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チョコレートの国際的なコンクールで世界最多受賞の【パティシエ エス コヤマ】。新作の意外な和素材使いに注目です

兵庫・三田から世界へと活躍する【パティシエ エス コヤマ】小山進氏が、チョコレートの国際的なコンクールで数々の賞を受賞。11月に東京・大阪で行われた記者発表では、チョコレートづくりの裏側や誕生秘話が語られました。

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日本人の感性で作る『ボンボンショコラ』

 人気のロールケーキ『小山ロール』で有名な小山シェフが、毎年チカラを入れて取り組むチョコレートづくりの世界的な評価の高さに注目です。

受賞作が楽しめる、ボンボンショコラアソートを発表

    『SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2016 Human~coexist with nature~』1,600円(税別)

    『SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016』1,500円(税別)

 現在発売中の2種のボンボンショコラアソートは、チョコレートの国際的なコンクールで受賞したボンボンショコラの作品集。

 フランスの最も権威のあるショコラ愛好会「C.C.C(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ)」コンクールに出品し、6年連続最高位を獲得した『SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2016』には、煮切り醤油とシェリー酒「ペドロヒメネス」のマリアージュを楽しめる「醤油ヌーヴォー」や、フレーク状にした奈良漬けが奥行きある味わいの「奈良漬けプラリネ」など4種がセットに。

 4粒の共通点は、ミルクチョコレートがベースであるということ。小山シェフは今回『HUMAN~coexist with nature~』という、自然との共存をテーマにしながら、ミルクチョコレートのクーベルチュールでいかにおいしいボンボンショコラを作るかを自らの課題に掲げていました。日本人の感性を生かして、挑戦ともいえる素材を使い、実験のように行ってきた成果を、ぜひじっくりと味わいたいところです。
 
 ロンドンで開催された「I.C.A(インターナショナル・チョコレート・アワーズ)世界大会」受賞作の中から4種を集めたボンボンショコラのアソート『SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016』には、豊かな香りやうま味が魅力の、一年熟成の酒粕を使ったものや、赤紫蘇のプラリネ、金木犀の優しい香りが広がる一品など個性あふれる4種が詰まっています。

    『UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD』3,000円(税別)

 さらに、注目したいのが2017年1月13日(金)に発売予定の『UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD』。多くの受賞作を例年より味わってもらえたらと8種類をセレクトした今回初登場のアソートです。ほかにも、さまざまなアイテムが続々と登場する予定なので、最新のショコラを存分に楽しみましょう。

新鮮な素材使いに驚きの連続

    優しい香りが口の中に広がる『金木犀×チャンチャマイヨ63%』

 小山シェフが今回出品したボンボンショコラの数は全35品で、ニューヨークで開催された予選ではうち32品が受賞。「65品作り、そのなかから自信を持って35品を送り出しました。すべて受賞する自信があったのですが、同じカテゴリーに複数出品してしまい。…自分に負けました(笑)」(小山シェフ)。

 小山シェフが、個人的に一番の自信作だと語るのは、『金木犀×チャンチャマイヨ63%』。「チャンチャマイヨのクーベルチュールの作り手は、自分のチョコレートに何かを混ぜることを非常に嫌がるのですが、その彼がすごいな!と褒めてくれたんです」(小山シェフ)。この組み合わせ、偶然から生まれたというのも興味深いところです。

 使った食材は、寿司店で発想を得たかんぴょうをはじめ、切干大根、ごぼう、もろみ…とチョコレートの組み合わせが新鮮な和の素材。子供のころから「なぜ?なに?」が好き、実験が好きというシェフの、チョコレートへの探求心はまだまだ続ます。来年は、まったく違ったテーマに取り組まれるそう。

切れ味抜群、今までになかったチョコレート用ナイフを開発

    12月11日発売予定のショコラ専用ナイフ『チョコレート所作(Syosa)』。ショコラナイフ+レザーケースのセット15,000円(税別)、ショコラナイフ+レザーケース+ミニカッティングボードのセット21,000円(税別)

 発売が待ち遠しい「龍泉刃物」と共に一年をかけて開発したボンボンショコラ専用ナイフ『チョコレート所作(Syosa)』。コーディングが崩れてしまうなどカットが難しいボンボンショコラですが、実際に『チョコレート所作(Syosa)』でカットしてみると、すっと切れ、美しい断面を楽しむことができます。

 「ぜひ、口に運ぶ段階から香りを楽しんでいただき、まずは半分を食べてください。口内調理という言葉があるのですが、ボンボンショコラは口の中での溶け方、味の広がり方を計算して作っています」(小山シェフ)。このナイフがあれば、来年のバレンタインシーズンはいつも以上にショコラの食べ比べが楽しめそうです。

この記事を作った人

シキタリエ(Pavlolva)

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