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更新日:2017.08.17グルメラボ 連載

有名シェフが教える簡単レシピ⑪『鮨屋さんのまかないカレー』

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、【鮨 青木】の青木利勝さんが教えてくれたのは、家庭でも楽しみたい名店のまかない、『鮨屋さんのまかないカレー』です。

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 鮨の名店が教えてくれるまかないは、余った魚介類で作る旨味たっぷりカレーです。

 一度魚の骨を焼き、香ばしさを付与した上で出汁をとるのがポイントです。魚介類は煮詰めて固くならないよう、最後に加えます。

 お店で残った素材を使うので野菜にはツマで余った大根を使うことが多いそうです。白米ではなく、酢飯を合わせるのも鮨屋ならでは。

材料

『鮨屋さんのまかないカレー』(4~6人前)

出汁用魚の骨(鯛やヒラメなど) 適量
水 700cc
ルー 半箱
人参 3本
カブ 2個
海老 小4尾位
生ゲソ 2杯
小肌貝ひもなどお好みの海鮮類 適量

『鮨屋さんのまかないカレー』のつくり方

① 鯛やヒラメなど魚の血合いを取り、骨を焼きます

② 水を張った鍋に焼いた骨を入れて20~30分煮詰めたら、出汁をとります

③ 粕、灰汁をとります

④ 乱切りにした人参とカブを煮ます

⑤ ルーを入れ、弱火で20分ほど煮ます

⑥ 最後に海老やゲソ、お好みの魚介類を入れて軽く煮れば完成です

(この日は小肌、平貝の柱、あわびの胆、青柳貝ひも、ミル貝ひもを使いました)


~シェフの裏ワザ~
【鮨 青木】流、魚の選び方

 鮨の旨さの決め手となるのは魚の「鮮度」。鮮度の良さを見極める、魚選びの秘訣を青木さんに教えていただきました。

 魚屋さんに通って仲良くなり、教えてもらうことも裏ワザとのことです。

1. 魚を立てたときに背首のあたりが太くてしっかりしている

2. えらが赤色であること

3. 触ったときにビチャっとした感触のものは避けたほうが良い

教えてくれたシェフ

青木利勝さん
  • Profile

    埼玉県出身。父は伝説の名店【なか田】で修業した青木義氏。大学を卒業し、一年間アメリカへ。帰国後、京橋の名店【与志乃】にて修業。その後、銀座にて先代の下で研鑽を積み、二代目として現在に至る。

 

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

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