鍋料理をウマくするのは自分だ! 鍋奉行LifeHack
冬の味覚の代表格といえば鍋料理。ダシの取り方や食材選びなど、ひと工夫するだけで鍋はびっくりするほどおいしくなります。ほんとうにウマい鍋をつくりたいアナタに贈る、アグレッシブに鍋を楽しむための鍋奉行入門編をどうぞ。
-
鍋はスープを楽しむ料理。まずはダシを極めるべし
鍋を生かすも殺すも食材次第。選び方から火の通し方まで
奉行の使命、アク取りと土鍋ケア
ダシを制するものは鍋ものを制す!
鍋は、ダシの効いたスープと複数の食材の組合せの妙を味わう料理です。土台となるダシには良質の素材と水を使い、ていねいにうまみを出していきましょう。メインの食材が鶏肉なら鶏ダシ、魚なら魚介ダシというように、同系統な素材を選ぶのが基本ですが、あえて魚介ダシで鶏鍋にしてみる、などのアレンジもぜひお試しを。魚醤や酒粕、珍味類などを隠し味に加えることで一段と味が深まります。
スープのうまみが凝縮した〆の雑炊や麺が美味であることが鍋成功の証です。「鍋ものは〆をおいしくいただくための料理」と言っても過言ではありません。
選び方、入れる順番を知って、具材を最大限に生かす
具材選びのポイントはメインとなる食材との相性を考え、シンプルにすること。5種類くらいまでが理想です。鍋に入れる順番は鶏肉や魚などダシの出るものから。次に根菜、白菜の芯など硬いもの、豆腐など崩れやすいものの順に加えます。うまみを逃さないためシイタケもこのタイミングで。最後に硬くなりやすい牛肉や葉もの、えのきだけなどを食べる直前に入れます。
具材を入れ沸騰したら火力を弱め、中火にします。強火のままだと肉や魚介類の味が落ちてしまうので要注意です。
鍋奉行になるなら知っておきたい鍋TIPS
鍋奉行の大切な仕事のひとつにアク取りがあります。親のカタキのようにアクを取る奉行もいますが、アクはうまみでもありますので、取りすぎは厳禁。具を入れて煮立ったら、火を弱めそのまま5分くらい待ちます。このときに残っている泡状のものがアクです。これをサッととればお仕事完了!
土鍋がひび割れて水がもれるようになってしまったら、おかゆをつくりましょう。お米のでんぷんがひび割れを塞いでくれます。片栗粉や小麦粉、米粒を煮てもOK。また、もつ鍋やキムチ鍋などのあとニオイがついてしまったら、水をいっぱいに張った土鍋にお茶がらを入れて10分ほど沸騰させるとニオイがとれます。
仲間とワイワイやるもよし、ひとりでしっぽりやるもよし。鍋の楽しみ方はさまざまです。肉や魚介、野菜もたっぷりとれて栄養満点で体もあたためてくれる鍋。ちょっとしたコツやひと手間をマスターして、この冬は鍋奉行をめざしましょう。
この記事を作った人
塩川千尋(フリーライター)
-
飯田橋・四ツ谷・神楽坂デート・会食
蓋を開くとスモークがあふれる八寸や「美桜鶏」の水炊きを味わうくずし割烹|東京・飯田橋【縁楽】
-
東京都グルメラボ
都内の落ち着いたお店で。しっぽりあたたまるこだわり食材の鍋|東京
-
人形町/小伝馬町食トレンド 連載
人形町【人形町 喜見】~ヒトサラ編集長の編集後記 第48回
-
博多グルメラボ
心もあったまる、おいしい水炊きが味わえる、博多のお店4選
-
全国食トレンド
ビブグルマンを獲得した『水炊き』の味を自宅でも! 【とり田】のお取り寄せ
-
全国食トレンド
「Good Eat CLUB×ヒトサラ」お取り寄せグルメ|大阪【美々卯】の名物『うどんすき』
-
全国食トレンド
【とうふ屋うかい】のお取り寄せとお持ち帰りで秋の味覚を楽しむ|オンライン限定アイテムと期間限定出店
-
表参道/青山食トレンド グルメラボ
薬膳鍋と厳選和牛が自慢のお店|【雑草家】表参道/青山
-
恵比寿食トレンド
恵比寿【とりなご】|寒い時期は『鴨すき鍋』でぽかぽかに
-
海外旅グルメ 連載
対岸の北朝鮮まで2.6km。故郷への思いがこもる「喬桐島」のソウルフード