１.青山【カフェ ラントマン 青山】

青山の夜景とウィーンの樽生ビール、本場の料理が楽しめる

「ウィーンで最もエレガント」と称される、カフェラントマンの海外１号店。昼間はカフェとしてウィーンコーヒーを味わう人で賑わい、夜はテラス席がビアガーデンに変わります。ライトアップされた教会など抜群のロケーションで、落ち着いた雰囲気でお酒を楽しめます。

2019年9月30日（月）までの期間限定『ビアテラスコース』5,400円は、オーストリアの樽生ビール「ゲッサー」も飲み放題。青山の夜景を眺めながらウィーン料理をたしなむ、気持ちの良いひと時が過ごせます。

２.表参道【ベニーレガーデン表参道原宿】

表参道の夜景と美味しいイタリアンが楽しめる

　ビル5階の開放的なテラスでは、東京タワーや六本木ヒルズのイルミネーションを眺めながら贅沢なイタリアンのコースを堪能できます。レストランが運営しているだけあり、料理内容とクオリティーは文句なしの大満足。

『ベニーレガーデンコース』は6,000円で、こだわりのチャコールグリル料理と、エクストラコールド、フリージングハイボールなど、プレミアムドリンクが飲み放題の夏限定のガーデンコースです。開催期間は2019年9月23日（月）まで。

３.銀座【銀座スカイビアテラス】

都心にいながら風と緑を感じるオアシス空間

　国際フォーラムのアトリウムや東京駅のホームを望む都心の中心にいながらも、風と緑を感じられる【銀座スカイビアテラス】。オアシス空間に流れる生演奏と贅沢な料理で大人の時間を堪能できます。

　ビアガーデンプランは『スカイビアプラン』5,500円から、リッチな上位プランまでを用意。来店時間17:00～17：30または19:45～20:00の事前予約で、スパークリングワインも飲み放題で楽しめます。開催期間は2019年9月13日（金）までです。

４.新宿【マキャベリ 新宿店】

新宿の夜景が煌めく特等席で、伝統のトスカーナ料理を

　イタリア・トスカーナの老舗店【マキャベリ】の唯一の国外店舗がこちらの新宿店。きらめく新宿高層ビルの夜景が眺められる広々としたガーデンテラスでは、ビアテラスコースを期間限定で開催。ビールを片手に、リストランテの本格トスカーナ料理をリーズナブルな価格で楽しめます。

　2019年9月30日（月）までの期間限定『ビアテラスコース』5,500円は、17時～テラス席限定のコースメニュー。基本メニューにパスタを追加したコース（＋1,000円）や、前菜、ピッツァ、デザートなどの追加メニューも楽しめます。

５.お台場【バーベキューテラス アブレイズ】

東京湾に広がる絶景を一望しながら味わうBBQ

　手ぶらで訪れて、ホテルならではの上質なBBQが楽しめる【バーベキューテラス アブレイズ】。レインボーブリッジを一望できる特等席で、昼間は海辺の心地よい風を感じながら、夜は夜景を望みつつお肉を食べれば、より一層おいしく感じることでしょう。

開催期間2019年9月30日(月)までの『プレミアムBBQディナー』は9,180円。料理長が厳選した国産カルビやオマール海老など、ひと手間加えた高級食材を無煙炭火焼きで堪能できるプランです。

　都会の夜景や、東京湾が望める手ぶらBBQプランまで、特別なひとときが過ごせるラグジュアリービアガーデン。仲間内で、女子会で、特別な記念日のデートで、贅沢な時間を過ごしてみてはいかかでしょうか。

東京の星付きレストランが手掛ける、
小会席スタイルでゆっくりと楽しむラーメン

2016年にオープンした東京・西麻布の【クローニー】。フレンチをベースに北欧やアメリカ西海岸のテイストを加えたイノベーティブな料理でミシュラン１つ星を獲得。そんな話題のレストランが京都の地でまったく新しいラーメン店をプロデュースしました。

清水寺のほど近くにあり観光にも抜群のロケーション。町家づくりで趣があり、解放感のあるガラス壁で女性でも気軽に入ることができます

ラーメンといえば、15分ほどで食べ終え、すぐに店を出てしまうイメージですが、「せっかく京都で店を開くのだから、ゆったりと楽しんでもらえる店にしたい」と店主の田島光将さん。【エスキス】、【クローニー】などでフランス料理の研鑽を積んだ若き料理人です。【クローニー】が手掛ける店だけに、単なるラーメン店の枠には収まりません。

幅1ｍほどもある広々としたカウンターで、ラーメン店というよりはレストランのよう。座席もゆったりとして居心地がよく、つい長居してしまいます

前菜から始まり、ラーメン、そしてデザートで終わるという小会席スタイルでラーメンを味わうという斬新なスタイル。店名の【ル･セル オーガニック】にあるように、つかう食材はオーガニックにとことんこだわり、ビーガンにまで対応したメニューも。世界中からくる様々な観光客にも目を向けた、京都ならではのすべての人が味わえる新ラーメンです。

オーガニックラーメンをメインにした、
2,500円のプリフィックス方式の小会席

日本にまだ数台しかない英語にも対応しているタッチパネル式の券売機。ビーガンメニューもわかりやすく表示されています

店に入るとまず目に入るのが券売機。ラーメンをメインにした4品とデザートからなるプリフィックス方式で一人前2,500円（税込み）。前菜からはじまるメニューをタッチパネルの券売機で選んでいきます。レストランのような高級感もありながら、券売機というカジュアル感もおもしろい。

最初の前菜は『野菜のソテー』か『煮物』。2品目は『野菜のラビオリ』。3品目は京丹後のコシヒカリと宇治のほうじ茶で作られる『京茶飯』。そしてラーメンへと続きます。

旬のブロッコリーをつかった『野菜のラビオリ』。水餃子を感じさせつつも、つぼみ部分は炒ったり、茎は薄くしたり、様々な食感で【クローニー】らしさも味あわせてくれます

香ばしく爽やかな風味が鼻にぬける『京茶飯』。国内唯一のオーガニック卵をつかった味玉や卵黄の塩漬けと相まって深みのある味わい（ビーガンは味玉ではなく、蒸し野菜）

ラーメンの前にご飯？と一瞬目を疑いますが、その量が絶妙。ラーメンまでの3品が食欲を高めてくれます。ラーメン自体も麺の量が90ｇと少なめに設定されており、「麺も伸びず、熱々の内に最後まで味わってほしいから」という完璧な計算もされています。

『美味しすぎるビーガンラーメン』。野菜だけで作られるスープにも関わらず、3種あるラーメンの中でいちばん濃厚な味わい

メインのラーメンは『98％鶏白湯ラーメン』、『魚のコンソメラーメン』、『美味しすぎるビーガンラーメン』の3種類から選ぶことができます。中でも唯一無二の存在が『美味しすぎるビーガンラーメン』。これが肉や魚類を一切つかわずに野菜だけで取ったもの？と驚いてしまうほどの旨みと濃厚さとキレを兼ね備えています。

スープにつかわれる野菜はキャベツを中心に、玉ねぎや長ネギ、大根、枝豆など。それらを香ばしく焼き付けてから豆乳などと合わせてミキサーにかけ、スープに。焦げを旨みにするフランス料理ならではのテクニックも、いかんなく発揮されています。

コクがあり濃厚なとろみのあるスープ。ポタージュのようでありながらもキレがあり、ラーメンスープとして成立しているのに驚きます

麺は、オーストラリア産のオーガニック小麦をつかい、京都の製麺所【麺屋 棣鄂（ていがく）】に特注しているストレートの細麺。喉ごしのいい麺に濃厚スープが絡みつきます。ビーガン食というと、味に物足りなさを感じる人もいますが、この一杯はきっと満足するはず。一口目のパンチ力というのはそこまで感じなかったのですが、野菜の甘みと焦げからくる香りやコクで旨みが凝縮されており、ごくごくと最後までスープを飲み干してしまいました。

そして締めは季節のデザート、「河内晩柑のシャーベット」ですっきりと。小会席スタイルで提供されることで、「ふーおいしかった」だけで終わるラーメンに比べ、食後の満足感が格段に違います。食べ終わったあときちんと「御馳走様でした」と両手を合わす幸せがそこにはありました。

（左）『98％鶏白湯ラーメン』、（右）『魚のコンソメラーメン』。どちらも旨みが凝縮されながらも洗練されてすっきりとした後口

他の2種のラーメンも侮れません。『98％鶏白湯ラーメン』はニュージーランドで平飼いされ、オーガニック食材で育てられた鶏を贅沢につかったもの。日本で唯一【ル・セル】だけが取り寄せているというこだわりの鶏で、骨が太く、旨みが他とはまったく異なると言います。

また、『魚のコンソメラーメン』は珍しいサワラの節を中心に、カタクチイワシやマグロなど5種類の節をブレンドした醤油ベース。ほのかな酸味とコク、すっきりとした爽やかな後口がたまりません。どのスープもごくごくと飲み干してしまうおいしさです。

つかう食材はもとより、飲み物に至るまで、
すべてオーガニックにこだわる

日本酒、ビール、ジンジャエールまでもオーガニック。フリーの麦茶もオーガニックで栽培された麦で作ったもの

店名にオーガニックとつくように、おいしいだけでなく、体に優しく誰もが喜んで食べられるものをという思いから、オーガニック食材に徹底したこだわりを見せています。つかう食材から調味料に至るまで、認証があるものはすべて有機JASマークを取得したものを選び、提供する飲み物もすべてオーガニックなものを厳選。フリーの麦茶ですら、オーガニックにこだわっています。それをワイングラスで提供するところも【クローニー】らしさのひとつです。

若干25歳で店主に抜擢された田島光将さん。フランス料理を学びながらも、いつかラーメン店を営みたいと思っていたという、ラーメン好きの若き料理人

この店を切り盛りするのは、フランスで修業し、その後【エスキス】、【クローニー】などの星付きレストランで研鑽を積んできた田島光将シェフ。ラーメン好きが高じて、まかないでもよくラーメンを作っていたことなどがきっかけで、オーナーである小澤一貴氏から声がかかったのだそう。ラーメン店で修業していないからこそ、学んできたフレンチの技法などを駆使したオリジナリティあふれるラーメンスタイルが生まれます。

世界中で認知されてきた日本食を代表するラーメン。国際都市京都において、“誰もが食べて喜んでもらえるラーメンを”との思いからビーガンラーメンも誕生しました。「塩」という意味の【ル･セル】。食材本来旨みを引き出し、すべての料理に欠かせない塩のように、来店されるすべてのゲストにとって欠かせない存在でありたいという思いがそこにはあります。

Le sel ORGANIC

【エリア】祇園/東山
【ジャンル】ラーメン全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2,501円～3,000円
【アクセス】祇園四条駅

「大阪スパイスカレー攻略ルート」

ＤＡＹ１

• 【ボタニカリー】／本町
• 【カシミール】／北浜
• 【コロンビア8】／上本町

ＤＡＹ２

• 【アアベルカレー】／九条
• 【ガネーシュＮ】／南森町
• 【旧ヤム邸】／谷町六丁目
• おまけ 2回目の【コロンビア8】／堺筋本町

ＤＡＹ１

［9:45］新大阪駅

［10:00］本町駅

１皿目の【ボタニカリー】の入店に必要な整理券は、オープン1時間前の10時から店頭で配り始める。売り切れ仕舞いなので早めにもらいに行き、整理券に指定された時間まで近くの喫茶店で時間を潰そう。

１皿目
［11:00］ボタニカリー

『あいがけ（ボタニカリー／シュリンプカリー）』1,150円に、「玉子ピクルス」100円と「自家製クリームチーズ豆腐」100円をトッピング（価格はすべて税込）

色鮮やかな盛り付けに多彩な味！

大阪スパイスカレーを体感するにあたり、まず１軒目に寄りたいのが【ボタニカリー】。一巡目の11時入店の整理券をしっかりゲットし、幸先のいいスタートを切ろう！

特筆すべきは、この美しい盛り付け。お皿のどこをすくっても違う味が楽しめるので、一口ごとに感動しっぱなしだ！ この盛り付けにインスパイアされた、東京の名店も数知れず。近年のスパイスカレーブームを代表する一皿と言って、間違いない。

定休日：日曜・臨時休業あり
住所：大阪府大阪市中央区瓦町4-5-3 日宝西本町ビル1F
アクセス：御堂筋線「本町」駅から徒歩5分
営業時間：11:00～売り切れ仕舞い（入店には10時から配り始める整理券が必要）

［12:00］ボタニカリー

［12:20］カシミール

２皿目の【カシミール】は、12時前後に当日のオープン時間が張り出される。ファンがその日の開店時間をつぶやくTwitter「#カシミール情報」をチェックするのもよい。

２皿目
［13～14:00頃］カシミール

深いスパイスと野菜の甘さを感じる『マトンカレー（ミックスB）』1,300円（税込）

大阪スパイスカレー原点の味！

まずは12時前後にお店に行き、張り紙に書かれたオープン時間を確認しよう。ここ【カシミール】は、当日まで開店時間が分からないうえに、大勢が並ぶ人気店で、売り切れ次第終了というシステム。時間が分かったらギリギリに行かず、かなり早めに並ぶようにしよう。

そうまでして人々が集まるのは、この店が「大阪スパイスカレー」の源流だからだ。あっさりとしていながらも、ビリビリのスパイスと野菜の甘さを感じるここの味に影響を受け、現在まで数々の名店が生まれている。

定休日：土・日・月（まれに土曜営業あり）
住所：大阪府大阪市中央区東高麗橋6-2
アクセス：堺筋線「北浜」駅から徒歩4分
営業時間：12:00前後に店に貼られる紙次第（※日によって1～3時間単位で変動あり。売り切れ仕舞い。）

［15:00］北浜駅

ホテルへチェックイン！

［18:50］大阪上本町駅

３皿目
［19:00］コロンビア8 上本町店

『キーマカレー』900円（税込）に「ゆでたまご」100円（税込）をトッピング

ザクザクでスパイシーなキーマカレー！

数十種類のスパイスをふんだんにつかったここの『キーマカレー』は、「大阪スパイスカレー」の代名詞として引用されることが多い。時間とお腹に余裕があれば、北浜の本店にも寄りたいところだが、さすがにランチで2皿も食べられない、というあなたには、ディナーの時間帯も営業しているこちらの【コロンビア8 上本町店】がおすすめ。

強烈そうな見た目に反して、すっきり爽やかな味わいのカレーと、スパイスのザクザクの食感を楽しもう。

定休日：水曜
住所：大阪府大阪市天王寺区東高津11-7 グランディムビル 1F
アクセス：近鉄奈良線「大阪上本町」駅から徒歩4分
営業時間：11:00～15:00、18:00～22:00（※土・日・祝は11:00～17:00のみ）

ＤＡＹ２

ホテル

［11:20］九条駅

４皿目
［12:00］アアベルカレー

『2種あいがけ（アアベルチキンカレー／トリッパと青梗菜のマサラ）』1,000円（税込）に、「スパイスたまご」100円（税込）をトッピング

旨味がたっぷりつまったチキンカレー！

2日目は【アアベルカレー】からスタート。12:00オープンだが、11:30頃から人がどんどん並び始める。効率よく２日目を回るために一巡目にお店に入れるよう、少し早めから並ぼう！

店名を冠した『アアベルチキンカレー』は、旨味たっぷりのカレー。鶏肉の身にもしっかり旨味があり、純粋に「ウマい！」と感じるストレートな味わいが魅力だ。

定休日：月・土・日・祝
住所：大阪府大阪市西区九条1-25-9 フジイエステートビル3F
アクセス：中央線・阪神なんば線「九条」駅から徒歩1分
営業時間：12:00～15:00（L.O.14:30）

九条駅

［13:50］南森町駅

５皿目
［14:00］ガネーシュＮ

『あいがけ（左：ダール／右：日替わりのトマトココナッツポーク）』1,000円（税込）に、「マサラたまご」100円（税込）をトッピング

毎日でも食べられる、優しい味わいが魅力！

そろそろカレー巡りの旅も終盤。ここらで「優しい味」も欲しくなってくるところ。【ガネーシュＮ】の『ダール』は、豆と野菜をつかったカレーで、甘みのある優しい口当たり。サラサラの中にも豆特有のとろみがあり、なめらかに口の中に入ってくる。

『ダール』があっさりな分、日替わりの『トマトココナッツポーク』と交互に食べれば、ポークの旨味をより強く感じることができる。さっぱりとしていながらも、食べていて満足感が味わえる2種の『あいがけ』がおすすめだ。

定休日：月・水（祝日の場合は営業）、不定休あり
住所：大阪府大阪市北区天神橋1-10-18
アクセス：堺筋線「南森町」駅から徒歩8分
営業時間：11:30～16:00（売切れ次第終了）

南森町駅

［17:50］谷町六丁目駅

６皿目
［18:00］旧ヤム邸 空堀店

一度に3種のカレーが食べられる『スペシャルミックスカレー（キーマ/牛スジカレー/ほうれん草チキンカレー）』1,180円（税込）

食べに行く度に新しい味に出会える！

ランチも人気だが、夜はお酒を片手にカレー飲みを楽しむ、大人のお客さんで賑わう印象。ディナーはピークの時間帯でなければ、並ばずに入れることが多い。

月や日ごとに替わるカレーは、期間が終われば同じものを二度と出さないのが【旧ヤム邸】のポリシー。季節の食材をつかった多彩なレシピは、これまでで1,000を超えるというから驚きだ。お店に行く度に新しい味に出会うことができる名店である。

定休日：月曜
住所：大阪府大阪市中央区谷町6-4-23
アクセス：市営地下鉄「谷町六丁目」駅から徒歩4分
営業時間：11:30～14:00、18:00～21:30（L.O.21:00）※日曜ディナーは～21:00（L.O.20:00）

谷町六丁目

［19:20］堺筋本町駅

７皿目（おまけの１皿）
［19:30］コロンビア8 堺筋本町店

一見さんは注文することができない、辛口のキーマカレー『花火』900円（税込）

2回目の【コロンビア8】は一味違う

最後におまけの一軒が、この旅で2度目の【コロンビア8】。夜も営業していて、帰りの新大阪駅にも近い【コロンビア8 堺筋本町店】がおすすめだ。

なぜまた寄るのかというと、常連客から人気のメニューである、辛口のキーマ『花火』を食べるため。スパイスが強いので、2回目以降の来店客しか注文することができないのだ。その味は、辛口といえど嫌な辛さではなく、おいしく調合された「スパイスを味わうための料理」といったイメージ。お腹の具合と相談し、残さず食べれる場合のみ訪問しよう。

定休日：日曜
住所：大阪府大阪市中央区南久宝寺1-9-2 オルギナビル 1F
アクセス：地下鉄「堺筋本町」駅より徒歩5分
営業時間：[月]11:00～15:00、[火～金]11:00～15:00、18:00～22:00、[土・祝]11:00～17:00

［20:40］堺筋本町駅

［21:00］新大阪駅

　新幹線で帰宅！

なかなかハードなスケジュールだが、いかがだっただろうか。筆者は実際に、2日間をこのルートで、7軒回ることができた。ただし、曜日によっては定休日と重なることもあるので、記載の店舗情報を参考にしつつも臨機応変にスケジュールを組んでみてほしい。

どのカレーも個性的な「スパイスカレー」の名店を回って感じたのは、「ほかとは違う、ウマいカレーをつくりたい！」という大阪人の精神だ。日々、新しいカレーをどんどん生み出している「大阪スパイスカレー」の魅力を、少しでも味わってもらえたら嬉しい。

イタリアン【biodinamico】

郷土料理をベースにしたイタリア料理と自然派ワイン

パルマ産パルミジャーノチーズたっぷり『ラヴィオローネ』※コースの一品

渋谷の路地にある大人の隠れ家イタリアン【biodinamico】は、北イタリアの郷土料理を再構築した料理とビオワインが楽しめるお店です。湯浅一生シェフが現地で学んだ郷土料理を中心に、チーズやフレッシュハーブを使ってつくる料理の中でも、特に味わいたい逸品は、36か月もののパルミジャーノチーズと濃厚な卵黄、ほうれん草を自家製ラビオリで包んだ『ラヴィオローネ』。中身をあけると、玉子とチーズの濃厚な香りが広がります。

白を基調にした静謐な空間はしっとりと落ち着いた雰囲気

白を基調に空間のあちこちに緑が飾られ、可愛らしい雰囲気の店内。昼間は明るい雰囲気で優雅に、夜は大人の雰囲気でシックにと、それぞれのひとときを楽しむことができます。料理の先にあるイタリアの四季や文化を自然派ワインとともに堪能できます。

biodinamico

【エリア】渋谷駅周辺
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩7分

居酒屋【OPEN FISH】

高級寿司店並みの上質な魚が味わえる、大人のための本格居酒屋

フレッシュと熟成ものの刺身を織り交ぜた『おまかせ5点盛り』2,500円

質の良い魚とレアなお酒が楽しめる【OPEN FISH】は、都内の有名寿司店やLAで職人として研鑽を積んだ阿部さんと、老舗イタリアンに勤務していた店長の藤田さんがつくる“本気の居酒屋料理”が楽しめるお店です。中でもオススメなのが、刺身の5種盛り合わせ。質や鮮度の高さは高級店並みで、5種のはずが7～8種ものっているお得な演出もニクいところ。

