ヒトサラマガジンとは RSS

更新日:2017.08.17連載

有名シェフが教える簡単レシピ⑭『キュルティバトゥール』

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回は【Nabeno-Ism】の渡辺 雄一郎さんが、野菜だけでつくる簡単スープ『キュルティバトゥール』を教えてくださいました。

アプリで見る

【Nabeno-Ism】の渡辺シェフがフランス料理の基本が全部詰まった、簡単スープのつくり方を教えてくださいました。「野菜の旨みが最大限に引き出された、心も体も温まる優しい農夫風ポタージュです。皆さんぜひお試しください」。

材料(5人前)

バター 大さじ3
スライスベーコン 3枚
玉ネギ 1/2本
ポロネギ(長ネギ)白い部分のみ 1/2本
ニンジン 1/2本
ジャガイモ(メークイン) 1個
大根 1/4本
クレソン 1束
水 500cc
セロリ 1本
バケット 適量
にんにく 1片
グリエールチーズ お好みで
塩・こしょう 適量
◆ブーケガルニ
ローリエ 適量
ポワロ 適量
パセリ 適量
タイム 適量

つくり方

①野菜を1cm角にカットする

セロリは皮をむいて、スジを取ります。
スジを取ったセロリを含め、玉ネギ、ポロネギ(長ネギ)、ニンジン、ジャガイモ、大根はそれぞれ1cm角にカットをします。
同じ大きさカットすることで、見た目や食感に一体感が出ます。

②熱したフライパンにバターを入れ、ベーコンを炒める

バター大さじ3を熱したフライパンに入れ、全面に行き渡るように溶かす。バターが全面に馴染んだら、1cm幅にカットしたベーコンを加え、ベーコンの脂と香りを引き出すように炒める。

③ポロネギと玉ネギを加える

ポロネギ(長ネギ)と玉ネギは、甘みを引き出すために先に加えて炒めます。塩2つまみとコショウ少々を加え、蓋をして蒸らしながら炒めます。
※素材がもつ水分で蒸らしながら炒めるフレンチの調理法を「シュエ」といいます。

④ニンジン、大根、セロリを加え、さらに約20分間蒸しながら炒める

1cm角にカットした、ニンジン、大根、セロリを加えます。さらに約20分間、蓋をして蒸らしながら、しんなりとするまで炒めます。
※塩を少々加えながら炒めると、素材の水分が蒸発しやすくなり旨みを引き出してくれます。

⑤沸騰させたお湯を500cc加え、強火にして煮込む

スープがすぐに沸くように、水でなくお湯を加えます。分量は具材が完全に浸るまで。今回は5人前なので約500cc加え、蓋をして強火にして20分間煮込みます。
※蓋の裏についた水滴は野菜の香りが濃縮されているので、鍋の中に戻すのがポイントです。

⑥ブーケガルニをつくり、あくを取ったスープに入れる

スープを煮込んでいる最中に、ポロネギ(長ネギ)の外皮で、ローリエ、パセリ、タイムをタコ糸で巻いてブーケガルニをつくります。
※ブーケガルニ・・・ハーブを取り出しやすいようにまとめたもの

スープにあくが出てきたら取り出し、弱火にしてからブーケガルニを入れます。

⑦ジャガイモを入れて火が通るまで煮込み、ひと煮立ちしたらクレソンを加える

ジャガイモに火が通ったら、ブーケガルニを取り出します。
ベーコンは下味用なので、好みで取り出しても、そのまま一緒に食べてもOKです。
クレソンは、葉も茎の部分も刻んで入れます。

⑧スープをお皿に盛り付ける

にんにくをすり込んだバケットをスープに浸し、お好みでグリエールチーズを加えます。仕上げに塩・コショウ少々をふりかければ完成です。

教えてくれたシェフ

渡辺 雄一郎シェフ

料理上手な母の影響を受け、自身も料理好きな青年に育つ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【レストラン・ナベノ-イズム】開業。

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

この記事に関連するエリア・タグ

人気のタグ

編集部ピックアップ

週間ランキング(5/16~5/22)

エリアから探す