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更新日:2017.08.17連載

有名シェフが教える簡単レシピ⑨『天橋立ムール貝と手長海老の冷製ナージュ~E&Oオリエント急行から~』

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、【アタゴール】の曽村シェフが教えてくれたのは、オリエント急行でアジアを旅したレシピ『天橋立ムール貝と手長海老の冷製ナージュ E&Oオリエント急行から』です。

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 オリエント急行のアジア区間(タイ~シンガポール)にて出していた料理を曽村シェフが家庭向けにアレンジを加え、再現。今回は旬の野菜を使った『天橋立ムール貝と手長海老の冷製ナージュ~E&Oオリエント急行から~』のレシピを教えて頂きました。
 一見作るのが難しそうなネーミングと見た目ですが、素材の良さを活かしたシンプルな調理法。シンプル イズ ベストという言葉が似合う逸品です。いつもとはちょっと違う、アジアが香る食卓をお楽しみいただけます。

材料

『具材(2人前)』
A 海の幸
ムール貝 4~8個
殻付き海老 1~2尾
水 180cc
ガルム(魚醤)適量

B ハーブ(トムヤムクンセットのハーブで代用も可)
ライム 2枚
にんにく 1片
ブルージンジャー(生姜でも可) 1片
ライムリーフ 2枚
フレッシュ唐辛子 1個
エシャロット 1個
レモングラス 1個
コリアンダー(パクチー)の根 1本
コリアンダーシード 少々

C 季節の野菜…家庭にある季節の野菜で代用可(かっこ内は今回使用した量)
ラディッシュ 適量(2個)
青ネギの茎 適量(2本)
ゴーヤ 適量(1/4本)
コリアンダーの葉 適量(2枚)
きゅうり 適量(1/5本)
ミニトマト 適量(4個)
水なす 適量(1/3本)
えごま 適量(2枚)

『天橋立ムール貝と手長海老の冷製ナージュ E&Oオリエント急行から』のつくり方

  • ①材料を準備

    材料が多いので、タッパーなどに
    必要分取り分けてから取り掛かります。

  • ②コリアンダーシードを炒る

    弱火で3分程度炒ります。
    ぱちぱちと音が鳴ったら火を止めます。

  • ③炒ったコリアンダーシードと、海老とライム以外のAとBを鍋に入れる

    Bを用意するのが大変! という方は、市販のトムヤムクンセットのハーブで代用もOKです。
    唐辛子とレモングラスは一度重みのある棒などで叩き、ライムリーフは筋を取ります。

  • ④鍋を火(中火)に5分ほどかける

    程よく火が通ったら、ガルム(魚醤)を適量と、
    火が通りやすいので海老とライムをこのタイミングで入れます。
    ぐつぐつ沸騰させず、ゆっくりと熱を加えます。

  • ⑤冷やす

    火が通ったら、氷水に鍋ごと入れて
    しっかりと冷やします。

  • ⑥冷やす

    具材をそれぞれタッパーに入れて、しっかりと冷蔵庫で冷やします。
    煮汁は味付けで使うので、海老かムール貝のタッパーに入れてしっかり濾してとっておきましょう。

  • ⑦盛り付け

    いよいよ盛り付けです。
    今回はよりプロに近い魅せ方で挑みます。

    Bのハーブを飾りとして使用していきます。
    平たいお皿に並べます。

  • ⑧上に冷やしたお皿を重ねる

    そこにお料理を盛り付けていきます。
    まずはプチトマトから。

  • ⑨ムール貝を盛り付ける

    つづけてムール貝の殻の上に、
    味の浸みたムール貝を乗せます。

  • ⑩海老を盛り付ける

    海老を殻から少し浮かせて食べやすく。
    そしてまたお皿へと盛り付けます。

  • ⑪季節の野菜を盛り付ける

    ゴーヤ、ラディッシュ、青ネギの茎、
    きゅうりを盛り付けていきます。

  • ⑫水ナスを盛り付ける

    水ナスにえごまを巻いたものを2つほど盛り付けます。

  • ⑬コリアンダーを添える

    1、2本立体感を出すように添えます

  • ⑭煮汁をかける

    旨味がたっぷりの煮汁を
    お玉2杯分ほどかけます。

  • ⑮粒状のコリアンシードをかける

    粒状のコリアンダーシードを
    全体的にふりかけます。

完成

 これにて完成です。今回はお店でも使っている天橋立ムール貝と手長海老を使用しましたが、ご家庭で調理する際は、ハマグリとブラックタイガーなどでもおいしく召し上がれます。
 また、そうめんやパスタを添えていただいてもおいしい逸品となっています。

教えてくれたシェフ

曽村 譲司シェフ
  • Profile

    1971年生まれ、東京都出身。おいしいものを食べたいという思いが昂じて料理人を志す。ホテルオークラで修業した後、在ベルギー日本大使館の公邸料理人を3年間務め、オリエント急行へ。オリエント急行のシェフを経験した唯一の日本人。その後、シンガポールの老舗・ラッフルズホテルなど、輝かしいばかりの経験を積んで帰国。アタゴールのオーナーシェフとなる。 

 

この記事を作った人

遠藤麻矢 ヒトサラ編集部

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