気軽に一人で立ち寄れる、やや広めのカウンター席

気軽に立ち寄れる、堅苦しさのないお店を目指した店内には、ローズウッドを使った少し広めのカウンターが12席。居心地も抜群です。食材の旨さを引き立てる日本酒や自然派ワインをはじめ、オーナー厳選の国産クラフトジンやメキシコの蒸留酒メスカルまで、様々なお酒とともに堪能できます。

OPEN　FISH

【エリア】渋谷駅周辺
【ジャンル】居酒屋全般
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩10分

イタリアン【サルデーニャ家庭料理 Tharros】

世界一長寿の島、サルデーニャ島の家庭料理

サルデーニャの郷土菓子『セアダス』 1,000円

テーマは地中海に浮かぶサルデーニャ島。ペインやチュニジアの影響を受けて発展した島の食文化は、牧畜する馬や羊の肉、カラスミなどの海産物、堅く焼いた薄いパンなどを使った独特の郷土料理があります。【Tharros】では、そんな島の家庭料理をストレートに表現したひと皿を味わえます。『セアダス』は、ペコリーノチーズをパイ生地で包んだ伝統的な揚げ菓子。オレンジの花のハチミツをかけていただきます。

渋谷の雑踏を感じさせない穏やかな空気感の店内

青と白を基調にした店内は、賑やかな渋谷の駅前にありながらその喧騒を忘れさせてくれる空間。温かみのあるウッドテーブルや椅子、随所にレイアウトした写真や小物など、サルデーニャそのままの気取らない雰囲気を醸し出します。もちろんワインもサルデーニャ産。島の味と空気感を存分に味わえる一軒です。

サルデーニャ家庭料理　タロス（Tharros）

【エリア】渋谷駅周辺
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩1分

中国料理【琉球チャイニーズ TAMA】

飾らない中国料理と沖縄料理とワインを楽しむ

沖縄料理×中国料理を融合させたメニュー『琉球麻婆豆腐』1,250円

「琉球チャイニーズ」という名称は、オーナーシェフの玉代勢文廣氏の祖母が上海出身、母が沖縄の黒島出身であることが由来。ここで楽しめるのは玉代勢氏が小さな頃から慣れ親しんできた“家庭の味”、中国料理と沖縄料理をベースにした料理です。『琉球麻婆豆腐』は、ヤギの挽肉をベースに島唐辛子、2種類の山椒で辛さと香りをプラス。豆腐は沖縄風に島豆腐を使っています。

深夜3時までの営業で、深夜でもふらっと立ち寄れる

青山学院大学の裏手のガラス張りになった外観が目印で、店内の棚にはおよそ180種類ものワインがズラリと並びます。これは、食卓にワインが並ぶことが多い玉代勢家ならではのスタイルです。スタンディングカウンターでワイワイ飲んでもよし、奧のテーブルでひとり静かにグラスを傾けてもよし。ひとり飲みにも最適な空間です。

琉球チャイニーズダイニング　TAMA

【エリア】表参道/原宿
【ジャンル】中華全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4500円
【アクセス】表参道駅 徒歩10分

焼肉【焼肉ゆうじ】

東京のホルモンと言えば真っ先に名前が挙がる名店

新鮮で丁寧に処理されたホルモン『ホルモン盛り合わせ』

評判のホルモンは、脂がジューシーで口に入れた途端にとろけてしまうほど。その美味しさから鮮度の良さと下ごしらえの丁寧さがうかがえます。『ホルモン盛り合わせ』は、新鮮で脂たっぷりのシマチョウや、ミノとミノの間に脂身が挟まったミノサンドなど８種。甘辛醤油ダレで食します。またカルビやロースをはじめとする生肉の質も鮮度も抜群です。

ノスタルジックな店内に充満する焼肉の煙も味の一つ

渋谷センター街の喧騒を抜けてわき道に入ると、昭和の香り漂うお店が現れます。店内は旧店舗と新店舗で分かれており、和食店をそのまま利用した旧店舗には、テーブル席のほか８席のカウンターがあります。内臓は芝浦から、正肉は３軒の卸店から入荷。産地にはこだわらず、そのときに一番いい脂がやさしい雌牛を中心にオーダーしてます。

焼肉　ゆうじ

【エリア】渋谷駅周辺
【ジャンル】焼肉
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩10分

渋谷には大人でも楽しめる名店が数多く揃っています。これまで若者の街と思って、渋谷を避けていた人も、渋谷の名店を開拓してみてはいかがでしょうか。

　鰻は断然、関東風が好きだ。箸を当てるとほどけるように切れ、口に含むと味わいがすっと染み込むのがいい。

　ご存知のように、背開きにして一度蒸してから焼くのが関東風、腹開きで素焼きが関西風だ。蒸してから焼くとふんわりした感触になる。舌触りは柔らかく、でも味わいは香ばしく、というのが私の理想の鰻。噛みごたえが過ぎると、鰻本来の味にたどり着けない気がする。

　由比ヶ浜通りの【つるや】は１９２９年創業の鰻屋。子供の頃から家族で通っていて、出前もよくお願いする。私の鰻体験の９割はここの味である。鰻＝つるや、なのだ。

　店には縦長の大きな看板がある。「うなぎ」と書かれていて、その「う」の字が鰻の形になっているのが子供の頃にはおもしろく、ここに連れてきてもらう楽しみの一つだった。また、昔は大きな木箱が出前に使われていて、出前の人が自転車で前のめりになってこの箱を背負う姿は、街の風物詩であった。

昭和4年創業。3代目店主である河合さんが暖簾を継いでいる

　テニスプレーヤーの伊達公子さんとは仕事を通じて知り合い、時々ご飯を食べに行くようになった。食いしん坊同士、会うとたいてい、おいしいものの話題になる。

　京都出身の伊達さんは大のうどん好きだが、東京で初めてうどんを食べた時は出汁がしょっぱくて食べられなかったという。曰く、お醤油を飲んでいるみたいなんだもん、とのこと。神奈川出身の私は当然ながら蕎麦派で、うどんといったら鍋焼きとか焼うどんばかり。考えてみれば、出し汁だけの、純粋に麺を味わうためのうどんはほとんど食べたことがない。

　そんな話題から、さらに関東と関西の食の違いを語り合うこともある。私には関西の白味噌のお雑煮は「御節料理におみをつけかぁ」という印象なのだけど、伊達さんにとっては関東風の鶏出汁のお雑煮は「あれはお雑煮じゃなくてお吸い物」なんだそう。彼女も鮨はやっぱり江戸前だが、ちらし鮨は別。関東のは「ただの海鮮丼」で、関西のものが本来のちらし鮨だという。

　どちらが正しいとかではなくて、違うからこそおもしろい。日本列島って長いなあと思う。　

初代から使用している鎌倉彫りの器。塗りなおしてもらいながら大切に使っているという。

　そんな伊達さんが、先日鎌倉の家に遊びにいらした。うちでゆっくりしていたので、遅いお昼に出前を取ることになった。私は恐る恐る彼女に聞いた。

「私が子供の頃から食べている大好きな鰻屋さんがあるんだけれど、伊達さん、やっぱり鰻は直焼きの関西風じゃないとダメよね？」

「ううん、鰻はむしろ関東のあのふわっとしたのが好き。京都にいる頃は鰻ってそんなに食べなかったんですけど、東京に出てきて鰻ってこんなにおいしいものだったんだと思って」

　関東の鰻はカルチャーショックだったそうだ。

昭和40年から変わらない一軒家。2階は座敷が広がっており、仕切りがない開放的な空間になっている

　早速、【つるや】に電話をかけた。

　タレの味にもつるやの個性がある。甘辛の味がそれほど強くなく、あっさりしている。鰻そのものを存分に味わえるのだ。これは好みだけれど、私はつるやの鰻には山椒をかけるのも神経質になる。タレがきつくないから、山椒をかけ過ぎるとそれが勝ってしまう。かけないか、もしくはごく少量、鰻の味を邪魔しない程度にする。つるや以外の甘辛が強いタレの鰻に出くわすと、味がきつくて箸の進みもつい遅くなる。伊達さんが東京でしょっぱいうどんを食べた時も、きっとそんな感じだったのだろう。

　伊達さんは、「おいしい！」といいながら、【つるや】の『うな重』をあっという間に平らげた。私は心の中でガッツポーズをした。

昔ながらの手法を大切にし、鰻は井戸水で数日泳がせてから臭みを抜いている。『うな重』3,850円（税抜）

　ところが、別の関西出身の友人にいわせると、そんな頼りない鰻は鰻ではないともいう。彼女に連れられて、関西風の鰻を食べにいった。直焼きの鰻はぱりぱりとしていて、存在感に満ち満ちていた。噛みちぎりながら食べた鰻がお腹の中で生き返るんじゃないかと思うぐらい野生的。家に帰ってきても、お腹の中には鰻の感触が残っていて怖かった。味はよく覚えていない。

　田辺聖子さんの名作『春情蛸の足』は、関西の食と男女のもつれを絡めて描いた短編集である。鰻は出てこないのだが、たこ焼き、ふぐ、うどん、すき焼き、おでん、などを通して、東京の女性がいかに微妙な味覚を理解しておらず、塩辛い味を押し通そうとするかが書かれている。さらに付け加えると、東京の女性は言葉も性格もキツい、ということになるようだ。ページをめくる手が速くなればなるほど、いやいやいやいや、と私はいいたくなる（関西風にいうと、ツッコミたくなる、だろうか）。イントネーションの強い関西弁の方がおっかないし、お好み焼き＆たこ焼きのソース文化こそ微妙から程遠いんじゃないのかなあ、なんてね。恐れ多いことを承知でいうけれど、私もこの鰻をテーマに男女のすれ違いを物語にしてみたいという野望も生まれてきた。

鰻の骨を風干しし、水分を飛ばしてから油で揚げた『骨せんべい』300円（税抜）

　【つるや】は、たいていの名店がそうであるように、注文があってから鰻を捌く。だから運ばれてくるのは１時間近くたってからである。その待ち時間も含めてが、【つるや】の味わい。亡くなった父はよくそういっていた。鰻の骨を揚げたものかなんかをつまみに日本酒をやりながら、鰻の焼き方ですれ違っていく男と女を想像して、物語のプロットを書いてみよう。

【つるや】

住所：神奈川県鎌倉市由比ガ浜3-3-27
電話：0467-22-0727
営業：11:30～19:00
定休日：火曜日　※祝日の場合は営業

著者プロフィール

甘糟りり子
作家。1964年横浜生まれ。3歳から鎌倉在住。都市に生きる男女と彼らを取り巻く文化をリアルに写した小説やコラムに定評がある。近著に『産む、産まない、産めない』（講談社）、鎌倉暮らしや家族のことを綴ったエッセイ『鎌倉の家』（河出書房新社）など。7月12日より『産まなくても、産めなくても』（講談社）が文庫本にて好評発売中。

おまかせスタイルのフレンチが定着して、もうどれぐらい経つだろうか。【ムニュ・デキスタシオン】が流行った頃から既に存在していたとは思うが、現在のような“猫も杓子も”状態になったのは、【カンテサンス】以降ではなかったか、という気がする。

最近、話題の店が続々と出来ている注目のエリア、浅草観音裏に昨年の8月、静かにオープン

往年のレストランは、コースだけではなくアラカルトも用意しているケースが多かった。好みの料理を自分でコーディネートする楽しみが残されていたわけだが、コンパクトに食べられるコースにお得感があったのも事実。

そこで、一大旋風を巻き起こしたのがプリフィックススタイルだ。先駆者は、伊川順二シェフ。フレンチをもっと気軽にとの思いから、彼が始めたビストロ【パ・ザ・パ】がそれだ。

今を去ること30年ほど前、荒木町にオープンしたこの店のスタイルは、瞬く間に当時のフランス料理界を席捲した。なにしろ、前菜、主菜、デザートに食後の飲み物付きで3,800円！　それも各カテゴリーに4～5種類用意されたアイテムから好きな料理を選べるのだから、食いしん坊にとっては願ったりかなったり。アラカルトの割高感を感じることなく、制限があるとはいえ、選ぶ自由はあるわけだ。

ずらりと横並びのテーブル席がユニーク。テーブルには、カトラリーがまとめて置かれており、セルフで使うシステム。メニューも机の下の引き出しに差し込んである。

一世を風靡したものの、近頃ではあまり見かけなくなっていたこのプリフィックススタイルに久しぶりに出会った。

浅草【noura】ー。

そう、あのミシュラン２つ星の名店【オマージュ】“の裏” に去年の夏オープンしたビストロである。

浅草は観音裏。公園に面して佇む、そのどっしりとした木の扉を開ければ、店内は木の温もりを生かした北欧テイストのインテリア。うなぎの寝床のように細長く、入って右手がオープンキッチン、そして左手は、横一列にテーブル席がずらりと並ぶ。

客席との隔たりがない厨房は、ちょっとしたアイランドキッチンのよう。入り口そばの席なら、料理を作っている様子がよく見える。

民家をリノベーションしたというだけに、どこかアットホームな居心地の良さが印象的。厨房とダイニングの境目がなく、アイランドテーブルが置かれたキッチンは、知人のダイニングキッチンのような親近感がある。

「もう一度、原点に戻ってみようと思ったんです」

静かな口調でそう語るのは、【オマージュ】のオーナーシェフ、荒井昇さん。今から19年前、【オマージュ】をオープンした当初は、3,800円のプリフィックススタイルからスタートした荒井シェフ。2011年の東北大震災を機に、思い切って方向転換。店を移転すると共に、それまでやりたいと考えていたガストロノミー路線の店へと舵を切りなおした。しかし……。

「オマージュ」の荒井昇シェフ（左）と「noura」を任された松本義夫シェフ。厳しいフランスでの修業時代を共に過ごした仲だ。

劇場型レストランやイノヴェーティヴ料理等々、食の有り様が目まぐるしく移り変わる昨今、「色々と考えさせられることがありましてね。時代の流れに捉われることなく普遍的な料理を出す、そんな普通の店があってもいいんじゃないか…そう思ったんです」

そんな荒井シェフの想いが詰まったメニューを覗けば、“オニオングラタンスープ”に“自家製リエットとタルタル”、“鴨のコンフィ”から“カスレ”、“ステーキフリット”etc.定番のビストロ料理がずらりと並ぶ。

『スモークサーモンのラタトゥイユ包み クリームクネルとワッフル添え』5,800円コースの前菜。単品は1,500円。専用の機械で焼く焼きたてのワッフルも美味しい。

しかも、前菜、ミニスープ、メイン、デザートの4品構成で 3,800円と5,800円のお手頃価格！　加えて1皿のボリュームもしっかりビストロサイズとあらば、グルマンならずとも食指が動く。

夏場の新メニューの『仔羊の煮込み ナヴァラン風』。2,800円。北海道足寄産の仔羊のあばらの部分を、白いんげんと共に煮込んだ一皿。心寛ぐしみじみとしたおいしさだ。

ちなみに、この2,000円の差は、料理内容の差。3,800円の方は、先のオニオングラタンスープやステーキフリット、パテ・ド・カンパーニュなどザ・ビストロといった料理が並び、5,800円の方は『三重県鳥羽、北川さんの岩牡蠣のゼリー寄せ』や『スパイシーなガスパチョ メロンと生ハム添え』といったややガストロノミックなメニューが、前菜に華を添える。

そして、何より目を見張らされるのは、食材の質と料理の完成度の高さ。

『マダムビュルゴーのシャラン鴨 腿肉のコンフィ』5,800円コースのメイン。単品は3,000円。鉄分の旨味の濃いシャラン鴨を、贅沢にもフォアグラの脂でコンフィに。

『鴨のコンフィ』の鴨には、マダム・ビュルゴーのシャラン鴨を用い、冷製フォアグラには、昔ながらの伝統的な生産法に拘るダニエルキャスタンの口どけなめらかなフォアグラを選ぶなどいずれも一流レストランと変わらぬ質の高さ、仕事の丁寧さが光る。

「オーセンティックな料理を手を抜かず、上質な食材を使って提供したい」

そんな荒井シェフの真摯な姿勢が伝わってくるようだ。

特筆すべきは、雑味のない旨味が凝縮された“綺麗な味”のスープ・ド・ポワソン

厨房を任されたのは、荒井シェフとは、フランスでの修業時代、きのこの魔術師と言われた三ツ星シェフレジス・マルコン氏の元で共に学んだ松本義夫シェフ。【noura】のオープンに際して、荒井シェフが口説き落としたベテランだ。だからなのだろう。どの皿も、作り込んで来たからこその安定感のある味わいを感じさせる。

中でも、白眉は“ブイヤベース”。スープ・ド・ポワソンが秀逸なのだ。

『ブイヤベース オマージュ仕立て』は、5,800円のコースのメイン。単品は3,000円。ココット鍋のままテーブルに運ばれる演出にも、心が躍る。滋味豊かで余韻が深い。

実は、このスープ・ド・ポワソン、お隣の【オマージュ】で仕込んでいるそうで、荒井シェフ曰く「スープの主材料は、アマダイの骨と赤座海老の殻。どちらも【オマージュ】でよく使う魚なんですよ(笑)。あとはその時々で仕入れた旬の魚が入ることもありますが、基本はアマダイの骨と赤座海老の殻のみ。」だそうで、その他、人参、玉ねぎ、セロリにトマトペースト、そして軽く濃度をつけるためのじゃがいものみ、とシンプルかつユニークだ。

「目指しているのは、綺麗な味。凝縮感はあるけれど、雑味のない味わいが理想です。だから、あまり煮出さず、煮込むのは40分程度」とは荒井シェフ。

魚以外の海老やイカは、一度ソテーして軽く火をいれてから、スープに入れる。

魚などの具を濾し、更に1／3の量になるまで弱火でゆっくり煮詰めたら、ここに、スープ5に対し1の割合でオリーブオイルをたっぷりと入れ、ハンドミキサーにかけて乳化させる。これが荒井流、旨さの秘訣だ。だからなのだろう。スープ・ド・ポワソンならではの磯の香りや魚介の濃密な旨味を漂よわせつつも、口当たりはあくまでも軽やか。

継ぎ足し継ぎ足しを繰り返しつつ、週に3回作るというスープ・ド・ポワソン。魚は、生のまま投入。写真の魚は、黄ハタ。

どこかつるんとしたような滑らかさは、なるほど荒井シェフの言う“綺麗な味”そのものだ。料理の提供の仕方はビストロでも、その味わいは、最早、ガストロノミーのそれと変わらない。まさに“ビストロノミー”と呼ぶに相応しい一軒だろう。

『魯肉飯』500円。岩手の南部高原豚の腕と豚足を柔らかくなるまで煮込み、台湾醤油やお酒、千鳥酢、五香粉などで味付けしている。テイクアウト用もある。

一方、これぞフレンチといったラインナップで料理を構成しながら、〆には台湾でおなじみの“魯肉飯”を用意。そんな茶目っ気も、いかにもイマドキ。ご飯があるというだけで、不思議と肩の力がふっと抜けていくようだ。

また、日常使いしてほしいからと予約は前日からのみ受け付けるシステム。当日でもふらっと入れる、そんな気軽さも魅力の１つだろう。

【noura】

電話：03-6458-1255
住所：東京都台東区浅草4-10-6
アクセス：つくばエクスプレス「浅草」駅A出口から徒歩9分、東京メトロ銀座線「浅草」駅（出口1）から徒歩13分
営業時間：[ランチ]11:30〜15:00（L.O.14：00）、［ディナー］18:00〜23：00（L.O.21：00）
※定休日前日はL.O.20：00
定休日：月曜、火曜
※予約は前日からのみ受け付け

• 【SPICE飯店】パンチの効いたスパイス料理と燗酒の新提案
• 【roji & spice___.】季節素材を引き立てるスパイス使いに自然派ワインが好相性
• 【Spice Bazaar アチャカナ】多彩なスパイスと技を駆使してインド料理の枠を越える

【SPICE飯店】／西荻窪

パンチが効いたスパイス料理と燗酒の新提案

発酵させた白菜の漬け物「酸菜」が味わいに奥行きを与える『酸菜麻婆豆腐』780円（税込）

店名の「飯店」が示すように、メニューリストには麻婆豆腐にワンタン、干豆腐や五香などの中華でおなじみのワードが揃いながら、Pizzaやぬた、ウフマヨといった料理名が紛れていて、「これは一筋縄ではいかないかも!?」と早くも食欲がくすぐられます。そして、何といっても目に留まるのは、カウンターにずらりと並んだ日本酒のボトル。

2019年2月にオープンしたこちらの店主は岡本大佑さん。意外性のある素材を使った酒肴と日本酒を楽しめる、代々木八幡の【Sakeria 酒坊主】出身と聞けば、この取り合わせは納得。さらに「スパイスを変えるだけで、いつもの料理がガラッと違う表情になる」と、その面白さに魅せられて探究を続け、スパイス料理を主軸にした店を構えるまでに。

猪と干し椎茸の旨みにマーガオの香りを効かせた一品に、熟成した味わいをさらに立たせた燗酒を。『皿ワンタン』780円、『竹鶴 生酛純米 H22BY』150㎖880円（ともに税込）

