更新日：2017.07.26旅グルメ

＜タイ・ローカルフード紀行 VOL.03＞肉とハーブの旨辛サラダ『ラープ』

日本人にもファンの多い、人気のタイ料理『ラープ』。肉の旨みとハーブの香りが調和した、タイのソウルフードのひとつといえるメニューです。そんなラープはやっぱり、ローカルなレストランでタイの庶民に混じって食べたいものです。

　口のなかに放り込むと、まずミントのさわやかさがぱっと広がるんです。じんわりと湧き上がる食欲。かみしめてみれば、エシャロットの食感と、ひき肉と肉汁の味わい。思わず目を閉じ、うなってしまう。すぐにチリの刺激がやってきて、ライムとパクチーが涼やかに香っていきます。

　カオニャオ（もち米）で追いかけましょう。甘みのある、そしてかみごたえ十分のもち米が、肉とハーブとに絡み合っていきます。さまざまな味と香りが一体になって胃に流れ込んでいくとき、幸せを感じるのです。

　タイ料理のなかでも、僕がとくに好きなメニューが、この『ラープ』。日本では「肉とハーブのサラダ」と訳されることが多いようです。タイは日本と同様、地域によって料理にも文化の違いがありますが、ラープはイサーン（東北地方）が本場。

　使う肉はさまざまです。ポピュラーなのは鳥か豚のひき肉でしょう。個人的には、あひるのねっとりとした食感がハーブに合うと思っています。変わったところでは、なまずや雷魚を使うこともあります。

　肉やハーブの新鮮さがラープのおいしさの条件ですが、隠し味はカオクア、炒った米を挽いた粉。これを混ぜ合わせることで、独特の舌触りと深い味わいが出るんです。まさしくイサーンの恵みが渾然一体になった料理、おふくろの味。イサーンの女性は、家庭ごとに受け継がれたラープのレシピをマスターして一人前、なのだとか。

　そんなラープの名店が、バンコク南部にあります。

　首都バンコクでは、たくさんのイサーンの人々が出稼ぎとして働いており、彼らが訪れるレストランもまた多いのです。そんな店のひとつ「イサーン・ドゥーム」は、バンコクにいながらにして本場イサーンの料理を食べられると評判なんです。もちろん、ラープも種類豊富。

　夕方に店が開くと、すぐに近隣のオフィスから仕事を終えた人々がやってきて、あっという間の大混雑。テーブルはやっぱり、屋外のテラスがいいでしょう。まだ日もあるうちから、空の下でビールを飲むこの快感。ラープとビール、これがまた合うんです。

　ほかにもオーダーしてみましょう。やっぱりビールのアテにぴったりな『リン・ムーヤーン』は、いわゆるタン。豚の舌を炭火で焼いたもので、こりこりとした歯ごたえと、ほのかな甘みがたまりません。

　辛いモノ好きなら『トム・セープ』なんてどうでしょう。生姜やレモングラス、コブミカンの葉などたっぷりのハーブと唐辛子を使った香草スープで、あとをひく旨辛。具のスペアリブやモツにもしっかり味が染みています。

　こんな料理をいただきながら、広い空を見上げて、つくづく思うのです。
　
　やっぱりタイの夜は、これだよなあ。
　
　開放感たっぷりの、オープンエアのレストラン。昼の暑さがやわらぎ、いくらか涼しい風が吹き渡る夜。タイ人に混じって屋外で飲んでいると、本当にいい気分になってきます。