な発掘調査により、縄文人は文字こそ持たなかったが、石器による狩猟だけでなく、これまではその後に訪れる“弥生時代”に持ち込まれたとされる、稲作文化や他の農作物の栽培痕跡も発見されている。さらに多彩で高度な技術で作られた縄目模様による縄文土器の出土や、定住を裏付ける巨大な建築物の痕跡から、想像以上にスケールの大きな高度な文明が築かれていたことが次々と判明しているのだ。

鍋料理の元祖は食材の王国 “縄文時代”！？

縄目の模様が特徴である縄文土器は様々な用途の土器が作られている

　中でも注目したいのは、その食材の豊富さである。狩猟するウサギやイノシシに鹿といった哺乳類が約60種類に、魚類は約70種類。貝類に至ってはなんと300種類以上を食していたというから驚きである。そして、その調理の仕方も、海外における他の地域の石器人のようにただ生肉を火に炙るだけでなく、干し物にしたり縄文土器を使い煮込んでいたことが判っている。

　そう、鍋料理のルーツはすでに縄文時代にあったわけである。我々が鍋と聞いてすぐに土鍋をイメージするのも、あながち我々日本人のＤＮＡに深く刻まれた縄文人の太古の記憶の成せる技なのかもしれない。

旨味を発見したのは縄文人か？

縄文人は旨味詰まった豊富な食材を食べていたのか

　この土器による煮込む調理の仕方だと、肉や魚介のエキスをスープにして、余すことなく体内に頂くことができる。そしてそのスープにはあらゆる種類の動植物の細胞から遊離したタンパク質が溶けだしていたことだろう。
　
　この遊離したタンパク質にあの旨味があるわけで、後の時代に登場する出汁とよばれる和食の基本がこの時代にすでに誕生していたことになる。後に旨味を発見した日本人の舌は、すでにこの頃から磨かれていたというわけである。
　
　ちなみにこの旨味が脳に伝わるとセロトニンなどの快感物質が脳内に放出されるため、がぜん縄文人たちのタンパク質を求めるモチベーションは高まり、狩猟や漁にも精が出たことだろう。

土鍋文化のルーツ “縄文時代”

縄文時代から鍋料理には土鍋が定番だった。

“縄文時代”はさして大きな争いも無く１万年にも及ぶ繁栄を謳歌したという。その背景には縄文土器を使った調理により旨味を味わったことで、タンパク質を効率よく摂取し肉体を育んだことが大きいだろう。
　
　本来それは大切な栄養素なのに、その味気無さのめに見向きもされないはずのタンパク質を、味覚にウルサイ日本人に合わせて摂取させるために、わざわざ神が土器とタンパク質と旨味による三味一体な関係性を仕組んだといえないだろうか。
　
　これからは美味しい鍋を頂くときには、その土鍋を愛でながら“縄文時代”へと思いを馳せ、その出汁の旨味を味わってみたいと思うのである。

『アーリーマン ～ダグと仲間のキックオフ！～』
2018年7月、TOHOシネマズ 上野ほか全国ロードショー！

配給：キノフィルムズ
（c）2017 Studiocanal S.A.S. and the British Film Institute. All Rights Reserved.

【蓮香（レンシャン）】の店主・小山内 耕也さん

料理専門学校修了後は老舗【銀座アスター】に入り伝統中華料理のイロハを身につけ、その後、渋谷の名店【月世界】へ。36歳の頃、麻布十番で新たな中華を模索するため【ナポレオンフィッシュ】を人気店に押し上げる。2015年冬、独立して【蓮香】をオープン。

小山内さんがオススメするお店
【浅草・オーセンティック】

ここを抜きに、ベトナム料理は語れない

　浅草の地下商店街にあるベトナム料理店。地下商店街というだけあって、たくさんのお店が軒を連ねています。その中で、ひときわ活気の溢れている、客足の絶えないベトナム料理店が【オーセンティック】。カウンターが６席と、店外に屋台的なテーブル席が１つ。1～2人で来るのがオススメです。

『カキのオイル煮』。味がしみこんでおり、お酒がすすむ味わい

もちもちのトウモロコシを使った人気のメニュー。ピリ辛が味のアクセントに

　中塚さん、森泉さん2人の手によって本場の味を発信しています。ベトナム産の食材や様々なフレッシュハーブなどは、ともすれば日本人には馴染みがないですが、その味わいに衝撃を受けて帰る人が少なくありません。

ベトナムでメジャーなビール『バーバーバー』

小山内さんイチオシの『パイナップルとパクチーのサラダ』

【オーセンティック】

住所：東京都台東区浅草1-1-12 浅草地下街
電話番号：090-4013-8519
営業時間：12:00頃～14:30(L.O)ランチは不定期。営業等はブログ、SNSなどで告知
18:00頃～22:00(L.O)
定休日：月曜日

オススメした小山内さんの声

どの料理にもベトナムの文化を感じます。『パクチーとパイナップルのサラダ』を初めて食べた時はあまりのおいしさに、衝撃で脳天を貫かれましたね。

小山内さんのお店
【蓮香（レンシャン）】の詳細

蓮香

【エリア】広尾/白金
【ジャンル】中華全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】白金高輪駅 徒歩10分

そんな一流のトップシェフ、料理人が本当に行きつけのお店を紹介しているサイトはこちら！