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2016.07.23グルメラボ 連載

  • フレンチ
  • レシピ

名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.5 『コンパウンドバター』

有名シェフ直伝のレシピをご紹介。今回は、新橋にあるフレンチレストラン【ラ フィネス】の杉本敬三シェフにご登場いただきます。

 お魚のソテーや卵かけごはん、インスタントラーメンに至るまで。添えるだけで絶品創作フレンチに大変身! 今回はゆずとトリュフ2種類の『コンパウンドバター』の作り方をレクチャーします。

どんな料理も和風創作フレンチに変わる『ゆずのコンパウンドバター』

普段のお料理に加えるだけ。バターの濃厚な味わいにさっぱりとした爽やかなゆずの香りが漂います。作り方はいたって簡単。さっそく作ってみましょう。

    スズキのムニエルが、ゆず香る濃厚な味わに

材料

  • 無塩バター 100g
    塩 2g
    ゆず 1個

『ゆずのコンパウンドバター』のつくり方

  • ①バターを温めてポマード状にする

    無塩バターをレンジで10秒温めて、ポマード状(クリーム状)にしておきます。 
    ※冷蔵庫から出したばかりの場合は20~30秒レンジで温めて下さい

  • ②塩を入れて混ぜる

    ポマード状になった無塩バターに、塩を2g加えて混ぜます。 
    ※有塩バターの場合、塩は入れないでください

  • ③ゆずの皮をおろして混ぜる

    ゆずの皮の部分のみ、マイクロファイバーでおろしてバターと混ぜ合わせます。
    ※実の白い部分は苦いので入れないように

  • ④ゆずの果汁をしぼって入れる

    ゆずの実を絞り、こし器でこしながら混ぜます。

  • 完成です

よりフレンチに仕上げたいのなら。
ちょっとリッチな『トリュフのコンパウンドバター』

ゆずの作り方を応用して、トリュフ入りのコンパウンドバターをつくってみましょう。

    塩ラーメンにトリュフのコンパウンドバターをトッピング。濃厚塩バターラーメンが完成

    トリュフ香る卵かけごはん。バターとしょうゆの相性も抜群です

材料

  • 無塩バター 100g
    塩 2g
    黒トリュフ 1個
    ※できればオーストラリア産の冬トリュフ

『トリュフのコンパウンドバター』のつくり方

  • ①②はゆずと同じつくり方です

    ③トリュフをおろして混ぜる

    トリュフをマイクロファイバーでおろしてから、ヘラで混ぜ合わせれば完成です

 鮭やスズキのムニエルに添えたり、パンにつけるだけでもOK。いつもの料理に加えるだけでゆずなら和風テイストに、トリュフならフレンチ料理に早変わりします。トリュフは高い! そんな方には代用品として塩昆布もおすすめ。塩昆布はミキサーにかけて、塩は入れずにバターと混ぜれば完成です。いずれも冷蔵庫で2週間保存ができます。トリュフなら贈り物にもなる『コンパウンドバター』。ぜひお試しください。

保存方法

 瓶に詰めたり、フィナンシェの型に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵の場合は2週間ほど、冷蔵庫で保存した場合、解凍後は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

教えてくれたシェフ

杉本敬三シェフ

  • Profile
    すぎもとけいぞう
    1979年、京都府出身。8歳で料理人になることを決意し、19歳で渡仏。ホテルレストラン【ボンラブルール】などのシェフを務める。フランスでの12年間に及ぶ修業を終えて帰国し、2012年、東京・新橋に【レストラン ラ フィネス】を開店。2013年日本最大級の料理人コンペティション“RED”のU-35初代チャンピオンとなる。

 

この記事を作った人

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