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更新日:2017.06.09食トレンド グルメラボ

星付料理人も行列に並ぶ『とんかつ』とは? 実力派シェフたちも脱帽する東京の名店3

プロの評論家からマニアまで「名店はどこ?」という熱い議論が交わされるのが『とんかつ』。そんな議論に終止符を打つべく、ミシュランの星付き店のご主人、業界屈指の肉マスターなど錚々たる面子が絶品とんかつをご紹介。

実力派シェフたちも、うなる『とんかつ』の名店

一つ星料理人が「1時間、並んでも食べる価値がある」と太鼓判を押す、高田馬場【成蔵】

 まず登場していただいたのは、一つ星を獲得している懐石【お料理 春草】の大将・今井良和さん。ふだんは自宅がある中目黒周辺で食事を楽しむことが多いという彼が、「休みの日に行列をしてでも食べに行く」というのが、高田馬場の【成蔵】。「お肉はジューシーで、塩で食べられるとんかつ。とくに『シャ豚ブリアン』は、とんかつの概念を変える美味しさです」

 

料理業界きっての肉マスターをうならせる、蔵前【すぎ田】

 続いては、肉をフィーチャーしたイタリアン【カルネヤ】【カルネヤサノマンズ】を展開する高山いさ己シェフ。この料理業界きっての肉マスターが「もう、芸術の域に達していますね」とオススメしてくれたのが、蔵前の【すぎ田】。日本全国からファンが押し寄せる名店です。
 「『とんかつ』というと、衣がサクッとして肉汁がジュワッと出てくるイメージがあると思いますが、【すぎ田】さんのとんかつはまったく逆の発想。20分ほどじっくり低温で揚げ、最後に高温でさっと通すことで、肉汁を最後まで閉じ込めます。サクっと噛むと、肉汁は一滴も漏れずそのまますっと入る。そして肉の繊維から旨味が溢れ出てきます」。

 

とんかつだけではなく、盆の上すべてが付け入る隙のない、池上【とんかつ 燕楽】

 最後は、広尾でエグゼクティブを魅了するイタリアン【AMBIGRAM】の伊沢浩久シェフをして「ロースもヒレも、非常に質の高い」と言わしめるのが、池上にある老舗【燕楽】です。「とんかつの旨さだけではなく、ご飯から漬物まで、盆の上に出されるすべてのクオリティが高いところが店としてすごいと思います」。グランメゾンでの勤務経験もある彼にとっても、この完成度の高さには脱帽の模様。

 

 さて、この記事をまとめながら涎が止まらなくなりそうに・・・今にも、どこかの店に走り出しそうなのですが、こうやって並べてみると、実力派シェフたちをうならせる『とんかつ』は、低温調理で肉の旨みのポテンシャルを最大限に活かすお店が多いのがわかります。極上の『天ぷら』の火入れに関して、「揚げるのではなく、蒸すように」とはよく言われますが、『とんかつ』にもそんな丁寧な仕事を果たした銘品が定着してきたよう。まさにとんかつ新時代の到来です。

紹介していただいた名料理人たちのお店はこちら

 
 

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