熟成させた豆板醬に、赤花椒と青花椒がビリリと効いた麻婆豆腐には酸菜、爽やかな台湾山胡椒「マーガオ」がアクセントのワンタンは猪肉を具材にするなど、時に発酵食材やジビエなどを使った岡本さんの料理は、スパイスの刺激だけではないコク深さがあります。

その料理の数々をぐっと引き立てる相棒としてオススメなのが、実に30銘柄ほど取り揃えている燗酒です。燗をつけることでお酒の個性が際立ち、パンチのあるスパイス料理とがっぷり四つに組むような力強さが生まれます。ひと口ごとに、料理の辛さや香り、お酒の酸味やコクの余韻が心地よく続き、意外な相性の良さに驚くほど。

カウンター5席と4人掛けのテーブル1卓。お酒は、お燗向きの日本酒約30種の他、冷酒8種、クラフトビール、自然派ワインを用意。

「カレーが好きで、いろいろなスパイスを試しては自作していた」という、店主の岡本大佑さん。カウンター越しに気さくに対応してくれます。

料理とお酒のペアリングに悩んだら、岡本さんにお任せすれば安心です。
──例えば麻婆豆腐に合わせるならどの日本酒を？
「紹興酒のような香りがする『杉錦』の古酒か、白ご飯をイメージして米の旨みがある『にいだしぜんしゅ』のにごり酒を」
これはどちらも試してみたい！ スパイス料理と燗酒の相乗効果を体感できる、唯一無二のお店です。

SPICE飯店

【エリア】荻窪/西荻窪
【ジャンル】居酒屋全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4,001円～4,500円
【アクセス】西荻窪駅

【roji & spice___.】／中野

季節素材を引き立てるスパイス使いに自然派ワインが好相性

インドのスナック「パニプリ」にカレーリーフが香るポテトサラダを詰めるアイデアも楽しい。『前菜盛り合わせ4種』950円（税別）

うっかり見過ごしてしまいそうな細い路地を入ったところに建つ、築60年になる一軒家。オーナーの蟻塚純さんの元実家として、地元の友人たちが集う場でもあった古民家が2019年3月にレストランに姿を変えました。

シェフとして厨房に立つのは、押上の名店【SPICE Café】で修業した経験を有する岸田禎之さん。手掛ける料理は、スパイスの個性を生かしつつ、合わせる素材と調和するものばかり。

8種類ほど揃う前菜は、ゴルゴンゾーラムースにはシナモン、椎茸のローストにはカスメリティ、ミニトマトはモルディブフィッシュと合わせてオイルマリネに、ケールはマスタード炒めにして……というように、素材によってスパイスと調理法を使い分けています。スパイスは刺激ではなく“香りとして”存在し、料理の味わいが立体的に感じられます。

オーダーごとに火にかけるので、炊き上がりまで50分ほど。『実山椒香る燻製ホタテとシラスのビリヤニ』（2人前）900円、『La Lunotte La Flou』グラス1,400円（ともに税抜）

ちりめん山椒から着想したというビリヤニは、まず、クミンやカルダモン、シナモンといったスパイスとともに燻製ホタテを炊き込んで、バスマティライスに香りと旨みをまとわせます。シラスと実山椒は風味を生かすように、蒸らす前に加えて余熱で火を入れて。ふっくらとしたシラスと爽やかな山椒の組み合わせが、これまでのビリヤニにない一品を生み出しています。

実山椒といった和のスパイスを使うのは、「インドで使われているものに限らず取り入れたい」という岸田さんのアイデアから。さらに、メニューの季節感も意識しているそうです。
初夏は、トマトやズッキーニ、実山椒などの旬素材を使い、さっぱりと仕上げて、というように。

エントランス入ってすぐは、ハイスツールで気軽にちょい飲みができるスペース。奥に行くと、ゆっくりと食事を楽しめるテーブル席のコーナーが。

オーナーの蟻塚純さん（右）とシェフの岸田禎之さん（左）。ともに中野が地元、中学時代のバスケ部仲間という間柄ゆえに息はぴったり。

素材の調和が楽しい料理に合わせるのは、蟻塚さんがセレクトするワイン。こちらのワインはすべて自然派。穏やかで滋味深くありながら、ときに自然のパワフルさを伝えるヴァンナチュールは、スパイス料理にぴったりなのです。

何よりも、蟻塚さんと岸田さんは中学時代からの友人。気心知れた二人で繰り出す、スパイス料理と自然派ワインが相性抜群なのは当然かもしれません。

roji & spice___.

【エリア】中野
【ジャンル】ステーキ・ハンバーグ・カレー
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】3,001円～3,500円
【アクセス】中野駅

【Spice Bazaar アチャカナ】／西新宿

多彩なスパイスと技を駆使してインド料理の枠を越える

チーズがとろけるクルチャは絶大な人気を誇る一品。『ココナッツポークキーマ』1,100円、『チーズクルチャ』630円（ともに税込）

カレー通なら知らない人はいない、スパイス料理店が誕生したのは2019年4月のこと。店主の新直樹さんは南インド料理店【ダバ インディア】や、大塚の人気店【カッチャル バッチャル】などを経て、満を持して独立。その経歴ゆえに王道のインド料理店かと思いきや、その枠を超えたメニューを手掛けています。店名に冠した「Spice Bazaar」は、「市場のようにバリエーションに富んだスパイス料理を」と、ジャンルにとらわれずに挑戦していく新さんの意気込みの表れ。

もちろん、コンパクトな厨房の中に設けたタンドールで焼き上げるメニューはインド料理でも登場する必食ものばかり。5，6種類ほど揃うカレーには、ライスはもちろん、焼き立てのナンや熱々のチーズがとろけ出るクルチャが楽しめます。チリパウダーベースでスパイシーに、カシューナッツとヨーグルトでまろやかに味付けて焼いた2種のタンドーリチキンは、お酒が進むこと間違いなし。

タンドーリチキンにはコリアンダー×ミントのソースを添えて。『2種のタンドーリチキン』（4ピース）680円、インドビール『ゴッドファーザーラガー』680円（ともに税込）

インド料理の定番メニューを、新たな味覚の一品に昇華させているのは新さんの技。一般的にはひき肉を使うキーマカレーは、あえてブロック肉から粗く手切りして仕上げるため、肉肉しい旨みはしっかりとキープしながらも、グレイビーはライスやナンによく絡み、これまでのキーマとは全くの別物！

「お客さんの顔が見えるのが楽しい」という新さんと会話が生まれるカウンター7席に、テーブルが8席の空間。

これまでの店舗よりコンパクトになった厨房で孤軍奮闘する店主の新直樹さん。300℃になるタンドールの熱さに対峙しています。

聞けば、料理人としてのスタートは洋食だったという新さん。初めてインド料理に直面したときに「いい意味で大雑把」、それゆえに「洋食や和食の技術を用いたらもっとおいしくなるはず」という可能性を感じたそう。その初心を貫徹すべく、『鴨肉の冷菜』といった新たな食材や調理法を駆使したメニューもお目見えします。

お酒の品揃えもジャンルレス。軽やかなインドビールをはじめ、カクテル、ワイン、ウイスキーがラインナップ。スパイスが効いた前菜や香ばしいタンドール料理でグラスを傾けつつ、カレーで〆てお腹を満たしたいもの。

アチャカナ

【エリア】新宿東口
【ジャンル】インド料理・カレー
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】2,001円～2,500円
【アクセス】新宿駅

2019年に登場した話題のこの3軒なら、「スパイスって奥深い！」と目から鱗の一皿に出会えるはず。料理もお酒も、行きたいシチュエーションも三者三様。共通しているのは、スパイスの魅力を堪能しつつ、“とことん食べて飲みたい”に応えてくれる懐の深さです。

料理がおいしいのはもちろん、居心地がよくてお酒も旨い。ドリンク込みで5,000～8,000円と、カジュアル使いもできる価格帯だから頻繁にも通える。そんな“舌も心も満たされる”お店のこと。

第一回目の今回は、7,000～8,000円位で上質なお肉が堪能できるビストロをご紹介します！

オトナの行きつけ＃１
西永福【ムーグルモン】

～わたしが虜になった３つの理由～

• 前菜の時点で驚愕。「マッシュルームってこんなに瑞々しいの？」
• 店内に漂う肉の香りだけで、ワイン3杯はいけます
• 焼かれた肉の表面、赤身、脂身の“グラデ食感”に失神寸前！

客が選んだ塊肉を、名店で磨いた
職人技で焼き上げる“肉ビストロ”

京王井の頭線「西永福」駅、都心からちょっと外れたこの街に、食通たちが足しげく通うお店があります。ここは、肉の名店【アンティカ オステリア カルネヤ】で修業を積み、【祥瑞】でシェフを務めた中森隆司さんが営む、熟成肉のステーキと自然派ワインがウリのビストロなんです。

階段に沿って造られた変形タイプのコの字型カウンター

店名のムーグルモンは「牛の鳴き声」からとったもの

段差に沿って2名ごとに仕切られたカウンターは、まるでテーブル席のよう。隣が気にならないところもポイントが高い

【ムーグルモン】の最大のウリは、上質な熟成肉のステークフリット！　扱うお肉は、北海道の「エレゾ」や滋賀の「サカエヤ」、岩手の「きむら」から仕入れた熟成肉。その日によって仕入れる部位は異なりますが、赤身と脂身のバランスがよい、味がしっかりしている肉を選んでいるそう。

プレートに載せられた選べる塊肉。1人前から注文可能ですが、塊肉の良さが失われてしまう200g以下のオーダーは受け付けていないそう

まず、グラム数や産地の異なる塊肉の中から好みのお肉を選ぶのですが、この“肉が選べる”というエンタメ性や待っている間の高揚感に、思いのほかテンションが上がってしまうのです！

しかも、このクオリティの高さで100gあたり1,600円～という価格設定もありがたい。都内の主要エリアでは、この価格では食べられませんから。

前菜の時点で驚愕。
マッシュルームって、こんなに瑞々しいの？

この日の前菜は『ブラータとトマト』と、お気に入りの『マッシュルームのサラダ』をオーダー。初めてこのマッシュルームのサラダを食べたとき、そのジューシーさと新鮮さに驚いたんです！

前菜の『マッシュルームのサラダ』900円（税抜）

「マッシュルームって、今は旬じゃないんです。でも、岩手山の伏流水と地熱を利用した八幡平マッシュルームは堆肥が安定しているから、梅雨の時期でもこれだけフレッシュなんです」と中森さん。

味付けはシンプルで、オリーブオイルと塩コショウ、ペコリーノチーズ、アクセントにエシャロットを。素材そのものの味わいを生かしつつも、ワインに合うようしっかり味付けされているから、お酒もぐいぐい進みます。

もう一皿は、『ブラータとトマト』（Sサイズ）オーダー。Sサイズ1,300円、Lサイズ2,500円（ともに税抜）

店内に漂うお肉の香りだけで、
ワイン3杯はいけます

お肉が焼かれるまでの間、ワインを片手にしばし歓談。ワインはナチュラルワインのみ。料理との相性を考え、ソースのかかっていない肉料理や野菜料理とマッチする、タンニンがなめらかで酸味があるものを選んでいるそう。

フランスワインを中心にセレクト。グラスワインは900円～、ボトルは5,200円～。ワイン通も驚く珍しいワインにも出会えます

そんな中、店内に漂いはじめる芳ばしいお肉の香り──。これだけで「絶対に旨い！」とわかります。

あらかじめオーブンで温めておいた塊肉を取り出し、多めの油で一面ずつ焼きます。焼き目がついたら油をまわしかけてアロゼします。熟成肉の水分を閉じ込めながら“揚げ焼き”することで、表面はかりっと香ばしく、中はしっとりとした焼き上がりになるのです。

オーブンでじっくり焼いた肉を取り出して……

↓

フライパンで一面ずつ焼きあげます。使用しているフライパンは、厚さ3.2mmの山田工業所の打ち出しフライパン

↓

油をかけながら“焼き揚げ”ていきます。

さぁ、お待ちかね。『ステークフリット』のお出ましです！

表面、赤身、脂身の“グラデ食感”に
失神寸前！『ステークフリット』

写真でもはっきりわかる、表面のカリカリ、赤身の肉汁、脂身のプルプル感

ステーキを噛んだ瞬間、想像以上にカリっとした食感に驚き、その直後には赤身肉の柔らかさが舌を包み込みます。口中に肉汁がじゅわーっと広がり、それに脂身の甘みが加わってくる――。怒涛の旨味攻撃を受け、永遠に噛み続けていたくなる。そんな至福のとき。

『ステークフリット（ステーキ・フレンチフライ）』5,120円（税抜）。この日は、岩手・きむら『短角牛のサーロイン』（1,600円／100g）の320ｇをセレクト

ふと、横に添えられた「キタアカリのフライ」に手を伸ばすと、なんと甘いこと。ホクホクしているのにきめ細やかで、滑らかな食感。箸休めのつもりで口にしたのに、おいしすぎて箸が休まらない……。

『ステークフリット』に合わせるのは、イタリアのエヴィーノの赤。「肉を邪魔しないよう、ヘビーじゃなく、するする飲めるものを選んでいます」と中森氏

ステークフリットの余韻に浸る頃、運ばれてくるのが『カチョエペペ』。しっかりとゆで上げ、ペコリーノチーズと絡ませ胡椒を加えられたスパゲットーニは、太麺でガツンとパンチのある味わい。

『カチョエペペ』900円。ほかにも、『レモンクリーム』や『ボッタルガ』（各1,000円）、『カルボナーラ』1,100円などあり（すべて税抜）

〆のアイスも食べていただきたい。この日は自家製の『ラムレーズンのアイス』。レーズンのフレッシュさと濃厚な甘みが絶品なのです。デザートは日替わりなので、その日のオススメをチェックしてみてください。

『ラムレーズンのアイス』のほかにも、『クレームダンジュ』や『ブランマンジュ』などあり。すべて600円（税抜）※デザートは日替わりで異なります

この日食べたのは、前菜2品とステークフリット、パスタにデザートで一人あたり約7,500円。このクオリティをこの価格で食べられるところに大満足!!　グルマンたちが集う肉ビストロ、ぜひ一度足を運んでみてください。

【meuglement（ムーグルモン）】

電話：080-2117-5863
住所：東京都杉並区永福3-57-16 創和ビル 1F
アクセス：京王井の頭線「西永福駅」北口から徒歩3分
営業時間：［月・水・木］18:00〜L.O.22:30 、［金〜日］18:00〜L.O.22:30
定休日：火曜、ほか不定休あり

≪DATA≫
カウンター12席
平均価格（1名あたり）：8,000円位
価格例：肉1,600円～/100gあたり、前菜900円～、パスタ900円～、デザートALL600円、グラスワイン900円～、ボトル5,200円～

meuglement

【エリア】下高井戸
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7,001円～8,000円
【アクセス】西永福駅

オーダーPOINT！

じっくり焼き揚げるステーキや太麺パスタなど、やや時間のかかるメニューがあります。中森さんは一人で切り盛りしていることを考慮し、「軽め」か「がっつり」か、最初にベストな状態でオーダーするのがスマート！

飲み中心の“軽め気分”なら（2名分）

前菜2皿＋ステークフリット＋ワイン

しっかり食べたい“モリモリ気分”なら（2名分）

前菜2皿＋ステークフリット＋パスタ1皿をシェア＋デザート＋ワイン

※パスタは太麺を使用しているため、茹であがるまでに20分ほどかかります

メニュー表（2019年6月撮影）

料理人：中森隆司さん

1984年9月生まれ、大阪府出身。大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸のピッツエリアを経て、都内のイタリアンやフレンチを中心に修業。2011年、熟成肉の名店【アンティカ オステリア カルネヤ】ではオーナーシェフの高山いさ己氏に師事。2016年、故・勝山晋作氏の元、【祥瑞】でシェフを務める。その後独立し、2019年2月に【ムーグルモン】をオープン。

ディナーのみの完全予約制イタリアン。料理は、5,000円と7,000円のおまかせのコースのみ。ゲストの好みやオーダーにいかようにも合わせてくれますが、渡邉さんのヴィヴィッドなひらめきに身をまかせてみれば、きっと新たな食の悦びに出合えます。

火入れの手法も加減も野菜によって変えた『いろいろな野菜のソテー』は、石巻時代からの人気ディッシュ。バーニャカウダソースとトマトの抽出オイルとで味わう

『三色パスタ　三つ編み』。全粒粉の風味とともに訪れる、３つの香り、３つの旨み

ひと際目を引く“のびる村小麦粉”の超強力粉を使ったパスタは、鰹節、桜海老、海苔を練り込んだ３色のパスタを三つ編みにして、パスタの風味を主役にしたシンプルなソースでいただきます。全粒粉のパスタは、ぎゅうぎゅうとした歯ごたえで、噛みしめるうちに練り込まれた３色の風味がまさに編み込み状にかわるがわる現れ、一体となってゆきます。梅酒に漬け込んだミニトマトが、濃醇のアクセント。

隠れた一角でひっそりと

目印は、扉の足元に置かれた小さなプレートのみ。しかし一度足を踏み入れてしまえば、渡邉さんとも距離の近い、全席がシェフズ・テーブルの趣

石巻で店を構えていたときの名残を少し感じながらも、さらなる発展を遂げた【ISOLA】。自慢の一枚板のカウンターテーブルでの記念日デート利用や、奥のテーブル席なら家族が集まる大切な日での利用にぴったりです。

宮城にワイナリーを構える「Al fiore」の希少なワインも豊富にそろいます

小さな『牛タンの煮込みとリゾット』。この一口にうま味が凝縮されている

「石巻に店を構えていたときも、わざわざ足を運んでもらうような場所でしたが、今回もそんな場所にしました。仙台駅からギリギリ歩いて来られる、一軒家での営業スタイルです。料理は、そんなに突き詰めたことを考えて料理しているわけじゃなくて、むしろ〝何も考えていない〞と言う方が正確かもしれません。でも、ふとした思いつきの中に新しいヒントがあったりする。それがとてもおもしろいんです」と渡邉シェフ。

毎回新しい発見を与えてくれる、今注目の渡邊シェフのイタリアン、仙台で味わってみてはいかがでしょうか。

ISOLA

【エリア】仙台/国分町/一番町
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】仙台駅 徒歩17分

『スノーアイスパスタ』とは、ソースやスープがかき氷になった涼感あふれるパスタ。見た目やのど越しの良さが好評の【キハチ 青山本店】の夏季限定メニューなのです！

3年目を迎える今夏は、日本の“海鮮の漬け丼”や中国の“黒胡麻担々麺”、アメリカ・サンタフェの“アボカドのサルサ”など、様々な国の料理をイメージし、キハチ流にアレンジした3 種の新作が登場。それぞれオマール海老やマグロ、伊達鶏などの食材を使い、かき氷パスタに仕上げています。さらに昨年人気NO.1だった「カルボナーラ」が加わり、全4メニューで展開中です。

NEW！
「オマール海老とアボカドのサンタフェ風スパゲッティ」

『スノーアイスパスタ～オマール海老とアボカドのサンタフェ風スパゲッティ～』※パン、コーヒーまたは紅茶、ひとくちジェラート付き　2,160 円（税込）

まずは、冷製トマトスープの“ガスパチョ”をかき氷にした『スノーアイスパスタ～オマール海老とアボカドのサンタフェ風スパゲッティ～』。パウダー状にしたオリーブオイルとガスパチョが溶けて混ざり合うことでソースが完成します。オマール海老も大きくてプリプリです！

NEW！
「マグロと帆立貝のタルタル、柚子トマトスパゲッティ

『スノーアイスパスタ～マグロと帆立貝のタルタル、柚子トマトスパゲッティ～』※パン、コーヒーまたは紅茶、ひとくちジェラート付き　1,890 円（税込）

マグロ、イカ、帆立貝にオクラと山芋で“漬け丼”をイメージした『マグロと帆立貝のタルタル、柚子トマトスパゲッティ』。柚子とトマトと昆布だしのかき氷に、明太子やみょうがのアクセントが効いています。全体的にさっぱりとした味わい。和風の冷製パスタって新鮮ですよね。

NEW！
「伊達鶏と野菜サラダ、自家製醤ソースの“黒胡麻担々麺風”スパゲッティ」

『スノーアイスパスタ～伊達鶏と野菜サラダ、自家製醤ソースの“黒胡麻担々麺風”スパゲッティ～』※パン、コーヒーまたは紅茶、ひとくちジェラート付き　1,680 円（税込）

旨辛特製ソースと黒胡麻ソースのW仕立て。日本酒で蒸した福島の伊達鶏はやわらかく、そのしなやかさとは相反する野菜のシャキシャキ感とソースのシャリシャリが楽しい“進化形担々麺”です。

