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更新日:2017.06.20食トレンド グルメラボ

東京で麻婆豆腐を食べるなら! 名料理人たちも通う、シビれる麻婆豆腐が食べられる店4選

使う素材はシンプルながら、お店による違いは歴然。そんななかでも、名だたる料理人たちがプライベートでも通うという、絶品の麻婆豆腐が食べられる中国料理店をご紹介します。

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名料理人たちもシビれる、麻婆豆腐の美味い店4選

赤坂【四川飯店】

 日本における四川料理の第一人者として知られる故・陳建民氏。彼が日本に広めた『麻婆豆腐』や『エビチリ』、『棒々鶏』などの料理は、もはや中国料理の定番として日本全国いたるところで愛されるメニューとなっています。

 その建民氏が日本で【四川飯店】をオープンしたのは、1958年のこと。現在では、オーナーは、その息子である陳 健一氏が務め、さらに厨房では三代目の陳 建太郎氏が腕を振るっています。

 そして、訪れる人のほとんどがオーダーするというのがこの店の『陳麻婆豆腐』。1950年代、日本でも手に入りやすい食材を使って建民氏が日本版にアレンジしたのが始まりで、現在では、それに改良を加え、より本場に近づけた建一氏の味が提供されています。

 四川料理でよくいわれる“麻辣”とは、花椒の舌が痺れるような“麻”と、唐辛子のピリつく“辣”、ふたつの異なる辛さのこと。【四川飯店】の『陳麻婆豆腐』は、この麻辣が混然一体となり病みつきになるような刺激が特徴で、こだわりの調味料でさらに刺激のなかに旨みを表現しています。

  • 毎年四川省を訪れ、流行や技術を見ているという陳建太郎氏

  • 酸っぱくて辛い刺激的な味『牛肉と春雨の酸辛煮』

この店をオススメする料理人

「ここに来ると、『担々麺』と『陳麻婆豆腐』は欠かせないですね。『麻婆豆腐』は、香辛料がしっかり効いていて舌と心が痺れます。一方の『担々麺』は辛さとともに旨味がぐっと押し寄せる。この2品を食べなければ帰れないので、私はいつもハーフサイズでお願いしています」

 

銀座【四川料理 趙楊】

 現在の日本の中国料理を牽引するといっても過言ではない名店が、銀座に店を構える【四川料理 趙楊】です。

 オーナーシェフの趙楊氏は、本場・四川省で生まれ育ち、弱冠22歳にして国内外の要人が訪れる迎賓館の料理長に抜擢されたという華々しい経歴の持ち主。

 来日してからは前述の【四川飯店】で腕を振るい、四川料理の魅力を日本に広めた立役者のひとりでもあります。

 香辛料、調味料に対するこだわりには余念がなく、とくに山椒は本場四川から最高級品を厳選し調達しています。

 まろやかな山椒と刺激の強い山椒。『麻婆豆腐』には、ふたつの異なる山椒を使うことで、香りと刺激を絶妙な塩梅に。

 1万6000円以上のコースならば、400年前のレシピでつくられる『元祖 幻の陳麻婆豆腐』を味わうこともできます。

『麻婆豆腐』だけでも様々につくり分けることができるという趙楊氏。彼が表現する奥深き麻婆豆腐の世界、ぜひ堪能してみてください。

  • 香辛料に対する飽くなきこだわりが、美味しさを裏打ち

  • つねに基本の技術の積み重ねを大切にする姿勢を崩さない

この店をオススメする料理人

「月に1回は必ずうかがいますが、行くたび自分の知らない料理や知識に出会えるので、本当に勉強になります。シェフの趙楊さんは『苦手なものないんじゃないか』っていうほど引き出しがあって、『麻婆豆腐』や『担々麺』は、趙楊さんがつくると香りが全然違うので2回に1回くらいの頻度で注文しています」

 

四谷三丁目【蜀郷香】

 前述の【銀座 趙楊】で趙楊氏に師事し、およそ10年にわたり料理長を務めた菊島 弘従シェフが独立、開いた【蜀郷香(シューシャンシャン)】。

 趙楊氏仕込みの本場さながらの四川料理を出す店として、食通の間では有名なお店です。

 特筆すべきは、菊島シェフが毎日に仕込むというガラスープ。意外に思うかもしれませんが、四川料理では、スープは多くの料理にとってベースとなる大事な素材。

 鍋の前に立ち、長時間煮込むあいだも丁寧にアクを取ってようやく完成したスープは、何の味付けをせずとも旨みが凝縮。これこそが、【蜀郷香】のすべての料理の美味しさの秘密であり基本となる部分なのです。

 唐辛子の辛さがほどよく、四川独特の山椒の香りをたっぷり利かせた『麻婆豆腐』も言うまでもなく絶品。かといって香辛料に頼りすぎることはなく、豆腐の芯にまで奥深い旨み染みこんでいるような味わい。

 白いご飯のパートナーしても、文句のつけどころのない逸品です。

  • 四川の真髄が香る『郷香自慢の汁なしタンタン麺』

  • 四川ならではの精進料理なども提供している

この店をオススメする人

「ご夫婦で経営されていて、細かなところまで行き届いたサービスは『流石』のひとこと。臨機応変にお客様のご要望に即座に対応する、その姿勢が素晴らしいと思います。料理はコースのみで、なかでも『麻婆豆腐』は香りがよく素晴らしい味わいですよ」

 

表参道【琉球チャイニーズダイニング TAMA】

 上海出身の祖母がつくる中国料理、沖縄の黒島出身の母がつくる沖縄料理。

 幼い頃からふたつの家庭料理に慣れ親しんできたというオーナーの玉代勢文廣シェフが、ここ、【琉球チャイニーズダイニング TAMA】で披露するのは、その家庭の味をベースにした中国料理と沖縄料理です。

 ふたつのジャンルを同時に扱うとはいえ、中華は中華、沖縄料理は沖縄料理としてしっかり分けられ、交ざりあった創作料理になることはありません。

 しかし、その唯一の例外として、中華×沖縄料理がひとつの皿のうちで、融合するのが『琉球麻婆豆腐』。

 本場では羊を使うという挽肉は、代わりに沖縄で多く食べられるヤギ肉を使い、島豆腐、島唐辛子など、ほかにも琉球の香りが漂う素材を使用。

 中華と沖縄料理、ふたつの料理を背景にもつ玉代勢シェフならではの、オリジナリティがあふれる逸品に仕上がっています。

  • ワインは、3000円台を中心にした手頃なラインナップ

  • カウンターはゲストの視線が注がれるライブキッチン

この店をオススメする料理人

「中国料理と沖縄料理の両方を味わえるお店で、東京に勤めていた頃には仕事帰りによくうかがっていました。とくに絶品なのは、『麻婆豆腐』。本格的なメニューでしっかりした辛さもあっておいしいです」

 

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ヒトサラ編集部

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