名シェフに教わる、かんたんレシピ　vol.13　ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー時代のまかない料理『手羽先のピリ辛煮込み』

【Nabeno-Ism】の渡辺シェフが今までつくったまかないの中でも、先輩シェフから絶賛され、中華の料理人への転向を勧められたほどの絶品まかない料理を教えてくださいました。やわらかく煮えた手羽先にピリ辛ソースがよく絡んだ、ごはんがすすむ一品になっています。皆さんぜひお試しください。

材料（5～6人前）

手羽先　20本
小麦粉　適量
ごま油　大さじ3
★きざみにんにく　大さじ2
★きざみしょうが　大さじ3
★豆板醤　小さじ1
★テンメンジャン　大さじ1
★紹興酒　50cc
★日本酒　100cc
★ケチャップ　大さじ2
★はちみつ　大さじ1
きざみネギ（白い部分）　大さじ4
水溶き片栗粉　微量
ごま油　小さじ2
山椒　少々
青梗菜　適量（盛り付け用）

＜下処理用材料＞
塩　少々
コショウ　少々
醤油　大さじ1
酒　大さじ2
砂糖　小さじ2
山椒　2つまみ
ごま油　小さじ1

＜煮込み用スープ＞
水　500cc
酒　50cc（大さじ3と小さじ1）
塩　8g
コショウ　小さじ1
手羽先の使わない部分　手羽先の付け根と先の部分
野菜の切れ端　しょうがの皮やネギの青い部分

下処理

まずは手羽先の下処理を行います。

• 手羽先の付け根と先を切り、下味をつける

手羽先の付け根と先は切り落とし、下味を揉み込んだら、小麦粉をまぶす。
※小麦粉をまぶすことで、煮込んだ時に丁度良くとろみがつきます。

• ネギとしょうがをみじん切りにする

しょうがの皮や長ねぎの青い部分は、捨てないで残しておく。

つくり方

①野菜の切れ端、切り落とした手羽先の付け根と先をつかい、煮込み用スープをつくる

水1リットルに対して、酒100cc、塩8g、コショウ小さじ1を加えます。
しょうがの皮や長ねぎの青い部分などの野菜の切れ端と、切り落とした手羽先の根元と先を入れたら、一気に沸かします。あくを取りながら、約30分煮込んでください。

②180℃に熱した油で、きつね色になるまで手羽先を揚げる

180℃の油できつね色になるまで、5分ほど揚げる。
外気にさらしながら揚げることで、カラッと揚げることが出来ます。

④鍋にごま油大さじ3を入れ強火で熱したら、（★）の調味料を炒めていく

ごま油大さじ3を強火で熱し、煙がでてきたらきざみにんにく大さじ2ときざみしょうが大さじ3を入れて、香りを出す。薄茶色に色づいてきたら、豆板醤小さじ1とテンメンジャン大さじ1を入れ、“ジャン”自体にも火を入れて香りを出します。
そこへ紹興酒50cc、日本酒100ccを入れ、さらにケチャップ大さじ2とはちみつ大さじ1を加えたら、アルコールが飛ぶまで煮詰めます。

⑤揚げた手羽先を加え、弱火で20分煮込む

①で作った煮込み用スープを500cc加え、揚げた手羽先を入れる。
※皮のゼラチン質が溶け出すように、皮面を下にして入れるのがポイント！

蓋をして弱火で約20分煮込む。煮汁に泡がでてきて、手羽先がほぐれるくらいになったら、仕上げにネギ大さじ4、ソースをまとめる程度の微量の水溶き片栗粉、ごま油小さじ2を回しかけます。

⑥盛り付ける

茹でた青梗菜を飾り付けたお皿に盛り、最後に山椒を少々ふりかければ完成！

教えてくれたシェフ

渡辺　雄一郎シェフ

料理上手な母の影響を受け、自身も料理好きな青年に育つ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【レストラン・ナベノ-イズム】開業。