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更新日:2017.10.07グルメラボ

多彩なジャンルの料理から刺激を受けた 鉄板焼と和洋創作料理のコラボレーション

目の前で調理するライブ感が魅力の鉄板焼。神戸で鉄板焼といえば、本格的なステーキをイメージしますが、ひと味違うスタイルで評判の【朱藏―shukran】。様々な国や地域の料理のエッセンスを取り入れ、洗練されたコース仕立てで味わう、新感覚の鉄板焼きをご紹介します。

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【朱藏―shukran(シュクラン)】

鉄板のライブ感を生かした独自のコースを創案

    店内は異国情緒あふれる、モダンな雰囲気

「目の前で調理するライブ感や、鉄板とカウンターを隔てるものがないので、お客様の反応が間近で分かるのが楽しいですね」という店主の西田栄蔵さん。イタリアンなどを経て、東京の鉄板焼レストランで10年近く修業。奥様の実家が近い神戸で2013年に店をオープンしました。

 神戸で鉄板焼といえば、本格的なステーキを指すことが多いですが、「神戸は和・洋・中とお店の種類も幅広く、刺激を受けることが多い」と、様々なジャンルから着想を得て、独自のコースを試行錯誤。当初はアラカルトのみのメニューで居酒屋に近い店でしたが、神戸の料理人から刺激を受け、「自信をもって出せる品を食べてほしい」と、徐々にコースに取り入れていきました。8~9品を少量ずつ供するコースは、「鉄板焼きの印象を変えたい」と、盛り付けや創意に趣向を凝らした繊細な一品の数々。目と舌を楽しませてくれます。

鉄板焼のイメージを変える斬新な一皿が続々

    『フォアグラ味噌漬けとニンジン』は、鴨肉と人参を煮込んだスープと人参のピュレを合わせたソースが添えられています

 芳しい香りが立ち上る鉄板を前にして、現れたのは、盛り付けも斬新なフォアグラ味噌漬けとニンジンのアミューズ。鮮やかなニンジンのソース、鉄板で乾燥させたニンジン葉のパウダーを散らした、フレンチもかくやの繊細さ。地元の九州の波佐見や有田などの陶器を使用。温かみのある陶器にもよく映えます。。白味噌に白ワインなどを加えて2日漬け込んだフォアグラは、こっくりと濃密な甘みがワインを呼びます。

    『長崎県産の芳寿豚のもも肉とトウモロコシ、コンソメのジュレ、トウモロコシのピューレ、フレンチタラゴン』

 さらに、鹿児島県産黒毛和牛ヒレステーキは、余熱でじっくり火入れして、春キャベツと柚子胡椒のソース、マデラ酒のソースを添えて提供。野菜の甘みとほのかな辛みが肉の旨味に調和します。また、長崎県産の芳寿豚のもも肉とトウモロコシ、サゴシとビーツなど、彩り豊かな料理は、素材の風味も鮮やかに際立つ逸品です。

    『サゴシとビーツ、ビーツと玉葱のソース、マイクロの赤紫蘇、エディフルフラワー ※メニューはおまかせコースのみ。料理の内容は時季により変わります』

 目の前でコテが舞うライブ感が、次の皿への期待を高め、変化に富んだ展開と趣向に満ちた一品ができるまでがつぶさに見える楽しさは、この店ならでは。今春はアメリカのワイナリーや、現地のレストランも訪ねるなど、今も勉強を重ねる西田さん。

「さらに工夫を加えて、鉄板焼のイメージを変えられれば」という西田さんが生みだす、さらなる進化が楽しみです。

この記事を作った人

取材・文/田中慶一(フリーライター)

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