鍋料理をウマくするのは自分だ！　鍋奉行LifeHack

• 鍋はスープを楽しむ料理。まずはダシを極めるべし

  鍋を生かすも殺すも食材次第。選び方から火の通し方まで

  奉行の使命、アク取りと土鍋ケア

ダシを制するものは鍋ものを制す！

　鍋は、ダシの効いたスープと複数の食材の組合せの妙を味わう料理です。土台となるダシには良質の素材と水を使い、ていねいにうまみを出していきましょう。メインの食材が鶏肉なら鶏ダシ、魚なら魚介ダシというように、同系統な素材を選ぶのが基本ですが、あえて魚介ダシで鶏鍋にしてみる、などのアレンジもぜひお試しを。魚醤や酒粕、珍味類などを隠し味に加えることで一段と味が深まります。

　スープのうまみが凝縮した〆の雑炊や麺が美味であることが鍋成功の証です。「鍋ものは〆をおいしくいただくための料理」と言っても過言ではありません。

選び方、入れる順番を知って、具材を最大限に生かす

　具材選びのポイントはメインとなる食材との相性を考え、シンプルにすること。５種類くらいまでが理想です。鍋に入れる順番は鶏肉や魚などダシの出るものから。次に根菜、白菜の芯など硬いもの、豆腐など崩れやすいものの順に加えます。うまみを逃さないためシイタケもこのタイミングで。最後に硬くなりやすい牛肉や葉もの、えのきだけなどを食べる直前に入れます。

　具材を入れ沸騰したら火力を弱め、中火にします。強火のままだと肉や魚介類の味が落ちてしまうので要注意です。

鍋奉行になるなら知っておきたい鍋TIPS

　鍋奉行の大切な仕事のひとつにアク取りがあります。親のカタキのようにアクを取る奉行もいますが、アクはうまみでもありますので、取りすぎは厳禁。具を入れて煮立ったら、火を弱めそのまま５分くらい待ちます。このときに残っている泡状のものがアクです。これをサッととればお仕事完了！

　土鍋がひび割れて水がもれるようになってしまったら、おかゆをつくりましょう。お米のでんぷんがひび割れを塞いでくれます。片栗粉や小麦粉、米粒を煮てもOK。また、もつ鍋やキムチ鍋などのあとニオイがついてしまったら、水をいっぱいに張った土鍋にお茶がらを入れて10分ほど沸騰させるとニオイがとれます。

　仲間とワイワイやるもよし、ひとりでしっぽりやるもよし。鍋の楽しみ方はさまざまです。肉や魚介、野菜もたっぷりとれて栄養満点で体もあたためてくれる鍋。ちょっとしたコツやひと手間をマスターして、この冬は鍋奉行をめざしましょう。