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更新日:2017.08.17グルメラボ 連載

有名シェフが教える簡単レシピ⑥『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て〜キャロットラペ添え〜』

有名シェフ直伝のレシピをご紹介。今回は恵比寿にあるフレンチレストラン【オー・ギャマン・ド・トキオ】の木下威征シェフにご登場いただきます。

 木下シェフは47都道府県を巡り各地の名産品を使ったレシピ等を提案するプロジェクトをスタートしています。今回は北海道の旅で出会った、豊浦町の「ホタテ」を使った一品を紹介します。

ふんわり薫る柑橘の爽やかさ、暑い夏にぴったりの一品
『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て〜キャロットラペ添え〜』

 今回、魚介特有の臭みを消すために柑橘系のソースや付け合せを添えています。この爽やかさが夏にぴったりの一皿です。トリュフの代わりに韓国海苔を使用する柔軟な発想も木下シェフらしいところ。では、さっそくつくってみましょう。

    「高級感を出すためにトリュフを挟みたいところですが、より手頃に楽しんでいただくために韓国海苔を使用します。香りや塩気がトリュフと似ている、と僕自身感じているからです」と木下氏

材料

  • ホタテ 2枚
    ニンジン 1/4本
    オレンジ 1/4個
    クリームチーズ 小さじ1
    韓国海苔 2〜3枚
    エストラゴン 1本
    赤ワインビネガー(米酢でもOK) 小さじ1/2
    塩、岩塩、コショウ、粗挽き黒コショウ、
    オリーブオイル 各少々

『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て〜キャロットラペ添え〜』のつくり方

  • ①ニンジンを粗い細切りにする

    ニンジンの細切りをつくります。断面が粗い方が味がなじみやすいので、目の粗い千切り器を使うことをお勧めします
    ※包丁の場合、綺麗に切らずにザクザクと切ります

  • ②塩を加えて水分を抜く

    ニンジンに含まれている水分を抜くために、塩をひとつまみ加えて軽くもみます

  • ③オレンジの果汁を加える

    オレンジ1/4個分を絞ってかけます
    ※オリーブオイルに香りをつけるため、オレンジの皮をピーラーで1切れ分削ってみじん切りにし、大さじ2程度のオリーブオイルにつけておきます

  • ④塩とコショウ、オリーブオイルを加える

    ニンジンの細切りに塩とコショウ、オリーブオイルを少々加えます
    ※酸味が足りない場合は、赤ワインビネガーもしくは米酢を小さじ1/2程度加えます

  • ⑤ホタテを3枚にスライスしてチーズを塗る

    ホタテを横に3枚にスライスしたら1枚ずつ並べます。その上に小さじ1杯分のクリームチーズを塗ります。これを3つ分作ります

  • ⑥韓国海苔を重ねる

    さらに韓国海苔をのせ、その上からホタテを重ねます


  • ⑦貝柱を細かくカットする

    貝柱を細かく切ってニンジンのサラダに加えます。ニンジンのシャキシャキ感と貝柱の柔らかい食感の違いが楽しめます

  • ⑧ドレッシングにオレンジの皮を加える

    オレンジの皮をみじん切りにして振りかけます
    ※オレンジの皮がない場合はオレンジジュースとレモンの皮でもOKです

  • ⑨ハーブを加える

    仕上げにエストラゴンというハーブを加えます。彩りと香りが際立ちます
    ※代わりにパセリを使ってもOK

  • ⑩盛り付ける

    キャロットラペの水分を十分に切ったら高さを出して盛り付けます。その横にバランスよくホタテを並べます

  • ⑪岩塩を加える

    岩塩をひとつまみ程度ホタテにふりかけます。ホタテのやわらかさと岩塩のしゃりしゃりとした食感の違いが楽しめます

  • ⑫黒胡椒をかける

    香りをつけるために荒削りの黒胡椒をさらにかけます。コショウの粒が大きいほど噛んだ時に香りが広がります

  • ⑬バルサミコ酢で絵を描く

    酸味とアクセントを加えるためにバルサミコ酢で絵を描きます
    ※比較的安価に購入できるバルサミコ酢を鍋で煮詰めれば、高価なバルサミコ酢のようにとろみが出ます

  • ⑭オリーブオイルをかけて完成

    オレンジの皮で香りづけしておいたオリーブオイルをかければ完成です

 トリュフの代わりに韓国海苔をはさむ。「いたずら小僧」と言う店名の通り、固定観念に囚われず常に自由な発想で食材に向き合っている木下シェフらしい一品です。さっそく今晩にでも作ってみてはいかがでしょう。

教えてくれたシェフ

木下威征シェフ
  • Profile
    きのしたたけまさ
    1972年東京都生まれ。
    辻調理師専門学校を首席で卒業し、フランスへ留学。三ツ星レストランで働いた後、【オー バカナル】に立ち上げメンバーとして約5年在籍。その後、【モレスク】で9年間シェフを務め、2008年5月より【オー・ギャマン・ド・トキオ】のシェフに就任。ギャマンは「いたずら小僧」「悪がき」などの意味

 

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

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