昨年人気NO.1！
「生雲丹とアスパラガスのカルボナーラスパゲッティ」

『スノーアイスパスタ～生雲丹とアスパラガスのカルボナーラスパゲッティ～』※パン、コーヒーまたは紅茶、ひとくちジェラート付き　2,520 円（税込）

アスパラガスのクリームソースをかき氷仕立てにし、贅沢な生雲丹とチーズ、温度卵と混ぜ合わせて食べる“冷製カルボナーラ”。濃厚なのにさっぱりとした味わいです。

スノーアイスパスタは全部で4種。パスタにパン、コーヒーまたは紅茶、ひとくちジェラートがついたセット

どのパスタも、麺はスパゲッティとカッペリーニの中間の「フェデリーニ」を使用。具材も多くて男性も満足のボリュームです。

さっぱりから濃厚まで、幅広い味わいの全4種が【キハチ 青山本店】のテラス席限定で9月30日まで楽しめます。

【キハチ 青山本店】

電話：03-5785-3641
住所：東京都港区北青山2-1-19
営業時間：8/1から一部変更になります

●2019年7月31日まで
[ランチ] 11:30～16:00（L.O.14:30）、
[ティータイム] 14:30～17:00 （L.O.16:30）
[ディナー] 18:00～23:00（L.O.21:30)

●2019年8月1日～
[ランチ]11：30～16:00（L.O.14:30）、
[ティー]14：30～17：00（L.O. 16:00)
[ディナー]18：00～22：30（L.O. 21:00)

いずれも、日曜・祝日は、18：00～22：00（L.O. 20：30)。
また、翌日が休日の場合は平日の営業時間にて営業

■「スノーアイスパスタ」全4種
販売期間：6 月25 日（火）～ 9 月30 日（月）／ ランチタイム テラス席限定
※天候・仕入れの状況により、食材やメニューが変更になる場合がございます。予めご了承ください。

ベンガルトラの保護区域で知られている、ジャイプールから車で90分のサリスカ国立公園。そんな大自然に隣接している「アマンバグ」は神秘にみちたリゾートです。40棟の各スイートとパビリオンには、専用の中庭やテラスがそなえられ、緑溢れる庭園の景色を眺めたり、心地よい自然の音を聞きながら至福の時間が過ごせます。天井が高く、まるで王宮のようなレストランでは、「アマンバグ」のガーデンで採れた季節の野菜を使った料理が人気です。

本場・北インド料理が東京でも楽しめる

日本ではなかなかお目にかかれない、洗練されたインド料理で話題になった昨年のフェア。今回は、そんなアマンバグからシェフが再来日！ 昨年につづきシグネチャーディッシュである宮廷料理のほか、北インドのニューデリーやカシミールなどで日常的に食べられているストリートフードがバリエーション豊かなコース料理で登場予定です。

世界中を旅してきたラケッシュ氏が、特にこだわりを持つのはスパイス。自身の味覚と経験をもとにブレンドしたスパイスは、「アマンバグ」の魅力のひとつです。

シェフのおすすめは、コースの前菜『アルーマカイチャート』。北インドでポピュラーなストリートフード、トウモロコシとグリンピース、カシューナッツのポテトガレットで、甘みと酸味とピリっとしたスパイスが計算された味わいになっています。また、「赤い油」を意味する伝統的なカシミールカレー『カシミーリローガンジョシュ』は、マトンの香りと日本では珍しいカシミールチリなどのスパイスが調和した、バスマティライスと相性抜群のメインディッシュです。

「食は人を繋げ、コミュニティを作り、上質な時間を作り出します。アマン東京のお客さまに北インド料理をご紹介できることを、楽しみにしています」とラケッシュ氏。

今年の夏は、ラグジュアリーな空間で普段味わえない特別なインド料理を味わってみてはいかがでしょうか。高層階の窓の外に広がる東京のパノラマ景色とともに、アマンの食の旅へ行ってらっしゃいませ。

【テイストオブアマンバグ】イベント情報

会期：2019年7月19日（金）～23日（火）
住所：東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京
ご予約：03-5224-3339（レストラン予約9:00～21:00）
場所：ザ・ラウンジ by アマン　アマン東京33階
アクセス：東京メトロ「大手町」駅地下通路直結
提供期間：11:00～21:00（L.O.）
料金：アラカルト1,700円～　コース6,500円

【SUGALABO】
店主・須賀 洋介氏

1976年、愛知県生まれ。ジョエル・ロブション氏のもと、世界各地でグループの新店立ち上げに携わる。2014年に帰国し、翌年、東京・神保町に【SUGALABO】開設。会員制でゲストをもてなすかたわら、様々な分野で活動。

須賀 洋介氏がオススメするお店
門前仲町【みかわ是山居】

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら

身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。

味だけにとどまらない、カウンター越しに見る名人の技

一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』

使用する魚介は、年間通して8割方が江戸前。入江が深く、波が立たず、かつ250もの河川が流れ込み植物性プランクトンが豊富な東京湾。そこで育つ小魚は皮が薄く小骨は小さく、天ぷらという料理に適しています。コースの主役は江戸前の魚介ですが、脇を固める旬野菜も吟味し尽くした逸品揃い。さらに秋の松茸、春の山菜など、その季節だけの楽しみも待っています。

コースの最後には、貝柱がたっぷりの『天丼』を

オススメした須賀氏の声

みかわ是山居

【エリア】深川
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】10500円
【ディナー平均予算】17000円
【アクセス】門前仲町駅 徒歩8分

▼須賀氏のお店
【SUGALABO】店舗詳細

SUGALABO（スガラボ）

【エリア】新橋
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30,001円～
【アクセス】神谷町駅

• 韓国南西部の光州は食の豊かな全羅道地域の中心都市
• 光州5味と呼ばれる郷土料理に加えてB級グルメも豊富
• 世界水泳の観戦ついでに食の魅力も一緒に楽しんで

世界の注目が光州に集まる

第18回世界水泳選手権のマスコット、スリ（左）とダリ

　2019年7月12日（金）より世界水泳選手権が開幕。開催地は韓国の光州（クァンジュ）です。全羅道（チョルラド）と呼ばれる南西部の中心都市で、人口約160万人と韓国で6番目の規模を誇ります。首都のソウルからは高速鉄道のKTXで1時間30～40分程度。近年は近隣の務安（ムアン）国際空港まで日本からの直行便が飛んでおり、ぐっとアクセスもよくなりました。現在、成田、関西、大分の各空港に加え、7月1日からはさらに福岡からも就航しています。

1980年の光州事件でも有名。現場の旧道庁跡地を臨む

　現地まで観戦に行かれる方はもちろん、世界水泳を通じて光州に関心を持った方のために、本記事では光州の大きな魅力である地域のグルメを紹介したいと思います。なにしろ韓国で食の豊かな地域といえば、まずどこよりも全羅道。広い平野があって米や野菜が豊富にとれ、西海岸、南海岸からの海の幸も充実しています。それらの集まる物流の拠点こそが光州であり、それはもう美味しいものが満載というわけです。

玄関口の光州松汀駅周辺に専門店が多い『トッカルビ』

　まず抑えるべきは「光州5味」と呼ばれる5種類の名物。2003年に地域の代表として市が選定したものです。地域の郷土料理をコース仕立てにした『ハンジョンシク』（韓定食）に、たくさんの副菜を麦飯に添えた『ポリパプ』（麦飯定食）、ぶつ切りのアヒルを鍋で煮込んだ『オリタン』（アヒル鍋）、牛肉と豚肉を叩いて焼いた『トッカルビ』（焼肉ハンバーグ）、そして塩辛をふんだんに用いる濃厚な全羅道式の『キムチ』、といった面々です。

『オリタン』は1羽が3～4人前。2人分の半羽も注文可

　中でも個人的におすすめしたいのが、光州駅近くに専門店通りのある『オリタン』。韓国では牛、豚、鶏と並んでアヒルを日常的に食べており、光州をドーナツ状に囲む全羅南道（チョルラナムド）という地域で全国の約5割を生産しています。焼肉や燻製、韓方鍋にすることも多いですが、光州ではエゴマの粉をたっぷり入れた鍋にします。これが実に香ばしく、とろっと濃厚で、どこかチキンカレーにも似たような味わいになります。

スープにもタレにも用いられるエゴマの粉がポイント

　アヒル肉はそのまま食べても美味しいですが、エゴマ粉を混ぜたチョジャン（唐辛子酢味噌）につけると、辛味、酸味がほどよいアクセントに。鍋は卓上で火にかけながら味わうのですが、用意された生のセリを少しずつ足して煮込むのも重要なポイントですね。シャキシャキとした食感と爽やかな香りは、アヒルにも負けない準主役としての存在感を発揮します。

『テジカルビ』はハサミで食べやすい大きさにカット

　光州5味とはまた別ですが、繁華街の忠壮路（チュンジャンノ）に位置する【ファンソルチョン忠壮店】もおすすめしたい一軒。こってり甘めに味付けをした『テジカルビ』（豚カルビの焼肉）の専門店ですが、中央の盛り上がった鉄板を使うのが特徴です。鉄板のへりにはダシ汁を注ぎ、ここに浸しながら焼くことで、焦げを防ぎ、さらなるうま味をまとわせる効果があるそうです。

『プルサリ』は鉄板中央にサンチュを敷いて焦げ防止に

　これをひとしきり食べた後、シメとして麺を投入する『プルサリ』はこの店（忠壮店のみ）だけのオリジナル。へりのダシ汁で麺を軽く煮込み、また鉄板でも焼く、いわば焼き冷麺といった感じの料理なのです。煮込まれて柔らかくなった麺は、ダシのうま味だけでなく、溶けた豚の脂とタレの甘味も吸い込んでとろとろあまあま。この麺、食べたさに、つい何度も足が向く。そんな光州のお気に入りです。

楊林洞のペンギン村。古い時計や電化製品が町を彩る

　観光地として注目されているのが、市の中心部にあって徒歩での散策に向く楊林洞（ヤンニムドン）。近代建築の要素を取り入れた伝統家屋が残っていたり、住民らのジャンクアートが話題となったペンギン村があるほか、最近はカフェやベーカリーも続々とオープンしています。

ペンギン村の新名物『ペンギンパン』は10個W5000

　ペンギン村というのは、住民であるお年寄りがペンギンのように歩いていたというのが由来ですが、いまではすっかり地域のマスコットとなりました。今年1月にオープンした【ペンギンパン】は同名の焼き菓子を販売する店。かわいらしい見た目をしばし愛でつつ、かぶりつくと中にはカスタードクリームが入っています。

光州市民が子どもの頃から親しむ【宮殿製菓】のパン

　老舗ベーカリー【宮殿製菓】のパンも地域で愛される名物です。デニッシュ生地をねじって焼いた『ナビパイ』（ちょうちょパイ）と、バゲットに卵サラダを詰めた『コンリョンアルパン』（恐竜の卵パン）が看板商品。イートインスペースもあるので、朝食やブランチとして立ち寄ってもよいかと思います。

　以上が光州におけるご当地グルメの「ほんのさわり」。食の豊かな地域だけあってほかにもたくさんの名物があるので、ぜひいろいろ探してみてください。

【ヨンミオリタン（영미오리탕）】
電話：+82-62-527-0248
住所：光州市北区景陽路126
住所：광주시 북구 경양로 126

【ファンソルチョン忠壮店（황솔촌 충장점）】
電話：+82-62-222-4815
住所：光州市東区中央路160番キル16-36
住所：광주시 동구 중앙로160번길 16-36

【ペンギンパン（펭귄빵）】
電話：+82-62-676-0007
住所：光州市南区川辺左路450番キル8-9
住所：광주시 남구 천변좌로450번길 8-9

【宮殿製菓忠壮店（궁전제과 충장점）】
電話：+82-62-222-3477
住所：光州市東区忠壮路93-6
住所：광주시 동구 충장로 93-6

ときめきが詰まった“フィンガーフード”のフルコースが新しい

人気店が集まる代々木上原に新しくオープンした【& piece】は、“フィンガーフード”のレストラン。全15品のコース仕立てで、ひとつひとつ直接手でつまんで食べる楽しさと可愛らしい見た目から、早くも女性に人気の注目店です。

シェフを務める山岸正祈さんは、【ジョエル・ロブション】や【ロオジエ】で修業したのち、ミシュラン一ツ星レストラン【クラフタル】でも研鑽を積んだ実力派。そんな山岸さんが生み出すコースが、4,200円という手頃な価格で味わえるのです。

代々木上原駅から徒歩5分。2019年5月にオープンしたばかりの話題の新店

山岸さんが立つのは、広々とした店内を見渡せるオープンキッチン。ここからお客さまの食事のペースに合わせて、次々とフィンガーフードを生み出していきます。

「このお店、実は日本のお寿司屋さんをイメージしているんです。お客さまと呼吸を合わせて、料理をテンポよく出していく。手でつまんで食べることで、料理の温度や質感も楽しんでいただけます。味わいも、最初はさっぱりとしたものを出し、だんだんしっかりとした食べ応えのあるものへと変化させています」と山岸さん。

店内を見渡せるオープンキッチンでフィンガーフードが次々と生み出される

さらに、全15品の流れの中で、甘味・旨味・塩味・苦味・酸味の5味と辛味を表現しているという山岸さん。小さなフィンガーフードの中には、鮮やかな味の変化があり、複雑な温度の層があり、楽しい食感があり、と奥深い味わいでお腹と心を満たしてくれます。そこに山岸さんの日本人としての感性と遊び心も加わり、【& piece】のコースはとってもチャーミングで個性的。女子にはたまらない、刺激的な食事の時間が楽しめるはずです。

ヤングコーンをシーズニング入りの袋で振って食べる『シャカシャカコーン』（6月のコースより）

シグニチャーメニューのひとつ、『Kiss』。直接口をつけて、キスするように食べる

メインの羊の香草パン粉焼きは、羊の骨をフォークがわりに（6月のコースより）

食べ方の楽しさも【& piece】のこだわりのひとつ。シグニチャーメニューの『Kiss』は、直接口をつけてキスするように食べると、まるで本物の唇のような質感に驚くはず。メインの羊は、羊の骨をフォークがわりに。ファストフード店の「シャカシャカポテト」をイメージした『シャカシャカコーン』は、袋に残ったシーズニングも最後まで味わって。どの料理にも、この店ならではの驚きと楽しさが待っています。

店名の【& piece】になぞらえて、パズルのピースをかたどったデザート

ワインは自然派のものが中心。そのほかにクラフトビールも用意されている

店頭で販売しているバスクチーズケーキやフィナンシェは予約も可能

【& piece】で用意されているワインは、自然派が中心。グラス1杯が1,200円で飲めるほか、コースに合わせてワイン3杯とコーヒーが出されるセット（3,000円）も。

また店頭では、バスクチーズケーキとフィナンシェをテイクアウトで販売。予約をすれば焼きたてを買うこともでき、レストランの焼き菓子のおいしさを堪能できます。

キュートな料理が楽しめる、いま絶対注目のお店【& piece】。ほかにはないフィンガーフードのコースは、これからますます話題になること間違いなしです。食の最新トレンドを
体験しに、女子同士はもちろん、男性も女性を誘ってぜひ訪れてみて。

山岸正祈シェフ

1986年生まれ。辻調理師専門学校フランス校を卒業後、恵比寿【ジョエル・ロブション】、銀座【ロオジエ】と日本を代表するグランメゾンで経験を積む。中目黒【クラフタル】のオープンから従事し、【アンドピース】のシェフに就任

【＆piece（アンドピース）】

電話：03-6407-9036
住所：東京都渋谷区西原3-25-4 1F
アクセス：小田急線・東京メトロ千代田線「代々木上原」駅より徒歩5分
営業時間：12:00～15:00（LO14:30）
18:00～23:00（LO20:00）
定休日：火・水定休

• ウニ／築地【うに虎 中通り店】
• とうもろこし／麻布十番【やさい家めい 麻布十番店】
• アジ／渋谷【OPEN FISH】
• 車海老／荒木町【うぶか】
• 鮎／外苑前【たでの葉】

とろける旨味「ウニ」

産地による味の違いを食べ比べできる『生ウニ丼』／築地【うに虎 中通り店】

国産のウニが５種類も入った『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』5,980円（税抜）

初夏から8月にかけて旬を迎えるウニは、もっとも甘みが強く、濃厚な味わいが特徴。そんなウニを専門に扱う築地場外の【うに虎 中通り店】は、市場に運ばれてくる日本全国、世界各国の新鮮なウニを毎日仕入れています。

ウニは個体差の大きい食材で、産地によって風味が異なります。その違いを味わえるのはウニ専門店【うに虎】ならでは

なかでも、お店を訪れるほとんどの人が注文するという『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』は、必ず食べてほしい看板メニュー。

この日使用されたのは、北海道・釧路のエゾバフンウニ、宮城のキタムラサキウニ、北海道・根室のエゾバフンウニ、青森のキタムラサキウニ、北方四島のエゾバフンウニ。同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味なのです。

築地虎杖　うに虎中通り店

【エリア】築地
【ジャンル】寿司
【ランチ平均予算】4000円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】築地市場駅 徒歩5分

甘くてジューシー「とうもろこし」

サクサク弾ける『とうもろこしのかき揚げ』／麻布十番【やさい家めい】

高さが約10cmもある『とうもろこしのかき揚げ』

シャキシャキの食感と甘さが魅力の「とうもろこし」は、夏から初秋にかけてが旬。収穫された瞬間からどんどんと甘みが薄れてしまうため、収穫の時期＝食べ頃となります。

野菜料理がメインの【やさい家めい】では、甘みの強い「ゴールドラッシュ」をすべてのとうもろこし料理に使用するほどのこだわりよう。

標高の高い場所にあり、昼夜の寒暖の差が激しいところで育った、長野県・信濃町にある「ファームかずと」の多胡さんがつくる「ゴールドラッシュ」

そんな「ゴールドラッシュ」を使ったかき揚げは、衣が薄くサクサクで、とうもろこし本来の甘さやシャキシャキの食感が堪能できます。とうもろこしは加熱されることで甘みが増し、揚げることで水分がしっかりと閉じ込められるため、甘くてジューシーなかき揚げに仕上がるのです。

やさい家めい　麻布十番店

【エリア】麻布十番
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】麻布十番駅 徒歩5分

脂がのり旨味も増す「夏のアジ」

夏の暑い日にぴったりの『アジの海苔巻き』／渋谷【OPEN FISH】

アジを梅やゴマ、キュウリやミョウガ、酢飯とともに巻いた『アジの海苔巻き』。お通しの一例です

クセがなく、すっきりとした味わいから万人に愛されている青魚「アジ」。年間通して食せますが、本来は5月頃から秋にかけて旬を迎えます。

中でも、最も美味とされるのは夏場のもの。うまみ成分のイノシン酸が豊富で、脂肪と身のバランスも良く、味は淡白。その淡白でさっぱりとした口当たりこそ、夏の暑い日や食欲がわかないときにはうってつけの食材なのです。

アジの一流産地と言われる淡路島・由良港で獲れたアジ

アジの旨味を梅の酸味が程よく包み込んだ『アジの海苔巻き』。さっぱりとした味わいとキュウリのシャキシャキ感やミョウガの苦みも心地よいアクセントとなり、夏の暑い日にぴったりの“軽さ”です。

OPEN　FISH

【エリア】渋谷駅周辺
【ジャンル】居酒屋全般
【ランチ平均予算】1000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】渋谷駅 徒歩10分

甘さ際立つ「車海老」

甘みと食感が際立つ『車海老の刺身』／荒木町【うぶか】

『天然車海老の刺身』。この日は、愛知県・知多半島の天然車海老を使用

「姿伊勢海老、味車海老」と言われるように、海老の中で最も美味とされる車海老。養殖が盛んになり通年手に入るようになりましたが、食べごろは6～8月にかけて。旬を迎え、天然ものが出回りはじめた車海老は、素材そのものの旨味がダイレクトに感じられる刺身で味わうのがオススメ。

縞模様が美しく、殻に弾力があるものを活きたまま仕入れ、その日のうちに捌きます

【うぶか】で供される車海老の刺身は、身が大きく透明感があり、食べていると舌に吸い付くように密着してきます。それは、車海老を氷水で締めて、腹に細かく切れ目を入れることで舌に当たる身の面積が増えるから。そうすることで、車海老の濃厚な甘みや旨味をより一層感じることができるのです。

うぶか

【エリア】四谷
【ジャンル】日本料理・懐石
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】四谷三丁目駅 徒歩3分

香り高き「天然鮎」

囲炉裏でじっくりと焼き上げた『鮎の塩焼き』／外苑前【たでの葉】

コース料理のメインを飾る、『天然鮎の塩焼き』

夏の訪れを告げる「鮎」。川底の苔を食べて育つため独特の風味が漂い、香気を帯びることから、“香魚”（コウギョ）とも呼ばれています。

熊本・川辺川のきれいな川で育った天然鮎は、透明感のある旨さが魅力。サイズも大きく、尺鮎は30センチを超える程にまで成長します。初夏の出始めの若鮎から秋頃に出回る子持ち鮎まで、成長により味わい深さが変わるのも魅力の一つです。

熊本・川辺川から直送された、新鮮な鮎を使用。この日は7月上旬、鮎の漁が解禁して間もない若鮎

故郷・熊本の川辺川で父が獲った天然鮎を、料理人である息子が東京で調理します。かぶりつくとカリッと軽やかに焼きあがった頭は舌触りがよく、苦味も少なめ。食べ進めるとふっくら瑞々しい身の旨味と、少し苦味はあるけれどどこかスッキリとした内臓の味わいとが混ざりあい、バランスも絶妙です。そのままで、もしくは蓼酢をつけていただきます。

