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京都の奥座敷で知る、料理人の粋を集めた料亭の味|【京料理 松正(キョウリョウリマツショウ)】亀岡/南丹/綾部

昭和11年、丹波・亀岡に創業した料亭【京料理 松正】。4代目店主は、ソムリエの資格を取得し見聞を広げています。先人より受け継いだ技術と現代のエスプリを効かせた逸品を披露。亀岡牛や天然のジビエ、さらには亀岡ならではの京野菜を使用した京料理を楽しませてもらえます。

京料理 松正の猪肉コロッケ

四季折々に変化する庭を眺められる落ち着いた個室

    京料理 松正の個室

    2~6名様の掘りごたつ個室は接待に最適。他に、座敷、テーブル席、50名様までのテーブル座敷も用意されています

京都の奥座敷・長岡にある一軒家の老舗料亭。温かな笑顔でもてなされ、地元の食材や京野菜を使った京料理をいただくことができます。店内は完全個室となっており、最大50名様までの集まりにも対応可能。美しい庭を愛でながらの食事は、日常の慌ただしさから遠ざかる癒しのひとときとなるでしょう。

4代目店主が紡ぎ出す京料理のおいしさに舌鼓

    京料理 松正の篠かぶらのかぶら蒸し

    『篠かぶらのかぶら蒸し』。亀岡盆地特有の濃い霧の中で育まれた、京野菜「篠かぶら」。そのみずみずしさと甘みを最大限まで引き出した一品

亀岡の地形を生かして生産されている「篠かぶら」は水分をたっぷり含んでいます。そのため、朝採れかぶらを摺りおろしてつくる蒸し物は、みずみずしさと甘さが秀逸。一番だしと、人参・椎茸を合わせ、ふんわりと優しい味に仕上げます。11月~1月のコースに登場。

    京料理 松正のお椀

    『お椀』。亀岡の水で引いただし。ふくよかで芳醇なだしに旬の素材を合わせ、一層の深みを加えて仕上げます

豊かな自然が育んだ亀岡の水。その水に慣れ親しんだ店主は、五年熟成真昆布と枕崎産鰹節から上品で奥行きのあるだしを引いています。美しく透き通っただしに旬の食材を合わせると、コースの華『お椀』が完成。写真は一例『鱧と京うりのお椀』となります。

    京料理 松正の亀岡牛と季節の丹波野菜の焼物

    『亀岡牛と季節の丹波野菜の焼物』。野趣あふれる赤身肉の力強さと、上品でサラリと口どけの良い脂のおいしさに驚き

亀岡牛は、亀岡の肥沃な大地の中で上質な麦を飼料に大切に育てられている黒毛和牛。濃厚な赤身と、サラッと甘みのある脂が特長です。そのもも肉を使い、繊細な火入れで外側は香ばしく内側はレアの状態に焼き上げます。赤身肉のほとばしる旨みと、きれいな口溶けを堪能できます。

料理人プロフィール:小笹正義さん

    京料理 松正のシェフ,小笹正義

1982年、亀岡市生まれ。昭和11年創業の【京料理 松正】の4代目。調理師学校を卒業後、京都の【木乃婦】で修行。2005年に実家に戻り、若主人に。亀岡の食材と水の特徴に精通し、その持ち味を生かしきる料理を繰り出し、ソムリエ資格も持つことから、和食とワインの絶妙なペアリングを提案。ドイツワイン協会主催の本国でのセミナーに日本代表として参加したり、地元の食育事業に貢献したりなど、幅広い活躍を続ける。

丹波の食材と有機野菜を使ったオリジナルのコース料理

    京料理 松正のコース料理

    食材の持ち味を追求する細部へのこだわりを感じられるコース料理。※画像はコース料理の一例となります。

旬の食材を選びから始まりコース料理を完成させるまでの間、繊細で丁寧な作業が幾つも行われています。正統な日本料理が供されることはもちろんですが、ワインとのペアリングを提案するなど食事に新しい発見を見出すことを忘れないのが4代目。食事をする上においての喜びや感動も大切にしています。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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ヒトサラ制作チーム

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