残暑和らぐこの季節。香りも楽しめる、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

残暑和らぐこの季節にぴったりな三品

• ミネラルたっぷりの鮎を使った『鮎鮓』

  独特の苦みと一緒に磯の香りも愉しめる『栄螺飯』

  美容・健康に良く体調を崩しやすいこの時期にぴったり『信楽飯』

［鮎鮓＜あゆずし＞］

　鮎の塩焼きを蓼酢＜たでず＞の酢飯と混ぜたお鮓です。

■材料（二杯分）
・鮎…大１匹
・温かい御飯…２杯
・蓼…大さじ山盛り２杯
（もしくは、青紫蘇５枚）
・酢…300ml
・塩…小さじ１／２　

■作り方
１）鮎の両面にまんべんなく塩を振り、焼いて身をほぐす。
２）蓼、もしくは大葉を細かく刻んで酢に混ぜ、塩を溶かしてから温かいご飯にかけ、１と合わせて切るように混ぜ、冷ます。

　中国の古書『食経』(620年頃)に「鮎は春生じ、夏長じ、秋衰え、冬死す。故に年魚と名付く」とあります。
　夏の間、川の上流で過ごした若鮎は、秋になると卵をはらみ、産卵のために下流に降りてきます。よって、この時期の鮎は脂が乗っていて、卵も一緒に楽しめます。

　また、古くは「年魚」と書かれていたものが「鮎」と書かれるようになったのは、神武天皇が遠征する際、あるいは神功皇后が新羅出兵の際に、勝敗を鮎で占ったからだと言われています。

昭和の頃までは実際に、鮎が川を上っていく量で、米の豊作・凶作が占われていました。

　また、鮎といえば鵜飼漁が有名です。その歴史は古く、隋の時代(西暦600年代)を扱った中国の歴史書の中に、倭の国（日本）で鵜飼が行われていたことが書かれています。

　夜、鵜匠<うしょう>が篝火<かがりび>を焚いた釣り船を出し、何羽もの鵜を操って、鮎を丸飲みさせます。

　鵜の喉はヒモで縛られているので、鮎は喉で留まっており、それを鵜匠が吐き出させるというユニークな漁です。
　鵜が捕った鮎の方が、網で捕った鮎に比べ、揉まれたりこすれたりしていない分、高価格で取引されています。

[栄螺飯<さざえめし>]

　サザエの肝も使った、苦味のある炊き込みご飯です。

■材料（四杯分）
・栄螺…５〜８個
・米…２合
・水…300ml弱
・酒…大さじ２
・醤油…大さじ1
・味醂…大さじ1
・山椒の水煮…小さじ１
・刻み海苔…適量

■作り方
１）栄螺は貝柱を切って身を取り出し、肝を含め、小さめのざく切りにする。
（取り出せない時は熱湯で１分ほど茹でるとスルリと抜ける）
２）洗米に水、酒、醤油、味醂、山椒と１を入れ、２０分以上置いてから炊く。
３）炊き上がったらざっくりと混ぜ、茶碗に盛って刻み海苔をかける。

　我が国で捕れる代表的な貝の一種である栄螺は、壺型の丈夫な殻を持つことから、古くは焚き火にくべられ、蒸し焼きにして食べられていました。
　やがて口を上にして下から焼く、壷焼きが食べ方の主流に変わってゆきます。

　文献によると、古くは天正十六（1588）年、豊臣秀吉が聚楽第に於いて、後陽成天皇に「焼栄螺」を出した記述が残っており、「壷焼き」の記述は、慶安元（1648）年、信州小諸城主・青山因幡守宗俊公をもてなす際に、信州佐久の篠澤佐五右衛門滋野重長・良重親子が、重箱に入れた栄螺の壷焼きを献上したと記されています。

　今回使用した栄螺は、隠岐の島産のものを使いました。暖流と寒流がぶつかり、山から栄養豊富な水が流れ込む隠岐は、海藻の生育が盛んで、それらの海藻を食べる、豊富で美味な貝類に恵まれています。

　小野篁<おののたかむら>や後鳥羽上皇、後醍醐天皇など、高貴な方々の流刑地としての印象が強い隠岐ですが、それだけに離島でありながら、雅な宮廷文化が色濃く残っています。平安時代までは、海産物を皇室や朝廷に貢いでいた「御食国（みつけくに）」の一つでもありました。

　また、世界ジオパークに認定されているだけあって、摩天崖、通天橋、赤壁など、映画『ジュラシックパーク』に出てきそうな圧巻の絶景が目白押しで、自然の驚異と偉大さを感じさせてくれる島でもあります。

　ちなみに、同じ島根県内の石見銀山では、栄螺の殻に油を入れた「螺灯<らとう>」という照明具が活用されていました。

[信楽飯<しがらきめし>]

　番茶で炊いたご飯に、薬味とすまし汁をかけたご飯です。

■材料（四杯分）
・ 米…２合
・ ほうじ茶…８g
・ 水…600ml
・ 鰹出汁…600ml
・ 醤油…小さじ３
・ 塩…小さじ１／２
・ 茗荷…１本
・ 大葉…２〜４枚

■作り方
１）水を沸騰させ、ほうじ茶を入れて中火で２／３程度まで煮詰めたら、茶葉を漉して冷ましておく。
２）洗米に１を300ml入れ、２０分程度置いてから炊く。
３）２を茶碗に軽く盛り、刻んだ茗荷と大葉と乗せ、温めて醤油と塩で味付けをした出汁を注ぐ。お好みで胡麻などを振りかける。

　お茶で炊いたご飯に「信楽」の名がついたのは、かつて近江国（滋賀県）の信楽町に、「朝宮」と呼ばれる日本最古のお茶の産地があったからです。
　延暦二十四（805）年、比叡山延暦寺の開祖・最澄が、唐より茶の種子を持ち帰り、嵯峨天皇の命により、弘仁六（815）年6月に「近江の国　紫香楽　朝宮」の地に植えたのが始まりと言われています。

　明暦三（1657）年に起こった明暦の大火をきっかけに、江戸の町の復興に集まってきた職人や人足のため、日本の外食文化が始まります。
　初めてできた外食店は、浅草金竜山にできた奈良茶飯屋だと言われています。
「奈良茶飯」とはその名の通り、奈良の郷土料理で、米に豆類や栗、季節野菜などを加えて、醤油と塩で味付けしたお茶（煎茶やほうじ茶）を加えて炊き込んだもの。これに味噌汁と一品おかずがついた定食が、大評判になりました。

　今ではお茶で米を炊くことは滅多にありませんが、現在でもほうじ茶で炊いた茶粥は、奈良や和歌山の郷土料理として残っています。