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イタリアンとクラフトビールのペアリングで新たな味わいを開拓する気鋭のシェフ【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】

大学在学中に日本を飛び出し、フィレンツェのレストランで働き出したオーナーシェフの中野隆也さん。イタリアンで修業しながらも、中野さんはワインよりもビールが好きだと言います。そこでクラフトビールとイタリアンのペアリングを提案したいと 【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】を大阪にオープンしました。

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調味料から自作するこだわりで、ベストな味わいを目指す

 中野さんはいわば料理オタク。いつも料理のことを考えていて、自分のアイディアを自由に試すために独立し【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】を開業しました。オープンにあたって香ばしい焼き目をつけるための上火オーブン、そして低温調理に欠かせない真空パック機や低温調理機まで細部にいたるまでこだわって調理器材をセレクト。その成果はシグネチャーの鴨肉のローストに結実しています。

    『スターターの柿とマスカルポーネと生ハムのモナカ』420円(税別)。口中に華やかな香りが広がるセゾンを合わせて

 そのポリシーは調理法にとどまらず、自作の調味料にも及びます。

「調味料を自作するのが趣味なんです」と語る中野さん。オリジナルレシピでマスタードやハーブオイルを自作したり、塩は数種をブレンドしてフレーバーをつけたりと料理に合わせてアレンジしています。例えば、河内鴨のローストにも自作調味料を使用。それは粉末状に加工したオリーブオイル。写真に粉糖のように映っているのがそれ。粉末状にドライにすることで鴨肉の旨みがダイレクトに舌にあたりながらもオリーブオイルのコクも味わえるのだそう。

    低温でじっくり火入れすることでしっとり仕上げた『河内鴨のロースト』2,300円(税別)。鴨肉は河内鴨の生産卸の老舗、ツムラ本店より

樽生ビールで3種、ボトルで約30種のクラフトビールをラインナップ

【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】では、タップから注ぐフレッシュな国産樽生クラフトビールを3種、そしてベルギーやフランス、そしてアメリカ産など料理に合わせて約30種のボトルビアをラインナップしています。そのバリエーションはホップの風味と苦味が肉料理にうってつけのペールエールから、繊細な魚料理との意外なマリアージュが楽しめるフルーツ&ハーブ系までと多彩。

    『ウニのトマトクリームパスタ』1,980円(税別)。ペアリングするのは香ばしい風味のポーター

    複雑な風味が楽しめるフルーツ&ハーブ系エールとの相性がいいのは、滋味深い貝出汁が効いた『タラと牡蠣のアクアパッツァ仕立て』1,420円(税別)

 そのクラフトビールのセレクトを担うのが川崎毅さん。4年間みっちりクラフトビール専門店で学んだ本格派です。中野さんの料理に合うビールを探し出すのが川崎さんの役割。仕込みの時間には中野さんが新たに作り出した料理に、合いそうなビールをチョイスして提案していきます。中野さんと川崎さんは十代の頃から10年来の付き合い。飲食店のバイト終わりに二人で語り合った夢を今、現実のものにしています。

    新しい料理とクラフトビールのペアリングを検討するオーナーの中野さん(右)と川崎さん(左)

料理の味わいを生かすため、樽生ビールの炭酸は抑えめに調整

【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】では、樽生ビールは炭酸を控えめにしているそう。それは、食事がメインでビールはあくまでもその味わいをより魅力的にするパートナーというアプローチだから。あくまでもクラフトビール専門店とは違うスタンスなのです。

    イタリアンの定番トリッパの煮込み(税別)はパンチのある苦みのペールエールと合わせて

「イタリアンとクラフトビールのペアリングというのはまだ確立されていない分野だから、お客さんに押し付けたくはない」というのが中野さんの想い。もちろん、ワインも用意して、ここぞという時にイタリアンとビールのマリアージュをお客さんに提案していこうというのが【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】のスタイルです。

【CUCINA ITALIANA PEDROLINO】
(クチーナイタリアーナ ペドロリーノ)

電話:06-6765-3222
住所:大阪市中央区安堂寺町1-3-11
アクセス:地下鉄谷町線「谷町六丁目」駅より徒歩1分
営業時間:17:00~深夜1:00
定休日:日曜

この記事を作った人

撮影/春堂マミ 取材・文/ナカシママサヨシ 

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