たでの葉

【エリア】青山/信濃町
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】13000円
【アクセス】外苑前駅 徒歩4分

カジュアルフレンチ【カフェ・トロワグロ】

【トロワグロ】のエスプリをそのままに、気負わずカジュアルに楽しめるカフェ

海老をふんだんに使うことで、濃厚な旨味と芳醇な香りがあふれ出す、スープ仕立ての『海老のナヴァラン』3,500円（税抜）

50年の長きに渡り、フランスでミシュラン三ツ星を獲得している名店【トロワグロ】。2003年、日本で初めてその名を冠して誕生したカフェがこちらの【カフェ・トロワグロ】です。【トロワグロ】のテクニックを駆使した本格的なフランス料理を気軽に堪能できるというのが、カフェならではの魅力。

店中央壁側のベンチシートはおひとり様専用に設計してあり、ランチもディナーもひとりで来店するゲストもおおいのだとか

メニューには写真を入れず、スタッフがその内容を説明するスタイルも本場フランスのこだわり。店内は大きな窓のおかげで開放感にあふれ、落ち着いた雰囲気。新宿駅の真上、小田急百貨店新宿店8階というアクセスの良さに加え、カフェというスタイルは、お一人でも来店しやすく、肩肘はらずに【トロワグロ】の世界観に触れることができます。

カフェ・トロワグロ

【エリア】西新宿
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】新宿駅 徒歩1分

イタリアン【KICHIRI　新宿WEST】

JR新宿駅西口直結。個室完備の和の空間で一杯

KICHIRI特製のラクレットチーズがとっても濃厚！　ワインがすすむ逸品です

和の趣と現代的な要素が融合した店内で味わえるのは、ジャンルの枠にとらわれないモダンな和食。名物の『こぼれイクラ飯』や『和風ラザニア』など、ごはんものも充実。ワインやハイボールなど、バラエティ豊かなお酒がそろいます。

最大50名まで完全個室を完備。デートならカウンター個室が人気です

オシャレで落ち着いた空間は、お酒もすすみ長居してしまいます。しっとりと個室で食事をしたいときにぴったりの一軒です。

KICHIRI　新宿WEST

【エリア】西新宿
【ジャンル】居酒屋全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】新宿駅 徒歩1分

中華【中国料理　龍門】

1967年から変わらぬ味を届ける老舗料理店

お肉たっぷりジューシーな『シュウマイ（4ケ）』650円（税込）

辛さの中に甘みも感じられる『海老のチリソース煮』や、黒豚と黒酢あんだけで構成された『酢豚（黒酢和え）』などをはじめ、激辛メニューの『龍門麺（特製辛味そば）』のような、辛い料理が好きな方まで満足できるメニューを幅広く取り揃えています。

ブラウン系で統一された落ち着いた雰囲気。片側ベンチシートのテーブル席は、少人数から16名様の宴会まで気軽に利用できます

メニューが豊富で色々な料理を楽しめます。一皿のポーションも多く、男性も満足。さくっと中華を食べるもよし、がっつり飲みにくるもよし。雨の日でもテンションがあがる、気軽に立ち寄れる中華屋です。

中国料理　龍門

【エリア】西新宿
【ジャンル】中華全般
【ランチ平均予算】1500円
【ディナー平均予算】3000円
【アクセス】新宿駅

ベルギー料理【ベルジアン　ブラッスリーコート　ブルージュ】

本場のベルギービールで元気チャージ！

ベルギーの伝統料理『松阪牛内モモ肉の煮込みとステーキ　バタークルトンのオープンミルフィーユ』

新宿駅直結で東京スカイツリーや東京タワーを眺めながら、食事が楽しめるお店。雨で下がってしまったテンションも、本場のベルギービールとベルギー料理で元通り。しかも、ビールななんと50種以上もラインナップされているのです！

本場ベルギーにいるかのような雰囲気。接待やパーティでも利用可能な個室も完備

アンティークなインテリアを用いた空間は、まるでベルギーにいるかのよう。料理は、２つ星【ダニエル・レオン】や１つ星獲得の【オテルドゥフランス】で研鑽を積んだ実力派シェフが振舞います。

ベルジアン　ブラッスリーコート　ブルージュ

【エリア】新宿南口/代々木
【ジャンル】洋食全般
【ランチ平均予算】2000円
【ディナー平均予算】6000円
【アクセス】新宿駅 徒歩1分

ステーキ【グリルド エイジング・ビーフTOKYO新宿三丁目店】

約30日間寝かせた熟成肉が30種類以上！個性豊かな部位をステーキで堪能

『リブロース大判1枚肉グリル』はヒレ、サーロインに並ぶ人気の部位

地下道を歩き、新宿三丁目駅からエレベーター直結の【グリルド　エイジング・ビーフ　TOKYO】。ドライエイジング30日以上の熟成和牛が、店内の熟成肉セラーでお出迎え。おなじみの部位や希少部位、たくさんの種類から好みの部位を選び、希望のグラム数をステーキで楽しめます。

温もりあふれるモダンな店内は、大切な人とのデートに最適。オープンキッチンを望むカウンター席は、ライブ感たっぷり

時間をかけて寝かせた熟成肉は、アミノ酸が増加して旨みが凝縮。噛むほどに濃厚な味が浸み出し、芳醇な香りが広がります。そんなメインである熟成肉を引き立てるサイドメニューも豊富な上、料理と相性抜群のワインも充実しています。細部にまでこだわったモダン空間は、あらゆるシーンにフィット。親しい仲間とおいしい熟成肉ステーキを囲んで楽しい食事を！

グリルド エイジング・ビーフTOKYO新宿三丁目店

【エリア】新宿東口
【ジャンル】ダイニングバー全般
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】6500円
【アクセス】新宿三丁目駅 徒歩1分

外に出かけるのが億劫になりがちな雨の日でも、新宿駅から濡れずに行けるおいしいレストランはたくさんあります。雨の日だからこそテンションを上げるべく、美味しいグルメを楽しみましょう！

夏の京料理に欠かせない食材

京都の伝統的な鱧料理

もちろん京都にも『鱧落とし』はある。炙りが品切れで仕方なく注文。京都で予約至難店となってきた【東寿し】にて。

　東京で鱧といえば、いわゆる鱧落とし。さっと湯通しして氷水でしめ、梅肉ソースで食べるのが一般的。しかし京都では鱧の食べ方は、天ぷら、唐揚げ、照り焼きなど多岐にわたり、イタリアンではリゾットやパスタに、スパニッシュではパエリアに使われたりもする。

　私が個人的にも好きな調理法は炙りだ。これは鱧の皮目を軽く炙っただけのもので、ほぼ生の刺身に近い。お造りとして出す店もある。京都の夏の鱧といえば、これに尽きる。

繊細な食感と強い旨みがある鱧のお造り

京都の注目の【わしょく宝来】で出された『鱧のお造り』

　先日、京都に立ち寄った際、急な夕立にずぶ濡れになりながらたどり着いた祇園の割烹で、鱧に出会った。ご存じの方も多いと思うが、鱧は骨の多い魚だ。食べるには骨切りという包丁の技術で細やかな仕事が必要となる。京料理の老舗にもなると、一夏の間に4000尾の鱧を骨切りするという料理人までいるほどだ。それほど京都の夏に鱧は不可欠。

　まだ開業して日も浅い祇園の【わしょく宝来】も、ご主人が手際よく骨切りをして鱧を供してくれた。その透明感のある身は、宝石のようにきらめいて見える。トップクラスの素材を選んだうえで高い技術が繊細な食感と強い旨みを感じさせる。絶品だ。この日は淡路産のものだった。これが食べられるなら、ずぶ濡れになっても文句は言えまい。

夏季限定の名物『鱧すき』

東京・代々木八幡の【大野屋】、夏季限定の名物『鱧すき』。暑い夏に敢えて鍋だ。

　この鱧を、逆にしっかり熱を通して食べるのも、また一興。暑い夏に汗をかきながら舌鼓を打つ、鱧の鍋だ。京都にも鱧しゃぶを出す店はあるが、東京・代々木八幡には『鱧すき』として出す蕎麦屋【大野屋】がある。すき焼きのようなものを想像してしまうが、実際には鍋。蕎麦屋なので、出汁にはうるさい。それで野菜などとともに煮るのだから、旨みの相乗効果となる。このお店、蕎麦屋なのに本格的なテキーラを出すことで有名で、日本酒やワインの品揃えも専門店やフレンチを凌駕するほど。店主は、この鱧すきにはシャンパンが合うと言うので、男ふたりでオススメの１本を空けてしまった。シメには残った出汁を使った卵とじを盛り蕎麦に添えてくれる。こればかりは、さすが東京だ。京都には真似できっこない。

鹿児島県・志布志市の鱧の天ぷらが載った特製丼。暑い夏は昼から食べたい。

　鱧の産地は徳島や山口のほか瀬戸内が有名だが、早い時期は韓国産も立派。そして、鰻で有名な鹿児島県志布志市も鱧の産地。以前、都内で開催された鹿児島県のフェアで、志布志湾の宝石箱と呼ばれる鱧の天ぷらが載せられた丼を食べたが、ボリューム満点、酒が欲しくなる味わいで驚いたことがある。鰻が高騰して鰻丼もなかなか手が出せない中、夏バテ防止には鱧丼、という新しい流れを作ってほしい。東京在住の京都人として切なる願いだ（笑）

この記事を作った人

インディ藤田

インド生まれの京都育ち、というのは冗談。京都で生まれ育ち、東京へ。人より長い大学生活を送るなか、バイトで漫画『セイシュンの食卓』に関わり、出版社に就職。雑誌編集者として食べ歩きをするうちに、ワインにハマり、週末自宅でMEN’Sクッキングをするように。訪ねたイタリアン・フレンチなどの軒数は国内外で2000軒超。サライ増刊『男のだいどこ　クッキングサライ』、『美味サライ』編集長を経て、今は“なんでもやる課”（笑）。辻調理師専門学校の料理検定1級。クックパッドでのレシピ投稿数は100目前。

今年2月に登場した【鍈輝】で名店仕込みの焼鳥を堪能したい

皿に供された串を目にして、ピンときた焼鳥通は少なくないはず。世界で初めて焼鳥店としてミシュランの星を獲得、「日本一予約が取れない」と言われる【鳥しき】での一品と同じ趣をたたえているから。

それもそのはず、この【鍈輝】は、【鳥しき】で腕を磨き、その姉妹店【鳥かど】で店主を務めた小野田幸平さんが独立して構えたお店です。

店主の小野田幸平さん。名店で磨いた腕をふるい、焼き上げられた焼鳥にファンも多数

この2店と同様に、焼鳥は一串ずつ提供されるおまかせスタイル。ストップと声をかけるまで、様々な部位が登場します。お新香や大根おろしを箸休めに、野菜をはさみながら、ささみに砂肝、つくね、ぼんじり、ちょうちん、手羽先……一口ごとに「旨っ！」となるはず。

絶妙な火入れで、レアに仕上げたささみにわさびをのせたさび焼き

ささみはしっとり、添えられたわさびが味を引き締めて、身のほんのりとした甘みを立たせます。口に入れるとトロけるようなレバーは、旨みの余韻がたまりません！　かしわは噛み締めるごとに力強い味わいがストレートに伝わります。

レバーで味わえるクセのないコクは、新鮮さと丁寧な仕込みだからこそ

素材は【鳥しき】や【鳥かど】でも使われていた「伊達鶏」がメイン。丸鶏で仕入れて捌くので、鮮度抜群の内臓から希少部位まで余すことなく楽しめるのです。

ふっくらと焼き上げたかしわ（もも）は口の中で肉汁とタレが一体に

一品料理も忘れずに。外はパリッと香ばしく、中はふっくらと焼き上げた厚揚げには、ネギや茗荷、カイワレといった薬味をのせて。さっぱりといただけて、お酒のアテにもぴったりです。

厚揚げは、【鳥しき】や【鳥かど】でも根強い人気のメニュー

串は全てで23～24品ほど。あれもこれも美味なる焼鳥を前に、全制覇を目指したいものだけど、〆が入るようにお腹には余裕を持たせておいて。鶏の旨みがぎゅっと詰まった炊き込みご飯が待っています。

せせりの炊き込みご飯は【鍈輝】のオリジナルとして新たに登場した一品

【鍈輝】という名に、2つのルーツへの思いを込めて

【鍈輝】の「鍈」と「輝」にはそれぞれ由来があります。

入口の暖簾やカウンター周りにあしらわれた、鈴・月・鳥を表した紋

「鍈」の字は祖父の代から営む、ご実家の焼鳥店【鳥鍈】から。田園調布の駅前にあるこちらは、現在、読売ジャイアンツの終身名誉監督である長嶋茂雄さんが通っていたことで知られる名店。小野田さんも仕込みの手伝いをしていたこともあるそうです。

そして「輝」の字は【鳥しき】を率いる親方・池川義輝さんの名前から。この二文字は、暖簾にあしらわれた紋にも表されています。「鍈」が意味する「鈴の音」に「輝」を「月明かり」で表現し、焼鳥店らしく千鳥を。

【鳥しき】【鳥かど】と同じく、部位によって使い分けられる6つのタレ

自身のルーツを掲げた店名に、小野田さんの意気込みが感じられます。だからこそ、池川親方直伝の味を求めて、【鳥しき】や【鳥かど】時代からの常連客も足繫く通うほど。焼き場の前にずらりと並んだ6つのタレも、譲り受けたものに継ぎ足して使っているのだとか。

その使い分けについて尋ねると「親方から教えてもらったものですから」と多くは語らず、「…あとは感覚ですかね」と一言。目で見て、耳で聞き、体で覚えた教えを守り、日々、炭火に向かっている小野田さん。

タレが飛び、炭火であぶられた団扇。焼き台に対峙した時間が刻まれているよう

とはいえ、新店舗ゆえの苦心もあったそう。これまでの慣れた設備と異なる環境では、繊細な焼き加減を実現するのが難しいのも当然。すでに使い込んだように見える焼き台から窺えるように、技を支えているのは努力と経験を重ね続けているから。

炭火で焼くというシンプルな調理だからこそ、一串ごとに技を尽くして

親方からの教えを抱きつつ、さらなる研鑽を積む小野田さんが見据えるものは？「このまま何十年か続けて、いつかは実家に戻って【鳥鍈】の創業100年を迎えたいんです。100年間も続いている焼鳥屋ってそうないですから」

【鍈輝】の名は、伊達じゃないのです。

会話が生まれるカウンターで、気負うことなく楽しめる

【鍈輝】には新しい風も吹いています。焼き場をぐるりと囲むコの字カウンターは【鳥かど】と同様ですが、黒を基調としたシックな【鳥かど】に比べ、凛として明るい和の佇まいが印象的。そして、客席と焼き場の距離がぐっと近くになったから、小野田さんとの会話も自然に生まれ、リラックスできる空間に。

店内は全15席のカウンターのみ。焼き上がる様を目の当たりにするのも、ご馳走のうち

「恵比寿のお客さんはお酒をよく飲まれる方が多いです」と小野田さんが言うように、ゆるりとグラスを傾けたくなる雰囲気に満ちています。

香りよく、軽やかな味わいの『ソラチ1984』は食事を通して楽しめます。生ビール 750円（税込）

お酒は日本酒に焼酎、ワインと各種揃えていますが、お薦めは「飲んでみたら美味しかったから」と即取り入れた「ソラチ1984」という銘柄の樽生ビール。最近は、少々おめかしして訪れることも少なくない焼鳥ですが、やっぱりビール！と気軽に楽しめる提案が何とも心憎い。

気さくな人柄が魅力の小野田さん。大の甘党という意外な（？）一面も

オープン間もないながらも話題沸騰、早くも予約困難店の仲間入りをしたのも納得。毎月20日14時から翌月分の予約を受け付けていますが、わずか15席をめぐる争奪戦は仕方ないのかもしれません。それでもあきらめずに、カウンターを目指して損はなし！

小野田さんが何度も口にした「お客さんに楽しんで帰ってもらうのが一番」を体感できるはずです。

【鍈輝（えいき）】

住所：東京都渋谷区恵比寿2-10-5 ROZIS 1F
電話：03-5422-8611
営業時間：18：00～24：00 ※売り切れ次第終了
定休日：日曜　※不定休あり
料理は「おまかせ」6,000円～
予算：8,000円
座席：カウンター15席

「海」と「山」2種のかわいいエクレア

船の中にあるようなライトがおしゃれな店内

「ポケットに入ったビスケットのように、気軽なおやつ感覚で楽しめるお菓子を」というのが店名の由来の【BISPOCKE神戸】。こちらの看板メニューのエクレアは、カトラリーを使わずに片手でパクッと頬張れる気軽さが魅力です。

手前『海のエクレア』432円、奥『山のエクレア』378円（どちらも税込）

エクレアは、波のような形の生クリームがのった『海のエクレア』と、木の実がたっぷりトッピングされた『山のエクレア』の2種類。ネーミングもかわいらしい2種のエクレアは、早くも神戸を代表するスイーツとして定着の予感！

ショーケースにはエクレアがずらり！『海・山セットなぎさ』（海２、山１）1,242円、『こだま』（山２、海１）1,188円など、詰め合わせが人気（どちらも税込）

『海のエクレア』は、エクレアには珍しいビスケット生地に、マスカルポーネチーズ入りのカスタードをサンド。マスカルポーネのコクと、砂糖不使用のあっさりとした生クリームとのバランスが絶妙です。ふわふわ食感のビスケット生地と、たっぷり入ったクリームが口の中で一緒にとろける、新食感の口どけも魅力。

そして『山のエクレア』は、シュー生地に、牛乳と卵の風味を生かしたカスタードクリームを挟んだ黄金コンビ。生地の軽さと濃厚なクリーム、そしてベルギー産のチョコレートの上にたっぷりトッピングされたアーモンドの、ザクザクとした食感も合わせて楽しんでみてください。

お土産にぴったりのお菓子も充実

数量限定販売の『クリームフロマージュプリン』432円（税込）

もう一つの人気メニューが『クリームフロマージュプリン』。こちらは、生地にクリームチーズをブレンド。隠し味に使った貴腐ワインが味わいにコクをプラスします。極上のなめらかさとコクが相まっておいしさが倍増。プリンというネーミングながら、ムースのような上品さも感じられる一品です。

『チーズクリームアップルパイ』2,700円(税込）

また、『チーズクリームアップルパイ』も手土産に好評。パイの中にカスタードクリームと長野産リンゴを入れて焼き上げ、クリームチーズと生クリームを合わせた“チーズクリーム”に、イタリア産の赤ワインで炊き上げた甘酸っぱいカシスジャムをトッピングしています。

『塩キャラメルサンドビスケット（9枚入）』918円（税込）

そのほか、焼き菓子もそろっています。ラングドシャの間に塩キャラメルチョコレートがサンドされた『塩キャラメルサンドビスケット』は、パッケージもかわいく、ギフトにもおすすめです。

おいしいエクレアを食べに、お土産に焼き菓子を買いに、神戸の新名所【BISPOCKE神戸】に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

【BISPOCKE神戸】（ビスポッケこうべ）

電話:078-392-3735
住所：兵庫県神戸市中央区三宮町2-9-3
アクセス：JR「三ノ宮」駅、阪急神戸「三宮」駅から徒歩約７分
営業時間：10:00～18:00
定休日：水曜

今年は昨年人気を博した「大人のかき氷」というコンセプトはそのままに、昨年度を上回る11店舗が参加します。シャンパンやリキュールなどのアルコールを使ったものや、エスプレッソが香るちょっぴりビターなかき氷など、大人が楽しめる表参道限定のかき氷が各店に揃っています。

【蔭山樓】

マンゴー×タピオカの台湾風かき氷

表参道ヒルズ限定『雪花氷 ブラックタピオカとマンゴーのふわふわかき氷』1,404円（税込） 限定20食

モダンチャイニーズレストラン【蔭山樓】では『雪花氷 ブラックタピオカとマンゴーのふわふわかき氷』を提供。マンゴーの味が染み込んだふわふわのかき氷をベースに、マンゴー果肉をふんだんにトッピング。さらに大きなもちもちのブラックタピオカとマンゴープリンを飾り付けた台湾風かき氷です。

【コスメキッチン アダプテーション】

チャイをイメージした美容にも嬉しい一品

表参道ヒルズ限定『大人のチャイ風かき氷 ~自家製デーツ寒天とドライフルーツ、ラム酒の香り~』 1,080円（税込）

おいしく食べて、心も体も美しくなるがコンセプトの【コスメキッチン アダプテーション】で提供する『大人のチャイ風かき氷 ~自家製デーツ寒天とドライフルーツ、ラム酒の香り~』は、チャイをイメージしたかき氷。スーパーフードのデーツの寒天、ビタミンCを多く含むバーベリーなどのドライフルーツを用いた美容にも嬉しい一品。アルコールは、ノンアルコールに変更可能です。

【やさい家めい】

赤肉メロンのジューシーな甘みを堪能

表参道ヒルズ限定『北海道山川農園の山川わさびと赤肉メロンのかき氷』1,512円（税込） 限定30食 ※オリジナルブレンドハーブティ菜果茶（HOT）付き

野菜料理の店【やさい家めい】で昨年も好評だった赤肉メロンを器にしたかき氷『北海道山川農園の山川わさびと赤肉メロンのかき氷』は、果肉増量でパワーアップ。赤肉メロンのジューシーな甘みと、北海道芽室町山川農園の山川わさびのすりたての香りや爽やかな辛味とのコラボレーションが楽しめます。

