有名シェフが教える簡単レシピ⑤『コンパウンドバター』
有名シェフ直伝のレシピをご紹介。今回は、新橋にあるフレンチレストラン【ラ フィネス】の杉本敬三シェフにご登場いただきます。
お魚のソテーや卵かけごはん、インスタントラーメンに至るまで。添えるだけで絶品創作フレンチに大変身! 今回はゆずとトリュフ2種類の『コンパウンドバター』の作り方をレクチャーします。
どんな料理も和風創作フレンチに変わる『ゆずのコンパウンドバター』
普段のお料理に加えるだけ。バターの濃厚な味わいにさっぱりとした爽やかなゆずの香りが漂います。作り方はいたって簡単。さっそく作ってみましょう。
スズキのムニエルが、ゆず香る濃厚な味わに
材料
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無塩バター 100g
塩 2g
ゆず 1個
『ゆずのコンパウンドバター』のつくり方
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①バターを温めてポマード状にする
無塩バターをレンジで10秒温めて、ポマード状(クリーム状)にしておきます。
※冷蔵庫から出したばかりの場合は20~30秒レンジで温めて下さい
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②塩を入れて混ぜる
ポマード状になった無塩バターに、塩を2g加えて混ぜます。
※有塩バターの場合、塩は入れないでください
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③ゆずの皮をおろして混ぜる
ゆずの皮の部分のみ、マイクロファイバーでおろしてバターと混ぜ合わせます。
※実の白い部分は苦いので入れないように
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④ゆずの果汁をしぼって入れる
ゆずの実を絞り、こし器でこしながら混ぜます。
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完成です
よりフレンチに仕上げたいのなら。
ちょっとリッチな『トリュフのコンパウンドバター』
ゆずの作り方を応用して、トリュフ入りのコンパウンドバターをつくってみましょう。
塩ラーメンにトリュフのコンパウンドバターをトッピング。濃厚塩バターラーメンが完成
トリュフ香る卵かけごはん。バターとしょうゆの相性も抜群です
材料
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無塩バター 100g
塩 2g
黒トリュフ 1個
※できればオーストラリア産の冬トリュフ
『トリュフのコンパウンドバター』のつくり方
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①②はゆずと同じつくり方です
③トリュフをおろして混ぜる
トリュフをマイクロファイバーでおろしてから、ヘラで混ぜ合わせれば完成です
鮭やスズキのムニエルに添えたり、パンにつけるだけでもOK。いつもの料理に加えるだけでゆずなら和風テイストに、トリュフならフレンチ料理に早変わりします。トリュフは高い! そんな方には代用品として塩昆布もおすすめ。塩昆布はミキサーにかけて、塩は入れずにバターと混ぜれば完成です。いずれも冷蔵庫で2週間保存ができます。トリュフなら贈り物にもなる『コンパウンドバター』。ぜひお試しください。
保存方法
瓶に詰めたり、フィナンシェの型に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵の場合は2週間ほど、冷蔵庫で保存した場合、解凍後は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
教えてくれたシェフ
杉本敬三シェフ
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Profile
すぎもとけいぞう
1979年、京都府出身。8歳で料理人になることを決意し、19歳で渡仏。ホテルレストラン【ボンラブルール】などのシェフを務める。フランスでの12年間に及ぶ修業を終えて帰国し、2012年、東京・新橋に【レストラン ラ フィネス】を開店。2013年日本最大級の料理人コンペティション“RED”のU-35初代チャンピオンとなる。
【Restaurant La FinS】
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12人
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電話:050-5870-8808
住所:東京都港区新橋4-9-1 新橋プラザビルB1F
アクセス:新橋駅 徒歩3分店舗詳細はこちら >
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