更新日：2018.03.13グルメラボ

名シェフが”今”食べたい、惚れ惚れする肉料理の店３選｜シェフがオススメするお店

名シェフ３人に「肉料理の旨いお店」をピックアップしていただきました。オススメのお店から見えてきたのは、炉端、焚き火、薪、藁包み、といった肉をおいしくするキーワード。焼き方にこだわり、火入れのテクニックで高い評価を受けているその理由とは。

今食べたい“肉”はここにある

東京・代官山【falò】

　炉端焼きスタイルで楽しむ新感覚のイタリアンで、店名は”焚き火"という意味をもつイタリア語から。店内中央に大きな炉をもつ調理場とそれを囲むカウンターを配しており、店名の通り、カウンターに座るゲストは、まるで焚き火に当たっているかのような気分で食事がいただけます。
　
　メインとなる塊肉は牛、鴨、鶏と揃いますが、なかでも特筆すべきは豚肉の『ポルケッタ』。イタリア独自のスパイスなどで下味を付けた豚肉をオーブンでローストする伝統料理ですが、【falo】では仕上げに炭焼きを加えることで、表面にカリッとした食感と香ばしさをプラス。プリミティブな感覚に訴えかける肉感は、人間の隠れている本能を呼び覚ましてくれます。

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このお店をオススメする料理人
【il Pregio】岩坪滋氏

【il Pregio】

5人
電話：03-6407-1271
住所：東京都渋谷区上原1-17-7 フレニティハウス2F
アクセス：代々木上原駅徒歩5分

営業時間：
【月・火・木～日・祝】ディナー 18:00～23:00 (L.O.20:00)
【月・火・土・日・祝】ランチ 12:00～15:00 (L.O.13:00)

定休日：水曜日

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兵庫・元町【bb9】

　神戸元町の静かな一角に佇む【bb9】は、加熱調理すべてが薪で行われるという薪焼き料理を専門としたスペイン料理店。この店で腕を振るうのが、バスク地方の薪焼きスタイルの名店【エチェバリ】で1年間修業をしたという坂井剛シェフです。

　その【エチェバリ】のシェフも認める坂井シェフの卓越した薪による火入れの技で、野菜や魚介、肉の味を最高の状態までもっていき、さらにはバターやアイスクリームという食材にまで、薪の香りを閉じ込めていきます。そうして出される料理は、一品ずつが驚きの連続。「焼く」というシンプルな調理法が秘めた可能性を、きちんと料理で体現しています。

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このお店をオススメする料理人
【たて森】建守護氏

【フロリレージュ（Florilege）】

42人
電話：03-6435-8018
住所：東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズガーデンプラザD 2階
アクセス：神谷町駅

営業時間：
ランチ 12:00～15:00 (L.O.12:30)
ディナー 18:00～22:00 (L.O.18:30)

定休日：不定休

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東京・中目黒【Steak Dining Vitis】

　厳選した黒毛和牛を、特製煉瓦づくりの炉窯、そして紀州備長炭“馬目上小丸”を使い焼き上げる『炉窯焼きステーキ』がこの店の主役。800度にまで達する備長炭で表面を一気に焼き、余熱で火入れをするため、しっとりジューシーな食感に。

≫【Steak Dining Vitis】の詳細はこちら

このお店をオススメする料理人
【カルネヤサノマンズ】高山いさ巳氏

【カルネヤ】

2人
電話：050-5871-1003
住所：東京都新宿区南山伏町3-6 市ヶ谷NHビル1F
アクセス：牛込柳町駅徒歩3分

営業時間：
【平日・土・祝・祝前】ランチ 12:00～14:00 (L.O.14:00)
【平日・土・祝・祝前】ディナー 18:00～21:30 (L.O.21:30)

定休日：日曜日

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