若旦那がおすすめする、京都の本当に美味しい店　from 「ヒトサラSpecial」

• 口福と心豊かな感動に浸る【京都 𠮷兆 嵐山本店】

  京都の食通を魅了する、洋食割烹【洋食おがた】

【京都 𠮷兆 嵐山本店】

もてなしの真髄を感じ、極上の日本料理を堪能

一つの器に五つの味と技、色彩、香りのすべてを盛り込んだ『八寸』。

　日本が世界に誇る料亭【京都 𠮷兆 嵐山本店】。ここへは大切な客人や家族を連れて訪れたいと、その理由を語ってくれたのは、華道「未生流笹岡」の家元として多方面で活躍する笹岡隆甫氏。「風光明媚な嵐山の景観と、隅々まで手入れの行き届いた美しい空間。日本文化を五感で味わうことができる格式ある料亭ですが、初めてのお客様でも寛がせてくれるもてなしは流石です」。

緑豊かな庭園を眺める7つの客間は、すべて完全個室。流水文様を描いた天井やしつらえなど見所も多い

　その言葉通り、渡月橋の近く、大堰川のほとりに佇む数寄屋造の建屋には大小7室の客間があり、それぞれに施された季節感のあるしつらいはもちろん、美しい庭園にも目を奪われる。「若い世代では、畳敷きに座ることすら珍しい方々も多い。室町時代の掛け軸や灯籠、江戸期や名工の手による器に触れることで、日本人の特異性や素晴らしさを実感いただけたら」と、総料理長の徳岡邦夫氏。

神楽太鼓に紅葉を描いた器で秋を演出する『鱧のお椀』。鱧を箸で割る前と後で異なる、出汁の味わいも楽しんで

　名声に甘んじることなく、常に試行錯誤を繰り返す姿勢は、例えば最上の味を求めて米も毎年銘柄を変えるほど。そのうえで「美味しいのは当たり前。お客様の目的は、共に来る人と親交や絆を深めたいから。そして料理だけでなく、感動を味わうために料亭へいらっしゃる」と、見極めた本質を叶えるべく、すべてに心を尽くす。「車と歩く速度では視界が異なるように、親しい仲間とゆったり時間を過ごすことで視野が広がる。すべてが速い現代において、穏やかな話しぶりは、時の流れさえゆるやかに演出してくれます。接客も丁寧かつ笑顔で、自分の言葉でゆっくり話すよう伝えています」。

有機認証を受けた農家の野菜をメインに、京都だけにこだわることなく、全国から最上級のものを吟味

オリジナルの純米大吟醸『𠮷兆貞翁』を冷酒で。銀製のクーラーに、“春海バカラ”の徳利と盃で提供される

　伝統を守りつつも、今を知り、未来に適応させる。進化を続ける老舗での体験は、感動の学びとなるに違いない。

洋食おがた

洋食発祥の地、京都の食通を魅了する、洋食割烹

熟成させた尾崎牛と南の島豚を1：1で使用した『洋食おがた特製ハンバーグ（100g）』1,680円（税抜き）。

「京都は洋食発祥の地とも言われ、美味しい名店がたくさんありますが、今一番のオススメといえばこちら」。外食は週に8回以上、国内外を問わず食べ歩いているという今井氏が通う、話題の洋食店が【洋食おがた】だ。オープンから約2年ながら、今や予約一ヶ月待ちは当たり前の人気店。今井氏をはじめ、常連にはシェフ・緒方博行さんが【ビストロセプト】で腕をふるっていた頃からのファンも多い。自身の店を開くにあたり、フレンチではなく、“洋食”を選んだのは「上質な洋食が食べたいという声が多かったから」と緒方シェフ。連日満席の現状は、そんな期待を十分上回るものである証拠だ。“上質な洋食とは？”と考え、牛肉好きが多い京都人の舌を満足させるべく、シェフが店の看板食材に選んだのが希少な尾崎牛。さらに野菜は綾部の河北農園からと、つくり手の顔と名前が見える食材を使う。「つくり手が家族に食べさせたいと思って育てた食材は安全だし、やっぱり美味しい。その想いは、私が食べ手に提供したい料理とも繋がっています」。

今や入手困難な宮崎の希少ブランド・尾崎牛など、生産者の顔が見える食材を厳選

　また、洋食屋の要とも言えるデミグラスソースは、コクや甘さはもちろん、赤ワインの酸味もしっかりと効いている。そのソースをたっぷりとかけたハンバーグやオムライスなど、どれもがワインはもとより、白飯に合う。これが「大人の洋食」と謳われながら、家族連れにも愛される所以だろう。

重力を利用して巻き落とす技も必見！ 『オムライス』2,400円（税抜き）は、仕上げにデミグラスソースも。

甘みの中にしっかり酸味も効かせたデミグラスソース

　列強の洋食店がひしめく京都で、フレンチで鍛えた腕を生かしながら、時には昭和のレシピを引っ張り出し、京都人が認める「昔ながらの美味しさ」も追求する。その実直な人柄が表れた、気骨のある洋食が待っている。

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