【シュペッツレ カフェ&ワイン】

桃づくしのかき氷は、最後はドリンクに

表参道ヒルズ限定『完熟桃のフローズンベリー with シャンパン』 1,404円（税込） 限定10食

ドイツ料理店の【シュペッツレ カフェ&ワイン】の『完熟桃のフローズンベリー with シャンパン』は、フローズンベリーの上に白桃のグレナデンシロップ漬け、桃のピューレ、桃のシャーベットをのせた桃好きにはたまらないかき氷。氷が溶けたらシャンパンを注いでさらに味の変化を楽しめる一品です。 ※アルコール使用

【フラテリパラディソ】

エスプレッソ風味のイタリア式のかき氷

表参道ヒルズ限定『ヘーゼルナッツ香るエスプレッソのグラニータ』 1,296円（税込） 限定15食

イタリアンダイニング【フラテリパラディソ】の『ヘーゼルナッツ香るエスプレッソのグラニータ』は、イタリア式のかき氷。アイスクリームの上に、ほろ苦いエスプレッソ風味のグラニータを2層で重ね、甘く香ばしいヘーゼルナッツのリキュールのフランジェリコをかけて仕上げています。 ※アルコール使用

【バール ア ヴァン パルタージェ】

赤肉メロンにシャンパンをかけて

表参道ヒルズ限定『メロンづくしのシャンパンかき氷』 1,620円（税込） 限定10食

フレンチバール【バール ア ヴァン パルタージェ】の『メロンづくしのシャンパンかき氷』は、赤肉メロンを贅沢に使用したかき氷に、ホワイトチョコアイスとミントを添えた一品。提供の際にシャンパンをかけることで芳醇な香りが楽しめます。 ※アルコール使用

【ワインショップ・エノテカ & バー】

フランスのかき氷グラニテと白ワインのマリアージュ

表参道ヒルズ限定『メロンとソーヴィニヨン・ブランのグラニテ』 1,620円（税込） 限定10食

【ワインショップ・エノテカ & バー】では、フランスのかき氷“グラニテ”『メロンとソーヴィニヨン・ブランのグラニテ』を提供。ボルドー地方で造られるソーヴィニヨン・ブラン種の辛口白ワインを使い、甘さ控えめに仕上げています。ミントのような爽やかな白ワインと、2色のメロンの香りのマリアージュが楽しめます。 ※アルコール使用

【37 ローストビーフ】

デイジーマンダリンの爽やかな苦味がくせになる

表参道ヒルズ限定『デイジーマンダリンのかき氷』 1,728円（税込） 限定20食

ローストビーフ専門店【37 ローストビーフ】の『デイジーマンダリンのかき氷』は、デイジーマンダリンにマーマレードソースやオレンジリキュールを使用した爽やかな苦味がくせになるかき氷。ココナッツオイルの入ったサクサクのメレンゲと共にいただきます。 ※アルコール使用

【ユーゴ アンド ヴィクトール】

カクテル感覚で楽しめるグラスピレ

表参道ヒルズ限定『グラスピレ エスプレッソ』 1,296円（税込）

パティスリー【ユーゴ アンド ヴィクトール】の『グラスピレ エスプレッソ』は、カカオパウダーとコーヒービーンズの香りでちょっぴりビターな仕上がり。その上からエスプレッソコーヒー、ウォッカ、カルーアを合わせたゼリーソースを飾り付け。ゼリー特有のつるんとした食感も楽しいカクテル感覚のかき氷です。 ※アルコール使用

【ゴールデンブラウン】

真夏のトロピカルカクテルかき氷

表参道ヒルズ限定『フローズン コーク ピニャコラーダ』 1,200円（税込）

ハンバーガー専門店【ゴールデンブラウン】の『フローズン コーク ピニャコラーダ』は、フローズンコークとパイナップルピューレを用いた、ドリンクタイプのかき氷。ココナッツリキュールのマリブで香り付けされており、バニラアイスが乗っています。暑い日にぴったりの真夏のトロピカルカクテルです。 ※アルコール使用

【ジャン=ポール・エヴァン】

ショコラの氷にメロンソースとショコラムースを

表参道ヒルズ先行『グラス ピレ オ ショコラ ムロン』 1,388円（税込）

ショコラティエ【ジャン=ポール・エヴァン】では、『グラス ピレ オ ショコラ ムロン』が表参道ヒルズ先行発売。ひんやりでなめらかなショコラの氷に、フランス産メロンのソースとショコラムースを組み合わせた夏季限定のかき氷です。マンゴーのような甘みのあるメロンのソースが、濃厚なショコラの氷を引き立てます。

バリエーション豊かに展開する「表参道ヒルズ」の大人のかき氷で、暑い夏を乗り切ってください。

「表参道ヒルズ」

大人のかき氷 開催期間：～2019年8月31日（土）
電話：03-3497-0310（11:00～21:00/日曜は～20:00）表参道ヒルズ総合インフォメーション
住所：東京都渋谷区神宮前4丁目12番10号
アクセス：東京メトロ銀座線、千代田線、半蔵門線「表参道駅」A2出口より徒歩2分
定休日：不定休、8月26日（月）は全館休館日
営業時間：[RESTAURANT] 11:00～23:30（L.O 22:30）/日曜は～22:30（L.O 21:30）、[CAFE]11:00～21:00（L.O 20:30）/ 日曜は～20:00（L.O 19:30）
※かき氷の提供時間は店舗により異なる
※一部、営業時間の異なる店舗あり
※一部、祝日の都合で営業時間が異なる日程あり

イタリアン【Sel Sal Sale】

カジュアルに訪れて、上質なレストラン空間を体験できる店

フォークに巻かれた一口サイズの『天然真鯛の冷製カッペリーニ』 ※コースの一品

都内の名店やイタリアの星付き店を経験した濱口シェフが織りなす、10皿のコースが楽しめる【Sel Sal Sale】。コースの一品『天然真鯛の冷製カッペリーニ』は、一口サイズのパスタに塩で旨味を引き出された鯛がのった逸品。パスタの歯ごたえとオリーブのとろみのある舌ざわりが心地よく、隠し味のトマトウォーターで後味はさっぱり。

料理人の所作が見られるオープンキッチン

恵比寿駅から徒歩6分ほどの立地で、10皿のコースをしっかりと食べられるのに、値段はとてもリーズナブル。おいしい料理をカジュアルに楽しめるのがこの店の魅力です。味で勝負するため、華美な装飾はせず、シンプルな内装にこだわっています。

Sel Sal Sale

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】9000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩6分

フレンチ【Elan－MIYAMOTO】

特別な日にぴったりな季節の彩りを大切にしたコース料理

コース『ムニューエラン』の一品『千葉の勝浦釣りカツオ 赤い野菜 赤いハーブ』 ※メニューは季節によって変わります

素材の季節感を活かした優しい味わいのフランス料理を提供する【Elan－MIYAMOTO】。お店のメニューはコース料理のみ。料理人の芸術センスが光るコースは、“色“を大切にし、旬の食材をふんだんに使った細部までこだわり抜いた彩り豊かな逸品が揃います。コース料理『ムニューエラン』は、3品の前菜と肉・魚のメイン料理、デザートが味わえます。

白と黒を基調としたモダンかつシックな店内

恵比寿ガーデンプレイスに近い住宅街の中に静かに佇むお店は、白を基調としたシックな雰囲気。黒のテーブルクロスと至る所に配置された緑が、くつろぎの空間を演出しています。大切な人の誕生日や記念日など、至極のひとときがゆっくりと過ごせます。

Elan－MIYAMOTO（エランミヤモト）

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】7000円
【ディナー平均予算】14000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分

和食【深夜食堂はなれ】

深夜まで楽しめる、本格和食と炭火料理

出汁の奥深い味わい『名物 牛すじ肉豆腐』 1,600円（税抜）

深夜３時まで営業している恵比寿の隠れ家的和食店【深夜食堂はなれ】では、出汁・素材を重視した本格和食と炭火料理などが堪能できます。『名物 牛すじ肉豆腐』は、厳選した和牛のすじを丁寧に下処理し、5時間ほどトロットロに柔らかくなるまで、じっくりと煮込んだ看板メニュー。味付けはいたってシンプルで、素材の味を堪能できます。

囲炉裏を使った調理風景が楽しめるカウンター席も

臨場感のあるカウンター席は目の前に囲炉裏があり、炭火を使ってじっくりと焼く調理風景を見ることができます。和を基調とした趣のある掘りごたつの個室もあり、ゆっくりと会話を楽しむことも。旬の食材を使った『お任せコース』もおすすめです。

深夜食堂はなれ

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】和食全般
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分

イタリアン【ekao】

音楽とお酒を楽しむ看板のない隠れ家イタリアン

富山湾産の旬の鮮魚を使った『キトキト鮮魚のグリル 広島産のレモン』 1,400円〜

恵比寿駅から徒歩3分の立地にある看板のないイタリアレストラン【ekao】。自慢は富山県出身のオーナーが地元から仕入れた“キトキト”（新鮮）な魚介類や関東近郊から選りすぐった無農薬野菜。『キトキト鮮魚のグリル 広島産のレモン』は、春はメバル、冬はブリなど、旬の魚をにんにくとオリーブオイルで焼き上げた一品。無農薬レモンを絞り、さわやかな味わいに仕上げています。

オシャレなカウンター席は、まるで落ち着いたバーのよう。

木を多用したダークトーンの大人の雰囲気漂う都会の隠れ家で、お酒や音楽とともに贅沢な時間が過ごせます。ビートルズがレコーディングの際に使用していたものと同じというスピーカーから音楽が流れ、心地よい時間に浸れます。店内にはジャズを中心とした約600枚のレコードがあり、遅めの時間帯はバーとしても楽しめます。

ekao

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】イタリアン
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】4000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩3分

フレンチ【Amour】

新進気鋭のシェフの技を五感で堪能する

食材の魅力が際立つ『オマール海老のビスク』 ※コースの一品

フランスや日本の著名店で活躍してきたシェフ後藤氏が繰り出す料理は、美食家たちを唸らせる唯一無二の「ジャパニーズフレンチ」。日本人の感性を大切にした懐石料理の流れを汲んで構成されるコースメニューが堪能できます。【Amour】のスペシャリテ『オマール海老のビスク』は、オマール海老のみ使用した濃厚なスープ。器の中にトマトのフランを入れ込んで仕上げています。トマトの酸味とオマール海老の甘みが溶け合う上品な味わい。

優雅な時間が流れる一軒家レストラン

恵比寿駅から少し歩いた閑静な街並に佇む、隠れ家的一軒家レストラン。穏やかな時間が流れる店内は、リラックスして過ごせるアットホームな雰囲気です。窓から豊かな緑が見てとれるダイニングには温かみのあるテーブル席が配され、ゆっくりと食事を楽しめます。

Amour

【エリア】恵比寿/代官山
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】5000円
【ディナー平均予算】10000円
【アクセス】恵比寿駅 徒歩7分

大切な人との約束や記念日は、都会の喧騒を忘れて落ち着いた雰囲気の中で食事が楽しめる“いい感じ”の隠れ家的レストランで過ごすのはいかがでしょうか。

香港のリアルな飲茶をワゴンサービスで満喫

内装は、香港のレストランをイメージ

観光客やおしゃれな女性たちに人気のショップが点在する、神戸のトアロードを山手に上っていくと現れる、モダンで重厚感ある佇まいの【施家菜 點心坊】。ここでは、進化する香港の点心やクオリティの高い中国料理の数々を、なんと“ワゴンサービス”で堪能できます。

焼き点心のワゴン。目の前で仕上がりを待つ時間も楽しい

気軽に味わえると人気なのが、2,000円で楽しめるランチの『テイスティングランチ』。テーブルに香港から取り寄せたというワゴンが横付けされ、約13種類の蒸し点心や7種類の焼き点心の中から1人2種を選ぶことができます。複数でシェアして、色々な味を楽しむのもおすすめです。

ワゴンで運ばれる蒸し点心。『黒毛和牛焼売』や『スペアリブのトウチ醤蒸し』などに目移り必至

『テイスティングランチ』にはさらに、『季節の野菜炒め』や、ワゴンでサーブされる『本日の特製中華粥または本日の麺料理』、『本日のデザート』がつきます。また、プラス100円で楽しめる鉄観音茶、ジャスミン茶、プーアル茶の中から選べるお茶と合わせて、会話の弾むランチタイムが過ごせます。テーブルにはマークシートタイプのメニューリストがあるので、気になるメニューをチェックして追加オーダーも可能です。

香港式蒸しクレープより、『海老クレープ』1,000円（税抜）

お薦めはとろんとした舌触りが印象的な蒸しクレープ。米粉を使った生地を専用の蒸し窯で蒸し、具材を包んだもので、海老入りや牛肉入り、貝柱入りなど5種類が揃います。ごく柔らかな生地の扱いに、点心師の技術がうかがえます。

見た目もかわいいデザートも人気

『小豆入り豚饅』600円（税抜）

デザートを追加オーダーするなら、表情の愛らしい甘い点心がおすすめです。耳までリアルな『小豆入り豚饅』や、頬張ると流れ出すカスタードに驚く『カスタード饅頭』。どちらも美味で、ほっこりとした気分に。

『カスタード饅頭』600円（税抜）

大人数でのお祝い事には、大きな“親豚”の饅頭をカットすると『小豆入り豚饅』がたくさん出てくるというサプライズメニューも事前オーダーが可能。場が盛り上がること間違いなしです。

本格的なコース料理も充実

10,000円（税別）のコースより、大きな餃子を崩しながら上品なスープとともに味わう『フカヒレ入りスープ餃子』

大切な日にぴったりの、本格的なコース料理も充実しています。その日の食材で構成される『シェフお任せコース』は特別感たっぷり。ランチは3,500円～10,000円、ディナーは5,000円～12,500円（各税抜）と、それぞれ4コースが用意されているので、シーンによって使い分けることができます。

5,000円（税別）のコースより、その香ばしさが印象に残る『手長海老ガーリックチップ揚げ』

オーナーは、神戸で中国料理の発展に携わってきた名店【群愛飯店】を実家にもつ、施蓮宗さん。3部門からなる本格的な“香港式のスタイル”を目指して「本店の【施家菜】が厨房部、2号店の【施記】が焼物部、そして新たに構えた【點心坊】が点心部。ようやく揃いました。」と、嬉しそうに語ります。

要となる点心師は、香港のホテルや名店で長年腕をふるってきた陳鴻偉さんを料理長に起用。見た目の美しさはもちろん、その本場の味わいにも感激です。定期的に現地視察を重ねているからこその食材選びやメニュー、提供スタイルで、香港式飲茶・中国料理の“今”を体験しましょう。

施家菜 點心坊

【エリア】三宮/ポートアイランド
【ジャンル】中華全般
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】5000円
【アクセス】三宮駅 徒歩10分

今年の順位は大波乱？大きく入れ替わったTOP50

　今や、世界のレストランのトレンド指標となっているアワード「世界のベストレストラン50 」。今年の授賞式の舞台は初のアジア。シンガポールのマリーナベイ・サンズで行われました。その新しい開催地の空気感を象徴するように、授賞式の順位は今までにない大きな変化がありました。

会場となったのは、シンガポールの象徴・マリーナベイ・サンズ

　まず、過去歴代の１位を獲得したレストランには『Best of Best』という称号が与えられ、いわば殿堂入りとなり、リストから外されることが発表されました。これは、固定しがちな上位入賞のレストランをもっと流動的にすることで、順位を活性化するようにと設けられたルール。これにより、新しいレストランが入賞するチャンスが実質増えることになります。

　そうした流れのなか、スペインの【アルサック】が44位から52位、ペルーの【アストリッド・イ・ガストン】は39位から67位、イギリスの【ディナー・バイ・ヘストン・ブルメンタール】は45位から83位にと、50位以内をキープしていた大御所のレストランが順位を落とす結果に。一方、12軒の新しいレストランが50位以内にランクイン。実に25％近くが新しい顔ぶれとなり、世代交代を印象づける順位となりました。

一気にランクアップした、モスクワの【ツインズガーデン】セルゲイ・べレズツキーとイワン・べレズツキーシェフ

　初登場12軒のなかで、2位に輝いた新生【noma】が「ハイエストニューエントリー賞」を獲得しましたが、個人的に注目したのは、72位から19位にジャンプアップしたロシアの【ツインズガーデン】。ウラジミール・ムーヒンシェフが率いる【ホワイトラビット】に続く、モスクワから二軒目となるエントリーです。シェフは、イワンとセルゲイの双子のシェフ。モスクワ郊外に自社畑を持ち、その野菜を中心に生み出されるクリエイティブなテイスティングメニューが評判に。彼らの登場は、今までに美食のイメージが少なかったモスクワに光があたりつつあることを示しています。

日本の最高位【傳】は11位。「Art of Hospitality賞」も受賞

　注目の日本勢は、2軒がランクイン。

【傳】が17位から11位にランクアップ、さらに「Art of Hospitality賞」を受賞しました。

　長谷川在祐シェフは「【傳】が力を入れて伝えてきた『おもてなしの心』がアジアを超えて世界にも伝達し、評価されたと感じて素直にうれしい」とコメント。以前インタビューしたときにも話していた「日本料理の根底にある、”人を楽しませる”という部分を自分なりに追求し、世界の人たちに伝えたい」という彼の思いが、アジアを超えて世界に伝わった証の賞となりました。

【NARISAWA】は入れ替わりの激しかった今回のリストの中でも前回と同順位の22位と健闘。長きにわたり、世界の人々に愛されている安定感を感じます。

おなじみとなった、チーム傳の面々。司会者から看板犬「プチ」の紹介も

「World's Best Female chef賞」は史上最年少28歳の女性シェフ

　そして、会場でもひときわ輝いていたのが、28歳最年少で「ベスト女性シェフ賞」を受賞したニューヨーク【コスメ】のダニエラ・ソト＝イネスシェフ。「世界のベストレストラン50 」の常連でもあるメキシコの人気店【プジョル】のエンリケ・オルベラ氏の信頼を受け、ニューヨークの彼の店【コスメ】のシェフとなり、2016年25歳でジェームス・ビアード賞の『ライジングスター賞』を受賞した才女。若くて、女性、さらに移民というかつての料理界では成功が難しかった条件をものともせず、現場をまとめあげるその姿は、現代の新しいシェフ像のアイコンといえるでしょう。

“とても緊張している”と28歳らしいチャーミングなスピーチで会場を沸かせたダニエラ・ソト＝イネスシェフ

　さらに、今年はスペイン勢がいつにも増して強かった。10位から3位にあがった【アサドール・エチェバリ】、「ハイエストクライマー賞」を受賞した【アスルメンディ】、初登場【ネウラ】、【エルカノ】はいずれも、去年の「世界のベストレストラン50」受賞式の開催地ビルバオから行ける距離にあるレストラン。世界のフーディたちが授賞式に参加する前後に現地の評判の店を訪れて投票した結果が反映されたと想像できます。

スペイン・バスク【アスルメンディ】のエネコ・アチャシェフ

2019年、１位になったのは、フランス・マントンの【ミラズール】

　そうした中で、今年１位に輝いたのは、去年、3位だったフランス【ミラズール】でした。

　去年1位のイタリア【オステリア・フランチェスカーナ】、2位スペイン【エル・セジェール・カンロカ】がともに殿堂入りした今年、【ミラズール】が１位となったのは予測の範囲といえるかもしれません。

１位になり、喜ぶミラズールチーム

　しかし、アワード発足以来、ひそかに”ミシュランに対抗して”生まれたとささやかれている「世界のベストレストラン50」において、フランスのレストランが１位を獲得するのは、実は初めてのこと。フランスにとってはある種の“アウェイ感”もあるこのアワードでトップとなった【ミラズール】マウロ・コラグレコシェフは、去年のミシュランでも初めて三ツ星を獲得した実力と自由な表現力でフランスに１位をもたらしたのです。

　１位として名前が呼ばれたとき、マウロ・コラグレコシェフが、チームとともに一枚の大きな布をもって壇上にあがったシーンは印象的でした。彼らが手に持っていたのはシェフの生まれ故郷であるアルゼンチン、妻の故郷であるブラジル、チームの半数以上の出身地であるイタリア、そしてもちろん、レストランのあるフランスと４つの国旗を縫い合わせた一枚の国旗。

４つの国旗を一枚にした旗をつくった【ミラズール】チーム

　それをかかげながら、“国境を越えた自由・平等・友愛こそがフランスの価値であり、【ミラズール】であり、料理に対するフランスの新しいアプローチそのものなのだ、とコメント。そして、「僕は世界のどのシェフにも愛、感謝、敬愛を示したい。なぜなら私たちはお互いを愛さなければいけないから、共有をして国境や障壁を超えていかなければいけないから。僕は、国境は存在しないと信じている。みなさんを愛しています」と、謙虚な言葉で締めくくりながらも、自分たちの多様性、自由な表現が、世界に認められたうれしさを滲ませました。

