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2016.09.24グルメラボ 連載

  • レシピ

名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.10 『サンマのオリーブオイル焼き 肝のソース』

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、【割烹すずき】の鈴木好次さんが教えてくれたのは、和洋折衷な秋刀魚料理『サンマのオリーブオイル焼き 肝のソース』です。

 今が旬のサンマ。普通に塩焼きで頂くのもおいしいですが、お酒にもご飯にも合う和洋折衷なサンマ料理を鈴木さんに教えてもらいました。オリーブオイル、黒ニンニクなどを使い、ほんのりイタリアンテイストが加わっているので、日本酒やビールだけでなくワインなどにもよく合います。ぜひお試しください。

材料

『サンマのオリーブオイル焼き 肝のソース』(1人前)

サンマ 1尾
黒ニンニク 1房
信州味噌 大さじ1杯
料理酒 10cc
みりん 10cc
オリーブオイル 適量

『サンマのオリーブオイル焼き 肝のソース』のつくり方

  • ① まずはサンマを3枚におろします。このとき肝は取っておいてください

  • ② 黒ニンニク、サンマの肝、信州味噌を包丁で叩きながら混ぜます

  • ③ ②をボールもしくは器に移して、料理酒、みりんをそれぞれ10ccずつ加えてよく混ぜます

  • ④ フライパンにオリーブオイルを引き、熱します。オリーブオイルが温まったら、サンマを身を下にして焼き、③のソースを入れて馴染ませます。

  • ⑤ サンマの身に火が通ったら完成です。焼きすぎないようにご注意ください。彩のよい野菜とともに盛り付けて、見た目も美味しく仕上げてみてはいかがでしょう。

~シェフの裏ワザ~【割烹すずき】流
「色よく旨みを引き出して野菜を茹でる方法」

 色や素材本来の味を残したまま、青色野菜を茹でるために欠かせない「重曹」。彩り鮮やかに美味しい青野菜の料理を楽しむための秘訣を、鈴木さんに教えて頂きました。

  • ① 菜の花を食べやすい大きさにカットします。鍋に塩と重曹を加えて煮立て、菜の花を上から持って茎だけを湯につけ、10秒数えたら全体を放つイメージで湯に入れます

  • ② 葉の色が変わってきたら裏返して湯から引きあげ、水につけます。優しく絞って水気を切り、お浸しや和え物に使ってみてください

教えてくれたシェフ

鈴木好次さん
  • Profile
    1953年11月22日生まれ。福島県出身。15歳で上京し、寿司屋に奉公に入ったことから料理に目覚めます。20歳から銀座、自由が丘の寿司店にて11年ほど修業を積んで独立し、学芸大学に居酒屋を開店。その後、店名を【割烹すずき】に変更し、料理の幅を広げるべく、本や食べ歩きなどを通じて料理を研究、鈴木流の割烹料理をつくりあげています。

 

この記事を作った人

ヒトサラ編集部