国産のジビエ料理を堪能【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】～熟成肉に定評のあるフランス料理店～

熟成肉に定評あるフランス料理店【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】

　店内に入ると目につく大きな熟成庫。牛や豚の生肉に加え、鹿や鴨などのジビエが吊るされており、その姿は圧巻です。

店の奥には特注のドライエイジング庫が配され、また店内のあらゆるところに生ハムが吊られるなど、まるでフランスのブーシェリーにいるかのような錯覚に陥ります

　ここ【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】は国産牛や豚の熟成肉とジビエ料理に定評のあるフランス料理店。オーナーの神谷シェフはジビエの仕入れに強いこだわりを持ち、自らハンターのもとへ出向いては狩猟時期や処理方法、年齢や性別までもっともおいしい状態の肉を仕入れるために細かくオーダーします。

店内に入るとすぐに目に入る、５年の歳月をかけて開発された熟成庫。冷蔵庫は４つに仕切られ、温度や湿度を調整しながらゆっくりと熟成させます

　そうして仕入れた肉は特製の熟成庫でじっくりと寝かせます。肉が含む余分な水分を抜くことで旨味成分のアミノ酸が凝縮し、ジビエ特有の臭みも消えるのです。

3週間、熟成させた本州鹿の肉。中は深紅の鮮やかな色合いで、やわらかな食感に仕上がっています

今日の一皿『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

網獲り青首鴨の胸肉や手羽元、ハツやレバーの内臓まで “鴨のすべてをいただく”

『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』。胸肉やモモ肉に加え、内臓も供されます。添えられているのは鴨の出汁で炊いたおにぎりやマロングラッセなど

　この日供された『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』は、表面を乾かすために熟成庫で1日寝かせた網獲りの青首鴨を使用。休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと火入れした鴨はとてもやわらかく、ジューシーに仕上がります。胸肉のみならず、ももや手羽元、ハツや砂肝、レバーの内臓に至るまで鴨をまるごと食べられるのがうれしいところ。塩コショウのみというシンプルな味付けで鴨本来の味を堪能したり、内臓のペースト、燻製イチジクを合わせたソースにつけて味の変化を感じるなど、様々な食べ方で楽しめます。

「松の実と猪のテリーヌ」や「鹿とグリーンペッパーのモルタデッラ」などが盛られた『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』。コースやアラカルトでオーダー可能です

　シャルキュトリーの種類も多く、旨味たっぷりの熟成肉を厳選された国産ワインとともに堪能できます。

鹿の血と脂を使ったソーセージをテリーヌ風に仕上げた『鹿のブーダン・ノワール テリーヌ仕立て』。とろけてしまうほど柔らかく、口中にほんのり甘みが広がります