荒南風の時期、お勧めの魚介三品を使った、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ

滋養強壮に優れ、食欲増進が期待できる魚介料理三品

• 夏バテに効果がある蜆を使った『蜆めし』

  豊潤でコクのある内子の味が愉しめる『蟹飯』

  徳川将軍も食べた！？『鯵焼味噌飯』

『蜆めし』「料理早指南より」

「黄飯（おうはん）」と呼ばれる黄色いご飯に蜆の煮付けを混ぜた、特別な日のご飯です。

■材料（四杯分）
・米…２カップ
・くちなしの実…2個
・水…440ml
・蜆…800g（殻付き）
・酒…大さじ３
・醤油…大さじ1.5

■作り方
１）くちなしを砕いて水に浸け、１５分置いて濾す。
２）洗米に１の液を入れ、３０分置く。ざっと混ぜてから炊飯器で炊く。
３）鍋に蜆と酒と水少々を入れ、蓋をして強火にかける。蜆の口が開いたら火を止め、身を取り出しておく。
４）３の煮汁に酒と醤油を加えて中火にかけ、煮詰まって来たら蜆の身を戻し、弱火で汁気がなくなるまで混ぜながら煮詰める。
５）２のご飯に４を加えて混ぜ、器に盛る。

　縄文時代から食され、江戸時代には「酒毒を解す」、つまり二日酔いに効くことや、夏バテに効果があることが知られていた蜆。江戸の町では朝の味噌汁に欠かせない具材の一種として、早朝から深川や佃島で獲って来た蜆を、棒手振りが長屋の隅々まで売りに来ていました。

日本に生息する蜆は、ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミの3種ですが、環境の変化により他の２種は激減し、現在流通している99％以上はヤマトシジミです。

ヤマトシジミは、卵の中と外との塩分濃度が同じでないと生きられないため、淡水と海水が混じる汽水でしか生息できません。産地別ではヤマトシジミが最も多く獲れる（全漁獲高の45%以上）のは、島根県松江市に位置する、日本屈指の汽水湖である宍道湖（しんじこ）で、味の良さにも定評があります。

　今回の「蜆めし」には、肉厚で濃厚な味わいの、宍道湖の大サイズ蜆を使いました。外国からの蜆の輸入量が過半数を超えている昨今、宍道湖漁業協同組合では、貴重な国産蜆を守るため、サイズや漁獲量等に細かな制限を設けています。朝の数時間だけ、小舟で行われる蜆漁と、『日本の夕日百選』にも選ばれている湖面を真っ赤に染める夕焼けは、宍道湖の風物詩と言えるでしょう。

宍道湖のほとりには『宍道湖しじみ館』があり、蜆の生態を知ることもできます。夏の産卵期を前にして、最も美味しく、栄養価が高いこの時期の蜆で、梅雨を乗り切ってください。

『蟹飯』

ガザミ（渡り蟹）を炊き込んだ、今では珍しいご飯です。

■材料（四杯分）
・渡り蟹…大１杯（小２杯）
・米…２合
・水…300ml
・蟹の茹で汁…60ml
・酒…大さじ1
・醤油…大さじ1
・味醂…大さじ1

■作り方
１）1％の塩（分量外）を入れて強火で沸騰させた湯に、渡り蟹を仰向けに入れて蓋をし、煮立ってきたら中火にして落し蓋をし、１５分程度茹でて水洗いする。殻を開け、身と内子と外子に分けておく。
２）洗米に水、酒、醤油、味醂、冷ました１の茹で汁を入れ、２０分以上置いてから、蟹の身だけを乗せて炊く。
３）炊き上がったらざっくりと混ぜ、内子と外子を混ぜて蟹の爪を飾る。

　江戸時代までは、蟹と言えばガザミを指しました。本州から沖縄の内湾に多く生息するガザミは、暖かい時期は浅瀬に生息するため、子供達でも獲ることができました。

江戸湾、品川、大森などでもよく獲れ、江戸の町では塩茹でや焼き蟹にして食べるのが一般的でしたが、小型のものを包丁で二つに割って、ごま油と生姜で炒め、酢醤油で味付けした「蟹鍋煮(かになべに)」という料理のレシピが、当時刊行された『素人包丁』という料理書に残っています。

　現在最も人気があるのが、佐賀県太良町の竹崎地区で獲れるガザミです。有明海の広大な干潟で育ったガザミは巨大で肉厚で濃厚。「竹崎カニ」とブランド名がつけられ、近隣の旅館では、竹崎カニをメインとした絶品料理を一年中楽しむことができます。

今回は「たら竹崎旅館組合」からご提供いただきました竹崎カニを使って、蟹飯を作ってみました。ズワイガニやタラバガニ、毛ガニなどとは全く違う、豊潤でコクのある内子の味は、上海蟹を軽く凌ぐ強烈な旨味がありました。

『鯵焼味噌飯』

焼き味噌で鯵のたたきを和えたご飯です。

■材料（二杯分）
・鯵…１匹
・葱…１／３本
・温かい御飯…２杯
・味噌…大さじ２
・赤唐辛子…１本

■作り方
１）味噌は木杓子などに平たく塗りつけ、直火で軽く焦げ目がつくまで炙る。
２）鯵は３枚におろして皮と小骨を取り、粗く叩く。
３）１と２と、葱の小口切り、種を抜いた赤唐辛子の小口切りを混ぜ、温かいご飯に乗せる。

　江戸時代、大量に獲れる青背魚のほとんどは下魚（げざかな）扱いをされていましたが、味が上品で癖がなく、夕漁が行われていたために、夜でも新鮮なものが手に入った鯵は、徳川将軍の御膳に上げることが許された、唯一の下魚でした。

獲れたての鯵や小鰭（こはだ）を酢〆にしてご飯に乗せ、約一昼夜押した「当座鮓（とうざずし)」を売り歩く鮨屋の呼び声、「鮓や、鯵のすぅ、小鰭のすぅ」は、夏の風物詩のひとつで、粋な出で立ちで頬被りをした若者が売り手となり、遊郭などに出入りしていたそうです。

　また江戸前期には、大量に獲れた時の保存方法として、各地の漁村では鯵の干物が生産されていたようです。元禄8年(1695年)発行の『本朝食鑑』に、「鯵は駿州・豆州(現静岡県)、房州・総州(現千葉県)で獲れるものが最も美味」とあります。

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