ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.22 - ゲスト・有馬 邦明氏第2話『その土地に根付いたイタリア料理』
プロとして料理をこよなく愛する人々“Dish Artist”をゲストに、食のネクスト・トレンドを語るトーク番組『ヒトサラ シェフズ・テーブル』。Vol.21~22のゲストは、【パッソ ア パッソ】の有馬 邦明さんです。
料理への入口はデザートへの好奇心だったが、学生時代のアルバイトがきっかけで、イタリア料理に傾倒していった有馬シェフ。イタリアに渡ったシェフが得たものは、季節ごとに特徴があるイタリアならではの土地の食材を生かした伝統的な料理。「毎日食べられるイタリア料理」を合言葉に、その土地を理解する大切さを語る。
第2話:その土地に根付いたイタリア料理-
フランス料理人を夢見ていたイタリア修業時代
「1万円のコース」が与えた試練
その土地の水から考える仕事
フランス料理人を夢見ていたイタリア修業時代
――学生時代、イタリア料理店で料理や接客を学ばれて、その後イタリアに行かれたんですか。
有馬:イタリアに住んでいる常連の方の紹介で、ミラノ郊外のベルガモのレストランで3ヵ月働きました。決め手は、ベルガモがフランスに近いということですね。
――フランスを狙ってイタリアに行かれたということですか。
有馬:フランスを狙っていました。技術と知識があってのプロだと思っていたので、仕事として、どっちを取るかと考えた時に、素朴で飾らないイタリア料理より、絵に描いたように、見事なフランス料理の方がたくさん学べると思っていました。
「1万円のコース」が与えた試練
――お店を始めたときの苦労話はありますか。
有馬:自分の技術がないことに気付いたことですね。まずお客さんのリクエストに答えられないのがありました。2800円でコースを出していたんですが、常連の方に「大事な席があるから1万円でやってくれ」と言われたんです。2800円でフルスイングしているのに、1万円でなんて考えられませんでした。だから調理の仕方もわからない、食材だけで高価だってわかるやつを使うしかなかったんです。そのときに愕然としました。この仕事を続けていくなかで、若い人たちが現れたとき、自分は絶対に消えていくという危機感を覚えました。
その土地の水から考える仕事
――有馬さんがよくおっしゃる、「その土地の水に合わせる」とはどういう意味ですか。
有馬:ヨーロッパの水は硬水で、いい出汁が出ないから水の代わりにワインを料理に多用していく食文化です。それに対して日本は出汁の文化ですよね。水が優れているのは日本が誇るべきもので、だとしたら料理のスタイルもそこにシフトし、考えていくべきなんじゃないかというのが僕の思いです。
ゲストプロフィール
有馬 邦明 氏
1972年大阪府生まれ。イタリア料理店で修業の後、1996年に渡伊。ミラノやフィレンツェ、トスカーナなどで約2年間修業を積む。帰国後、千葉県や都内のレストランを経て、「イタリアを感じた」という門前仲町に【パッソ ア パッソ】を2002年にオープン。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くほか、自ら田畑に出向き、米や野菜作りを手伝う。「素材を一番おいしい形にしてお客さんに食べてもらうことが僕の仕事」という。
この記事を作った人
ヒトサラ編集部
-
東京都グルメラボ
パスタを味わうなら名店で! 東京の絶品パスタ5選
-
銀座・有楽町食トレンド
トップメゾンの最上階で味わう、美しく繊細なイタリアン【アルマーニ / リストランテ】
-
代官山グルメラボ
パーソナルサービスのリストランテ【RISTORANTE YAGI(リストランテ ヤギ)】代官山
-
神楽坂グルメラボ
輝く新世代の女性シェフにインタビュー|【梅香 料理人】伊藤光恵さん
-
目黒グルメラボ
輝く新世代の女性シェフにインタビュー|【タイ料理 みもっと】みもっと先生
-
麻布十番グルメラボ
輝く新世代の女性シェフにインタビュー|【クラージュ】古屋聖良さん
-
表参道/青山グルメラボ
青山【イプシロン青山】|おしゃれ空間でフレンチ×イタリアンの創作料理を堪能
-
東京都グルメラボ
ランチでサクッと忘年会ができる、おしゃれなレストラン
-
原宿/明治神宮前食トレンド
【シンシア(Sincere)】石井真介シェフが語る - ゲストを楽しませ、社会も変えるレストランのあり方
-
門前仲町グルメラボ
ワイン醸造所が併設されたイタリアンレストラン|【深川ワイナリー東京】門前仲町
関連記事
-
2021.04.15食トレンド デート・会食
日本酒ペアリングの新時代が到来、洋の皿×和酒の美味しさの頂に挑む|【MAEN Sake pairing restaurant】恵比寿
-
2021.04.14デート・会食
デートにも使える! 2人での予約ができる個室のあるお店~銀座編~
-
2021.04.13食トレンド
魚料理と各地の地酒、日本のナチュラルワインが揃う店|【魚見茶寮(ウオミサリョウ)】恵比寿
-
2021.04.12グルメラボ
“フルーツ好き”をもてなすなら、老舗果実店の上質フルーツを使ったビストロへ!|茅場町【BISTRO SABLIER】
-
2021.04.11食トレンド 旅グルメ
絶景を楽しみ、珠玉のカクテルを味わう、二つの顔をもつ話題のバー|【K36 The Bar & Rooftop】京都