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更新日:2017.06.19グルメラボ 連載

憧れの一軒家レストラン from「ヒトサラSpecial」

 緑広がるガーデンに、小鳥のさえずり、四季の花々。ここは本当に都心なのかと、思わず疑うほどの贅沢な時間。そんな時の流れる、一軒家レストランをご紹介します。

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【小笠原伯爵邸】

重厚なスペイン様式の邸宅で味わう、贅を尽くしたスペイン料理

 舞台は昭和初期に小笠原長幹伯爵の邸宅として建てられたスペイン様式の洋館、ゆえに店名は【小笠原伯爵邸】。往時をしのばせる趣深い空間と一流の調度品に囲まれながら、自慢の料理に舌鼓。その体験は、まるで迎賓館での晩餐のような上質な時間へとゲストを誘ってくれることだろう。

    メインダイニングは、かつて伯爵夫妻の寝室と書斎として使われていた場所。窓の外には樹齢500年のオリーブの木。それぞれの部屋に潜むストーリーや、細部に施された装飾など、空間すべてが素敵な話題を提供してくれる

 食卓を飾るのは、贅を尽くしたモダンスパニッシュ。北海道の鮮魚や京野菜といった日本の旬素材も、気鋭のシェフ・ゴンサロ=アルバレス氏の手で目にも美しいスペイン料理に変えられるのだ。とくに国産食材とスペイン料理という未知なる組み合わせの緩衝材として、シェフが重視するのが酸味の演出。シェリーやビネガーで、あるいはフレッシュフルーツで。さまざまな料理に忍ばせる酸味は、舌が“酸っぱい”と感じる直前のソフトな風味。それが食材と料理を歩み寄らせ、かつワインとの相性も数段引き上げてくれるのである。

  • 名店で培った技術と、飽くなき食への探究心がシェフの持ち味。洗練された感性で、新たな料理を創作する

  • 『特選牛ロースの備長炭焼き』。生のイチジクと甘みのある芽キャベツ、シェリー酒のソースとともに

  • 『毛ガニとコールラビのラグー』海と山の幸を合わせるのもシェフの得意技。ハニートリュフの香りも絶妙

  • スペインのブドウ畑に足を運んで実現したオリジナルワイン。世界中でこちらでしか味わえない逸品

 「料理を見て、季節を感じてもらえるとうれしい」と、ときには雪に見立てたエスプーマに料理を潜ませるなどの遊び心でサプライズを演出する。スペインの名店で磨いた技術は、日本の四季や食材と出合うことで、さらなる高みへと登っていく。

 

【Carne Vino】

肉とワインと閑静な一軒家。三者が奏でる贅沢なマリアージュ

 四谷三丁目の駅から歩いて5分ほどの静かな住宅街。小さな看板を見逃せば素通りしてしまうような、何の変哲もない住宅が【カルネヴィーノ】だ。玄関を抜けて店内に入っても、その印象が変わることはない。まるで知人の家を訪れたときのような、少しの緊張感と、少しの安心感。それはこれから始まる美食の時間を、いっそう彩るエッセンスとなるだろう。

    シェフのおすすめ肉料理を盛り合わせたスペシャリテの『カルネミスト』。この日は群馬県神津牧場のジャージー牛、最高級の仔羊、北海道白糠町産エゾシカが登場。バルサミコ、バジル、赤ワインのソースがそれぞれの肉を引き立てる

 店名の由来は「カルネ=肉」と、「ヴィーノ=ワイン」。潔いまでにシンプルな命名に、両者への信念と自信が窺える。たとえば牛肉なら、黒毛和牛や短角牛、赤身の旨いジャージー牛などを、状態によって使い分け。あるいは北海道白糠町から届くエゾシカやブルターニュ産鴨といった滋味深いジビエ、イベリコ豚や仔羊などの繊細で甘みある肉。肉料理を知り尽くしたシェフが、多方面から肉の魅力を提案してくれるのだ。そんな厳選肉を引き立てるのが、店のもう一翼を担うワインだ。揃うボトルはイタリア産を中心に200本以上。北から南まで、イタリア全土の銘柄を網羅し、あらゆる料理、あらゆる好みに対応する。

  • 住宅だった頃の面影を残す、シンプルなインテリアも特徴。木の温もりに包まれるアットホームな雰囲気

  • ワインはイタリアらしさを重視してセレクト。コースに合わせたワインが楽しめるグラスワインコースも

  • 手打ちパスタを使う『ズワイガニと九条ねぎのタリオリーニ』。カニとの調和を考え、あえて極細のパスタに

  • イタリアンのほか、フレンチの経験も豊かな市川英明シェフ。幅広い知識を活かして肉料理の新たな境地に挑む

 肉とワインが織りなす力強い味の競演、そして一軒家というくつろぎの空間。三者が程よく調和する味と空間のマリアージュこそ、この店を唯一無二の名店たらしめている由縁なのだ。

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ヒトサラ編集部

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