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更新日:2018.03.13グルメラボ

名シェフが”今”食べたい、惚れ惚れする肉料理の店4選|シェフがオススメするお店

名シェフ4人に「肉料理の旨いお店」をピックアップしていただきました。オススメのお店から見えてきたのは、炉端、焚き火、薪、藁包み、といった肉をおいしくするキーワード。焼き方にこだわり、火入れのテクニックで高い評価を受けているその理由とは。

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今食べたい“肉”はここにある

東京・代官山【falò】

 炉端焼きスタイルで楽しむ新感覚のイタリアンで、店名は”焚き火"という意味をもつイタリア語から。店内中央に大きな炉をもつ調理場とそれを囲むカウンターを配しており、店名の通り、カウンターに座るゲストは、まるで焚き火に当たっているかのような気分で食事がいただけます。
 
 メインとなる塊肉は牛、鴨、鶏と揃いますが、なかでも特筆すべきは豚肉の『ポルケッタ』。イタリア独自のスパイスなどで下味を付けた豚肉をオーブンでローストする伝統料理ですが、【falo】では仕上げに炭焼きを加えることで、表面にカリッとした食感と香ばしさをプラス。プリミティブな感覚に訴えかける肉感は、人間の隠れている本能を呼び覚ましてくれます。

このお店をオススメする料理人
【il Pregio】岩坪 滋氏

  • 新鮮な感覚のイタリアンとして東京の大人たちを魅了し続ける岩坪 滋氏。「ジャンルを問わず、食べる喜びがあるものが好きなのですが、こちらは”バチバチ”っていう火の音が五感に訴えかけてくるような、原始的な喜びのあるお店ですね」。

 

兵庫・元町【bb9】

 神戸元町の静かな一角に佇む【bb9】は、加熱調理すべてが薪で行われるという薪焼き料理を専門としたスペイン料理店。この店で腕を振るうのが、バスク地方の薪焼きスタイルの名店【エチェバリ】で1年間修業をしたという坂井 剛シェフです。

 その【エチェバリ】のシェフも認める坂井シェフの卓越した薪による火入れの技で、野菜や魚介、肉の味を最高の状態までもっていき、さらにはバターやアイスクリームという食材にまで、薪の香りを閉じ込めていきます。そうして出される料理は、一品ずつが驚きの連続。「焼く」というシンプルな調理法が秘めた可能性を、きちんと料理で体現しています。

このお店をオススメする料理人
【たて森】建守 護 氏

  •  県外からも多くの客が訪れる名店【たて森】の料理人、建守 護 氏。「薪焼きによる火の通し具合が絶妙で、メインの肉のポテンシャルを引き出す技術が秀逸です。バーベキューは“火を食べる”イメージですが、こちらの料理はすべて“繊細な薪を食べている”感じがします」。

東京・初台【アニス】

 パリで“肉の魔術師”の異名をもつアラン・パッサール氏に師事し、腕を磨いた清水シェフ。彼が【アニス】で披露するのは、ジビエを含む多様な種類の肉を、低温で数時間かけて仕上げる肉料理。鉄板を中心に火の入れ方の引き出しも多く、肉ごとの個性を存分に発揮させていきます。

このお店をオススメする料理人
【フロリレージュ】川手 寛康 氏

  • 自身の店【フロリレージュ】にて、独創的なフレンチを提供する、川手 寛康 氏。「清水シェフの肉の扱いには、刺激を受けます。鉄板焼きや藁包みなど、さまざまな火入れから繰り出される独創性に満ちた料理。非常に興味深いと感じています」。

 

東京・中目黒【Steak Dining Vitis】

 厳選した黒毛和牛を、特製煉瓦づくりの炉窯、そして紀州備長炭“馬目上小丸”を使い焼き上げる『炉窯焼きステーキ』がこの店の主役。800度にまで達する備長炭で表面を一気に焼き、余熱で火入れをするため、しっとりジューシーな食感に。

このお店をオススメする料理人
【カルネヤサノマンズ】高山 いさ巳 氏

  •  肉のスペシャリスト。神楽坂【カルネヤ】、西麻布【カルネヤサノマンズ】を展開する高山 いさ巳 氏。「ただジューシーなだけじゃなく、炉窯で焼くことでお肉の繊維まで水分が行き渡るんです。その年に食べたなかで、お肉が一番美味しく感じられました」。

 

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この記事を作った人

取材・文/ヒトサラ編集部

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