香味野菜が決め手【ピアット スズキ】の『ポルペッティ』のつくり方｜「一流シェフのヒトサラレシピ」＃8

教えてくれたのは
【ピアット スズキ】鈴木弥平シェフ

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• 19歳でイタリア料理店【ラ・パタータ】でイタリア料理の道へ。 平田勝シェフに師事し、平田氏独立に際して【クチーナ・ヒラタ】へ イタリア各地で修行を重ね、帰国後【ヴィノヒラタ】のシェフに就任。2002年【ピアット スズキ】を開業し、伝統的なイタリア料理を基本としながらも、旬の素材の持ち味を活かした料理を提唱。 2007年「ミシュランガイド東京」版発刊以来、一つ星を獲得し続ける。
  

本日のヒトサラ
『ポルペッティ』

材料（2人分）

＜ポルペッティ＞
・合い挽きき肉　300g
・玉ねぎ　40g
・卵　1/4個
・パン粉　12g
・牛乳　25ｇ
・塩　3ｇ
・ニンニク　1ｇ
・コショウ　適量　
・ナツメグ　少々

＜トマトソース＞
・トマトホール缶　180ｇ
・玉ねぎ　20g
・セロリ　20g
・ニンジン　20g
・ニンニク　1/2片
・塩　1.5g
・ローリエ　1枚
・ローズマリー　1枚

つくり方

01.ソースづくり

ニンニクとローズマリーでオリーブオイルに香りをつけた後、さいの目に切った野菜を入れてゆっくりと加熱し、野菜の甘みと旨みを最大限に引き出します。野菜の水分が飛ぶまで炒めたらトマトホール缶を加えます。

02.ポルペッティの成形

しっかりとこねた肉に卵や玉ねぎなどを入れ、手で丸めます。

03.ポルペッティを焼く

弱火で肉だねを焼いていきます。全面に焼き色がついたらソースを入れて煮込みます。フライパンについたおこげにも旨みがあるので捨てずに水を加えて伸ばしソースに加えます。

04.ポルペッティを煮込む

濃度を調整しながらゆっくり煮詰めていきます。最後に塩と胡椒で味を整えます。

05.盛り付け

ソースをたっぷりとかけて、イタリアンパセリとパルミジャーノレッジャーノをお好みの量をかけて完成です。

『ポルペッティ』のつくり方
3つのポイント

ポイント①
極低温で野菜を炒め水分を飛ばすことで甘み・旨みを凝縮させる

ポイント②
ひき肉だけをしっかりと練り、肉の歯応えを引き出す

ポイント③
肉に焼き色をつけることで、煮込んだ時にソースの旨みがアップ

【ピアットスズキ】の『ポルペッティ』のつくり方はいかがでしたか？　３つのポイントを押さえて、自宅で鈴木シェフ直伝の『ポルペッティ』をつくってみてください。