「ミシュランガイド東京2024」セレクション。今回の新・三つ星店と、憧れ・常連の三つ星店

• 【青空】銀座/寿司

  【かんだ】六本木/日本料理・和食

  【Quintessence（カンテサンス）】北品川/フランス料理

  【ガストロノミー “ジョエル・ロブション”】恵比寿/フランス料理

  【神楽坂 石かわ】飯田橋/日本料理・和食　

【青空】銀座/寿司

米酢と塩が利いたインパクトのある酢飯と極上のネタ。その絶妙なバランスに圧巻

『中トロ』

東京では３年ぶりの新たな三つ星店が誕生しました。【青空】の高橋青空氏は北海道出身の寿司職人。21歳から12年間『すきやばし次郎』で研鑽を積み、2006年に独立開業を果たしました。店の特徴として挙げられる米酢と塩が利いた酢飯。酢は酸が際立つ「白菊」を、米は２種の古米をブレンドして羽釜で固めに炊き上げています。

青空氏の立つ板場と、客席である白木のカウンターの高さを合わせている

つまみから握りに至る「おまかせ」が基本ですが、握りのみで構成することも可能。毎朝、築地で仕入れる食材は、高橋氏自らが足を運んで選び抜いた最高級のものばかり。一切妥協のない最上級の食材を仕入れ、最大限に素材を活かしています。見事な手さばきを眺めながら鮨や酒肴を楽しんでみては。

【かんだ】六本木/日本料理・和食

17年間連続で三つ星を取りつづけている日本料理の名店

料理の一例

日本料理の【かんだ】はミシュランガイド三つ星を17年間取りつづけている名店。茶室のにじり口を連想させる小さな戸を開け、石畳のアプローチを抜けるとダイニングが現れます。春日杉の銘木を用いたカウンターには、思わず目を奪われるはず。このミニマムな店内は現代美術作家・杉本博司氏と手がけたものです。

料理の一例

2022年には虎ノ門ヒルズ レジデンシャルタワーの１階に移転。広さは以前と倍近くになったものの、新店舗も変わらずカウンター9席、個室は1室限定。ゲストをもてなす際のクオリティを落とさない配慮を感じさせます。英語対応が可能なので、はるばる訪れる海外ゲストも安心して利用できます。

【Quintessence（カンテサンス）】北品川/フランス料理

毎年連続三つ星を獲得し続ける秘密は、そのシンプルさときめ細やかさ

『つぶ貝と焼きクスクス』

2007年、当時史上最年少の三つ星シェフとして脚光を浴びた岸田周三氏率いるフレンチ【Quintessence】。以来、毎年連続三つ星を獲得し、精彩を放ち続ける名店です。メニューは、その日に仕入れた食材を最高の形で調理して使い切る「おまかせコース」のみ。予約時に苦手なものは聞いてくれます。

ゆったり配置された円卓も導入

名匠・植木莞爾氏がデザインを手がけた店内は、落ち着ける雰囲気。「料理はシンプルでありたい」とする岸田氏の意向が、内装からも伝わるようになっています。席はテーブル席はもちろん、円卓も。円卓の導入も岸田氏の憧れがあってのことだそう。個室も完備されています。

【ガストロノミー “ジョエル・ロブション”】恵比寿/フランス料理

フレンチエレガンスを体現する「ジョエル・ロブション」の集大成

『キャビア　甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム』

「20世紀最高の料理人」とも称されるフレンチの巨匠、ジョエル・ロブション氏が心血を注いで築き上げたルイ15世様式の美食の城にある【ガストロノミー “ジョエル・ロブション”】。17年間ミシュランガイド東京で三つ星を保ち続ける、その精緻な料理とエレガントなサービスは、まさに「グラン・メゾン」と呼ぶのにふさわしいものです。

きらびやかなムード満載の店内

ワゴンで好きなものを好きなだけ選べるデザートなど、宮廷料理に端を発するフランスの伝統的なスタイルを受け継いでいます。貴族の邸宅を移築した華麗な建物内の最上階にある、「サロン」と呼ばれる個室は最大4名、8名、16名用の計3室。エレガントなサービスにも定評があり、目的に応じた柔軟な対応が可能です。

【神楽坂 石かわ】飯田橋/日本料理・和食　

吟味した旬の食材を確かな技と知恵で誠実に伝え、三つ星に輝き続ける名店

『牛しゃぶご飯』

2009年より『ミシュランガイド東京』の三つ星を獲得し続ける【神楽坂　石かわ】で提供されるのは、季節の恵みの活かし方を知り尽くす主人・石川秀樹氏による「おまかせコース」。それぞれの料理は旬の食材の輪郭がくっきりと際立ち、日本の四季の素晴らしさを力強く語りかけます。

料理人の無駄のない手さばきを間近で眺められるカウンター

毘沙門天善国寺の裏手にひっそりと佇む同店。丁寧に打ち水が施された石畳を奥へすすんで引き戸を開けると、一転して美しい白木に覆われた空間が出現。その凛とした雰囲気に心が動かされるでしょう。店内には4つの個室を用意。余計な装飾を施さない空間は、料理と向き合うための落ち着きや心地よい緊張感が漂います。