大将が作る温故知新の日本料理に、利き酒師の女将が日本酒をペアリング。混然一体となったおいしさに酔いしれる【酒膳さめしま】｜東京・大井町

• 2022年3月、品川大井町に移転オープン

  丁寧にとっただしが素材の旨みを引き出す

  利酒師の女将が厳選した日本酒とのペアリング

2022年3月、品川大井町に移転オープン

東京・大井町は古くからのレストランも多く、隠れた食の宝庫とも言われています。その町に2017年5月に誕生し、さらなるアップデートを図ろうと2022年3月、今の場所に移転してリニューアルオープンしたのが【酒膳さめしま】です。

大井町にある隠れ家空間

一歩店内に入ると、洗練された和モダン空間が広がります。ある時は親しい方と、あるいはひとりでも。よりお客様がくつろぎ、語らえる場所にとこだわったのが、ゆったりと座れるカウンター席です。その向こう側で、腕を振るうのは店主の鮫島大志さん。目の前で調理する様子を楽しめたり、鮫島さんとの会話を楽しめるのも醍醐味です。

座り心地抜群のカウンター席

メニューはその日のおまかせ料理で構成するコースがメイン。鮫島さん自ら毎日豊洲市場に出向き、その日見つけた一番おいしいもので、その日のメニューを組み立てると言います。そのため、どんな料理に出会えるかはその日のお楽しみ。一期一会の味を求めて、何度でも訪れたくなります。

丁寧にとっただしが素材の旨みを引き出す

旬の素材の味わいを引き立てるため、鮫島さんがこだわるのが「だし」。香深産利尻昆布や本枯節、マグロ節をベースにだしをとっています。料理によって、旬の魚介や、カニ、エビ、鶏や牛などのだしも使用しています。そんなだしをきかせた、味も香りも豊かに仕上げた料理をご紹介しましょう。

ジュレによってお皿の中で味が完成される『金目鯛・うに』

だしを食べる感覚をテーマにした一皿。ジュレになっただしと皮目を炙った魚の香ばしさ、ウニの濃厚さが、ジュレによって爽やかにいただけます。魚が季節ごとに変わるのも楽しみの一つ。

魚の上にジュレがたっぷり

味わい深いだしを楽しめる『茶碗蒸し』

一番だしを使用し、黄身の濃厚な卵にこだわった、まさにだしを食べる『茶碗蒸し』。写真のメイン食材は毛ガニですが、季節によって変わるので、いつ訪れても食べ飽きません。

卵の甘みと出汁の旨みが染み渡る

季節の食材を盛り込んだ『土鍋ご飯』

コースの最後に登場するのが、季節の食材を用いた土鍋ご飯。写真は、太刀魚と万願寺とうがらしの土鍋ご飯です。だしのきいたお味噌汁と大将のお漬物とともにどうぞ。

ご飯の一粒一粒にだしが染みていて絶品！

利酒師の女将が厳選した日本酒とのペアリング

そして同店の料理と一緒に楽しみたいのが日本酒です。利き酒師である女将が厳選し、常時約40種類を揃えています。純米酒や季節のお酒、また訪れる人の希望も取り入れながら、その日の料理に合わせたペアリングを提案しています。

日本酒とのペアリングで旨みの相乗効果を生み出す

「だしの効いた優しい日本料理を引き立て、そっと寄り添うようなものを中心に選んでいます」と言うのは女将の智世さん。冷酒や燗酒、常温やぬる燗など、そのお酒に合った温度帯に合わせているのもポイント。「日本酒に慣れていない方も、ここで初めておいしさを知ったと言ってくださる方もいて、とてもうれしいですね」と女将。

温度や酒器にも工夫を凝らして提供

「日本料理の範疇の中で、創意工夫を凝らして実直な料理を作っていきたいですね。旨みが身体に染みわたるようなホッとする日本料理、そして日本酒のおいしさをここで知ってもらえるお店にしたいです。」と鮫島さんは話します。

夫婦二人三脚で一人ひとりにあたたかなおもてなしをする

夫婦で営むアットホームな雰囲気漂う店内は、高級感がありながらもホッと落ち着く空間。接待や会食、特別な日のデート、ひとりでのんびり過ごしたい時など、さまざまなシーンに最適です。

料理人プロフィール：鮫島　大志さん

1977年、鹿児島県生まれ。レストランを経営していた父親を早くに亡くし、「さめしま」という屋号を復活させたいという思いを抱き、飲食の世界へ。小料理屋を営む母の店を手伝いながら、ほかの店でも働きつつ腕を磨く。日本酒の利き酒師の資格を持つ女将との出会いを機に、日本酒のよさに気付く。2017年5月に料理と日本酒のペアリングを楽しめる店【酒膳さめしま】を開業。2022年3月に今の場所に移転し、リニューアルオープンした。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。