ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.17 - ゲスト・原田 慎次シェフ 第1話 『イタリア料理の習得、そして独立』

学生時代、ラーメン店でのアルバイトがきっかけで料理に目覚め、その後【ヂーノ】佐竹弘シェフからイタリア料理の面白さと基礎を学んだ原田氏。佐竹シェフから学んだ料理への“最短距離”のアプローチは、シェフのなかでいまも根付いているという。そして、イタリア留学の経験がないまま任された【ジリオーラ】での日々。そこで経験した24歳の節目の心境に迫った。

第1話『イタリア料理の習得、そして独立』

• 料理を出す、“最短距離”のセオリーとは

  渡伊を諦めた、24歳の決断

料理を出す、“最短距離”のセオリーとは

――とくに佐竹さんから学ばれたなかで、役に立ったことや守っていることはありますか。

原田：基本的な考え方は佐竹さんからいちばん影響を受けていて、素材に対して“最短距離”でアプローチすることですね。その辺は一番影響を受けましたし、いまも僕の料理のポリシーでもあります。

――それというのは、料理を出すところから逆算して、短く考えなきゃいけないということですよね。

原田：そうです。最終的にどこをどれほど加熱して何分以内に出すか、というところですね。逆算して最終的に仕上げるまで5工程あるとしたら、僕一人だとできない部分があるので、2、3人で交互にやっていって、仕上げる。それがいちばん短い時間で提供できます。

渡伊を諦めた、24歳の決断

――24歳で自分は店を任されて留学ができなくなる、そういうところはご自身でどういった解決をされましたか？

原田：そこは区切りじゃないですけど、3，5，8年というざっくりとした一般的に言われる区切りってあるじゃないですか。そこで5年たった24歳になった時にそろそろイタリアにも行きたいし、後々のことを考えなきゃいけないと思っていた矢先に2号店の話がきて、いきなり指名されたので、それでその時はイタリア行きを諦めました。それでも任されたときは新しいステージで頑張っていくという気持ちになりましたね。

ゲストプロフィール

原田 慎次 氏

1969年、栃木県生まれ。高校時代に仕込みから携わったアルバイトで料理の面白さを知る。服部栄養専門学校の在学中にアルバイトではじめた六本木の【ヂーノ】にそのまま入店。佐竹弘シェフのもとで5年間研鑽を積み、ヂーノ2号店【ジリオーラ】にて4年間シェフを務める。1998年に独立し、田沢浩氏とともに【アロマフレスカ】を広尾にオープン。麻布移転を経て、2010年に現在の銀座へ。数々の店舗を手がけるオーナーシェフ兼経営者として活躍中の料理人。