寒い日はお鍋が食べたい。旬の味「牡蠣鍋」がおいしい東京のお店

• 生で食べられる牡蠣にこだわり、養殖も手掛ける【銀座　かなわ】

  料理長自らが足を運び、厳選。食通が唸る、牡蠣料理の専門店【楸】

生で食べられる牡蠣にこだわり、養殖も手掛ける【銀座　かなわ】

甘みを含んだ、ぷりぷりの兵庫県産・牡蠣に
魚介の濃厚スープが絡まり、旨味が倍増

　慶応３年創業、老舗の牡蠣料理店【かなわ】は生食の牡蠣にこだわり、養殖まで行う牡蠣のプロフェッショナル集団です。瀬戸内海の大黒神島深浦で養殖された「大黒神」は、塩味と甘味のバランスが絶妙で味も濃厚。今回お伺いした東京店の【銀座 かなわ】には、広島から新鮮な牡蠣が毎日直送されます。

この日の『オイスタープレート』は、「大黒神」の他、肉厚な「かき小町」、濃厚な「広島」や「宮島」、若くてクセのない「先端」の５種

　そんな「大黒神」がたっぷりと入った『カキの土手鍋』は、かなわの名物として長年愛され続けています。ベースとなる土手味噌は、赤、白、八丁味噌をブレンドしたオリジナルのもの。ほんのり甘みを感じるその味噌は、牡蠣本来の味を引き立たせるため、塩分を控えめにしているそうです。コースの終盤に出てきてもくどくなく、あっさりとしたスープは思わず飲み干してしまうほど。

甘めの味噌であっさりとした味わいが魅力の『カキの土手鍋』（写真は二人前です）

牡蠣との相性を一番に考え、「同じ広島の水で作られた日本酒と合わせてほしい」との想いから、広島産の日本酒をメインに提供

　牡蠣の磯の薫りと甘み、濃厚さを堪能できる『カキの土手鍋』は、寒い冬に身も心も温めてくれることでしょう。

料理長自らが足を運び、厳選。食通が唸る、牡蠣料理の専門店【楸】

甘みを含んだ、ぷりぷりの兵庫県産・牡蠣に
魚介の濃厚スープが絡まり、旨味が倍増

　小さな看板だけが目印の隠れ家【楸】は、わずか13席の牡蠣料理専門店です。店主の播磨靖博氏は、兵庫や福岡の漁港に足を運び、生産者の想いや環境を自らの目で確かめるほど、こだわりの強い料理人。国産の牡蠣のみを厳選しており、生牡蠣の美味しさはもちろん、素材の魅力を存分に引きだした創作料理にも定評があります。

『殻付活真牡蠣 3種～厳選された日本各地より～』。産地の違いでこれほど味が違うのかと驚くはず

　特に、この時期に欠かせないのが季節限定メニュー『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』。伊勢海老、キンキ、あさり、あん肝、鱈の白子、そして牡蠣と、高級食材を贅沢に使っています。魚介の旨味が幾重にも重なるスープの味は格別です。牡蠣は、熱を入れても身が縮みにくい兵庫県・室津産を使用。甘みが強いため、濃厚スープと合わせてもその存在感が失われず、牡蠣の旨味が口いっぱいに広がります。

『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』は、魚介の旨味を堪能できるよう、トマトの味はあえて控えめにしています。煮込まれたあん肝が、少し溶けだしたスープは、得も言えぬ美味しさ。シメはパスタを入れて食します

継ぎ足しでつくる『ステーキのせカレー』は、各種メディアで取り上げられる話題のメニュー

　播磨氏いわく、今年の牡蠣は12月からが食べ頃だそう。ぷりぷりに太った真牡蠣を堪能できるこの季節に、ぜひ訪れてください。

旬のものを、大切な方と食べに行きたくなる「旬味への誘い」はこちら