あの日本を代表するホテルに、初の日本料理店が満を待して登場｜【帝国ホテル 寅黒】

日本の迎賓館として開業したホテルが作った「王道と革新」を感じる日本料理店

世界中のVIPをもてなしてきた、日本ブランドの最高ホテル「帝国ホテル」。いくつかあるホテル直営のレストランに、今まで日本料理店がなかったと聞いて、以外に思う方も多いのではないでしょうか。

その理由を紐解くには、130年のこのホテルを辿ってきた歴史を振り返る必要があります。

帝国ホテルの開業は1890年。1867年の大政奉還から23年後のことです。近代国家になるためにも欧米と対等の外交を望んでいた明治政府ですが、諸外国の反応は「日本は文明国家としての体制が整っていない」という冷たいもの。これからは、外国人の賓客を招き、交流を盛んにして欧化政策をしなければいけないと、当時の外務大臣・井上馨が外国との社交場として鹿鳴館を建設します。

その鹿鳴館の隣の敷地に世界の賓客をもてなす迎賓館として誕生したのが帝国ホテルです。当時、外交儀礼の公式料理はフランス料理と定められていました。当然、帝国ホテルで提供される料理は最高峰のフランス料理でなければならず、その使命通り、帝国ホテルのフランス料理は名実ともに日本トップのクオリティを誇ったのです。その後第四代料理長、内海藤太郎（1909-1915年）がレストラン・宴会場の料理を正統フランス料理で統一した流れから、今まで館内のレストランはフランス料理中心の構成となっていました。

天井も木を使い、数寄屋作りをベースにした静謐なカウンター

しかし、今時代は令和。「和食」の評価が世界的に高まる中、日本で世界各国からの賓客をおもてなしするのには、フランス料理だけではなく、新たな選択肢を持つ必要が出てきました。「創業の精神を継ぐ日本を代表するホテルの役割として、日本の食文化、本物の日本料理を伝えることも不可欠ではないか。そうした考えから、日本料理店を作ることになったのです」と【帝国ホテル 寅黒】の誕生の経緯を、このプロジェクトの担当者は話します。

「日本料理店をホテルに作ろうと思うも、人材もノウハウもホテル内にはありませんでした。そこで幅広く検討した中で、タッグを組みたいと相談したのが、ミシュラン三つ星に13年間輝き続ける【神楽坂 石かわ】を中心とした石かわグループを率いる石川秀樹さんでした」。

なぜ、石川さんだったのか？　曰く、料理の素晴らしさはもちろんのこと、石川さんの哲学が自分たちの哲学と重なったから。「海外のお客様に日本に来ていただいて、日本料理を通じ、日本の素晴らしさを伝え、それを理解していただくお客様の数を増やすことが使命」という思いこそが決め手になったのだと言います。

調理責任者の鷹見将志さん。2011年に【神楽坂 石かわ】に入社し、配属先は【虎白】へ。以来11年間研鑽を積みながら店を支える。

一方、【神楽坂 石かわ】の石川秀樹さんは、最初に話があったときには、全く乗り気ではなく断ろうと思っていたのだそう。ところが、帝国ホテルの「ともに日本の迎賓館にふさわしい日本料理店をつくりたい」という熱意と想いにほだされ、タッグを組むことを決めたのでした。

そこから、石川さんは帝国ホテルの歴代料理長の料理本を読み、すべてのレストランへ何度も足を運び、“帝国ホテル”について自分なりに理解して咀嚼していきます。帝国ホテルでの日本料理を表現するものはなにかという要素を煮詰め、その素案をもとにホテルと石川さん両者で辿り着いた答えが「日本の迎賓館で食す、王道と革新の日本料理」というものでした。そこから内装、料理の内容、提供の仕方などを肉付けしていったのです。

そして誕生した【帝国ホテル 寅黒】。調理責任者に任命されたのは、【虎白】の当時二番手だった30歳の若き料理人、鷹見将志さんでした。

『フカヒレ　なす　生姜』。小鍋仕立のプレゼンテーションも楽しい。

この大役に任命された鷹見さんですが、プレッシャーなどはみじんも感じさせず、実に楽しそうに仕事をしています。カウンターでにこやかにお客様に話しかけ、厨房のスタッフにもきめ細やかに目を配り、その和やかな雰囲気はカウンターに並ぶお客様に伝わり、リラックスした雰囲気が店全体に流れています。この日は一人で店を訪れましたが、一人でもとても心地良い空気で迎えてくれました。

ここで注文できるのは、おまかせコースのみ。最初の一品はなんとフカヒレが登場！

戻したフカヒレに、鰹と昆布の出汁で味を含ませたフカヒレは黄金色に輝いて……。一口食べれば、丁寧にクリアにとった出汁の香りが鼻腔をくすぐり、出汁の旨味が広がります。下に忍ばせた生姜を少し効かせて炊いたナスのとろりとした歯触りとフカヒレの食感が抜群に相性がいい。

「フカヒレは【虎白】でも人気の料理でした。“王道と革新の日本料理”を考えたときに、あえて伝統的な日本料理の食材ではなく、新しさ、驚き、そして贅沢さでインパクトを持ってくるのも、面白いのではと考えました」と鷹見さん。

