元【レストラン・バカール】の石井真介シェフが遂に再始動！　北参道にオープンした【シンシア】最新レポート

文字通り“予約の取れない店”だった東京・神泉の【レストラン・バカール】。惜しまれつつも閉店してから１年、ようやく石井シェフが動き出しました。

石井真介シェフによる新店、誠実という意味が込められた【シンシア】

　原宿駅から北に5分ほど歩いたビルの地下一階。エントランスを通ると、完全にオープンになったキッチンが構えられています。ゲストはその脇を通って、テーブル席に着きます。おそらくこれも、どんなに忙しい時間帯だろうが、食事の前にお客様に挨拶をしたいという石井シェフの気持ちを反映したものだと見受けられます。
　文字通り、予約の取れない店だった神泉の【レストラン・バカール】。その人気の秘密は、石井シェフが繰り出す、さりげなく斬新さは織り込みつつも、わかりやすく美味しい料理と、気さくなサービスが肝だったように思います。予約が取れなかったのは、そのポテンシャルの高さに比べて、席数が少なすぎたからだとも言えます。

1年間の準備期間で石井シェフが培ったものとは

　本日のおまかせコースは、“繋がり”がテーマ。宮城の牡蠣マニア木村さんの『牡蠣のムニエル』に始まり、『進化した5つのトマトの味』、『カリフラワーとウニの冷製』と、前菜が連なっていきます。小品ながら、食材の組み合わせによる繊細なハーモニー、液体窒素を使った食感の面白さが印象的。
　1年間の準備期間には、新店の物件を見極めつつ、あの【noma】や「いただきますプロジェクト」の朋友のシェフたちのイベントなどのサポート、ワークショップなどをこなしていた石井シェフ。そこで新たなテクニックも果敢に取り入れていたことが伺えます。それに加えて、生産者との繋がりも増やしていたよう。

客がシェフに求める王道も決して忘れない思い切りの良さ

　一連の前菜で、かなりの新機軸な方向でこの【シンシア】をつくっていくのかな？と思いきや、次の『バーニャカウダー』で、【バカール】でも定番だった蟹味噌のソースを使用。
　続く、メインの魚は『金目鯛のパイ包み』。そう書くとフランスの古典料理に思えますが、なんとその型は、たい焼き。お茶目です。
　こういったサービス精神は変っていないよう。ただ、新しさのみを追求するのではなく、ゲストが求める「わかりやすさ」を大事にする姿勢に膝を打ちたくなります。その証とでも言うべきか、初夏からは、【バカール】時代の料理を再現したコースも加わるそうです。

料理とサービス、フォーマル感と気さくさの絶妙なバランス感は、デート利用にオススメ

　アグー豚を使ったメインの肉料理、季節感と驚きを呈する2つのデセール、そして最後の小菓子まで、10皿ほどを約2時間半。ペアリングで頼んだワインの面白さも含めて、あっという間に過ぎていく楽しい時間を堪能できました。
　斬新さも盛り込みながら、わかりやすい美味しさを提供する料理。肩肘張ることなく、気持ちよく過ごせるサービスの確かさといい、やはりオススメはデートでの利用でしょう。おそらくすぐにまた予約が取れなくなりそうなので、そのプレミアシート感もそそります。

　ちなみに、店の前には広々としたテラス。「準備が整い、気候もよくなれば、テラス席にしようと思っています。雨が降ったら使えないので、予約は当日のみにして。そうすれば、新しいお客様との出会いも増えると思います」。お土産のパンを抱えながら、やっぱり客思いの良いお店だなぁと実感しました。