ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.20 - ゲスト・依田 誠志シェフ 第2話 『狩りに出るまで。今後の展望』

フランスで学んだのは技術ではなく、仕事も含めたライフスタイルの確立だという依田シェフ。表現の追求の結果である独立は、自分にも肉にもストレスをためないことを軸に、変化を恐れず、10年おきに変わり続けると示唆する。一期一会と自分のスタイルを詰め込んだ一皿に至るまでを語ってくれた。

第2話：狩りに出るまで。今後の展望

• 表現の追求の果て、独立

  無理をしない、自分だけのスタイル

  一期一会の料理

表現の追求の果て、独立

――経営的にはご自分で撃たれるよりも、買ったほうが間違いなく安いですよね。それでも自分で狩りをすることにこだわっている理由はなんですか。

依田：一番大事なことは、独立というのはどういうことか、なんですよね。本来独立とは、自己の表現がしたいからするもので、やはり雇われているのと、自分のお店を持つのとはまったく違うんです。要は「自分をどう表現できるか」に尽きるんですよね。その点で僕は、鉄砲を持って自分で射止めたものを出すという形に至ったということなんです。

――なるほど。

依田：それでお客様が支持してくれた。だから10年続けられているというだけの話なんですよね。

無理をしない、自分だけのスタイル

――依田さんの料理を一言で表すと、「無理をしない料理」。

依田：そうですね。他店と同じジビエを出していても意味がないんですよ。ほかでいろんなものを食べて、「あ、違うぞ」と感じてもらわなければ来てもらう意味がない。だから、「自分で仕留めたんだ」とわかるお皿になっていなければ意味がない。

――今のようなご自身の料理を確立されたのはいつ頃ですか。

依田：まだ確立されていないでしょう。料理人を続ける限りは絶えず自分の表現はしていかなければならないので。今度お話するときは、言うことがまったく変わっている可能性もありますから。

一期一会の料理

依田：うちは、僕らが仕留めているものをメニューに載せているお店なので、メニューも一期一会なんです。自分の今ほしいものを食べたいというのならば、うちの店に来る必要がない。僕の料理じゃなくなっちゃいますよ。 本当に大事なことは、いかに自分のものを作り上げるかということ。わかる人にはわかると思います。

ゲストプロフィール

依田 誠志 氏

1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade（ル・エスペラナード）】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを歴任したのち独立、横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年にわたって営業した後、六本木に店舗を移し、店名も【LA CHASSE（ラ シャッス）】に改めた。シェフみずから鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。

次回、vol21～22のゲストは、イタリアン【パッソ ア パッソ】の有馬邦明シェフです。お楽しみに！