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更新日:2017.06.19食トレンド 連載

東京最高峰の焼鳥を探して。from 「ヒトサラSpecial」

その時期にもっとも旬のグルメをお届けする「ヒトサラSpecial」。今回はシンプルだからこそ職人技が現れる、焼鳥をご紹介します。今宵、東京で最高峰の一串を探しに出かけてみませんか?

焼き一筋50年の名人、猪股氏。その芸術的仕事に出会うため【宮新】へ

    左から『なんこつ』『ちょうちん』『かしわ』『レバー』。オンリストされていない希少部位も用意している

 雨の日も風の日も焼き台の前に立ち、炭と格闘すること約50年。いつもと変わらず今日も焼き場に立つのが、名人と謳われる猪股善人氏。中目黒を皮切りに都内4店舗の人気店【鳥よし】を率いる、その人である。
 
 六本木の【鳥長】で焼き手としての経歴をスタートさせ、その後、パリの焼鳥店で日本の文化・YAKITORIを世界に広めた氏。各地での経験を重ね辿り着いたのが、まるで鮨屋のような白木カウンターが美しい、劇場型の焼鳥店であった。しかしそれは見せるためではない。純粋に最高の焼き加減で焼鳥を提供しようと試みた結果が、すぐさま焼きたてを提供できるこのスタイル。

 氏曰く「焼こうとしてはだめなんだよね。その感覚がわかるようになるには経験しかない」。要は、肉の中の水分を均等に温めていく感覚なのだそう。そう言って片時も焼き場から離れず、右の手はひたすらに串の回転を続ける。左の手は団扇を使い、絶妙に火加減を調整。その無駄のない動きこそ、50年におよぶ焼き手の経験で培った名人の技。そうして焼きたてを差し出されるレバーはとろけ、かしわはふっくらジューシー、なんこつは小気味よい食感ながら噛むほどに旨みがほとばしる。

 氏の仕事を味わいたければ、鳥よしの系列店、銀座の【宮新】へ。そこでは今日もまた、50年間変わらず続けられた氏の芸術的な焼きが楽しめる。

  • 飛騨高山産の大きな『なめこ』、ゆりの芽である『金針菜』、旬の『新銀杏』など、野菜串は季節を大切に

  • 隠れた人気メニューが土産用の『焼鳥弁当』。敷き詰められたノリとタレがマッチし、冷めても美味

  • フランスでの修行経験が長い猪股氏。「焼鳥に合うのはワイン。ボルドーならサン・テミリオンがおすすめ」

  • 名人・猪股氏の焼きを堪能したいならば、やはりカウンター席が特等席で

 

料理研究家がプロデュース。焼鳥×ワインのマリアージュを楽しむ【76vin】

    もものクミン焼き、ねぎま、白レバーが味わえるお得な『おすすめ3本セット』

 根津駅からもほど近い、言問通り沿い。下町風情溢れる谷根千で焼鳥といえば、赤提灯の店と勘違いされそうだが、さにあらず。ここ【76vin】は、実は料理研究家として知られる平野由希子さんが手掛けた店なのだ。

 焼鳥をメインとしながらも生ハムやパテ・ド・カンパーニュといった一品料理を多彩にラインナップし、合わせるお酒もヴァン・ナチュールを中心とした約100種のワインを用意。まるでカフェのような寛げる空間も、「ワインバー感覚で女性がひとりで気軽に焼鳥を楽しめる雰囲気」を大切にしたという。
 
 もちろん、焼鳥にも女性を意識した“らしさ”が発揮される。柔らかく、味のある岩手産菜彩鶏は旨みが損なわれぬよう注文が入り次第カットし、串打ちして焼き上げる。一般的には醤油に砂糖や酒などを加えてつくられるタレだが、ここでは醤油と同割りほどの赤ワインを投入。ローズマリーやローリエ、オレガノなどの香草も混ぜ、風味や香りを重ねるなど、ワインとのマリアージュを考慮した焼鳥が味わえるのだ。
 
 店にはソムリエやアドバイザーをはじめとしたワインのエキスパートも常駐するので、合わせるワインを相談できるのも頼もしい限り。赤提灯はハードルが高くても、ここなら女性がひとりでもスマートに焼鳥を楽しめる。

  • 『いちじくの炭火焼き&水牛のモッツァレラ 生ハム添え』。ハムの塩気とイチジクの甘みが絶妙です

  • ワインはソムリエやワインアドバイザーなどが厳選。自然派を中心に約100種を用意しています

  • 自然農法の野菜を中心にシンプルに味わえる『季節野菜の炭火焼 盛り合わせ』

  • 焼鳥店とは思えない洒落た店構えに、カフェだと勘違いして入ってくる人も少なくない

 

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ヒトサラ編集部

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