“旨辛”な四川の味『麻婆豆腐』で夏の暑さを乗り切る

旨くて辛い！　都内で食べられる四川の味『麻婆豆腐』

• 本場の四川料理を広めた【四川料理　趙楊】

  小岩の隠れ家食堂【四川家庭料理　珍々】

　唐辛子は夏に旬を迎える食材のひとつ。唐辛子に含まれるカプサイシンは発汗を促すという健康効果が期待できます。“旨さ”と“辛さ”を兼ね備えた四川料理の代表格といえば『麻婆豆腐』。辛さを抑えた甘口のものから激辛と呼ばれるものまで、辛さの幅を持ちながら日本に深く浸透しています。“旨辛”料理を食べて、夏の暑さを乗り切りましょう。都内の名店が手がける珠玉の『麻婆豆腐』をご紹介します。

本場の四川料理を広めた草分け的存在【四川料理　趙楊】

　四川料理の味を日本の料理人たちに伝承した趙楊（ちょうよう）氏は、この道では言わずと知れた巨匠。1988年に来日した後も変わらぬ研鑽を続け、その料理はいまも進化の一途をたどっています。
　日本では花椒を抜いて辛さを抑えた『麻婆豆腐』が市民権を得ていますが、「唐辛子の辛さである“辣味”と、花椒の痺れる辛さである“麻味”が2つ揃ってはじめて本場の味わいです」と趙楊氏。同氏が料理人として培った経験値で香辛料のバランスを見極め、本場が認めた最高の技を施しています。味の決め手となるのは、いずれも四川から取り寄せた最高級品の「花椒」と「山椒」。赤はまろやかな辛さ、青は激しい刺激を与え、実の青みが豊かな香りを演出します。「2種の山椒を組み合わせることで味に奥行きを出し、深みを与えます。刺激の中に旨みが広がるんです」。
　辛さの中にふんわりと広がる自家製豆腐や肉の甘さを味わうのがこの料理の愉しみ方。痺れる辛さの先にある旨さと痛快な香りを味わいましょう。

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  これもまた“旨辛”の様相を呈した人気メニュー『鶏の四川唐辛子炒め』。ヒリヒリとした辛さが病み付きになる

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  若くして本場・四川省成都にある【金牛賓館】の国賓宴会料理長を務めたキャリアを持つ趙楊氏

小岩の隠れ家食堂【四川家庭料理　珍々】

　小岩の住宅街に佇む【四川家庭料理　珍々】は、四川料理をベースに、重慶市出身の黄革（こうかく）さんが考案した家庭料理を供する隠れ家食堂。
　2001年にオープンしてから数年はメニューを設けず、その日仕入れた食材でつくる“おまかせ”のみで営業していたのだとか。美味しくてホッとできる家庭的な四川料理が評判を呼び、国内外からファンが集まる人気店に成長しました。
　香辛料は“旨辛”な四川料理の決め手となるだけに、山椒や唐辛子は四川省から仕入れ、調味料は自家製のものだけを使用しています。
　【珍々】の『麻婆豆腐』もまた、山椒の辛さが痺れる本場の味わい。唐辛子の辛味を効かせた四川風調味料「辣醤（ラージャン）」が効いたコクのある旨さとたっぷりの花椒が特徴です。湯気となって漂う辛さをまとった芳香は涎垂もの。辛さに負けず、しっかりとした旨さが際立つ一品に仕上がっています。

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  自家製「辣醤」は店頭販売も。炒め物や鍋物などに使うと本格的な味わいになると好評を得ています

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  1993年に来日した黄革氏。その四川家庭料理のファンは多い

　ともすれば辛さだけが強調されがちな四川料理ですが、本来は香りを楽しむ料理。『麻婆豆腐』の痺れる辛さの中に漂う痛快な香りを楽しんでください。