西麻布で味わう、日仏の国境を超えた「ウルトラ・キュイジーヌ」｜【氣分】西麻布

• 西麻布交差点から1分、交通至便の「隠れ家」

  日本の影響を受けた「ウルトラ・キュイジーヌ」

  ワイン愛好家のオーナーが集めた極上のワイン

西麻布交差点から1分、交通至便の「隠れ家」

シルバープレートに書かれた店名が目印

六本木通りに面し、西麻布の交差点からもわずか100mほど。六本木通り沿いという抜群の立地に、知らなければ見過ごしてしまいそうなシルバーのプレートが目印のお店が【氣分】です。交通至便なロケーションにありながら、扉を開ければ別世界が広がります。

大きな檜のカウンターは店主のこだわり

お店のこだわりは、奈良檜のカウンター。お寿司が大好きで日本料理を学んできたユーゴ・ペレ＝ガリックス氏が、自身の経歴にもマッチするとの思いで選びました。完全に日本料理店、というイメージではなく、どこか西洋的でもあり、モダンなアレンジがされているのが特徴で、アート作品が飾られたシックで落ち着いた空間がゲストを迎えます。

日本の影響を受けた「ウルトラ・キュイジーヌ」

提供するのは、日本とフランスの文化や技術を融合した「ウルトラ・キュイジーヌ」。特に日本料理を学ぶ中で得た寿司の技術や、市場に行って自分で行う魚の神経締めなどは、【氣分】らしいアイデンティティです。

その中から、お店オススメのメニューを3品ご紹介します。

『ホワイトアスパラと生ウニ』

『ホワイトアスパラと生ウニ』

フランス産のホワイトアスパラガスは、その皮と昆布だしで火を入れ、食感を活かします。昆布、自家製のゆずの塩漬け、紫ウニをのせ、アスパラガスのゆで汁を煮詰めてヴァンジョーヌを加えたソースでいただきます。

『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』

『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』

細かく包丁目を入れて内側の甘みを引き出した明石のスミイカに、みずみずしく、青臭くないところが気に入っているという「NOTO 高農園」の生の加賀太きゅうりと黒ニンニクのペーストを入れて巻いたアミューズ。

『ラカン産ピジョンとNOTO 高農園の豆、サラダ』

『ラカン産ピジョンとNOTO 高農園の豆、サラダ』

鳩は蜂蜜と醤油を刷毛で塗りながら、1週間以上冷蔵庫で寝かせます。油をかけながら皮目をパリッとさせ、オーブンで焼き上げます。付け合わせにはグリーンピースとそ空豆、ビーツと鳩のコンソメのソースを添えて。

ワイン愛好家のオーナーが集めた極上のワイン

ワインの種類を豊富に用意

ワイン愛好家でもあるオーナーのコレクションは、フランス銘醸ワインを中心に数百本。ペアリングは主役の料理を引き立たせるもので、フランスワインが中心。少量多種類のペアリングが可能なのもうれしいところです。

料理人が国境にとらわれず、自由に表現する料理。だしなら「和食だったら、ここまでしか使わない」というものがあっても、「ウルトラ・キュイジーヌ」はそういった既成概念に縛られず、国籍を超えた料理ができます。新しい和食を味わえる唯一無二のお店である【氣分】。大使館が近く、外国人も多い、インターナショナルな街でその味をぜひ堪能してみては。

料理人プロフィール： ユーゴ・ペレ＝ガリックス氏

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• 1990年フランス・ローヌアルプ地方生まれ。15 歳で料理の世界に入り、ティエリー・マルクス氏の下で働いた後フランス各地で修業。2015年、京都市の外国人の日本料理店での就労を認める特区の一期生として来日。【菊乃井本店】にて村田吉弘氏の下で日本料理の技術を2 年間学ぶ。リオネル・ベカ氏が率いる銀座【エスキス】で6年余り、うち4年間はヘッドシェフとしてフランス料理と向き合い、2024年5月、【氣分】オープンに伴いシェフに就任。毎朝豊洲市場に通うほど魚には思い入れが強く、日本料理の技術を活かしながらフランス人として新たな料理の境地を切り開いている。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。