更新日：2017.06.09食トレンドグルメラボ

星付料理人も行列に並ぶ『とんかつ』とは？実力派シェフたちも脱帽する東京の名店3

プロの評論家からマニアまで「名店はどこ？」という熱い議論が交わされるのが『とんかつ』。そんな議論に終止符を打つべく、ミシュランの星付き店のご主人、業界屈指の肉マスターなど錚々たる面子が絶品とんかつをご紹介。

実力派シェフたちも、うなる『とんかつ』の名店

一つ星料理人が「1時間、並んでも食べる価値がある」と太鼓判を押す、高田馬場【成蔵】

　まず登場していただいたのは、一つ星を獲得している懐石【お料理　春草】の大将・今井良和さん。ふだんは自宅がある中目黒周辺で食事を楽しむことが多いという彼が、「休みの日に行列をしてでも食べに行く」というのが、高田馬場の【成蔵】。「お肉はジューシーで、塩で食べられるとんかつ。とくに『シャ豚ブリアン』は、とんかつの概念を変える美味しさです」

【成蔵】

4人
電話：03-6882-5214
住所：東京都杉並区成田東4-33-9
アクセス：南阿佐ヶ谷駅徒歩6分

営業時間：
ランチ 11:00～14:00
ディナー 17:30～20:00

定休日：不定休

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料理業界きっての肉マスターをうならせる、蔵前【すぎ田】

　続いては、肉をフィーチャーしたイタリアン【カルネヤ】【カルネヤサノマンズ】を展開する高山いさ己シェフ。この料理業界きっての肉マスターが「もう、芸術の域に達していますね」とオススメしてくれたのが、蔵前の【すぎ田】。日本全国からファンが押し寄せる名店です。
　「『とんかつ』というと、衣がサクッとして肉汁がジュワッと出てくるイメージがあると思いますが、【すぎ田】さんのとんかつはまったく逆の発想。20分ほどじっくり低温で揚げ、最後に高温でさっと通すことで、肉汁を最後まで閉じ込めます。サクっと噛むと、肉汁は一滴も漏れずそのまますっと入る。そして肉の繊維から旨味が溢れ出てきます」。

【すぎ田】

2人
電話：03-3844-5529
住所：東京都台東区寿3-8-3
アクセス：蔵前駅徒歩2分

営業時間：
【月～水・金～日・祝・祝前】ランチ 11:30～14:00 (L.O.13:45)
【月～水・金～日・祝・祝前】ディナー 17:00～20:30 (L.O.20:15)

定休日：木曜日

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とんかつだけではなく、盆の上すべてが付け入る隙のない、池上【とんかつ燕楽】

　最後は、広尾でエグゼクティブを魅了するイタリアン【AMBIGRAM】の伊沢浩久シェフをして「ロースもヒレも、非常に質の高い」と言わしめるのが、池上にある老舗【燕楽】です。「とんかつの旨さだけではなく、ご飯から漬物まで、盆の上に出されるすべてのクオリティが高いところが店としてすごいと思います」。グランメゾンでの勤務経験もある彼にとっても、この完成度の高さには脱帽の模様。

【とんかつ燕楽】

電話：03-3754-8243
住所：東京都大田区池上6-1-4
アクセス：東急池上駅

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　さて、この記事をまとめながら涎が止まらなくなりそうに・・・今にも、どこかの店に走り出しそうなのですが、こうやって並べてみると、実力派シェフたちをうならせる『とんかつ』は、低温調理で肉の旨みのポテンシャルを最大限に活かすお店が多いのがわかります。極上の『天ぷら』の火入れに関して、「揚げるのではなく、蒸すように」とはよく言われますが、『とんかつ』にもそんな丁寧な仕事を果たした銘品が定着してきたよう。まさにとんかつ新時代の到来です。

ヒトサラ「シェフがオススメするお店」へ

紹介していただいた名料理人たちのお店はこちら

【お料理　春草】

7人
電話：050-5871-2150
住所：東京都世田谷区野沢2-5-1 DAYAWARDY1F
アクセス：駒沢大学駅徒歩12分

営業時間：
【月・火・木～日・祝・祝前】ディナー 18:00～23:30

定休日：水曜日

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【カルネヤ】

2人
電話：050-5871-1003
住所：東京都新宿区南山伏町3-6 市ヶ谷NHビル1F
アクセス：牛込柳町駅徒歩3分

営業時間：
【平日・土・祝・祝前】ランチ 12:00～14:00 (L.O.14:00)
【平日・土・祝・祝前】ディナー 18:00～21:30 (L.O.21:30)

定休日：日曜日

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【AMBIGRAM】

2人
電話：050-5870-3300
住所：東京都港区南麻布4-12-4 プラチナコート広尾1F
アクセス：広尾駅徒歩6分

営業時間：
【平日】ディナー 18:00～23:00
【土】ディナー 17:30～23:00
【平日・土・祝前】ランチ 12:00～15:00

定休日：日・祝日

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