ハワイで江戸前鮨を味わう悦びを知る【すし匠 WAIKIKI】

江戸前鮨の名職人・中澤氏のハワイでの新たなる挑戦

　マグロと光り物以外、使うのは地の魚だけ。日本のように環境が全く整っていないなかで、握ることがどれほどシビアなことかは、鮨を知るものなら想像に難くないでしょう。【すし匠 WAIKIKI】がオープンして間もなく1年。しかし、中澤氏はそんなこと以上に、今自分の置かれている状況を楽しんでいるようにも見えます。
　「当たり前ですが、鮮魚を扱わせたら日本以上の国はありません。こっちでやっていると、日本の環境はある意味過保護すぎたと感じる。すべてが整っていましたからね」

塩をあて、軽く酢をしてからシンコ風に握ったスメルト。中澤氏曰く、「海水魚版のワカサギのような魚」

　さらに、ハワイで挑戦しようと思った理由を聞けば、中澤氏は「もう忘れちゃったよ」とおどけて見せます。
　日本の当たり前が通用しないハワイで握る鮨は、より職人としての仕事を求めらることを意味します。それが中澤氏の職人魂に火をつけたのでしょう。楽しんでいるように見えるのは、充足感の表れなのかもしれません。

活けで仕入れるロサンゼル産のチェリーストーンクラムは、ツメを塗って。日本でいう大アサリ

地の魚をいかに美味しくするか。江戸前の仕事の新たな境地を見出す

　そんな中澤氏の想いが、食べ手にも伝わるから【すし匠 WAIKIKI】での食事は楽しいのです。例えば、江戸前鮨の花形でもあるコハダ。中澤氏は「コハダまでここで握ってしまったら、『もうどこで握ってもいいのでは？』ということになり兼ねない」とコハダだけは、ハワイでは握らないと決めています。その代わりに、ここでは地元スメルトという魚を代用。ワカサギにも似た魚に軽く塩をあて、酢で締め、2枚漬けにして供します。あるいは、モイというかつてハワイの王族しか口にできなかったという魚は「どうしても、美味しさをうまく引き出せなかった」と苦心の末に、発酵させた飯に漬け込み寝かせてから、赤シャリと合わせることにしました。

オパというアカマンボウを酒粕と味噌をぬり焼き上げた。シトラスキャビアをのせさっぱりと

　そんな具合に握りのひとつひとつに、中澤氏の鮨に対する情熱が宿るのです。無論、それは【すし匠】の真骨頂でもあるつまみにおいても同様。ハワイで鮨を味わう喜び。それは【すし匠 WAIKIKI】でしか体験できないエンターテインメントといえるでしょう。

サーモンとオパをタロイモの葉で巻き、蒸し上げた。アスパラのソース、土佐酢のジュレで

中澤 圭二 氏

安住の日本を離れ、53歳での新たなる挑戦

　1963年生まれ、東京都出身。15歳で料理の世界に入り、全国を転々としながら、割烹や寿司店、スナックとさまざまな飲食業を経験。1989年には若干26歳で【すし匠 さわ】を開店し独立、その4年後には四谷に【すし匠】をオープンした。暖簾分け、系列店は数知れず、これまで多くの握り手が中澤氏のもとを巣立っていった。

【すし匠 WAIKIKI】

☎＋1 808 729 9717
The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach, 383 Kalaimoku St, Honolulu
営業：17:00～22:30（17:00～と20:00～の2回転）
休日：日曜