ウニ、鮎、アジ……、夏が旬の食材を使ったおいしい一皿をご紹介！

• ウニ／築地【うに虎 中通り店】

  アジ／渋谷【OPEN FISH】

  車海老／荒木町【うぶか】

  鮎／外苑前【たでの葉】

とろける旨味「ウニ」

産地による味の違いを食べ比べできる『生ウニ丼』／築地【うに虎 中通り店】

国産のウニが５種類も入った『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』5,980円（税抜）

初夏から8月にかけて旬を迎えるウニは、もっとも甘みが強く、濃厚な味わいが特徴。そんなウニを専門に扱う築地場外の【うに虎 中通り店】は、市場に運ばれてくる日本全国、世界各国の新鮮なウニを毎日仕入れています。

ウニは個体差の大きい食材で、産地によって風味が異なります。その違いを味わえるのはウニ専門店【うに虎】ならでは

なかでも、お店を訪れるほとんどの人が注文するという『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』は、必ず食べてほしい看板メニュー。

この日使用されたのは、北海道・釧路のエゾバフンウニ、宮城のキタムラサキウニ、北海道・根室のエゾバフンウニ、青森のキタムラサキウニ、北方四島のエゾバフンウニ。同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味なのです。

脂がのり旨味も増す「夏のアジ」

夏の暑い日にぴったりの『アジの海苔巻き』／渋谷【OPEN FISH】

アジを梅やゴマ、キュウリやミョウガ、酢飯とともに巻いた『アジの海苔巻き』。お通しの一例です

クセがなく、すっきりとした味わいから万人に愛されている青魚「アジ」。年間通して食せますが、本来は5月頃から秋にかけて旬を迎えます。

中でも、最も美味とされるのは夏場のもの。うまみ成分のイノシン酸が豊富で、脂肪と身のバランスも良く、味は淡白。その淡白でさっぱりとした口当たりこそ、夏の暑い日や食欲がわかないときにはうってつけの食材なのです。

アジの一流産地と言われる淡路島・由良港で獲れたアジ

アジの旨味を梅の酸味が程よく包み込んだ『アジの海苔巻き』。さっぱりとした味わいとキュウリのシャキシャキ感やミョウガの苦みも心地よいアクセントとなり、夏の暑い日にぴったりの“軽さ”です。

OPEN FISH

電話：03-6407-0271
住所：東京都渋谷区宇田川町37-14 WHARF渋谷宇田川町B1F
アクセス：渋谷駅 徒歩10分
　　

甘さ際立つ「車海老」

甘みと食感が際立つ『車海老の刺身』／荒木町【うぶか】

『天然車海老の刺身』。この日は、愛知県・知多半島の天然車海老を使用

「姿伊勢海老、味車海老」と言われるように、海老の中で最も美味とされる車海老。養殖が盛んになり通年手に入るようになりましたが、食べごろは6～8月にかけて。旬を迎え、天然ものが出回りはじめた車海老は、素材そのものの旨味がダイレクトに感じられる刺身で味わうのがオススメ。

縞模様が美しく、殻に弾力があるものを活きたまま仕入れ、その日のうちに捌きます

【うぶか】で供される車海老の刺身は、身が大きく透明感があり、食べていると舌に吸い付くように密着してきます。それは、車海老を氷水で締めて、腹に細かく切れ目を入れることで舌に当たる身の面積が増えるから。そうすることで、車海老の濃厚な甘みや旨味をより一層感じることができるのです。

香り高き「天然鮎」

囲炉裏でじっくりと焼き上げた『鮎の塩焼き』／外苑前【たでの葉】

コース料理のメインを飾る、『天然鮎の塩焼き』

夏の訪れを告げる「鮎」。川底の苔を食べて育つため独特の風味が漂い、香気を帯びることから、“香魚”（コウギョ）とも呼ばれています。

熊本・川辺川のきれいな川で育った天然鮎は、透明感のある旨さが魅力。サイズも大きく、尺鮎は30センチを超える程にまで成長します。初夏の出始めの若鮎から秋頃に出回る子持ち鮎まで、成長により味わい深さが変わるのも魅力の一つです。

熊本・川辺川から直送された、新鮮な鮎を使用。この日は7月上旬、鮎の漁が解禁して間もない若鮎

故郷・熊本の川辺川で父が獲った天然鮎を、料理人である息子が東京で調理します。かぶりつくとカリッと軽やかに焼きあがった頭は舌触りがよく、苦味も少なめ。食べ進めるとふっくら瑞々しい身の旨味と、少し苦味はあるけれどどこかスッキリとした内臓の味わいとが混ざりあい、バランスも絶妙です。そのままで、もしくは蓼酢をつけていただきます。