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更新日:2017.02.27食トレンド グルメラボ

次世代を担う料理人が見つめる未来② 【炭火焼肉なかはら】中原健太郎さんの場合

伝説の名店で、焼肉という価値を変えていった中原健太郎さん。独学でありながら、食材のポテンシャルを見極め、切るという料理の基本にこだわる職人であろうとする彼に、肉にまつわる現状を訊きました。

今、料理人が考えること

焼肉も「職人」を育てる時代に

    田村牛などの但馬牛系がメインだが、ブランドにこだわらず、その時どきで最高の食材を使用

 まず焼肉業界において、もっとも大きな問題は、職人がいなかったことです。それはどういうことかと言うと、まず自分の扱っている食材について知らないということなんです。魚をさばけない鮨職人はいないと思いますが、焼肉店のスタッフで牛を一頭さける人間がどれくらいいるかっていうことですよね。だから、職人を育てることが、シーン全体をより良くしていくことに繋がると考えています。

和牛の価値を最大源に引き出すために必要なこと

 扱う食材、和牛が日本を代表する食材だということは、改めて説明する必要はないと思います。例えば、海外にいたら、本物の和牛は日本の価格の3~4倍で売られています。日本人が100年以上かけてつくり上げてきた和牛のすばらしさを理解していて、それでも食べたいというような方がいます。その和牛を最もストレートに味わえる焼肉店が、なぜもっと和牛のポテンシャルをいかすようなことをしないのか。自分はある程度無縁でしたが、業界の常識としては、冷凍して切り置きしておくような肉の扱いが当たり前のように行われていた時期もありました。肉料理を発展させていく自分なりの答えとしては、自分がまずきちんと食材の知識と調理の技術を持つ職人になり、後進を育て、焼肉としての系譜をつくっていかなければいけないと考えています。

受け継がれるべき親方の技

    料理の基本「切る」ことにこだわり、焼肉業界の常識にとらわれることなく、世界に誇る和牛を存分に楽しめる

 鮨や懐石にしろ、フレンチやイタリアンにしろ、焼き鳥やラーメンまで、料理人にはどこの誰の元で修業したっていうバリューがありますよね。なので、焼肉が、ちゃんとした一つの料理として確立し、レストランとしてあり続けていくためには、親方がどういう人だったか、どういうタレを使ったのか、どう食材を扱うかなど、形やイズム、技術などが継承されていかなくてはならないと思います。それを引き継いだ次の料理人が、世界観をもっともっと広げていく。その循環ができてこそ、一つの分野の料理が発展していくのではないでしょうか。そうであるなら、焼肉の分野でも、同じ歴史をつくっていかなければと思います。


中原 健太郎シェフ profile

ナカハラ ケンタロウ
焼肉を”至高の料理”に 昇華させる名職人。1976年、東京都出身。大学卒業後、テレビ局に入社するも退職して様々な職を経験する。27歳のときに奥様の実家である焼き肉店【七厘】を継ぐことになり、独学で肉の仕入れや調理を習得し、人気店に成長させる。2014年に市ヶ谷に移転し、店名も【炭火焼肉なかはら】に。2016年には【ヘンリーズ バーガー】もオープン。

 

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