厳選した食材が独創的な料理に生まれ変わる。京都屈指の三つ星日本料理店 【祇園さゝ木】｜京都・祇園

• 京都で最も予約が取れない店といわれる日本料理店

  特製カウンター越しに繰り広げられる独創的な料理

  料理パフォーマンスと軽妙なトークが奏でる“さゝ木劇場”に魅了

京都で最も予約が取れない店といわれる日本料理店

京都・祇園、建仁寺の裏手にある八坂通り沿いは、日本家屋が立ち並ぶ京都らしい風情を醸す一角。この場所にあるのが、京都で最も予約が取れない店といわれる【祇園さゝ木】です。街を歩き、暖簾をくぐるまでの時間も料理への期待を高めます。

京都らしい風情漂う八坂通りに佇む一軒

築100年以上の古民家を改装した店内は、広々とした空間。10ｍを超す一枚板のカウンターの背景にはピザ窯もあり、従来の日本料理の概念を超えた独創的な料理を楽しむことができます。

築100年以上の古民家が舞台

使用する食材は、朝どれの魚、拳ほどもある鮑、日本各地の名だたる野菜や珍味など豪華絢爛な食材が目を奪います。しかし、この店の人気を支えるのはそれ以上に、素材を活かす技術にあります。例えば、味の基本となるだしは、季節や料理により昆布をつかい分けることで、主素材の魅力を引き出しつつ、“だし”そのものも力強い旨みを湛えます。また素材の切り方、火の入れ方、塩の振り方ひとつとっても然り。食材への深い理解があるからこそ、その魅力が引き立つ調理を施せるのです。

特製カウンター越しに繰り広げられる独創的な料理

ゲストが揃ってからスタートするコース料理は、季節の食材を美しく、そしてエネルギッシュに仕立て、食べる楽しみを改めて感じさせてくれるものばかり。今回は、同店のオススメ３品をピックアップしてご紹介します。

日本料理の要たる自慢の『椀』

一口目は少し薄いと思わせつつ、飲み干した際に丁度良く感じる塩梅。4種の昆布をつかい分けることで、素材に合わせた絶妙なだしを引いています。この日の具材は甘鯛。

素材に合わせて変えるこだわりの“だし”が決め手

豪快に味わう『鮑のステーキ 肝のソース』

2時間半ほど煮て柔らかくなった鮑を、仕上げに焼き上げることで香ばしさと弾力をプラス。豪快にカットして頬張ることで、旨味が口いっぱいに広がります。

独特の食感と旨みを堪能して

京都の季節の移ろいを、美しい盛り付けで表現する『八寸』

写真は9月の『八寸』の一例。中秋の名月、別名芋名月を表現し、芋の葉の上に新物いくら、ホタテ味噌漬け、小芋、新銀杏などを盛り付けています。

一皿に季節の移ろいを表現

料理パフォーマンスと軽妙なトークが奏でる“さゝ木劇場”に魅了

旬の最高級食材が、稀代の料理人・佐々木氏の見事な手さばきによって独創的な料理に生まれ変わり、最高の料理を彩るにふさわしい由緒ある器で提供。加えて、佐々木氏の軽妙なトーク、機敏に立ち働く弟子たちの姿が相まって、時に“さゝ木劇場”と呼ばれる同店。

一度訪れたら、多くのゲストの心をつかんで離さないことを実感できることでしょう。家族や友人同士、デートや海外ゲストとともに、ぜひ訪れたい一軒です。

料理人プロフィール：佐々木　浩さん

1961年、奈良県生まれ。祖父、父、叔父すべてが料理関係という料理人一家に育つ。高校時代、友人に料理を振る舞ううちに、料理を通して人を笑顔にできることに魅力を感じ、高校卒業後に料理の道へ。数々の名店を渡り歩きながら、元来の負けん気から「死ぬ気で努力した」という時代を経て、27歳で店長兼料理長を任され、36歳で独立し【祇園さゝ木】を出店。2度の移転を経て現在地に。2020年、ミシュランガイド三ツ星獲得。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください