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更新日:2018.02.05食トレンド

【2日18日限定】 「冬から春へ」季節の移ろいを表現するデザート・フルコースを堪能

2018年2月18日(日)。麻布十番にある【ビストラン・エレネスク】にて、同店のスイーツクリエイターである高橋壮幹(まさき)さんによるデザートのフルコースレストランが、一日限定で開催されます。

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【イベント詳細】

開催:2018年 2月 18日
   11:00~、13:30~、16:30~
料金:ドリンク付で、5,000円(税込、現金のみ)
場所:【ビストラン・エレネスク】にて
   東京都港区麻布十番3-3-9
   COMS AZABUJYUBAN 2F

若き偉才・高橋壮幹さんがつくる
デザートの世界

    『オンブル(=影)』という名の一皿。良質なチョコレートを限界まで軽いクリームに。オーダーが入ってからつくり始めるそう。

 上の写真は、【ビストラン エレネスク】でのある日のデザート。感性に訴えるような繊細な美しさを湛えています。しかし、高橋さんのつくるスイーツの本質は盛り付けにあるのではなく、その徹底した理論構築にあります。

 古典技法、食材の成分、それらが起こす化学反応など、圧倒的な知識を武器に、味と香りを緻密に構成していくことこそが、高橋さんのつくるデザートの真骨頂なのです。

    苦味と酸味の強い「早生(わせ)みかん」を使った逸品。グアバのソルベと、ピスコのゼリーが入り、外はメレンゲのさくさくとした食感。

 お菓子をつくる上で高橋壮幹さんがこだわってきたのは、レストランならではの技術を使ったデザート表現。街のパティスリーとは違い、レストランのデザートは使える食材や温度、形状などは街のパティスリーよりも制約が少なく、表現の幅が広くなる、と高橋さんは言います。

 一方で、コースの一部としての役割も大きいため、料理からの流れを意識した仕立てにしなければなりません。

  • 『グリーンサラダ -ハーブ、シェーブルチーズ』(昨年9月に開催された「The d'Or(テドール)」とのコラボイベントでの一皿)。

  • 『フォンダン -栗、早生みかん』(昨年9月に開催された「The d'Or(テドール)」とのコラボイベントでの一皿)。

 イベントは、スイーツそのものの表現をさらに一段階ステップアップさせようと企画されたもの。つまり、料理のデザートとしてではなく、スイーツのみでコースの流れをつくり出そうという、チャレンジングな試みとなっています。

 一日限定だけに席数にも限りがありますが、今までに体感したことのないような甘美なレストランデセールの世界が味わえそうです。

“季節の移ろい”を表現する全7皿

「奈良県の山に生まれ育ち、幼い頃から自然が身近にありました。山にいるだけで、その季節にしかない色や香りが感じられるのがすごく好きで。それをお菓子で表現したら、というのが今回のテーマです」。

 高橋さん曰く、ふつう、デザートは一品で完結するようにつくられるため、春夏秋冬それぞれの季節は表現できても季節の変化を表現することは難しいのだそう。今回は、コースのスタイルで全7皿を出すことで、冬から春にかけての移ろいを表現していきます。

以下が、その7皿のメニュー(予定)。

1皿目 ホエー(乳清)とマッコリの
    ウフ・ア・ラ・ネージュ
2皿目 焼きみかんのクレーム・ブリュレ
3皿目 じゃがいもとカブのスープ
4皿目 イチゴ、ココナツ、春菊
5皿目 抹茶のシューロース(チュロス)
    ふきのとうとライムのマヨネーズ
6皿目 開くショコラ
7皿目 花の香りを使った
    5つの“プティ・フルール”

ドリンク 八女市のほうじ茶「つゆひかり」、中国、紅茶など

ベースにあるのは、
伝統的なお菓子づくりに対する敬意

 高橋さんがつくるデザートには、もう一つの大きな特徴があります。それは多くがクラシックな伝統菓子をベースにしていること。そこには、先人達がつくり上げたものに対する敬意と、そのお菓子が食べ続けられてきた理由に対する、高橋さんなりの思いがあります。

「誰もが知っているようなスイーツの中にも伝統菓子はたくさんあり、何百年も前からつくり続けられてルセット(レシピ)があります。そうしたお菓子がなぜ淘汰されずに残り続けてきたのか。それは、考えるより先に感じる"本能的な美味しさ"があるからだと思います。その美味しさを伝えたいという思いが、いつでも根幹にあります」

 イベントを通じて、今まで知らなかったお菓子の歴史やレストランデセールの奥深さを知ってもらいたいという高橋さん。

 その新たなる試みの場に、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール

  • 高橋 壮幹
    たかはし まさき

    1989年、奈良県生まれ

    【ビストラン・エレネスク】
    シェフ・パティシエ

【タテルヨシノ】グループに入社し、レストランパティシエとしてキャリアをスタート。当時、グループ全体のパティシエを統括していた成田一世さん(「アジアベストレストラン50 2017」ベストパティシエ受賞)と、現シェフ・パティシエの奥村充也さんの二人に出会い、その表現と技術に衝撃を受ける。そこからは、寝る間も休日も惜しんで、お菓子に関する文献を読み漁る日々が続いたという。入社8ヶ月目には、同グループのパリ店である【ステラマリス】(現在は閉店)も経験。2年半にわたって勤めた同グループを退社後、【キュイジーヌ[s]ミッシェルトロワグロ】、【ジョエル・ロブション】でも研鑽を積み、大阪では【ケ・モンテベロ】でパティスリーのシェフも務めた。

↓の記事でも、高橋壮幹さんにお話しをうかがいました。

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