フカヒレという従来の日本料理にはない食材を使いつつ、味付けはこれぞ日本料理の王道。この一品から続くコースに期待感が高まる先付と言えるでしょう。

『松葉蟹の真丈』。生の状態の蟹と、茹でた蟹をつかって真丈をつくり、蟹の旨味と甘味を立体的に引き出している。調味料は使わないが、蟹味噌も使い、旨味と塩味を調整。

続いて登場したのは、『松葉蟹の真丈』のお椀。昆布と鰹でとった出汁に、つなぎを使わない、たっぷりとした“蟹だけ”の真丈がゴロンと入っています。なんと、真丈には調味料は一切使わず、出汁と蟹本来の塩気のみで調理したとのこと。

ちょうどいい、まろやかな塩味と旨味。蟹の甘味と香り、すべてを口に含んだときに感じる素直なおいしさ……。これがすべて食材の塩味と旨味だけでできているとは！　海外の方でなくとも驚く方はきっと多いはず。

椀ものは日本料理の華。大胆に、潔く、すべて食材の塩気と旨味のみを組み合わせながら、完璧なおいしさのバランスを生み出した一品からは、鷹見さんが食材のポテンシャルを引き出す「これぞ日本料理」という真骨頂を世界に伝える意気込みを感じました。

お客様の目の前で、皮目に火を入れる鷹見さん

お客様の目の前で調理をし、立ち昇る香りや、視覚でも美味しさや楽しさを演出できるのが“割烹”の醍醐味。鮮度のよい食材を目の前で見せ、調理の過程を披露し客人をもてなす。これこそ、日本独特のスタイルとも言えるでしょう。

今回のコースで割烹ならではの楽しさを感じたのは、お造りのとき。鷹見さんが赤く熱した炭を直接金目鯛の皮目に落とし、皮だけを香ばしくパリッとさせる“炭落とし”を目の前で見せてくれると、お客様も盛り上がります。

脂ののった金目鯛のジューっと焼ける香ばしい香り。立ち上る煙。見た目も楽しいけれど、この一手間でおいしさも倍増するのがポイント。皮目を焦がしたパリパリ感が生まれ、香ばしい香りがつくのと同時に、ほんのりと温まった皮側の身の脂がとろけて柔らかい舌触りになり、内側のしまった身への食感のグラデーションが生まれるのです。これは、シンプルなお刺身とはまた違うおいしさで、目でも楽しめ、舌でも幸せになれる一品です。

金目鯛のお造り。造りはこうした炙りものを含み、旬の魚で３種類ほど登場。

そして、煮物椀の前の冷たいお料理で登場した『牛肉のしゃぶしゃぶ　蕪　胡麻出汁』も印象に残った一品です。

こちらは、出汁で炊いた蕪を冷やして、さっとしゃぶしゃぶした京都牛の肩ロースをふわっとかけて、冷たい胡麻出汁をはり、目の前で炒った胡麻を振りかけた料理を冷たく食べるという、意外な組み合わせの料理。けれど、この温度がしつこくなく、さっぱりといただけるポイントなのでしょう。ほんのり甘味を抱いた冷たい蕪を、これまた甘い脂をほどよく含む薄切りの牛肉が包んで、香り高い胡麻とお出汁を合わせていただけば、コースの中盤でもほどよくお腹におさまります。

煮物椀の前に登場する『牛肉のしゃぶしゃぶ　蕪　胡麻出汁』

こうして驚きあふれる料理から、王道のしっかりとした日本料理らしさを感じるもの緩急合わせて登場したコースは全13品。最後は土鍋で炊いた白いご飯。そしてデザートは、アイスクリームなどのちょっと洋を感じるエッセンスがあるものと、わらび餅といった日本的なもの両方味わえるのもホテルならではだと感じました。

コースを通して感じるのは、“お客様を楽しませたい”という鷹見さんのシンプルな思い。【帝国ホテル 寅黒】のテーマとして掲げられる“伝統と革新の料理”の、“革新”の部分は従来の日本料理から一手間かけた工夫や、食材の幅広さで表現しつつも、ベースはあくまでも本流。そのバランスが、新時代の日本料理なのでしょう。

帝国ホテルタワー棟の地下１階にある、ひっそりとした店構え

この“王道と革新”は、料理のみならず、サービスでも感じられます。

帝国ホテルならではの、格式の高さも感じながら、でも突き放しはしない温かさや、親しみやすさ。料理だけでなく、サービスや空気感も含めたこの心地良さこそが【帝国ホテル 寅黒】の魅力。

カウンターには、【虎白】の常連さんだったであろうお客様、帝国ホテルに通い続けられてるだろうご夫婦と実にさまざまな方々で賑わっていたのですが、そのすべての方が笑顔で楽しそうに食事をされていました。

「帝国ホテルの伝統と格式、そして目の配り方の素晴らしさ。そこにお客様を“大好きな人”としてもてなす石川イズムが融合した【帝国ホテル 寅黒】で過ごしていただくひとときは、他のどこにもない最高のものになると思っています。」と鷹見さん。

格式と心地よさ。本流と、刺激。そうした絶妙なバランスが保たれている新しい日本料理。その楽しさに触れに、親と、友人と、海外からのお客様と、さまざまな方と一緒に訪れたくなるお店です。

撮影／今井 裕治