　今回の入賞レストランの顔ぶれからも、「世界のベストレストラン50」では、今までの慣習や考えた方にとらわれず、料理界に新風を吹き込み、多様性を尊重し、料理界の未来を考え、自分らしく輝くシェフが率いるレストランが上位に入る傾向がはっきりと見て取れます。

上位の3か国以下は、ほぼ拮抗している様子だということが一目瞭然。（出典：「The World's 50 Best Restaurants」リリース）

　今年、50位以内にエントリーした国は全26か国。そのなかでもスペインの7軒、アメリカの6軒、フランスの5軒の上位３か国以降はほとんどが１軒～２軒のエントリーで横並びの状態です。ここからどう一歩抜け出すか、１レストランのみならず、国をあげて考える動きもますます活発化していくでしょう。

　今回殿堂入りした、過去１位に輝いたレストランは、そのレストランがあることによって自国に“食”を目的とした多くの観光客たちを呼ぶことができることを証明してみせました。そうした事実をふまえ、“食”を魅力ある観光の一コンテンツにしようと今後ますます各国、拍車がかかってくることが予想されます。

　先日、佐賀県が来年の３月に、「世界のベストレストラン50」のアジア版、「アジアベストレストラン50」の授賞式を武雄市で行うと発表しました。このイベント招致により、日本が現在の位置から来年一歩抜け出せるか。ますますその動向に目が離せません。

この記事をつくった人

山路美佐（ヒトサラ副編集長）

丸の内の総合商社に入社するも食への探究心を抑えきれず退職し、イタリアに短期料理研修へ。帰国後世界文化社に入社し「家庭画報」ほかの雑誌で食・旅・アートの編集を長く担当。美味探求の旅は30カ国、150都市以上。現職で国内外のトップシェフたちへのインタビューを中心に、食やレストランについて取材を続ける。

「世界のベストレストラン50」ランキング

2019年の順位は以下の通り

1位【Mirazur】マントン フランス　※ヨーロッパNo.1
2位【Noma】コペンハーゲン デンマーク　※new entry No.1
3位【Asador Etxebarri】アトクソンド スペイン
4位【Gaggan】バンコク タイ　※アジアNo.1
5位【Geranium】コペンハーゲン デンマーク
6位【Central】リマ ペルー　※南アメリカNo.1
7位【Mugaritz】サン・セバスチャン スペイン
8位【Arpège】パリ フランス
9位【Disfrutar】バルセロナ スペイン
10位【Maido】リマ ペルー

11位【傳】東京 日本　※art of hospitality
12位【Pujol】メキシコシティー メキシコ　※北アメリカNo.1
13位【White Rabbit】モスクワ ロシア
14位【Azurmendi】ララベツ スペイン　※westholme highest climber
15位【Septime】パリ フランス
16位【Alain Ducasse au Plaza Athénée】パリ フランス
17位【Steirereck】ウィーン オーストリア
18位【Odette】シンガポール
19位【Twins Garden】モスクワ ロシア　※new entry
20位【Tickets】バルセロナ スペイン

21位【Frantzén】ストックホルム スウェーデン　※re-entry
22位【Narisawa】東京 日本
23位【Cosme】ニューヨーク アメリカ
24位【Quintonil】メキシコシティー メキシコ
25位【Alléno Paris au Pavillon Ledoyen】パリ フランス
26位【Boragó】サンティアゴ チリ
27位【The Clove Club】ロンドン イギリス
28位【Blue Hill at Stone Barns】ポカンティコ・ヒルズ アメリカ
29位【Piazza Duomo】アルバ イタリア
30位【Elkano】ゲタリア スペイン　※new entry

31位【Le Calandre】ルバーノ イタリア
32位【Nerua】ビルバオ スペイン　※new entry
33位【Lyle‘s】ロンドン イギリス
34位【Don Julio】ブエノスアイリス アルゼンチン　※new entry
35位【Atelier Crenn】サンフランシスコ　アメリカ　※new entry
36位【Le Bernardin】ニューヨーク アメリカ
37位【Alinea】シカゴ アメリカ
38位【Hiša Franko】コバリード スロベニア
39位【A Casa do Porco】サンパウロ ブラジル　※new entry
40位【Restaurant Tim Raue】ベルリン ドイツ

41位【The Chairman】香港 　※new entry
42位【Balcanto】リスボン パタゴニア　※new entry
43位【Hof Van Cleve】クライスハウテム ベルギー　※re-entry
44位【The Test Kitchen】ケープタウン 南アフリカ　※アフリカNo.1
45位【Sühring】バンコク　タイ　※new entry
46位【De Librije】ズウォレ オランダ　※re-entry
47位【Benu】サンフランシスコ アメリカ　※new entry
48位【Ultraviolet by Paul Pairet】上海 中国
49位【Leo】ボコタ コロンビア　※new entry
50位【Schloss Schauenstein】フュルステナウ スイス　※サスティナブルレストランアワード

日本勢のランキングはこちら

第11位【傳】※art of hospitality
第22位【Narisawa】
第62位【日本料理 龍吟】
第63位【Florilege】
第91位【鮨さいとう】
第93位【La Cime】
第107位【Il Ristorante LUCA FANTIN】
第120位【sugalabo】

「世界のベストレストラン50」の選出方法

2019年『世界のベストレストラン50』は世界26の地域から選出される、食のエキスパート1040人の投票者によって選ばれた。2019年は25％の投票者が新たに加わり、一人の持つ票は10票。うち6票は自国のレストランに投票できるが、4票は他国にいれなければならない。各地域の投票者は男女同割、シェフ、フードライター、フーディーズそれぞれ3分の１ずつで構成される。

チーズ好きがつくったこだわりのチーズケーキ『ハイチーズ』

元々チーズ好きだったパティシエがつくるチーズケーキは、好きすぎるゆえに惜しみなく愛情と手間暇かけられた逸品。

とくに店名にもなっているテリーヌケーキの『ハイチーズ』は、北海道産の生乳のみを使用し、しっかりと裏ごし。さらに低温でじっくり湯煎焼きすることでしっとりとしたなめらかな食感を実現しました。

切った断面からも分かるようななめらかさの『ハイチーズ』

そのなめらかさは「プリンみたい！」と驚く人もいるのだとか。そして味わいは口の中一面にチーズが広がり、ほど良い甘みが幸せな気持ちにさせてくれます。

『ハイチーズ』は北海道クリームチーズとゴルゴンゾーラ、カマンベールの３種。写真は『3種セット』1,700円（税抜）

またゴルゴンゾーラをつかったテリーヌケーキは、チーズそのものを食べているかのような濃厚さ。しっかりとチーズを裏ごしすることでゴルゴンゾーラ特有の香りやクセが抑えられ、ブルーチーズ系の粒もほぼ見られないほどなめらかに仕上げられています。

そして、チーズ好きにはたまらない独特の旨みもあり、ワインのお供としてもおすすめです。

可愛い見た目はプレゼントにもピッタリの、レアチーズケーキ『キュイキュイ』

フレーバーは全部で10種類。季節限定のフレーバーもあるので要チェックです

カラフルな円柱型が可愛いレアチーズケーキ『キュイキュイ』は、さまざまなフレーバーで楽しむことができる新感覚のスイーツです。

一般的なメレンゲより製法に時間がかかるイタリアンメレンゲを使用するなど、テリーヌと同じく素材や製法にこだわった『キュイキュイ』は、なめらかさはもちろん、それぞれのフレーバー自体の味わいもしっかりと感じることができます。

１番人気のフレーバー『ピスタチオ』450円（税抜）は、マスカルポーネとの相性抜群です

また、この形に仕上げるのは非常に難しく、硬すぎずやわらかすぎない絶妙なバランスを保つため、パティシエがひとつずつ愛情を込めてつくっています。パティシエがそれぞれのフレーバーに合うチーズを選び、その完成した美味しさに相性の良いクッキーが、ケーキの味わいや食感に変化をもたらせます。

こちらも人気のフレーバー、『オレンジ』400円（税抜）。色々なフレーバーを皆で分け合って食べたくなります

ほかにもおみやげとして持ち帰りたいスイーツ『ラ・ルーシュ』は、健康と美容に良いと言われるハチミツを使った生キャラメルとバタークリームをミモレットチーズ配合のラングドシャで挟んだもの。

実は【hi cheese】の母体は処方箋薬局の「共和コーポレーション」。無理なくスイーツが楽しめるように“美味しくてカラダに良い”食生活を提案しています。

（写真右）『ラ・ルーシュ/プレーン』のほか、チョコバタークリームとハチミツ生キャラメルをサンドした（左）『ラ・ルーシュ/カカオ』も人気。各250円（税抜）

美味しいうえに体に優しいスイーツは、お得な気分になりますね。ちなみに『ハイチーズ』も小麦粉を使用しないグルテンフリーなのです。

素敵な佇まいのお店で大事な人や自分への一品をチョイス

「LUCUA1100」の2Fにあるお店は、３坪ながらも存在感のある佇まい。大理石やウィスキーの樽を使ったディスプレイは高級感を感じさせ、白を基調とした店内はケーキなどの商品をしっかりと引き立たせてくれます。

また“外国のホームパーティー”をイメージしたスタッフのユニフォームはデニムブランドの[HATSKI]が手掛け、たくさんの人が訪れやすい雰囲気を演出しています。

優しく柔らかい雰囲気が漂うお店は、ふらっと立ち寄りたくなる佇まいです

店の出で立ちだけではなく、見逃せないのがパッケージデザインの可愛さ。イラストレーターのナガノチサトさんが描く作品はなんだか愛らしく、自然と愛着のわく表情をしています。

外側の箱を外すと、さらに愛らしいイラストが現れます

『ハイチーズ』のパッケージは写真の掛け声にかけてレンズフレームのデザインに、『キュイキュイ』はフランスで鳥のさえずりという意味があることから鳥のイラストがパッケージに施されています（ちなみにフランスで写真を撮るときの掛け声も「キュイキュイ」と言うのだとか）。

どこまでも可愛く、優しい気持ちにさせてくれるお店にぜひ足を運んでみてください。

【hi cheese（ハイチーズ）】

電話：06-6151-1436
住所：大阪府大阪市北区梅田3-1-3 LUCUA1100 2F
アクセス：JR「大阪」駅直結
営業時間：10:00～21:00
定休日：不定休（施設に準ずる）
HP：http://hi-cheese.jp/
通販サイト：http://pati-natura.shop-pro.jp/

【くろ崎】
店主・黒崎一希氏

1980年、埼玉県生まれ。高校卒業後、浅草で70年続く老舗の鮨店へ。浅草で10年修業した後は、世田谷の鮨店に入店、約10ヵ月で店長に抜擢された。34歳という若さで【くろ崎】を開き、独立するという夢を形にした。

黒崎一希氏がオススメするお店
銀座【銀座 青空】

インパクトのある酢飯と極上のネタの、絶妙なバランス

おまかせの『鮪』、『小肌』、『穴子』などの握り

店名である【青空（はるたか）】とは、店主の名前からとったもの。ここは名店【すきやばし次郎】から独立し、銀座に店を構えた高橋青空さんの鮨店です。つまみから握りに至る「おまかせ」が基本ですが、握りのみで注文することも可能。

美しい所作から生み出される艶やかな鮨は、最高のおもてなし

その日、その時季、最高級の食材を選定しています

【青空】を語る上ではずせない米酢と塩が利いた固めの酢飯は、時に個性的ともいわれますが、ネタに合わせて絶妙に温度調整されていい塩梅。また、握りだけでなくつまみが充実しているのも【青空】ならでは。一切妥協のない最上級の食材を仕入れ、最大限に素材を活かす。その丁寧で真摯な仕事ぶりが、握りやつまみからもうかがえます。

『銚子の金目鯛 焼霜ポン酢』をはじめ、つまみも充実

オススメした黒崎氏の声

青空

【エリア】銀座
【ジャンル】寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】銀座駅 徒歩8分

▼黒崎氏のお店
【くろ崎】店舗詳細

くろ﨑

【エリア】渋谷明治通り/宮益坂
【ジャンル】寿司
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】-
【アクセス】渋谷駅 徒歩7分

からあげ×ハイボール
代々木上原【LANTERNE】

店内には大人数にもオススメの広々としたテーブル席が。おひとり様でもゆったり過ごせるカウンター席も人気

　ハイボールのお供で、一番最初に思い浮かぶのは「からあげ」ではないでしょうか！　黄金のペアを求めて訪れたのは代々木上原の【LANTERNE（ランタン）】。メイン通りとは逆側、北口から歩いてすぐのところにあり、「大衆酒場ランタン」と書かれたのれんが目印です。

　暖簾をくぐって地下へ潜り扉を開くと、大衆酒場の文字からは想像できないようなオシャレな空間が広がっています。木目を基調としたインテリアに真っ白な壁、所々に飾られたグリーンの装飾が目を引く、シンプルで洗練された店内です。

『名物！ 超炭酸 角ハイボール』400円×『鶏もものからあげ』600円（ともに税抜）

超炭酸ハイボール×名物『鶏もものからあげ』

　ドリンクメニューに書かれた“ランタンといえばとりあえずハイボール”の通り、まずは『名物！ 超炭酸 角ハイボール』を注文。合わせて頼みたいのが、同じく名物の『鶏もものからあげ』です。

　箸で持ち上げると重みを感じるほど大きなからあげは、かぶりつくと、肉汁がじんわり溢れてきます。衣はザックリと、そして肉質は驚くほど柔らか！

　その秘密は、温度の違う油を使用した「二度揚げ」。はじめに150度の油で火を通し、そのあと170度の油で仕上げることで「外はサクサク、中はジューシー」な鶏のからあげが完成します。
　隠し味にオイスターソースを使用することで、馴染みのある醤油ベースでありながらコクもあり、しっかりとした味付けだからこそ、 強い炭酸のハイボールが抜群に合うのです！

夏のおかわりもう一杯！

オーガニックのエルダーフラワーシロップをつかったハイボール（680円・税抜） はハーブティーのような華やかな香りに、すっきりとした甘さが際立つ一杯。『キウイとクレソンのサラダ』680円（税抜） と合わせれば、初夏を感じさせる爽やかなペアリングに。

こちらも夏にオススメの『ミントハイボール』580円（税抜）。ハイボールにガムシロップとミントの葉を入れたシンプルなスタイルながら、ミントの風味をしっかりと感じる清涼感溢れるハイボール。夏の暑い日にぜひ。

テーブル席で大人数で楽しむのもよし、カウンター席でゆっくりひとり飲みを楽しむもよし。様々なシーンで利用できる使い勝手の良さと、心地の良い空間、そして季節感あふれる美味しい料理たちに、思わず心を掴まれてしまう一軒です。

【LANTERNE（ランタン）】

住所：東京都渋谷区西原3-5-3 ルネ代々木上原 B1F
アクセス：千代田線「代々木上原」駅（北口２番出口）からすぐ
電話：03-6407-1863
営業時間：17:00～25:00（L.O.24:00）
定休日：日曜
※祝日の場合は営業し、翌月曜を休日とする

燻製×ハイボール
新橋【燻男】

肩肘張らないカジュアルな雰囲気が魅力。朝2時まで営業しているので、2次会3次会での利用も可能

　新橋駅から徒歩2分ほど、飲食店が集うビルの2階に潜む【燻男】は、燻製料理とウイスキーを豊富に取りそろえたダイニングバルです。新橋エリアでありながら、店内はスタイリッシュ。大人たちがゆっくりとお酒を味わうにはうってつけお店です。

　ウリはなんといっても燻製料理。使用するスモークチップは桜ではなく、なんとウイスキー樽として30年以上使われた樽材とのこと！　桜チップの燻製より落ち着いた香り、そして優しい味わいで、これが同じくウイスキーを使用したハイボールとマッチするのです。

『燻製ハイボール』580円×『燻製肉盛り』980円（ともに税抜）

燻製ハイボール×『燻製肉盛り』

　ここに来たらまず飲んでもらいたいのが、『燻製ハイボール』。スコッチウィスキーの「デュワーズ」をベースにしたハイボールに、燻製料理と同じチップを使用し香りづけを行います。

　こちらに合わせるのが【燻男】厳選の燻製肉を堪能出来る 『燻製肉盛り』。5種類の燻製肉はそれぞれ素材に合わせて丁寧に下処理を行い、長いものは1週間ほどの時間をかけて下味をつけていきます。

　なかでも絶品なのが骨付きのラム肉！　こちらはスパイスとニンニクでしっかりと味付けをすることにより、ラム肉本来の強い旨味がより引き立ちます。一口たべるごとに、上品な薫香の燻製ハイボールを求めてしまうこと、間違いなしの逸品です。

夏のおかわりもう一杯！

海辺に建つ蒸留所で潮風の浴びながらつくられたという、シングルモルトウイスキーの「ボウモア」をハイボールで。合わせるのは沼津港から直送された鮭を使用した『燻製鮭』630円（税抜）。箸を入れるとふんわりと身がほぐれ、口の中で優しい塩気がひろがっていきます。

アイラ産シングルモルト「燻酒」を使用した『燻酒ハイボール』880円（税抜）。スモーキーな香りが鼻ぬけ、苦味もありながらキリッとした飲み口のこちらはクセになること間違いなし。

各国から集まったという種類豊富なウイスキーを求め、日々多くのファンが訪れます。そんなウイスキーをハイボールで、そしてそのハイボールを最高に楽しむための燻製料理と合わせて、【燻男】の魅力をとことん味い尽くしてみてはいかがでしょうか。

【燻男（いぶしお）】

住所：東京都港区新橋3-16-10 リカム4ビル2F
アクセス：JR山手線「新橋」駅（鳥森改札出口）から徒歩2分
電話：03-5843-8090
営業時間：[月～木・土曜]17:00～翌2:00（L.O.翌1:00）、[金曜]17:00～翌4:00（L.O.翌3:00）
定休日：日曜・祝日

焼き鳥×ハイボール
池袋【焼鳥唐揚ハイボール】

ウッド調の心安らぐ空間。1日を疲れを癒しに、ふらっと寄ってしまうアットホームな雰囲気が魅力

　池袋の西口から3分ほど、飲食店がひしめく西一番街中央通りに現れる木をあしらたお洒落な建物が。看板には「焼鳥唐揚ハイボール」の文字。そう、これが店名。【焼鳥唐揚ハイボール】はその名前の通り、焼き鳥とから揚げを中心とした鶏料理とハイボールで人気を集めるお店です。

　店内はカウンターとテーブル席合わせて24席ほどのこぢんまりとした空間。店員の方との距離感も近く、あたたかな雰囲気がとても心地よいのです。

『黄金比ハイボール』500円×『迷ったらお任せしましょう10本串』1,600円（ともに税別）

黄金比ハイボール×『焼き鳥10本串』

　20種類以上そろえるハイボールの中、やはり一番人気は『黄金比ハイボール』。注文を終え、カウンターを覗くと驚くべき光景が。この黄金比ハイボール、なんと専用のサーバーからウイスキーとソーダがベストな比率で配合されたものがそのまま注がれるのです！

　ベーシックだからこそどんな料理ともあうハイボールには、看板メニューの焼き鳥を合わせて。 『迷ったらお任せしましょう10本串』は、その日朝〆の鶏肉を使用したオススメの焼き鳥と焼き野菜を、味付けもすべておまかせで提供。素材の旨味を生かした絶妙な火入れに、思わず舌鼓してしまいます。

夏のおかわりもう一杯！

マンゴーを2週間漬け込んだウイスキーでつくる『完熟マンゴーとオレンジ果汁のハイボール（680円・税別）』と、『鶏レバーの肝ポン酢 （600円・税別）』。まるでジュースのようなフルーティーなハイボールと、自家製ポン酢で食べる鶏レバーは、柑橘の酸味と甘みを贅沢に感じさせます。

ここでしか味わえない自家製ハイボールは、バナナやパイナップル、ベリーを使用した定番4種類に加え、季節によってラインナップが増えることも。夏には蜂の巣を漬け込んだ、甘み爽やかなハイボールも登場予定とのこと！

今日はなんだかひとりでサクッと飲んで帰りたい……そんな気分の人や、カジュアルなデートを楽しみたい人にぜひオススメしたい一軒です。

【焼鳥唐揚ハイボール】

住所：東京都豊島区西池袋1-34-3 矢島ビルニューウェーブ1F
アクセス：JR山手線「池袋」駅（西口）から徒歩2分
電話：03-6914-3102
営業時間：月～木・日曜17:00～翌1:00、 金土・祝前日17:00～翌3:00
定休日：無休

　名古屋から近鉄特急に揺られることおよそ2時間。
今回紹介する「都リゾート 志摩 ベイサイドテラス」があるのは、近鉄賢島（かしこじま）駅。

　近鉄志摩線の終点駅であり、旅を楽しむために体力を温存しておきたい方にとっては、「電車で寝ていても到着する」というなんともうれしい場所にあります。

　駅からホテルまでは、無料の送迎シャトルバスで7分ほど。途中には、G7伊勢志摩サミットの会場として各国の首脳が訪れ、2019年4月には、現在の上皇上皇后両陛下が生前退位直前にご宿泊されたことが記憶に新しい「志摩観光ホテル」を経由し、めざす「都リゾート 志摩 ベイサイドテラス」へと向かいます。

