更新日：2021.08.11食トレンド

いま注目を集める「農園一体型レストラン」が都内に誕生！生産者と料理人の想いを紡ぐ【PLANT】とは｜東京・蓮根

2021年春、東京都板橋区蓮根（はすね）に、畑と飲食店が一体となったレストラン【PLANT（プラント）】がオープン。お店のすぐ近くにある有機栽培農園「THE HASUNE FARM（ハスネファーム）」の採れたて野菜を使った料理を提供しています。若きオーナーと農場長の都市農業に対する想いと、その想いに賛同したフリーランスのシェフたち――、それぞれの食への想いに溢れた都市型農園レストランをご紹介します。

≫【PLANT】店舗情報

農家が営むレストラン！お店のすぐ近くで採れた野菜を使用

飲食店で食事をするとき、料理に使われている野菜やお肉が「どこで」「どのように」「誰が」つくっているのか、考えたことはありますか？　飲食店で、家庭で、当たり前のように出てくる料理。そこで使われている食材の一つ一つにつくり手がいて、様々な想いが込められているのです。

【PLANT】は、東京都板橋区蓮根にある有機栽培農園「THE HASUNE FARM」の農家が営むレストラン。畑から歩いて５分ほどの古民家をリノベーションし、レストランを開業。ここでは、週替わりのシェフが「THE HASUNE FARM」の野菜などを使って料理を提供しています。

もともと「THE HASUNE FARM」は【PLANT】のオーナーである川口真由美さんのご実家が所有していた農園。「江戸時代から続く慣行農業で、５年前に父親が他界し、存続の危機に陥りました」（川口さん）

「都内にある農地だからこそできることがあるはず」と、都市農地としての価値や可能性を感じ、続けることを決意。パートナーである冨永悠さんも２年前に脱サラし、専業農家に転身。「THE HASUNE FARM」の農場長として無農薬・無化学肥料で野菜を育てる農園へと生まれ変わらせました。

畑で採れた野菜は、畑の直売や収穫体験、レストランで販売されます。個人販売にも対応しており、板橋区と北区の7か所で受け取ることができます。

そんな中、2021年春にレストランをオープン。
「ここは、プロの料理人とともにつくり上げる“ラボ”のようなもの。ただ野菜をつくって販売するだけでなく、普通なら捨てられてしまう形の悪いものや、可食部ではない根や花まで、プロの手で調理することでみなさんに食べていただき、コンパクトな“循環型社会”をつくり上げたいのです」（川口さん）

想いに賛同したシェフが交代制で料理を提供する“シェアレストラン”

その想いに賛同し、参加したのが【restaurant eatrip】のシェフを務めていた白石シェフと、【81（エイティワン）】などで活躍した青柳シェフ。シェフは固定せず、週替わりで料理を提供します。

さらに他のレストランと異なるのが、シェフ自ら畑に出て野菜を収穫し、メニューを考案すること。「畑に出て実際に野菜に触れることで、どんどんイメージが沸いてきます。料理人にとっては最高の環境。ほかのシェフ達からもうらやましがられています」（青柳シェフ）

そうやって、シェフと生産者が一緒になって畑に出ることで、シェフは発想が生まれ、生産者にとっても新たな発見があるといいます。

「我々がいま収穫できる野菜を伝えても、シェフたちは実際に畑を見て、根っこや花、種や野草を使ったり、適当に植えたものを面白がって使ってくれます。我々とは異なる視点は新鮮ですし、可食部の幅の広さを知れるのは生産者としても大きなメリットです」（川口さん）

レストラン【PLANT】もまた、緑に囲まれた心地のよい空間。東京23区でこの敷地の広さはなんとも贅沢。キッチンとテーブルの距離が近く、調理中のシェフやオーナーといろんな話をできるのが魅力です。

畑でわいた“インスピレーション” から生まれたメニューの数々

この日、料理を提供してくださったのは青柳シェフ。彼女のメニューづくりの特徴は、「つながり」を大切にしている点。色のつながり、人と人とのつながりをテーマに据えて、料理で表現します。その想いを聞けるのもお店の魅力のひとつ。

ではさっそく、この日供されたコースの一部をご紹介します。

夏にぴったりの『ヌードルサラダ』

前菜は、きゅうりと２種のニンジンを縦切りにしたヌードル風のサラダから。ミョウガやツルムラサキを加えて、塩やハチミツ、レモンで和えています。さらにその上からレモンピールをかけたさっぱりとした味わいの夏らしいサラダ。とにかく野菜の味が濃いのが印象的でした。

経産牛の概念を覆す『経産牛と野菜』

黒毛和牛の経産牛をメインに据えた一皿。もも肉を低温調理して中心は柔らかく、外側は芳ばしく焼き上げています。下にはガーリックソテーしたポテトといんげんを。ソースはビーツのピューレと、牛の筋でだしをとり、自家製味噌と混ぜ合わせた甘辛ソースの２種。そのまわりには旨みが凝縮された麹のフレークが振りかけられています。

経産牛は、肉質が固かったり独特な香りがするものもありますが、大分にある「宝牧舎」の経産牛は「ストレスなく育てられているので臭みが無いのです」と青柳シェフがいう通り、まったく臭みが無く、きれいなピンク色が特徴。また、一般的な黒毛和牛で想像される脂身は少ないですが、適度に弾力のある食感が食べやすかったです。

黒いバンスが珍しい『ハンバーガー』

熊本地鶏「天草大王」の鶏もも肉を使った『ハンバーガー』。鶏もも肉はスパイシーにマリネし、さらにスイートチリソースで絡めています。下にはソテーした空心菜、ビーツリーフ、上からパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、麻墨で色付けしたバンズで挟んでいます。とにかく肉の旨味がたっぷりでボリュームも満点。食べ応え抜群のハンバーガーです！

気になるのが、ハンバーガーのバンズの色。とても珍しい色ですよね。これには秘密が。

「THE HASUNE FARM」は、蓮根の他にも練馬と埼玉県の朝霞市にもあり、朝霞にある農園は一般的には人が住みにくいとされる「調整区域」にあります。そこは農地かごみ処理場になっていて、「THE HASUNE FARM」は「もっと農地を増やしたい」と農地を借りているのですが、ある日、畑の前にアスファルトが捨てられ、放置されていたのです。

その光景に衝撃を受けた青柳シェフは、どうにかしてこの現状を伝えられないかと考えました。

そこで考えついたのが、料理で表現すること。
ハンバーガーのバンスをアスファルトと同じ色にするために麻で色付けし、そのアスファルトも実際に見せること。

「THE HASUNE FARMは、世の中のきれいな部分だけでなく、目を背けたいようなことにもちゃんと目を向けて農業をしています。それをお客様にも伝えたい。アスファルトと同じ色の食材を使うことで、話を紡ぐことができればと思ってつくりました」（青柳シェフ）

【PLANT】を訪れ、青柳シェフや川口オーナーと話していると、食べる楽しみだけじゃない、実りある時間が過ごせます。食事の最中も、家に帰った後も、その余韻に浸り、“食べられる幸せ”を噛みしめられるのです。

近年、当たり前のようにあった食の資源が枯渇しはじめ、食のミライが危ぶまれる中で不安を抱いていましたが、彼らの想いに触れて、食の明るいミライに思いを馳せる――。そんな充実した1日を過ごせました。

都内に居ながら緑に触れられ小旅行気分が味わえるうえ、つくり手の顔が見える食材を口にすることで、心身ともに健やかになれる、一度で二度おいしい素敵なレストランに出合うことができました。