名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.5 『コンパウンドバター』

　お魚のソテーや卵かけごはん、インスタントラーメンに至るまで。添えるだけで絶品創作フレンチに大変身！　今回はゆずとトリュフ２種類の『コンパウンドバター』の作り方をレクチャーします。

どんな料理も和風創作フレンチに変わる『ゆずのコンパウンドバター』

普段のお料理に加えるだけ。バターの濃厚な味わいにさっぱりとした爽やかなゆずの香りが漂います。作り方はいたって簡単。さっそく作ってみましょう。

スズキのムニエルが、ゆず香る濃厚な味わに

材料

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• 無塩バター　100g
  塩　２g
  ゆず　１個
  

『ゆずのコンパウンドバター』のつくり方

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• ①バターを温めてポマード状にする
  
  無塩バターをレンジで10秒温めて、ポマード状（クリーム状）にしておきます。　
  ※冷蔵庫から出したばかりの場合は20～30秒レンジで温めて下さい

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• ②塩を入れて混ぜる
  
  ポマード状になった無塩バターに、塩を２g加えて混ぜます。　
  ※有塩バターの場合、塩は入れないでください

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• ③ゆずの皮をおろして混ぜる
  
  ゆずの皮の部分のみ、マイクロファイバーでおろしてバターと混ぜ合わせます。
  ※実の白い部分は苦いので入れないように
  

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• ④ゆずの果汁をしぼって入れる
  
  ゆずの実を絞り、こし器でこしながら混ぜます。

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• 完成です

よりフレンチに仕上げたいのなら。
ちょっとリッチな『トリュフのコンパウンドバター』

ゆずの作り方を応用して、トリュフ入りのコンパウンドバターをつくってみましょう。

塩ラーメンにトリュフのコンパウンドバターをトッピング。濃厚塩バターラーメンが完成

トリュフ香る卵かけごはん。バターとしょうゆの相性も抜群です

材料

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• 無塩バター　100g
  塩　２g
  黒トリュフ　１個
  ※できればオーストラリア産の冬トリュフ
  

『トリュフのコンパウンドバター』のつくり方

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• ①②はゆずと同じつくり方です
  
  ③トリュフをおろして混ぜる
  
  トリュフをマイクロファイバーでおろしてから、ヘラで混ぜ合わせれば完成です
  

　鮭やスズキのムニエルに添えたり、パンにつけるだけでもOK。いつもの料理に加えるだけでゆずなら和風テイストに、トリュフならフレンチ料理に早変わりします。トリュフは高い！　そんな方には代用品として塩昆布もおすすめ。塩昆布はミキサーにかけて、塩は入れずにバターと混ぜれば完成です。いずれも冷蔵庫で２週間保存ができます。トリュフなら贈り物にもなる『コンパウンドバター』。ぜひお試しください。

保存方法

　瓶に詰めたり、フィナンシェの型に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵の場合は２週間ほど、冷蔵庫で保存した場合、解凍後は冷蔵庫で１週間ほど保存できます。

教えてくれたシェフ

杉本敬三シェフ

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• Profile
  すぎもとけいぞう
  1979年、京都府出身。８歳で料理人になることを決意し、19歳で渡仏。ホテルレストラン【ボンラブルール】などのシェフを務める。フランスでの12年間に及ぶ修業を終えて帰国し、2012年、東京・新橋に【レストラン ラ フィネス】を開店。2013年日本最大級の料理人コンペティション“RED”のU-35初代チャンピオンとなる。