新年にこそ味わいたい、珠玉の日本料理　from「ヒトサラSpecial」

• 【虎白】神楽坂

  【青華こばやし】荒木町

最年少三ツ星料理人が挑む　新たな日本料理の境地【虎白】

ギャラリースペースのような上質で静謐、けれども温かみのある空間。カウンターのほかテーブル席も

　今年度、昨年に続き見事ミシュランガイドの三ツ星を獲得し、名実ともに現代の日本料理界を代表する存在となった【虎白】。その持ち味は、日本料理の伝統を踏襲しつつ、しかし既存の枠を軽々と飛び越える独創的な料理にある。「新たな発見があるもの。ここでしか楽しめないもの」現在の国内最年少の三ツ星料理人たる小泉功二氏は、気負いもなくそう語った。

小泉氏の尽きることのないアイデアの源泉は、とにかく多くの料理に触れること。日本料理はもちろん、さまざまなジャンルの店を食べ歩いて、ヒントを探す。そこから無数に試作を繰り返し、ようやくひとつの料理が完成するのだ

『甘鯛の松笠焼』。松ぼっくりに見立てる伝統的な日本料理の技法・松笠焼き。トリュフの香りを添えた

　たとえばコースの一皿目に牛肉やトリュフの料理が登場することがある。あるいは揚げ物が序盤に供されることもある。どちらも会席として異例だが、無論、すべては計算の上。味の緩急から、ゲストの空腹具合による油の感じ方まで、あらゆる点を考慮して組み立てるのだ。調味料の使い方や、食材の組み合わせも然り。確かな技術の礎があり、その上でさらなる変化を模索する。ゆえに芯の通った旨さがありながら、未知なる驚きも同時に体験できるのだ。

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  冬の主役のひとつ『香箱』は、例年以上に質が良いとか。他に松葉ガニ、甘鯛など錚々たる逸品が揃う

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  『トラフグ白子の炭焼き』。香ばしく焼き上げて甘みを引き出す。下には蒸した餅米と柚子の香りの銀餡

　料理はおまかせコース一本のみ。同じ献立を繰り返すことはほとんどないため、何度足を運んでも、驚きは尽きない。ゲストはただ席に付き、小泉氏の世界観が凝縮されるコースを楽しむだけでいい。それだけで、お腹も心も存分に満たされる。

六本木から荒木町へ　名店が歩む次なるステージ【青華こばやし】

カウンターは6席用意されるが、予約を受け付けるのは1日に3組だけ。10名まで対応する個室もある

「自分の店を出してゴールではない。そこがスタートであって、その先の可能性が見えない料理人や店には、絶対にお客さんはついてきません」
　それが、2016年2月に六本木から移転してきた理由である。それを物語るように店主・小林雄二氏が自らの哲学を突き詰めるかのようにこだわってきたものがある。そのひとつが器だ。店名の由来ともなった須田青華をはじめ川瀬竹春など、料理人を志した18歳の頃からのコレクションには小林さんの矜恃が宿っているといえる。

店主の小林雄二氏は、18歳で器を集めはじめ、24歳のときにある人から「突き詰め方が甘い」といわれたのを機に、コレクションはさらに増やしていったという。料理にピンポイントで器を合わせる造詣の深さがすばらしい

　荒木町に移転し、カウンターは80センチほどとあえて奥行きも持たせたのも、実はその器を生かすためだという。カウンターの奥行きがあるため、料理人から料理を差し出すと折敷が届かない。だから、料理はその手前に置く。すると、ゲストは自ずと器を手に取ることに。「そうすることで自然と器にも意識がいき、器を愛でていただける」というのだ。

『セイコ蟹』。味わえるのは11月の漁の解禁から2ヶ月ほど。内子、外子、ほぐし身、蟹味噌を土佐酢で

　そして、料理にも小林さんの美学は見て取れる。「本当に美味しいものは限られている」と、食材は産地にこだわらず、旬に焦点をあてた選りすぐりの魚や野菜を使う。それらに極力手を加えず、丁寧に出汁を引き、その持ち味を引き出していくのである。シンプルに研ぎ澄まされた料理と美しき器。そして長年のカウンター仕事がものをいう闊達なもてなし。六本木から移転してきた理由をゲストは目の当たりにすることだろう。

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  『マナガツオ』。焼き魚は年間を通して7種のみ。耐火煉瓦の炉に炭をくべ、遠赤外線でじっくりと焼く

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  日本酒は約30種をストックし、そのうち4種をおすすめする。料理を邪魔せず、飲み疲れしない酒が多い