名シェフに教わる、かんたんレシピ　vol.12　フランスの家庭料理『鶏の白ワイン煮』

　秋も深まり、寒さも一段と増してきた今日この頃。そんな日は、体がぽかぽか温まる煮込み料理はいかがでしょうか。スーパーで入手しやすい鶏肉を使い、気軽にフランスの家庭料理の味が楽しめるレシピを、フレンチ料理店【モルソー】のシェフである秋元さんが教えてくださいました。

材料

フランスの家庭料理『鶏の白ワイン煮』（２人前）

鶏もも肉　２枚
ブイヨン（市販の固形コンソメから作ったものでも代用可） 1L
ズッキーニ　1本
トマトピューレ　大さじ1
ナス　1本
エルブ・ド・プロヴァンス　少々
玉ねぎ　１/２個
ローリエ １枚
セロリ　１/4本
塩・胡椒
にんにく　1カケ
白ワイン　250ml

フランスの家庭料理『鶏の白ワイン煮』のつくり方

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• ①　鶏肉を焼く
  焼くときは皮目から焼いてください。表面に軽い焦げ目がついたら裏返します
  
  ②　野菜をグリルしておく
  ①と同時に、ズッキーニやナス、にんにくをグリルしておきます
  
  ③　煮込む
  鍋を用意し、玉ねぎとセロリのみじん切りを炒めます。しんなりとしてきたら、①と②を加えます
  

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• ④　白ワインを加える
  鍋に白ワインを入れ、中火にかけてアルコールを飛ばします
  
  ⑤　トマトピューレを加える
  ブイヨンにトマトピューレを加え、アクを取ったらエルブ・ド・プロヴァンス、ローリエを加えます
  
  ⑥　煮込む
  15分ほど中火で煮込みます。最後に塩胡椒で味を整えたら完成です
  

～シェフの裏ワザ～
【モルソー】流、冷菜の茹で方

旬の食材をヴィヴィッドに取り入れる秋元シェフは、野菜の扱いにも定評があります。今回は茹でた野菜を冷菜として給するときのコツを教えていただきました。

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• １.　鍋に水を入れ、塩を加えます。加える塩の量は、水に対して2％ほどを目安にしてください（1Lの水なら20gの塩）
  　
  POINT!
  ※料理本では１％と紹介されますが、塩分の量を多めにすると沸点がより高くなり、野菜の旨みを逃がさず茹で上がります。また、冷やす際にも浸透圧の関係で、食材の中に水が入りづらくなり、締まった味で鮮やかに仕上がるそうです

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• ２.野菜を茹でます

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• ３.ボールなどに氷水を入れて、1と同じ分量で塩を混ぜておきます

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• ４.野菜が茹で上がったら、氷水にくぐらせて粗熱を取ります

教えてくれたシェフ

秋元さくらシェフ

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• 福井県出身。航空会社のCAとして働いていた際、つくった料理をご主人が喜んでくれたことが転機となり、調理師学校に入学。卒業後は新宿【モンドカフェ】で修業を開始、後に白金【オー・ギャマン・ド・トキオ】では木下威征シェフに師事し腕を磨く。2009年にソムリエでもあるご主人とともに【モルソー】をオープン。一年間学んだパン作りの集大成である自家製パンも評判。