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更新日:2018.01.11食トレンド グルメラボ

冬になると姿を変えて現れる「あんこう」メニュー。今年は 牡蠣のコンフィと合わせた“冷製フロマージュ ド テット”|【ル・ブルギニオン】

冬の食材「あんこう」が、フランス料理でもよく使われていることをご存知ですか? 西麻布にある老舗フレンチレストラン【ル・ブルギニオン】には、冬になると毎年趣向を凝らして登場するあんこう料理があります。

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クラシックフレンチを提供する、一軒家風レストラン【ル・ブルギニオン】

 冬の食材「あんこう」が、フランス料理でもよく使われていることをご存知ですか? 西麻布にある老舗フレンチレストラン【ル・ブルギニオン】には、冬になると毎年趣向を凝らして登場するあんこう料理があります。

    緑溢れる庭から木漏れ日が差し込む、南仏風のレストラン。テーブル席が18席、4名掛けの半個室が1席あります

 今年はテリーヌ状にした『鮟鱇のフロマージュ ド テット』。通常は豚の頭でつくられるフロマージュ ド テットですが、こちらはゼラチン質の多いあんこうの身と内臓をテリーヌ状に固めた菊池シェフのオリジナル料理。修業時代に当時のシェフに褒められ、店のメニューに採用された思い入れのある一品です。

    「僕はあんこうの身よりもゼラチン質のほうが好きなんです」と菊池シェフがいうだけあって、フロマージュ ド テットのぷりぷりとした食感はやみつきに

 塩胡椒で味付けをし、ラビゴットソースを敷いて蕪のマリネであんこうを挟んだら、牡蠣のコンフィと彩り野菜をのせて完成。塩胡椒のシンプルな味付けと酸味のあるマリネによって、軽くて爽やかな味わいです。ワイン通である菊池シェフおすすめの白ワインとともに楽しめば、さらにおいしさが増すことでしょう。

    合わせるワインは爽やかな料理との相性を考えて、重すぎず綺麗な酸味があり、かつ余韻が長い白をセレクト

 老舗フレンチレストランでありながら、シェフをはじめとするサービススタッフが醸し出す穏やかな雰囲気も魅力の一つ。料理、サービスともに訪れた誰をも魅了する名店で、贅沢な時を過ごしてみてはいかがでしょうか。

【ル・ブルギニオン】

  • 電話番号:03-5772-6244
    住所:東京都港区西麻布3-3-1
    営業時間:ランチ 11:30~15:30 (L.O.13:00)、ディナー 18:00~23:30 (L.O.21:00)
    定休日:水曜、第2火曜

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撮影/岡本裕介 取材・文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

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