南欧風のつくりが随所に！ まずは、ホテルを散策

ロビーに入った瞬間から、優雅な雰囲気に浸れる

　ホテルに到着して、まず驚くのがその雰囲気！

　天井が高く、大きな窓で開放感にあふれたロビーが、すでに日本離れした雰囲気を醸し出しています。正面の大きなガラス張りの窓から望むのは、大きなプールと英虞（あご）湾の景色。

　フロントでチェックインし、客室に荷物を置いたら、おすすめしたいのがホテル散策。

　テラスやヴィラ棟、桟橋などを歩くと、思わず「かわいい！」と言いたくなるような南欧風の建物や意匠が随所にあり、スマホのカメラが手放せなくなること間違いなしです！

「ガーデンウィング」と呼ばれる棟の中庭。中央には噴水が配される

テラコッタの屋根と白壁塗のホテルを背景に、大きなプール。7月中旬～9月上旬まで、昼間に加えナイトプールとしても開放

白壁に映えるタイル。ホテル内を散策していると、さまざまな意匠に出会える

オーシャンビュー。寛ぎのスーペリアツインルームへ

2018年に改装された「オーシャンウィング」棟の3階客室。今回の取材では、英虞湾側の「スーペリアルーム」に宿泊した

　このスーペリアツイン、南欧風の白を基調にウッドテイストと海を感じさせるブルーグリーンの色がアクセントになっていて、清々しいほどの開放感に満ち溢れています。

　海側の部屋ではベッドに寝そべると、足先の延長には英虞湾の景色が広がり、また贅沢な気分が沸き上がります。ロビーで感じた開放感はパブリックなものですが、このスーペリアツインに泊まり見る海の景色は、まるでその開放的な風景が自分のものになったかのようにプライベート感たっぷり。

　夜になれば、窓から見える明かりはほとんどなく、海から波の音だけが聞こえてきて、リラックス感はさらに高まります。

　英虞湾の景色を前にしているだけでも、このホテルに宿泊することが旅の目的になる、と感じてきますが、「都リゾート 志摩 ベイサイドテラス」の魅力はこれだけではありません。

名オーベルジュ、【神戸北野ホテル】山口浩氏が料理を監修

「三重県は、山と海があって雨も多く、非常に自然環境に恵まれた場所。また、古くから伊勢神宮の神様や、皇室へと食材や加工品を奉上していた伝統文化もある、食材の宝庫です」と山口シェフ

　先ほどの客室改装に加えて、このたびリニューアルされたのが、ホテル内のフランス料理レストラン【アッシュ・ドール】で提供されるディナーと朝食。そして、その料理を監修しているのが、神戸の都市型オーベルジュとして人気を博す「北野ホテル」の総支配人・総料理長である、山口浩シェフです。

　山口シェフが料理を監修するにあたり、コンセプトとしたのは“三重・志摩キュイジーヌ”。地場の食材を生かし、フランス料理の技法で新しい表現にする。そして、その奥には、地元の産業や食材、そしてホテルと周囲の環境が「サステナブル（持続可能）」な関係性を保ち続けたいという、秘められた思いがあります。

　以前も松阪牛、伊勢海老、アワビなど、地場の食材を使ってはいたものの、リニューアルを機に、地元産食材をさらに増やし、「御食国（みけつくに）」と呼ばれる三重県ならではの美味しい食材や加工品をふんだんに取り入れています。

　では、ディナーと朝食を、順にご紹介していきましょう。

ディナーは、三重食材の美味をフルコースで堪能

　コースは全部で3種類。それに加えてアラカルトでの料理注文も可能です。
ですが、土地の食材の魅力を余すところなく感じるのであれば、5つの料理とデザートからなるフルコースがオススメです。

アミューズ・ブーシュ『松阪産とフランス産のエスカルゴの食べ比べ』。同じオイルに浸かっているのに、まったく味が違うのに驚かされる

『黒鮑と鮑の肝のリゾット 三つ葉添え 波切産鰹節を振りかけて』。地元で代々鰹節づくりを継承している「かつおの天ぱく」の鰹節を使用。アワビと鰹節の強い旨み同士がぶつかることなく、見事に調和する

『伊勢海老のポワラージュ ホワイトアスパラのカルボナーラ風』。若干レアさが残った伊勢海老の火入れが絶妙な食感に。日本らしい食材に、XO醤を使った味付けもおもしろい

　コースの一品目となるアミューズ・ブーシュでは、2つのエスカルゴが登場します。1つはブルゴーニュ産、もう一つは三重県の松阪産のエスカルゴなのですが、この食べ比べが非常に面白い。

　ブルゴーニュ産のエスカルゴももちろんおいしいのですが、食べ比べたときに痛烈に印象に残るのが、松阪産のもののえぐみの少なさとクリアな味わいです。

　まるで「これから出す料理も、このエスカルゴのように素材そのものの美味しさを楽しんでください」と書かれた説明書が配られたような、そんな気持ちになるアミューズ。すぐさま心が引き込まれます。

メインで登場する松阪牛のサーロインステーキは、56℃という食材の繊維を壊さないギリギリの温度でおよそ8時間かけて低温調理され、不思議なことにサクっとしたような、軽やかな歯ごたえが特徴。噛めば噛むほど、松阪牛の特性である脂の上品でいい香りが口の中に広がってくる

　ディナーを食べ終えて感じたのは、フルコースを食べたのに、まったく胃にのしかかる重みがないこと、そして土地の食材の味をさまざまに味わったという充足感です。

　もしも、これらの一つ一つの食材に出会おうと思ったら、一体どれほどの場所を巡らなければいけなくなることか。

　地場の食材がこれだけ集まり、そうして紡がれた料理の一皿一皿に、旅グルメの醍醐味が凝縮されているように感じられました。

翌日の朝食は、セミビュッフェスタイルが嬉しい

朝食『三重・志摩ブレックファスト』3,564円（税サ込）。4種のプティドリンク、伊勢志摩こだわりたまごの半熟卵、ジャンボブランと松阪豚ソーセージなど。ジャーサラダとパン、バターなどはビュッフェスタイルで
※2019年7月20日～9月1日の期間はフルビュッフェに変更

　フルコースを食べた次の日の朝食。カロリーや量を調節したい、という方も多いと思います。同じく【アッシュ・ドール】で楽しめる「三重・志摩ブレックファスト」は、そんなときに嬉しい、セミビュッフェスタイル。山口シェフ曰く「糖質制限をしている方たちも、選び方次第では制限できる構成にできるようになっています」とのこと。

　ビュッフェスタイルで提供されるもののなかで、ぜひ食べていただきたいのが志摩産のあおさを使ってつくられた「あおさのバター」をはじめとする数種類のフレーバーバター。それぞれに独特な風味で、一つのパンでも一口ごとに味を変えることができます。

『あおさ海苔』『海苔とオレンジ』『有塩ナチュラルバター』『トマト』『ハーブ』の5種類のフレーバーバター

　もう一つ、特徴的なのが「エッグカッター」と呼ばれる玉子の殻を割る道具を使用したり、自分好みの「ジャーサラダ」をつくるためにジャーを振るなど、食事中にアクションが必要になるシーンがいくつかあること。

　それらのアクションが会話を生み、食事中が楽しく、賑やかになる。旅行中の一日の始まりを爽やかで楽しく過ごしてもらいたいという思いから、そうしたアクションをちりばめたという、なんとも素敵なレストランの計らいです。

異国情緒を感じつつ、三重県の魅力に触れる

　何度も繰り返すように「都リゾート 志摩 ベイサイドテラス」は、とても日本とは思えないような雰囲気があります。ですが、英虞湾の景色を楽しみ、地場の食材でつくられた料理を味わっていると、その奥には、「三重という土地を楽しんでほしい」という地元のおもてなしの心が感じられてきます。

　そして、ホテルにいながらにして地元の魅力にたくさん出会えることは、とても贅沢な体験だと感じました。

　この夏、雄大な自然に囲まれた異国情緒たっぷりのホテルで、ぜひ優雅な滞在を体験してみてください。

問い合わせ

都リゾート 志摩 ベイサイドテラス

TEL：0599-43-7211
住所：三重県志摩市阿児町鵜方3618-33
アクセス：近鉄賢島駅からシャトルバスで約7分
室数：108室

スイーツを食べて悲しくなる人はいない

プリンは硬めに限ります。今風のとろとろプリンとか、プリンじゃねえし！って思います

　そもそも私がなぜパティシエでもないのにガチでケーキつくりをしているのか。それは、ケーキが「ポジティブのかたまり」だからです。

「こんな嫌なことがあってぇ～」って泣きながらケーキ食べる人っていないでしょう。みんなが喜ぶもの、みんなが楽しむもの。プラスなんです全部。だからつくる時も絶対悪いことは考えないようにします。大音量で音楽かけて、テンション上げまくって。人を幸せにするものだから、ポジティブな気分でつくります。そうすると食べる人にもポジティブが伝わるでしょう。

気は使わないのも、使いすぎるのも過ぎもダメ

材料は卵、砂糖、牛乳、バニラエッセンスだけ。昔ながらの味です

　私は22歳で女将になりましたが、それまで飲食業に関わったこともないし、やろうとも思わなかった。それが今では飲食業向けのセミナーで講師をしたりしているわけなんですが、そもそもどの業界でも「モテる」人になることが大事だと思います。異性にじゃなく、人間にモテる人。そのためには自分が何をしてもらったら嬉しいかを考えて行動しなきゃならない。

　例えば、お店でやたら気を使ってくる店員さんっているでしょ。グラス空いた途端「お飲み物いかがですか」って。そうじゃなく、飲み終わって空になった状態で、目をチラチラさせた時がタイミングなんですよ。お客さんもお連れの方に「一人だけペース早い」って思われたくないでしょうし。自分が飲食店でサービスを受ける側だったらどうか、というのを常に応用する。

　お客さん同士が話している時に話しかけてくる店員もよくないですね。言わなきゃならない時は私も言いますよ、どうしても１分以内で食べてもらいたい鮮度重視の食材の時とか。それはそっちの方が結果的にお客さんが喜ぶから。

夫婦か、不倫か、一瞬で見分ける

カラメルソースもしっかり焦がして、苦味を出すのが好きです

　あと、私は男女のお客様が来ると瞬時にカップルかどうか見分けられます。距離感とか醸し出す雰囲気で。ただの同僚同士でも、不倫同士でも分かるものです。そんな時に雨が降ってきて、傘を１本しか貸せない場合は、カップルなら小さめの傘、そうじゃなければなるべく大きい傘を貸します。女性の気持ち考えたらその方が嬉しいですよね。

　また、常連さんがお客さんを連れて来た時は、あえてその常連さんにキツめの言葉をかけます。「また今日も飲むんでしょう」なんて。そうすると常連さんは「ママが勧めるからだよ～」とか言って、店のお得意さん然として連れてきたお客さんに対して鼻が高くなりますよね。あと接待の緊張もほどけて話しやすくなる。そういう小さな気遣いをすることで、人からモテる店員になれます。

努力しないのに「稼ぎたい」だと？

「ア・ラ・モード」はフランス語で、「流行の」「現代風」などという意味だそうです

　私、同年代の友達がいないんですよね。50代とか70代とかが多い。同世代の人って、会社の愚痴とかもっとお金稼ぎたいとか言うばっかりで、行動に起こしてないのよ。稼ぎたい、もっと上に行きたいなら、じゃあ何をしなきゃって言っても、行動に移さないの。努力しない。

　で、休むのよ。会社員ならまだしも、自営業者でも暦通りに休むの。１週間７日あるとしたら８日働かなきゃならないよってよく言うの。休む理由って何なのよ。仕事のない日でも、私は時間があれば本屋にずっといて、読まない本でも少しでも興味があれば買って、時間があるときに読んでいます。

　東京に行った時にちょっとでも時間があれば必ず美術館に行きます。発想の源、全部仕事に活かせるのよ。病院脱走して６時間かけて観たダリ展、素晴らしいと思ったねあの色使い。ダリは奇才って言われてるけど、奇才じゃなくて、暖かい色を見える目で表現したんだって。

美術に触れることでビジネス感覚が磨かれる

本業？についても触れないと、スイーツ店だと思われてしまいますね。酒蔵、巡っていますよ

　今、世界の経営者たちはビジネススクールではなくアートを見ろという風潮になっているそうです。私は昔からものづくりも、発想も、企画も好きだけど、そのための「目」は美術や書に触れることで養われると思っています。何かを「選ぶ」能力よりも、「捨てる」能力を研ぎ澄ますほうが重要なんです。瞬時にいいものを選ぶこと。その一瞬の判断が経営に関わりますから。素早く、正しく選んで、正しく捨てる。

　外国の美術館で何十億とかの絵を見てきていると、もう何万円とかの安っぽいタペストリーなんて手に入れようと思わないですね。本当にすごい作品を見ると、本物にしか興味がなくなるし見たくなくなる。そうやって本物と偽物を見分ける目を養ったんです。人の感情を読むことができるようになるんです。

　そのおかげで、詐欺師を瞬時に見抜くこともできるようになりました。詐欺師、よく来ますよ鮨屋に。その話は次回ゆっくり…。

緋田 和美（あけた　かずみ）

22歳で【鮨処 ひろ季】の女将になり、大将の緋田広樹さんとともに15年間店を切り盛り。名誉唎酒師、酒匠と日本酒における最高峰の資格を保有。深夜、閉店後に大音量のBGMをかけてスイーツをつくるのが趣味。

カカオ豆からチョコレートバーになるまでを一貫して製造するBean to Barブランドとして、新しいチョコレート体験の提供に挑戦してきた【Minimal】。チョコレートの世界最高峰の品評会においても日本初となる部門最高金賞を含め、3年連続で26賞を受賞するほど評価を得ています。

そんな【Minimal】が次に挑戦するのは、チョコレートの独特で豊かな香りや味わいをダイレクトに表現した、チョコレートのお菓子「ガトーショコラ」です。

The Baking（火入れ）を究めることで、カカオ豆の豊かな風味をダイレクトに味わえる“新しいガトーショコラ”を提供

コンセプトは店名にもある「The Baking」=「火入れ（焼き）」。チョコレート菓子を作る時、カカオ豆には2段階で火入れを行います。

第1段階は、カカオ豆からチョコレートをつくる際の焙煎。第2段階は、【Minimal】独自のチョコレートに他材料を混ぜ合わせて行う焼き。【The Baking】は、カカオ豆からチョコレートをつくっているからこそ、計算された2段階の火入れが行え、これまでなかった新しいガトーショコラが提供できるんです。

大人数で食べるシーンに最適なサイズで食べ応えたっぷり『ガトーショコラ High Cacao ホールサイズ』 3,250円（税抜）　※写真はイメージです

自分用や少人数のお手土産に最適『ガトーショコラ High Cacao -バトン-』 600円（税抜）　※写真はイメージです

これまでは、オンラインショップ予約限定のお取り寄せで毎回完売していたガトーショコラですが、【The Baking】では新たな機材を導入し今までとは違う新たなガトーショコラが誕生しました。これまでのガトーショコラは「生ガトーショコラ」として【The Baking】とは全く異なるレシピ、味わいで継続製造されます。

王道のチョコレートらしい深い味わいが特徴の『ガトーショコラ High Cacao（ハイカカオ）』と、フレッシュなカカオの風味の『FRESH（フレッシュ）』の2種類。それぞれ、ホールサイズとバトンサイズの2サイズで展開します。どちらも常温でも持ち歩けて、包装などギフトへの希望にも対応してもらえます。

軽やかで自然な甘みのチョコレートクリームを味わう『チョコレートウィッチ』 350円（税抜）

また、今まで継続的な販売が難しかった生菓子もレギュラーメニューに。【Minimal】のカカオが香るチョコレートクルームを堪能できる『チョコレートウィッチ』は、“クリーム”、“ビスケット”、“チョコレート”の3つのパートからつくられています。ガトーショコラとはまた違う、満足感のあるチョコレート菓子も必食です。

素材を活かしたシンプルで上質なつくりの店内に焼き菓子の香りが広がります

工房とカフェを併設した店舗は、代々木上原駅から徒歩1分の裏路地の古民家を改装した隠れ家的空間。カフェはカウンターとテーブル席、店外にもベンチを設置していて、ゆっくり落ち着いた雰囲気です。

ガトーショコラ×スペシャルティが生み出すこだわりのカフェメニューも充実

カフェでは国内・海外で腕を磨いたバリスタを採用し、スペシャルティコーヒー、お茶、チョコレートドリンクを提供します。ガトーショコラの『High Cacao』と『Fresh』のそれぞれに合うコーヒーとお茶のペアリングメニューも用意。チョコレートとコーヒー、お茶が生み出す新しい味わいと驚きのある心地よい体験を楽しんでください。

「The Baking（火入れ）」を究めることでさらなる進化を目指すガトーショコラ【Minimal The Baking 代々木上原】。【Minimal】のチョコレートじゃないと実現できない新しい味を試してみてください。

【Minimal The Baking 代々木上原】

電話：03-6407-8292
住所：東京都渋谷区上原1-34-5
アクセス：各線「代々木上原駅」南口2から徒歩1分
定休日：月・火曜
営業時間：10:00～18:00

スペイン最年少の三ツ星シェフ、エネコ・アチャ氏とは？

スペイン・バスク出身のトップシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏。【マルティン・ベサラテギ】や【ムガリッツ】などの名店で修業をつみ、25歳の若さでスペイン若手料理人選手権で優勝。27歳で自身のお店【アスルメンディ】をオープンし、バスクの料理をベースとした現代的ガストロノミーが注目され、ミシュランでは三ツ星、「世界のベストレストラン50」ではサスティナブル賞を受賞するなど、世界で活躍するトップシェフの一人です。

スペイン出身のエネコ・アチャ・アスルメンディ氏

軽井沢の土地のパワーを料理にして伝えたい

そんなエネコ氏が東京に自身のお店【エネコ東京】を出店して話題になったのが約2年前。今度はより、本店の環境に近い緑豊かな軽井沢の地に期間限定のレストランをオープンしました。

軽井沢を訪れたとき、「自然のパワーとそれに対する地元の人たちのリスペクト」を感じたというエネコ氏。

レストランは、軽井沢駅から車で5分ほど、雲場池の入り口にある結婚式場「ヴィラ・デ・マリアージュ軽井澤」の１階にあります。「バスクからの風が通り抜けるテラス…」そんなイメージが想いうかぶ店内は、スペイン・バスクで作られたナチュラルオークのテーブルと赤い椅子を使用。自然を感じることができる軽井沢は、むしろ【エネコ東京】よりも本家バスクに近い雰囲気があります。

ナチュラルオークのテーブルと赤い椅子が印象的な店内

レストランに到着すると、ダイニングの前に通される場所は「グリーンハウス」と呼ばれるスペース。ハーブやスパイスで満たされた部屋は、まるで森の中を歩いているような香りに包まれます。

まずはじめに登場するのは、ゲストをサプライズさせる藤のバスケット。蓋をあけてみると、カラフルなフィンガーフードが入っており、まるでピクニックのような楽しい気分になります。味、盛り付け、香り、食感、色彩など五感で堪能できるのが「エネコスタイル」です。

自然に囲まれた【エネコ軽井澤】

フィンガーフードが入ったウェルカムバスケット

エネコ氏の視点を通したテロワールを感じる料理

次に出てくる料理に胸を高まらせつつダイニングへと進むと…。

登場するのは、「軽井澤店」ならではの北陸の魚や信州の野菜をベースとしたシグネチャーメニュー。エネコ氏が短期間の訪問でも印象に残った在来種の豆やきのこ、ハーブなどの食材を使った料理が並びます。なかでも、「バスクの豆にも似ている」と気に入っていたのが「とら豆」。それを使った『長野県産外来品種のとら豆とあさりの煮込み』は必食の一品です。

『長野県産外来品種のとら豆とあさりの煮込み』

料理に合わせたワインペアリングコースは、長野県やエネコシェフの叔父が経営する、スペインのワイナリーから厳選された5種類が登場。スパークリングやスペイン特有の白ワイン「チャコリ」、長野県産のシャルドネなど５グラスで7,000円ほど。他にも「日本酒」や「日本茶」も入ります。ここだけのペアリング体験もおすすめ。

『有機卵とトリュフ』。軽井沢で朝採れた卵を使用したスペシャリテ。噛み切らずに食べると、口の中で卵黄が弾け、同時にトリュフの香りが口いっぱいに広がります

『信濃の山の幸』。バスクの家庭料理『レブエルト デ オンゴス』（きのこと卵のフライパン炒め）をエネコ風にアレンジしたもの。肉厚のエリンギを細切りにし、パスタに見立てたアヒージョです

ぜひこの夏は、自然のパワー溢れる【エネコ軽井澤】も訪れてみてはいかがでしょうか？

【ENEKO Karuizawa】イベント詳細

会期：2019年4月25日～2019年8月30日
電話：0570-08-4122（受付時間：平日の10時～18時）
住所：長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢雲場2200 ヴィラ・デ・マリアージュ軽井澤内
アクセス：JR「軽井沢」駅より車５分、徒歩15分
営業時間：ランチ11:30～15:00（L.O.14:00）ディナー17:30～22:00 （L.O.20:00）
定休日：火曜　※土日祝は要問い合わせ